Đề tài Công nghệ sản xuất mì ăn liền

Sử dụng một hỗn hợp gồm có bột ngũ cốc, phụ gia gây nở, và ít nhất một enzyme amylase hoaëc protease, sau đó hấp và chiên. Sản phẩm thu được hút dầu ít, năng lượng ít, không có mùi dầu, có hương vị và kết cấu sợi mì tốt hơn, nhờ đó tiết kiệm được một lượng dầu chiên đáng kể và giảm giá thành sản xuất . Có thể hoàn nguyên để ăn ngay trong một thời gian ngắn. Hiện nay Novozymes đã sản xuất được loại enzyme sử dụng ở quy mô công nghiệp

doc53 trang | Chia sẻ: maiphuongtl | Ngày: 29/05/2013 | Lượt xem: 942 | Lượt tải: 8download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đề tài Công nghệ sản xuất mì ăn liền, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
TOÅNG QUAN VEÀ MÌ AÊN LIEÀN 3 Giôùi thieäu chung 3 Phaân loaïi vaø ñaëc ñieåm chung 6 II. NGUYEÂN LIEÄU VAØ CAÙC CHÆ TIEÂU CHAÁT LÖÔÏNG 6 1. Nguyeân lieäu chính 6 2. Nguyeân lieäu phuï 9 3. Gia vò – Phuï gia 11 III. QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT MÌ AÊN LIEÀN 14 1. Quy trình I 14 2. Quy trình II 16 IV. GIAÛI THÍCH QUY TRÌNH 17 A. Quy trình I 17 1. Chuaån bò nguyeân lieäu 17 2. Troän boät 19 3. Caùn boät 22 4. Caét sôïi- Taïo boâng 25 5. Haáp chín 26 6. Quaït raùo 28 7. Caét ñònh löôïng 30 8. Phun nöôùc leøo 30 9. Quaït raùo 32 10. Voâ khuoân 32 11. Chieân 33 12. Laøm nguoäi 37 13. Phaân loaïi 39 14. Ñoùng goùi 39 15. Quy trình chuaån bò caùc goùi gia vò 40 B. Quy trình II 43 1. EÙp ñuøn 43 V. SO SAÙNH HAI QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ 46 VI. SAÛN PHAÅM 46 1. Chæ tieâu caûm quan 46 2. Chæ tieâu hoùa lyù 47 3. Chæ tieâu vi sinh 48 VII. THAØNH TÖÏU COÂNG NGHEÄ 49 1. Nguyeân lieäu 49 2. Caûi tieán chaát löôïng saûn phaåm 50 I. TOÅNG QUAN VEÀ MÌ AÊN LIEÀN: 1. Giôùi thieäu chung: a. Xuaát xöù: Mì sôïi xuaát hieän ñaàu tieân ôû Trung Quoác töø trieàu ñaïi nhaø Haùn (naêm 206 tröôùc coâng nguyeân). Töø ñaây saûn xuaát mì sôïi baét ñaàu traûi roäng ra caùc nöôùc Chaâu AÙ. Vaøo theá kyû 13, Macro Polo du haønh ñeán Trung Quoác vaø oâng ñaõ mang kyõ thuật saûn xuaát mì ôû Trung Quoác trôû veà Chaâu AÂu. Taïi ñaây, moùn mì sôïi ñöôïc bieán ñoåi ñeå trôû thaønh moùn mì oáng. Töø cuoái theá kæ 18, ngöôøi chaâu AÂu ñaõ baét ñaàu saûn xuaát vaø söû duïng saûn phaåm mì sôïi. Saûn phaåm naøy nhanh choùng trôû neân phoå bieán, ñaëc bieät laø ôû YÙ vaø Phaùp. Sau ñoù, noù ñöôïc du nhaäp vaøo chaâu AÙ. Sau chieán tranh theá giôùi thöù hai, ngöôøi Nhaät haàu nhö khoâng coù thôøi gian daønh cho vieäc naáu nöôùng, vì vaäy hoï caàn ñeán nhöõng thöùc aên nhanh. Ñeå ñaùp öùng nhu caàu ñoù, coâng ty Nissin Food Company Ltd cuûa Nhaät ñaõ phaùt trieån neân loaïi mì aên lieàn vaøo naêm 1958 vaø ñöa vaøo saûn xuaát thöông maïi naêm 1971. Saûn phaåm naøy ñaõ ñöôïc laøm chín tröôùc, do ñoù khi söû duïng, chæ caàn truïng noù trong nöôùc soâi khoaûng töø 3 – 5 phuùt. Vì söï tieän duïng cuûa mì aên lieàn vaø cuõng vì söï baän roän cuûa mình neân ngöôøi Nhaät trôû neân öa chuoäng moùn mì aên lieàn vaø do ñoù noù nhanh choùng trôû neân phoå bieán ôû Nhaät Baûn cuõng nhö nhieàu quoác gia khaùc treân theá giôùi. b. Tình hình phaùt trieån: Theá giôùi: Töø ñoù ñeán nay, mì aên lieàn ñaõ khoâng ngöøng ñöôïc caûi tieán vaø phaùt trieån veà saûn löôïng vaø chaát löôïng. Coâng ngheä saûn xuaát mì aên lieàn luoân ñöôïc naâng cao. Hieän nay, mì aên lieàn ñöôïc tieâu thuï ôû hôn 80 quoác gia vaø ñöôïc coâng nhaän treân taàm quoác teá. Naêm 2001, löôïng mì goùi ñöôïc tieâu thuï treân toaøn theá giôùi laø 43,4 tyû goùi, chuû yeáu laø ôû Chaâu AÙ, trong ñoù Trung Quoác laø 16 tæ; Indonesia laø 8,6 tæ; Nhaät Baûn 5,3 tæ; Haøn Quoác laø 3,9 tæ; Baéc Myõ 2,5 tæ. Baûng I.1: Saûn löôïng mì aên lieàn saûn xuaát ôû moät soá nöôùc (naêm 2001) Quoác gia Saûn löôïng (taán) Trung Quoác Nhaät Baûn vaø Indonesia Nam Trieàu Tieân Vieät Nam Thaùi Lan Ñaøi Loan Philippin >1 trieäu 700.000 270.000 200.000 80.000 50.000 40.000 Baûng I.2: Löôïng mì aên lieàn tieâu thuï haøng naêm ôû moät soá nöôùc chaâu AÙ (kg/ngöôøi/naêm) Quoác gia 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 Nam Trieàu Tieân 4016 4137 4266 4965 5213 5385 5537 Nhaät 5649 5681 5610 5507 5496 5507 5586 Indonesia 2543 2823 3078 2901 3095 3219 3363 Vieät Nam 956 1043 1187 1394 1690 2074 2550 Ñaøi Loan 1880 1942 2004 2004 2040 2004 2058 Thaùi Lan 758 849 994 1042 1138 1244 1362 Trung Quoác 512 534 577 692 822 898 988 Philippin 278 316 358 403 452 506 570 Vieät Nam: Hieän nay, taïi Vieät Nam, caùc saûn phaåm mì aên lieàn ñöôïc söû duïng roäng raõi trong moïi taàng lôùp nhaân daân vì tính tieän duïng vaø giaù trò dinh döôõng cuûa chuùng. Tröôùc nhu caàu to lôùn cuûa thò tröôøng, ngaønh coâng nghieäp mì aên lieàn ñaõ vaø ñang coù nhöõng böôùc phaùt trieån maïnh meõ, ñaëc bieät laø khi neàn kinh teá nöôùc nhaø chuyeån sang cô cheá thò tröôøng. Caùc coâng ty quoác doanh nhö MILIKET, COLUSA, … cuõng nhö caùc coâng ty lieân doanh nhö VINA ACECOOK, A-ONE, … ñaõ khoâng ngöøng naâng cao saûn löôïng vaø chaát löôïng saûn phaåm, ña daïng hoùa chuûng loaïi vaø maãu maõ ñeå ñaùp öùng nhu caàu thò hieáu cuûa ngöôøi tieâu duøng. c. Giaù trò dinh döôõng vaø tính tieän duïng cuûa mì aên lieàn: Saûn phaåm mì aên lieàn ñöôïc söï öa chuoäng cuûa ngöôøi tieâu duøng vì noù coù caùc öu ñieåm noåi baät sau: ü Ñöùng veà khía caïnh dinh döôõng, ñaây laø loaïi saûn phaåm coù giaù trò dinh döôõng cao do ñöôïc cheá bieán töø boät mì (laø nguoàn tinh boät toát) vaø phuï gia coù chöùa caùc chaát dinh döôõng nhö protein, lipid, vitamin, khoaùng. Nhö vaäy, saûn phaåm mì aên lieàn coù chöùa töông ñoái ñaày ñuû chaát dinh döôõng cô baûn. Trung bình 100 gr mì cung caáp 359 calo. Baûng I.3: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa mì sôïi Thaønh phaàn (%) mì sôïi Nöôùc Protein Lipid Glucid Cellulose Tro 15,5 11 1,1 74 0,5 1,0 Baûng I.4: Haøm löôïng vitamin vaø khoaùng trong mì aên lieàn (mg / 100g) Vitamin Khoaùng B1 B2 PP Ca P Fe 0.1 0.04 1.1 3.4 97 1.5 ü Tính tieän duïng cuûa mì aên lieàn Quaù trình vaän chuyeån nhanh, goïn. Quaù trình baûo quaûn töông ñoái ñôn giaûn. Deã söû duïng, deã cheá bieán: chæ caàn caét bao goùi, cho nöôùc soâi vaøo chôø khoaûng vaøi phuùt laø coù theå aên ñöôïc. Tuøy theo phuï gia theâm vaøo maø ta coù saûn phaåm theo khaåu vò cuûa mình. ü Giaù thaønh reû ÔÛ Vieät Nam, giaù thaønh caùc saûn phaåm mì aên lieàn thöôøng dao ñoäng töø 1000-3000 ñ/goùi, tuyø chuûng loaïi. Moät soá saûn phaåm mì cao caáp, nhaäp khaåu… giaù cuõng chæ ôû möùc 7000-10000 ñ/goùi. Do ñoù thích hôïp vôùi moïi taàng lôùp, ñaëc bieät laø ngöôøi lao ñoäng vaø giôùi sinh vieân. Tính tieän duïng vaø reû tieàn laø nhöõng nhaân toá quan troïng goùp phaàn gia taêng söï phoå bieán cuûa mì aên lieàn. Löôïng tieâu thuï mì aên lieàn taêng nhanh töø naêm 1995 ôû moät soá quoác gia ôû chaâu AÙ, ngoaïi tröø Nhaät Baûn möùc tieâu thuï vaãn giöõ nguyeân. 