Luận văn Bước đầu nghiên cứu khả năng nhân sinh khối của hạt kefir (kefir grains) và ứng dụng hạt kefir trong chế biến kefir sữa dừa

O LUẬN 4.1. Thí nghiệm 1: Kết quả thử nghiệm tỷ lệ hạt kefir ảnh hƣởng đến quá trình lên men Thời gian thích hợp để dừng quá trình lên men đƣợc xác định bằng cách khảo sát độ chua của sản phẩm lên men. Bảng 4.1: Độ chua (độ Therner 0T) sản phẩm tạo thành sau lên men ở nhiệt độ 300C Thời gian (h) Hạt kefir (%) 1 2 3 4 5 5 33 a 37 ab 43 b 50 b 53 c 10 43 a 57 ab 72 b 92 b 117 c  Trong đó: X a , Y a: khác biệt không có ý nghĩa X a , Y b: khác biệt có ý nghĩa Hình 4.1: Đồ thị thể hiện 0T của sản phẩm ở nhiệt độ 300C 0 20 40 60 80 100 120 140 1 2 3 4 5 Thời gian (h) Đ ộ T he rn er NT1 NT2 36 Nhận xét Qua khảo sát hoạt lực lên men của hạt kefir cho thấy sau mỗi giờ thì độ chua của sản phẩm càng tăng và đến 5h thì kết quả đông tụ ở tỷ lệ hạt kefir 10% đạt yêu cầu còn hạt kefir 5% thì chƣa đạt. Bảng 4.2: Độ chua (độ Therner 0T) của sản phẩm tạo thành sau lên men ở nhiệt độ 40C Thời gian (ngày) Hạt kefir (%) 1 2 3 4 5 5 37 a 57 b 71 c 82 d 105 e 10 53 a 75 b 83 c 102 d 123 e  Trong đó: X a , Y a: khác biệt không có ý nghĩa X a , Y b: khác biệt có ý nghĩa Hình 4.2: Đồ thị thể hiện 0T của sản phẩm ở nhiệt độ 40C Tƣơng tự ở thí nghiệm trên thì sau 4 ngày lên men kết quả đông tụ với tỷ lệ hạt kefir 10% đạt yêu cầu còn tỷ lệ hạt kefir 5% thì chƣa đạt. Nhận xét chung 0 20 40 60 8 100 120 140 1 2 3 4 5 Thời gian (h) Độ T he rn er NT! NT2 37 Để chọn tỷ lệ hạt kefir thích hợp cho quá trình lên men chúng ta nên chọn tỷ lệ 10% do để thuận tiện về thời gian (thời gian lên men ngắn) và với việc sử dụng tỷ lệ hạt kefir 10% cho sản phẩm có mùi thơm hơn. Mặt khác, với thời gian lên men là 5h đối với nhiệt độ 300C và 4 ngày đối với nhiệt độ 40C thì sẽ tạo đƣợc sản phẩm có độ chua vừa thích hợp với ngƣời tiêu dùng. 4.2. Thí nghiệm 2: Kết quả khảo sát khả năng nhân sinh khối của hạt kefir trên các môi trƣờng Với tỷ lệ hạt kefir 10% đƣợc chọn để ứng dụng trong quá trình lên men trong các môi trƣờng sữa tƣơi, môi trƣờng nƣớc trái cây, môi trƣờng vi sinh (sabouraud) đƣợc kết quả nhƣ sau: Bảng 4.3: Độ chua (độ 0T) của các môi trƣờng sau 5h lên men ở nhiệt độ 300C Thời gian (h) Môi trƣờng 1 2 3 4 5 Sữa tƣơi 40 a 53 a 67 b 87 c 114 d Nƣớc trái cây 113 a 124 a 128 b 156 c 161 d Sabouraud 22 a 28 a 38 b 47 c 57 d Hình 4.3: Đồ thị thể hiện 0T của các môi trƣờng sau 5h 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 1 2 3 4 5 Thời gian (h) Độ T he rn er Sữa tươi Nước trái cây Vi sinh 38 lên men ở 300C Bảng 4.4: Sinh khối (g) của hạt kefir trong các môi trƣờng sau 24h lên men ở nhiệt độ 300C và 40C Nhiệt độ Môi trƣờng Sữa tƣơi Nƣớc trái cây Sabouraud 30 0 C 5,7 c 5,4 b 5,07 a 4 0 C 5,26 c 5,2 b 5,02 a Hình 4.4: Đồ thị thể hiện sinh khối (g) của hạt kefir trong các môi trƣờng sau 24h lên men ở nhiệt độ 300C và 40C Nhận xét Qua kết quả khảo sát trên , cho thấy hạt kefir có khả năng lên men trên các môi trƣờng sữa tƣơi, môi trƣờng nƣớc trái cây, môi trƣờng vi sinh. Tuy nhiên, khả năng lên men của hạt kefir có khác nhau khá rõ rệt trong các môi trƣờng. Trong đó, sữa tƣơi là môi trƣờng tốt nhất mà hạt kefir có khả năng nhân sinh khối mạnh nhất. Trong môi trƣờng nƣớc trái cây thì hạt kefir cũng có khả năng lên men tốt tạo sản phẩm có mùi thơm tự nhiên. Mặt khác, trong môi trƣờng vi sinh thì hạt kefir lên men làm môi trƣờng không bị hƣ hỏng trong thời gian dài khi không đƣợc bảo quản lạnh nhƣng nó không phải là môi trƣờng để hạt kefir có khả năng nhân sinh khối tốt. 4.6 4.8 5 5.2 5.4 5.6 5.8 30 4 Nhiệt độ Đ ộ T he rn er Sữa tươi Nước trái cây Vi sinh 39 Vì vậy, ta nên chọn môi trƣờng sữa tƣơi là môi trƣờng để hạt kefir có khả năng sinh trƣởng và phát triển tốt nhất. 4.3. Thí nghiệm 3: Kết quả khảo sát hoạt lực lên men của hạt kefir sau một thời gian bảo quản lạnh Để có thể bảo quản hạt kefir sử dụng trong thời gian dài mà không làm hạt kefir bị tổn hại, ta nên bảo quản hạt kefir ở nhiệt độ lạnh cùng với một số điều kiện cụ thể, chẳng hạn nhƣ bổ sung chất bảo vệ là bột sữa khô trong suốt thời gian bảo quản.  Bảo quản ở nhiệt độ 40C Bảng 4.5: Khảo sát hoạt lực lên men (0T) của hạt kefir dƣới ảnh hƣởng của các tỷ lệ chất bảo vệ ở 40C theo thời gian bảo quản Mẫu Thời gian M M1 M2 M3 1 tuần 53 40 50 57 2 tuần 53 50 53 63 3 tuần 53 X 43 38 Hình 4.5: Đồ thị thể hiện hoạt lực lên men (0T) của hạt kefir dƣới ảnh hƣởng của các tỷ lệ chất bảo vệ ở 40C theo thời gian bảo quản 0 10 20 3 40 50 60 70 1 2 3 Thời gian (tuần) Đ ộ T he rn er M M1 M2 M3 40  Trong đó: o Mẫu đối chứng M: hạt kefir đang lên men o Mẫu M1: hạt kefir không có chất bảo vệ o Mẫu M2: hạt kefir có chất bảo vệ là bột sữa khô với tỷ lệ là 2: 1 o Mẫu M3: hạt kefir có chất bảo vệ là bột sữa khô với tỷ lệ là 1:1 o X: hạt kefir đƣợc bảo quản xuất hiện mốc xanh Nhận xét Qua kết quả khảo sát trên, đối với mẫu M1, M2 thì sau 1 tuần bảo quản hoạt lực của hạt kefir yếu hơn so với hạt kefir lên men bình thƣờng có lẽ là do hạt kefir chƣa thích nghi với điều kiện bảo quản, còn sau 2 tuần bảo quản do thích nghi đƣợc với điều kiện bảo quản nên hoạt lực của hạt kefir đã tăng lên, nhƣng đến tuần thứ 3 hạt kefir đã bị thoái hóa (hạt kefir xuất hiện mốc xanh). Đối với mẫu M3, sau 1 tuần bảo quản hoạt lực của hạt kefir tăng đáng kể là do hạt kefir đã có một lớp bột sữa khô bảo vệ và giúp nó tăng trƣởng mạnh trong khoảng thời gian này, sau 2 tuần hoạt lực hạt kefir lại tăng hơn mức đầu là do hạt kefir thích nghi tốt với điều kiện bảo quản này, nhƣng sau 3 tuần hoạt lực của hạt kefir lại yếu đi, hạt kefir bị thoái hóa. Vì vậy, đối với nhiệt độ 40C thì tốt nhất ta nên bảo quản hạt kefir tối đa 2 tuần với điều kiện bổ sung thêm bột sữa khô với tỷ lệ 1: 1 để hạt kefir có khả năng cho lên men tốt nhất.  Bảo quản ở nhiệt độ đông lạnh – 150C Bảng 4.6: Khảo sát hoạt lực lên men (0T) của hạt kefir dƣới ảnh hƣởng của các tỷ lệ chất bảo vệ ở -150C theo thời gian bảo quản Mẫu Thời gian M M1 M2 M3 1 tuần 53 40 57 50 2 tuần 53 43 60 57 3 tuần 53 37 53 63 41  Trong đó: o Mẫu đối chứng M: hạt kefir đang lên men o Mẫu M1: hạt kefir không có chất bảo vệ o Mẫu M2: hạt kefir có chất bảo vệ là bột sữa khô với tỷ lệ là 2: 1 o Mẫu M3: hạt kefir có chất bảo vệ là bột sữa khô với tỷ lệ là 1:1 Hình 4.6: Đồ thị thể hiện hoạt lực lên men (0T) của hạt kefir dƣới ảnh hƣởng của các tỷ lệ chất bảo vệ ở -150C theo thời gian bảo quản Nhận xét Tƣơng tự kết quả trên, đối với mẫu M1 sau 1 tuần bảo quản thì hoạt lực của hạt kefir yếu đi nhƣng sau 2 tuần thì hạt kefir đã mạnh hơn nhƣng đến tuần thứ 3 thì hạt kefir đã bị thoái hóa. Đối với mẫu M2, sau 1 tuần bảo quản hoạt lực của hạt kefir tăng cao do hạt kefir đã tận dụng đƣợc bột sữa phủ quanh hạt mà phát triển, sau 2 tuần hạt kefir trở nên thích nghi tốt đối với điều kiện bảo quản này, nhƣng sau 3 tuần thì hạt kefir lại có xu hƣớng yếu đi. Đối với mẫu M3, sau tuần đầu hạt kefir chƣa thích nghi với điều kiện bảo quản nên hoạt lực của hạt kefir chƣa mạnh, nhƣng đến tuần thứ 2, tuần thứ 3 thì hạt kefir trở nên hoạt động mạnh hơn nhiều.Vì vậy, ở nhiệt độ - 150C khi bảo quản hạt kefir nên chọn phƣơng pháp bảo quản hạt kefir với tỷ lệ hạt kefir và bột sữa khô là 1: 1 và bảo quản trong thời gian 3 tuần. 0 10 20 30 40 50 60 70 1 2 3 Thời gian (tuần) Đ ộ Th er ne r M M1 M2 M3 42 4.4. Thí nghiệm 4: Kết quả thử nghiệm chế biến kefir sữa dừa từ sữa dừa và bột sữa khô Kefir sữa dừa là một thức uống giàu dinh dƣỡng, rất tốt cho quá trình tiêu hóa thức ăn. Ngoài ra, kefir sữa dừa có thể là nguồn thức uống của những ngƣời tiêu dùng không sử dụng đƣợc sữa tƣơi. 4.4.1. Kết quả khảo sát tỷ lệ phối chế dừa và nƣớc Phối chế dừa và nƣớc đã đun sôi với các tỷ lệ 1: 3, 1: 9 và với tỷ lệ bột sữa khô 5%. Ta đƣợc kết quả khảo sát nhƣ sau: o Nghiệm thức 1 (NT1): tỷ lệ dừa và nƣớc là 1: 3 o Nghiệm thức 2 (NT2): tỷ lệ dừa và nƣớc là 1: 9 Bảng 4.7: Độ chua (độ Therner) của kefir sữa dừa dƣới ảnh hƣởng của các tỷ lệ phối chế khác nhau giữa dừa và nƣớc theo thời gian Thời gian (h) Nghiệm thức 1 2 3 4 5 6 NT1 39 57 72 82 102 113 NT2 30 43 56 70 80 93 Hình 4.7: Đồ thị thể hiện độ chua (độ Therner) của kefir sữa dừa dƣới ảnh hƣởng tỷ lệ phối chế khác nhau giữa dừa và nƣớc theo thời gian 0 20 40 60 80 100 120 1 2 3 4 5 6 Thời gian (h) Độ T he rn er NT1 NT2 43 Nhận xét Qua bảng kết quả trên cho thấy độ chua của kefir sữa dừa tăng theo thời gian của quá trình lên men, do quá trình lên men đƣờng đƣợc vi khuẩn lactic sử dụng để chuyển thành acid lactic. Các sản phẩm lên men ở thời gian 1h, 2h, 3h, 4h vị chua chƣa đặc trƣng, cấu trúc còn hơi mềm chƣa có mùi hƣơng đặc trƣng của kefir sữa dừa. Vì vậy, các sản phẩm ủ ở 4 thời gian này chƣa đạt yêu cầu về mặt cảm quan. Ở thời gian 5h, cấu trúc kefir sữa dừa rắn chắc, có mùi hƣơng và vị đặc trƣng cho kefir sữa dừa, màu sắc trắng, mịn. Ở thời gian này các vi khuẩn lactic hoạt động yếu dần, lúc đó các vi khuẩn tạo hƣơng bắt đầu phát triển mạnh tạo mùi hƣơng đặc trƣng cho kefir sữa dừa. Ở thời gian ủ 6h, tuy cấu trúc và mùi hƣơng của kefir sữa dừa đặc trƣng nhƣng vị rất chua. Do đó, sản phẩm này không chấp nhận về vị. Tóm lại, từ nhận xét trên, quyết định chọn mẫu có thời gian lên men 5h là thích hợp nhất vì tạo ra kefir sữa dừa có mùi, vị, màu sắc rất đặc trƣng. Bảng 4.8: Kết quả khảo sát chất lƣợng kefir sữa dừa dƣới ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế dừa và nƣớc Nghiệm thức Cảm quan NT1 NT2 Cấu trúc Tách lớp nhiều Tách lớp rất ít Mùi vị Hƣơng dừa gắt, rất béo Thơm mùi dừa, béo vừa  Trong đó: o Nghiệm thức 1 (NT1): tỷ lệ dừa: nƣớc là 1:3 o Nghiệm thức 2 (NT2): tỷ lệ dừa: nƣớc là 1:9 Nhận xét Tỷ lệ pha loãng ảnh hƣởng trực tiếp đến mùi vị của sản phẩm, đó là một chỉ tiêu quan trọng của sản phẩm. Dựa vào bảng kết quả trên, để tạo đƣợc sản phẩm vừa mang tính đặc trƣng cao, vừa có hiệu quả kinh tế và phù hợp với yêu cầu nghiên cứu, nên quyết định chọn tỷ lệ pha loãng dừa và nƣớc: 1: 9 là thích hợp nhất. Nhận xét chung 44 Để chế biến đƣợc kefir sữa dừa đạt chất lƣợng về cảm quan và độ chua của sản phẩm sau lên men, nên chọn tỷ lệ phối chế dừa: nƣớc là 1: 9 và thời gian lên men của quá trình tạo kefir sữa dừa là 5h là thích hợp nhất. 4.4.2. Kết quả khảo sát tỷ lệ bột sữa khô Trong công nghiệp, ngƣời ta thƣờng bổ sung NFDM với tỷ lệ nhất định vào sữa tƣơi, một phần để tăng hàm lƣợng vật chất khô trong sữa cũng nhƣ bổ sung thêm casein sữa, vốn là một loại protein quan trọng trong chế biến sữa chua, và đƣờng lactose là nguồn dinh dƣỡng của nhóm vi khuẩn lactic. Dịch sữa dừa đã phối chế có hàm lƣợng protein thấp, bổ sung NFDM vào dịch sữa dừa sẽ giúp quá trình lên men tốt hơn và tạo ra giá trị cảm quan thích hợp. Bảng 4.9: Kết quả ảnh hƣởng của nồng độ NFDM (%) đến cấu trúc, mùi vị của sản phẩm Nghiệm thức NT1 NT2 NFDM (%) 5 8 Cấu trúc Khối đông mềm, tách nƣớc Khối đông vừa đặc, khá chắc không tách nƣớc, cấu trúc đồng đều Mùi vị Chƣa có hƣơng vị kefir sữa dừa đặc trƣng Hƣơng vị kefir sữa dừa đặc trƣng, có hƣơng dừa tự nhiên  Trong đó: o Nghiệm thức 1 (NT1): tỷ lệ bột sữa khô là 5% o Nghiệm thức 2 (NT2): tỷ lệ bôt sữa khô là 8% o Thời gian lên men cố định là 5h Nhận xét Hàm lƣợng protein trong dịch sữa dừa (dừa: nƣớc = 1: 9) thấp chỉ khoảng 0,5% (kết quả thử nghiệm sữa dừa 1-1-10 Trung tâm KTTCĐLCL 3) và không có đƣờng lactose. Do đó, ta có thể bổ sung thêm NFDM để cung cấp casein và lactose, nguồn 45 năng lƣợng chủ yếu của hệ vi sinh vật lên men yaourt, tăng lƣợng vật chất khô trong sữa dừa. Mặt khác, trong công nghiệp chế biến yaourt từ sữa tƣơi động vật và đậu nành, NFDM có chứa năng tạo gel và tăng độ đông đặc của sữa. Sau lên men, acid lactic sinh ra làm giảm pH của sữa (pH 3,9 – 4,0), các protid, chất béo của dừa, casein sữa và nƣớc đông tụ lại thành khối đông mịn và đồng nhất. Đồng thời các protein đƣợc phân cắt thành những dạng dễ tiêu và bổ dƣỡng hơn pepton. Nồng độ NFDM ảnh hƣởng đến cấu trúc, độ rắn chắc của khối đông sau lên men. Qua bảng kết quả trên, ta thấy nồng độ NFDM 8% thì sản phẩm tạo thành vừa bảo đảm các chỉ tiêu cấu trúc của yaourt, đạt hƣơng vị đặc trƣng có hiệu quả kinh tế. 4.4.3. Kết quả khảo sát tỷ lệ đƣờng bổ sung vào sản phẩm sau lên men Sau lên men sản phẩm yaourt có vị chua và có mùi hƣơng đặc trƣng rất rõ của sản phẩm lên men nên cần phải thêm đƣờng để tăng giá trị cảm quan. Bảng 4.10: Kết quả khảo sát tỷ lệ đƣờng bổ sung vào sản phẩm sau lên men Nghiệm thức NT1 NT2 NT3 Nồng độ đƣờng (%) 9 11 13 Nhận xét cảm quan Vị ngọt ít, vị chua còn nhiều. Màu vàng nhạt đặc trƣng cho sản phẩm. Vị ngọt vừa, vi chua vừa. Màu sắc vàng nhạt đặc trƣng cho sản phẩm. Vị quá ngọt, vi chua ít. Màu sắc hơi sậm hơn. Nhận xét Nghiệm thức có nồng độ đƣờng 9% có màu sắc đặc trƣng nhƣng vị quá chua nên không chấp nhận về mặt đánh giá cảm quan. Nghiệm thức có hàm lƣợng đƣờng 13% có màu sậm do đƣờng khử tác dụng với acid amin làm giảm giá trị cảm quan. Nghiệm thức có hàm lƣợng đƣờng 11% cho sản phẩm có vị ngọt vừa phải, màu sắc đặc trƣng đƣợc đánh giá cao về mặt cảm quan. Qua kết quả nhận xét trên chọn hàm lƣợng đƣờng 11% là thích hợp nhất. 46 4.4.4. Kết quả khảo sát tỷ lệ chất phụ gia bổ sung vào sản phẩm Do CMC là chất rắn không màu, không mùi, không vị, có khả năng tan trong nƣớc, có khả năng làm đông tụ sữa làm cấu trúc của sản phẩm trở nên rắn chắc hơn nên ta chọn CMC làm chất bổ sung vào sản phẩm lên men kefir sữa dừa. Mặt khác, BHT là chất chống oxy hóa nên có thể dùng để tăng thời gian sử dụng của sản phẩm kefir sữa dừa. Bảng 4.11: Kết quả điểm cảm quan ảnh hƣởng của chất phụ gia đến chất lƣợng của kefir sữa dừa Nghiệm thức Chỉ tiêu chất lƣợng NT1 NT2 NT3 Điểm TB chƣa có trọng lƣợng Hệ số quan trọng Điểm có trọng lƣợng Điểm TB chƣa có trọng lƣợng HS quan trọng Điểm có trọng lƣợng Điểm TB chƣa có trọng lƣợng HS quan trọng Điểm có trọng lƣợng Mùi 3,92 1,2 4,704 4,5 1,2 5,4 3,6 1,2 4,32 Vị 3,93 1,2 4,716 4,2 1,2 5,04 3,9 1,2 4,68 Màu sắc 3,92 0,8 3,136 4,1 0,8 3,28 3,92 0,8 3,136 Cấu trúc 3,86 0,8 3,088 4,6 0,8 3,36 3,6 0,8 2,88 Điểm chung 15,64 17,08 15,016  Trong đó: o Nghiệm thức 1 (NT1): mẫu đối chứng o Nghiệm thức 2 (NT2): mẫu + 0,3% CMC o Nghiệm thức 3 (NT3): mẫu + 0,3% CMC + 0,01% BHT Nhận xét  Qua bảng kết quả đánh giá trên ta thấy: Màu sắc của các nghiệm thức không có sự khác biệt, do mắt thƣờng chúng ta khó phân biệt. Mùi của các nghiệm thức có sự khác biệt có ý nghĩa: 47 o Đối với NT2, do CMC không mùi nhƣng nó có tác dụng làm đông tụ kefir sữa dừa, vì vậy mà nó làm giảm đƣợc mùi gắt của dừa o Đối với NT3, do BHT là chất phụ gia chống oxy hóa sản phẩm nhƣng nó lại hơi có mùi khó chịu không phù hợp với thị hiếu ngƣời tiêu dùng. Do đó, NT3 có bổ sung BHT không đƣợc chọn làm sản phẩm cuối cùng cung cấp cho ngƣời tiêu dùng. Vị của các nghiệm thức khác biệt không ý nghĩa, do CMC và BHT bổ sung vào sản phẩm chỉ ảnh hƣởng đến cấu trúc của sản phẩm nên không ảnh hƣởng đến vị của sản phẩm. Cấu trúc của các nghiệm thức có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 95%, sự khác biệt đó có thể là do ảnh hƣởng của chất phụ gia. Thật vậy, cấu trúc tạo thành trong sản phẩm là do sự kết tủa của các protein: o Ở nghiệm thức 2: khi bổ sung thêm CMC cùng với lƣợng casein trong sữa sẽ tạo nên những liên kết nội phân tử bền hơn và trầm diện tạo ra cục đông cứng hơn trong sữa kết tủa. o Ở nghiệm thức 3: do tác dụng của BHT làm cho các cầu nối liên kết phân tử bị đứt gãy, các phân tử tồn tại ở dạng tự do khá nhiều cho nên cấu trúc của sản phẩm không đạt yêu cầu. Tóm lại: điểm chung của nghiệm thức 2 cao nhất và cấu trúc tốt nên ta chọn nồng độ CMC 0,3% cho vào sản phẩm là thích hợp nhất. Qua bảng kết quả đánh giá cảm quan trên, kefir sữa dừa đƣợc xếp vào loại sản phẩm có chất lƣợng khá. Hình 4.8: Sản phẩm kefir sữa dừa (yaourt dừa) 48 PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. Kết luận Qua kết quả thí nghiệm tôi rút ra đƣợc kết luận nhƣ sau: Để chọn tỷ lệ giống kefir thích hợp trong quá trình lên men nhằm rút ngắn đƣợc thời gian lên men của quá trình ta nên chọn tỷ lệ giống là 10%. Hạt kefir nhân sinh khối mạnh nhất khi nó đƣợc đặt trong môi trƣờng phát triển sinh trƣởng thích hợp