Luận văn Nghiên cứu chế biến nước Chanh dây - Mật ong

ng tốt để hạn chế sự mất mát vitamin C và các thành phần dinh dưỡng khác trong ruột quả, chà lấy dịch quả. Sau đó tiến hành phối chế với các tỉ lệ mật ong đã bố trí. Đun nóng – bài khí ở nhiệt độ 850C, rót chai, đóng nắp và thanh trùng ở nhiệt độ 850C trong thời gian 6 phút, làm nguội, đánh giá kết quả. Kết quả ghi nhận  Đánh giá cảm quan.  Xác định pH của sản phẩm, giá trị màu sắc sản phẩm. 3.3.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng chế độ thanh trùng đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm. Mục đích  Tìm ra nhiệt độ thanh trùng thích hợp để vừa có thể bảo quản sản phẩm, vừa giữ được hương vị đặc trưng của nguyên liệu.  Theo dõi sự thay đổi của các thành phần trong suốt thời gian bảo quản.  Kết hợp với đánh giá cảm quan lựa chọn ra nhiệt độ và thời gian thanh trùng thích hợp cho sản phẩm đảm bảo giá trị cảm quan tốt và bảo quản được trong thời gian dài. Bố trí thí nghiệm Nhân tố D: nhiệt độ thanh trùng, (0C). D1: 75 D2: 80 D3: 85 D4: 90 Nhân tố E: thời gian thanh trùng, phút. E1: 2 E2: 4 E3: 6 Tổng số nghiệm thức: D*E = 4*3 = 12 nghiệm thức. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 25 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Nhân tố E Nhân tố D E1 E2 E3 D1 D1E1 D1E2 D1E3 D2 D2E1 D2E2 D2E3 D3 D3E1 D3E2 D3E3 D4 D4E1 D4E2 D4E3 Chuẩn bị mẫu Chanh dây sau khi xử lý, lọc, phối chế được đun nóng – bài khí ở nhiệt độ 850C, rót chai. Tiến hành đóng nắp và thanh trùng ở các chế độ đã bố trí. Làm nguội và đánh giá cảm quan, phân tích vitamin C, độ acid (%), đo pH, và vi sinh vật tổng số trong suốt quá trình bảo quản. Kết quả ghi nhận  Đánh giá cảm quan.  Biến đổi hàm lượng vitanim C trước và sau thanh trùng ứng với từng chế độ.  Biến đổi nồng độ đường theo thời gian bảo quản.  Biến đổi hàm lượng acid theo thời gian bảo quản.  Mật số vi sinh vật tổng số (cfu/ml) theo thời gian bảo quản. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 26 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU Thành phần của dịch quả chanh dây Thành phần Hàm lượng Hàm lượng chất khô hòa tan (oBx) 10 -15 Hàm lượng acid (theo acid citric) (%) 3,42 Hàm lượng vitamin C (mg%) 18,88 Hàm lượng đường saccharose (%) 11,58 Hàm lượng tro (%) 0,378 Dựa vào kết quả ở bảng 10 cho thấy thành phần của chanh dây có hàm lượng acid khá cao vì vậy phần dịch quả có vị chua nhiều và có ảnh hưởng nhiều đến cảm quan sản phẩm. Tuy nhiên, hàm lượng acid cao (pH thấp) giúp cho quá trình bảo quản sản phẩm tốt hơn. 4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI CHẾ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến chất lượng của sản phẩm Điểm cảm quanTỉ lệ dịch quả, % Nồng độ đường, 0Bx pH Độ acid, % (tính theo acid citric) Mùi Vị Màu sắc 14 3,41 0,24 3,0 2,4 2,9 16 3,42 0,24 2,6 2,8 3,1 18 3,40 0,24 2,3 3,0 2,5 5 20 3,35 0,23 2,9 2,4 2,9 14 3,22 0,28 3,3 2,8 4,1 16 3,18 0,28 3,9 3,3 4,0 18 3,20 0,27 4,0 3,7 3,9 10 20 3,18 0,28 4,5 4,6 4,2 14 2,95 0,36 2,8 2,5 3,8 16 2,94 0,36 2,7 2,8 3,8 18 2,96 0,37 3,3 3,7 4,0 15 20 2,98 0,36 3,6 3,1 4,4 14 3,06 0,59 3,8 2,4 4,1 16 3,08 0,57 3,3 2,8 4,4 18 3,07 0,57 3,5 3,2 4,4 20 20 3,06 0,56 3,4 3,4 4,2 Qua kết quả bảng 12 cho thấy khi tỉ lệ dịch quả tăng lên thì độ acid của sản phẩm tăng theo. Độ acid thể hiện độ chua của sản phẩm và có ảnh hưởng nhiều đến giá trị cảm quan. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 27 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến cảm quan mùi của sản phẩm Nồng độ đường, 0BxTỉ lệ dịch quả (%) 14 16 18 20 Trung bình nghiêm thức 5 3,0 2,6 2,3 2,9 2,7c 10 3,3 3,9 4,0 4,5 3,9a 15 2,8 2,7 3,3 3,6 3,1bc 20 3,8 3,3 3,5 3,4 3,5ab Trung bình nghiệm thức 3,2ab 3,1b 3,2ab 3,6a Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến cảm quan vị của sản phẩm Nồng độ đường, 0BxTỉ lệ dịch quả (%) 14 16 18 20 Trung bình nghiêm thức 5 2,4 2,8 3,0 2,4 2,7b 10 2,8 3,3 3,7 4,6 3,6a 15 2,5 2,8 3,7 3,1 3,0b 20 2,4 2,8 3,2 3,4 3,0b Trung bình nghiệm thức 2,5b 2,9b 3,4a 3,4a Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến cảm quan màu sắc của sản phẩm Nồng độ đường, 0BxTỉ lệ dịch quả (%) 14 16 18 20 Trung bình nghiêm thức 5 2,9 3,1 2,5 2,9 2,9b 10 4,1 4,0 3,9 4,2 4,0a 15 38 3,8 4,0 4,4 4,1a 20 4,1 4,4 4,4 4,2 4,3a Trung bình nghiệm thức 3,7a 3,8a 3,7a 3,9a Qua kết quả ở bảng 12 cho thấy: tỉ lệ dịch quả ảnh hưởng không nhiều đến mùi sản phẩm thể hiện sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê không nhiều. Ở tỉ lệ 5% dịch quả thì sản phẩm có mùi chanh dây nhẹ, tỉ lệ 10% dịch quả sản phẩm có mùi thơm hoài hoà dễ chịu, còn tỉ lệ 15 và 20% dịch quả thì sản phẩm có mùi chanh dây gắt. Về nồng độ đường, theo kết quả thống kê cho thấy nồng độ đường ảnh hưởng không nhiều đến mùi sản phẩm thể hiện sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê không nhiều. Dựa vào bảng 13 cho thấy khi sử dụng dịch quả ít (5%) sản phẩm có vị nhạt, nhưng khi sử dụng nhiều (15 – 20 %) sản phẩm có vị chua nên đều cho điểm cảm quan thấp. Do đó, theo kết quả đánh giá cảm quan có thể chọn tỉ lệ dịch quả 10%, có vị chua vừa phải. Dựa vào bảng 14 cho thấy tỉ lệ dịch quả và nồng độ đường không ảnh hưởng đến giá trị cảm quan về màu sắc sản phẩm thể hiện sự khác biệt ý nghĩa thống kê Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 28 không nhiều. Tuy