Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - Chương 7: Quản trị phục vụ ăn uống

Chƣơng 7: Quản trị phục vụ ăn uống 7.1. Lập kế hoạch và tổ chức phục vụ ăn uống 7.2. Chuẩn hóa các thao tác kỹ thuật cơ bản 7.3. Quy trình phục vụ ăn uống 7.1.1. Lập kế hoạch phục vụ 7.1.2. Điều hành, kiểm soát và đánh giá 7.1. Tổ chức phục vụ AU c) Lập kế hoạch về cơ sở vật chất b) Lập kế hoạch về lao động d) Lập kế hoạch đón tiếp và phục vụ a) Lập lịch trình phục vụ 7.1.1. Lập kế hoạch phục vụ Mục đích : Nhằm chủ động đáp ứng YC của KH Mang lại hiệu quả cao trong công việc KHPV bàn? Quá trình XĐ những mục tiêu và phƣơng thức HĐ phù hợp nhằm đạt đƣợc những mục tiêu của bộ phận (Kế hoạch: tháng, tuần, ngày) Nội dun g SV NGHIÊN CỨU THEO CÁC CHƢƠNG ĐÃ HỌC ĐỂ CÙNG THẢO LUẬN TRÊN LỚP e) Xử lý các tình huống NV bàn c) Giám sát HĐPV tại BP phục vụ a) Phân công PV tại BP phục vụ b) Phối hợp PV tại BP phục vụ Tổ chức điều hành HĐPV bàn d) Đánh giá HĐPV tại BP phục vụ 7.1.2. Điều hành, kiểm soát và đánh giá HĐ PV SV NGHIÊN CỨU THEO CÁC CHƢƠNG ĐÃ HỌC ĐỂ CÙNG THẢO LUẬN TRÊN LỚP 7.2.1. Các thao tác chuẩn bị 7.2.2. Các thao tác phục vụ 7.2. Thao tác kỹ thuật phục vụ cơ bản 7.2.1. Các thao tác kỹ thuật cơ bản Xem tài liệu cho trƣớc và các tài liệu tham khảo khác rồi thảo luận về những thao tác cơ bản sau 1. Kỹ thuật trải khăn bàn 2. Kỹ thuật thay khăn bàn khi có khách 3. Kỹ thuật gấp khăn ăn 4. Kỹ thuật lau dụng cụ 5. Kỹ thuật chuẩn bị gia vị 6. Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu trƣa tối theo kiểu gọi món 7.2.1. Các thao tác chuẩn bị 7. Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu trƣa tối kiểu đặt trƣớc 8. Kỹ thuật đặt bàn ăn Á trƣa tối kiểu gọi món 9. Kỹ thuật đặt bàn ăn điểm tâm Âu 10. Kỹ thuật đặt bàn ăn tự chọn 11. Kỹ thuật nhận đặt bàn qua điện thoại 12. Chuẩn bị khu vực phục vụ sẵn sàng v.v 7.2.1. Các thao tác chuẩn bị (tiếp) 1. Kỹ thuật bê khay lớn và PV 2. Kỹ thuật bê khay nhỏ và gắp thức ăn 3. Kỹ thuật bƣng âu và múc xúp 4. Kỹ thuật bê đĩa thức ăn 5. Kỹ thuật mang ly bằng tay 6. Kỹ thuật sắp tháp ly 7. Kỹ thuật mở đồ uống 7.2.2. Các thao tác phục vụ 8. Kỹ thuật rót đồ uống 9. Kỹ thuật thay dụng cụ 10. Kỹ thuật châm thuốc 11. Kỹ thuật thay gạt tàn 12. Xử lý thức ăn bị đổ ra bàn 13. Kỹ thuật thu dọn cụ và làm VS nhà hàng 14. Kỹ thuật rửa dụng cụ 15. Kỹ thuật làm hoá đơn ...v.v 7.2.2. Các thao tác phục vụ (tiếp) 7.3.1. Quy trình phục vụ đồ uống 7.3.2. Quy trình phục vụ ăn thƣờng 7.3. Quy trình phục vụ ăn uống 7.3.3. Quy trình phục vụ tiệc PV tại quầy bán (Front bar) Phục vụ tại bàn (Service bar) 7.3.1. Quy trình phục vụ đồ uống Chuẩn bị Đón dẫn khách Giới thiệu TĐ và lấy YC Pha chế đồ uống PV khách ăn uống Thanh toán, xin ý kiến Thu dọn Tiễn khách Quy trình phục