Đề tài Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm Khô Thịt Heo

phần acid amin không thay thế trong thịt heo STT Acid amin Hàm lượng % trong Protein 1 Lysin 7.8 2 Methionin 2.5 3 Trytophan 1.4 4 Phenyllalanin 4.1 5 Threonin 5.1 6 Valin 5.1 7 Leusin 7.5 8 Isoleusin 4.9 9 Arginin 6.4 10 Histidin 3.2 Theo bảng trên thì protein của thịt chứa hầu hết các acid amin không thay thế với lượng đáng kể đáp ứng nhu cầu acid amin hằng ngày. Khi vào cơ thể prôtêin phân giài tạo thành khoảng 20 loại acid amin. Trong số các lọai acid amin đó có chứa 8 loại acid amin không thay thế được đối với người. Nó giúp cho cơ thể tổng hợp và sản xuất các tế bào một cách tốt nhất. Do đó, thịt là một sản phẩm đặc biệt quan trọng trong việc giúp cơ thể phát triển, rất cần thiết đối với phụ nữ mang thai và những người trong giai đoạn dưỡng bệnh. Ngoài ra, prôtêin không thay thế của thịt rất cần thiết để xây dựng các mô và phục hồi các tế bào đã mất, tham gia tạo thành enzyme, acid amin, hoocmon và các thể miển dịch …Không có prôtêin cơ thể không tồn tại được. Trong thịt heo chứa hầu hết các chất khoáng cần thiết cho cơ thể duy trì những hoạt động bình thường của các quá trình sống cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô… Ngoài ra, thịt heo còn chứa nhiều loại vitamin: B1, B2, B6, PP..và các nguyên liệu khác. Tóm lại, hai thành phần prôtêin và lipit của thịt chứa hàm lượng cao quyết định giá trị dinh dưỡng của thịt. Hơn nữa, mùi vị và màu sắc của thịt có tác dụng kích thích tiêu hoá. Do đó trong khẩu phần thức ăn hằng ngày thịt đóng vai trò đặc biệt quan trọng. Tuy nhiên cần lưu ý là không nên ăn quá nhiều lượng thịt trong một bữa ăn mà phải kèm theo các loại rau quả để giảm hàm lượng chất đạm tích tựu trong cơ thể sau khi ăn và tạo sự cân bằng cho cơ thể. 3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt như điều kiện nuôi dưỡng, giới tính, tuổi giết thịt, giống loài nhưng yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau quá trình giết mổ là quá trình vận chuyển, tồn trữ và giết mổ. 3.1. Quá trình vận chuyển Tránh tác động môi trường làm cho con vật hoảng sợ, căn thẳng thần kinh, gây tiêu hao các chất dự trữ. Hạn chế va chạm cơ học. Đảm bảo cung cấp đầy đủ nước cho con vật. 3.2. Tồn trữ Tránh các chất cặn bã và thức ăn thừa nhiễm vào súc thịt sau khi giết mổ con vật. Cho uống nước đầy đủ, không làm giảm trọng lượng thịt. Cho thú nghĩ ngơi đúng thời gian. 3.3. Giết mổ Nếu thời gian lấy máu dài, tim suy yếu, máu ngưng chảy, thịt bị thâm và có mùi vị xấu. Ngoài những yếu tố trên, phẩm chất thịt của con vật còn phụ thụôc nhiều vào môi trường, bệnh lý và các thuốc điều trị bệnh các hóa chất lạ có trong thức ăn. 4. Những biến đổi sinh hoá sau khi giết mổ Gồm các giai đoạn: Tươi nóng Tê cứng Chín tới Thối rửa 4.1. Giai đoạn tươi nóng Thịt được lấy từ con vật vừa giết mổ xong Thịt còn nóng, mềm Khả năng liên kết với nước là cao nhất Mùi vị thể hiện chưa rõ ràng 4.2. Giai đoạn tê cứng Xảy ra quá trình phân giải: Glycogen ® acid lactic ATP ® ADP Có sự kết hợp của actin và miosin Đặc trưng của giai đoạn tê cứng: Có sự mất tính đàn hồi, có sự co ngắn của mô cơ + ATP giảm: ATP ADP + H3PO4 + pH giảm Dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình chế biến: thịt rắn, không mùi, không vị đặc trưng, nước luộc đục. Quá trình tê cứng phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giết mổ, nhiệt độ bảo quản, loài và giới tính. Tê cứng thường xảy ra ở những nơi có nhiều cơ bắp, gân, dây chằng. 4.3. Giai đoạn chín tới Là tập hợp những biến đổi về tiêu chuẩn lý, hóa ® làm thịt có những biểu hiện tốt về mùi, vị, thịt mềm dễ tiêu hóa. Phụ thuộc vào nhiệt độ, môi trường bảo quản, trạng thái trước khi giết mổ, giống, tuổi. Nhiệt độ 1÷ 20C thời gian chín tới hoàn toàn khoảng 10 ÷ 14 ngày Nhiệt độ 10 ÷ 150C khoảng 4 ÷ 5 ngày Nhiệt độ 10 ÷ 200C khoảng 3 ngày Đặc trưng của quá trình: Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong Actomyosin chuyển thành actin và miosin 4.4. Giai đoạn thối rửa Nếu thịt không bảo quản và chế biến tốt thì thịt sẽ bị ôi và thối rửa do vi sinh vật, các quá trình thoái hóa khác nhau, xúc tiến việc phân hủy các hợp chất: lipit, protid tạo ra sản phẩm NH3, H2S, idol, scatol… Đặc trưng của thối rửa: Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt Mùi từ từ kém thơm ® thối, khó chịu Có màu nâu ® màu xám xanh Nước luộc đục, nhớt 5. Các dạng hư hỏng thịt 5.1. Hư hỏng trong điều kiện hiếu khí 5.1.1. Sinh nhớt trên bề mặt thịt Thường xảy ra khi bảo quản thịt trong điều kiện bảo quản thịt lạnh trong điều kiện độ ẩm không khí cao, chủ yếu do hoạt động của nhiều loại vi khuẩn như Micrococcus albus, M.candidus, Staphylococcus aureus, E.coli, Bacilus Subtilis… 5.1.2. Thịt bị mốc Các loài nấm mốc như Mucor, Penicillium, Aspergillus … phát triển trên bề mặt. Thịt bị mốc có mùi ngáy khó chịu và dần bị thay đổi sắc tố, mùi chua và hư hỏng. 5.1.3. Thịt phát quang Hiện tượng này thường thấy khi thịt được bảo quản chung với cá, trên bề mặt thịt có vi khuẩn Photobacterium. Thịt phát quang không kèm theo quá trình thối rửa. Thịt có những vết màu trên bề mặt Do hoạt động của vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thịt sẽ xuất hiện các vết màu khác nhau: Bacterium prodigiosum: thịt có các vết đỏ Psedomonas pyocyanes: tạo vết xanh Psedomonas fluoresens: tạo vết xanh lục Chromobacterium: tạo vết xám nhạt, nâu đen Micrococcus: tạo vết màu vàng Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit thì màu vàng sẽ biến thành màu xám tối và sau đó trở nên tím nhạt, xanh. Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không thấy các chất có độc tố thì chỉ cần tẩy sạch các vết màu thì vẫn có thể sử dụng được bình thường. 