Luận văn Thực tập tốt nghiệp nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ

- Đóng các van B2: Tiếp nhận nước nha từ nồi chờ - Bơm hết nước nha lên nồi đun sôi - Thể tích nước khi đun Vo phải đạt 65 – 67 hl B3: Bắt đầu đun - Bắt đầu đun: mở van hơi, chỉnh áp lực đun (dựa vào số mẻ đun tính từ lần CIP gần nhất), tỷ lệ bốc hơi đạt 7 – 8% - Đun 3 – 5 phút, lấy mẫu đo Plato (Po) và pH B4: Cho hop lần 1 - Cho hop cao và kẽm vào bình hoà tan hop 1 - Khi nhiệt độ đạt 98,5 – 99 oC thì tuần hoàn hop cao 10 – 15 phút B5: Cho acid lactic vào nồi đun sôi - Cho acid lactic với lượng đã tính toán vào bầu hop 2 - Khoảng 10 phút từ khi bắt đầu tuần hoàn hop 1, bơm tuần hoàn hop 2 B6: Cho hop lần 2 - Cho hop viên và caramel vào bình hop 2 - Khoảng 20 phút trước khi kết thúc đun, bơm tuần hoàn 5 phút - Khoảng 10 phút sau, kiểm tra tỷ lệ bốc hơi, tính thời gian kéo dài thêm B7: Châm nước: 70 phút kể từ khi bắt đầu sôi - Tắt van hơi đốt nồi đun sôi, kiểm tra đóng 2 van: châm nước nồi đun sôi và van đáy nồi đun sôi - Mở van hơi đun đến 100 oC. Kiểm tra lại độ đường, pH (nếu cần) B8: Kết thúc đun, bơm nước nha xuống Whirpool - Khi Whirpool sẳn sàng: chạy bơm đưa nước nha xuống Whirpool  Thiết bị lắng xoáy tâm Whirpool: Có thân hình trụ bằng thép không gỉ, đáy phẳng, nắp hình nòn. Trên thân có nhiệt kế và ống thuỷ báo mực chất lỏng. Bên trong có lắp cánh khuấy ở đáy nối với động cơ  Nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ  GVHD : Nguyễn Công Hà Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 24 đặt trên nắp. Thiết bị hoạt động nhờ tác dụng của lực hướng tâm làm cho cặn tập trung vào tâm và lắng xuống đáy. Thiết bị này giúp quá trình lắng diễn ra nhanh và tự nhiên nhưng phải mất một lượng hao phí lớn do cặn bỏ mà không lọc lại và làm thất thoát một phần các iso-α-acid đắng do bị kết tũa nóng hấp phụ.  Thiết bị làm lạnh nhanh tấm bản: Thiết bị gồm 128 tấm thép không gỉ có nhiều rãnh xếp song song nhau. Nước nha và nước lạnh đi vào và đi ra khỏi máy theo những hướng ngược chiều nhau nhằm làm tăng tốc độ làm lạnh. Nước nha và nước lạnh chuyển động xen kẽ nhau giữa các tấm bảng. Nước nha nóng sẽ thải nhiệt cho nước lạnh và giảm nhiệt độ xuống khoảng 8- 10 oC khi ra khỏi thiết bị, còn nước lạnh sẽ nhận nhiệt từ nước nha nóng và tăng nhiệt độ lên khoảng 80 oC rồi ra ngoài theo hướng ngược lại. Ưu điểm của thiết bị này là đơn giản, bề mặt tiếp xúc lớn, năng suất tăng giảm tùy ý nhưng giá thành khá đắt.  Vận hành thiết bị Lắng và Làm lạnh: B1: Chuẩn bị : Kiểm tra bảo đảm Bồn lắng vệ sinh xong B2: Nhận nước nha vào whirlpool - Để lắng 20 phút nhiệt độ dung dịch nước nha từ 90-950C. B3: Thanh trùng đường ống 5 phút trước khi bơm nước nha - Dùng nước nóng khoảng 800C để thanh trùng với lưu lượng > 70hl/hr. B4: Làm lạnh và sục gió nước nha - Cho nước nha làm lạnh ở nhiệt độ ổn định từ 7 - 80C chảy trong ống với lưu lượng 60-70 hl/hr. - Sục khí O2 để giảm nhiệt cho dịch nước nha một phần, tạo môi trường thuận lợi là có O2 cho nồi men tăng lên sau khi cấy vào nước nha. B5: Đuổi nước nha và tráng đường ống - Không sục khí nửa. - Dùng nước nóng để tráng rửa đường ống. B6: Rửa bả Hop và tráng bồn whirlpool bằng nước nóng Bảng 2. Nhiệt độ và khả năng hòa tan của oxy trong dịch Wort  Nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ  GVHD : Nguyễn Công Hà Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 25 2 Tổ Lên men a Quy trình sản xuất: Thuyết minh quy trình: STT Giai đoạn Thông số kĩ thuật Mô tả 1 Lên men chính Kéo dài 5 – 7 ngày. Nhiệt độ 7 – 90C Áp suất P = 0bar Lượng nấm men cấy khoảng 350 – 400 kg/tank (mật độ 20 - 30.106 tb/ml). Phụ gia lên men (malturex –L). Tỉ lệ men chết ≤10% Đời men ≤8. Lên men chính keet thúc khi chất hòa tan =3.3 -3,50P Mục đích: làm thay đổi hàm lượng đường trong nước nha thành rượu ethylic, CO2 và 1 số sản phẩm khác như ester, andehyde, rượu bậc cao góp phần tạo hương vị đặc trưng của bia dưới tác dụng của nấm men. Các quá trình xãy ra trong lên men chính: Lúc đầu sự tổn hao cơ chất xãy ra mạnh mẽ. Năng lượng giải phóng ra sẽ cung cấp cho sự phát triển của nấm men. Trong giai đoạn này nấm men sử dụng lượng hydrat cacbon và O2 có trong Nước nha lạnh Lên men chính Lên men phụ Lọc Filter Lọc Fom Securox Pha bia Bồn TBF Nấm men Bột trợ lọc Bột PVPP Thu hồi CO2 Thu hồi men Nước nấu bia Lọc tinh 1 Gia nhiệt Khử oxy Làm lạnh 2oC Bồn chứa Lọc tinh 2 Dằn áp Dằn áp  Nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ  GVHD : Nguyễn Công Hà Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 26 dịch đường cho sự sinh trưởng và phát triển của chúng. Giai đoạn đầu nấm men sinh trưởng tăng sinh khối nhờ sự có mặt của O2. Khi hết O2, quá trình chuyển sang lên men yếm khí, tức giai đoạn chuyển hoá đường thành etanol và CO2: C6H12O6= C2H5OH + CO2 +Q Thực hiện Nước nha được làm lạnh đến nhiệt độ 6-80C, được sục khí để cấp O2 cho nấm men phát triển sinh khối. Hàm lượng oxy hoà tan là thông số rất quan trọng, thiếu O2 nấm men không đủ số lượng yêu cầu, tốc độ lên men chậm, nhưng thừa O2 sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng bia “ Oxi là kẽ thù của bia” . Vậy cho nên hàm lượng O2 hoà tan thường khoảng 8-10mg/l. Mỗi tank lên men khoảng 6 mẽ, mỗi mẽ khoảng 2 giờ để đi vào. Trước khi bơm nước nha vào ta bơm nước nóng vào để tiệt trùng đường ống, sau đó dẫn nước nha vào tank, đồng thời cấy men vào. Men giống sử dụng thì lượng men chết không quá 10%, lượng men cấy vào khoảng 20 - 25.106tb/ml, đồng thời thêm 1 lượng nhỏ phụ gia Malturex để rút ngắn thời gian lên men. Nhiệt độ lên men chính thường ở 6 - 80C, áp suất 0bar, nếu nhiệt độ quá cao [lớn hơn 100C, nhỏ hơn -40C thì con men chết.]