Khóa luận Tìm hiểu Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men

LỜI MỞ ĐẦU Đã từ rất lâu, nước tương được thừa nhận có nguồn gốc từ Trung Quốc. Qua thời gian dài, nước tương du nhập vào nước ta và được sử dụng như một gia vị chấm rất cần thiết và quen thuộc trong bữa cơm người Việt Nam nói riêng và người châu Á nói chung. Và dần dần nước tương được xem như một nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực. Trong nước tương có chứa nhiều chất dinh dưỡng như acid amin có thể bổ sung cho cơ thể con người. Trong những năm gần đây, khoa học kỹ thuật phát triển cùng với sự hội nhập của đất nước, công nghệ sản xuất nước tương cũng được nâng cao nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. 1.1. Đặt vấn đề: Nước tương truyền thống trước đây phải trải qua quá trình ủ nhiều tháng mới có sản phẩm, tuy nhiên điều kiện vệ sinh không đảm bảo và chất lượng sản phẩm không đồng đều. Trước đây, nước tương sản xuất công nghiệp ở Việt Nam sử dụng phương pháp hóa giải dễ sinh độc tố, không tốt cho người sử dụng. Trong những năm gần đây, khoa học kỹ thuật phát triển cùng với sự hội nhập của đất nước, nhận thức vệ sinh và an toàn thực phẩm cũng được nâng cao nên phương pháp lên men nước tương bằng vi sinh vật đã được nghiên cứu và ứng dụng. Phương pháp này vừa đảm bảo sự an toàn cho người tiêu dùng, vừa rút ngắn thời gian tạo ra sản phẩm. 1.2. Mục đích khóa luận: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước tương lên men. Sản xuất thử nước tương quy mô phòng thí nghiệm. 1.3. Nội dung khóa luận: Trình bày tổng quan sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men. Thực nghiệm sản xuất thử nước tương theo quy trình ngoài thực tế. 1.4. Ứng dụng khóa luận: Nghiên cứu tiếp theo tăng chất lượng nước tương. MỤC LỤC Lời mở đầu 1 Chương 1: MỞ ĐẦU 2 1.1. Đặt vấn đề 3 1.2. Mục đích khóa luận 3 1.3. Nội dung khóa luận 3 1.4. Ứng dụng khóa luận 3 Chương 2: TỔNG QUAN 4 2.1. Giới thiệu về nước tương 5 2.1.1. Sơ lược lịch sử nước tương 5 2.1.2. Giá trị dinh dưỡng trong nước tương 5 2.2. Cơ sở lý thuyết 6 2.2.1. Bản chất của quá trình sản xuất nước tương 6 2.2.2. Nấm mốc Aspergillus oryzae 6 2.2.3. Enzyme mốc tổng hợp 7 2.2.4. Sản phẩm của quá trình thủy phân 9 2.3. Các quy trình sản xuất nước tương ở Việt Nam 11 2.3.1. Nguyên liệu 11 2.3.2. Các quy trình sản xuất 18 2.3.3. Các giai đoạn chính 24 2.3.4. Thuyết minh quy trình sản xuất nước tương hiện đại 26 2.4. Những sự cố và cách khắc phục 36 2.5. Kiểm soát chất lượng 39 2.5.1. Kiểm tra về nguyên liệu 39 2.5.2. Kiểm tra thành phẩm 42 2.6. Tiêu chuẩn Việt Nam 1763:2008 47 Chương 3: THỰC NGHIỆM 51 3.1. Giới thiệu thực nghiệm sản xuất nước tương trong phòng thí nghiệm 52 3.2. Vật liệu – Phương pháp 52 3.3. Kết quả – Biện luận 56 3.4. Kết luận 58 Chương 4: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 PHỤ LỤC

docx67 trang | Chia sẻ: maiphuongtl | Ngày: 27/05/2013 | Lượt xem: 1038 | Lượt tải: 10download
Tóm tắt tài liệu Khóa luận Tìm hiểu Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Isosacchrosal Caramel duøng trong saûn xuaát phaûi ñaït tieâu chuaån veä sinh, khoâng bò caën ñuïc khi ñeå laâu vaø hoøa tan toát trong nöôùc. 2.3.1.9. Ñöôøng saccharose: Coâng thöùc phaân töû: C12H22O11. Phaân töû ñöôøng saccharose taïo ra töø α-glucose vaø β-fructose khi C1 cuûa α-glucose vaø C2 cuûa β-fructose lieân keát qua nguyeân töû O (C1-O-C2). Ñöôøng saccharose ôû daïng tinh theå khoâng maøu, deã tan trong nöôùc, nhieät ñoä noùng chaûy 1850C. Khi thuûy phaân, ñöôøng saccharose phaân giaûi thaønh glucose vaø fructose. 2.3.1.10. Natri glutamate: Coâng thöùc caáu taïo: HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COONa. Natri glutamate hay coøn goïi laø boät ngoït laø muoái cuûa acid glutamic. Daïng tinh theå maøu traéng, coù vò ngoït hôi maën, tan nhieàu trong nöôùc, ñöôïc söû duïng ñeå taêng höông vò cho nöôùc töông. Khi ngaâm vaøo nöôùc, natri glutamate nhanh choùng taùch thaønh caùc ion Na+ vaø goác glutamate töï do. Chính glutamate taïo neân vò ngoït cho saûn phaåm. Khi söû duïng quaù nhieàu boät ngoït seõ gaây ra moät vaøi trieäu chöùng dò öùng nhö nhöùc ñaàu, choùng maët, giaûm trí nhôù… Natri glutamate ñöôïc xeáp vaøo loaïi excitotoxins (chaát ñoäc coù taùc duïng kích thích). Toå chöùc FAO khuyeán caùo ñaây laø chaát khoâng neân laïm duïng nhieàu, lieàu löôïng cho pheùp laø <10g/kg. 2.3.2. Caùc quy trình saûn xuaát: Nöôùc töông leân men truyeàn thoáâng: t0 = 35 – 370C t = 2 – 3 ngaøy t0 = 1000C t = 20 phuùt t = 1 – 2 thaùng Baõ UÛ moác Röûa Ngaâm Haáp chín Ñeå nguoäi Ñaäu naønh Phoái troän Nöôùc ñaäu UÛ ngoaøi trôøi Trích ly Troän muoái Thanh truøng Nöôùc coát Phoái cheá Thanh truøng Ñoùng chai Loïc Nöôùc töông Quy trình: Hình 2.3: Sô ñoà quy trình coâng ngheä nöôùc töông leân men truyeàn thoáng ôû Vieät Nam Öu ñieåm: Khoâng duøng hoùa chaát neân khoâng gaây ñoäc haïi. Thieát bò ñôn giaûn, khoâng ñoøi hoûi ñaàu tö toán keùm. Nhöôïc ñieåm: Quaù trình uû moác deã bò xaâm nhieãm bôûi moác laï khaùc, do ñoù khoâng deã kieåm soaùt. Chuû yeáu döïa vaøo kinh nghieäm ngöôøi saûn xuaát. Chaát löôïng saûn phaåm khoâng oån ñònh. Nöôùc töông hoùa giaûi: t0 = 60 – 700C môùi trung hoøa HCl 32% t0 = 125 - 1300C t = 5 – 8 giôø t0 = 1100C t = 20 phuùt Baõ Xay nhuyeãn Thuûy phaân Trung hoøa Loïc thoâ Baùnh daàu Phoái cheá Laéng Thanh truøng Ñoùng chai Loïc tinh Nöôùc töông Caën Gia vò CaramelMuoái Na2CO3 Quy trình: Hình 2.4: Quy trình sô ñoà coâng ngheä nöôùc töông hoùa giaûi ôû Vieät Nam Öu ñieåm: Thôøi gian quy trình saûn xuaát ngaén. Hieäu suaát thuûy phaân cao. Saûn phaåm giaøu acid amin vaø muøi vò thôm ngon. Nhöôïc ñieåm: Thieát bò ñaàu tö toán keùm, ñoøi hoûi phaûi chòu nhieät ñoä cao, choáng aên moøn. Ñoäc haïi vôùi ngöôøi tröïc tieáp saûn xuaát do duøng nhöõng taùc nhaân thuûy phaân maïnh nhö acid maïnh, kieàm maïnh, nhieät ñoä vaø aùp suaát cao. Coù theå moät soá acid amin bò phaù huûy trong quùa trình thuûy phaân nhö lysin, arginin, cyctein, trytophan. Trong quaù trình thuûy phaân ôû nhieät ñoä cao, acid chlohydric taùc duïng caùc chaát beùo coøn soùt laïi trong baùnh daàu bò phaân huûy sinh ra 1,3-dichloro-2-propanol (1,3-DCP) vaø 3-monochloropropanol (3-MCPD) vôùi haøm löôïng cao, gaây ung thö cho ngöôøi tieâu duøng. Söï taïo thaønh 3-MCPD phuï thuoäc maïnh vaøo nhieät ñoä. t0 = 1210C, p = 1-2kg/cm2 t = 90 phuùt t0 = 550C t = 24 giôø t0 = 1100C t = 20 phuùt Laéng Caën Loïc tinh Chaát trôï laéng Ñoùng chai Nöôùc töông Baõ Xay nhuyeãn Thuûy phaân Baùnh daàu Phoái cheá Thanh truøng Loïc thoâ Gia vò CaramelMuoái Haáp chín Ñeå nguoäi Caáy moác Nuoâi moác UÛ Moác gioáng Laéng Nöôùc töông leân men hieän ñaïi: Quy trình: Hình 2.5: Sô ñoà quy trình coâng ngheä nöôùc töông leân men hieän ñaïi ôû Vieät Nam Öu ñieåm: Thieát bò söû duïng khoâng ñoøi hoûi cao nhöõng yeâu caàu cao nhö chòu aùp suaát cao, nhieät ñoä cao, chòu acid, chòu kieàm, giaù thaønh vöøa phaûi, voán ñaàu tö ban ñaàu khoâng lôùn. Khoâng duøng hoùa chaát ñoäc haïi trong saûn xuaát neân gaàn nhö an toaøn cho saûn phaåm vaø moâi tröôøng xung quanh. Ít gaây toån hao löôïng acid amin trong quaù trình saûn xuaát. Nhöôïc ñieåm: Gioáng ñöa vaøo saûn xuaát phaûi ñöôïc phaân laäp, tuyeån choïn kyõ. Hieäu suaát thuûy phaân khoâng cao, chæ baèng khoaûng 70 – 80% so vôùi phöông phaùp hoùa giaûi. Thôøi gian hoaøn taát caû quaù trình coù theå keùo daøi moät ñeán hai thaùng tuøy theo yeâu caàu chaát löôïng saûn phaåm. 