5.1.3. Sự thối rửa thịt Vi khuẩn gây thối rửa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt. Những vi khuẩn này có hoạt tính proteaza cao, chúng tiết ra các enzim proteaza làm phân giải protein tới các sản phẩm có mùi ôi thối như NH3, indol, scatol, mercaptan. Thịt của con vật bệnh và mệt yếu dễ bị thối rửa. Các vi khuẩn gây thối rửa hiếu khí chủ yếu là Bacillus subtilis, Proteus valgaris, Bacillus magatherium … Quá trình thối rửa bắt đầu từ bề ngoài của thịt dần dần sẽ ăn sâu vào trong, quá trình này xảy ra theo ba giai đoạn: Giai đoạn 1: bề mặt thịt xuất hiện các khuẩn lạc của vi sinh vật hiếu khí, tuy nhiên sự thay đổi về cảm quan của thịt chưa được rõ ràng. Giai đoạn 2: thấy rõ các khuẩn lạc và bề mặt thịt mềm, thịt bị thay đổi màu sắc, mùi, vị, phản ứng của thịt ngã sang kiềm nhưng chất lượng bên trong thịt vẫn tốt. Giai đoạn 3: vi khuẩn phát triển mạnh làm các mô liên kết bị đứt và protein bị phân hủy mạnh. 5.2. Hư hỏng trong điều kiện yếm khí 5.2.1. Thịt bị chua Do vi khuẩn lên men lactic, nấm men, thịt tự phân giải do enzyme hiện có. Thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua tạo ra nhiều acid lactic, acid axetic, acid formic, acid succinic… Thịt bị chua, có màu xám và có múi khó chịu hiện tượng này báo hiệu thịt sắp bị thối. 5.2.2. Thịt bị thối rửa Do các vi sinh vật yếm khí phát triển gây ra, chúng nhiễm từ thịt từ đường ruột. Quá trình này xảy ra tương tự như quá trình hiếu khí theo trình tự các sản phẩm phân hủy. Sự thối rửa thịt cũng như các sản phẩm giàu protein khác còn gọi là sự lên men thối, sản phẩm của quá trình này là NH3, các acid béo, các chất có mùi thối khó chịu làm ô nhiễm môi trường sống. 6. Bảo quản thịt 6.1. Bảo quản thịt bằng phương pháp xử lý lạnh Sau khi giết mổ, số thịt không sử dụng ngay phải đưa vào bảo quản lạnh để kéo dài thời gian sử dụng. Bảo quản lạnh tiến hành theo phương pháp: bảo quản lạnh mát, bảo quản lạnh đông. 6.1.1. Bảo quản lạnh mát Được tiến hành không thấp hơn nhiệt độ đông của thịt -1 ÷ 50C. Ở nhiệt độ lạnh mát chỉ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và các men do vi sinh vật tạo ra làm hỏng thịt. Vì vậy, kéo dài thời gian bảo quản không lâu. Bảng 4. Bảo quản thịt ở nhiệt độ lạnh mát Loại thịt Nhiệt độ( 0C) Độ ẩm không khí( %) Thời gian Thịt lợn -1.5 ÷ 0 85 ÷ 90 1 – 2 tuần Thịt bò -1.5 ÷ 0 90 4 – 5 tuần Thịt bê -1.5 ÷ 0 90 1 – 3 tuần Thịt gia cầm -1.5 ÷ 0 90 7 – 10 tuần Bảo quản lạnh mát được tiến hành ở trạng thái treo, miếng thịt không to, bò 1/4, lợn 1/2 – 1/4, bê 1/2 – 1/4 con, gà vịt cả con cổ treo lên trên. Bốn phía miếng thịt được tiếp xúc với không khí. Thịt đưa vào bảo quản lạnh mát phải khô nước trên bề mặt, nếu cần dùng khăn lau khô hết nước. Thời gian bảo quản lạnh mát cũng là thời gian để thịt ổn định chất lượng sau khi giết mổ. 6.1.2. Bảo quản lạnh đông Thịt được bảo quản ở các kho lạnh công nghiệp. Thường áp dụng nhiệt độ bảo quản từ -100C đến -300C. Ở nhiệt độ này, sự phát triển của vi sinh vật bị hạn chế đến mức không đủ khả năng làm hỏng thịt. Thịt đưa vào lạnh đông phải tuân thủ nghiêm ngặt quy trình công nghệ. Thời gian làm lạnh đông ở nhiệt độ không khí kho lạnh từ -250C đến -300C khoảng 18 giờ. Có thể để 1/2 con hay nhỏ hơn hoặc xếp trong hộp carton cả con như gia cầm nhưng phải đảm bảo thời gian làm lạnh như đã nói trên. Trường hợp những con lợn to như cả con lợn hay 1/2 con bò nên treo làm đông, khi đạt nhiệt độ mới xếp lên tầng sàn. Phương pháp lạnh đông thường ít được sử dụng vì làm giảm chất lượng của thực phẩm, không hiệu quả kinh tế. Tuy nhiên do tính chất thời vụ của dự trữ và giết mổ gia súc buộc phải làm lạnh đông thịt để bảo quản lâu dài. 6.2. Bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối Ướp muối thịt là phương pháp cổ truyền được sử dụng nhiều trong dân gian. Có thể ướp kéo dài từ vài ngày đến vài tuần hoặc ướp thời gian ngắn( vài giờ). Có thể ướp muối khô hoặc ướp muối ướt hoặc có thể kết hợp ướp muối với bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản. Nguyên liệu dùng để ướp muối là NaCl, chất phụ gia( natrinitrat, natrinitric, kalinitrat, kalinitric), các chất gia vị như hồ quế, tỏi, gừng… Tác dụng của muối ăn là làm cho thịt mặn, nâng cao tính chất bền vững của sản phẩm khi bảo quản, tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm, giảm tỷ lệ oxy hóa trong môi trường và làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí. Trong quá trình ướp muối thường xảy ra một số hiện tượng làm giảm chất lượng của sản phẩm như sự mất nước, mất một số protein tan trong thịt. Mức độ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất của thịt, nồng độ muối, nhiệt độ và thời gian ướp muối. Thịt nạc thường ngấm nhanh hơn thịt mỡ. 7. Chỉ tiêu chất lượng thịt. Bảng 5. Chỉ tiêu xác định thịt tươi và thịt ôi STT Chỉ tiêu Thịt tươi Thịt kém tươi, ôi 1 Trạng tháibề ngòai Màng ngoài khô. Mỡ có màu sắc, độ rắn, màu bình thường. Gân trong, độ đàn hồi bình thường. Mặt khớp láng vào trong. Dịch họat trong. Nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt. Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi vị ôi. Gân kém trong và kém đàn hồi. Mặt khớp có nhiều nhớt. Dịch họat đục. 2 Chỗ vết cắt Màu sắc bình thường, sáng Màu sắc tối hơn trước. 3 Độ rắn chắc và độ đàn hồi Rắn chắc, độ đàn hồi cao, ngón tay ấn vào thịt tạo thành vết lõm không để lại dấu vết gì khi lấy ngón tay ra. Thịt kém tươi: khi ấn ngón tay có để lại vết nhẹ, nhưng trở lại bình thường nhanh chóng. Thịt ôi: khi ấn ngón tay vết lõm tạo thành không trở lại bình thường được. 4 Tủy Tủy thịt tươi bám chặt vào thành ống tủy, màu trong. Tủy rơi ra khỏi ống tủy, mùi ôi, màu sắc tối hoặc hơi nâu. 5 Nước canh đun sôi để lắng Nước canh trong, mùi vị thơm ngon, trên mặt có một lớp mỡ to. Thịt kém tươi: nước canh đục, mùi vị ôi, trên mặt có một lớp mỡ tách thành những lớp mỡ nhỏ khó tập trung thành lớp mỡ lớn. Thịt ôi: nước canh đục, mùi vị ôi, bẩn, hầu như không còn vết mỡ nữa. 6 Phản ứng giấy quỳ Acid Kiềm 7 pH thịt 5.3 ÷ 6.0 6.5 trở lên. 8 Hàm lượng NH3 8 ÷ 18 mg/100g thịt. Thịt kém tươi : 20 ÷ 45 mg/100g thịt. Thịt ôi : trên 45mg/100g thịt. II. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỊT TƯƠI Nguyên liệu thịt tươi Kiểm soát vệ sinh thú y Đánh giá cảm quan Trạng thái Có độ đàn hồi cao Vết cắt mộng nước nhưng không rỉ dịch Mở phải có độ rắn chắc Bề mặt khô sạch, không dính lông, tạp chất và không nhớt Thịt mỡ không sót xương, gân, da và các vật thể lạ Màu sắc Thịt có màu sáng, không tụ huyết Mỡ thú có màu từ trắng đến hồng Mùi, vị: không có mùi ôi, khét, mùi gắt dầu. Chỉ tiêu hóa sinh( TCVN 7046 : 2002) pH= 5.5 ÷ 6.2 NH3 < 35 mg/ 100g thịt Phản ứng H2S âm tính + Độ trong của nước luộc thịt cho phép hơi đục khi phản ứng với CuSO4 Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí 106 KL/ g E. Coli 102 con/ g Samonella 0 vk/ g B. cereus 102 vk/ g Clostridium perfringens 0 vk/ g Clostridium botulinum 0 vk/ g Trạng thái lạnh đông VIỆT NAM( TCVN 4377 – 1993) 2.1. Trạng thái lạnh đông Bên ngoài: vuông vắn, đông cứng, lạnh không dính tay Bề mặt khô, khi gõ có tiếng vang Ít tuyết mỏng trên bề mặt Bên trong: màu hồng tươi đặc trưng của thịt, chen lẫn màu trắng đục như sữa. 2.2. Trạng thái tan giá Thịt dai, có tính đàn hồi, khi ấn ngón tay không để dấu lúng trên bề mặt, vết lúng mất đi từ từ Mỡ mềm, định hình III. CÁC GIA VỊ, PHỤ GIA 1. Đường Hình 1. Đường Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccaroza. Đây là một disaccarit. Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Các loại đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong nước. Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữ cho thịt không bị mất màu hồng. Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Đường được sử dụng nhiều trong sản xuất và chế biến thực phẩm nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, tạo năng lượng cho cơ thể họat động, đường còn tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, đồng thời làm tăng sự tạo màu cho sản phẩm khi qua chế biến nhiệt. ó Yêu cầu của đường trong chế biến : Tinh thể đường tương đối đồng đều, trắng óng ánh, tơi khô, không vón cục, không lẫn tạp chất. Khi pha vào nước cất tạo dung dịch trong suốt. 2. Muối Muối được thêm vào trong thực phẩm với mục đích làm gia vị hay bảo quản sản phẩm, tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm. Hình 2. Muối Muối có khả năng sát khuẩn, sát trùng, làm thay đổi áp suất thẩm thấu của vi sinh vật, làm biến tính protein và enzyme của chúng. ó Yêu cầu của muối trong chế biến : Màu sắc : trắng hoặc trắng trong, đồng nhất. Mùi vị : không mùi, vị mặn đặc trưng của muối. 3. Sorbitol Công thức hóa học C6H14O6. Tác dụng : làm bóng, tạo dai, tăng vị ngọt. IV. NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG 1. Tỏi Tên khoa học là Allium Sativum L, cao khỏang 60cm, mọc hàng năm, lá dẹp và dày, thân củ chia nhiều múi nhỏ gọi là múi tỏi hay tép tỏi. Hình 3. Tỏi Tỏi được dùng trong bữa ăn hằng ngày của gia đình, các quá trình ướp khử mùi. Tỏi có vị cay, thơm dịu, nâng cao được tính cảm quan của sản phẩm. Tỏi còn có khả năng kích thích tiêu hóa và có tính kháng sinh. ó Yêu cầu của tỏi trong chế biến : Củ tỏi còn tươi, tép to, đều. Các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn, không dập nát, không bị rời khỏi củ. không bị sâu mọt, không bị mốc, sạch sẽ, không bị lẫn đất cát, có mùi thơm đặt trưng. 2. Ớt Ớt có tên khoa học là Capusicum frutescens L. Ớt là gia vị rất được chú trong trong các bưa ăn. Dựa vào hình dáng mà ớt được chia thành nhiều lọai : ớt dài, ớt tròn.. Hình 4. Ớt Thành phần tạo vị cay quan trọng trong ớt là capsisina, capsaisine, capsanthiac chiếm khoảng 12.5%. ó Yêu cầu của ớt trong chế biến : Ớt phải còn tươi không bị sâu héo, dập nát. Có màu đỏ tươi, có vị cay đặc trưng. 3. Hạt điều Hạt điều được sử dụng để tạo màu cho nguyên liệu trong quá trình ướp, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Hình 5. Hạt điều ó Yêu cầu của hạt điều trong chế biến : Có màu sắc đặc trưng từ đỏ tươi đến đỏ sậm. Hạt điều phải rắn chắc, không bị sâu bệnh, mốc mọt. 4. Tiêu Hình 6. Tiêu Hạt tiêu có vị cay nồng, có mùi thơm đặc biệt. Tiêu được sử dụng làm gia vị cho các món ăn, trong công nghiệp chế biến tạo cho món ăn có hương vị hấp dẫn. Ngoài ra, tiêu còn dùng để khử mùi tanh của các loại thực phẩm giàu protein như cá, thịt rừng, cua, … ó Yêu cầu của tiêu trong chế biến : Không bị sâu mọc, không bị nấm mốc, không lẫn đất, cát. Vị cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng, không có mùi mốc, vị lạ. 5. Mè Công dụng của mè: tạo độ béo cho sản phẩm, tăng cảm quan. ó Yêu cầu của tiêu trong chế biến : Hình 7. Mè Không vón cục, không có tạp chất, không bị sâu mọt, không bị nấm mốc, có màu vàng đặc trưng của mè, không có mùi mốc, vị lạ. V. CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY Nguyên liệu thịt thường có chứa nhiều nước vì vậy để tách nước trong thịt nhằm kéo dài thời gian bảo quản được lâu, nâng cao chất lượng sản phẩm. Thông thường có 2 phương pháp sấy khô nguyên liệu: phương pháp tự nhiên và phương pháp nhân tạo. Chúng tôi chọn phương pháp sấy nhân tạo để thực hành trong phòng thí nghiệm: phương pháp này làm khô nguyên liệu bằng các tác nhân và thiết bị sấy. Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến trong các lĩnh vực sản xuất hiện nay. Có thể dùng các tác nhân sấy như: không khí nóng, hơi nước quá nhiệt, khói lò, … Bản chất của quá trình sấy này là sự bốc hơi nước của sản phẩm dưới tác dụng của nhiệt độ làm cho sản phẩm đươc sấy khô. Tuy nhiên, sấy là một quá trình không ổn định, độ ẩm của vật liệu thay đổi theo không gian và thời gian. Hiện nay, có nhiều phương pháp sấy như: sấy chân không, sấy thăng hoa, sấy đối lưu… Ưu điểm: Rút ngắn thời gian sấy Nâng cao chất lượng sản phẩm Không phụ thuộc vào thời tiết Nhươc điểm: chi phí cao. VI. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẤY 6.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí Trong cùng điều kiện về độ ẩm, không khí và tốc độ gió… nếu nâng cao nhiệt độ sấy thì thời gian sấy càng nhanh, nhưng tăng nhiệt độ cũng trong khỏang giới hạn phù hợp. Nếu nhiệt độ sấy cao sẽ làm cho nước bên trong thực phẩm khó thoát ra bên ngoài làm giảm chất lượng sản phẩm. Ngược lại, nếu nhiệt độ quá thấp thì thời gian sấy kéo dài, tốc độ khô chậm lại ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm như: thịt không khô dễ bị vi sinh vật và nấm men, nấm mốc tấn công làm hư hỏng sản phẩm. Do đó phải chọn nhiệt độ sấy thích hợp để nâng cao chất lượng sản phẩm đồng thời tăng hiệu quả kinh tế trong sản xuất. 6.2. Ảnh hưởng của độ ẩm không khí Khả năng làm khô sản phẩm cũng phụ thuộc rất nhiều vào độ ẩm của không khí. Độ ẩm của không khí càng thấp thì khả năng hút ẩm của nguyên liệu càng cao dẫn đến sản phẩm được làm khô càng nhanh. Độ ẩm của môi trường không khí lớn hơn 65 % thì tốc độ làm khô chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm môi trường không khí 80% thì không những quá trình làm khô ngưng lại mà còn xảy ra hiện tượng nguyên liệu sẽ hút ẩm của không khí. 6.3 Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí Đây là nhân tố có ảnh hưởng đến quá trình làm khô, tốc độ chuyển động không khí quá lớn hay quá nhỏ đều ảnh hưởng xấu đến quá trình sấy. Bởi vì tốc độ chuyển động của không khí quá lớn sẽ khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu, còn tốc độ chuyển động của không khí quá nhỏ sẽ làm chậm quá trình sấy dẫn đến sản phẩm bị hư hỏng xuất hiện men, mốc … 6.4. Ảnh hưởng của bản chất nguyên liệu Mỗi loại nguyên liệu khác nhau thì bản chất của chúng cũng khác nhau hoàn toàn. Vì vậy, phải chọn nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp. Các dạng liên kết của nguyên liệu có ảnh hưởng quá trình sấy khô sản phẩm. Vật có liên kết cơ lý thì dễ dàng tách nước ra khỏi sản phẩm. Ngoài ra, bản chất của nguyên liệu còn phụ thuộc thành phần hóa học của nguyên liệu( nước, protein, chất khoáng, lipit …) tổ chức cấu trúc cơ thịt của nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến tốc độ sấy khô. VII. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẤY 7.1. Biến đổi vật lý Có hiện tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống do mất nước. Có sự biến đổi cơ lý như: có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co, … 7.2. Biến đổi hóa lý Có hiện tượng khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô, ẩm khuếch tán từ bên ngoài vào trong vật liệu. Quá trình này được thực hiện bởi sự khuếch tán của không khí bên trong các mao quản. 7.3. Biến đổi hóa học Tốc độ phản ứng hóa học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng phân hủy protein. Ngoài ra, do hàm lượng nước giảm dần nên cũng có thể làm chậm đi tốc độ của một số phản ứng thủy phân. 7.4. Biến đổi sinh học Trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô nhiệt độ tăng dần và chậm, hàm ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzim gây ảnh hưởng xấu tới vật liệu. Đến giai đoạn sau do nhiệt độ tăng cao và hàm ẩm giảm dần nên hoạt động của các hệ enzim bị giảm. Đối với vi sinh vật: quá trình sấy có thể tiêu diệt một số vi sinh vật tồn tại trên bề mặt vật liệu. Về mặt dinh dưỡng: sản phẩm sấy khô thường giảm giá trị dinh dưỡng, độ tiêu hóa, calo tăng do giảm lượng ẩm. Vì thế, có thể sử dụng số lượng ít sản phẩm sấy khô mà vẫn đủ lượng calo. Đây là đặc tính ưu việt của sản phẩm sấy khô. 7.5. Biến đổi cảm quan Màu sắc: sản phẩm sấy khô thường có màu sẫm, nâu đỏ do phản ứng caramen,… Mùi: sản phẩm sau khi sấy khô thường bị mất mùi tự nhiên của nguyên liệu do bị phân hủy ở nhiệt độ cao. Bên cạnh đó, cũng có một số chất thơm mới hình thành. Vị: trong quá trình sấy nước bị bay hơi nên độ ẩm giảm đi dẫn đến hàm lượng chất khô tăng, làm tăng nồng độ của sản phẩm. Trạng thái: một số sản phẩm thường làm tăng tính đàn hồi, tính dai, giòn, sản phẩm bị co hoặc bị biến dạng trong quá trình sấy khô VIII. BAO BÌ SẢN PHẨM Bao bì có tác dụng bao gói sản phẩm giúp sản phẩm dễ bảo quản và vận chuyển. Bao bì sử dụng trong thí nghiệm là loại bao bì Polyetylen. ó Đặc điểm của bao bì: Nhẹ, độ bền cơ học cao. Khả năng ghép mí dễ dàng. Chịu được nhiệt độ và áp suất cao. Khả năng chống thấm khí, hơi nước, ánh nắng cao Tính mền dẻo và tính linh động cao. Dễ tái sinh ó Yêu cầu khi sử dụng bao bì: Phù hợp với sản phẩm. Phải sạch, đảm bảo vệ sinh thực phẩm, không gây ngộ độc. Phải kín, có tính chống thấm khí và hơi nước tốt. Chịu nhiệt tốt ,dễ hàn, dán. Khá trong suốt. Bền trong môi trường kiềm và muối vô cơ. Dễ in ấn trên bao bì. I. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 1.1. Thời gian – địa điểm Thời gian tiến hành thí nghiệm: từ ngày 15/11/210 đến ngày 14/12/2010. Địa điểm: Phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm, phòng thí nghiệm Hóa Học Thực Phẩm của Trường Đại Học Tiền Giang. 1.2. Các thiết bị sử dụng trong phòng thí nghiệm Tủ sấy Máy sấy ẩm nhanh Cân kỹ thuật Bộ soxhlet Máy xay sinh tố Thao, rổ, dao và các dụng cụ khác 1.3. Hóa chất sử dụng Natribenzoat Diethyl eter H2SO4 đậm đặc H2SO4 0.1N CuSO4 tinh thể K2SO4 tinh thể NaOH 0.1N Phenoltalein II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH 2.1. Phương pháp nghiên cứu 2.1.1. Giới thiệu quy trình nghiên cứu chế biến Khô Thịt Heo * Sơ đồ quy trình chế biến khô thịt heo. Thịt nạc Cân Hấp Cân Xé sợi Ướp gia vị Để ráo Sấy Cân Bao gói Thành phẩm Hình 8. Sơ đồ quy trình chế biến khô thịt heo  2.1.2. Thuyết minh quy trình Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để chế biến phải đảm bảo các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm, từ con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh. Thịt không lẫn các tạp chất lạ và bụi bẩn, có màu sắc tự nhiên từ đỏ hồng đến đỏ sáng, không có mùi ôi. Rửa Rửa bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất, một phần vi sinh vật bám trên bề mặt thịt. Cân Xác định trọng lượng của khối thịt, tính toán được hiệu suất thu hồi. Hấp Thịt sau khi cân sẽ được đem đi làm chín sơ bộ nhằm làm chín một phần nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn xé sợi, làm giảm bớt mùi tanh của thịt. Cân Định lượng thịt sau khi hấp để tính toán các thành phần gia vị thêm vào thịt, tính toán lượng tổn thất của thịt. Xé sợi Định hình các sớ thịt đồng đều về kích thước. Ướp gia vị Đây là công đoạn rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Ướp gia vị nhằm tạo cho sản phẩm có hương vị và màu sắc đặc trưng. Làm ráo Thịt sau khi ướp đem sắp ra các vỉ để ráo nhằm rút ngắn thời gian sấy. Sấy Nhằm làm chín nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật, tạo mùi vị, cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm. Đóng gói Giúp bảo quản sản phẩm, thuận tiện trong việc phân phối, vận chuyển, tránh tác hại của vi sinh vật. Đóng gói bằng bao bì plastic. Thành phẩm Sản phẩm sau khi đóng gói đem bảo quản, kiểm tra. I ] Khảo sát thời gian làm chín thịt sơ bộ trước khi xé sợi : Mục đích Chọn phương pháp chế biến để sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất. Bố trí thí nghiệm Thịt nạc thăn Rửa sạch Cân Hấp T1 T2 T3 Tiến hành đánh giá cảm quan Tìm ra thời gian làm chín thịt Hình 9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Với các thời gian làm chín : T1: 8 phút T2 : 10 phút T3: 12 phút c. Tiến hành thí nghiệm Trong thí nghiệm này ta tiến hành đánh dấu mẫu và khảo sát các thời gian làm chín thịt khác nhau ảnh hưởng đến trạng thái, cấu trúc của sản phẩm. Bảng 6. Chỉ tiêu đánh giá cảm quan thời gian làm chín thịt. STT Bậc đánh giá Chỉ tiêu cảm quan 