Luận văn Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện rửa tôm sú trong dung dịch acid lactic đến chất lượng tôm sú pto

u tôm nguyên liệu trong dung dịch acid lactic ở nồng độ 0,3% với thời gian rửa 2 phút, nhiệt độ nước rửa 4-50C, và tỷ lệ dung dịch / tôm là 2/1. Hai mẫu còn lại được rửa trong nước sạch và chlorine 100ppm với thời gian, nhiệt độ, tỷ lệ dung dịch / tôm như trên. Tôm sau khi rửa 1 được lột PTO và tiến hành rửa 2 như bố trí thí nghiệm. - Mẫu đối chứng rửa với nước sạch. - Mẫu đối chứng rửa với dung dịch clorine nồng độ 50ppm. - Mẫu rửa với dung dịch acid lactic 0,10%. - Mẫu rửa với dung dịch acid lactic 0,15%. - Mẫu rửa với dung dịch acid lactic 0,20%. - Mẫu rửa với dung dịch acid lactic 0,25%. Các mẫu phải thực hiện ở cùng điều kiện về thời gian rửa 2 phút, nhiệt độ nước rửa 40C, nước sử dụng một lần và tỉ lệ dung dịch rửa /tôm là 2/1. e. Các chỉ tiêu phân tích - Xác định tổng vi khuẩn hiếu khí (TVKHK). - Đo cấu trúc. - Đo màu sắc. - Đo pH. - Đánh giá cảm quan. 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian rửa và nhiệt độ nước rửa trong dung dịch acid lactic đến chất lượng tôm sú PTO. a. Mục đích thí nghiệm: Tìm ra nhiệt độ rửa và thời gian rửa tối ưu để rửa tôm PTO nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm. b. Chuẩn bị thí nghiệm Pha dung dich acid lactic với nồng độ cố định (nồng độ tối ưu của thí nghiệm 1). Nhiệt kế theo dõi nhiệt độ của nước. Đồng hồ theo dõi thời gian. c. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên hai nhân tố với hai lần lăp lại. Nhân tố thay đổi là nhiệt độ, thời gian rửa với bốn mức khác nhau và hai mẫu đối chứng (một mẫu không sử dụng hóa chất và một mẫu sử dụng chlorine nồng độ 50ppm.) Nhân tố B: nhiệt độ dung dịch rửa (0C). Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxviii B0: nhiệt độ dung dịch rửa 0,20C. B1: nhiệt độ dung dịch rửa 20C. B2: nhiệt độ dung dịch rửa 40C. B3: nhiệt độ dung dịch rửa 60C. Nhân tố C: thời gian rửa (phút). C1: rửa trong thời gian 1 phút. C2: rửa trong thời gian 2 phút. C3: rửa trong thời gian 3 phút. C4: rửa trong thời gian 4 phút. Lột PTO Nồng độ acid lactic ở TN 1. Rửa 2 Tỷ lệ dung dịch / tôm: 2/1. ĐC Clo B0C1 B0C2 B3C4 Phân tích Hình 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Số nghiệm thức tổng cộng: 4*4 + 2 = 18. Số lần lặp lại: 2 lần. Số đơn vị thí nghiệm: 18*2 = 36. d. Tiến hành thí nghiệm: Dung dịch acid lactic được pha với nồng độ tối ưu của thí nghiệm 1. Cân 18 mẫu tôm: tiến hành rửa tôm nguyên liệu tương tự như thí nghiệm1. Tôm sau khi rửa được lột PTO và tiến hành rửa trong các khoảng nhiệt độ và thời gian khác nhau. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxix - Mẫu đối chứng rửa với nước sạch. - Mẫu đối chứng rửa với dung dịch clorine nồng độ 50ppm. - B0C1, B0C2, B0C3, B0C4 lần lượt là mẫu rửa với dung dịch aicd lactic ở nhiệt độ 0,20C trong thời gian tương ứng 1 phút, 2 phút, 3 phút và 4 phút. - B1C1, B1C2, B1C3, B1C4 lần lượt là mẫu rửa với dung dịch aicd lactic ở nhiệt độ 20C trong thời gian tương ứng 1 phút, 2 phút, 3 phút và 4 phút. - B2C1, B2C2, B2C3, B2C4 lần lượt là mẫu rửa với dung dịch aicd lactic ở nhiệt độ 40C trong thời gian tương ứng 1 phút, 2 phút, 3 phút và 4 phút. - B3C1, B3C2, B3C3, B3C4 lần lượt là mẫu rửa với dung dịch aicd lactic ở nhiệt độ 60C trong thời gian tương ứng 1 phút, 2 phút, 3 phút và 4 phút. Các mẫu phải thực hiện ở cùng điều kiện về nồng độ acid lactic, nước rửa sử dụng 1 lần và tỉ lệ dung dịch rửa / tôm là 2/1. e. Các chỉ tiêu phân tích: - Xác định tổng vi khuẩn hiếu khí (TVKHK) - Đo cấu trúc. - Đo màu sắc. - Đo pH. - Đánh giá cảm quan. 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa đến chất lượng tôm sú PTO. a. Mục đích thí nghiệm: Tìm ra số lần có thể sử dụng nước rửa nhằm tận dụng nguồn nước rửa, giảm chi phí sản xuất mà vẫn đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm. b. Chuẩn bị thí nghiệm: Pha dung dịch acid lactic với nồng độ cố định (nồng độ tối ưu của thí nghiệm 1). Nhiệt độ nước rửa và thời gian rửa cố định (là nhiệt độ và thời gian tối ưu của thí nghiệm 2). Nhiệt kế theo dõi nhiệt độ của nước. Đồng hồ theo dõi thời gian. c. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên một nhân tố với hai lần lặp lại. Nhân tố thay đổi là số lần sử dụng lại dung dịch acid lactic để rửa tôm PTO và hai mẫu đối chứng (mẫu không sử dụng hóa chất và mẫu sử dụng chlorine 50ppm). Các nghiệm thức: - ĐC: mẫu không sử dụng hóa chất và rửa 1 lần. - Clo: mẫu sử dụng dung dịch chlorine nồng độ 50ppm và rửa 1 lần. - Acid lactic (D1, D2, D3, D4 D5): mẫu rửa trong dung dịch acid lactic, ứng với số lần sử dụng là 1 lần, 2 lần, 3 lần, 4 lần, 5 lần. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxx Lột PTO Nồng độ acid lactic ở TN 1. Rửa 2 Thời gian và nhiệt độ ở TN 2. Tỷ lệ dung dịch / tôm: 2/1. ĐC Clo D1 D2 D5 Phân tích Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Số nghiệm thức tổng cộng: 7. Số lần lặp lại: 2 lần. Số đơn vị thí nghiệm: 2*7=14. d. Tiến hành thí nghiệm Các mẫu được thực hiện với nồng độ acid lactic, nhiệt độ, thời gian tối ưu vừa tìm được ở các thí nghiệm trên. Cân 7 mẫu tôm: tiến hành rửa tôm nguyên liệu tương tự như thí nghiệm1. Tôm sau khi rửa 1 được lột PTO và tiến hành rửa 2 như bố trí thí nghiệm. - ĐC: mẫu không sử dụng hóa chất rửa 1 lần. - Clo: mẫu sử dụng dung dịch chlorine nồng độ 50ppm và rửa 1 lần. - Acid lactic (D1, D2, D3, D4, D5): mẫu dùng dung dịch acid lactic, ứng với số lần sử dụng là 1 lần, 2 lần, 3 lần, 4 lần, 5 lần. Đối với mẫu rửa bằng acid lactic được tiến hành như sau: - Lấy mẫu đầu tiên đem đi rửa. - Nước sau khi rửa lần đầu tiên đem rửa tiếp cho mẫu 2. - Lặp lại việc sử dụng nước rửa cho đến mẫu thứ 5. - Các mẫu phải thực hiện ở cùng điều kiện về nồng độ acid lactic, thời gian rửa, nhiệt độ nước rửa và tỉ lệ dung dịch rửa / tôm là 2/1. e.Chỉ tiêu phân tích - Xác định tổng vi khuẩn hiếu khí. - Đo cấu trúc. - Đo màu sắc. - Đo pH. - Đánh giá cảm quan. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxi CHƯƠNG IV. KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng của nồng độ acid lactic đến đến khả năng ức chế tổng vi khuẩn hiếu khí, cấu trúc, màu sắc, pH và đánh giá cảm quan sản phẩm Acid lactic có tác dụng mạnh đến vi sinh vật, nó khử hoạt tính enzyme, khử đi hoạt động của hệ thống vận chuyển ion, chất dinh dưỡng vào trong tế bào làm ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật. Khi đó vi sinh vật sẽ không còn khả năng hoạt động gây hư hỏng nữa. Các kí hiệu dùng trong thí nghiệm: ĐC: mẫu không sử dụng hóa chất. Clo: mẫu dùng dung dịch chlorine nồng độ 50ppm. A -0,10: mẫu dùng dung dịch acid lactic 0,10%. A -0,15: mẫu dùng dung dịch acid lactic 0,15%. A -0,20: mẫu dùng dung dịch acid lactic 0,20%. A -0,25: mẫu dùng dung dịch acid lactic 0,25%. Bảng 6: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí Nghiệm thức Tổng vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) Log(cfu/g) ĐC Clo A -0,10 A -0,15 2,3.104 2,1.104 2,5.104 1,8.104 4,37 4,33 4,41 4,27 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxii A -0,20 A -0,25 1,5.104 3,7.103 4,18 3,53 0 1 2 3 4 5 ĐC Clo A -0,1 A -0,15 A -0,2 A -0,25 Lo g (cf u /g ) Hình 4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ acid lactic trong dung dịch nước rửa đến sự phát triển TVKHK Bảng 7: Kết quả đo pH của sản phẩm khi rửa ở các nồng độ acid lactic khác nhau Nghiệm thức Giá trị pH ĐC Clo A -0,10 A -0,15 A -0,20 A -0,25 7,44a 7,42a 7,45a 7,40a 7,48a 7,41a Bảng 8: Kết quả đo cấu trúc và màu sắc của sản phẩm rửa ở các nồng độ khác nhau Nghiệm thức Cấu trúc ( g/mm2) L a b ĐC Clo A -0,10 A -0,15 A -0,20 A -0,25 57,59c 55,16bc 53,48abc 53,40abc 49,57a 52,06ab 50,09b 46,48a 47,39a 47,42a 46,98a 46,24a -0,92ab -0,55b -0,95ab -1,15a -0,58b -0,92ab -3,37a -3,03a -2,62a -2,98a -3,31a -2,54a Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxiii a, b, c trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5% Bảng 9: Nhận xét cảm quan của sản phẩm khi rửa ở các nồng độ acid lactic khác nhau Nghiệm thức Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc ĐC Tanh đặc trưng, không có mùi lạ. Clo Tanh đặc trưng, có mùi nhẹ chlorine. A -0,10 A -0,15 Màu sắc đặc trưng, thịt tươi trong. A -0,20 A -0,25 Màu sắc đặc trưng, thịt tươi nhưng kém trong. Tanh đặc trưng, có mùi nhẹ acid. Ngọt đặc trưng của nguyên liệu. Cấu trúc săn chắc. Vi sinh vật là một trong những nguyên nhân chính gây hư hỏng trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm nói chung và thủy sản nói riêng. Kết quả bảng 6 và hình 4 cho thấy mật số tổng vi khuẩn hiếu khí (TVKHK) giảm dần khi sử dụng nồng độ acid tăng. Từ các số liệu thực nghiệm ở bảng 6 cho thấy acid lactic có tác dụng ức chế tổng vi khuẩn hiếu khí một cách rõ rệt. Nồng độ càng cao tác dụng ức chế càng mạnh. Nồng độ acid lactic 0,25% có tác dụng ức chế tổng vi khuẩn hiếu khí tốt nhất. Acid lactic ở nồng độ 0,15% ức chế tổng vi khuẩn hiếu khí kém hơn 0,25% và 0,20% nhưng tốt hơn ở nồng độ 0,10% và chlorine. Như đã biết acid cho vào nước sẽ phân ly cho ion [H+] và chính nồng độ của ion [H+] có tác dụng sát trùng. Qua nhiều nghiên cứu cho thấy rằng nồng độ acid trong nguyên liệu đạt đến độ pH < 6 có thể làm giảm khả năng phát triển của vi khuẩn, khi pH = 5 thì khả năng ức chế vi khuẩn tăng lên, và pH < 4 có thể ức chế được hầu hết khả năng hoạt động của các loại vi khuẩn. Ảnh hưởng pH của môi trường lên hoạt động của vi sinh vật phần lớn là do tác động qua lại giữa ion [H+] và các enzyme chứa trong màng tế bào chất và tế bào vi sinh vật. Do đó ở nồng độ quá thấp (0,10%) acid phân ly thành ion [H+] ít nên tác dụng sát trùng yếu hơn. Còn chlorine là một hóa chất dễ bay hơi