2. Phaân loaïi vaø ñaëc ñieåm chung: a. Phaân loaïi: Ø Döïa treân phöông phaùp cheá bieán, mì aên lieàn ñöôïc chia laøm hai loaïi: Mì aên lieàn coù chieân. Mì aên lieàn khoâng chieân: laø loaïi mì ñöôïc laøm khoâ (saáy) baèng luoàng khoâng khí noùng (70°C – 80°C). Lôïi ñieåm cuûa mì saáy laø noù chöùa moät haøm löôïng beùo thaáp, do ñoù thôøi gian baûo quaûn loaïi mì naøy daøi hôn vaø noù ñöôïc öa thích hôn bôûi moät soá nhoùm ngöôøi. Tuy nhieân, vì qui trình saûn xuaát loaïi mì naøy cho naêng suaát thaáp vaø muøi vò, caáu truùc khoâng phuø hôïp neân saûn phaåm naøy khoâng phoå bieán ôû Chaâu AÙ so vôùi loaïi mì chieân. b. Ñaëc ñieåm chung: Laø loaïi mì coù daïng sôïi. Ñöôïc taïo daïng vaét troøn hay chöõ nhaät. Söû duïng nhanh baèng caùch ngaâm mì trong nöôùc soâi. Thöôøng söû duïng luoân caû nöôùc ngaâm mì. Cung caáp ñuû nhu caàu dinh döôõng cho 1 böõa aên nhanh. Mì coù theå qua quaù trình chieân hay khoâng chieân. II. NGUYEÂN LIEÄU VAØ CAÙC CHÆ TIEÂU CHAÁT LÖÔÏNG CUÛA NGUYEÂN LIEÄU: Nguyeân lieäu chính ñeå saûn xuaát mì aên lieàn laø boät mì, nguyeân lieäu phuï laø nöôùc vaø daàu chieân (shortening). Beân caïnh ñoù coøn coù caùc phuï gia nhö: nöôùc kieàm, CMC (carboxyl metyl cellulose), Natri polyphosphat, muoái aên, boät maøu thöïc phaåm vaø gia vò bao goàm: muoái aên, ñöôøng, boät ngoït, haønh, tieâu, ôùt, tröùng, toâm, caø chua… 1. Nguyeân lieäu chính: Nguyeân lieäu chính ñeå saûn xuaát mì aên lieàn laø boät mì. Boät mì ñöôïc cheá bieán töø haït luùa mì, tuyø theo chuûng loaïi haït luùa mì maø ta coù: + Boät mì ñen: cheá bieán töø haït luùa mì ñen, thöôøng duøng laøm baùnh mì ñen, loaïi baùnh mì naøy chæ thích hôïp vôùi moät soá vuøng treân theá giôùi do coù vò chua. + Boät mì traéng: cheá bieán töø haït luùa mì traéng, döïa vaøo chaát löôïng boät, chia ra thaønh caùc haïng boät: thöôïng haïng, loaïi I, loaïi II vaø loaïi nghieàn laãn. Nöôùc ta chæ nhaäp loaïi I vaø loaïi thöôïng haïng. Thaønh phaàn boät mì dao ñoäng trong khoaûng khaù roäng, tuøy thuoäc vaøo loaïi boät vaø thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït mì. Trong thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït mì coù caû chaát höõu cô vaø voâ cô. Chaát höõu cô chieám tôùi 83 – 85%, trong ñoù chuû yeáu laø glucid, protid, lipid, vitamin, saéc toá vaø enzym. Chaát voâ cô chieám khoaûng 15 – 17% goàm nöôùc vaø chaát khoaùng. Baûng II.1: Thaønh phaàn moät soá loaïi boät (% theo chaát khoâ) Loaïi boät Tyû leä Ñoä tro Cellulose Tinh boät Protein Lipid Pentose Thöôïng haïng 10,5 0,47 0,13 80,16 10,28 0,25 1,59 Loaïi I 22,4 0,53 0,22 77,84 11,15 1,20 1,84 Loaïi II 47,5 1,20 0,48 75,52 14,80 2,02 3,44 Boät caùm 18,4 5,40 8,35 13,8 16,17 4,77 22,02 Haït 100 1,74 1,51 68,99 15,51 2,06 6,42 Ghi chuù: Tyû leä: phaàn traêm loaïi boät thu ñöôïc töø boät mì ban ñaàu. Ø Vai troø cuûa boät mì trong saûn xuaát mì aên lieàn: + Laø nguoàn gluten vaø tinh boät chính cuûa mì aên lieàn. + Laø chaát taïo hình, taïo boä khung, hình daùng; goùp phaàn xaùc ñònh traïng thaùi: ñoä cöùng, ñoä ñaëc, ñoä dai vaø ñoä ñaøn hoài cho sôïi mì. Ø Caùc thaønh phaàn quan troïng trong boät mì: a. Glucid: Chieám khoaûng 70 – 90% chaát khoâ, goàm ñöôøng (0,6 – 1,8%), dextrin (1 – 1,5%), hemicellulose (2 – 8%), tinh boät (80%), pentose (1,2 – 3,5%), cellulose (0,01 – 0,05%), maltose (0,005 – 0,05%), saccharose (0,1 – 0,55%), rafinose vaø fructose ( 0,5 – 1,1%). b. Protid: Protid trong boät mì laø protid khoâng hoaøn haûo, goàm coù hai daïng: ñôn giaûn vaø phöùc taïp. + Daïng ñôn giaûn goïi laø protein, bao goàm boán loaïi: albumin, globulin, prolamin vaø glutelin. + Daïng phöùc taïp goïi laø proteit goàm coù glucoproteit, nucleoproteit, cromoproteit. Cuõng nhö caùc nguõ coác khaùc (tröø yeán maïch), trong boät mì löôïng prolamin vaø glutelin chieám moät tæ leä khaù cao. Prolamin (coøn goïi laø gliadin, chieám 40 – 50% protid), glutelin (coøn goïi laø glutenin, chieám 34 – 55% protid). Khi nhaøo boät hai thaønh phaàn naøy huùt nöôùc taïo maïng löôùi phaân boá ñeàu trong khoái boät nhaøo. Maïng naøy vöøa dai, vöøa ñaøn hoài, ñöôïc goïi laø gluten. Nhôø ñoù maø boät mì nhaõo, coù tính dai, deã caùn, caét ñònh hình neân ñöôïc duøng trong saûn xuaát mì sôïi vaø mì aên lieàn. Chaát löôïng gluten öôùt ñöôïc ñaùnh giaù döïa treân caùc chæ tieâu caûm quan vaø caùc chæ tieâu vaät lyù nhö: maøu saéc, ñoä dai, ñoä caêng ñöùt, ñoä ñaøn hoài c. Lipid: Haøm löôïng chaát beùo trong boät mì khoaûng töø 2 – 3%, trong ñoù 3/4 laø chaát beùo trung tính, coøn laïi laø phosphatit, stearin, saéc toá vaø vitamin tan trong chaát beùo. Trong quaù trình baûo quaûn boät, chaát beùo deã bò phaân huûy, giaûi phoùng axit beùo töï do, aûnh höôûng ñeán ñoä axit vaø vò cuûa boät, ñoàng thôøi aûnh höôûng ñeán tính chaát gluten. d. Vitamin vaø khoaùng: Baûng II.2: Haøm löôïng khoaùng vaø vitamin cuûa boät mì Loaïi boät Vitamin (mg/kg) Chất khoaùng (mg/100gr) B1 B2 PP CaO P2O5 FeO Boät haûo haïng Boät loaïi I Boät loaïi II 0,5 1,0 2,8 0,4 0,5 0,8 10 20 60 10 30 60 70 200 400 1,0 4,0 9,0 Ø Ñaùnh giaù chaát löôïng boät mì: Boät mì ñöa vaøo saûn xuaát phaûi thoûa maõn caùc tieâu chuaån chaát löôïng sau: Baûng II.3: Caùc chæ tieâu chaát löôïng cuûa boät mì (Theo TCVN 4359: 1985) Teân tieâu chuaån Yeâu caàu Maøu saéc Traéng hoaëc traéng ngaø ñaëc tröng Muøi Muøi cuûa boät töï nhieân khoâng hoâi Vò Khoâng moác, chua, ñaéng, coù muøi laï, vò laï Taïp chaát voâ cô Khoâng coù saïn Saâu moït Khoâng coù Ñoä aåm Khoâng lôùn hôn 13,5% Ñoä mòn Khoâng ñoùng cuïc, loït qua raây 118mm töø 86% trôû leân Haøm löôïng gluten öôùt Khoâng nhoû hôn 28% Haøm löôïng tro Khoâng lôùn hôn 0,75% Ñoä axit Khoâng lôùn hôn 3,5°N (löôïng NaOH duøng ñeå trung hoøa acid coù trong100g boät mì khoâng quaù 