Giáo trình dinh dưỡng và an toàn thực phẩm

g) theo khẩu phần (dựa theo tiêu chuẩn về dinh dưỡng). Bước 3: - Thành lập thực đơn 1 ngày, 1 tuần. - Chọn lựa thực phẩm ngon, sẵn có tại địa phương. - Dựa vào bảng thành phần hóa học cho 100g thức ăn ăn được để lựa chọn các thực phẩm đưa vào thực đơn đáp ứng các yêu cầu đã tính ở trên. + Đưa nhóm 4 để đạt ít nhất 50% nhu cầu năng lượng cho đối tượng. + Đưa nhóm 1 vào, chủ yếu là protein động vật, thức ăn càng đa dạng càng tốt. + Đưa nhóm 3 vào thỏa mãn nhu cầu về chất béo. + Đưa nhóm 5 vào để thỏa mãn nhu cầu về các loại vitamin. + Đưa nhóm 2 vào để đáp ứng yêu cầu về calci. + Đưa nhóm 6 vào thực đơn. Cuối cùng xem lại các thực phẩm đưa vào đã cung cấp đủ nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng chưa. Nếu thiếu chất dinh dưỡng của nhóm nào thì bổ sung thêm thực phẩm của nhóm đó. Bước 5: Tập hợp các thành phần của thực đơn theo bảng dưới đây: Tên thực phẩm Số lượng (g) Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Năng lượng (Kcal) Vitamin (mg) Khoáng (mg) Động vật Thực vật Động vật Thực vật Tổng các chất ở thực đơn Nhu cầu đề nghị % đạt được của khẩu phần TỔNG KẾT Đánh giá đúng tình trạng dinh dưỡng của một đối tượng người thông qua các chỉ số và các phương pháp đánh giá sẽ giúp cho chúng ta có một nhìn tổng quát và toàn diện hơn về tình trạng dinh dưỡng hiện tại. Qua đó sẽ xác định lượng năng lượng tiêu hao và nhu cầu sử dụng năng lượng trong một ngày và tình trạng dinh dưỡng trong một thời gian 120 nhất định để có cơ sở cho việc xây dựng nên một khẩu phần ăn cân đối và hợp lý, phù hợp với thể trạng của từng đối tượng người. CÂU HỎI ÔN TẬP Câu 1. Thế nào là tình trạng dinh dưỡng, đánh giá tình trạng dinh dưỡng? Phân tích ưu, nhược điểm của các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng? Câu 2. Tiêu chuẩn của các chất dinh dưỡng trong khẩu phần cân đối và hợp lý dành cho người trưởng thành là bao nhiêu? Câu 3. Phân tích mối quan hệ giữa các nhóm chất dinh dưỡng trong khẩu phần. Câu 4. Năng lượng trong cơ thể được dự trữ và điều hòa như thế nào? Điều gì sẽ xảy ra khi sử dụng khẩu phần dinh dưỡng thiếu cân đối kéo dài? Câu 5. Trình bày nguyên tắc và các bước tiến hành xây dựng một khẩu phần dinh dưỡng cân đối và hợp lý cho một đối tượng người. Câu 6. Một người phụ nữ có cân nặng 59kg, ăn một chế độ ăn có khẩu phần 1800Kcal/ngày, thường xuyên duy trì chế độ lao động và hoạt động thể lực bình thường. Tính năng lượng tiêu hao của người phụ nữ này. Nhận xét về chế độ dinh dưỡng và tình trạng thể lực của người phụ nữ này. Câu 7. Một người đàn ông có cân nặng 60kg, ăn một chế độ ăn có khẩu phần 2600Kcal/ngày, nhưng lao động của người này là lao động tĩnh tại. Tính năng lượng tiêu hao của đối tượng này. Câu 8. Tính nhu cầu nǎng lượng trong một ngày của nhóm lao động nam lứa tuổi 18-30, cân nặng trung bình 50 kg, chế độ lao động vừa. Câu 9. Một người lao động nhẹ có nhu cầu 2200Kcal, tỷ lệ P:L:G là 12:15:73. Tính năng lượng cho từng chất cung cấp. Câu 10. Hãy tính năng lượng tiêu hao và nhu cầu năng lượng (theo g) trong một ngày cho một nam sinh viên nặng 55kg, chế độ lao động và hoạt động thể lực trung bình. Câu 11. Hãy xây dựng khẩu phần cho một nam công nhân lao động đặc biệt ở 200C, nhu cầu năng lượng 3800Kcal. Tỷ lệ các chất P:L:G là 14:16:70 gồm bữa sáng, bữa trưa, bữa chiều với tỷ lệ giữa các bữa là 25:50:25. Câu 12. Hãy xây dựng khẩu phần cho một nữ sinh viên có chế độ lao động thể lực bình thường, nhu cầu năng lượng 2400Kcal. Tỷ lệ các chất P:L:G là 18:17:65 gồm bữa sáng, bữa trưa, bữa chiều với tỷ lệ giữa các bữa là 30:40:30. Câu 13. Hãy xây dựng khẩu phần cho một nữ giáo viên có chế độ lao động thể lực bình thường, nhu cầu năng lượng 2600Kcal. Tỷ lệ các chất P:L:G là 16:19:65 gồm bữa sáng, bữa trưa, bữa chiều với tỷ lệ giữa các bữa là 30:40:30. Câu 14. Hãy xây dựng khẩu phần cho một nam lao động có chế độ lao động thể lực nhẹ, nhu cầu năng lượng 2300Kcal. Tỷ lệ các chất P:L:G là 15:20:65 gồm bữa sáng, bữa trưa, bữa chiều với tỷ lệ giữa các bữa là 25:40:35. 121 CHƯƠNG 4. CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG NGƯỜI 1. CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI TRƯỞNG THÀNH Trong quá trình sống, con người có giai đoạn phát triển nhanh, nhu cầu năng lượng tăng lên khi so sánh theo đơn vị cân nặng của cơ thể, năng lượng đó cần thiết cho việc xây dựng các mô mới. Thời kỳ trưởng thành sau khi đạt được sự phát triển đầy đủ, nhu cầu về năng lượng khá ổn định và đáp ứng việc duy trì hoạt động của mô và hoạt động thể lực. Khi tuổi tăng lên, năng lượng cho chuyển hóa cơ bản giảm dần và hoạt động thể lực cũng giảm, do đó nhu cầu năng lượng của cơ thể cũng giảm dần. Bảng 4.1. Nhu cầu năng lượng cho người trưởng thành được xác định theo mức độ công việc, tuổi và giới tính Giới tính Tuổi Năng lượng (Kcal) theo lao động Nhẹ Vừa Nặng Nam 18-30 2300 2700 3300 30-60 2200 2600 3200 > 60 1900 - - Nữ 18-30 2200 2300 2600 30-60 2100 2200 2500 > 60 1800 - - Việc cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu kéo dài liên tục trong một thời gian dài sẽ dẫn đến tình trạng tích lũy năng lượng thừa dưới dạng mỡ và đưa đến tình trạng béo phì với tất cả các hậu quả của nó. Việc thiếu năng lượng kéo dài sẽ dẫn đến suy dinh dưỡng, cơ thể bị cạn kiệt. Các tổn thương do đói gây ra tồn lại lâu dài hay nhanh chóng phụ thuộc theo lứa tuổi. 2. CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI LAO ĐỘNG THỂ LỰC Người lao động hằng ngày phải tiêu hao năng lượng khá nhiều cho công việc của mình. Chính vì thế, cần có một chế độ dinh dưỡng thật đặc biệt mới đủ sức khỏe làm việc đạt năng suất cao. - Nguyên tắc 1: đáp ứng nhu cầu nǎng lượng. Tiêu hao nǎng lượng của người lao động thay đổi tùy theo cường độ lao động, thời gian lao động, tính chất cơ giới hóa và tự động hóa quá trình sản xuất. Tùy theo cường độ lao động người ta chia ra: 122 + Lao động rất nhẹ (tĩnh tại) : < 120 Kcal/giờ + Lao động nhẹ :120-240 Kcal/giờ + Lao động trung bình : 240-360 Kcal/giờ + Lao động nặng : 360-600 Kcal/giờ - Nguyên tắc 2: chế độ ǎn phải đáp ứng đủ nhu cầu các chất dinh dưỡng. Trong khẩu phần người lao động cần có tỷ lệ 10-15% nǎng