Đề tài Công nghệ sản xuất Mayonnaise

Mục lục Mở đầu Phần 1: Giới thiệu nguyên liệu 1.1 Nguyên liệu chính 1.1.1 Trứng 1.1.2 Dầu hạt cải 1.1.3 Giấm 1.2 Nguyên liệu phụ - Gia vị - Phụ gia 1.2.1 Đường 1.2.2 Muối 1.2.3 Chanh 1.2.4 Mustard 1.2.5 Phụ gia làm bền nhũ Phần 2: Quy trình công nghệ sản xuất 2.1 Quy trình 1: chế biến mayonnaise bằng phương pháp gián đoạn 2.2 Quy trình 2: chế biến mayonnaise bằng phương pháp liên tục Phần 3: Giải thích quy trình công nghệ - Quy trình 1: 3.1 Rửa 3.2 Thanh trùng 3.3 Tách lòng đỏ trứng 3.4 Khuấy trộn 3.5 Đồng hóa 3.6 Ổn định sản phẩm 3.7 Đóng chai - Quy trình 2 Phần 4: So sánh 2 quy trình Phần 5: Sản phẩm Phần 6: Thành tựu công nghệ - triển vọng 6.1 Thành tựu về sản phẩm 6.1.1 Mayonnaise từ RBO 6.1.2 Mayonnaise light 6.1.3 Mayonnaise base 6.2 Thành tựu về thiết bị - High shear “multitooth” mixer 800X Tài liệu tham khảo

pdf32 trang | Chia sẻ: maiphuongtl | Ngày: 29/05/2013 | Lượt xem: 662 | Lượt tải: 4download
Tóm tắt tài liệu Đề tài Công nghệ sản xuất Mayonnaise, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 1 PHẦN MỞ ĐẦU: Mayonnnaise là một loại sốt sánh mượt xuất xứ từ các nước phương Tây, được sử dụng để chấm các loại nem, chả, và làm các loại salad, đặc biệt ngon khi sử dụng với các loại hải sản như tôm, sò, cá hộp. Mayonnnaise thường được bán rất nhiều trong các siêu thị, cửa hàng đồ ăn với nhiều nhãn mác khác nhau xuất xứ từ các quốc gia Nga, Pháp, Ý... Tuy nhiên trong khuôn khổ nội trợ gia đình hoàn toàn có thể làm món này để cất trong tủ lạnh dùng dần, vì xốt rất dễ làm, với các nguyên vật liệu dễ kiếm. Trên khắp thế giới, mayonnaise thường được dùng nhiều nhất với sandwich hoặc sa lát như salad khoai tây hay cá ngừ đóng hộp. Tùy theo mỗi đất nước, người ta lại có những cách dùng khác nhau Thành phần Mayonnaise làm tại nhà có thể chứa 85% chất béo trước khi hỗn hợp vữa ra; các loại mayonnaise thương mại thường có 70-80% chất béo. Các loại mayonnaise có hàm lượng chất béo thấp thường có chứa tinh bột, gel cellulose, hoặc các thành phần khác để tạo hương vị giống mayonnaise thật. Một vài cách làm mayonnaise tại nhà sử dụng toàn bộ quả trứng, bao gồm cả lòng trắng trứng. Ta cũng có thể chỉ sử dụng mỗi lòng trắng để làm mayonnaise ở tốc độ cao trong một máy chế biến thức ăn. Hỗn hợp được tạo ra gần giống, và nếu được thêm gia vị như muối, tiêu, mù tạt, nước chanh, giấm, và một ít ớt cựa gà thì hương vị rất giống với mayonnaise truyền thống được làm từ lòng đỏ trứng. Những nhà sản xuất hoặc tiệt trùng và làm đông lạnh lòng đỏ trứng, thay thế phần lớn các loại chất lỏng bằng nước, hoặc dùng các chất tạo nhũ khác. Với các loại mayonaise làm tại nhà thì nên sử dụng loại trứng tươi nhất có thể. Một vài cửa hàng còn bán trứng tiệt trùng để sử dụng tại nhà. Trứng có thể được luộc trong nước 77°C để lòng đỏ rời khỏi lòng trắng. Các loại mayonnaise làm tại nhà thường chỉ giữ được trong tủ lạnh 3-4 ngày. Mayonnaise thương mại vì có chứa các axít như giấm hay nước chanh nên thường có độ pH giữa 3,8 và 4,6 và là loại thức ăn có tính axít. Có một quan niệm sai lầm rằng những thức ăn như sa lát khoai tây có thể khiến người ăn mắc bệnh nếu để dưới ánh mặt trời vì mayonnaise bị đun nóng. Điều này là hoàn toàn sai; độ pH của mayonnaise có tác dụng ngăn chặn vi khuẩn phát triển. Nếu bị để ra ngoài tủ lạnh, mayonnaise sẽ có mùi và vị khó chịu vì bị các loại vi khuẩn và rêu mốc phá hoại nhưng cũng không thể làm người ăn mắc bệnh. Mayonnaise thương mại thường có chứa chất EDTA. Các nhà sản xuất nói rằng chất này được thêm vào để bảo quản chất lượng, thế nhưng một số tài liệu đã vạch ra rằng chất EDTA có thể gây ra ảnh hưởng xấu cho hệ sinh sản và sự phát triển của cơ thể. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 2 PHẦN I: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU Thành phần chính của sốt mayonnaise bao gồm: - Lòng đỏ trứng gà; - Dầu ăn nguyên chất thường dùng dầu đậu nành, dầu ôliu, dầu salad ( dầu hoa cải, dầu hoa rum) - Nước - Dấm gạo hoặc chanh tươi - Mù tạt cay ( có thể có) - Gia vị : đường, muối, tỏi, tiêu... Trong đó trứng, dầu và dấm là 3 nguyên liệu chính. Ở đây, chúng em sẽ nói về dầu hạt cải. I/ Nguyên liệu chính: 1/ Trứng: Hình 1 : Trứng Lòng đỏ: gồm các hạt protein phân tán trong dung dịch protein Hạt hình cầu đường kính 1,3 – 20 μ do 3 kiểu protein liên kết với nhau thành một phức bao gồm: lipovitelin và phosvitin là 2 hợp phần cơ sở, còn lipoprotein sẽ đính với phức qua cầu nối trung gian phosvitin. Các lipovitelin là protein nặng có thể tách thành 2 dạng β lipovitelin và α lipovitelin. Phosvitin là một phosphoprotein rất giàu serin ( chiếm 31% lượng axitamin của lòng đỏ) có khả năng cố định các ion sắt. Dung dịch của lòng đỏ (dịch tương) bao gồm livetin và lipoprotein nhẹ. Livetin là một protein hình cầu với 3 dạng γ β α,, khác nhau về phân tử lượng. Chúng có thể tách ra 2 phần: L1 có phân tử lượng 10 triệu và L3 có phân tử lượng 3 triệu. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 3 Lòng đỏ chứa gần như toàn bộ lipit của trứng chủ yếu là triglixerit (60%), phosphatit (28%) và cholesterol(5%) Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoit của thức ăn và điều kiện chăn thả. Gia cầm nuôi thả tự nhiên, ăn thức ăn tự nhiên thì trứng có long đỏ màu sắc đẹp hơn so với gia cầm nuôi theo lối công nghiệp. Khi luộc trứng hoặc dùng các xử lý nhiệt khác (rán) thì lòng đỏ đặc lại mùi vị bùi, béo đặc trưng, đặc biệt từ lòng trắng có thể giải phống ra H2S, có thể tác dụng với Fe của lòng đỏ tạo kết tủa đen FeS (vết đen trên bề mặt lòng đỏ đã chin). Các chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung ở lòng đỏ trứng, lòng đỏ chứa nhiều vitamin A và caroten, ngoài ra trứng còn có các vitamin khác như D, E, K, vitamin nhóm B và C. Sau đây là thành phần dinh dưỡng có trong quả trứng gà: Dưỡng chất Tỉ lệ * Chất đạm có khoáng 10 -13 % * Chất béo 11 % * Bột đường 0.7 % * Khoáng chất 1% ( trừ canxi ) * Lecithin 4 % * Cholesteron 0.4 % * Vitamin A,B,D,K và E 4 mg / trứng gà Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng Thành phần Tỷ lệ (%) Nước 47 ÷ 50 Protein 15 ÷ 17 Lipid 27 ÷ 36 Glucid 0,7 ÷ 1,0 Khoáng 0,7 ÷ 1,6 Vitamin các loại (trừ Vit C) Trứng được bảo quản tốt nhất là ở nhiệt độ 4oC để tránh sự biến tính của protein. 2/Dầu hạt cải: GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 4 Hình 2: Cây Canola Cải dầu thuộc loại cỏ, quả hình trụ dài 5 cm.Trong quả có 4-6 hạt.Hạt hình cầu đường kính 1.5 - 2mm.Khối lượng 1000 hạt khô là 1.7-2.5g. a)Thành phần của cây cải dầu: Lipid 32-45% Protein 20-29% Cenlulose 8.2-8.4% Tro 5.5-8.4% b)Thành phần hóa học của dầu hạt cải: Canola hay dầu hạt cải được sử dụng phổ biến trong công nghiệp thực phẩm và thích hợp để làm mĩ phẫm.Canola chứa rất ít chất béo bão hòa và chứa một tỉ lệ lớn chất béo chưa bão hòa. Thành phần axit béo Tỉ lệ (%) C 16:0 Palmitic Acid: 5 C 18:0 Stearic: 3 C 18:1 Oleic: 55 C 18:2 Linoliec: 15 C 18:3 Linolenic: 5 c/ Tính chất: Dầu hạt cải sẽ bị tinh thể hóa ở nhiệt độ thấp , những tinh thể này sẽ làm đứt gãy cấu trúc của mayonnaise, làm cho dầu bị tách khỏi những thành phần khác .Lạnh đông hóa dầu sẽ ngăn cản được hiện tượng này .Lạnh đông hóa dầu bao gồm làm lạnh dầu , và tách những tinh thể dầu rắn ra ,kiểm tra GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 5 để biết mức độ lạnh đông mà dầu chịu được. Giá trị kiểm tra cho biết thời gian mà dầu có thể ở trong mẻ đá trước khi những đốm lợn cợn xuất hiện. Pha nước bị đông lại cũng làm hệ nhũ tương bị đứt gãy. d) Chỉ tiêu chất lượng của dầu hạt cải: Chỉ số Min Max AV(mgKOH/g) 1 PV(mEq/kg) 5 IV(gIod/100g) 90 Nhiệt độ đông đặc của dầu là 6 o C nên dầu được bảo quản tốt nhất là ở 7-8 o C.Ở nhiệt độ này cũng hạn chế sự ôi hóa của dầu. 3/Giấm: a)Phaân loaïi giấm Giaám coù thaønh phaàn giaám caát (chöng) vaø giaám pha cheá Hình 3:Giấm nuôi bằng chuối Giaám caát (cuõng goïi laø giaám gaïo) laáy löông thöïc, ñöôøng laøm nguyeân lieäu chính, thoâng qua vieäc uû vi sinh vaät leân men. Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa noù coù axit axetic, ñöôøng, axit höõu cô, vitamin, muoái voâ cô… raát toát cho vieäc trao ñoåi chaát cô theå. Coøn giaám pha cheá (giaám hoùa hoïc) thì laáy axid axetic tinh cuûa thaønh phaàn hoùa hoïc laøm nguyeân lieäu chính , theâm H2O pha loaõng maø thaønh, khoâng coù thaønh GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 6 phaàn dinh döôõng khaùc. Neáu söû duïng axit axetic coâng nghieäp ñeå laøm giaám duøng pha cheá ñeå aên ñoái vôùi cô theå laø coù haïi. Hình 4: Giấm mật Giaám caát ôû Chaâu AÙ coù lòch söû laâu ñôøi hôn 2000 naêm nhieàu chuûng loaïi. Do hoaøn caûnh ñòa lyù, nguyeân lieäu khoâng gioáng nhau, giaám aên ôû caùc nöôùc cuõng khoâng gioáng nhau. Phaùt trieån daàn theo nhu caàu ngöôøi ta ñaõ chia theo hieäu löïc vaø coâng duïng cuûa giaám töø loaïi ñôn thuaàn gia vò phaùt trieån thaønh loaïi duøng ñeå naáu nöôùng, loaïi laøm ngon côm, loaïi giöõ söùc khoûe vaø loaïi nöôùc uoáng + Loaïi naáu nöôùng: ñoä axit axetic 5% vò noàng thôm dòu, voán coù taùc duïng taåy