Đề tài Tổng quan về trái cây vị chua và ứng dụng trong sản xuất

Mục lục Phần 1: TỔNG QUÁT VỀ TRÁI CÂY CHUA I. Định nghĩa II. Thành phần hoá học II.1. Acid hữu cơ II. Các thành phần khác Phần 2: MỘT SỐ LOẠI TRÁI CÂY CHUA I. Mận I.1. Giới thiệu về mận I.2. Thực vật học I.2.1. Phân loại I.2.2. Sâu bệnh trên cây mận I.2.3. Sự trưởng thành I.2.4. Thu hoạch I.2.5. Đóng gói và vận chuyển I.2.6. Bảo quản I.3. Thành phần hóa học I.4. Quy trình sản xuất và sản phẩm I.4.1. Jam I.4.2. Nước ép I.4.3. Nước mận cô đặc I.4.4. Mận đóng hộp I.4.5. Mận sấy I.4.6. Pureé I.4.7. Rượu vang mận I.4.8. Vermouth (rượu hương) I.4.9. Brandy II. Mơ II.1. Giới thiệu chung II.2. Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng và lợi ích của mơ II.3. Đặc điểm sinh trưởng và sau thu hoạch II.3.1. Gieo trồng II.3.2. Thu hoạch và bảo quản II.3.3. Hư hỏng sinh lý II.4. Các sản phẩm mơ chế biến II.4.1. Mơ đóng hộp II.4.2. Mơ đông lạnh II.4.3. Mơ sấy II.4.4. Các dạng sản phẩm khác: mứt đông, nước ép, bột chà. III. Me III.1. Giới thiệu khái quát về me III.1.1. Đặc điểm hình thái III.1.2. Thổ cư III.1.3. Thành phần cấu tạo III.1.4. Thu hoạch và bảo quản III.2. Sản phẩm từ me III.2.1. Me cô đặc (tamarind concentrate) III.2.2. Bột me sấy khô ( kernel powder) III.2.3. Bột me hút ẩm (TSP- tamarind seed powder hoặc TSX-tamarind seed xyloglucan) III.2.4. Kẹo me III.2.5. Tương ớt me I. Táo IV.1. Giới thiệu IV.1.1. Giống cây trồng IV.1.2. Sự phát triển IV.1.3. Sự chín IV.1.4. Thu hoạch IV.1.5. Phân loại, đóng gói và vận tải: IV.1.6. Vận chuyển: IV.1.7. Bảo quản: IV.2. Thành phần hóa học IV.2.1. Carbohydrate IV.2.2. Acid hữu cơ IV.2.3. Protein IV.2.4. Vitamin IV.2.5. Phenolic hợp chất IV.3. Các sản phẩm chế biến từ táo. IV.3.1. Nước táo IV.3.2. Dịch trích IV.3.3. Táo đóng hộp V. Nho V.1. Giới thiệu chung V.1.1. Thành phần hóa học V.1.2. Bảo quản V.1.3. Các biến đổi trong quá trình bảo quản V.2. Sản phẩm V.2.1. Nước nho cô đặc V.2.2. Các sản phẩm dùng để phết lên bánh (tiếng anh gọi chung là spread) V.2.3. Giấm V.2.4. Rượu vang V.2.5. Nho khô V.2.6. Dầu hạt nho V.2.7. Bánh kẹo VI. Cam VI.1. Giới thiệu chung VI.1.1. Phân loại VI.1.2. Thành phần hóa học VI.1.3. Thu hoạch và bảo quản cam VI.2. Sản phẩm VI.2.1. Nước cam cô đặc VI.2.2. Mứt cam (marmalade) VI.2.3. Jelly VI.2.4. Jam VI.2.5. Bột cam VI.2.6. Bánh kẹo VI.2.7. Tinh dầu cam VI.2.8. Pectin cam

doc82 trang | Chia sẻ: maiphuongtl | Ngày: 29/05/2013 | Lượt xem: 1333 | Lượt tải: 0download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đề tài Tổng quan về trái cây vị chua và ứng dụng trong sản xuất, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
và vết thâm. Trái mềm đòi hỏi phải xử lý cẩn thận hơn so với trái rắn chắc để tránh vết thâm, nhưng trái rắn chắc có xu hướng bị thủng da dễ hơn so với các loại mềm. Ở Hoa Kỳ, 76-100% táo được thu hoạch bằng tay. Thu hoạch bằng cơ khí: Có hai cơ chế chính cho thu hoạch bằng cơ khí là lắc và nắm bắt, lắc và quét sàn vườn. Những phương pháp này không được khuyến khích về thương mại, vì gây thiệt hại vật chất đáng kể cho trái cây. Tuy nhiên, để tiêu thụ và chế biến ngay, người ta áp dụng các phương pháp nhanh chóng này. Một máy gặt rodpress cũng đã được phát triển cho giàn hình chữ T ở tán rừng Lincoln tại Tây Virginia. Cơ chế thu hoạch sử dụng tiếp xúc trực tiếp đẩy trái cây khỏi tán cây. Trong phương pháp này, khoảng 96% của táo được thu hoạch với tỷ lệ phần trăm vết thâm thấp và thiệt hại tối thiểu do cơ khí. Robot thu hoạch táo bằng robot cũng đã được thử tại Pháp. Robot này bao gồm của một cánh tay có những đoạn lồng vào nhau, một máy quay phim quyét hàng, và một vi máy tính. Một máy hái bằng khí nén, nằm ở cuối cánh tay thao tác thủy tĩnh, tháo và chuyển quả đến một thùng. Trong điều kiện ánh sáng phù hợp, hơn 50% táo có thể được robot hái với thiệt hại tương đối nhỏ và tốc độ một trái cây mỗi 4 giây. Phân loại, đóng gói và vận tải: Phân loại: Táo được phân loại theo kích thước và chất lượng theo các nhóm A, B và C, tùy thuộc vào màu sắc, hình dạng chuẩn mực, không có hư hại, nhược điểm, điểm bệnh,... Loại A và B sẽ được gửi tới thị trường; loại quả C thường không bán ở thị trường qua việc buôn bán trái cây tươi. Loại A và B được chia hơn nữa qua kích thước, các loại phụ thuộc vào đường kính xích đạo của quả. Trái cây dành cho xuất khẩu sau đó được chỉ định là ngon thượng hạng, ngon loại I và ngon loại II. Máy phân loại cơ khí cũng được sử dụng để cung cấp các tiêu chuẩn thống nhất các loại kích thước. Tuy nhiên, phân loại cơ khí cần được bổ sung với sàng lọc bằng thị giác để dò màu sắc, bệnh tật và hình dạng thống nhất. Bao bì đóng gói: Vai trò chính của bao bì nằm trong việc cung cấp an toàn của sản phẩm từ trung tâm sản xuất đến người tiêu dùng sau cùng ở dạng hoàn hảo và tình trạng tươi tắn. Bao bì là một trong những yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng quả khi tới tay người tiêu dùng. Thùng gỗ: Giống như hoa quả ôn đới khác, táo thường đóng gói trong hộp gỗ để tiếp thị. Hộp được lót bên trong với tờ báo cũ, giữ mép cho nhô ra các nắp. Quả được ban đầu độn với lá thông gỗ len ở phía dưới và sau này giữa các lớp can xen kẽ. Quả được gói bằng giấy sắp xếp thành từng lớp; lớp đầu đỉnh được che phủ bằng giấy cách xếp các mép nhô ra lại với nhau. Sau đó đỉnh được đóng đinh lên trên. Hộp được gia cố thêm bên ngoài bằng cách kẹp chặt với một sợi dây thép cỡ 14-16 cho thị trường ở xa. Táo đóng gói trong hộp gỗ dẫn đến tổn thất cao do bầm tím và cho thấy uổng phí tối đa về trọng lượng, có thể là do gỗ hấp thụ nước từ trái cây và theo sau là mất độ ẩm cho bầu không khí ở trên và sự sấy gỗ cố hữu ở phía trên trong lúc chuyên chở. Khay: Táo cũng được đóng gói trong khay bằng bột giấy, với trái trong khay thường được gói riêng rẻ hoặc trãi ra. Các khay này sau đó được đặt trong thùng / thùng carton. Thùng carton dợn sóng: Thùng carton dợn sóng (CFB) đã thay thế thùng gỗ để đóng gói hầu hết các loại trái cây và rau quả ở các nước tiên tiến về sản xuất sản phẩm vườn. Chúng được đưa vào việc buôn bán táo ở Ấn Độ trong thập niên 1980. Thùng CFB có khả năng chịu đựng các rủi ro trong các loại chuyên chở khác nhau cả về chở bằng con la và xe tải. Thùng CFB gây thiệt hại vết thâm tối thiểu (3.2-3.4%) so với thùng gỗ (25.2-29.7%), ngoài ra còn giảm tổn thất về trọng lượng trái cây. Hơn nữa, thùng CFB rất bắt mắt, nhẹ cân, và có thể in ấn tốt hơn, giúp trong việc tiếp thị có hiệu quả. Thùng CFB cũng giảm bớt áp lực cho việc thiếu gỗ của chúng ta. Thùng nhựa gần đây cũng đã được đề nghị và giới thiệu trong việc thương mại táo ở Himachal Pradesh, Ấn Độ, ở một phạm vi hạn chế, như là thùng ở vườn để thu gom trái cây từ vườn cây ăn trái, xếp chồng trong kho lạnh, vận chuyển đến các thị trường lân cận, và để cung cấp trái cây cho các nhà máy chế biến. Vận chuyển: Thùng carton được sử dụng như thùng chứa hàng vận chuyển cho táo. Maini và cộng sự thông báo có giảm thiệt hại đáng kể về vết bầm trong táo được đóng gói trong khay trong lúc chuyên chở so với đóng gói truyền thống. Kaushal và Anand báo cáo rằng khoảng 20-35% quả là bị vết bầm trong thùng gỗ thường trong quá trình vận chuyển. Người ta đã chuyên chỡ an toàn táo được đóng gói cùng với thùng CFB. Việc chấp nhận đóng gói với khí quyển điều chỉnh của bao bì (với người bán lẻ) để tiếp thị và phân phối táo giúp ích cho tính linh hoạt, kiểm soát kho dự trữ, bảo trì chất lượng, và giảm lãng phí táo. Bảo quản: Điều kiện bảo quản táo phụ thuộc vào giống cây trồng, khu vực sản xuất, khu vực trồng trọt, khí hậu thời tiết, độ chín, đóng gói, vận chuyển. Để bảo quản được lâu, táo phải được thu hoạch khi vừa đạt độ chín kĩ thuật nhưng chưa chín muối. Táo chưa chín muồi sẽ có chất lượng ăn kém, và có khả năng bị nhăn da, co lại trong quá trình bảo quản. Táo quá chín cũng sẽ dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. Bảo quản ở nhiệt độ thấp: Nhiệt độ bảo quản đề nghị cho mỗi giống cây trồng là nhiệt độ tối ưu cho việc làm chậm lại sự chín muồi và phát triển bên trong trái mà không gây ra tổn thương lạnh. Cho mỗi loại táo, nhiệt độ tốt nhất để lưu trữ là từ 1 – 00C với độ ẩm tương đối 90-95%. Nhưng cũng có một số loại táo có nhiệt độ bảo quản cao hơn như giống táo Yellow Newton ở California thường xuất hiện các đốm nâu khi bảo quản ở 00C, nhiệt độ tối ưu để bảo quản chúng là 3-40C. Khí quyển điều chỉnh: Vài giống táo như McIntosh, Cortland, và Yellow Newton không chịu đựng được ở nhiệt độ 1-00C trong khoảng thơi gian dài và xuất hiện những khoảng nâu bên trong lõi, vì vậy người ta lưu trữ ở nhiệt độ cao hơn 3.3-4.40C . Bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh ở 3.30C , 2-5% CO2 và 3% O2 đã khắc phụ tình trạng trên. Ở điều kiện khí quyển 7–8% CO2 và 2– 3% O2 có khả năng bảo quản táo được 8 tháng. Khí quyển điều chỉnh cho kết quả tốt nhất với các giống táo McIntosh, Newtown, và Cortland. Tuy nhiên, nó cũng được dùng cho các giống táo khác tại nhiệt độ 1.1 0C như các giống Golden Delicious, Rome Beauty,và Stayman để kéo dài tời gian bảo quản. Ethylene đóng vai trò quan trọng trong sự chín của trái, và CO2 đôi khi cản trở các ảnh hưởng của ethylene. O2 thấp cũng ngăn cản ethylene sinh ra trong sự chín. Vì vậy khí quyển điều chỉnh làm giảm sự sinh khí ethylene trong táo. Dù không có chứng cứ để kết luận rằng khí quyển điều chỉnh kéo dài quá trình bảo quản bởi việc làm giảm ethylene nhưng khí quyển điều chỉnh làm chậm lại cái hoạt động trao đổi chất diễn ra bên trong trái cây. Bảo quản ở áp suất khí thấp Một lượng lớn nghiên cứu cho thấy việc giảm áp suất khi bào quản làm tăng khả năng giữ cho chất lượng của táo. Kim và các cộng sự đã tìm thấy rằng áp suất tối thích của táo là 0.13atm thì sẽ bảo quản được tốt hơn bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh. Phương pháp này còn được áp dụng cho lê, đào, mơ, cherri và cà chua. Thành phần hóa học Carbohydrate Táo tươi được xem là một thực phẩm có giá trị năng lượng vừa phải, trong khi sản phẩm táo được chế biến hoặc có thể so sánh bằng với táo tươi về giá trị năng lượng hoặc cao hơn do có sự cô đặc, mất nước, hoặc có bổ sung các loại đường trong quá trình chế biến. Thành phần hóa học của táo bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, bao gồm cả cây trồng, khu vực trồng, khí hậu, độ chín mùi, văn hóa, thói quen trồng trọt. Thành phần gần đúng của táo và một số sản phẩm táo bị ảnh hưởng được tóm tắt trong bảng sau Thành phần táo và các sản phẩm từ táo Sản Phẩm Nước (%) Năng lượng (kCal/100g) Protein (%) Lipid (%) Carbohydrate (%) Táo tươi còn vỏ 83.9 59 0.19 0.36 15.3 Táo đã cắt vỏ 85.5 53 0.26 0.36 13.6 Táo đóng hộp 82.4 67 0.18 0.14 16.7 Táo đông lạnh 86.9 48 0.28 0.32 12.3 Nước táo đóng hộp 87.9 47 0.06 0.11 11.7 Dịch táo cô đặc 57.0 166 0.51 0.37 41.0 Nước sốt táo(ngọt) 88.4 43 0.17 0.05 11.3 Nước sốt táo (không ngọt) 79.6 76 0.18 0.18 19.9 Carbohydrate trong táo là các loại đường trong táo, pectin, cellulose, hemicellulose. Tổng số carbohydrate trong táo tươi chiếm khoảng 15%, bao gồm 0,89-5,5 fructose và glucose và 0.88-5.62% sucrose. Lượng pectin của một số giống cây trồng táo được trình bày trong Bảng 4.Thành phần táo được quy cho sự chín mùi, giống cây trồng, và điều kiện trồng. Thành phần chất xơ trong táo (g/100g chất khô) Thành phần Golden Delicious Granny Smith Độ ẩm 85.0 86.0 Hexose 1.58 0.97 Pentose 2.04 1.74 Uronic acid 3.27 2.83 Cellulose 2.68 4.23 Lignin 0.53 0.66 Bảng : Hàm lượng đường và pectin (%) của một vài giống táo Giống Đường tổng Đường khử Saccarose Pectin Golden Delicious 12.39 7.89 3.78 0.64 Jonathan 11.45 8.29 2.79 0.59 Jubilee 12.60 8.02 3.90 0.61 McIntosh 10.89 8.30 2.61 0.52 Newton 11.67 7.50 4.18 0.60 Spartan 11.32 9.00 1.95 0.54 Stayman 11.69 7.05 5.02 0.61 Winesap 12.82 10.67 3.14 0.75 Northen Spy 12.05 9.15 2.69 0.63 Stirling 11.98 7.94 3.16 0.60 Rome Beauty 10.65 7.16 3.49 0.56 York Imperial 12.38 8.07 4.31 0.53 Lowry 13.23 8.64 3.59 0.32 Acid hữu cơ Acid hữu cơ là thành phần quan trọng nhất trong táo. Chất chính malic, mặc dù những chất khác như citric, lactic, oxalic và cũng có mặt. Các loại vỏ và thịt táo khác nhau, mặc dù trong phần số nhỏ hơn, được trình bày trong Bảng 5. Độ chua trong quả được quan tâm vì có ảnh hưởng đến chất lượng ăn uống và nấu ăn. Độ chua nước táo trong các giống khác nhau từ 0,22 đến 0,78%, với mức trung bình là 0. Tương tự, các biến đổi độ pH trong các giống cây trồng ở phạm vi giữa 3,36 và 4,25. Bảng các acid hữu cơ trong táo Trong trái và nứơc trái cấy Vỏ táo Thịt táo Malic Glyoxylic Pyruvic Isocitric Quinic Malic Malic Glycolic Citric Citric Lactic Shikimic Shikimic Galacturonic Glyceric Citramalic Citramalic Oxoglutaric Glyceric Mucic Pyruvic Oxoglutaric Protein Táo tươi còn vỏ có chứa khoảng 0,19% protein, và được đánh giá như là chất dinh dưỡng quan trọng. Tỷ lệ các acid amin khác nhau (Bảng 6) cho thấy acid glucamic là các acid amin chiếm ưu thế trong táo Bảng thành phần amino acid trong táo tươi. Amino acid (%) Amino acid (%) Alanine 0.007 Lysine 0.012 Arginine 0.006 Methionine 0.002 Aspartic acid 0.034 Phenylalanine 0.005 Cystine 0.003 Proline 0.002 Glutamic acid 0.020 Serine 0.006 Glycine 0.008 Threonine 0.007 Histidine 0.003 Tryptophan 0.002 Isoleucine 0.008 Tyrosine 0.004 Leucine 0.012 Valine 0.009 Khoáng Táo tươi có chứa lượng tro 0,26%, trong khi ở táo mất nước là 4-5 lần cao hơn, chủ yếu nhờ vào hiệu quả của tập trung. Mattick và Moyer báo cáo về một số biến thể ở lượng tro trong táo từ khu vực địa lý khác nhau. Biến này được giả định là do sự sẵn có của khoáng sản khác nhau trong các loại đất của các khu vực khác nhau. Dữ liệu về nồng độ khoáng sản cụ thể tìm thấy trong táo được trình bày trong Bảng 7. Kali là thành phần chính của tổng số lượng khoáng táo, và nó chiếm hơn 40% của tổng số tro. Phospho và calcium là những khoáng chất kế tiếp phổ biến nhất trong quả táo. Theo Upshaw và các cộng sự ,chế biến là nguyên nhân cơ bản không có thay đổi ở lượng crôm, molypden, hoặc selen nhưng lại tăng clo và natri. Các lượng natri trung bình trong táo tươi được khoảng 9 ppm, trong khi đó iốt và các cấp crôm khá thấp. Bảng thành phần khoáng trong táo tươi. Tên (ppm) Tên (ppm) Ca 7.0 Clo 4.2-6.2 Fe 1.8 Cr 0.03 Mg 50.0 Co 0.10 P 70.0 Cu 0.45 K 1150.0 I 0.02 Zn 0.4 Molybden 0.30 Se 0.9-1.6 Mn 0.4 Na 8.9-9.2 Vitamin. Các lượng vitamin của táo tươi được trình bày trong Bảng 8. Lượng trung bình acid ascorbic là khoảng 5 mg/100g táo. So với lượng nên uống các vitamin hàng ngày được khuyên bảo, tỷ trọng của tất cả các vitamin khác ngoại trừ vitamin C trong táo đã được thấy là không đáng kể. Bảng thành phần Vitamin trong táo tươi trên 100g mô Vitamin Nồng độ Ascorbic acid (mg) 5.7 Thiamin (mg) 0.017 Riboflavin (mg) 0.014 Niacin (mg) 0.077 Pantothenic acid (mg) 0.061 B6 (mg) 0.048 Folacin (mcg) 2.8 Vitamin A (Retinol equivalent) 5.3 Phenolic hợp chất Táo có chứa một số lớp học của các hợp chất phenolic, bao gồm cả chất dẫn xuất hydroxycinnamic, flavonols, anthocyanins, dihydrochalcones, monomeric flavanols, và tannins. Có nhiều biến thiên trong tổng số lượng phenolic của các loại trái cây. Nicholas và cộng sự biên soạn dữ liệu trên tổng số lượng phenolic của quả táo chín và báo cáo lượng phenolic ở phạm vi từ 0,15 đến 2,5%. Các biến thể trong các giá trị báo cáo chủ yếu là do phương pháp được sử dụng để ước lượng tannins, để đa dạng, giai đoạn chín, và yếu tố môi trường. Các phenolic chủ yếu nhận dạng trong quả táo là quinic acid, epicatechin, quercetin-3-ODgalactopyranoside, phloretin-2-Oglucoside, và cyanidin-3-galactopyranoside. Các phenolic được xác định vị trí chủ yếu trong không bào. Các lớp biểu bì và dưới biểu bì có lượng phenolic cao hơn các mô bên trong. Nồng độ của các hợp chất phenolic rất cao trong các loại trái cây non và sau đó giảm nhanh chóng trong thời gian phát triển trái cây. Các hợp chất phenolic này có liên quan đến việc hóa nâu bằng enzyme các sản phẩm táo. Các sản phẩm chế biến từ táo. Táo được chế biến thành các sản phẩm khác nhau như nước trái cây, dung dịch cô đặc( dịch trích),giấm, nước sốt, bơ, trái cây bảo quản, kẹo, mứt, thạch, và các sản phẩm đóng hộp. Táo cũng được sấy khô. Chúng cũng được sử dụng để làm đồ uống lên men như rượu táo và rượu vang. Các chất thải từ táo chế biến công nghiệp, chẳng hạn như vỏ, lõi, hoặc bã táo ép, có thể được sử dụng để sản xuất pectin và các loại sản phẩm ăn được. Nước táo Nước táo là một thức uống phổ biến và là một trong các mục quan trọng trong bữa ăn sáng ở Châu Âu và Bắc Mỹ. Trong thời gian ban đầu, táo ở dạng rượu táo là một điều vui thích theo mùa, nhưng bây giờ nó đứng thứ hai sau nước cam trong tiêu thụ nước trái cây tại Hoa Kỳ. Nước táo có chứa một tỷ lệ đáng kể những thành phần hòa tan của táo ban đầu, chẳng hạn như đường, acid, và các loại carbohydrate khác nhau. Acid malic là acid chiếm ưu thế trong nước táo. Một số dạng khác biệt của nước táo có bán trên thị trường bao gồm: nước táo trong, nước táo tự nhiên, nước táo có thịt quả và nước táo pha trộn với nước ép khác / chiết xuất. Nước táo trong Làm nước táo trong gồm việc ép táo với enzym pectinol, lọc, và đóng gói. Đóng gói truyền thống bao gồm tiệt trùng ở 80-88 ° C, sau đó đổ đầy và niêm kín mít nước trong thùng chứa thủy tinh hoặc lon bằng kim loại. Gần đây, hộp giấy gồm nhiều lớp cũng đã được giới thiệu với cách thức này. Sử dụng peroxide hydrogen cho nguyên liệu đóng gói thực phẩm đã được Cục Quản lý Dược Thực Phẩm (FDA) phê duyệt vào năm 1981 tại Hoa Kỳ cho việc chế biếnvô trùng loại nước hoa quả và thức uống trái cây. Cách thức vô trùng này, với sản phẩm đóng gói trong các hộp giấy gồm nhiều lớp, đã được đưa vào thành công tại nhiều nước trên thế giới. Nước táo tự nhiên Các đặc tính của một nước táo tự nhiên được coi như rất gần với nước ép mà đến trực tiếp từ máy ép. Về thương mại, việc này được thực hiện thông qua việc thêm acid ascorbic hoặc thông qua đun nóng nước trái cây ép để kết bông các hợp chất không ổn định. Pederson chuẩn bị nước táo tự nhiên bằng cách thêm dung dịch acid ascorbic vào lúc táo đang được nghiền tại nhà máy; tuy nhiên, trong một sự mở rộng sau này, acid ascorbic đã được thêm vào nước táo ép tươi. Acid ascorbic giúp trong việc bảo quản màu rất sáng của nước trái cây bằng cách đảo ngược quá trình oxy hóa của các thành phần nước trái cây. Nước trái cây sau đó ngay lập tức được tiệt trùng để khử hoạt tính các enzym oxy hóa tự nhiên trong nước táo. Một quy trình khác làm nước táo tự nhiên sử dụng nhiệt để kết bông các hợp chất không ổn định trong nước trái cây. Trong cách thức này, nước trái cây từ máy ép được đun nóng đến 95-97 ° C để tạo ra keo tụ, tiếp theo là làm lạnh đến 18-20°C cho đến khi đóng chai. Bộ phận chuyển nhiệt dạng ống hoặc màng được sử dụng. Nước trái cây này được ly tâm để loại bỏ các chất rắn kết tụ và không hòa tan và được đun nóng đến 88°C, một nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ ban đầu, và được đóng chai. Nước trái cây này từ cả hai quá cách thức có độ sền sệt cao hơn nước trái cây trong. Sản phẩm từ cách thức acid ascorbic có màu kem sáng đến màu vàng sáng, với một dạng ổn định các hạt nhỏ, rắn, và nó có thể có một trầm tích nhẹ. Sản phẩm xử lý bằng nhiệt thì có màu nhạt và có thể có một chút sương mù. Nước táo đục Nước táo có thịt táo có màu sáng và một lượng các tế bào mịn. Trong sản xuất nước táo này, táo rửa sạch được xay sơ và qua một máy xay vỏ với một sàng mịn. Nước táo sau đó được lấy không khí ra bằng cách cho nó thông qua