2.3.3. Caùc giai ñoaïn chính: 2.3.3.1. Giai ñoaïn nuoâi moác: Trong saûn xuaát, ngöôøi ta caàn giai ñoaïn nuoâi caáy naám moác A.oryzae ñeå thu nhieàu baøo töû laøm moác gioáng. Tröôùc tieân, töø moác gioáng ñöôïc löu tröõ trong moâi tröôøng thaïch nghieâng, sau ñoù ñöôïc nhaân gioáng ra moâi tröôøng gaïo hoaëc boät mì trong bình tam giaùc, sau ñoù môùi ñöôïc caáy vaøo moâi tröôøng nuoâi moác trong saûn xuaát nhaèm taêng sinh khoái, thu hoãn hôïp enzyme thuûy phaân nguoàn protid trong nguyeân lieäu. Phöông phaùp nuoâi moác beà maët thöôøng ñöôïc söû duïng ôû giai ñoaïn naøy. Moâi tröôøng baùnh daàu daïng raén seõ laøm taêng khaû naêng khoâng khí xaâm nhaäp vaøo beân trong moâi tröôøng, giuùp moác coù theå trao ñoåi chaát deã daøng vaø phaân boá, phaùt trieån ñoàng ñeàu hôn. Moác phaùt trieån treân beà maët haït moâi tröôøng khi nhaän ñöôïc chaát dinh döôõng vaø sinh toång hôïp enzyme noäi baøo vaø ngoaïi baøo. Caùc enzyme ngoaïi baøo thaåm thaáu vaøo haït moâi tröôøng, coøn enzyme noäi baøo naèm trong sinh khoái vi sinh vaät. Moâi tröôøng coù ñoä xoáp cao, ñoä aåm thích hôïp seõ thuùc ñaåy vi sinh vaät phaùt trieån toát beân trong loøng moâi tröôøng. Neáu ñoä aåm quaù cao seõ laøm moâi tröôøng beát laïi, ñoä aåm quaù thaáp khoâng thuaän lôïi cho moác phaùt trieån. Baûng 2.6: Öu vaø khuyeát ñieåm phöông phaùp nuoâi moác treân beà maët Phöông phaùp nuoâi moác treân beà maët Öu ñieåm _ Phöông phaùp deã thöïc hieän, khoâng phöùc taïp. Thieát bò kyõ thuaät ñôn giaûn, ñaàu tö khoâng toán keùm. _ Löôïng enzyme taïo ra khaù cao. _ Trong tröôøng hôïp nhieãm vi sinh vaät laï deã phaùt hieän vaø xöû lyù. Do moâi tröôøng nuoâi caáy tónh, khoâng coù söï xaùo troän neân chæ caàn loaïi boû khu vöïc bò nhieãm. Khuyeát ñieåm _ Toán dieän tích khaù lôùn khi nuoâi moác. Ñieàu kieän sinh tröôûng cuûa naám moác Aspergillus oryzae : _ Ñoä aåm cuûa moâi tröôøng: ñoä aåm toát nhaát cho söï hình thaønh enzyme cuûa naám moác laø 55 – 58%. Ñoä aåm moâi tröôøng thích hôïp cho söï hình thaønh baøo töû laø khoaûng 45%. Caàn giöõ cho ñoä aåm naøy khoâng bò giaûm trong quaù trình moác phaùt trieån. _ Ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí: töø 80% trôû leân ñeán baõo hoøa ñeàu thích hôïp cho naám moác. Trong phoøng nuoâi moác caàn giöõ ñoä aåm khoâng khí ñeå moâi tröôøng khoâng bò khoâ. _ AÛnh höôûng cuûa khoâng khí: A.oryzae laø vi sinh vaät hoaøn toaøn hieáu khí, chæ phaùt trieån bình thöôøng khi ñaày ñuû oxy. Ñeå ñaùp öùng ñieàu naøy, nguyeân lieäu nuoâi moác phaûi xoáp, raûi thaønh lôùp moûng khoâng daøy quaù 3 cm, phoøng nuoâi moác phaûi thoaùng, coù söï trao ñoåi khoâng khí vôùi beân ngoaøi. _ AÛnh höôûng cuûa nhieät ñoä: Nhieät ñoä thích hôïp ñeå taïo ra enzyme cuûa A.oryzae laø khoaûng 28 – 320C. Trong quaù trình nuoâi moác, nhieät ñoä coù quan heä tröïc tieáp vieäc taêng sinh khoái vaø sinh saûn cuûa moác. Nhieät ñoä trong loøng khoái nguyeân lieäu seõ taêng daàn theo söï phaùt trieån cuûa moác vaø coù theå ñaït ñeán 450C. Ñieàu naøy laøm giaûm ñoä aåm moâi tröôøng, moác chaäm phaùt trieån. Chính vì vaäy ta caàn phaûi ñaûo moác ñeå ñieàu hoøa nhieät ñoä vaø ñoä aåm trong khoái nguyeân lieäu nhaèm xuùc tieán söï taêng tröôûng cuûa naám moác. _ Thôøi gian nuoâi moác: haàu heát caùc chuûng A.oryzae coù hoaït löïc amylase ñaït cöïc ñaïi vaøo khoaûng thôøi gian 30 – 36 giôø, sau ñoù laø hoaït löïc cöïc ñaïi cuûa protease vaøo khoaûng thôøi gian 36 – 42 giôø. _ pH: moâi tröôøng thích hôïp cho A.oryzae laø moâi tröôøng acid yeáu 5.5 – 6.5. Caùc nguyeân lieäu nuoâi moác nhö ñaäu naønh, caùm, ngoâ thöôøng coù saün pH ôû khoaûng naøy neân khoâng caàn phaûi ñieàu chænh. 2.3.3.2. Giai ñoaïn thuûy phaân: Giai ñoaïn thuûy phaân coù taàm quan troïng khoâng keùm giai ñoaïn nuoâi moác. Neáu thuûy phaân khoâng ñuùng kyõ thuaät thì saûn phaåm khoâng ñaït yeâu caàu, hieäu suaát söû duïng nguyeân lieäu thaáp, giaù thaønh saûn phaåm cao. Coù 3 yeáu toá raát quan troïng trong thuûy phaân ñoù laø löôïng nöôùc cho vaøo, thôøi gian vaø nhieät ñoä. _ Löôïng nöôùc cho vaøo: muïc ñích cho nöôùc vaøo laø ñeå taêng nhieät vaø giöõ nhieät cho saûn phaåm, thuùc ñaåy söï phaân giaûi vaø aûnh höôûng höông vò nöôùc töông. _ Nhieät ñoä thuûy phaân: ñaây laø yeáu toá raát quan troïng vì nhieät ñoä seõ taïo ñieàu kieän cho enzyme cuûa moác xuùc taùc caùc quaù trình phaân giaûi. Nhieät ñoä toái öu neân giöõ ôû 54 – 580C trong suoát quaù trình leân men. _ Thôøi gian thuûy phaân: tuøy theo nguyeân lieäu söû duïng, chaát löôïng moác maø thôøi gian thuûy phaân daøi hay ngaén. Ta coù theå döïa vaøo söï taêng giaûm cuûa N formol ñeå quyeát ñònh thôøi gian keát thuùc giai ñoaïn. Ngoaøi ra, ñeå taêng hieäu quaû cuûa quaù trình thuûy phaân, ngöôøi ta thöôøng boå sung theâm enzyme thöông maïi. Söû duïng thieát bò thuûy phaân coù caùnh khuaáy nhaèm taïo söï tieáp xuùc toát nhaát giöõa enzyme vaø cô chaát. 