Luận văn Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tôm tempura

60 70 80 1:1,2 1:1,4 1:1,6 Tỉ lệ bột : nước Sự tă n g kh ố i l ư ợ n g (% ) 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh Thuận Hình 9 : Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến sự tăng khối lượng của sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài của sản phẩm tôm Tempura. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 22 Kết quả thống kê ở bảng 5 cho thấy: Khi thay đổi tỷ lệ bột : nước thì sự thay đổi khối lượng của sản phẩm khác biệt có ý nghĩa. Ở tỷ lệ bột : nước 1:1,2 cho kết quả sự tăng khối lượng sản phẩm sau khi chiên là cao nhất, thứ nhì là tỷ lệ 1:1,4, tỷ lệ bột : nước 1:1,6 cho kết quả là thấp nhất. Nguyên nhân là do khi hàm lượng nước trong dung dịch bột áo tăng làm cho độ đặc của dung dịch bột áo giảm, dẫn đến độ nhớt của dung dịch bột áo giảm, làm giảm khả năng bám dính của bột trên bề mặt nguyên liệu. Điều này có nghĩa dung dịch bột áo có độ đặc càng cao, thì độ nhớt của dung dịch bột áo càng cao, làm tăng khả năng kết dính của lớp bột áo trên bề mặt nguyên liệu làm cho khối lượng sản phẩm sau khi chiên tăng. Ở cùng tỷ lệ bột : nước gĩữa các loại bột không khác biệt ý nghĩa về sự tăng khối lượng sản phẩm sau khi chiên. Ở tỷ lệ bột : nước 1:1,2 sự tăng khối lượng sản phẩm sau khi chiên khoảng 65% so với khối lượng tôm nguyên liệu sau khi định hình, ở tỷ lệ bột : nước 1:1,4 tăng khối lượng sản phẩm sau khi chiên khoảng 40%, ở tỷ lệ bột : nước 1:1,6 thì sự tăng khối lượng khoảng 26%. Như vậy sự tăng khối lượng sản phẩm sau khi chiên chỉ phụ thuộc vào tỷ lệ bột : nước tức là phụ thuộc vào độ nhớt của hỗn hợp bột áo chứ không phụ thuộc vào loại bột mà ta khảo sát. 4.1.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột : nước đến màu sắc (màu vàng) của sản phẩm. Kết quả về chỉ tiêu màu sắc lớp bột áo ngoài của sản phẩm được thể hiện ở bảng 6. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến màu sắc lớp bột áo ngoài của sản phẩm trên bốn loại bột được thể hiện ở hình 8. Bảng 6: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến sự thay đổi màu sắc lớp bột áo ngoài của sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài Tỷ lệ bột : nước Loại bột Màu sắc (giá trị b) 1:1,2 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh thuận 30,97c 23,56e 37,94a 22,98e 1:1,4 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh thuận 28,86d 21,53ef 33,21b 20,43g 1:1,6 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh thuận 23,60e 19,30gh 30,20c 17,65i Ghi chú: những nghiệm thức có cùng chữ theo sau trên cùng một cột thì khác biệt không ý nghĩa ở mức độ 5%. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 23 0 5 10 15 20 25 30 35 40 1:1,2 1:1,4 1:1,6 Tỷ lệ bột : nước (%) M àu sắ c (ch ỉ s ố b) 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh Thuận Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến màu sắc sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài của sản phẩm tôm Tempura. Kết quả thống kê ở bảng 6 cho thấy: Có sự khác biệt ý nghĩa về màu sắc sản phẩm khi sử dụng loại bột khác nhau và khi thay đổi tỉ lệ bột : nước. Ở tỷ lệ bột : nước 1:1,2 cho kết quả màu sắc sản phẩm đẹp nhất, thứ nhì là tỷ lệ bột nước 1:1,4, ở tỷ lệ bột : nước 1:1,6 cho kết quả màu sắc không đẹp. Nguyên nhân của sự khác biệt ý nghĩa về màu sắc khi thay đổi tỷ lệ bột : nước là do ở tỷ lệ bột : nước 1:1,2, 1:1,4 thì hỗn hợp bột có độ đặc cao, nên độ nhớt của hỗn hợp bột cao, lớp bột áo bám dính nhiều và dày nên trong khi chiên sẽ cản trở quá trình truyền nhiệt, nên màu sắc lớp bột áo ít bị biến đổi, còn ở tỷ lệ bột : nước 1:1,6 do lớp bột áo mỏng nên trong khi chiên thì quá trình truyền nhiệt diễn ra dễ dàng nên lớp bột áo ngoài dễ bị biến đổi dẫn đến màu sắc lớp bột áo trở nên sậm hơn. Ngoài ra màu sắc của sản phẩm được hình thành trong quá trình chiên là do phản ứng Maillard, khi ở tỷ lệ bột : nước 1:1,6 do hàm lượng nước trong khối bột áo nhiều nên sự liên kết giữa các hạt tinh bột không chặt chẽ lắm, khi đó sẽ có sự khuếch tán các acid amin từ trong nguyên liệu ra ngoài lớp bột và phản ứng Maillard xảy ra ở đây trở nên mạnh hơn, thêm vào đó khi hàm lượng nước trong khối bột chiếm tỷ lệ cao thì aw trong khối bột áo tăng dẫn đến phản ứng Maillard xảy ra nhanh hơn, nên màu sắc ở tỷ lệ bột : nước 1:1,6 bị biến đổi nhiều, kết quả là sản phẩm sau khi chiên có màu sậm hơn so với 2 tỷ lệ 1:1,2 và 1:1,4. Sự khác biệt về màu sắc sản phẩm giữa các loại bột áo ngoài là do thành phần phối trộn của các loại bột có sự khác nhau, Ở loại bột 25-95T cho kết quả màu sắc đẹp nhất, thứ nhì là loại bột 25-53T, thứ ba là loại bột 25-81T, bột Vĩnh Thuận cho kết quả màu kém nhất. Ở đây sự khác biệt chủ yếu về màu sắc là do loại màu được bổ sung vào trong thành phần bột, loại bột 25-95T thì người ta bổ sung vào hỗn hợp bột loại màu “ Marigold color ”, loại bột 25-53T thì người ta bổ sung vào hỗn hợp Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 24 bột loại màu “ Paprika color, Vitamin B2 ”. Ngoài ra sự tạo màu cho sản phẩm còn do màu caroten có trong bột bắp, bột trứng trong thành phần hỗn hợp bột và sự phát triển màu của các loại tinh bột có trong thành phần hỗn hợp bột khi quá trình chiên ở nhiệt độ cao như phản ứng Maillard. Còn đối với loại bột 25-81T, và bột chiên tôm Vĩnh Thuận thì màu sắc kém hơn do trong thành phần hỗn hợp bột không có bổ sung thêm các chất tạo màu, loại bột 25-81T thì màu sắc được tạo thành chủ yếu do màu caroten có trong bột bắp, bột trứng, sự phát triển màu của các loại tinh bột có trong thành phần hỗn hợp bột khi quá trình chiên ở nhiệt độ cao như phản ứng Maillard, các acid amin trong bột trứng cũng góp phần vào sự phát triển màu cho sản phẩm do sự hình thành phản ứng Maillard trong quá trình chiên. Loại bột chiên tôm Vĩnh Thuận cho kết quả kém nhất nguyên nhân chủ yếu là do sự phát triển màu của sản phẩm chỉ do màu caroten trong bột bắp trong thành phần hỗn hợp bột và sự phát triển màu của các loại tinh bột có trong thành phần hỗn hợp bột khi quá trình chiên ở nhiệt độ cao. 4.1.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột : nước đến độ dày lớp bột áo ngoài của sản phẩm. Kết quả về chỉ tiêu độ dày lớp bột áo ngoài của sản phẩm được thể hiện ở bảng 7. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến độ dày lớp bột áo ngoài của sản phẩm trên bốn loại bột được thể hiện ở hình 9. Bảng 7: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến sự thay đổi độ dày lớp bột áo ngoài của sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài Tỷ lệ bột : nước Loại bột Độ dày (mm) 1:1,2 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh thuận 4,83a 4,81a 4,85a 4,83a 1:1,4 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh thuận 4,49b 4,51b 4,50b 4,43b 1:1,6 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh thuận 3,49c 3,45c 3,50c 3,49c Ghi chú: những nghiệm thức có cùng chữ theo sau trên cùng một cột thì khác biệt không ý nghĩa ở mức độ 5%. Kết quả thống kê ở bảng 7 cho thấy: Có sự khác biệt ý nghĩa về độ dày lớp bột áo khi thay đổi tỉ lệ bột : nước. Ở tỷ lệ bột : nước 1:1,2 cho kết quả lớp bột dày nhất, kế đến là tỷ lệ bột : nước 1:1,4, tỷ lệ bột : nước 1:1,6 cho kết quả độ dày kém nhất trong 3 tỷ lệ bột : nước. Nguyên Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 25 nhân là do khi hàm lượng nước trong dung dịch bột áo thấp thì dung dịch bột có độ đặc cao, độ nhớt của dung dịch bột áo cao nên khả năng bám dính tốt, lớp bột áo sẽ dày, còn khi hàm lượng nước trong dung dịch bột áo cao thì độ nhớt dung dịch thấp, khả năng bám dính của lớp bột áo sẽ kém, lớp bột áo sẽ kém dày. Không có sự khác biệt ý nghĩa về độ dày giữa các loại bột ở cùng tỷ lệ bột : nước, ở tỷ lệ bột : nước 1:1,2 tạo cho lớp bột áo có độ dày khoảng 4,83mm, ở tỷ lệ bột : nước 1:1,4 tạo cho lớp bột áo có độ dày khoảng 4,48mm, ở tỷ lệ bột : nước 1:1,6 tạo cho lớp bột áo có độ dày khoảng 3,48mm. Như vậy độ dày lớp bột áo chỉ phụ thuộc vào khả năng bám dính của lớp bột áo, tức phụ thuộc vào độ nhớt của dung dịch bột áo chứ không phụ thuộc vào loại bột mà ta khảo sát. 0 1 2 3 4 5 6 1:1,2 1:1,4 1:1,6 Tỉ lệ bột : nước Đ ộ dà y (m m ) 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh Thuận Hình 11 : Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến độ dày sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài của sản phẩm tôm Tempura. 4.1.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến cấu trúc của sản phẩm. Kết quả về chỉ tiêu độ cứng lớp bột áo ngoài của sản phẩm được thể hiện ở bảng 8. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến độ cứng của lớp bột áo ngoài trên bốn loại bột được thể hiện ở hình 10 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 26 Bảng 8: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến sự thay đổi độ cứng của sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài Tỷ lệ bột : nước Loại bột Độ cứng (g/mm2) 1:1,2 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh thuận 136,12c 137,05c 140,67b 142,20a 1:1,4 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh thuận 122,26f 122,37f 126,43e 128,33d 1:1,6 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh thuận 103,64i 104,85i 107,21h 111,14g Ghi chú: những nghiệm thức có cùng chữ theo sau trên cùng một cột thì khác biệt không ý nghĩa ở mức độ 5%. 0 20 40 60 80 100 120 140 160 1:1,2 1:1,4 1:1,6 Tỷ lệ bột : nước (%) Đ ộ cứ n g (g/ m m 2 ) 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh Thuận Hình 12 : Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến cấu trúc sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài của sản phẩm tôm Tempura. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 27 Kết quả thống kê ở bảng 8 cho thấy: Khi thay đổi tỉ lệ bột : nước thì độ cứng của sản phẩm thay đổi có ý nghĩa. Ở tỷ lệ bột : nước 1:1,2 cho kết quả độ cứng sản phẩm cao nhất, thứ nhì là tỷ lệ bột : nước 1:1,4, tỷ lệ bột : nước 1:1,6 cho kết quả là sản phẩm có độ cứng thấp nhất Nguyên nhân là do khi hàm lượng nước trong dung dịch bột áo thấp thì dung dịch bột có độ đặc cao, độ nhớt của dung dịch bột ướt cao nên khả năng bám dính tốt, lớp bột áo tạo nên dày. Sự gia tăng độ cứng của sản phẩm tương quan với sự gia tăng chiều dày lớp bột áo. Ngoài ra ở tỷ lệ bột nước 1:1,6 có hàm lượng nước cao cho nên sau khi chiên hàm ẩm trong lớp bột áo còn nhiều nên cấu trúc sản phẩm sẽ ít cứng hơn so với tỷ lệ bột nước 1:1,2, 1:1,4 do hàm lượng ẩm còn ít, sau khi chiên sản phẩm có cấu trúc cứng hơn. Giữa các loại