Khóa luận Phân lập, tuyển chọn các giống vi sinh vật sinh protease và gây hương mắm đặc trưng và ứng dụng vào sản xuất nước mắm chay từ nấm

Mục Lục 1. MỞ ĐẦU . 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích, nội dung và giới hạn đề tài 2 1.2.1. Mục đích 2 1.2.2. Nội dung nghiên cứu . 2 1.2.3. Giới hạn đề tài . 3 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU . 4 2.1. Khái quát về nước mắm . 4 2.1.1 Giới thiệu 4 2.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hình thành nước mắm . 4 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm . 7 2.2. Cơ chế hình thành nước mắm 7 2.2.1. Quá trình chuyển hóa protid thành acid amin . 7 2.2.2. Quá trình tạo hương thơm . 8 2.3. Quy trình sản xuất nước mắm 8 2.3.1. Quy trình sản xuất nước mắm dài ngày 8 2.3.2. Quy trình sản xuất nước mắm ngắn ngày . 10 2.4. Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn . 13 2.5. Sự phân giải của enzyme 18 2.5.1. Phân loại protease . 18 2.5.2. Một số nguồn enzyme được sử dụng 19 2.5.2.1. Protease từ vi sinh vật 19 2.5.2.2.Protease từ thực vật – enzyme bromelin . 20 3. VẬT LIỆU VÀ PHưƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1. Thời gian và địa điểm . 21 3.2. Nguyên vật liệu thí nghiệm 21 3.2.1. Nguyên liệu . 21 3.2.2. Vật liệu 21 3.2.3. Môi trường sử dụng . 22 3.2.2. Hóa chất sử dụng . 22 3.3. Nội dung và phương pháp tiến hành thí nghiệm 23 3.4. Phân lập, tuyển chọn các chủng vi sinh vật có khả năng chịu mặn, thủy phân tốt và sinh hương đặc trưng nước mắm 23 3.4.1. Thí nghiệm 1: Phân lập, tuyển chọn các chủng vi sinh vật hiện diện trong chượp mắm 23 3.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát khả năng chịu mặn của các chủng vi sinh vật phân lập được trên môi trường nước chiết nấm rơm 3.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng thủy phân của các chủng vi sinh vật phân lập được trên môi trường nước chiết nấm rơm 26 3.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát khả năng sinh hương của các chủng vi sinh vật phân lập được trên môi trường nước chiết nấm rơm 27 3.5. Sản xuất nước mắm chay từ nấm có bổ sung các chủng vi sinh vật phân lập được 29 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32 4.1. Kết quả quá trình phân lập, tuyển chọn các hủnh vi sinh vật có khả năng chịu mặn, thủy phân tốt và sinh hương đặc trưng nước mắm 32 4.1.1 Kết quả quá trình phân lập các chủng vi sinh vật 32 4.1.1.1 Kết quả quá trình phân lập các chủng vi khuẩn hiếu khí 32 4.1.1.2. Kết quả quá trình phân lập các chủng vi khuẩn kị khí . 35 4.1.2. Kết quả khảo sát khả năng chịu mặn của các chủng vi sinh vật phân lập được 37 4.1.3. Kết quả khảo sát khả năng thủy phân của các chủng vi sinh vật phân lập được trên môi trường nước chiết nấm rơm 40 4.1.4. Kết quả khảo sát khả năng sinh hương của các chủng vi sinh vật phân lập được 43 4.2. Kết quả sản xuất nước mắm chay từ nấm có bổ sung các chủng vi khuẩn phân lập được 44 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 56 5.1. Kết luận 56 5.2. Đề nghị . 57 6. TÀI LIỆU THAM KHẢO . 68 7. PHỤ LỤC

pdf87 trang | Chia sẻ: maiphuongtl | Ngày: 28/05/2013 | Lượt xem: 241 | Lượt tải: 1download
Tóm tắt tài liệu Khóa luận Phân lập, tuyển chọn các giống vi sinh vật sinh protease và gây hương mắm đặc trưng và ứng dụng vào sản xuất nước mắm chay từ nấm, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
ng NA: Khuẩn lạc thứ nhất: Khuẩn lạc hình tròn, nhô, màu trắng, bề mặt khuẩn lạc nhám tạo lớp màng, mọc trên bề mặt thạch. Nhuộm gram và quan sát dƣới kính hiển vi ở độ phóng đại 1000 lần: Tế bào có dạng hình que, kích thƣớc từ 1,8 – 2 µm, bắt màu gram dƣơng, bào tử nằm ở giữa tế bào, tế bào đứng riêng lẻ. Phản ứng catalase (Phụ lục 10) (+) dƣơng tính, không có hiện tƣợng sủi bọt khí. Hình 4.1. Khuẩn lạc Bacillus sp.1 Tế bào vi khuẩn (X100) 33 Khuẩn lạc thứ hai: Khuẩn lạc hình tròn, nhô, màu trắng, bề mặt khuẩn lạc bóng, mọc trên bề mặt thạch. Nhuộm gram và quan sát dƣới kính hiển vi ở độ phóng đại 1000 lần: Tế bào có dạng hình que, kích thƣớc từ 0,5 – 1,5 µm, bắt màu gram dƣơng, bào tử nằm ở giữa tế bào, tế bào đứng riêng lẻ. Phản ứng catalase (Phụ lục 10) (+) dƣơng tính, không có hiện tƣợng sủi bọt khí. Hình 4.2. Khuẩn lạc Bacillus sp.2 Tế bào vi khuẩn (X100) Khuẩn lạc thứ ba: Khuẩn lạc hình tròn, nhô, màu trắng, có quầng trong răng cƣa xung quanh, bề mặt khuẩn lạc nhám tạo lớp màng, có tâm vàng đục nhô ở giữa, mọc trên bề mặt thạch. Nhuộm gram và quan sát dƣới kính hiển vi ở độ phóng đại 1000 lần: Tế bào có dạng hình que, kích thƣớc từ 1 – 1,5 µm, bắt màu gram dƣơng, bào tử nằm ở giữa tế bào, tế bào đứng riêng lẻ hay tạo thành chuỗi . Phản ứng catalase (Phụ lục 10) (+) dƣơng tính, không có hiện tƣợng sủi bọt khí. 34 Hình 4.3. Khuẩn lạc Bacillus sp.3 Tế bào vi khuẩn (X100) Khuẩn lạc thứ tƣ: Khuẩn lạc hình tròn, nhô, màu trắng, bề mặt khuẩn lạc nhám tạo lớp màng, mọc trên bề mặt thạch. Nhuộm gram và quan sát dƣới kính hiển vi ở độ phóng đại 1000 lần: tế bào có dạng hình que, kích thƣớc từ 1 – 1,5 µm, bắt màu gram dƣơng, bào tử nằm ở giữa tế bào, tế bào đứng riêng lẻ hay kết thành chuỗi. Phản ứng catalase (Phụ lục 10) (+) dƣơng tính, không có hiện tƣợng sủi bọt khí. Hình 4.4. Khuẩn lạc Bacillus sp.4 Tế bào vi khuẩn (X100) 35 Khuẩn lạc thứ năm: Khuẩn lạc hình tròn, nhô, màu trắng, có quầng trong răng cƣa xung quanh, bề mặt khuẩn lạc nhám tạo lớp màng, mọc trên bề mặt thạch. Nhuộm gram và quan sát dƣới kính hiển vi ở độ phóng đại 1000 lần: Tế bào có dạng hình que, kích thƣớc từ 1 – 2 µm, bắt màu gram dƣơng, bào tử nằm ở giữa, tế bào đứng riêng lẻ. Phản ứng catalase (Phụ lục 10) (+) dƣơng tính, không có hiện tƣợng sủi bọt khí. Hình 4.5. Khuẩn lạc Bacillus sp.5 Tế bào vi khuẩn (X100) 4.1.1.2.Kết quả quá trình phân lập các chủng vi khuẩn kị khí Khuẩn lạc thứ nhất: Khuẩn lạc có dạng rễ cây sợi nhỏ, màu trắng, mọc sâu trong thạch. Nhuộm gram và quan sát dƣới kình hiển vi với độ phóng đại 1000 lần: tế