Đặc điểm sử dụng thức ăn giàu đạm ở trẻ em lứa tuổi mầm non nội thành TPHCM và các yếu tố liên quan

Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 17 * Phụ bản của Số 4 * 2013 Chuyên Đề Điều Dưỡng Nhi Khoa  12 ĐẶC ĐIỂM SỬ DỤNG THỨC ĂN GIÀU ĐẠM Ở TRẺ EM LỨA TUỔI   MẦM NON NỘI THÀNH TPHCM VÀ CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN  Nguyễn Thị Kim Hoàng*, Trần Thị Hoài Phương*, Nguyễn Thị Kiều Thu*, Lê Thị Kha Nguyên*,   Trần Duy Hoàng Phương*, Nguyễn Hữu Thiện*, Lê Thị Lệ Thắm*, Nguyễn Thị Thu Hậu*  TÓM TẮT  Mục tiêu: Xác định đặc điểm và những yếu tố liên quan đến việc sử dụng các thức ăn giàu đạm ở trẻ em  lứa tuổi mầm non nội thành thành phố Hồ Chí Minh.  Phương pháp nghiên cứu: Cắt ngang phân tích.   Kết quả: Đa số trẻ nhận được đủ  lượng đạm, tuy nhiên có khuynh hướng nhiều đạm trong khẩu phần.  Không có khác biệt về số lượng đạm sử dụng với nơi cư trú và số trẻ và số thế hệ trong cùng gia đình.Trình độ  văn hóa mẹ là yếu tố liên quan đến lượng đạm sử dụng ở trẻ 18 ‐ 36 tháng tuổi và nghề nghiệp của mẹ liên quan  ở trẻ 37‐48 tháng tuổi. Lương đạm sử dụng có ảnh hưởng đến sự phát triển chiều cao của nhóm trẻ 37‐60 tháng  tuổi. Khoảng 50‐60% trẻ ăn đa dạng về đạm như người lớn, nhưng còn khoảng 20% kén ăn đạm. Có sự khác  biệt trong đa dạng đạm ở lứa tuổi khác nhau và chịu ảnh hưởng của số thế hệ trong cùng gia đình. Trứng, thịt  và hải sản được 2/3 số trẻ thích ăn. Đa số trẻ được uống sữa đầy đủ nhưng còn 5‐9% uống < 200 ml sữa/ ngày.   Kết luận: Trẻ mầm non nội thành TP.HCM ăn đủ thức ăn giàu đạm và khá đa dạng. Tỉ lệ sử dụng đạm từ  sữa khá tốt. Lượng đạm sử dụng ảnh hưởng đến chiều cao trung bình của trẻ.   Từ khóa: Thức ăn giàu đạm, mầm non.  ABSTRACT   PROTEIN RICH FOODS CONSUMPTION CHARACTERISTICS OF URBAN PRESCHOOL  CHILDREN IN HCM CITY AND ASSOCIATED FACTORS  Nguyen Thi Kim Hoang, Tran Thi Hoai Phuong, Nguyen Thi Kieu Thu, Le Thi Kha Nguyen,   Tran Duy Hoang Phuong, Nguyen Huu Thien, Le Thi Le Tham, Nguyen Thi Thu Hau  * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 17 ‐ Supplement of No 4 ‐ 2013: 12 ‐ 19  Objective:  To  determine  characteristics  and  associated  factors  of  protein  rich  products  consumption  in  urban preschool children in Ho Chi Minh City.   Method: Analysis cross sectional.  Results: Majority  of  children  received  enough  protein,  but  had  trend  to  get  redundant.  There weren’t  different  of  protein  rich  products  consumption  in  different  living  areas  groups,  and number  of  children  and  generations  living  in  the  same  family. Mother  educated  level  is  associated  factors  of  protein  rich  products  consumption in group 18‐36 months‐age and mother carriers in 37‐48 months‐age. Protein intake impact height  growth in 37‐60 months ‐ age group. About 50‐60% of children used protein rich products like aldult but also  20% were picky. There were different in variety of protein rich products and age group,the number of generations  living in the same family. egg, meat, sea foods were the preferred food in 2/3. Almost children consump adequate  amount of milk but still less than 200 ml/day in 5‐9%.  