Luận văn Nghiên cứu chế biến su hào muối chua

ược đánh giá theo chỉ tiêu mùi vị, cấu trúc, màu sắc và mức độ ưa thích được cho ở bảng sau. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 54 2,5%2% 3% 3,5% 4% 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Nồng độ muối Đ iể m c ả m qu a n Cấu trúc Màu sắc Mùi vị Ưa thích Bảng 18: Ảnh hưởng của nồng độ muối đến giá trị cảm quan của sản phẩm Nồng độ muối (%) Cấu trúc Màu sắc Mùi vị Ưa thích 2 4,24c 4,0a 4,15b 6,67b 2,5 4,09b 4,09a 4,21b 6,85bc 3 4,12bc 4,09a 4,27b 6,91c 3,5 4,73d 4,12a 4,45c 7,73d 4 3,94a 4,0a 3,91a 6,39a (Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%) Hình 19: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ muối đến điểm cảm quan của sản phẩm Qua kết quả đánh giá cảm quan cho thấy mẫu có nồng độ muối 3,5% cho điểm cảm quan về cấu trúc và mùi vị cao nhất và khác biệt có ý nghĩa so với các mẫu còn lại. Về mức độ ưa thích thì mẫu 3,5% muối cũng được ưa thích nhất và khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê so với các mẫu còn lại. Màu sắc của sản phẩm ít có sự khác biệt giữa các mẫu có nồng độ muối khác nhau. Về mùi vị thì mẫu ở nồng độ muối 2% cho sản phẩm có vị hơi lạt và có mùi vị lạ do ở nồng độ muối này chưa ức chế được sự phát triển của các vi sinh vật lạ, còn ở nồng độ muối 4% thì sản phẩm có vị hơi mặn do nồng độ muối cao. Về mặt cấu trúc giòn của sản phẩm thì ít có sự khác biệt, tuy nhiên ở nồng độ muối 4% có sự khác biệt về cấu trúc so với các mẫu ở nồng độ muối khác, nguyên nhân do ở nồng độ muối cao gây ra hiện tượng co nguyên sinh mạnh trong tế bào nguyên liệu nên nước từ trong tế bào thoát ra nhiều hơn làm cho sản phẩm bị mềm. Ở nồng độ muối 3,5% cho sản phẩm giòn, có mùi vị hài hòa và khác biệt có ý nghĩa so với các nồng độ muối còn lại. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 55 Từ các kết quả đánh giá, có thể thấy nồng độ muối ban đầu trong dịch lên men tương ứng với giá trị 3,5% là thích hợp cho việc lên men su hào và nồng đô này được chọn làm thông số tối ưu để chế biến sản phẩm su hào muối chua. Hình 20: Sản phẩm su hào muối chua Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 56 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Su hào muối chua cũng như các sản phẩm rau muối chua khác là sản phẩm được chế biến theo phương pháp lên men lactic tự nhiên. Trong quá trình lên men có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm như: kích thước nguyên liệu, quá trình tiền xử lý nguyên liệu trước khi lên men, nồng độ muối, hàm lượng đường trong nguyên liệu, nhiệt độ, pH, oxy,… Từ những kết quả nghiên cứu của đề tài, để tạo được sản phẩm có chất lượng ổn định, quá trình muối chua su hào có thể tiến hành theo các điều kiện như sau: - Nguyên liệu với độ dày 8 mm cho sản phẩm có cấu trúc thích hợp. - Tiền xử lý nguyên liệu trước khi lên men bằng cách chần ở nhiệt độ 700C, thời gian chần 25 giây giúp cho quá trình lên men xảy ra tốt và cải thiện độ giòn cho sản phẩm. - Lên men trong dung dịch có nồng độ muối 3,5% sau thời gian 6 ngày sẽ cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng của su hào muối chua. 5.2 ĐỀ NGHỊ Do thời gian nghiên cứu có hạn, đề tài không thể nghiên cứu hết các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm su hào muối chua. Vì thế, nếu có điều kiện xin đề nghị một số vấn đề cần nghiên cứu tiếp như sau: - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến quá trình lên men. - Bổ sung thêm giống vi khuẩn thuần khiết trong lên men lactic hoặc sử dụng một phần nước muối chua của lần lên men trước nhằm rút ngắn thời gian lên men. - Nghiên cứu sự tổn thất vitamin C sản phẩm trong quá trình lên men. - Nghiên cứu các phương pháp bảo quản sản phẩm để giữ được sản phẩm có chất lượng tốt, kéo dài thời gian tồn trữ (sử dụng nhiệt độ thấp, chất bảo quản, chế độ thanh trùng,…). Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 57 5.3 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SU HÀO MUỐI CHUA ĐỀ NGHỊ Hình 21: Sơ đồ quy trình chế biến su hào muối chua đề nghị Su hào Dung dịch muối (3,5%) Xử lý, làm sạch Lên men Cho vào dụng cụ lên men, đậy kín lại Cắt miếng (8 mm) Chần (700C, 25 giây, CaCl2 0,5%) Sản phẩm Thanh trùng Để nguội Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng i TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Dương Thị Phượng Liên (1999), Bài giảng Kiểm tra chất lượng thực phẩm bằng phương pháp cảm quan. Trường Đại học Cần Thơ Lâm Thị Việt Hà, 2005. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men bắp cải muối chua. Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ ngành công nghệ thực phẩm. Lê Mỹ Hồng, 2000. Kỹ thuật chế biến sản phẩm rau muối chua. Trường đại học Cần Thơ. Lương Đức Phẩm, 2002. Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm. Nhà xuất bản Nông Nghiệp. Mai Thị Phương Anh, 1996. Rau và trồng rau. Nhà xuất bản Nông Nghiệp Nguyễn Đức Lượng, Tập 1, 2004. Cơ sở vi sinh vật công nghiệp. Trường đại học kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh. Nguyễn Đức Lượng, Tập 3. Công nghệ vi sinh vật – Thực phẩm lên men truyền thống. Trường đại học kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh. Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Nhu Thuận, 1991. Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm. Đại học Bách khoa Hà Nội Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, 1996. Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả. Nhà xuất bản Thanh Niên. Trần Linh Thước, 2003. Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm, mỹ phẩm. Nhà xuất bản giáo dục. Trần Minh Tâm, 2002. Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch. Nhà xuất bản Nông Nghiệp Hà Nội. Trần Khắc Thi, Trần Ngọc Hùng, 2005. Ứng dụng công nghệ trong sản xuất rau. Nhà xuất bản Lao động. Bảo quản và chế biến rau thường dùng ở Việt Nam, 2003. Nhà xuất bản Phụ Nữ. Tiếng Anh Belitz H.-D et al, 1999. Food Chemistry. Springer. Nancy J. Gardner et al, 2000. Selection and characterization of mixed starter cultures for lactic acid fermentation of carrot, cabbage, beet and onion vegetable mixtures. Edward R. Farnworth, 2003. Handbook of fermented functional foods. K. Rudolf, B. Bohanec and M. Hansen, 1999. Microspore culture of white cabbage, Brassica oleracea var. capitata L.: Genetic improvement of non-responsive cultivars and effect of genome doubling agents. Paul Van Assche, 2003-2004. Fermentation processing. S.D. Johanningsmeier, H.P. Fleming, and F. Breidt, JR, 2003. Malolactic Activity of Lactic Acid Bacteria during Sauerkraut Fermentation Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ii Website: ngày truy cập: 14/11/2006 ngày truy cập: 10/01/2007 4549.2006.00096.x?prevSearch=allfield%3A%28CaCl2+in+blanching+vegetables%29#RESULTS% 20AND%20DISCUSSION, ngày truy cập: 16/01/2007 0523.1989.tb00339.x?prevSearch=allfield%3A%28kohlrabi%29, ngày truy cập: 23/01/2007 ngày truy cập: 24/03/2007 ngày truy cập: 02/06/2007 Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iii PHỤ LỤC 1. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH, XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU 1.1. Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng số (phương pháp Lane – Eynon) Hóa chất xác định 1. NaOH 30%, 10%, 1N 2. Pb(CH3COO)2 30% 3. Na2SO4 bão hòa 30% 4. Xanh metylen 1% trong nước 5. Fehling A. CuSO4 tinh thể 69,28 g Nước cất đến 1000 ml. 6. Fehling B. Kalinatritartrate 346 g NaOH 100 g Nước cất đến 1000 ml 7. Phenolphtalein 1% trong cồn Nguyên lý Dựa vào phản ứng của đường nghịch đảo khử đồng trong dung dịch Fehling thành oxit đồng 1 (Cu2O) có màu đỏ gạch. Tiến hành - Thủy phân mẫu + Cân m gam mẫu cần phân tích + 50 ml nước cất + 5 ml HCl đậm đặc - Thời gian thủy phân mẫu + Đường saccharose: 7 phút (2 phút nâng nhiệt, 5 phút giữ nhiệt ở nhiệt độ 68 ÷ 700C) + Tinh bột, dextrin: 3 giờ + Đường glucose: không thủy phân + Đường lactose: thủy phân ở nhiệt độ sôi trong 30 phút Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iv - Sau khi thủy phân thì làm lạnh ngay. - Trung hòa với NaOH với nồng độ giảm dần từ 30%, 10%, 1N (dùng phenolphtalein làm chất chỉ thị màu) - Khử tạp chất bằng 7 ml Pb(CH3COO)2. Để yên 5 phút đến khi thấy xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt bên trên lớp cặn thì coi như đã khử tạp chất xong. - Loại bỏ Pb(CH3COO)2 bằng 18 ÷20 ml Na2SO4 hoặc Na2HPO4. Lắc đều và để kết tủa lắng xuống. Nếu có kết tủa do Na2HPO4 tác dụng với chì acetate thừa thì để yên 10 phút, còn với Natri sunphat, nếu lớp nước bên trên bị đục thì phải để lâu đến 24 giờ. Kiểm tra lại xem đã kết tủa chì acetate thừa chưa bằng cách cho hết sức cẩn thận 1 vài giọt Dinatri phosphat hay Natri sunphat. Nếu không thấy vẫn đục, các chất lỏng tiếp xúc với nhau thì coi như đã hết chì acetate. - Lọc, pha loãng khi sử dụng. Tuỳ hàm luợng đường trong thực phẩm mà ta có HSPL khác nhau.Ví dụ: hàm lượng đường 60% cân 1 gam pha loãng 2-3 lần. - Cho vào becher 5ml fehling A + 5ml fehling B + 15 ml dịch lọc. Đem đốt trên bếp và