một buồng chân không, giúp giảm thiểu trong quá trình oxy hóa, và sau đó được làm đồng nhất, khử trùng ở 88°C, và đổ đầy vào các thùng chứa. Đó là một chế biến liên tục với rất ít thời gian trôi qua giữa xây táo và cuối cùng là đóng nắp các thùng chứa. Hỗn hợp nước táo Nước táo và nước táo đậm đặc được sử dụng làm cơ sở cho nước trái cây trộn và nước uống trái cây. Nam việt quất với táo và lê với táo là hỗn hợp pha trộn được ưa chuộng. Các kết hợp của táo và hoa quả nhiệt đới có sẵn để dùng như là hỗn hợp pha trộn với nước cam uống. Một vài trong số pha trộn này được bán dạng cô đặc đông lạnh cũng như ở các hình thức có nồng độ đồng nhất. Nước táo pha trộn với nước chanh và gừng chiết xuất đã được phát triển như một rượu táo khai vị. Nỗ lực để cải thiện phẩm chất dinh dưỡng của nước táo bằng cách trộn với lòng đỏ trứng hoặc đậu nành cũng đã được thực hiện thành công. Hình: Nước táo-lê ,nước táo-bưởi, nước táo-black current. Dịch trích Nước táo được cô đặc để làm giảm thể tích và khối lượng. Các phương pháp chính được dùng để cô đặc nước táo bao gồm phương pháp bay hơi, phương pháp thẩm thấu ngược và phương pháp đông lạnh. Trong việc chuẩn bị của việc cô đặc nước táo, nước táo lọc được cô đặc lên gấp 6 lần và dịch cô đặc được pha loãng ra 4 lấn (42° Brix) với nước trái cây. Tuy nhiên, dịch cô đặc chuẩn bị bởi nước ép đã loại bỏ các cấu tử hương trước khi cô đặc và sau đó sẽ thêm vào các cấu tử hương để làm tăng hương vị. Dịch chuẩn bị cho sự cô đặc được lạnh đông và bảo quản ở 180C. Nước quả trong đi qua thiết bị lọc ép sử dụng diatomit làm chất trợ lọc để đảm bảo loại bỏ tất cả các thành phần nhỏ. Nước quả sau khi lọc được thanh trùng ở 80-870C trong 30 giây. Nước quả nóng được cho vào bao bì vô trùng và đóng nắp. Hình: Nước táo cô đặc. Táo đóng hộp: Những loại táo thường được sử dụng: Yellow Newton, Pippin, Spitzenberg, Winesap, Baldwin, Russet, Jonathan, Delicious và Rome Beauty. Đầu tiên táo được rửa bằng acid hydrocloric loãng để loại bỏ chì và As , sau đó được rửa lại bằng nước lạnh. Táo được gọt vỏ bằng tay hay máy, cắt mỏng có độ dày 0.31-0.63 cm. Táo được ướp dung dịch muối ăn 2-3% để ngăn sự hóa nâu do enzyme gây ra. Sau đó, táo được làm trắng ở 71-800C trong 3-4 phút trong nồi đun bằng nước hay nước muối 3%. Sau đó tiếp tục rót lon, phối trộn syrup, bài khí . Hình : Táo đóng lon. Nho Giới thiệu chung Chùm nho: trái nho và cuống Trái nho: vỏ, thịt và hạt. Vỏ ngoài mỏng, chứa nhiều nước, cấu tạo tế bào mềm, thường có nhiều hơn một hạt. Phần vỏ trái phát triển thành phần ăn được. Thịt nho: Vùng trung tâm: chứa nhiều acid malic, đường Vùng trung gian: chứa nhiều acid tartaric và đường. Vùng ngoại biên: kali, chất tạo hương, đường và các enzym oxy hóa Thành phần: cuống 2 – 5%, hạt 2 – 6%, vỏ 7 – 11% và thịt 80 – 85%. Thường có màu sắc sặc sỡ nên thu hút nhiều động vật ăn chúng, do đó góp phần phát tán hạt cây. Thành phần hóa học Nước nho (theo % khối lượng): Thành phần Tỷ lệ Nước 70 – 78 Đường 20 – 25 Acid hữu cơ tự do 0.2 – 0.5 acid hữu cơ liên kết 0.3 – 1 khoáng 0.2 – 0.3 hợp chất chứa nitơ 0.05 – 0.1 pectin 0.1 – 0.3 Vitamin 0.1 – 0.3 … Vỏ nho: Nước, cellulose, polyphenol, acid hữu cơ, … Đường: Lên men: glucose, fructose, saccharose, … Không lên men: xylose, arabinose, methylpentose, … Pectin: protopectin và pectin Acid hữu cơ: 90 % là acid tartric và malic 10 % là các acid khác như acid citric, furamic, oxalic, acid cetonic (pyruvic, glutaric, oxaloacetic, …), acid phenolic, … Hợp chất chứa nitơ: vô cơ (NH4+), hữu cơ (amino acid, polypeptic, protein/enzyme …) Enzyme: hydrolase, oxydase Vitamin: C, B1, B2, PP, … Khoáng: chủ yếu gồm K, Ca dưới dạng muối sulfate, chlorua và phosphate. Polyphenol: Chất màu: flavoniods gồm có anthocyanes (đỏ, xanh…), flavones (vàng) … Chất không màu: phenol monomer (acid phenolic), polyphenol ngưng tụ, tannin. Bảng thành phần dinh dưỡng của nho tươi (đỏ hoặc xanh, các giống Châu Âu) Thành phần Đơn vị Giá trị trên 100g phần ăn được Gần đúng Nước g 80.56 Năng lượng kcal 71 Năng lượng kj 297 Protein g 0.66 Tổng lipid (chất béo) g 0.58 Carbohydrate g 17.77 Chất xơ g 1.0 Tro g 0.44 Khoáng Calcium, Ca mg 11 Iron, Fe mg 0.26 Magnesium, Mg mg 6 Phosphorus, P mg 13 Potassium, K mg 185 Sodium, Na mg 2 Zinc, Zn mg 0.05 Copper, Cu mg 0.090 Manganese, Mn mg 0.058 Selenium, Se mcg 0.2 Vitamin Vitamin C, total ascorbic acid mg 10.8 Thiamin mg 0.092 Riboflavin mg 0.057 Niacin mg 0.300 Pantothenic acid mg 0.024 Vitamin B-6 mg 0.110 Folic acid mcg 0 Vitamin B-12 mcg 0.00 Vitamin A, IU IU 73 Vitamin A, RE mcg_RE 7 Vitamin E mg_ATE 0.700 Lipid Acid béo, bão hòa g 0.189 4:0 g 0.000 6:0 g 0.000 8:0 g 0.000 10:0 g 0.000 12:0 g 0.000 14:0 g 0.005 16:0 g 0.162 18:0 g 0.022 Acid béo, bão hòa đơn g 0.023 16:1 không phân biệt được g 0.000 18:1 không phân biệt được g 0.023 20:1 g 0.000 22:1 không phân biệt được g 0.000 Acid béo, bão hòa đa g 0.169 18:2 không phân biệt được g 0.130 18:3 không phân biệt được g 0.039 18:4 g 0.000 20:4 không phân biệt được g 0.000 20:5 n-3 g 0.000 22:5 n-3 g 0.000 22:6 n-3 g 0.000 Cholesterol mg 0 Phytosterols mg 4 Amino acid Tryptophan g 0.003 Threonine g 0.018 Isoleucine g 0.005 Leucine g 0.014 Lysine g 0.015 Methionine g 0.022 Cystine g 0.011 Phenylalanine g 0.014 Tyrosine g 0.012 Valine g 0.018 Arginine g 0.049 Histidine g 0.024 Alanine g 0.028 Aspartic acid g 0.081 Glutamic acid g 0.138 Glycine g 0.020 Proline g 0.022 Serine g 0.032 (Nguồn: USDA Nutrient Database for Standard Reference, phát hành 14/7/2001) Bảo quản Sau khi thu hoạch nho được đựng trong các thùng carton hay thùng gỗ, bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường. Một số nghiên cứu cho thấy nhiệt độ của các thùng nho không gia tăng trong khoảng 72 giờ sau khi thu hoạch và giữ ổn định ở nhiệt độ khoảng 31 – 330C tương ứng với nhiệt độ của môi trường xung quanh là từ 22 – 370C (Morris và các cộng sự., 1973, 1979) Phun SO2 cũng được chỉ ra là biện pháp làm giảm thất thoát chất lượng nho trong suốt quá trình bảo quản. Trong báo cáo của Morris và các cộng sự (1979) cho thấy việc bổ sung 80 – 160 ppm SO2 ngau sau khi thu hoạch sẽ làm chậm quá trình hư hỏng của nho bằng cách cản trở sự tích lũy alcohol, sự thất thoát chất khô và sự gia tăng của các hợp chất hương không có lợi trong vòng 24 giờ khi giữ nho ở nhiệt độ 350C. Ngoài ra, trong điều kiện bảo quản thuận lợi cho vi sinh vật tấn công (30 – 350C) thì SO2 là biện pháp chính yếu nhằm ngăn cản sự hư hỏng do vi sinh vật gây nên. SO2 