. Quá trình lên men chính ta phải làm lạnh vùng trên của tank lên men hơn so với hai vùng còn lại (lơi dụng chênh lệch nhiệt độ đó sẽ có sự đảo trộn trong lòng dịch lên men) được thực hiện 5-7 ngày thì kết thúc, ta phải kiểm tra độ plato hằng ngày để xác  Nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ  GVHD : Nguyễn Công Hà Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 27 định thời điểm kết thúc quá trình lên men chính, thông thường còn khoãng 3,3-3,5 độ Plato thì kết thúc quá trình lên men chính, thực hiện dằn áp từ 0.3- 0,6bar và nhằm mục đích giữ CO2 lại giúp bia thành phẩm đạt nồng độ CO2 yêu cầu, ức chế 1 phần hoạt động của nấm men và chuyển sang quá trình lên men phụ. Để thúc đẩy quá trình kết lắng ta hạ nhiệt độ dịch bia xuống 4 - 50C( tuỳ thuộc vào tốc độ lên men nhanh hay chậm ta sẽ khống chế Trước khi chuyển sang quá trình lên men phụ ta tiến hành thu hồi men. Cũng cần lưu ý phải thường xuyên xã căn để loại bỏ xác men và các kết tủa lạnh. 2 Lên men phụ Thời gian 5 -7 ngày. Nhiệt độ -1 – 50C. Áp suất 0,4 -0,6 bar. Lên men phụ kết thúc khi độ plato 2,85 – 3,0 0P. Lượng diacetyl < 0,1mg/l Mục đích: đây là quá trình làm chín bia, quá trình ổn định nhằm làm tăng chất lượng và mùi vị của bia: thành phần CO2, làm tủa lạnh các thành phần gell “ Protein-tamin”,giử tính chất cảm quan của thành phẩm. Do sản phẩm của quá trình lên men chính là bia non còn bị đục, lượng diaxetyl hình thành chưa được khử. Ở giai đoạn lên men phụ nấm men sẽ khử diaxetyl tạo thành axeton, các acid hữu cơ tác dụng với rượu tạo thành ester, mang lại giá trị cảm quan cho bia được tốt hơn. Tuy nhiên, tốc độ của quá trình khử diaxetyl còn tuỳ thuộc vào mât độ nấm men còn lại sau khi thu hồi men, nhiệt độ, thời gian và áp suất. Quá trình này tạo điều kiện cho các kết tủa lạnh lắng xuống đáy tank, nấm men, hợp chất pro-polyphenol và các  Nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ  GVHD : Nguyễn Công Hà Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 28 thành phần khác kết lắng làm trong bia, tạo cho bia có độ bền keo ổn định. Nhưng quan trọng nhất là là giai đoạn lên men phụ sẽ khữ được diacetyl tạo thành trong lên men chính thành butylen glycol và acetoin, làm chính bia tạo mùi vị hài hoà cho bia. Ngoài ra nhiệt độ thấp còn tạo điều kiện cho CO2 hoà tan hấp thụ vào trong bia tốt hơn. Sau khi nấm men được thu hồi thì tank lên men được hạ nhiệt độ xuống 40C để lên men phụ. Các giai đoạn lên men phụ: Giai đoan đầu: quá trình lên men vẫn xãy ra nhưng rất ít và nó không phải là mục đích chính của giai đoan này vì nhiệt độ đã được hạ xuống và không còn là nhiệt độ tối ưu của quá trình lên men nhằm sinh CO2 và etanol. Người ta khống chế quá trình lên men nhằm giử lại 1 phần chất dinh dưỡng hoà tan trong dung dịch. Ở giai đoạn này thì nhiệt độ của dung dịch chưa đồng đều nên xãy ra hiện tượng đối lưu nhiệt. Giai đoạn sau: nấm men kết lắng, hợp chất protein- polyphenol tủa và lắng xuống. Do vậy, thời gian càng dài thì bia càng trong. Kết thúc quá trình lên men phụ ta có các chỉ tiêu cần đãm bảo: Hàm lượng CO2. Độ trong,. Hàm lượng chất hoà tan. Quá trình lên men chính và phụ được thực hiện trong cùng một tank để tránh nhiểm vsv.  Nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ  GVHD : Nguyễn Công Hà Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 29 Trước khi đem bia đi lọc ta cần kiểm tra 1 số chỉ tiêu sau: + Độ hoà tan nguyên thuỷ. + Độ hoà tan biểu kiến + Độ cồn + pH + Độ màu + Độ đục + Hàm lựong diacetyl Các chỉ tiêu này do phòng kỉ thuật kiểm tra nếu đạt sẽ chuyển sang khâu tiếp theo. 3 Lọc trong (lọc Candle, lọc cơ học) Áp suất đầu vào P1=2- 3bar, áp suất đầu ra P2=2-2,5bar Bột trợ lọc Harborlite :2kg Hyflo : 8kg Standard : 50kg Phụ gia lọc : Culupoline, Vicant Mục đích: Quá trình lọc này giúp loại bỏ các cặn cơ học như nấm men, cặn kết tũa để làm trong dịch bia, tăng giá trị cảm quan. Dich bia từ tank lên men được bơm qua thiết bị lọc. Trước khi lọc, dịch bia được lam lạnh xuống -1 – 00C bằng thiết bị làm lạnh bản mỏng, mục đích để bù trừ mất nhiệt trên đường ống, giữ nhiệt độ luôn ổn định trong dịch lọc và cũng để bù đắp lượng CO2 mất đi trong quá trình lọc. Sau đó bia được bơm qua máy lọc KG- Filter, trước khi bơm bia vào máy lọc, máy lọc được áo bột lần một bằng hai loại bột Harborlite và Hyflo với mục đích tạo bề mặt trợ lọc tốt do hai loại bột này có kích thước lớn sẽ tránh được bột đi vào ống lọc, thời gian áo bột lần một khoảng 15 phút. Tiếp đó, dùng bột Standard (10kg) có kích thướt nhỏ áo bột lần hai nhằm tạo thành lớp vật liệu lọc bám trên các ống lọc. Sau khi được áo bột xong, ta bơm bia vào máy lọc cùng với bột Standard còn lại (40kg). Các kết tủa lạnh, nấm men, cặn cơ học bị giữ lại trên bề mặt ngoài của cột lọc và bám vào lớp bột lọc. Dịch bia sẽ được tập trung vào trung tâm ống, được đẫy lên trên và được  Nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ  GVHD : Nguyễn Công Hà Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 30 đưa qua máy lọc Fom theo mọt đường ống chung trong quá trình lọc bổ xung các phụ gia lọc là :culupoline và chất chống oxi hoá Vicant. Bia sau khi qua máy lọc KG-Filter sẽ được đưa qua máy lọc Fom. 4 Lọc hấp phụ Lượng pvpp=35g/1hl Mục đích: Nhằm loại bỏ hết các polyphenol, đây là chất gây nhức đầu, để làm tăng giá trị dinh dưỡng cho bia. Ngăn cẳn sự hình thành phức protein- polyphenol trong bia gây đục bia trong quá trình bảo quản và tồn trữ tại TBF. Bia từ máy lọc KG-Filter theo đường ống dẫn đến máy lọc Fom. Bia được bơm từ trên xuống cùng với các hạt polyvinylpolypyrolydone (pvpp). Pvpp sẽ hấp thụ polyphenol. Sau đó bia sẽ vào ống trung tâm và ra ngoài theo đường ống dưới đáy thiết bị. 5 Lọc an toàn Không dùng bột trợ chỉ có các cột lọc Securox Mục đích: Lọc tinh lại lần nữa để loại bỏ hết tất cả những phần cặn chưa lọc hết và bột trợ lọc ở máy lọc KF-Filter và máy lọc Fom (các hạt pvpp bị vỡ do sốc áp ). Cách thức lọc của Securox cũng dùng ống lọc như KG-Filter nhưng không dùng bột trợ lọc mà chính ống lọc là vật liệu lọc. Dịch bia trong sau khi ra khỏi hệ thống máy lọc, được đưa đến bồn trung gian để ổn định mực bia, ổn định áp suất trong quá trình lọc. Sau đó bơm qua hệ thống pha bia. 6 Lọc nước pha bia Nhiệt độ nước pha bia: 20C. Hàm lượng O2 còn lại trong nước không quá 0,05ppm (tiêu chuẩn quốc tế). Đây là thành phần quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia. Nước nấu bia qua hệ thống lọc tinh 1, tiếp theo được đưa đến hệ thống gia nhiệt lên đến 750C được bơm từ trên tháp xuống cùng lúc đó dung khí CO2 thổi từ dưới lên, khi đó oxi bị đẫy ra ngoài. Sau đó được làm lạnh nhanh xuống 20C bằng thiết bị truyền nhiệt dạng bản mỏng. Nước khử oxi sau khi được làm lạnh nhanh được đưa vào bồn chứa. Tuy nhiên để đảm bảo nước đủ tiêu chuẩn cho pha bia nên trước  Nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ  GVHD : Nguyễn Công Hà Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 31 khi qua hệ thống pha bia nước cần được lọc tinh lần thứ 2. 