Đề tài Lập thang độ cứng chuẩn đánh giá cảm quan cấu trúc bánh bích quy

Nghiên cứu LẬP THANG ĐỘ CỨNG CHUẨN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CẤU TRÚC BÁNH BÍCH QUY SVTH: Lê Thị Nguyệt Giang * * MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI Tổng quan phương pháp lập thang chuẩn Lập thang độ cứng chuẩn cho đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm bánh bích quy * * NỘI DUNG * * TỔNG QUAN TÀI LIỆU Cấu trúc thực phẩm * * Định nghĩa cấu trúc thực phẩm: Là tất cả các thuộc tính lưu biến và cấu tạo (hình học và bề mặt) của sản phẩm có thể nhận biết bằng các giác quan cơ bản của con người. Phân tích cấu trúc: Cảm quan Công cụ TỔNG QUAN TÀI LIỆU Phân tích công cụ * * Định nghĩa cấu trúc thực phẩm: Đâm xuyên TỔNG QUAN TÀI LIỆU Phương pháp cảm quan * * Phương pháp cảm quan Một kỹ thuật cảm quan sử dụng hội đồng đã qua huấn luyện đánh giá tất cả các đặc tính cấu trúc của sản phẩm sử dụng thang chuẩn cường độ. Phân tích Mô tả Cấu trúc PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH Thang chuẩn * * Thang chuẩn độ cứng nguyên thủy Phomai cream Lòng trắng trứng Xúc xích Phomai chế biến Oliu Đậu phộng Cà rốt Hạnh nhân Kẹo cứng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Kraft Mogen David Kosher Kraft Cresca Planters Kraft Dryden and Palmer PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH Thang chuẩn * * Tiêu chí thang mới TỔNG QUAN TÀI LIỆU Phương pháp lập thang chuẩn Szczesniak (1963) lập thang độ cứng chuẩn nguyên thủy. * * PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH Lựa chọn hội đồng Xây dựng thuật ngữ Huấn luyện hội đồng Sơ đồ tiến hành * * Thiết bị: Máy đo cấu trúc tổng thể Instron Các thông số đo: (Tyagi, 2006) Đầu dò: hình trụ, đầu dạng phẳng, đường kính 0.5cm Tốc độ: Trước khi kiểm tra: 2mm/s Khi kiểm tra: 3mm/s Kết thúc: 10mm/s Độ đâm xuyên: 100% Đế đỡ: lỗ 1cm Vị trí đặt mẫu: trung tâm Nhiệt độ phòng Lặp 10 lần PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH Phân tích công cụ-Phương pháp đâm xuyên * * PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH Lựa chọn hội đồng – Xây dựng thuật ngữ * * PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH Huấn luyện hội đồng * * 1,5g/200ml 2g/200ml 3g/200ml 4g/200ml PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH Huấn luyện hội đồng * * Kiểm tra năng lực Lặp 2 buổi huấn luyện, xử lý số liệu bằng phương pháp t-test Đánh giá chính thức PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH Kiểm tra hội đồng-Đánh giá chính thức * * OTC Cultural Coconut Tiger Qui cam Hải Châu Homey Qui dừa Việt Hưng * * PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH Xác định mối tương quan-Lập thang chuẩn X Y Y = bX +a R2 = ??? Giá trị lực trung bình (N) Điểm biến đổi cảm quan KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM * * Phân tích công cụ độ cứng của bánh bích quy KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM * * Phân tích công cụ độ cứng của bánh bích quy Từ kết quả ANOVA và TURKEY, chọn sản phẩm đạt tiêu chí KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM * * Lựa chọn - Xây dựng thuật ngữ – Huấn luyện KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM * * Lập thang độ cứng chuẩn Biến đổi điểm số đánh giá cảm quan các loại bánh KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM * * Tương quan giữa hai phương pháp KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM * * Tương quan giữa hai phương pháp Kết quả phân tích mối tương thích của phương trình hồi quy Giá trị lực trung bình (N) = 4,111 x Điểm biến đổi cảm quan + 1,2054 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM * * Lập thang độ cứng chuẩn Các điểm ứng với giá trị neo trên thang KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM * * Lập thang độ cứng chuẩn Giá trị lực trung bình của các chất chuẩn neo trên thang KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM * * Lập thang độ cứng chuẩn Thang độ cứng chuẩn được lập với 5 điểm neo trên thang là các sản phẩm bánh bích quy KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ * * Thang chuẩn cần được kiểm chứng độ tin cậy và hữu dụng khi đánh giá bánh bích quy. 1 Thiết lập những thang chuẩn thuộc tính cấu trúc khác của sản phẩm bánh bích quy. 2 * * KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM * * Lựa chọn hội đồng - Xây dựng thuật ngữ Xây dựng thuật ngữ Phương pháp trung bình số học: 16 thuật ngữ → 13 thuật ngữ KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM * * Lựa chọn hội đồng - Xây dựng thuật ngữ Xây dựng thuật ngữ Phương pháp phân tích PCA: 13 thuật ngữ → 10 thuật ngữ KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM * * Huấn luyện hội đồng Giai đoạn huấn luyện hội đồng làm quen trên các mẫu thực phẩm KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM * * Huấn luyện hội đồng Giai đoạn kiểm tra năng lực của hội đồng Ưu điểm của phương pháp đâm xuyên Nguyên lý cấu tạo đơn giản, nhanh chóng, dễ tiến hành Phân biệt nhanh chóng giữa các mẫu Phù hợp nhiều loại thực phẩm (kích thước mẫu không ảnh hưởng đến lực đâm Phân tích công cụ-Phương pháp đâm xuyên * * Yếu tố ảnh hưởng Kích thước đầu đo: đường kính mẫu ít nhất gấp 3 lần đường kính que. Hình dạng đầu đo: Khi tỉ số diện tích/chu vi que tăng, tỉ số nén/ tổng lực tăng và ngược lại. Loại thực phẩm: tỉ số giữa hệ số nén và hệ số trượt mỗi loại thực phẩm khác nhau → lực đâm xuyên khác nhau. Độ xuyên sâu Số lượng đầu đo Vận tốc đầu đo Đế đỡ: không phù hợp sẽ tạo lỗi và ảnh hưởng đến kết quả Phân tích công cụ-Phương pháp đâm xuyên * * Szczesniak (1963): độ cứng, độ gãy vỡ, độ nhai, độ dính → Szczesniak và Bourne (1969): tính vững chắc, độ dễ gãy vỡ Civille và Liska (1975): thang chuẩn đánh giá chất lỏng và bán lỏng → Bramesco (1990): độ kết dính vào vòm miệng, mô và răng. Một số thang chuẩn * * Sự thay đổi thang * * Sự thay đổi thang * * Sự thay đổi thang * * Một số phương pháp phân tích cấu trúc bánh bích quy Đâm xuyên Nén ép Ba điểm uốn cong Ba điểm phá vỡ Phân tích công cụ-Phương pháp đâm xuyên * * Các mối tương quan giữa 2 phương pháp Breuil và Meullenet (2001), tiến hành trên 29 loại pho mát → độ cứng, độ đàn hồi và độ cố kết của khối được dự đoán tốt nhất bằng dữ liệu công cụ từ phương pháp kiểm tra xâm nhập hình nón. Meullenet and Gross (1999), đánh giá 6 thuộc tính cấu trúc từ các loại thực phẩm khác nhau → độ cứng, độ cố kết và độ dễ gãy vỡ được dự đoán chính xác, trong khi đó độ đàn hồi, độ cố kết của khối và độ nhai được dự đoán không vừa ý. Yuan và Chang (2006) đã liên hệ độ cứng và độ đàn hồi của đậu phụ với pp công cụ Szczesniak và cộng sự (1963) tương quan giữa độ cứng cảm quan và giá trị độ cứng đo bằng công cụ. Phân tích công cụ-Phương pháp đâm xuyên * * Bourne và cộng sự (1966) →khoai tây chiên sử dụng một máy kiểm tra tổng thể (universal testing machine) →phần dốc ban đầu của đường biểu diễn lực làm biến dạng xuất hiện tăng dần với độ tăng độ giòn, và lực gãy vỡ cao nhất khác nhau đáng kể Segnini và Dejmek (1999), → khoai tây chiên → lực gãy vỡ liên hệ tốt với tất cả các thuộc tính cấu trúc cảm quan; độ chắc thì liên hệ với “độ nhai” , thuộc tính được dự đoán tốt nhất là “độ dễ biến dạng” Reyes-Vega (1998) →corn tortillas→ lực peak từ phép thử đâm xuyên với 1 dùi hình cầu cho thấy một mối quan hệ tốt với độ cứng cảm quan Harker và cộng sự (2005) →táo → đánh giá độ cứng của táo có thể dùng phép thử đâm xuyên thay thế cho phương pháp cảm quan Các mối tương quan giữa 2 phương pháp * *