3,5 ml) Taïp chaát Fe Khoâng lôùn hôn 3 mg/kg 2. Nguyeân lieäu phuï: a. Daàu chieân: Daàu chieân söû duïng trong coâng ngheä saûn xuaát mì aên lieàn laø shortening ñaõ ñöôïc tinh luyeän vaø hydro hoùa ñeå caûi thieän tính naêng söû duïng. Ø Vai troø: + Laø taùc nhaân gia nhieät vaø laø thaønh phaàn saûn phaåm. + Taêng giaù trò caûm quan cho mì. + Taêng giaù trò dinh döôõng cho mì. Ø Öu ñieåm cuûa shortening: + Nhieät ñoä noùng chaûy cao (40 – 42°C). + Coù ñoä beàn nhieät, nhieät ñoä truøng hôïp saûn phaåm cao. + Coù ñoä raén caàn thieát nhöng deûo thích hôïp. + Coù ñoä oån ñònh. + Ít bò hoâi, trôû muøi, coù khaû naêng nhuõ hoùa cao, nhaát laø theâm vaøo 4 – 6% mono vaø diglyceride. + Ít bò oxy hoùa hôn. à Duøng shortening ñeå chieân thì hình thöùc caûm quan vaø chaát löôïng cuûa sôïi mì seõ toát hôn caùc loaïi daàu khaùc nhö: sôïi mì khoâ raùo, daàu khoâng bò thaám ra ngoaøi bao bì, thôøi gian baûo quaûn laâu hôn, mì ít coù muøi hoâi. Ø Ñaùnh giaù chaát löôïng daàu chieân: Baûng II.4: Caùc chæ tieâu chaát löôïng cuûa daàu chieân STT Teân chæ tieâu Yeâu caàu 1 Chæ soá Acid (ml NaOH N/gr maãu) 0,2 - 0,3 2 Chæ soá Peroxit ( ml Na2S2O3 0,002 N/gr) 0,6 – 1,25 3 % aåm vaø chaát löôïng bay hôi 0,1 4 Phaûn öùng Kreiss Khoâng coù 5 Maøu saéc, beà maët Maøu saéc ñuïc, trong 6 Muøi vò Thôm, ñaëc tröng, khoâng oâi chua 7 Chæ tieâu vi sinh Theo tính chaát cuûa boä y teá 8 Taïp chaát - Caùt buïi: Khoâng coù - Haøm löôïng caùc kim loaïi (Fe, Cu, Ni…) < 3 mg/Kg. b. Nöôùc: Duøng ñeå nhaøo boät. Chieám khoaûng 30% toång löôïng boät. Ø Vai troø: + Laøm tröông nôû gluten vaø tinh boät, taïo ñoä dai caàn thieát cuûa khoái boät nhaøo. + Hoaø tan caùc phuï gia ñeå deã phoái troän. Ø Nöôùc duøng trong saûn xuaát mì sôïi phaûi ñaûm baûo ñuùng tieâu chuaån cuûa nöôùc duøng trong thöïc phaåm. Nghóa laø phaûi ñaït caùc yeâu caàu cuï theå nhö sau: + Trong suoát, khoâng coù vò laï, khoâng coù vi sinh vaät gaây beänh. + Chæ soá E. coli: 20 cfu/l. + pH: 6,5 – 7. + Ñoä cöùng: < 7,9 mg ñöông löôïng /l. Ø Ñaùnh giaù chaát löôïng cuûa nöôùc: Baûng II.5: Caùc chæ tieâu hoùa hoïc cuûa nöôùc Teân chaát Haøm löôïng Amoniac ( NH3) döôùi 5,0 mg/l Nitrit ( -NO2 ) 0,0 Natri clorua (NaCl) 70,0 – 100,0 mg/l Chì (Pb) döôùi 0,1 mg/l Ñoàng ( Cu) 3,0 mg/l Keõm (Zn) 5,0 mg/l Saét (Fe) 0,3 – 0,5 mg/l Asen (As) döôùi 0,05 mg/l Flo (F) 0,7 mg/l Iot (I) 5,0 – 7,0 g/l Chaát höõu cô 0,5 – 2,0 mg/l Baûng II.6: Chæ tieâu vi sinh cuûa nöôùc cho saûn xuaát thöïc phaåm (daïng thöïc phaåm coù qua gia nhieät) Loaïi vi sinh vaät Soá löôïng (con) Vi sinh vaät hieáu khí trong 1 ml nöôùc Döôùi 100 Vi sinh vaät kî khí trong 1 ml nöôùc 0 Vi khuaån E.Coli trong 1 l nöôùc Döôùi 20 Vi khuaån gaây beänh lò hoaëc thöông haøn 0 Tröùng giun saùn 0 ( tröùng) 3. Gia vò – Phuï gia: a. Gia vò: Caùc gia vò nhö: boät ngoït, ñöôøng, muoái, boät suùp, haønh, tieâu, toûi, ôùt, daàu aên, boät tröùng, boät toâm… naèm trong thaønh phaàn nöôùc troän boät vaø trong goùi boät neâm, ñöôïc pha cheá khaùc nhau tuøy theo töøng loaïi saûn phaåm: mì gaø, mì toâm, mì chay… laøm neân höông vò rieâng, laøm taêng giaù trò caûm quan cho töøng loaïi mì. b. Phuï gia: Ø Muoái aên: Löôïng muoái trong goùi boät neâm vaø trong goùi mì chieám khoaûng 4% troïng löôïng goùi mì. ü Vai troø: + Taïo vò maën cho saûn phaåm. + Taêng ñoä dai cho sôïi mì: khi cho muoái vaøo khoái boät nhaøo vôùi tæ leä 1 – 1,2% thì Na+ coù taùc duïng laøm cho gluten lieân keát theâm vôùi nhau, sôïi mì trôû neân dai hôn. Tuy nhieân, neáu löôïng muoái ñöa vaøo quaù lôùn seõ coù taùc duïng ngöôïc laïi, caïnh tranh nöôùc vôùi Gluten, aûnh höôûng tôùi chaát löôïng saûn phaåm. + Giaûm hoaït ñoäng cuûa enzym vaø caùc vi sinh vaät trong khoái boät nhaøo. ü Caùc yeâu caàu kyõ thuaät cuûa muoái (theo TCVN 3974 – 84): Baûng II.7: Chæ tieâu caûm quan cuûa muoái Teân chæ tieâu Thöôïng haïng Haïng 1 Haïng 2 Maøu saéc Traéng trong, traéng Traéng, aùnh xaùm, aùnh vaøng, aùnh hoàng Traéng xaùm, traéng naâu Muøi vò Khoâng muøi Dung dòch muoái 5% coù vò maën thuaàn khieát, khoâng coù vò laï Daïng beân ngoaøi vaø côõ haït Khoâ raùo, saïch Côõ haït 1 – 15 mm Baûng II.8: Chæ tieâu hoaù lyù cuûa muoái Teân chæ tieâu Thöôïng haïng Haïng 1 Haïng 2 Haøm löôïng NaCl, tính theo % khoái löôïng khoâ, khoâng nhoû hôn 97,00 95,00 93,00 Haøm löôïng chaát khoâng tan trong nöôùc, tính theo % khoái löôïng khoâ, khoâng lôùn hôn 0,25 0,40 0,80 Haøm löôïng aåm, tính theo %, khoâng lôùn hôn 9,50 10,60 10,50 Haøm löôïng caùc ion tính theo % khoái löôïng khoâ, khoâng lôùn hôn Ca2+ Mg2+ SO42- 0,30 0,40 1,10 0,45 0,70 1,80 0,55 1,00 2,35 Ø CMC (carboxyl methyl cellulose): ü Laø chaát raén khoâng maøu, khoâng muøi, khoâng vò. ü Vai troø: ñöôïc pha vaøo trong dd troän vôùi boät mì (thöôøng pha vôùi tæ leä 0,5 – 1% so vôùi toång löôïng boät) nhaèm: Taêng ñoä dai cho sôïi mì do laøm taêng lieân keát hydro. Coù tính keo dính, taùc duïng oån ñònh boät khi ñònh hình. Laø chaát nhuõ hoùa. ü Ngoaøi ra coøn duøng moät soá phuï gia khaùc coù chöùc naêng töông töï nhö: Xanthan gum, Guar gum, Locust bean gum. Ø Nöôùc kieàm (nöôùc tro): ü Laø hoãn hôïp cuûa phaàn lôùn caùc muoái Na2CO3, K2CO3, Na2HPO4 vaø moät soá oxit kim loaïi K2O, Na2O, MgO, Fe2O3, P2O5… ñöôïc pha cheá theo tyû leä khaùc nhau tuøy theo töøng loaïi mì vaø töøng nôi saûn xuaát. ü Vai troø: Taêng khaû naêng hoà hoùa, giaûm söï thoaùi hoùa cuûa caáu truùc boät. Boå sung caùc nguyeân toá kim loaïi, taêng ñoä lôùn löïc ion laøm chaët khung gluten vaø taêng ñoä dai cuûa sôïi mì. Trung hoaø ñoä chua cuûa boät (trung hoøa caùc acid höõu cô coù saün trong boät), giuùp boät nhanh chín trong giai ñoaïn haáp. Ø Muoái phosphat: ü Vai troø: Giöõ nöôùc giuùp saûn phaåm trôû neân meàm maïi. Giuùp boät deã vaøo truïc caùn Taïo ñoä trôn laùng cho sôïi mì. Ø Maøu thöïc phaåm: Thöôøng duøng maøu vaøng caroten hay tartazine vôùi tæ leä raát nhoû ñeå taïo maøu vaøng cho sôïi mì nhaèm taêng giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm. Ø Caùc höông lieäu: Boå sung cho goùi boät neâm hay goùi soup taïo muøi vò ñaëc tröng cho saûn phaåm. Coâng thöùc saûn xuaát mì aên lieàn: Theo vieän nghieân cöùu vaø tö vaán cuûa Nhaät (JCI) vaø UNIDO thì coâng thöùc mì aên lieàn tính cho 1 goùi 85 g nhö sau: Baûng II.9: Thaønh phaàn nguyeân lieäu cho moät goùi mì Nguyeân lieäu Soá löôïng (g) Boät mì 73,3 Boät kieàm (pha nöôùc tro) 0,12 CMC (carboxyl metyl cellulose) 0,33 Natri polyphosphat 0,1 Muoái aên 0,8 Boät maøu thöïc phaåm 0,03 Daàu shortening 15,5 Gia vò (soup) 5,5 III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN: 1. Quy trình I Bột mì Làm sạch Nhào trộn Pha nước trộn bột Phụ gia (muối, đường, bột ngọt, Na2CO3, CMC...) Nước Cán thô Cán bán tinh Cán tinh Cắt sợi Hấp chín Cắt định lượng Phun nước lèo Vô khuôn – Söûa khuoân Chiên Làm nguội Phân loại Mì nguyên vắt Mì vụn bể Dầu shortening Đóng gói Vô thùng Vô bao Mì chính phẩm Mì thứ phẩm Bột nêm - dầu 2. Quy trình II: Chiên Hấp chín Cắt định lượng Phun nước lèo Vô khuôn Làm nguội Phân loại Mì nguyên vắt Mì vụn bể Dầu shortening Đóng gói Vô thùng Vô bao Mì chính phẩm Mì thứ phẩm Bột nêm - dầu Bột mì Làm sạch Ép đùn Pha nước trộn bột Phụ gia (muối, đường, bột ngọt, Na2CO3, CMC...) Nước Nhào trộn IV. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH: A. QUY TRÌNH I: 1. Chuaån bò nguyeân lieäu: a. Chuaån bò nöôùc troän: Ø Muïc ñích: chuaån bò cho giai ñoaïn phoái troän vôùi boät mì Ø Caùc bieán ñoåi: ü Hoùa lyù: Caùc chaát raén (phuï gia vaø gia vò) hoøa tan trong nöôùc taïo thaønh dung dòch ñoàng nhaát. Hình 1: Thiết bị chứa nước trộn Ø Thieát bò: thieát bò hình truï, coù lôùp voû gia nhieät baèng hôi, coù caùnh khuaáy vôùi motor ñaët treân ñænh thieát bò, söû duïng caùnh khuaáy daïng maùi cheøo. Ø Caùch thöïc hieän: caùc thaønh phaàn ñöôïc hoaø tan trong nöôùc noùng, sau ñoù theâm vaøo löôïng nöôùc vöøa ñuû cho moãi meû troän boät vaø khuaáy trôû laïi cho ñeàu. Ø Thoâng soá kyõ thuaät: ü Caùc phuï gia trong nöôùc troän goàm: + Muoái: 1-2% so vôùi löôïng boät. + CMC: 0.5-1 Kg/ taán boät. + Boät maøu thöïc phaåm: 0.02% löôïng boät. + Nöôùc tro: 160 Be + Caùc gia vò khaùc: ñöôøng, boät ngoït, suùp ü Thôøi gian: caùnh khuaáy hoaït ñoäng trong 15- 30 phuùt ü Noàng ñoä chaát khoâ trong nöôùc troän ñaït ñöôïc: 5-60Be ü pH: 9-11. b. Chuaån bò nöôùc leøo: Ø Muïc ñích: chuaån bò cho giai ñoaïn phun nöôùc leøo. Ø Caùc bieán ñoåi: ü Hoùa lyù: Caùc chaát raén (phuï gia vaø gia vò) hoøa tan trong nöôùc taïo thaønh dung dòch ñoàng nhaát. Ø Thieát bò: thieát bò hình truï, coù lôùp voû gia nhieät baèng hôi, coù caùnh khuaáy vôùi motor ñaët treân ñænh thieát bò, söû duïng caùnh khuaáy daïng maùi cheøo. Ø Caùch thöïc hieän: caùc thaønh phaàn ñöôïc hoaø tan trong nöôùc noùng, sau ñoù theâm vaøo löôïng nöôùc vöøa ñuû cho moãi meû troän boät vaø khuaáy trôû laïi cho ñeàu. Ø Thoâng soá kyõ thuaät: Caùc nguyeân lieäu ñeå pha nöôùc leøo cho 1 taán boät: ü Muoái: 14.5Kg ü Boät ngoït: 3.2Kg ü Ñöôøng: 4Kg ü Boät suùp: 0.5Kg ü Toûi khoâ: 0.5Kg ü ÔÙt boät: 1Kg ü Riboâ: 0.05Kg, goàm: Ÿ Dipotassium guanosine-5'-monophosphate + C10H12K2N5O8P + Khoái löôïng phaân töû: 439 + Daïng: Tinh theå traéng khoâng maøu, khoâng muøi Ÿ Potassium inosinate, potassium 5'-inosinate, Dipotassium inosine-5'-monophosphate + C10H11K2N4O8P + Khoái löôïng phaân töû: 424 + Daïng: Tinh theå traéng, khoâng maøu, khoâng muøi + Tan toát trong nöôùc, khoâng tan trong coàn + Dung dòch 1/20 trong nöôùc taïo pH 7.0 - 8.5 ü Thôøi gian: caùnh khuaáy hoaït ñoäng trong 10-15 phuùt ü Noàng ñoä chaát khoâ trong nöôùc troän ñaït ñöôïc: 3.0-3.50Be c. Ñònh löôïng vaø laøm saïch boät mì: Ø Muïc ñích: chuaån bò ñuû löôïng boät cho meû saûn xuaát vaø taùch caùc taïp chaát: buïi, Fe, caùt… laøm saïch khoái boät Ø Caùc bieán ñoåi: ü Vaät lyù: Khoái löôïng khoái boät giaûm nhöng khoâng ñaùng keå vì haøm löôïng taïp chaát laø nhoû. Ø Thieát bò: + Heä thoáng caân ñeå ñong boät. + Heä thoáng raây, saøng ñeå taùch caùt, buïi… + Heä thoáng nam chaâm ñeå taùch Fe. Ø Caùch thöïc hieän: + Neáu söû duïng loaïi boät khoâng coù bao bì thì boät phaûi qua heä thoáng saøng ñeå taùch taïp chaát, sau ñoù qua nam chaâm taùch taïp chaát saét, roài qua caân ñònh löôïng. + Thöïc teá hieän nay boät ñöôïc caùc nhaø maùy söû duïng ñeàu coù chaát löôïng toát, bao bì ñònh löôïng saün neân coù theå boû qua thao taùc chuaån bò treân. Hình 1: Bao bì ñònh löôïng boät Ø Thoâng soá kyõ thuaät: ü Khoái löôïng boät mì cho moät meû troän boät: + Boät mì (thöôøng pha nhieàu loaïi boät mì vôùi nhau): 80-85% + Tinh boät: 15-20% ü Heä thoáng raây, saøng ñeå taùch caùt, buïi 2. Nhaøo troän: Ø Muïc ñích: ü Chuaån bò: + Troän khoâ: troän hoãn hôïp caùc loaïi boät khaùc nhau laøm cho hoãn hôïp boät coù thaønh phaàn vaø tính chaát xaùc ñònh. + Nhaøo boät: taïo maïng löôùi gluten lieân keát caùc haït tinh boät ñaõ tröông nôû laøm taêng ñoä dai, ñoä ñaøn hoài cuûa khoái boät nhaøo. Ø Caùc bieán ñoåi: ü Vaät lyù: + Ñoä aåm khoái boät taêng, tyû troïng do ñoù cuõng taêng. + Nhieät ñoä taêng do gia nhieät, ma saùt. ü Hoùa hoïc: + Khoâng ñaùng keå do nhieät ñoä nhaøo troän khoâng cao. ü Hoaù lyù: + Traïng thaùi loûng cuûa nöôùc troän vaø traïng thaùi raén cuûa boät mì keát hôïp vôùi nhau taïo daïng paste. + Protein huùt nöôùc taïo traïng thaùi deûo, haït tinh boät tröông nôû. Ø Thieát bò: + Thuøng troän coù truïc naèm ngang, treân truïc coù caùc caùnh truïc. + Boä phaän laøm maùt (baèng nöôùc laïnh) ñeå traùnh söï gia taêng nhieät quaù möùc laøm bieán tính protein. + Tröôùc khi ñöa vaøo heä thoáng caùn, khoái boät sau khi nhaøo ñöôïc ñöa vaøo thuøng gaït boät. Ø Thoâng soá kyõ thuaät: + Thôøi gian troän boät khoâ: 1 phuùt. + Thôøi gian troän boät öôùt: 20 ÷ 22 phuùt. + Tyû leä nöôùc troän: 30 ÷ 32 lit/100 kg boät. Tyû leä boät vaø nöôùc thay ñoåi tuøy theo töøng loaïi boät. + Nhieät ñoä nhaøo: 30-380C + Ñoä aåm khoái boät sau khi troän laø 30-34% Hình 2: Thuøng troän boät (naèm ngang) vaø thuøng gaït boät Hình 3: Moâ hình thieát bò nhaøo troän boät mì 3. Caùn boät: Ø Muïc ñích: ü Chuaån bò: + Taïo ra nhöõng laù boät, chuaån bò cho giai ñoaïn caét sôïi tieáp theo. ü Hoaøn thieän: + Giaûm löôïng khoâng khí laãn vaøo khoái boät. + Taêng ñoä dai vaø ñoä ñoàng nhaát. Ø Caùc bieán ñoåi: ü Vaät lyù: + Ñoä aåm giaûm, tyû troïng do ñoù cuõng giaûm. + Nhieät ñoä taêng do ma saùt. + Ñoä xoáp giaûm do khoâng khí bò ñuoåi bôùt + Söï thay ñoåi hình daïng cuûa khoái boät töø daïng khoái sang daïng taám moûng. ü Hoùa hoïc: + Protein bò bieán tính do löïc cô hoïc. + Moät soá lieân keát hoaù hoïc bò phaù vôõ do söï eùp vaø söï thoaùt khí. + Naêng löôïng sinh ra do löïc