nên khi pha vào môi trường nước và để hạ nhiệt độ trong một thời gian dài nên làm giảm tác dụng ức chế của nó lên tổng vi khuẩn hiếu khí. Từ kết quả ở bảng 7 và hình 5 cho ta thấy pH của các mẫu không có sự khác biệt so với mẫu đối chứng (mẫu không sử dụng hóa chất và mẫu sử dụng chlorine 50ppm) ở mức ý nghĩa 5%. Nhìn chung, pH của sản phẩm ở mức kiềm nhẹ. Kết quả bảng 8 cho thấy mẫu không sử dụng hóa chất có độ đàn hồi tốt hơn các mẫu có sử dụng hóa chất, các mẫu sử dụng hóa chất đều có sự khác biệt ý nghĩa trừ mẫu sử dụng acid lactic ở nồng độ 0,10% và 0,15% thì không có sự khác biệt ý nghĩa. Vì khi sử dụng acid lactic ở nồng độ thấp sẽ không ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc của sản phẩm. Về kết quả đo màu sắc cho ta thấy giá trị L của mẫu rửa trong hóa chất có sự khác biệt ý nghĩa so với mẫu không sử dụng hóa chất, các mẫu còn lại khác biệt không ý nghĩa. Giá trị a, b ở mẫu sử dụng acid lactic 0,15% Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxiv không có sự khác biệt ý nghĩa so với mẫu không sử dụng hóa chất. Vì khi tiến hành rửa tôm sú lột PTO trong dung dịch chlorine hay acid lactic thì làm một phần protein trên bề mặt bị biến tính (pH của dung dịch rửa thấp) làm ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm. Như vậy, từ các chỉ tiêu phân tích cho ta thấy mẫu tôm rửa bằng acid lactic ở nồng độ 0,15%, 0,20%, 0,25% đều có thể chọn, nhưng do tính kinh tế trong quá trình sản xuất vừa tiết kiệm được hóa chất vừa đảm bảo yêu cầu về mặt kỹ thuật nên nồng độ acid lactic 0,15% được chọn là tối ưu. Ở nồng độ này ức chế tốt tổng vi khuẩn hiếu khí đồng thời không ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc, màu sắc, pH cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm (kết quả bảng 9). Do đó, chọn nồng độ acid lactic 0,15% để xử lý tôm cho các thí nghiệm sau. 4.2 Ảnh hưởng của thời gian rửa và nhiệt độ nước rửa trong dung dịch acid lactic đến chất lượng tôm sú lột PTO Nhiệt độ và thời gian ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Khi rửa tôm nhiệt độ thấp trong thời gian ngắn sẽ làm chậm lại các biến đổi sinh hóa, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Bảng 10: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí (log(cfu/g)) Thời gian rửa (phút ) Nhiệt độ dung dịch rửa (0C) 1 2 3 4 0,2 2 4 6 3,60 3,54 3,20 3,79 3,18 3,32 3,10 3,99 3,52 3,67 3,37 3,42 3,76 3,62 3,58 3,43 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxv 0 1 2 3 4 5 TV K H K (L o g cf u /g ) 0,2 2 4 6 1 2 3 4 Nhiệt độ rửa (oC) Thời gian rửa (phút) Hình 5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ rửa và thời gian rửa đến mật số TVKHK Bảng 11: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí so sánh giữa mẫu sử dụng acid lactic ở nồng độ 0,15%, nhiệt độ rửa 40C, thời gian rửa 2 phút với mẫu sử dụng chlorine và nước sạch Nghiệm thức Tổng vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) Log(cfu/g) ĐC Clo Acid lactic 1,6.104 5,7.103 1,2.103 4,21 3,76 3,10 0 1 2 3 4 5 ĐC Clo. Acid lactic TV K H K (L o g cf u /g ) Hình 6: Đồ thị so sánh ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian rửa trong dung dịch acid lactic so với chlorin và nước sạch đến sự phát triển TVKHK Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxvi Bảng 12: Kết quả đo cấu trúc của sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian rửa khác nhau Thời gian rửa (phút ) Nhiệt độ dung dịch rửa (0C) 1 2 3 4 Trung bình 0,2 2 4 6 51,66 49,60 50,46 50,87 46,65 49,97 49,52 50,18 46,51 49,01 50,01 51,19 48,00 46,80 50,13 46,44 48,21a 48,84a 50,03a 49,67a Trung bình 50,65b 49,08ab 49,18ab 47,84a a, b trong cùng một hàng hay cột thể hiện khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Bảng 13: Kết quả đo màu sắc (L) của sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian rửa khác nhau. Thời gian rửa (phút ) Nhiệt độ dung dịch rửa (0C) 1 2 3 4 Trung bình 0,2 2 4 6 46,34 47,66 47,99 46,96 46,68 47,36 48,31 47,26 47,96 49,06 48,86 48,26 48,77 48,43 49,25 48,71 47,43a 48,13ab 48,60b 47,80ab Trung bình 47,23a 47,40a 48,53b 49,79b a, b trong cùng một hàng hay cột thể hiện khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Bảng 14: Kết quả đo màu sắc (b) của sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian rửa khác nhau Thời gian rửa (phút ) Nhiệt độ dung dịch rửa (0C) 1 2 3 4 Trung bình 0,2 2 4 6 -4,25 -4,10 -4,18 -3,15 -3,97 -3,79 -4,33 -4,28 -3,84 -3,92 -4,00 -3,49 -4,02 -3,52 -3,65 -3,15 -4,02a -3,83a -4,04a -3,51b Trung bình -3,92a -4,09a -3,81ab -3,58b a, b trong cùng một hàng hay cột thể hiện khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Bảng 15: Kết quả đo cấu trúc và màu sắc so sánh giữa mẫu sử dụng acid lactic với mẫu sử dụng chlorine và nước sạch Nghiệm thức Cấu trúc (g/mm2) L a b ĐC Clo Acid lactic 51,81a 48,51a 49,52a 45,18a 46,78ab 