2.3.4. Thuyeát minh quy trình saûn xuaát nöôùc töông hieän ñaïi: 2.3.4.1. Xay: Muïc ñích: Xay nhuyeãn nhaèm taêng dieän tích tieáp xuùc cho beà maët nguyeân lieäu. Taïo thuaän lôïi cho quaù trình haáp thu nöôùc vaø gia nhieät. Bieán ñoåi: Yeâu caàu sau khi xay, haït nguyeân lieäu neân coù kích thöôùc 1 – 2 mm. Kích thöôùc khoâng neân quaù nhoû vì seõ laøm giaûm hieäu suaát taän duïng nguyeân lieäu vaø toán naêng löôïng khoâng caàn thieát. Ngöôïc laïi, kích thöôùc haït khoâng neân quaù lôùn seõ gaây voùn cuïc khi thuûy phaân, giaûm hieäu suaát söû duïng nguyeân lieäu. Thöïc teá sau khi xay, moät löôïng nguyeân lieäu bò thaát thoaùt vì soùt laïi trong maùy. Hình 2.6: Maùy xay nguyeân lieäu 2.3.4.2. Haáp: Muïc ñích: Tieät truøng nguyeân lieäu, khai thaùc chaát dinh döôõng trong nguyeân lieäu. Taïo ñoä aåm thích hôïp cho baùnh daàu khi ñeán giai ñoaïn caáy moác. Bieán ñoåi: Nguyeân lieäu chín trôû thaønh moät moâi tröôøng thích hôïp cho söï phaùt trieån cuûa moác. Caáu truùc haït tinh boät vaø protein cuõng thay ñoåi, nguyeân lieäu trôû neân meàm hôn. Protein sau khi haáp, moät phaàn bieán ñoåi thaønh protein coù tính hoøa tan hoaëc tính acid, coøn tinh boät bò hoà hoùa bieán thaønh tinh boät coù tính hoøa tan vaø ñöôøng. Nhieät ñoä 1210C, aùp suaát 1-2kg/cm2, thôøi gian 90 phuùt. Hình 2.7: Tuû haáp 2.3.4.3. Laøm nguoäi: Muïc ñích: Chuaån bò nhieät ñoä thích hôïp cho quaù trình caáy moác. Bieán ñoåi: Coù söï bay hôi nöôùc, laøm giaûm ñoä aåm treân beà maët khoái nguyeân lieäu. Coù theå laøm nguoäi töï nhieân hoaëc cöôõng böùc baèng caùch raûi ñeàu nguyeân lieäu thaønh lôùp moûng, xôùi leân vaø duøng quaït thoåi. Laøm nguoäi cöôõng böùc seõ taêng oxy trong khoái nguyeân lieäu giuùp cho quaù trình nuoâi moác toát hôn. 2.3.4.4. Caáy moác: Muïc ñích: Moác laø cô sôû ñeå saûn xuaát nöôùc töông leân men, vì vaäy chaát löôïng moác aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán chaát löôïng saûn phaåm vaø hieäu suaát söû duïng nguyeân lieäu, chính vì vaäy giai ñoaïn caáy moác khaù quan troïng. Thöïc hieän: Thao taùc boùp, troän lieân tuïc sao cho löôïng moác caáy vaøo phaûi ñöôïc phaân phoái ñeàu vaøo khoái nguyeân lieäu. Cho theâm nöôùc taïo ñoä aåm thích hôïp nhö vaäy moác môùi phaùt trieån toát. 2.3.4.5. Nuoâi moác: Muïc ñích: Taïo ñieàu kieän toái öu cho moác phaùt trieån. Khai thaùc toái ña heä enzyme ñaëc bieät laø protease vaø amylase coù hoaït löïc cao. Bieán ñoåi: Trong quaù trình nuoâi moác, do vi sinh vaät phaùt trieån laøm glucid bò tieâu hao vaø hoâ haáp laøm cho nöôùc bay hôi, neân troïng löôïng ban ñaàu seõ giaûm ñi. Thöïc hieän: Nuoâi moác ñoøi hoûi phaûi löu yù caùc thoâng soá nhieät ñoä, ñoä aåm vaø ñoä thoâng gioù thích hôïp ñeå moác phaùt trieån toát. Trong ñoù, nhieät ñoä laø quan troïng nhaát vì coù quan heä tröïc tieáp ñeán söï phaùt trieån vaø sinh saûn cuûa moác. Nhieät ñoä cuûa khoái uû seõ taêng leân theo söï phaùt trieån cuûa moác vaø coù theå ñaït 450C. Vì vaäy ta phaûi ñaûo moác ñeå ñieàu hoøa nhieät ñoä vaø giöõ ñoä aåm trong khoái nguyeân lieäu. Nhieät ñoä phoøng 28 – 320C vaø löôïng nöôùc cho khoái nguyeân lieäu khoaûng 27 – 37% seõ cho hoaït tính enzyme protease cao nhaát. Hình 2.8: Giaøn khay nuoâi moác 2.3.4.6. Thuûy phaân: Muïc ñích: Ñaây laø giai ñoaïn quan troïng khi nguyeân lieäu daïng raén chuyeån sang dung dòch. Taïo ñieàu kieän toái öu cho moác taïo ra enzyme, thuûy phaân moät phaàn protein. Thöïc hieän: Khoái nguyeân lieäu sau giai ñoaïn nuoâi moác seõ khoâ, raõ ra vì maát ñoä aåm. Cho taát caû nguyeân lieäu ñaõ caáy moác vaøo thieát bò thuûy phaân, theâm nöôùc vôùi tyû leä thích hôïp vaø gia nhieät ñeán 550C khuaáy ñaûo lieân tuïc trong voøng 24h. Trong ñieàu kieän naøy, moác seõ sinh tröôûng toái ña, sinh nhieàu enzyme ñeå thuûy phaân protein trong nguyeân lieäu. Cuoái giai ñoaïn naøy, hoãn hôïp coù ñoä nhôùt thaáp, maøu vaøng rôm, cho muoái vaøo hoãn hôïp tröôùc khi bôm qua boàn uû. Theo nghieân cöùu cho thaáy vôùi dung dòch muoái 20% troän vaøo nguyeân lieäu theo tyû leä töø 25 – 30% raát toát cho enzyme hoaït ñoäng, thuùc ñaåy quaù trình thuûy phaân. Vai troø cuûa nöôùc muoái goùp phaàn thuùc ñaåy quaù trình thuûy phaân nhanh hôn, kieàm haõm vi sinh vaät gaây hö hoûng, taïo ra muøi vò theo yeâu caàu cuûa saûn phaåm. Hình 2.9: Thieát bò thuûy phaân 2.3.4.7. UÛ: Muïc ñích: Duøng enzyme cuûa moác sinh ra tieáp tuïc thuûy phaân caùc chaát trong nguyeân lieäu chuû yeáu laø protein vaø tinh boät. Giai ñoaïn naøy neáu thöïc hieän toát seõ ñem ñeán hieäu suaát thu hoài saûn phaåm cao. Bieán ñoåi: Thöïc chaát quaù trình uû naøy cuõng nhö thuûy phaân nhöng trong ñieàu kieän khoâng gia nhieät vaø khuaáy ñaûo. Dòch thuûy phaân ñöôïc bôm vaøo thieát bò boàn uû. Enzyme protease thuûy phaân protein thaønh nhöõng chaát trung gian töông ñoái ñôn giaûn nhö peptide, polypeptide vaø cuoái cuøng thaønh caùc acid amin ñôn giaûn. Tinh boät bò enzyme amylase thuûy phaân thaønh ñöôøng maltose vaø cuoái cuøng thaønh glucose. 2(C6H10O5)n à n(C12H22O11) à 2n(C6H12O6) Maltose Glusose Nhieät ñoä trong loøng dòch uû taêng daàn vì quaù trình thuûy phaân sinh ra nhieät. Thôøi gian uû tuøy thuoäc vaøo hieäu suaát thuûy phaân taïo thaønh acid amin, thöôøng keùo daøi 30 ngaøy vaøo thaùng naéng hoaëc daøi hôn vaøo thaùng möa. Hình 2.10: Boàn uû ngoaøi trôøi 2.3.4.8. Loïc thoâ: Muïc ñích: Taùch dòch ñaõ thuûy phaân ra khoûi baõ goàm caùc chaát khoâng hoøa tan vaø chaát keo, thu ñöôïc nöôùc coát. Tieán haønh: Dòch loïc xaû ra töø thieát bò uû, ñöa vaøo thieát bò loïc vôùi vaät lieäu loïc thöôøng laø vaûi thoâ. Baõ môùi taùch ra coù maøu vaøng rôm, hôi seät vaø naëng muøi. Qua thôøi gian loïc töø 2 – 3 ngaøy, nöôùc coát thu ñöôïc beân döôùi coù maøu vaøng naâu ñeán naâu saäm. Baõ taùch ra tieáp tuïc cho theâm nöôùc muoái 15 – 18% ôû nhieät ñoä 600C, ngaâm 12 – 16 giôø vaø loïc tieáp laàn nöõa, thu ñöôïc nöôùc töông coù ñoä ñaïm thaáp hôn. Nhieät ñoä cuûa nöôùc muoái cho vaøo aûnh höôûng ñeán khaû naêng thu hoài trieät ñeå chaát hoøa tan ñaïm vaø ñöôøng coøn soùt laïi trong baõ vaø khaû naêng bò nhieãm vi sinh. Hình 2.11: Dieäm loïc 2.3.4.9. Thanh truøng: Muïc ñích: Thanh truøng nöôùc coát, keát hôïp phoái cheá vôùi caramel, gia vò, muoái vaø chaát baûo quaûn nhaèm taêng höông vò vaø maøu saéc cho nöôùc coát. Tieâu dieät taát caû vi sinh vaät baèng nhieät ñoä cao, ñaûm baûo an toaøn veä sinh cho saûn phaåm. Bieán ñoåi: Theå tích dòch nöôùc coát giaûm ñi moät phaàn nhoû do söï bay hôi cuûa nöôùc vaø moät soá thaønh phaàn deã bay hôi. Nhieät ñoä cao laøm ñoä nhôùt cuûa dòch giaûm ñaùng keå. Döôùi taùc duïng cuûa nhieät, vi sinh vaät bò öùc cheá hoaøn toaøn. Tieán haønh: Söû duïng thieát bò noài hôi thanh truøng ôû nhieät ñoä 100 – 1100C keùo daøi 20 phuùt. Sau ñoù cho caùc loaïi gia vò vôùi lieàu löôïng tuøy töøng nôi saûn xuaát vaø cuoái cuøng khi gaàn keát thuùc giai ñoaïn nay cho tieáp chaát baûo quaûn natri benzoate vôùi lieàu löôïng khoaûng 0.07 – 0.1%, keát thuùc söï cung caáp nhieät. Sau giai ñoaïn naøy, maøu saéc vaø muøi vò saûn phaåm hình thaønh laø ñaëc tröng. Tuy nhieân ñoä trong chöa ñaït yeâu caàu. Hình 2.12: Thieát bò naáu nöôùc töông 2.3.4.10. Laéng coát: Muïc ñích: Taùch caën mòn, khoù laéng. Saûn phaåm tieáp tuïc taïo höông, laø tieàn ñeà cho giai ñoaïn phoái cheá thaønh phaåm. Bieán ñoåi: Giaûm nheï tyû troïng vaø ñoä nhôùt nöôùc coát. Ñoä nhôùt cuõng aûnh höôûng ñeán toác ñoä cuûa quaù trình laéng theo tyû leä nghòch. Thaønh phaàn laéng laø caùc protid bò ngöng tuï, caùc phaân töû cellulose khoâng tan trong nöôùc… Kích thöôùc cuûa caën caøng lôùn thì thôøi gian laéng caøng ngaén vaø ngöôïc laïi. Tieán haønh: Söû duïng thieát bò hình truï coù choùp nhoïn beân döôùi. Bôm nöôùc coát vaøo thieát bò, ñeå laéng töï nhieân trong 10 – 15 ngaøy. Trong thôøi gian naøy, phaûi thöôøng xuyeân theo doõi ñoä trong cuûa dòch. Hình 2.13: Boàn laéng 2.3.4.11. Phoái cheá: Muïc ñích: Hoaøn thieän saûn phaåm ñeå ñaït ñoä ñaïm theo yeâu caàu. Keát hôïp thanh truøng laàn nöõa ñeå tieâu dieät hoaøn toaøn vi sinh vaät. Tieán haønh: Caân chính xaùc caùc nguyeân phuï lieäu theo coâng thöùc ôû töøng nôi saûn xuaát, phoái cheá nöôùc coát ñaõ loïc vôùi nöôùc töông coù ñoä ñaïm thaáp hôn ñeå ñaït ñoä ñaïm yeâu caàu. Taát caû cho vaøo thieát bò noài hôi, gia nhieät ñaït 100 – 1100C, duy trì tieáp tuïc trong 5 – 10 phuùt roài chuyeån sang thieát bò laéng. 