nhất. Vì thế mà ta chọn môi trƣờng sữa tƣơi là môi trƣờng mà ở đó hạt kefir nhân sinh khối tốt nhất. Ta có thể bảo quản và sử dụng hạt kefir trong thời gian dài trong các điều kiện bảo quản thích hợp sau: Ở nhiệt độ 40C: nên bảo quản hạt kefir có bổ sung thêm bột sữa khô với tỷ lệ 1:1 trong thời gian bảo quản 2 tuần là tốt nhất. Ở nhiệt độ - 150C: bổ sung thêm bột sữa khô với tỷ lệ 1:1 trong thời gian bảo quản 3 tuần là tốt nhất. Đối với sản phẩm kefir sữa dừa: o Kefir sữa dừa là sản phẩm lên men của sữa dừa với tỷ lệ pha loãng dừa: nƣớc là 1: 9, đƣợc phối chế thêm một số phụ gia nhƣ: 8% NFDM (non fat dry milk), 11% đƣờng, 0,3% CMC, và đƣợc lên men với hạt kefir ở nhiệt độ 300C trong thời gian là 5h o Kefir sữa dừa thu đƣợc có màu trắng sữa, cấu trúc mịn, khối đông đặc, mùi vị rất đặc trƣng. Về mặt cảm quan và giá trị dinh dƣỡng kefir sữa dừa có chất lƣợng không khác yaourt sữa nhƣng đặc biệt có hƣơng dừa đặc trƣng. o Kefir sữa dừa là sản phẩm đƣợc xếp vào loại sản phẩm có chất lƣợng khá với điểm chung là 17,08 5.2. Đề nghị Tiếp tục nghiên cứu thêm khả năng lên men của kefir trên các môi trƣờng nƣớc trái cây khác Nghiên cứu bổ sung chất bảo vệ khi bảo quản hạt kefir để có thể kéo dài đƣợc thời gian bảo quản và sử dụng hạt kefir 49 Nghiên cứu khả năng lên men của hạt kefir ở các nhiệt độ khác Nghiên cứu quá trình đồng hóa sản phẩm nhằm làm tăng chất lƣợng của kefir sữa dừa 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt 1 - Bộ y tế cục quản lý chất lƣợng vi sinh an toàn thực phẩm, Hỏi đáp về vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB y học, 2001. 2 - Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty, Vi sinh vật học, NXB giáo dục, 2000 3 - Nguyễn Thị Hiền, Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền, NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội. 4 - Vƣơng Thị Việt Hoa, Giáo trình thực tập vi sinh thực phẩm, Trƣờng Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng, Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa, NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2002. 5 - Nguyễn Xích Liên, Huỳnh Tấn Tiến, Sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm, Đại Học Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh, 2000. 6 - Trƣơng Thanh Long, Bài giảng chế biến sữa, Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh. 7 - Nguyễn Đức Lƣợng, Vi sinh vật học công nghiệp – Tập 2, NXB Đại Học Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh, 2002. 8 - Nguyễn Đức Lƣợng, Công nghệ sinh học, NXB Đại Học Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh, 2000. 9 - Lƣơng Đức Phẩm, Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB nông nghiệp Hà Nội, 2002. 10 - Nguyễn Hữu Phúc, Các phương pháp lên men thực phẩm truyền thống ở Việt Nam, NXB nông ngiệp thành phố Hồ Chí Minh, 1998. 11 - Lê Xuân Phƣơng, Vi sinh vật công nghiệp, NXB xây dựng Hà Nội, 2001. 12 - Lâm Xuân Thanh, Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội. 13 - Võ Tấn Thành, Phụ gia trong sản xuất thực phẩm, Đại Học Cần Thơ, Khoa Nông Nghiệp, 2000. 14 - Phạm Trí Thông, Bài giảng kỹ thuật cảm quan, Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, 1999. 51 15 - Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, Chế biến bảo quản thịt và sữa, NXB nông nghiệp thành phố Hồ Chí Minh, 2004. 16 - Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Lợi, Lƣu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn, Hóa học thực phẩm, NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 1999. 17 - Trƣơng Thục Tuyền, Giáo trình đánh giá cảm quan thực phẩm, Trƣờng Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh. Tài liệu tiếng Anh 1. Christensen M. D., Margaret N. Albury and C. S. Pederson, 1958. Variation in the Acetic Acid-Lactic Acid Ratio Among the Lactic Acid Bacteria. New York State Agricultural Experiment Station, Cornell University, Geneva, New York. 2. Hertzler S. R., PhD. Shannon M. Clancy, MS, 2003. Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion. Journal of THE AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION. 3. Ninane V., Gilbert Berben, Jean-Michel Rommee, Robert Oger, 2005. Variability of the microbial abundance of a kefir grain starter cultivated in the partially controlled conditions. Biotechnol. Agron. Soc. Environ, p 191 – 194. 4. Otes S., Ozem Cagindi, 2003. Kefir: A probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects. Pakistan Journal of Nutrition, p 54 – 59. 5. Saat M., Rabindarjeet Singh, Roland Gamini Sirisinghe and Mohd Nawawi, 2002. Rehydration after Exercise with Fresh Young Coconut Water, Carbohydrate-Electrolyte Beverage and Plain Water. Journal of Physiological and Anthropology and Applied Human Science. 