7 Pha bia và tồn trữ tại TBF (BBT) Lượng nước pha bia thương từ 20 – 22%. Nhiệt độ ở bồn chứa bia TBF 2-50C áp suất 1 – 1,2bar. Mục đích: Tuỳ theo yêu cầu của sản phẩm mà ta pha loãng dung dịch bia để đạt nồng độ cồn mong muốn, tăng lượng sản phẩm và tạo ra hương vị bia đặc trưng theo tiêu chuẩn của bia Sài Gòn. Bia được pha bằng hệ thống pha bia tự động với nước khử oxy theo tỉ lệ phối trộn đã cài đặt sẳn: 100*1      −= gAlcblendin AlcHGBR Trong đó: R : Tỉ lệ phối trộn AlcHGB: Độ cồn bia cô đặc Alcblending: Độ cồn bia cần đạt sau khi pha. Tuy nhiên cần theo dõi các thông số kĩ thuật như: Tỉ lệ phối trộn. Hàm lượng CO2 hoà tan Độ hoà tan nguyên thuỷ Độ cồn Bia tươi, là bia sau khi pha xong, sẽ được đưa đến bồn TBF (bồn chứa bia tươi) để tồn trữ ở nhiệt độ 2 oC và dằn áp bằng CO2 nhằm bảo quản chất lượng bia và không tạo bọt khi chiết. Trước khi chiết phải kiểm tra các chỉ tiêu hoá lí.  Nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ  GVHD : Nguyễn Công Hà Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 32 Hình 9 Đồ thị biểu diễn những biến đổi các cơ chất trong lên men Hình 10 Sơ đồ biến đổi từ Glucose thành Pyruvate  Nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ  GVHD : Nguyễn Công Hà Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 33 Hình11 Sơ đồ biến đổi từ pyruvate thành ethanol Hình 12 Sơ đồ biến đổi các chất thành cơ chất cho quá trình lên men  Nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ  GVHD : Nguyễn Công Hà Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 34 b. Thiết bị:  Tank lên men: Là thiết bị có dạng hình trụ đứng, đáy côn 70o, làm bằng thép không gỉ, có 3 lớp áo lạnh (thường gọi là 3 vùng) để tác nhân lạnh glycol tiếp xúc khi cần thiết. Trên thiết bị có đường thông gió để loại bỏ kết không khí và CO2 khi cho nước nha vào. Đặc biệt, thiết bị này có đường dẫn nước nha vào, đường xả men và đường dẫn bia ra đều nằm dưới đáy nhằm tránh gây xáo trộn tạo bọt và dễ dàng xả. Thiết bị lên men này có thể tích lớn, thêm vào đó là gọn gàng, dễ bố trí, đồng thời sử dụng được cho cả lên men chính và lên men phụ nên tiết kiệm được không gian và kinh tế, tránh được sự xáo trộn, chênh lệch nhiệt độ và tách CO2 nếu chuyển bia từ bồn lên men chính sang bồn lên men phụ. Tuy nhiên, loại tank lên men này đòi hỏi người vận hành phải có kiến thức tốt về quá trình lên men và cẩn thận để tránh được những sai sót.  Chuẩn bị Tank lên men: - B1: Kiểm tra tank lên men được CIP xong chưa - B2: Xả hết desi trong tank lên men – thông áp tank lên men sau khi CIP xong – tháo ống CIP van lấy mẫu ra - B3: Nối đường ống từ tank lên men cần nhập nước nha với đường cấp nước nha (wort) - B4: Làm lạnh tank lên men trước khi cho nước nha vào - B5: Cài đặt nhiệt độ cho quá trình lên men 8 oC ở tủ điều khiển - B6: Nhân viên lên men cần phải kiểm tra toàn bộ hệ thống tank lên men được chuẩn bị xong chưa - B7: Tiếp nhận thông tin từ phân xưởng nấu để nhận nước nha  Tiếp nhận nước nha: - B1: Kiểm tra lại toàn bộ hệ thống tank lên men được chuẩn bị xong chưa - tiếp nhận thông tin từ người nấu bia báo nhận nước nha - B2: Thông báo với tổ KTCN để kiểm tra việc cấy men và bơm Maturex-L vào tank lên men - B3: Kiểm tra bơm định men – tank chứa men cần cấy - B4: Tại panel vận hành tank chứa men đấu nối với đường ống từ đáy tank chứa men với bơm để cấp men vào tank - B5: Cấy men – bơm Maturex-L vào tank lên men - B6: Theo dõi quá trình tiếp nhận nước nha từ nấu - B7: Kiểm tra độ Plato đầy tank – làm vệ sinh – báo KTCN lấy mẫu  Nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ  GVHD : Nguyễn Công Hà Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 35 Hình 13 Mô hình Thiết bị Tank lên men thân trụ đáy côn  Thiết bị làm lạnh bản mỏng: + Cấu tạo: Ở tổ nấu là 128 bản, tổ lên men là 32 bản. Sử dụng tác nhân lạnh là glycol (-6 - -70C) tuỳ thuộc nhiệt độ dung dịch cần hạ xuống là bao nhiêu. Có hai mương dẫn: một cho dịch nước nha đi qua một cho chất tải lạnh đi qua theo chiềy ngược lại. +Ưu khuyết điểm: Đơn giản nhỏ gọn, bề mặt tiếp xúc lớn, năng suất tăng giảm tuỳ ý. Tuy nhiên giá thành khá cao.  Nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ  GVHD : Nguyễn Công Hà Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 36 Hình 14 Mô hình thiết bị làm lạnh bằng Tấm Bản Mỏng  Máy lọc KG-Filter: Còn gọi là máy lọc ống hay máy lọc nến, đó là thiết bị hình trụ đứng với 87 cây nến dài 1,2m, mỗi cây nến có nhiều rãnh ngang để dẫn dịch bia sau lọc vào. Khi dung dịch bia có bột trợ lọc vào máy thì bột trợ lọc sẽ bám trên các cây nến tạo thành lớp vật liệu lọc. Dịch bia đi vào từ bên dưới đáy của máy lọc, qua lớp vật liệu lọc, các phần tử rắn có kích thước lớn hơn chiều rộng các lỗ vật liệu lọc sẽ được giữ lại, còn bia trong đi vào các rãnh ngang đến bên trong cây nến và tập trung ra khỏi máy lọc ở phía trên.  Vận hành máy lọc KG-Filter: - B1: Làm đầy nước thiết bị lọc - B2: Làm đầy nước securox, BT2 và các đường ống - B3: Xả hết nước BT2 và dằn áp bằng CO2 - B4: Tuần hoàn nội bộ chung quanh máy lọc - B5: Xả khí trong thiết bị - B6: Chuẩn bị bột áo lần 1 - B7: Chuyển bột áo lần 1 - B8: Tuần hoàn, xả khí, chuẩn bị bột áo lần 2 - B9: Chuyển bột áo lần 2  Nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ  GVHD : Nguyễn Công Hà Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 37 - B10: Tuần hoàn, xả khí, chuẩn bị bột trợ lọc - B11: Chuẩn bị các chất phụ gia lọc - B12: Dằn áp với bia - B13: Thực hiện quá trình lọc bia  Máy lọc Fom: Cũng có hình trụ đứng nhưng thấp và đường kính rộng hơn KG-Filter, có 21 đĩa lọc nối với nhau bằng một ống trụ ở tâm nên còn gọi là máy lọc đĩa. Mỗi đĩa lọc có một lớp lưới phía trên cho bia xuyên qua được, phía dưới là lớp đĩa liền để chứa bia và có một đường ống để tập trung bia vào ống trung tâm. Bia được cho vào ở phía trên thiết bị lọc, qua lớp lưới lọc có PVPP tạo thành lớp vật liệu lọc. Sau đó, bia đã lọc vào ống trung tâm và ra ngoài theo đường ống phía dưới đáy thiết bị.  