2.3.4.12. Laéng: Muïc ñích: Taùch trieät ñeå nhöõng caën lô löûng nheï trong dòch, ñaûm baûo ñoä trong cho saûn phaåm cuoái cuøng. Tieán haønh: Nöôùc töông sau khi thanh truøng cho vaøo boàn laéng, khi nhieät ñoä giaûm coøn 60 – 650C thì boå sung chaát trôï laéng vôùi lieàu löôïng thích hôïp keát hôïp vôùi khuaáy troän. Thôøi gian ñaûo troän tuøy thuoäc vaøo dung tích thieát bò laéng. 2.3.4.13. Loïc tinh: Muïc ñích: EÙp caën coù kích thöôùc nhoû nhaát coù theå laàn cuoái tröôùc khi roùt chai. Tieán haønh: Söû duïng thieát bò loïc khung baûn. AÙp suaát eùp 1 – 1.5 kg/cm2. Nöôùc töông ra lieân tuïc nhöng caën ra theo chu kyø. Hình 2.14: Thieát bò loïc khung baûn 2.3.4.14. Ñoùng chai: Muïc ñích: Hoaøn thieän saûn phaåm cuoái cuøng. Tieán haønh: Chai vaø naép ñöôïc qua heä thoáng röûa saïch, saáy khoâ ôû nhieät ñoä cao ñeå loaïi boû buïi vaø vi sinh vaät. Saûn phaåm sau khi loïc tinh ñöôïc bôm leân boàn cao vò. Töø ñaây nöôùc töông qua heä thoáng tieät truøng baèng tia cöïc tím, ñi vaøo daây chuyeàn vaø roùt vaøo chai. Hình 2.15: Boàn cao vò 2.4. Nhöõng söï coá vaø caùch khaéc phuïc: 2.4.1. Nguyeân lieäu sau khi haáp bò khoâ hoaëc quaù nhaõo: Nguyeân nhaân: Nguyeân lieäu quaù khoâ laø do tröôùc khi haáp troän vaøo ít nöôùc hoaëc khi haáp naép noài haáp khoâng ñaäy kyõ laøm toån hao hôi nöôùc. Nguyeân lieäu nhaõo laø do tieáp xuùc vôùi nöôùc ôû ñaùy noài haáp cho vaøo quaù nhieàu, bò traøo leân khi ôû nhieät ñoä soâi. Khaéc phuïc: Nguyeân lieäu bò khoâ neân troän theâm nöôùc soâi thuøy theo möùc ñoä khoâ. Nguyeân lieäu bò nhaõo neân taûi moûng ñeå bay bôùt hôi nöôùc hoaëc troän theâm moät ít boät mì ñaõ rang chín. 2.4.2. Nguyeân lieäu haáp khoâng chín ñeàu: Nguyeân nhaân: Nguyeân lieäu khi troän vôùi nöôùc khoâng ñeàu, choã khoâ choã öôùt. Khaéc phuïc: Troän theâm nöôùc vaøo nguyeân lieäu roài haáp laïi 30 – 45 phuùt. 2.4.3. Moác bò nhôùt vaø coù muøi thiu: Nguyeân nhaân: Nguyeân lieäu nuoâi moác quaù aåm, hoaëc hôi aåm khoâng theå thoaùt ra ngoaøi phoøng, taïo ñieàu kieän cho vi khuaån gaây muøi thiu phaùt trieån. Khaéc phuïc: Neáu thiu nhôùt ít coù theå troän theâm boät mì rang, caáy theâm moác. Neáu thiu nhôùt vöøa coù theå troän theâm nguyeân lieäu môùi, haáp tieät truøng roài taùi söû duïng laïi. Neáu thiu nhôùt quaù nhieàu thì neân loaïi boû. 2.4.4. Moác sau khi caáy khoâng moïc: Nguyeân nhaân: Nguyeân lieäu quaù khoâ, nhieät ñoä phoøng cao vaø ñoä aåm thaáp khoâng ñuû ñieàu kieän cho moác phaùt trieån ñöôïc. Khaéc phuïc: Duøng nöôùc ñun soâi hoøa vaøo 1% muoái, ñeå nguoäi ñeán 400C, sau ñoù hoøa vaøo 0.5 – 1% moác vaø röôùi ñeàu leân treân beà maët nguyeân lieäu. 2.4.5. Moác bò taïp nhieãm: Nguyeân nhaân: Ñoä aåm trong khoái nguyeân lieäu quaù cao, khoâng ñaûm baûo veä sinh trong saûn xuaát. Khaéc phuïc: Vì khoâng bieát ñöôïc moác laï nhieãm vaøo coù sinh ñoäc toá hay khoâng, neân toát nhaát laø loaïi boû. 2.4.6. Saûn phaåm coù vò ñaéng, kheùt: Nguyeân nhaân: Trong quaù trình thuûy phaân khoâng khaáy ñaûo lieân tuïc, hoaëc toác ñoä khuaáy ñaûo coøn chaäm. Nhieät ñoä thuûy phaân cao laøm thaønh phaàn ñöôøng vaø ñaïm bò chaùy. Khaéc phuïc: Kieåm tra hoaït ñoäng caùnh khuaáy trong thieát bò. Ñieàu chænh nhieät ñoä thích hôïp. 2.4.7. Saûn phaåm coøn caën laéng: Nguyeân nhaân: Quaù trình laéng thaønh phaåm chöa hieäu quaû. Thieát bò loïc tinh hoaït ñoäng chöa trieät ñeå. Khaéc phuïc: Keùo daøi thôøi gian laéng. Boå sung chaát trôï laéng phuø hôïp. Kieåm tra laïi thieát bò loïc. 2.4.8. Saûn phaåm coù höông vò chöa ñaït yeâu caàu: Nguyeân nhaân: Quaù trình thuûy phaân chöa trieät ñeå, thôøi gian cho giai ñoaïn taïo muøi coøn ngaén. Vi sinh vaät hoaït ñoäng chöa hieäu quaû. Khaéc phuïc: Keùo daøi thôøi gian uû. Kieåm tra laïi hoaït tính vi sinh vaät söû duïng. 2.4.9. Nöôùc töông bò tuûa trong chai: Nguyeân nhaân: Nöôùc duøng trong saûn xuaát quaù cöùng. Thôøi gian laéng quaù ngaén. Vaät lieäu loïc bò raùch hoaëc hö hoûng. Khaéc phuïc: Kieåm tra chaát löôïng nöôùc söû duïng. Keùo daøi thôøi gian laéng, coù theå boå sung chaát trôï laéng. Kieåm tra vaø baûo trì thieát bò maùy moùc coù vaán ñeà. 2.5. Kieåm soaùt chaát löôïng: 2.5.1. Kieåm tra veà nguyeân lieäu: 2.5.1.1. Kieåm tra ñoä aåm: Muïc ñích: xaùc ñònh ñoä aåm trong nguyeân lieäu baèng löôïng nöôùc maát ñi trong quaù trình saáy, töø ñoù xaùc ñònh ñöôïc löôïng nöôùc cho vaøo ôû caùc giai ñoaïn sau. Duïng cuï: _ Coác söù coù naép. _ Tuû saáy nhieät ñoä 100 – 1050C. _ Bình huùt aåm. _ Caân phaân tích chính xaùc ñeán 0.001 g. Tieán haønh: _ Röûa saïch coác söù, cho vaøo tuû saáy ôû nhieät ñoä 1050C trong 15 phuùt. Laáy ra cho vaøo hình huùt aåm trong 20 phuùt. Ñem coác söù ñaõ saáy caân ñöôïc giaù trò m0. _ Caân chính xaùc 1 – 2 g maãu caàn phaân tích, cho vaøo coác söù ñaõ huùt aåm, caân ñöôïc giaù trò m1. _ Cho coác coù chöùa maãu vaøo tuû saáy (coù ñaäy naép) trong 1 giôø. Sau ñoù cho coác vaøo bình huùt aåm trong 20 phuùt (môû naép), caân ñöôïc giaù trò m3. Coâng thöùc tính toaùn: Ñoä aåm = ( m1 – m2)*100 m1 – m0 2.5.1.2. Kieåm tra haøm löôïng chaát beùo trong baùnh daàu: Muïc ñích: xaùc ñònh haøm löôïng chaát beùo coù trong baùnh daàu baèng phöông phaùp Soxhlet. Nguyeân taéc: _ Nguyeân lieäu ñöôïc laøm khoâ sau ñoù trích ly lipid baèng ete etylic hoaëc ete daàu hoûa coù trong boä Soxhlet. _ Xaùc ñònh khoái löôïng chaát beùo ñöôïc trích ly baèng hai caùch: + Tính khoái löôïng cheânh leäch giöõa maãu tröôùc vaø sau khi trích ly. + Tính khoái löôïng cheânh leäch cuûa bình caàu trong boä Soxhlet. _ Duøng ete noùng ñeå hoøa tan heát caùc chaát beùo trong nguyeân lieäu, sau khi ete bay hôi heát, caân chaát beùo coøn laïi vaø