Conclusions: The intake of protein rich products in urban preschool children in HCM city were adequate  and diversified. The rate of milk‐ origined protein consumption was good. They need nutritional support. Protein  intake impact children height.   Key words: Protein rich products, urban preschool children.  * Bệnh viện Nhi Đồng 2.  Tác giả liên lạc: ĐD. Nguyễn Thị Kim Hoàng. ĐT: 0988436160, Email: phuongdinhduong2000@yahoo.com  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 17 * Phụ bản của Số 4 * 2013  Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Điều Dưỡng Nhi Khoa 13 ĐẶT VẤN ĐỀ  Đạm  đóng  vai  trò  quan  trọng  đối  với  sức  khỏe,  từ vai  trò  cấu  trúc,  đến  tạo nên  các men  tiêu  hóa,  các  chất  xúc  tác  cho  mọi  quá  trình  chuyển hóa  của  cơ  thể đến  ảnh hưởng  tới khả  năng bảo vệ cơ  thể và phát  triển hệ miễn dịch.  Đạm, nhất là đạm trứng, sữa, và đạm động vật  là nhu cầu không thể thiếu đối với cơ thể đang  tăng trưởng của  trẻ. Cả  thừa và  thiếu đạm đều  có  tác hại  trên sức khỏe. Nghiên cứu năm 2004  tại hà nội cho thấy tỉ lệ đạm trong khẩu phần ăn  của  trẻ  4‐6  tuổi  là  14,5‐15%(4).  Theo  xu  hướng  chung, sử dụng đạm ở người thành phố đã tăng  hơn nhưng chưa có nhiều nghiên cứu khảo sát(1).  Do  đó,  khoa  Dinh  dưỡng  bệnh  viện  Nhi  Đồng  2  tiến  hành  nghiên  cứu  về  tình  hình  sử  dụng các thức ăn giàu đạm ở lứa tuổi mầm non  nội  thành  TP.HCM,  tìm  ra  những  yếu  tố  liên  quan  về  gia  đình,  xã  hội,  địa  lý.  Từ  kết  quả  nghiên cứu này có thể ứng dụng trong tham vấn  dinh dưỡng và  có kế hoạch  truyền  thông giáo  dục sức khỏe phù hợp, nhằm mục đích nâng cao  sức khỏe và  tầm vóc cho  trẻ em  thành phố Hồ  Chí minh và của cả Việt Nam nói chung.  Mục tiêu nghiên cứu  Mục tiêu tổng quát  Xác  định  đặc  điểm  và  những  yếu  tố  liên  quan đến việc sử dụng các thức ăn giàu đạm ở  trẻ em  lứa  tuổi mầm non nội  thành  thành phố  Hồ Chí Minh.  Mục tiêu chuyên biệt  Xác  định  tỉ  lệ  trẻ nhận  được  đủ,  thiếu, dư  chất đạm trong khẩu phần ăn theo nhóm tuổi và  một số yếu tố liên quan (nơi ở, trình độ học vấn  và nghề nghiệp của mẹ).  Xác định tỉ lệ trẻ ăn đa dạng thực phẩm giàu  đạm và một số yếu tố liên quan (nơi ở, số thế hệ  trong gia đình, số trẻ em trong gia đình, trình độ  học vấn của cha, mẹ, nghề nghiệp cha, mẹ, thời  điểm  ăn dặm,  tình  trạng dinh dưỡng,  sự phát  triển chiều cao).  Xác  định một  số  thực  phẩm  giàu  đạm  trẻ  thích ăn.  Xác định tỉ lệ sử dụng sữa theo nhóm tuổi.  PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU  Phương pháp nghiên cứu  Cắt ngang phân tích.  Cỡ mẫu  Theo công thức Kiểm định một tỉ lệ của dân  số.  n: Số mẫu cần lấy.  Z: Trị số từ phân phối chuẩn.  