cũng được sử dụng như là chất chống oxy hóa để bảo vệ chất màu của nước nho trong công nghệ sản xuất nước nho ép. Các biến đổi trong quá trình bảo quản Trái bị dập, nát, rụng cuống, … do tác động của lực cơ học trong quá trình thu hái, vận chuyển và lưu kho làm tăng quá trình hô hấp, thất thoát dịch quả, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật tấn công. Biện pháp khắc phục: thao tác nhẹ nhàng, loại bỏ những trái bị hư hỏng tránh làm ảnh hưởng đến các trái khác, sử dụng SO2 … Lên men tự phát sau khi thu hoạch do nhiệt độ môi trường tăng cao. Biện pháp khắc phục: sử dụng SO2, nhanh chóng đưa về nhà máy sản xuất Sản phẩm Nho có thể được sử dụng để sản xuất nước nho cô đặc, jam, nước ép, jelly, giấm, rượu vang, nho khô và dầu hạt nho. Ngoài ra, nho cũng được dùng trong một số loại bánh kẹo. Nước nho cô đặc Nước nho được cô đặc đến nồng độ: 55, 65 hay 680 Brix Được sử dụng để sản xuất nước nho ép, nước ép trái cây hỗn hợp hay chất tạo vị ngọt trong một số loại sản phẩm thực phẩm và các loại sản phẩm dùng để phết lên bánh như jelly, jam, marmalade,... Nước nho ép Các sản phẩm dùng để phết lên bánh (tiếng anh gọi chung là spread) Công nghệ sản xuất spread chủ yếu bao gồm quá trình nấu nho và/ hoặc nước nho ép trong sự kết hợp với chất tạo vị ngọt và các loại pectin để tạo thành các dạng sản phẩm rắn thích hợp. Bao gồm các sản phẩm: jelly, jam, marmalade, preserves và bơ. Jam, preserves và bơ nho được sản xuất từ nguyên trái hay nho đã được nghiền nát. Điểm khác biệt duy nhất giữa Preserves và jam chủ yếu là do kích thước của các miếng trái cây thường lớn hơn. Bơ nho được làm từ các loại nho đã được sàng và được phân biệt với jam ở tỷ lệ trái cây với chất tạo vị ngọt và nồng độ chất khô cuối cùng. Chất tạo vị ngọt: syrup bắp được sử dụng rộng rãi để sản xuất các loại speard không những vì tính kinh tế cao mà còn giúp nâng cao chất lượng sản phẩm: Ngăn ngừa sự kết tinh đường. Cải thiện cấu trúc và tính nhẵn, mịn Giữ màu tốt hơn. Cung cấp một mức độ ngọt dễ chịu. Acid: pH thích hợp là điều cần thiết để tạo ra một trạng thái gel lý tưởng. pH tối ưu là từ 3.0 – 3.35. Trong khoảng pH này, độ đặc của sản phẩm sẽ được quyết định trước tiên bởi lượng pectin sử dụng. Các chất tạo acid có thể sử dụng là: giấm, nước chanh ép, acid citric, acid malic, acid tartaric, acid lactic hay các dạng kết hợp của chúng. Muối đệm: Nếu nước nho tự nhiên có pH quá thấp, sản phẩm cuối cùng sẽ có pH thấp hơn pHopt (3.0 – 3.35). Điều đó sẽ làm cho quá trình tạo gel xảy ra trước thời gian mong đợi. Muối đệm được thêm vào trong trường hợp này để điều chỉnh pH thích hợp. Các dạng muối đệm thường được sử dụng là: natri citrate, natri (kali) tartarate hay các dạng kết hợp của chúng. Có thể bổ sung muối đệm ở dạng bột (trộn với pectin) hay dạng dung dịch. Pectin: phải được hòa tan hoàn toàn trước khi cho vào nồi nấu để chắc chắn được tận dụng trọn vẹn và gel được đồng nhất. Phương pháp tối ưu để chuẩn bị dung dịch pectin là thiết bị trộn tốc độ cao. Sự hòa tan hoàn toàn của pectin đạt được trong khoảng vài phút và không cần phải pha trộn trước với đường sucrose. Jam Jelly Giấm Rượu vang Là sản phẩm lên men từ nho không qua quá trình chưng cất. Nho khô Loại nho thường được sử dụng phổ biến nhất là nho không hạt (chiếm khoảng 90%) Nho tươi sau khi thu hoạch sẽ được phơi nắng tự nhiên hay sấy khô nhân tạo trước khi đưa vào quá trình sản xuất. Trước khi chế biến, nguyên liệu nho khô phải được kiểm tra về độ ẩm (< 18%), sự lên men, các trái chưa phơi, mốc, các trái nho khô bị hư hại, nguyên liệu ngoại lai (ví dụ như hạt từ các loài cỏ dại độc hại), và các trái chưa chín. Nếu nguyên liệu không đạt yêu cầu sẽ được trả lại cho người sản xuất hoặc giữ lại để cải tạo. Các phương pháp bảo quản nguyên liệu nho khô trước sản xuất: Nguyên liệu được chất thành các cụm rồi cất giữ tạm thời trong các kho kín và tiến hành xông khói bằng hóa chất (như methyl bromide hay phosphine) định kỳ để loại trừ sự phá hoại của côn trùng. Phương pháp điều chỉnh khí quyển: sử dụng hệ khí quyển với hàm lượng oxy thấp và nitơ cao. Phương pháp này có thể gia tăng thời gian bảo quản nho khô nguyên liệu lên đến 1 năm. Mặc dù tiêu tốn kinh phí nhiều hơn so với phương pháp xông khói nhưng do hóa chất cho phép sử dụng trong quá trình xông khói bị hạn chế nên điều khiển khí quyển vẫn được sử dụng ngày càng rộng rãi. Dầu hạt nho Dầu hạt nho (hay còn gọi là dầu nho) là một dạng dầu thực vật được chiết từ hạt của nhiều giống nho Vitis vinifera khác nhau, một phụ phẩm của ngành công nghiệp sản xuất rượu. Dầu hạt nho được sử dụng trong salad dressing (nước xốt sử dụng trong các món salad), marinade (nước xốt), dầu thơm, dùng để chiên nhiệt độ cao hoặc nướng (vì dầu hạt nho có điểm bốc hơi cao, khoảng 2160C), dầu massage và một số hóa chất mỹ phẩm khác như dầu dưỡng tóc, kem dưỡng da, kem bôi tay, … Hầu hết các loại dầu hạt nho được sản xuất ở Ý, và một số quốc gia khác như Pháp, Tây Ban Nha và Argentina. Do hàm lượng dầu trong hạt nho chiếm tỷ lệ thấp so với các hạt dùng để sản xuất dầu hay các loại đậu nên dầu hạt nho không được sản xuất phổ biến. Bảng: Thành phần acid béo có trong dầu hạt nho Acid Loại Tỷ lệ Linoleic acid ω−6 chưa bão hòa 72% Oleic acid ω−9 chưa bão hòa 16% Palmitic acid (Hexadecanoic acid) Bão hòa 7% Stearic acid (Octadecanoic acid) Bão hòa 4% α-Linolenic Acid ω−3 chưa bão hòa < 1% Palmitoleic acid (9-Hexadecenoic acid) ω−7 chưa bão hòa < 1% Dầu hạt nho cũng chứa 0.8 – 1.5 % chất béo chưa xà phòng hóa, chủ yếu là các dạng phenol (tocopherol) và steroid (campesterol, beta-sitosterol, stigmasterol). Ngoài ra, dầu hạt nho chứa một lượng nhỏ vitamin E, nhưng không nhiều như trong dầu hoa rum, dầu hạt bông hay dầu cám gạo. Bánh kẹo Cam Giới thiệu chung Cam là loài cây ăn trái cùng họ với bưởi thuộc giới Plantae, ngành Magnoliphyta, lớp Magnoliopsida, phân lớp Rosidae, bộ Sapidales. Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống từ giữa loài bưởi (Citrus maxima) và quýt (Citrus reticulata) Cam là một dạng trái mọng biến hình; vỏ ngoài và vỏ giữa phát triển cứng chắc trở thành vỏ trái; vỏ trong phát triển thành những tép và múi mọng nước, có thể có hoặc không có hạt. Cam là loại trái cây chua, có pH = 3 – 4. Cam sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt độ 23 – 290C. Những vùng có nhiệt độ bình quân hàng năm là 150C cũng có thể trồng được cam, quýt. Cam không chịu được nhiệt độ quá thấp và kéo dài, trong điều kiện đó cây sẽ ngừng phát triển và chết. Nhưng ở nhiệt độ cao quá từ 400C trở lên, cây cũng ngừng sinh trưởng, cành lá bị khô héo. Cũng có một số giống cam chịu đựoc nhiệt độ cao. Sự phát triển của cây cam cần đủ ánh sáng. Nếu thiếu ánh sáng thì cây cam sinh trưởng và phát dục kém, khó phân hóa mầm hoa, ảnh hưởng lớn đến năng suất và sản lượng. Cam là loại cây trái ưa ẩm. Lượng mưa thích hợp hàng năm là 1000 – 1500 mm. Trồng cam ở những noiư có độ ẩm không khí 70 -80 % cây sẽ cho trái to, đều, vỏ bóng, nước nhiều, phẩm chất trái tốt, ít bị rụng. Loại đất thích hợp cho cây cam là vùng đất phù sa ven sông, xốp, nhẹ, phì nhiêu, màu mỡ. Độ pH của đất khoảng 5.5 – 5.6. Phân loại Trong thương mại, cam thường được chia thành hai loại, cam ngọt (sweet orange) và cam chua (sour orange). Cam chua thường được dùng để sản xuất mứt cam. Cam ngọt gồm: Cam Navel Giống cam Navel điển hình như cam Caracara, cam Washington. Các giống cam này được trồng ở Florida trước năm 1835, ở Brazil năm 1870, ở Trung Quốc, thu hoạch chính vụ từ tháng 11 đến tháng 1. Trái cam Navel to hơn cam Valencia và các loài cam ngọt khác. Vỏ trái có màu vàng đậm sáng cho tới cam, dày và dễ lột. Loại cam này không có hạt, tỷ lệ thu dịch ép cao. Thời tiết kạnh làm màu trái càng sáng vì thế trái có thể chín và vẫn còn màu xanh nhợt trên da. Nhược điểm là tạo ra vị đắng nên không được dùng để sản xuất nước cam ép. Cam tròn (common orange) Giống cam tròn phổ biến là cam Valencia có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ Đào Nha. Cây cam tròn có khả năng thích ứng với những vùng nội địa, nơi có sự chênh lệch sâu sắc về khí hậu giữa ngày và đêm có tác dụng làm hoạt hóa hệ sắc tố của vỏ tạo cho nó màu sắc hấp dẫn. Trái cam tròn có kích thước nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp. Vỏ mỏng, da nhẵn, hạt màu cam sáng. Mùi vị dịch ép cam rất thơm, ngọt ngay khi còn tươi hay sau khi đã chế biến thành nước ép. Loại cam này có hiện tượng “regreen” trong thời tiết ấm. Khi trái chín trên cây, vỏ cam chuyển sang màu cam sáng nhưng khi nhiệt độ nóng lên vỏ hấp thụ lại chlorophyll từ lá nên cam chín có màu xanh nhạt. Thu hoạch chính vụ từ tháng 2 đến tháng 10. Sản phẩm sử dụng chủ yếu để làm nước ép trái cây vì tỷ lệ dịch trái thu được cao. Dịch ép có màu sậm và bền. Trái có ít hạt nên không tạo vị đắng. Valencia cũng có thể được dùng để bán tươi. Cam múi đỏ (blood orange) Giống cam này được xem là ngon và hấp dẫn nhấ trong các trái có múi được tìm thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải. Kích thước trái cỡ trung bình, vỏ mỏng, có ít hoặc không có hạt. Múi và tép cam có màu đỏ sậm sáng đẹp. Dịch ép nhiều, ngọt, có màu đỏ sậm và ít chua hơn các loại cam khác. Nhược điểm lớn nhất của cam Blood là hàm lượng anthocyanins tạo màu đỏ đậm có khuynh hướng bị nhạt trong quá trình chế biến và bảo quản. Cam Blood có thể dùng dạng tươi hay nước ép. Cam ngọt (acidless orange) Loại cam này trồng ở Địa Trung Hải, cho nước ép có hàm lượng acid thấp không đủ khả năng ức chế vi sinh vật, độ ngọt quá cao, vì vậy không thích hợp cho việc sản xuất nước cam ép. Thành phần hóa học Nước Chiếm hàm lượng lớn, khoảng 90%, trong đó chiếm khoảng 80 – 90% là nước tự do trong dịch bào, phần còn lại ở dạng liên kết trong nguyên sinh chất, gian bao và màng tế bào. Đường đơn và các dẫn xuất Chủ yếu là glucose, fructose và saccharose. Ngoài ra còn có một số loại đường không lên men như: arabinose, rhamnose, … Chức năng: phối hợp với acid tạo nên vị ngọt đặc trưng cho trái. Chú ý: phản ứng Maillard, vấn đề về vi sinh vật. Bảng: Hàm lượng các loại đường chủ yếu có trong cam (g/100g phần ăn được) Nguyên liệu Đường tổng Glucose Fructose Saccharose Maltose Các loại đường khác Cam 8.9 2.2 2.5 4.2 0.3 - Acid hữu cơ Chủ yếu là acid citric và malic. Chiếm tỷ lệ cao nhất là acid citric (1.4 %). Ngoài ra còn có các acid khác như acid butyric có ở vỏ cam. Cùng với acid ascorbic tạo ra vị chua cho trái. Tinh bột Chiếm tỷ lệ nhỏ. Trái càng chín thì hàm lượng tinh bột càng ít. Loại trái Độ ẩm Tinh bột Cam Thái Lan Vỏ dày Vỏ mỏng 89 ± 1 90 ± 1 0.16 ± 0.05 0.13 ± 0.01 Các chất xơ chính Cellulose và hemicellulose tập trung chủ yếu ở vách tế báo thực vật. Pectin: khá dồi dào, tập trung nhiều ở vỏ trái Pectin trong cam chiếm khoảng 4.7% (kl) Chú ý: độ nhớt, khả năng tạo gel Bảng: Hàm lượng chất xơ có trong một số trái citrus vùng Đông Nam Á(g/100g phần ăn được) Loại trái Polysaccharide không thuộc nhóm cellulose Cellulose Lignin Tổng lượng xơ Cam Thái Lan Vỏ dày Vỏ mỏng 2.0 ± 0.4 1.3 ± 0.2 0.54 ± 0.06 0.35 ± 0.05 0.15 ± 0.1 0.027 ± 0.01 2.7 1.7 Protein Chiếm hàm lượng thấp (< 1%) Bảng: Hàm lượng các acid amin có trong một số trái citrus (Xét trên 100g thực phẩm ăn được) Protein (g) 0.9 0.9 0.63 Acid amin (mg) Cam Chanh Quýt Lysine 43 28 32 Methyonine 12 11 13 Tryptophane 6 5 6 Phenylalanine 30 27 21 Threonine 12 11 10 Valine 31 28 27 Leucine 22 19 16 Isoleucine 23 55 17 Arginine 52 47 44 Histidine 12 11 12 Cystine 10 10 7 Tyrosine 17 15 11 Alanine 51 46 34 Aspartic acid 114 106 77 Glutamic acid 99 88 64 Glycine 83 74 64 Proline 46 41 31 Serine 23 22 22 Lipid Hàm lượng thấp, chỉ chiếm khoảng 0.12 % Tập trung ở hạt, mầm. Vitamin Là nguồn cung cấp vitamin C dồi dào. Tập trung ở vỏ và lớp gần vỏ Chú ý: Sau hai ngày lượng vitamin C có thể mất hơn 41% à Tránh thất thoát trong quá trình bảo quản và chế biến. Bảng: Thành phần vitamin trong một số loại citrus Vitamins Đơn vị Bưởi Chanh tây Chanh ta Quýt Cam Vitamin C, tổng a. ascorbic mg 38.1 53.0 29.1 30.8 53.2 Thiamin mg 0.034 0.040 0.030 0.105 0.087 Riboflavin mg 0.020 0.020 0.020 0.022 0.040 Niacin mg 0.191 0.100 0.200 0.160 0.282 Pantothenic acid mg 0.283 0.190 0.217 0.200 0.250 Vitamin B-6 mg 0.042 0.080 0.043 0.067 0.060 Vitamin A, IU IU 259 29 10 920 205 Vitamin A, RE mcg_RE 26 3 1 92 21 Vitamin E mg_ATE 0.240 0.240 0.240 0.240 Khoáng Chủ yếu gồm Kali, Canxi dưới dạng muối sulfate, chlorua và phosphate. Là nguồn cung cấp canxi và kali dồi dào, dễ hấp thu hơn so với các loại khoáng có trong sữa và các sản phẩm từ sữa. Bảng thành phần khoáng trong một số loại trái cirus phổ biến Khoáng Đơn vị Bưởi Kumquat Chanh tây Chanh ta Quýt Cam Calcium, Ca mg 11 44 26 33 14 40 Iron, Fe mg 0.12 0.39 0.60 0.60 0.10 0.10 Magnesium, Mg mg 8 13 8 6 12 10 Phosphorus, P mg 9 19 16 18 10 14 Potassium, K mg 129 195 138 102 157 181 Sodium, Na mg 0 6 2 2 1 0 Zinc, Zn mg 0.07 0.08 0.06 0.11 0.24 0.07 Copper, Cu mg 0.044 0.107 0.037 0.065 0.028 0.045 Manganese, Mn mg 