eùp seõ laøm caùc ñaïi phaân töû lieân keát laïi vôùi nhau, giaûm khoaûng troáng giöõa caùc phaân töû. + Phaûn öùng oxi hoùa chaát beùo, chaát maøu… Ø Caùch thöïc hieän: Khoái boät ñaõ nhaøo ñöôïc chöùa ñöïng trong thuøng coù caùnh gaït. Caùnh gaït seõ phaân phoái töøng löôïng boät nhaát ñònh vaøo heä thoáng caùn. Heä thoáng caùn goàm 3 caáp caùn: caùn thoâ, caùn baùn tinh vaø caùn tinh. Ñaàu tieân khoái boät seõ ñöôïc ñöa qua 2 caëp loâ caùn ñaàu tieân ñeå taïo ra 2 laù boät, sau ñoù 2 laù boät naøy cuøng luùc ñi qua caëp loâ caùn tieáp theo taïo ra laù boät coù ñoä daøy khoaûng 5mm. Ñaây laø giai ñoaïn caùn thoâ. Tieáp theo laø giai ñoaïn caùn baùn tinh, heä thoáng caùn naøy goàm moät caëp truïc caùn. Laù boät ra khoûi caáp caùn naøy seõ coù beà daøy 4mm. Cuoái cuøng laø caáp caùn tinh, heä thoáng caùn cuõng goàm ba caëp truïc caùn. Laù boät seõ coù beà daøy 1-1.2 mm sau khi ra khoûi heä thoáng caùn naøy. Ø Thieát bò: + Thuøng gaït boät phaân phoái boät vaøo heä thoáng caùn + Heä thoáng caùn goàm 7 caëp truïc chia laøm ba caáp caùn: caùn thoâ, caùn baùn tinh, caùn tinh. Hình 4: Moâ hình thieát bò caùn mì Hình 5: Maâm tieáp lieäu xuoáng 2 truïc caùn Hình 6: Maùy caùn boät Ø Thoâng soá kyõ thuaät: Caáp caùn Caëp truïc Ñöôøng kính truïc Khoaûng caùch khe hôû Vaän toác (m/p) Vaän toác (v/p) Caùn thoâ 1 350 3.5 5.6 7.55 2 350 3.5 5.6 7.55 3 350 5.00.1 7.0 7.69 Caùn baùn tinh 4 300 4.00.8 8.0 10.79 Caùn tinh 5 300 3.00.6 9.3 14.66 6 250 2.00.4 11.2 22.57 7 250 1.00.2 14.0 32.78 4. Caét sôïi - Taïo boâng: Ø Muïc ñích: ü Hoaøn thieän: Daïng sôïi vaø daïng soùng, laøm taêng giaù trò caûm quan cho vaét mì. Ø Caùc bieán ñoåi: ü Vaät lyù: Söï thay ñoåi hình daïng cuûa khoái boät töø daïng taám sang daïng sôïi vaø daïng soùng. Ø Thieát bò: + Heä thoáng dao caét: maùy caét sôïi goàm 2 truïc coù xeû raõnh, chuyeån ñoäng ngöôïc chieàu nhau, caét laù boät thaønh sôïi mì. + Heä thoáng baêng taûi höùng sôïi mì sau khi ra khoûi maùy caét, baêng taûi naøy coù toác ñoä chaäm hôn so vôùi truïc caét ñeå taïo daïng soùng cho sôïi mì. + Moãi truïc coù gaén 1 raêng löôïc aên saùt vaøo beà maët truïc caét ñeå taùch sôïi mì sau khi caét xong ra khoûi raõnh. Ø Thoâng soá kyõ thuaät: + Ñöôøng kính truïc löôïc caét: 88mm + Chieàu saâu cuûa raõnh: 3mm + Khoaûng caùch giöõa hai raõnh tuøy thuoäc vaøo beà roäng sôïi mì mong muoán (0.9-1.2mm). Hình 7: Maùy caét sôïi 5. Haáp chín: Ø Muïc ñích: ü Cheá bieán: Laøm chín sôïi mì. ü Hoaøn thieän: Coá ñònh caáu truùc daïng soùng cuûa sôïi mì, taêng ñoä dai vaø laøm cho sôïi mì coù ñoä boùng beà maët. Ø Caùc bieán ñoåi: ü Vaät lyù: + Ñoä aåm taêng. + Nhieät ñoä taêng + Theå tích sôïi mì taêng do söï tröông nôû cuûa tinh boät. + Ñoä xoaén cuûa sôïi mì giaûm do söï giaõn nôû nhieät. + Maøu saãm hôn. + Loaïi tröø moät soá muøi, vò khoâng thích hôïp cho saûn phaåm. ü Hoaù hoïc: + Tinh boät, protein bò bieán tính bôûi nhieät. + Moät soá phaûn öùng khaùc: phaûn öùng Maillard… ü Hoùa lyù + Hôi nöôùc bò haáp thu bôûi tinh boät trong caùc sôïi mì. + Söï ñoâng tuï protein. ü Hoùa sinh: enzyme bò voâ hoaït. ü Sinh hoïc: Vi sinh vaät bò öùc cheá vaø tieâu dieät. Ø Thieát bò: + Heä thoáng haáp: buoàng haáp 3 taàng hình hoäp chöõ nhaät, ñöôïc laøm baèng theùp khoâng gæ, kín, chòu ñöôïc nhieät ñoä vaø aùp suaát cao, chòu aên moøn, coù lôùp caùch nhieät vôùi moâi tröôøng ngoaøi. Beân trong noài, coù caùc oáng daãn hôi. Treân caùc oáng naøy, coù ñuïc loã ñeå hôi ñöôïc phun ra laøm chín sôïi mì. Ø Thoâng soá kyõ thuaät: + Ñöôøng kính oáng daãn hôi beân trong noài haáp: 50mm + Ñöôøng kính loã ñuïc treân oáng daãn hôi: 3-5mm, khoaûng caùch giöõa hai loã: 60-70mm. + Nhieät ñoä hôi haáp: 1000C-1200C + Aùp suaát hôi thaáp töø: 1.1- 1.5 at + Löu löôïng hôi vaøo tuû haáp (taán/h): 1.5 taán/h + Thôøi gian haáp: 1-5 phuùt. + Ñoä aåm mì sau khi haáp: 30-50% Hình 8: Moâ hình thieát bò haáp Hình 9: Thieát bò haáp mì 6. Quaït raùo: Ø Muïc ñích: ü Chuaån bò: Laøm raùo nöôùc caùc sôïi mì sau khi haáp, chuaån bò cho quaù trình phun nöôùc leøo tieáp theo. Ø Caùc bieán ñoåi: ü Vaät lyù: + Ñoä aåm giaûm, tyû troïng giaûm. + Nhieät ñoä giaûm Ø Thieát bò: + Heä thoáng quaït thoåi khoâng khí ñaët naèm treân vaø döôùi baêng taûi mì. Ø Thoâng soá kyõ thuaät: + Vaän toác thoåi khí neân choïn nhoû. + Löu löôïng khoâng khí: 4-5m3/Kg saûn phaåm. Hình 10: Moâ hình thieát bò quaït raùo 7. Caét ñònh löôïng: Ø Muïc ñích: ü Hoaøn thieän: caét mì thaønh töøng mieáng coù kích thöôùc vaø troïng löôïng nhaát ñònh ñeå taïo thaønh vaét mì. Ø Caùc bieán ñoåi: ü Vaät lyù: + Söï giaûm kích thöôùc veà chieàu daøi. Ø Thieát bò: + Maùy caét: Dao caét chuyeån ñoäng troøn caét mì thaønh caùc ñoaïn baèng nhau. Ø Thoâng soá kyõ thuaät: + Chieàu daøi sôïi mì sau khi caét: 23-25 cm, sôïi mì seõ ñöôïc gaáp ñoâi tröôùc khi cho vaøo khuoân. + Troïng löôïng moãi vaét mì sau khi caét: 100-105gram + Maùy caét coù vaän toác dao caét ñaõ ñöôïc tính toaùn phuø hôïp vôùi naêng suaát daây chuyeàn vaø vaän toác baêng taûi mì. Toác ñoä dao caét thöôøng 28-42 laàn/phuùt. Hình 11: Maùy caét ñònh löôïng 8. Phun nöôùc leøo: Ø Muïc ñích: ü Hoaøn thieän: + Laøm taêng giaù trò dinh döôõng cuûa sôïi mì, taïo ra höông vò ñaëc tröng cho mì, maøu saéc cuûa vaét mì trôû neân ñeïp hôn, sôïi mì khoâng bò chai cöùng Ø Caùc bieán ñoåi: ü Vaät lyù: tyû troïng taêng, söï khueách taùn cuûa gia vò vaøo trong sôïi mì. ü Hoùa hoïc: ñoä aåm taêng, löôïng chaát khoâ taêng nhöng khoâng ñaùng keå. Ø Thieát bò: Caùc voøi hoa sen coù khaû naêng phun ñeàu nöôùc leøo töø treân xuoáng baêng taûi mì. Döôùi baêng taûi coù thuøng thu nöôùc leøo hoaøn löu trôû laïi. Daïng thieát bò naøy sôïi mì huùt ít aåm hôn nhöng khoù ñeàu. Ngöôøi ta coù theå cho baêng taûi mì loäi qua thuøng chöùa nöôùc leøo trong thôøi gian ngaén. Daïng thieát bò naøy sôïi mì sau haáp seõ huùt aåm ñeàu nhöng löôïng aåm taêng nhieàu aûnh höôûng tôùi caùc quaù trình sau neân ít söû duïng. Ø Thoâng soá kyõ thuaät: + Löu löôïng: 3-5ml/vaét mì. + Thôøi gian phun: 3-5s. Hình 12: Thieát bò phun nöôùc leøo Hình 13: Moâ hình thieát bò phun nöôùc leøo 9. Quaït raùo: Ø Muïc ñích: ü Chuaån bò: Laøm cho sôïi mì khoâ, raùo nöôùc chuaån bò cho quaù trình voâ khuoân, chieân tieáp theo. Ø Caùc bieán ñoåi: ü Hoùa hoïc: ñoä aåm giaûm. Ø Thieát bò: + Heä thoáng quaït thoåi khoâng khí töø döôùi leân. Ø Thoâng soá kyõ thuaät: + Vaän toác thoåi khí neân choïn nhoû. + Löu löôïng khoâng khí: 4-5m3/Kg saûn phaåm. 