α: Mức ý nghĩa,  sác xuất  sai  lầm  loại 1,  α=  0,05, Z 1‐ α/2= 1,96  β: Xác suất sai lầm loại 2, β = 0,1.   β: sức mạnh kiểm định, 1‐ β =0,90, Z 1‐ β =1,28  P0:  Trị  số  của  tỉ  lệ  cần  kiểm  định,  theo  NC ở HN là 15%  : Trị số của tỉ lệ thật trong dân số, dự tính  khoảng 16%   n= 1367.   Phương pháp chọn mẫu  Chọn  trẻ  theo  3 nhóm  tuổi:  18‐36th,  37‐48th,  49‐60th  tại  các  trường mầm  non  của  các  quận  trong thành phố, lấy ngẫu nhiên 1367 bé.  Theo  kết  quả  điều  tra  dân  số  2009  (5),  chia  vùng  dân  số  nội  thành  TP.HCM  thành  3  khu  vực:  ‐ Khu vực  trung  tâm: Quận 1,3,5,10,11, Phú  Nhuận. Tổng số dân 1173964, chiếm 16%.  ‐ Khu  vực  gần  trung  tâm: Quận  4,  7,  6,  8,  Bình  thạnh,  Tân  Bình.  Tổng  số  dân  1962443,  chiếm 27%.  ‐ Khu vực gần ngoại  thành: Quận  2,  9,  12,  Tân Phú, Bình Tân, Gò Vấp, Thủ Đức. Tổng số  dân 2744168, chiếm 38%.  ‐ Tiêu chuẩn chọn mẫu: Trong chương trình  khám  sức  khỏe,  chọn  liên  tiếp  30  bé  cho mỗi  nhóm đến khám đầu tiên trong ngày để đưa vào  Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 17 * Phụ bản của Số 4 * 2013 Chuyên Đề Điều Dưỡng Nhi Khoa  14 nghiên cứu (khoảng 46 nhóm).  ‐ Theo phân bố dân cư nội thành 2009, chọn  270 bé ở nhóm quận trung tâm, 456 bé ở nhóm  quận gần  trung  tâm, 642 bé  ở nhóm quận gần  ngoại thành.  Thu thập và xử lý số liệu  Thu  thập  bằng  bảng  câu hỏi, do  bà mẹ  tự  điền,  sau  đó  nhân  viên  khoa  dinh  dưỡng  đã  được huấn  luyện  trực  tiếp phỏng vấn kiểm  tra  thông tin.  Số  liệu  được mã  hóa  và  xử  lý  bằng  phần  mềm SPSS 16.0 for windows.  Thời gian thực hiện: 12 tháng.  + Viết đề cương: 9/2011‐ 11/2011.  + Chọn mẫu, khảo sát: 12/2011 ‐ 4/2012.  + Mã  hóa,  nhập  và  xử  lý  số  liệu:  5/2012  ‐  6/2012.  + Viết báo cáo: 7‐ 9/2012.  KẾT QUẢ   Xác định tỉ lệ trẻ nhận được đủ, thiếu, dư chất đạm trong khẩu phần ăn theo nhóm tuổi và  các yếu tố liên quan  3,2  23,2  42,8  24,4  6,4  2,5  28,9  39,5  21,7  7,4  2,3  23,5  45  25  4 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Biểu đồ 1. Số lượng thức ăn giàu đạm sử dụng theo nhóm tuổi.  Bảng 1. Chiều cao trung bình và lượng đạm sử dụng  ở trẻ 37‐48 tháng tuổi.  Số lượng đạm Số bé Chiều cao trung bình Không ăn 12 96,625 50-80 g/ngày 136 97,033 100-120 g/ngày 186 98,381 150-200 g/ngày 102 98,496 200 g/ngày 35 99,614 Tổng cộng 417 97,999 Số lượng đạm và nơi cư trú: Không khác biệt  p = 0,135.  Số  lượng  đạm  và  trình  độ  văn  hóa  mẹ:  Không khác biệt p = 0,487  Bảng 2. Chiều cao trung bình và lượng đạm sử dụng  ở trẻ 49‐60 tháng tuổi.  Số lượng đạm Số bé Chiều cao trung bình Không ăn 12 103,667 50-80 g/ngày 125 103,968 100-120 g/ngày 239 105,847 150-200 g/ngày 133 107,028 > 200 g/ngày 22 104,795 Tổng cộng 531 105,608 Số  lượng  đạm  và  nghề  nghiệp mẹ: Không  khác biệt p = 0,252.  Số  lượng  đạm  và  số  trẻ  trong  gia  đình:  Không khác biệt, p = 0,102.  