lượng do protein. Như vậy khi tǎng tiêu hao nǎng lượng thì số lượng protein trong khẩu phần sẽ tǎng theo. Tỷ lệ protein nguồn gốc động vật nên đạt 50-60% tổng số protein. Về lipid và glucid: nǎng lượng trong khẩu phần chủ yếu do glucid và lipid cung cấp. Vì thế ở các loại lao động nặng, để thỏa mãn nhu cầu nǎng lượng người ta khuyên nên tǎng tỷ lệ chất béo lên để khẩu phần không quá cồng kềnh. Nhưng cũng có nhiều người lo ngại rằng một chế độ ǎn nhiều lipid, nhất là lipid động vật kéo dài sẽ là yếu tố nguy cơ của bệnh xơ vữa động mạch. Ở nước ta, Viện Dinh dưỡng đã đề nghị chế độ dinh dưỡng cho người lao động thể lực như sau: + Protein : 10-15% nhu cầu nǎng lượng. + Lipid : 15-20% nhu cầu nǎng lượng. + Glucid : 65-70% nhu cầu nǎng lượng. Các vitamin tan trong chất béo không thay đổi theo cường độ lao động, tiêu chuẩn giống như ở người trưởng thành, lao động bình thường. Các vitamin tan trong nước (nhóm B, C) nhất là các vitamin nhóm B nói chung tỷ lệ với nǎng lượng khẩu phần. Nhu cầu các chất khoáng nói chung giống như người trưởng thành. - Nguyên tắc 3 : thực hiện một chế độ ǎn hợp lý, cụ thể là: + Bắt buộc ǎn sáng trước khi đi làm + Khoảng cách giữa các bữa ǎn không quá 4-5 giờ. + Nên phân cân đối thức ǎn ra các bữa sáng, trưa, tối, đảm bảo sự cân đối trong từng bữa ǎn. Rượu và lao động: rượu khi vào cơ thể cũng cung cấp nǎng lượng, nhưng thực tế con người lao động không thể lấy nǎng lượng từ rượu. Đối với người lao động thì 123 uống rượu là điều không được phép khi bước vào ngày làm việc. Nhiều tai nạn đáng tiếc, thậm chí chết người xảy ra do rượu. Không những thế người nghiện rượu có ảnh hưởng tới tâm thần, tới chứng thiếu vitamin B1 do rượu và dẫn tới xơ gan. 2.1. Dinh dưỡng cho công nhân 2.1.1. Nhu cầu năng lượng Theo Viện Dinh Dưỡng Việt Nam, nhu cầu năng lượng của các chế độ lao động tính theo Kcal/người/ngày được tính như sau: - Lao động nhẹ : 2200-2400Kcal - Lao động vừa : 2600-2800Kcal - Lao động nặng loại B : 3000-3200Kcal - Lao động nặng loại A : 3400-3600Kcal - Lao động nặng đặc biệt : 3800-4000Kcal 2.1.2. Nhu cầu các chất dinh dưỡng 2.1.2.1. Protein Nhu cầu về lượng protein trong khẩu phần ăn của người lao động thể lực luôn luôn cao hơn người ít hoạt động. Nhiều nghiên cứu cho thấy ở khẩu phần nghèo protein, lực cơ và khả năng lao động nặng giảm sút rõ rệt. Đó là do protein tuy không có những tác dụng tức thì lên lao động cơ nhưng chúng đã tác dụng thông qua trung gian của hệ thống nội tiết và thần kinh thực vật để duy trì một cường tính cao hơn. Nhu cầu protein nên vào khoảng 10-15% tổng số năng lượng của khẩu phần. Nhu cầu càng cao khi lao động càng nặng. Lượng protein động vật nên chiếm 60% tổng số protein. 2.1.2.2. Lipid và glucid Tỷ lệ giữa P: L:G nên duy trì trong khoảng là 10-15:15-20:65-75. 2.1.2.3. Vitamin và chất khoáng: Các vitamin tan trong chất béo: không thay đổi theo cường độ lao động, tiêu chuẩn giống như ở người trưởng thành, lao động bình thường. Các vitamin tan trong nước: chú ý tăng vitamin B1 khi tăng năng lượng của khẩu phần. 124 Các chất khoáng: giống như người trưởng thành lao động bình thường. 2.1.3. Chế độ ăn Người công nhân nên chấp hành nguyên tắc nêu trên. Ngoài ra, nên phân chia cân đối thức ăn ra các bữa sáng, trưa, chiều. Bữa tối ăn vừa phải, trước khi đi ngủ 2-2,5 giờ. Nên áp dụng chế độ ăn 3 bữa hoặc 4 bữa. 2.2. Dinh dưỡng cho nông dân Lao động nông nghiệp có một số đặc điểm sau: - Cường độ lao động không đều trong các vụ mùa khác nhau. - Ngày lao động kéo dài trong các vụ mùa. - Thời gian lao động thường bị phân nhỏ. - Cùng một nhóm người làm nhiều loại công việc khác nhau. - Chỗ ở xa nơi làm việc. - Điều kiện khí hậu nơi làm việc thay đổi thất thường. 2.2.1. Tiêu hao năng lượng Theo một số nghiên cứu, tiêu hao năng lượng của xã viên nông nghiệp là 2700Kcal kể cả nam lẫn nữ. 2.2.2. Nhu cầu các chất dinh dưỡng Giống người trưởng thành. 2.2.3. Chế độ ăn Một trong các vấn đề chính và khó khăn nhất trong chế độ dinh dưỡng cho người nông dân là chế độ ăn. Chế độ ăn liên quan trực tiếp với độ dài ngày lao động và thời gian biểu trong ngày. Tùy theo thời gian biểu, nên áp dụng một trong các loại chế độ ăn 3 bữa và 4 bữa như bảng 4.2. Bảng 4.2. Các loại chế độ ăn Bữa ăn 4 bữa 3 bữa Bữa sáng 1 10% 30% Bữa sáng 2 25% - Bữa trưa 40% 45% Bữa tối 25% 25% 3. CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI LAO ĐỘNG TRÍ ÓC 125 Việc phân chia lao động ra thể lực và trí óc là tương đối, tuy vậy cách chia này cũng giúp chúng ta đi vào một số đặc thù cần chú ý của mỗi đối tượng lao động. 3.1. Tiêu hao năng lượng Năng lượng tiêu hao ở người lao động trí óc không nhiều. Khi ngủ và nằm nghỉ ngơi, tiêu hao năng lượng là 65-75Kcal/giờ. Tuy vậy người thầy giáo giảng bài không còn là lao động nhẹ nữa mà là lao động trung bình, tiêu hao 140-270Kcal/giờ. Thiếu lao động có ảnh hưởng đặc biệt không tốt với tình trạng và chức năng hệ thống tim mạch. Các chỉ số về chất lượng hoạt động chức năng chân tay, các tai biến như nhồi máu cơ tim và các rối loạn tim mạch khác ở mức độ nhất định đều liên quan đến tình trạng thiếu lao động chân tay kéo dài. Khẩu phần năng lượng cao cùng với lối sống thiếu hoạt động không tránh khỏi dẫn đến tăng cân nặng và béo phì. Ở tuổi trung niên lao động trí óc tĩnh tại, nếp sống ít hoạt động nên tiêu hao năng lượng ít, dẫn đến sự tự tích lũy mỡ, tăng cân nặng. 3.2. Nhu cầu các chất dinh dưỡng Nguyên tắc chính của dinh dưỡng hợp lý đối với người lao động trí óc và tĩnh tại là duy trì nǎng lượng của khẩu phần ngang với nǎng lượng tiêu hao. Theo quan điểm hiện nay, tính cân đối là cơ sở của dinh dưỡng hợp lý. Trong khẩu phần nên hạn chế glucid và lipid, người ta cho rằng chế độ ǎn cho người lao động trí óc có đủ protein nhất là protein động vật vì chúng có nhiều các acid min cần thiết là tryptophan, lysine và methionine. Các loại thịt nạc nhất là thịt gà, cá nên khuyến khích sử dụng. Cung cấp đầy đủ các vitamin và chất khoáng cho những người lao động trí óc là rất quan trọng. Một chế độ ǎn phong phú, gồm nhiều thức ǎn tự nhiên khác nhau để chúng tự bổ sung cho nhau một cách tự nhiên là phương pháp đơn giản để thực hiện ǎn cân đối hợp lý. Cơ thể cũng có nhiều cơ chế để chống lại các quá trình oxy hóa trong đó vai trò của các chất dinh dưỡng rất quan trọng. Trong các lipid, các lipid chứa nhiều acid béo chưa no như ở màng tế bào là đối tượng tấn công của các gốc tự do. Bổ sung các acid béo chưa no trong chế độ ǎn là cần thiết để phục hồi chức nǎng của màng tế bào bị tốn thương. Tuy vậy, tǎng các acid béo chưa no cần đi kèm theo tǎng các chất chống oxy hóa, chủ yếu là vitamin E. Đối với người lao động trí óc nên hạn chế lượng glucid và lipid trong khẩu phần, đủ protein nhất là protein động vật vì chúng có nhiều acid amin cần thiết là tryptophan, lysine và methionine và đầy đủ các vitamin và chất khoáng đặc biệt là kẽm, vitamin E, vitamin A, vitamin C. 4. CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI BỆNH 126 Các bệnh mạn tính không lây là mô hình bệnh tật chính ở các nước có nền kinh tế phát triển. Trong những thập kỷ gần đây, mối quan hệ giữa dinh dưỡng, chế độ ǎn và các bệnh mạn tính đã được quan tâm nhiều. Tuy nhiều điều còn chưa sáng tỏ nhưng các tác giả hầu như đều cho rằng dinh dưỡng là một trong những nhân tố nguy cơ quan trọng. Chúng ta lần lượt xem xét một số vấn đề mà các bằng chứng về mối liên quan đã tương đối rõ ràng. 4.1. Chế độ dinh dưỡng cho người bị bệnh béo phì Béo phì là một tình trạng sức khỏe có nguyên nhân xuất phát từ chế độ dinh dưỡng. Khi vào trong cơ thể, các chất dinh dưỡng là protein, lipid, glucid dư so với nhu cầu năng lượng của cơ thể đều có thể chuyển thành chất béo dự trữ. Vì vậy không nên coi ǎn nhiều thịt, nhiều mỡ mới gây béo mà ǎn quá thừa chất bột, đường, đồ ngọt đều có thể gây béo. Vị trí phân bố chất béo dự trữ trong cơ thể cũng có ý nghĩa sức khỏe quan trọng. Người ta nhận thấy chất béo tập trung nhiều ở bụng không tốt đối với sức khỏe. Béo phì không tốt đối với sức khỏe, người càng béo thì các nguy cơ mắc các bệnh càng nhiều. Trước hết, người béo phì dễ mắc các bệnh tǎng huyết áp, bệnh tim do mạch vành, tiểu đường hay bị các rối loạn dạ dày ruột, sỏi mật... Một trong những chỉ số đánh giá gầy hay béo của cơ thể là chỉ số khối của cơ thể BMI, tỷ số vòng bụng/vòng mông, khi tỷ số này cao hơn 0,8 thì các nguy cơ tǎng lên. Mọi người đều biết cơ thể giữ được cân nặng ổn định là nhờ trạng thái cân bằng giữa nǎng lượng do thức ǎn cung cấp và năng lượng tiêu hao cho lao động và các hoạt động khác của cơ thể. Cân nặng có thể tǎng lên có thể do chế độ ǎn dư thừa vượt quá nhu cầu hoặc do nếp sống làm việc tĩnh tại ít tiêu hao nǎng lượng. Người ta nhận thấy 60-80% trường hợp béo phì là do nguyên nhân dinh dưỡng, bên cạnh đó còn có thể do các rối loạn chuyển hóa trang cơ thể thông qua vai trò của hệ thống thần kinh và các tuyến nội tiết như tuyến yên, tuyến thượng thận, tuyến giáp trạng và tuyến tụy. Nhiều nghiên cứu cho thấy hàm lượng cholesterol trong máu và huyết áp tǎng lên theo mức độ béo và khi cân nặng giảm sẽ kéo theo giảm huyết áp và cholesterol. Ở phụ nữ mãn kinh, các nguy cơ ung thư túi mật, ung thư vú và tử cung tǎng lên ở những người béo phì; còn ở nam giới béo phì, bệnh ung thư thận và tuyến tiền liệt hay gặp hơn. Thực hiện một chế độ ǎn uống hợp lý và hoạt động thể lực đúng mức để duy trì cân nặng ổn định ở người trưởng thành, đó là nguyên tắc cần thiết để tránh béo phì. Ở nhiều nước phát triển, tỷ lệ người béo lên tới 30-40%, nhất là ở độ tuổi trung niên và chống béo phì đã trở thành một mục tiêu sức khỏe cộng đồng quan trọng. Ở Việt Nam, tỷ lệ người béo còn thấp nhưng có khuynh hướng gia tǎng nhất là ở các đô thị, vì vậy cần được chú ý để có các can thiệp kịp thời. 4.2. Chế độ dinh dưỡng cho người bị bệnh tim mạch 127 Hiện nay, hầu như mọi người đều thừa nhận rằng chế độ dinh dưỡng là một nhân tố quan trọng trong phòng ngừa và xử trí một số bệnh tim mạch, trước hết là bệnh tǎng huyết áp và bệnh mạch vành. 4.2.1. Bệnh tǎng huyết áp Yếu tố nguy cơ chính của tai biến mạch máu não là tǎng huyết áp. Các thống kê dịch tễ cho thấy ở các quần thể dân cư ǎn ít muối thì bệnh tǎng huyết áp không đáng kể và không thấy có bǎng huyết áp theo tuổi. Tuy nhiên, phản ứng của từng cá thể đối với muối ǎn cũng không giống nhau. Hiện nay Tổ chức Y tế thế giới WHOkhuyến cáo chế độ ǎn muối 6g/ngày là giới hạn hợp lý để phòng tǎng huyết áp. Bên cạnh muối ǎn còn có một số muối khác cũng có vai trò đối với tǎng huyết áp. Theo một số tác giả, tǎng lượng calci trong khẩu phần có ảnh hưởng làm giảm huyết áp. Một số công trình khác nhấn mạnh vai trò của chế độ ǎn giàu kali có lợi cho người tǎng huyết áp. Sữa và các chế phẩm từ sữa là nguồn calci tốt, các thức ǎn nguồn gốc thực vật như lương thực, khoai củ, đậu đỗ và các loại rau quả có nhiều kali. Thêm vào đó một lượng cao các acid béo bão hòa trong khẩu phần cũng dẫn đến tǎng huyết áp. Ngoài ra nhiều thành phần khác trong chế độ ǎn cũng có ảnh hưởng đến tǎng huyết áp đó là béo phì và rượu. Một chế độ ǎn hạn chế muối, giảm nǎng lượng và rượu có thể đủ để làm giám huyết áp ở phần lớn đối tượng có tǎng huyết áp nhẹ. Ở những người tǎng huyết áp nặng chế độ ǎn uống nói trên giúp giảm bớt sử dụng các thuốc hạ áp. Bên cạnh đó chế độ ǎn nên giàu calci, kali, vitamin C, thay thế các chất béo của thịt bằng cá. 4.2.2. Bệnh mạch vành và tai biến mạch não Nguyên nhân của bệnh này là do thuốc lá (nicotin làm tăng nhịp tim, huyết áp, CO2, làm giảm oxy) và tăng huyết áp. Bệnh tim do mạch vành (CHD-Coronary Heart Disease) là vấn đề sức khỏe cộng đồng quan trọng ở các nước phát triển, chiếm hàng đầu trong các nguyên nhân gây tử vong. Nhờ các chương trình giáo dục sức khỏe tích cực, bệnh có khuynh hương giảm dần trong các thập kỷ gần đây ở nhiều nước Tây Âu, Úc, Bắc Mỹ, nhưng ở một số nước Đông Âu bệnh vẫn có xu hướng tǎng. Tỷ lệ mắc bệnh khác nhau ở các nước cũng như trong cùng một nước nhưng khác nhau về điều kiện kinh tế xã hội làm cho người ta chú ý đến các nhân tố nguy cơ mắc bệnh là môi trường và dinh dưỡng. Hiện nay ba yếu tố nguy cơ đã được xác định, đó là hút thuốc lá, tǎng huyết áp và hàm lượng cholesterol trong máu cao. Các nguy cơ tǎng dần theo tuổi ở nữ thấp hơn ở nam. Các nguy cơ do tǎng huyết áp và mối liên quan giữa dinh dưỡng với tǎng huyết áp đã được trình