10. Voâ khuoân: Voâ khuoân: Ø Muïc ñích: ü Chuaån bò: coá ñònh vaét mì chuaån bò cho quaù trình chieân. ü Hoaøn thieän: taïo hình daïng ñoàng nhaát cho vaét mì Ø Caùc bieán ñoåi: ü Vaät lyù: hình daïng thay ñoåi tuøy thuoäc daïng khuoân. Ø Thieát bò: caùc khuoân coù daïng hình troøn hoaëc hình chöõ nhaät, caùc khuoân naøy cuøng vôùi naép ñöôïc gaén treân xích taûi vaø luoân luoân ñöôïc keát hôïp laïi vôùi nhau ñeå khuoân ñöôïc ñaäy kín vaø coá ñònh vaét mì trong quaù trình chieân. Ø Thoâng soá kyõ thuaät: + Kích thöôùc khuoân (tuøy töøng loaïi mì). Söûa khuoân: Ø Muïc ñích: ü Chuaån bò: Söûa mì ngay ngaén vaøo khuoân, chuaån bò cho quaù trình chieân Ø Thieát bò: Coù 2 boä ñuõa: moät boä ôû ñaàu vaøo chuyeån ñoäng töø tröôùc ra sau roài döøng ôû giöõa khuoân, boä thöù 2 chuyeån ñoäng töø traùi qua phaûi roài cuõng döøng ôû giöõa khuoân. Moãi boä söûa mì 2 laàn, nhö vaäy seõ laøm cho sôïi mì khoâng dính vaøo nhau. Khi boä söûa mì ñang hoaït ñoäng (ñuõa ñang vaøo khuoân) ta khoâng theå ngöng söûa mì. Ñuõa söûa mì ñöôïc ñieàu khieån baèng 1 coâng taéc (EZ – 12M), coøn boä söûa mì ñöôïc ñieàu khieån baèng cam truï (ñieàu khieån leân xuoáng). Ø Thoâng soá kyõ thuaät: + Kích thöôùc ñuõa söûa khuoân: ñöôøng kính 8mm, chieàu daøi 154mm + Khoaûng caùch giöõa ñuõa vaø khuoân ñieàu chænh 5 – 6mm 11. Chieân: Ø Muïc ñích: ü Baûo quaûn: vì quaù trình chieân dieãn ra ôû nhieät ñoä cao neân toaøn boä vi sinh vaät vaø enzyme bò tieâu dieät. Hôn nöõa, quaù trình chieân laøm giaûm thaáp ñoä aåm cuûa vaét mì neân cuõng coù taùc duïng taïo ra moâi tröôøng khoâng thuaän lôïi cho vi sinh vaät phaùt trieån. ü Hoaøn thieän: taïo muøi vò vaø maøu saéc ñaëc tröng, taêng giaù trò dinh döôõng. Ø Caùc bieán ñoåi: ² Nguyeân lieäu: ü Vaät lyù: + Tyû troïng giaûm. + Theå tích sôïi mì taêng. + Söï khueách taùn cuûa daàu vaøo sôïi mì. + Nhieät ñoä taêng daàn ñeán khi caân baèng vôùi nhieät ñoä daàu chieân. + Söï thay ñoåi caáu truùc sôïi mì: sôïi mì trôû neân gioøn, cöùng caùp. ü Hoùa hoïc: + Ñoä aåm cuûa sôïi mì giaûm nhanh, + Phaûn öùng caramel hoùa, maillard laøm saäm maøu, phaûn öùng oxy hoùa vôùi oxy khoâng khí… ü Hoùa lyù: + Söï boác hôi aåm ü Hoaù sinh vaø sinh hoïc: toaøn boä vi sinh vaät vaø enzyme bò tieâu dieät. ü Caûm quan: maøu saéc, muøi vò ñaëc tröng cho quaù trình chieân, phuø hôïp thò hieáu ngöôøi tieâu duøng. ² Daàu chieân: ü Vaät lyù: + Nhieät ñoä taêng daàn ñeán nhieät ñoä soâi + Söï khueách taùn caùc chaát tan töø nguyeân lieäu vaøo daàu ü Hoùa hoïc: + Haøm löôïng nöôùc taêng. + Haøm löôïng daàu giaûm do khueách taùn vaøo saûn phaåm vaø do vaêng ra ngoaøi theo aåm boác hôi. + Phaûn öùng oxy hoùa vôùi oxy khoâng khí laøm taêng chæ soá peroxide. + Xaûy ra phaûn öùng thuûy phaân daàu do söï khueách taùn cuûa nöôùc vaøo daàu, laøm giaûm chaát löôïng daàu chieân, taêng chæ soá acid. + Xaûy ra phaûn öùng phaân huûy glycerin: glycerin taïo thaønh sau phaûn öùng thuyû phaân daàu bò phaân huûy bôûi nhieät taïo thaønh Acrolein, gaây muøi khoù chòu vaø laø moät chaát ñoäc. + Phaûn öùng ngöng tuï taïo thaønh caùc hôïp chaát maïch voøng coù phaân töû löôïng lôùn laøm taêng ñoä nhôùt cuûa daàu. ü Caûm quan: + Haøm löôïng caën taêng, maøu saãm hôn, muøi vò giaûm, saùnh hôn. Ø Thieát bò: + Thieát bò chieân saâu, lieân tuïc. Chaûo chieân coù daïng hình hoäp chöõ nhaät, beân trong coù heä thoáng goàm hai baêng taûi: moät baêng taûi nhuùng ngaäp trong daàu duøng ñeå naïp lieäu vaø thaùo saûn phaåm, moät baêng taûi ôû phía treân so vôùi baêng taûi nhuùng ngaäp ñeå treo caùc naép khuoân. Khi caùc khuoân mì ñi vaøo chaûo chieân, caùc naép khuoân treân baêng taûi seõ töï ñoäng ñaäy vöøa khít leân khuoân nhaèm traùnh cho caùc vaét mì troâi noåi trong chaûo chieân. Hình 14: Thieát bò chieân mì + Thieát bò gia nhieät cho daàu daïng oáng loàng oáng, söû duïng hôi ñeå gia nhieät. + Boä loïc: loïc daàu chieân ñeå taùi söû duïng + Bôm hoài löu: bôm daàu trôû laïi ñeå taùi gia nhieät vaø sau ñoù laø taùi söû duïng. + Caùc ñöôøng oáng daãn: daãn daàu vaøo chaûo vaø thaùo daàu, hoài löu daàu. + Boàn trung gian chöùa daàu nhaèm oån ñònh löu löôïng daàu ra vaøo trong quaù trình chieân. + Heä thoáng maùng beân döôùi baêng taûi mì (sau khi chieân) seõ höùng daàu soùt rôi töø vaét mì xuoáng. Khi maùng ñaày, daàu trong maùng seõ ñöôïc loïc vaø ñoå trôû laïi vaøo boàn trung gian ñeå taùi söû duïng. Ø Thoâng soá kyõ thuaät: + Nhieät ñoä daàu chieân: 140-1600C + Thôøi gian chieân: 1-2 phuùt + Daàu phaûi luoân ngaäp vaét mì 5cm, caàn boå sung vaø hoaøn löu daàu lieân tuïc. + Daàu chieân phaûi luoân ñaûm baûo chæ soá AV<4 + Söû duïng BHT (butylhydroxytoluen ) pha vaøo daàu ñeå haïn cheá quaù trình oxy hoùa vaø taêng thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm. + Sau khi chieân, ñoä aåm cuûa mì laø 4,5%, haøm löôïng lipid 15%. Hình 15: Moâ hình thieát bò chieân 12. Laøm nguoäi: Ø Muïc ñích: ü Chuaån bò: Laøm nguoäi, laøm raùo daàu vaét mì sau khi chieân ñeå chuaån bò cho quaù trình ñoùng bao bì tieáp theo. ü Hoaøn thieän: Haï nhieät ñoä ñeå lôùp shortening ñoâng laïi laøm khoâ vaét mì giuùp taêng giaù trò caûm quan, haïn cheá söï huùt aåm vaø thaûi aåm. ü Baûo quaûn: haïn cheá söï nhieãm VSV. Neáu ñeå vaét mì nguoäi töø töø thì VSV seõ phaùt trieån raát nhanh trong khoaûng nhieät ñoä töø 45 ñeán 50oC. Ø Caùc bieán ñoåi: ü Vaät lyù: + Tyû troïng giaûm. + Nhieät ñoä giaûm daàn ñeán 30-340C ü Hoùa hoïc: + Haøm aåm giaûm ü Hoùa lyù: + Söï boác hôi aåm + Söï ñoäng tuï cuûa shortening. ü Caûm quan: vaét mì khoâ raùo, gioøn. Hình 16: Thieát bò laøm nguoäi Ø Thieát bò: + Thieát bò hình hoäp coù baêng taûi taûi mì coù ñuïc loã. + Hai quaït ly taâm ñaët ôû hai ñaàu heä thoáng thoåi khí töø ngoaøi vaøo vaø töø döôùi leân vaøo buoàng laøm nguoäi: 241 m3/phuùt + Quaït ly taâm huùt, ñaët phía treân vaø ôû giöõa baêng taûi ñeå huùt khoâng khí khoûi buoàng laøm nguoäi: 723 m3/phuùt Ø Thoâng soá kyõ thuaät: - Thôøi gian laøm nguoäi: 95 – 140 giaây. - Nhieät ñoä khoâng khí vaøo: 200C – 270C - Nhieät ñoä khoâng khí ra: 300C – 400C Hình 17:Moâ hình thieát bò laøm nguoäi 13. Phaân loaïi: Ø Muïc ñích: Hoaøn thieän: Phaân rieâng ra caùc loaïi mì: mì chính phaåm, mì pheá phaåm (mì chaùy, kheùt, dính baån), mì phuï phaåm (mì vuïn, beå) chuaån bò cho quaù trình bao goùi. Ø Thieát bò: quaù trình ñöôïc tieán haønh thuû coâng. 