Vận hành máy lọc Fom: - B1: Vị trí bắt đầu - B2: Đuổi hết nước bằng CO2 - B3: Tách PVPP ra khỏi đĩa lọc - B4: Đẩy PVPP về Dosimat - B5: Đưa bia vào lọc - B6: Áo bột PVPP - B7: Làm đầy bia - B8: Tuần hoàn áo bột PVPP - B9: Nối với máy KG-Filter - B10: Ổn định bia - B11: Tuần hoàn PVPP * Các yếu tố ảnh hưởng đến qúa trình hoạt động của nấm men: + Ảnh hưởng của cặn lắng dịch đường đến tiến trình lên men và chất lượng bia: - Dịch đường sau khi houblon hoá xong là hỗn hợp rất phức tạp. Ngoài các mảng kết tủa protein, trong đó có chứa vô số hạt có kích thướt rất khác nhau. - Bằng phương pháp quan trắc thì ta thấy khi dịch đường hạ xuống 600C thì các hạt kích thước lớn mắt thường có thể nhìn thấy lắng xuống gọi là kết tủa lạnh. Tiếp tục hạ nhiệt độ xuống thì các hạt bé hơn tiếp tục lắng xuống (8 – 100C) thì gọi là kết tủa lạnh. - Thành phần cặn thô bao gồm chủ yếu là protein, các hợp chất polyphenol, các hợp chất đắng, các chất khoáng và một lượng không đáng kể các hợp chất khác. Sự có mặt của chúng trong dịch lên men bia chẳng gây ảnh hưỡng gì đáng kể đến vị và độ bền keo của bia. Chúng chỉ gây xáo trộn ở giai đoạn đầu của quá trình lên men và khi kết lắng làm nấm men rất bẩn. Để tái sử dung sinh khối này cần phải xữ lí rất tốn kém. Sự có mặt chúng trong dịch đường không có lợi và cũng không hại gì lắm nhưng về nguyên tắc phải loại bỏ chúng ra khỏi dịch đường.  Nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ  GVHD : Nguyễn Công Hà Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 38 - Thành phần cặn mịn chưa xác định được thành phần thật chính xác nhưng chắc chắn chứa các hợp chất protein-polyphenol. Theo Hactong thì trong dó có khoảng 20% là polyphenol, còn protein là các globulin và các sản phẩm thuỷ phân của chúng. Đa số ý kiến cho rằng chúng thúc đẩy quá trình lên men và tạo sản phẩm có mùi vị đậm đà hơn tuy nhiên chúng làm giảm độ bền keo và tạo cho sản phẩm có vị chất phi tiêu chuẩn. + Chất lượng của nấm men: - Để thu nhận được bia có chất lượng cao thì yếu tố đầu tiên cần được thoả mãn là chất lượng của men giống. - Hàm lượng dầu Fuzel tạo thành trong quá trình lên men chính và tồn tại ở trong bia phụ thuộc vào chủng nấm men đang dùng.(ở cùng 1 điều kiên chủng này sinh được khoảng 40mg/l dầu fuzel còn chủng khác con số đó lên đến 200mg/l). Hàm lượng diaxetyl, mercaptan, este và nhiều cấu tử khác cũng chịu chung ảnh hưỡng tương tự như vậy. - Đánh giá chất lượng chủng nấm men: Tốc độ và mức độ lên men. Hàm lượng sản phẩm bậc hai tạo thành. Tốc độ và khả năng kết lắng. Mức độ suy giảm các đặc tính kĩ thuật. Khả năng chống chịu khi bị tấn công + Lượng nấm men gieo cấy ban đầu - Lượng nấm men gieo cấy ban đầu liên quan mật thiết đến tiến trình lên men qua các chỉ số sau : Thời gian để thiết lập được thế cân bằng động giữa quần thể nấm men với môi trường lên men (cơ chất ). Lượng tế bào nẩy chồi, từ đây dẫn đến lượng chất hoà tan (chất dinh dưỡng) bị tiêu phí cho việc xây dựng tế bào mới và cường độ trao đổi chất trong tế bào non. Thời gian lên men. Hàm lượng các sản phẩm bậc hai và tương quan giữa chúng. - Mật độ tế bào nấm men gieo cấy ban đầu càng lớn thì tỷ lệ nảy chồi càng nhỏ, tóc độ sinh trưởng càng bé. Khi tế bào nảy chồi càng thấp thì cường độ trao đổi chất của tế bào non cũng thấp. Nguyên nhân sinh rượu bậc cao diaxetyl trong bia, thì đó là dấu hiệu để nói rằng, lượng các chất sản phẩm bậc hai sẽ giảm tức là chất lượng bia được nâng cao. Gieo cấy ban đầu 10.106 tế bào/Cm3 thì lượng diaxetyl là 0.45mg/l. Gieo cấy ban đầu 20.106 tế bào/Cm3 thì lượng diaxetyl là 0.32mg/l.  Nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ  GVHD : Nguyễn Công Hà Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 39 - Các sản phẩm bậc hai khác như aldehid, rượu bậc cao cũng nhận kết quả tương tự (Gieo cấy ban đầu vượt ngưỡng 70.106 tế bào/Cm3 thì kết quả mang lại không rõ rệt) + Nồng độ chất hoà tan của dịch đường houlon hoá. - Nồng độ chất hoà tan của dịch đường houlon hoá có ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển của nấm men và tốc độ lên men. Khoảng giới hạn của nồng độ từ 2.5 – 12% tốc độ lên men không bị ảnh hưởng. Khoảng giới hạn của nồng độ từ 15 – 20% tốc độ lên men bị ảnh hưởng. Khoảng giới hạn của nồng độ từ 11 – 12% là khoảng tốt cho tốc độ lên men không bị ảnh hưởng. - Cường độ sinh sản và phát triển của tế bào nấm men khi lên men với nồng độ trung bình, tỷ lệ tuyến tính với hàm lượng chất hoà tan và hàm lượng nitơ. Trong một khoảng nồng độ nào đó thì sụ phát triển và lên men của tế bào nấm men tỷ lệ nghịch với nồng độ dung dịch đường. + Nhiệt độ dịch lên men: - Nhiệt độ của dịch lên men và môi trường xung quanh có ảnh hưỡng mạnh đến tiến trình lên men. Ở nhiệt độ cao sẽ thu nhận được kết quả: Thời gian lên men nhanh. Mật độ tối đa đạt cao hơn nhiệt độ thấp. Lên men triệt để hơn nhưng hàm lượng sản phẩm bậc hai (đặc biệt là diaxetyl) tạo ra nhiều hơn. Lượng sinh khối tạo ra nhiều hơn nhưng lượng tế bào chất nhiều và tốc độ suy giảm đặc tính công nghệ nhanh hơn. Kết quả cuối cùng là giữa các cấu tử trong bia không cân đối, chất lượng bia giảm. + Áp suất bề mặt: - Áp suất bề mặt của dịch lên men ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình công nghệ. Nó xác mức độ bão hoà CO2 ở trong bia, hợp chất này là tác nhân ức chế quá trình lên men (đặc biệt là giai đoạn đầu, giai đoạn phát triển logarit) Áp suất lên men ảnh hưởng tới lượng sinh khối tạo thành. Áp suất lên men cũng ảnh hưởng đến trạng thái sinh lý của nấm men. - Khi bước sang giai đoạn cuối của tiến trình lên men thì nó không ảnh hưỡng mà còn hạn chế được quá trình oxi hoá và làm tăng độ bền của bia. + Hàm lượng oxi và thế oxi hoá - khữ GH - Lượng oxi ảnh hưởng đến tốc độ sinh sản của nấm men và lượng sinh khối tạo thành. Sự gia tăng mật số càng nhiều cho ta thấy tế bào non càn nhiều và hoạt động sống của chúng càng nhiều và sản phẩm bậc hai càng nhiều.  Nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ  GVHD : Nguyễn Công Hà Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 40 - Hàm lượng oxi hào tan trong dịch đường là yếu tố tác động mạnh đến tốc độ suy giảm đặc tính công nghệ.(khống chế ở mức 6,7 – 7mg/l). - GH (thế oxi hoá - khữ) trông dịch đường là 20 -24, còn trong dịch lên men là 10 – 11, GH thấp hơn 15 thì khả năng sinh sản của nấm men bị hạn chế. + Cường độ khuấy đảo: - Rút ngắn được tiến trình lên men nhưng tạo trong bi quá nhiều sản phẩm bậc hai, (đặc biệt là rượu bậc cao và diaxetyl), hương vị sản phẩm bị sai lệch nhiều so với bia tiêu chuẩn. - Thành công rực rở của công nghiệp sản xuất bia là ưng dụng các thùng trụ đứng, đáy côn và khuấy đảo dịch bia thích hợp bằng các dòng đối lưu nhiệt dựa vào sự chênh lệch nhiệt độ giữa vùng trên và vùng dưới. + Nồng độ sản phẩm lên men: - Sản phẩm chính của quá trình lên men là rượu etylic và khí cacbonic - Nồng độ dưới 2% thì vẫn hoạt động bình thường, Nồng độ vượt quá 2% thì khả năng nảy chồi bắt đầu giảm, nồng độ vượt quá 5% thì không còn khả năng nảy chồi. * Theo dõi số liệu của 1 tank lên men ngày đầy tank là 21/3/2008, men cấy là đời men F8 độ plato đầy tank là 13 Bảng 3. theo dỏi biến đổi trong tank lên men Ngày 0Plato Mật độ men x106 Nhiệt độ thực tế Áp suất 21/3 13 30 8.5 0 22/3 12.1 62 8 0 23/3 10.8 71.5 8 0 24/3 7.8 72 8 0 25/3 4.3 87.5 8 0 26/3 3 23 7 0 26/3 2.9 18.5 4 0.6 27/3 2.85 15 4 0.6 28/3 2.85 13.9 4 0.6 29/3 2.85 14 4 0.6 30/3 2.85 11.4 2 0.6 31/3 2.8 2 0.6 1/4 2.8 0 0.6 2/4 2.8 - 0 0.6  Nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ  GVHD : Nguyễn Công Hà Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 41 -2 8 18 28 38 48 58 68 78 88 98 1 3 5 7 9 11 13 ngày plato mật độ men nhiệt độ thực tế áp suất Hình 15 đồ thì biểu diễn các biến đổi trong tank lên men 3. Tổ chiết bia a. Quy trình sản xuất: Bia tươi Chai dơ Rửa Kiểm tra Thanh trùng Chiết chai Dán nhãn, in date Vô két Vào kho Kiểm tra  Nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ  GVHD : Nguyễn Công Hà Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 42  Súc chai: Mục đích: vệ sinh chai dơ để đạt tiêu chuẩn sử dụng nhằm mục đích tái sử dụng chai cũ, tiết kiệm kinh tế. Chai bia dơ thu gom về nhà máy được rửa sạch. Khi vào máy súc chai, chai dơ được ngâm trong nước ấm để làm mềm keo và rửa sơ bộ. Sau đó qua bồn NaOH 80 oC với nồng độ 2 ÷ 2,5% để hoà tan nhãn nhôm, nhiệt độ xút không được thấp hơn vì không hoà tan được hết nhãn cổ nhưng cũng không được cao hơn vì sẽ làm chai dễ bị bể và tốn năng lượng. Tiếp theo, chai được gạt bỏ nhãn thân và rửa lại bằng nước nóng rồi nước lạnh để khi chai ra khỏi máy súc chẳng những phải sạch mà còn phải càng gần nhiệt độ môi trường càng tốt để tránh làm hư hỏng chai. Chai sạch được kiểm tra lại bằng công nhân để loại những chai không đạt tiêu chuẩn như: nứt miệng, bẩn mặt trong hay có vật lạ bên trong, ...  Chiết: Mục đích: Định lượng sản phẩm và vô bao bì, tạo sự tiện lợi cho bảo quản, vận chuyển và người tiêu dùng. Chai sạch được đưa đến máy chiết mà cụ thể là vòi chiết, tại đây sẽ được hút chân không 2 lần, bơm CO2 để cân bằng áp suất với bồn chứa bia tươi, giúp cho quá trình chiết bia không bị trào bọt sẽ gây tổn thất sản phẩm và chiết không đạt yêu cầu. Máy chiết được lập trình tự động khi đạt 450 ml sẽ tự động ngắt không rót nữa. Tiếp theo, chia bia đầy sẽ qua vời phun nước nóng khoảng 75 ÷ 80 oC với áp lực cao (một lượng rất nhỏ) kích thích CO2 trào lên đẩy hết oxy ra khỏi chai trước khi đóng nút chai.  Thanh trùng: Mục đích: Đây là bước cuối cùng để hoàn thiện công nghệ sản xuất bia. Do khi chiết, bia có thể bị một ít lượng vi sinh vật xâm nhập ở dạng sống và có thể những nấm men có kích thước nhỏ không giữ lại hết ở khâu lọc. Vì vậy, thanh trùng nhằm loại bỏ hết các vi sinh vật đó, giữ cho bia được bảo quản và kéo dài thời gian ổn định chất lượng của sản phẩm. Người ta đánh giá chất lượng bia được thanh trùng bằng chỉ số PU (Pastewizer unit), đối với chế độ thanh trùng chai thì 1PU là thời gian tương ứng với 1 phút khi chai ở nhiệt độ 62 oC. Bia tươi đóng chai đi vào máy thanh trùng khoảng 40 phút. Với các khoảng nhiệt độ khác nhau từ thấp (46 oC) đến nhiệt độ thanh trùng (63 oC), rồi từ nhiệt độ thanh trùng giảm dần xuống gần nhiệt độ môi trường (40 oC), điều này giúp chai không bị bể do chênh lệch nhiệt độ quá cao vì bia chai sau khi chiết có nhiệt độ thấp còn bia chai ra từ máy thanh trùng sẽ tiếp xúc ngay với môi trường tự nhiên.  Nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ  GVHD : Nguyễn Công Hà Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 43 Tại nhiệt độ thanh trùng 63 oC sẽ được kéo dài 10 phút vì với thời gian và nhiệt độ đó sẽ tiêu diệt được vi sinh vật gây hư hỏng bia và ít làm giảm chất lượng bia. Chai sau khi thanh trùng sẽ được thổi khô bằng khí, kiểm tra độ đầy và dơ bên trong nhằm đảm bảo chất lượng và uy tín đối với khách hàng.  Dán nhãn, in date, vô két, vào kho: Bia chai được thổi khí lần nữa cho khô rồi vào máy dán nhãn (gồm nhãn cổ và nhãn thân). Nhãn được dán bằng casein có chổi quét để dính chặt vào cổ chai và thân chai nhằm thể hiện thương hiệu cho người tiêu dùng biết, đồng thời hướng dẫn cách bảo quản để bia được sử dụng tốt. Tiếp theo sẽ được máy in date phun ngày, giờ sản xuất và hạn sử dụng giúp quá trình lưu trữ được dễ dàng và khách hàng biết đến khi nào không được sử dụng sản phẩm vì đã kém chất lượng. Sau đó, bia được bốc vào từng két giúp dễ dàng vận chuyển và sử dụng. Cuối cùng sẽ được vào kho chờ bán cho người tiêu dùng. b. Thiết bị:  Máy súc chai: Gồm có 2 sợi xích thép chạy song song nhau. Các giá giữ chai bằng thép nối giữa hai sợi xích sẽ làm cho cả hệ thống xích-giá giữ chai di chuyển. Thiết bị súc chai tại nhà máy sử dụng cách di chuyển từng nấc: di chuyển-dừng-di chuyển. Ở chu kỳ dừng, chai được hệ thống tay gạt sắp xếp thẳng hướng đưa vào giá giữ chai. Sau khi nhận, chai được di chuyển dần xuống bên dưới và được ngâm trong bể nước ấm, tiếp theo chai sẽ lội qua dung dịch xút nóng. Sau khi ngâm, chai được tách nhãn thân và dốc ngược, đồng thời phun nước rửa nhiều lần bằng nước nóng và nước lạnh, vòi phun sẽ tự động di chuyển theo chai đảm bảo tia nước luôn luôn được phun vào đúng miệng chai, nhờ vậy chai được rửa sạch hoàn toàn. Chai rửa xong sẽ được kiểm tra xem có nhiễm kiềm bằng phenolphtalein với tần suất 4 giờ/lần.  