muøi tanh, giuùp töôi thòt. Ñoái vôùi thòt, caù, haûi saûn…voâ cuøng thích hôïp. Neáu nhö duøng giaám traéng caát, vaãn khoâng theå aûnh höôûng maøu saéc thöùc aên voán coù + Loaïi ngon côm: Ñoä axit axetic 4%, vò khaù ngoït thích hôïp ñeå troän thö ùc aên, nöôùc chaám nhö troän döa chuoät, ñieåm taâm…coù taùc duïng töôi gioøn. Loaïi giaám naøy coù giaám gaïo hoa hoàng, giaám gaïo caát vaø giaám laøm ngon côm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 7 + Loaïi baûo veä söùc khoûe: Ñoä axid axetic khaù thaáp khoaûng 3%. Khaåu vò khaù ngon, moã i buoåi saùng sôùm hay sau khi aên uoáng 1 thìa laø toát, coù theå taêng cöôøng thaân theå vaø taùc duïng phoøng choáng beänh, loaïi giaám naøy coù hôn 10 loaïi. + Loaïi nöôùc uoáng: ñoä axit acetic 1%. Trong quaù trình leân men theâm ñöôøng, traùi caây… h ình thaønh traøo löu laø nöôùc uoáng axit amin. Loaïi thöùc uoáng naøy töø giaám gaïo coù vò chua ngoït, deã uoáng, thöôøng cho theâm nöôùc traùi caây nhö taùo, leâ… cho theâm ñaù vaø gas CO2 b)Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa giaám: Coù acit amin phong phuù: 18 loaïi acit amin cô theå ngöôøi khoâng toång hôïp ñöôïc trong giaám ñeàu coù, coù 8 loaïi acit amin thöïc vaät cung caáp. Do giaám coù vò ngoït neân giaám trôû neân ñieàu hôïp nguõ vò giuùp cho cô theå haáp thuï vaø tieâu hoùa thöùc aên. Haøm löôïng acit höõu cô trong giaám khaù nhieàu, giaù trò thöùc aên cuûa giaám gaïo caøng cao. Axit höõu cô laáy axit axetic laø thaønh phaàn chính coøn coù hôn 10 loaïi axit lactic, axit goác xeton, axit citric, axit axetic…Moät soá axit höõu cô naøy cuõng laø ke át quaû cuûa vieäc toång hôïp vaø phaân giaûi trong quaù trình quaù trình trao ñoåi chaát töø 3 loaïi chaát dinh döôõng lôùn protid, môõ, ñöôøng trong quaù trình phaûn öùng sinh hoïc cung caáp naêng löôïng cho cô theå. Vieäc toång hôïp axit höõu cô laøm vò axit cuûa thöùc aên chua caøng thanh, dòu ngoït, löu laïi laâu trong mieäng (giaám hoùa hoïc khoâng coù chaát höõu cô vaøo mieäng chua, neám seõ löu vò ñaéng) laøm giaám caøng coù vò töôi vaø ngon. Hôn nöõa giaám maø coù nhieàu axit höõu cô coù theå taêng söï ngon mieäng, giuùp tieâu hoùa. Trong naáu nöôùng theâm 1 chuùt giaám, trong giaám coù axit höõu cô coù theå laøm thaønh phaàn dinh döôõng trong thöùc aên ñöôïc cheá bieán laøm cô theå caøng deã haáp thuï. Trong giaám coù vitamin B1, B2, C … baét nguoàn töø keát quaû trao ñoåi chaát vi sinh vaät trong quaù trình leân men thöùc aên vaø nguyeân lieäu. Moät soá sinh toá dinh döôõng loaïi naøy laø thaønh phaàn taïo thaønh men phuï cuûa moät soá men trong quaù trình trao ñoài chaát cô theå, coù taùc duïng quan troïng trong cuoäc soáng cuûa con ngöôøi. Muoái voâ cô trong giaám voâ cuøng phong phuù Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P… moät soá khoaùng chaát laáy töø nguyeân lieäu giaám, ñoà chöùa thöùc aên trong quaù trao ñoåi chaát hay taêng theân do ngöôøi gia coâng the âm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 8 vaøo. Nhö muoái coù taùc duïng ñieàu hoøa nguõ vò, laøm cho giaám caøng theâm muøi vò, coù taùc duïng quan troïng caân baèng moâi tröôøng axit kieàm trong cô theå. Saét laø 1 thaønh phaàn taïo thaønh hoàng huyeát caàu giuùp vieäc vaän chuyeån O2 vaø taïo maùu cho cô theå Nguyeân toá vi löôïng Ca, Fe, Cu, P… giuùp quaù trình sinh lyù choáng giaø yeáu vaø quaù trình sinh tröôûng ôû tuoåi daäy thì hoaëc laø thaønh phaàn khoâng theå thieáu trong vieäc trao ñoåi chaát c)Chỉ tiêu chất lượng: Nồng độ acid của giấm từ 4.5-10% nhưng thích hợp nhất là từ 4.5-5.5%. II.Nguyên liệu phụ -Gia vị- Phụ gia: 1/ Ñöôøng : Ñöôøng duøng laø ñöôøng kính traéng, söû duïng trong saûn xuaát nöôùc soát caø chua ñeå ñoùng caù hoäp vaø nhöõng loaïi ñoà hoäp khaùc. Naêng löôïng cung caáp cuûa ñöôøng gaàn 400Kcal/100g. Dung dòch ñöôøng vôùi noàng ñoä lôùn thì coù taùc duïng baûo quaûn . Ñöôøng duøng cho saûn xuaát ñoà hoäp caàn phaûi khoâ, traéng, tinh theå ñoàng nhaát, hoøa tan hoaøn toaøn trong nöôùc vaø dung dòch khoâng maøu. Chỉ tiêu chất lượng: Độ màu 90-100 IU; Hàm lượng đường Sac ≥ 99,80 % khối lượng; Độ ẩm ≤ 0,05 % khối lượng; Hàm lượng đường khử ≤ 0,08 %; Tro dẫn điện ≤ 0,06 %; Tạp vật ≤ 30 mg/kg; Baûng 1: Chæ tieâu hoaù lyù cuûa ñöôøng saccharose Chæ tieâu Ñöôøng tinh luyeän Ñöôøng caùt traéng Thöôïng haïng Haïng I Haïng II Hàm löôïng Saccharose ,% CK ≥ 99,8 99,75 99,62 99,48 Ñoä aåm ,% KL ≤ 0,05 0,05 0,07 0,08 Hàm löôïng ñöôøng khöû , % KL ≤ 0,03 0,05 0,10 0,18 Haøm löôïng tro ,% KL ≤ 0,03 0,05 0,07 0,10 Ñoä