chuẩn độ. Mỗi lần chuẩn nhỏ 1ml dung dịch đường đến màu đỏ gạch không còn ánh xanh. Thử lại bằng cách nhỏ một giọt xanh metylen vào dung dịch đang sôi thấy mất màu xanh trở về màu đỏ gạch. Đọc kết quả và tra bảng tính ra hàm lượng đường. Công thức tính toán: Hàm lượng đường = Số tra bảng* HSPL*100 Khối lượng mẫu *1000 % (mg/100ml) Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng v Bảng 1: Bảng tra lượng đường nghịch chuyển ml dung dịch đường đã sử dụng Lượng đường nghịch chuyển mg/100 ml Ml dung dịch đường đã sử dụng Lượng đường nghịch chuyển mg/100 ml ml dung dịch đường đã sử dụng Lượng đường nghịch chuyển mg/100 ml ml dung dịch đường đã sử dụng Lượng đường nghịch chuyển mg/100 ml 15 16 17 18 19 20 21 22 23 336 316 298 282 267 254,5 242,9 231,8 222,2 24 25 26 27 28 29 30 31 32 213,3 204,8 197,4 190,4 183,7 177,6 171,7 166,3 161,2 33 34 35 36 37 38 39 40 41 156,06 152,2 147,09 143,9 140,2 136,6 133,3 130,1 127,1 42 43 44 45 46 47 48 49 50 124,2 121,4 118,7 116,1 113,7 111,4 109,2 107,1 105,1 1.2. Xác định độ acid toàn phần Nguyên lý Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH hoặc KOH để trung hòa hết lượng acid có trong thực phẩm. Tiến hành Chuẩn bị mẫu + Mẫu rắn: Cân chính xác khoảng 10 g thực phẩm, nghiền nhỏ, lắc với nước trung tính trong 1 giờ. Sau đó cho thêm nước trung tính vừa đủ 50 ml, lọc lấy dịch trong, lấy 25 ml nước trong đem đi định lượng. + Nếu mẫu lỏng: lấy V ml và định lượng thẳng. Nếu thực phẩm có màu sẫm, có thể pha loãng với nước trung tính hoặc cồn trung tính để dễ nhận biết điểm chuyển màu. Định lượng Cho vào bình nón tam giác: Dịch thử: 25 ml Dung dịch phenolphtalein: 5 giọt Rỏ NaOH 0,1N từ buret xuống cho đến khi dịch thử có màu hồng nhạt bền vững. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vi Tính kết quả Độ acid toàn phần tính theo phần trăm được tính bằng công thức: X = K*n*(50/25)*(100/P) Trong đó: n: Số ml NaOH sử dụng để chuẩn độ 25 ml dung dịch thử P: Trọng lượng mẫu thử, tính bằng gam K: Hệ số loại acid + Với sữa và các thực phẩm lên men lactic, K = 0,009 + Với dấm, acid acetic, K = 0,006 + Với các loại hoa quả tươi, sirô, nước ngọt,… Acid citric, K = 0,0064 Acid tartric, K = 0,0075 Acid malic, K = 0,0067 1.3. Phương pháp phân tích hàm lượng vitamin C (phương pháp Muri) Nguyên tắc Vitamin C có 2 dạng đồng phân quang học D và L. Dạng D không có hoạt tính sinh học. Định lượng vitamin C dựa trên tính khử của nó đối với thuốc thử 2,6 diclophenol- indophenol. Dạng oxy hoá của thuốc thử 2,6 diclophenol- indophenol có màu xanh bị khử bởi acid ascorbic có trong dung dịch chiết của nguyên liệu thành dung dịch không màu. Ở điểm cân bằng tất cả acid ascorbic đã phản ứng hết thì thuốc thử màu dư không bị khử có màu hồng trong dung dịch. Tiến hành Cân 5 gam mẫu có chứa acid ascorbic đã được thái nhỏ, chuyển sang cối sứ với 20 ml HCl 1%, chắt lấy dịch ngâm giữ lại trong cốc, đem phần thịt nghiền mịn, xong chuyển sang bình định mức 100 ml cùng với dung dịch HCl 1% vừa chiết ra. Rửa cối và tráng dụng cụ nhiều lần (3 lần), mỗi lần với một ít acid oxalic 1% và cũng dồn vào bình định mức. Dùng acid oxalic 1% để đưa thể tích lên vạch 100 ml. Lắc kỹ để yên 10 phút rồi lọc qua giấy lọc khô. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vii Tiến hành thí nghiệm mẫu đối chứng Lấy 8ml acid oxalic 1% + 2ml HCl 1% cho vào bình tam giác 100 ml, dùng microburet với 2,6 diclophenol- indophenol 0,001N để chuẩn độ đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 30 giây. Chuẩn độ mẫu thật Dùng pipet hút 10 ml dịch lọc chứa vitamin C, cho vào bình tam giác dung tích 100 ml, tiến hành chuẩn độ như mẫu đối chứng. Công thức tính %)( * 088,0*100**)( mg mv VbaX −= Trong đó: a: số ml trung bình khi chuẩn mẫu thật b: số ml trung bình khi chuẩn mẫu đối chứng 0,088: số mg acid ascorbic tương đương với 1ml dung dịch chuẩn 2,6 diclophenol - indophenol 0,001N V: thể tích dịch chiết ban đầu v: thể tích dung dịch chiết lấy để định chuẩn m: trọng lượng mẫu vật cân lúc đầu (g) 1.4. Xác định hàm lượng muối Nguyên Lý Áp dụng phản ứng NaCl + AgNO3 → AgCl ↓ + NaNO3 Cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính có chứa NaCl, phản ứng trên sẽ xảy ra. Khi NaCl trong dung dịch đã kết hợp với AgNO3, một giọt AgNO3 thừa sẽ kết hợp với K2CrO4 (chất chỉ thị màu) cho ra Ag2CrO4 màu đỏ gạch 2AgNO3 + K2CrO4 → Ag2CrO4 ↓+ 2KNO3 Từ lượng AgNO3, ta có thể tính ra hàm lượng NaCl trong 100g thực phẩm. Tiến hành Chuẩn bị mẫu + Mẫu lỏng: lấy N ml pha loãng. Kết quả tính ra NaCl