1 1 Cấu trúc thịt dai, thịt chín đều, màu sáng đẹp, đều. 2 2 Cấu trúc thịt tương đối dai, màu đẹp. 3 3 Cấu trúc thịt không dai lắm, màu sắc của sản phẩm không đồng đều. 4 4 Cấu trúc thịt hơi cứng hoặc hơi mềm. 5 5 Thịt còn tái hoặc quá chín, cấu trúc thịt quá cứng hoặc quá bỡ. 6 6 Hình thái của sản phẩm bị hỏng. II] Khảo sát thành phần gia vị - phụ gia bổ sung vào dung dịch ướp. Ở thí nghiệm này chúng tôi thực hiện cố định các nồng độ gia vị, phụ gia ít ảnh hưởng đến hương vị sản phẩm như: Ngũ vị hương : 0.7% Tỏi : 3.2% Rượu : 8.1% Mè: 10% Sorbitol : 7.7% Hạt điều : 6 % Tiến hành khảo sát để tìm ra các nồng độ đường, muối thích hợp để tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất. Bảng 7. Các khoảng nồng độ đường, muối cần khảo sát. STT Gia vị Khoảng nồng độ khảo sát (%) 1 Đường 30 ÷ 36 2 Muối 2 ÷ 4 Thịt nạc thăn Bố trí thí nghiệm : Ướp gia vị m3 m1 m2 m3 m1 m2 m3 m1 Tiến hành đánh giá cảm quan Thành phẩm m2 Để ráo Rửa sạch Cân Cân Hấp …… Xé sợi D1 D2 D3 Tìm ra nồng độ đường, muối thích hợp Hình 10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Với các nồng độ của : Đường : Muối : D1: 30% m1: 2% D2: 33% m2: 3% D3: 36% m3: 4% b. Tiến hành thí nghiệm : Với kết quả thí nghiệm I, chúng tôi tiếp tục tiến hành thí nghiệm này như sau: cố định nồng độ tiêu, tỏi, rượu, sorbitol, mè, ngũ vị hương khi ướp và thay đổi nồng độ các chất đường, muối. Sau khi khảo sát tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi sấy chúng tôi chọn các nồng độ đường, muối thích hợp. Bảng 8. Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối. STT Bậc đánh giá Chỉ tiêu cảm quan 1 1 Vị mặn ngọt hài hòa, ngon, vừa ăn 2 2 Vị mặn ngọt 3 3 Vị mặn ngọt kém hài hòa 4 4 Ít ngọt hoặc ít mặn 5 5 Rất ngọt hoặc rất mặn 6 6 Có vị lạ III ] Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy thịt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Mục đích Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy nhằm tìm ra thời gian và nhiệt độ sấy thích hợp vừa đảm bảo cho sản phẩm chín hoàn toàn và tạo giá trị cảm quan tốt nhất. Sấy Để ráo G1 G2 G3 t1 t3 t2 t1 t3 t2 t1 t3 t2 Cân Bao gói Thành phẩm Thịt nạc thăn Rửa sạch Cân Hấp Cân Xé sợi Ướp gia vị Tiến hành đánh giá cảm quan Bố trí thí nghiệm Tìm ra nồng độ đường, muối thích hợp Hình 11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Với nhiệt độ sấy: Thời gian sấy: G1 : 600C t1: 3 giờ 15 phút G2 : 650C t2: 3 giờ 45 phút G3 : 700C t3: 4 giờ 15 phút c . Tiến hành thí nghiệm Với kết quả thí nghiệm I, II chúng tôi tiếp tục tiến hành thí nghiệm này như sau: thực hành sấy sản phẩm ở các nhiệt độ và thời gian sấy khác nhau. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan chọn nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp. Bảng 9. Bảng chi tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm với nhiệt độ và thời gian sấy khác nhau. STT Bậc đánh giá Chỉ tiêu cảm quan 1 1 Cấu trúc dai, bề mặt sản phẩm khô ráo, màu sáng đẹp. 2 2 Cấu trúc dai, bề mặt khô màu đẹp. 3 3 Cấu trúc hơi cứng hoặc hơi mềm, bề mặt hơi ẩm hoặc hơi khô. 4 4 Cấu trúc cứng hoặc mềm, bề mặt ẩm ướt hoặc khô ráo. 5 5 Cấu trúc quá cứng hoặc quá mềm sản phẩm nát vụn nhiều. 6 6 Biểu hiện sản phẩm hư hỏng. 2.2. Phương pháp phân tích nguyên liệu và sản phẩm Bảng 10. Các phương pháp phân tích thành phần nguyên liệu và chất lượng sản phẩm STT Chỉ tiêu Phương pháp 1 Xác định hàm lượng lipit trong nguyên liệu Phụ lục 1 2 Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô Phụ lục 2 3 Xác định hàm lượng đạm trong nguyên liệu bằng phương pháp Micro – Kjendahl Phụ lục 3 4 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí Phụ lục 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN Kết quả lựa chọn thời gian hấp Bảng 11. Bảng điểm cảm quan lựa chọn thời gian hấp Thời gian Điểm của các thành viên Tổng điểm Điểm trung bình 1 2 3 4 5 t= 8 phút 3 3 3 2 3 14 2.8 t= 10 phút 4 4 5 4 5 22 4.4 t= 12 phút 3 4 3 4 4 18 3.6 Sau khi so sánh giữa các thời gian hấp khác nhau chúng tôi nhận thấy mẫu T1 (thời gian hấp 8 phút) thịt chín đều, còn mùi tanh, khó xé sợi, sản phẩm sau khi sấy có màu vàng sáng không đều; với mẫu T3 (thời gian hấp 12 phút ) thịt chín, sớ thịt se lại, thịt ít thấm gia vị. Cuối cùng chúng tôi chọn mẫu T2 (với thời gian hấp 10 phút) cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất. Kết quả khảo sát nồng độ gia vị phụ giá từ hội đồng đánh giá Bảng 12. Đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối (tự đánh giá trong quá trình thí nghiệm) STT Mẫu Đánh giá cảm quan 1 D1m1 Ít ngọt, mặn rất ít 2 D1m2 Hơi ngọt, mặn ít 3 D1m3 Hơi ngọt, mặn vừa 4 D2m1 Ngọt, mặn rất ít 5 D2m2 Có vị ngọt, mặn hài hòa vừa ăn 6 D2m3 Ngọt, mặn vừa 7 D3m1 Rất ngọt, không mặn 8 D3m2 Rất ngọt, hơi mặn 9 D3m3 Rất ngọt, mặn ít Nhận xét : Trong quá trình thực hiện thí nghiệm trên chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan trên 9 mẫu và lựa chọn ra 4 mẫu gần đạt yêu cầu. Sau đó cho đánh giá cảm quan để tìm ra mẫu có giá trị cảm quan tốt. Bảng 13. Điểm đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối( hội đồng đánh giá 9 thành viên) STT Thành viên Mẫu D1m1 D1m2 D1m3 D2m1 D2m2 D2m3 D3m1 D3m2 D3m3 1 1 1 1 4 3 4 3 1 1 1 2 2 4 4 1 5 5 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 2 4 4 4 4 2 3 3 4 4 2 2 3 1 5 5 1 4 3 3 5 3 3 3 3 6 6 3 3 3 4 5 2 3 4 4 7 7 2 3 4 4 3 3 3 4 3 8 8 2 2 2 3 4 2 4 2 3 9 9 2 3 4 3 4 2 2 3 3 Tổng 20 26 27 33 38 23 23 27 25 Trung bình 2.22 2.88 3.00 3.66 4.22 2.55 2.55 3.00 2.77 Bảng 14. Kết quả đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối( hội đồng đánh giá 9 thành viên) STT Mẫu Điểm trung bình 1 D1m1 2.22 2 D1m2 2.88 3 D1m3 3.00 4 D2m1 3.66 5 D2m2 4.22 6 D2m3 2.55 7 D3m1 2.55 8 D3m2 3.00 9 D3m3 2.77 Nhận xét : Qua kết quả đánh giá cảm quan 9 mẫu trên, chúng tôi nhận thấy mẫu D1m3; D2m1; D2m2; D3m2 được yêu thích nhất nên chúng tôi quyết định lấy 4 mẫu này cho đánh giá cảm quan lại lần hai để tìm ra mẫu có giá trị cảm quan tốt nhất. Bảng 15. Điểm đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối ( hội đồng đánh giá 7 thành viên ) STT Thành viên Mẫu D1m3 D2m1 D2m2 D3m2 1 1 3 3 4 3 2 2 4 4 5 4 3 3 5 4 5 5 4 4 3 4 5 4 5 5 3 3 4 5 6 6 3 2 4 2 7 7 2 3 3 4 Tổng 23 23 30 27 Trung bình 3.2 3.2 4.2 3.8 Bảng 16: Kết quả đánh giá cảm quan đường, muối ( hội đồng đánh giá 7 thành viên ) STT Mẫu Điểm trung bình 1 D1m3 3.2 2 D2m1 3.2 3 D2m2 4.2 4 D3m2 3.8 Nhận xét : Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan với hội đồng đánh giá 7 thành viên theo phương pháp cho điểm. Chúng tôi thống kê các kết quả, nhận thấy có sự khác biệt giữa các mẫu trong đó mẫu D2m2( đường 33%, muối 3%) được thích nhất nên chúng tôi quyết định chọn nồng độ đường, muối ở mẫu này để tiến hành thí nghiệm. III ] Kết quả khảo sát công đoạn sấy Bảng 17. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy và nhiệt độ khác nhau ( tự đánh giá trong quá trình thí nghiệm) STT Mẫu Đánh giá cảm quan 1 G1t1 Sản phẩm ướt, cấu trúc mềm, dính, còn hơi tái 2 G1t2 Sản phẩm còn hơi ướt, cấu trúc mềm, màu sậm 3 G1t3 Bề mặt sản phẩm hơi ướt, cấu trúc hơi dai, màu đẹp 4 G2t1 Sản phẩm ướt, dính nhiều, không dai, màu sậm 5 G2t2 Bề mặt sản phẩm khô, cấu trúc dai, màu hơi nhạt 6 G2t3 Bề mặt sản phẩm khô ráo, cấu trúc dai, vừa ăn, màu sáng đẹp 7 G3t1 Sản phẩm khô, cấu trúc dai, màu nhạt 8 G3t2 Bề mặt sản phẩm khô ráo, cấu trúc giòn, màu sáng 9 G3t3 Sản phẩm quá khô, dễ nát vụn, độ ẩm thấp Nhận xét : Trong quá trình thí nghiệm trên, chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan trên 9 mẫu và lựa chọn ra mẫu đạt yêu cầu nhất để tiến hành thí nghiệm. Bảng 18. Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy và nhiệt độ khác nhau ( hội đồng đánh giá 7 thành viên) STT Thành viên Mẫu G1t1 G1t2 G1t3 G2t1 G2t2 G2t3 G3t1 G3t2 G3t3 1 1 1 2 2 3 2 4 2 3 2 2 2 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 2 4 2 2 3 4 4 2 3 2 3 3 4 2 2 2 5 5 2 3 3 2 3 5 2 3 3 6 6 2 3 3 3 2 4 3 2 3 7 7 3 3 3 3 2 3 2 3 2 Tổng 15 20 19 19 16 27 16 18 18 Trung bình 2.14 2.86 2.71 2.71 2.28 3.86 2.29 2.57 2.57 Bảng 19. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy và nhiệt độ khác nhau ( hội đồng đánh giá 7 thành viên) STT Mẫu Điểm trung bình 1 G1t1 2.14 2 G1t2 2.86 3 G1t3 2.71 4 G2t1 2.71 5 G2t2 2.28 6 G2t3 3.86 7 G3t1 2.29 8 G3t2 2.57 9 G3t3 2.57 Nhận xét : Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan với hội đồng giá với 7 thành viên theo phương pháp cho điểm, chúng tôi thống kê lại các kết quả nhận thấy có sự khác biệt giữa các mẫu, trong đó mẫu G2t3 ( nhiệt độ 650C, thời gian 4 giờ 15 phút) được đánh giá cao hơn các mẫu khác. Vì vậy chúng tôi quyết định chọn nhiệt độ và thời gian sấy để tiến hành các thí nghiệm sau. Bảng 20. Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm. STT Tên Chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu 1 Màu sắc 5 Màu vàng sậm đặc trưng cho sản phẩm 4 Màu tương đối vàng sậm 3 Màu hơi nhạt hoặc hơi sậm 2 Màu sậm không đặc trưng cho sản phẩm 1 Màu quá nhạt hoặc quá sậm 0 Sản phẩm có màu lạ 2 Mùi 5 Có mùi rất thơm đặc trưng cho sản phẩm 4 Có mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm. 3 Mùi tương đối thơm, kém đặc trưng. 2 Mùi thơm nhẹ hoặc hơi nồng 1 Không thơm hoặc thơm quá nồng. 0 Sản phẩm có mùi lạ. 3 Vị 5 Vị mặn, ngọt hài hòa, vừa ăn 4 Vị mặn, ngọt hơi hài hòa 3 Vị mặn, ngọt kém hài hòa 2 Ít ngọt,ít mặn 1 Rất mặn hoặc rất ngọt 0 Có vị lạ. 4 Trạng thái Cấu trúc 5 Dai, vừa ăn. 4 Dai, hơi cứng hoặc hơi mềm. 3 Tương đối dai 2 Ít dai, cứng hoặc mềm 1 Rất cứng hoặc rất mềm, thịt bỡ, nát nhiều 0 Biểu hiện sản phẩm hư hỏng STT Chỉ tiêu Điểm của các thành viên Tổng điểm ĐTB chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng ĐTB có trọng lượng 1 2 3 4 5 6 7 1 Màu sắc 3 3 3 4 3 3 4 23 3.3 0.5 1.65 2 Mùi 4 3 4 3 3 4 3 24 3.4 1 3.4 3 Vị 3 3 4 3 4 3 3 23 3.3 1.5 4.95 4 Trạng thái, cấu trúc 3 4 3 4 3 4 3 24 3.4 2 6.8 Tổng 96 13.4 5 16.8 Bảng 21. Bảng kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm (hội đồng đánh giá 7 thành viên) KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ A . Kết luận Qua quá trình tìm hiểu các tài liệu có liên quan đế đề tài, tiến hành thí nghiệm kết hợp với việc thống kê và phân tích các số liệu thực nghiệm. Chúng tôi chọn được những thông số kỹ thuật ở từng công đoạn của quá trình chế biến khô thịt heo như sau: Nguyên liệu : sử dụng thịt nạc thăn Thời gian hấp thịt : 10 phút Nhiệt độ hấp thịt : 1000C Tỉ lệ các thành phần gia vị, phụ gia trong dung dịch ướp: Đường 33% Muối 3% Ngũ vị hương 0.7% Ớt 2% Tiêu 1.4% Tỏi 3.2% Mè 10% Rượu 8.1% Sorbitol 7.7% Hạt điều 5.1% Bột ngọt 0.2% Thời gian ướp thịt: 4 giờ ở nhiệt độ thường Thời gian sấy: 4 giờ 15 phút Nhiệt độ sấy: 650C ¶Từ những kết quả của quá trình nghiên cứu chúng tôi đưa ra quy trình chế biến sản phẩm khô thịt heo như sau : 1. Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm khô thịt heo hoàn chỉnh Thịt nạc Rửa sạch Thành phẩm Ướp gia vị t0= 1000C T= 10 phút Sấy T= 650C t= 4 giờ 15 phút Cân Hấp Cân Xé sợi Đường: 33% Muối: 3% Để ráo Cân Bao gói Hinh 12. Sơ đồ qui trình chế biến khô thịt heo hoàn chỉnh2. Thuyết minh quy trình Nguyên liệu Hình 13. Thịt thăn Nguyên liệu dùng để chế biến phải đảm bảo các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm, từ con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh. Thịt không lẫn các tạp chất lạ và bụi bẩn, có màu sắc tự nhiên từ đỏ hồng đến đỏ sáng, không có mùi ôi. Ở đây chúng tôi sử dụng thịt nạc thăn để tiến hành nghiên cứu. Rửa Rửa bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất, một phần vi sinh vật bám trên bề mặt thịt. Cân Xác định trọng lượng của khối thịt, tính toán hiệu suất thu hồi. Hấp Thịt sau khi cân sẽ được đem đi hấp nhằm làm chín một phần nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn xé sợi, làm giảm bớt mùi tanh của thịt. Thời gian hấp là 10 phút, nhiệt độ hấp 1000C. Cân Định lượng thịt sau khi hấp để tính toán các thành phần gia vị - phụ gia thêm vào để ướp thịt, tính toán lượng tổn thất của thịt. Xé sợi Định hình các sợi thịt đồng đều về kích thước, tăng cảm quan cho sản phẩm. Ướp gia vị Đây là công đoạn rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Ướp gia vị nhằm tạo cho sản phẩm có hương vị và màu sắc đặc trưng. Hình 14. Ướp gia vị Nồng độ các các gia vị trong dung dịch ướp là : Đường: 33% Muối: 3% Ngũ vị hương: 0.7% Ớt: 2% Tiêu: 1.4% Tỏi: 3.2% Mè: 10% Rượu : 8.1% Sorbitol: 7.7% Hạt điều: 5.1% Bột ngọt: 0.2% Thời gian ướp là 4h ở nhiệt độ thường Làm ráo Thịt sau khi ướp đem sắp ra các vĩ để ráo nhằm rút ngắn thời gian sấy. Sấy Nhằm làm chín nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật, tạo