bào vi khuẩn có dạng hình chìa khóa, phình to một đầu, bắt màu gram dƣơng, kích thƣớc từ 1 – 1,5 µm, bào tử nằm ở đầu tế bào, tế bào đứng riêng lẻ. Phản ứng catalase (Phụ lục 10) (-) âm tính, không có hiện tƣợng sủi bọt khí. 36 Hình 4.6. Khuẩn lạc Clostridium sp.1 Tế bào vi khuẩn (X100) Khuẩn lạc thứ 2: Khuẩn lạc có dạng rễ cây sợi to, màu trắng, mọc sâu trong thạch. Nhuộm gram và quan sát dƣới kính hiển vi với độ phóng đại 1000 lần: Tế bào có dạng hình chìa khoá, phình to 1 đầu, bắt màu gram dƣơng, kích thƣớc từ 2 – 6 µm, bào tử nằm ở giữa tế bào, tế bào đứng riêng lẻ. Phản ứng catalase (Phụ lục 10) (-) âm tính, không có hiện tƣợng sủi bọt khí. Hình 4.7. Khuẩn lạc Clostridium sp.2 Tế bào vi khuẩn (X100) 37 4.1.2.Kết quả khảo sát khả năng chịu mặn của các chủng vi sinh vật phân lập đƣợc. Thí nghiệm khảo sát khả năng chịu mặn của các chủng vi sinh vật phân lập từ chƣợp gồm 7 nghiệm thức, 1 yếu tố, số lần lặp lại là 2 trên môi trƣờng nƣớc chiết nấm rơm. Sau 84 giờ thuỷ phân, quan sát hiện tƣợng tạo lớp ván trên bề mặt môi trƣờng đối với các chủng Bacillus sp. và hiện tƣợng tạo khối tế bào nằm ở đáy chai đối với các chủng Clostridium sp. Tiến hành đo hoạt lực của các chủng vi sinh vật dựa vào khả năng thủy phân đƣợc đo bằng phƣơng pháp định lƣợng nitơ formol sau mỗi lần bổ sung muối kết quả thu đƣợc nhƣ sau: Bảng 4.1. Kết quả khảo sát hàm lƣợng đạm formol sinh ra của các chủng vi sinh vật trong môi trƣờng nƣớc chiết nấm rơm ở nồng độ muối 0%. Chủng vi sinh vật Hàm lƣợng đạm formol ở nồng độ muối 0% (g/l) Lần Trung bình 1 2 B1 2,016 1,904 1,960 B2 1,792 1,792 1,792 B3 1,344 1,456 1,400 B4 2,016 2,016 2,016 B5 1,344 1,232 1,288 C1 1,792 1,568 1,680 C2 1,568 1,568 1,568 38 Bảng 4.2. Kết quả khảo sát hàm lƣợng đạm formol sinh ra của các chủng vi sinh vật trong môi trƣờng nƣớc chiết nấm rơm ở nồng độ muối 3%. Chủng vi sinh vật Hàm lƣợng đạm formol ở nồng độ muối 3% (g/l) Lần Trung bình 1 2 B1 1,568 1,568 1,568 B2 1,344 1,456 1,400 B3 0,896 1,120 1,008 B4 1,792 1,792 1,792 B5 1,120 1,232 1,176 C1 1,568 1,456 1,512 C2 1,344 1,344 1,344 Bảng 4.3. Kết quả khảo sát hàm lƣợng đạm formol sinh ra của các chủng vi sinh vật trong môi trƣờng nƣớc chiết nấm rơm ở nồng độ muối 10%. Chủng vi sinh vật Hàm lƣợng đạm formol ở nồng độ muối 10% (g/l) Lần Trung bình 1 2 B1 1,792 1,792 1,792 B2 1,568 1,680 1,624 B3 1,344 1,456 1,400 B4 2,016 2,128 2,072 B5 1,344 1,456 1,400 C1 1,792 1,792 1,792 C2 1,680 1,568 1,624 39 Đồ thị 4.1. Biến thiên khả năng sinh đạm formol của các chủng vi sinh vật trong môi trường nước chiết nấm rơm theo nồng độ muối. 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 0% 5% 10% 15% 20% Nồng độ muối H àm lư ợ n g đ ạm f or m ol l (g /l) B1 B2 B3 B4 B5 C1 C2 Bảng 4.4. Kết quả khảo sát hàm lƣợng đạm formol sinh ra của các chủng vi sinh vật trong môi trƣờng nƣớc chiết nấm rơm ở nồng độ muối 20%. Chủng vi sinh vật Hàm lƣợng đạm formol ở nồng độ muối 20% (g/l) Lần Trung bình 1 2 B1 2,464 2,688 2,576 B2 2,016 2,016 2,016 B3 1,792 1,792 1,792 B4 2,688 2,912 2,800 B5 1,456 1,680 1,568 C1 2,240 2,464 2,352 C2 2,016 2,240 2,128 Chú thích: B1: Bacillus sp.1 B2: Bacillus sp.2 B3: Bacillus sp.3 B4: Bacillus sp.4 B5: Bacillus sp.5 C1: Clostridium sp.1 C2: Clostridium sp.2 40 Đồ thị 4.1 và bảng 4.1,bảng 4.2, bảng 4.3, bảng 4.4 cho thấy chủng Bacillus sp.4 có hàm lƣợng đạm formol cao nhất 2,8 g/l ở nồng độ muối 20%. Ở nồng độ muối 3% hàm lƣợng đạm formol của các chủng vi sinh vật giảm do có sự thay đổi độ mặn từ 0% sang 3% và sau đó tiếp tục tăng dần chứng tỏ các chủng vi sinh vật này đều có khả năng chịu đƣợc nồng độ muối cao. Qua kết quả xử lí thống kê (Phụ lục 15) cho thấy có sự khác biệt với mức ý nghĩa 95% giữa các các chủng vi khuẩn chứng tỏ nồng độ muối cũng ảnh hƣởng đến các chủng vi khuẩn. 4.1.3.Kết quả khảo sát khả năng thủy phân của các chủng vi sinh vật phân lập được trên môi trường nước chiết nấm rơm. Quan sát hiện tƣợng tạo quầng trong xung quanh khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí trên môi trƣờng cơ bản bổ sung 10% sữa, chúng tôi thu đƣợc kết quả sau: Hình 4.8. Hiện tƣợng tạo quầng trong xung quanh khuẩn lạc của các chủng vi khuẩn có khả năng sinh protease trên môi trƣờng cơ bản bổ sung 10% sữa.. Hình 4.8 cho thấy những khuẩn lạc có hiện tƣợng tạo quầng trong xung quanh chứng tỏ những khuẩn lạc này có khả năng sinh protease thủy phân nguồn casein. 41 Thí nghiệm khảo sát khả năng thủy phân của các chủng vi sinh vật phân lập từ chƣợp trên môi trƣờng nƣớc chiết nấm rơm gồm 7 nghiệm thức, 1 yếu tố, 2 lần lặp lại trên môi trƣờng nƣớc chiết nấm rơm. Sau 24 giờ thuỷ phân, quan sát hiện tƣợng tạo lớp ván trên bề mặt môi trƣờng đối với các chủng Bacillus sp. và hiện tƣợng tạo khối tế bào nằm ở đáy chai đối với các chủng Clostridium sp. Tiến hành đo hoạt lực của các chủng vi sinh vật dựa vào khả năng thủy phân đƣợc đo bằng phƣơng pháp định lƣợng nitơ formol thu đƣợc kết quả: Bảng 4.5. Kết quả khảo sát hàm lƣợng đạm formol của các nghiệm thức. Nghiệm thức Chủng vi sinh vật Hàm lƣợng đạm formol (g/l) Lần Trung bình 1 2 I B1 1,344 1,344 1,344 II B2 1,120 1,232 1,176 III B3 1,232 1,232 1,232 IV B4 1,456 1,344 1,400 V B5 1,120 1,120 1,120 VI VI 1,120 1,120 1,120 VII VII 1,120 1,232 1,176 42 Đồ thị 4.2. Khảo sát hàm lượng đạm formol sinh ra do các chủng vi sinh vật phân lập từ chượp mắm trong các nghiệm thức. 1.176 1.121.12 1.4 1.2321.176 1.344 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 B1 B2 B3 B4 B5 C1 C2 chủng vi sinh vật H àm lư ợn g đạ m fo rm ol (g /l) Chú thích: B1: Bacillus sp.1 B5: Bacillus sp.5 B2: Bacillus sp.2 C1: Clostridium sp.1 B3: Bacillus sp.3 C2: Clostridium sp.2 B4: Bacillus sp.4 Đồ thị 4.2, bảng 4.5 và kết hợp với thử nghiệm hoá sinh ở hình 4.8 chúng tôi kết luận chủng vi khuẩn B4 có khả năng phân giải protein cao nhất đạt 1,4 g/l hàm lƣợng đạm formol và chủng B1 có hàm lƣợng đạm formol đạt 1,344 g/l chứng tỏ 2 chủng này có