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 17 * Phụ bản của Số 4 * 2013  Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Điều Dưỡng Nhi Khoa 15 Số  lượng  đạm và  số  thế hệ  trong  cùng gia  đình: Không khác biệt, p = 0,658.  Số lượng đạm và tình trạng chiều cao trung  bình theo nhóm tuổi:  ‐ Nhóm tuổi 1: Không khác biệt, p = 0,703.  ‐ Nhóm  tuổi 2: Khác biệt  có ý nghĩa  thống  kê, p = 0,017.  ‐ Nhóm  tuổi 3: Khác biệt  có ý nghĩa  thống  kê, p = 0,002.  Tỉ lệ ăn đa dạng thức ăn giàu đạm theo lứa tuổi và các yếu tố liên quan  1,2  13  10  14,4  61,4  1,5  10,4  14,2  19,7  54,1  1,5  8,3  8,7  16,2  65,3  0 10 20 30 40 50 60 70 Khong an Nuoc nha ba Mot hai loai Ba den nam loai Nhu nguoi lon 18‐36th 36‐48th 48‐60th Biểu đồ 2. Tỉ lệ sử dụng đa dạng thức ăn giàu đạm theo từng nhóm tuổi.  Đa  dạng  đạm  và  nghề  nghiệp mẹ: Không  khác biệt, p = 0,344.  Đa  dạng  đạm  và  nghề  nghiệp  cha: Không  khác biệt, p = 0,557.  Đa dạng đạm và nơi ở: Không khác biệt, p =  0,874.  Đa  dạng  đạm  và  lứa  tuổi:  Khác  biệt  có  ý  nghĩa thống kê, p = 0,01.  Đa dạng đạm và số trẻ trong gia đình: Khác  biệt có ý nghĩa thống kê, p = 0,042.  Phân tích nhóm tuổi riêng: không khác biệt.  ‐ Nhóm tuổi 1: Không khác biệt, p = 0,838.  ‐ Nhóm tuổi 2: Không khác biệt, p = 0,484.  ‐ Nhóm tuổi 3: Không khác biệt, p = 0,552.  Tỉ lệ các thức ăn giàu đạm trẻ thích ăn  65,8  59,4  62,1  52,1  70,7  59,7  59,7  52  65,5  60,8  59,1  51,8  0 10 20 30 40 50 60 70 80 18‐36th 36‐4 Biểu đồ 3. Tỉ lệ các thức ăn giàu đạm trẻ thích ăn.  Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 17 * Phụ bản của Số 4 * 2013 Chuyên Đề Điều Dưỡng Nhi Khoa  16 Lượng sữa sử dụng trung bình  5,4  19,1  39,6  26,7  9, 5,9  23,1  43,7  21,9  8,7  27,9  40,3  17,1  5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Biểu đồ 5. Lượng sữa sử dụng trung bình theo nhóm tuổi.  BÀN LUẬN  Kết quả nghiên cứu cho thấy khoảng gần ½  số trẻ ăn 100 ‐120 g (khuyến cáo) và ¼ số trẻ ăn  150 ‐ 200 g (giới hạn trên cho phép) thức ăn giàu  đạm mỗi ngày. Lượng thức ăn giàu đạm không  khác biệt nhiều ở các lứa tuổi. Tỉ lệ thiếu đạm và  dư đạm nhiều không cao.  Theo  tháp dinh dưỡng  của  trẻ 2‐6  tuổi  của  Mỹ, ngoài phần tinh bột, 2 servings sữa (khoảng  500 ml),  lượng  thức  ăn  giàu  đạm  trong  khẩu  phần 1800 kcal  trung bình mỗi ngày  là 60‐90 g  thịt/ cá + ½ ly đậu hay 1 trái trứng (có thể thay  bằng 30 g thịt cá) + 2 thìa canh bơ đậu phộng (có  thể thay bằng 30g thịt/ cá) hay tương đương 120‐ 150 g thịt/ cá cho 1800 kcal. Như vậy, trẻ 1‐3 tuổi  sẽ  cần  tương  đương  60‐75  g  thịt/cá  (1100‐1300  kcal) và 4‐5 tuổi cần 100‐120g (1400‐1500 kcal).  Theo bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị  cho người Việt Nam 2007, trẻ 1‐3 tuổi cần 35‐44  g đạm và trẻ 4‐6 tuổi cần 44‐55 g đạm. Trong đó,  trẻ nhận khoảng  15‐20 g  từ  sữa  (tương  đương  400‐600 ml sữa nguyên kem hoặc sữa công thức  3) và 10‐15g đạm từ gạo và rau, trái cây (150‐250  g gạo). Như vậy, trẻ 1‐3 tuổi cần khoảng 80‐150  g và trẻ 4‐6 tuổi cần 120‐200 g thức ăn giàu đạm.  