46,94b -0,82b -1,24a -0,52b -4,24b -5,07a -4,42ab a, b trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxvii Bảng 16: Nhận xét cảm quan của sản phẩm khi rửa ở các nhiệt độ và thời gian khác nhau Thời gian rửa (phút ) Nhiệt độ dung dịch rửa (0C) 1 2 3 4 0,2 2 4 6 Màu sắc đặc trưng, thịt tươi nhưng kém trong. Mùi: tanh đặc trưng, có mùi nhẹ acid. Vị: ngọt, đặc trưng của nguyên tôm. Cấu trúc săn chắc. Từ kết quả bảng 10 và hình 6 cho thấy nhiệt độ nước rửa và thời gian rửa ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển của vi sinh vật. Khi tăng nhiệt độ nước rửa thì khả năng ức chế của vi sinh vật càng giảm, ứng với từng chế độ thời gian rửa lại có khả năng ức chế tổng vi khuẩn hiếu khí khác nhau. Thời gian rửa: với mẫu rửa trong thời gian 1 phút cho kết quả tổng vi khuẩn hiếu khí cao hơn thời gian rửa 2 phút, do thời gian rửa ngắn không đủ để tiêu diệt vi sinh vật. Mẫu rửa trong thời gian 3 phút thì mật số vi sinh vật thấp hơn rửa trong thời gian 4 phút do trong quá trình rửa thực hiện ở ngoài môi trường không khí không vô trùng nên trong quá trình rửa có thể bị nhiễm trở lại nguyên liệu, đồng thời trong khoảng thời gian này, một số vi sinh vật có thể làm quen với môi trường nên khả năng ức chế vi khuẩn của acid bị hạn chế. Mẫu rửa trong dung dịch acid lactic 0,15% trong thời gian 2 phút cho kết quả tốt nhất. Mật số tổng vi khuẩn hiếu khí của mẫu rửa bằng acid lactic ở nhiệt độ 60C là cao nhất. Đối với mẫu rửa ở nhiệt độ 00C, 20C và 40C thì mật số tổng vi khuẩn hiếu khí thấp hơn (trong cùng một đợt bố trí thí nghiệm), và đây cũng là nhiệt độ thích hợp để giữ cho tôm ít bị biến đổi, các biến đổi sinh hóa xảy ra chậm và kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật trong nguyên liệu. Do đó các giá trị nhiệt độ 00C, 20C và 40C đều có thể chọn làm nhiệt độ rửa nguyên liệu. Nhiệt độ càng thấp, khả năng ức chế phát triển của vi sinh vật càng có hiệu quả cao; tuy nhiên, để hạ nhiệt độ xuống thấp thì cần phải tiêu tốn một khoảng chi phí đáng kể. Do đó để đảm bảo tính kinh tế đồng thời đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, thông thường sản xuất chỉ chọn nhiệt độ tối ưu nhất nhằm thu được lợi nhuận cao. Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí so sánh giữa mẫu sử dụng acid với chlorine và nước sạch (bảng 10) cho thấy; khi sử dụng acid lactic ở nồng độ 0,15% rửa trong thời gian 2 phút ở nhiệt độ 40C thì mật số vi sinh vật tương đương với các mẫu rửa bằng chlorine nồng độ 50ppm ở cùng điều kiện rửa như trên. Do đó có thể sử dụng acid lactic để rửa tôm sú thay thế việc sử dụng chlorine. Kết quả bảng 12 cho thấy không có sự khác biệt ý nghĩa về cấu trúc sản phẩm khi tiến hành rửa ở những nhiệt độ khác nhau, thời gian rửa cũng không ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc. Kết quả bảng 13 và 14 cho thấy nhiệt độ rửa và thời gian không ảnh hưởng nhiều đến màu sắc của sản phẩm. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxviii Kết quả bảng 15 khi tiến hành so sánh các mẫu đối chứng với các mẫu rửa trong dung dịch acid lactic nồng độ 0,15% ở nhiệt độ 40C thời gian rửa 2 phút nhận thấy: không có sự khác biệt ý nghĩa về cấu trúc và không ảnh hưởng nhiều đến màu sắc của sản phẩm. Như vậy từ các chỉ tiêu phân tích cho thấy mẫu tôm rửa bằng dung dịch acid ở nhiệt đô 40C và thời gian rửa là 2 phút có khả năng ức chế vi sinh vật tốt hơn so với các mẫu sử dụng acid còn lại, đồng thời ở nhiệt độ và thời gian này không ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc, màu sắc cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm (bảng 16). Cho nên chọn nhiệt độ dung dịch rửa là 40C thời gian rửa là 2 phút để xử lý tôm cho thí nghiệm sau. 4.3. Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa đến chất lượng tôm sú PTO Bảng 17: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí ở các lần sử dụng lại nước rửa Nghiệm thức Tổng vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) Log(cfu/g) ĐC Clo Lần 1 Lần 2 Lần 3 Lần 4 Lần 5 5,1.103 5,8.102 6,0.102 6,3.102 7,2.102 2,7.103 3,0.103 3,71 2,77 2,78 2,80 2,86 3,43 3,49 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxix 0 1 2 3 4 5 ĐC Clo Lần 1 Lần 2 Lần 3 Lần 4 Lần 5 Lo g (C fu /g ) Hình 7: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng lại nước rửa đến sự phát triển của tổng vi khuẩn hiếu khí Bảng 18: Kết quả đo pH của sản phẩm rửa ở các lần sử dụng lại nước rửa Nghiệm thức Giá trị pH ĐC Clo Lần 1 Lần 2 Lần 3 Lần 4 Lần 5 7,36a 7,38a 7,41a 7,31a 7,39a 7,31a 7,40a Bảng 19: Kết quả đo cấu trúc và màu sắc của sản phẩm rửa ở các lần sử dụng lại nước rửa Nghiệm thức Cấu trúc ( g/mm2) L b ĐC Clo Lần 1 Lần 2 Lần 3 Lần 4 Lần 5 50,77bc 53,51c 48,66bc 47,83ab 48,01ab 47,61ab 42,98a 49,62bc 50,30c 47,27a 47,79a 47,79a 48,30ab 47,96a -4,11a -3,72ab -3,07c -3,26bc -2,70c -3,15bc -2,75c a, b, c trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xl Bảng 20: Nhận xét cảm quan của sản phẩm khi rửa tôm lột PTO ở những lần rửa khác nhau Nghiệm thức Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc ĐC Màu sắc đặc trưng, thịt tươi trong. Tanh đặc trưng, không có mùi lạ. Clo Tanh đặc trưng, có mùi nhẹ chlorine. Lần 1 Lần 2 Lần 3 Lần 4 Màu sắc đặc trưng, thịt tươi nhưng kém trong. Ngọt đặc trưng của nguyên liệu. Cấu trúc săn chắc. Lần 5 Tanh đặc trưng, có mùi nhẹ acid. Từ bảng 17 và hình 8 cho thấy mật số tổng vi khuẩn hiếu khí sẽ tăng dần khi số lần sử dụng lại nước rửa tăng lên. Ở lần sử dụng nước rửa thứ 3, chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí vẫn còn chấp nhận được, mặc dù tổng vi khuẩn hiếu khí cao hơn mẫu xử lý chlorine. Hơn nữa, tất cả các mẫu đối chứng này chỉ mới rửa một lần so với các mẫu rửa trong acid lactic, rửa nhiều lần. Ở lần sử dụng nước rửa thứ 4 cho thấy mật số tổng vi khuẩn hiếu khí cao hơn rất nhiều so với mẫu sử dụng chlorine. Nguyên nhân vi sinh vật trong mẫu ở các lần rửa sau tăng lên là do số lượng vi sinh vật ở lần rửa trước đã nhiễm vào trong nước rửa, mật số vi sinh vật trong nước rửa tăng dần lên; ngoài ra, còn do nồng độ acid của dung dịch nước rửa giảm dần qua các lần sử dụng lại nước rửa do đó hoạt tính ức chế vi sinh vật của acid lactic cũng giảm theo. Kết quả bảng 18 và hình 9 cho thấy giá trị pH giữa các lần tái sử dụng nước rửa không khác biệt ý nghĩa so với các mẫu đối chứng, các giá trị này nằm trong khoảng kiềm yếu. Giá trị này phụ thuộc rất lớn vào nguồn nguyên liệu ban đầu khi bố trí thí nghiệm. Kết quả bảng 19 cho thấy số lần sử dụng lại nước rửa không ảnh hưởng đáng kể đến cấu trúc sản phẩm; kết quả đo cấu trúc cho thấy giữa các lần sử dụng lại nước rửa không có sự khác biệt ý nghĩa. Giá trị L và b không có sự khác biệt ý nghĩa giữa các lần sử dụng lại nước rửa. Từ các phân tích trên, nhận thấy trong quá trình rửa tôm lột PTO có thể sử dụng nước rửa lại đến lần thứ 3 mà sản phẩm vẫn đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, đồng thời vẫn duy trì được cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm (bảng 20). Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xli CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua toàn bộ thí nghiệm, kết quả khảo sát ảnh hưởng của điều kiện rửa tôm sú trong dung dịch acid latic đến chất lượng tôm sú PTO thu được như sau: - Dựa vào kết quả khảo sát ảnh hưởng của các nồng độ acid lactic để rửa tôm sú lột PTO cho thấy ở nồng độ acid lactic 0,15% là tối ưu nhất, vừa đảm bảo được Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xlii chỉ tiêu vi sinh lại không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. (so với mẫu rửa bằng chlorine). - Qua kết quả khảo sát các khoảng nhiệt độ và thời gian rửa khác nhau cho thấy khi tiến hành rửa ở nhiệt độ 40C và thời gian rửa 2 phút là tối ưu nhất. Ở nhiệt độ và thời gian rửa này có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, các giá trị cấu trúc cũng như chất lượng sản phẩm được đảm bảo. Tương tự với mẫu đối chứng không rửa. - Khi rửa tôm sú lột PTO bằng dung dịch acid lactic nồng độ 0,15% ở nhiệt độ 40C trong thời gian 2 phút với tỷ lệ tôm /dung dịch là 1/2. Chúng ta có thể sử dụng lại nước rửa đến lần thứ 3 để tăng hiệu quả kinh tế mà sản phẩm vẫn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, đồng thời vẫn duy trì được cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm. 5.2 Đề nghị Vì thời gian nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm có hạn, đề tài không thể nghiên cứu nhiều và sâu hơn các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khi được xử lý bằng acid lactic. Do điều kiện phòng thí nghiệm và kinh phí hỗ trợ có hạn cho nên các yếu tố ảnh hưởng chỉ được khảo sát 2 lần nhưng các lần thí nghiệm không hoàn toàn giống nhau do phải phụ thuộc nhiều vào nguồn nguyên liệu. Để làm phong phú thêm khả năng sử dụng acid lactic, chúng tôi đề nghị nghiên cứu thêm một số vấn đề sau: - Nghiên cứu khả năng ức chế vi sinh vật của acid lactic trên các nguyên liệu thủy sản khác: cá, mực - Khảo sát thời gian bảo quản tôm sú thành phẩm sau khi đã được xử lý bằng acid lactic. - Theo dõi sự biến đổi giá trị dinh dưỡng của tôm trong thời gian bảo quản. Tài liệu tham khảo 1. Nguyễn Tiến Phương. Kỹ thuật lạnh thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật. 2. Bộ Thủy Sản. Hướng dẫn xử lý và bảo quản tôm sú nguyên liệu. NXB Nông nghiệp. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xliii 3. Nguyễn trọng Cẩn. Nguyên liệu chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp. 4. Bộ Thủy Sản. Sổ tay kiểm nghiệm Vi Sinh Thực Phẩm Thủy Sản. NXB Nông Nghiệp. 5. Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Tuy. Vi sinh vật học. 6. Nguyễn Đức Lượng. Cơ Sở Vi Sinh Vật Công Nghiệp (tập 1). NXB Đại Học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh. 7. Trần Đức Ba, Nguyễn Vi Phúc, Nguyễn Văn Quan. Chế biến lạnh thủy sản. NXB Đại học và giáo dục chuyên nghiệp. 8. Phan Thị Thanh Quế. Công nghệ chế biến thủy hải sản. Trường Đại Học Cần Thơ. 9. Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa, Nguyễn Bảo Lộc. Kiểm tra chất lượng sản phẩm. Trường Đại Học Cần Thơ. 10. Huỳnh Thị Kiều (LVTN, 2006). Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện rửa tôm sú trong dung dịch acid lactic thay thế clorine đến khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật và cấu trúc sản phẩm. 11. 12. 13. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xliv PHỤ CHƯƠNG Đo cấu trúc Lấy mỗi mẫu 4 con, cắt khúc thành nhiều khúc, mỗi khúc dài khoảng 10mm rồi tiến hành đo cấu trúc bằng máy đo Rheotex. Sử dụng đầu đo có đường kính 10mm Độ đàn hồi được tính theo công thức: E∆ = ld lm ∆2 4 pi Trong đó E∆ : độ bền mẫu đo (g/mm2) l: chiều dày mẫu đo (mm) m: số gam đọc được trên máy (g) 14,3=pi d: đường kính đầu đo (mm) l∆ : số mm đọc được trên máy (mm) Hình a. Máy đo cấu trúc Rheotex Đo pH Lấy ngẫu nhiên mỗi mẫu 4 con nghiền nhỏ, cân 10 gam mẫu h tan vào trong nước cất với tỉ lệ tôm/ nước là 1/10, để khoảng 30 phút rồi tiến hành đo bằng máy đo pH. Hình b. Máy đo pH Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xlv Đo màu Lấy ngẫu nhiên mỗi mẫu 4 con rồi tiến hành đo nhiều vị trí trên thân tôm bằng máy đo màu MINOLTA L: 0 → 100: đen → trắng. a: - → + : xanh lá cây → đỏ. b: - → + : xanh → vàng. Hình c. Máy đo màu MINOLTA Hình d. Hình tọa độ màu Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xlvi Xác định vi sinh vật tổng số Nguyên tắc: đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường dinh dưỡng từ lượng mẫu xác định trên cơ sở mỗi khuẩn lạc hình thành từ một tế bào duy nhất. Môi trường nuôi cấy: Plate Count Agar (PCA). Cách tiến hành: Lấy mỗi mẫu 4 con nghiền nhỏ, cân 1gam mẫu sau khi nghiền hòa tan với 9 ml nước muối sinh lý rồi tiến hành đổ đĩa. Với mỗi mẫu nuôi cấy sử dụng 3 nồng độ pha loãng liên tiếp, mỗi nồng độ 2 đĩa. Dùng micropipette vô trùng lấy 1 ml mẫu đã được pha loãng cho vào giữa đĩa petri sau đó rót vào khoảng 15 ml thạch dinh dưỡng. Tiến hành lắc xuôi và ngược chiều kim đồng hồ 5 lần rồi đặt trên mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên. Sau khi môi trường trong đĩa đông lại rồi tiến hành lật úp đĩa để vào tủ úm (370C) trong 48 giờ ta sẽ tiến hành đọc kết quả. Đọc kết quả: đếm số khuẩn lạc mọc trên đĩa. Kết quả được tính bằng công thức sau: Cs = dnnn N *)*01,0*1,0( 321 ++ ∑ Trong đó: Cs: là số khuẩn lạc trên 1gam hay 1ml mẫu. N∑ : tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa. n1: số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ nhất. n2: số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ hai. n3: số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ ba. d: độ pha loãng cho số đếm thứ nhất. 1 2 3 4 8 7 6 5 1. Tôm sú lột PTO 2. Nghiền mẫu 3. Cân mẫu 4. Pha loãng 5. Đồng nhất mẫu 6. Tiêm mẫu vào đĩa 7. Đỗ môi trường 8. Đặt đĩa vào tủ úm Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng 1 Hình e. Qui trình cấy vi sinh Đánh giá cảm quan Bằng phương pháp mô tả. KẾT QUẢ THỐNG KÊ 1. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 1 Ảnh hưởng của nồng độ acid lactic đến khả năng ức chế tổng vi khuẩn hiếu khí, và chất lượng sản phẩm. Kết quả thống kê độ đàn hồi ANOVA Table for Do dan hoi by Nong do Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 370,334 5 74,0667 3,09 0,0159 Within groups 1294,03 54 23,9634 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1664,36 59 Multiple Range Tests for Do dan hoi by Nong do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Nong do Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0,2 10 49,573 X 0,25 10 52,06 XX 0,15 10 53,408 XXX 0,1 10 53,481 XXX 1 10 55,168 XX 0 10 57,594 X -------------------------------------------------------------------------------- Kết quả TK màu sắc ANOVA Table for L by Nong do Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 95,9906 5 19,1981 8,46 0,0000 Within groups 122,486 54 2,26825 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 218,476 59 Multiple Range Tests for L by Nong do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Nong do Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0,25 10 46,241 X 1 10 46,485 X 0,2 10 46,983 X 0,1 10 47,397 X 0,15 10 47,42 X 0 10 50,093 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng 2 ANOVA Table for a by Nong do Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 2,74288 5 0,548576 1,44 0,2236 Within groups 20,5161 54 0,379927 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 23,2589 59 Multiple Range Tests for a by Nong do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Nong do Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0,15 10 -1,156 X 0,1 10 -0,956 XX 0,25 10 -0,924 XX 0 10 -0,921 XX 0,2 10 -0,583 X 1 10 -0,554 X -------------------------------------------------------------------------------- ANOVA Table for b by Nong do Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 5,90581 5 1,18116 0,83 0,5326 Within groups 76,6451 54 1,41935 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 82,5509 59 Multiple Range Tests for b by Nong do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Nong do Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 10 -3,373 X 0,2 10 -3,316 X 1 10 -3,034 X 0,15 10 -2,982 X 0,1 10 -2,624 X 0,25 10 -2,54 X -------------------------------------------------------------------------------- Kết quả thống kê pH ANOVA Table for pH by Nghiem thuc Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0,0200786 5 0,00401571 0,11 0,9882 Within groups 0,544817 15 0,0363211 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0,564895 20 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng 3 Multiple Range Tests for pH by Nghiem thuc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0,15 3 7,40333 X 0,25 3 7,41 X 1 3 7,42333 X 0 3 7,44667 X 0,1 3 7,45333 X 0,2 6 7,485 X -------------------------------------------------------------------------------- 2. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 2 Ảnh hưởng của thời gian rửa và nhiệt độ nước rửa trong dung dịch acid lactic đến chất lượng tôm sú PTO. Kết quả thống kê độ đàn hồi Analysis of Variance for Do dan hoi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do 80,8031 3 26,9344 1,01 0,3894 B:Thoi gian 158,591 3 52,8635 1,99 0,1187 INTERACTIONS AB 223,789 9 24,8655 0,93 0,4975 RESIDUAL 3832,88 144 26,6172 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 4296,07 159 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Method: 95,0 percent LSD Nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 40 48,212 X 2 40 48,8495 X 6 40 49,6725 X 4 40 50,0355 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do dan hoi by Thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 40 47,8443 X 2 40 49,088 XX 3 40 49,1833 XX 1 40 50,654 X -------------------------------------------------------------------------------- Kết quả thống kê màu sắc Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng 4 Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do 66,284 3 22,0947 2,57 0,0544 B:Thoi gian 163,816 3 54,6052 6,35 0,0003 INTERACTIONS AB 27,287 9 3,03189 0,35 0,9563 RESIDUAL 2908,45 338 8,60487 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 3166,13 353 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for L by Nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 91 47,4391 X 6 85 47,8009 XX 2 87 48,132 XX 4 91 48,6049 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for L by Thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 90 47,2301 X 2 82 47,4001 X 3 92 48,5213 X 4 90 48,8035 X -------------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do 9,81963 3 3,27321 8,66 0,0000 B:Thoi gian 3,28098 3 1,09366 2,89 0,0354 INTERACTIONS AB 6,53685 9 0,726317 1,92 0,0481 RESIDUAL 127,779 338 0,378045 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 147,426 353 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng 5 Multiple Range Tests for a by Nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 6 85 -0,837183 X 0 91 -0,68213 X 4 91 -0,452249 X 2 87 -0,431114 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for a by Thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 82 -0,756627 X 1 90 -0,573188 XX 3 92 -0,570728 X 4 90 -0,502573 X -------------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do 15,4207 3 5,14023 5,00 0,0021 B:Thoi gian 11,7106 3 3,90352 3,80 0,0106 INTERACTIONS AB 17,8511 9 1,98345 1,93 0,0472 RESIDUAL 347,653 338 1,02856 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 392,633 353 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for b by Nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 91 -4,04415 X 0 91 -4,02581 X 2 87 -3,8387 X 6 85 -3,5191 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for b by Thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 82 -4,09033 X 1 90 -3,92729 X 3 92 -3,81491 XX 4 90 -3,59875 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng 6 Kết quả so sánh cấu trúc và màu sắc với mẫu đối chứng Kết quả thống kê so sánh đàn hồi. ANOVA Table for Do dan hoi by Loai hoa chat Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 57,0891 2 28,5446 1,53 0,2357 Within groups 505,283 27 18,7142 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 562,372 29 Multiple Range Tests for Do dan hoi by Loai hoa chat -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Loai hoa chat Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 