khả năng thủy phân tốt trong môi trƣờng nƣớc chiết nấm rơm. Qua kết quả xử lí thống kê (Phụ lục 16) cho thấy có sự khác biệt với mức ý nghĩa 95% giữa chủng Bacilus sp.1 và Bacillus sp.4 với các chủng vi khuẩn còn lại. Vì thế chủng vi khuẩn Bacillus sp.1 và Bacillus sp.4 đƣợc chọn làm tác nhân thủy phân. 43 4.1.4.Kết quả khảo sát khả năng sinh hƣơng của các chủng vi sinh vật phân lập đƣợc. Thí nghiệm khảo sát khả năng thủy phân của các chủng vi sinh vật phân lập từ chƣợp trên môi trƣờng nƣớc chiết nấm rơm gồm 7 nghiệm thức, 1 yếu tố, trên mội trƣờng nƣớc chiết nấm rơm. Sau 3 ngày thuỷ phân, qua kết quả đánh giá cảm quan về chỉ tiêu mùi bằng phƣơng pháp cho điểm thu đƣợc kết quả sau: Bảng 4.6. Bảng điểm đánh giá cảm quan về khả năng gây hƣơng của các chủng vi sinh vật phân lập từ chƣợp mắm. Nghiệm thức Điểm các cảm quan viên Tổng số điểm Điểm trung bình A B C D E F G H I J I 2 1 2 1 2 3 1 2 2 1 17 1,7 II 0 3 1 1 0 0 2 2 1 1 11 1,1 III 2 1 2 1 1 2 0 2 2 1 14 1,4 IV 2 1 4 1 0 2 0 3 2 0 15 1,5 V 1 2 3 1 2 3 2 2 3 0 19 1,9 VI 4 4 3 3 4 4 4 1 3 3 33 3,3 VII 3 4 4 2 3 5 5 2 4 2 34 3,4 Bảng 4.6 kết quả đánh giá cảm quan cho thấy nghiệm thức VI và nghiệm thức VII đƣợc các cảm quan viên chấp nhận và đạt đƣợc số điểm trung bình là 3,3 đối với nghiệm thức VI và 3,4 đối với nghiệm thức VII. Chứng tỏ chủng vi khuẩn kị khí Clostridium sp.1 và Clostridium sp.2 có khả năng sinh mùi hƣơng đặc trƣng của nƣớc mắm trên môi trƣờng nấm. Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Boer và Guillerm vào năm 1930 khi cho rằng loại vi khuẩn kị khí Clostridium có khả năng sinh hƣơng mắm trên môi trƣờng thạch pepton. 44 Qua kết quả xử lí thống kê (Phụ lục 17) cho thấy có sự khác biệt với mức ý nghĩa 95% giữa chủng Clostridium sp.1 và Clostridium sp.2 so với các chủng còn lại. Bên cạnh đó, nấm là một nguồn nguyên liệu khác nhƣng vẫn có đƣợc mùi hƣơng đặc trƣng của nƣớc mắm vì vậy 2 chủng Clostridium sp.1 và Clostridium sp.2 đƣợc chọn làm tác nhân sinh hƣơng. 4.2.Kết quả sản xuất nƣớc mắm chay từ nấm có bổ sung các chủng vi khuẩn phân lập đƣợc. Sau quá trình phân lập tuyển chọn các chủng vi khuẩn có khả năng chịu mặn, thủy phân tốt và sinh hƣơng đặc trƣng nƣớc mắm chúng tôi chọn đƣợc 2 chủng vi khuẩn hiếu khí Bacillus sp.1 và Bacillus sp.4 làm tác nhân thủy phân và 2 chủng vi khuẩn kị khí Clostridium sp.1 và Clostridium sp.2 làm tác nhân sinh hƣơng để bổ sung vào chƣợp mắm thực hiện quá trình sản xuất nƣớc mắm chay từ nấm. Thí nghiệm gồm 5 nghiệm thức, đƣợc thực hiện ở nhiệt độ 400C – 500C, trên thành phần nguyên liệu chính là nấm rơm và nấm bào ngƣ theo tỉ lệ 1:1 có phối trộn thêm dứa và muối gồm các nghiệm thức sau: Nghiệm thức 1: Đƣợc chọn làm nghiệm thức đối chứng: 42,5% nấm rơm + 42,5% nấm bào ngƣ + 15% muối. Nghiệm thức 2: 42,5% nấm rơm + 42,5% nấm bào ngƣ + 15% muối. Nghiệm thức 3: 15% dứa + 35% nấm rơm + 35% nấm bào ngƣ + 15% muối. Nghiệm thức 4: 30% dứa + 27,5% nấm rơm + 27,5% nấm bào ngƣ + 15% muối. Nghiệm thức 5: 45% dứa + 20% nấm rơm + 20% nấm bào ngƣ + 15% muối. Thí nghiệm đƣợc chia làm 2 giai đoạn: giai đoạn 1 chúng tôi bổ sung 10% canh khuẩn hiếu khí lên men trong 15 ngày. Giai đoạn 2 chúng tôi bổ sung tiếp 10% canh khuẩn kị khí và lên men tiếp tục trong 15 ngày. Giai đoạn 1: bổ sung 10% canh khuẩn ( gồm vi khuẩn Bacillus sp.1 và Bacillus sp.4 theo tỉ lệ 1:1) sau 15 ngày thủy phân tiến hành đo các chỉ tiêu sinh hóa để theo dõi quá trình chín ngấu của các chƣợp mắm thu đƣợc kết quả sau: 45 Bảng 4.7. Kết quả hàm lƣợng đạm amoniac của các nghiệm thức theo thời gian. Thời gian (ngày) Nghiệm thức Hàm lƣợng đạm amoniac (g/l) 3 6 9 12 15 NT1 0,844 1,019 1,081 1,157 1,216 NT2 0,989 1,054 1,107 1,203 1,274 NT3 0,735 1,006 1,074 1,141 1,207 NT4 0,712 1,004 1,066 1,128 1,191 NT5 0,689 0,841 1,003 1,067 1,128 Đồ thị 4.3. Khảo sát hàm lượng đạm amoniac của các nghiệm thức theo thời gian. 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 0 3 6 9 12 15 Thời gian (ngày) H àm lư ợn g đạ m a m on ia c (g /l) NT1 NT2 NT3 NT4 NT5 Đồ thị 4.3 và bảng 4.7 cho thấy sau 15 ngày thủy phân hàm lƣợng đạm amoniac của các nghiệm thức tăng dần theo thời gian. Tuy nhiên hàm lƣợng đạm amoniac ở nghiệm thức 2 có giá trị cao nhất (1,274 g/l) do bổ sung vi khuẩn nhƣng không có bổ sung dứa nên không ức chế hoạt động của các vi sinh vật gây thối làm tăng hàm lƣợng đạm amoniac. Bên cạnh đó các nghiệm thức 3, nghiệm thức 4, nghiệm thức 5 có bổ sung dứa nên hàm lƣợng đạm amoniac thấp hơn nghiệm thức 1 (nghiệm thức đối chứng), đặc biệt nghiệm thức 5 bổ sung 45% dứa có hàm lƣơng đạm amoniac thấp nhất (1,128 g/l). Kết quả này chứng tỏ với lƣợng dứa 45% tác 46 động tốt đến quá trình thủy phân, làm giảm khả năng tạo mùi thối gây ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng nƣớc mắm. Qua kết quả xử lí thống kê (Phụ lục 18) cho thấy có sự khác biệt với mức ý nghĩa 95% giữa các nghiệm thức. Bảng 4.8. Kết quả hàm lƣợng đạm formol của các nghiệm thức theo thời gian. Thời gian (ngày) Nghiệm thức Hàm lƣợng đạm formol (g/l) 3 6 9 12 15 NT1 3,584 3,808 4,032 4,592 4,704 NT2 3,360 3,584 3,808 4,032 4,256 NT3 2,464 3,360 3,584 3,808 4,032 NT4 3,808 4,256 4,480 4,704 4,928 NT5 4,032 4,480 4,704 4,928 5,152 Đồ thị 4.4. Khảo sát hàm lượng đạm formol của các nghiệm thức theo thời gian. 0 1 2 3 4 5 6 0 3 6 9 12 15 Thời gian (ngày) H àm lư ợn g đạ m fo rm ol l (g /l) NT1 NT2 NT3 NT4 NT5 47 Bảng 4.9. Kết quả hàm lƣợng đạm amin của các nghiệm thức theo thời gian. Thời gian (ngày) Nghiệm thức Hàm lƣợng đạm amin (g/l) 3 6 9 12 15 NT1 2,740 2,789 2,951 3,435 3,488 NT2 2,371 2,530 2,701 2,829 2,982 NT3 1,729 2,354 2,510 2,667 2,825 NT4 3,096 3,252 3,414 3,576 3,737 NT5 3,343 3,639 3,701 3,861 4,024 Đồ thị 4.5. Khảo sát hàm lượng đạm amin của các nghiệm thức theo thời gian. 0 1 2 3 4 5 0 3 6 9 12 15 Thời gian (ngày) H àm lư ợn g đạ m a m in (g /l) NT1 NT2 NT3 NT4 NT5 Đồ thị 4.4, đồ thị 4.5 và bảng 4.8, bảng 4.9 cho thấy