Khuyến nghị  của Việt Nam  cho  số  lượng  thức  ăn giàu  đạm  cao hơn do  chế  độ  ăn  của người  Việt  ít bơ, sữa, phô mai hơn người Âu Mỹ nên  lượng đạm quý  ít hơn, do đó khẩu phần ăn có  giá trị sinh học của đạm thấp hơn và phần thải  bỏ nhiều hơn.   So với khuyến nghị  thì  trẻ  trong  lô nghiên  cứu  ăn hơi nhiều  thức  ăn  giàu  đạm,  điều  này  cũng  phù  hợp  với  quan  niệm  của  nhiều  phụ  huynh,  cho  rằng nhiều  thịt  cá mới  đủ  chất  bổ  cho  trẻ. Đây cũng  là khuynh hướng của người  Việt nam, khi có điều kiện kinh tế sẽ ăn dư đạm,  nhất  là  thịt các  loại(1,2,3). Theo khảo sát của Viện  Dinh dưỡng năm 2010,  lượng  thịt 1 người Việt  nam trưởng thành ăn trong 1 năm năm 1985  là  13 kg, năm 1990 là 24 kg, năm 2000 là 51 kg và  năm 2010 là 84 kg, trong khi người Mỹ là 84 kg,  Úc 109 kg và Nhật 26 kg. Các  trẻ  trong nghiên  cứu này  sống  ở Thành phố HCM nên  có  điều  kiện sống tương đối khá so với nông thôn, do đó  ăn đạm nhiều hơn. Kết quả này cũng phù hợp  với nghiên  cứu  về  khẩu phần  ăn  ở Hà nội  và  TP.HCM,  trẻ  có  xu  hướng  sử  dụng  đủ  và  dư  đạm hơn khuyến nghị, nhất là ở nội thành so với  các xã ngoại  thành(3,6,7). Tuy nhiên  trong nghiên  cứu này, các vùng địa lý trong nội thành không  có sự khác biệt về lượng đạm sử dụng, chứng tỏ  mức sống và cách chăm sóc con của các bà mẹ  nội thành TPHCM tương đối đồng nhất.  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 17 * Phụ bản của Số 4 * 2013  Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Điều Dưỡng Nhi Khoa 17 Số  lượng đạm sử dụng cho  trẻ được cho  là  có thể khác nhau ở những bà mẹ có trình độ văn  hóa khác nhau. Đây là lứa tuổi mẹ còn cân đong  đo  đếm  thức  ăn  của  trẻ  chu  đáo,  do  đó  quan  niệm và kiến  thức của mẹ ảnh hưởng  trực  tiếp  đến lượng đạm mẹ cho con ăn. Nghề nghiệp của  mẹ  có  thể  ảnh  hưởng  đến  lượng  đạm  cho  trẻ  mầm non do ở tuổi này được ăn cùng bữa, cùng  thức  ăn  với người  lớn nhưng  chịu  ảnh  hưởng  nhiều bởi sự chăm sóc của mẹ, tùy nghề nghiệp  mà mẹ có thời gian và quan tâm khác nhau, do  đó  cho  con  ăn  đạm  nhiều  hay  ít.  Tuy  nhiên,  chúng  tôi  chưa  thấy  sự khác biệt  có ý nghĩa  ở  đây,  có  thể  giải  thích  là  đặc  thù  công  việc  và  nhận  thức  của  các bà mẹ  ở  thành phố Hồ Chí  Minh tương đối đồng nhất hoặc do hiệu quả của  công  tác  tuyên  truyền giáo dục  sức khỏe  ở  trẻ  em  tại nội  thành  thành phố Hồ Chí Minh  làm  khá tốt, đến được với người dân như nhau.  Số trẻ trong gia đình và số  thế hệ  trong gia  đình không  ảnh hưởng  đến  số  lượng  đạm mà  trẻ ăn hàng ngày. Điều này có  thể giải  thích  là  do các gia đình  tại  thành phố Hồ Chí Minh có  điều  kiện  kinh  tế  tương  đối  tốt  nên  cho  phép  cung  cấp  đủ  lượng  đạm  cho  các  thành  viên  trong gia đình, không phải do đông người phải  chia sẻ bớt mà bị giảm lượng thức ăn giàu đạm.   