6. Sozmen, Erginsoy, Cenesiz and Devrim, 2005. The Protective Effect of Kefir and Vitamin C on Azoxymethane Induced Toxicity and Induction of Metallothionein in Mice. Scand J. Lab. Anm. Sci, Vol 32, No 4. Một số trang web 52 to.shtml 53 PHỤ LỤC 1 Chuẩn độ acid Mục đích: việc định lƣợng acid lactic sản sinh từ việc lên men đƣờng lactose bởi tác động của vi khuẩn lên men lactic đồng hình và dị hình trong sữa một mặt cho phép xác định độ acid của sữa, mặt khác cho phép kiểm tra tiến trình lên men trong quá trình chế biến. Cách tiến hành: lấy 10ml sữa chua, thêm 20ml nƣớc cất và 1 hoặc 2 giọt phenoltalein. Sau đó chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dich xuất hiện màu hồng bền trong 30 giây thì dừng lại. Độ acid đƣợc tính: 0 T (Therner) = số ml NaOH 0,1N cần dùng x 10 % Acid lactic = 0 T x 0,009 PHỤ LỤC 2 Công thức pha chế môi trƣờng Môi trƣờng Sarbouround Glucose 40g Pepton 20g Nƣớc cất 1000ml 54 PHỤ LỤC 3 (Đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp cho điểm) Tên chỉ tiêu Điểm Sở thích Yêu cầu Mùi 5 4 3 2 1 Rất thích Thích Vừa Ít thích Không thích Thơm mùi yaourt rất đặc trƣng và mùi dừa rất dễ chịu. Thơm mùi yaourt đặc trƣng, mùi dừa dễ chịu Thơm mùi yaourt, mùi dừa nhẹ Mùi dừa hơi nồng, nhƣng vẫn còn chấp nhận đƣợc Mùi dừa rất nồng không thể chấp nhận đƣợc Vị 5 4 3 2 1 Rất đạt Đạt Vừa Hơi vừa Không đạt Chua ngọt hài hoà rất đặc trƣng của yaourt Vị chua ngọt đặc trƣng của yaourt Vị chua ngọt Vị quá chua Mùi vị lạ Màu sắc 5 4 3 Rất đẹp Đẹp Vừa Trắng ngà Hơi trắng ngà Rất trắng 55 2 1 Xấu Rất xấu Trắng Có màu lạ Cấu trúc 5 4 3 2 1 Rất đẹp Đẹp Vừa Xấu Rất xấu Không tách lớp, rất mịn, rất đặc trƣng của yaourt Không tách lớp, mịn, đặc trƣng của yaourt Không tách lớp, mịn Lỏng, không tách lớp Tách lớp 56 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (Phƣơng pháp cho điểm) Tên sản phẩm: Kefir sữa dừa Họ và tên ngƣời thử: Ngày thử: Trong 3 mẫu kefir sữa dừa đƣợc giới thiệu, anh (chị) hãy đánh giá bằng cách đánh dấu (x) vào ô thích hợp Kết quả: 1/ Mùi Chỉ tiêu Mẫu Rất thích Thích Vừa Ít thích Không thích 1 2 3 Đánh giá chung: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………… 2/ Vị Chỉ tiêu Mẫu Rất đạt Đạt Vừa Không đạt 1 2 3 Đánh giá chung: ………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… 57 3/ Màu sắc Chỉ tiêu Mẫu Rất đẹp Đẹp Vừa Xấu Rất xấu 1 2 3 Đánh giá chung: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 4/ Cấu trúc Chỉ tiêu Mẫu Rất đẹp Đẹp Vừa Xấu Rất xấu 1 2 3 Đánh giá chung: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Chân thành cảm ơn các bạn!☺ 58 PHIIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ( Phƣơng pháp so hàng) Họ và tên cảm quan viên: Ngày đánh giá: Tên sản phẩm: Kefir sữa dừa Lƣợt thử: Với 3 mẫu sản phẩm sữa chua dừa đƣợc giới thiệu, bạn hãy quan sát kỹ các mẫu và dùng thử chúng. Sau đó hãy đánh giá, xếp hạng chúng theo thứ hạng cao đến thứ hạng thấp theo 4 chỉ tiêu cảm quan gồm cấu trúc, màu sắc, mùi, vị . Theo mỗi chỉ tiêu, mẫu tốt nhấp xếp hạng nhất (số 1) và kém nhất xếp hạng 3. Mẫu Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc  Ý kiến, nhận xét riêng về sản phẩm (nếu có): ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... Chân thành cảm ơn sự hợp tác cuả bạn ! ☺ 59 PHỤ LỤC 4 Bảng phân loại danh hiệu chất lƣợng sản phẩm theo TCVN 3217 – 79 đối với sản phẩm không dùng danh hiệu hạng ƣu Danh hiệu chất lƣợng Điểm chung Yêu cầu tối thiểu về điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18,6 – 20 Mùi 4,7 Vị 4,7 Loại khá 15,2 – 18,5 Mùi 3,8 Vị 3,8 Đạt tiêu chuẩn 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu là 2,8 Loại kém (không đạt tiêu chuẩn nhƣng còn khả năng bán đƣợc) 7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu là 1,8 Loại rất kém (không có khả năng bán đƣợc nhƣng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng đƣợc) 4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu là 1,0 Loại hỏng (không còn sử dụng đƣợc) 0,0 – 3,9 Mỗi chỉ tiêu là 1,0 60 PHỤ LỤC 5: Kết quả xử lý thống kê Bảng 4.1: Phân tích độ chua (0T) của sản phẩm sau lên men ở 300C Analysis of Variance for TN1.mlNaOH - Type III Sums of Squares ----------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level ----------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:TN1.giong 3.8720000 1 3.8720000 36.157 .0000 B:TN1.h 4.4867500 4 1.1216875 10.474 .0004 C:TN1.NT .0000000 0 .0000000 .000 1.0000 RESIDUAL 1.4992500 14 .1070893 ----------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 9.8580000 19 ----------------------------------------------------------------------- 0 missing values have been excluded. All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for TN1.mlNaOH ----------------------------------------------------------------------- 95% Confidence Level Count Average Stnd. Error for mean ----------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 20 1.7400000 .0731742 1.5830173 1.8969827 A:TN1.giong 1 10 1.3000000 .1034840 1.0779930 1.5220070 2 10 2.1800000 .1034840 1.9579930 2.4020070 B:TN1.h 1 4 1.1500000 .1636225 .7989761 1.5010239 2 4 1.4000000 .1636225 1.0489761 1.7510239 3 4 1.7250000 .1636225 1.3739761 2.0760239 4 4 1.8875000 .1636225 1.5364761 2.2385239 5 4 2.5375000 .1636225 2.1864761 2.8885239 C:TN1.NT 1 4 .7100000 .1792395 .3254726 1.0945274 2 4 .9600000 .1792395 .5754726 1.3445274 3 4 1.2850000 .1792395 .9004726 1.6695274 4 4 1.4475000 .1792395 1.0629726 1.8320274 5 4 2.0975000 .1792395 1.7129726 2.4820274 ----------------------------------------------------------------------- Multiple range analysis for TN1.mlNaOH by TN1.giong ----------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------- 1 10 1.3000000 X 2 10 2.1800000 X ----------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 1 - 2 -0.88000 0.31397 * ----------------------------------------------------------------------- *denotes a statistically significant difference. 