sau 15 ngày thủy phân hàm lƣợng đạm formol và đạm amin của các nghiệm thức tăng theo thời gian.Tuy nhiên hàm lƣợng đạm formol và đạm amin của nghiệm thức 5 đạt giá trị cao nhất (5,152 g/l đạm formol và 4,024 g/l đạm amin), tiếp theo là nghiệm thức 4 (4,928 g/l đạm formol và 3,737 g/l đạm amin) cao hơn so với mẫu đối chứng ở nghiệm thức 1 (4,704 g/l đạm formol và 3,488 g/l đạm amin) chứng tỏ với lƣợng dứa bổ sung là 45% tác động tốt vào quá trình thủy phân 48 Qua kết quả xử lí thống kê (Phụ lục 20) cho thấy có sự khác biệt với mức ý nghĩa 95% giữa các nghiệm thức. Giai đoạn 2: bổ sung tiếp 10% canh khuẩn (gồm vi khuẩn Clostridium sp.1 và Clostridium sp.2 theo tỉ lệ 1:1), để yên sau 15 ngày tiến hành đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp cho điểm thu đƣợc kết quả sau: Bảng 4.10. Kết quả đánh giá cảm quan của nghiệm thức 1. Chỉ tiêu chất lƣợng Điểm của các cảm quan viên Tộng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lƣợng A B C D E F G H I J Màu sắc 5 5 4 2 5 2 4 4 3 4 38 3,8 0,8 3,04 Mùi 4 4 2 2 4 1 2 2 4 1 26 2,6 1,2 3,12 Vị 3 3 4 1 3 5 3 4 2 1 29 2,9 1,2 3,48 Độ trong 5 4 3 5 5 4 5 3 4 4 42 4,2 0,8 3,36 Số điểm chung 13,00 Bảng 4.11. Kết quả đánh giá cảm quan của nghiệm thức 2. Chỉ tiêu chất lƣợng Điểm của các cảm quan viên Tộng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lƣợng A B C D E F G H I J Màu sắc 3 3 2 2 3 3 3 3 2 2 26 2,6 0,8 2,08 Mùi 2 3 2 3 3 3 2 2 2 2 24 2,4 1,2 2,88 Vị 2 2 3 2 4 4 3 4 3 2 29 2,9 1,2 3,48 Độ trong 5 5 4 5 5 5 5 4 4 2 44 4,4 0,8 3,52 Số điểm chung 11,96 49 Bảng 4.12. Kết quả đánh giá cảm quan của nghiệm thức 3. Chỉ tiêu chất lƣợng Điểm của các cảm quan viên Tộng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lƣợng A B C D E F G H I J Màu sắc 2 3 2 2 3 3 3 4 1 2 25 2,5 0,8 2,00 Mùi 3 4 2 4 2 2 2 2 2 3 26 2,6 1,2 3,12 Vị 3 2 3 3 4 3 2 3 2 3 28 2,8 1,2 3,36 Độ trong 5 3 4 5 5 5 5 4 5 2 43 4,3 0,8 3,44 Số điểm chung 11,92 Bảng 4.13. Kết quả đánh giá cảm quan của nghiệm thức 4. Chỉ tiêu chất lƣợng Điểm của các cảm quan viên Tộng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lƣợng A B C D E F G H I J Màu sắc 4 4 5 5 4 5 5 3 5 5 45 4,5 0,8 3,60 Mùi 4 5 2 3 2 2 2 2 3 2 27 2,7 1,2 3,24 Vị 3 3 4 3 3 3 1 4 2 4 30 3,0 1,2 3,60 Độ trong 5 3 3 5 5 5 5 3 4 5 43 4,3 0,8 3,44 Số điểm chung 13,88 Bảng 4.14. Kết quả đánh giá cảm quan của nghiệm thức 5. Chỉ tiêu chất lƣợng Điểm của các cảm quan viên Tộng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lƣợng A B C D E F G H I J Màu sắc 4 4 5 5 4 4 5 4 4 4 43 4,3 0,8 3,44 Mùi 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 32 3,2 1,2 3,84 Vị 4 4 3 3 4 4 3 4 3 3 35 3,5 1,2 4,20 Độ trong 5 4 4 5 5 5 5 5 4 4 46 4,6 0,8 3,68 Số điểm chung 15,16 50 Đồ thị 4.6. Điểm có trọng lượng về cảm quan màu sắc giữa các nghiệm thức. 2.00 3.44 3.60 2.08 3.04 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 NT1 NT2 NT3 NT4 NT5 Nghiệm thức Điểm Đồ thị 4.7. Điểm có trọng lượng về cảm quan mùi giữa các nghiệm thức. 3.12 2.88 3.12 3.24 3.84 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 NT1 NT2 NT3 NT4 NT5 Nghiệm thức Điểm 51 Đồ thị 4.8. Điểm có trọng lượng về cảm quan vị giữa các nghiệm thức. 3.48 3.48 3.36 3.6 4.2 0 1 2 3 4 5 NT1 NT2 NT3 NT4 NT5 Nghiệm thức Điểm Đồ thị 4.9. Điểm có trọng lượng về cảm quan độ trong giữa các nghiệm thức. 3.36 3.52 3.44 3.44 3.68 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 NT1 NT2 NT3 NT4 NT5 Nghiệm thức Điểm Chú thích : NT1: Nghiệm thức 1. NT4: Nghiệm thức 4. NT2: Nghiệm thức 2. NT5:Nghiệm thức 5. NT3: Nghiệm thức 3. 52 Qua kết quả đánh giá cảm quan cho thấy nghiệm thức 5 màu sắc đạt 3,44 điểm thấp hơn nghiệm thức 4 đạt 3,6 điểm (Đồ thị 4.6) tuy nhiên nghiệm thức 5 có mùi, vị và độ trong đƣợc các cảm quan viên đánh giá cao nên đạt đƣợc số điểm chung cao nhất là 15,16 điểm. Nghiệm thức 1: Sản phẩm có màu sắc, mùi và vị đạt yêu cầu (Đồ thị 4.6, 4.7, 4.8) nhƣng độ trong kém (Đồ thi 4.9) nên có số điểm chung xếp loại trung bình 13,00 điểm. Nghiệm thức 2: Sản phẩm có độ trong, màu sắc và vị đạt yêu cầu (Đồ thi 4.6, 4.8, 4.9) nhƣng mùi kém đặc trƣng nƣớc mắm (Đồ thi 4.7) nên có số điểm chung xếp loại trung bình 11,96 điểm. Nghiệm thức 3: sản phẩm có mùi đặc trƣng nƣớc mắm (Đồ thị 4.7) nhƣng màu sắc, độ trong kém và có hậu vị kém (Đồ thị 4.6, 4.8, 4.9). nên không đƣợc các cảm quan viên đánh giá cao, có điểm chung xếp loại thấp nhất 11,92 điểm. Nghiệm thức 4: Sản phẩm có màu sắc đƣợc các cảm quan viên chấp nhận, có hậu vị của đạm và mùi thơm của nƣớc mắm (Đồ thị 4.6, 4.7, 4.8) nhƣng độ trong kém (Đồ thị 4.9) nên có số điểm chung 13,88 đƣợc xếp loại khá. Qua kết quả xử lí thống kê (Phụ lục 21) cho thấy có sự khác biệt với mức ý nghĩa 95% giữa các nghiệm thức. Từ kết quả cảm quan trên cho thấy nghiệm thức 5 có công thức phối trộn 45% dứa + 20% nấm rơm + 20% nấm bào ngƣ + 15% muối + 10% canh khuẩn hiếu khí ( gồm Bacillus sp.1 và Bacillus sp.4) + 10% canh khuẩn kị khí (gồm Clostridium sp.1 và Clostridium sp.2) sau 1 tháng lên men cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất có màu nâu vàng độ trong suốt không cặn, thơm dịu mùi nƣớc mắm và có vị ngọt của đạm có số điểm chung cao nhất là 15,16 điểm nên chúng tôi quyết định chọn nghiệm thức này làm sản phẩm hoàn chỉnh. Chỉ tiêu sinh hóa sản phẩm Đạm tổng số: 10,4 g/l. Đạm amoniac: 1,128 g/l. Đạm formol: 5,152 g/l. 53 Đạm amin: 4,024 g/l. Đạm formol/đạm tổng số x 100 % = 49,54%. Đạm amin/đạm tổng số x 100% = 38,7%. Đạm amoniac/đạm tổng số x 100% = 10,85%. Nhƣ vậy theo tiêu chuẩn nƣớc mắm cá của Lê Xuân Phƣơng (Bảng 2.1) thì sản phẩm nƣớc mắm chay từ nấm của chúng tôi so với nƣớc mắm cá có chất lƣợng gần bằng sản phẩm loại 2 của nƣớc mắm cá. Sau thời gian nghiên cứu chúng tôi đƣa ra quy trình đề nghị cho sản phẩm nƣớc mắm chay ngắn ngày từ nấm gồm các khâu: Xử lí nấm: rửa sạch để loại bỏ hết đất bẩn, xay nhuyễn giúp tăng diện tích tiếp xúc giúp tăng quá trình thủy