14. Ñoùng goùi: Ø Muïc ñích: ü Hoaøn thieän saûn phaåm: saûn phaåm chính cuøng caùc goùi gia vò ñaõ chuaån bò saün ñöôïc cho vaøo bao, gheùp mí vaø ñoùng thuøng, taïo myõ quan cho saûn phaåm. ü Baûo quaûn: Bao bì coù taùc duïng che chaén, baûo veä saûn phaåm beân trong, traùnh taùc ñoäng cuûa moâi tröôøng ngoaøi. Ø Thieát bò: maùy ñoùng goùi töï ñoäng. Hình 18: Thieát bò ñoùng goùi Ø Thoâng soá kyõ thuaät: + Thaønh phaàn goùi boät neâm: boät ngoït, muoái, tieâu, haønh, toûi, ôùt, riboâ… Toång khoái löôïng laø 3 gram. + Goùi daàu (goùi sateá): ñöôïc naáu töø caùc gia vò, caø chua, ôùt, nguõ vò höông. Khoái löôïng laø 2gram. + Toác ñoä dao caét dao ñoäng 70-120 nhaùt/phuùt. + Nhieät ñoä ñieän trôû 2 ñaàu goùi mì 1330C. + Nhieät ñoä ñieän trôû daäp phaàn buïng goùi mì 2080C Hình 19: Moâ hình thieát bò bao goùi 15. Qui trình chuaån bò caùc goùi gia vò: a. Qui trình coâng ngheä saûn xuaát goùi gia vò: Thuyeát minh: ü Muoái 5% ñöôïc saáy tôùi ñoä aåm 0.5%, sau ñoù xay nhuyeãn bôûi maùy xay daïng buùa ñaäp. ü Tieâu, toûi saáy khoâ sau ñoù cuõng ñöôïc xay nhuyeãn thaønh boät baèng maùy xay treân. ü Muoái, tieâu, toûi vaø caùc phuï gia ñöôïc caân chính xaùc theo coâng thöùc quy ñònh vaø cho vaøo maùy quay troän. Thôøi gian troän 5-10 phuùt. ü Boät gia vò quay troän xong ñöôïc ñöa qua ñoùng goùi. Vôùi troïng löôïng moãi goùi töø 3-4.5 gr tuøy theo töøng loaïi gia vò cho töøng loaïi mì khaùc nhau. b. Qui trình coâng ngheä saûn xuaát goùi daàu: Thuyeát minh: ü Caùc nguyeân lieäu ñöôïc röûa saïch, xay nhuyeãn vaø ñeå rieâng töøng loaïi. ü Daàu tinh luyeän ñöôïc cho vaøo noài vaø gia nhieät töø 110-1200C, sau ñoù cho töøng loaïi nguyeân lieäu vaøo naáu cho ñeán khi vaøng thì vôùt baõ ra ngoaøi vaø cho nguyeân lieäu keá tieáp vaøo, vaø cuõng laøm nhö treân. Laàn löôït naáu cho ñeán nguyeân lieäu cuoái cuøng roài bôm daàu ra thuøng chöùa, cho qua loïc sô boä baèng thuøng vaûi sau ñoù loïc trong coät loïc. Tieáp ñeán, daàu ñöôïc pha höông lieäu khuaáy ñeàu ñöa qua ñoùng goùi vôùi troïng löôïng moãi goùi töø 1.5 – 2g tuøy theo töøng loaïi. Hình 20: Thieát bò ñoùng goùi gia vò B. QUY TRÌNH II: Ôû quy trình 2 coù caûi tieán so vôùi quy trình 1: + Caùc coâng ñoaïn caùn, caét ñöôïc thay baèng quaù trình eùp ñuøn. Caùc quaù trình coøn laïi töông töï nhö quy trình 1. 1. EÙp ñuøn: Ø Muïc ñích: ü Hoaøn thieän: taïo hình cho sôïi mì Ø Caùc bieán ñoåi: ü Vaät lyù: + Tyû troïng taêng. + Nhieät ñoä, aùp suaát taêng + Hình daïng, kích thöôùc nguyeân lieäu thay ñoåi: töø daïng khoái sang daïng sôïi. + Sau khi ra khoûi buoàng eùp, caáu truùc nguyeân lieäu trôû neân chaët cheõ hôn. ü Hoùa hoïc: + Haøm aåm taêng, + Tinh boät tröông nôû do nöôùc vaø nhieät + Protein bò bieán tính do löïc cô hoïc vaø do nhieät. + Caùc phaûn öùng: thuûy phaân protein, chaát beùo, tinh boät, phaûn öùng maillard, phaûn öùng oxy hoùa khöû. ü Hoùa lyù: + Söï boác hôi aåm sau khi vaät lieäu bò ñuøn ra khoûi loã khuoân (do söï cheânh aùp giöõa beân trong vaø beân ngoaøi). + Söï hoøa tan caùc chaát trong nöôùc. Ø Thieát bò: thieát bò eùp ñuøn goàm caùc boä phaän: ü Boä phaän chuaån bò nguyeân lieäu: maùy troän vaät lieäu rôøi. Do thôøi gian löu cuûa vaät lieäu trong thieát bò raát ngaén neân hoãn hôïp boät mì caàn ñöôïc phoái troän tröôùc khi ñöa vaøo maùy eùp ñuøn. ü Boä phaän nhaäp lieäu: heä thoáng saøng rung ñeå phaân phoái moät löu löôïng nhaát ñònh nguyeân lieäu vaøo buoàng eùp. ü Truïc vis: + Truïc ñoâi, hai truïc aên khôùp vôùi nhau hoaøn toaøn vaø chuyeån ñoäng cuøng chieàu. Hình 21: Truïc vis ñoâi + Treân truïc coù böôùc vis caùch ñeàu nhau. Chöùc naêng chính cuûa truïc vít laø ñaûo troän vaø vaän chuyeån nguyeân lieäu. ü Buoàng eùp: oáng hình truï laøm baèng theùp khoâng gæ, coù voû aùo. ü Dóa khuoân: hình dóa, ñöôïc gaén ôû ñaàu buoàng eùp, treân dóa coù ñuïc caùc loã hình troøn hoaëc vuoâng ñeå taïo hình daïng cho sôïi mì. à Vì muïc ñích chính cuûa vieäc söû duïng maùy eùp ñuøn ôû ñaây laø taïo hình daïng sôïi cho mì maø khoâng phaûi laøm chín sôïi mì (neáu laøm chín sôïi mì trong maùy eùp ñuøn thì seõ khoù taïo daïng soùng cho sôïi mì sau naøy, sôïi mì seõ gioøn, deã gaõy, khoù voâ khuoân àkhoâng thích hôïp ñeå saûn xuaát mì aên lieàn) neân söï taùc ñoäng veà nhieät ñoä vaø aùp suaát leân nguyeân lieäu ñeàu ôû möùc ñoä vöøa phaûi vaø oån ñònh treân suoát chieàu daøi buoàng eùp. Vì theá, khoâng caàn coù söï thay ñoåi veà böôùc vis hay ñöôøng kính truïc vis, ñöôøng kính buoàng eùp… Hình 22: Thieát bò eùp ñuøn Ø Caùch thöïc hieän: Khoái boät sau khi ñöôïc nhaøo seõ ñöôïc ñöa vaøo pheãu nhaäp lieäu cuûa maùy eùp ñuøn ñeå taïo hình. Truïc vis trong buoàng eùp xoay ñaåy khoái boät nhaøo qua dóa khuoân taïo ra hình daïng sôïi mì mong muoán. Trong quaù trình tieán haønh coù theå nhieät ñoä taêng cao do ma saùt vì vaäy ta phaûi tieán haønh giaûi nhieät cho maùy. Ø Thoâng soá kyõ thuaät: + Nhieät ñoä buoàng eùp: 35-400C. + Aùp löïc buoàng eùp: 30-50 Kg/cm2. + L/D (tyû soá giöõa chieàu daøi vaø ñöôøng kính buoàng eùp): 10/1-25/1 Hình 23: Moâ hình maùy eùp ñuøn V. So saùnh 2 quy trình coâng ngheä: Yếu tố Quy trình 1 Quy trình 2 Nguyên liệu Sử dụng được loại bột hạng thấp Loại bột hạng thấp có tỉ lệ gluten thấp, khó tạo hình Chỉ được đảo trộn tại thùng trộn Được đảo trộn nhiều tại buồng ép Tổn thất do rơi vãi Ít tổn thất hơn (không cần vận chuyển nhiều) Sản phẩm Khó đa dạng hình dạng sợi mì Dễ đa dạng hình dạng sợi mì (chỉ cần thay dĩa khuôn) Cấu trúc sợi mì ít chặt Cấu trúc sợi mì chặt chẽ Thiết bị Nhiều thiết bị (cần thiết bị vận chuyển) Ít thiết bị Năng lượng Do nhiều thiết bị nên tốn nhiều năng lượng Tốn ít năng lượng VI. SAÛN PHAÅM: 1. Chæ tieâu caûm quan: Ø Traïng thaùi: + Vaét mì tröôùc khi naáu: nguyeân veïn, ñeàu ñaën, sôïi mì boùng ñeàu, khoâng coù khuyeát taät ñaùng keå + Mì sau khi naáu: Cho nöôùc soâi vaøo, sau 4 phuùt sôïi mì vaãn dai ñaëc tröng. Sau 8 phuùt sôïi mì tröông nôû khoâng ñaùng keå. Ø Maøu saéc: maøu vaøng saùng ñaëc tröng caû hai maët, cho pheùp moät maët hôi ñaäm hôn. Ø Muøi vò: moãi loaïi coù muøi vò rieâng ñaëc tröng tuøy goùi gia vò + Vaét mì khoâ: muøi thôm ñaëc tröng, khoâng coù muøi hoâi, oâi kheùt hoaëc muøi laï. + Nöôùc mì: muøi thôm beùo ñaëc tröng cuûa mì vaø gia vò, coù vò ngoït, khoâng coù vò laï. Hình 24: vaét mì daïng vuoâng vaø troøn 2. Chæ tieâu hoùa lyù: Ø Khoái löôïng tònh: Loaïi goùi Sai leäch cho pheùp 70 g 85 g 1000 g ± 2 ± 3 ± 10 Ñoái vôùi loaïi goùi ñöôïc ñoùng treân 1000 g trôû leân, sai leäch khoái löôïng cho pheùp laø ± 1%. Ø Ñoä aåm: £ 5.0% Ø Haøm löôïng chaát beùo: 15¸20% chaát khoâ Ø Haøm löôïng protit: ³ 10% chaát khoâ Ø Haøm löôïng nitô toång soá cuûa goùi gia vò: ³ 2.0% chaát khoâ Ø Haøm löôïng NaCl trong vaét mì: £ 4.0% chaát khoâ Ø Haøm löôïng tro khoâng tan trong acid HCl: £ 0.1% chaát khoâ Ø Chæ soá axit: £ 2.0 mg KOH/g Ø Chæ soá peroxide: + Trong vaét mì: £ 0.4 ml Na2S2O3 0.002N/g + Trong daàu sa teá: £ 0.5 ml Na2S2O3 0.002N/g 3. Chæ tieâu vi sinh: Ø Toång soá vi khuaån hieáu khí (khuaån laïc/g): £ 104 Ø Coliform: khoâng phaùt hieän. Ø Staphylococcus aureus: khoâng phaùt hieän. Ø Clostridium perfingens: khoâng phaùt hieän. Ø Salmonella: khoâng phaùt hieän. Ø Toång soá baøo töû naám men, naám moác: khoâng phaùt hieän. Hình 25: Moät soá saûn phaåm mì aên lieàn treân thò tröôøng VII. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ: 1. Nguyên liệu: Thay thế nguồn nguyên liệu bột mì bằng những nguồn nguyên liệu khác: Ø Tinh bột khoai tây: Mì ăn liền làm từ bột mì khi ăn thường có cảm giác thô ráp, đó là là do: + Mức độ gelatin hóa thấp của mì bị mất nước sau quá trình hấp. + Mặc dù trong suốt quá trình hấp, nhiệt độ khoảng 100oC, tâm sợi mì vẫn có nhiệt độ thấp hơn so với bề mặt sợi mì, vì vậy nhiệt độ phải đựơc điều chỉnh, trong khi thời gian hấp chỉ khoảng 5 ph. à Độ nhớt cực đại, nhiệt độ gelatin hóa, nhiệt độ nhớt cực đại, độ đàn hồi và độ dính của tinh bột/dẫn xuất tinh bột có vai trò rất quan trọng đối với chất lượng mì thành phẩm. Thông thường tinh bột hoặc dẫn xuất tinh bột có độ nhớt cực đại lớn, nhiệt độ gelatin hóa thấp và nhiệt độ nhớt cực đại thấp sẽ cho mì có chất lượng tốt hơn Tinh bột khoai tây có độ nhớt cực đại cao nhất, nhiệt độ gelatin hóa và nhiệt độ nhớt cực đại thấp nhất trong số các nguồn tinh bột tự nhiên được sử dụng phổ biến trong sản xuất. Tuy nhiên tinh bột khoai tây chỉ được sử dụng để sản xuất mì ăn liền cao cấp. Vì vậy thông thường người ta chỉ bổ sung một lượng tinh bột khoai tây nhất định nhằm cải tiến nguồn nguyên liệu bột mì. Ø Khoai lang: Khoai lang là một nguồn tinh bột rất phổ biến, đặc biệt ở các nước nông nghiệp như Việt Nam, tuy nhiên hiện nay chưa được tận dụng tốt. Hiện nay ở Trung Quốc đã có sản xuất mì ăn liền từ khoai lang và thu được lợi nhuận cao do nguyên liệu rẻ và dồi dào Ø Các nguồn tinh bột khác: Có rất nhiều nguồn tinh bột có thể dùng để sản xuất mì ăn liền, đặc biệt là tinh bột chất lượng kém cũng có thể tận dụng để sản xuất. 2. Cải tiến chất lượng sản phẩm: a. Bổ sung chất dinh dưỡng: Để hạn chế tình trạng thiếu sắt, Iod và vitamin A trong khẩu phẩn ăn hàng ngày, người ta đã nghiên cứu bổ sung Iodine, Sắt, Vitamin A vào bột gia vị của mì ăn liền (trong một gói bột gia vị có thể bổ sung 5mg sắt, 50 mg Iodine, 267 mg vitamin A, đáp ứng khoảng 1/3 nhu cầu cần thiết hàng ngày). Phương án này khả thi vì gói bột nêm thường được bao gói cẩn thận, hơn nữa không cần nấu lại nhiều trước khi ăn, vì vậy các hợp chất thêm vào sẽ đựơc bảo vệ tốt Tuy nhiên trong thành phần gói bột nêm có thể có một số chất có khả năng phản ứng với các chất bổ sung vào, vì vậy sau nhiều lần nghiên cứu người ta đã tìm ra được cách bổ sung vào như sau: NaI, Vitamin A palmitate, sắt được bao trong viên mang (vật liệu bao là một lọai dầu đặc biệt đã được hydrogen hóa). Hỗn hợp này chiếm khoảng 20 mg trong 1 gói bột nêm. b. Bổ sung các chất phụ gia: Ø Enzyme làm tăng độ đàn hồi, giữ sợi mì dai và không hóa nâu khi để lâu trong nước nóng: Hỗn hợp enzyme gồm các thành phần: transglutaminase, carbonate hoặc/và một chất khử, các chất không bắt buộc: protein bị thủy phân một phần và/ hoặc một chất chỉnh pH. Transglutaminase sẽ gắn glutamin với lysine, từ đó hình thành liên kết giữa các phân tử protein hoặc liên kết nội phân tử, nhờ đó cấu trúc gluten càng bền vững. Carbonate có vai trò: khi gia nhiệt khối bột, carbonate sẽ giải phóng ra CO2, làm xuất hiện những lỗ xốp trong khối bột nhào nhờ những bọt khí, thêm vào cấu trúc mới của gluten, làm cho khối bột dễ hấp thu nước và trương nở. Chất khử có tác dụng đến liên kết --S--S-- của gluten bột mì để làm tăng độ dẻo và cấu trúc cảm quan của sợi mì. Tác nhân khử có thể là đường khử hoặc những chất tương tự như glutathione, cystein. Xét về mặt hương vị thì chọn glutathione thích hợp nhất Protein bị thủy phân một phần từ protein bột mì, protein sữa, đậu nành bằng acid hoặc kiềm, hoặc enzym sẽ đóng vai trò là nguyên liệu khởi đầu. Các protein này không cần giới hạn độ dài mạch nhưng có mức độ deamin hóa khoảng 2 đến 85% Chất điều chỉnh pH truyền thống sử dụng trong sản xuất mì là phosphate, ví dụ Natri hydrophosphate Ø Enzyme giúp tiết kiệm dầu chiên: Sử dụng một hỗn hợp gồm có bột ngũ cốc, phụ gia gây nở, và ít nhất một enzyme amylase hoaëc protease, sau đó hấp và chiên. Sản phẩm thu được hút dầu ít, năng lượng ít, không có mùi dầu, có hương vị và kết cấu sợi mì tốt hơn, nhờ đó tiết kiệm được một lượng dầu chiên đáng kể và giảm giá thành sản xuất . Có thể hoàn nguyên để ăn ngay trong một thời gian ngắn. Hiện nay Novozymes đã sản xuất được loại enzyme sử dụng ở quy mô công nghiệp TAØI LIEÄU THAM KHAÛO ˜™ Ñoaøn Döï vaø coäng söï, “Coâng ngheä vaø caùc maùy cheá bieán löông thöïc”, NXB KH & KT-HN, 1983. Buøi Ñöùc Hôïi, Mai Vaên Leã vaø coäng söï, “Cheá bieán löông thöïc”, ÑH Baùch Khoa Haø Noäi, 1985. Leâ Baïch Tuyeát vaø coäng söï, “Caùc quaù trình coâng ngheä cô baûn trong saûn xuaát thöïc phaåm”, Nhaø XB Giaùo duïc, 1996 Traàn Ñình Yeán, “Giaùo trình baûo quaûn vaø cheá bieán löông thöïc”, NXB TP Hoà Chí Minh P. Fellow, “ Food Processing Technology”, Woodhead publishing Moät soá ñòa chæ internet: www_novozymes_com.htm thccorp@ms15.hinet.net viguicr@rasca.co.cr www.ap-foodtechnology.com/news/ng.asp?n=70226-novozymes-wu-gu-dao-chang-noodle-china-enzymes

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docBAI CUOI CUNG1.doc
  • dwgban hoan chinh.dwg
  • dwgdcmianlien2004.dwg
  • dwgrecycling.dwg
Tài liệu liên quan