maøu ,ñoä ( o ST ) ≤ 1,2 1,4 2,5 5,0 Hình daïng Tinh theå ñoàng ñeàu, tôi khoâ, khoâng voùn cuïc. Muøi vò Tinh theå ñöôøng vaø dung dòch ñöôøng trong nöôùc caát coù vò ngoït, khoâng coù vò laï. Maøu saéc Traéng oùng aùnh Traéng saùng Traéng Traéng ngaø, haït ñöôøng saãm hôn GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 9 * Tieâu chuaån cuûa ñöôøng duøng cho cheá bieán thöïc phaåm cho theo baûng sau: Baûng 2: Tieâu chuaån TCVN veà ñöôøng. Chæ tieâu Haïng A Haïng B Caûm quan – Traïng thaùi – Muøi, vò Tinh theå maøu traéng, kích thöôùc töông ñoái ñoàng ñeàu, khoâ, khoâng bò voùn cuïc. Tinh theå ñöôøng hoaëc dung dòch ñöôøng coù vò ngoït, khoâng coù muøi vò laï. – Maøu saéc Tinh theå maøu traéng, pha trong nöôùc caát cho dung dòch trong suoát. Tinh theå maøu traéng ngaø ñeán traéng, pha trong nöôùc caát cho dung dòch töông ñoái trong. Hoùa hoïc – Ñoä Pol ( o Z) – Haøm löôïng ñöôøng khöû, % – Tro daãn ñieän, % – Ñoä maøu, ñôn vò ICUMSA – Taïp chaát khoâng tan trong nöôùc (mg/kg) >99.7 <0.1 <0.07 <160 <60 >99.5 <0.15 <0.1 <200 <90 Bao bì Bao bì propylen (PP), ñoùng goùi kín. 2/ Muoái : Muoái aên laø gia vò quan troïng trong caù hoäp. Muoái cho vaøo saûn phaåm baèng con ñöôøng öôùp muoái hay cho vaøo ôû nöôùc roùt sau khi ñaõ xeáp hoäp. Trong saûn xuaát ñoà hoäp, ngöôøi ta hay duøng loaïi muoái ngoaïi haïng vaø thöôïng haïng. Muoái tinh cheá tinh theå maøu traéng ñeàu, saïch, khoâng coù taïp chaát, khoâng coù vò laï, ñoä aåm khoâng quaù 12%, khi hoaø tan trong nöôùc caát nhaän ñöôïc dung dòch trong vaø ñoàng nhaát. Ngoaøi coâng duïng taïo vò cho thöùc aên, muoái coøn laø chaát öùc cheá vi sinh vaät khi coù noàng ñoä cao vì khi noàng ñoä muoái trong saûn phaåm taêng leân seõ laøm taêng aùp löïc thaåm thaáu leân maøng teá baøo vi sinh vaät, vi sinh vaät khoù toàn taïi vaø phaùt trieån. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 10 Bảng 3: Các chỉ tiêu của muối 3/Chanh: GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 11 Hình 5: Chanh Chanh hình tròn, màu xanh hoặc màu vàng, đường kính từ 3 đến 6 cm, bên trong chứa tép có vị chua. Chanh thường dùng để làm nổi vị cho thức ăn và đồ uống. Chanh là nguồn vitamin C phong phú.Nước quả có hàm lượng axít citric cao, tạo ra hương vị đặc trưng của chúng. Chúng cũng là nguồn cung cấp vitamin C và các flavonoit đáng chú ý. Chỉ tiêu chất lượng: Nồng độ acid citric: 5% (tương đương 0.3M), vị chua, pH = 2 - 3 4/ Mustard: Hình 6: Mustard Trong ngành thực phẩm, chúng ta biết đến hai loại Mù tạc sau: GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 12 Mù tạc vàng (mustard): Ở Mỹ hay ở đâu đó trên thế giới, quý vị nào thích ăn món hotdog của Mỹ đều phải biết mustard. Loại gia vị sệt như tương ớt VN, có màu vàng úa, chế biến từ hột cải cay mustard, có vị nồng nhẹ hay cho thêm vào những ổ bánh mì mềm kẹp cây xúc xích gọi là hotdog đó. Đối với bếp Âu Mỹ đây là loại gia vị phổ thông y như nước mắm ở VN vậy. Nó dùng làm gia vị tẩm ướp chế biến những món thịt có mùi nặng như bò, ngựa, cừu…; tạo mùi chính cho vài kiểu salad, ăn kèm những món bò nướng, chiên nếu thích. Mù tạc xanh (wasabi): Là gia vị không thế thiếu trong những món hải sản ăn sống (sashimi) của người Nhật. Gia vị này chế biến từ cây wasabi (VN vừa có trồng loại cây này, sơ chế, xuất đi Nhật để họ làm thành Mù tạt xanh rồi…bán lại cho người Việt). Loại gia vị này trên thị trường luôn được chế biến có màu xanh lá cây, đặc như kem đánh răng nên hay chứa trong tube, vị cay rất nhẹ, chủ yếu là mùi nồng gắt, tạo cảm giác sộc lên mũi khi ăn nhiều nhưng sẽ dịu đi sau vài phút, đủ cho thực khách rút kinh nghiệm mà… chấm ít đi. Wasabi làm giảm rất hiệu quả vị tanh của những món ăn chế biến bằng hải sản sống nói chung. Nhưng chỉ có tác dụng trong thời gian ngắn cho nên khó dùng Wasabi để tẩm ướp thực phẩm khi nấu nướng như kiểu dùng ớt để kho cá VN chẳng hạn. Wasabi được sử dụng nhiều ở Á châu và vài nhà hàng VN ở Sài Gòn đã dùng Wasabi kèm với chanh vắt, gừng trong nhiều món cá sống VN. 5/Phụ gia làm bền nhũ: Chất ổn định nhũ tương được sử dụng là gum tự nhiên bao gồm:tinh bột bắp,guar gum, locust bean gum, tinh bôt gạo ; tinh bột khoai tây, tinh bột củ dong(đây là loại cây thân củ chứa rhizome gums); algin, carrageenan, agar ; pectin (đây là chất chiết từ thực vật); arabic gum (1 lọai gum đặc biệt); xanthane, dextran (gum đã được lên men); carboxymethyl cellulose, hydroxyalkylmethyl cellulose, methyl cellulose, starch phosphate, hydroxyethylated starch, hydroxypropylated starch, oxidized starch, dextrinated starch (these are processed gums); và c ả cellulose Trong đó thích hợp hơn là hỗn hợp xanthane và gelatinized (α-)starch (tinh bột biến tính) thích hợp để diều khiển hương vị và ổn định độ nhớt của mayonnaise. Độ nhớt thích hợp của mayonnaise có thể từ 30-200Pa.s (30 000-200 000 cps),thích hợp hơn là 70- 140Pa.s (70 000-140 000 cps) nhưng thích hợp nhất là 90-110 Pa.s (90 000- 110 000 cps) đây là độ nhớt cố định ở 20 o C. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 13 PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ I- Sơ đồ quy trình công nghệ 1: chế biến mayonnaise bằng phương pháp gián đoạn Trứng Thanh trùng Rửa Tách lòng đỏ Vỏ Albumin Trộn Khuấy Đồng hóa Dầu Nước đường Dấm, gia vị Đóng chai Ổn định sản phẩm mayonnaise GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 14 II-Sơ đồ quy trình công nghệ 2: chế biến mayonnaise bằng phương pháp liên tục c Trứng Thanh trùng Rửa Tách lòng đỏ Vỏ Albumin Trộn Khuấy Đồng hóa Dầu Nước đường Dấm, gia vị Đóng chai Ổn định sản phẩm mayonnaise GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 15 PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ I/ Quy trình gián đoạn: 1/ Rửa a/ Mục đích công nghệ: chuẩn bị - Nhằm loại trừ các tạp chất như đất, cát, bụi, rơm, và giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu. b/ Biến đổi của nguyên liệu: - Trong quaù trình röûa khoâng coù söï bieán ñoåi veà maët hoùa hoïc, hoùa sinh vaø hoùa lyù. - Vaät lyù: giaûm nheï khoái löôïng töø 0,5 – 1% - Sinh hoïc: giaûm löôïng vi sinh vaät. c/ Thiết bị: Hình 7: Thiết bị rửa trứng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 16 d/ Thông số công nghệ: Yeâu caàu: - Thôøi gian röûa khoâng ñöôïc keùo daøi. - Nguyeân lieäu sau khi röûa saïch, khoâng daäp naùt. - Nöôùc röûa phaûi ñaït yeâu caàu veä sinh vaø ñoä cöùng. - Toán ít nöôùc nhaát. Nöôùc röûa phaûi ñaûm baûo caùc chæ tieâu veä sinh do Boä Y teá qui ñònh vaø ñoä cöùng. Noùi chung ñoä cöùng cuûa nöôùc röûa khoâng quaù 2mg/l. Röûa xoái laø duøng taùc duïng chaûy cuûa doøng nöôùc ñeå keùo chaát baån coøn laïi treân maët nguyeân lieäu. Thöôøng duøng tia nöôùc phun (p = 2 – 3at) hay voøi hoa sen ñeå xoái. 2/ Thanh trùng : a/ Mục đích công nghệ: chuẩn bị - Thanh trùng lòng đỏ sẽ không ảnh hưởng đến thuộc tính của việc nhủ tương hóa. - Mục đích để tránh sự nhiễm Salmonella vào sản phẩm .Thanh trùng lòng đỏ đã được bổ sung muối không làm ảnh hưởng đến khả năng nhũ hóa của trứng .  U.S Food and Drug Administration cho phép sử dụng trứng không thanh trùng nếu sản phẩm đáp ứng được 3 tiêu chuẩn sau: . Chứa nhiều hơn 1.4% acid acetic trong pha nước. . pH cuối cùng phải bằng 4.1 hoặc nhỏ hơn . Được lưu giữ 72 giờ trước khi đem ra thị trường b/ Biến đổi của nguyên liệu: - Vật lý: Lòng đỏ trứng có khả năng chịu nhiệt dưới 650 C , quá nhiệt độ đó, lòng đỏ trứng có thể bị biến tính - Sinh học: tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh như Salmonella - Hóa lý: có sự bốc hơi nước. c/ Thiết bị: GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 17 Hình 8: Thiết bị thanh trùng tunnel d/ Thông số công nghệ: Nhiệt độ thanh trùng: 60oC Thời gian: 3.5 phút 3/ Tách lòng đỏ trứng: a/ Mục đích công nghệ: khai thác - Tách bỏ vỏ và lòng trắng, chỉ lấy lòng đỏ b/ Biến đổi của nguyên liệu: - Vật lý: Quá trình thu nhận lòng đỏ trứng có thể phá vỡ cấu trúc của lòng đỏ - Hóa lý: khi cấu trúc lòng đỏ bị vỡ làm giảm khả năng nhũ hóa của nó. c/ Thiết bị và thông số công nghệ GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 18 Hình 9: Thiết bị tách trứng  Thông số: Cho phép tách khoảng 145000 quả/ giờ chỉ với 12 hàng 4/ Khuấy trộn: a/ Mục đích công nghệ: Chế biến - Trộn các nguyên liệu trứng, nước, đường, lại với nhau theo tỷ lệ thích hợp - Bắt đầu cho cánh khuấy hoạt động, lúc đó dầu được đổ từ từ vào tạo hệ nhũ tương thô nước trong dầu. - Tiếp theo dấm và các gia vị khác cũng được thêm vào, đồng thời cánh khuấy vẫn hoạt động GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 19 b/ Biến đổi của nguyên liệu: - Vaät lyù: Trong quaù trình khuấy troän, nhieät ñoä hoãn hôïp taêng, ñoä nhôùt giaûm vaø kích thöôùc caùc phaàn töû pha phân tán giảm. - Hóa lý: Hoãn hôïp nguyeân lieäu luùc ñaàu, qua quaù trình khuấy troän trôû thaønh heä nhũ tương thô đồng nhất với dầu trứng là pha liên tục, còn nước, đường là pha phân tán. - Hóa học: Sự bổ sung acids làm giảm pH của nhũ tương, và tác động đến cấu trúc .Khi pH gần với điểm đông tụ của protein lòng đỏ trứng , protein sẽ đông tụ lại,kết quả là sự kết bông trên bề mặt sản phẩm làm tăng độ nhớt và độ ổn định của mayonnaise. c/ Thiết bị và thông số công nghệ: Maùy khuấy troän (naêng suaát: trung bình 1000kg/mẻ)  Caáu taïo: Thieát bò ñöôïc caáu taïo baèng theùp khoâng ræ. Nguyeân lieäu goàm trứng, nước đường, dầu, dấm, gia vị seõ ñöôïc ñöa vaøo maùy phoái troän qua pheãu nhaäp lieäu (1). Moãi cylon nhaäp lieäu ñeàu coù boä phaän ñieàu chænh löu löôïng. Nguyeân taéc khuấy troän baèng cánh khuấy (3). Boä phaän thaùo lieäu (4) naèm phía döôùi maùy.  