phân. Phối trộn nguyên liệu: 45% dứa + 20% nấm rơm + 20% nấm bào ngƣ + 15% muối. Khuấy đảo giúp thúc đẩy quá trình thủy phân của các vi khuẩn hiếu khí tốt hơn, nồng độ muối đồng nhất. Bổ sung 10% vi khuẩn kị khí nhằm thực hiện quá trình sinh hƣơng nƣớc mắm. Lọc bằng giấy lọc, bông gòn ,nút bần … cho đến khi đạt đƣợc độ trong cần thiết. Bã lọc đƣợc pha với nƣớc muối cho ra nƣớc mắm loại 2 sau đó đƣợc pha đấu với nƣớc mắm cốt để cho ra các sản phẩm có nồng độ đạm theo yêu cầu. 54 Nấm Xử lí Phối trộn nguyên liệu 10% vi khuẩn hiếu khí 15% muối Lên men 15 ngày, 400C – 500C Khuấy đảo Bổ sung 10% vi khuẩn kị khí 15 ngày, 400C – 500C Không khuấy đảo Chƣợp chín Lọc Nƣớc muối (15%) + Bã Sản phẩm nƣớc mắm nguyên chất Nƣớc mắm loại 2 Pha đấu Đóng chai thành phẩm Chiết rút lần 2 Bã Sản phẩm Đóng chai thành phẩm. Sơ đồ 4.1. Quy trình đề nghị sản xuất nƣớc mắm chay từ nấm. 55 Hình 4.9. Sản phẩm nƣớc mắm chay. 56 Chƣơng 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua quá trình phân lập, tuyển chọn các chủng vi sinh vật từ chƣợp mắm lấy từ cơ sở nƣớc mắm Cửa Bé, Thành Phố Nha Trang chúng tôi thu đƣợc kết quả sau: Thí nghiệm 1: Phân lập đƣợc 5 chủng vi khuẩn hiếu khí Bacillus sp. và 2 chủng kị khí Clostridium sp.dựa vào khả năng sinh protease từ đó các chủng này đƣợc chọn làm tác nhân để tiến hành khảo sát khả năng chịu mặn, khả năng thủy phân và sinh hƣơng trên môi trƣờng nƣớc chiết nấm rơm. Thí nghiệm 2: Khảo sát khả năng chịu mặn cho thấy các chủng này đều có khả năng chịu đƣợc nồng độ muối cao từ đó làm cơ sở để tiến hành khảo sát khả năng thủy phân và sinh hƣơng ở nồng độ muối 20%. Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng thủy phân protein cho thấy chủng Bacillus sp.1 và Bacillus sp.4 là 2 chủng có khả năng thủy phân protein cao hơn các chủng khác từ đó chọn 2 chủng này để bổ sung vào chƣợp mắm làm tác nhân thúc đầy quá trình thủy phân cùa chƣợp mắm tốt. Thí nghiệm 4: Khảo sát khả năng sinh hƣơng cho thấy chủng Clostridium sp.1 và Clostridium sp.2 là 1 chủng có khả năng sinh hƣơng nƣớc mắm tốt hơn các chủng còn lại trên nguồn nguyên liệu nấm từ đó chọn 2 chủng này làm tác nhân bổ sung vào chƣợp mắm làm tác nhân thúc đẩy quá trình sinh hƣơng nƣớc mắm nhằm tạo sản phẩm nƣớc mắm chay có mùi thơm đặc trƣng của nƣớc mắm cá. Thí nghiệm 5: Chọn công thức phối trộn giữa các thành phần nguyên liệu và vi khuẩn cho thấy công thức phối trộn thành phần 45% dứa + 20% nấm rơm + 20% nấm bào ngƣ + 10% canh khuẩn vi khuẩn hiếu khí (gồm Bacillus sp.1 và Bacillus sp.4 theo tỉ lệ 1:1) + 10% canh khuẩn vi khuẩn kị khí (gồm Clostridium sp.1 và 57 Clostridium sp.2 theo tỉ lệ 1:1) cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt đƣợc các cảm quan viên chấp nhận từ đó chọn làm sản phẩm hoàn chỉnh và xây dựng quy trình đề nghị cho sản xuất nƣớc mắm chay ngắn ngày từ nấm. 5.2. Đề nghị Phân lập thêm một số chủng vi khuẩn từ chƣợp mắm cá có khả năng sinh hƣơng đặc trƣng nƣớc mắm trên nguồn nguyên liệu nấm. Nghiên cứu các phƣơng pháp tối ƣu hóa quá trình nhân giống các chủng vi khuẩn phân lập đƣợc nhằm tạo nguồn giống cung cấp cho quá trình sản xuất nƣớc mắm ở quy mô lớn. Nghiên cứu thêm các phƣơng pháp tối ƣu hóa quá trình lên men nhằm rút ngắn thời gian chƣợp chín hơn nữa. Nghiên cứu các thành phần phụ gia ( thính gạo,…) và nồng độ muối bổ sung vào chƣợp mắm nhằm làm tăng hƣơng vị của nƣớc mắm. Nghiên cứu quy trình sản xuất với quy mô lớn. 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT 1. Lê Xuân Phƣơng. Vi sinh vật công nghiệp. NXB Đại Học Đà Nẵng, 2000, trang 309 – 310. 2. Đồng Thị Thanh Thu. Sinh hóa ứng dụng. NXB Đại Học Quốc Gia Tp.HCM, 1990. Trang 123 – 138. 3. Nguyễn Đức Lƣợng. Công nghệ vi sinh - Thực phẩm lên men truyền thống (tập 3). NXB Đại Học Quốc Gia Tp.HCM, 2006. Trang 83 – 97. 4. Trần Linh Thƣớc. Phương pháp phân tích vi sinh vật. NXB Giáo Dục. 232 trang, 2006. 232 trang. 5. Tiến sĩ Nguyễn Trọng Cẩn và Kĩ sƣ Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản - Ướp muối, chế biến nước mắm, chế biến khô, thức ăn chín. NXB Nông Nghiệp, 1990. 6. PGS.TS Nguyễn Hữu Đồng và Kĩ sƣ Đinh Xuân Linh. Nấm ăn và nấm dược liệu – Công dụng và công nghệ nuôi trồng. NXB Hà Nội, 2000. 7. ThS Vƣơng Thị Việt Hoa. Giáo trình thực tập vi sinh thực phẩm. Tủ sách trƣờng Đại Học Nông Lâm Tp.HCM, 2003. 69 trang. 8. Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Nhƣ Thuận. Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm. NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 1989. 598 trang. 9. Trần Bích Loan, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu. Thí nhiệm hóa sinh thực phẩm. NXB Đại Học Quốc Gia Tp.HCM, 2004. 83 trang. 10. Lƣơng Đức Phẩm. Vi sinh vật học và vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm. NXB Nông Nghiệp, 2002. 331 trang. 59 CÁC TRANG WEB 11. Nước mắm chay làm từ nấm.Thƣ viện hoa sen. . 12. Lê Hoàng Minh. Sản xuất nước mắm chay từ đậu nành. Trƣờng Đại Học An Giang. <URI: h.pdf>. 13. Phần đấu nghề trồng nấm đến năm 2010 sản xuất được 1 triệu tấn nấm. Trung Tâm Thông Tin Khoa Học và Công Nghệ Quốc Gia. <URI: ham_dien_tu/nong_thon_doi_moi/2004/2004_00044/MItem.20041110.3830/M Article.2004-1110.5230>. 14. Thị trường trong nước. Trung Tâm Thông Tin Khoa Học và Công Nghệ Quốc Gia. <URI: ham_dien_tu/nong_thon_doi_moi/2004/2004_00014/MItem.2004-07- 15.2700/MArticle.2004-07-16.2355>. 