vụ đồ uống Bước 1: Chuẩn bị C « n g v iÖ c - Quét và lau sạch các bề mặt (Phòng bar,bàn khách,quầy bán, quầy sau lƣng) - Tập hợp đủ theo hệ số quay vòng; rửa, lau sạch và xếp trên giá, khay (Các TBDC, các đồ dùng khác) •Kiểm NL đủ, và đảm bảo CL •Nhận, bổ sung đủ theo nhu cầu (hoá đơn) •Sơ chế, để lạnh NLtheo yêu cầu. •về thiết bị, dụng cụ; về nguyên liệu; •về vệ sinh; •về dáng mạo, trang phục của NV •Gọn, đẹp, hấp dẫn, hợp lý. •Bàn ghế gọn, đẹp, cân đối,vật trang trí đúng chỗ,TBDC đúng tầm thao tác. •Bày rƣợu đồng loạt liền nhau, nhãn lành, sạch, quay ra ngoài. •Trật tự bày thống nhất và duy trì (rƣợu nổi tiếng bày ở vị trí nổi bật,bày theo chủng loại, theomác, hoặc theo kích cỡ Bài trí Chuẩn bị nguyên liệu Kiểm tra toàn bộ Làm vệ sinh Bước 2: Đón dẫn khách C « n g v iÖ c - NV cần có điệu bộ thích hợp, nụ cƣời thân thiện, ánh mắt vui vẻ, chào hỏi đúng cách, đúng phép lịch sự. - Không khí trong quầy bar thƣờng mang tính chất thoải mái - Dẫn khách đến bàn hay quầy bar tuỳ theo sở thích của họ. bar bar Bước 3: Giới thiệu thực đơn và lấy yêu cầu C « n g v iÖ c - Danh mục đồ uống lành, sạch, thông tin rõ ràng Bán được nhiều đồ uống mà khách không cảm thấy bị gò ép! Hãy để cho khách tự lựa chọn. Phải hiểu biết về danh mục đồ uống, cách thưởng thức đồ uống, v.hoá của từng quốc gia để giới thiệu đồ uống phù hợp với khách. •Trở lại bàn trên tay cầm tập phiếu order ghi trƣớc số bàn, số lƣợng khách, ngày tháng, thời gian YC, tên của NV PV •Hỏi và ghi yêu cầu của khách vào phiếu đặt trên bàn tay trái. •Phiếu lập 3 liên (1 NV quầy bar, 1 thu ngân, 1 NVPV) •Ghi YC của nữ trƣớc, nam sau •Ghi rõ ràng chính xác theo YC riêng của từng khách •Khách ngồi tại quầy, bartender trực tiếp giới thiệu TĐ,lấy YC Ghi yêu cầu Giới thiệu thực đơn Luôn nhớ Chuẩn bị danh mục đồ uống -Vị trí, tƣ thế, kỹ năng −Khách ngồi tại quầy, giới thiệu rƣợu để khách chọn. Bước 4: Pha chế đồ uống C « n g v iÖ c − Pha chế ngay theo YC của khách, không pha sẵn - Pha chế đúng kỹ thuật và kinh nghiệm - Đảm bảo chất lƣợng đồ uống - Có thể biểu diễn thao tác pha chế tại bàn bar bar Bước 5: Phục vụ khách ăn uống C « n g v iÖ c − Xếp đồ uống và thức kèm trên khay có khăn lót và mang tới bàn khách. − PV từ phía bên phải khách, đặt trên bàn trƣớc mặt khách hoặc bên tay phải khách. − Đồ uống trong chai, hộp phải mở nắp và rót trƣớc mặt khách. − Đồ uống pha chế chuẩn bị sẵn trong cốc mang đặt bàn khách. Lưu ý: Rót đúng kỹ thuật, không rót quá đầy KT PV một số loại đồ uống* (NV bàn) Bước 6: Thanh toán và xin ý kiến khách C « n g v iÖ c - NV thu ngân căn cứ vào phiếu YC các đồ uống đã PV khách để lập HĐ thanh toán - Trình cho ngƣời chịu trách nhiệm thanh toán (nam hoặc ngƣời gọi) Trình hoá đơn Kiểm tra hoá đơn Lập hoá đơn thanh toán -Lấy hoá đơn từ thu ngân -Kiểm tra ĐB chính xác món ăn, đồ uống đã dùng Nhận thanh toán - Nhận tín hiệu khách sẵn sàng trả tiền và trở lại bàn Khách kiểm tra hoá đơn - Thực hiện tác nghiệp nhận tiền thanh toán từ khách qua hình thức cụ thể Bước 7: Tiễn khách C « n g v iÖ c •Nhận biết tín hiệu của khách •Giúp khách lấy mũ áo, có thể giúp khách mở cửa hoặc bấm thang máy. •Chào, chúc và hẹn gặp lại, tỏ thái độ mừng khi đƣợc PV •Kiểm tra xem khách có quên gì để trả cho khách. bar bar Bước 8: Thu dọn C « n g v iÖ c −Sau khi khách ra về, NV tiến hành thu dọn theo trình tự (xếp khay, lau bàn, sắp xếp lại bàn ghế). −Nếu cuối ngày phải tổng VS và kiểm soát số lƣợng các loại dụng cụ xem thiếu hay đủ. Có những lƣu ý và khác biệt gì khi phục vụ đồ uống tại quầy so với phục vụ tại bàn ? QT phục vụ ăn gọi món (àlacate) QT phục vụ ăn theo thực đơn đặt trƣớc QT phục vụ ăn tự chọn buffet QT phục vụ ăn tại buồng N é i d u n g c h Ý n h 7.3.2. Quy trình phục vụ bữa ăn thƣờng CHƢƠNG 7 QUẢN TRỊ PHỤ VỤ ĂN UỐNG 7.3.2. Quy trình phục vụ bữa ăn thƣờng 1) Phục vụ bữa ăn gọi món (àlacate) Chuẩn bị Chào đón khách và xếp chỗ Giới thiệu thực đơn và lấy yêu cầu Chuyển yêu cầu cho các bộ phận liên quan Phục vụ khách ăn uống Thanh toán và xin ý kiến khách Tiễn khách Thu dọn BƢỚC 1. CHUẨN BỊ - Quét và lau sạch các bề mặt bàn, phòng ăn,... - Tập hợp đủ theo hệ số quay vòng; rửa, lau sạch và xếp trên giá, khay (Các TBDC, các đồ dùng khác) •Kiểm tra dụng, cụ, trang thiết bị dụng cụ,.. số lƣợng, chất lƣợng, vị trí... • kiểm tra tổng thể khu vực nhà hàng, bàn chờ,... • khu vực đi lại, các khu vực liên quan •về dáng mạo, trang phục của nhân viên •Trang trí khu vực bàn ăn, phòng ăn,.. Bài trí Chuẩn bị dụng cụ Kiểm tra toàn bộ Làm vệ sinh 1) Phục vụ bữa ăn gọi món (àlacate) BƢỚC 2. CHÀO ĐÓN KHÁCH, XẾP CHỖ - Nhân viên luôn trong tƣ thế sẵn sàng đón khách, dung nhan tƣơi tắn, nụ cƣời thân thiện, ánh mắt vui vẻ, chào hỏi đúng cách, đúng phép lịch sự. (theo tiêu chuẩn của nhà hàng, khạch sạn). - Nhân viên hỏi khách đã đặt bàn chƣa, khách đi bao ngƣời, khách ngồi chỗ hút thuốc hay không,.. - Dẫn khách đến bàn hay ăn hoặc bàn đã đặt trƣớc. (Chú ý, nên đi bên trái khách, đi trƣớc khách hai bƣớc chân, luôn quan sát khách và hƣớng khách vào bàn ngồi, Không khí quầy bar hông khí trong thƣờng mang tính chất thoải mái) 1) Phục vụ bữa ăn gọi món (àlacate) BƢỚC 3. GiỚI THIỆU THỰC ĐƠN, LẤY YÊU CẦU - Nhân viên nhanh nhẹn mang thực đơn lại cho khách (chú ý: đƣa theo chiều thuận của khách, đƣa đúng chiều phải, thuận tiện nhất cho khách), khi đƣa thực đơn nhân viên lùi lại một bƣớc nhỏ và có thể tƣ vấn, giới thiệu các đồ uống đặc trƣng (khách hàng lần đầu hoặc những món món,.) - Nhân viên ghi chép bằng phiếu order (chú ý các thông tin