Vận hành máy súc chai: B1: Kiểm tra tình trạng an toàn máy - Đóng cửa xả đáy bồn ngâm chai, SN, NS, NN1, NN2, NL - Khoá van bồn SN, NS, NN1,NN2, NL - Thu hồi các vật lạ còn sót trong máy B2: Chuẩn bị máy vào hoạt động - Lấy nước trong bồn SN, NS, NN1, NN2, NL mở từ từ van nước, khí nén - Bật công tắc về “ON” - Mở van tiệt trùng không khí của buồng chai ra (2 – 4 phút) B3: Khởi động máy  Nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ  GVHD : Nguyễn Công Hà Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 44 - Khởi động các bơm nước - Mở từ từ van cấp nhiệt (van hơi) - Nhiệt độ đạt 40 oC đổ xút vào bồn SN với số lượng 175 kg - Khởi động cầu chai đưa chai vào máy - Nhiệt độ bồn soude đạt 77 0C nhấn nút “Operation” cho máy hoạt động B4: Kiểm soát máy trong quá trình hoạt động - Vệ sinh các bồn nước NS, NN1, NN2, NL với tần suất 8 giờ/lần - Thay nước bồn ngâm chai đầu vào và rửa các lưới chắn rác 8 giờ/lần - Thay nước bồn SN khi máy hoạt động được từ 80 – 120 giờ - Kiểm tra nồng độ soude với tần suất 4 giờ/lần - Kiểm soát các thông số kỹ thuật máy súc với tần suất 1 giờ/lần B5: Kiểm soát chất lượng chai trong quá trình máy hoạt động B6: Ngừng máy - Ngưng không cho chai lên cầu chai máy cho chai ra khỏi máy - Khoá van cấp hơi, cấp nước , gió - Tiến hành vệ sinh máy súc chai  Máy chiết bia: Thiết bị được hoạt động theo nguyên tắc đẳng áp để tránh trào bọt trong quá trình chiết. Thiết bị có 24 vòi chiết và 6 vòi đóng nút. Khi chai vào vị trí, vòi chiết sẽ chuyển động một đoạn ngắn qua hệ thống cam, cam sẽ tác động vào van hút chân không, lúc này van được khai thông và bơm hút chân không sẽ hút không khí trong chai ra. Khi qua khỏi cam, van chân không được nhả ra, qua cam thứ hai sẽ tác động vào cánh bướm ấn cần đẩy của van khí CO2 để đưa CO2 và chai. Kế tiếp qua cam thứ 3 đóng cánh bướm để cân bằng áp giữa chai và bồn chiết, một van phụ sẽ tự động mở van bia, bia sẽ tràn xuống chai theo nút cao su hình nón cụt và đẩy CO2 thoát trở về bồn chiết. Khi bia đầy đến van bịt đầu, khí CO2 không thể tiếp tục thoát ra, gây chênh lệch áp, van tự động ngừng cấp bia. Tuy nhiên, lúc này áp suất trong chai cao hơn sẽ gây trào bọt dẫn đến tổn thất nên bồn chứa bia sẽ xoay qua cam thứ 5 để ấn vào van xả, đưa áp suất của bia về áp suất môi trường. Van chiết trước khi qua chu kỳ mới sẽ xoay qua cam thứ 6 mở đóng van cánh bướm trong tích tắc để xả bia và bọt còn lại trong vòi chiết, nếu không bia dư trong vòi chiết sẽ cản trở việc nạp CO2 vào chai cho chu kỳ chiết tiếp theo.  Vận hành máy chiết chai: B1: Chuẩn bị - Kiểm tra tình trạng an toàn, sẳn sàng của máy, cốc phải đủ 24 cái trên giá - Mở van cấp nước, mở van vấp khí nén - Đổ nút vào thùng chứa nút  Nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ  GVHD : Nguyễn Công Hà Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 45 - Mở hệ thống vòi phun cao áp - Xả nước trong bồn chiết và trên đường ống dẫn bia B2: Khởi động máy - Nhấn nút Operation (chế độ vận hành) - Mở van cấp CO2 - Mở van cấp nước cho bơm chân không - Bật công tắc bơm sản phẩm - Dùng bia đuổi nước trên đường ống dẫn bia để vào bồn chiết, cho đến khi thấy màu vàng sáng của bia xuất hiện ở kính quan sát, khoá van xả lại B3: Vận hành máy - Mở băng tải ra - Mở băng tải vào - Mở bơm chân không - Điều khiển hệ thống vòi phun cao áp B4: Kiểm soát các thông số kỹ thuật của máy trong quá trình chiết - Kiểm soát các thông số kỹ thuật theo biểu mẫu HD – 04CB - Kiểm soát mực bia trong chai bằng với tần suất 4 h/lần. B5: Kiểm soát bôi trơn - Vị trí bôi trơn màu đỏ, tần suất bôi trơn 8h/lần - Vị trí bôi trơn màu vàng, tần suất bôi trơn 50 h/lần - Bôi trơn mâm chiết và bộ phận đóng nút sử dụng mở thực phẩm với tần suất 24 h/lần B6: Kiểm soát quá trình máy hoạt động - Đường dẫn nút không bị kẹt - Áp lực nước phải đủ mạnh (4 – 5 bar) để thổi sạch miễng chai khi bị nổ, bị bể trên bề mặt Piston nâng chai - Bổ sung nút đầy đủ B7: Dừng máy - Ngắt dòng chai vào máy - Tắt bơm sản phẩm, bơm chân không - Tắt còi báo sự cố, tắt vòi phun cao áp - Tắt băng trả ra, băng tải vào - Tắt máy, khoá các van cấp khí nén, cấp CO2  Máy thanh trùng: Thiết bị thanh trùng là một bồn dài với 8 vùng nhiệt độ tăng dần từ vùng 1 đến vùng 4, 33oC – 47oC – 58oC – 64oC, tại vùng 4 là nhiệt độ thanh trùng và giảm dần nhiệt độ từ vùng 4 đến vùng 8, 64 oC – 61oC – 58oC – 46oC – 40oC. Tác nhân nhiệt là nước nóng, ở các vùng nước được bơm lên lưới để tưới lên chai với các nhiệt độ khác nhau khi chai di chuyển qua vùng đó. Sau đó, nước được lọc lại bằng lưới và tái sử dụng.  Nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ  GVHD : Nguyễn Công Hà Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 46 Bia được thanh trùng đi vào một đầu và ra ở đầu còn lại của máy thanh trùng.  Vận hành máy thanh trùng: B1: Kiểm tra tình trạng an toàn thiết bị - Mở nắp tám bồn bên hông máy để kiểm tra mực nước trong bồn. - Kiểm tra tình trạng vệ sinh lưới chặn dơ (phải sạch). - Kiểm tra tình trạng vệ sinh lưới tưới phải sạch sẻ. - Các áo nhựa bọc các motor phải được tháo ra. B2: Khởi động máy - Bật công tắc chính, nhấn nút Main Switch On. - Nhấn nút On các pump từ 1 – 8. - Kiểm tra cụ thể các bơm hoạt động không. - Khởi động lần lược các thiết bị: cẩu chai vào băng tải chính và quạt gió. B3: Kiểm soát quá trình hấp của máy - Luôn quan sát tính hiệu của đèn trên tủ điều khiển. - Không để chai ngã đổ trên cầu chai vào và ra máy. - Lấy các miểng chai bể trên băng tải ra - Vệ sinh khu vực máy và xung quanh - Kiểm soát các thông số nhiệt độ trong các bồn hấp với tần suất 1h/lần và thời gian qua máy hấp với tần suất 8h/lần. B4: Dừng máy - Chỉ ngưng máy khi đảm bảo hoàn toàn không còn chai bia trong máy. - Tắt băng tải vào, băng tải chính, băng tải ra, quạt gió - Tắt công tắc chính sang vị trí Off 4. Hệ thồng CIP + Quy trình CIP tank lên men và TBF - Trước khi nước nha được đưa vào tank lên men ta phải vệ sinh các thiết bị chứa, ống dẫn nước nha để loại các tác nhân gây ảnh hưởng đến quá trình lên men và bia thành phẩm sau này: Quy trình vệ sinh tank: Chạy nước lạnh 10 phút Chạy NaOH lạnh 45 phút, nồng độ 0.5 – 1%. Chạy nước lạnh rữa soude 10 phút. Chạy acid HCl + H3PO4 15 – 20 phút, nồng độ 0,5 – 1% Chạy nước lạnh rữa acid 10 phút Chạy Desi tiệt trùng 10phút bằng H2O2, acid peracetic. Kiểm tra CIP xong. Trước khi bơm nước nha vào tank công nhân tiến hành cho chạy tiệt trùng: nước lạnh 10 phút, nước nóng 850C, 10 phút., nước lạnh 20C rồi mới bơm nước nha vào. + Qui trình CIP các đường ống công nghệ:  Nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ  GVHD : Nguyễn Công Hà Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 47 Các đường ống công nghệ như ống dẫn nước nha, dẫn bia, dẫn khí... Quy trình vệ sinh: Chạy nước lạnh 10 phút Chạy soude nóng 15 – 20 phút, nhiệt độ 80 – 850C, nồng độ 15-20% Chạy nước nóng 80 -850C, 15 -20 phút Chạy acid Trimeta – HC: 20 phút nồng độ 0,5 – 1% Chạy nước lạnh rửa acid 10 phút Chạy Desi tiệt trùng 10phút bằng H2O2, acid peracetic. Kiểm tra CIP xong. Định kì 4 lo CIP 1lần. Giữa các lô cho chạy tiệt trùng ống: nước lạnh (10 phút, nước nóng 850C, 10 phút , nước lạnh 20C, 10 phút.  Nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ  GVHD : Nguyễn Công Hà Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 48 CHƯƠNG III: PHÒNG KT - CN - ĐT - QA Chịu trách nhiệm kiểm tra các chỉ tiêu đạt được hay không để báo cho các tổ và giám đốc xử lý.  Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: 1. Kiểm tra Gạo - Kiểm tra độ ẩm - Kiểm tra ngoại quan - Kiểm tra tạp chất - Kiểm tra tỷ lệ gạo gãy 2. Kiểm tra Malt - Kiểm tra độ ẩm - Kiểm tra ngoại quan 3. Kiểm tra Houblon 4. Kiểm tra nước nấu bia - Kiểm tra pH - Kiểm tra độ trong - Kiểm tra hàm lượng muối (qui về NaCl) - Kiểm tra độ cứng tổng cộng TH - Kiểm tra độ kiềm TA - Kiểm tra độ kiềm tổng cộng TAC - Kiểm tra hàm lượng Clorine - Kiểm tra hàm lượng sắt tổng  Kiểm tra nước nha: - Kiểm tra độ đường - Kiểm tra pH - Kiểm tra màu - Kiểm tra độ trong, độ đắng - Kiểm tra tinh bột sót  Kiểm tra men: 1. Kiểm tra men trong tank outdoor trong quá trình lên men chính - Mật độ men - Tỷ lệ % tế bào chết - Tỷ lệ % tế bào nẩy chồi. 2. Kiểm tra men thu hồi và men mới nhận - Sự nhiễm khuẩn - Tỷ lệ % tế bào chết - Độ đậm đặc của men thu hồi  Nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ  GVHD : Nguyễn Công Hà Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 49  Kiểm tra TBF: - Kiểm tra hàm lượng CO2 bão hoà - Kiểm tra độ màu, độ trong - Kiểm tra độ hoà tan, độ chua, độ cồn  Kiểm tra vi sinh: - Kiểm tra men mốc tạp trùng - Kiểm tra Colifrom và E.Coli - Kiểm tra vi khuẩn yếm khí - Kiểm tra vi khuẩn Staphylococus Aureus, Steptococci Faccal, Pseudomonas Acruginosa, Closvndium Pergringens  Kiểm tra Bia thành phẩm: - Độ trong, độ màu - Độ hoà tan , độ cồn - Hàm lượng CO2 hoà tan trong chai - Độ chua, độ hấp - Độ đắng và hàm lượng diacetyl - Hàm lượng các kim loại nặng.  Nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ  GVHD : Nguyễn Công Hà Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 50 CHƯƠNG IV: BAO BÌ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM I. Bao bì Do nhà máy chỉ sử dụng một loại sản phẩm là bia chai 450 ml nên bao bì cũng chỉ sử dụng một loại là thủy tinh. Tại sao lại sử dụng bao bì thủy tinh? Bởi vì đây là loại bao bì truyền thống được sử dụng cho bia ở thể tích nhỏ, đủ khẩu phần, và bao bì này tạo cho người tiêu dùng cảm giác thích vì thấy được sản phẩm, giúp tăng giá trị cảm quan. Quan trọng hơn cả là các đặc tính của bao bì thủy tinh: - Không tạo mùi lạ, không thấm khí, dễ vệ sinh - Chịu ăn mòn tốt, trơ về mặt hoá học ngoại trừ NaOH, HF đậm đặc. - Tạo hình bằng thổi khuôn có tính đa dạng về hình dáng - Có thể kiểm soát sự ngăn ánh sáng xuyên qua bằng cách pha màu thủy tinh. - Có thể tái sử dụng được Tuy vậy, bao bì này cũng có nhược điểm như: trọng lượng nặng nên vận chuyển khó, dễ bể do va chạm, áp suất bên trong và nhiệt độ. Nhưng nhìn chung, những nhược điểm có thể khắc phục và chấp nhận được. II. Bảo quản sản phẩm Sản phẩm tốt nhất là được bảo quản lạnh nhưng do điều kiện khách quan không thể giữ lạnh mãi được, vì vậy nên bảo quản ở nhiệt độ mát sẽ sử dụng được khoảng 6 tháng.Trong quá trình bảo quản biến đổi thường xảy ra nhất là đục bia và sậm màu. Hiện tượng đục bia thường do những nguyên nhân sau: - Kết tủa nguội: hiện tượng này xảy ra khi làm nguội bia đến nhiệt độ 1 oC do sự dịch chuyển về dạng hoà tan ở nhiệt độ thấp của một số phân tử bậc cao như protein, phức chất giữa protein-tanin hoặc nhựa houblon. - Kết tủa protein: Do hàm lượng protein trong đại mạch quá cao hoặc sự phân huỷ quá mạnh protein khi nẩy mầm, hoặc quá trình chuẩn bị dịch đường và đun sôi không đảm bảo kỹ thuật. Để loại bỏ hiện tượng này cần theo dõi và giữ đúng chế độ ươm mầm, chế biến dịch đường cũng như quá trình lên men và tàng trữ bia. - Kết tủa destrin: Xảy ra khi đường hoá cháo malt không đúng quy định về nhiệt độ và thời gian hoặc khi rửa bã malt bằng nước quá nóng. Khắc phục hiện tượng này bằng cách điều chỉnh nhiệt độ, thời gian đường hoá, nhiệt độ nước rửa bã. - Kết tủa kim loại: Do sự kết lắng protein khi bia tiếp xúc với một số kim loại như chì, sắt, đồng. Hiện tượng này gây cho bia bị xám, có mùi pha lẫn mùi kim loại. - Vi sinh vật: Xảy ra khi trong bia bị nhiễm vi sinh vật. Để giải quyết vấn đề này, cần giữ vệ sinh sản xuất tốt, tiến hành sát trùng thiết bị và các phân xưởng thường xuyên.  Nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ  GVHD : Nguyễn Công Hà Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 51 Hiện tượng bia bị sậm màu thường do quá trình chiết bia tiếp xúc nhiều nhưng lại không loại hết oxy trước khi đóng nút chai. Bảng 4. Cơ cấu nguyên liệu mẻ nấu Nguyên liệu Đơn vị Số lượng Thời điểm Ghi chú NỒI GẠO Gạo kg 310 Sau khi hoà bột Tương đương với 220ml pha loãng 10 lần H2SO4 ml 22 NỒI MALT Malt Úc + Pháp kg 930 Ngay sau khi xuống bột malt CaCl2 gr 1,2 Cho pH nồi Malt giai đoạn 650C =5,5 Acid Lactid ml ≤ 400 NỒI ĐUN SÔI Caramel gr 10 phút từ khi bắt đầu đun ZnCl2 gr 3,2 Bắt đầu đun sôi (99 - 1000C ) Hoà tan ZnCl2 với 100ml nước trước Hop cao gr 660 Hop viên gr 2420 20 phút trước khi dừng đun Acid Lactid ml ≤ 800 Sao cho nước nha đạt pH=5,3 Bảng 5. Thông số vận hành nước nấu bia STT Nhiệt độ Thể tích Vận tốc 1 Nước hòa bột Malt lót 300C 3 hl 100 hl/giờ - 115hl/giờ 2 Nước hòa bột gạo 380C 6 hl 3 Nước hoà bột malt 500C ± 1 18 -20 hl 4 Nước hạ nhiệt độ nồi gạo 300C 4 -5 hl Bảng 6. Quy định nồng độ hoá chất CIP công đoạn nấu STT Thông số B. Soude 1 B. Soude 2 B. Acid 1 B. Acid 2 1 Dung tích làm việc (l) 2000 -7000 1600 -1700 500 - 800 500 - 800 2 Nồng độ yêu cầu (%) 3 - 4 0,4 – 0,6 2,2 – 2,7 1,8 – 2,2 3 Giới hạn nồng độ cho phép (%) 2,5 – 4,5 0,4 – 0,8 2 - 3 1,5 – 2,5  Nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ  GVHD : Nguyễn Công Hà Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 52 CHƯƠNG V KẾT LUẬN & ĐỀ NGHỊ -----
----- Qua thời gian thực tập tại nhà máy Bia Sài Gòn - Cần Thơ tôi nhận thấy nhà máy có những thuận lợi sau: Nằm trong khu công nghiệp Trà Nóc, tiếp giáp với 2 mặt lộ rất dễ dàng và thuận lợi cho vận chuyển nguyên liệu, thành phẩm. Có đội ngũ cán bộ và công nhân nhiệt tình, vui vẻ, vững vàng kiến thức thao tác nghề nghiệp. Các thiết bị sản xuất của nhà máy đều rất hiện đại và hệ thống đường ống cũng như vật liệu làm thiết bị đều là thép không gỉ làm cho sản phẩm sản xuất ra đạt chất lượng cao hơn và ít bị nhiễm tạp chất. Nhà máy đầu tư cho phòng kỉ thuật hệ thống các thiết bị kiểm tra loại mới nhất giúp cho quá trình phân tích được chính xác, góp phần đảm bảo chất lượng sản phẩm. Thiết kế mặt bằng và lắp đặt dây chuyền sản xuất do chuyên gia nước ngoài nghiên cứu. Với cách bố trí các bộ phận sản xuất riêng, các thiết bị cần phải sử dụng liên tục với nhau được đặt liền kề nhau nhằm giảm hao hụt năng lượng và tiết kiệm đường ống. Nguyên liệu từ đầu vào đến đầu ra thành phẩm là một đường không gặp nhau nen tránh được nhiễm chéo, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.nhà máy thực hiên quy trình lên men 1 pha ( tức là lên men chính và phụ trong cùng 1 thiết bị hạn chế được sự đảo trộn bia non khi đổi tank sẽ thay đổi nhiệt độ ảnh hưởng chất lượng bia và tránh bị nhiễm vi sinh vật ) đây là công nghệ lên men đang được nhiều nước áp dụng và nhiều công ty sản xuất bia trong nước áp dụng. Thiết bị tank lên men hiện đại đảm bảo yêu cầu thay đổi nhiệt dịch men phù hợp cho thời gian lên men Tại nhà máy vấn đề vệ sinh và bảo trì được chú ý khá cao vì đây là một loại sản phẩm dễ nhiễm không chỉ vi sinh vật mà cả hoá chất, đồng thời để tạo sản phẩm thì phải bảo đảm thiết bị hoạt động liên tục, ít xảy ra sự cố. Chính vì vậy, công việc vệ sinh hệ thống thiết bị được thực hiên hằng ngày sau mỗi mẻ, mỗi lô, mỗi ca.Nhà máy thực hiện kiểm tra về sự nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm rất chặt chẽ thực hiện kiểm tra vi sinh ở tất cả các khâu sản xuất.Kiểm tra vi sinh vật trong nguồn nước nấu, kiểm tra vi sinh vật trong nước nha, kiểm tra vi sinh vật trong dịch bia non, kiểm tra vi sinh vật trong chai sau khi qua máy súc chai, kiểm tra vi sinh vật trong bia sau khi qua hệ thống lọc và bia thành phẩm Tuy nhiên thiết nghĩ công ty nên đầu tư hệ thống nước thải để có thể tái sử dụng giảm chi phí sản xuất vì nước sử dụng trong sản xuất ra bia là rất nhiều. Thêm vào đó là hệ thống xữ lí cặn bã để không gây ảnh hưởng đến môi trường xunh quanh. Hiện nay mức độ cạnh tranh trong ngành sản xuất và kinh doanh sản phẩm bia là rất khốc liệt với sự tham gia của nhiều hãng bia nổi tiếng trên thế giới như Heineken, Tiger, San Miguel, Carlsberg.cùng với sự lớn mạnh của nhiều doanh nghiệp trong  Nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ  GVHD : Nguyễn Công Hà Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 53 nước. Bên cạnh đó giá nguyên liệu ngày càng tăng nhưn g do tính chất cạnh tranh giữa các hãng gây khó khăn trong việc đièu chỉnh giá thành phẫm. Điều này ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất kinh doanh và lợi nhuận trong tương lai của doanh nghiệp. Mặt hàng nước giải khát nói chung và sản phẩm bia nói riêng phụ thuộc nhiều vào yếu tố thời tiết. Nếu nắng nhiều hoặc mưa ít thì kinh doanh gặp nhiều thuận lợi và ngược lại. Đây là yếu tố khách quan ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh và phát triển của doanh nghiệp. Do tính chất của hoạt động kinh doanh nên doanh nghiệp chịu tác động rủi ro về sự thay đổi chính sách thuế của nhà nước về nhập khẩu, giá xăng dầu tăng, các yếu tố vĩ mô của nền kinh tế lạm phát, thay đổi lãi suất, tỷ giá hối đoái.  Nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ  GVHD : Nguyễn Công Hà Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO BÙI ÁI – CÔNG NGHỆ LÊN MEN ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM-2005 Th.s BÙI THỊ QUỲNH HOA – BÀI GIẢNG RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT – 2007 BÀI BÁO CÁO CHUYÊN NGANH NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN CẦN THƠ PGS.TS - NGUYỄN ĐÌNH HÒA - CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT VÀ BIA – 2002 NGUYỄN CÔNG HÀ – BÀI GIẢNG RƯỢU BIA – 1999 TÀI LIỆU THAM KHẢO CỦA NHÀ MÁY BIA SAI GÒN - CẦN THƠ – PHÒNG HÀNH CHÁNH – PHÒNG KỈ THUẬT CEREALS PROCESIING TECHNOLOGY BREWING SICENCE AND PRACTICE FOOD CHEMISTRY 1999 FOOD BIOTECHNOLOGY, SECOND EDITION HAND BOOK_OF_PRESERVATION_2 – M.SHAFIURAHMAN TRANG WED WWW.TAYLORANDFRACIS.COM WWW.CREPRESS.COM WWW.BIATAYAU.COM WWW.KHOAHOC.NET