bày ở phần trên, dưới đây sẽ đề cập tới hai nhân tố còn lại. Hút thuốc lá là yếu tố nguy cơ hàng đầu đối với bệnh mạch vành. Người ta thấy hút thuốc lá không những gây tốn thương màng trong các động mạch mà còn sinh ra chất nicotin gây tǎng nhịp tim và huyết áp, tǎng nhu cầu oxy của các cơ tim. Các oxyd cacbon 128 do hút thuốc lá sinh ra làm giảm khả nǎng vận chuyển oxy của máu. Hơn thế nữa, hút thuốc lá còn là nguồn sản sinh ra các gốc tự do, tǎng độ kết dính của tiểu cầu và làm giảm các lipoprotein có tỷ trọng cao (HDL). Yếu tố dinh dưỡng được quan tâm đến khi người ta nhận thấy nhiều ở vùng Địa Trung Hải như Ý, Hy Lạp là vùng nghiện thuốc lá nặng nhưng tỷ lệ mắc bệnh mạch vành không tǎng. Nhiều tác giả cho rằng đó là do lượng rau và trái cây trong khẩu phần ở các nước này thường cao. Mối liên quan giữa bệnh mạch vành với lượng cholesterol toàn phần trong máu đã được thừa nhận rộng rãi. Đó là một chỉ điểm tốt về nguy cơ của bệnh mạch vành. Cholesterol là một chất sinh học có nhiều chức phận quan trọng, một phần được tổng hợp trong cơ thể, một phần do thức ǎn cung cấp. Lượng cholesterol trong khẩu phần có ảnh hưởng đến cholesterol toàn phần trong huyết thanh, tuy ảnh hưởng này ít hơn ảnh hưởng của các acid béo no. Do cholesterol trong chế độ ǎn góp phần tạo nên nguy cơ bệnh mạch vành nên hầu hết các ủy ban chuyên viên quốc tế đều khuyên lượng cholesterol trong chế độ ǎn trung bình nên dưới 300mg/ngày/người. Cholesterol chỉ có trong các thức ǎn nguồn gốc động vật, nhất là não (2500mg%), bầu dục (5000mg%), tim (2100mg%), lòng đỏ trứng (2000mg%), do đó hạn chế các thức ǎn này góp phần giảm lượng cholesterol trong khẩu phần. Lòng đỏ trứng có nhiều cholesterol nhưng đồng thời có nhiều lecithin là một chất điều hòa sự chuyển hóa cholesterol trong cơ thể. Do đó ở những người có lượng cholesterol trong máu cao không nhất thiết kiêng hẳn trứng mà chỉ nên ǎn trứng mỗi tuần 1 đến 2 lần và nếu có điều kiện uống bổ sung thêm sữa. Người ta thấy thành phần chính trong chế độ ǎn có ảnh hưởng đến hàm lượng cholesterol huyết thanh là các acid béo no. Các acid béo no có nhiều trong các chất béo động vật, còn các loại dầu thực vật nói chung giàu các acid béo chưa no. Do đó một chế độ ǎn giảm chất béo động vật, tǎng dầu thực vật, bớt ǎn thịt, tǎng ǎn cá là có lợi cho người có rối loạn chuyển hóa cholesterol. Người ta nhận thấy các acid béo no làm tǎng các lipoprotein có tỷ trọng thấp (LDL) vận chuyển cholesterol từ máu tới các tổ chức và có thể tích lũy ở thành động mạch. Ngược lại các acid béo chưa no làm tǎng các lipoprotein có tỷ trọng cao (HDL) vận chuyển cholesterol từ các mô đến gan để thoái hóa. Chế độ ǎn nhiều rau và trái cây tỏ ra có tác dụng bảo vệ cơ thể với bệnh mạch vành tuy cơ chế còn chưa rõ ràng. Có thể đó là do tác dụng của chất xơ có nhiều trong rau quả, cũng có thể là một chế độ ǎn thực vật sẽ làm giảm huyết áp, một nhân tố nguy cơ của các bệnh mạch vành. Trong các thập kỷ vừa qua, nhiều nước như Na Uy, Thụy Điển, Phần Lan, Úc, Mỹ... đã thực hiện nhiều biện pháp để phòng ngừa bệnh mạch vành và họ đã đạt được một số kết quả khả quan. Nói chung các biện pháp này bao gồm các lời khuyên về chế độ dinh 129 dưỡng, cai thuốc lá, hoạt động thể lực và duy trì cân nặng ổn định. Trong các khuyến cáo về ǎn uống, người ta khuyên nǎng lượng do chất béo cung cấp không được vượt quá 30% tổng số nǎng lượng, sử dụng dầu thực vật, tǎng sử dụng khoai, rau và trái cây. Các loại đường ngọt không cung cấp quá 10% tổng số nǎng lượng còn nǎng lượng do protein nên đạt từ 10-15%. 4.3. Chế độ dinh dưỡng cho người bị bệnh ung thư Mặc dù nguyên nhân của nhiều loại bệnh ung thư còn chưa biết rõ nhưng người ta càng ngày càng quan tâm đến mối liên quan giữa chế độ ǎn uống với ung thư. Theo thống kê dịch tễ học của Doll và Peto, có 30% ung thư liên quan tới hút thuốc lá, 35% liên quan đến ǎn uống, do rượu 3% và do các chất cho thêm vào thực phẩm 1%. Trước hết, nhiều chất gây ung thư có mặt trong thực phẩm, đáng chú ý nhất là các anatoxin và nitrosamin. Aflatoxin là độc tố do mốc Aspergillus flavus tạo ra, thường gặp ở lạc và một số thực phẩm khác do điều kiện bảo quản không hợp lý sau thu hoạch. Aflatoxin, nhất là loại aflatoxin B1 là độc tố gây ung thư gan mạnh trên thực nghiệm và sử dụng thực phẩm nhiễm aflatoxin là một nguy cơ gây ung thư gan ở người. Một số các nitrosamin cũng là chất gây ung thư trên thực nghiệm. Nitrosamin được hình thành ở ruột non do sự kết hợp giữa nitrit và các amin. Các nitrat thường có một lượng nhỏ trong thực phẩm, mặt khác người ta còn dùng nitrat và các nitrit để bảo quản thịt chống ô nhiễm Clostridium. Vì vậy việc giám sát liều lượng cho phép các chất phụ gia này là rất cần thiết. Nhiều loại phẩm màu thực phẩm và chất gây ngọt như cyclamat cũng có khả nǎng gây ung thư, do đó các quy định vệ sinh về phẩm màu, các chất phụ gia cần được tuân thủ một cách chặt chẽ. Dưới đây chúng ta đề cập đến một số loại bệnh ung thư mà mối liên quan với chế độ ǎn uống tỏ ra rõ ràng nhất. 4.3.1. Bệnh ung thư dạ dày Người ta thấy tỷ lệ mắc bệnh ung thư dạ dày khác nhau ở các nước trên thế giới và có liên quan nhiều đến chế độ ǎn uống. Hiện nay, ở Mỹ tỷ lệ ung thư dạ dày thấp nhất trên thế giới trong khi vào nǎm 1930 đó là loại ung thư gây tử vong hàng đầu ở nam giới và thứ hai ở nữ giới. Tỷ lệ ung thư dạ dày đang giảm dần ở Nhật Bản và tỷ lệ này giảm dần trong số người di cư từ Nhật đến Hawai. Ở Việt Nam, cǎn cứ theo số liệu Bệnh viện K, ung thư dạ dày thường gặp nhất trong các loại ung thư ở nam giới và đứng hàng thứ nhì trong các loại ung thư ở nữ giới, sau ung thư tử cung. Cơ chế về quan hệ giữa chế độ ǎn với ung thư dạ dày có thể như sau: các nitrat ǎn vào sẽ chuyển thành nitrit do tác dụng của vi khuẩn. Độ toan của dịch vị dạ dày ức chế sự phát triển vi khuẩn trong dạ dày, do đó hạn chế sự tạo thành nitrosamin. Ở những người 130 có bệnh giảm toan dạ dày, khả nǎng ức chế này kém đi. Ngoài ra muối cũng liên quan với ung thư dạ dày vì gây teo tổ chức ở niêm mạc dạ dày, vitamin C có nhiều trong rau và trái cây có tác dụng bảo vệ cơ thể đối với ung thư dạ dày nhờ ức chế sự tạo thành nitrit từ nitrat. 