cần ghi đầy đủ, ghi chú hoặc yêu cầu khác biệt của từng khách). - Nhân viên sau khi ghi yêu cầu của khách xong, đọc lại thực đơn (khẳng định thực đơn) để cho khách đƣợc biết. 1) Phục vụ bữa ăn gọi món (àlacate) BƢỚC 4. CHUYỂN YÊU CẦU - Nhân viên nhanh nhẹn chuyển yêu cầu xuống bộ phận pha chế , bộ phận chế biếm món ăn. Có 2 hình thức chuyển phổ biến + Chuyển trực tiếp bằng phiếu order (order thông thƣờng có 3 liên, 1 liên chuyển xuống bộ phận pha chế (bếp), 1 liên chuyển xuống thu ngân, 1 liên giữ lại để phục vụ) + Chuyển thông qua hệ thống phần mền (máy chuyển order) Nhân viên nhập dữ liệu vào máy và chuyển thông tin xuống khu vực quầy bar (bếp) (thông qua hệ thống đƣờng truyền), chú ý: nhân viên điền thông tin chính xác và kiểm tra lại trƣớc khi chuyển (tránh nhầm lẫn). 1) Phục vụ bữa ăn gọi món (àlacate) BƢỚC 5. PHỤC VỤ KHÁCH ĂN UỐNG - Nhân viên nhanh nhẹn phục vụ đồ uống, món ăn cho khách, thực hiện các thao tác, kỹ năng chuẩn; bê khai, đặt đồ uống, đồ uống, vị trí đứng,.. - Chú ý: Đặt từng loại đồ uống đúng chủng loại mà khách yêu cầu, khi đặt phải nói là đồ uống, món ăn gì, “xin mời”. Không làm ảnh hƣởng tới khách, không nhờ khách đặt hoặc bê). Thƣờng xuyên quan sát và tiếp nhận các yêu cầu bổ sung của khách,... - Phục vụ lần lƣợt: Khai vị, món chính, tráng miệng 1) Phục vụ bữa ăn gọi món (àlacate) BƢỚC 6. THANH TOÁN VÀ XIN Ý KIẾN KHÁCH - Khi khách hàng gọi thanh toán, nhân viên nhanh nhẹn chuyển hóa đơn tới cho khách (chuyển theo chiều thuận của khách) nhân viên hỏi khách thanh toán bằng tiền mặt hoặc thanh toán bằng thẻ. - Nhân viên chuyển nhanh chóng cùng khách thực hiện giao dịch (thanh toán) một cách chính xác - Nhân viên xin ý kiến khách (thông qua trao đổi, hỏi trực tiếp hoặc sử dụng phiếu xin ý kiến khách hàng). - Chú Ý: Kiểm tra hóa đơn, số tiền,.. chính xác, xin ý kiến khách một cách kéo léo. 1) Phục vụ bữa ăn gọi món (àlacate) BƢỚC 7. TIỄN KHÁCH - Khi khách thanh toán xong, nhân viên bàn (lễ tân) sẽ tiễn khách. - Trong quá trình tiễn khách, nhân viên thƣờng xuyên có những giao tiếp với khách, thể hiện sự quan tâm và cám ơn khách đã đến sử dụng dịch vụ của nhà hàng, khách sạn. - Chào và hẹn gặp lại khách trong thời gian tới. 1) Phục vụ bữa ăn gọi món (àlacate) BƢỚC 8. THU DỌN - Sau khi phục vụ, thanh toán, tiễn khách về, nhân viên sẽ bắt đầu thu dọn. - Trong quá trình thu dọn nhân viên phải thực hiện đầy đủ quy trình thu dọn dụng cụ, trag thiết bị,... (đồ thủy tinh dễ vợ thu dọn trƣớc, khăn ăn (nếu có), rồi đến các dụng cụ tiếp theo. - Trong quá trình thu dọn nếu không đƣợc làm ảnh hƣởng tới khách của các bàn khác, khu vực khác (nếu có). 