61 Multiple range analysis for TN1.mlNaOH by TN1.h ----------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------- 1 4 1.1500000 X 2 4 1.4000000 XX 3 4 1.7250000 X 4 4 1.8875000 X 5 4 2.5375000 X ----------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 1 - 2 -0.25000 0.49642 1 - 3 -0.57500 0.49642 * 1 - 4 -0.73750 0.49642 * 1 - 5 -1.38750 0.49642 * 2 - 3 -0.32500 0.49642 2 - 4 -0.48750 0.49642 2 - 5 -1.13750 0.49642 * 3 - 4 -0.16250 0.49642 3 - 5 -0.81250 0.49642 * 4 - 5 -0.65000 0.49642 * ----------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple range analysis for TN1.mlNaOH by TN1.NT ----------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------- 1 4 .7100000 X 2 4 .9600000 XX 3 4 1.2850000 X 4 4 1.4475000 X 5 4 2.0975000 X ----------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 1 - 2 -0.25000 0.49642 1 - 3 -0.57500 0.49642 * 1 - 4 -0.73750 0.49642 * 1 - 5 -1.38750 0.49642 * 2 - 3 -0.32500 0.49642 2 - 4 -0.48750 0.49642 2 - 5 -1.13750 0.49642 * 3 - 4 -0.16250 0.49642 3 - 5 -0.81250 0.49642 * 4 - 5 -0.65000 0.49642 * ----------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 62 Bảng 4.2: Phân tích độ chua (0T) của sản phẩm sau lên men ở 40C Analysis of Variance for TN1.mlNaOH - Type III Sums of Squares ----------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level ----------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:TN1.giong 1.965645 1 1.9656450 63.993 .0000 B:TN1.ngay 11.900380 4 2.9750950 96.857 .0000 C:TN1.NT .000000 0 .0000000 .000 1.0000 RESIDUAL .4300300 14 .0307164 ----------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 14.296055 19 ----------------------------------------------------------------------- 0 missing values have been excluded. All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for TN1.mlNaOH ----------------------------------------------------------------------- 95% Confidence Level Count Average Stnd. Error for mean ----------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 20 2.4185000 .0391896 2.3344255 2.5025745 A:TN1.giong 1 10 2.1050000 .0554224 1.9861008 2.2238992 2 10 2.7320000 .0554224 2.6131008 2.8508992 B:TN1.ngay 1 4 1.3800000 .0876305 1.1920038 1.5679962 2 4 1.9750000 .0876305 1.7870038 2.1629962 3 4 2.3125000 .0876305 2.1245038 2.5004962 4 4 2.7500000 .0876305 2.5620038 2.9379962 5 4 3.6750000 .0876305 3.4870038 3.8629962 C:TN1.NT 1 4 1.0665000 .0959944 .8605605 1.2724395 2 4 1.6615000 .0959944 1.4555605 1.8674395 3 4 1.9990000 .0959944 1.7930605 2.2049395 4 4 2.4365000 .0959944 2.2305605 2.6424395 5 4 3.3615000 .0959944 3.1555605 3.5674395 ----------------------------------------------------------------------- Multiple range analysis for TN1.mlNaOH by TN1.giong ----------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------- 1 10 2.1050000 X 2 10 2.7320000 X ----------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 1 - 2 -0.62700 0.16815 * ----------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 63 Multiple range analysis for TN1.mlNaOH by TN1.ngay ----------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------- 1 4 1.3800000 X 2 4 1.9750000 X 3 4 2.3125000 X 4 4 2.7500000 X 5 4 3.6750000 X ----------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 1 - 2 -0.59500 0.26587 * 1 - 3 -0.93250 0.26587 * 1 - 4 -1.37000 0.26587 * 1 - 5 -2.29500 0.26587 * 2 - 3 -0.33750 0.26587 * 2 - 4 -0.77500 0.26587 * 2 - 5 -1.70000 0.26587 * 3 - 4 -0.43750 0.26587 * 3 - 5 -1.36250 0.26587 * 4 - 5 -0.92500 0.26587 * ----------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple range analysis for TN1.mlNaOH by TN1.NT ----------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------- 1 4 1.0665000 X 2 4 1.6615000 X 3 4 1.9990000 X 4 4 2.4365000 X 5 4 3.3615000 X ----------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 1 - 2 -0.59500 0.26587 * 1 - 3 -0.93250 0.26587 * 1 - 4 -1.37000 0.26587 * 1 - 5 -2.29500 0.26587 * 2 - 3 -0.33750 0.26587 * 2 - 4 -0.77500 0.26587 * 2 - 5 -1.70000 0.26587 * 3 - 4 -0.43750 0.26587 * 3 - 5 -1.36250 0.26587 * 4 - 5 -0.92500 0.26587 * ----------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 64 Bảng 4.3: Phân tích độ chua (0T) của các môi trƣờng sau 5h lên men ở nhiệt độ 300C Analysis of Variance for TN02.mlNaOH - Type III Sums of Squares --------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level --------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:TN02.mt 67.937071 2 33.968536 287.426 .0000 B:TN02.h 15.964320 4 3.991080 33.771 .0000 C:TN02.nt .000000 0 .000000 .000 1.0000 RESIDUAL 4.4909067 38 .1181818 --------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 88.392298 44 --------------------------------------------------------------------------- 0 missing values have been excluded. All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for TN02.mlNaOH --------------------------------------------------------------------------- 95% Confidence Level Count Average Stnd. Error for mean --------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 45 2.4402222 .0512471 2.3364540 2.5439905 A:TN02.mt 1 15 2.0773333 .0887625 1.8976015 2.2570652 2 15 4.0933333 .0887625 3.9136015 4.2730652 3 15 1.1500000 .0887625 .9702681 1.3297319 B:TN02.h 1 9 1.7555556 .1145919 1.5235227 1.9875884 2 9 1.8955556 .1145919 1.6635227 2.1275884 3 9 2.3222222 .1145919 2.0901894 2.5542551 4 9 2.9055556 .1145919 2.6735227 3.1375884 