Luận văn Nghiên cứu quy trình sấy men bánh mì bằng phương pháp sấy tầng sôi

ọc Nông Lâm Tp. HCM. Phòng Vi Sinh – Trung tâm Nghiên cứu Phát triển và Bảo vệ Tài nguyên và Môi trƣờng trƣờng Đại Học Nông Lâm Tp. HCM. 3.2. Vật liệu và thiết bị thí nghiệm 3.2.1. Vật liệu thí nghiệm Men bánh mì tƣơi dạng paste hiệu Saf – Viet của công ty Cát Tƣờng Skimmilk do công ty Vinamilk sản xuất Mật ong hiệu Long Quân Glutamate hiệu Ajinomoto Maltodextrin DE12 do Đức sản xuất Hóa chất: methyl blue, NaCl tinh khiết 3.2.2. Thiết bị thí nghiệm Máy sấy tầng sôi Tủ sấy Memmert dùng để xác định ẩm độ men Bao gói chân không Bình cách ẩm Cân 2 số Máy đo tốc độ gió Máy Kett Chén sứ để xác định ẩm độ men nguyên liệu, phụ gia Máy xay thịt Các thiết bị phòng vi sinh Các dụng cụ nhà bếp 17 Máy đóng gói chân không 3.3. Phƣơng pháp thí nghiệm và xác định các chỉ tiêu 3.3.1. Bố trí thí nghiệm 3.3.1.1. Thí nghiệm 1: Xác định đƣờng cong hiệu chỉnh ở giai đoạn ẩm độ thấp giữa máy Kett và phƣơng pháp tủ sấy Mục đích: Đo ẩm độ của nấm men sau khi sấy tầng sôi bằng máy Kett không bị lệch nhiều so với phƣơng pháp chuẩn (tủ sấy). Dùng máy Kett để đo ẩm độ men trong lúc sấy tầng sôi sẽ thuận lợi hơn dùng phƣơng pháp tủ sấy. Tìm đƣợc phƣơng trình tuyến tính giữa ẩm độ máy Kett và tủ sấy phù hợp nhất. Quy trình tiến hành: 1. Đảm bảo ẩm độ men ban đầu khi đem đi thí nghiệm là 70% 2. Cân 10 g men cho vào hộp nhôm 3. Vận hành tủ sấy: chỉnh nhiệt độ tủ đến nhiệt độ 105oC, chờ 10 phút để ổn định nhiệt độ tủ 4. Bỏ mẫu vào tủ 5. Khi ẩm độ mẫu < 35% thì tiến hành xác định đồng thời bằng máy Kett (chọn thang đo Paddy và Rice) và bằng tủ sấy 6. Thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần cho mỗi giá trị đo Bố trí thí nghiệm trong bảng 3.1 Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm xác định đường cong hiệu chỉnh ở giai đoạn ẩm độ thấp giữa máy Kett và tủ sấy Số lần đo Ẩm độ men (%) Máy Kett Tủ sấy 1 2 3 4 5 6 7 18 3.3.1.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của chất phụ gia đến hoạt tính nấm men khi sấy bằng phƣơng pháp sấy tầng sôi Trong sấy thăng hoa, với 5% mật ong thì cho tỉ lệ sống là 60%, với 10% skimmilk + 10% mật ong cho tỉ lệ sống là 80% (Berny và Hennebert, 1991). Do đó những chất phụ gia này đƣợc áp dụng với sấy tầng sôi nhƣng nồng độ thấp hơn nhiều do hai nguyên nhân sau: o Nhiệt độ sử dụng để sấy men trong nghiên cứu là 30, 40 và 45oC sẽ hạn chế đƣợc số nấm men chết bởi nhiệt độ. o Do yêu cầu của nguyên liệu cho sấy tầng sôi phải ở dạng viên cho nên với nồng độ nhƣ trên mới thuận lợi cho quá trình tạo viên. Ngoài ra trong mật ong có thành phần chủ yếu là đƣờng fructose, nó dễ dàng bị lên men bởi nấm men (Lê Ngọc Tú, 1997). Do đó nếu cho nồng độ mật ong cao hơn con men sẽ phân hủy chúng làm hỗn hợp trở nên quá nhão không thể tạo viên đƣợc. Thí nghiệm đƣợc bố trí kiểu khối hoàn toàn ngẫu nhiên, gồm 2 khối tƣơng ứng với hai lần lặp lại. Lấy thời gian sấy xong 5 nghiệm thức làm một khối. Các nghiệm thức: men bổ sung thêm các chất phụ gia. Tỉ lệ phụ gia đƣợc trình bày trong bảng 3.2 Bảng 3.2: Bảng phụ gia bổ sung vào men Nghiệm thức Mật ong (%) Glutamate (%) Maltodextrin (%) Skimmilk (%) A 3 0 0 0 B 3 5 0 0 C 3 5 5 0 D 3 5 5 5 E 3 0 0 5 Thí nghiệm đƣợc tiến hành dựa vào các thông số sau: Chọn nhiệt độ của máy sấy tầng sôi là 35, 40 và 45oC Bề dày lớp vật liệu là 1 cm Chiều dài viên men sấy là 1 cm, đƣờng kính viên men sấy là 8 mm Ẩm độ viên men sấy là 70% Tốc độ gió theo bảng 3.3 19 Bảng 3.3: Tốc độ gió trong quá trình sấy Nhiệt độ (oC) Điện trở Tốc độ gió (m/s) 35 0 11,8 – 12 40 RA 12,6 – 12,8 45 RB 8,5 – 8,7 Bố trí thí nghệm cho mỗi khối: đƣợc trình bày trong bảng 3.4 Bảng 3.4: Bảng bố trí thí nghiệm cho mỗi khối Nhiệt độ (oC) Nghiệm thức Ẩm độ (%) Thời gian sấy (phút) Tỉ lệ sống (%) Hoạt tính của men 35 A B C D E 40 A B C D E 45 A B C D E Quy trình thực hiện theo các bƣớc sau: Tiếp nhận men tƣơi Kiểm ra Phối phụ gia Thiết bị tạo viên Sấy Đóng gói chân không Kiểm tra các chỉ tiêu Thuyết minh quy trình: Tiếp nhận men tƣơi: men phải đảm bảo đúng tuổi thì mới đảm bảo tính 20 thống nhất của các chỉ tiêu trong quá trình nghiên cứu. Men mua về đƣợc bảo quản ở nhiệt độ lạnh 2 – 10oC (Trần Nguyễn Hạ Trang, 2005). Kiểm tra ẩm độ, số tế bào nấm men, hoạt lực của men. Phối phụ gia: phụ gia đƣợc cân theo đúng công thức, đƣa hỗn hợp về độ ẩm 70%, nhào trộn thật kỹ để tạo sự đồng đều về ẩm độ. Thiết bị tạo viên: ở đây sử dụng thiết bị tạo viên là máy xay thịt đã đƣợc bỏ dao ra ngoài chỉ còn có vít tải và màng chắn (chọn màng chắn có đƣờng kính lỗ là 0,8 mm) để tạo thành những viên có kích thƣớc và đƣờng kính bằng nhau. Cắt thành thỏi dài 1 cm. Tiến hành sấy: điều chỉnh máy sấy đến nhiệt độ và tốc độ gió yêu cầu sau đó bỏ men vào hệ thống sấy tầng sôi, ghi nhận thời gian của quá trình sấy. Trong quá trình sấy kiểm tra bằng tay khi thấy men tƣơng đối khô thì ta đem xác định ẩm độ bằng máy Kett khi ẩm độ đạt yêu cầu thì dừng lại. Đóng gói chân không: men sau khi sấy xong sẽ đƣợc đem đi đóng gói chân không ngay. Sau đó để yên ở điều kiện nhiệt độ thƣờng trong vòng 24 h để ổn định men sau khi sấy mới đem đi xác định các chỉ tiêu theo dõi. 3.3.1.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của kích thƣớc viên men đến chất lƣợng men sau khi sấy Mục đích: Khảo sát ảnh hƣởng của kích thƣớc viên men đến chất lƣợng men sau khi sấy. Quy trình thực hiện: Từ thí nghiệm 2 chọn kết quả tốt nhất và lặp lại thí nghiệm ở 3 đƣờng kính là 2 mm, 5 mm và 8 mm( đối chứng). Thí nghiệm đƣợc bố trí kiểu khối hoàn toàn ngẫu nhiên, gồm 2 khối tƣơng ứng với hai lần lặp lại. Cách bố trí cho mỗi khối đƣợc thể hiện trong bảng 3.5. Bảng 3.5: Bảng bố trí thí nghiệm cho mỗi khối Đƣờng kính (mm) Ẩm độ (%) Thời gian (phút) Số tế bào còn sống Tỉ lệ sống (%) Hoạt tính của men (%) 2 5 8 21 3.3.2. Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu 3.3.2.1. Xác định ẩm độ men Xác định bằng tủ sấy (khi men có ẩm độ > 35%) Xác định ẩm độ men nguyên liệu Điều chỉnh nhiệt độ tủ sấy ở 105oC Cân 10 g men bỏ vào trong chén sứ hay cốc nhôm sạch cho vào tủ sấy, lặp lại 3 lần Sấy đến khối lƣợng không đổi Xác định ẩm độ men nguyên liệu theo công thức 3.1 100* 1 21 GG GG MC Trong đó: G: trọng lƣợng chén sứ sấy khô (g) G1: trọng lƣợng chén sứ và nấm men trƣớc khi sấy khô (g) G2 : trọng lƣợng chén sứ và nấm men sau khi sấy khô (g) (Nguyễn Văn Đạt và Lê Văn Tám, 1974) Xác định ẩm độ men còn lại trong nguyên liệu sau thời gian sấy t theo công thức 3.2 G1 * (1 – MC1 ) = G2 * (1 – MC2 ) (3.2) Trong đó: G1: khối lƣợng men trƣớc khi sấy MC1: ẩm độ men ban đầu G2: khối lƣợng men sau khi sấy thời gian t MC2: ẩm độ men sau khi sấy thời gian t Xác định bằng máy Kett (khi men có ẩm độ 35%) Cho vào máy Kett một lƣợng vừa đủ, vặn chặt và đọc kết quả Dùng hồi quy để tìm quan hệ hàm số MCtủ sấy = f (MCmáy Kett) 3.3.2.2. Xác định số lƣợng tế bào Đếm trực tiếp bằng buồng đếm hồng cầu. (3.1) 22 Buồng đếm hồng cầu ngoài việc sử dụng để đếm các tế bào máu, còn dùng để đếm tế bào vi sinh vật có kích thƣớc lớn nhƣ nấm men. Ngƣời ta thƣờng dùng hai loại buồng đếm hồng cầu: buồng đếm Thomas và buồng đếm Goriep. Nguyên tắc cấu tạo của hai buồng đếm này nhƣ sau: đó là một phiến kính dày hình chữ nhật, chia thành 3 khoảng ngang. Khoảng giữa chia thành hai khoảng nhỏ. Trên mỗi khoảng nhỏ này có kẻ một lƣới đếm, gồm rất nhiều ô vuông. Mỗi ô lớn lại đƣợc chia thành 16 ô vuông nhỏ có diện tích lớn là 1/400 mm2 và chiều cao là 1/10 mm vậy thể tích một ô nhỏ là 1/4000 mm3 . Buồng đếm có lá kính dày để đậy. Cách thực hiện: Pha loãng mẫu: lấy 1 g men cho vào ống nghiệm đựng sẵn 9 ml nƣớc muối sinh lý ta đƣợc nồng độ 10-1 và cứ tiếp tục pha loãng mẫu đến 10-4 . Lắc đều ống nghiệm chứa mẫu đã đƣợc pha loãng ở nồng độ mẫu 10-4 với 5 giọt thuốc nhuộm xanh metylen 0,1%, để yên trong 3 - 5 phút. Tế bào chết sẽ bắt màu xanh nƣớc biển, tế bào sống không màu hoặc phớt xanh. Đậy lá kính lên lƣới đếm một cách nhẹ nhàng. Dùng que cấy vòng lấy mẫu, cho một giọt vào mép lá kính, do sức mao dẫn dịch tự tràn vào mặt trên lƣới đếm. Đặt buồng đếm lên kính hiển vi, sau đó tiến hành đếm tế bào trong 5 ô lớn chéo nhau. Trong mỗi ô lớn, đếm lần lƣợt từ ô con thứ nhất đến ô con thứ 16. Chỉ đếm những tế bào nằm bên trong ô con và những tế bào nằm trên hai cạnh liên tiếp cùng chiều. Ghi số lƣợng tế bào đếm đƣợc trong 5 ô lớn (80 ô con). Dùng xong buồng đếm và lá kính phải rửa ngay và lau khô. Mẫu sau khi sấy để 24 h trƣớc khi đếm hồng cầu Số lƣợng tế bào trong 1 ml mẫu nghiên cứu đƣợc tính bằng công thức 3.3 X = a * 4000 * 10 3 * 10 n / b Trong đó: X: số tế bào/ml (cfu/g) a: số tế bào trong 5 ô lớn (80 ô con) b: số ô con trong 5 ô lớn (b = 80) 10 3: số chuyển mm3 thành ml (3.3) 23 10 n: độ pha loãng mẫu Ngoài ra để tăng phần chính xác của số liệu cần đếm thêm 4 ô nữa nằm trên hai đƣờng vuông góc của buồng đếm. Nguyên tắc chọn 4 ô đó nhƣ sau: chọn những ô mà số tế bào còn sống xuất hiện nhiều. Số lƣợng tế bào vẫn đƣợc tính theo công thức trên chỉ thay giá trị b là số ô con trong 9 ô lớn (b = 144). 3.3.2.3. Xác định độ nở Hoạt tính men đƣợc xác định bằng cách tính độ nở tƣơng đối của khối bột nhào trộn với men. Cách tiến hành nhƣ sau: Hòa 1 g men với 32 ml nƣớc muối NaCl 2,5% và khuấy đều Ngâm dịch này trong nƣớc ấm (khoảng 50oC) trong 10 phút Trộn với 56 g bột mì, nhào trộn trong 10 phút Bao khối bột bằng màng film bao gói thực phẩm, đo thể tích ban đầu của khối bột Ủ khối bột ở nhiệt độ phòng (phủ lên khối bột khăn ẩm mỏng, tránh khô bề mặt khối bột, gây ảnh hƣởng đến lực nở) trong vòng 2 giờ Đo thể tích cuối của khối bột Chỉ số lực nở của men đƣợc tính bằng % thể tích nở tƣơng đối của khối bột, đƣợc tính theo công thức: %100*% 1 12 V VV Vn Trong đó: V1: thể tích ban đầu khối bột V2: thể tích sau hai giờ ủ của khối bột Việc xác định thể tích khối bột đƣợc tiến hành bằng cách đo khối lƣợng nƣớc tràn ra khi nhúng ngập khối bột vào bình chứa đầy nƣớc. 3.4. Xử lý số liệu Số liệu trong các thí nghiệm đƣợc xử lý bằng phần mềm Stagraphic và Excel. (3.4) 24 PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Xác định đƣờng cong hiệu chỉnh ở giai đoạn ẩm độ thấp giữa máy Kett và phƣơng pháp tủ sấy Sau khi tiến hành xác định ẩm độ của men bằng tủ sấy và máy Kett trên hai thang đo Rice và Paddy ta vẽ đƣợc các đồ thị 4.1 và 4.2. y = 0,6044x - 1,4916 R2 = 0,7078 0 3 6 9 12 5 10 15 20 Máy Kett (Rice) Tủ sấ y Đồ thị 4.1: Mối tương quan giữa tủ sấy và máy Kett ở thang đo Rice y = 0,5707x + 1,1879 R2 = 0,9986 0 5 10 15 20 25 0 10 20 30 40 Máy Kett (Paddy) Tủ sấ y Đồ thị 4.2: Mối tương quan giữa tủ sấy và máy Kett ở thang đo Paddy Qua hai đồ thị trên thấy đƣợc: ở thang đo Rice mức độ tƣơng quan giữa máy Kett và tủ sấy rất thấp các điểm phân bố rời rạc. Bảng Anova cho thấy hồi quy không có ý nghĩa (P > 0,05) ở độ tin cậy 95% (phụ lục B.1.2). Ngƣợc lại ở thang đo Paddy tƣơng quan giữa máy Kett và tủ sấy khá chặt chẽ và phân tích bảng Anova cho ta thấy hồi quy có ý nghĩa (P < 0,05) ở độ tin cậy 95% (phụ lục B.1.1). Sở dĩ chọn hai thang đo lúa và gạo trong nghiên cứu vì chúng có thành phần và ở dạng bột gần giống nấm men chỉ khác ở tỉ lệ thành phần. Nhƣng ở thang đo Rice mặc dù đo đƣợc ẩm độ men ở 12% 25 (Nguyễn Văn Trƣởng, 2005) do đó không thể xác định đƣợc ẩm độ ở những mức cao hơn. Vì vậy quyết định chọn thang đo Paddy để xây dựng mối tƣơng quan giữa tủ sấy và máy Kett. Phƣơng trình hồi quy thu đƣợc nhƣ sau: y = 0,5707x + 1,1879 với hệ số tƣơng quan R2 = 0,9986. Bảng 4.1: Bảng đánh giá mức độ sai số khi dùng máy Kett và tủ sấy Ẩm độ máy Kett (%) Ẩm độ tủ sấy theo phƣơng trình: y = 0,5707x + 1,1879 Ẩm độ tủ sấy (%) Sai số (%) 31,8 19,34 19,4 0,33 31,5 19,16 19,1 0,34 27,0 16,60 16,8 1,21 23,0 14,31 14,2 0,80 18,8 11,92 11,6 2,66 14,6 9,52 9,7 1,85 9,4 6,55 6,6 0,72 Sai số trung bình 1,13 Nhận xét: Qua bảng 4.1 cho thấy rằng luôn có sự khác biệt giữa phƣơng pháp xác định ẩm độ bằng máy Kett và bằng tủ sấy. Sự khác biệt này không lớn lắm 1,13% nên kết quả ẩm độ men khô đo bằng máy Kett vẫn có thể chấp nhận đƣợc. Tuy nhiên để có kết quả chính xác ẩm độ của nấm men sau khi sấy vẫn phải dựa vào tủ sấy. 4.2. Khảo sát ảnh hƣởng của chất phụ gia đến hoạt tính nấm men đƣợc sấy bằng phƣơng pháp sấy tầng sôi 4.2.1. Ẩm độ men khô Ẩm độ là đại lƣợng biểu thị hàm lƣợng nƣớc có trong sản phẩm. Biết đƣợc chính xác ẩm độ của sản phẩm là một điều hết sức quan trọng và cần thiết cho công tác bảo quản sau này. Nếu ẩm độ vƣợt quá mức cho phép thì sản phẩm sẽ mau hƣ hỏng. Đối với nấm men làm bánh mì thì men càng khô càng tốt nhƣng điều này không thể thực hiện đƣợc do nấm men rất nhạy cảm với nhiệt độ. Men bắt đầu chết và giảm hoạt tính khi nhiệt độ 40oC. Nhiệt độ thích hợp cho nấm men sinh sản là 29 – 31oC (Lê Bạch Tuyết, 1996). Do đó yêu cầu đặt ra là làm sao ẩm độ men thu đƣợc nằm trong giới hạn bảo quản mà có số tế bào còn sống và hoạt tính men cao nhất. 26 Qua thí nghiệm sấy thu đƣợc men khô có ẩm độ dao động trong khoảng từ 6,47% đến 6,81%. Kết quả ghi nhận ẩm độ của các trung bình nghiệm thức đƣợc trình bày trong bảng 4.2. Bảng 4.2: Kết quả ẩm độ các trung bình nghiệm thức Nhiệt độ (oC) Nghiệm thức Ẩm độ (%) 35 A 6,58a B 6,68a C 6,60a D 6,51a E 6,73a 40 A 6,76a B 6,57a C 6,73a D 6,60a E 6,54a 45 A 6,55a B 6,61a C 6,53a D 6,57a E 6,70a Ghi chú: Các kết quả trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ số giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95% Từ bảng số liệu cho thấy rằng các nghiệm thức có ẩm độ gần bằng nhau. Phân tích bảng Anova cũng cho thấy không có sự khác biệt về ẩm độ giữa các nghiệm thức (P > 0,05) (phụ lục B.2.1). 6,00 6,25 6,50 6,75 7,00 A3 5 B3 5 C3 5 D3 5 E3 5 A4 0 B4 0 C4 0 D4 0 E4 0 A4 5 B4 5 C4 5 D4 5 E4 5 Nghiệm thức Ẩm độ (% ) Đồ thị 4.3: Giá trị trung bình ẩm độ của các nghiệm thức Ghi chú: A35, B40, C45 là nghiệm thức A, B, C ở nhiệt độ 35, 40, 45 và tương tự cho các nghiệm thức khác 27 Trong quá trình sấy men hai yếu tố chính tác động trực tiếp đến ẩm độ của men khô là nhiệt độ sấy và thời gian sấy. Ở đây yếu tố ẩm độ gần nhƣ đƣợc cố định do trong quá trình sấy tạo ẩm độ cuối cùng nằm trong khoảng 6% đến 7%. Ẩm độ thấp thì thời gian bảo quản sẽ lâu hơn. 4.2.2. Thời gian sấy Nhiệt độ khi sấy các nghiệm thức là 35, 40 và 45oC. Nhƣ vậy phải chăng thời gian sấy thay đổi là do ảnh hƣởng của nhiệt độ và do ảnh hƣởng của thành phần chất phụ gia. Kết quả ghi nhận thời gian của các trung bình nghiệm thức đƣợc trình bày trong bảng 4.3. Bảng 4.3: Kết quả thời gian các trung bình nghiệm thức Nhiệt độ (oC) Nghiệm thức Thời gian (phút) 35 A 112,5c B 322,5k C 377,5l D 485,0n E 247,5i 40 A 81,0b B 282,5j C 322,5k D 385,0m E 197,5g 45 A 51,5a B 171,5e C 182,0f D 230,0h E 132,5d Ghi chú: Các kết quả trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ số giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95% Phân tích Anova giữa thời gian sấy men của các nghiệm thức thì sự khác biệt nhau có ý nghĩa (P < 0,05) ở độ tin cậy 95% (phụ lục B.3.2). Dựa vào bảng Anova B.3.2 để đánh giá kết quả thời gian sấy là do sự tƣơng tác giữa nhiệt độ và nghiệm thức có ý nghĩa với P < 0,05 (phụ lục B.3.1). Từ phân tích trắc nghiệm LSD nhận thấy trong cùng một nhiệt độ, khi bổ sung chất phụ gia thì thời gian sấy sẽ lâu hơn vì các chất phụ gia có hàm lƣợng đƣờng đáng kể. So sánh ở từng mức nhiệt độ thì nghiệm thức D lúc nào cũng có thời gian sấy là cao 28 nhất, kế đến là nghiệm thức C vì trong thành phần chất phụ gia của chúng có bổ sung glutamate, riêng đối với nghiệm thức D thì có thêm skimmilk. Mặt khác do tiến hành sấy men ở 3 mức nhiệt độ khác nhau (35, 40 và 45oC) cho nên thời gian sấy giữa các nghiệm thức chênh lệch rất rõ rệt. Qua bảng thời gian sấy giữa các nghiệm thức có thể thấy đƣợc rằng nhiệt độ càng thấp thì thời gian sấy sẽ lâu do đó phải kéo dài thời gian sấy. Điều này làm cho men khô nhƣng không tiết kiệm đƣợc năng lƣợng dùng cho quá trình sấy. Mặt khác kéo dài thời gian sấy cũng là một yếu tố làm cho men giảm hoạt lực và chết nhiều hơn so với bình thƣờng. 0 100 200 300 400 500 600 A3 5 B3 5 C3 5 D3 5 E3 5 A4 0 B4 0 C4 0 D4 0 E4 0 A4 5 B4 5 C4 5 D4 5 E4 5 Nghiệm thức Th ời gia n (p hú t) Đồ thị 4.4: Thời gian sấy men của các nghiệm thức So sánh giữa các nghiệm thức trong cùng nhiệt độ có thể thấy đƣợc đối với nghiệm thức chỉ bổ sung mật ong thì thời gian sấy sẽ nhanh hơn. Mật ong làm cho tế bào nấm men nhỏ hơn, diện tích bề mặt thoát hơi nƣớc của nấm men lớn hơn và làm cho cấu trúc màng tế bào nấm men trở nên xốp. Vì vậy làm cho tốc độ thoát hơi nƣớc nhanh hơn và thời gian sấy sẽ ít hơn. Để phân biệt đƣợc sự khác nhau rõ ràng giữa các nghiệm thức này cần phải có những nghiên cứu kỹ càng hơn. So sánh ẩm độ giữa các nghiệm thức A, B, C, D, E nhận thấy chúng gần bằng nhau nhƣng thời gian xử lý thì khác nhau. Khi bổ sung thêm các chất phụ gia để làm tăng khả năng sống sót của nấm men trong quá trình sấy sẽ ảnh hƣởng rất lớn đến ẩm độ và thời gian sấy của nấm men (do trong thí nghiệm này yếu tố ẩm độ gần nhƣ đƣợc cố định). Việc sử dụng chất phụ gia cần phải đƣợc chọn lựa kỹ và với nồng độ thích hợp. Ngoài ra do tính chịu nhiệt kém của nấm men và để đạt hiệu quả về mặt kinh tế nên chọn chất phụ gia có ẩm độ thích hợp mà rút ngắn thời gian sấy. Tóm lại: ẩm độ men khô sau khi sấy chịu tác động của chất phụ gia, nồng độ chất phụ gia, thời gian sấy men và nhiệt độ sấy. Trên cùng một nghiệm thức, ở cùng một 29 nhiệt độ, thời gian sấy càng dài thì ẩm độ men thu đƣợc càng thấp nhƣng số tế bào nấm men còn sống và hoạt tính men càng giảm. Nếu chỉ xét về mặt thời gian sấy thì nghiệm thức A ở ba mức nhiệt độ là tốt hơn cả nhƣng cũng phải dựa vào kết quả tỉ lệ sống của men sau sấy, hoạt tính men mà chọn nhiệt độ thích hợp nhất. 4.2.3. Tỉ lệ tế bào nấm men còn sống của các nghiệm thức sau khi sấy Bảng 4.4: Tỉ lệ (%) số tế bào còn sống so với men tươi Nhiệt độ (oC) Nghiệm thức Tỉ lệ sống (%) 35 A 96,64k B 48,96a C 54,99b D 84,02g E 92,30j 40 A 80,70f B 47,46a C 47,94a D 70,65d E 90,25i 45 A 72,90e B 69,50d C 66,74c D 87,75h E 87,30h Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ số giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95% Phân tích Anova giữa tỉ lệ tế bào sống của các nghiệm thức thì sự khác biệt nhau có ý nghĩa (P < 0,05) ở độ tin cậy 95% (phụ lục B.4.2). Dựa vào bảng Anova B.4.2 để đánh giá kết quả tỉ lệ tế bào sống là do sự tƣơng tác giữa nhiệt độ và nghiệm thức có ý nghĩa với P < 0,05 (phụ lục B.4.1). Từ bảng số liệu cho thấy: ở nhiệt độ 35oC khi so sánh giữa nghiệm thức A (có 3% mật ong) và nghiệm thức E (có 3% mật ong + 5% skimmilk) thì skimmilk không có tác dụng. Khi tiến hành sấy ở 40 và 45oC thì sự có mặt của skimmilk là quan trọng. Cũng so sánh giữa nghiệm thức A và E dễ dàng nhận thấy tỉ lệ sống ở nghiệm thức E cao hơn nhiều so với nghiệm thức A. Điều này có thể lí giải là do khi bổ sung skimmilk vào men thì nó có chức năng bảo vệ bên ngoài, hạn chế sự tiếp xúc giữa tế bào nấm men và nhiệt độ, làm cho tỉ lệ tế bào sống sau sấy cao hơn so với chỉ bổ sung 30 mật ong. Thực tế cho thấy skimmilk là một chất phụ gia khá tốt. Nó cũng cho tỉ lệ men sống cao ở phƣơng pháp sấy thăng hoa (nhƣ với 10% skimmilk + 10% trehalose + 10% mật ong cho tỉ lệ sống của tế bào nấm men là 98%) (Berny và Hennebert, 1991). Ở phƣơng pháp sấy tầng sôi này mặc dù nghiệm thức E có tỉ lệ sống tƣơng đối cao nhƣng thời gian sấy khá dài làm tốn kém về năng lƣợng. 0 20 40 60 8 100 120 A3 5 B3 5 C3 5 D3 5 E3 5 A4 0 B4 0 C4 0 D4 0 E4 0 A4 5 B4 5 C4 5 D4 5 E4 5 Nghiệm thức Tỉ l ệ tế bà o s ống (% ) Đồ thị 4.5: Giá trị trung bình tỉ lệ tế bào nấm men còn sống của các nghiệm thức Việc bổ sung chất phụ gia để làm tăng tỉ lệ sống sót của nấm men là rất cần thiết. Tuy nhiên, mỗi chất phụ gia lại có những đặc điểm và tác dụng khác nhau tùy trƣờng hợp. Khi không đề cập đến vấn đề thời gian sấy, năng lƣợng cung cấp thì việc bổ sung skimmilk vào men là rất khả thi. Vì vậy qua thí nghiệm này chỉ có nghiệm thức A và nhiệt độ sấy 35oC là thỏa mãn đƣợc yêu cầu về thời gian sấy, năng lƣợng sấy cũng nhƣ cho tỉ lệ sống sau sấy cao. 4.2.4. Hoạt tính của nấm men trong sau khi sấy Độ nở bột mì là yếu tố để đánh giá hoạt tính nấm men. Khối bột nở càng to thì men có hoạt tính càng cao, tế bào còn sống có khả năng lên men tốt. Hoạt tính của nấm men ở các nghiệm thức đƣợc trình bày trong bảng 4.5. Phân tích Anova giữa hoạt tính men của các nghiệm thức thì sự khác biệt nhau có ý nghĩa (P < 0,05) ở độ tin cậy 95% (phụ lục B.5.2). Chúng tôi dựa vào bảng Anova B.5.2 để đánh giá kết quả hoạt tính men là do sự tƣơng tác giữa nhiệt độ và nghiệm thức có ý nghĩa (P < 0,05) (phụ lục B.5.1). Theo số liệu từ bảng 4.5 cho thấy ở nhiệt độ 35oC khi so sánh giữa nghiệm thức A (có 3% mật ong) và nghiệm thức E (có 3% mật ong + 5% skimmilk) thì độ nở tƣơng đối của chúng gần bằng nhau. Với sự có mặt của skimmilk nhƣng độ nở ở nghiệm thức E cũng tƣơng đối và thời gian sấy thì lớn hơn nhiều so với chỉ bổ sung mật ong. Vì vậy 31 tác động của skimmilk trong trƣờng hợp này cũng không có ý nghĩa. Bảng 4.5: Kết quả hoạt tính men của các nghiệm thức Nhiệt độ (oC) Nghiệm thức Độ nở tƣơng đối (%) 35 A 154,85l B 35,09c C 48,35d D 127,52h E 142,24k 40 A 110,10g B 17,25a C 23,96b D 84,90f E 134,19j 45 A 84,90f B 83,46ef C 81,62e D 131,64i E 135,90j Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ số giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa vế mặt thống kê với độ tin cậy 95% Khi tiến hành sấy ở 40 và 45oC thì sự có mặt của skimmilk đã làm tăng độ nở tƣơng đối của nấm men. Cũng so sánh giữa nghiệm thức A và E ta có thể nhận thấy độ nở tƣơng đối của nấm men ở nghiệm thức E cao hơn nhiều so với nghiệm thức A. Khi bổ sung skimmilk vào men thì nó có chức năng bảo vệ bên ngoài, hạn chế sự tiếp xúc giữa tế bào nấm men và nhiệt độ, làm cho tỉ lệ tế bào sống sau sấy cao hơn so với chỉ bổ sung mật ong. Với tỉ lệ sống sau sấy cao cho nên độ nở tƣơng đối của chúng cũng cao lên. Từ đây ta có thể kết luận skimmilk giúp hoàn thiện sấy men khi ở nhiệt độ cao. 0 50 100 150 200 A3 5 B3 5 C3 5 D3 5 E3 5 A4 0 B4 0 C4 0 D4 0 E4 0 A4 5 B4 5 C4 5 D4 5 E4 5 Nghiệm thức Ho ạt t ính (% ) Đồ thị 4.6: Giá trị trung bình độ nở tương đối của nấm men ở các nghiệm thức 32 Mặc dù độ nở tƣơng đối có cao nhƣng thời gian sấy cũng cao. Đây là vấn đề quan trọng vì thời gian sấy dài sẽ làm tiêu hao nhiều năng lƣợng. Do đó tùy theo từng yêu cầu mà ta chọn chế độ sấy cho thích hợp. Vì vậy qua thí nghiệm này chỉ có nghiệm thức A và nhiệt độ sấy 35oC là thỏa mãn đƣợc yêu cầu về thời gian sấy, năng lƣợng sấy cũng nhƣ cho tỉ lệ sống sau sấy cao. Phân tích bảng Anova (phụ lục B.1.3) cho thấy có sự tƣơng quan tuyến tính giữa độ nở tƣơng đối với số tế bào nấm men. Sự tƣơng quan tuyến tính đƣợc biểu diễn trong ở đồ thị 4.7. 0 50 100 150 200 100 150 200 250 300 350 400 Số tế bào sống (x 1 triệu) Hoạ t tín h m en (%) Đồ thị 4.7: Mối tương quan giữa số tế bào nấm men và hoạt tính men Tuy vậy có thể kết luận rằng không phải số tế bào nấm men nhiều sẽ làm nở khối bột nhào tốt hơn. Khả năng làm nở khối bột nhào của nấm men không chỉ phụ thuộc vào mật độ tế bào nấm men, mà còn phụ thuộc vào khả năng chuyển hóa của chúng. Có thể mật độ cao hơn nhƣng điều kiện bất lợi từ môi trƣờng nhƣ thời gian sấy, nhiệt độ, chất phụ gia… cũng làm giảm hoạt lực của tế bào nấm men, khả năng chuyển hóa tinh bột thành khí và cồn không còn mạnh mẽ nữa. Tóm lại: Sau khi kiểm tra các chỉ tiêu: ẩm độ, thời gian sấy, tỉ lệ sống, hoạt tính của nấm men cho thấy có sự khác biệt rõ ràng giữa các nghiệm thức có bổ sung phụ gia và không bổ sung phụ gia. Qua nghiên cứu khi bổ sung skimmilk thì tỉ lệ tế bào sống có tăng lên nhƣng phải tốn nhiều thời gian sấy, tốn nhiều năng lƣợng để sấy và chi phí cho việc mua chúng cho nên skimmilk không khả thi. Riêng việc chỉ bổ sung mật ong thì tỉ lệ sống của nấm men tăng lên, thời gian sấy ngắn và tiết kiệm đƣợc năng lƣợng trong quá trình sấy. Vì vậy qua thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng của chất phụ gia chỉ có nghiệm thức A và nhiệt độ sấy 35oC là thích hợp hơn cả. Nó thỏa mãn đƣợc yêu cầu là thời gian sấy ít, tỉ lệ sống và hoạt tính của nấm men sau sấy cao. 33 4.3. Khảo sát ảnh hƣởng của kích thƣớc viên men đến chất lƣợng men sau khi sấy Qua thí nghiệm 2 đã xác định đƣợc thành phần phụ gia thích hợp và chế độ nhiệt thích hợp cho quá trình sấy để tạo đƣợc men khô có chất lƣợng tốt nhất. Các thông số cho quá trình sấy này là: Nghiệm thức A Chọn nhiệt độ của máy sấy tầng sôi là 35oC Bề dày lớp vật liệu là 1 cm Chiều dài viên men sấy là 1 cm Ẩm độ viên men sấy là 70% Tốc độ gió 11,8 – 12 m/s Sau khi tiến hành sấy men với ba đƣờng kính khác nhau, thu kết quả thể hiện qua bảng 4.6. Bảng 4.6: Kết quả sấy men ở ba đường kính Đƣờng kính (mm) Ẩm độ (%) Thời gian (phút) Tỉ lệ sống (%) Hoạt tính (%) 2 6,64 a 60 a 91,1 a 137,37 a 5 6,70 b 95 b 52,2 b 36,78 b 8 6,70 b 115 c 96,3 c 152,70 c Ghi chú: Các kết quả của trung bình đường kính đi kèm với các chữ số giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95% Dựa vào bảng phân tích Anova nhận thấy sự khác nhau có ý nghĩa (P < 0,05) ở ẩm độ, thời gian, tỉ lệ sống, hoạt tính (phụ lục B.6.1, B.6.3, B.6.5, B.6.7). Từ bảng 4.6 có thể thấy đƣợc ở đƣờng kính 2 mm thì thời gian sấy nhanh hơn ở đƣờng kính 8 mm nhƣng tỉ lệ sống thấp hơn 0 20 40 60 80 100 120 140 2mm 5mm 8mm Đường kính Th ời gia n ( ph út) .Đồ thị 4.8: Giá trị trung bình thời gian sấy của nấm men ở các đường kính 34 0 20 40 60 80 100 120 2mm 5mm 8mm Đường kính Tỉ lệ tế bà o s ốn g ( % ) Đồ thị 4.9: Giá trị trung bình tỉ lệ tế bào sống của nấm men ở các đường kính Điều này có thể lí giải là do trong quá trình ép đùn tạo viên, đƣờng kính 2 mm thì quá nhỏ cho nên men bị nén chặt và ma sát nhiều làm cho men chết nhiều hơn. Tỉ lệ sống ở đƣờng kính 2 mm (91,1%) và đƣờng kính 8 mm (96,3%) tuy có sự khác biệt nhƣng thời gian sấy giảm từ 115 phút (ở đƣờng kính 8 mm) xuống còn 60 phút (ở đƣờng kính 2 mm) là một vấn đề lớn về năng lƣợng cũng nhƣ năng suất. Vì vậy, nếu không quan tâm đến vấn đề thời gian thì với kích thƣớc viên men đem sấy là 2 mm và 8 mm đều cho tỉ lệ tế bào sống cao. Nhƣng khi xét đến yếu tố thời gian thì chỉ có ở đƣờng kình 2 mm là khả thi hơn cả. 35 PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. Kết luận Qua quá trình thực hiện đề tài đã khảo sát đƣợc những ảnh hƣởng cơ bản của nhiệt độ, thời gian xử lý nhiệt và thành phần phụ gia đến khả năng chịu nhiệt của nấm men Saccharomyces cerevisiae trong men bánh mì. Xác định đƣợc thành phần phụ gia, thời gian sấy… từ đây tạo đƣợc quy trình sấy men thích hợp và hạn chế đƣợc men chết. Từ kết quả nghiên cứu tìm đƣợc các thông số cho quy trình sấy nhƣ sau: Men tƣơi bổ sung 3% mật ong Chọn nhiệt độ của máy sấy tầng sôi là 35oC Đƣờng kính viên men là 2 mm Bề dày lớp vật liệu là 1 cm Chiều dài viên men sấy là 1 cm Ẩm độ viên men đem sấy là 70% Tốc độ gió 11,8 – 12 m/s Cũng qua quá trình nghiên cứu ghi nhận đƣợc những kết quả: Tìm đƣợc phƣơng trình tuyến tính giữa tủ sấy và máy Kett ở thang đo Paddy giúp cho việc xác định ẩm độ men sau khi sấy đƣợc nhanh chóng hơn. Với hệ số sai số giữa hai phƣơng pháp là 1,13%, ẩm độ dao động từ 6,4 – 6,8% nên khá chính xác. Tuy vậy để có kết quả chính xác tuyệt đối vẫn phải dựa vào phƣơng pháp chuẩn. Với thí nghiệm sấy cho thấy chất phụ gia có ảnh hƣởng khá rõ đến các tính chất men khô thu đƣợc nhƣ thời gian sấy, tỉ lệ tế bào còn sống, hoạt tính của men. Việc áp dụng kỹ thuật sấy tầng sôi đối với men bánh mì là rất khả quan nhƣng trong đề tài này mới chỉ dừng lại ở nhiệt độ sấy 35, 40 và 45oC. Do đó cần có những nghiên cứu sâu hơn trƣớc khi áp dụng kỹ thuật sấy men bánh mì có bổ sung chất phụ gia vào thực tiễn. 5.2. Đề nghị Do hạn chế về thời gian cũng nhƣ điều kiện thí nghiệm không cho phép nên đề tài còn rất nhiều thiếu sót cần bổ sung. Nếu có những công trình nghiên cứu tiếp theo xin có những đề nghị sau giúp cho 36 đề tài đƣợc hoàn thiện hơn: o Nghiên cứu việc bổ sung phụ gia ở nhiều nồng độ khác nhau. o Nghiên cứu thêm các chất phụ gia khác có thể bổ sung vào nấm men. o Nghiên cứu khả năng sấy men ở nhiệt độ dƣới 35oC cũng nhƣ trên 45oC. o Nghiên cứu sấy men ở các đƣờng kính khác. 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt 1. Kiều Hữu Anh, 1999. Giáo trình vi sinh vật học công nghiệp. Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội. 2. Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty, 2003. Vi sinh vật học. Nhà xuất bản Giáo Dục. 3. Nguyễn Đức Lƣợng, 2002. Cơ sở vi sinh vật học công nghiệp. Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh. 4. Nguyễn Đức Lƣợng, 2002. Vi sinh vật học công nghiệp. Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh. 5. Lƣơng Đức Phẩm, 2000. Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm. Nhà xuất bản Nông Nghiệp Hà Nội. 6. Trần Văn Phú, 1999. Tính toán và thiết kế hệ thống sấy. Nhà xuất bản Giáo Dục. 7. Nguyễn Văn Trƣởng, 2005. Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia lên men bánh mì thu nhận bằng phương pháp sấy tầng sôi. Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trƣờng Đại Học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh. 8. Lê Ngọc Tú, 1997. Hóa sinh học công nghiệp. Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội. 9. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Lợi, Lƣu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu và Nguyễn Trọng Cần, 2001. Hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội. 10. Lê Bạch Tuyết, 1996. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. Khoa Hóa Thực Phẩm và Công Nghệ Sinh Học trƣờng Đại Học Bách Khoa Hà Nội. Tiếng Anh 1. Che Man, Y.B., Irwandi, J. and Abdullah, W. J. W, 1999. Effect of different types of maltodextrin and drying methods on physico-chemical and sensory 38 properties of encapsulated durian flavour. Journal of the Science of Food and Agriculture 79:1075-1080. 2. Irwin a taub and Paul singh, R, 1997. Food storage stability. Crc press, copyright Clearance Center, 27 Congress Street. Salem. MA 01970 USA. 3. Hector Elizondo and Labuza, T.P, 1974. Death kinetics of yeast in spray drying. Biotechnology and bioengineering vol. XVI, pages 1245 – 1259. 4. Berny, J.F and Hennebert, G.L, 1991. Viability and stability of yeast cells and filamentous fungus spores during freeze – drying: effects of protectants and cooling rates. By the New York Botanical Garden Bronx, NY pp. 805 – 815. 5. Bayrock, D & Ingledew, W.M, 1997. Fluidized bed drying of baker’s yearst: moisture levels, drying rates, and viability changes during drying. Food research international, vol. 30, no. 6, pp. 407 – 415. 39 PHỤ LỤC A. Số liệu thô A.1 Xây dựng đƣờng cong hiệu chỉnh Ở thang đo Paddy: Ở thang đo Rice: A.2 Thí nghiệm sấy men bằng phƣơng pháp sấy tầng sôi Khối 1 Nhiệt độ ( o C) Nghiệm thức Ẩm độ (%) Thời gian (phút) Tỉ lệ sống (%) Độ nở (%) 35 A 6.55 115 97.27 155.5 35 B 6.64 320 49.71 36.05 35 C 6.64 380 54.88 48.8 35 D 6.64 480 84.83 127.04 35 E 6.64 250 92.5 141.87 40 A 6.61 82 80.1 110.1 40 B 6.70 280 47.42 17.29 40 C 6.67 320 47.87 23.34 40 D 6.67 380 70.2 85.9 40 E 6.58 195 90.2 136.24 45 A 6.64 50 73.39 84.2 45 B 6.70 170 69.3 83.51 45 C 6.70 180 67.97 82.01 45 D 6.70 230 87.89 130.88 45 E 6.70 130 88.1 135.6 Tủ Sấy Paddy 19.4 31.8 19.1 31.5 16.8 27 14.2 23 11.6 18.8 9.7 14.6 6.6 9.4 Tủ Sấy Rice 9.5 17.2 10 17.4 6.1 15.2 5.97 14.3 6.7 11.6 4.8 11.1 5.6 11 Khối 2 A.3 Thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của kích thƣớc viên men đem sấy đến kết quả thu đƣợc Khối 1 Đƣờng kính (mm) Ẩm độ (%) Thời gian (phút) Tỉ lệ sống (%) Độ nở (%) 2 6.62 58 91.3 137.4 5 6.71 92 52 36.8 8 6.71 113 96.3 152.9 Khối 2 Đƣờng kính (mm) Ẩm độ (%) Thời gian (phút) Tỉ lệ sống (%) Độ nở (%) 2 6.62 62 91.1 137.34 5 6.69 98 52.4 36.76 8 6.69 117 96.3 152.5 Nhiệt độ ( o C) Nghiệm thức Ẩm độ (%) Thời gian (phút) Tỉ lệ sống (%) Độ nở (%) 35 A 6.58 110 96 154.2 35 B 6.70 325 48.2 34.12 35 C 6.58 375 55.1 47.9 35 D 6.47 490 83.2 128 35 E 6.75 245 92.1 142.6 40 A 6.81 80 81.3 110.1 40 B 6.53 285 47.5 17.2 40 C 6.75 325 48 24.58 40 D 6.58 390 71.1 83.9 40 E 6.53 200 90.3 132.14 45 A 6.53 53 72.4 85.6 45 B 6.58 173 69.7 83.4 45 C 6.47 184 65.5 81.23 45 D 6.53 230 87.6 132.4 45 E 6.70 135 86.5 136.2 B Xử lý số liệu B.1 Xây dựng đƣờng cong hiệu chỉnh B.1.1 Ở thang đo Paddy SUMMARY OUTPUT Regression Statistics Multiple R 0.9993036 R Square 0.9986077 A. R Square 0.9983292 Standard Error 0.1988577 Observations 7 ANOVA df SS MS F Significance F Regression 1 141.8108495 141.8108 3586.11885 2.457E-08 Residual 5 0.197721904 0.039544 Total 6 142.0085714 Coefficients Standard Error t Stat P-value Lower 95% Upper 95% Lower 95.0% Upper 95.0% Intercept 1.1878905 0.225416383 5.269761 0.00327242 0.6084393 1.7673418 0.60843925 1.767341768 X Variable 1 0.5706904 0.009529897 59.88421 2.4572E-08 0.546193 0.5951877 0.54619299 0.595187748 B.1.2 Ở thang đo Rice SUMMARY OUTPUT Regression Statistics Multiple R 0.84133 R Square 0.70784 A. R Square 0.64941 Standard Error 1.18410 Observations 7 ANOVA df SS MS F Significance F Regression 1 16.98485 16.98485 12.11387 0.01765 Residual 5 7.01050 1.40210 Total 6 23.99534 Coefficients Standard Error t Stat P-value Lower 95% Upper 95% Lower 95.0% Upper 95.0% Intercept -1.49160 2.46715 -0.60458 0.57184 -7.83362 4.85042 -7.83362 4.85042 X Variable 1 0.60441 0.17366 3.48050 0.01765 0.15801 1.05081 0.15801 1.05081 B.1.3 Bảng phân tích tƣơng quan giữa tế bào sống và độ nở SUMMARY OUTPUT Regression Statistics Multiple R 0.994929668 R Square 0.989885045 A. R Square 0.989106972 Standard Error 6.228896252 Observations 15 ANOVA df SS MS F S. F Regression 1 49361.27439 49361.27 1272.226 2.34857E-14 Residual 13 504.3889307 38.79915 Total 14 49865.66332 Coefficients S. Error t Stat P-value Lower 95% Upper 95% Lower 95.0% Upper 95.0% Intercept 134.7340617 3.766495003 35.77174 2.26E-14 126.5970439 142.87108 126.5970439 142.871079 X Variable 1 1.305359486 0.036597216 35.66827 2.35E-14 1.226296009 1.384423 1.226296009 1.38442296 iii B.2 Kết quả phân tích ẩm độ B.2.1 Bảng ANOVA Analysis of Variance for am do - Type III Sums of Squares --------------------------------------------------------------------------- ----- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level --------------------------------------------------------------------------- ----- MAIN EFFECTS A:khoi .0155701 1 .0155701 2.055 .1737 B:nhiet do .0030816 2 .0015408 .203 .8183 C:nghiem thuc .0098935 4 .0024734 .326 .8556 INTERACTIONS BC .0755798 8 .0094475 1.247 .3428 RESIDUAL .1060712 14 .0075765 --------------------------------------------------------------------------- ----- TOTAL (CORRECTED) .2101962 29 --------------------------------------------------------------------------- ----- 0 missing values have been excluded. All F-ratios are based on the residual mean square error. B.2.2 Bảng so sánh LSD giữa hai khối Multiple range analysis for am do by khoi --------------------------------------------------------------------------- ----- Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups --------------------------------------------------------------------------- ----- 2 15 6.6059346 X 1 15 6.6514979 X --------------------------------------------------------------------------- ----- * denotes a statistically significant difference. B.2.3 Bảng so sánh LSD giữa các nhiệt độ Multiple range analysis for am do by nhiet do --------------------------------------------------------------------------- ----- Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups --------------------------------------------------------------------------- ----- 35 10 6.6201731 X 45 10 6.6230208 X 40 10 6.6429548 X --------------------------------------------------------------------------- ----- * denotes a statistically significant difference. B.2.4 Bảng so sánh LSD giữa các nghiệm thức Multiple range analysis for am do by nghiem thuc iv --------------------------------------------------------------------------- ---- Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups --------------------------------------------------------------------------- ----- D 6 6.5973915 X A 6 6.6211224 X C 6 6.6353609 X B 6 6.6401071 X E 6 6.6495994 X --------------------------------------------------------------------------- ----- * denotes a statistically significant difference. v B.3 Kết quả phân tích thời gian B.3.1 Bảng ANOVA Analysis of Variance for thoi gian - Type III Sums of Squares --------------------------------------------------------------------------- ----- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level --------------------------------------------------------------------------- ----- MAIN EFFECTS A:khoi 48.13 1 48.133 3.944 .0670 B:nhiet do 124261.27 2 62130.633 5090.688 .0000 C:nghiem thuc 279796.87 4 69949.217 5731.305 .0000 INTERACTIONS BC 23932.733 8 2991.5917 245.117 .0000 RESIDUAL 170.86667 14 12.204762 --------------------------------------------------------------------------- ----- TOTAL (CORRECTED) 428209.87 29 --------------------------------------------------------------------------- ----- 0 missing values have been excluded. All F-ratios are based on the residual mean square error. B.3.2 Bảng ANOVA khi kết hợp nhiệt độ và nghiệm thức thành nghiệm thức mới Analysis of variance --------------------------------------------------------------------------- ----- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level --------------------------------------------------------------------------- ----- Between groups 427990.87 14 30570.776 2093.889 .0000 Within groups 219.00 15 14.600 --------------------------------------------------------------------------- ----- Total (corrected) 428209.87 29 0 missing value(s) have been excluded. B.3.3 Bảng phân tích LSD giữa các nghiệm thức mới Multiple range analysis for thoi gian by nghiem thuc moi --------------------------------------------------------------------------- ----- Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups --------------------------------------------------------------------------- ----- A45 2 51.50000 X A40 2 81.00000 X A35 2 112.50000 X E45 2 132.50000 X B45 2 171.50000 X C45 2 182.00000 X vi E40 2 197.50000 X D45 2 230.00000 X E35 2 247.50000 X B40 2 282.50000 X B35 2 322.50000 X C40 2 322.50000 X C35 2 377.50000 X D40 2 385.00000 X D35 2 485.00000 X --------------------------------------------------------------------------- ----- * denotes a statistically significant difference. vii B.4 Kết quả phân tích tỉ lệ tế bào sống B.4.1 Bảng ANOVA Analysis of Variance for ti le te bao song - Type III Sums of Squares --------------------------------------------------------------------------- ----- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level --------------------------------------------------------------------------- ----- MAIN EFFECTS A:khoi 1.6946 1 1.6946 3.054 .1024 B:nhiet do 516.1281 2 258.0641 465.053 .0000 C:nghiem thuc 6239.7583 4 1559.9396 2811.141 .0000 INTERACTIONS BC 1385.4464 8 173.18079 312.086 .0000 RESIDUAL 7.7687867 14 .5549133 --------------------------------------------------------------------------- ----- TOTAL (CORRECTED) 8150.7961 29 0 missing values have been excluded. All F-ratios are based on the residual mean square error. B.4.2 Bảng ANOVA khi kết hợp nhiệt độ và nghiệm thức thành nghiệm thức mới Analysis of variance --------------------------------------------------------------------------- ----- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level --------------------------------------------------------------------------- ----- Between groups 8141.3328 14 581.52377 921.751 .0000 Within groups 9.4633 15 .63089 --------------------------------------------------------------------------- ----- Total (corrected) 8150.7961 29 0 missing value(s) have been excluded. B.4.3 Bảng phân tích LSD giữa các nghiệm thức mới Multiple range analysis for ti le te bao song by nghiem thuc --------------------------------------------------------------------------- ----- Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups --------------------------------------------------------------------------- ----- B40 2 47.460000 X C40 2 47.935000 X B35 2 48.955000 X C35 2 54.990000 X C45 2 66.735000 X B45 2 69.500000 X D40 2 70.650000 X A45 2 72.895000 X A40 2 80.700000 X viii D35 2 84.015000 X E45 2 87.300000 X D45 2 87.745000 X E40 2 90.250000 X E35 2 92.300000 X A35 2 96.635000 X --------------------------------------------------------------------------- ----- * denotes a statistically significant difference. ix B.5 Kết quả phân tích do no B.5.1 Bảng ANOVA Analysis of Variance for do no - Type III Sums of Squares --------------------------------------------------------------------------- ----- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level --------------------------------------------------------------------------- ----- MAIN EFFECTS A:khoi .755 1 .755 .626 .4503 B:nhietdo 5424.029 2 2712.014 2248.269 .0000 C:nghiemthuc 42120.628 4 10530.157 8729.536 .0000 INTERACTIONS BC 10392.356 8 1299.0445 1076.912 .0000 RESIDUAL 16.887747 14 1.2062676 --------------------------------------------------------------------------- ----- TOTAL (CORRECTED) 57954.656 29 --------------------------------------------------------------------------- ----- 0 missing values have been excluded. All F-ratios are based on the residual mean square error. B.5.2 Bảng ANOVA khi kết hợp nhiệt độ và nghiệm thức thành nghiệm thức mới Analysis of variance --------------------------------------------------------------------------- ----- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level --------------------------------------------------------------------------- ----- Between groups 57937.013 14 4138.3581 3518.414 .0000 Within groups 17.643 15 1.1762 --------------------------------------------------------------------------- ----- Total (corrected) 57954.656 29 0 missing value(s) have been excluded. B.5.3 Bảng phân tích LSD giữa các nghiệm thức mới Multiple range analysis for do no by nghiem thuc --------------------------------------------------------------------------- ----- Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups --------------------------------------------------------------------------- ----- B40 2 17.24500 X C40 2 23.96000 X B35 2 35.08500 X C35 2 48.35000 X C45 2 81.62000 X B45 2 83.45500 XX D40 2 84.90000 X x A45 2 84.90000 X A40 2 110.10000 X D35 2 127.52000 X D45 2 131.64000 X E40 2 134.19000 X E45 2 135.90000 X E35 2 142.23500 X A35 2 154.85000 X --------------------------------------------------------------------------- ----- * denotes a statistically significant difference. xi B.6 Kết quả phân tích đƣờng kính B.6.1 Bảng Anova ẩm độ Analysis of variance --------------------------------------------------------------------------- ----- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level --------------------------------------------------------------------------- ----- Between groups .0085333 2 .0042667 32.000 .0095 Within groups .0004000 3 .0001333 --------------------------------------------------------------------------- ----- Total (corrected) .0089333 5 0 missing value(s) have been excluded. B.6.2 Bảng phân tích LSD giữa các ẩm độ Multiple range analysis for am do by duong kinh --------------------------------------------------------------------------- ----- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups --------------------------------------------------------------------------- ----- 2 2 6.6200000 X 5 2 6.7000000 X 8 2 6.7000000 X --------------------------------------------------------------------------- ----- contrast difference +/- limits 2 - 5 -0.08000 0.03675 * 2 - 8 -0.08000 0.03675 * 5 - 8 0.00000 0.03675 --------------------------------------------------------------------------- ----- * denotes a statistically significant difference. B.6.3 Bảng Anova thời gian Analysis of variance --------------------------------------------------------------------------- ----- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level --------------------------------------------------------------------------- ----- Between groups 3100.0000 2 1550.0000 136.765 .0011 Within groups 34.0000 3 11.3333 --------------------------------------------------------------------------- ----- Total (corrected) 3134.0000 5 0 missing value(s) have been excluded. B.6.4 Bảng phân tích LSD giữa các thời gian Multiple range analysis for thoi gian by duong kinh --------------------------------------------------------------------------- ----- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups xii --------------------------------------------------------------------------- ----- 2 2 60.00000 X 5 2 95.00000 X 8 2 115.00000 X --------------------------------------------------------------------------- ----- contrast difference +/- limits 2 - 5 -35.0000 10.7137 * 2 - 8 -55.0000 10.7137 * 5 - 8 -20.0000 10.7137 * --------------------------------------------------------------------------- ----- * denotes a statistically significant difference. xiii B.6.5 Bảng Anova tỉ lệ sống Analysis of variance --------------------------------------------------------------------------- ----- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level --------------------------------------------------------------------------- ----- Between groups 2327.8800 2 1163.9400 34918.200 .0000 Within groups .1000 3 .0333 --------------------------------------------------------------------------- ----- Total (corrected) 2327.9800 5 --------------------------------------------------------------------------- ----- 0 missing value(s) have been excluded. B.6.6 Bảng phân tích LSD giữa các tỉ lệ sống Multiple range analysis for ti le song by duong kinh --------------------------------------------------------------------------- ----- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups --------------------------------------------------------------------------- ----- 5 2 52.200000 X 2 2 91.200000 X 8 2 96.300000 X --------------------------------------------------------------------------- ----- contrast difference +/- limits 2 - 5 39.0000 0.58103 * 2 - 8 -5.10000 0.58103 * 5 - 8 -44.1000 0.58103 * --------------------------------------------------------------------------- ----- * denotes a statistically significant difference. B.6.7 Bảng Anova hoạt tính men Analysis of variance --------------------------------------------------------------------------- ----- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level --------------------------------------------------------------------------- ----- Between groups 15860.536 2 7930.2678 288024.254 .0000 Within groups .083 3 .0275 --------------------------------------------------------------------------- ----- Total (corrected) 15860.618 5 0 missing value(s) have been excluded. B.6.8 Bảng phân tích LSD giữa các hoạt tính men Multiple range analysis for do no by duong kinh --------------------------------------------------------------------------- ----- Method: 95 Percent LSD xiv Level Count Average Homogeneous Groups --------------------------------------------------------------------------- ----- 5 2 36.78000 X 2 2 137.37000 X 8 2 152.70000 X --------------------------------------------------------------------------- ----- contrast difference +/- limits 2 - 5 100.590 0.52807 * 2 - 8 -15.3300 0.52807 * 5 - 8 -115.920 0.52807 * --------------------------------------------------------------------------- ----- * denotes a statistically significant difference.