Trong nghiên cứu này, ở nhóm  tuổi 2 và 3,  chúng  ta  thấy  có  sự khác biệt  có ý nghĩa giữa  chiều cao  trung bình và  số  lượng  đạm  ăn vào.  Chiều cao của trẻ chịu ảnh hưởng nhiều bởi chế  độ  dinh  dưỡng,  trong  đó  có  vai  trò  của  chất  đạm. Đủ đạm giúp trẻ cao hơn. Thừa hay thiếu  đạm  đều  làm  chiều  cao  không  tốt. Thiếu  đạm  hay  liên quan  đến những  trẻ kén  ăn nên mức  năng lượng và khóang chất thường bị thiếu hụt,  ảnh hưởng tiêu cực trên chiều cao. Quá dư đạm  làm hạn chế sự hấp thu canxi tại ruột, quá trình  này diễn  tiến  lâu dài  sẽ  làm  cho  trẻ phát  triển  chiều  cao hạn  chế hơn  chế  độ  đủ  đạm, do  đó  những trẻ có thói quen ăn quá dư đạm (> 200 g  thức ăn giàu đạm/ngày) có chiều cao trung bình  kém hơn. Tuy nhiên, ở nhóm tuổi 2, nhóm ăn dư  đạm vẫn có chiều cao tốt hơn, có thể do những  bé này có thời gian ăn dư đạm chưa đủ lâu gây  mất canxi nhiều, hoặc do trẻ ăn dư đạm cũng là  trẻ uống sữa và ăn các thức ăn khác nhiều hơn,  do đó phát  triển  thể chất  tốt hơn. Cũng có  thể  kết quả này  là do số  trẻ có  tháng  tuổi cao hơn  tập  trung  trong nhóm ăn dư đạm nên có chiều  cao trung bình vượt hơn. Kết quả này cần được  kiểm  chứng  thêm  với  thiết  kế  nghiên  cứu  tốt  hơn và dân số phân tầng nhiều hơn.  Trẻ ăn từ 3‐5 lọai thức ăn giàu đạm hoặc ăn  như người  lớn được xem  là có khả năng ăn đa  dạng  thức  ăn. Trong nghiên  cứu,  trên  80%  trẻ  mầm non có  thói quen  ăn  đa dạng  thực phẩm  giàu đạm và ăn như người lớn. Điều này chứng  tỏ trẻ mầm non có thể ăn chung với gia đình và  thói  quen  ăn  uống  của  người  lớn  sẽ  có  ảnh  hưởng rất nhiều đến sự hình thành khẩu vị của  trẻ sau này, từ đó có thể ảnh hưởng đến tỉ lệ trẻ  thừa cân béo phì về sau. Do đó, người lớn trong  gia đình nên ăn đa dạng thực phẩm và tập cho  trẻ từ nhỏ sẽ giúp bé đỡ kén ăn về sau.  Tuy nhiên, vẫn còn khoảng 10% trẻ chỉ ăn 1‐ 2  loại  thức  ăn  giàu  đạm,  khoảng  10%  chỉ  ăn  nước mà  nhả  bã  và  1‐1,5%  không  ăn  thức  ăn  giàu đạm. Đây là những trẻ có nguy cơ thiếu hụt  chất dinh dưỡng và có thể suy dinh dưỡng nếu  không  được  điều  chỉnh  sớm hoặc không  được  bổ sung thêm các chất dinh dưỡng cần thiết.  Nghề  nghiệp mẹ,  nghề  nghiệp  cha,  số  trẻ  trong gia  đình  (khi kiểm  tra  sự khác biệt  theo  nhóm tuổi), nơi ở không ảnh hưởng đến mức độ  đa dạng về  chất  đạm  trong khẩu phần. Nhóm  tuổi  nhỏ  có  tỉ  lệ  ăn  nước  nhả  bả  cao  nhất  và  nhóm tuổi lớn có tỉ lệ ăn như người lớn cao nhất.  Như vậy với nhóm trẻ nhỏ cần chọn những thức  ăn có độ lợn cợn vừa phải và cần chế biến tương  đối mềm để trẻ có thể nhai và ăn hết phần thức  ăn giàu đạm trong khẩu phần.  Các món ăn giàu đạm mà trẻ thích nhất ở tất  cả trẻ mầm non là trứng, thịt, hải sản. Trứng có  giá trị sinh học cao, giàu đạm cũng như béo, bổ  dưỡng  đối  với  trẻ  và  được  trẻ  ưa  thích.  