tính ra löôïng lipid coù trong 100 g nguyeân lieäu. Duïng cuï: _ Maùy chieát Soxhlet vôùi oáng eùp ñöïng maãu thöû. _ Coái chaøy söù. _ Beáp caùch thuûy baèng ñieän. _ Bình huùt aåm, giaáy loïc. Hoùa chaát: _ Ete 500 ml. _ Dung dòch NaOH hoaëc KOH 40%. _ Dung dòch KMnO4 4%. Tieán haønh: _ Caân chính xaùc 5 g maãu, nghieàn nhoû, cho vaøo bao giaáy ñaõ döôïc saáy khoâ vaø xaùc ñònh khoái löôïng. _ Cho ete vaøo bình ñeán 2/3 theå tích. _ Ñun töø töø bình caàu treân beáp caùch thuûy, chieát trong 8 – 12 giôø. Keát thuùc baèng caùch thöû vaøi gioït ete cuoái cuøng nhoû vaøo giaáy loïc, neáu khoâng thaáy veát loang laø ñaõ chieát xong. _ Cho ete chaûy xuoáng heát bình caàu. Laáy bao giaáy ra cho bay hôi heát ete ôû nhieät ñoä thöôøng roài cho vaøo tuû saáy ôû nhieät ñoä 100 – 1050C trong 90 phuùt. Sau ñoù cho vaøo bình huùt aåm trong 20 phuùt vaø caân xaùc ñònh khoái löôïng. Coâng thöùc tính toaùn: Haøm löôïng chaát beùo X trong 100 g maãu. X = ( m1 – m2 )*100 m0 Trong ñoù: m1: khoái löôïng maãu vaø bao giaáy ban ñaàu. m2: khoái löôïng maãu vaø bao giaáy sau khi saáy. m0: khoái löôïng maãu ban ñaàu. 2.5.1.3 Kieåm soaùt gioáng thuaàn chuûng: Trong coâng ngheä saûn xuaát nöôùc töông leân men, ñeå thuûy phaân trieät ñeå nguoàn protein coù trong nguyeân lieäu ñoøi hoûi gioáng moác ñöôïc söû duïng coù khaû naêng sinh ra enzyme protease hoaït löïc cao. Chính vì vaäy, vieäc tuyeån choïn gioáng moác A.oryzae ñeå ñaùp öùng nhu caàu laø coâng vieäc phaûi thöïc hieän thöôøng xuyeân vaø lieân tuïc. Tuyeån choïn gioáng: ngöôøi ta tuyeån choïn gioáng döïa treân caùc yeáu toá nhö: naêng suaát sinh hoïc cao; coù khaû naêng thích nghi nhanh vaø phaùt trieån maïnh trong ñieàu kieän coâng nghieäp; coù khaû naêng ñoàng hoùa nguoàn nguyeân lieäu reû tieàn, deã tìm kieám; thuaàn khieát, coù toác ñoä sinh saûn nhanh; toác ñoä trao ñoåi chaát maïnh; oån ñònh vaø deã baûo quaûn. Caûi taïo gioáng: coù theå söû duïng caùc taùc nhaân gaây ñoät bieán, bieán naïp, tieáp hôïp gene, … Phaân laäp gioáng vi sinh vaät: thoâng thöôøng coù 3 caùch phaân laäp: phaân laäp trong ñieàu kieän töï nhieân, phaân laäp trong ñieàu kieän saûn xuaát, phaân laäp trong maãu gioáng ñaõ hö hoûng. Baûo quaûn gioáng vi sinh vaät: sau khi taïo ra ñöôïc gioáng ñaùp öùng ñöôïc nhöõng yeâu caàu, caàn chuù yù ñeán ñieàu kieän baûo quaûn. Thöïc teá baûo quaûn gioáng goác trong moät thôøi gian daøi nhieàu teá baøo vi sinh vaät bò thoaùi hoùa, moät soá khaùc laïi khoâng. Coù theå söû duïng caùc phöông phaùp baûo quaûn nhö phöông phaùp caáy chuyeàn, phöông phaùp ñoâng khoâ, phöông phaùp laïnh ñoâng trong nitô loûng … 2.5.2. Kieåm tra thaønh phaåm: 2.5.2.1. Kieåm tra ñaïm toaøn phaàn: Muïc ñích: xaùc ñònh haøm löôïng nitô toång soá trong dung dòch baèng caùch söû duïng phöông phaùp Kjeldahl. Nguyeân taéc: _ Voâ cô hoùa maãu baèng H2SO4 ñaäm ñaëc ôû nhieät ñoä cao vôùi chaát xuùc taùc: H2SO4 à H2O + SO2 +O2 _ Oxy taïo thaønh oxy hoùa caùc nguyeân toá khaùc: carbon taïo thaønh CO2, hydro taïo thaønh H2O, nitô giaûi phoùng döôùi daïng NH3 keát hôïp H2SO4 dö taïo thaønh (NH4) 2SO4 tan trong dung dòch. NH3 + H2SO4 à (NH4) 2SO4 _ Ñuoåi NH3 ra khoûi dung dòch baèng NaOH. (NH4) 2SO4 + NaOH à Na2SO4 + H2O + NH3 _ NH3 bay ra ñöôïc laøm laïnh nhanh bieán thaønh NH4OH hoøa vaøo bình höùng coù chöùa H2SO4 0.1N dö. NH4OH + H2SO4 à (NH4) 2SO4 + H2O + H2SO4 dö _ Chuaån ñoä H2SO4 0.1N dö baèng NaOH 0.1N. H2SO4 dö + NaOH à Na2SO4 + H2O Duïng cuï: _ Bình phaù maãu. _ Heä thoáng caát ñaïm Kjeldahl. _ Erlen 250 ml. _ Pipet 10 ml. _ Giaáy quyø. _ Beáp ñun. _ Pheãu thuûy tinh. _ Bình ñònh möùc 100 ml. Hoùa chaát: _ H2SO4 ñaäm ñaëc. _ NaOH 40%. _ H2SO4 0.1N chuaån. _ NaOH 0.1 N chuaån. _ Thuoác thöû Tashiro. _ Xuùc taùc K2SO4 : CuSO4 (3:1). Tieán haønh: _ Duøng pipet huùt 1 ml maãu nöôùc chaám, tieán haønh voâ cô hoùa maãu. Cho vaøo 200 mg chaát xuùc taùc hoãn hôïp, cho tieáp 5ml H2SO4 ñaäm ñaëc, dung dòch chuyeån sang maøu naâu ñen. Ñaët leân beáp ñun, ñaäy mieäng bình baèng moät caùi pheãu thuûy tinh. _ Trong khi ñun theo doõi söï maát maøu ñen trong dung dòch, ñeán khi dung dòch trong suoát thì ñem ra ñeå nguoäi. Sau ñoù chuyeån sang bình ñònh möùc 100 ml, traùng nhieàu laàn baèng nöôùc caát vaø ñònh möùc tôùi vaïch. _ Chuyeån 50 ml dung dòch vaøo heä thoáng caát ñaïm ñaõ coù saün 50 ml nöôùc caát vaø 3 gioït tashiro, dung dòch coù maøu hoàng tím nhaït. Tieáp tuïc cho vaøo 25 ml NaOH 40%, dung dòch chuyeån sang maøu xanh ngoïc. _ Bình höùng erlen coù 20 ml H2SO4 0.1N vaø 3 gioït tashiro, dung dòch maøu hoàng tím nhaït. Ñaët bình höùng sao cho oáng sinh khí ngaäp vaøo dung dòch. Baät coâng taéc caát ñaïm. _ Sau 15 – 20 phuùt kieåm tra xem NH4OH coøn taïo ra hay khoâng baèng caùch duøng giaáy quyø thöû ôû ñaàu oáng sinh khí, neáu quyø khoâng ñoåi maøu xanh laø ñöôïc. _ Chuaån ñoä H2SO4 dö trong bình höùng erlen baèng NaOH 0.1N cho ñeán khi maát maøu tím hoàng vaø chuyeån sang maøu xanh laù maï, ghi nhaän keát quaû. Coâng thöùc tính toaùn: Nt = ( n1 – n2 )*0.0014*100*1000 1*50 Trong ñoù: n1 - soá ml dung dòch H2SO4 0.1N cho vaøo bình höùng erlen. n2 - soá ml dung dòch NaOH 0.1N ñeå chuaån ñoä acid dö. 0.0014 - soá g nitô töông öùng vôùi 1 ml NaOH 0.1N. 100 - dung tích bình ñònh möùc (ml). 1000 - heä soá ñoåi ra g/l. 1 - soá ml maãu laáy ñeå voâ cô hoùa. 50 - soá ml maãu ñaõ pha loaõng cho vaøo caát ñaïm. 2.5.2.2. Kieåm tra ñaïm formol: Muïc ñích: xaùc ñònh haøm löôïng nitô trong acid min ñöôïc taïo thaønh baèng phöông phaùp chuaån ñoä formol. Duïng cuï: _ Pipet 10 ml. _ Bình ñònh möùc 250 ml. _ Erlen. Hoùa chaát: _ Dung dòch NaOH 0.1N vaø 0.05N. _ Chæ thò hoãn hôïp: 5 theå tích bromothymol xanh 0.04% (trong nöôùc caát) vaø 4 theå tích phenolphtalein 0.5% (trong coàn). _ Formol trung tính 40%: 1 ml phenolphtalein vaøo 50 ml formol roài duøng NaOH 1N trung hoøa ñeán maøu hoàng nhaït. Tieán haønh: _ Laáy 10 ml maãu cho vaøo bình ñònh möùc 250 ml, ñònh möùc tôùi vaïch, laéc ñeàu. _ Duøng pipet huùt 10 ml cho vaøo erlen, theâm 15 gioït chæ thò hoãn hôïp, sau ñoù cho töøng gioït NaOH 0.1N ñeán khi dung dòch maøu phôùt xanh. Cho tieáp 5 ml formol trung tính, dung dòch chuyeån sang maøu vaøng. _ Chuaån ñoä baèng NaOH 0.05N ñeán khi dung dòch chuyeån sang maøu tím xanh. Ghi nhaän keát quaû. _ Thay maãu baèng nöôùc caát, laëp laïi thí nghieäm. Coâng thöùc tính toaùn: Namin = ( n1 – n2 )*0.0007*250*1000 10*10 Trong ñoù: n1 , n2 - soá ml dung dòch NaOH 0.05N khi chuaån ñoä vôùi maãu thí nghieäm vaø maãu traéng. 0.0007 - soá g nitô töông öùng vôùi 1 ml NaOH 0.05N. 250 - dung tích bình ñònh möùc (ml). 