0.010 0.086 0.030 0.008 0.032 0.025 Selenium, Se mcg 0 0.6 0.4 0.4 0.5 0.5 Các hợp chất khác Chất màu: flavonoids gồm có anthocyanins, flavanones, flavones; tập trung ở vỏ trái. Tinh dầu vỏ cam: thành phần chính là D-limonen (90%), decylicalđehy tạo nên mùi thơm, các alcol như linalool, D,L-terpineol, alcolnonylic, acid butyric, authranilat và ester caprylic,… Glucoside: Hespiridin, phân bố chủ yếu ở cùi trái. Chất này không có vị đắng và khi phân hủy tạo ra đường rhamnose, đường glucose và hesperiten Naringin: có trong cùi và thịt trái làm cho trái có vị đắng. Tuy nhiên khi trái chín, enzyme naringinase sẽ thủy phân naringin tạo thành đường rhamnose, glucose và niringinen không có vị đắng. Limonin: tương tự naringin. Trong điều kiện bình thường, limonin không có vị đắng mà chỉ khi tế bào bị phá hủy (chà, ép,...) hay thối rữa thì limonin kết hợp với acid citric tạo chất có vị đắng. Bảng: Thành phần dinh dưỡng của cam tươi Thành phần Đơn vị Giá trị trên 100g phần ăn được Gần đúng Nước g 86.75 Năng lượng kcal 47 Năng lượng kj 197 Protein g 0.94 Lipid (chất béo) g 0.12 Carbohydrate g 11.75 Chất xơ g 2.4 Tro g 0.44 Khoáng Calcium, Ca mg 40 Iron, Fe mg 0.10 Magnesium, Mg mg 10 Phosphorus, P mg 14 Potassium, K mg 181 Sodium, Na mg 0 Zinc, Zn mg 0.07 Copper, Cu mg 0.045 Manganese, Mn mg 0.025 Selenium, Se mcg 0.5 Vitamin Vitamin C, tổng ascorbic acid mg 53.2 Thiamin mg 0.087 Riboflavin mg 0.040 Niacin mg 0.282 Pantothenic acid mg 0.250 Vitamin B-6 mg 0.060 Folic acid mcg 0 Vitamin B-12 mcg 0.00 Vitamin A, IU IU 205 Vitamin A, RE mcg_RE 21 Vitamin E mg_ATE 0.240 Tocopherol, alpha mg 0.24 Lipid Acid béo, bão hòa g 0.015 4:0 g 0.000 6:0 g 0.000 8:0 g 0.000 10:0 g 0.000 12:0 g 0.000 14:0 g 0.000 16:0 g 0.013 18:0 g 0.000 Aicd béo, bão hòa đơn g 0.023 16:1 không phân biệt được g 0.003 18:1 không phân biệt được g 0.020 20:1 g 0.000 22:1 không phân biệt được g 0.000 Acid béo, bão hòa đa g 0.025 18:2 không phân biệt được g 0.018 18:3 không phân biệt được g 0.007 18:4 g 0.000 20:4 không phân biệt được g 0.000 20:5 n-3 g 0.000 22:5 n-3 g 0.000 22:6 n-3 g 0.000 Cholesterol mg 0 Amino acid Tryptophan g 0.009 Threonine g 0.015 Isoleucine g 0.025 Leucine g 0.023 Lysine g 0.047 Methionine g 0.020 Cystine g 0.010 Phenylalanine g 0.031 Tyrosine g 0.016 Valine g 0.040 Arginine g 0.065 Histidine g 0.018 Alanine g 0.050 Aspartic acid g 0.114 Glutamic acid g 0.094 Glycine g 0.094 Proline g 0.046 Serine g 0.032 (Nguồn: USDA Nutrient Database for Standard Reference, phát hành 14/07/2001) Thu hoạch và bảo quản cam Ở nước ta, cam được trồng rộng rãi trên khắp cả nước để lấy trái ăn. Cây ra hoa quanh năm, thường có hoa vào tháng 1 – 2, có trái vào tháng 11 – 12. Thời gian thu hoạch thích hợp nhất là vào khoảng 212 – 221 ngày sau khi đậu trái. Biểu hiện bên ngoài của trái cam chín là vỏ trái có màu vàng nhạt và dễ tách ra khỏi thịt trái, phần vỏ xốp có màu hơi vàng, chính giữa đáy trái xuất hiện đốm tròn (có đường kính từ 1.5 – 2 mm), vị chua ngọt hài hòa. Nếu thu hoạch khi trái còn quá xanh, vỏ trái sẽ có màu xanh đậm, vị chua gắt và hậu vị đắng. Tùy theo giống sớm hay muộn mà thời gian thu hoạch khác nhau. Thu hái đúng độ chín khi 1/3 vỏ trái chuyển màu vàng. Không nên để trái chín hoàn toàn trên cây, trái sẽ bị xốp, khô nước. Chọn ngày trời nắng ráo để thu hoạch cam. Dùng kéo cắt sát cuống trái, thao tác cần phải nhẹ nhàng không được làm dập túi tinh dầu ngoài vỏ trái sẽ dễ bị hư hỏng khi bảo quản. Bảo quan cam bằng cát Cát xốp có tác dụng hấp thụ ẩm, nhiệt, CO2 thoát ra từ nguyên liệu khi bảo quản và ngăn chặn một phần sự xâm nhập của khí O2. Như vậy, cát có tác dụng điều chỉnh tự nhiên các thông số kỹ thuật khi bảo quản. Cách thực hiện: rải một lớp cát khô dày 20 – 30 cm trên nền kho sạch. Xếp một lớp cam lên trên lớp cát, sau đó lại rải một lớp cát dày 5 cm lên trên lớp cam. Cứ như vậy, lớp cát rồi đến lớp cam cho đến khi chiều cao của đống cam đạt yêu cầu thì phủ một lớp cát lên trên cùng dày 30 cm. Trong thời gian bảo quản, cứ mỗi tháng tiến hành kiểm tra một lần để phát hiện hư hỏng. Cách bảo quản này có thể giữ cam được trong 3 tháng. Phương pháp bảo quản cam này chỉ thích hợp ở quy mô gia đình. Bảo quan cam bằng hóa chất Sau khi thu hái, cam được lau chùi sạch sẽ rồi mới xử lý bằng hóa chất. Hóa chất thường dùng là Topxin-M. Trước tiên nhúng cam vào nước vôi bão hòa, vớt ra để ráo nước trong không khí. Khi có CO2 trong khống khí sẽ tác dụng với Ca(OH)2 tạo thành màng CaCO3 bao quanh trái cam, hạn chế sự bốc hơi nước, hạn chế sự hô hấp và ngăn ngừa vi sinh vật xâm nhập. Sau đó nhúng cam vào dung dịch Topxin-M 0.1% rồi lại vớt ra, để ráo. Khi đã ráo nước, cam được gói từng trái bằng giấy bản mềm hoặc đựng trong túi polyethylen dày 0.4 mm. Xếp cam vào sọt và đưa đi bảo quản ở nơi thoáng mát ở nhiệt độ thường hoặc lạnh. Các phương pháp khác Ngoài hai phương pháp nêu trên, người ta có thể bảo quản cam bằng phương pháp điều chỉnh khí quyển hay phương pháp bảo quản lạnh. Bảng: Bảo quản cam bằng khí quyển điều chỉnh Nhiệt độ Độ ẩm O2 CO2 1.1 – 7.2 0C (phụ thuộc vào loài) 85 – 90 % 10 % 5 % Bảng: điều kiện bảo quản cam Loại cam Nhiệt độ (0C) Độ ẩm (%) Thời gian (tuần) Bình thường 6 – 10 85 – 90 16 Navel – Tây Ban Nha 3 85 – 90 8 – 10 Navel - California 7.2 85 – 90 4 – 8 Sản phẩm Nước cam cô đặc Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và phương pháp khắc phục: Về vi sinh:Thực hiện chế độ thanh trùng nhiệt độ cao thời gian ngắn (HTST) với thông số kĩ thuật: 900C, 40s. Bảo quản sản phẩm trong kho đông lạnh một vài tháng trước khi tiêu thụ trên thị trường. Các sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật nặng có thể giảm thiểu mức độ nhiễm vi sinh trong suốt thời gian trữ đông và hoàn lại sản phẩm có thể chấp nhận được, với điều kiện chưa xuất hiện mùi vị lạ. Xuất hiện các lợn cợn màu đen: Nguyên nhân: một phần nhỏ thịt quả bị cháy trong quá trình cô đặc có thể là do dòng chảy bị mắc kẹt trong các bản hay thịt quả có kích thước khá lớn. Nếu không có biện pháp khắc phục kịp thời thì hiện tượng này ngày càng lan rộng các mảnh đen lớn xuất hiện hay quá trình cô đặc sẽ quá mức yêu cầu (thành dạng kẹo cứng). Biện pháp: Kiểm tra dòng sản phẩm đầu vào để loại bỏ những phần thịt quả lớn đi vào thiết bị cô đặc; tháo các bản ra và làm sạch. Quá trình oxy hóa Nguyên nhân: do xử lý nhiệt quá mức hay bảo quản ở nhiệt độ cao trong một thời gian dài nên xảy ra các phản ứng maillard và một số phản ứng oxy hóa khác Hậu quả: sản phẩm bị hóa nâu và xuất hiện một số mùi lạ. Biện pháp: Một vài phương pháp đã được sử dụng để xác định mức độ oxy hóa, bao gồm: phương pháp quang phổ xác định mức độ hóa nâu, phương pháp sắc kí xác định furural hay các chất chỉ thị oxy hóa khác, xác định sự giảm bớt của các amino acid bằng cách dùng formaldehyde và acid chuẩn độ. Nguyên liệu thô: Kiểm tra về chất lượng và số lượng nguyên liệu trước khi nhập kho. Các chỉ tiêu cần kiểm tra: nồng độ, acid, tinh dầu, thịt quả, màu sắc, hương, cấu trúc và các đặc tính bất thường khác. Điều khiển chất lượng trong quá trình sản xuất: Tuân theo các quy định HACPP Điều khiển chất lượng sản phẩm: Kiểm tra các chỉ tiêu: độ brix, acid, tỷ lệ brix/acid, dầu, thịt quả, độ bền của hệ keo, màu sắc, mùi vị, vị đắng. Nước cam ép: nước quả đục và nước quả trong. Mứt cam (marmalade) Jelly Jam Bột cam Bánh kẹo Thức uống có cồn: wine, liquor, cognac,… và các dạng kết hợp Tinh dầu cam Thành phần chính của tinh dầu cam là D-Limonene được tách từ vỏ trái khi ta cắt, xé vụn hay ép vỏ cam. Có 3 phương pháp chủ yếu dùng để chiết tinh dầu cam (Di Giacomo và Mincione, 1994): 1. Chiết tinh dầu từ nguyên trái trước khi trích dịch quả. 2. Trích dịch trái trước khi trích tinh dầu 3. Trích dịch ép và tinh dầu cùng một lúc. Tất cả các quá trình để tách tinh dầu cam từ nguyên trái có thể được phân chia dựa vào cách thức xử lý bề mặt trái như sau: 1. Chỉ cạo phần bề mặt trái, thông thường đây lầ một phương pháp không quá mãnh liệt nên chỉ gây ra những tổn hại rất nhỏ đến các mô. 2. Bóc toàn bộ các lớp vỏ có chứa tinh dầu. Bảo quản và cất giữ Để tránh sản phẩm bị hư hỏng trong suốt quá trình bảo quản cần phải bảo vệ tinh dầu khỏi các yếu tố có hại như: oxy không khí, ánh sáng, nhiệt độ, lượng ẩm hay acid còn xót, và tránh tiếp xúc với kim loại hay các tác nhân oxy hóa khác. Trước hết, tinh dầu phải được cất giữ ở các thiết bị chứa làm bằng thép hay nhôm không rỉ, thùng trống làm bằng thép được bao polymer hay mạ thiếc hay các container. Lưu ý rằng các thùng trống bao polymer chỉ có thể an toàn trong một thời gian ngắn. Thực tế, có nhiều loại polymer không phù hợp với một số terpene có trong sản phẩm. Trong tinh dầu không nên chứa ẩm: bất kì một lượng nhỏ nước nào còn xót lại sau quá trình ly tâm đều nên được loại ra bằng phương pháp xử lý với natri sulphate anhydrous. Nếu có mặt trong sản phẩm, nước sẽ thúc đẩy quá trình thủy phân và sự hình thành Q-terpineol. Acid từ nước ép cũng là yếu tố có hại ảnh hưởng đến sự ổn định của dầu, vì thế phải tiến hành trung hòa bằng cách bổ sung Natri bicarbonate. Trong suốt quá trình cất giữ, bã sáp tích tụ lại phía dưới đáy thùng chứa tinh dầu. Quá trình này xảy ra thuận lợi trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ mát. Lượng sáp này có thể được tháo bỏ bằng thiết bị ly tâm hay sử dụng các thùng chứa cao có cửa tháo theo nhiều mức độ khác nhau. Đầu tiên, tinh dầu sẽ được rút ra từ cửa tháo cao nhất và tiếp tục đến các cửa tháo khác. Cuối cùng, lớp sáp hay lượng nước còn lẫn trong sản phẩm sẽ được tháo ra từ cửa thấp nhất ở phần đáy nón của thiết bị chứa. Nếu các thiết bị chứa đầy dầu, ảnh hưởng của oxy không khí là không đáng kể, nhưng sau đó, từng mẻ dầu sẽ được lấy ra và xử lý bằng nitrogen hay CO2 để giảm thiểu sự oxy hóa. Guenther (1949) đã đề nghị sử dụng một phương pháp rất đơn giản bằng cách thêm vào một lượng nhỏ “đá khô” (CO rắn). CO rắn cho vào sẽ nhanh chóng bay hơi, đuổi không khí và do đó đảm bảo sự hiện diện của các chất khí trung tính trong thùng chứa trước khi nó được bịt kín. Tinh dầu cần được bảo quản ở điều kiện mát, nhiệt độ không lớn hơn 15 – 200C. Trong thời gian lưu trữ, rất nhiều nhà máy tinh dầu sử dụng kỹ thuật tháo bỏ một phần các cấu tử không tạo hương có trong dầu. Thành phần của các cấu tử có thể là nguyên nhân gây ra các lợn cợn hay tạo ra các chất kết tủa trong quá trình giữ mát hay suốt quá trình lưu trữ kéo dài. Hay nói cách khác, phương pháp này làm giảm sự tạo thành các thành phần sáp (wax) – khuyết điểm của qúa trình ép lạnh dầu. Dầu trữ trong thùng chứa hai vỏ ở nhiệt độ -200C tối thiểu là 7 ngày rồi được ly tâm tách bỏ hoàn toàn các lớp cặn, sau đó lưu trữ ở các kho chứa. Phương pháp khử sáp đối với các loại tinh dầu citrus không phải lúc nào cũng đem lại hiệu quả tốt bới vì sự có mặt của các hợp chất keo có thể bảo vệ các cấu tử hương, hạn chế hiện tượng phân tách sáp. Dù sao đi nữa, những cấu tử này có thể bị bất hoạt bởi dung dịch nước rửa có chứa enzyme esterase. Việc bổ sung các chất chống oxy hóa vào tinh dầu thường làm chúng thêm ổn định. Khi lựa chọn tác nhân chống oxy hóa, nên tham khảo danh mục các tiêu chuẩn của Riemenschneider và Adult (1994). Theo đó, các chất chống oxy hóa phải có các thuộc tính: Không gây ra các ảnh hưởng lý hóa độc hại, kể cả với lượng sử dụng lớn và thời gian sử dụng kéo dài. Có thể hòa tan trong sản phẩm để thuận tiện trong quá trình sử dụng, càng hòa tan được nhiều thì càng có lợi. Không tạo ra hương, mùi hay màu không phù hợp. Bền dưới các điều kiện công nghệ. Không quá mắc hay quá khan hiếm. Theo Kenyon và Proctor (1951), kết quả tốt nhất đối với tinh dầu cam đạt được khi sử dụng alpha-tocopherol hay acid nordihydroguaiaretic (NDGA) với nồng độ 0.05%. Propyl gallate, ethyl gallate, butylated hydroxytoluene (BHT) và butylated hydroxyanisole (BHA) cũng đem lại kết quả khá tốt, kể cả đơn chất hay dạng kết hợp thì hàm lượng sử dụng là 100 – 400 ppm. Lưu kho trong vòng 12 tháng có sử dụng khí nitơ hay các thùng chứa đầy bổ sung BHT (50 – 100 ppm) là phương pháp phổ biến để bảo quản chất lượng của limonene có trong tinh dầu (Newhall anh Kesterson, 1961). Pectin cam Pectin được sản xuất từ vỏ cam, so với pectin sản xuất từ táo thì pectin cam tiện lợi hơn do có chỉ số JG (jelly grade – chỉ số gel hóa, là lượng đường có thể gel hóa tương ứng với một lượng pectin cho trước) cao hơn và dễ tinh sạch hơn. Chỉ số JG giảm theo độ chín của trái, đối với cam, pectin chỉ có thể sản xuất từ các trái non chưa chín. Bảng: Chỉ số JG của một số loại trái citrus STT Loại trái Chỉ số JG 1 Chanh 300 – 350 2 Bưởi 250 – 300 3 Cam 150 – 200 Điều quan trọng cần chỉ ra là vỏ trái phải được xử lý càng sớm càng tốt và không bao giờ quá 12 tiếng sau khi ép dịch trái (Di Giacomo, 1987). Điều này là cần thiết để tránh sự lên men và hạn chế các ảnh hưởng có hại đến pectin của enzyme pectolitic có trong vỏ trái gây nên.

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • doctrai cay vi chua.doc