1) Phục vụ bữa ăn gọi món (àlacate) 8. Thu dọn 4. Nhận món ăn đồ uống 1. Chuẩn bị Trƣớc giờ ăn 2.Chào đón và xếp chỗ 6. Thanh toán, xin ý kiến khách 7. Tiễn khách 5. PV khách ăn uống 3. Khẳng định lại thực đơn 2) QT phục vụ ăn theo thực đơn đặt trƣớc 7.3.2. Quy trình phục vụ bữa ăn thƣờng (tiếp) Những điểm khác biệt so với phục vụ ăn gọi món? + Chuẩn bị trước giờ ăn: – Đặt đầy đủ các dụng cụ ăn uống theo thực đơn cho số lƣợng khách đã định sẵn; – Đặt sẵn các món khai vị nguội (nếu có), các gia vị. + Chào đón và xếp chỗ dẫn khách đến chỗ dự kiến. + Phục vụ khách ăn uống: – Cách thức phục vụ nhƣ ăn gọi món – Tất cả món ăn đều đƣợc PV theo một TĐ đã định trƣớc – Tất cả các bàn ăn đều có một TĐ giống nhau. + Thanh toán và xin ý kiến: tiến hành với ngƣời đại diện + Tiễn khách và thu dọn: Thực hiện theo đúng chuẩn mực giống hai hình thức trên. Tóm lại, các NV BP phục vụ cần phối hợp để cùng một lúc có thể phục vụ nhiều hình thức ăn uống với chất lượng tốt nhất. QT phục vụ ăn theo thực đơn 6. Thu dọn 1. Chuẩn bị Trƣớc giờ ăn 2.Chào đón khách 4. Thanh toán, xin ý kiến khách 5. Tiễn khách 3. PV khách ăn uống 3) QT phục vụ ăn tự chọn (buffet) 7.3.2. Quy trình phục vụ bữa ăn thƣờng (tiếp) Những điểm khác biệt so với PV ăn gọi món ? Chuẩn bị trước giờ ăn - Tất cả các DC và món ăn phải đƣợc NV bày đầy đủ trên quầy ăn trƣớc khi khách vào ăn 5 - 10 phút. – Các món ăn đặt theo trình tự: khai vị - chính - tráng miệng – Mỗi món có dụng cụ để làm nóng (nếu cần) và DC để lấy thức ăn. – Dụng cụ đặt từng chồng ở bàn riêng hoặc các đầu bàn. Chào đón khách NV chỉ thực hiện việc đón khách, khách tự tìm chỗ ngồi Phục vụ khách ăn uống NV tạo thuận lợi cho khách ăn uống – Quan sát và bổ sung các dụng cụ ăn uống – Tiếp thêm và trợ giúp khách lấy đồ ăn – Giúp khách mở và rót đồ uống. – Thanh toán, xin ý kiến của khách, tiễn khách đƣợc tiến hành nhƣ hình thức ăn chọn món. QT phục vụ ăn tự chọn (buffet) 8.Trở lại khu PV 4. Chuyển món ăn đồ uống lên buồng khách 1. Tiếp nhận yêu cầu Chuyển YC đến nhà bếp 6. Đƣa các món ăn cho khách xem 7.Thanh toán. hoá đơn 5.Vào buồng khách 3. Chuẩn bị 9.Thu dọn PV ăn tại buồng 4) QT phục vụ ăn tại buồng 7.3.2. Quy trình phục vụ bữa ăn thƣờng (tiếp) Phục vụ ăn tại buồng:  Thƣờng đƣợc setup trƣớc ở phòng ăn hoặc tầng trung tâm.  NV nắm vững bố trí các khu phòng, cách sử dụng thang máy để PV nhanh và đảm bảo an toàn, vệ sinh. Quy trình phục vụ 04 hình thức tiệc thƣờng gặp 7.3.3. Quy trình phục vụ tiệc Công việc Tiệc ngồi Tiệc đứng Standing buffet (dùng dĩa đứng ăn) Sittingbuffet (dùng dao dĩa) Coffee breakfast (Tiệc nhẹ giữa giờ giải lao) Vị trí Phòng tiệc lớn nhỏ Phòng tiệc Hội trƣờng Ngoài trời Phòng tiệc Hội trƣờng Ngoài trời Hành lang Phòng liền kề Diện tích 1-1,5m2 0,4-0,6m2 1-1,5m2 0,4-0,6m2 Bố trí phòng tiệc Phòng đệm Khu lễ nghi Khu ăn uống Vật trang trí trung tâm Khu ăn uống Vật trang trí