1000 - heä soá ñoåi ra g/l. 10 - theå tích maãu nguyeân (ml). 10 - theå tích maãu ñaõ pha loaõng (ml). 2.5.2.3. Kieåm tra muoái: Muïc ñích: xaùc ñònh haøm löôïng muoái NaCl coù trong dung dòch maãu theo phöông phaùp Mohr. Duïng cuï: _ Pipet 5 ml. _ Erlen 250 ml. Hoùa chaát: _ Nitrat baïc 0.1N. _ Chromat kali 10%. Tieán haønh: _ Laáy 5ml dung dòch ñaõ pha loaõng vaøo bình ñònh möùc 250 ml khi kieåm tra ñaïm formol, cho vaøo erlen 250, cho nöôùc caát cho ñuû 250 ml. _ Theâm 1 ml dung dòch chromat kali. _ Chuaån ñoä baèng nitrat baïc 0.1N cho ñeán khi toaøn boä dung dòch coù maøu ñoû naâu beàn. Coâng thöùc tính toaùn: NaCl = n*0.00585*250*1000 10*5 Trong ñoù: n - theå tích AgNO3 0.1N tieâu toán khi chuaån ñoä (ml). 0.00585 - soá g natri clorua töông öùng vôùi 1 ml AgNO3 0.1N. 250 - dung tích bình ñònh möùc (ml). 1000 - heä soá ñoåi ra lit. 10 - theå tích maãu nguyeân (ml). 5 - theå tích maãu ñaõ pha loaõng (ml). 2.5.2.4. Giaù trò caûm quan: Laéc ñeàu chai nöôùc töông, roùt ra khoaûng 100 – 150 ml vaøo coác thuûy tinh khoâng maøu, saïch khoâ. _ Xaùc ñònh maøu saéc: khi xaùc ñònh maøu saéc phaûi ñaët coác ôû nôi saùng, coù neàn traéng. Maét ngöôøi quan saùt phaûi cuøng höôùng vôùi nguoàn aùnh saùng chieáu vaøo maãu thöû. _ Xaùc ñònh ñoä trong: ñaït coác ôû giöõa nguoàn saùng vaø maét ngöôøi quan saùt. Laéc nheï coác ñeå xaùc ñònh ñoä trong. _ Xaùc ñònh muøi vò: roùt maãu thöû vaøo coác, tieán haønh neám vaø ngöûi muøi vò cuûa maãu ôû nôi thoaùng, trong laønh. 2.6. Tieâu chuaån Vieät Nam 1763:2008: 2.6.1. Phaïm vi aùp duïng: Tieâu chuaån naøy aùp duïng cho caùc saûn phaåm nöôùc töông saûn xuaát theo phöông phaùp leân men vaø/hoaëc thuûy phaân protein thöïc vaät. 2.6.2. Taøi lieäu vieän daãn: Caùc taøi lieäu sau laø raát caàn thieát cho vieäc aùp duïng tieâu chuaån naøy. Ñoái vôùi caùc taøi lieäu vieän daãn ghi naêm coâng boá thì aùp duïng phieân baûn ñöôïc neâu. Ñoái vôùi caùc taøi lieäu vieän daãn khoâng ghi naêm coâng boá thì aùp duïng phieân baûn môùi nhaát, bao goàm caùc söûa ñoåi. TCVN 1764:2008, Nöôùc töông Phöông phaùp thöû TCVN 4889 (ISO 948), Gia vò Laáy maãu TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991) Ghi nhaõn thöïc phaåm bao goùi saün. TCVN 7731:2008, Saûn phaåm thöïc phaåm Xaùc ñònh 3-Monoclopropan-1,2-diol baèng saéc kyù khí/khoái phoå GC/MS. 2.6.3. Thuaät ngöõ vaø ñònh nghóa: Nöôùc töông (Soy sauce) Saûn phaåm daïng loûng thu ñöôïc do quaù trình leân men vaø/hoaëc quaù trình thuûy phaân haït ñaäu töông vaø/hoaëc ñaäu töông vaø nguõ coác vaø/hoaëc protein thöïc vaät. Nöôùc töông leân men (Naturally brewed soy sauce) Hoãn hôïp cuûa saûn phaåm thu ñöôïc töø quaù trình leân men ñaäu töông hoaëc hoãn hôïp ñaäu töông vaø nguõ coác baèng men Aspergillus oryzae vaø /hoaëc Asprgillus sojae; hoaëc vi khuaån vaø/hoaëc naám moác vaø/hoaëc naám men coù boå sung muoái vaø/hoaëc chaát taïo ngoït. Nöôùc töông thuûy phaân (Non brewed soy sauce; Hydrolyzed soy sauce) Saûn phaåm thu ñöôïc töø quaù trình leân men ñaäu töông hoaëc hoãn hôïp nguõ coác vaø ñaäu töông baèng vi sinh vaät vaø keát hôïp thuûy phaân baèng enzyme tinh khieát hoaëc acid. Nöôùc töông leân men keát hôïp thuûy phaân (Mixed soy sauce) Saûn phaåm thu ñöôïc töø quaù trình leân men ñaäu töông hoaêc hoãn hôïp nguõ coác vaø ñaäu töông baèng vi sinh vaät vaø keát hôïp vôùi thuûy phaân baèng enzyme tinh khieát hoaëc acid. 2.6.4. Yeâu caàu kyõ thuaät: Nguyeân lieäu chính. _ Ñaäu töông (bao goàm caû ñaäu töông ñaõ loaïi boû chaát beùo). _ Nguõ coác. _ Protein thöïc vaät. _ Ñöôøng. _ Muoái. _ Nöôùc. Thaønh phaàn tuøy choïn. _ Men Aspergillus oryzae vaø/hoaëc Aspergillus sojae. _ Acid duøng cho cheá bieán thöïc phaåm, loaïi thích hôïp. _ Enzyme, loaïi thích hôïp. Yeâu caàu caûm quan. Caùc chæ tieâu caûm quan cuûa nöôùc töông ñöôïc quy ñònh trong Baûng 2.7. Baûng 2.7: Yeâu caàu caûm quan cuûa nöôùc töông Tieân chæ tieâu Yeâu caàu 1. Maøu saéc Maøu saéc ñaëc tröng cuûa saûn phaåm 2. Traïng thaùi Chaát loûng trong, khoâng vaån ñuïc, khoâng laéng caën 3. Muøi Thôm ñaëc trung cuûa nöôùc töông, khoâng coù muøi laï, muøi moác 4. Vò Vò ngoït ñaïm, khoâng coù vò laï, vò ñaéng, noàng 5. Taïp chaát nhìn thaáy baèng maét thöôøng Khoâng ñöôïc coù Yeâu caàu veà hoùa hoïc. Caùc chæ tieâu hoùa hoïc cuûa nöôùc töông ñöôïc quy ñònh trong Baûng 2.8. Baûng 2.8: Caùc chæ tieâu hoùa hoïc cuûa nöôùc töông Teân chæ tieâu Möùc 1. Haøm löôïng nitô toång soá, g/100 ml, khoâng nhoû hôn 0.4 2. Haøm löôïng chaát raén hoøa tan khoâng keå muoái, g/100 ml, khoâng nhoû hôn 8 3. Haøm löôïng muoái (NaCl), g/100 ml 13 – 22 4. Ñoä acid (tính theo acid acetic), g/100 ml 0.8 – 1.6 Chæ tieâu vi sinh. Theo quy ñònh hieän haønh. Chæ tieâu kim loaïi naëng vaø caùc chaát nhieãm baån. Möùc toái ña cho pheùp ñoái vôùi caùc chæ tieâu kim loaïi naëng vaø caùc chaát nhieãm baån (ñoäc toá vi naám, 3-Monoclopropan-1,2-diol) theo quy ñònh hieän haønh. Phuï gia thöïc phaåm. Theo quy ñònh hieän haønh. 2.6.5. Phöông phaùp thöû: Laáy maãu, theo TCVN 4889 (ISO 948). Xaùc ñònh caùc chæ tieâu caûm quan vaø hoùa hoïc, theo TCVN 1764:2008. Xaùc ñònh haøm löôïng 3-Monoclopropan-1,2-diol (3-MCPD), theo TCVN 7731:2008. 2.6.6. Bao goùi, ghi nhaõn, baûo quaûn vaø vaän chuyeån: Bao goùi: nöôùc töông phaûi ñöôïc ñöïng trong bao bì loaïi duøng cho thöïc phaåm, kín, khoâ, saïch. Ghi nhaõn: saûn phaåm phaûi ñöôïc ghi nhaõn phuø hôïp vôùi TCNV 7087:2008 (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991). Ngoaøi ra, caàn phaûi ghi theâm teân “Nöôùc töông leân men”, hoaëc Nöôùc töông leân men keát hôïp thuûy phaân”, hoaëc “Nöôùc töông thuûy phaân”. Baûo quaûn: saûn phaåm phaûi ñöôïc baûo quaûn ôû nôi khoâ, saïch, thoaùng maùt. Khoâng baûo quaûn nöôùc töông cuøng vôùi caùc saûn phaåm khaùc maø coù theå aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cuûa nöôùc töông. Vaän chuyeån: saûn phaåm phaûi ñöôïc vaän chuyeån baèng caùc phöông tieän thích hôïp. Khoâng vaän chuyeån nöôùc töông cuøng vôùi caùc saûn phaåm khaùc maø coù theå aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cuûa nöôùc töông. Chöông 3 THÖÏC NGHIEÄM 3.1. Giôùi thieäu thöïc nghieäm saûn xuaát nöôùc töông leân men trong phoøng thí nghieäm 3.2. Vaät lieäu – Phöông phaùp 3.3. Keát quaû – Bieän luaän 3.4. Keát luaän 3.1. Giôùi thieäu thöïc nghieäm saûn xuaát nöôùc töông leân men trong phoøng thí nghieäm: Moâ phoûng theo quy trình saûn xuaát nöôùc töông leân men hieän ñaïi aùp duïng trong phoøng thí nghieäm. 3.2. Vaät lieäu – Phöông phaùp: 3.2.1. Vaät lieäu: Baùnh daàu Boät mì Gaïo löùc Giaù ñaäu 3.2.2. Phöông phaùp: 3.2.2.1. Nuoâi caáy moác trung gian: Chuaån bò moâi tröôøng: _ 300 g giaù ñaäu vaø 1000 ml nöôùc caát, ñem ñun soâi trong 30 phuùt, chaét laáy nöôùc, loïc qua vaûi muøng, thu ñöôïc dòch. _ Dòch theâm vaøo 20 g sucrose vaø 25 g agar, ñun soâi khuaáy ñeàu cho tan heát agar ñeå taïo moâi tröôøng nuoâi caáy moác. Sau ñoù chieát dòch vaøo oáng nghieäm coù naép, phaàn coøn laïi giöõ ñeå ñoå ñóa. _ Ñem oáng nghieäm chöùa dòch, ñóa petri, phaàn dòch dö ñem haáp tieät truøng 1210C, 1 atm trong 15 phuùt. Sau ñoù oáng nghieäm ñeå nghieâng taïo moâi tröôøng thaïch nghieâng. Phaàn dòch dö tieán haønh ñoå ñóa trong phoøng voâ truøng. _ Gaïo löùc ñem haáp caùch thuûy, tröông nôû ra. Caân chính xaùc 63 g gaïo löùc ñaõ haáp caùch thuûy vaø 7 g baùnh daàu, troän ñeàu, cho vaøo hai bình tam giaùc 250 ml, moãi bình 35 g. Haáp tieät truøng 1210C, 1 atm trong 15 phuùt. Caáy chuyeàn moác: _ Tieán haønh caáy chuyeàn moác töø bình gioáng moác coù saün trong phoøng voâ truøng. _ Duøng que caáy thaúng laáy sinh khoái, chaám moät ñieåm leân beà maët moâi tröôøng thaïch treân ñóa petri. UÛ ôû 30 – 320C trong 48 giôø. _ Caáy chuyeàn moác töø ñóa sang oáng thaïch nghieâng. Duøng que caáy thaúng laáy sinh khoái roài caáy ria treân moâi tröôøng thaïch. UÛ ôû 320C trong 48 giôø. _ Nöôùc muoái sinh lyù 0.85% ñaõ haáp tieät truøng, ñeå nguoäi. Huùt 2 ml cho vaøo oáng thaïch nghieâng, duøng pipet suïc nöôùc muoái ñeå hoøa khuaån laïc treân beà maët thaïch nghieâng. Huùt 0.5 ml dòch röôùi ñeàu leân beà maët moâi tröôøng gaïo löùc trong hai bình tam giaùc, laáy boâng goøn khoâng thaám laøm nuùt, beân ngoaøi boïc giaáy daàu. UÛ ôû 320C, theo doõi söï phaùt trieån cuûa moác trong nhieàu ngaøy. Hình 3.1: Hai moâi tröôøng nuoâi moác sau khi caáy 3 ngaøy 3.2.2. Leân men nöôùc töông: _ Tieán haønh treân hai moâi tröôøng: 100% baùnh daàu vaø 90% baùnh daàu vôùi 10% boät mì. _ Baùnh daàu ñem haáp chín trong 90 phuùt ñeå taïo moâi tröôøng. Moâi tröôøng thöù nhaát: 0.5 kg baùnh daàu ñaõ haáp. Moâi tröôøng thöù hai: 0.45 kg baùnh daàu ñaõ haáp vaø 0.05 kg boät mì. _ Haáp tieät hai moâi tröôøng 1210C, 1 atm trong 15 phuùt, ñeå nguoäi. _ Tieán haønh caáy moác trong phoøng voâ truøng. Caân chính xaùc 8 g moác töø bình tam giaùc, 150 g nöôùc caát, röôùi vaø troän ñeàu vaøo moãi moâi tröôøng. _ Duøng roå nhöïa coù loùt vaûi muøng ôû döôùi ñaùy, cho moâi tröôøng ñaõ caáy moác vaøo, ñaép vaûi muøng aåm leân treân beà maët. UÛ ôû nhieät ñoä phoøng trong 48 giôø. Vaûi muøng phaûi ñöôïc haáp tieät truøng tröôùc ñoù. Hình 3.2: Moác sau khi uû 2 ngaøy _ Caân chính xaùc moãi maãu 142 g, 550 g nöôùc caát vaø 157 g muoái NaCl cho vaøo loï thuûy tinh, troän ñeàu. Sau ñoù boïc nilong treân mieäng loï, ñaäy naép kín, cho vaøo beå oån nhieät 550C. Theo doõi quaù trình thuûy phaân trong nhöõng ngaøy tieáp theo. Hình 3.3 – Dòch thuûy phaân ngaøy thöù nhaát Hình 3.4 – Dòch thuûy phaân sau 13 ngaøy 3.2.3. Kieåm tra theo doõi: 3.2.3.1. Kieåm tra ñoä aåm nguyeân lieäu: _ Giai ñoaïn laøm moác trung gian: ño ñoä aåm baùnh daàu xay nhuyeãn vaø gaïo löùc sau khi haáp chín trong giai ñoaïn laøm moác trung gian. Suy ra ñoä aåm cuûa nguyeân lieäu caáy moác trong bình tam giaùc. _ Giai ñoaïn leân men nöôùc töông: ño ñoä aåm cuûa hai moâi tröôøng 100% baùnh daàu vaø 90% baùnh daàu vôùi 10% boät mì tröôùc khi caáy moác. Suy ra ñoä aåm moâi tröôøng sau khi caáy moác. 3.2.3.2. Kieåm tra haøm löôïng Nitô toång vaø Nitô amin: _ Ño haøm löôïng Nitô toång baèng phöông phaùp Kjeldahl cuûa dòch thuûy phaân sau 7 vaø 13 ngaøy. _ Ño haøm löôïng Nitô amin baèng phöông phaùp chuaån ñoä formol cuûa dòch thuûy phaân sau 7 vaø 13 ngaøy. 3.3. Keát quaû – Bieän luaän: 3.3.1. Giai ñoaïn moác trung gian: Ñoä aåm baùnh daàu sau khi xay nhuyeãn: 5.6%. Ñoä aåm gaïo löùc sau khi haáp chín: 29.14%. Ñoä aåm nguyeân lieäu caáy moác trong bình tam giaùc: 26.7%. 3.3.2. Giai ñoaïn nuoâi moác: Moâi tröôøng nuoâi moác 100% baùnh daàu: Ñoä aåm moâi tröôøng sau khi haáp tieät truøng: 17.8%. Ñoä aåm moâi tröôøng sau caáy moác: 36.3%. Khoái löôïng toaøn boä tröôùc khi uû: 658 g. Khoái löôïng sau khi uû 2 ngaøy: 310 g. Moâi tröôøng nuoâi moác 90% baùnh daàu vaø 10% boät mì: Ñoä aåm moâi tröôøng sau khi haáp tieät truøng: 35.6%. Ñoä aåm moâi tröôøng sau caáy moác: 49.8%. Khoái löôïng toaøn boä tröôùc khi uû: 658 g. Khoái löôïng sau khi uû 2 ngaøy: 350 g. Bieän luaän: Quaù trình uû xaûy ra ôû nhieät ñoä phoøng, giaû söû löôïng hôi nöôùc maát ñi ôû caû hai moâi tröôøng ñeàu nhö nhau, thì löôïng chaát dinh döôõng bò haáp thu ôû moâi tröôøng 100% baùnh daàu nhieàu hôn moâi tröôøng 90% baùnh daàu + 10% boät mì (340 g > 308 g). Nhö vaäy coù theå keát luaän moâi tröôøng 100% baùnh daàu lyù töôûng hôn cho Aspergillus oryzae phaùt trieån. 3.3.3. Giai ñoaïn thuûy phaân sau 7 vaø 13 ngaøy: Baûng 3.1: Keát quaû thuûy phaân cuûa hai moâi tröôøng sau 7 vaø 13 ngaøy. Chæ tieâu Moâi tröôøng 100% baùnh daàu Moâi tröôøng 90% baùnh daâu vaø 10% boät mì 7 ngaøy 13 ngaøy 7 ngaøy 13 ngaøy Nitô toång (g/l) 29.12 29.54 29.4 29.9 Nitô amin (g/l) 1.05 1.4 2.5 2.8 Tyû leä Nitô amin/ Nitô toång 3.6 4.7 8.5 9.3 Hình 3.5: Bieåu ñoà so saùnh löôïng Nitô toång vaø Nitô amin (g/l) cuûa moâi tröôøng 100% baùnh daàu sau 7 vaø 13 ngaøy Hình 3.6: Bieåu ñoà so saùnh löôïng Nitô toång vaø Nitô amin (g/l) cuûa moâi tröôøng 90% baùnh daàu vaø 10% boät mì sau 7 vaø 13 ngaøy Bieän luaän: Löôïng Nitô toång quaù cao coù theå do caùch tieán haønh maáu maãu chöa ñuùng. Ngöôïc laïi, neáu quaù trình tieán haønh kieåm tra laáy maãu ñuùng thì quy trình saûn xuaát naøy hieäu suaát söû duïng nguyeân lieäu raát thaáp. 3.4. Keát luaän: Ñoä aåm caáy moác quaù cao 36.3% ôû moâi tröôøng 100% baùnh daàu vaø 49.8% ôû moâi tröôøng 90% baùnh daàu vaø 10% boät mì, laøm giaûm tæ leä moïc moác. Thay 10% baùnh daàu baèng boät mì cho hieäu quaû thuûy phaân cao hôn nguyeân lieäu 100% baùnh daàu. Quaù trình nuoâi moác vaø thuûy phaân cho keát quaû chöa nhö mong muoán. Do thôøi gian thöïc nghieäm coù haïn neân chöa theå laëp laïi nhieàu laàn ñeå naém baét quy trình saûn xuaát vaø phaân tích chaát löôïng nöôùc töông. Chöông 4 KEÁT LUAÄN – KIEÁN NGHÒ 4.1. KEÁT LUAÄN 4.2. KIEÁN NGHÒ 4.1. KEÁT LUAÄN: Qua quaù trình thöïc nghieäm saûn xuaát thöû nöôùc töông, xin ñöôïc ruùt ra moät soá nhaän xeùt sau: _ Quy trình saûn xuaát nöôùc töông thöïc teá taïi moät soá cô sôû saûn xuaát ôû Vieät Nam chaát löôïng coøn thaáp. _ Hieän nay chöa coù quy trình kieåm soaùt gioáng ñaûm baûo khoâng sinh ñoäc toá aflatoxin. _ Chöa coù nghieân cöùu saâu veà quaù trình taïo höông töï nhieân nhö leân men lactic vaø leân men röôïu sau quaù trình thuûy phaân. _ Quaù trình nuoâi moác vaø thuûy phaân caàn toái öu hoùa caùc thoâng soá kyõ thuaät nhaèm ñaït hieäu quaû cao nhaát. 4.2. KIEÁN NGHÒ: Do thôøi gian thöïc hieän khoùa luaän coù haïn neân vieäc saûn xuaát thöû nöôùc töông chöa tieán haønh thaät ñaày ñuû vaø chöa theå laëp laïi keát quaû thöïc nghieäm. Töø ñaây, xin ñöa ra moät soá kieán nghò sau: _ Nghieân cöùu tuyeån choïn gioáng moác an toaøn khoâng sinh ñoäc toá aflatoxin. _ Nghieân cöùu aùp duïng quy trình gioáng khôûi ñoäng. _ Toái öu hoùa caùc thoâng soá kyõ thuaät trong saûn xuaát. TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 1. Ñoàng Thò Thanh Thu, Sinh hoùa öùng duïng (2003), Nxb Ñaïi hoïc quoác gia, TP Hoà Chí Minh. 2. Leâ Thanh Mai, Nguyeãn Thò Hieàn, Phaïm Thu Thuûy, Nguyeãn Thanh Haèng, Leâ Thò Lan Chi, Caùc phöông phaùp phaân tích ngaønh coâng ngheä leân men, Nxb Khoa hoïc vaø kyõ thuaät. 3. Ngaïc Vaên Giaäu, Cheá bieán ñaäu naønh vaø laïc thaønh thöùc aên giaøu protein, Nxb Noâng nghieäp. 4. Nguyeãn Tieán Thaéng, Giaùo trình coâng ngheä enzyme (2009). 5. Nguyeãn Thò Hieàn, Nguyeãn Ñöùc Löôïng, Giang Theá Bính, Coâng ngheä saûn xuaát mì chính vaø caùc saûn phaåm leân men coâ truyeàn. PHUÏ LUÏC 1. Kieåm tra nguyeân lieäu: 1.1. Giai ñoaïn laøm moác trung gian: * Ñoä aåm baùnh daàu xay nhuyeãn: Caân 3.05 g baùnh daàu xay nhuyeãn, tieán haønh ño ñoä aåm. m0 = 49.4 g khoái löôïng coác sau khi saáy ôû 100 – 1050C trong 20 phuùt. m1 = 52.45 g khoái löôïng coác vaø baùnh daàu ñaõ xay nhuyeãn. m2 = 52.28 g khoái löôïng coác vaø baùnh daàu ñaõ saáy ôû 100 – 1050C trong 1 giôø. Coâng thöùc tính toaùn: Ñoä aåm = ( m1 – m2)*100 = (52.45 – 52.28)*100 = 5.57% m1 – m0 52.45 – 49.4 * Ñoä aåm gaïo löùc sau khi haáp chín: Caân 7 g gaïo löùc sau khi haáp chín, tieán haønh ñoï ñoä aåm. m0 = 46.5 g khoái löôïng coác sau khi saáy ôû 100 – 1050C trong 20 phuùt. m1 = 73.5 g khoái löôïng coác vaø gaïo löùc ñaõ haáp chín. m2 = 70.46 g khoái löôïng coác vaø gaïo löùc ñaõ saáy ôû 100 – 1050C trong 1 giôø. Coâng thöùc tính toaùn: Ñoä aåm = ( m1 – m2)*100 = (73.5 – 71.46)*100 = 29.14% m1 – m0 – 46.5 * Ñoä aåm nguyeân lieäu caáy moác trong bình tam giaùc: Nguyeân lieäu goàm: 7 g baùnh daàu xay nhuyeãn. 63 g gaïo löùc ñaõ haáp chín. Suy ra, ñoä aåm nguyeân lieäu: ( 5.57% * 7 + 29.14% * 63 )/ 70 = 26.78% 1.2. Giai ñoaïn leân men nöôùc töông: 1.2.1. Moâi tröôøng nuoâi moác 100% baùnh daàu: * Ño ñoä aåm moâi tröôøng sau khi haáp tieät truøng: Caân 1.035 g moâi tröôøng, tieán haønh ño ñoä aåm. m0 = 46.92 g khoái löôïng coác sau khi saáy ôû 100 – 1050C trong 20 phuùt. m1 = 47.955 g khoái löôïng coác vaø moâi tröôøng. m2 = 47.77 g khoái löôïng coác vaø moâi tröôøng ñaõsaáy ôû 100 – 1050C trong 1 giôø. Coâng thöùc tính toaùn: Ñoä aåm = ( m1 – m2)*100 = (47.955 – 47.77)*100 = 17.87% m1 – m0 47.955 – 46.92 * Ñoä aåm moâi tröôøng sau khi caáy moác: Moâi tröôøng goàm coù: 500 g baùnh daàu ñaõ haáp tieät truøng. 8 g moác töø bình tam giaùc. 150 g nöôùc caát. Coâng thöùc tính toaùn: Ñoä aåm = mH20*100 = (500 * 17.87% + 150) * 100 = 36.37% mnguyeân lieäu 500 + 8 + 150 1.2.2. Moâi tröôøng nuoâi moác 90% baùnh daàu vaø 10% boät mì: * Ño ñoä aåm moâi tröôøng sau khi haáp tieät truøng: Caân 1.088 g moâi tröôøng, tieán haønh ño ñoä aåm. m0 = 47.2 g khoái löôïng coác sau khi saáy ôû 100 – 1050C trong 20 phuùt. m1 = 48.288 g khoái löôïng coác vaø moâi tröôøng. m2 = 47.9 g khoái löôïng coác vaø moâi tröôøng ñaõ saáy ôû 100 – 1050C trong 1 giôø. Coâng thöùc tính toaùn: Ñoä aåm = ( m1 – m2)*100 = (48.288 – 47.9)*100 = 35.66% m1 – m0 48.288 – 47.2 * Ñoä aåm moâi tröôøng sau khi caáy moác: Moâi tröôøng goàm coù: 450 g baùnh daàu ñaõ haáp tieät truøng. 50g boät mì. 8 g moác töø bình tam giaùc. 150 g nöôùc caát. Coâng thöùc tính toaùn: Ñoä aåm = mH20*100 = (500 * 35.66% + 150) * 100 = 49.89% mnguyeân lieäu 450 + 50 + 8 + 150 2. Kieåm tra haøm löôïng Nitô toång vaø Nitô amin: 2.1. Dòch thuûy phaân töø moâi tröôøng 100% baùnh daàu: * Ño haøm löôïng Nitô toång baèng phöông phaùp Kjeldahl: Söû duïng: 1 ml dung dòch maãu. 5 ml H2SO4 ñaäm ñaëc. 0.2 g xuùc taùc hoãn hôïp. 25 ml NaOH 40%. 20 ml H2SO4 0.1N. Coâng thöùc tính toaùn: Nt = ( 20 – n )*0.0014*100*1000 1*50 Trong ñoù: 20 - soá ml dung dòch H2SO4 0.1N cho vaøo bình höùng erlen. n - soá ml dung dòch NaOH 0.1N ñeå chuaån ñoä acid dö. 0.0014 - soá g nito töông öùng vôùi 1 ml NaOH 0.1N. 100 - dung tích bình ñònh möùc (ml). 1000 - heä soá ñoåi ra g/l. 1 - soá ml maãu laáy ñeå voâ cô hoùa. 50 - soá ml maãu ñaõ pha loaõng cho vaøo caát ñaïm. Keát quaû sau 7 ngaøy, löôïng NaOH 0.1N söû duïng chuaån ñoä laø 9.6 ml. Nt = (20 – 9.6)*0.0014*100*1000 = 29.12% 1*50 Keát quaû sau 13 ngaøy, löôïng NaOH 0.1N söû duïng chuaån ñoä laø 9.45 ml. Nt = (20 – 9.45)*0.0014*100*1000 = 29.54% 1*50 * Ño haøm löôïng Nitô amin baèng phöông phaùp chuaån ñoä formol: Söû duïng: 10 ml maãu. 2 gioït NaOH 0.1N. 5ml formol trung tính 40%. Coâng thöùc tính toaùn: Namin = ( n – 0.6 )*0.0007*250*1000 10*10 Trong ñoù: 0.6 - soá ml dung dòch NaOH 0.05N khi chuaån ñoä vôùi maãu traéng. n - soá ml dung dòch NaOH 0.05N khi chuaån ñoä vôùi maãu thí nghieäm. 0.0007 - soá g nito töông öùng vôùi 1 ml NaOH 0.05N. 250 - dung tích bình dònh möùc (ml). 1000 - heä soá ñoåi ra g/l. 10 - theå tích maãu nguyeân (ml). 10 - theå tích maãu ñaõ pha loaõng (ml). Keát quaû sau 7 ngaøy, löôïng NaOH 0.05N söû duïng ñeå chuaån ñoä laø 1.2 ml. Namin = (1.2 – 0.6)*0.0007*250*1000 = 1.05% 10*10 Keát quaû sau 13 ngaøy, löôïng NaOH 0.05N söû duïng ñeå chuaån ñoä laø 1.4 ml. Namin = (1.4 – 0.6)*0.0007*250*1000 = 1.4% 10*10 2.2. Dòch thuûy phaân töø moâi tröôøng 90% baùnh daàu + 10% boät mì: Caùch laøm töông töï nhö vôùi dòch thuûy phaân töø moâi tröôøng 100% baùnh daàu. * Ño haøm löôïng Nitô toång baèng phöông phaùp Kjeldahl: Keát quaû sau 7 ngaøy, löôïng NaOH 0.1N söû duïng chuaån ñoä laø 9.5 ml. Nt = (20 – 9.5)*0.0014*100*1000 = 29.4% 1*50 Keát quaû sau 13 ngaøy, löôïng NaOH 0.1N söû duïng chuaån ñoä laø 9.3 ml. Nt = (20 – 9.3)*0.0014*100*1000 = 29.96% 1*50 * Ño haøm löôïng Nitô amin baèng phöông phaùp chuaån ñoä formol: Keát quaû sau 7 ngaøy, löôïng NaOH 0.05N söû duïng ñeå chuaån ñoä laø 2.0 ml. Namin = (2.0 – 0.6)*0.0007*250*1000 = 2.45% 10*10 Keát quaû sau 13 ngaøy, löôïng NaOH 0.05N söû duïng ñeå chuaån ñoä laø 2.2 ml. Namin = (2.2 – 0.6)*0.0007*250*1000 = 2.8% 10*10

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docxHoan chinh 5.docx
  • docxBia 1.docx
  • docHUONG DAN TRINH BAY DO AN-New 2.doc
  • docxLOI CAM ON 3.docx
  • docxmuc luc 4.docx
Tài liệu liên quan