g/l Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng viii + Mẫu đặc: cắt nhỏ hay xay nhỏ, lắc với nước nóng khoảng 1 ÷ 2 giờ. Lọc và chuẩn độ, kết quả tính ra NaCl g/l. + Thực phẩm khó chiết xuất: nung thành tro trắng, hòa tan trong nước cất và chuẩn độ. + Trong trường hợp những dung dịch đục (thí dụ sữa) khử tạp chất bằng dung dịch chì acetate kiềm, lọc và chuẩn độ trên dịch lọc. Định lượng + Sau khi đã chuẩn bị mẫu thử, cho vào bình định mức với nước cất gần đủ 100ml. Kiểm tra xem dung dịch có trung tính hay không, nếu không phải trung hoà. Sau đó cho nước cất vào đủ 100ml. + Lấy 10 ml mẫu cho vào bình tam giác với 3 giọt K2CrO4 (10% trong nước trung tính) chuẩn độ từ từ (rỏ từng giọt một) dung dịch AgNO3 0,1N cho đến khi xuất hiện màu đỏ gạch bền vững. Kết quả: Hàm lượng muối ăn NaCl theo %, tính bằng công thức: (%) 10 100100n 00585.0 × ×× = P X Trong đó: n: số ml AgNO3 0,1N đã sử dụng để chuẩn độ mẫu thử P: trọng lượng mẫu thử, tính bằng gam 0,00585 g: hệ số g NaCl tương đương với 1 ml AgNO3 0,1N 100/10: tỷ lệ pha loãng 1.5. Cấu trúc của sản phẩm Cấu trúc sản phẩm được đo bằng máy đo độ cứng Rheotex Độ cứng được xác định theo công thức Young )/( / / 2mmg Ll AFE ∆ = Trong đó: F: lực phá vỡ bề mặt mẫu, g A: tiết diện đầu đo, mm2 l∆ : đoạn đường đầu đo đi được để phá vỡ bề mặt mẫu, mm L: chiều cao mẫu, mm Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ix Hình PL1: Máy đo Sun Rheo Tex, Type SD-305 1.6. Máy xắt lát Hình PL2: Máy xắt lát 1.7. Máy đo pH Hình PL3: Máy đo pH Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng x 1.8. Mật số vi sinh vật Nguyên tắc Đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở mỗi khuẩn lạc được hình thành từ một tế bào duy nhất Môi trường nuôi cấy Môi trường nuôi cấy vi khuẩn Lactobacillus spp.: de Man Rogosa and Sharpe Chuẩn bị môi trường - Cân môi trường nuôi cấy và hòa tan trong nước cất với hàm lượng xác định trong bình cầu. Dùng bông gòn bịt kín miệng bình cầu. - Đun nóng môi trường để hòa tan hoàn toàn các thành phần môi trường trong nước. - Pha loãng dung dịch nước muối 0,85%. Dùng ống đong đong 90 ml nước muối đã pha loãng cho vào bình cầu. Bịt kín miệng bình cầu bằng bông gòn. - Rửa sạch các đĩa Petri, ống nghiệm, pipet. Dùng giấy bịt kín (chuẩn bị thanh trùng) - Thanh trùng các môi trường, bình chứa mẫu pha loãng. Tiến hành Việc pha loãng mẫu được thực hiện bằng dung dịch nước muối sinh lý 0,85% đã khử trùng Chú ý: khi pha loãng mẫu cần đưa ống chứa mẫu lên máy lắc (Voltex) để trộn mẫu, dùng pipet hút 1 ml mẫu cho vào ống pha loãng chứa 9 ml dung dịch nước muối sinh lý 0,85%, sau khi lắc kỹ sẽ được độ pha loãng 1/10 tức là 10-1, mẫu này được lắc đều trên máy lắc và tiếp tục dùng ống hút khác hút 1 ml dung dịch ở độ pha loãng 10-1 cho vào ống nước muối sinh lý 0,85% thứ 2, ta có mẫu ở độ pha loãng 10-2, tiếp tục như vậy ta có mẫu ở các độ pha loãng 10-3, 10-4, 10-5, … Số lượng vi sinh vật trong mẫu càng lớn thì độ pha loãng càng cao. Khi pha loãng mẫu chú ý dùng ống hút riêng cho mỗi độ pha loãng. Mẫu được pha loãng thành dãy các nồng độ thập phân 1/10, 1/100, 1/1000,…Mỗi bậc pha loãng là 1/10. (Trần Linh Thước, 2003) Trước khi tiến hành cấy, buồng cấy phải được khử trùng cẩn thận bằng đèn cực tím trong 30 phút. Môi trường nuôi cấy vi sinh vật trong đĩa petri được đưa vào buồng cấy cùng một số dụng cụ cần thiết đã được khử trùng. Trong diều kiện vô trùng, dùng pipet lấy 1ml mẫu pha loãng cho vào giữa đĩa petri, đổ môi trường ở trang thái lỏng (ủ ở 45 ÷ 500C), rót vào mỗi đĩa khoảng 15 ml thạch dinh Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xi dưỡng. Lắc tròn xuôi và ngược chiều kim đồng hồ (có thể thực hiện pha loãng mẫu khi cần thiết). Khi môi trường đông, lật úp đĩa và đặt vào tủ ấm ở chế độ nhiệt 370C. Thời gian ủ 3 ngày (ủ Lactobacillus spp., khi ủ nên cho vào bình nuôi cấy kỵ khí) Đọc kết quả Đếm số khuẩn lạc trên các đĩa, tính giá trị trung bình của các nồng độ pha loãng và qui ra lượng vi sinh vật trong 1 g mẫu. 1.9. Phương pháp đánh giá cảm quan Bảng 2: Mô tả chỉ tiêu cảm quan về mùi vị của sản phẩm su hào muối chua Điểm Mô tả 5 Mùi thơm đặc trưng của dưa cải muối chua, vị chua hài hòa 4 Mùi thơm nhẹ, vị hơi chua hoặc hơi thiếu chua 3 Ít thơm, hơi có mùi vị lạ, hơi mặn 2 Không thơm, có mùi vị lạ rõ 1 Mùi của sản phẩm hỏng Bảng 3: Mô tả chỉ tiêu cảm quan về cấu trúc của sản phẩm Điểm Mô tả 5 Giòn đồng đều 4 Hơi giòn 3 Hơi mềm 2 Mềm 1 Mềm nhũn Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xii Bảng 4: Mô tả chỉ tiêu cảm quan về màu sắc của sản phẩm Điểm Mô tả 5 Màu trắng ngà đặc trưng của su hào muối chua 4 Màu trắng hơi ngà 3 Màu trắng ngà, hơi trong 2 Màu hơi trong 1 Màu trắng trong Bảng 5: Mô tả chỉ tiêu đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích sản phẩm Mức mô tả Điểm tương đương Thích cực độ Thích rất nhiều Thích vừa phải Thích hơi hơi Không thích không chán Chán hơi hơi Chán vừa phải Chán rất nhiều Chán cực độ 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xiii 2. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ANOVA VỀ ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ DÀY NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 2.1. Ảnh hưởng của độ dày nguyên liệu đến pH dịch lên men của sản phẩm. ANOVA Table for pH by Ttac do day theo TGian len men Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.559878 8 0.0699847 28.18 0.0000 Within groups 0.02235 9 0.00248333 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.582228 17 Multiple Range Tests for pH by Ttac do day theo TGian len men -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 8mm_5ngay 2 3.285 X 11mm_4ngay 2 3.315 X 8mm_6ngay 2 3.335 X 11mm_5ngay 2 3.45 X 5mm_6ngay 2 3.475 XX 8mm_4ngay 2 3.535 XX 5mm_5ngay 2 3.575 X 5mm_4ngay 2 3.745 X 11mm_6ngay 2 3.82 X -------------------------------------------------------------------------------- 2.2. Ảnh hưởng của độ dày nguyên liệu đến hàm lượng acid trong sản phẩm. Analysis of Variance for HL acid - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Ngay len men 0.0076 2 0.0038 0.52 0.6046 B:Do day nguyen li 0.0550333 2 0.0275167 3.79 0.0505 RESIDUAL 0.0944167 13 0.00726282 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.15705 17 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for HL acid by Do day nguyen lieu -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5 6 0.356667 X 11 6 0.45 XX 8 6 0.488333 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xiv Multiple Range Tests for HL acid by Ngay len men -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ngay len men Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 6 0.408333 X 6 6 0.428333 X 5 6 0.458333 X -------------------------------------------------------------------------------- ANOVA Table for ham luong acid by Ttac do day theo TGian len men Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.1471 8 0.0183875 16.63 0.0002 Within groups 0.00995 9 0.00110556 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.15705 17 Multiple Range Tests for ham luong acid by Ttac do day theo TGian len men -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5mm_4ngay 2 0.285 X 11mm_6ngay 2 0.34 XX 5mm_5ngay 2 0.345 XX 8mm_4ngay 2 0.4 XX 5mm_6ngay 2 0.44 XX 11mm_5ngay 2 0.47 XXX 8mm_6ngay 2 0.505 XXX 11mm_4ngay 2 0.54 XX 8mm_5ngay 2 0.56 X -------------------------------------------------------------------------------- 2.3. Ảnh hưởng của độ dày nguyên liệu đến cấu trúc của sản phẩm. Analysis of Variance for Do cung _ g - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Ngay len men 18012.5 2 9006.27 5.96 0.0146 B:Do day nguyen li 91429.5 2 45714.7 30.25 0.0000 RESIDUAL 19644.5 13 1511.11 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 129086.0 17 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xv Multiple Range Tests for Do cung _ g by Ngay len men -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ngay len men Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 6 756.6 X 6 6 789.433 XX 5 6 833.8 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do cung _ g by Do day nguyen lieu -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5 6 701.233 X 11 6 803.733 X 8 6 874.867 X -------------------------------------------------------------------------------- ANOVA Table for Do cung _ g by Ttac do day theo Tian len men Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 121521.0 8 15190.1 18.07 0.0001 Within groups 7565.54 9 840.616 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 129086.0 17 Multiple Range Tests for Do cung _ g by Ttac do day theo Tian len men -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5mm_4ngay 2 658.4 X 5mm_5ngay 2 722.6 XX 5mm_6ngay 2 722.7 XX 11mm_4ngay 2 737.6 X 11mm_6ngay 2 821.5 X 8mm_6ngay 2 824.1 X 11mm_5ngay 2 852.1 X 8mm_4ngay 2 873.8 XX 8mm_5ngay 2 926.7 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xvi 3. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ANOVA VỀ ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN CHẦN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM. 3.1. Ảnh hưởng của quá trình chần đến sự thay đổi pH dịch lên men của sản phẩm. Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nhiet do chan 0.000508 4 0.000127 0.50 0.7371 B:thoi gian chan 0.000248 4 0.000062 0.24 0.9121 RESIDUAL 0.010452 41 0.000254927 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.011208 49 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for pH by nhiet do chan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhiet do chan Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 80 10 3.348 X 65 10 3.35 X 0 10 3.355 X 70 10 3.355 X 90 10 3.356 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for pH by thoi gian chan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian chan Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 25 10 3.349 X 15 10 3.352 X 20 10 3.353 X 30 10 3.355 X 0 10 3.355 X -------------------------------------------------------------------------------- ANOVA Table for pH by Nhiet do va thoi gian chan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.00319412 16 0.000199632 0.79 0.6798 Within groups 0.0043 17 0.000252941 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.00749412 33 Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xvii Multiple Range Tests for pH by Nhiet do va thoi gian chan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 65_30 2 3.335 X 80_25 2 3.335 X 70_15 2 3.34 X 65_25 2 3.345 X 80_20 2 3.345 X 90_15 2 3.35 X 70_25 2 3.35 X 90_20 2 3.35 X 80_15 2 3.35 X 65_20 2 3.35 X 80_30 2 3.355 X doi chung 2 3.355 X 90_25 2 3.36 X 70_20 2 3.365 X 90_30 2 3.365 X 70_30 2 3.365 X 65_15 2 3.365 X -------------------------------------------------------------------------------- 3.2. Ảnh hưởng của quá trình chần đến hàm lượng acid của sản phẩm. Analysis of Variance for Ham luong acid - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nhiet do chan 0.00647108 4 0.00161777 1.39 0.2529 B:thoi gian chan 0.0125859 4 0.00314647 2.71 0.0430 RESIDUAL 0.0475712 41 0.00116027 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.0666282 49 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Ham luong acid by nhiet do chan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhiet do chan Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 90 10 0.5853 X 65 10 0.5937 XX 0 10 0.603 XX 80 10 0.6075 XX 70 10 0.6184 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xviii Multiple Range Tests for Ham luong acid by thoi gian chan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian chan Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 30 10 0.5806 X 20 10 0.5871 XX 0 10 0.603 XXX 15 10 0.6149 XX 25 10 0.6223 X -------------------------------------------------------------------------------- ANOVA Table for Ham luong acid by Nhiet do va thoi gian chan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.0487088 16 0.0030443 4.96 0.0010 Within groups 0.010425 17 0.000613235 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.0591338 33 Multiple Range Tests for Ham luong acid by Nhiet do va thoi gian chan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 90_30 2 0.549 X 65_20 2 0.549 X 70_30 2 0.5615 XX 80_30 2 0.5625 XX 90_25 2 0.5775 XXX 65_15 2 0.5775 XXX 90_20 2 0.5925 XXXX 70_20 2 0.5955 XXXX 80_20 2 0.5955 XXXX doi chung 2 0.603 XXX 90_15 2 0.6045 XXXX 65_25 2 0.612 XXXX 80_25 2 0.62 XXX 65_30 2 0.6225 XXX 70_15 2 0.633 XX 80_15 2 0.6565 XX 70_25 2 0.699 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xix 3.3. Ảnh hưởng của quá trình chần đến độ giòn của sản phẩm. Analysis of Variance for Do cung _ g - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do chan 151957.0 4 37989.2 10.03 0.0000 B:Thoi gian chan 166405.0 4 41601.3 10.98 0.0000 RESIDUAL 155352.0 41 3789.06 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 473713.0 49 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Do cung _ g by Nhiet do chan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet do chan Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 10 666.9 X 65 10 673.7 X 90 10 737.32 X 80 10 765.68 XX 70 10 812.0 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do cung _ g by Thoi gian chan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian chan Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 10 666.9 X 30 10 668.34 X 20 10 744.58 X 15 10 756.68 X 25 10 819.1 X -------------------------------------------------------------------------------- ANOVA Table for Do cung _ g by Nhiet do va thoi gian chan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 359332.0 16 22458.3 49.35 0.0000 Within groups 7736.68 17 455.099 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 367069.0 33 Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xx Multiple Range Tests for Do cung _ g by Nhiet do va thoi gian chan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 65_30 2 594.0 X 90_30 2 623.5 XX 65_15 2 623.6 XX 65_20 2 628.5 XX doi chung 2 666.9 XX 80_30 2 700.9 XX 90_20 2 739.0 XX 70_30 2 756.4 X 80_15 2 765.7 X 90_25 2 780.1 XX 80_20 2 817.9 XX 70_15 2 850.1 XX 65_25 2 855.5 XX 70_20 2 870.6 X 80_25 2 877.0 XX 90_15 2 877.1 XX 70_25 2 916.0 X -------------------------------------------------------------------------------- 3.4. Ảnh hưởng của quá trình chần đến giá trị cảm quan của sản phẩm. ANOVA Table for Cam quan mui vi by Nhiet do va thoi gian chan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 40.8235 16 2.55147 3.84 0.0000 Within groups 101.7 153 0.664706 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 142.524 169 Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxi Multiple Range Tests for Cam quan mui vi by Nhiet do va thoi gian chan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 90_30 10 5.3 X 80_25 10 5.4 XX 80_30 10 5.4 XX 90_25 10 5.4 XX doi chung 10 5.8 XXX 70_30 10 5.8 XXX 90_20 10 5.8 XXX 90_15 10 6.1 XXX 80_20 10 6.1 XXX 65_15 10 6.2 XX 70_20 10 6.2 XX 65_20 10 6.3 XX 70_15 10 6.4 XXX 65_30 10 6.4 XXX 65_25 10 6.6 XX 80_15 10 6.6 XX 70_25 10 7.1 X -------------------------------------------------------------------------------- ANOVA Table for Cam quan do gion by Nhiet do va thoi gian chan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 47.0941 16 2.94338 4.80 0.0000 Within groups 93.9 153 0.613725 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 140.994 169 Multiple Range Tests for Cam quan do gion by Nhiet do va thoi gian chan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 90_30 10 5.1 X 90_20 10 5.4 XX doi chung 10 5.5 XX 65_15 10 5.5 XX 90_25 10 5.6 XX 80_30 10 5.7 XXX 70_15 10 5.7 XXX 65_20 10 5.9 XXX 80_15 10 5.9 XXX 65_30 10 6.0 XXX 80_20 10 6.3 XXX 70_30 10 6.3 XXX 65_25 10 6.4 XX 70_20 10 6.4 XX 80_25 10 6.5 XX 90_15 10 6.7 XX 70_25 10 7.2 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxii ANOVA Table for Cam quan mau sac by Nhiet do va thoi gian chan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 35.2118 16 2.20074 3.25 0.0001 Within groups 103.5 153 0.676471 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 138.712 169 Multiple Range Tests for Cam quan mau sac by Nhiet do va thoi gian chan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 90_25 10 5.3 X 90_30 10 5.4 X 80_30 10 5.5 X 65_30 10 5.8 XX 90_20 10 5.8 XX 70_30 10 5.9 XXX 65_20 10 6.0 XXX 65_25 10 6.3 XXX 70_20 10 6.4 XXX 65_15 10 6.4 XXX 80_15 10 6.4 XXX 90_15 10 6.4 XXX 80_25 10 6.5 XXX doi chung 10 6.5 XXX 80_20 10 6.6 XX 70_15 10 6.6 XX 70_25 10 6.9 X -------------------------------------------------------------------------------- 4. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ANOVA VỀ ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ MUỐI ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM. 4.1. Ảnh hưởng của nồng độ muối đến pHdịch lên men của sản phẩm ANOVA Table for pH by Nong do muoi Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.00384 4 0.00096 0.37 0.8227 Within groups 0.0257333 10 0.00257333 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.0295733 14 Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxiii Multiple Range Tests for pH by Nong do muoi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nong do muoi Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3.5 3 3.28 X 3 3 3.30667 X 4 3 3.31 X 2 3 3.32 X 2.5 3 3.32667 X -------------------------------------------------------------------------------- 4.2. Ảnh hưởng của nồng độ muối đến hàm lượng acid trong sản phẩm ANOVA Table for Ham luong acid trong san pham by Nong do muoi Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.0168876 4 0.0042219 2.71 0.0914 Within groups 0.015564 10 0.0015564 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.0324516 14 Multiple Range Tests for Ham luong acid trong san pham by Nong do muoi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nong do muoi Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 3 0.588 X 2 3 0.613 XX 2.5 3 0.648 XX 3 3 0.655 