15. Nấm ăn vừa bổ dưỡng vừa chữa được nhiều bệnh. Tháng 1/2005. <URI: >. PHỤ LỤC Phụ lục 1. Môi trƣờng Nutrient Agar (NA). ( Trần Linh Thƣớc, 2006). Pepton: 10 g/l. Cao thịt: 3 g/l. NaCl: 5 g/l. Agar: 15 g/l. Nƣớc cất: 1lít. Khử trùng 15 phút, 1210C, pH = 7 ± 0,2. Phụ lục 2. Mội trƣờng Nutrient Broth (NB). ( Trần Linh Thƣớc, 2006). Pepton: 10 g/l. Cao thịt: 3 g/l. NaCl: 5 g/l. Nƣớc cất: 1 lít. Khử trùng 15 phút, 1210C, pH = 7 ± 0,2. Phụ lục 3. Môi trƣờng Czapek. ( Trần Linh Thƣớc, 2006). Saccharose: 30 g/l. KH2PO4: 0,5 g/l. MgSO4: 0,5 g/l. FeSO4: 0,01 g/l. Nƣớc cất: 1 lít. Agar: 20 g/l. Khử trùng 15 phút, 1210C , pH = 6. Phụ lục 4. Môi trƣờng nƣớc chiết nấm rơm. Nấm rơm: 500 g/l. NaCl: 50 g/l. Nƣớc: 1lít. Đun sôi 30 phút, để nguội, lọc bã, thêm NaCl, khử trùng 15 phút, 1210C. Phụ lục 5. Phƣơng pháp nhuộm Gram. Tạo vết bôi trên mặt phiến kính, để khô trong không khí. Cố định vết bôi trên ngọn lửa đèn cồn. Nhuộm tiêu bản bằng Crystal Violet trong 1 phút. Rửa nƣớc nhẹ và nhanh. Nhuộm tiếp Glugol trong 1 phút. Rửa nƣớc và thấm khô. Tẩy nhanh bằng đèn cồn trong 30 giây. Rửa lại bằng nƣớc. Nhuộm Fuschin trong 30 giây. Rửa nƣớc và thấm khô. Quan sát dƣới kính hiển vi với giọt dầu xem kính. Phụ lục 6. Phƣơng pháp pha loãng. ( Trần Linh Thƣớc, 2006). Mẫu đƣợc pha loãng tuần tự thành dãy các nồng độ thập phân 1/10, 1/100, 1/1000,… Mỗi bậc pha loãng là 1/10 đƣợc thực hiện bằng 1 ml mẫu (hoặc dung dịch có độ pha loãng trƣớc đó) thêm vào 9 ml nƣớc hay môi trƣờng trong 1 ống nghiệm. Sau khi lắc kĩ sẽ đƣợc độ pha loãng 1/10. Phụ lục 7. Phƣơng pháp định lƣợng nitơ formol. (Phạm Văn Sổ và Bùi Nhƣ Thuận, 1989) Nguyên lý: Các acid amin trong dung dịch nƣớc thì trung tính, không những do 2 nhóm hóa chức acid (-COOH) và amin (NH2) trung hòa lẫn nhau, mà còn do cả 2 nhóm hóa chức ấy đều yếu, quá trình điện li rất kém. Khi gặp formol, nhóm NH2 kết hợp với formol tạo thành nhóm metylenic (N=CH2) mất tính chất kiềm, do đó tính chất acid của nhóm –COOH nổi bật lên và có thể định lƣợng đƣợc bằng 1 chất kiềm với phenolphtalein làm chất chỉ thị màu. Phƣơng pháp tiến hành: Cân chính xác P g chất thử đã xay nhuyễn (hoặc V ml mẫu chất thử là chất lỏng) cho vào bình định mức 100 ml với 50 ml nƣớc cất, lắc mạnh trong 10 phút để hòa tan. Cho thêm 0,5 ml dung dịch phenolphtalein, khoảng 2 g BaCl2 và từng giọt Ba(OH)2 cho đến khi màu hồng nhạt, sau đó thêm 5 ml Ba(OH)2 để kết tủa các muối photphat và cacbonat.Cho nƣớc cất vào đủ 100 ml lắc đều và lọc. Lấy 25 ml dịch lọc cho vào bình nón với 20 ml dung dich formol trung tính. Chuẩn độ bằng NaOH 0,2 N cho đến màu đỏ tƣơi (pH 9 – 9,5). Tính kết quả: hàm lƣợng nitơ formol trong 100g chất thử: Nitơ formol (g/100 g) = 0,0028 g x n x 100 x 100. 25 P Hoặc hàm lƣợng nitơ formol trong 1000 ml chất thử: Nitơ formol (g/l) = 0,0028 x n x 100 x 1000 25 V Trong đó 0,0028 = số gam nitơ tƣơng ứng với 1 ml NaOH 0,2 N n = số ml NaOH 0,2 N sử dụng. V hoặc P = số ml hoặc số gam chất thử. Phụ lục 8. Phƣơng pháp định lƣợng amoniac bằng cất kéo hơi nƣớc. (Phạm Văn Sổ và Bùi Nhƣ Thuận, 1989). Nguyên lý: đẩy muối amoni ra thể tự do bằng 1 chất kiềm mạnh hơn amoniac, nhƣng không mạnh lắm để tránh ảnh hƣởng đến thực phẩm, ví dụ nhƣ Mg(OH)2, Na2CO3. Dùng hơi nƣớc kéo amoniac đã đƣợc giải phóng ra thể tự do sang bình chuẩn độ và định lƣợng bằng H2SO4 0,1 N alizarin natri sunfonat làm chỉ thị màu. Phƣơng pháp tiến hành: Sử dụng bộ dụng cụ chƣng cất đạm gồm: Bình cầu A đựng nƣớc và đun nƣớc sôi làm nguồn sinh hơi nƣớc. Bình cầu B đựng thực phẩm định lƣợng. Ống sinh hàn C. Bình chuẩn độ D. Cho nƣớc cất vào bình cầu A đến 2/3 thể tích bình, 5 giọt chỉ thị màu alizarin natri sunfonat và H2SO4 từng giọt 1 cho đến khi có phản ứng acid (màu vàng). Sau đó cho nƣớc cất vào bình cầu B đến hơn 1 nửa, lắp nguồn nƣớc lạnh vào ống sinh hàn, đun sôi cả 2 bình và cất kéo hơi nƣớc cho đến khi hơi nƣớc chảy ra. Đây là giai đoạn rửa máy cất kéo hơn nƣớc. Cân hoặc hút 1 lƣợng chính xác P g hoặc V ml thực phẩm cho vào bình cầu B với nƣớc đã cất kéo rửa máy ở trên, 0,5 ml chỉ thị màu. Cho MgO bột vào cho đến khi có phản ứng kiềm rõ rệt (màu tím). Đun sôi, hơi nƣớc bốc lên từ bình A qua bình đựg thực phẩm B kéo NH3 theo, khi qua ống sinh hàn sẽ đọng lại rơi xuống bình chuẩn độ D đã đựng sẵn nƣớc trung tính, chất chỉ thị màu và N ml H2SO4 0,1 N. Cất cho đến khi hơi nƣớc bay không còn NH3 nữa. Hơi NH3 bay ra kết hợp với H2SO4 thành (NH4)2SO4. H2SO4 thừa sẽ đƣợc chuẩn độ bằng NaOH 0,1 N. Tính kết quả hàm lƣợng NH3 trong 100 g thực phẩm: 1,7 x (N-n) x 100 P x 1000 Hoặc trong 1000 ml thực phẩm: 1,7 x (N – n) V Trong đó: N = số ml H2SO4 0,1 N cho bình chuẩn độ. n = số ml NaOH 0,1 N dùng chuẩn độ H2SO4 thừa. Phụ lục 9. Phiếu đánh giá cảm quan mùi dịch thủ phân nƣớc chiết nấm rơm. PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử: cho điểm Tên sản phẩm: dịch thủy phân của nƣớc chiết nấm rơm. Họ tên ngƣời thử:…………………………………………….ký tên Ngày thử:…………………………………………. Mẫu Mức độ gây hƣơng mắm đặc trƣng 1 2 3 4 5 6 7 Phụ lục 10. Phƣơng pháp kiểm tra phản ứng Catalase. (Trần Linh Thƣớc, 2006) Nhỏ giọt H2O2 3 % lên phiến kính, dùng que lấy một ít khuẩn lạc vi khuẩn cần kiểm tra trộn vào giọt H2O2. Nếu thấy sủi bọt là Catalase dƣơng tính (+), không sủi bọt là Catalase âm tính (-). Phụ lục 11. Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm nƣớc mắm chay. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử: Cho điểm Tên sản phẩm: Nƣớc mắm chay. Họ tên ngƣời thử:……………………………………….Ký tên:………….. Ngày thử………………………………………………... Chỉ tiêu Mẫu Màu sắc Mùi Vị Độ trong 1 2 3 4 5 Phụ lục 12. Hình khả năng tạo sinh khối vi khuẩn kị khí trong môi trƣờng NB. A B C A: Ống đối chứng. B: Có sinh khối dƣới đáy ống nghiệm. C: Không có sinh khối dƣới đáy ống nghiệm. Phụ lục 13. Mô hình thử nghiệm khả năng chịu mặn của các chủng vi khuẩn phân lập đƣợc từ chƣợp mắm. Phụ lục 14. Mô hình chƣợp mắm. Chú ý: 1: Nghiệm thức 1. 2: Nghiệm thức 2. 3: Nghiệm thức 3. 4: Nghiệm thức 4. 