trung tâm Khu ăn uống Vật trang trí trung tâm Khu ăn uống Kê xếp bàn ghế Dãy 3-5 bàn Các bàn đơn rời Dãy 50 khách, Hình chữ U, O, M, + Dãy bàn trƣng bày (I,U) Bàn khách Dãy 50 khách, Hình chữ U, O, M, + QUY TRÌNH PHỤC VỤ 4 HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP Công việc Tiệc ngồi Standing buffet (dùng dĩa đứng ăn) Sittingbuffet (dùng dao dĩa) Coffee breakfast (Tiệc nhẹ giữa giờ giải lao) Trải khăn bàn Khăn phủ Khăn trang trí Khăn lót cuver Khăn phủ Khăn trang trí Khăn quây Khăn phủ Khăn trang trí Khăn quây Khăn phủ Khăn trang trí Khăn quây Gấp khăn ăn Kiểu hoa đứng Khăn vải Kiểu hoa nằm Khăn giấy Kiểu hoa đứng Khăn vải Kiểu hoa nằm Khăn giấy Đặt dụng cụ ăn uống Riêng cho từng khách Chung ở bàn riêng hoặc đầu bàn Đĩa đặt chung Dao, dĩa thìa cho từng khách Chung ở bàn riêng hoặc đầu bàn Đặt dụng cụ uống Riêng từng khách Cụm trên dãy bàn tiệc Quầy đồ uống Quầy đồ uống Quầy đồ uống QUY TRÌNH PHỤC VỤ 4 HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP Công việc Tiệc ngồi Standing buffet (dùng dĩa đứng ăn) Sittingbuffet (dùng dao dĩa) Coffee breakfast (Tiệc nhẹ giữa giờ giải lao) Đặt món ăn 8-15 món, Á,Âu,Á, Âu, nóng, có nƣớc Khai vị nguội Đặt trƣớc Đặt theo TĐ 8-10 món Âu, nguội, không có nƣớc. Món ăn đã cắt thái đặt cân đối lên các dãy bàn tiệc 30-100 món, Á, Âu, Á+Âu, nóng, nƣớc Các món ăn đặt theo cụm, theo trình tự TĐ 8-10 loại bánh mặn, bánh ngọt hoa quả, kem Món ăn đã cắt thái đặt cân đối lên các dãy bàn tiệc Đặt đồ uống Trên bàn khách Trên bàn tiệc Quầy đồ uống Quầy đồ uống Quầy đồ uồng Phân công NVPV Nhiều NV PV trực tiếp Ít NV Bê đồ uống Bsung món ăn Thu dọn DC Ít NV Bê đồ uống Bổ sung đồ ăn Thu dọn DC Ít NV Bổ sung đồ ăn Thu dọn DC Hỗ trợ đồ uống QUY TRÌNH PHỤC VỤ 4 HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP Công việc Tiệc ngồi Standing buffet (dùng dĩa đứng ăn) Sittingbuffet (dùng dao dĩa) Coffee breakfast (Tiệc nhẹ giữa giờ giải lao) Đón dẫn khách Chào đón Xếp chỗ •Chào đón •Chào đón •Chào đón Phục vụ món ăn •Trực tiếp PV theo trình tự TĐ Khách tự chọn NV hỗ trợ Khách tự chọn NV hỗ trợ Khách tự chọn NV hỗ trợ Phục vụ đồ uống •Trực tiếp rót cho khách theo tốc độ ăn uống Khách tự chọn NV hỗ trợ Khách tự chọn NV hỗ trợ Khách tự chọn NV hỗ trợ Thanh toán x x x x Tiễn khách x x x x Thu dọn x x x x QUY TRÌNH PHỤC VỤ 4 HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP 1. PHỤC VỤ TIỆC NGỒI Tiệc ngồi? là loại tiệc trong đó khách ngồi tại bàn khi ăn tiệc mà không phải rời khỏi bàn để lấy thức ăn, có NV PV tại chỗ món ăn, đồ uống. Đặc điểm tiệc ngồi - Thời gian: tổ chức vào các bữa ăn chính, TG 1 – 2 giờ - Số lƣợng khách nhiều, xác định; khách ngồi phân biệt ngôi thứ - Mục đích đa dạng: tiệc cƣới, tiệc chiêu đãi, tiệc ngoại giao,... - Không thân t, i , lịch sự - Có diễn văn và đáp từ - TĐ nhiều món, đồ uống ( n Á, Âu, ≥ món nóng),TĐ đặt bàn - Cách thức PV: NV trực tiếp PV, quan tâm chu đáo - Phong ch ăn ng lịch theo nh TĐ - c khi o c chính, ch c i u khai . 