Cholesterol  trong  lòng  đỏ  trứng  phù  hợp  với  nhu cầu myelin hóa dây  thần kinh  ở  trẻ,  đồng  Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 17 * Phụ bản của Số 4 * 2013 Chuyên Đề Điều Dưỡng Nhi Khoa  18 thời cholin trong trứng cao giúp trẻ phát triển tốt  thần kinh vận động và khả năng ghi nhớ. Khi trẻ  6 tuổi, trọng lượng não mới bằng của người lớn,  nhưng quá trình myelin hóa dây thần kinh vẫn  tiếp diễn. Như vậy trong chế độ ăn của trẻ có thể  sử  dụng  trứng  thường  xuyên  hơn,  nhất  là  trẻ  suy dinh dưỡng và trẻ dưới 2 tuổi, trừ ở những  trẻ béo phì sau 2 tuổi vì hàm lượng chất béo cao  trong lòng đỏ trứng và não đã đạt được khoảng  80% trọng lượng so với người lớn. Hiện nay, các  phụ huynh  có  sai  lầm  là  sử dụng  khuyến  cáo  dành  cho người  lớn về  số  lượng  trứng nên  ăn  trong  tuần  (3‐4  trứng/  tuần  theo Hiệp  hội  tim  mạch Hoa kỳ) nên thường giới hạn trứng cho trẻ  ăn. Cá và hải sản là thức ăn tốt cho sức khỏe và  có khoảng 60%  trẻ  thích.Trong nghiên cứu của  các  tác giả người Nhật,  lượng  cá dân  chúng  ở  Nhật  sử dụng nhiều hơn hẳn  so  với  các  nước  Âu, Mỹ và cả Việt Nam, và đây là yếu tố có lợi  cho sức khỏe, hình thành do được ăn cá thường  xuyên từ nhỏ. Để tập cho trẻ ăn cá, cha mẹ cần  cho  trẻ  làm quen  từ  lứa  tuổi mầm non và sớm  hơn  nữa.  Số  lượng  trẻ  thích  các  thức  ăn  giàu  đạm khác như từ đậu đỗ, hải sản khá cao, chứng  tỏ  trẻ  có  khả năng  ăn nhiều  loại.  Đây  cũng  là  thức ăn tốt cho trẻ. Các loại thịt nguội không tốt  đối với trẻ, cần được hạn chế, mặc dù hơn nửa  số trẻ khảo sát thích ăn thịt nguội như xúc xích.  Sữa là thức ăn giàu đạm quý, đồng thời giàu  canxi và khoáng chất giúp cho trẻ phát triển tốt.  Trong nghiên cứu đa số  trẻ mầm non sử dụng  đủ  lượng  sữa  được  khuyến  cáo  (450‐600  ml/ngày). Kết quả khảo sát cho thấy ý thức của  cha mẹ  tại  thành phố Hồ Chí Minh  trong việc  cung cấp sữa cho trẻ đã được cải thiện  (1,7), giúp  trẻ có được nguồn dinh dưỡng phù hợp và dễ  hấp  thu, nhờ vậy  chiều  cao  trung bình  của  trẻ  em khu vực miền Đông Nam Bộ, bao gồm thành  phố Hồ Chí Minh  tốt nhất và  tỉ  lệ  trẻ  thấp  còi  thấp  nhất  trong  cả  nước.  Xu  hướng  sử  dụng  đạm  của  người Việt  nam  gần  đây  cũng  đang  thiên về hướng sử dụng đạm thịt, tăng gấp 6 lần  từ năm 2000‐2010 (84 g/người/ngày so với trước  đây),  trong  khi  đạm  từ  trứng  sữa  không  tăng  nhiều  (32,3  g/ngày). Lượng  sữa  1  trẻ  em  Việt  Nam 25 tháng ‐ 6 tuổi năm 2000 sử dụng trung  bình là 14 lít/năm, bằng trẻ em các nước đã phát  triển dùng trong ½ ‐1 tháng. Do đó, khẩu phần  ăn  trung bình của  trẻ chỉ cung cấp khoảng 256  mg  Canxi/  ngày,  không  đủ  nhu  cầu  khuyến  nghị, do đó Việt Nam nằm trong tốp các nước có  tỉ  lệ  thấp  còi nhiều nhất  trên  thế giới. Khuyến  cáo tăng trứng, sữa trong khẩu phần ăn của trẻ  là một  biện  pháp  giúp  cải  thiện  chiều  cao  nói  chung.  