4.3.2. Bệnh ung thư đại tràng Nhiều nghiên cứu cho thấy là các chế độ ǎn ít chất xơ và nhiều chất béo (đặc biệt là loại chất béo no) làm tǎng nguy cơ ung thư đại tràng. Tác dụng bảo vệ của chất xơ (có nhiều trong rau và trái cây) có thể là do chúng có khả nǎng chống táo bón, pha loãng các chất có thể gây ung thư trong thực phẩm và giảm thời gian tiếp xúc của niêm mạc đường tiêu hóa với các chất này. 4.3.3. Bệnh ung thư vú Tầm quan trọng của yếu tố môi trường đối với ung thư vú đã rõ ràng vì tỷ lệ mắc bệnh thay đổi khi những người di cư từ nước có nguy cơ thấp tới nước có nguy cơ cao và thay đổi chế độ ǎn uống. Lượng chất béo trong khẩu phần thường được coi là yếu tố quan trọng trong phát sinh ung thư vú. Nghiên cứu ở 23 nước Châu Âu đã tìm thấy có mối liên quan cao giữa tử vong do ung thư vú và lượng acid béo no trong khẩu phần, mối liên quan này chặt chẽ hơn trong thời kỳ mãn kinh. Trong mối liên quan này có vai trò trung gian của các nội tiết tố là prolactin và oestrogen. Prolactin được coi là yếu tố bảo vệ. Ở những phụ nữ ǎn chế độ nhiều chất béo, lượng prolactin thường cao, ở những người ǎn chế độ thực vật lượng prolactin thường thấp và ở những đối tượng này tỷ lệ mắc bệnh ung thư vú thấp hơn. Mối quan hệ giữa chế độ ǎn và ung thư vú đang còn được tiếp tục nghiên cứu, tuy nhiên cuộc họp liên tịch giữa Tổ chức Châu Âu về phòng chống ung thư với Hiệp hội dinh dưỡng thế giới vào tháng 6/1985 đã khuyến cáo rằng chế độ ǎn đề phòng bệnh tǎng huyết áp và mạch vành cũng được coi là có thể hạn chế nguy cơ gây ung thư. Mối liên quan chủ yếu giữa chế độ ǎn và ung thư: Mối liên quan giữa chế độ ǎn với ung thư còn ít được nghiên cứu hơn so với các bệnh tim mạch, mặt khác đó là những nghiên cứu không dễ dàng, đòi hỏi rất nhiều về thời gian và một số yếu tố khác. Bảng 4.3. Mối liên quan giữa một số thành phần dinh dưỡng và ung thư Vị trí ung thư Chất béo Chất xơ Rau quả Rượu Thức ǎn ướp muối, hun khói Phổi - Vú + +/- Đại tràng ++ - - 131 Tuyến tiền liệt ++ Bàng quang - + Trực tràng + - + Khoang miệng - Dạ dày - - Thực quản - - ++ ++ Đại tràng ++ - - Chú thích: +: Ǎn nhiều có nguy cơ cao - : Ǎn nhiều làm giảm nguy cơ Người ta cho rằng chế độ ǎn có lượng chất béo cao là yếu tố nguy cơ đối với ung thư đại tràng, tuyến tiền liệt và ung thư vú. Các chế độ ǎn giàu thức ǎn thực vật, đặc biệt là các loại rau xanh, quả chín làm giảm nguy cơ các ung thư phổi, đại tràng, thực quản và dạ dày. Cơ chế của các yếu tố này còn chưa rõ ràng nhưng người ta cho rằng có thể là do các chế độ ǎn này có ít chất béo no, nhiều tinh bột, chất xơ, các vitamin và chất khoáng, đặc biệt là β-caroten. Tóm lại, các hiểu biết về mối quan hệ giữa dinh dưỡng và bệnh tật tuy đã nhiều nhưng chưa thể coi là đầy đủ, kể các các bệnh được coi là thiếu dinh dưỡng và thừa dinh dưỡng. Tuy vậy, với những hiểu biết hiện nay đã cho phép xây dựng một chế độ dinh dưỡng hợp lý để giữ gìn sức khỏe và đề phòng bệnh tật. Nhiều nước phát triễn trên thế giới đã có khuyến cáo về dinh dưỡng trong từng giai đoạn, chắc chắn vấn đề này cũng sẽ được quan tâm ở nước ta. 5. CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI CAO TUỔI Con người là một hệ thống, một cỗ máy tiêu thụ nǎng lượng để hoạt động, cỗ máy này cũng bị hao mòn trong quá trình sử dụng. Ăn uống qua thức ǎn, cung cấp nǎng lượng cho các hoạt động của cơ thể và tu bổ những hao mòn đảm bảo cho các chức nǎng của cơ thể được hoạt động bình thường. Đối với người cao tuổi, ǎn uống càng quan trọng vì qua nhiều nǎm hoạt động cỗ máy cũng đã có nhiều đổi thay. Nguyên nhân chủ yếu là do quá trình chuyển hóa các chất chậm, quá trình dị hóa cao hơn động hóa do một số cơ quan bị teo hoặc kém phát triển, hệ thần kinh chậm chạp, các cơ quan nội tiết giảm dần khi già nên sự hấp thụ O2 và thải CO2 giảm, thành mạch máu mất đàn hồi, huyết áp tăng, xơ cứng thành mạch. Có đến 80% người lớn tuổi có dấu hiệu teo niêm mạc dạ dày làm cho HCl tiết ra ít, thức ăn thối rữa, do đó nhu cầu năng lượng giảm xuống. 5.1. Nhu cầu nǎng lượng 132 Người cao tuổi hoạt động ít hơn, khối cơ của người cao tuổi cũng giảm đi khoảng 1/3 so với tuổi trẻ. Với một người 70 tuổi, nhu cầu nǎng lượng giảm đi khoảng 30% so với tuổi. Do đó người cao tuổi phải ǎn ít hơn lúc còn trẻ. Nếu thấy vẫn ǎn ngon miệng mà ǎn quá thừa thì sẽ mắc bệnh béo phệ. Vài cách tính trọng lượng nên có ở phẩn trước cho thấy khái niệm trọng lượng nên có không có ý nghĩa tuyệt đối mà chi có giá trị hướng dẫn, tham khảo, nghĩa là một người cao 160 cm có trọng lượng lúc trẻ khoảng 55kg là tốt. Và tất nhiên không nên vượt quá mức 60 kg (10/10). Nếu lên đến 66 kg (11/10) là béo. Đối với người nhiều tuổi, trọng lượng nên có tất nhiên phải thấp hơn trọng lượng đã tính, và trọng lượng đó nên coi là trọng lượng tối đa cho phép. Ví dụ: Một người cao lm70. Từ nhiều nǎm vẫn điều chỉnh vấn đề ǎn uống và giữ cân ở mức nên có 63 kg (70kg x 9/10). Nhưng đến lứa tuổi trên 70 mức đó quá cao vì khối cơ teo đi và thay vào đó là khối mỡ, bụng to ra do đó cân nặng vẫn giữ nguyên cho nên cần rút bớt xuống khoảng 60kg, bớt đi 3kg mỡ thừa. Ở lứa tuổi trung niên mỗi bữa 3-4 bát cơm, nay chỉ ǎn mỗi bữa một bát cũng vẫn giữ được cân. 5.2. Nhu cầu glucid Tuổi càng cao thì càng giảm mức chịu đựng đối với chất ngọt: 70% ở nhóm tuổi 60- 74 và 85% ở lứa tuổi trên 75, đây là tiền đề dễ bị mắc bệnh tiểu đường. Ở trên 60 tuổi, tỷ lệ người bị tiểu đường cao hơn 8-10 lần so với dân cư chung. Chúng ta đều biết khi ǎn nhiều đường, uống nhiều nước ngọt, ǎn nhiều kẹo, bánh ngọt, đường hấp thu vào máu rất nhanh tạo ra một đỉnh cao, một thời điểm đường huyết cao buộc tụy tạng phải hoạt động đột xuất tiết ra insulin để điều chỉnh đường huyết. Nếu sự kiện này diễn ra nhiều lần trong ngày và diễn ra liên tục trong thời gian dài, đặc biệt ở người cao tuổi thì sẽ bắt tụy tạng hoạt động quá tải gây ra bệnh tiểu đường. Cho nên đối với người cao tuổi phải hạn chế ǎn đường, hạn chế uống nhiều nước ngọt và ǎn nhiều bánh kẹo. Chất ngọt là chất cung cấp nǎng lượng cho cơ thể. Nên dùng chất ngọt (glucid) từ nguồn chất bột: cơm, bánh mì...Vì các chất ngọt này được tiêu hóa, hấp thu, dự trữ ở cơ thể và chỉ giải phóng ra từ từ đưa vào máu theo