1. PHỤC VỤ TIỆC NGỒI • Chuẩn bị phòng tiệc: VS, TTB • Xếp chỗ trong phòng tiệc* • Trải khăn bàn • Bày các bộ đồ ăn • Bày các đồ đạc ở giữa bàn và xếp ghế • Trang trí phòng tiệc theo YC của khách • Chuẩn bị bàn chờ (bàn phục vụ) và dụng cụ bàn chờ • Kiểm tra toàn bộ phòng tiệc Cách bày bàn và trang trí tiệc ngồi - Kê xếp bàn ghế và bố trí chỗ ngồi phù hợp - Căn cứ: - SL khách - YC của chủ tiệc - tính chất, chủ đề của bữa tiệc - Diện tích của phòng tiệc và kích cỡ bàn - YC: cân đối, đẹp mắt, tiện dụng và hiệu quả. - Nội dung? * Xếp chỗ trong phòng tiệc 1. PHỤC VỤ TIỆC NGỒI - Nội dung xếp chỗ trong phòng tiệc - Bàn danh dự ở vị trí trang trọng nhất, hƣớng ra cửa chính - Ngôi trong n c: - Xác định vị trí chủ tiệc và khách chính - Khách càng quan trọng càng ngồi gần chủ tiệc - Khách chính ngồi đối diện hoặc bên phải chủ tiệc - Xếp xen kẽ: khách và chủ, nam và nữ, - Lập sơ đồ phòng tiệc và bàn tiệc - Cách xếp chỗ một số nƣớc: + Kiểu Pháp: khách thứ nhất đối diện với chủ tiệc ở giữa dãy bàn tiệc. + Kiểu Anh: ông chủ tiệc và bà chủ tiệc ngồi hai đầu bàn. + Kiểu Mỹ: Chỉ chú ý ông chủ tiệc, bà chủ tiệc và 2 khách danh dự nam và nữ, còn lại xếp chia đều. + Kiểu Trung Quốc: dùng bàn tròn quay, ít hay không chú ý xếp theo ngôi thứ. + Kiểu Việt Nam: xếp chỗ giống xếp chỗ kiểu Pháp. 1. PHỤC VỤ TIỆC NGỒI NV rót đồ uống - Rót rƣợu khai vị - Rót rƣợu phù hợp theo món ăn; - Tiệc Á thì tiếp đồ uống theo tốc độ uống của khách. - NV phải đặc biệt lưu ý đến nghi thức PV, ngôi thứ khách. - Người điều hành phải hết sức chú ý đến trình tự PV. - Tiệc có tính đại trà, khách đến bàn nào mới PV bàn đó. - Phải thường xuyên quan tâm đáp ứng YC của KH - Khách có YC thêm phải báo chủ tiệc đồng ý mới báo nhà bếp chuẩn bị. Cách PV tương tự như PV bữa ăn thường Âu, Á NV PV món ăn − Khai vi nguội − Xúp nóng − Khai vị nóng − Các món thƣởng thức − Các món ăn no − Các món tráng miệng. 1. PHỤC VỤ TIỆC NGỒI 1- PV món khai vị 2- PV đồ uống 3. Thu dọn món khai vị 4. Bày đĩa 5. Lấy thức ăn 6. PV món chính 7. PV các món tiếp theo (món rau, cơm canh) 8. PV các món ăn kèm 9. Bổ sung đồ uống khi cần thiết 10. Dọn dẹp món ăn chính 11. Chỉnh trang lại bàn 12. PV món tráng miệng 13. Thu dọn món tráng miệng 14. PV trà/cà phê 15. Thu dọn sau cùng Công việc PV cụ thể Một số chú ý khi PV tiệc 1. PHỤC VỤ TIỆC NGỒI 1. Kê xếp bàn ghế 2. Trải khăn bàn và dính diềm 3. Đặt các lò hâm nóng thức ăn lên bàn 4. Bày các thiết bị khác 5. Bày thức ăn 6. Kiểm tra toàn bộ 7. Phục vụ khách ăn uống 2. PHỤCVỤ TIỆC TỰ CHỌN BUFFET