XX 3.5 3 0.684 X -------------------------------------------------------------------------------- 4.3. Ảnh hưởng của nồng độ muối đến mật số vi khuẩn lactic trong sản phẩm. ANOVA Table for Mat so vi khuan Lac. by Nong do muoi Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.26343 4 0.315857 24.70 0.0000 Within groups 0.127867 10 0.0127867 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1.39129 14 Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxiv Multiple Range Tests for Mat so vi khuan Lac. by Nong do muoi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nong do muoi Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 3 6.69333 X 2 3 7.1 X 2.5 3 7.13 XX 3 3 7.31 X 3.5 3 7.58 X -------------------------------------------------------------------------------- 4.4. Ảnh hưởng của nồng độ muối đến hàm lượng muối ngấm vào trong sản phẩm. ANOVA Table for Ham luong muoi trong san pham by Nong do muoi Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 2.22558 4 0.556394 170.14 0.0000 Within groups 0.0327015 10 0.00327015 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 2.25828 14 Multiple Range Tests for Ham luong muoi trong san pham by Nong do muoi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nong do muoi Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 3 1.417 X 2.5 3 1.73225 X 3 3 1.88175 X 3.5 3 2.32375 X 4 3 2.46675 X -------------------------------------------------------------------------------- 4.5. Ảnh hưởng của nồng độ muối đến cấu trúc của sản phẩm. ANOVA Table for Do cung _ g by Nong do muoi Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 5633.58 4 1408.4 0.82 0.5436 Within groups 17274.0 10 1727.4 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 22907.6 14 Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxv Multiple Range Tests for Do cung _ g by Nong do muoi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nong do muoi Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 3 825.933 X 2.5 3 851.067 X 3 3 859.867 X 2 3 864.733 X 3.5 3 885.467 X -------------------------------------------------------------------------------- 4.6. Ảnh hưởng của nồng độ muối đến cảm quan của sản phẩm. ANOVA Table for Cam quan cau truc by Nong do muoi Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.08786 4 0.271966 41.05 0.0000 Within groups 0.066248 10 0.0066248 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1.15411 14 Multiple Range Tests for Cam quan cau truc by Nong do muoi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nong do muoi Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 3 3.93933 X 2.5 3 4.091 X 3 3 4.12133 XX 2 3 4.24267 X 3.5 3 4.727 X -------------------------------------------------------------------------------- ANOVA Table for Cam quan mau sac by Nong do muoi Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.0378 4 0.00945 1.35 0.3191 Within groups 0.0702 10 0.00702 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.108 14 Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxvi Multiple Range Tests for Cam quan mau sac by Nong do muoi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nong do muoi Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 3 4.0 X 2 3 4.0 X 3 3 4.09 X 2.5 3 4.09 X 3.5 3 4.12 X -------------------------------------------------------------------------------- ANOVA Table for Cam quan mui vi by Nong do muoi Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.467307 4 0.116827 15.08 0.0003 Within groups 0.0774667 10 0.00774667 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.544773 14 Multiple Range Tests for Cam quan mui vi by Nong do muoi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nong do muoi Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 3 3.91 X 2 3 4.15 X 2.5 3 4.21 X 3 3 4.27 X 3.5 3 4.45333 X -------------------------------------------------------------------------------- ANOVA Table for Ua thich by Nong do muoi Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 3.00163 4 0.750407 64.43 0.0000 Within groups 0.116467 10 0.0116467 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 3.11809 14 Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxvii Multiple Range Tests for Ua thich by Nong do muoi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nong do muoi Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 3 6.39333 X 2 3 6.67 X 2.5 3 6.85 XX 3 3 6.91 X 3.5 3 7.73 X --------------------------------------------------------------------------------