nhiên, ở tỉ lệ 5% dịch quả sản phẩm có màu nhạt không đẹp, ở tỉ lệ 10%, 15%, 20 % dịch quả thì sản phẩm có màu vàng sáng đẹp và đặc trưng của chanh dây từ đó cho thấy tỉ lệ dịch quả càng cao thì màu sắc sản phẩm càng tốt. Từ các kết quả trên cho thấy được với tỉ lệ phối chế là 10 % dịch quả với nồng độ đường là 200Bx thì sản phẩm được đánh giá tốt về mùi, vị, màu sắc. 4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ MẬT ONG SỬ DỤNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Ảnh hưởng của tỉ lệ mật ong đến màu sắc của sản phẩm. Màu sắc Tỉ lệ mật ong, (%) Giá trị a Giá trị b 0 1,24b 3,94b 3 2,57a 4,94a 6 1,16bc 3,00c 9 0,72cd 2,97c 12 0,63e 3,13c Dựa vào bảng 15 cho thấy: tỉ lệ mật ong sử dụng có ảnh hưởng đến giá trị màu a, b của sản phẩm (có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê). Do mật ong có màu vàng sậm nên ảnh hưởng nhiều đến màu của sản phẩm, tỉ lệ mật ong sử dụng cao sản phẩm sẽ có màu vàng sậm hơn. Ảnh hưởng của tỉ lệ mật ong đến chất lượng của sản phẩm. Điểm cảm quanTỉ lệ mật ong (%) pH Độ acid, % (theo acid citric) Mùi Vị Màu sắc 0 3,15 0,29 3,2b 3,2b 3,9a 3 3,10 0,29 4,0a 4,4a 4,3a 6 3,02 0,31 3,2b 3,1b 3,9a 9 2,92 0,30 3,5ab 2,8bc 4,0a 12 2,86 0,31 3,3b 2,6c 3,2b Từ bảng 16 cho thấy: tỉ lệ mật ong ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Sản phẩm không có mật ong cho màu đẹp nhưng mùi, vị không tốt. Sản phẩm sử dụng 6% và 9% mật ong có màu sắc đẹp, mùi tốt, nhưng vị không được ưa thích nhiều do không có sự hoài hoà. Sản phẩm sử dụng 12% mật ong thì màu sắc không tốt do mật ong có màu sậm, với tỉ lệ cao sẽ ảnh hưởng đến màu sản phẩm. Sản phẩm sử dụng 3% mật ong có màu sắc đẹp, mùi tốt, có vị ngọt thanh của mật ong kết hợp hoài hoà với vị chua của chanh dây nên có điểm cảm quan cao. Do đó, theo kết quả đánh giá cảm quan có thể chọn tỉ lệ mật ong sử dụng là 3%. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 29 4.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG 4.4.1 Đồ thị biểu diễn quá trình thanh trùng 0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 5 10 15 20 25 30 35 Thời gian (phút) Nh iệt đ ộ tâ m sả n ph ẩm (o C) giữ nhiệt 2 phút giữ nhiệt 4 phút giữa nhiệt 6 phút Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 750C 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 0 5 10 15 20 25 30 35 Thời gian (phút) Nh iệt đ ộ tâ m sả n ph ẩm (o C) giữ nhiệt 2 phút giữ nhiệt 4 phút giữ nhiệt 6 phút Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 800C Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 30 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 0 5 10 15 20 25 30 35 Thời gian (phút) Nh iệt đ ộ tâ m sả n ph ẩm (o C) giữ nhiệt 2 phút giữ nhiệt 4 phút giữ nhiêt 6 phút Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 850C 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0 5 10 15 20 25 30 35 Thời gian (phút) Nh iêt đ ộ tâ m sả n ph ẩm (o C) giữ nhiệt 2 phút giữ nhiệt 4 phút giữ nhiệt 6 phút Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 900C Qua đồ thị hình 7, 8, 9 và 10 cho thấy quá trình nâng nhiệt và hạ nhiệt ở các chế độ thanh trùng khác nhau diễn ra trong thời gian tương đối dài do sản phẩm đựng trong bao bì bằng thủy tinh có hệ số dẫn nhiệt nhỏ nên tốc độ truyền nhiệt chậm. Vì vậy, thời gian để tâm sản phẩm đạt nhiệt độ yêu cầu dài ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 31 4.4.2 Các thông số động học của quá trình thanh trùng và giá trị thanh trùng y = -0,8503x + 0,0818 R2 = 0,9931 y = -0,4875x + 0,0647 R2 = 0,9949 y = -0,0857x - 0,0403 R2 = 0,9642 y = -0,0216x - 0,0042 R2 = 0,9832 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 0 1 2 3 4 5 6 7 Thời gian giữ nhiệt (phút) ln (N /N o) 75 oC 80 oC 85 oC 90 oC Đồ thị biểu diễn tốc độ chết nhiệt của vi sinh vật trong quá trình thanh trùng sản phẩm Từ đồ thị hình 11 cho thấy khi nhiệt độ thanh trùng càng cao đường chết nhiệt của vi sinh vật có độ dốc càng lớn nghĩa là vi sinh vật bị tiêu diệt càng nhanh và được thể hiện qua hằng số tốc độ tiêu diệt vi sinh vật kT. Từ đồ thị này tính được hằng số tốc độ tiêu diệt vi sinh vật kT ở các nhiệt độ thanh trùng khác nhau, giá trị hệ số góc của phương trình đường chết nhiệt chính là kT. kT = - tgα Hằng số tốc độ tiêu diệt vi sinh vật kT ở các chế độ thanh trùng Nhiệt độ thanh trùng (oC) kT ln(kT) R2 75 0,0216 -3,8351 0,9832 80 0,0857 -2,4569 0,9642 85 0,4875 -0,7185 0,9949 90 0,8503 -0,1622 0,9931 Dựa vào hằng số tốc độ tiêu diệt vi sinh vật kT ta tính được giá trị DT theo công thức: 1/DT = kT/2,303 hay DT = 2,303/ kT Giá trị DT ở các nhiệt các nhiêt độ thanh trùng khác nhau Nhiệt độ thanh trùng (oC) kT DT (phút) Log(DT) 75 0,0216 106,6204 2,0278 80 0,0857 26,8728 1,4293 85 0,4875 4,7241 0,6743 90 0,8503 2,7085 0,4327 Nhiệt độ thanh trùng Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 32 Từ kết quả bảng 18 cho thấy nhiệt độ thanh trùng càng cao, hằng số tốc độ tiêu diệt vi sinh vật kT càng lớn và giá trị DT càng nhỏ. Nghĩa là nhiệt độ thanh trùng càng thấp thì thời gian cần thiết để mật số vi sinh vật giảm đi 10 lần càng dài, hay nói cách khác nhiệt độ thấp, thời gian giữ nhiệt dài mới có thể đảm bảo các chỉ tiêu vi sinh vật ở mức giới hạn cho phép. Sự phụ thuộc của nhiệt độ T vào hằng số tốc độ tiêu diệt vi sinh vật kT được biểu thị bởi phương trình Arrhenius: kT= kTref exp                  TTR E Tref a 11 Khi ta vẽ đồ thị ln(kT) theo (1/T) thì hệ số góc của đường thẳng là giá trị -Ea/R. y = -32285x + 89,044 R2 = 0,9692 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 0,00274 0,00276 0,00278 0,0028 0,00282 0,00284 0,00286 0,00288 Nhiệt độ 1/T (1/K) ln (k T ) Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa ln(kT) và nhiệt độ 1/T khi thanh trùng sản phẩm Từ đồ thị hình 12 ta có phương trình: y = - 32285x + 89,044  Ea = 32285 * 8,314 = 268418 (J/ mol). Dựa vào giá trị năng lượng hoạt hoá cho thấy năng lượng cung cấp cần thiết mà tại đó vi sinh vật bị vô hoạt đối với sản phẩm là Ea = 268,418 (kJ/mol). Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 33 Giá trị z được tính toán dựa vào thời gian chết nhiệt, bằng cách vẽ đồ thị của log(DT) theo nhiệt độ thanh trùng T, hệ số góc của đồ thị chính là giá trị -1/z. y = -0,1108x + 10,283 R2 = 0,9658 0 0,5 1 1,5 2 2,5 70 75 80 85 90 95 Nhiệt độ thanh trùng (oC) lo g (D ) Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa Log(DT) và nhiệt độ thanh trùng sản phẩm Từ đồ thị ở hình 13 có phương trình: y = - 0,1108x + 10,283 Hệ số góc của phương trình là -1/z . -1/z = - 0,1108  z = 1/0,1108 = 9,02530C hay z = 90C. Chọn nhiệt độ tham chiếu Tref = 850C, ta tính được giá trị thanh trùng PU. Giá trị thanh trùng PU của các chế độ thanh trùng sản phẩm, (phút) Thời gian giữ nhiệt, (phút)Nhiệt độ thanh trùng (0C) 0 2 4 6 75 0,4 0,6 0,8 0,9 80 1,4 2,0 2,5 3,1 85 4,1 6,2 8,2 10,2 90 21,7 28,9 36,1 43,2 Giá trị PU phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ thanh trùng, nhiệt độ thanh trùng càng cao thì giá trị PU càng lớn, tức là thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng nhanh (thể hiện ở bảng 19). Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm Thời gian giữ nhiệt (phút)Nhiệt độ thanh trùng (0C) 2 4 6 Trung bình nghiêm thức 75 6,8 7,8 7,0 7,8a 80 8,0 7,5 6,7 7,4ab 85 7,7 7,8 6,1 7,2b 90 6,3 6,9 6,6 6,6c Trung bình nghiệm thức 7,7a 7,5a 6,6b Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 34 Kết quả bảng 20 cho thấy nhiệt độ thanh trùng ảnh hưởng không nhiều đến giá trị cảm quan của sản phẩm, ở nhiệt độ 900C cho điểm cảm quan thấp và khác biệt ý nghĩa với các mẫu sản phẩm còn lại. Tuy nhiên, thời gian giữ nhiệt cũng ảnh hưởng nhiều đến giá trị cảm quan của sản phẩm, ở thời gian giữ nhiệt 2 phút và 4 phút ảnh hưởng đến giá trị cảm quan không có sự khác biệt nhưng ở thời gian giữ nhiệt 6 phút thì có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Vì vậy, nhiệt độ thanh trùng càng cao, thời gian giữ nhiệt càng dài ảnh hưởng nhiều đến cảm quan sản phẩm do mất nhiều mùi tự nhiên đặc trương của sản phẩm. 0 10 20 30 40 50 60 70 80 75 oC 80 oC 85 oC 90 oC Nhiệt độ thanh trùng (oC) Tỉ lệ tổ n t hấ t ( % ) giữ nhiệt 2 phút giữ nhiệt 4 phút giữ nhiệt 6 phút Đồ thị biểu diễn tỉ lệ tổn thất vitamin C trong quá trình thanh trùng Từ đồ thị hình 14 cho thấy vitamin C là thành phần rất dễ bị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ, ánh sáng đặc biệt là trong quá trình bài khí rót nóng vitamin C tiếp xúc nhiều với oxy trong không khí và quá trình nâng nhiệt giữ nhiệt ở giai đoạn thanh trùng cũng gây tổn thất nhiều đến hàm lượng vitamin C. Ở cùng một nhiệt độ thanh trùng nhưng thời gian giữ nhiệt càng lâu thì tỉ lệ tổn thất vitamin C càng cao, ở cùng một thời gian giữ nhiệt nhưng nhiêt độ thanh trùng càng cao thì tỉ lệ tổn thất càng lớn. Tuy nhiên, thanh trùng nhiệt độ cao nhưng thời gian giữ nhiệt ngắn thì tỉ lệ tổn thất vitamin C ít hơn so với thanh trùng nhiệt độ thấp thời gian giữ nhiệt kéo dài. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 35 Biến đổi nồng độ đường của sản phẩm theo thời gian bảo quản, 0Bx. Thời gian bảo quản (tuần)Nhiệt độ thanh trùng (0C) Thời gian giữ nhiệt (phút) 0 1 2 3 4 2 20,2 20,1 20,1 19,4 18,8 4 20,1 20,1 20,1 20,0 19,675 6 20,2 20,1 20,2 20,2 20,2 2 20,2 20,2 20,0 20,0 20,4 4 20,2 20,2 20,0 20,1 20,180 6 20,2 20,0 20,1 20,1 20,2 2 20,2 20,2 20,2 20,4 20,1 4 20,2 20,4 20,2 20,4 20,1 85 6 20,2 20,2 20,2 20,4 20,0 2 20,4 20,4 20,4 20,4 20,4 4 20,6 20,4 20,4 20,4 20,690 6 20,6 20,6 20,4 20,6 20,4 Biến đổi hàm lượng acid của sản phẩm theo thời gian bảo quản, % (tính theo acid citric). Thời gian bảo quản (tuần)Nhiệt độ thanh trùng (0C) Thời gian giữ nhiệt (phút) 0 1 2 3 4 2 0,23 0,22 0,23 0,24 0,38 4 0,22 0,22 0,22 0,24 0,3675 6 0,22 0,23 0,23 0,23 0,24 2 0,22 0,20 0,24 0,25 0,24 4 0,22 0,21 0,24 0,24 0,2480 6 0,21 0,25 0,25 0,24 0,24 2 0,26 0,26 0,27 0,27 0,28 4 0,26 0,24 0,27 0,26 0,27 85 6 0,26 0,26 0,27 0,27 0,28 2 0,31 0,30 0,30 0,32 0,32 4 0,31 0,34 0,33 0,31 0,3290 6 0,32 0,31 0,30 0,32 0,30 Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 36 Biến đổi mật số vi sinh vật theo thời gian bảo quản sản phẩm, (cfu/ml) Thời gian bảo quản (tuần)Nhiệt độ thanh trùng(0C) Thời gian giữ nhiệt (phút) 0 1 2 3 4 2 4,0.101 4,5.101 5,6.101 8,6.101 1,79.102 4 3,8.101 4,2.101 5,3.101 6,1.101 1,37.10275 6 3,7.101 3,4.101 3,1.101 4,7.101 7,8.101 2 2,6.101 3,7.101 4,0.101 3,8.101 8,4.101 4 2,4.101 2,5.101 2,9.101 3,1.101 3,3.10180 6 2,0.101 2,2.101 2,6.101 2,4.101 2,9.101 2 1,6.101 2,0.101 2,2.101 2,1.101 2,5.101 4 5,0.100 4,0.100 2,0.100 7,0.100 3,0.10085 6 2,0.100 4,0.100 2,0.100 6,0.100 5,0.100 2 7,0.100 1,2.101 9,0.100 1,1.101 1,0.101 4 <1,0.100 6,0.100 4,0.100 5,0.100 3,0.10090 6 <1,0.100 <1,0.100 <1,0.100 <1,0.100 <1,0.100 Cùng với sự biến đổi mật số vi sinh vật trong thời gian bảo quản, hàm lượng đường và hàm lượng acid của sản phẩm cũng thay đổi tương ứng ở các chế độ thanh trùng (bảng 21 và 22). Sản phẩm có nhiều vi sinh vật phát triển thì hàm lượng đường giảm, hàm lượng acid tăng do vi sinh vật sử dụng đường và hoạt động sinh ra acid. Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6096 – 1995, TCVN 5042 – 1994) quy định về vi sinh vật trong các dạng nước đóng chai: tổng vi khuẩn hiếu khí ở mức cho phép tối đa là 102 (cfu/ml). Dựa vào kết quả bảng 23, nhiệt độ thanh trùng 750C trong thời gian giữ nhiệt 2 phút và 4 phút đều có lượng vi sinh vật vượt qua khỏi giới hạn cho phép sau 4 tuần bảo quản, và ở thời gian giữ nhiệt 6 phút lượng vi sinh vật nằm trong giới hạn nhưng khá cao và có khả năng tăng lên ở những tuần tiếp theo. Sự gia tăng mật số vi sinh vật còn được giải thích dựa vào khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật, ở nhiệt độ thanh trùng thấp (750C) các vi sinh vật còn sống sót vẫn còn hoạt lực mạnh nên có khả năng phát triển nhanh mật số sau 4 tuần bảo quản. Do sản phẩm có pH thấp (2,9 -3,5) vi sinh vật tồn tại chủ yếu là vi sinh vật không chịu nhiệt (vi khuẩn không sinh bào tử, nấm men, nấm mốc) nên ở nhiệt độ thanh trùng 800C, 850C và 900C đều đạt yêu cầu về mật số vi sinh vật sau 4 tuần bảo quản và nhiệt độ càng cao thời gian giữ nhiệt càng dài thì vi sinh vật bị tiêu diệt càng nhiều. Tuy nhiên, nhiệt độ cao và thời gian giữ nhiệt dài ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ thanh trùng 850C, thời gian giữ nhiệt 4 phút tuy vi sinh vật còn sống sót nhưng hoạt lực còn rất thấp nên mật số hầu như không tăng trong 4 tuần bảo quản nên chỉ tiêu vi sinh vật đạt yêu cầu và sản phẩm ổn định. Do đó, chế độ thanh trùng này được chọn lựa. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 37 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Qua thời gian “Nghiên cứu chế biến nước chanh dây – mật ong” kết quả ghi nhận như sau: Sản phẩm có tỉ lệ phối chế: 10% dịch quả, 3% mật ong, hàm lượng chất khô hòa tan cuối của sản phẩm đạt 200Bx cho điểm cảm quan cao nghĩa là có sự hài hòa về mùi vị, màu sắc đẹp. Chế độ thanh trùng có ảnh hưởng lớn đến sự tổn thất hàm lượng vitamin C trong sản phẩm. Nhiệt độ thanh trùng càng cao, thời gian giữ nhiệt càng dài thì tỉ lệ tổn thất vitamin C càng lớn. Do sản phẩm có pH thấp (2,9 – 3,5) được thanh trùng ở nhiệt độ thấp 850C với giá trị thanh trùng PU = 8,2 phút cho sản phẩm có chất lượng tốt, bảo quản 4 tuần vẫn chưa có dấu hiệu hư hỏng . Qui trình chế biến nước chanh dây – mật ong Qui trình chế chiến nước chanh dây – mật ong Nguyên liệu Làm nguội Đường (200Bx) Mật ong 3% Lựa chọn Xử lý Thanh trùng 850C, Rót vào bao bì Tách dịch quả Lọc Phối chế Đun nóng 850C (Bài khí) Thành phẩm Bảo ôn PU 985 = 8,2 phút Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 38 5.2 ĐỀ NGHỊ Do thời gian có hạn còn một số vấn đề chưa được nghiên cứu, trong thời gian tới nếu có đều kiện nên tiến hành khảo sát thên một số vấn đề: - Khảo sát ảnh hưởng của mật ong đến khả năng bảo quản sản phẩm. - Tìm các biện pháp khắc phục hiện tượng lắng của sản phẩm. Sản phẩm nước chanh dây – mật ong Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Trần Linh Thước. 2005. Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mĩ phẩm. Nhà xuất bản Giáo Dục. 2. Đặng Thanh Khôi. 1984. Sơ chế và bảo quản các sản phẩm của ong. Nhà xuất bản Nông Nghiệp. Hà Nội. 3. Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình. 2000. Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm. Nhà xuất bản Nông Nghiệp. 4. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn. 2000. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. Nhà xuất bản Thanh Niên. 5. Từ Triệu Hải, Cao Tích Vĩnh. 2002. Kỹ thuật chế bniến trái cây. Nhà xuất bản Thống Kê. 6. Lê Mỹ Hồng. 2006. Giáo trình Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. Trường Đại học Cần Thơ. 7. Lê Mỹ Hồng, Bùi Hữu Thuận. 2000. Bài giảng Nguyên lý bảo quản thực phẩm. Trường Đại học Cần Thơ. 8. Dương Thị Phượng Liên. 2001. Bài giảng kiểm tra chất lượng thực phẩm bằng phương pháp cảm quan. Trường Đại học Cần Thơ. 9. Carla Weemes. 1997. In – pack themal processing of food. Laboratory of food technology, Leuven university, Belgium. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang viii PHỤ LỤC  Phương pháp phân tích Phân tích vitamin C theo phương pháp Muri Hóa chất Acid oxalic 1% HCl 1% (lấy 2,3ml HCl đậm đặc + nước cất vùa đủ 100ml ta được dung dịch HCl 1%) Dung dịch đệm - Na2HPO4 11,876 g/l 3V- 90ml - KH2PO4 9,087 g/l 2V – 60ml Pha dung dịch 2-6 diclophenol- indophenol - Muốn pha 500ml thì ta có lượng hóa chất: - Cho 90 ml Na2HPO4 - 60ml KH2PO4  vào bình định mức 500 ml lắc đều - 0,15g/ 350ml 2-6 diclophenol- indophenol Cách tiến hành Cân 5g dịch quả cho vào bình định mức 100ml với 20 ml HCl 1%, acid oxalic 1% cho vào bình đến vạch 100 ml.Lắc kỹ để 10 phút rồi lọc qua giấy lọc thô. Lấy từ dung dịch lọc 10 ml đem chuẩn độ bằng 2-6 diclophenol-indophenol đến màu phớt hồng. Tiến hành song song với mẫu đối chứng gồm 8 ml acid oxalic 1% và 2 ml HCl1% đem chuẩn độ bằng 2-6 diclophenol-indophenol đến màu phớt hồng. Công thức tính số mg vitamin C trong 100 g dịch quả: X= mV Vba 2 1 088.0*100)(  (mg%) Trong đó: V1: thể tích dịch chiết ban đầu (ml) V2: thể tích dung dịch lấy để định chuẩn (ml) m: trọng lượng mẫu vật (g) a: số ml thuốc thử 2-6 diclophenol-indophenol trung bình khi chuẩn mẫu. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang ix b: số ml thuốc thử 2-6 diclophenol-indophenol trung bình khi chuẩn mẫu đối chứng. 0,088: số mg vitamin C tương ứng với 1 ml thuốc thử 2-6 diclophenol- indophenol nồng độ 0,001N. Vitamin C bền trong môi trường acid, sử dụng HCl do trong môi trường có HCl độ bền mẫu tốt, acid oxalic để ổn định vitamin C khi trích ly. Phân tích chỉ tiêu vi sinh vật tổng số Chuẩn bị môi trường Cân các môi trường nuôi cấy và hòa tan trong nước cất với hàm lượng xác định trong bình nấu môi trường. Dùng nắp bịt kín miệng bình, đun cách thủy để hòa tan hoàn toàn các thành phần môi trường trong nước. Pha loãng dung dịch nước muối nồng độ 0,85%. Dùng pipet hút 9ml nước muối đã pha loãng cho vào ống nghiệm dùng để pha loãng mẫu trước khi cấy, đậy nắp ống nghiệm kỹ. Rửa sạch đĩa Petri, các dụng cụ lấy vi sinh, pipet. Dùng giấy giấy báo gói tất cả cả dụng cụ trên để đưa vào tủ thanh trùng. Tiến hành thanh trùng ướt môi trường, dụng cụ thủy tinh, dụng cụ cấy vi sinh, nước muối sinh lí ở 1210C trong thời gian khoảng 15 phút. Chuẩn bị mẫu và tiến hành cấy mẫu Nguyên tắc: đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở mỗi khuẩn lạc hình thành từ một tế bào duy nhất, Môi trường: Nutrient Agar hoặc Plate Count Agar, Tiến hành: sử dụng phương pháp pha loãng mẫu và đếm đĩa ở những nồng độ pha loãng khác nhau, Mỗi mẫu tiến hành nuôi cấy ở 3 nồng độ pha loãng liên tiếp, mỗi nồng độ 2 đĩa. Dùng pipet vô trùng lấy 1ml mẫu pha loãng cho vào giữa đĩa Petri, rót vào mỗi mẫu khoảng 15ml thạch dinh dưỡng, lắc tròn đĩa xuôi và ngược chiều kim đồng hồ, mỗi chiều 5 lần, đĩa được đặt lên mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên, Khi môi trường đã đông lật úp đĩa và đặt vào tủ ấm 370C trong 24 - 48 giờ. Đọc kết quả: đếm số khuẩn lạc trên các đĩa, dùng những đĩa có số đếm phù hợp (25-250 khuẩn lạc theo FDA) để tính giá trị trung bình của các nồng độ pha loãng và quy ra lượng vi sinh vật trong 1ml mẫu, kết quả được tính là số khuẩn lạc (cfu) trên 1ml mẫu Kết quả được tính theo công thức: Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang x    dn++n+n+n C =X i n    1 3 2 2 1 1 10...1010 Trong đó: X: số khuẩn lạc trên 1 ml mẫu (cfu/ml) (cfu: colony forming unit) ∑C : Tổng khuẩn lạc đếm được ở các đĩa n1 : số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ nhất n2 : số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ hai ni : số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ i d: độ pha loãng cho số đếm thứ nhất Xác định màu của nguyên liệu bằng máy đo màu Photoelectric colorimeter (Askar A. and H. Tretow, 1993) Năm 1952, Hunter đã phất triển thành công hệ thống đo màu sắc trong thực phẩm. Trong hệ thống, mặt phẳng thể hiện màu sắc được xác định bởi ba chiều L, a, b. Giá trị a+ chỉ màu đỏ, a- chỉ màu xanh lá cây. Giá trị b+ chỉ màu vàng, b- chỉ màu xanh dương. Giá trị L chỉ độ sáng, L  0 chỉ màu đen, L 100 chỉ màu trắng. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xi Đánh giá cảm quan sản phẩm Phương pháp cho điểm Bảng 1. Chỉ tiêu cảm quan cho thí nghiệm 1 và 2 Tên chỉ tiêu Điểm Yêu cầu 5 Mùi chanh dây và mật ong hài hòa, dễ chịu 4 Mùi chanh dây và mật ong ít hài hòa 3 Mùi chanh dây hoặc mật ong quá mạnh hoặc quá nhạt không hài hòa 2 Mùi chanh dây và mật ong quá nhạt khó phát hiện Mùi 1 Mùi chanh dây và mật ong rất khó phát hiện 5 Vị chua ngọt, rất hài hòa 4 Vị chua ngọt, hài hòa 3 Vị chua ngọt, hơi hài hòa 2 Vị chua rõ hoặc ngọt rõ ít hài hòa Vị 1 Vị chua hoặc ngọt quá rõ, không hài hòa 5 Sản phẩm có màu vàng đặc trưng, sáng đẹp 4 Sản phẩm có màu vàng hơi nhạt hoặc hơi tối, đặc trưng 3 Sản phẩm có màu sậm hoặc nhạt, ít đặc trưng 2 Sản phẩm có màu khá nhạt hoặc khá tối, kém đặc trưng Màu sắc 1 Sản phẩm có màu quá nhạt hoặc quá tối, không đặc trưng Phương pháp ưu tiên theo thang điểm của Hodonic Bảng 2. Chỉ tiêu cảm quan cho thí nghiệm 3 Mức mô tả Điểm tương ứng Thích cực độ 9 Thích rất nhiều 8 Thích vừa phải 7 Thích hơi hơi 6 Không thích không chán 5 Chán hơi hơi 4 Chán vừa phải 3 Chán rất nhiều 2 Chán cực độ 1 (Nguồn: Dương Thị Phượng Liên, 2001) Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xii  Kết quả ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến tỉ lệ tổn thất vitamin C Bảng 3. Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng đến sự tổn thất vitamin C Chế độ thanh trùng Hàm lượng vitamin C (mg %) Nhiệt độ thanh trùng (0C) Thời gian giữ nhiệt (phút) Trước thanh trùng Sau thanh trùng Tỉ lệ tổn thất vitamin C (%) 2 3,52 2,82 20,0 4 3,52 2,52 28,575 6 3,52 2,04 42,0 2 3,87 3,06 21,3 4 3,87 2,24 42,280 6 3,87 1,76 54,5 2 3,52 2,64 25,0 4 3,52 1,89 46,585 6 3,52 1,41 60,0 2 3,75 2,57 31,5 4 3,75 1,76 53,190 6 3,75 1,16 69,0 Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xiii  Kết quả giá trị thanh trùng (PU) ở các chế độ thanh trùng Chọn nhiệt độ tham chiếu Tref = 850C, và có trị số z = 90C Bảng 4. Nhiệt độ tâm sản phẩm và giá trị PU ở nhiệt độ thanh trùng 750C Giữ nhiệt 0 phút Giữ nhiệt 2 phút Giữ nhiệt 4 phút Giữ nhiệt 6 phút Nhiệt độ (0C) PU (phút) Nhiệt độ (0C) PU (phút) Nhiệt độ (0C) PU (phút) Nhiệt độ (0C) PU (phút) 59,5 0,001468 59,5 0,001468 59,5 0,001468 59,5 0,001468 61,0 0,002154 61,0 0,002154 61,0 0,002154 61,0 0,002154 63,0 0,003594 63,0 0,003594 63,0 0,003594 63,0 0,003594 64,5 0,005275 64,5 0,005275 64,5 0,005275 64,5 0,005275 66,0 0,007743 66,0 0,007743 66,0 0,007743 66,0 0,007743 67,0 0,010000 67,0 0,010000 67,0 0,010000 67,0 0,010000 69,0 0,016681 69,0 0,016681 69,0 0,016681 69,0 0,016681 70,0 0,021544 70,0 0,021544 70,0 0,021544 70,0 0,021544 71,0 0,027826 71,0 0,027826 71,0 0,027826 71,0 0,027826 72,0 0,035938 72,0 0,035938 72,0 0,035938 72,0 0,035938 73,0 0,046416 73,0 0,046416 73,0 0,046416 73,0 0,046416 73,5 0,052750 73,5 0,052750 73,5 0,052750 73,5 0,052750 74,5 0,068129 74,5 0,068129 74,5 0,068129 74,5 0,068129 75,0 0,077426 75,0 0,077426 75,0 0,077426 75,0 0,077426 73,0 0,046416 75,5 0,087992 75,5 0,087992 75,5 0,087992 69,0 0,016681 74,5 0,068129 75,0 0,077426 75,0 0,077426 64,0 0,004642 73,0 0,046416 75,0 0,077426 75,0 0,077426 59,0 0,001292 69,0 0,016681 74,5 0,068129 75,0 0,077426 55,0 0,000464 64,0 0,004642 73,0 0,046416 75,0 0,077426 51,0 0,000167 59,0 0,001292 69,0 0,016681 74,5 0,068129 47,0 5,99E-05 55,0 0,000464 64,0 0,004642 73,0 0,046416 44,0 2,78E-05 51,0 0,000167 59,0 0,001292 69,0 0,016681 42,0 1,67E-05 47,0 5,99E-05 55,0 0,000464 64,0 0,004642 40,0 0,000010 44,0 2,78E-05 51,0 0,000167 59,0 0,001292 39,0 7,74E-06 42,0 1,67E-05 47,0 5,99E-05 55,0 0,000464 40,0 0,000010 44,0 2,78E-05 51,0 0,000167 39,0 7,74E-06 42,0 1,67E-05 47,0 5,99E-05 40,0 0,000010 44,0 2,78E-05 39,0 7,74E-06 42,0 1,67E-05 40,0 0,000010 39,0 7,74E-06 Tổng PU 0,446727 0,602849 0,757702 0,912554 Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xiv Bảng 5. Nhiệt độ tâm sản phẩm và giá trị PU ở nhiệt độ thanh trùng 800C Giữ nhiệt 0 phút Giữ nhiệt 2 phút Giữ nhiệt 4 phút Giữ nhiệt 6 phút Nhiệt độ (0C) PU (phút) Nhiệt độ (0C) PU (phút) Nhiệt độ (0C) PU (phút) Nhiệt độ (0C) PU (phút) 58,0 0,001000 58,0 0,001000 58,0 0,001000 58,0 0,001000 61,0 0,002154 61,0 0,002154 61,0 0,002154 61,0 0,002154 63,0 0,003594 63,0 0,003594 63,0 0,003594 63,0 0,003594 65,5 0,006813 65,5 0,006813 65,5 0,006813 65,5 0,006813 68,0 0,012915 68,0 0,012915 68,0 0,012915 68,0 0,012915 70,5 0,024484 70,5 0,024484 70,5 0,024484 70,5 0,024484 73,0 0,046416 73,0 0,046416 73,0 0,046416 73,0 0,046416 74,5 0,068129 74,5 0,068129 74,5 0,068129 74,5 0,068129 76,0 0,100000 76,0 0,100000 76,0 0,100000 76,0 0,100000 77,0 0,129155 77,0 0,129155 77,0 0,129155 77,0 0,129155 78,0 0,166810 78,0 0,166810 78,0 0,166810 78,0 0,166810 78,5 0,189574 78,5 0,189574 78,5 0,189574 78,5 0,189574 79,0 0,215443 79,0 0,215443 79,0 0,215443 79,0 0,215443 80,0 0,278256 80,0 0,278256 80,0 0,278256 80,0 0,278256 80,0 0,278256 80,0 0,278256 80,0 0,278256 80,0 0,278256 77,0 0,278256 80,0 0,278256 80,0 0,278256 80,0 0,278256 72,0 0,129155 77,0 0,129155 80,0 0,278256 80,0 0,278256 63,0 0,035938 72,0 0,035938 80,0 0,278256 80,0 0,278256 56,0 0,003594 63,0 0,003594 77,0 0,129155 80,0 0,278256 51,0 0,000599 56,0 0,000599 72,0 0,035938 80,0 0,278256 47,0 0,000167 51,0 0,000167 63,0 0,003594 77,0 0,129155 44,5 5,99E-05 47,0 5,99E-05 56,0 0,000599 72,0 0,035938 42,0 3,16E-05 44,5 3,16E-05 51,0 0,000167 63,0 0,003594 1,67E-05 42,0 1,67E-05 47,0 5,99E-05 56,0 0,000599 0,000010 40,0 0,000010 44,5 3,16E-05 51,0 0,000167 42,0 1,67E-05 47,0 5,99E-05 40,0 0,000010 44,5 3,16E-05 42,0 1,67E-05 40,0 0,000010 Tổng PU 1,41432 1,970827 2,527339 3,083851 Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xv Bảng 6. Nhiệt độ tâm sản phẩm và giá trị PU ở nhiệt độ thanh trùng 850C Giữ nhiệt 0 phút Giữ nhiệt 2 phút Giữ nhiệt 4 phút Giữ nhiệt 6 phút Nhiệt độ (0C) PU (phút) Nhiệt độ (0C) PU (phút) Nhiệt độ (0C) PU (phút) Nhiệt độ (0C) PU (phút) 61,0 0,002154 61,0 0,002154 61,0 0,002154 61,0 0,002154 63,0 0,003594 63,0 0,003594 63,0 0,003594 63,0 0,003594 64,5 0,005275 64,5 0,005275 64,5 0,005275 64,5 0,005275 66,5 0,008799 66,5 0,008799 66,5 0,008799 66,5 0,008799 68,0 0,012915 68,0 0,012915 68,0 0,012915 68,0 0,012915 70,0 0,021544 70,0 0,021544 70,0 0,021544 70,0 0,021544 72,0 0,035938 72,0 0,035938 72,0 0,035938 72,0 0,035938 75,0 0,077426 75,0 0,077426 75,0 0,077426 75,0 0,077426 77,5 0,146780 77,5 0,146780 77,5 0,146780 77,5 0,146780 79,0 0,215443 79,0 0,215443 79,0 0,215443 79,0 0,215443 81,0 0,359381 81,0 0,359381 81,0 0,359381 81,0 0,359381 82,5 0,527500 82,5 0,527500 82,5 0,527500 82,5 0,527500 84,0 0,774264 84,0 0,774264 84,0 0,774264 84,0 0,774264 85,0 1,000000 85,0 1,000000 85,0 1,000000 85,0 1,000000 83,0 0,599484 85,5 1,136464 85,5 1,136464 85,5 1,136464 80,0 0,278256 85,0 1,000000 85,0 1,000000 85,0 1,000000 72,0 0,035938 83,0 0,599484 85,0 1,000000 85,0 1,000000 65,0 0,005995 80,0 0,278256 85,0 1,000000 85,0 1,000000 57,0 0,000774 72,0 0,035938 83,0 0,599484 85,0 1,000000 52,0 0,000215 65,0 0,005995 80,0 0,278256 85,0 1,000000 48,0 7,74E-05 57,0 0,000774 72,0 0,035938 83,0 0,599484 44,5 3,16E-05 52,0 0,000215 65,0 0,005995 80,0 0,278256 42,0 1,67E-05 48,0 7,74E-05 57,0 0,000774 72,0 0,035938 41,0 1,29E-05 44,5 3,16E-05 52,0 0,000215 65,0 0,005995 40,0 0,000010 42,0 1,67E-05 48,0 7,74E-05 57,0 0,000774 39,0 7,74E-06 41,0 1,29E-05 44,5 3,16E-05 52,0 0,000215 40,0 0,000010 42,0 1,67E-05 48,0 