Trong  khảo  sát  này,  vẫn  còn  khoảng  5‐9%  trẻ  lứa  tuổi  mần  non  tại  nội  thành  TP.HCM  dùng quá  ít sữa và quá dư sữa. Những trẻ này  cần  được  tham vấn dinh dưỡng  thêm  để  điều  chỉnh chế độ ăn phù hợp hơn. Các nghiên cứu  trước  cho  thấy  trẻ  sử  dụng  dưới  200 ml  sữa/  ngày sẽ có chiều cao  thấp hơn. Quá dư  sữa có  thể  làm  trẻ béo phì hoặc  ảnh hưởng chế độ ăn  đặc, gây suy dinh dưỡng ở trẻ.   KẾT LUẬN  Đa  số  trẻ  ăn  đủ  đạm  (khoảng  65‐70%),  nhưng có khuynh hướng nhiều và dư (>20%).  Không  có  khác  biệt  về  số  lượng  đạm  sử  dụng với nơi  cư  trú,  số  trẻ và  số  thế hệ  trong  cùng  gia  đình.  Trình  độ  văn  hóa  của mẹ  ảnh  hưởng đến số lượng đạm ở trẻ 18‐36 tháng, nghề  nghiệp của mẹ hưởng  đến  số  lượng  đạm  ở  trẻ  37‐48 tháng.  Lượng đạm sử dụng có  ảnh hưởng đến  sự  phát  triển  chiều  cao  của nhóm  trẻ  37‐60  tháng  tuổi.   Trên 80%  trẻ mầm non  có  thói quen  ăn  đa  dạng thực phẩm giàu đạm và ăn như người lớn.  10%  trẻ  chỉ  ăn  1‐2  loại  thức  ăn  giàu  đạm,  khoảng 10%  chỉ  ăn nước mà nhả bã và 1‐1,5%  không ăn thức ăn giàu đạm.  Nghề  nghiệp mẹ,  nghề  nghiệp  cha,  số  trẻ  trong gia  đình  (khi kiểm  tra  sự khác biệt  theo  nhóm tuổi), nơi ở không ảnh hưởng đến mức độ  đa dạng về chất đạm trong khẩu phần.  Trẻ thích nhất là trứng, thịt, hải sản.  Đa  số  trẻ mầm non  sử dụng  đủ  lượng  sữa  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 17 * Phụ bản của Số 4 * 2013  Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Điều Dưỡng Nhi Khoa 19 được khuyến cáo (450‐600 ml/ngày).   Khoảng 5‐9% dùng quá ít sữa và quá dư sữa.  TÀI LIỆU THAM KHẢO  1. Huynh DT, Dibley MJ,  Sibbritt DW, Tran HT  (2008). Energy  and macronutrient intakes in preschool children in urban areas  of Ho Chi Minh City, Vietnam. BMC Pediatr. Oct 18;8, pp.44.  2. Lê Thi Kha Nguyên, Dương Công Hoàng Như Quỳnh, Nguyễn  Thị Thu Hậu (2010). Thói quen ăn uống, vận động, yếu tố gia  đình của  trẻ béo phì. Y học Thành Phố Hồ Chí Minh,  tập 14,  phụ bản của số 4, tr. 212‐217.  3. Mai Thị Mỹ Thiện, Lê Nữ Thanh Uyên, Trương Trọng Hoàng  (2013). Tỉ lệ thừa cân béo phì và một số yếu tố liên quan ở trẻ  mầm non nội và ngoại thành thành phố HCM năm 2010. Tạp  chí Dinh dưỡng và thực phẩm, tập 9, số 3. tr 33‐40.   4. Phí Thị Nguyệt Thanh (2004). Nghiên cứu tình trạng thừa cân ‐  béo phì ở trẻ 4‐6 tuổi nội thành Hà Nội và thử nghiệm một giải  pháp  can  thiệp  tại  cộng  đồng. Báo  cáo  đề  tài nhánh  cấp nhà  nước KC100501. Đại học Y Hà Nội.  5. Tổng cục thống kê (2009). Điều tra dân số Việt Nam.   6. Trần Thắng, Lê Thị Hợp (2012). Khẩu phần ăn bổ sung của trẻ  13‐18  tháng  tuổi  ở một  phường  nội  thành  và một  xã  ngoại  thành Hà Nội. Tạp Chí Dinh dưỡng và thực phẩm, tập 8, số 4. tr  48‐55.   7. Vũ Quỳnh Hoa, Phạm Ngọc Oanh, Trần Thị Minh Hạnh, Đỗ  Thị Ngọc Diệp (2012). Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em dưới 5  tuổi tại 2 quận nội thành và vùng ven TP.HCM năm 2010. Tạp  chí Dinh dưỡng và thực phẩm, tập 8, số 3, tr 59‐67.  Ngày nhận bài báo      04‐08‐2013.  Ngày phản biện nhận xét bài báo  08‐11‐2013.  Ngày bài báo được đăng:    16‐12‐2013.