10 48,517 X 42 10 49,529 X 0 10 51,815 X -------------------------------------------------------------------------------- Kết quả thống kê so sánh màu sắc. ANOVA Table for L by Loai hoa chat Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 29,5097 2 14,7548 3,11 0,0548 Within groups 198,973 42 4,73744 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 228,482 44 Multiple Range Tests for L by Loai hoa chat -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Loai hoa chat Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 16 45,1819 X 1 14 46,7886 XX 42 15 46,9433 X -------------------------------------------------------------------------------- ANOVA Table for a by Loai hoa chat Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 3,74955 2 1,87478 7,25 0,0020 Within groups 10,8587 42 0,258541 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 14,6083 44 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng 7 Multiple Range Tests for a by Loai hoa chat -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Loai hoa chat Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 14 -1,24143 X 0 16 -0,82375 X 42 15 -0,524 X -------------------------------------------------------------------------------- ANOVA Table for b by Loai hoa chat Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 5,48317 2 2,74159 2,69 0,0797 Within groups 42,8421 42 1,02005 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 48,3253 44 Multiple Range Tests for b by Loai hoa chat -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Loai hoa chat Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 14 -5,07 X 42 15 -4,422 XX 0 16 -4,24812 X -------------------------------------------------------------------------------- KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 3 Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa đến chất lượng tôm sú PTO. Kết quả thống kê độ đàn hồi ANOVA Table for Do dan hoi by So lan rua Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 932,83 6 155,472 2,85 0,0134 Within groups 5352,56 98 54,6179 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 6285,39 104 Multiple Range Tests for Do dan hoi by So lan rua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD So lan rua Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5 15 42,986 X 4 15 47,6167 XX 2 15 47,8367 XX 3 15 48,0193 XX 1 15 48,6667 XX 0 15 50,7773 XX 6 15 53,512 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng 8 Kết quả thống kê màu sắc ANOVA Table for L by So lan rua Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 146,18 6 24,3633 3,80 0,0016 Within groups 851,708 133 6,40382 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 997,888 139 Multiple Range Tests for L by So lan rua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD So lan rua Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 20 47,279 X 3 20 47,79 X 2 20 47,7915 X 5 20 47,9635 X 4 20 48,3095 XX 0 20 49,623 XX 6 20 50,304 X -------------------------------------------------------------------------------- ANOVA Table for a by So lan rua Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 27,0257 6 4,50429 6,25 0,0000 Within groups 95,8394 133 0,720597 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 122,865 139 Multiple Range Tests for a by So lan rua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD So lan rua Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 20 -0,7535 X 6 20 -0,527 XX 4 20 -0,393 XX 2 20 -0,3635 XX 5 20 -0,0325 XX 3 20 0,399 XX 1 20 0,5035 X -------------------------------------------------------------------------------- ANOVA Table for b by So lan rua Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 31,3023 6 5,21704 5,65 0,0000 Within groups 122,806 133 0,923352 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 154,108 139 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng 9 Multiple Range Tests for b by So lan rua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD So lan rua Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 20 -4,1195 X 6 20 -3,7265 XX 2 20 -3,2605 XX 4 20 -3,156 XX 1 20 -3,0715 X 5 20 -2,755 X 3 20 -2,7055 X -------------------------------------------------------------------------------- Kết quả thống kê pH ANOVA Table for pH by So lan rua Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0,0634238 6 0,0105706 0,59 0,7322 Within groups 0,621817 35 0,0177662 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0,68524 41 Multiple Range Tests for pH by So lan rua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD So lan rua Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 6 7,31333 X 4 6 7,31667 X 0 6 7,365 X 6 6 7,385 X 3 6 7,39167 X 5 6 7,40833 X 1 6 7,41833 X --------------------------------------------------------------------------------