5 9 3.3222222 .1145919 3.0901894 3.5542551 C:TN02.nt 1 9 1.3926667 .1355870 1.1181217 1.6672116 2 9 1.5326667 .1355870 1.2581217 1.8072116 3 9 1.9593333 .1355870 1.6847884 2.2338783 4 9 2.5426667 .1355870 2.2681217 2.8172116 5 9 2.9593333 .1355870 2.6847884 3.2338783 --------------------------------------------------------------------------- 65 Multiple range analysis for TN02.mlNaOH by TN02.mt --------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups --------------------------------------------------------------------------- 3 15 1.1500000 X 1 15 2.0773333 X 2 15 4.0933333 X --------------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 1 - 2 -2.01600 1 - 3 0.92733 2 - 3 2.94333 --------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple range analysis for TN02.mlNaOH by TN02.h --------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups --------------------------------------------------------------------------- 1 9 1.7555556 X 2 9 1.8955556 X 3 9 2.3222222 X 4 9 2.9055556 X 5 9 3.3222222 X --------------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 1 - 2 -0.14000 0.32814 1 - 3 -0.56667 0.32814 * 1 - 4 -1.15000 0.32814 * 1 - 5 -1.56667 0.32814 * 2 - 3 -0.42667 0.32814 * 2 - 4 -1.01000 0.32814 * 2 - 5 -1.42667 0.32814 * 3 - 4 -0.58333 0.32814 * 3 - 5 -1.00000 0.32814 * 4 - 5 -0.41667 0.32814 * --------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 66 Multiple range analysis for TN02.mlNaOH by TN02.nt --------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups --------------------------------------------------------------------------- 1 9 1.3926667 X 2 9 1.5326667 X 3 9 1.9593333 X 4 9 2.5426667 X 5 9 2.9593333 X --------------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 1 - 2 -0.14000 0.32814 1 - 3 -0.56667 0.32814 * 1 - 4 -1.15000 0.32814 * 1 - 5 -1.56667 0.32814 * 2 - 3 -0.42667 0.32814 * 2 - 4 -1.01000 0.32814 * 2 - 5 -1.42667 0.32814 * 3 - 4 -0.58333 0.32814 * 3 - 5 -1.00000 0.32814 * 4 - 5 -0.41667 0.32814 * --------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 67 Bảng 4.4: Phân tích sinh khối (g) của hạt kefir trong các môi trƣờng sau 24h lên men ở 300C và 40C Analysis of Variance for TN2.g - Type III Sums of Squares ----------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level ----------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:TN2.nhietd .2380500 1 .2380500 12.568 .0032 B:TN2.mt .5646333 2 .2823167 14.905 .0003 C:TN2.nt .0000000 0 .0000000 .000 1.0000 RESIDUAL .2651667 14 .0189405 ----------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1.0678500 17 ----------------------------------------------------------------------- 0 missing values have been excluded. All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for TN2.g ----------------------------------------------------------------------- 95% Confidence Level Count Average Stnd. Error for mean ----------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 18 5.2750000 .0324384 5.2054090 5.3445910 A:TN2.nhietdo 1 9 5.3900000 .0458748 5.2915835 5.4884165 2 9 5.1600000 .0458748 5.0615835 5.2584165 B:TN2.mt 1 6 5.4783333 .0561849 5.3577982 5.5988684 2 6 5.3000000 .0561849 5.1794649 5.4205351 3 6 5.0466667 .0561849 4.9261316 5.1672018 C:TN2.nt 1 6 5.5933333 .0648768 5.4541514 5.7325153 2 6 5.4150000 .0648768 5.2758181 5.5541819 3 6 5.1616667 .0648768 5.0224847 5.3008486 ---------------------------------------------------------------------- Multiple range analysis for TN2.g by TN2.nhietdo ----------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------- 2 9 5.1600000 X 1 9 5.3900000 X ----------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 1 - 2 0.23000 0.13918 * --------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 68 Multiple range analysis for TN2.g by TN2.mt ----------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------- 3 6 5.0466667 X 2 6 5.3000000 X 1 6 5.4783333 X ----------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 1 - 2 0.17833 0.17046 * 1 - 3 0.43167 0.17046 * 2 - 3 0.25333 0.17046 * ----------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple range analysis for TN2.g by TN2.nt ----------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------- 3 6 5.1616667 X 2 6 5.4150000 X 1 6 5.5933333 X ----------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 1 - 2 0.17833 0.17046 * 1 - 3 0.43167 0.17046 * 2 - 3 0.25333 0.17046 * ----------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 69 Bảng 4.11: Đánh giá cảm quan sản phẩm kefir sữa dừa One-Way Analysis of Variance --------------------------------------------------------------------------- Data: TN4.mui Level codes: TN4.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance --------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level --------------------------------------------------------------------------- Between groups 4.333333 2 2.1666667 3.585 .0372 Within groups 23.571429 39 .6043956 --------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) 27.904762 41 0 missing value(s) have been excluded. Table of means for TN4.mui by TN4.NT --------------------------------------------------------------------------- Stnd. Error Stnd. Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean --------------------------------------------------------------------------- 1 14 .9285714 .2214906 .2077766 3.6313285 4.2258143 2 14 4.3571429 .1990953 .2077766 4.0599000 4.6543857 3 14 3.5714286 .2020305 .2077766 3.2741857 3.8686715 --------------------------------------------------------------------------- Total 42 3.9523810 .1199599 .1199599 3.7807677 4.1239942 Multiple range analysis for TN4.mui by TN4.NT --------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups --------------------------------------------------------------------------- 3 14 3.5714286 X 1 14 3.9285714 XX 2 14 4.3571429 X --------------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 1 - 2 -0.42857 0.59449 1 - 3 0.35714 0.59449 2 - 3 0.78571 0.59449 * --------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 70 One-Way Analysis of Variance --------------------------------------------------------------------------- Data: TN4.vi Level codes: TN4.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance --------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level --------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.000000 2 .5000000 .722 .4921 Within groups 27.000000 39 .6923077 --------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) 28.000000 41 0 missing value(s) have been excluded. Table of means for TN4.vi by TN4.NT --------------------------------------------------------------------------- Stnd. Error Stnd. Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean --------------------------------------------------------------------------- 1 14 3.9285714 .2450451 .2223748 3.6104445 4.2466983 2 14 4.2142857 .2142857 .2223748 3.8961588 4.5324126 3 14 3.8571429 .2058791 .2223748 3.5390160 4.1752698 --------------------------------------------------------------------------- Total 42 4.0000000 .1283881 .1283881 3.8163293 4.1836707 Multiple range analysis for TN4.vi by TN4.NT --------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups --------------------------------------------------------------------------- 3 14 3.8571429 X 1 14 3.9285714 X 2 14 4.2142857 X --------------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 1 - 2 -0.28571 0.63625 1 - 3 0.07143 0.63625 2 - 3 0.35714 0.63625 --------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 71 One-Way Analysis of Variance --------------------------------------------------------------------------- Data: TN4.mau_sac Level codes: TN4.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance --------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level --------------------------------------------------------------------------- Between groups .428571 2 .2142857 .303 .7402 Within groups 27.571429 39 .7069597 --------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) 28.000000 41 0 missing value(s) have been excluded. Table of means for TN4.mau_sac by TN4.NT --------------------------------------------------------------------------- Stnd. Error Stnd. Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean --------------------------------------------------------------------------- 1 14 3.9285714 .2450451 .2247156 3.6070957 4.2500471 2 14 4.1428571 .2058791 .2247156 3.8213814 4.464332 3 14 3.9285714 .2214906 .2247156 3.6070957 4.2500471 --------------------------------------------------------------------------- Total 42 4.0000000 .1297396 .1297396 3.8143959 4.1856041 Multiple range analysis for TN4.mau_sac by TN4.NT --------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups --------------------------------------------------------------------------- 1 14 3.9285714 X 3 14 3.9285714 X 2 14 4.1428571 X --------------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 1 - 2 -0.21429 0.64295 1 - 3 0.00000 0.64295 2 - 3 0.21429 0.64295 --------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. One-Way Analysis of Variance 72 --------------------------------------------------------------------------- Data: TN4.cau_truc Level codes: TN4.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance --------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level --------------------------------------------------------------------------- Between groups 7.428571 2 3.7142857 7.042 .0024 Within groups 20.571429 39 .5274725 --------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) 28.000000 41 0 missing value(s) have been excluded. Table of means for TN4.cau_truc by TN4.NT --------------------------------------------------------------------------- Stnd. Error Stnd. Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean --------------------------------------------------------------------------- 1 14 3.8571429 .2058791 .1941046 3.5794589 4.1348268 2 14 4.5714286 .1727059 .1941046 4.2937446 4.8491125 3 14 3.5714286 .2020305 .1941046 3.2937446 3.8491125 --------------------------------------------------------------------------- Total 42 4.0000000 .1120664 .1120664 3.8396791 4.1603209 Multiple range analysis for TN4.cau_truc by TN4.NT --------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups --------------------------------------------------------------------------- 3 14 3.5714286 X 1 14 3.8571429 X 2 14 4.5714286 X --------------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 1 - 2 -0.71429 0.55537 * 1 - 3 0.28571 0.55537 2 - 3 1.00000 0.55537 * --------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference.