Luận văn Khảo sát thời gian bảo quản tôm sú trong nước đá xử lý bằng acid lactic đến sự phát triển coliforms và chất lượng sản phẩm

39 53,60 53,72ab Trung bình 52,08a 54,55a 51,21a a, b, trong cùng một cột hoặc hàng thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. 6 7 8 9 0 4 7 9 11 13 15 17 Thời gian bảo quản (ngày) pH Lần 1 Lần 2 Lần 3 Hình 10. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến giá trị pH. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 39 Bảng 16: Nhận xét cảm quan mẫu rửa bằng acid lactic 1,5% theo thời gian bảo quản Ngày Sử dụng nước rửa lần 1 Sử dụng nước rửa lần 2 Sử dụng nước rửa lần 3 0 Vỏ: sáng bóng, không có bất kỳ đốm đen nào, vỏ bám chặt vào đầu và thịt Thịt: săn chắc, đàn hồi tốt, thịt tươi, có mùi của acid lactic. Tương tự như mẫu sử dụng nước rửa lần 1. Tương tự như mẫu sử dụng nước rửa lần 1 4 Vỏ: còn sáng bóng, không có đốm đen nào, bám chặt vào đầu và thịt. Đầu: hơi biến xanh. Thịt: vẫn săn chắc và đàn hồi tốt, thịt tươi và có mùi của tôm. Tương tự như mẫu sử dụng nước rửa lần 1. Tương tự như mẫu sử dụng nước rửa lần 1. 7 Vỏ: hơi bóng nhẹ, bám chặt vào đầu và thịt. Đầu và đuôi: một ít con biến đen nhẹ ở đầu và rìa đuôi. Thịt: vẫn săn chắc và đàn hồi tốt, thịt tươi và có mùi của tôm vẫn chưa có mùi lạ Tương tự như mẫu sử dụng nước rửa lần 1 nhưng đầu và rìa đuôi biến đen nhiều hơn. Tương tự như mẫu sử dụng nước rửa lần 1. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 40 9 Vỏ: không còn bóng sáng, ít bám chặt vào đầu còn bám chạt vào thịt. Đầu và đuôi: một ít con biến đen nhẹ và hồng nhẹ ở đầu và rìa đuôi, chưa có hiện tượng long đầu, vỡ gạch hay giãn đốt. Thịt: hơi săn chắc và đàn hồi tốt, thịt hơi tươi, vẫn chưa có mùi lạ. Tương tự như mẫu sử dụng nước rửa lần 1 nhưng đầu biến đen nhiều hơn. Tương tự như mẫu sử dụng nước rửa lần 1. 11 Vỏ: không sáng bóng, một ít con có nhiều đốm đen, ít bám ít chặt vào đầu. Đầu và đuôi: nhiều con biến đen và hồng ở đầu và đuôi, một ít con bị bạc màu ở đầu, có hiện tượng long đầu, vỡ gạch nhẹ. Thịt: kém săn chắc và đàn hồi tốt, thịt ít tươi và chưa có mùi lạ. Tương tự như mẫu sử dụng nước rửa lần 1 nhưng đầu và đuôi biến đen nhiều hơn. Tương tự như mẫu sử dụng nước rửa lần 1 13 Vỏ: không sáng bóng, có đốm đen, không bám chặt vào đầu. Đầu và đuôi: đầu và đuôi bị biến đen nhiều và hồng nhẹ, hầu hết bị long đầu Tương tự như mẫu sử dụng nước rửa lần 1 và có một vài con rụng Tương tự như mẫu sử dụng nước rửa lần 1. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 41 nhưng chưa rụng đầu, vỡ gạch phần lớn, bị giãn đốt nhẹ. Thịt: kém săn chắc và đàn hồi tốt, thịt kém trong nhưng vẫn chưa có mùi lạ. đầu. 15 Vỏ: không bóng, nhiều đốm đen, bị giãn đốt. Đầu và đuôi: bị biến đen nhiều và hồng, hầu hết bị long đầu và có một ít con bị rụng đầu, vỡ gạch phần lớn. Thịt: không săn chắc và ít đàn hồi, thịt kém trong nhưng vẫn chưa có mùi lạ. Tương tự như mẫu sử dụng nước rửa lần 1 nhưng có nhiều con rụng đầu hơn. Tương tự như mẫu sử dụng nước rửa lần 1 17 Vỏ: không sáng bóng, nhiều đốm đen, bị giãn đốt nhiều. Đầu và đuôi: bị biến đen, có nhiều con bị rụng đầu. Thịt: không săn chắc và đàn hồi kém, thịt không trong, có mùi lạ xuất hiện nhưng ở mức độ nhẹ. Sau khi luộc tôm: Nước luộc đục nhẹ, có mùi xuất hiện nhưng không là mùi thối. Cấu trúc thịt vẫn còn tốt, vị thịt còn ngọt. Tương tự như mẫu sử dụng nước rửa lần 1 nhưng hầu hết tôm bị rụng đầu. Tương tự như mẫu sử dụng nước rửa lần 1 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 42 Từ bảng 9 cho thấy sau 15 ngày bảo quản thì mật số Coliforms tổng số so với sau khi rửa tăng gần 1 chu kỳ Logarit. Từ đồ thị hình 9 cho thấy mật số Coliforms tổng số tăng theo thời gian bảo quản: tăng nhanh từ ngày đầu đến ngày thứ 7 của quá trình bảo quản, từ ngày thứ 7 đến ngày 13 tốc độ tăng chậm lại và tiếp tục tăng nhanh đến lúc tôm hư hỏng. Mật số Coliforms tổng số của các mẫu rửa ở 3 lần sử dụng nước rửa chênh lệch không nhiều. Kết quả thống kê độ đàn hồi ở bảng 15 cho thấy: độ đàn hồi của mẫu sau khi rửa và sau 4 ngày bảo quản không khác biệt ý nghĩa thống kê và đây là cấu trúc tốt. Mẫu bảo quản sau 7, 9, 11, 13, 15 ngày thì khác biệt ý nghĩa thống kê với mẫu bảo quản ở 4 ngày: độ đàn hồi của tôm giảm do rửa bằng acid ở nồng độ này làm ảnh hưởng đến vỏ tôm, biến tính protein thịt tôm vì thế vi sinh vật dễ dàng tấn công và phân hủy protein, làm ảnh hưởng cấu trúc của thịt và vỏ tôm dẫn đến độ đàn hồi của tôm giảm. Cũng từ kết quả thống kê ở bảng 10 cho thấy độ đàn hồi ở các mẫu rửa ở 3 lần sử dụng nước rửa không khác biệt ý thống kê. Từ đồ thị hình 10 cho thấy pH của tôm tăng theo thời gian bảo quản: đặc biệt tăng nhanh từ ngày đầu bảo quản đến ngày thứ 7 của quá trình bảo quản. Từ đồ thị hình 10 còn cho thấy pH của các mẫu rửa ở 3 lần sử dụng nước rửa không chênh lệch nhiều. Từ những kết quả trên cho thấy ta có thể sử dụng nước rửa 3 lần đối với dung dịch rửa là acid lactic 1,5% và tôm sú có thể bảo quản tối đa 17 ngày. 5.4 Kết quả khảo sát khả năng sử dụng nước rửa bằng dung dịch clorine 50ppm đến chất lượng tôm sú bảo quản trong nước đá vảy. Bảng 17: Kết quả kiểm tra Coliforms tổng số ở các lần sử dụng nước rửa khi được rửa bằng dung dịch clorine 50ppm (Lg(cfu/g)) Số lần sử dụng nước rửa Thời gian bảo quản (ngày) 1 lần 2 lần 3 lần 0 2,98 3,04 3,10 4 3,00 2,96 3,02 7 3,04 3,06 3,14 9 3,04 3,09 3,15 11 3,15 3,19 3,09 13 3,45 3,54 3,72 15 3,57 3,63 3,86 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 43 1 2 3 4 5 6 0 4 7 9 11 13 15 Thời gian bảo quản (ngày) Lg cf u /g 1 lần 2 lần 3 lần Hình 11. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến mật số Coliforms Bảng 18: Kết quả thống kê độ đàn hồi ở các lần sử dụng nước rửa khi được rửa bằng clorine 50ppm (g/mm2) Số lần sử dụng nước rửa Thời gian bảo quản (ngày) 1 lần 2 lần 3 lần Trung bình 0 51,26 63,25 56,40 56,97a 4 55,30 53,59 52,41 53,76a 7 63,41 49,71 56,40 56,51a 9 53,98 55,27 52,30 53,85a 11 47,87 56,53 47,71 50,70a 13 58,01 50,83 47,50 52,11a 15 30,79 52,85 35,79 39,81b Trung bình 51,51a 54,57a 49,79a a, b, trong cùng một cột hoặc hàng thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 44 6 7 8 9 0 4 7 9 11 13 15 Thời gian bảo quản (ngày) pH 1 lần 2 lần 3 lần Hình 12. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến giá trị pH Bảng 19: Nhận xét cảm quan mẫu rửa bằng clorine 50ppm theo thời gian bảo quản Ngày Sử dụng nước rửa lần 1 Sử dụng nước rửa lần 2 Sử dụng nước rửa lần 3 0 Vỏ: sáng bóng, không có bất kỳ đốm đen nào, vỏ bám chặt vào đầu và thịt. Thịt: săn chắt, đàn hồi tốt, thịt tươi và có mùi đặc trưng của tôm. Tương tự như mẫu sử dụng nước rửa lần 1. Tương tự như mẫu sử dụng nước rửa lần 1. 4 Vỏ: màu vỏ không còn sáng bóng, còn bám chặt vào đầu và than. Đầu: hơi biến xanh. Thịt: còn tươi, đàn hồi, vẫn còn mùi tanh nhẹ. Tương tự như mẫu sử dụng nước rửa lần 1. Tương tự như mẫu sử dụng nước rửa lần 1 nhưng 2 bên đầu biến xanh đậm hơn. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 45 7 Vỏ: hơi bị biến màu, kém bám chặt vào đầu. Đầu và đuôi: đầu hơi biến đen. Thịt: kém săn chắc còn đàn hồi, kém trong nhưng chưa có mùi lạ. Tương tự như mẫu sử dụng nước rửa lần 1 nhưng đầu biến đen nhiều hơn. Tươn g tự như mẫu sử dụng nước rửa lần 2. 9 Vỏ: bị biến màu đen và hơi hồng nhẹ, ít bám chặt vào đầu Đầu và đuôi: bị long đầu nhẹ, chưa có hiện tượng vỡ gạch ở một số con. Thịt: không săn chắc kém đàn hồi, kém trong nhưng chưa có mùi lạ. Tương tự như mẫu sử dụng nước rửa lần 1. Tương tự như mẫu sử dụng nước rửa lần 1. 11 Vỏ: hơi bị biến màu , ít bám chặt vào đầu. Đầu và đuôi: có hiện tượng long đầu nhiều, chưa có hiện tượng vỡ gạch. Thịt: kém đàn hồi, kém trong, có mùi lạ nhưng không thối. Tương tự như mẫu sử dụng nước rửa lần 1 nhưng phần đầu bị long ra biến đen nhiều hơn. Tương tự như mẫu sử dụng nước rửa lần 1. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 46 13 Vỏ: bị biến màu đen và hồng nhẹ. Đầu và đuôi: có hiện tượng long đầu, vỡ gạch, nhiều con đã bị rụng đầu. Thịt: kém đàn hồi, không trong có mùi lạ nhưng vẫn không thối. Tương tự như mẫu sử dụng nước rửa lần 1 nhưng có nhiều con bị rụng đầu hơn. Tương tự như mẫu sử dụng nước rửa lần 1. 15 Vỏ: nhiều con bị biến đen, biến hồng ở một số con Đầu và đuôi: hầu hết bị rụng đầu. Thịt: không còn tươi và săn chắc, không trong nhưng vẫn không có mùi thối. Sau khi luộc: Nước luộc hơi đục, không có mùi thối, cấu trúc thịt còn dai, vị còn ngọt. Tương tự như mẫu sử dụng nước rửa lần 1 nhưng vị thịt sau khi luộc không ngọt bằng mẫu sử dụng nước rửa lần 1. Tương tự như mẫu sử dụng nước rửa lần 1. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 47 Clorine là chất có tác dụng sát trùng, do nó phản ứng với các enzyme tế bào vi sinh vật làm ngưng tiến trình biến dưỡng hoặc do tính oxy hóa mạnh của nó làm phá hủy thành tế bào. Từ đồ thị hình 11 cho thấy mật số Coliforms tổng số tăng theo thời gian bảo quản nhưng trong thời gian từ sau khi rửa đến ngày bảo quản thứ 11 mật Coliforms tổng số tăng lên rất ít. Coliforms tổng số tăng lên không nhiều do clorine có tác dụng lâu dài, trong quá trình bảo quản nó vẫn tếp tục ức chế vi sinh vật. Cũng từ đồ thị hình 11 cho thấy mật số Coliforms tổng số của các mẫu rửa ở cả 3 lần sử dụng nước rửa không chênh lệch nhiều. Kết quả phân tích thống kê bảng 18 cho thấy độ đàn hồi của các mẫu sau khi rửa so với các mẫu bảo quản sau 13 ngày vẫn không khác biệt ý nghĩa. Kết quả này cho thấy khi rửa bằng clorine thì độ đàn hồi của tôm biến đổi chậm. Và cũng từ kết quả bảng 18 cho thấy độ đàn hồi của các mẫu ở cả 3 lần sử dụng nước rửa không khác biệt ý nghĩa. Từ đồ thị hình 12 cho thấy pH của tôm tăng theo thời gian bảo quản và tăng nhanh ở giai đoạn đầu từ sau khi rửa đến ngày thứ 4 của quá trình bảo quản, do trong tôm tồn tại nhiều acid amin tự do và các nitơ phi protein khác dễ bị tác dụng bởi vi sinh vật. Từ bảng 16 cho thấy sự biến đổi về cảm quan của các mẫu rửa bằng clorine giảm theo thời gian bảo quản: đến ngày thứ 7 tôm bị biến đen, vỏ kém bám vào đầu, thịt kém săn chắc, đến ngày thứ 9 có hiện tượng long đầu, đến ngày 11 bị vỡ gạch. Từ những kết quả trên cho thấy ta có thể sử dụng nước rửa 3 lần đối với dung dịch rửa là clorine 50ppm. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 48 4.5 So sánh sự biến đổi chất lượng của tôm sú xử lý ở các điều kiện khác nhau ở một số ngày bảo quản. 4.5.1. So sánh mật số Coliforms tổng số của tôm sú ở các điều kiện xử lý khác nhau ở một vài thời điểm trong quá trình bảo quản. Bảng 20: So sánh kết quả Coliforms tổng số sau khi rửa ở các điều kiện xử lý khác nhau (Lg(cfu/g) Số lần sử dụng nước rửa Hóa chất xử lý 1 lần 2 lần 3 lần Nước sạch 3,16 3,29 3,41 A. lactic 1% 2,74 2,78 2,88 A lactic 1,5% 2,54 2,24 2,59 Clorine 50ppm 2,98 3,04 3,10 0 1 1 2 2 3 3 4 Lg cf u /g Nước sạch Chlorine A.Lactic 1% A.Lactic 1.5% 1 lần 2 lần 3 lần Loại hóa chất xử lý Số lần rửa Hình 13. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hóa chất và số lần sử dụng nước rửa đến mật số Coliforms tổng số sau khi rửa. Bảng 21: So sánh kết quả Coliforms tổng số của tôm sú sau 4 ngày bảo quản (Lg(cfu/g) Số lần sử dụng nước rửa Hóa chất xử lý 1 lần 2 lần 3 lần Nước sạch 3,76 3,79 3,90 A. lactic 1% 2,66 1,94 2,98 A lactic 1,5% 2,60 2,61 2,88 Clorine 50ppm 3,00 2,96 3,02 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 49 0 1 1 2 2 3 3 4 4 Lg cf u /g Nước sạch Chlorine A.Lactic 1% A.Lactic 1.5% 1 lần 2 lần 3 lần Loại hóa chất xử lý Số lần rửa Hình 14. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hóa chất và số lần sử dụng nước rửa đến mật số Coliforms của tôm sú sau khi bảo quản 4 ngày Bảng 22: So sánh kết quả Coliforms tổng số của tôm sú sau 13 ngày bảo quản (Lg(cfu/g)) Số lần sử dụng nước rửa Hóa chất xử lý 1 lần 2 lần 3 lần Nước sạch 4,49 4,53 4,74 A. lactic 1% 3,47 3,56 3,62 A lactic 1,5% 3,19 3,21 3,97 Clorine 50ppm 3,45 3,54 3,72 0 1 2 3 4 5 Lg cf u /g Nước sạch Chlorine A.Lactic 1% A.Lactic 1.5% 1 lần 2 lần 3 lần Loại hóa chất xử lý Số lần rửa Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 50 Hình 15. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hóa chất và số lần sử dụng nước rửa đến mật số Coliforms của tôm sú sau khi bảo quản 13 ngày Qua đồ thị so sánh hình 15, 16, 17 mật số Coliforms tổng số của các mẫu xử lý ở các dung dịch rửa khác nhau cho thấy Coliforms tổng số của mẫu rửa bằng acid lactic 1,5% là thấp nhất từ ngày đầu cho đến những ngày tiếp theo của quá trình bảo quản. So sánh ở từng lần rửa với các dung dịch rửa khác nhau thì mẫu rửa acid lactic 1,5% cũng cho mật số Coliforms tổng số thấp nhất. Mẫu xử lý ở acid lactic nồng độ 1% có mật số Coliforms tổng số lớn hơn mẫu acid lactic 1,5% nhưng nhỏ hơn mẫu rửa bằng clorine 50ppm và mẫu nước sạch, mẫu có mật số Coliforms tổng số nhiều nhất là mẫu rửa bằng nước sạch. Kết quả này là do khi rửa bằng acid lactic 1,5%, dung dịch này có có nồng độ acid cao nên lượng ion H+ cao đã ức chế và tiêu diệt được một lượng vi sinh vật ban đầu. Sự ức chế quá trình sinh sản và phát triển của Coliforms tổng số là do acid lactic phân ly H+ vào trong môi trường tác động lên thành tế bào, màng tế bào vi sinh vật làm thay đổi đặc tính sinh lý của quá trình sống, gây tổn hại đến cấu trúc quan trọng của tế bào vi sinh vật, làm cho chúng bị tê liệt, bị chết hoặc bị mất khả năng sinh sản và phát triển. Sau 4 ngày bảo quản thì mật số Coliforms tổng số của các mẫu rửa bằng acid lactic 1% và 1,5% vẫn nhỏ hơn mật số Coliforms tổng số ở mẫu rửa bằng clorine và nước sạch. Các mẫu rửa bằng nước sạch có mật số Coliforms tổng số cao nhất. Do rửa bằng acid thì một lượng lớn vi sinh vật ban đầu tồn tại trên tôm đã bị ức chế và tiêu diệt do đó mật số Coliforms tổng số của các mẫu sau khi rửa bằng acid hiện diện ít mà vi sinh vật sinh trưởng theo cấp số nhân nên so với các mẫu rửa bằng nước sạch và clorine thì mật số Coliforms tổng số sau 4 ngày bảo quản sẽ ít hơn. Từ đồ thị hình 17 cho thấy sau 13 ngày bảo quản thì mật số Coliforms tổng số của các mẫu rửa bằng acid lactic 1%, 1,5% và clorine không chênh lệch nhiều và thấp hơn mẫu rửa bằng nước sạch. Do vi sinh vật sinh trưởng tăng theo cấp số nhân nhưng đối với mẫu rửa bằng clorine có tác dụng bảo quản lâu dài. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 51 4.5.2. So sánh độ đàn hồi của tôm sú ở các điều kiện xử lý khác nhau ở một vài thời điểm trong quá trình bảo quản. Bảng 23: So sánh kết quả độ đàn hồi của tôm sú sau khi rửa ở các điều kiện xử lý khác nhau (g/mm2) Số lần sử dụng nước rửa Hóa chất xử lý 1 lần 2 lần 3 lần Trung bình Nước sạch 58,71 58,11 56,89 58,00a A. lactic 1% 57,69 58,80 57,42 58,00a A. lactic 1.5% 59,02 58,07 63,36 60,15a Clorine 50ppm 57,25 55,85 53,00 55,36a Trung bình 58,17a 57,71a 57,67a a trong cùng một cột hoặc hàng thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Bảng 24: So sánh kết quả độ đàn hồi của tôm sú ở các điều kiện xử lý khác nhau sau 4 ngày bảo quản (g/mm2) a, b, trong cùng một cột hoặc hàng thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Bảng 25: So sánh kết quả độ đàn hồi của tôm sú ở các điều kiện xử lý khác nhau sau 13 ngày bảo quản (g/mm2) Số lần sử dụng nước rửa Hóa chất xử lý 1 lần 2 lần 3 lần Trung bình Nước sạch 39,86 50,66 50,09 46,87b A. lactic 1% 47,44 45,50 50,52 47,82b A. lactic 1.5% 42,60 42,51 39,61 41,57b Clorine 50 ppm 20,26 36,43 40,20 32,30a Trung bình 37,54a 43,77ab 45,10b a, b, trong cùng một cột hoặc hàng thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. So sánh kết quả thống kê độ đàn hồi của tôm sú xử lý ở các điều kiện khác nhau. Từ kết quả phân tích thống kê độ đàn hồi bảng 23 cho thấy độ đàn hồi của tôm sú sau khi rửa ở các điều kiện xử lý khác nhau không khác biệt ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng rửa bằng nước sạch. Kết quả này cho thấy các dung dịch rửa acid lactic 1%, acid lactic 1,5%, clorine không ảnh hưởng đến cấu trúc của tôm Số lần sử dụng nước rửa Hóa chất xử lý 1 lần 2 lần 3 lần Trung bình Nước sạch 59,60 56,43 59,17 58,40b A. lactic 1% 56,43 49,74 52,96 53,04ab A. lactic 1.5% 49,52 49,16 49,69 49,46a Clorine 50 ppm 59,53 55,85 59,09 56,82b Trung bình 56,27a 52,79a 54,23a Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 52 sau khi rửa. Từ kết quả trên cho thấy các dung dịch rửa trên không ảnh hưởng đến cấu trúc của tôm sau khi rửa. Từ kết quả phân tích thống kê bảng 24 cho thấy độ đàn hồi của các mẫu rửa bằng nước sạch, acid lactic 1%, clorine 50ppm sau 4 ngày bảo quản không khác biệt ý nghĩa. Riêng mẫu rửa bằng acid lactic 1,5% có độ đàn hồi khác biệt ý nghĩa với mẫu rửa bằng nước sạch và clorine và độ đàn hồi của mẫu rửa bằng acid lactic 1% và 1,5% không khác biệt ý nghĩa thống kê, do acid làm biến tính protein làm giảm độ đàn hồi của tôm. Từ kết quả phân tích thống kê độ đàn hồi bảng 25 cho thấy độ đàn hồi của các mẫu rửa bằng nước sạch, acid lactic 1%, acid lactic 1,5% không khác biệt ý nghĩa thống kê và chênh lệch không nhiều so với mẫu xử lý bằng clorine 50ppm sau 13 ngày bảo quản. 4.5.3. So sánh giá trị pH của tôm sú ở các điều kiện xử lý khác nhau ở một vài thời điểm trong quá trình bảo quản. 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 pH ns clo 1% 1,5% 1lần 2lan 3lan Loại hóa chất xử lý Số lần rửa Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 53 Hình 16. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hóa chất và số lần sử dụng nước rửa đến gía trị pH sau khi rửa 6.0 6.2 6.4 6.6 6.8 7.0 7.2 pH Nước sạch Chlorine A.Lactic 1% A.Lactic 1.5% 1 lần 2 lần 3 lần Loại hóa chất xử lý Số lần rửa Hình 17. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hóa chất và số lần sử dụng nước rửa đến giá trị pH của nguyên liệu tôm sú sau khi bảo quản 4 ngày 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8 7.9 8.0 pH Nước sạch Chlorine A.Lactic 1% A.Lactic 1.5% 1 lần 2 lần 3 lần Loại hóa chất xử lý Số lần rửa Hình 18. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hóa chất và số lần sử dụng nước rửa đến giá trị pH của tôm sú sau khi bảo quản 13 ngày Từ đồ thị hình 16,17,18 cho thấy pH của tôm sau khi rửa khi được xử lý bằng acid lactic nồng độ 1%, 1,5% và clorine 50ppm có giá trị thấp hơn so với mẫu rửa bằng nước sạch nhất, trong đó mẫu rửa bằng dung dịch acid lactic 1,5% có giá trị thấp nhất. Sau 13 ngày bảo quản ta thấy pH của các mẫu xử lý bằng acid lactic 1,5% vẫn thấp nhất. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 54 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua quá trình thí nghiệm kết quả thu được như sau - Có thể dùng acid lactic nồng độ 1% thay thế cho clorine để rửa tôm sú nguyên liệu. - Có thể sử dụng nước rửa 3 lần. 5.2 Đề nghị Do thời gian nghiên cứu thí nghiệm có hạn, do điều kiện phòng thí nghiệm cùng với kinh phí hạn chế nên không thể theo dõi hết các chỉ tiêu chất lượng của tôm sú trong suốt thời gian bảo quản. Hơn nữa chưa có điều kiện nghiên cứu rửa tôm ở vài nồng độ khác nên chúng tôi đề nghị: - Theo dõi thêm một số chỉ tiêu chất lượng tôm theo thời gian bảo quản. - Khảo sát khả năng sử dụng acid lactic để rửa tôm sú ở một vài nồng độ thấp hơn 1%. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bảo, Huỳnh Nguyễn Duy; Tân, Huỳnh Lê; Else Marie Andersen. 2002. Hướng dẫn xử lý và bảo quản tôm sú nguyên liệu. NXB Nông Nghiệp -Hà Nội. Quế, Phan Thị Thanh. 2005. Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản. Trường Đại Học Cần Thơ. Liên, Dương Thị Phượng; Hoa, Bùi Thị Huỳnh; Lộc, Nguyễn Bảo. 2005. Giáo trình kiểm tra chất lượng sản phẩm. Trường Đại Học Cần Thơ. Hồng, Lê Mỹ; Thuận, Bùi Hữu. 1999. Giáo trình nguyên lý bảo quản thực phẩm. Trường Đại Học Cần Thơ. H.H. Huss, Đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản - Fao tài liệu kỹ thuật thủy sản 334. 2003. NXB Nông Nghiệp - Hà Nội. Bộ Thủy Sản, Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản. 2002. Cá tươi chất lượng và các biến đổi về chất lượng. NXB Nông Nghiệp - Hà Nội. Bộ Thủy Sản, Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản. 2004. Sổ tay kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm thủy sản. NXB Nông Nghiệp - Hà Nội Phẩm, Lương Đức. 2001. Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm. NXB Nông Nghiệp - Hà Nội. Kiều, Huỳnh Thị. LV2005. Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện rửa tôm sú trong dung dịch acid lactic thay thế clorine đến khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật và cấu trúc sản phẩm. Trường Đại Học Cần Thơ. Phương, Nguyễn Xuân. 2003. Kỹ thuật lạnh thực phẩm. NXB Khoa Học- Kỹ Thuật. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 56 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng viii PHỤ CHƯƠNG Phụ chương 1. CÁCH TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM Kiểm tra Colifoms tổng số Lấy mỗi mẫu 2 con, cắt nhuyễn, giã nhỏ, cân 1 g mẫu pha với 9 ml nước muối sinh lý, đồng nhất mẫu, tiêm vào mỗi đĩa 1 ml mẫu, tiến hành đổ đĩa và đem ủ. Mỗi mẫu ta có thể pha loãng ra nhiều nồng độ sao cho các nồng độ nằm trong khoảng đếm được, mỗi nồng độ đổ 2 đĩa. Số khuẩn lạc được tính theo công thức: ( ) dvnnn NCs **...*01.0*1.0 321 +++ ∑ = Trong đó: Cs: số khuẩn lạc (tế bào vi sinh vật/1 g mẫu hay 1 ml). N∑ : tổng số khuẩn lạc trên tất cả các đĩa đếm được. n1: số đĩa tương ứng với mật độ pha loãng thứ nhất. n2: số đĩa tương ứng với mật độ pha loãng thứ hai. n3:số đĩa tương ứng với nồng độ pha loãng thứ ba. v: thể tích mẫu sử dụng cho 1 đĩa. d: hệ số pha loãng nhỏ nhất. Đo pH Lấy mỗi mẫu 2 con, cắt nhuyễn, giã nhỏ, cân mỗi mẫu 5 g pha loãng với 45 ml nước cất để lắng khoảng 30 phút sau đó tiến hành đo. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng ix Hình máy đo pH Đo cấu trúc Lấy mỗi mẫu 2 con, cắt ra 6 khúc dài khoảng 10 mm, sử dụng đầu đo có đường kính 10. Hình máy đo cấu trúc Độ dai được tính theo công thức: ld mglE ∆ =∆ ** ***4 2pi (g/mm2) Trong đó: E∆ : độ dai của mẫu đo. l: chiều dài mẫu đo.(mm) l∆ : số mm đọc trên máy, thường cố định l∆ = 4 mm. d : đường kính đầu đo.(mm) m: số g đọc được trên máy. (g) Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng x Phụ chương 2. BẢNG KẾT QUẢ Kết quả đo pH ở các lần rửa khi được rửa bằng nước sạch Số lần sử dụng nước rửa Thời gian bảo quản (ngày) 1 lần 2 lần 3 lần 0 6,80 6,80 6,80 4 6,95 7,05 7,00 7 7,40 7,30 7,40 9 7,30 7,50 7,90 11 7,87 7,90 7,99 13 7,97 7,90 7,99 Kết quả đo pH ở các lần rửa khi được rửa bằng acid latic 1% Kết quả đo pH ở các lần rửa khi được rửa bằng acid latic 1,5% Số lần sử dụng nước rửa Thời gian bảo quản (ngày) 1 lần 2 lần 3 lần 0 6,40 6,40 6,50 4 7,00 6,90 7,00 7 7,30 7,30 7,50 9 7,50 7,55 7,60 11 7,60 7,60 7,65 13 7,65 7,70 7,75 15 7,78 7,80 7,80 17 7,90 7,90 7,95 Số lần sử dụng nước rửa Thời gian bảo quản (ngày) 1 lần 2 lần 3 lần 0 6,50 6,50 6,70 4 6,80 6,70 6,90 7 7,20 7,20 7,20 9 7,60 7,70 7,80 11 7,72 7,80 7,80 13 7,86 7,90 7,93 15 7,95 8,00 8,00 17 7,01 8,03 8,05 19 8,10 8,15 8,13 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xi Kết quả đo pH ở mẫu được rửa bằng clorine 50ppm Số lần sử dụng nước rửa Thời gian bảo quản (ngày) 1 lần 2 lần 3 lần 0 6,50 6,50 6,50 4 7,20 7,10 7,20 7 7,23 7,24 7,30 9 7,39 7,45 7,40 11 7,73 7,52 7,60 13 7,90 7,70 7,80 15 7,96 7,89 7,92 Giá trị pH sau 0 ngày bảo quản Hóa chất xử lý Số lần sử dụng nước rửa Nước sạch Clorine 50 ppm A. lactic 1% A lactic 1,5% 1 lần 6,80 6,50 6,50 6,40 2 lần 6,80 6,50 6,50 6,40 3 lần 6,80 6,50 6,70 6,50 So sánh kết quả giá trị pH sau 4 ngày bảo quản. Hóa chất xử lý Số lần sử dụng nước rửa Nước sạch Clorine 50 ppm A. lactic 1% A lactic 1,5% 1 lần 6,90 7,20 6,80 7,00 2 lần 7,05 7,10 6,70 6,50 3 lần 7,00 7,20 6,90 7,00 So sánh kết quả giá trị pH sau 13 ngày bảo quản. Hóa chất xử lý Số lần sử dụng nước rửa Nước sạch Clorine 50 ppm A. lactic 1% A lactic 1,5% 1 lần 7,97 7,90 7,86 7,65 2 lần 7,90 7,70 7,90 7,70 3 lần 7,99 7,80 7,93 7,75 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xii Phụ chương 3: KẾT QUẢ THỐNG KÊ Kết quả thống kê độ đàn hồi tôm khi xử lý bằng nước sạch. Analysis of Variance for Do dan hoi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:So lan rua 6.34757 2 3.17379 0.05 0.9494 B:Thoi gian BQ 367.712 5 73.5425 1.21 0.3458 INTERACTIONS AB 1455.07 10 145.507 2.39 0.0520 RESIDUAL 1097.41 18 60.967 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2926.53 35 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for Do dan hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 36 55.6239 So lan rua 1 12 56.0358 2.25402 51.3003 60.7714 2 12 55.7883 2.25402 51.0528 60.5239 3 12 55.0475 2.25402 50.312 59.783 Thoi gian BQ 0 6 60.3033 3.18766 53.6063 67.0004 4 6 55.4983 3.18766 48.8013 62.1954 7 6 58.0083 3.18766 51.3113 64.7054 9 6 56.4333 3.18766 49.7363 63.1304 11 6 50.5217 3.18766 43.8246 57.2187 13 6 52.9783 3.18766 46.2813 59.6754 So lan rua by Thoi gian BQ 1 0 2 65.595 5.52119 53.9954 77.1946 1 4 2 52.72 5.52119 41.1204 64.3196 1 7 2 64.195 5.52119 52.5954 75.7946 1 9 2 55.825 5.52119 44.2254 67.4246 1 11 2 57.735 5.52119 46.1354 69.3346 1 13 2 40.145 5.52119 28.5454 51.7446 2 0 2 51.82 5.52119 40.2204 63.4196 2 4 2 65.26 5.52119 53.6604 76.8596 2 7 2 58.14 5.52119 46.5404 69.7396 2 9 2 57.095 5.52119 45.4954 68.6946 2 11 2 48.485 5.52119 36.8854 60.0846 2 13 2 53.93 5.52119 42.3304 65.5296 3 0 2 63.495 5.52119 51.8954 75.0946 3 4 2 48.515 5.52119 36.9154 60.1146 3 7 2 51.69 5.52119 40.0904 63.2896 3 9 2 56.38 5.52119 44.7804 67.9796 3 11 2 45.345 5.52119 33.7454 56.9446 3 13 2 64.86 5.52119 53.2604 76.4596 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xiii Multiple Range Tests for Do dan hoi by So lan rua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 12 55.0475 X 2 12 55.7883 X 1 12 56.0358 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do dan hoi by Thoi gian BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 11 6 50.5217 X 13 6 52.9783 XX 4 6 55.4983 XX 9 6 56.4333 XX 7 6 58.0083 XX 0 6 60.3033 X -------------------------------------------------------------------------------- Kết quả thống kê độ đàn hồi tôm khi xử lý bằng acid lactic nồng độ 1%. Analysis of Variance for Do dan hoi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:So lan rua 22.9554 2 11.4777 0.86 0.4354 B:Thoi gian BQ 1612.6 8 201.575 15.06 0.0000 INTERACTIONS AB 754.183 16 47.1364 3.52 0.0019 RESIDUAL 361.329 27 13.3825 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2751.07 53 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xiv Table of Least Squares Means for Do dan hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 54 50.0509 So lan rua 1 18 50.8944 0.86225 49.1253 52.6636 2 18 49.3067 0.86225 47.5375 51.0759 3 18 49.9517 0.86225 48.1825 51.7209 Thoi gian BQ 0 6 60.155 1.49346 57.0907 63.2193 4 6 55.7767 1.49346 52.7123 58.841 7 6 53.185 1.49346 50.1207 56.2493 9 6 51.9417 1.49346 48.8773 55.006 11 6 49.51 1.49346 46.4457 52.5743 13 6 46.1567 1.49346 43.0923 49.221 15 6 47.2083 1.49346 44.144 50.2727 17 6 44.81 1.49346 41.7457 47.8743 19 6 41.715 1.49346 38.6507 44.7793 So lan rua by Thoi gian BQ 1 0 2 64.27 2.58675 58.9624 69.5776 1 4 2 52.5 2.58675 47.1924 57.8076 1 7 2 60.835 2.58675 55.5274 66.1426 1 9 2 52.46 2.58675 47.1524 57.7676 1 11 2 49.15 2.58675 43.8424 54.4576 1 13 2 46.2 2.58675 40.8924 51.5076 1 15 2 47.835 2.58675 42.5274 53.1426 1 17 2 44.76 2.58675 39.4524 50.0676 1 19 2 40.04 2.58675 34.7324 45.3476 2 0 2 51.1 2.58675 45.7924 56.4076 2 4 2 63.01 2.58675 57.7024 68.3176 2 7 2 47.76 2.58675 42.4524 53.0676 2 9 2 47.645 2.58675 42.3374 52.9526 2 11 2 51.89 2.58675 46.5824 57.1976 2 13 2 43.755 2.58675 38.4474 49.0626 2 15 2 45.615 2.58675 40.3074 50.9226 2 17 2 47.62 2.58675 42.3124 52.9276 2 19 2 45.365 2.58675 40.0574 50.6726 3 0 2 65.095 2.58675 59.7874 70.4026 3 4 2 51.82 2.58675 46.5124 57.1276 3 7 2 50.96 2.58675 45.6524 56.2676 3 9 2 55.72 2.58675 50.4124 61.0276 3 11 2 47.49 2.58675 42.1824 52.7976 3 13 2 48.515 2.58675 43.2074 53.8226 3 15 2 48.175 2.58675 42.8674 53.4826 3 17 2 42.05 2.58675 36.7424 47.3576 3 19 2 39.74 2.58675 34.4324 45.0476 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do dan hoi by So lan rua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 18 49.3067 X 3 18 49.9517 X 1 18 50.8944 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xv Multiple Range Tests for Do dan hoi by Thoi gian BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 19 6 41.715 X 17 6 44.81 XX 13 6 46.1567 XX 15 6 47.2083 XX 11 6 49.51 XX 9 6 51.9417 XX 7 6 53.185 XX 4 6 55.7767 X 0 6 60.155 X -------------------------------------------------------------------------------- Kết quả thống kê độ đàn hồi tôm khi xử lý bằng caid lactic nồng độ 1,5%. Analysis of Variance for Doo dan hoi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:So lan rua 96.1613 2 48.0806 1.18 0.3248 B:Thoi gian BQ 1062.88 7 151.84 3.72 0.0072 INTERACTIONS AB 576.136 14 41.1526 1.01 0.4757 RESIDUAL 978.728 24 40.7803 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2713.9 47 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xvi Table of Least Squares Means for Doo dan hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 48 52.6138 So lan rua 1 16 52.0756 1.59649 48.7806 55.3706 2 16 54.5525 1.59649 51.2575 57.8475 3 16 51.2131 1.59649 47.9181 54.5081 Thoi gian BQ 0 6 60.56 2.60705 55.1793 65.9407 4 6 59.7417 2.60705 54.361 65.1224 7 6 48.2833 2.60705 42.9026 53.664 9 6 50.7967 2.60705 45.416 56.1774 11 6 51.1483 2.60705 45.7676 56.529 13 6 49.0683 2.60705 43.6876 54.449 15 6 47.5933 2.60705 42.2126 52.974 17 6 53.7183 2.60705 48.3376 59.099 So lan rua by Thoi gian BQ 1 0 2 61.55 4.51555 52.2304 70.8696 1 4 2 52.5 4.51555 43.1804 61.8196 1 7 2 47.675 4.51555 38.3554 56.9946 1 9 2 50.455 4.51555 41.1354 59.7746 1 11 2 52.795 4.51555 43.4754 62.1146 1 13 2 49.41 4.51555 40.0904 58.7296 1 15 2 48.045 4.51555 38.7254 57.3646 1 17 2 54.175 4.51555 44.8554 63.4946 2 0 2 56.495 4.51555 47.1754 65.8146 2 4 2 69.52 4.51555 60.2004 78.8396 2 7 2 51.175 4.51555 41.8554 60.4946 2 9 2 53.355 4.51555 44.0354 62.6746 2 11 2 51.1 4.51555 41.7804 60.4196 2 13 2 46.54 4.51555 37.2204 55.8596 2 15 2 54.85 4.51555 45.5304 64.1696 2 17 2 53.385 4.51555 44.0654 62.7046 3 0 2 63.635 4.51555 54.3154 72.9546 3 4 2 57.205 4.51555 47.8854 66.5246 3 7 2 46.0 4.51555 36.6804 55.3196 3 9 2 48.58 4.51555 39.2604 57.8996 3 11 2 49.55 4.51555 40.2304 58.8696 3 13 2 51.255 4.51555 41.9354 60.5746 3 15 2 39.885 4.51555 30.5654 49.2046 3 17 2 53.595 4.51555 44.2754 62.9146 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Doo dan hoi by So lan rua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 16 51.2131 X 1 16 52.0756 X 2 16 54.5525 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xvii Multiple Range Tests for Doo dan hoi by Thoi gian BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 15 6 47.5933 X 7 6 48.2833 X 13 6 49.0683 X 9 6 50.7967 X 11 6 51.1483 X 17 6 53.7183 XX 4 6 59.7417 X 0 6 60.56 X -------------------------------------------------------------------------------- Kết quả thống kê độ đàn hồi tôm khi xử lý bằng clorine 50ppm. Analysis of Variance for Do dan hoi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:So lan rua 164.449 2 82.2244 1.41 0.2658 B:Thoi gian BQ 1211.26 6 201.877 3.47 0.0154 INTERACTIONS AB 937.526 12 78.1271 1.34 0.2679 RESIDUAL 1222.77 21 58.2269 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 3536.0 41 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xviii Table of Least Squares Means for Do dan hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 42 51.9576 So lan rua 1 14 51.5143 2.03938 47.2732 55.7554 2 14 54.5721 2.03938 50.331 58.8133 3 14 49.7864 2.03938 45.5453 54.0276 Thoi gian BQ 0 6 56.9683 3.1152 50.4899 63.4468 4 6 53.7617 3.1152 47.2832 60.2401 7 6 56.5067 3.1152 50.0282 62.9851 9 6 53.8483 3.1152 47.3699 60.3268 11 6 50.7017 3.1152 44.2232 57.1801 13 6 52.11 3.1152 45.6316 58.5884 15 6 39.8067 3.1152 33.3282 46.2851 So lan rua by Thoi gian BQ 1 0 2 51.255 5.39569 40.034 62.476 1 4 2 55.295 5.39569 44.074 66.516 1 7 2 63.41 5.39569 52.189 74.631 1 9 2 53.98 5.39569 42.759 65.201 1 11 2 47.87 5.39569 36.649 59.091 1 13 2 58.005 5.39569 46.784 69.226 1 15 2 30.785 5.39569 19.564 42.006 2 0 2 63.25 5.39569 52.029 74.471 2 4 2 53.585 5.39569 42.364 64.806 2 7 2 49.71 5.39569 38.489 60.931 2 9 2 55.265 5.39569 44.044 66.486 2 11 2 56.525 5.39569 45.304 67.746 2 13 2 50.825 5.39569 39.604 62.046 2 15 2 52.845 5.39569 41.624 64.066 3 0 2 56.4 5.39569 45.179 67.621 3 4 2 52.405 5.39569 41.184 63.626 3 7 2 56.4 5.39569 45.179 67.621 3 9 2 52.3 5.39569 41.079 63.521 3 11 2 47.71 5.39569 36.489 58.931 3 13 2 47.5 5.39569 36.279 58.721 3 15 2 35.79 5.39569 24.569 47.011 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do dan hoi by Thoi gian BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 15 6 39.8067 X 11 6 50.7017 X 13 6 52.11 X 4 6 53.7617 X 9 6 53.8483 X 7 6 56.5067 X 0 6 56.9683 X -------------------------------------------------------------------------------- Kết quả thống kê độ đàn hồi của tôm sau khi rửa khi được xử lý ở các điều kiện khác nhau. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xix Analysis of Variance for Do dan hoi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:So lan rua 2.48964 2 1.24482 0.02 0.9781 B:Xu ly 137.82 3 45.9399 0.82 0.4920 INTERACTIONS AB 110.05 6 18.3416 0.33 0.9184 RESIDUAL 2019.54 36 56.0984 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2269.9 47 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for Do dan hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 48 57.8456 So lan rua 1 16 58.1669 1.87247 54.3693 61.9644 2 16 57.705 1.87247 53.9074 61.5026 3 16 57.665 1.87247 53.8674 61.4626 Xu ly 0 12 57.9008 2.16214 53.5158 62.2859 1 12 57.9658 2.16214 53.5808 62.3509 1.5 12 60.1508 2.16214 55.7658 64.5359 50 12 55.365 2.16214 50.98 59.75 So lan rua by Xu ly 1 0 4 58.7075 3.74494 51.1124 66.3026 1 1 4 57.685 3.74494 50.0899 65.2801 1 1.5 4 59.0225 3.74494 51.4274 66.6176 1 50 4 57.2525 3.74494 49.6574 64.8476 2 0 4 58.1075 3.74494 50.5124 65.7026 2 1 4 58.7975 3.74494 51.2024 66.3926 2 1.5 4 58.0675 3.74494 50.4724 65.6626 2 50 4 55.8475 3.74494 48.2524 63.4426 3 0 4 56.8875 3.74494 49.2924 64.4826 3 1 4 57.415 3.74494 49.8199 65.0101 3 1.5 4 63.3625 3.74494 55.7674 70.9576 3 50 4 52.995 3.74494 45.3999 60.5901 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do dan hoi by So lan rua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 16 57.665 X 2 16 57.705 X 1 16 58.1669 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xx Multiple Range Tests for Do dan hoi by Xu ly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Xu ly Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 50 12 55.365 X 0 12 57.9008 X 1 12 57.9658 X 1.5 12 60.1508 X -------------------------------------------------------------------------------- Kết quả thống kê độ đàn hồi của tôm khi được xử lý ở các điều kiện khác nhau sau 4 ngày bảo quản. Analysis of Variance for Do dan hoi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:So lan rua 73.5665 2 36.7833 1.19 0.3202 B:Xu ly 432.923 3 144.308 4.69 0.0103 INTERACTIONS AB 45.9867 6 7.66444 0.25 0.9550 RESIDUAL 739.053 24 30.7939 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1291.53 35 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for Do dan hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 36 54.4297 So lan rua 1 12 56.2725 1.60192 52.9663 59.5787 2 12 52.7883 1.60192 49.4821 56.0945 3 12 54.2283 1.60192 50.9221 57.5345 Xu ly 0 9 58.3956 1.84974 54.5779 62.2132 1 9 53.0422 1.84974 49.2245 56.8599 1.5 9 49.4578 1.84974 45.6401 53.2755 50 9 56.8233 1.84974 53.0056 60.641 So lan rua by Xu ly 1 0 3 59.6033 3.20385 52.9909 66.2158 1 1 3 56.43 3.20385 49.8176 63.0424 1 1.5 3 49.5233 3.20385 42.9109 56.1358 1 50 3 59.5333 3.20385 52.9209 66.1458 2 0 3 56.4133 3.20385 49.8009 63.0258 2 1 3 49.7367 3.20385 43.1242 56.3491 2 1.5 3 49.1567 3.20385 42.5442 55.7691 2 50 3 55.8467 3.20385 49.2342 62.4591 3 0 3 59.17 3.20385 52.5576 65.7824 3 1 3 52.96 3.20385 46.3476 59.5724 3 1.5 3 49.6933 3.20385 43.0809 56.3058 3 50 3 55.09 3.20385 48.4776 61.7024 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xxi Multiple Range Tests for Do dan hoi by So lan rua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 12 52.7883 X 3 12 54.2283 X 1 12 56.2725 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do dan hoi by Xu ly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Xu ly Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1.5 9 49.4578 X 1 9 53.0422 XX 50 9 56.8233 X 0 9 58.3956 X -------------------------------------------------------------------------------- Kết quả thống kê độ đàn hồi của tôm khi được xử lý ở các điều kiện khác nhau sau 13 ngày bảo quản. Analysis of Variance for Do dan hoi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:So lan rua 522.175 2 261.088 3.15 0.0548 B:Xu ly 1821.79 3 607.263 7.33 0.0006 INTERACTIONS AB 745.904 6 124.317 1.50 0.2061 RESIDUAL 2983.43 36 82.8729 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 6073.29 47 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xxii Table of Least Squares Means for Do dan hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 48 42.1377 So lan rua 1 16 37.5369 2.27586 32.9212 42.1526 2 16 43.7731 2.27586 39.1574 48.3888 3 16 45.1031 2.27586 40.4874 49.7188 Xu ly 0 12 46.8675 2.62794 41.5378 52.1972 1 12 47.8175 2.62794 42.4878 53.1472 1.5 12 41.57 2.62794 36.2403 46.8997 50 12 32.2958 2.62794 26.9661 37.6256 So lan rua by Xu ly 1 0 4 39.855 4.55173 30.6236 49.0864 1 1 4 47.4375 4.55173 38.2061 56.6689 1 1.5 4 42.5975 4.55173 33.3661 51.8289 1 50 4 20.2575 4.55173 11.0261 29.4889 2 0 4 50.66 4.55173 41.4286 59.8914 2 1 4 45.495 4.55173 36.2636 54.7264 2 1.5 4 42.505 4.55173 33.2736 51.7364 2 50 4 36.4325 4.55173 27.2011 45.6639 3 0 4 50.0875 4.55173 40.8561 59.3189 3 1 4 50.52 4.55173 41.2886 59.7514 3 1.5 4 39.6075 4.55173 30.3761 48.8389 3 50 4 40.1975 4.55173 30.9661 49.4289 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do dan hoi by So lan rua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 16 37.5369 X 2 16 43.7731 XX 3 16 45.1031 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do dan hoi by Xu ly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Xu ly Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 50 12 32.2958 X 1.5 12 41.57 X 0 12 46.8675 X 1 12 47.8175 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xxiii