Thoâng soá: Toác ñoä : 1000 – 1500 rpm  Caùch thöïc hieän: - Khởi động máy, cho hỗn hợp nước đường vào trước. - Cho trứng vào. - Cho cánh khuấy hoạt động,lúc này dầu được cho từ từ vào thùng khuấy. - Sau đó, từ từ cho dấm, nước cốt chanh và tinh dầu vào. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 20 Hình 10: thiết bị khuấy trộn (1) Pheãu nhaäp lieäu. (2) Maùy troän. (3) Cánh khuấy. (4) OÁng thaùo lieäu 5/ Đồng hóa: a/ Mục đích công nghệ: hoàn thiện - Q , t . -Cải thiện sản phẩm, đồng hóa hệ nhũ tương thô, Giaûm kích thöôùc caùc caáu töû đến 1-2 micromet b/ Biến đổi của nguyên liệu: - Vaät lyù : caùc haït caàu beùo bò phaù vôõ, laøm giaûm kích thöôùc pha phaân taùn đến 1-2 μm. Trong quaù trình, nhieät ñoä hỗn hợp taêng do ma saùt; ñoä nhôùt hoãn hôïp giaûm ñeán thaáp nhaát, do đó caùc haït mòn vaø ñoä aåm hoãn hôïp giaûm. - Hoùa lyù : caùc haït phaân taùn seõ phaân boá ñeàu hôn trong pha lieân tuïc. Do haït phaân taùn bò giaûm kích thöôùc neân beà maët tieáp xuùc pha taêng leân. - Caûm quan : quaù trình ñoàng hoaù taïo cho hoãn hôïp moät veû ngoaøi traéng mòn hôn so vôùi luùc chöa ñoàng hoùa. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 21 c/ Thiết bị và thông số công nghệ - Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị nghiền keo  Cách thực hiện: Khi những thành phần được trộn hoàn thiện, sản phẩm được bơm vào máy nghiền keo, nơi mà sự nhũ hóa xảy ra. Máy nghiền keo là 1 máy cơ học với rotor quay với tốc độ cao ( trung bình khoảng 3600vòng/phút) và 1 stator phù hợp. Máy nghiền keo hoạt động với vận tốc rotor là 3600rpm. Kích cỡ của khe nghiền ảnh hưởng đến kích cỡ giọt dầu. Việc điều chỉnh khe nghiền sẽ tạo ra sản phẩm đạt chỉ tiêu mong muốn. Cấu trúc của sản phẩm và khả năng nhũ hóa của lòng đỏ trứng quyết định khe nghiền thích hợp nhất. Khe nghiền tối thích khoảng 25-40mm. Khe hở giữa rotor và stator ảnh hưởng đến độ sệt cuối cùng của sản phẩm và công suất của máy nghiền. Một vài máy nghiền áp lực cao thì được bao bọc bởi hệ thống chất tải lạnh tuần hoàn. Điều này giúp duy trì nhiệt độ sản phẩm dưới 240C. Nhũ tương sẽ bị hỏng nếu nhiệt độ ra của sản phẩm lớn 240C. Làm lạnh sơ bộ những thành phần chất lỏng là cần thiết để duy trì nhiệt độ đủ thấp.  Thiết bị: Máy nghiền keo Sonic Máy nghiền keo Sonic được thiết kế với những bô phận cắt và nghiền tốt nhất. Pha phân tán sẽ được đẩy vào một khoang ở giữa rotor quay tròn và stator đứng yên, lực ly tâm sẽ đẩy nguyên liệu đến bên ngoài rotor,sử dụng sức nước với cường độ mạnh để cắt và nghiền pha phân tán. Rotor của Sonic được thiết kế với 3 khu vực cắt để phá vỡ tối đa các phần tử Có thể gắn thêm ở Stator môt khoang làm lạnh lớn. Sản phẩm hòan thành sẽ có kích thước từ 0.5 µm trở lên. Máy để lấy nguyên liệu ra và tái xử lý nguyên liệu. Tốc độ Rotor 1500-7200 rpm. Bố trí 3 mặt góc đề cắt tối đa ở dây nguyên liệu sẽ được ly tâm,sau đó được chứa trong khoang rồi nghiền mịn. Kích thước 2.5-12 inch Công suất 1.5-30 hp Tốc độ thổi 2-1600 gal/h Rotor và Stator bằng đá có độ bền từ 36-120 grit. Gắn thêm vào thiết bị làm mịn bằng thép không gỉ,Rotor và Stator có răng cưa. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 22 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 23 Hình 12: Thíêt bị nghiền keo 6/ Ổn định sản phẩm: a/ Mục đích công nghệ: bảo quản - Các sản phẩm mayonnaise bị giảm chất lượng và hư hỏng là do sự liên kết của những giọt dầu.. Người ta cho thêm các chất ổn định hệ nhũ tương để nâng cao sự ổn định của sản phẩm và kéo dài thời hạn sử dụng lên vài tháng thay vì vài tuần. b/ Biến đổi của nguyên liệu: - Nguyên liệu không có biến đổi gì. Tuy nhiên hệ nhũ tương sẽ bền và ỗn định trong thời gian lâu hơn. 8/ Đóng chai: a/ Mục đích công nghệ: Bảo quản và hoàn thiện sản phẩm  Bảo quản: Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào sản phẩm.  Hoàn thiện: Tạo sự thuận tiện trong phân phối, lưu kho, tạo hình thức đẹp hấp dẫn người tiêu dùng. b/ Biến đổi của nguyên liệu: Hầu như không có biến đổi sâu sắc nào diễn ra.  