7,74E-05 39,0 7,74E-06 41,0 1,29E-05 44,5 3,16E-05 40,0 0,000010 42,0 1,67E-05 39,0 7,74E-06 41,0 1,29E-05 40,0 0,000010 39,0 7,74E-06 Tổng PU 4,111834 6,248298 8,248298 10,2483 Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xvi Bảng 7. Nhiệt độ tâm sản phẩm và giá trị PU ở nhiệt độ thanh trùng 900C Giữ nhiệt 0 phút Giữ nhiệt 2 phút Giữ nhiệt 4 phút Giữ nhiệt 6 phút Nhiệt độ (0C) PU (phút) Nhiệt độ (0C) PU (phút) Nhiệt độ (0C) PU (phút) Nhiệt độ (0C) PU (phút) 60,0 0,001668 60,0 0,001668 60,0 0,001668 60,0 0,001668 62,0 0,002783 62,0 0,002783 62,0 0,002783 62,0 0,002783 64,5 0,005275 64,5 0,005275 64,5 0,005275 64,5 0,005275 68,0 0,012915 68,0 0,012915 68,0 0,012915 68,0 0,012915 70,5 0,024484 70,5 0,024484 70,5 0,024484 70,5 0,024484 74,0 0,059948 74,0 0,059948 74,0 0,059948 74,0 0,059948 77,5 0,146780 77,5 0,146780 77,5 0,146780 77,5 0,146780 79,5 0,244844 79,5 0,244844 79,5 0,244844 79,5 0,244844 81,5 0,408424 81,5 0,408424 81,5 0,408424 81,5 0,408424 83,5 0,681292 83,5 0,681292 83,5 0,681292 83,5 0,681292 85,0 1,000000 85,0 1,000000 85,0 1,000000 85,0 1,000000 86,5 1,467799 86,5 1,467799 86,5 1,467799 86,5 1,467799 87,5 1,895736 87,5 1,895736 87,5 1,895736 87,5 1,895736 88,0 2,154435 88,0 2,154435 88,0 2,154435 88,0 2,154435 88,5 2,448437 88,5 2,448437 88,5 2,448437 88,5 2,448437 89,5 3,162278 89,5 3,162278 89,5 3,162278 89,5 3,162278 90,0 3,593814 90,0 3,593814 90,0 3,593814 90,0 3,593814 89,0 2,782559 90,0 3,593814 90,0 3,593814 90,0 3,593814 86,0 1,291550 90,0 3,593814 90,0 3,593814 90,0 3,593814 80,0 0,278256 89,0 2,782559 90,0 3,593814 90,0 3,593814 71,0 0,027826 86,0 1,291550 90,0 3,593814 90,0 3,593814 63,0 0,003594 80,0 0,278256 89,0 2,782559 90,0 3,593814 54,0 0,000359 71,0 0,027826 86,0 1,291550 90,0 3,593814 49,0 0,000100 63,0 0,003594 80,0 0,278256 89,0 2,782559 44,5 3,16E-05 54,0 0,000359 71,0 0,027826 86,0 1,291550 43,0 2,15E-05 49,0 0,000100 63,0 0,003594 80,0 0,278256 41,0 1,29E-05 44,5 3,16E-05 54,0 0,000359 71,0 0,027826 40,0 0,000010 43,0 2,15E-05 49,0 0,000100 63,0 0,003594 41,0 1,29E-05 44,5 3,16E-05 54,0 0,000359 40,0 0,000010 43,0 2,15E-05 49,0 0,000100 41,0 1,29E-05 44,5 3,16E-05 40,0 0,00001 43,0 2,15E-05 41,0 1,29E-05 40,0 0,000010 Tổng PU 21,69523 28,87313 36,06076 43,24839 Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xvii  Kết quả thống kê Kết quả thống kê ảnh hưởng tỉ lệ phối chế dịch quả và nồng độ đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm Bảng 8. Phân tích phương sai về điểm cảm quan mùi của sản phẩm theo tỉ lệ dịch quả và nồng độ đường sản phẩm, 0Bx. Analysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Ti le dich qua 33,2188 3 11,0729 10,61 0,0000 B:Nồng độ đường 5,06875 3 1,68958 1,62 0,1874 RESIDUAL 159,706 153 1,04383 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 197,994 159 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 9. Kiểm định LSD về điểm cảm quan mùi của sản phẩm theo tỉ lệ dịch quả Multiple Range Tests for mui by Ti le dich qua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Ti le dich qua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5% 40 2,7 X 15% 40 3,1 XX 20% 40 3,5 XX 10% 40 3,925 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 10. Kiểm định LSD về điểm cảm quan mùi của sản phẩm theo nồng độ đường sản phẩm, 0Bx. Multiple Range Tests for mui by Nồng độ đường -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Nồng độ đường Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 16 40 3,125 X 14 40 3,225 XX 18 40 3,275 XX 20 40 3,6 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 11. Phân tích phương sai về điểm cảm quan vị của sản phẩm theo tỉ lệ dịch quả và nồng độ đường sản phẩm Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Ti le dich qua 18,9188 3 6,30625 7,05 0,0002 B:Nồng độ đường 20,7688 3 6,92292 7,74 0,0001 RESIDUAL 136,806 153 0,894158 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 176,494 159 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xviii Bảng 12. Kiểm định LSD về điểm cảm quan vị của sản phẩm theo nồng độ đường sản phẩm, 0Bx. Multiple Range Tests for vi by Nồng độ đường ------------------------------------------------------------------------------ Method: 95,0 percent LSD Nồng độ đường Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 14 40 2,525 X 16 40 2,925 X 20 40 3,375 X 18 40 3,4 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 13. Kiểm định LSD về điểm cảm quan vị của sản phẩm theo tỉ lệ dịch quả Multiple Range Tests for vi by Ti le dich qua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Ti le dich qua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5% 40 2,65 X 20% 40 2,95 X 15% 40 3,025 X 10% 40 3,6 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 14. Phân tích phương sai về điểm cảm quan màu sắc của sản phẩm theo tỉ lệ dịch quả và nồng độ đường sản phẩm Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nồng độ đường 1,26875 3 0,422917 0,60 0,6160 B:Ti le dich qua 49,2187 3 16,4062 23,28 0,0000 RESIDUAL 101,5 144 0,704861 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 156,194 159 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 15. Kiểm định LSD về điểm cảm quan màu sắc của sản phẩm theo tỉ lệ dịch quả Multiple Range Tests for mau sac by Ti le dich qua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Ti le dich qua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5% 40 2,85 X 15% 40 4,0 X 10% 40 4,05 X 20% 40 4,275 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xix Bảng 16. Kiểm định LSD về điểm cảm quan màu sắc của sản phẩm theo nồng độ đường sản phẩm, 0Bx. Multiple Range Tests for mau sac by Nồng độ đường -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Nồng độ đường Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 18 40 3,7 X 14 40 3,725 X 16 40 3,825 X 20 40 3,925 X ------------------------------------------------------------------------------ Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ mật ong sử dụng đến giá trị cảm quan sản phẩm Bảng 17. Phân tích phương sai về điểm cảm quan mùi của sản phẩm theo tỉ lệ mật ong sử dụng ANOVA Table for mui by ti le mat ong Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 9,36 4 2,34 2,55 0,0441 Within groups 87,15 95 0,917368 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 96,51 99 Bảng 18. Kiểm định LSD về điểm cảm quan mùi của sản phẩm theo tỉ lệ mật ong sử dụng Multiple Range Tests for mui by ti le mat ong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD ti le mat ong Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 6% 20 3,2 X 0% 20 3,2 X 12% 20 3,25 X 9% 20 3,5 XX 3% 20 4,0 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 19. Phân tích phương sai về điểm cảm quan vị của sản phẩm theo tỉ lệ mật ong sử dụng ANOVA Table for vi by ti le mat ong Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 38,3 4 9,575 12,69 0,0000 Within groups 71,7 95 0,754737 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 110,0 99 Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xx Bảng 20. Kiểm định LSD về điểm cảm quan vị của sản phẩm theo tỉ lệ mật ong sử dụng Multiple Range Tests for vi by ti le mat ong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD ti le mat ong Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 12% 20 2,55 X 9% 20 2,8 XX 6% 20 3,1 X 0% 20 3,2 X 3% 20 4,35 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 21. Phân tích phương sai về điểm cảm quan màu sắc của sản phẩm theo tỉ lệ mật ong sử dụng ANOVA Table for mau sac by ti le mat ong Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 12,14 4 3,035 3,38 0,0124 Within groups 85,3 95 0,897895 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 97,44 99 Bảng 22. Kiểm định LSD về điểm cảm quan màu sắc của sản phẩm theo tỉ lệ mật ong Multiple Range Tests for mau sac by ti le mat ong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD ti le mat ong Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 12% 20 3,2 X 6% 20 3,85 X 0% 20 3,9 X 9% 20 4,0 X 3% 20 4,25 X -------------------------------------------------------------------------------- Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ mật ong phối chế đến giá trịmàu sắc sản phẩm Bảng 23. Phân tích phương sai về giá trị màu sắc a của sản phẩm theo tỉ lệ mật ong ANOVA Table for a by ti le mat ong Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 7,26364 4 1,81591 26,18 0,0000 Within groups 0,693533 10 0,0693533 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 7,95717 14 Bảng 24. Kiểm định LSD về giá trị màu sắc a của sản phẩm theo tỉ lệ mật ong Multiple Range Tests for a by ti le mat ong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD ti le mat ong Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 12% 3 0,626667 X 9% 3 0,726667 XX 6% 3 1,15667 XX 0% 3 1,24333 X 3% 3 2,57333 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xxi Bảng 25. Phân tích phương sai về giá trị màu sắc b của sản phẩm theo tỉ lệ mật ong ANOVA Table for b by ti le mat ong Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 8,62623 4 2,15656 15,27 0,0003 Within groups 1,41187 10 0,141187 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 10,0381 14 Bảng 26. Kiểm định LSD về giá trị màu sắc a của sản phẩm theo tỉ lệ mật ong Multiple Range Tests for b by ti le mat ong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD ti le mat ong Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 9% 3 2,97333 X 6% 3 3,00333 X 12% 3 3,13333 X 0% 3 3,93667 X 3% 3 4,94 X -------------------------------------------------------------------------------- Kết quả ảnh hưởng chế độ thanh trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm Bảng 27. Phân tích phương sai về điểm cảm quan sản phẩm theo nhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt. Analysis of Variance for diem cam quan - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nhiet do thanh trung 22,5 3 7,5 7,76 0,0001 B:thoi gian giu nhiet 25,8 2 12,9 13,34 0,0000 RESIDUAL 110,2 114 0,966667 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 28. Kiểm định LSD về điểm cảm quan sản phẩm theo thời gian giữ nhiệt Multiple Range Tests for diem cam quan by thoi gian giu nhiet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 6 40 6,6 X 4 40 7,5 X 2 40 7,65 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 29. Kiểm định LSD về điểm cảm quan sản phẩm theo nhiệt độ thanh trùng Multiple Range Tests for diem cam quan by nhiet do thanh trung -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 90 30 6,6 X 85 30 7,2 X 80 30 7,4 XX 75 30 7,8 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xxii