nhu cầu hoạt động của cơ thể cho nên không làm tǎng đường huyết đột ngột lên đỉnh cao. 5.3. Nhu cầu lipid Cơ thể thừa chất ngọt (glucid) sẽ chuyển thành mỡ dự trữ. Ở người cao tuổi, hoạt động của men lipase phân giải chất mỡ giảm dần theo tuổi và cơ thể có xu hướng thừa mỡ trong máu, cholesterol trong máu tǎng, dễ có rối loạn trong thành phần cấu tạo các nhóm mỡ. Đó là tiền đề dẫn đến bệnh xơ vữa động mạch rồi ảnh hưởng đến cơ tim với các cơn đau thắt ngực, nhồi máu cơ tim, phồng động mạch vành, ảnh hưởng đến thiếu máu cục bộ 133 ở não gây mất ngủ, nhức đầu, ù tai, chóng mặt, hay quên, giảm khả nǎng tư duy, tập trung tư tưởng. Nặng hơn có thể bị xuất huyết não, liệt nửa người, hôn mê. Cần bảo vệ hệ thần kinh trung ương trong phòng và chữa xơ vữa động mạch. Hạn chế cǎng thẳng, luyện tập thân thể đều, sinh hoạt điều độ đảm bảo giấc ngủ. Hạn chế cao trong khẩu phần ǎn, giảm mỡ động vật, tǎng ǎn dầu thực vật, hạn chế muối, bớt đường, ǎn nhiều rau quả. 5.4. Nhu cầu protein Ở người cao tuổi tiêu hóa hấp thu protein kém, khả nǎng tổng hợp của cơ thể cũng giảm do đó dễ xảy ra trạng thái thiếu protein, cho nên cần chú ý đảm bảo chất protein cho người cao tuổi. Nói tới protein thì người ta nghĩ ngay đến thịt. Chúng ta đều biết tiêu hóa thịt thường đi đôi với một quá trình phân giải tạo ra các chất có sunfua ở đại tràng và là những độc tố ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe. Đặc biệt nếu lại bị táo bón, các chất độc này không được thải ra ngoài nhanh lại bị hấp thu vào cơ thể gây ra một loại nhiễm độc trường diễn rất có hại cho sức khỏe. Cho nên đối với người nhiều tuổi nên hạn chế ǎn thịt, nhất là thịt mỡ mà nên thay vào ǎn cá vì cá có nhiều đạm, dễ tiêu hóa, ít sinh khí sunfua hơn thịt lại có nhiều acid béo không no rất cần đối với người có tuổi, có cholesterol cao. Người có tuổi nên ǎn nhiều protein nguồn thực vật vì ít tạo sunfua. Ngoài ra các thức ǎn nguồn gốc thực vật còn có xơ trong thức ǎn có tác dụng giữ cholesterol trong ống tiêu hóa và sau đó thải ra theo phân. Đã có nhiều nghiên cứu cho thấy xơ trong thức ǎn làm hạ cholesterol tự do trong máu. Tóm lại người có tuổi nên ǎn giảm thịt nhất là thịt mỡ, ǎn thêm nhiều bữa cá trong tuần và tǎng cường sử dụng đậu phụ, sữa đậu nành, sữa chua từ đậu nành, các loại đậu đỗ và lạc. Các nguồn đạm này ít sinh sunfua, có nhiều chất xơ giúp thải ra theo phân chất cholesterol. 5.5. Nhu cầu về nước, vitamin và chất khoáng Người có tuổi thường giảm nhạy cảm đối với cảm giác khát nước, vì thế cần có ý thức đề phòng thiếu nước cho người có tuổi, có chế độ cho người có tuổi uống nước vào những bữa nhất định, ví dụ uống trà buổi sáng, uống nước vào buổi trưa, bớt uống nước vào buổi tối. Trong mùa hè cần tǎng cường số lần cho uống nước. Đối với người có tuổi, cần chú ý tới hoạt động của các gốc tự do trong cơ. Gốc tự do là những phân tử hoặc những mảnh vỡ của phân tử có một điện tử lẻ đôi ở quỹ đạo vòng ngoài. Do sự có mặt của điện tử này, các gốc tự do có một thuộc tính đặc biệt quan trọng là có khả nǎng oxy hóa rất cao. Nếu vì một lý do nào đó, thường là do đời sống quá cǎng thẳng, gặp quá nhiều stress thì số lượng các gốc tự do tǎng cao bất thường vượt khỏi sự khống chế bình thường của hàng rào bảo vệ của các chất chống oxy hóa (antioxydant) thì 134 chúng sẽ khởi động những phản ứng dây chuyền oxy hóa các chất nền (substratum) đáng chú ý là các lipid, thành phần cấu tạo của tất cả các màng tế bào. Các gốc tự do và sản phẩm hoạt động của chúng, các dẫn chất peroxyd hóa sau khi gây tổn thương màng tế bào sẽ dẫn đến nhiều tổn thương khác như biến đồi cấu trúc các protein, ức chế hoạt động các men, biến đổi cấu trúc và thuộc tính ác nội tiết tố. Ăn uống hợp lý là một trong những phương pháp quan trọng để tăng tuổi thọ. Tǎng cường các chất chống oxy hóa để chóng lại các gốc tự do. Các chất chống oxy hóa có nhiều ở rau quả bao gồm: vitamin E, vitamin C, β-caroten, vitamin P, vitamin nhóm B; các chất màu trong thảo mộc, trong rau, quả; tanin của trà; các chất khoáng K, Mg, Zn, Cu, Se, Fe; một số acid hữu cơ. Uống nước chè, chè xanh, hoa hòe, ǎn nhiều rau, đặc biệt là rau lá xanh (rau muống, rau ngót, rau giền, rau đay, rau mùng tơi), ǎn nhiều gia vị (hành, hẹ, húng, diếp cá, lá lốt, rau thơm, rau mùi, rau rǎm...), ǎn củ gia vị (tỏi, gừng, riềng, nghệ) và ǎn nhiều quả chín sẽ cung cấp cho cơ thể nhiều vitamin và các chất khoáng. Nguyên tắc dinh dưỡng cho người cao tuổi: - Cần ǎn bớt số lượng: Cơm là nguồn cung cấp nhiệt lượng chủ yếu của nhân dân ta. Nếu còn trẻ ǎn bình thường mỗi bữa 3 bát cơm. Khi lao động nặng ǎn tới 4-5 bát. Thì nay nên ǎn rút xuống 2 bát rồi 1 bát. Theo dõi cân để điều chỉnh mức ǎn, người nhiều tuổi nên lấy mức tối đa không được vượt quá 9/10 của chiều cao tính bằng cm trừ đi 100. - Đảm bảo chất lượng bữa ǎn: + Cần đảm bảo protein, chủ yếu bằng protein nguồn thực vật: đậu phụ, sữa dậu nành, sữa chua, tương, các loại đậu và cá. Giảm ǎn thịt nhất là thịt mỡ. + Ăn dầu hoặc lạc, vừng, giảm ǎn mỡ. + Hạn chế ǎn mặn, giảm ăn đường, giảm nước giải khát ngọt, bánh kẹo ngọt. + ǎng cường ǎn nhiều rau đặc biệt là rau lá xanh, ǎn nhiều rau gia vị, tuần nào cũng nên có món ǎn sử dựng các loại củ gia vị: tỏi, gừng, riềng, nghệ, đặc biệt là giá đỗ. Thực hiện chế độ dinh dưỡng của người cao tuổi: - Tránh ǎn quá no đặc biệt khi có bệnh ở hệ tim mạch, cần chú ý những ngày lễ, tết thường ǎn quá mức bình thường và vui quá chén. - Làm thức ǎn mềm và chú ý tới món canh. Cần quan tâm đến tình hình rǎng miệng, sức nhai, nuốt của người nhiều tuổi khi chế biến thức ǎn vì tuyến nước bọt và hàm rǎng của người nhiều tuổi hoạt động kém, vấn đề nuốt thức ǎn có khó khǎn. 135 - Phải theo dõi và kiểm tra vấn đề ǎn và uống của người cao tuổi. Nhiều cụ ǎn rồi lại nói là chưa ǎn. Một số cụ ǎn nhưng không thấy cảm giác no nên ǎn quá mức, ǎn thừa. - Cần xây dựng một tập tục mới bữa ǎn có thực đơn tức là có kế hoạch cho bữa ǎn chung và bữa ǎn của người nhiều tuổi trong đó: + Có món salát chủ yếu để cung cấp rau nguồn vìtamin, chất khoáng, chất xơ cho cơ thể. Trong món salát có kèm theo dầu ǎn, vừng lạc để chế biến ra các món nộm hoặc các món salát hỗn hợp nhiều loại rau, củ, quả khác. + Có món chủ lực chủ yếu cung cấp protein và chất béo bao gồm thịt các loại cá và thủy sản, đậu phụ và đậu các loại. + Có món ǎn cung cấp nǎng lượng chủ yếu là chất bột, món chính là cơm. Cơm trắng hoặc cơm trộn ngô, trộn đậu xanh, đậu đen, trộn khoai có vùng còn trộn cám. Cơm cám rất bổ, và rất ngon, rất béo. + Có món canh cung cấp nước và các chất dinh dưỡng bổ sung cho cơ thể. Từ nước rau, canh suông, canh rau muống, tương gừng, đến canh cá, canh giò, canh thịt. Những món canh chua rất được ưa thích trong mùa hè và những món canh dưa với lạc, với cá, với thịt rất được ưa thích trong mùa đông. + Có đồ uống, nhớ ǎn cần đi đôi với uống, uống trước, trong và sau bữa ǎn đối với người nhiều tuổi, tránh dùng rượu. Chỉ cần nước trắng, nước chè và các món canh trong bữa ǎn. Cách sử dụng hợp lý một số thực phẩm dùng cho người cao tuổi: - Gạo: tốt nhất là ǎn gạo lức, gạo toàn phần nhưng nên đã bóc cám riêng ra cho gạo mềm dễ nhai. - Khoai củ các loại: người cao tuổi nên ǎn rút bớt cơm và thay vào đó nên ǎn nhiều loại khoai. Khoai có khối lượng lớn gây cảm giác no nhưng cho ít nǎng lượng không gây béo mà lại có nhiều chất xơ giúp chống táo bón, giúp thải cholesterol thừa và đề phòng ung thư đại tràng. - Đậu nành: đậu các loại có giá trị dinh dưỡng rất cao, giàu protein. Riêng đậu nành còn có thêm nhiều acid béo không no rất quý, cần khuyến khích trồng ở mọi vùng và chế biến đậu nành ra nhiều loại thức ǎn. - Rượu: đối với người có tuổi, rượu, kể cả rượu thuốc là một đồ uống nên tránh sử dụng đều đặn hàng ngày. Đối với người có tuổi khỏe mạnh, rượu nhẹ loại lên men như rượu vang, bia dùng trong những ngày vui có thể cho phép dùng với liều nhỏ. 136 Những điểm cơ bản về dinh dưỡng cho người cao tuổi, không chỉ là những điều cần thiết áp dụng cho lứa tuổi này, mà còn là những điều bổ ích cho đối tượng trưởng thành cần lưu ý để có một tuổi già khỏe mạnh, hữu ích và hạnh phúc. 6. CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO PHỤ NỮ CÓ THAI VÀ CHO CON BÚ Chǎm sóc sức khỏe phụ nữ là một nội dung quan trọng tạo điều kiện để phụ nữ đảm trách nhiệm vụ nặng nề của quá trình mang thai và cho con bú, chǎm sóc và nuôi dưỡng trẻ. Trong chǎm sóc phụ nữ cần lưu ý tránh những công việc nặng và độc hại, đồng thời khuyến khích các thành viên trong gia đình chǎm sóc phụ nữ thiết thực, và đáp ứng đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng cho người phụ nữ. Người phụ nữ trong gia đình thường dành và ưu tiên việc ǎn uống, các thức ǎn giàu protein và các chất dinh dưỡng cho người đàn ông và các thành viên khác trong gia đình. Chính vì vậy bản thân phụ nữ ở cộng đồng cần được hướng dẫn về ǎn uống thích hợp để tránh thiếu dinh dưỡng nǎng lượng thường diễn và thiếu máu dinh dưỡng. Thời kì có thai và cho con bú là một thời kì quan trọng đối với sức khỏe của mẹ và con. Cần chú ý thực hiện các yêu cầu sau: - Hướng dẫn bà mẹ cách ǎn uống và lao động hợp lý trong thời kì có thai và cho con bú để trẻ đẻ ra được đủ cân, người mẹ có đủ sữa cho con bú. Trong suốt thời kì mang thai người mẹ cần được ǎn uống đầy đủ để cân nặng tǎng từ 10-12 kg (trong đó 3 tháng đầu tiên tǎng 1 kg, 3 tháng giữa tǎng 4-5 kg, 3 tháng cuối tǎng 5-6 kg). Trong quá trình mang thai người mẹ cần được khám thai định kỳ 3 lần, tiêm phòng uốn ván và theo dõi huyết áp và xét nghiệm nước tiểu tìm albumin. Để phòng bệnh thiếu máu dinh dưỡng: khi bà mẹ có thai từ tháng thứ 6 trở đi nên uống viên sắt và acid folic mỗi ngày 2 viên, tổng liều 180 viên (theo hướng dẫn của cán bộ y tế). - Để phòng bệnh thiếu vitamin A và khô mắt cho trẻ em, ngay sau khi đẻ hoặc chậm nhất trong tháng đầu tiên trẻ nên được uống 1 viên vitamin A liều cao 200.000 đơn vị (theo hướng dẫn của cán bộ y tế). Ngoài thời gian đó chỉ được dùng với liều nhỏ theo hướng dẫn của thầy thuốc. Người mẹ nên đẻ ở nhà hộ sinh để có điều kiện vệ sinh sạch sẽ và có cán bộ y tế, nên cân cho trẻ sau khi sinh. 7. CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO TRẺ EM 7.1. Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ em Tâm sinh lý trẻ em thay đổi từ bé đến lớn theo từng lứa tuổi, luôn có sự phát triển không ngừng về trọng lượng và chất lượng. Quá trình đồng hóa của cơ thể bao giờ cũng cao hơn quá trình phân giãi chất. - Nhu cầu protein cần từ 10-25g/kg trọng lượng, ở lứa tuổi dậy thì thì nhu cầu này càng cao. 137 + Trẻ 1 tuổi nên dùng 100% protein động vật + Trẻ 2-3 tuổi nên dùng 75% protein động vật + Trẻ 3-7 tuổi nên dùng 65% protein động vật + Trẻ đi học thì nhu cầu là 50% protein động vật - Nhu cầu lipid ngang với protein, riêng protein thực vật 10%. - Nhu cầu glucid không cần nhiều, nhưng nếu trẻ thích ăn ngọt thì nên cho ăn đường để kích thích ăn ngon. - Muối khoáng rất cần cho trẻ đặc biệt là Ca, P. - Vitamin A, D rất cần cho trẻ nhưng cơ thể không tự tổng hợp được mà phải lấy từ rau quả, vitamin B, C cần để kích thích tiêu hóa. Đặc biệt các loại rau có màu xanh thẫm như rau ngót, rau muống, rau dền, các loại quả và củ có màu vàng như đu đủ, xoài, bí đỏ, cà rốt, gấc. Cũng cần cho trẻ ǎn các loại dầu, mỡ, bơ để tǎng giá trị nǎng lượng, cũng như các acid béo chưa no và tạo điều kiện hấp thụ các vitamin tan trong dầu. - Nên lựa chọn các loại thức ăn dễ tiêu hóa và nên thay đổi món ăn hàng ngày. 7.2. Chế độ dinh dưỡng cho trẻ em 7.2.1. Nuôi con bằng sữa mẹ Nuôi trẻ bằng sữa mẹ là yếu tố then chốt về nuôi dưỡng trẻ em ít nhất là trong nǎm đầu tiên. Trong hoạt động chǎm sóc dinh dưỡng ở cộng đồng, cần lưu ý việc tuyên truyền khuyến khích nuôi trẻ bằng sữa mẹ, trong đó cần nhấn mạnh vào các điểm sau: - Cho trẻ bú càng sớm càng tốt ngay trong nữa giờ đầu sau khi sinh. - Cho trẻ bú hoàn toàn bằng sữa mẹ trong 6 tháng đầu. - Cho bú đến 18-20 tháng, ít nhất đến 12 tháng. Càng về sau lượng sữa tuy ít dần nhưng vẫn là nguồn bổ sung các chất dinh dưỡng và kháng thể quan trọng. - Hướng dẫn cho người mẹ và các thành viên trong gia đình chú ý tới chế độ ǎn của người mẹ, làm việc và nghỉ ngơi thích hợp đảm bảo cho người mẹ có đủ sữa, có thời gian để người mẹ cho con bú đúng yêu cầu, tránh lãng phí nguồn sữa mẹ. 7.2.2. Cho trẻ ǎn bổ sung một cách hợp lý Từ tháng thứ 6, trẻ cần được ǎn bổ sung hợp lý, trọng việc cho trẻ ǎn thêm cần chú ý một số điểm sau: 138 - Không nên cho trẻ ǎn bổ sung quá sớm, tránh tình trạng nhiều nơi cho trẻ ǎn từ tháng thứ 2. - Nguyên tắc cho trẻ ǎn bổ sung là cho trẻ tập ǎn dần từ ít tới nhiều, từ lỏng tới đặc, mỗi lần chỉ cho trẻ ǎn thêm một loại thức ǎn mới. 7.2.3. Theo dõi biểu đồ tǎng trưởng Theo dõi cân nặng của trẻ hàng tháng để biết cân nặng của trẻ có tǎng không, bởi trẻ tǎng cân chứng tỏ bữa ǎn đã đáp ứng được nhu cầu phát triển của trẻ, đó cũng là dấu hiệu của trẻ khỏe mạnh. Lợi ích chính của việc theo dõi biểu đồ phát triển là giúp người mẹ và cán bộ y tế cộng đồng phát hiện sớm tình trạng nuôi dưỡng ảnh hưởng tới tình trạng dinh dưỡng của trẻ và sức khỏe. Chiều hướng của đường biểu diễn cân nặng của trẻ rất quan trọng, khi đường biểu diễn đi lên chứng tỏ trẻ đang phát triển với chiều hướng tốt. Khi đường biểu diễn cân nặng nằm ngang chứng tỏ tình trạng tǎng trưởng của trẻ bị đe đọa, cần phải xem xét các yếu tố nguy cơ gây ra do chế độ ǎn của trẻ, tình trạng nhiễm trùng ở trẻ có hay không cần được tìm hiểu và có hướng giúp đỡ. Khi đường biểu diễn cân nặng đi xuống, trẻ bị tụt cân đi là dấu hiệu nguy hiểm cần tìm nguyên nhân để xử trí kịp thời. Nguyên nhân đầu tiên xem xét là chế độ ǎn không đủ cả về số lượng và chất lượng, cần hướng dẫn cho người mẹ cách nuôi dưỡng để cải thiện tình trạng dinh dưỡng của trẻ. Trong trường hợp này cung nên tìm hiểu nguyên nhân nhiễm khuẩn đường hô hấp, đường tiêu hóa để có hướng xử trí kịp thời, điều trị cho trẻ và hướng dẫn chế độ ǎn hợp lý. 8. CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI CHƠI THỂ THAO Việc tập thể thao hay thể hình là rất tốt cho sức khỏe, tuy nhiên nếu người chơi thể thao không biết áp dụng chế độ ăn hợp lý cũng sẽ dẫn đến hậu quả. Việc tập thể thao sẽ làm hao tổn một lượng năng lượng, sức lực đáng kể, tính đặc thù của môn thể thao liên quan tới mức độ tiêu thụ năng lượng khác nhau. Mặt khác, do cơ địa của mỗi người rất khác nhau, sự thích nghi của mỗi cá thể cũng rất khác nhau. Vì vậy, trước khi bắt đầu luyện tập, nên kiểm tra thể lực nhất là đối với một số người chơi những môn thể thao đòi hỏi sức lực nhiều, trên cơ sở đó ta sẽ điều chỉnh chế độ dinh dưỡng cho phù hợp với môn tập đó. Tuy mỗi người tìm và áp dụng cho mình một chế độ dinh dưỡng riêng nhưng cơ bản cần áp dụng những nguyên tắc sau: Trước và trong khi tập: - Không nên nhịn đói khi tập vì nếu để đói sẽ có nguy cơ hạ đường huyết mà biểu hiện thường thấy là hoa mắt, chóng mặt, đau đầu hoặc buồn nôn. Dù tập ngoài trời hay trong nhà, dù là tập nhẹ hay những bài tập tương đối nặng, có nhịp độ nhanh thì cũng 139 tránh ăn ngay trước giờ tập vì điều đó không những gây khó chịu khi tập, ảnh hưởng đến dạ dày mà còn giảm sự hấp thụ chất dinh dưỡng vào cơ thể. - Nên ăn trước khi tập luyện khoảng 2-3 giờ và ăn các thực phẩm có nhiều carbonhydrate có trong gạo, mỳ, phở, ngũ cốc. Khi tham gia các hoạt động thể dục thể thao, cần chú ý tăng cường vitamin có trong rau xanh, hoa quả, vỏ ngoài của ngũ cốc... hay các loại vitamin có trong thịt, cá, gan, trứng... Cũng phải đặc biệt chú ý tới các chất khoáng như: sắt, calci, magie... để bảo đảm sức khỏe. - Phải uống đủ nước, luyện tập hoặc chơi thể thao trong thời tiết nóng nực có thể gây mất nước qua mồ hôi từ 2-2,5 lít/giờ. Vì vậy, trước khi luyện tập 20 phút, bạn nên uống khoảng 400-600ml nước. Nước uống tốt nhất là có pha thêm 4-8% đường và cho thêm ít muối, không nên uống nước quá ngọt sẽ làm ảnh hưởng tới việc tiêu hóa ở dạ dày. Trong khi luyện tập bạn vẫn phải uống nước đều đặn với lượng nhỏ khoảng 100- 200ml/lần và mỗi lần cách nhau khoảng 20 phút (điều này tùy thuộc cường độ bạn tập luyện có mất nhiều mồ hôi hay không). Sau khi luyện tập: - Tùy từng cường độ tập luyện mà sau khi kết thúc bài tập, cần nghỉ ngơi một khoảng thời gian thích hợp mới tiếp tục ăn. Khoảng thời gian phù hợp nhất là từ 45-60 phút sau khi tập, vì đó là khoảng thời gian các cơ hấp thụ nhiều chất dinh dưỡng nhất. - Bữa ăn sau khi tập thể dục có thể đa dạng tùy theo mục đích của từng người. Ví dụ: muốn các cơ phục hồi và phát triển nhanh thì nên ăn nhiều protein (lượng protein chiếm 10%). Còn nếu người tập là người "hơi thừa cân" thì nên chọn các thức ăn nhiều protein và ít carbonhydrate hơn, tuy bạn có thể không cần ăn cả một bữa hoàn chỉnh nhưng bạn nhất định phải ăn hoặc uống một món gì đó (ví dụ: 1 cốc nước quả) và tuyệt đối không được bỏ bữa. Bạn nên chọn những loại nước quả nhiều protein như nước lê, cam, táo, ít đường và ít chất bảo quản, tốt nhất là chọn nước quả tươi hoặc hoa quả dầm thay vì nước quả đóng hộp. Một điểm khác biệt giữa bữa ăn sau tập và trước tập và bữa ăn sau tập nên có thêm chất béo vì một lượng acid béo vừa đủ có tác dụng tăng cường các chức năng sinh lý. Các acid béo như omega-3 và omega-6 góp phần thúc đẩy quá trình tạo thành kết cấu của màng tế bào, thúc đẩy quá trình sản xuất prostaglandins trong nhóm cơ vận động, nhờ đó góp phần điều chỉnh sự vận chuyển glucose tới quá trình tổng hợp protein. Một bữa ăn sau khi tập lý tưởng cần kết hợp hài hòa giữa carbonhydrate-protein-chất béo và nhất thiết phải ăn trong vòng 2 giờ sau khi tập. Lượng carbonhydrate cần thiết có thể thay đổi tùy thuộc vào thời gian nạp năng lượng vào cơ thể. 140 TỔNG KẾT Chế độ dinh dưỡng phù hợp với đối tượng người sẽ được phản ánh một cách chính xác nhất thông qua tình trạng sức khỏe, sự phát triển của con người. Để có được một tình trạng sức khỏe bình thường phù hợp với lứa tuổi, tính chất công việc thì phải nắm vững và thực hiện nghiêm túc các nguyên tắc và đặc điểm về dinh dưỡng theo từng đối tượng nhằm mục đích xây dựng dựng chế độ khẩu phần ăn hợp lý và cân đối. CÂU HỎI ÔN TẬP Câu 1. Hãy nêu các nguyên tắc của dinh dưỡng hợp lý ở người lao động? Phân tích các nguyên tắc trong chế độ dinh dưỡng hợp lý. Câu 2. Nêu nhu cầu dinh dưỡng hợp lý đối với người lao động trí óc. Câu 3. Hãy nêu nguyên nhân, cách phòng tránh các loại bệnh béo phì và tim mạch. Câu 4. Phân tích các chế độ dinh dưỡng cho người bị bệnh ung thư. Câu 5. Phân tích mối liên quan giữa bệnh ung thư và chế độ dinh dưỡng không hợp lý. 141