5: Nghiệm thức 5. Phụ lục 15. Kết quả xử lí thống kê thí nghiệm 2 Analysis of Variance for TN2.ketqua - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:TN2.Chungvsv 4.1265280 6 .6877547 78.726 .0000 B:TN2.muoi 4.4036160 3 1.4678720 168.026 .0000 INTERACTIONS AB .5057920 18 .0280996 3.217 .0028 RESIDUAL .2446080 28 .0087360 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 9.2805440 55 -------------------------------------------------------------------------------- 0 missing values have been excluded. All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for TN2.ketqua -------------------------------------------------------------------------------- 95% Confidence Level Count Average Stnd. Error for mean -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 56 1.7300000 .0124900 1.7044094 1.7555906 A:TN2.Chungvsv B1 8 1.9740000 .0330454 1.9062936 2.0417064 B2 8 1.7080000 .0330454 1.6402936 1.7757064 B3 8 1.4000000 .0330454 1.3322936 1.4677064 B4 8 2.1700000 .0330454 2.1022936 2.2377064 B5 8 1.3580000 .0330454 1.2902936 1.4257064 C1 8 1.8340000 .0330454 1.7662936 1.9017064 C2 8 1.6660000 .0330454 1.5982936 1.7337064 B:TN2.muoi 0% 14 1.6720000 .0249800 1.6208188 1.7231812 3% 14 1.4000000 .0249800 1.3488188 1.4511812 10% 14 1.6720000 .0249800 1.6208188 1.7231812 20% 14 2.1760000 .0249800 2.1248188 2.2271812 AB -------------------------------------------------------------------------------- Multiple range analysis for TN2.ketqua by TN2.Chungvsv -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- B5 8 1.3580000 X B3 8 1.4000000 X C2 8 1.6660000 X B2 8 1.7080000 X C1 8 1.8340000 X B1 8 1.9740000 X B4 8 2.1700000 X -------------------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits B1 - B2 0.26600 0.09575 * B1 - B3 0.57400 0.09575 * B1 - B4 -0.19600 0.09575 * B1 - B5 0.61600 0.09575 * B1 - C1 0.14000 0.09575 * B1 - C2 0.30800 0.09575 * * denotes a statistically significant difference. Multiple range analysis for TN2.ketqua by TN2.muoi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3% 14 1.4000000 X 0% 14 1.6720000 X 10% 14 1.6720000 X 20% 14 2.1760000 X -------------------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 0% - 3% 0.27200 0.07238 * 0% - 10% 0.00000 0.07238 0% - 20% -0.50400 0.07238 * 3% - 10% -0.27200 0.07238 * 3% - 20% -0.77600 0.07238 * 10% - 20% -0.50400 0.07238 * -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Phụ lục 16. Kết quả xử lí thống kê thí nghiệm 3. One-Way Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------------------- Data: TN3.Damformol Level codes: TN3.Chungvsv Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------- Between groups .1433600 6 .0238933 8.889 .0055 Within groups .0188160 7 .0026880 -------------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) .1621760 13 0 missing value(s) have been excluded. Table of means for TN3.Damformol by TN3.Chungvsv -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Error Stnd. Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -------------------------------------------------------------------------------- B1 2 1.3440000 .0000000 .0366606 1.2826842 1.4053158 B2 2 1.1760000 .0560000 .0366606 1.1146842 1.2373158 B3 2 1.2320000 .0000000 .0366606 1.1706842 1.2933158 B4 2 1.4000000 .0560000 .0366606 1.3386842 1.4613158 B5 2 1.1200000 .0000000 .0366606 1.0586842 1.1813158 C1 2 1.1200000 .0000000 .0366606 1.0586842 1.1813158 C2 2 1.1760000 .0560000 .0366606 1.1146842 1.2373158 -------------------------------------------------------------------------------- Total 14 1.2240000 .0138564 .0138564 1.2008248 1.2471752 Multiple range analysis for TN3.Damformol by TN3.Chungvsv -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- B5 2 1.1200000 X C1 2 1.1200000 X B2 2 1.1760000 X C2 2 1.1760000 X B3 2 1.2320000 XX B1 2 1.3440000 XX B4 2 1.4000000 X -------------------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits B1 - B2 0.16800 0.12263 * B1 - B3 0.11200 0.12263 B1 - B4 -0.05600 0.12263 B1 - B5 0.22400 0.12263 * B1 - C1 0.22400 0.12263 * B1 - C2 0.16800 0.12263 * * denotes a statistically significant difference. Phụ lục 17. Kết quả xử lí thống kê thí nghiệm 4. One-Way Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------------------- Data: TN4.Camquan Level codes: TN4.Chungvsv Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------- Between groups 51.571429 6 8.5952381 8.555 .0000 Within groups 63.300000 63 1.0047619 -------------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) 114.87143 69 0 missing value(s) have been excluded. Table of means for TN4.Camquan by TN4.Chungvsv -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Error Stnd. Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -------------------------------------------------------------------------------- B1 10 1.7000000 .2134375 .3169798 1.2519933 2.1480067 B2 10 1.1000000 .3144660 .3169798 .6519933 1.5480067 B3 10 1.4000000 .2211083 .3169798 .9519933 1.8480067 B4 10 1.5000000 .4281744 .3169798 1.0519933 1.9480067 B5 10 1.9000000 .3144660 .3169798 1.4519933 2.3480067 C1 10 3.3000000 .3000000 .3169798 2.8519933 3.7480067 C2 10 3.4000000 .3711843 .3169798 2.9519933 3.8480067 -------------------------------------------------------------------------------- Total 70 2.0428571 .1198071 .1198071 1.8735265 2.2121878 Multiple range analysis for TN4.Camquan by TN4.Chungvsv -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- B2 10 1.1000000 X B3 10 1.4000000 X B4 10 1.5000000 X B1 10 1.7000000 X B5 10 1.9000000 X C1 10 3.3000000 X C2 10 3.4000000 X -------------------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits B1 - B2 0.60000 0.89601 B1 - B3 0.30000 0.89601 B1 - B4 0.20000 0.89601 B1 - B5 -0.20000 0.89601 B1 - C1 -1.60000 0.89601 * B1 - C2 -1.70000 0.89601 * * denotes a statistically significant difference. Phụ lục 18. Kết quả xử lí thống kê hàm lƣợng đạm amoniac thí nghiệm 5. One-Way Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------------------- Data: TN5.damamoniac Level codes: TN5.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------- Between groups .0219896 4 .0054974 981.679 .0000 Within groups .0000280 5 .0000056 -------------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) .0220176 9 0 missing value(s) have been excluded. Table of means for TN5.damamoniac by TN5.NT -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Error Stnd. Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -------------------------------------------------------------------------------- 1 2 1.2160000 .0010000 .0016733 1.2129575 1.2190425 2 2 1.2740000 .0010000 .0016733 1.2709575 1.2770425 3 2 1.2070000 .0020000 .0016733 1.2039575 1.2100425 4 2 1.1910000 .0020000 .0016733 1.1879575 1.1940425 5 2 1.1280000 .0020000 .0016733 1.1249575 1.1310425 -------------------------------------------------------------------------------- Total 10 1.2032000 .0007483 .0007483 1.2018393 1.2045607 Multiple range analysis for TN5.damamoniac by TN5.NT -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5 2 1.1280000 X 4 2 1.1910000 X 3 2 1.2070000 X 1 2 1.2160000 X 2 2 1.2740000 X -------------------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 1 - 2 -0.05800 0.00609 * 1 - 3 0.00900 0.00609 * 1 - 4 0.02500 0.00609 * 1 - 5 0.08800 0.00609 * 2 - 3 0.06700 0.00609 * 2 - 4 0.08300 0.00609 * 2 - 5 0.14600 0.00609 * 3 - 4 0.01600 0.00609 * * denotes a statistically significant difference. Phụ lục 19 Kết quả xử lí thống kê hàm lƣợng đạm formol thí nghiệm 5. One-Way Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------------------- Data: TN5.damformol Level codes: TN5.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.7260544 4 .4315136 14.687 .0057 Within groups .1469060 5 .0293812 -------------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) 1.8729604 9 0 missing value(s) have been excluded. Table of means for TN5.damformol by TN5.NT -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Error Stnd. Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -------------------------------------------------------------------------------- 1 2 4.7040000 .0010000 .1212048 4.4836178 4.9243822 2 2 4.2560000 .0010000 .1212048 4.0356178 4.4763822 3 2 4.0320000 .2710000 .1212048 3.8116178 4.2523822 4 2 4.9280000 .0010000 .1212048 4.7076178 5.1483822 5 2 5.1520000 .0030000 .1212048 4.9316178 5.3723822 -------------------------------------------------------------------------------- Total 10 4.6144000 .0542044 .0542044 4.5158421 4.7129579 Multiple range analysis for TN5.damformol by TN5.NT -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 2 4.0320000 X 2 2 4.2560000 X 1 2 4.7040000 X 4 2 4.9280000 XX 5 2 5.1520000 X -------------------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 1 - 2 0.44800 0.44076 * 1 - 3 0.67200 0.44076 * 1 - 4 -0.22400 0.44076 1 - 5 -0.44800 0.44076 * 2 - 3 0.22400 0.44076 2 - 4 -0.67200 0.44076 * 2 - 5 -0.89600 0.44076 * 3 - 4 -0.89600 0.44076 * * denotes a statistically significant difference. Phụ lục 20 Kết quả xử lí thống kê hàm lƣợng đạm amin thí nghiệm 5. One-Way Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------------------- Data: TN5.damamin Level codes: TN5.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------- Between groups 2.0308216 4 .5077054 158657.937 .0000 Within groups .0000160 5 .0000032 -------------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) 2.0308376 9 0 missing value(s) have been excluded. Table of means for TN5.damamin by TN5.NT -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Error Stnd. Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -------------------------------------------------------------------------------- 1 2 3.4880000 .0010000 .0012649 3.4857001 3.4902999 2 2 2.9820000 .0020000 .0012649 2.9797001 2.9842999 3 2 2.8250000 .0010000 .0012649 2.8227001 2.8272999 4 2 3.7370000 .0010000 .0012649 3.7347001 3.7392999 5 2 4.0240000 .0010000 .0012649 4.0217001 4.0262999 -------------------------------------------------------------------------------- Total 10 3.4112000 .0005657 .0005657 3.4101714 3.4122286 Multiple range analysis for TN5.damamin by TN5.NT -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 2 2.8250000 X 2 2 2.9820000 X 1 2 3.4880000 X 4 2 3.7370000 X 5 2 4.0240000 X -------------------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 1 - 2 0.50600 0.00460 * 1 - 3 0.66300 0.00460 * 1 - 4 -0.24900 0.00460 * 1 - 5 -0.53600 0.00460 * 2 - 3 0.15700 0.00460 * 2 - 4 -0.75500 0.00460 * 2 - 5 -1.04200 0.00460 * 3 - 4 -0.91200 0.00460 * * denotes a statistically significant difference. Phụ lục 21. Kết quả xử lí thống kê điểm cảm quan thí nghiệm 5. One-Way Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------------------- Data: TN5.camquan Level codes: TN5.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------- Between groups 75.18720 4 18.796800 5.809 .0007 Within groups 145.60000 45 3.235556 -------------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) 220.78720 49 0 missing value(s) have been excluded. Table of means for TN5.camquan by TN5.NT -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Error Stnd. Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -------------------------------------------------------------------------------- 1 10 13.000000 .8374565 .5688194 12.189709 13.810291 2 10 11.960000 .6351203 .5688194 11.149709 12.770291 3 10 11.920000 .4454211 .5688194 11.109709 12.730291 4 10 13.880000 .4464178 .5688194 13.069709 14.690291 5 10 15.160000 .3396730 .5688194 14.349709 15.970291 -------------------------------------------------------------------------------- Total 50 13.184000 .2543838 .2543838 12.821627 13.546373 Multiple range analysis for TN5.camquan by TN5.NT -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 10 11.920000 X 2 10 11.960000 X 1 10 13.000000 XX 4 10 13.880000 XX 5 10 15.160000 X -------------------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 1 - 2 1.04000 1.62058 1 - 3 1.08000 1.62058 1 - 4 -0.88000 1.62058 1 - 5 -2.16000 1.62058 * 2 - 3 0.04000 1.62058 2 - 4 -1.92000 1.62058 * 2 - 5 -3.20000 1.62058 * 3 - 4 -1.96000 1.62058 * * denotes a statistically significant di

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • pdfTRAN THI ANH THAO.pdf
Tài liệu liên quan