Lưu ý: . Đóng gói sản phẩm ở khu vực có bước sóng 410-450nm có thể giảm vấn đề oxy hóa. Vì năng lượng ánh sáng ở bước sóng 365nm như ánh sáng xanh làm đẩy nhanh sự oxy hóa và sự biến màu mayonnaise, nhưng ở bước sóng lớn hơn 470 nm không tác động đến chất béo không bão hòa c/ Thiết bị và thông số công nghệ: GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 24 Hình 13: thiết bị đóng gói Máy này sử dụng dán 4 cạnh của túi đóng gói sốt mayonnaise Dung lượng đóng gói cao nhất 1000 túi/phút đã đạt được việc đóng gói nhiều dòng. Máy nhiệt được cài đặt trong trục dán thẳng đứng thứ 2, vì vậy vật liệu thường sủi bọt như dầu, giấm có thể được dán chặt . Chi tiết kỹ thuật: Kiểu FR8-[ ]L Chiều dài túi 40-75mm, 55-160mm, 70-210mm Chiều rộng film Tối đa 400mm Tốc độ đóng gói 30-150 túi/phút/dây Khối lượng đóng/túi Phụ thuộc vào số line Đường kính film đóng gói 350mm Kích thước 1680 x 1320 x 2200(máy móc) GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 25 Trọng lượng 1400kg Năng lượng cung cấp 3 pha, 200V AC, 50/60Hz (4.8kw cao nhất, trung bình 4kw) Tiêu thụ khí 0.5Mpa, 150 NL/phút Phương pháp thực hiện: Hỗn hợp được rót ở 24 o C vào chai nhựa hoặc thủy tinh, sau đó tiến hành đóng kín nắp. Hỗn hợp ñöôïc bôm töø boàn chöùa vaøo thieát bò roùt vôùi heä thoáng töï ñoäng, hỗn hợp ñöôïc roùt vaøo chai với moät löôïng coá ñònh vaø chính xaùc. Sau khi roùt, chai ñöôïc ñoùng naép ngay. II/ Quy trình liên tục Các quá trình giống như quy trình gián đoạn, chỉ khác ở giai đoạn khuấy trộn ban đầu. Ở quy trình gián đoạn, nguyên liệu được từ từ cho vào thiết bị khuấy và cho theo 1 trình tự nhất định thì ở quy trình liên tục: trứng, nước đường, dầu dấm sẽ cho vào cùng 1 lúc. Vì vậy ở mỗi thùng nguyên liệu có gắn bộ đồng hồ đo sao cho đảm bảo tỉ lệ cân đối của các chất trong sự tạo thành nhũ tương. Hình 14: Đồng hồ đo GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 26 PHẦN IV:SO SÁNH 2 QUY TRÌNH Bảng 4: So sánh 2 quy trình Chæ tieâu Quy trình 1: Gián đoạn Quy trình 2: Liên tục Năng suất Thấp hơn Cao hơn Chi phí saûn xuaát Chi phí naêng löôïng Chi phí ñaàu tö - Chi phí năng lượng thấp hơn -Thiết bị đơn giản hơn - Chi phí năng lượng cao hơn. - Thiết bị phức tạp, tốn kém hơn (có thêm đồng hồ đo) PHẦN V: SẢN PHẨM Hình 15: mayonnaise Yeâu caàu chaát löôïng sản phẩm: a/ Thành phần: Các thành phần trong hệ nhũ tương mayonnaise phải đảm bảo: Dầu: 70- 80% Trứng: 10-11% Nước: 8-10% Dấm: 4% Muối: 1% Đường: 1% Nước cốt chanh: 0.5% Gia vị: 0.5% GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 27 Có thể sử dụng Dinatri Etylen-Diamin-Tetraaxetat (EDTA) (Disodium Ethylene-Diamine-Tetra- Acetate) để bảo quản, chống oxy hóa. Nhưng hàm lượng phải được kiểm nghiệm trong giới hạn cho phép vì chất EDTA có thể gây ra ảnh hưởng xấu cho hệ sinh sản và sự phát triển của cơ thể. b/ Chæ tieâu caûm quan: Mặt ngoaøi hoäp phaûi saïch seõ, hoäp khoâng bò meùo, vôõ.  Kyù hieäu, nhaõn hieäu trình baøy ñeïp, yù roõ raøng, neáu laø nhaõn giaáy phaûi coøn nguyeân veïn, khoâng raùch naùt.  Maët trong vaø maët ngoaøi cuûa hoäp khoâng hoen gæ hoaëc coù nhieàu chaám ñen.  Saûn phẩm mayonnaise phải có màu sắc vàng, hương vị đặc trưng  Hệ nhũ tương phải bền, các hạt mịn, đều, đẹp.  Muøi vò thôm ngon, đủ độ béo và chua . pH sản phẩm từ 3.8 – 4.6 . Bảo quản: Nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp, Bảo quản lạnh sau khi mở nắp ở nhiệt độ 5 - 15 0 C Maøu saéc töôi saùng, beà maët mòn vaø nhaün boùng c/ Độ ổn định của hệ nhũ tương: Ngày nay, vấn đề chất lượng đầu tiên của sản phẩm liên quan đến sự bảo quản và sự hư hỏng là tính ổn định của hệ nhũ tương và chất lượng dầu. Thời hạn sử dụng của các sản phẩm mayonnaise thương mại hiện nay là 6 tháng hoặc hơn. 1 dấu hiệu khi sản phẩm đã hỏng là sự tách pha và độ nhớt sản phẩm bị giảm, đặc biệt khi có những va chạm cơ học. Sự tách pha cũng xảy ra ở nhiệt độ thấp. Sự ổn định của hệ nhũ tương có thể được đánh giá trong kho lưu giữ ở nhiệt độ cao, bằng việc chịu được ly tâm hoặc bằng cách đo mức độ lắng sau 24 giờ trong mayonnaise được pha loãng với 1 thể tích nước cân đối. Đo cấu trúc hoặc độ nhớt của mayonnaise là 1 phương pháp đánh giá chất lượng khác. 1 máy đo độ nhớt đặc biệt có trọng số được sử dụng để đo độ nhớt.. pittong đâm vào trong mẫu và độ nhớt sẽ được hiển thị sau vài giây. 1 phương pháp khác để điều kiển giá trị của độ nhớt là : 1 cây nhọn được đâm vào trong mẫutừ 1 độ cao xác định. Độ sâu khi cây xuyên vào trong mẫu sẽ tỉ lệ nghịch với độ nhớt của mẫu. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 28 PHẦN VI: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ - TRIỂN VỌNG I/ THÀNH TỰU VỀ SẢN PHẨM: 1/ Mayonnaise từ RBO: Ngòai nguồn nguyên liệu là trứng, người ta còn có thể sử dụng các nguồn nguyên liệu khác: lecithin đậu nành light mayonnaise, peanut mayonnaise , mayonnaise từ cám gạo, nhằm thay thế lecithin trong trứng, mục đích làm ra sản phẩm mayonnaise ít cholesterol, ít béo dành cho người ăn kiêng, và người bị tim mạch … Mayonnaise từ RBO ( rice brand oil ) : dầu cám gạo : người ta sử dụng dầu cám gạo thay thế cho dầu hạt cải, hay dầu động vật khác, loại dầu chiết xuất từ gạo này có lợi cho tim mạch, ít cholestoerol ( hầu như không có) , k mùi vị, cho sản phẩm có màu vàng nhạt, hơi xanh , và đặc biệt chứa 1 hàm lượng acid béo có lợi cho con người : Bảng 5: Thành phần các lọai acid béo trong dầu RBO Acid béo Phần trăm ( %) Palmitic 15 Stearic 1.9 Oleic 42.5 Lenoleic 39.1 Lenolenic 1.1 Arachinic 0.5 Behenic 0.2 2/ Mayonnaise light: Nhiều thành phần được đề cập ở trên là để sản xuất một mayonnaise truyền thống. Trên thị trường cũng có các loại mayonnaise ăn kiêng với công thức như sau: Dầu 20 – 30% Trứng 3 – 4% Nước 60 – 70% Tinh bột 4% Dấm 4% Muối 1% Đường 1% Nước cốt chanh 0,5% GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 29 Gia vị (dầu tinh luyện) 0,5% Loại mayonnaise này cũng có thể làm theo mẻ hay dây chuyền nhưng hỗn hợp nước và tinh bột sẽ được chuẩn bị trước. - Hỗn hợp tinh bột phân tán trong 1 thùng nước. - 1 cái bơm vận chuyển tinh bột qua 1 hệ thống trao đổi nhiệt hình ống, ở đó nhiệt độ có thể lên đến 900C, ở giai đoạn khác thì nó được làm lạnh khoảng 100C. Trong quy trình này, tinh bột được hydrat và hỗn hợp sẽ trở nên sệt. - Hỗn hợp tinh bột sẽ được cấp vào 1 thùng và sự chuẩn bị của mayonnaise bắt đầu ở giai đoạn này. Trên thị trường có các loại sốt khác dựa theo dựa theo mayonnaise đã được chế biến: sốt cocktail. Cà chua và một loại rượu như cognac được thêm vào. - Mayonnaise với dầu olive, có khoảng 1% dầu olive được thêm vào. - Mayonnaise với tỏi hay gia vị khác. - Những thành phần này được nghiền thành bột và thêm vào trong giai đoạn nước hay dầu trước khi chuẩn bị sản xuất 3/ Mayonnaise base: Ngày nay trong công nghiệp để tiện lợi cho sản xuất cũng như tiện lợi cho người sử dụng , người ta không sản xuất mayonnaise thành phẩm luôn mà sản xuất 1 loại bán thành phẩm chứa tất cả những GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 30 thành phần cần thiết như : dầu , giấm, chất nhũ hóa ( trừ lòng đỏ trứng ) và những gia vị khác được chứa trong 1 bình không có oxi . Người tiêu dùng có thể mua sản phẩm này về, và cho thêm trứng vào khuấy nhẹ, để tạo thành Mayonnaise 1 cách dễ dàng , ứng với yêu cầu khẩu vị của mình mà người tiêu dùng có thể cho cả quả trứng vào, lòng đò, hay lòng trắng vào mayonnaise base . Chai đựng mayonnaise base có cấu tạo đặc biệt khoảng 200 ml ,miệng chai đủ rộng đủ để cho 1 quả trứng vào, vào 1 khoảng không gian trong chai ( khoảng 100 ml) để lắc nhẹ trứng ngay trong chai .Thường khoảng trống đó được nạp khí NO2 để tránh hư hỏng, hay giảm chất lượng sản phẩm. Trong các sản phẩm này, người ta thường bổ sung những chất nhũ hóa tự nhiên khác để tăng độ sệt cho sản phẩm như: tinh bột bắp, bột khoai tây, bột gạo, xanthane, dextran… Trong đó thích hợp nhất là hỗn hợp của xanthane và bột gelatin.Tỷ lệ xanthane / bột = 1/9 ÷ 5/5 .Tốt nhất : 3/7 ÷ 4/6 . Ưu điểm của sản phẩm này là có thời gian bảo quản lâu, và quan trọng là người tiêu dùng có thể cho trứng tươi vào bất cứ lúc nào họ muốn, để cho sản phẩm được tươi nhất có thể, và có thể ăn theo khẩu vị riêng của mình, quy trình sản xuất đơn giản hơn, giảm được chi phí thiết bị ở giai đoạn chuẩn bị trứng, và thanh trùng trứng trước khi cho vào thùng khuấy. II/ THÀNH TỰU VỀ THIÉT BỊ:  High shear “multitooth” mixer 800X: sử dụng 1 loại thiết bị ép đùn để làm mayonnaise với kích thước nhũ tương 1 micrometer Tốc độ : 50m/s Cấu tạo: cấu tạo chính gồm nhiều dãy bánh răng nhỏ đồng tâm, có tác dụng nghiền , ép , cắt nhỏ nguyên liệu, tao ra sản phẩm . GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 31 PHẦN VII: TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] J. Scott Smith and Y. H. Hui, Food Processing: Principles and Applications , July 2004 [2] O’Brien, Richard, Fats and oils: Formulating and processing for applications, A Technomic Publishing Company book, 1998 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 32

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • pdfMayonnaise.pdf