mùi vị, cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm. Hình 15. Sấy Nhiệt độ sấy: 650C Thời gian sấy: 4 giờ 15 phút Đóng gói Giúp bảo quản sản phẩm, thuận tiện trong việc phân phối, vận chuyển, tránh tác hại của vi sinh vật. Đóng gói bằng bao bì plactic. Thành phẩm Sản phẩm sau khi đóng gói đem bảo quản, kiểm tra. Hình 16. Thành phẩm 2. Kết quả sản phẩm cuối cùng Bảng 22. Bảng đáng giá sản phẩm cuối cùng STT Chỉ tiêu Điểm của các thành viên Tổng điểm ĐTB chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng ĐTB có trọng lượng 1 2 3 4 5 6 7 1 Màu sắc 3 3 3 4 3 3 4 23 3.3 0.5 1.65 2 Mùi 4 3 4 3 3 4 3 24 3.4 1 3.4 3 Vị 3 3 4 3 4 3 3 23 3.3 1.5 4.95 4 Trạng thái, cấu trúc 3 4 3 4 3 4 3 24 3.4 2 6.8 Tổng 96 13.4 5 16.8 Ước tính giá thành sản phẩm Bảng 23. Dự kiến giá thành sản phẩm( đồng/ kg) STT Nguyên liệu Lượng sử dụng ( g) Đơn giá ( đồng/ g) Thành tiền ( đồng) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Thịt thăn Đường Muối Bột ngọt Tiêu Tỏi Ớt Mè Hạt điều Sorbitol Rượu Điện, nước 200 66 6 0.4 2.8 6.4 4 20 10.2 15.4 16.2 60 21 4 50 90 50 20 50 30 15.3 16.7 12.000 1.386 24 20 252 320 80 1.000 306 236 271 2000 Tổng cộng 17.809* * Chưa tính các chi phí khác Trong quá trình sản xuất còn có nhiều chi phí khác như: nhân công, giới thiệu sản phẩm, hao mòn thiết bị, chi phí vận chuyển … Nếu chưa tính các khoảng chi phí này, ước tính giá thành sản phẩm“ Khô Thịt Heo” là 254.414( đồng/ kg). B . Kiến nghị Qua thời gian nghiên cứu, sản phẩm“ Khô Thịt Heo” đã hoàn thành về mặt cơ bản. Tuy nhiên trong quá trình khảo sát chúng tôi nhận thấy còn một số vấn đề cần nghiên cứu thêm để hoàn thiện sản phẩm hơn như : Khảo sát thời gian bảo quản, những biến đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm. Đa dạng hóa sản phẩm ở nhiều dạng như : Dạng khô miếng, dạng khô bán thành phẩm,… Nghiên cứu thêm về chế độ sấy. PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPIT TRONG NGUYÊN LỆU I. NGUYÊN TẮC Nguyên liệu đã được làm khô, sau đó trích ly lipid ra khỏi nguyên liệu bằng ether ethylic hoặc ether dầu hỏa trên máy Soxhlet, xác định khối lượng chất béo được trích ly ra bằng 2 cách: tính lượng mẫu bị mất đi sau khi trích ly chất béo; hoặc đuổi dung môi thu được trực tiếp lượng chất béo được trích ly ra khỏi mẫu, cân khối lượng. II. DỤNG CỤ – HÓA CHẤT 1. Dụng cụ Bộ Soxhlet Tủ sấy 1050C Giấy gói mẫu Cân Cối chày sứ Bình hút ẩm Ống đong Cốc đốt 100ml Kẹp inox 2. Hóa chất Các mẫu nguyên liệu trích ly Na2SO4 Ether ethylic hoặc ether dầu hỏa Dung môi ether phải không chứa peroxyt, nước, rượu và có độ sôi khoảng 40 ÷500C. Dung môi này được xử lý như sau: + Ether 500 ml + Dung dịch NaOH hoặc KOH 40% 5 ml + Dung dịch KMnO4 4% 50 ml Để trong 24h, thỉnh thoảng lắc đều, sau đó rửa 4 – 5 lần bằng nước cất, loại bỏ nước bằng bình lóng, cho thêm 50g Na2SO4 khan và để trong 24h, chưng cất ether, bảo quản trong chai thủy tinh màu. III. TIẾN HÀNH 1. Chuẩn bị dụng cụ: Rửa sạch, tráng lại ống trụ Soxhlet, bình cầu bằng aceton. Sấy dụng cụ trong tủ sấy ở 100 ÷1050C 2. Chuẩn bị túi bột trích ly Chuẩn bị một tờ giấy lọc hay giấy xốp có kích thước 10x15cm. Cuộn lại thành ống hình trụ có đường kính khoảng 2,5 cm (tùy theo đường kính của bầu chiết). Gấp kín một đầu làm đáy, lót vào một ít bông gòn cho kín. Sấy giấy lọc đến trọng lượng không đổi. Lấy khoảng 30 gram hạt nguyên liệu đem nghiền nhỏ. Cân chính xác khoảng 5 gram bột nghiền, làm khô nguyên liệu bằng cách sấy nguyên liệu trong tủ sấy 100 ÷1050C đến khối lượng không đổi. Cũng có thể làm khô bằng cách thêm Na2SO4 khan, một lượng gấp đôi nguyên liệu, trộn đều. Cho mẫu vào ống giấy hình trụ. Lót phía trên một ít bông gòn rồi gấp miệng ống giấy lại cho kín. 3. Tiến hành trích ly Lắp hệ thống hoàn lưu Soxhlet, cho gói mẫu vào ống trụ. Chú ý chiều cao của túi bột phải thấp hơn mức trên của ống xiphông của bầu chiết. Sau đó lắp bình cầu có chứa dung môi (dung môi khoảng ¾ thể tích bình cầu) Cho nước chảy liên tục trong ống sinh hàn Đun nóng ether trong bình bằng thiết bị xác định lipid, chỉnh ở nhiệt độ 40 ÷500C. Trích ly lipid trong 8 ÷10h (3-5h) với điều kiện tốc độ dung môi chảy đầy ống trụ là 10 phút. Nếu cần dừng lại phải để ether đầy ống trụ để các bao mẫu nhúng ngập trong ether Kiểm soát nguyên liệu đã trích ly hết lipid bằng cách sau: + Ether trong ống trụ không màu + Lấy vài giọt dung môi trong ống hình trụ, nhỏ vào một miếng giấy lọc. Nếu vết loang dung môi sau khi khô không phân biệt được trên nền giấy trắng thì coi như đã trích ly hết lipid + Lấy vài giọt dung môi nhỏ trên một kính thủy tinh lõm, khi bay hơi hết dung môi nếu không còn đọng lại vết chất béo, coi như đã trích ly hết lipid Khi ether chảy hết xuống bình, lấy gói mẫu ra khỏi ống chiết. IV. KẾT QUẢ Sấy khô 5g mẫu và giấy gói như trên. Khi cho mẫu vào gói giấy, cân chính xác các gói giấy có chứa mẫu. Xếp tất cả các gói giấy vào ống trụ của máy Soxhlet Tiến hành trích ly như đã trình bày ở trên Khi đã trích ly hết lipid, lấy các gói giấy ra và sấy khô ở 100 ÷1050C đến trọng lượng không đổi. Phần dung môi và lipid cũng đem chưng cất thu hồi dung môi ether Lipit trong mẫu được tính bằng công thức  L = Trong đó: L: hàm lượng lipid trong mẫu (%) m1: khối lượng gói nguyên liệu chưa trích ly lipid (mẫu + giấy) (g) m2: khối lượng gói nguyên liệu sau khi trích ly lipid (mẫu + giấy) (g) m: khối lượng nguyên liệu ban đầu (g) PHỤ LỤC 2: XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ I. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ẨM: 1. Nguyên tắc: Dùng sức nóng làm bay hết hơi nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính phần trăm nước có trong thực phẩm. 2. Dụng cụ: - Cốc sấy có nắp - Bình hút ẩm - Tủ sấy nhiệt độ 100 ¸1050C - Cân phân tích, độ chính xác 0.0001 g. 3. Tiến hành: + Xác định khối lượng cốc khô tuyệt đối: Sấy cốc ở nhiệt độ 1050C trong 3 giờ, để nguội trong bình hút ẩm, cân và xác định được khối lượng cốc khô (tính luôn nắp). + Xác định khối lượng khô tuyệt đối của mẫu: Cân khoảng 3 - 5g mẫu thử đã nghiền nhỏ cho vào cốc có nắp đã sấy đến trọng lượng không đổi. Đặt cốc vào tủ sấy ở nhiệt độ 60¸800C trong 30 phút. Sau đó nâng dần nhiệt độ đến 1050C và sấy trong 3 giờ. Đậy nắp lại, lấy mẫu ra, để nguội trong bình hút ẩm, đem cân. Tiếp tục sấy thêm 30 phút ở nhiệt độ 1050C, lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và cân. Cứ lặp lại như trên cho tới trọng lượng không đổi. Kết quả giữa hai lần cân liên tiếp sau cùng không được cách nhau quá 0,5mg (mẫu đã khô). Trung bình khối lượng mẫu đậu nành ban đầu: 4. Tính kết quả: X = Trong đó: X: hàm lượng ẩm của mẫu (%) a: khối lượng mẫu trước khi sấy (g) b: Khối lượng mẫu sau khi sấy (g) Sai lệch giữa hai lần xác định song song không được lớn hơn 0,5%. Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai lần xác định song song. PHỤ LỤC 3: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐẠM TRONG NGUYÊN LIỆU BẰNG PHƯƠNG PHÁP MICRO – KJENDAHL I. MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM: Phương pháp Micro – Kjendahl thường được dùng để xác định lượng đạm tổng trong các phẩm vật có nguồn gốc sinh vật. II. NGUYÊN TẮC: Khi đốt nóng phẩm vật đem phân tích với H2SO4 đậm đặc, các hợp chất hữu cơ bị ôxy hóa. Cacbon và hydro tạo thành CO2 và H2O. Còn Nitơ sau khi được giải phóng ra dưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đuổi NH3 ra khỏi dung dịch bằng NaOH đồng thời cất và thu NH3 bằng một lượng dư H2SO4 0,1N; định phân lượng H2SO4 0,1N còn lại bằng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn, qua đó dễ dàng tính được lượng Nitơ có trong mẫu nguyên liệu thí nghiệm. III. DỤNG CỤ HÓA CHẤT: 1. Dụng cụ: Máy cất đạm Tủ Hotte Ống Kjendahl 50ml Ống đong 25ml Pipette 2ml; 10ml Erlen 500ml Bình định mức 100ml Burette 25ml Becher 100ml; 250ml. Hóa chất: H2SO4 đậm đặc; H2SO4 0,1N CuSO4 tinh thể K2SO4 tinh thể NaOH 0,1 N; 40% Phenolphtalein. IV. CÁCH THỰC HIỆN: 1.Vô cơ hóa mẫu (thực hiện khi có mặt của giáo viên hướng dẫn) Tiến hành trong tủ Hotte. Hút 2ml nước mắm cho vào ống Kjendahl. Thêm vào từ từ 10ml H2SO4 đậm đặc tỉ trọng 1,84. Để tăng nhanh quá trình vô cơ hóa (đốt cháy) cần phải cho thêm chất xúc tác, dùng 5g hỗn hợp CuSO4:K2SO4 (1:3). Hỗn hợp xúc tác có tác dụng tăng nhiệt độ sôi làm tăng vận tốc quá trình phản ứng. Sau khi thêm các chất xúc tác, đặt các ống Kjendahl vào thiết bị vô cơ hoá mẫu. Cài đặt chế độ theo hướng dẫn. Quá trình đốt đạm kết thúc khi dung dịch trong ống chuyển sang màu xanh trong. Làm nguội dung dịch, định mức đến 100ml bằng bình định mức. Sau đóm tiến hành cất đạm 2. Cất đạm: Tiến hành cất đạm trong máy cất đạm theo các bước sau: Bước 1: Cắm điện Bước 2: Nhấn công tắc để mở máy Bước 3: Chờ 3 phút trước khi cất mẫu Bước 4: Lắp bình Kjendahl và bình hứng mẫu (Erlen) vào đúng vị trí, chú ý: - Không lắp lệch, khí sẽ thoát ra ngoài gây mất mẫu - Nhúng ngập ống vào dung dịch lỏng Bước 5: Nhấn và giữ nút NaOH 40% để lấy lượng xút cần thiết (khoảng 10ml). Bước 6: Chờ 10 giây để phản ứng xảy ra Bước 7: Nhấn nút Steam để chưng cất trong 8’ Bước 8: Ngưng chưng cất bằng nút Steam Bước 9: Lấy Erlen ra khỏi máy, nhớ tráng nước cất để lấy hết mẫu bám bên trong và bên ngoài ống. Bước 10: Lấy bình Kjendahl ra khỏi máy bằng găng tay dầy hoặc bằng kẹp 3. Định phân: - Lấy erlen ra khỏi máy, nhớ tráng nước cất để lấy hết mẫu bám bên trong ống. - Cho 10 giọt phenolphtalein vào bình và định phân bằng NaOH 0,1N và tiến hành định phân bời NaOH 0.1N đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng. 4. Định T: - Lấy 10ml H2SO4 0,1N vào erlen định phân bằng NaOH 0,1N. - Tính nồng độ thực tế của NaOH đem định phân - T tỉ số giữa nồng độ thực tế và nồng độ tính toán của NaOH V. TÍNH KẾT QUẢ: Hàm lượng Nitơ tòan phần trong nước mắm được tính theo công thức sau: X = Trong đó: X: hàm lượng Nitơ tính bằng g/100g. a: số ml H2SO4 0,1N đem hấp thụ NH3. b: số ml NaOH 0,1N tiêu tốn cho chuẩn độ. P: trọng lượng mẫu vật đem vô cơ hóa (g) 0,0014 lượng gam Nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N. T: Hệ số điều chỉnh nồng độ NaOH 0,1N. Các phương trình sử dụng: Vô cơ hóa mẫu: H2SO4 đđ Thực phẩm( nước mắm) (NH4)2SO4 xt Dung dịch (NH4)2SO4 trong suốt, có màu xanh Cất đạm: NaOH (NH4)2SO4 NH3 ( thu dưới dạng NH3 hòa tan trong nước) t0 (NH4)2SO4 + NaOH Na2SO4 + NH3 + H2O Định phân: Chuẩn độ NH3 kết quả PHỤ LỤC 4: KIỂM TRA CHỈ TIÊU VI SINH VẬT HIẾU KHÍ 1. Mục đích yêu cầu : Đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở coi mỗi khuẩn lạc được hình thành từ một tế bào vi sinh vật duy nhất. Thiết bị , mẫu vật, hóa chất : Cân kĩ thuật Autoclave Tủ đổ môi trường Tủ cấy vi sinh vật Sản phẩm khô thịt heo Muối sinh lí PCA ( Plate Count Agar) Thực hiện : a . Lấy mẫu : Mẫu phải mang tính đại diện cao nhất cho sản phẩm cần kiểm và phải được lấy theo những điều kiện vệ sinh và vô trùng phù hợp. b . Xử lí sơ bộ và pha loãng mẫu : Cân một lượng mẫu xác định trong bao dập mẫu ( bao PE vô trùng). Bổ sung nước muối sinh lí vô trùng để được nồng độ ban đầu thích hợp. Đồng nhất mẫu bằng máy dập mẫu ( stomacher). Dung dịch thu được gọi là dung dịch mẫu. Quá trình xử lí sơ bộ này được áp dụng khi kiểm tra tất cả các chỉ tiêu vi sinh khác được trình bày trong các phần dưới. Với mỗi mẫu nuôi cấy ít nhất 2 dộ pha loãng liên tiếp. Thời gian từ khi pha loãng mẫu tới khi cấy xong không quá 20 phút. Cấy mẫu : Dùng pipet vô trùng lấy 1ml mẫu đã pha loãng cho vào giữa đĩa petri. Sử dụng pipet riêng cho mỗi độ pha loãng. Rót vào mỗi đĩa khoảng 15 ml thạch dinh dưỡng. Lắc tròn đĩa xuôi và ngược chiều kim đồng hồ. mỗi chiều 3 lần. Đặt đĩa trên mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên. Khi môi trường đã đống, lật ngược đĩa và đặt và tủ ấm 37oC trong 24 giờ. d. Đọc kết quả : Đếm số khuẩn lạc trên các đĩa để tính giá trị trung bình của các nồng độ pha loãng và quy ra lượng vi sinh vật trong 1 ml mẫu. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]. LÊ THỊ KIM LOAN –“ GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT – CÁ” – Trường Đại học Tiền Giang, 2009 [2]. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO –“ KỸ THUẬT BAO BÌ THỰC PHẨM” – NXB Đại học Quốc Gia TP.HCM, 2005. [3]. TRẦN XUÂN HIỀN –“ GIÁO TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG” - Trường Đại học An Giang, 2005. [4]. PHẠM THÀNH LỄ -“ GIÁO TRÌNH VI SINH THỰC PHẨM” – Trường Đại học Tiền Giang, 2009. [5]. TS. NÔNG THẾ CẬN –“ THỰC PHẨM DINH DƯỠNG” – NXB Nông Nghiệp, 2009 [6]. TS. KHOA HỌC TỰ NHIÊN PHẠM VĂN SỔ, TS. DƯỢC HỌC BÙI THỊ NHƯ THUẬN –“ KIỂM NGHIỆM LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM”, 1991 Trang web tham khảo: