Đề tài Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ

Protein đậu nành là protein thực vật có giá trị dinh dưỡng cao, riêng hàm lượng methionin hơi thấp và các acid amin không thay thế khác có mặt đầy đủ và cân đối. Protein đậu nành có nhiều chức năng công nghệ, trong đó khả năng tạo gel rất được quan tâm. Nhờ vào khả năng tạo gel này mà người ta chế biến được nhiều loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đậu hũ là một trong những sản phẩm đó. Ngày nay, đậu hũ và chao-sản phẩm được chế biến từ đậu hũ-luôn có mặt trong những bữa ăn hằng ngày của những “người ăn chay” và góp phần làm phong phú thêm thực đơn cho cả những “người ăn mặn”. ( .trích đồ án) MỤC LỤC I.Đại cương về đậu nành 1.Đậu nành 2.Một số tính chất của protein đậu nành II.Sơ đồ qui trình công nghệ 1.Các sản phẩm đậu hũ 2. Cơ sở lý luận của phương pháp sản xuất đậu phụ 3. Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu 4.Thuyết minh qui trình III.Một số phương pháp đông tụ 1.Đông tụ bằng muối của ion kim loại kiềm thổ kết hợp với nhiệt độ 2.Đông tụ bằng acid thực phẩm kết hợp với nhiệt độ IV. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm đậu hũ . V.Một số sản phẩm khác từ đậu nành VI.Ứng dụng của các dạng bã đậu nành hiện nay VII.Một số hình ảnh của sản phẩm đậu hũ VIII.Tài liệu tham khảo

doc36 trang | Chia sẻ: maiphuongtl | Ngày: 29/05/2013 | Lượt xem: 1331 | Lượt tải: 3download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đề tài Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
LÔØI MÔÛ ÑAÀU Protein ñaäu naønh laø protein thöïc vaät coù giaù trò dinh döôõng cao, rieâng haøm löôïng methionin hôi thaáp vaø caùc acid amin khoâng thay theá khaùc coù maët ñaày ñuû vaø caân ñoái. Protein ñaäu naønh coù nhieàu chöùc naêng coâng ngheä, trong ñoù khaû naêng taïo gel raát ñöôïc quan taâm. Nhôø vaøo khaû naêng taïo gel naøy maø ngöôøi ta cheá bieán ñöôïc nhieàu loaïi saûn phaåm coù giaù trò dinh döôõng cao, ñaäu huõ laø moät trong nhöõng saûn phaåm ñoù. Ngaøy nay, ñaäu huõ vaø chao-saûn phaåm ñöôïc cheá bieán töø ñaäu huõ-luoân coù maët trong nhöõng böõa aên haèng ngaøy cuûa nhöõng “ngöôøi aên chay” vaø goùp phaàn laøm phong phuù theâm thöïc ñôn cho caû nhöõng “ngöôøi aên maën”. Trong phaïm vi ñoà aùn moân hoïc naøy, chuùng toâi xin trình baøy veà nhöõng hieåu bieát cô baûn lieân quan ñeán saûn phaåm ñaäu huõ. MUÏC LUÏC I.Ñaïi cöông veà ñaäu naønh………………………………………………………………………………….…………………..5 1.Ñaäu naønh………………………………………………………………………………………………………………………………………..5 2.Moät soá tính chaát cuûa protein ñaäu naønh……………………………………………………………………………...7 II.Sô ñoà qui trình coâng ngheä..............................................................................9 1.Caùc saûn phaåm ñaäu huõ…………………………....................................................................10 2. Cô sôû lyù luaän cuûa phöông phaùp saûn xuaát ñaäu phuï………………………………………………………10 3. Tieâu chí löïa choïn nguyeân lieäu……………………………………………………………………………..…………. …11 4.Thuyeát minh qui trình……………………………………………………………………………………………….……………..11 III.Moät soá phöông phaùp ñoâng tuï………………………………………………………… ……….……………….13 Ñoâng tuï baèng muoái cuûa ion kim loaïi kieàm thoå keát hôïp vôùi nhieät ñoä……….……..…13 Ñoâng tuï baèng acid thöïc phaåm keát hôïp vôùi nhieät ñoä…….…………………………….………….…16 IV. Caùc chæ tieâu chaát löôïng cuûa saûn phaåm ñaäu huõ ............................................20 V.Moät soá saûn phaåm khaùc töø ñaäu naønh ………….……..………………………………………………….23 VI.ÖÙng duïng cuûa caùc daïng baõ ñaäu naønh hieän nay……………….….………………………….34 VII.Moät soá hình aûnh cuûa saûn phaåm ñaäu huõ……………….… ………..………………………………35 VIII.Taøi lieäu tham khaûo….…..……………………….………………..………………………………………………… .36 MUÏC LUÏC BAÛNG Baûng 1 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..5 Baûng 2 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..6 Baûng 3 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..6 Baûng 4 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..8 Baûng 5 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..12 Baûng 6 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..19 Baûng 7 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..24 Baûng 8 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..26 MUÏC LUÏC HÌNH Hình 1 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..9 Hình 2 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..11 Hình 3 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..14 Hình 4 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..23 Hình 5 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..27 Hình 6 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..28 Hình 7 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..30 Hình 8 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..31 Hình 9 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..32 Hình 10.…………………………………………………………………………………………………………………………………..33 Ñaïi cöông veà ñaäu naønh [4] Ñaäu naønh Ñaëc ñieåm cuûa caây ñaäu naønh Caây ñaäu naønh (caây ñaäu töông) coù teân khoa hoïc laø Glyxine max, laø caây ngaén ngaøy, phaùt trieån toát nhaát ôû vuøng nhieät ñôùi, öa saùng, öa nhieät, chòu haïn. Ñieàu kieän ñeå caây ñaäu naønh phaùt trieån toát : pH cuûa ñaát troàng : 6.0 – 6.5. Nhieät ñoä : 25 – 30oC. Löôïng möa : 500 – 700 mm. Thôøi kyø troàng : cuoái muøa xuaân, ñaàu muøa heø. Haït ñaäu naønh Tính chaát vaät lyù vaø hình thaùi cuûa ñaäu naønh Hình daïng: töø troøn tôùi thon daøi vaø deït. Maøu saéc : vaøng, xanh, naâu hoaëc ñen. Kích thöôùc : 18 – 20 gram/100 haït. Caáu truùc cuûa haït goàm : lôùp voû aùo vaø hai laù maàm vôùi truï döôùi laù maàm vaø choài maàm. Laù maàm chieám 90% troïng löôïng cuûa haït vaø chöùa toaøn boä daàu vaø protein. Lôùp voû chieám 8% troïng löôïng cuûa haït, bao boïc hai laù maàm, ñoùng vai troø laø lôùp baûo veä. Thaønh phaàn hoaù hoïc Baûng 1: Thaønh phaàn hoaù hoïc trong haït ñaäu naønh Thaønh phaàn Tyû leä khoái löôïng Tyû leä phaàn traêm (%) Protein Nx6.25 Lipid Cacbohydrate Tro Laù maàm 90 43 23 43 5 Voû 8 9 1 86 4.3 Truï döôùi laù maàm 2 41 11 43 4.4 Nguyeân haït 100 40 20 35 4.9 Ñoä aåm : Haøm löôïng aåm cuûa haït ñaäu naønh quyeát ñònh raát nhieàu ñeán ñieàu kieän baûo quaûn. Ñeå giöõ ñöôïc tính chaát oån ñònh vaø chaát löôïng cuûa haït ñaäu naønh trong thôøi gian baûo quaûn thì haït ñaäu naønh neân coù haøm löôïng aåm khoaûng 12% - 13%. Protein (40%) : thaønh phaàn chính globulin (pI = 4.2 – 4.6) Baûng 2: Thaønh phaàn protein ñaäu naønh Phaân ñoaïn (S) Haøm löôïng (%) Thaønh phaàn Phaân töû löôïng (Da) 2 15 Chaát öùc cheá trypsin 8000 - 20000 7 35 ß – conglicinine ß – amylase Lipoxygenase Hemagglutinin 150000 62000 102000 110000 11 40 Glycinin 320000 - 350000 15 10 600000 Baûng 3: Thaønh phaàn amino acid khoâng thay theá coù trong protein ñaäu naønh Amino acid Haøm löôïng aa (g/100 g protein) Isoleucine Leucine Lysine Methionine Cystine Phenylalanine Tyrosine Threonine Tryptophan Valine 4.54 7.78 6.38 1.26 1.33 4.94 3.14 3.86 1.28 4.80 Ñaäu naønh cuõng nhö taát caû caùc haït khaùc ñeàu chöùa enzyme caàn thieát cho quaù trình naûy maàm. Veà maët coâng ngheä thì enzyme quan troïng cuûa ñaäu naønh laø lipoxygenase. Enzyme naøy xuùc taùc cho phaûn öùng oxy hoaù acid beùo khoâng baõo hoaø ña bôûi O2, gaây muøi hoâi cho ñaäu naønh. Enzyme urease cuõng thöôøng ñöôïc ñeà caäp tôùi trong saûn xuaát protein ñaäu naønh nhöng veà maët coâng ngheä thì noù khoâng ñoùng vai troø quan troïng. Moät soá tính chaát cuûa protein ñaäu naønh Khaû naêng haáp thuï vaø giöõ nöôùc Khaû naêng haáp thuï vaø giöõ nöôùc cuûa protein döïa treân töông taùc giöõa protein-protein vaø protein –nöôùc. Khi noàng ñoä protein taêng, khaû naêng haáp thuï nöùôc taêng. Khi pH thay ñoåi thì söï tích ñieän cuûa protein cuõng thay ñoåi. Do ñoù ôû pH ñaúng ñieän, söï huùt nöôùc laø thaáp nhaát vì töông taùc giöõa protein-protein raát chaët cheõ. ÔÛ pH cao hôn vaø thaáp hôn pI, söï haáp thuï vaø giöõ nöôùc cuûa protein caøng taêng. Khi nhieät ñoä taêng, khaû naêng haáp thuï nöôùc giaûm vì laøm giaûm lieân keát hydro nhöng laøm taêng caùc lieân keát khaùc nhö: -S-S-…[2] Khi noàng ñoä muoái thaáp, khaû naêng haáp thuï nöôùc cao hôn vaø ngöôïc laïi.[2] Khaû naêng taïo gel Khi protein bò bieán tính, caùc caáu truùc baäc cao bò phaù huûy, caùc maïch polypeptit duoãi ra, tieán laïi gaàn nhau, tieáp xuùc vaø taïo neân maïng löôùi khoâng gian töông ñoái chaët vaø pha phaân taùn chöùa trong noù. Caùc yeáu toá gaây taïo gel: Söû duïng nhieät: Khi dòch söõa protein ñaäu naønh coù noàng ñoä cao ñöôïc ñun noùng ôû pH trung tính, thì seõ taïo gel. Söû duïng pH ñaúng ñieän: ÔÛ pH ñaúng ñieän protein coù khaû naêng taïo gel Söû duïng caùc muoái cuûa ion kim loaïi hoùa trò hai: Do lieân keát giöõa Ca2+, Mg2+ vaø nhoùm carboxyl. Khaû naêng taïo keát caáu Protein ñaäu naønh coù khaû naêng taïo sôïi toát. Khi protein bò phaân ly, chuoãi polypeptit duoãi maïch vaø cho qua khuoân ñuùc, seõ ñònh höôùng ñöôïc caùc phaân töû protein vaø caùc sôïi hình thaønh.[2] Khaû naêng taïo ñoä nhôùt Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán ñoä nhôùt cuûa dung dòch: pH, nhieät ñoä, ion Ca2+… vaø noàng ñoä protein.[2] Khaû naêng taïo nhuõ Trong phaân töû protein ñaäu naønh coù hai ñaàu öa nöôùc vaø öa beùo, neân coù khaû naêng laøm beàn heä nhuõ töông chaát beùo/nöôùc Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán khaû naêng taïo nhuõ: pH: ÔÛ vuøng pH ñaúng ñieän, khaû naêng hoøa tan laø thaáp nhaát neân khaû naêng taïo nhuõ giaûm Nhieät ñoä: Gia nhieät vaø coâ ñaëc laøm ñoâng tuï protein vì vaäy laøm giaûm ñoä beàn cuûa nhuõ töông, nhöng ñoàng thôøi do khaû naêng taïo gel ñaõ taïo neân lôùp maøng protein vaø chaát beùo, vaø lôùp maøng naøy coù teân laø “taøu huõ ki”, moät thöïc phaåm quí töø söõa ñaäu naønh.[2] Khaû naêng taïo boït Söï hình thaønh taïo boït laø do söï taïo maøng protein ôû beà maët tieáp xuùc giöõa pha khí vaø nöôùc. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán khaû naêng taïo boït: pH : ÔÛ pH ñaúng ñieän boït beàn toát. Noàng ñoä protein: Khi taêng noàng ñoä protein ñoä beàn boït taêng. Muoái: tuøy loaïi muoái söû duïng seõ laøm taêng hay giaûm ñoä beàn boït. NaCl laøm giaûm ñoâ beàn boït, trong khi Ca2+ laøm taêng ñoä beàn boït. Caùc loaïi ñöôøng: laøm taêng ñoä beàn boït vì chuùng taïo ñoä nhôùt cao cho dung dòch. Khi gia nhieät seõ laøm taêng theå tích boït nhöng laøm giaûm ñoä beàn boït.[2] Lipid (20%) : lipid haït ñaäu naønh goàm: triglyceride (96%), phospholipids _ chaát nhuõ hoaù lecithin (2%), caùc chaát choáng oxy hoaùù_ tocopherol vaø sterol (1.6%), acid beùo töï do (0.5%), vaø moät löôïng nhoû carotenoid. Baûng 4: Thaønh phaàn acid beùo chính trong daàu ñaäu naønh Acid beùo Kyù hieäu % khoái löôïng Lauric Myristic Palmitic Stearic Oleic Linoleic Linolenic C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 4.5 4.5 11.6 2.5 21.1 52.4 7.1 Carbohydrate trong haït ñaäu naønh(30%) : goàm 2 nhoùm Ñöôøng tan (10%) : sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1% Chaát xô khoâng tan (20%) : hoãn hôïp polysaccharide vaø daãn xuaát cuûa chuùng, chuû yeáu laø cellulose, hemicellulose vaø caùc hôïp chaát cuûa acid pectic Khoaùng : chieám tyû leä thaáp (5%) goàm K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu… Vitamin : Niacin, Inositol, Axit tantothenic, Thiamine, Riboflavin, Pyridoxine, Biotin… Sô ñoà quy trình saûn xuaát ñaäu huõ [5] Ñoå khuoân eùp Loïc laáy keát tuûa Ñoâng tuï protein Baùnh ñaäu huõ Ca2+ hoaëc Mg2+, acid Nöôùc eùp Nöôùc thaûi Ñaäu naønh Laøm saïch Taùch voû Ngaâm Nghieàn öôùt Loïc Naáu Söõa ñaäu naønh Nöôùc Nöôùc Taïp chaát Baõ Nöôùc thaûi Hình 1: Sô ñoà qui trình coâng ngheä saûn xuaát ñaäu huõ Qua sô ñoà qui trình saûn xuaát ñaäu huõ vöøa trình baøy, coù theå taùch thaønh 2 giai ñoïan: 1-Töø haït ñaäu naønh chuyeån thaønh dòch söõa. 2-Töø dòch söõa ñaäu naønh qua ñoâng tuï vaø taùch keát tuûa protein, ñoå khuoân , eùp taùch nöôùc…seõ nhaän ñöôïc saûn phaåm ñaäu huõ. Nhö vaäy hieäu suaát (ñaäu huõ saûn phaåm/ ñaäu naønh haït ) vaø caùc ñaëc ñieåm chaát löôïng cuûa ñaäu huõ phuï thuoäc vaøo caùch thöïc hieän 2 giai ñoaïn trong qui trình saûn xuaát noùi treân Vôùi moät ñôn vò khoái löôïng haït, löôïng söõa ñaäu naønh vaø toång löôïng chaát khoâ trong söõa (ñaëc bieät laø protein) nhaän ñöôïc phu thuoäc vaøo caùc cheá ñoä ngaâm haït, taùch voû, nghieàn, loïc… vaø khoái löôïng vaø chaát löôïng saûn phaåm phuï thuoäc vaøo phöông phaùp laøm ñoâng tuï protein , taùch keát tuûa, ñoå khuoân, eùp…. Saûn phaåm ñaäu huõ [11] Coù 3 daïng saûn phaåm: Ñaäu huõ meàm: Coù theå aên tröïc tieáp, nöôùng hoaëc raùn thì nôû ra. Ñöôïc ñoâng tuï baèng CaSO4, coù haøm löôïng protein khoaûng 7%, beùo 3,5 %, nöôùc 88%. Ñaäu huõ coù ñoä cöùng chaéc trung bình, coù maøu traéng, xoáp vaø meàm. Ñaäu huõ cöùng: Daïng laùt moûng, duøng ñeå xaøo vôùi thòt, sau khi raùn khoâng nôû ra, saûn xuaát nhieàu ôû Trung Quoác…Ñöôïc ñoâng tuï baèng CaCl2 hay MgCl2. Coù keát caáu cöùng hôn so vôùi ñaäu huõ thöôøng, maïng löôùi caáu truùc daøy ñaëc hôn, loã xoáp nhoû hôn. Thaønh phaàn ñaäu huõ coù haøm löôïng protein khoaûng 9%, haøm löôïng nöôùc khoaûng 80%. Ñaäu huõ luïa: Daïng meàm, gia nhieät seõ ñoâng tuï, saûn xuaát nhieàu ôû Nhaät. Ñöôïc ñoâng tuï chuû yeáu baèng glucono-delta-lactone hay CaSO4.Khaùc vôùi 2 loaïi ñaäu huõ treân, ñaäu huõ luïa khoâng coù quaù trình eùp ñeå taùch whey (goàm nöôùc, protein hoøa tan vaø caùc chaát hoøa tan khaùc). Vì vaäy maø ñaäu huõ coù keát caáu raát meàm, mòn. Cô sôû lyù luaän cuûa quaù trình saûn xuaát ñaäu huõ: [3] Trong haït ñaäu naønh thaønh phaàn ñaïm tan chieám khoaûng 80-90% toång protein trong ñoù chuû yeáu laø globulin. Quaù trình saûn xuaát ñaäu huõ chính laø duøng taùc ñoäng cô hoïc ñeå phaù vôõ caáu truùc teá baøo cuûa haït ñaäu, giaûi phoùng caùc thaønh phaàn coù trong haït, ñoàng thôøi duøng nöôùc laøm dung moâi hoøa tan caùc chaát ñoù thaønh dung dòch huyeàn phuø. Sau ñoù döïa vaøo tính chaát hoøa tan khaùc nhau giöõa caùc chaát, duøng phöông phaùp loïc ñeå taùch caën raén vaø nhaän moät dung dòch nhuõ töông trong ñoù chuû yeáu laø protein tan globulin, glucid vaø chaát beùo. Töø dung dòch naøy döïa vaøo tính chaát ñoâng tuï cuûa globulin, thoâng qua caùc ñieàu kieän ñoâng tuï nhö pH, nhieät ñoä, ñieän tích….keát tuûa chuùng laïi thaønh caùc hoa ñaäu roài eùp ñònh hình thaønh baùnh ñaäu huõ thaønh phaåm. Tieâu chí löïa choïn nguyeân lieäu Hình 2: Caùc haït ñaäu naønh Trong saûn xuaát, ñaäu naønh phaûi ñöôïc löïa choïn ñuùng tieâu chuaån. Chaát löôïng haït ñaäu naønh aûnh höôûng raát lôùn ñeán chaát löôïng cuûa saûn phaåm, ñaëc bieät laø giaù trò caûm quan. Haït phaûi khoâ, saïch, khoâng saâu, khoâng moït, khoâng coù muøi hoâi thoái. Voû haït nguyeân veïn, nhaün vaø coù maøu vaøng saãm. Ñoä aåm khoâng lôùn hôn 13%. Haït nöùt khoâng quaù 5% khoái löôïng, haït hö hoûng khoâng quaù 2% khoái löôïng, haït xanh khoâng quaù 2%. Taïp chaát khoâng quaù 3% khoái löôïng. Thuyeát minh quy trình coâng ngheä [3] Laøm saïch Muïc ñích : chuaån bò cho quaù trình taùch voû Loaïi boû caùc taïp chaát coù trong ñaäu naønh hay baùm treân beà maët voû ñaäu naønh (ñaù, ñaát, buïi, haït coû, kim loaïi). Loaïi boû ñöôïc moät soá vi sinh vaät baùm treân beà maët voû ñaäu naønh. Laøm cho haït saïch hôn, saùng hôn, laøm taêng chaát löôïng saûn phaåm ñöôïc cheá bieán sau ñoù. Ngaâm Muïc ñích : chuaån bò Laøm haït ñaäu meàm, giuùp deã taùch voû hôn. Taêng hieäu suaát nghieàn. Caûi thieän maøu saéc, muøi, vò saûn phaåm. Caùc bieán ñoåi trong quaù trình ngaâm Vaät lyù : Trong quaù trình ngaâm, haït ñaäu naønh huùt nöôùc, tröông nôû daãn ñeán söï taêng veà kích thöôùc, khoái löôïng töø 2 – 3 laàn. Haït ñaäu trôû neân meàm hôn. Hoùa lyù : Haït ñaäu naønh bò hydrate hoùa ñaùng keå. Trong quaù trình naøy moät phaàn caùc oligosaccharide nhö raffinose, stachyose laø nguyeân nhaân gaây khoù tieâu ñöôïc trích ly ra khoûi haït ñaäu naønh. Caûm quan : Giaûm muøi haêng cuûa ñaäu gaây khoù chòu. Taùch voû Muïc ñích : khai thaùc. Traùnh moät soá thaønh phaàn khoâng mong muoán coù trong voû haït: saéc toá, chaát chaùt… ñi vaøo söõa ñaäu naønh khi nghieàn, laøm giaûm chaát löôïng söõa ñaäu naønh, vaø töø ñoù cuõng coù theå laøm giaûm chaát löôïng ñaäu huõ. Nghieàn öôùt Muïc ñích : khai thaùc. Giaûm kích thöôùc cuûa haït ñaäu naønh ñeå laøm taêng khaû naêng trích ly caùc chaát tan trong haït ñaäu naønh vaøo nöôùc. Cuøng moät möùc ñoä nghieàn, khaû naêng trích ly caùc chaát tan trong haït vaøo söõa ñaäu naønh phuï thuoäc vaøo tæ leä haït / nöôùc söû duïng trong quaù trình nghieàn. Baûng 5: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa söõa ñaäu naønh phuï thuoäc tæ leä nhaân haït khoâ/nöôùc (*) [5] Tæ leä: Nhaân haït/nöôùc Toång chaát raén(%) Protein(%) Chaát beùo(%) Glucid(%) Tro(%) 1/5 9.2 4.5 2.4 1.8 0.48 1/6 8.7 4.2 2.2 1.9 0.44 1/7 7.9 3.8 1.9 1.8 0.39 1/8 7.2 3.4 1.7 1.7 0.35 1/9 6.3 2.9 1.5 1.6 0.30 1/10 5.6 2.6 1.4 1.3 0.27 (*)- Möùc ñoä nghieàn qua saøng rung 150 mesh. Loïc Muïc ñích : khai thaùc. Loaïi boû baõ loïc ra khoûi dòch söõa sau khi nghieàn. Caûi thieän giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm. Naáu Muïc ñích : Loaïi boû nhöõng chaát muøi khoâng mong muoán. Khöû caùc hoïat tính caùc enzyme. Tieâu dieät hoaëc öùc cheá caùc vi sinh vaät coù trong söõa. Laøm bieán tính protein, taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho quaù trình ñoâng tuï protein sau ñoù. Ñoâng tuï protein Muïc ñích: Ñoâng tuï protein ñeå taïo saûn phaåm ñaäu huõ. Lọc Muïc ñích: Taäp hôïp caùc keát tuûa ñeå cho vaøo khuoân eùp, taïo hình cho saûn phaåm ñaäu huõ. Loaïi boû moät phaàn nöôùc eùp. Caùc bieán ñoåi: Vaät lyù: tyû troïng cuûa khoái ñoâng tuï taêng. Moät soá phöông phaùp ñoâng tuï protein ñaäu naønh. Coù nhieàu phöông phaùp ñoâng tuï protein : Ñoâng tuï baèng ion kim loaïi kieàm thoå (Ca2+, Mg2+) keát hôïp vôùi nhieät ñoä. Ñoâng tuï baèng caùch söû duïng acid thöïc phaåm ñeå ñöa pH cuûa söõa veà pH ñaúng ñieän cuûa protein ñaäu naønh. Ñoâng tuï baèng phaûn öùng plasteine hoùa khi duøng protease. Phöông phaùp naøy phöùc taïp, hieäu suaát keát tuûa protein thaáp, khoâng ñöôïc duøng trong thöïc teá saûn xuaát. Ñoâng tuï baèng ion kim loaïi kieàm thoå keát hôïp vôùi nhieät ñoä. Caùc muoái ñoâng tuï protein ñaäu naønh: CaSO4, MgSO4, CaCl2 , MgCl2… Ngöôøi ta thöôøng söû duïng CaSO4 bôûi vì noù cho hieäu suaát ñoâng tuï cao nhaát vaø khoâng cho muøi vò laï. Quaù trình cho chaát ñoâng tuï vaøo ñôn giaûn, deã kieåm soaùt, coù theå chæ cho moät laàn vaøo dung dòch. Cô cheá ñoâng tuï: [2] Ñoâng tuï baèng muoái cuûa ion kim loïai kieàm thoå xaûy ra theo 2 böôùc: Böôùc 1: Protein bò bieán tính bôûi nhieät, caùc maïch polypeptid duoãi ra, laøm loä caùc goác –COO-. Böôùc 2: Cation hoùa trò 2 (kim loaïi kieàm thoå) cho vaøo seõ laøm lieân keát caùc maïch protein laïi vôùi nhau nhôø caùc goác -COO-, laøm cho khoái protein bò ñoâng tuï. (A) : Caùc maïch polypeptide (Me) : Ca2+ hoaëc Mg2+ Hình 3: Caùc lieân keát trong khoái protien bò ñoâng tuï khi boå sung cationkim loaïi kieàm thoå Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình ñoâng tuï Nguyeân lieäu Noàng ñoä chaát khoâ (protein ) trong söõa ñaäu: Noàng ñoä chaát khoâ trong dung dòch aûnh höôûng raát lôùn ñeán hieäu suaát thu hoài saûn phaåm, hieäu suaát ñoâng tuï protein vaø caáu truùc khoái söõa sau ñoâng tuï. Khi haøm löôïng chaát khoâ taêng thì ñoä cöùng vaø ñoä ñaøn hoài cuûa ñaäu huõ ban ñaàu giaûm xuoáng nhöng sau ñoù seõ taêng leân. Khi taêng haøm löôïng chaát khoâ cao thì ñaäu huõ seõ coù caáu truùc mòn vaø deûo. Thöôøng ôû noàng ñoä chaát khoâ 140Brix ñaäu huõ seõ coù caáu truùc raát meàm vaø deûo. Haøm löôïng protein Khi haøm löôïng protein taêng thì ñoä daøy ñaëc cuûa caáu truùc maïng löôùi seõ taêng do ñoù ñaäu huõ seõ coù caáu truùc cöùng chaéc toát [11]. pH cuûa dòch söõa Khi pH cao thì hieäu suaát thu hoài ñaäu huõ cao do löôïng Ca2+ lieân keát vôùi protein taêng leân nhanh choùng. Cheá ñoä gia nhieät Thôøi gian gia nhieät Thôøi gian gia nhieät daøi, hieäu suaát ñoâng tuï seõ cao hôn, ñoä cöùng, ñoä dai vaø ñoä dính cuûa ñaäu huõ seõ taêng. Ñieàu naøy ñöôïc giaûi thích laø vì khi gia nhieät seõ laøm xuaát hieän ra caùc nhoùm lieân keát kî nöôùc vì vaäy maø laøm taêng lieân keát kî nöôùc giöõa caùc maïch polypeptid. Nhieät ñoä gia nhieät Khi nhieät ñoä caøng cao seõ laøm cho ñoä cöùng cuûa ñaäu huõ seõ taêng leân. Haøm löôïng chaát ñoâng tuï Khi haøm löôïng chaát ñoâng tuï thaáp, khoâng theå taïo thaønh gel vöõng chaéc. Ngöôïc laïi khi haøm löôïng Ca2+ quaù cao seõ laøm cho khoái ñoâng tuï trôû neân cöùng chaéc hôn, laøm giaûm chaát löôïng caûm quan cuûa ñaäu huõ Thôøi gian ñoâng tuï Neáu thôøi gian ñoâng tuï quaù ngaén, söõa ñoâng tuï chöa heát do ñoù seõ laøm giaûm hieäu suaát thu nhaän saûn phaåm ñaäu huõ, khi thôøi gian quaù daøi naêng suaát seõ giaûm ñaùng keå, vi sinh vaät coù theå phaùt trieån, chaát löôïng saûn phaåm giaûm. Nhieät ñoä ñoâng tuï Taêng nhieät ñoä seõ laøm taêng toác ñoä ñoâng tuï, taêng ñoä cöùng, ñoä ñaøn hoài cuûa saûn phaåm, do caùc maïch polypeptid lieân keát vôùi nhau ngoøai caùc lieân keát ion (giöõa caùc nhoùm COO- vaø caùc ion Ca2+ hoïaêc Mg2+) , coøn bôûi caùc lieân keát disulfua (-S-S-) ñöôïc hình thaønh töø caùc nhoùm –SH cuûa caùc acid amin chöùa S. Toác ñoä khuaáy vaø thôøi gian khuaáy Trong quaù trình ñoâng tuï protein trong söõa ñaäu naønh coù theå khuaáy nheï vaø thôøi gian ngaén vì khi taêng toác ñoä khuaáy vaø thôøi gian khuaáy, seõ aûnh höôûng xaáu ñeán quaù trình taïo gel vì thay ñoåi maïng löôùi caáu truùc cuûa keát tuûa protein. Ñieàu kieän ñoâng tuï cho ñaäu huõ thöôøng: Haøm löôïng chaát khoâ trong söõa ñaäu naønh : 10-13% Haøm löôïng protein: 4,5-7% Gia nhieät : 95-1000 C trong 3-7 phuùt. Haøm löôïng chaát ñoâng tuï (CaSO4) : 0,02 N. Nhieät ñoä ñoâng tuï: 70-910 C. Thôøi gian ñoâng tuï: 10 phuùt. Toác ñoä khuaáy: 240-280 voøng/phuùt. Thôøi gian khuaáy: nhoû hôn 25 giaây. Ñoâng tuï baèng acid thöïc phaåm keát hôïp vôùi nhieät ñoä. Caùc taùc nhaân gaây ñoâng tuï Ngöôøi ta duøng caùc acid thöïc phaåm laøm taùc nhaân gaây ñoâng tuï protein nhö : acid acetic, acid lactic, acid citric, glucono-delta-lactone (GDL) …Trong caùc acid noùi treân trong thöïc teá saûn xuaát 2 acid ñöôïc söû duïng nhieàu nhaát laø acid lactic vaø GDL. Acid lactic: coù daïng loûng, khoâng thuaän lôïi cho vieäc vaän chuyeån, söû duïng. Tröôùc ñaây, ôû caùc cô sôû saûn xuaát ñaäu huõ qui moâ gia ñình, ngöôøi ta duøng “nöôùc chua” töùc laø acid lactic ñöôïc taïo ra qua leân men phaàn nöôùc trong cuûa söõa ñaäu naønh sau khi taùch keát tuûa protein (whey of soy milk) cuûa ngaøy hoâm tröôùc. [3] Hieän nay trong saûn xuaát qui moâ lôùn ngöôøi ta söû duïng GDL: GDL : chaát boät maøu traéng khoâng muøi, tan toát trong nöôùc, ít tan trong röôïu, bò thuyû phaân thaønh aicd gluconic trong moâi tröôøng nöôùc neân coù taùc duïng laøm giaûm pH nhö caùc acid khaùc. Khi cho taùc nhaân GDL vaøo dòch söõa, coù quaù trình giaûm pH xaûy ra theo 4 ñieåm : pH1=6,3. pH2=5,7. pH3=5,2. pH4=4. Dòch söõa tröôùc khi theâm GDL vaøo seõ ñöôïc gia nhieät ñeán soâi trong 10 phuùt, coù söï keát tuûa protein nhöng khoâng nhieàu. Khi theâm GDL vaøo thì protein taäp hôïp laïi taïo thaønh gel. ÔÛ pH=5,7 hình thaønh maïng gel nhöng vaãn ôû theå loûng. ÔÛ pH=5,2 maïng löôùi hình thaønh vôùi loã xoáp lôùn. Vaø ôû pH=4, gel hình thaønh vôùi loã xoáp nho.û [6] Cô cheá ñoâng tuï: Cuõng goàm 2 böôùc : Böôùc 1 : Nhieät seõ laøm bieán tính protein, caùc maïch polypeptid duoãi ra vaø seõ laøm loä ra caùc phaàn kò nöôùc naèm beân trong. Böôùc 2 : Acid höõu cô cho vaøo seõ cung caáp H+ trung hoøa caùc ñieän tích aâm cuûa caùc maïch polypeptid bò bieán tính bôûi nhieät, laøm giaûm caùc lieân keát tónh ñieän, giuùp taïo caùc lieân keát kò nöôùc vaø–S-S- , daãn ñeán söï taäp hôïp protein. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình ñoâng tuï baèng acid thöïc phaåm . Nguyeân lieäu (dòch söõa) Haøm löôïng chaát khoâ Cuõng töông töï nhö quaù trình ñoâng tuï baèng ion kim loaïi kieàm thoå, haøm löôïng chaát khoâ cuõng coù aûnh höôûng lôùn ñeán quaù trình ñoâng tuï baèng acid höõu cô. Haøm löôïng protein Khi haøm löôïng protein taêng thì hieäu suaát thu hoài ñaäu huõ taêng, ñoä cöùng cuûa ñaäu huõ taêng. Khi ñoâng tuï baèng aicd höõu cô, vôùi söï taïo gel seõ xaûy ra khi haøm löôïng protein lôùn hôn 4%. Haøm löôïng Ca2+ Trong quaù trình ñoâng tuï baèng Ca2+ thì haøm löôïng Ca2+ trong söõa seõ giuùp laøm giaûm haøm löôïng chaát ñoâng tuï caàn söû duïng. Nhöng trong quaù trình ñoâng tuï baèng acid höõu cô thì haøm löôïng Ca2+ coù taùc duïng laøm giaûm söï taäp hôïp caùc maïch polypeptid, laøm giaûm hieäu suaát thu hoài ñaäu huõ. Haøm löôïng chaát beùo trong dòch söõa Khi taêng haøm löôïng chaát beùo thì hieäu suaát ñoâng tuï protein giaûm. Ñieàu naøy coù leõ do chaát beùo taïo lôùp maøng bao boïc protein vì vaäy caùc phaân töû protein khoù tieán gaàn laïi ñeå keát hôïp vôùi nhau. Gia nhieät Phöông phaùp gia nhieät dòch söõa: Caùch 1: (gia nhieät moät böôùc) Gia nhieät dòch söõa töø 200 C leân 950 C. Giöõ ôû nhieät ñoä naøy töø 5-10 phuùt. Caùch 2: (gia nhieät moät böôùc) Gia nhieät dòch söõa leân 750 C. Giöõ ôû nhieät ñoä naøy trong 5 phuùt. Naâng leân 950 C vaø ñeå ôû nhieät ñoä naøy töø 5 phuùt. ÔÛ ñaäu huõ ñoâng tuï baèng acid höõu cô, khi gia nhieät hai böôùc caáu truùc ñaäu huõ seõ daøy ñaëc hôn, toát hôn , ñoàng nhaát hôn so vôùi gia nhieät moät böôùc vaø toác ñoä taùch nöôùc cuõng giaûm. Ñieàu naøy ñöôïc giaûi thích laø vì: Khi gia nhieät moät böôùc, caû hai thaønh phaàn protein 7S vaø 11S ñeàu bò phaân ly thaønh caùc tieåu phaân, caùc tieåu phaân naøy seõ keát hôïp vôùi nhau taïo neân maøng caáu truùc cuûa ñaäu huõ. Khi gia nhieät hai böôùc, ñaàu tieân thaønh phaàn 7S seõ bò phaân ly tröôùc vaø taïo thaønh maïng caáu truùc tröôùc, ñeán khi thaønh phaàn 11S baét ñaàu phaân ly. Khi ñoù caùc tieåu phaân cuûa protein 11S seõ keát hôïp vôùi maïng löôùi cuûa protein 7S taïo thaønh caáu truùc hoaøn chænh hôn, chaéc hôn. Haøm löôïng chaát ñoâng tuï Haøm löôïng chaát ñoâng tuï (acid) phaûi vöøa ñuû sao cho taïo pH cuûa dòch söõa = pI cuûa protein ñaäu naønh. Khi pH dòch söõa lôùn hôn hoaëc nhoû hôn pI, hieäu suaát keát tuûa protein giaûmvaø do ñoù hieäu suaát thu nhaän ñaäu huõ giaûm. Thôøi gian ñoâng tuï Thôøi gian ñoâng tuï thöôøng keùo daøi 40-60 phuùt vì H+ do acid höõu cô taïo ra chaäm. Toác ñoä khuaáy vaø thôøi gian khuaáy Caû hai yeáu toá naøy aûnh höôûng khoâng ñaùng keå vì acid höõu cô tan toát trong nöôùc. Nhieät ñoä ñoâng tuï Khi nhieät ñoä taêng thì toác ñoä ñoâng tuï cuõng taêng vì khi ñoù acid höõu cô deã phaân ly, taïo ra nhieàu ion H+ hôn. Ñieàu kieän ñoâng tuï Haøm löôïng chaát khoâ cuûa dòch söõa : 10-13% Haøm löôïng protein : 4,5-7% Gia nhieät: 95-1000 C trong 3-7 phuùt. Haøm löôïng chaát ñoâng tuï: 0,3-0,4%. (taïo ra pH cuûa dòch söõa baèng pI caûu protein ñaäu naønh). Nhieät ñoä ñoâng tu:ï 80-900 C. Thôøi gian ñoâng tuï: 40-60 phuùt. Baûng 6: So saùnh hai phöông phaùp ñoâng tuï protein trong söõa ñaäu naønh Caùc yeáu toá Ñoâng tuï baèng CaSO4 Ñoâng tuï baèng acid thöïc phaåm Thôøi gian baûo quaûn Saûn phaåm coù pH=6-6.8 neân baûo quaûn ngaén hôn. Saûn phaåm coù pH=5-5.5 neân khaû naêng öùc cheá vi sinh vaät cao hôn neân baûo quaûn laâu hôn. Muøi vò Khoâng aûnh höôûng ñeán muøi vò Taïo ra vò chua. Hieäu suaát thu hoài saûn phaåm Thaáp hôn Do hieäu suaát ñoâng tuï protein cao hôn neân hieäu suaát thu hoài saûn phaåm seõ cao hôn Caùc chæ tieâu chaát löôïng cuûa saûn phaåm ñaäu huõ Theo TCVN 49-78 (1/1/1979), söû duïng nöôùc chua (acid lacitc) laøm taùc nhaân gaây ñoâng tuï. Chæ tieâu caûm quan Teân chæ tieâu Yeâu caàu Hình daïng Saûn phaåm coù daïng hình hoäp ñaùy chöõ nhaät, khoâng bò vôõ naùt. Cho pheùpkhoâng quaù 20% saûn phaåm bò maát goùc vaø söùt meû. Khoái löôïng saûn phaåm bò maát goùc vaø söùt meû giaûm khoâng quaù 5%. Maøu saéc Voû maøu traéng hoaëc traéng ngaø coù ñoám vaøng. Maët caét maøu traéng. Muøi vò Muøi thôm, vò ngon cuûa ñaäu phuï khoâng coù muøi oâi, chua, kheâ, kheùt vaø caùc muøi vò laï khaùc. Taïp chaát Khoâng coù caùt saïn, maûnh vuïn cuûa chaùy ñaäu vaø caùc loaïi taïp chaát khaùc. Traïng thaùi Voû ñaäu phuï mòn, sôø vaøo hôi raùp tay, khoâng muûn boät. Khi saûn xuaát xong, ñeå nguoäi ñeán nhieät ñoä phoøng, ñaäu phuï phaûi deûo, caàm giöõa ñaäu phuï rung nheï khoâng gaõy, khoâng raïn nöùt. Maët caét cuûa ñaäu phuï mòn , nhaün, boùng, Treân maët caét ngang cuûa ñaäu phuï coù loã hoång khoâng quaù 3, loã lôùn nhaát coù ñöôøng kính khoâng lôùn hôn 5mm, khoâng coù caùc veát nöùt chaân chim lôùn. AÊn soáng coù caûm giaùc beùo ngaäy, dai, khoâng coù caën baõ. Mieáng ñaäu khi raùng phaûi nôû ñeàu. Chæ tieâu vaät lyù Teân chæ tieâu Loaïi ñaäu phuï lôùn Loaïi ñaäu phuï nhoû Chieàu daøy (mm) 45 40 Khoái löôïng (g): -Khi saûn xuaát xong -Khi baûn leû trong thôøi gian baûo haønh (1) 265 250 210 200 Chæ tieâu hoùa lyù Teân chæ tieâu Yeâu caàu Haøm löôïng nöôùc 82-83% Ñoä acid (mm NaOH) duøng ñeå trung hoøa heát löôïng acid/ 100g ñaäu phuï -Khi saûn xuaát xong -Khi baùn leû trong thôøi gian baûo haønh (1) 7.5 10 (1): thôøi gian baûo haønh tính töø khi saûn xuaát xong laø 18 giôø trong thôøi gian töø ngaøy 16/4 ñeán 15/10 vaø 24 giôø töø ngaøy 16/10 ñeán 15/4. Chæ tieâu vi sinh Phaûi tuaân theo ñuùng yeâu caàu cuûa Vieân veä sinh Dòch teã ñaõ qui ñònh. Chæ tieâu hoùa sinh Caùc pheùp thöû hoaït tính cuûa enzyme voâ hoaït trypsine vaø lipoxygenase cho keát quaû aâm tính. Theo Ban khoa hoïc kyõ thuaät vaø coâng ty thöïc phaåm Haûi Phoøng (9 TCVN 10-74) Chæ tieâu hoaù hoïc: Teân chæ tieâu Yeâu caàu Haøm löôïng nöùôc 83% Haøm löôïng protein 10% Haøm löôïng lipid 4.5% Haøm löôïng chaát xô 0.7% Ñoä chua tính theo phaàn % troïng löôïng (tính theo a.acetic) 0.9 0.1 Taïp chaát vaø baõ chaùy Khoâng coù Thôøi gian baûo quaûn ñaäu phuï : Muøa noùng töø thaùng 5 ñeán thaùng 10 24h Muøa laïnh töø thaùng 11 ñeán thaùng 4 48h Moät soá saûn phaåm khaùc töø ñaäu naønh Laøm saïch Ngaâm Nghieàn Loïc Ñun noùng Ñoàng hoùa Ñoùng chai Tieät truøng Söõa ñaäu naønh thaønh phaåm Ñaäu naønh Baõ Taïp chaát Nöôùc thaûi Nöôùc Nöôùc Ñöôøng, phuï gia Chai Söõa ñaäu naønh [5] Hình 4: Qui trình coâng ngheä saûn xuaát söõa ñaäu naønh BAÛNG 7: CAÙC THAØNH PHAÀN BAY HÔI (TAÏO MUØI) TÌM THAÁY TRONG SÖÕA ÑAÄU NAØNH (Nghieàn ñaäu vôùi nöôùc laïnh) [5] Pentane Decane 1-Penten-3-ol Heptadecane Hexanal Hexanol 2-Hexanal Propylfuran 2,4-Hexadienal Pentylfuran Pentanal Acid hexanoic Benzaldehyde Heptanal n-Propylbenzene 2-Heptanone n-Butylbenzene Acid heptanoic Benzathiazole 2-Nonenal Octanal Diphenyl ether Octanol -Nonalactone 3-Octanol 2-trans-4-cis-Heptadienal 3-Octanone 2-trans-4-trans-Heptadienal 2-Octanone 2-trans-4-cis-Decadienal 2-trans-4-trans-Nonadienal 1,7-Octadiene 5-Hydroxymethylfurfural Vinyl ehtyl Ketone Vinyl amyl Ketone Nonanal Taøu huõ ki vaø chao [5] Keát tuûa protein (60-800C, khuaáy nheï) Söõa ñaäu naønh Loïc laáy keát tuûa, ñoå khuoân Ñeå raùo, eùp nheï Thaùo khuoân Caét mieáng, ñeå raùo Caáy uû Öôùp UÛ, leân men Mucor,B.subtilis Muoái aên,röôïu A.lactic, CaSO4 Nöôùc thaûi Nöôùc thaûi Ñun soâi thaät nheï Vôùt laàn löôït caùc maøng moûng noåi treân maët Phôi, saáy khoâ Ñaäu huõ Chao nöôùc Taøu huõ ki Hình 5: Qui trình coâng ngheä saûn xuaát taøu huõ ki, ñaäu huõ vaø chao BAÛNG 8: THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC CUÛA ÑAÄU HUÕ, TAØU HUÕ KI, CHAO [5] Ñaäu huõ Taøu huõ ki khoâ Chao Phaàn caùi Chao Phaàn nöôùc Nöôùc(%) 80-85 - 73-75 - Protein(%) 10-11.5 52 - - Chaát beùo(%) 6-7.5 24 8-8.5 - Tro(%) 0.6 - - - N toaøn phaàn (*) 1.6-1.83 8.31 2-2.1 1.25-1.3 N formon - - 0.7-0.85 0.75-0.85 N NH3 - - 0.3-0.4 0.25-0.30 Boät söõa ñaäu naønh Ngaâm (nöôùc/ñaäu=4, 7 giôø, 50-600C) Nghieàn vôùi nöôùc (nöôùc/ñaäu=10) Saáy phun Ñoàng hoùa (3500&500PSI) Coâ ñaëc chaân khoâng(ñaït ñoä khoâ 15-16%) Thanh truøng (1150C-15min) Loïc Söõa boät Phaàn khoâng tan (thöùac aên gia suùc) Ñaäu naønh Hình 5: Qui trình coâng ngheä saûn xuaát boät söõa ñaäu naønh Chaû luïa chayLaøm saïch Ngaâm Nghieàn Loïc Naáu Loïc keát tuûa Ly taâm Chaû luïa chay Ñaäu naønh Phoái troän Xay Baõ Nöôùc Taïp chaát Nöôùc thaûi Nöôùc Gia vò Nöôùc Nöôùc CaCl2 Ñoâng tuï Ñoùng goùi Haáp Hình 6: Qui trình coâng ngheä saûn xuaát chaû luïa chay Chæ tieâu chaát löôïng cuûa chaû luïa chay so vôùi gioø luïa thòt : Haøm löôïng (%) Thaønh phaàn Chaû luïa chay Gioø luïa thòt Aåm 55-56 72 Protein 16-17 21.5 Methionin boå sung 0.14 Lipid 14-15 5.5 Tro 2.8-3 1 Nöôùc chaám Hình 7: Qui trình coâng ngheä saûn xuaát nöôùc chaám ôû Vieät Nam Baõ ñaäu naønh ñaõ taùch beùo Nghieàn thoâ, troän nöôùc, uû Haáp chín Ñaûo tôi laøm nguoäi Caáy gioáng, nuoâi moác Asp.Orizae Moác töông Ñaùnh tôi Troän ñeàu Nöôùc muoái UÛ, leân men Trích ly Baõ 1 Nöôùc muoái Ngaâm röûa Loïc Baõ 2 Nöôùc muoái Loïc Baõ 3 Nöôùc 1 Phoái cheá Nöôùc 2 Thanh truøng Nöôùc chaám thaønh phaåm Shoyu Haït ñaäu naønh Haït gaïo töø luùa mì Ngaâm Haáp baèng hôi nöôùc Rang Nghieàn thoâ Troän laãn vôùi khoái löôïng baèng nhau Moác gioáng UÛ leân moác Troän ñeàu Leân men P.halophilus EÙp Shoyu thoâ Laéng gaïn Thanh truøng Shoyu thaønh phaåm Nöôùc muoái Baõ (thöùc aên g/s) Shoyu laø nöôùc chaám leân men töø ñaäu naønh cuûa Nhaät Hình 8: Qui trình coâng ngheä saûn xuaát shoyu Töông taøu Ñaäu naønh Boät gaïo, neáp Ngaâm, naáu chín Gaïn nöôùc Hoøa muoái Phôi naéng Rang vaøng Troän ñeàu Nöôùc luoäc Phaàn caùi Ñeå raùo, nguoäi Moác gioáng UÛ moác Leân men Ñieàu chænh muøi vò Saûn phaåm Hình 9: Qui trình coâng ngheä saûn xuaát töông taøu Gaïo Ñaäu naønh Ngaâm, röûa Haáp chín Laøm nguoäi Ngaâm, röûa Haáp chín Phoái troän, leân moác Nghieàn, laøm nguoäi Moác gioáng Koji gaïo Leân men Phoái troän Ñeå chín tôùi Miso gaïo Muoái aên Sac.rouxi Pedicoccus halophilus Muoái aên Caën, daàu Thöùc aên g/s Voû Miso gaïo Miso : töông töø gaïo vaø ñaäu naønh cuûa Nhaät Hình 10: Qui trình coâng ngheä saûn xuaát Miso gaïo ÖÙng duïng caùc daïng baõ ñaäu naønh hieän nay: [4] Nöùông laøm thöùc aên gia suùc: Khoâ daàu ñaäu naønh saáy chín vaø khoâ ôû ñoä aåm 10-12%, sau ñoù nghieàn nhoû vaø duøng laøm thöùc aên gia suùc. Chuyeån hoaù laøm saûn phaåm thu ñöôïc: Khoâ daàu ñaäu töông duøng laøm cheá bieán thaønh ñaïm ñaäu töông duøng cho ngöôøi. Chia laøm 3 nhoùm: boät ñaäu (mòn vaø thoâ), ñaïm coâ ñaëc, ñaïm tinh cheá. Boät mòn vaø boät thoâ: Nhöõng saûn phaåm naøy chöùa 50% protein vaø ñöôïc cheá bieán baèng caùch nghieàn khoâ daàu ñaäu naønh. Protein coâ ñaëc: Chöùa 70% protein. Ñöôïc cheá bieán baèng caùch chieát suaát khoâ daàu hoaëc boät daàu vôùi dung dòch etanol hoaëc vôùi acid loaõng pH=4.5 ñeå loaïi boû ñöôøng tan vaø caùc thaønh phaàn khaùc. Protein ruùt ra do aicd phaûi trung hoøa tröôùc khi saáy khoâ. Protein tinh cheá: Ñaây laø loaïi protein coù ñoä tinh khieát cao nhaát (90% protein). Quaù trình cheá bieán, khoâ daàu xöû lyù vôùi kieàm loaõng (pH<9) ñun nheï vaø ly taâm. Dòch chieát sau ñoù ñöôïc ñieàu chænh veà pH=4.5 ñeå keát tuûa protein. Protein ñoù ñöôïc trung hoøa tröôùc khi phôi khoâ thaønh protein coâ laäp. Protein coâ laäp khoâng trung hoøa cuõng coù nhöng ít ñöôïc söû duïng do noù khoâng tan. Moät soá hình aûnh cuûa saûn phaåm ñaäu huõ treân thò tröôøng [8],[9] Taøi lieäu tham khaûo Leâ Baïch Tuyeát vaø coäng söï, Caùc quaù trình coâng ngheä cô baûn trong saûn xuaát thöïc phaåm, NXB Giaùo duïc, Haø Noäi, 1996, 360 trang. Leâ Ngoïc Tuù, Hoaù hoïc thöïc phaåm, NXB Khoa hoïc vaø kyõ thuaät Haø Noäi, 2003, 292 trang. Ngạc Văn Dậu, Chế biến ñaäu naønh vaø laïc thaønh thöùc aên giaøu protein, NXB Noâng nghieäp TpHCM, 1993, 232 trang. Ngoâ Theá Daân vaø coäng söï, Caây ñaäu töông, NXB Haø Noäi, 1998, 115 trang. Nguyeãn Xích Lieân, Ñaäu naønh vaø moät soá saûn phaåm töø ñaäu naønh, 2001, 37 trang. Guo Shun Tang & Ono Tomotada, The role of the composition and content of protein particles in soymilk on tofu curding by glucono-delta-lactone or calcium sulfate, Journal of Food science, 70(4),258-262 Moizuddin, Johnson, Rapid method for the determining optimum coagulant concentration in tofu manufacture, Journal of Food science, 64(4), 684-687

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docTim hieu san pham dau hu.doc
Tài liệu liên quan