bột có sự khác biệt ý nghĩa về độ cứng. Nguyên nhân chính là do sự khác nhau về thành phần phối trộn trong công thức của các loại bột. Loại bột 25- 53T và 25-81T cho kết quả độ cứng thấp nhất và không khác biệt ý nghĩa về độ cứng giữa hai loại bột này, kế đến là loại bột 25-95T, loại bột chiên tôm Vĩnh Thuận thì cho kết quả độ cứng cao nhất. Nguyên nhân sự không khác biệt ý nghĩa về độ cứng giữa 2 loại bột 25-53T và 25-81T là do ở 2 loại bột này có thành phần phối trộn trong công thức bột tương đối giống nhau nhưng chỉ có sự khác biệt giữa hai loại bột này là loại bột 25-53T có bổ sung thêm chất tạo màu trong thành phần bột, hai loại bột 25-53T và 25-81T cho kết quả sản phẩm có độ cứng thấp nhất là do trong thành phần hỗn hợp bột áo có chứa bột trứng, bột bánh mì, thành phần albumin trong bột trứng sẽ tạo thành mạng lưới protein trong quá trình đánh khuấy, trong quá trình đánh khuấy bột thì không khí sẽ được khuếch tán vào trong khối bột và được giữ trong mạng lưói protein này làm cho cấu trúc sản phẩm sau khi chiên trở nên xốp hơn, ngoài ra bột bánh mì trong hỗn hợp bột cũng có tác dụng làm cho bột sau khi chiên có cấu trúc xốp, nên khi đo độ cứng thì sẽ cho kết quả là thấp nhất. Đối với loại bột 25-95T do thành phần của hỗn hợp bột không có bột trứng nên cấu trúc sản phẩm đạt được là cứng hơn so với 2 loại bột 25-53T và 25-81T , tuy nhiên trong thành phần hỗn hợp bột có bổ sung thêm bột bánh mì và protein thực vật, nên cấu trúc sản phẩm cũng tương đối, bột chiên tôm Vĩnh Thuận có cấu trúc cứng nhất, nguyên nhân là do trong thành phần của bột không có bột trứng hay bột bánh mì, mà chỉ có chủ yếu là bột mì, bột bắp, bột năng, bột gạo, do tác nhân giữ khí trong lớp bột áo có lẽ chỉ là mạng protein gluten có chủ yếu trong bột mì nên không đủ khả năng tạo cấu trúc xốp như 3 loại bột trên. 4.1.5. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột : nước đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm được thể hiện ở bảng 9. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến giá trị cảm quan của sản phẩm trên bốn loại bột được thể hiện ở hình 11,12. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 28 Bảng 9: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến giá trị cảm quan của sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài Tỷ lệ bột : nước Loại bột Điểm cảm quan về màu sắc ( giá trị b) Điểm cảm quan về cấu trúc 1:1,2 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh thuận 4,875a 3,875cd 4,875a 3,750d 2,375d 2,500d 2,375d 2,125d 1:1,4 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh thuận 4,250bc 3,500de 4,375b 3,250ef 4,125b 4,125b 3,875bc 3,125c 1:1,6 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh thuận 2,750g 2,500gh 2,875fg 2,125h 4,625a 4,625a 4,125b 4,000b Ghi chú: những nghiệm thức có cùng chữ theo sau trên cùng một cột thì khác biệt không ý nghĩa ở mức độ 5%. Kết quả thống kê ở bảng 9 cho thấy ở tỷ lệ bột : nước là 1:1,2 thì các chỉ tiêu phân tích như: sự tăng khối lượng sản phẩm sau khi chiên, độ dày , màu sắc của lớp bột áo là tốt nhất, tuy nhiên ở tỷ lệ bột nước này thì cấu trúc của sản phẩm là không tốt, sản phẩm tạo thành có cấu trúc rất cứng, sản phẩm có mùi bột sống do bột chưa hồ hóa hết trong quá trình chiên. Ở tỷ lệ bột nước 1:1,6 thì các chỉ tiêu phân tích như: sự tăng khối lượng sản phẩm sau khi chiên, độ dày lớp bột áo, màu sắc của lớp bột áo là không tốt, nhưng cấu trúc của sản phẩm là tốt nhất ở tỷ lệ bột : nước này. Còn ở tỷ lệ bột : nước 1:1,4 thì các chỉ tiêu phân tích như: sự tăng khối lượng sản phẩm sau khi chiên, độ dày, màu sắc, cấu trúc lớp bột áo tương đối đạt yêu cầu. Cho nên tỷ lệ bột : nước được chọn trong thí nghiệm này là 1 : 1,4 Từ kết quả thống kê ở bảng 9 ta thấy loại bột 25-95T và 25-53T tạo cho sản phẩm màu đẹp nhất, nhưng loại bột 25-95T tạo cho cấu trúc sản phẩm kém hơn so với loại bột 25-53T và 25-81T. Loại bột 25-81T thì tạo cho cấu trúc sản phẩm tốt nhưng về màu sắc thì rất kém. Loại bột Vĩnh Thuận thì cho kết quả về màu sắc và cấu trúc đều kém hơn so với 3 loại bột trên. Còn loại bột 25-53T vừa tạo màu sắc đẹp vừa tạo cấu trúc tốt cho sản phẩm. Loại bột được chọn là 25-53T Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 29 0 1 2 3 4 5 6 1:1,2 1:1,4 1:1,6 Tỷ lệ bột : nước (%) Đ iể m cả m qu a n m àu sắ c 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh Thuận Hình 13: Đồ thị ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến điểm cảm quan màu sắc của sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài Hình 14: đồ thị ảnh hưởng của tỷ lệ bột nước đến điểm cảm quan cấu trúc của sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoàì 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 1:1,2 1:1,4 1:1,6 Tỷ lệ bột : nước (%) Đ iể m cả m qu a n cấ u tr úc 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh Thuận Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 30 4.2. Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến chất lượng sản phẩm tôm Tempura. Từ thí nghiệm 1 ta chọn ra tỷ lệ bột : nước là 1:1,4 và loại bột 25-53T để tiến hành khảo sát yếu tố thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến chất lượng sản phẩm tôm Tempura. Thí nghiệm được tiến hành ở 3 mức thời gian đánh khuấy bột là 2 phút, 4 phút, 6 phút. Các khoảng nhiệt độ áo bột ướt là 2-70 C, 7-120 C, 12-170 C. Bột áo khô xử lý bề mặt là 22-04T, tiến hành chiên ở nhiệt độ 1800C, thời gian chiên là 3 phút 30 giây. 4.2.1. Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến sự tăng khối lượng của sản phẩm Kết quả phân tích sự thay đổi khối lượng sản phẩm được thể hiện ở bảng 10. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến sự tăng khối lượng của sản phẩm được thể hiện ở hình 13. Bảng 10: Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến sự tăng khối lượng của sản phẩm . Thời gian đánh khuấy Nhiệt độ áo bột ướt Sự tăng khối lượng sản phẩm (% khối lượng so với khối lượng tôm nguyên liệu sau khi xử lý) 2 phút 2-70 C 7-120 C 12-170 C 41,67a 35,98c 25,15e 4 phút 2-70 C 7-120 C 12-170 C 40,53ab 32,33cd 21,69f 6 phút 2-70 C 7-120 C 12-170 C 38,86b 30,04d 19,84f Ghi chú: những nghiệm thức có cùng chữ theo sau trên cùng một cột thì khác biệt không ý nghĩa ở mức độ 5%. Kết quả thống kê ở bảng 10 cho thấy: Khi tăng thời gian đánh khuấy bột khối lượng của sản phẩm sau khi chiên giảm có ý nghĩa. Nguyên nhân là khi thời gian đánh khuấy kéo dài thì lượng khí khuếch tán vào dung dịch bột càng nhiều nên sẽ có sự tăng khối lượng sản phẩm sau khi chiên giảm khi tăng thời gian đánh khuấy. Ở thời gian đánh khuấy 2 phút sự tăng khối lượng sản phẩm là cao nhất , kế đến là 4 phút, ở thời gian 6 phút cho kết quả sự tăng khối lượng sản phẩm là thấp nhất Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 31 Khi thực hiện quá trình áo bột ở nhiệt độ thấp thì khối lượng sản phẩm sau khi chiên tăng có ý nghĩa. Ở 3 khoảng nhiệt độ áo bột thì có sự khác biệt ý nghĩa về sự tăng khối lượng sản phẩm sau khi chiên. Ở nhiệt độ 2-70C cho kết quả sự tăng khối lượng sản phẩm sau khi chiên là cao nhất, kế đến là ở nhiệt độ 7-120C, ở nhiệt độ 12-170C cho kết quả kém nhất Nguyên nhân là do ở nhiệt độ thấp thì độ nhớt của dung dịch bột áo cao, nên tăng khả năng bám dính trên bề mặt nguyên liệu. 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 2-7 7-12 12-17 Nhiệt độ áo bột ướt (oC) Sự tă n g kh ố i l ư ợ n g (% ) 2 phút 4 phút 6 phút Hình 15: Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến đến sự tăng khối lượng của sản phẩm . 4.2.2. Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến màu sắc của sản phẩm. Kết quả về chỉ tiêu màu sắc lớp bột áo ngoài của sản phẩm được thể hiện ở bảng 11. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến màu sắc lớp bột áo ngoài của sản phẩm được thể hiện ở hình 14. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 32 Bảng 11: Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến sự thay đổi màu sắc lớp bột áo ngoài của sản phẩm Thời gian đánh khuấy Nhiệt độ áo bột ướt Màu sắc (giá trị b) 2 phút 2-70 C 7-120 C 12-170 C 29,15a 28,07bc 25e 4 phút 2-70 C 7-120 C 12-170 C 28,86ab 27,34cd 25,27e 6 phút 2-70 C 7-120 C 12-170 C 28,69ab 26,83d 24,35e Ghi chú: những nghiệm thức có cùng chữ theo sau trên cùng một cột thì khác biệt không ý nghĩa ở mức độ 5%. 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 2-7 7-12 12-17 Nhiệt độ áo bột ướt (oC) M àu sắ c (ch ỉ s ố b) 2 phút 4 phút 6 phút Hình 16 :Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến sự thay đổi màu sắc lớp bột áo ngoài của sản phẩm Kết quả thống kê ở bảng 11 cho thấy: Có sự khác biệt ý nghĩa về màu sắc khi thay đổi nhiệt độ áo bột. Ở nhiệt độ 2-70C cho kết quả là màu sắc đẹp nhất, kế đến là ở nhiệt độ 7-120C, ở nhiệt độ 12-170C cho kết quả màu sắc kém nhất. Nguyên nhân là do ở nhiệt độ thấp thì độ nhớt của dung dịch bột áo tăng, làm tăng khả năng bám dính của bột trên bề mặt nguyên Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 33 liệu, do lớp bột áo dày nên trong khi chiên thì quá trình truyền nhiệt xảy ra kém nên lớp bột áo ngoài ít bị biến đổi, nên màu sắc sản phẩm ở nhiệt độ áo bột 2-70C cho kết quả tốt hơn so với ở nhiệt độ 7-120C, 12-170C. Khi tăng thời gian đánh khuấy bột thì màu sắc lớp bột áo ngoài của sản phẩm thay đổi không đáng kể. Nguyên nhân là do sự chênh lệch không lớn lắm về khả năng bám dính bột trên bề mặt nguyên liệu khi thay đổi thời gian đánh khuấy nên trong khi chiên thì quá trình truyền nhiệt trên lớp bột ở những khoảng thời gian đánh khuấy khác nhau chênh lệch không đáng kể. 4.2.3. Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến độ dày lớp bột áo của sản phẩm. Kết quả về chỉ tiêu độ dày lớp bột áo ngoài của sản phẩm được thể hiện ở bảng 12. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến độ dày lớp bột áo ngoài của sản phẩm được thể hiện ở hình 15. Bảng 12: Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến độ dày lớp bột áo ngoài của sản phẩm Thòi gian đánh khuấy Nhiệt độ áo bột ướt Độ dày (mm) 2 phút 2-70 C 7-120 C 12-170 C 4,55a 4,46abc 3,73d 4 phút 2-70 C 7-120 C 12-170 C 4,51ab 4,44bc 3,73d 6 phút 2-70 C 7-120 C 12-170 C 4,49ab 4,38c 3,64d Ghi chú: những nghiệm thức có cùng chữ theo sau trên cùng một cột thì khác biệt không ý nghĩa ở mức độ 5%. Kết quả thống kê ở bảng 12 cho thấy: Khi thực hiện đánh khuấy bột ở thời gian 2 phút, 4 phút, 6 phút thì độ dày lớp bột áo ngoài của sản phẩm thay đổi không ý nghĩa. Nguyên nhân là do sự chênh lệch không lớn lắm về khả năng bám dính bột trên bề mặt nguyên liệu khi thay đổi thời gian đánh khuấy nên trong quá trình chiên thì sự thay đổi về chiều dày của lớp bột áo có sự chênh lệch không đáng kể. Khi thực hiện quá trình áo bột ở nhiệt độ thấp thì độ dày lớp bột áo ngoài của sản phẩm tăng có ý nghĩa. Nguyên nhân là do ở nhiệt độ thấp thì độ nhớt của dung dịch bột áo cao, nên tăng khả năng bám dính trên bề mặt nguyên liệu. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 34 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 2-7 7-12 12-17 Nhiệt độ áo bột ướt (oC) Đ ộ dà y (m m ) 2 phút 4 phút 6 phút Hình 17: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến độ dày lớp bột áo ngoài của sản phẩm 4.2.4. Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến độ cứng của sản phẩm. Kết quả về chỉ tiêu độ cứng của sản phẩm được thể hiện ở bảng 13. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến độ cứng của sản phẩm được thể hiện ở hình 16. Bảng 13: Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến độ cứng của sản phẩm. Thòi gian đánh khuấy Nhiệt độ áo bột ướt Độ cứng (g/mm2) 2 phút 2-70 C 7-120 C 12-170 C 125,32b 129,30d 130,50d 4 phút 2-70 C 7-120 C 12-170 C 122,26a 128.25bc 129.54d 6 phút 2-70 C 7-120 C 12-170 C 132.24e 133.12e 133.20e Ghi chú: những nghiệm thức có cùng chữ theo sau trên cùng một cột thì khác biệt không ý nghĩa ở mức độ 5%. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 35 116 118 120 122 124 126 128 130 132 134 136 2-7 7-12 12-17 Nhiệt độ áo bột ướt (oC) Đ ộ cứ n g (g /m m 2 ) 2 phút 4 phút 6 phút Hình 18 : Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến độ cứng của sản phẩm Kết quả thống kê ở bảng 13 cho thấy: Có sự khác biệt ý nghĩa về độ cứng sản phẩm khi thay đổi thời gian đánh khuấy bột. Ở thời gian đánh khuấy 6 phút thì sản phẩm có độ cứng cao nhất, nguyên nhân là do ở thời gian đánh khuấy 6 phút là thời đánh khuấy kéo dài đã phá vỡ mạng lưới protein (albumin có trong bột trứng, gluten có trong bột mì) được hình thành trong quá trình đánh bột, nên sản phẩm sau khi chiên mất đi khả năng giữ khí trong lớp bột áo, làm cho sản phẩm trở nên cứng nhất, ở thời gian đánh khuấy 4 phút thì độ cứng sản phẩm là thấp nhất, nguyên nhân là ở thời gian đánh khuấy này thì đủ thời gian để khuếch tán khí vào trong khối bột và mạng lưới protein được tạo thành trong khối bột bền vững, nên sản phẩm sau khi chiên có khả năng giữ khí tốt, cấu trúc sản phẩm trở nên xốp hơn, ở thời gian đánh khuấy 2 phút thì chưa đủ thời gian để khuếch tán khí vào trong khối bột áo mặc dù mạng lưới giữ khí protein được tạo thành, cho nên kết quả là sản phẩm còn tương đối cứng. Khi thực hiện quá trình áo bột ở nhiệt độ thấp thì độ cứng lớp bột áo ngoài của sản phẩm giảm có ý nghĩa. Có sự khác biệt ý nghĩa về độ cứng lớp bột áo ở 3 khoảng nhiệt độ áo bột. Ở khoảng nhiệt độ 2-70C cho kết quả là độ cứng sản phẩm thấp nhất, Nguyên nhân là do ở nhiệt độ thấp thì làm tăng khả năng khuếch tán khí trong hỗn hợp bột áo, đồng thời làm tăng độ bền gel của protein nên tăng khả năng giữ khí trong hỗn hợp bột khi thực hiện quá trình chiên, kết quả tạo cho sản phẩm có cấu trúc xốp hơn , khi nhiệt độ áo bột tăng lên ở các khoảng 7-120C, 12-170C thì có sự gia tăng độ cứng sản phẩm, nguyên nhân là do ở những khoảng nhiệt độ này thì độ bền gel protein trong lớp bột áo không tốt nên khả năng giữ khí trong lớp bột sau khi chiên không còn tốt nữa, ngoài ra khi áo bột ở các khoảng nhiệt độ này thì khả năng khuếch tán khí vào trong khối bột giảm. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 36 4.2.5. Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm được thể hiện ở bảng 14. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến giá trị cảm quan của sản phẩm trên bốn loại bột được thể hiện ở hình 17. Bảng 14: Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Thòi gian đánh khuấy Nhiệt độ áo bột ướt Điểm cảm quan về màu sắc ( giá trị b) Điểm cảm quan về cấu trúc 2 phút 2-70 C 7-120 C 12-170 C 4,25a 4,00a 3,25b 3,750b 3,125c 3,125c 4 phút 2-70 C 7-120 C 12-170 C 4,25a 4,13a 3,25b 4,125a 3,750b 3,625b 6 phút 2-70 C 7-120 C 12-170 C 4,13a 4,00a 3,125b 2,375d 2,250d 2,250d Ghi chú: những nghiệm thức có cùng chữ theo sau trên cùng một cột thì khác biệt không ý nghĩa ở mức độ 5%. Kết quả thống kê từ thí nghiệm 2 cho thấy cho thấy ở thời gian đánh khuấy 4 phút và nhiệt độ áo bột 2-70C thì khả năng tạo cấu trúc, màu sắc cho sản phẩm là tốt nhất, cho nên từ thí nghiệm 2 ta chọn ra được thông số nhiệt độ áo bột ướt là 2-70C và thời gian đánh khuấy bột là 4 phút. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 37 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 2-7 7-12 12-17 Nhiệt độ áo bột ướt (oC) Đ iể m cả m qu a n m àu sắ c 2 phút 4 phút 6 phút Hình 19 : Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến điểm cảm quan màu sắc của sản phẩm 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 2-7 7-12 12-17 Nhiệt độ áo bột ướt (oC) Đ iể m cả m qu a n cấ u tr úc 2 phút 4 phút 6 phút Hình 20 : Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến điểm cảm quan cấu trúc của sản phẩm Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 38 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. Kết luận Qua kết quả toàn bộ các thí nghiệm nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm tôm Tempura có thể rút ra kết luận như sau: Với loại bột Tempura Mix 25-53T, tỷ lệ bột : nước 1:1,4 tạo cho lớp bột áo dày vừa phải, màu sắc đẹp, cấu trúc dòn, xốp, sản phẩm có giá trị cảm quan tốt, khối lượng sản phẩm sau khi chiên tăng đáng kể so với nguyên liệu ban đầu. Nhiệt độ áo bột ướt 2-70C và thời gian đánh khuấy 4 phút cho kết quả là lớp bột áo ngoài đạt dày nhất, màu sắc và cấu trúc sản phẩm đạt tốt nhất, khối lượng sản phẩm sau khi chiên tăng đáng kể so với nguyên liệu ban đầu. Hình 21 : Sản phẩm tôm Tempura 5.2. Đề nghị Nghiên cứu bổ sung thêm trứng tươi vào hỗn hợp bột áo ướt. Nghiên cứu kỹ thuật rưới bột ướt trong quá trình chiên và tỉ lệ bột : nước của bột rưới. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt Hoàng Thị Ngọc Châu, 1985. Chế Biến Lương Thực, tập 3, trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Lê Ngọc Tú, 1998. Hóa Học Thực Phẩm, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Hà Nội Phan Thị Thanh Quế, 1999. Kỹ Thuật Chế Biến Thủy Hải Sản, trường Đại Học Cần Thơ Nguyễn Xuân Phương, 2003. Kỹ Thuật Lạnh Thực Phẩm, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Hà Nội. Tiếng anh Kere Kulp and Robert Loeve, 1999. Batter and Breading, American Association of cereal chemist. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 40 PHỤ LỤC 1. Phương pháp đánh giá cảm quan Màu sắc Cấu trúc Điểm Màu vàng rất nhat Màu vàng nhạt Màu vàng tương đối Màu vàng đẹp Màu vàng rất đẹp Dai và cứng, có mùi tinh bột rất rõ Ít xốp dòn, hơi cứng, có mùi tinh bột Khá dòn xốp, mùi thơm đặc trưng Dòn xốp, mùi thơm đặc trưng Rất dòn xốp, mùi thơm đặc trưng 1 2 3 4 5 2. Kết quả phân tích thống kê 2.1. Kết quả phân tích thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến sự tăng khối lượng sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài Analysis of Variance for Su tang khoi luong - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Loai bot 58.2494 3 19.4165 1.42 0.2425 B:Ty le bot nuoc 25362.5 2 12681.3 927.74 0.0000 INTERACTIONS AB 37.6643 6 6.27738 0.46 0.8365 RESIDUAL 1148.19 84 13.6689 --------------------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORR) 26606.7 95 --------------------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for su tăng khoi luong by loai bot va ty le bot nuoc --------------------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups --------------------------------------------------------------------------------------------- 25-81T - 1:1,6 8 25.1452 X 25-53T - 1:1,6 8 25.3989 X 25-95T - 1:1,6 8 27.4746 X Vĩnh Thuận - 1:1,6 8 28.725 X Vĩnh Thuận - 1:1,4 8 40.3766 X 25-81T - 1:1,4 8 40.4291 X 25-53T - 1:1,4 8 40.528 X 25-95T - 1:1,4 8 41.9113 X 25-81T - 1:1,2 8 65.1552 X 25-53T - 1:1,2 8 65.728 X Vĩnh Thuận - 1:1,2 8 66.2085 X 25-95T - 1:1,2 8 66.8506 X ---------------------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 41 2.2. Kết quả phân tích thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến màu sắc sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài. Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares ---------------------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Loai bot 2686.45 3 895.483 1047.42 0.0000 B:Ty le bot nuoc 552.814 2 276.407 323.31 0.0000 INTERACTIONS AB 63.6953 6 10.6159 12.42 0.0000 RESIDUAL 71.8151 84 0.854941 ----------------------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORR) 3374.77 95 ----------------------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for mau sac by loai bot va ty le bot nuoc Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------------- Vĩnh Thuận – 1 :1,6 8 17.6532 X 25-81T – 1:1,6 8 19.3012 XX Vĩnh Thuận – 1 :1,4 8 20.4338 X 25-81T -1 :1,4 8 21.5338 XX Vĩnh Thuận – 1 :1,2 8 22.9838 X 25-81T -1 :1,2 8 23.555 X 25-53T -1 :1,6 8 23.595 X 25-53T -1 :1,4 8 28.8562 X 25-95T -1 :1,6 8 30.2012 X 25-53T -1 :1,2 8 30.9725 X 25-95T -1 :1,4 8 33.2087 X 25-95T -1 :1,2 8 37.9375 X --------------------------------------------------------------------------------------- 2.3. Kết quả phân tích thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến độ dày lớp bột áo trên bốn loại bột áo ngoài. Analysis of Variance for Do day - Type III Sums of Squares ---------------------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ---------------------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Loai bot 0.0166531 3 0.00555104 0.25 0.8605 B:Ty le bot nuoc 31.2664 2 15.6332 706.57 0.0000 INTERACTIONS AB 0.0355563 6 0.00592604 0.27 0.9504 RESIDUAL 1.85854 84 0.0221254 ---------------------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORR) 33.1771 95 ---------------------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 42 Multiple Range Tests for do day by loai bot va ty le bot nuoc Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------------- 25-81T – 1:1,6 8 3.45 X Vĩnh Thuận – 1:1,6 8 3.4875 X 25-53T – 1:1,6 8 3.4875 X 25-95T – 1:1,6 8 3.5 X Vĩnh Thuận – 1:1,4 8 4.425 X 25-53T – 1:1,4 8 4.4875 X 25-95T – 1:1,4 8 4.5 X 25-81T – 1:1,4 8 4.5125 X 25-81T – 1:1,2 8 4.8125 X Vĩnh Thuận – 1:1,2 8 4.825 X 25-53T – 1:1,2 8 4.825 X 25-95T – 1:1,2 8 4.84625 X -------------------------------------------------------------------------------------- 2.4. Kết quả phân tích thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến độ cứng lớp bột áo trên bốn loại bột áo ngoài. Analysis of Variance for Do cung - Type III Sums of Squares ----------------------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Loai bot 754.785 3 251.595 8.28 0.0001 B:Ty le bot nuoc 16215.1 2 8107.54 266.77 0.0000 INTERACTIONS AB 10.2973 6 1.71621 0.06 0.9992 RESIDUAL 2552.92 84 30.3919 ------------------------------------------------------------------------------------------------ TOTAL (CORR) 19533.1 95 ------------------------------------------------------------------------------------------------ Multiple Range Tests for Do cung by loai bot va ty le bot nuoc Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups ---------------------------------------------------------------------------------------- 25-53T – 1:1,6 8 103.636 X 25-81T – 1:1,6 8 104.854 X 25-95T – 1:1,6 8 107.21 X Vĩnh Thuận – 1:1,6 8 111.137 X 25-53T – 1:1,4 8 122.257 X 25-81T – 1:1,4 8 122.374 X 25-95T – 1:1,4 8 126.43 X Vĩnh Thuận – 1:1,4 8 128.327 X 25-53T – 1:1,2 8 136.115 X 25-81T – 1:1,2 8 137.054 X 25-95T – 1:1,2 8 140.673 X Vĩnh Thuận – 1:1,2 8 142.202 X ------------------------------------------------------------------------------------------ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 43 2.5. Kết quả phân tích thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến điểm cảm quan màu sắc sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài. Analysis of Variance for Diem cam quan mau sac - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value --------------------------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Loai bot 17.5 3 5.83333 30.15 0.0000 B:Ty le bot nuoc 54.0208 2 27.0104 139.62 0.0000 INTERACTIONS AB 1.5625 6 0.260417 1.35 0.2461 RESIDUAL 16.25 84 0.193452 ---------------------------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORR) 89.3333 95 ----------------------------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Diem cam quan mau sac by Loai bot va Ty le bot nuoc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Vĩnh Thuận – 1:1,6 8 2.125 X 25-81T – 1:1,6 8 2.5 XX 25-53T – 1:1,6 8 2.75 X 25-95T – 1:1,6 8 2.875 XX Vĩnh Thuận – 1:1,4 8 3.25 XX 25-81T – 1:1,4 8 3.5 XX Vĩnh Thuận – 1:1,2 8 3.75 X 25-81T – 1:1,2 8 3.875 XX 25-53T – 1:1,4 8 4.25 XX 25-95T – 1:1,4 8 4.375 X 25-53T – 1:1,2 8 4.875 X 25-95T – 1:1,2 8 4.875 X -------------------------------------------------------------------------------- 2.6. Kết quả phân tích thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến điểm cảm quan cấu trúc sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài. Analysis of Variance for Diem cam quan cau truc - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Loai bot 6.75 3 2.25 12.81 0.0000 B:Ty le bot nuoc 68.6875 2 34.3438 195.58 0.0000 INTERACTIONS AB 1.8125 6 0.302083 1.72 0.1262 RESIDUAL 14.75 84 0.175595 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORR) 92.0 95 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 44 Multiple Range Tests for Diem cam quan cau truc by Loai bot va Ty le bot nuoc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Vĩnh Thuận – 1:1,2 8 2.125 X 25-53T – 1:1,2 8 2.375 X 25-95T – 1:1,2 8 2.375 X 25-81T – 1:1,2 8 2.5 X Vĩnh Thuận – 1:1,4 8 3.125 X 25-95T – 1:1,4 8 3.875 XX Vĩnh Thuận – 1:1,6 8 4.0 X 25-95T – 1:1,6 8 4.125 X 25-81T – 1:1,4 8 4.125 X 25-53T – 1:1,4 8 4.125 X 25-81T – 1:1,6 8 4.625 X 25-53T – 1:1,6 8 4.625 X -------------------------------------------------------------------------------- 2.7. Kết quả phân tích thống kê ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến sự tăng khối lượng sản phẩm. Analysis of Variance for Su tang khoi luong - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian danh khuay 266.143 2 133.071 30.70 0.0000 B:Nhiet do ao bot 3980.3 2 1990.15 459.12 0.0000 INTERACTIONS AB 25.5759 4 6.39398 1.48 0.2204 RESIDUAL 273.088 63 4.33473 -------------------------------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORR) 4545.1 71 -------------------------------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Su tang khoi luong by Thoi gian danh khuay va Nhiet do ao bot uot ------------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------------- 6 Phút – 12-170 C 8 19.8356 X 4 Phút – 12-170 C 8 21.6849 X 2 Phút – 12-170 C 8 25.1498 X 6 Phút – 7-120 C 8 30.0386 X 4 Phút – 7-120 C 8 32.3317 XX 2 Phút – 7-120 C 8 35.975 X 6 Phút – 2-70 C 8 38.8635 X 4 Phút – 2-70 C 8 40.528 XX 2 Phút – 2-70 C 8 41.6705 X --------------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 45 2.8. Kết quả phân tích thống kê ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến màu sắc sản phẩm. Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares ------------------------------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ------------------------------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian danh khuay 7.76056 2 3.88028 3.77 0.0285 B:Nhiet do ao bot 198.538 2 99.2689 96.36 0.0000 INTERACTIONS AB 2.92263 4 0.730658 0.71 0.5887 RESIDUAL 64.9042 63 1.03022 -------------------------------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORR) 274.125 71 -------------------------------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian danh khuay va Nhiet do ao bot uot ----------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------------------- 6 Phút – 12-170 C 8 24.3525 X 2 Phút – 12-170 C 8 25.0087 X 4 Phút – 12-170 C 8 25.27 X 6 Phút – 7-120 C 8 26.8313 X 4 Phút – 7-120 C 8 27.3438 XX 2 Phút – 7-120 C 8 28.0712 XX 6 Phút – 2-70 C 8 28.6862 XX 4 Phút – 2-70 C 8 28.8562 XX 2 Phút – 2-70 C 8 29.1537 X ------------------------------------------------------------------------------------ 2.9. Kết quả phân tích thống kê ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến độ dày lớp bột áo sản phẩm. Analysis of Variance for Do day - Type III Sums of Squares ------------------------------------------------------------------------------------------------------ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ------------------------------------------------------------------------------------------------------ MAIN EFFECTS A:Thoi gian danh khuay 0.0804861 2 0.0402431 3.86 0.0262 B:Nhiet do ao bot 9.68049 2 4.84024 464.22 0.0000 INTERACTIONS AB 0.0132639 4 0.00331597 0.32 0.8649 RESIDUAL 0.656875 63 0.0104266 ------------------------------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORR) 10.4311 71 ------------------------------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 46 Multiple Range Tests for Do day by Thoi gian danh khuay-Nhiet do ao bot ------------------------------------------------------------------------------------ Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------------ 6 Phút – 12-170 C 8 3.6375 X 4 Phút – 12-170 C 8 3.725 X 2 Phút – 12-170 C 8 3.73125 X 6 Phút – 7-120 C 8 4.375 X 4 Phút – 7-120 C 8 4.44375 XX 2 Phút – 7-120 C 8 4.4625 XXX 6 Phút – 2-70 C 8 4.4875 XX 4 Phút – 2-70 C 8 4.5125 XX 2 Phút – 2-70 C 8 4.55 X ------------------------------------------------------------------------------------- 2.10. Kết quả phân tích thống kê ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến độ cứng lớp bột áo sản phẩm. Analysis of Variance for Do cung - Type III Sums of Squares ----------------------------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian danh khuay 362.841 2 181.421 15.54 0.0000 B:Nhiet do ao bot 1110.86 2 555.429 47.58 0.0000 INTERACTIONS AB 33.2275 4 8.30688 0.71 0.5870 RESIDUAL 735.388 63 11.6728 ---------------------------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORR) 2242.31 71 ---------------------------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do cung by Thoi gian danh khuay va Nhiet do ao bot uot ----------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------------------- 4 Phút – 2-70 C 8 122.26 X 2 Phút – 2-70 C 8 125.32 X 4 Phút – 7-120 C 8 128.25 XX 2 Phút – 7-120 C 8 129.3 X 4 Phút – 12-170 C 8 129.54 X 2 Phút – 12-170 C 8 130.5 X 6 Phút – 2-70 C 8 132.24 X 6 Phút – 7-120 C 8 133.12 X 6 Phút – 12-170 C 8 133.2 X ------------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 47 2.11. Kết quả phân tích thống kê ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến điểm cảm quan màu sắc sản phẩm. Analysis of Variance for Diem cam quan mau sac - Type III Sums of Squares ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ MAIN EFFECTS A:Thoi gian danh khuay 0.194444 2 0.0972222 0.71 0.4955 B:Nhiet do ao bot 13.7778 2 6.88889 50.32 0.0000 INTERACTIONS AB 0.0555556 4 0.0138889 0.10 0.9816 RESIDUAL 8.625 63 0.136905 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORR) 22.6528 71 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Diem mau sac by Thoi gian danh khuay-Nhiet do ao bot -------------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------------- 6 Phút – 12-170 C 8 3.125 X 4 Phút – 12-170 C 8 3.25 X 2 Phút – 12-170 C 8 3.25 X 6 Phút – 7-120 C 8 4.0 X 2 Phút – 7-120 C 8 4.0 X 4 Phút – 7-120 C 8 4.125 X 6 Phút – 2-70 C 8 4.125 X 4 Phút – 2-70 C 8 4.25 X 2 Phút – 2-70 C 8 4.25 X ------------------------------------------------------------------------------------- 2.12. Kết quả phân tích thống kê ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến điểm cảm quan cấu trúc sản phẩm. Analysis of Variance for Diem cau truc - Type III Sums of Squares ------------------------------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ------------------------------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian danh khuay 25.4444 2 12.7222 78.20 0.0000 B:Nhiet do ao bot 0.694444 2 0.347222 2.13 0.1268 INTERACTIONS AB 0.222222 4 0.0555556 0.34 0.8490 RESIDUAL 10.25 63 0.162698 -------------------------------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORR) 36.6111 71 -------------------------------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 48 Multiple Range Tests for Diem cau truc by Thoi gian danh khuay-Nhiet do ao bot -------------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------------- 6 Phút – 12-170 C 8 2.25 X 6 Phút – 7-120 C 8 2.25 X 6 Phút – 2-70 C 8 2.375 X 2 Phút – 12-170 C 8 3.125 X 2 Phút – 7-120 C 8 3.125 XX 4 Phút – 12-170 C 8 3.625 X 4 Phút – 7-120 C 8 3.75 X 2 Phút – 2-70 C 8 3.75 X 4 Phút – 2-70 C 8 4.125 X --------------------------------------------------------------------------------------