Nhập môn HACCP cho các nhà chế biến thủy sản

NhËp m«n HACCP cho C¸C NHµ chÕ biÕn THñY S¶N “HACCP Lµ G×?” Lµ sù thay ®æi lín trong c¸ch thøc ®¶m b¶o an toµn thùc phÈm thñy s¶n b»ng hÖ thèng Ph©n tÝch mèi nguy vµ KiÓm so¸t ®iÓm tíi h¹n (Hazard Analysis and Critical Control Point system) Thay v× ph¸t hiÖn c¸c vÊn ®Ò cã thÓ lµm tæn th−¬ng tíi sù an toµn cña thùc phÈm sau khi chóng x¶y ra ... h·y ng¨n chÆn nh÷ng vÊn ®Ò tr−íc khi chóng x¶y ra Sö dông HÖ thèng kiÓm so¸t phßng ngõa ®èi víi mçi s¶n phÈm vµ qui tr×nh cô thÓ Nh÷ng thao t¸c s¶n xuÊt ®−îc ®Þnh râ, dùa vµo ®ã ®éi ngò nh©n viªn cña xÝ nghiÖp ng¨n ngõa c¸c mèi nguy x¶y ra. Nh÷ng thñ tôc gi¸m s¸t vµ thÈm ®Þnh c¸c thao t¸c s¶n xuÊt (®Ó ®¶m b¶o nh÷ng thao t¸c s¶n xuÊt nµy diÔn ra nh− d· ®Þnh) §¶m b¶o hiÖu qu¶ chi phÝ ®èi víi an toµn thùc phÈm, ®Æt nhiÒu tr¸ch nhiÖm h¬n vµo nh©n viªn vËn hµnh HÖ thèng HACCP lµ hÖ thèng cã c¬ së khoa häc vµ tÝnh hÖ thèng, x¸c ®Þnh nh÷ng mèi nguy vµ biÖn ph¸p cô thÓ ®Ó kiÓm so¸t mèi nguy ®ã nh»m môc ®Ých ®¶m b¶o an toµn thùc phÈm. HACCP lµ mét c«ng cô ®Ó ®¸nh gi¸ c¸c mèi nguy vµ thiÕt lËp hÖ thèng kiÓm so¸t nh»m tËp trung vµo viÖc phßng ngõa chø kh«ng phô thuéc chñ yÕu vµo kiÓm tra s¶n phÈm cuèi cïng. HÖ thèng HACCP cã thÓ thÝch nghi dÔ dµng víi sù thay ®æi, ch¼ng h¹n nh− nh÷ng tiÕn bé trong thiÕt kÕ thiÕt bÞ, qui tr×nh chÕ biÕn hoÆc nh÷ng c¶i tiÕn kü thuËt; HACCP cã thÓ ¸p dông xuyªn suèt d©y chuyÒn thùc phÈm tõ ng−êi s¶n xuÊt ®Çu tiªn ®Õn ng−êi tiªu thô cuèi cïng. Khi ®−îc ¸p dông HACCP lµ mét hÖ thèng qu¶n lý ®Ó ®¶m b¶o sù an toµn cña s¶n phÈm ®−îc chÕ biÕn trong mét doanh nghiÖp. C«ng ty nµo còng cã nh÷ng hÖ thèng qu¶n lý (c¸c hÖ thèng qu¶n lý tµi chÝnh, qu¶n lý nh©n sù, qu¶n lý s¶n xuÊt vµ qu¶n lý chÊt l−îng). C¸c hÖ thèng qu¶n lý chÊt l−îng cã thÓ ®¬n gi¶n lµ sù hiÓu biÕt bÊt thµnh v¨n cña nhµ chÕ biÕn vÒ qu¸ tr×nh chÕ biÕn (hÖ thèng phi tæ chøc), hoÆc cã thÓ phøc t¹p nh− hÖ thèng ISO 9000 hay hÖ thèng Qu¶n lý ChÊt l−îng Toµn diÖn (TQM). ¸p dông HACCP lµ hîp víi viÖc thùc hiÖn c¸c hÖ thèng qu¶n lý chÊt l−îng vµ lµ hÖ thèng ®¸ng chän lùa ®Ó qu¶n lý an toµn thùc phÈm trong sè c¸c hÖ thèng kÓ trªn. MÆc dï HÖ thèng TQM, ISO 9000 vµ HACCP ®Òu thÝch hîp, nh−ng hÖ thèng nµy kh«ng thay thÕ hÖ thèng kia. HÖ thèng HACCP ph¶i ®−îc xem nh− ®iÒu thiÕt yÕu ®èi víi mäi doanh nghiÖp s¶n xuÊt kinh doanh s¶n phÈm thñy s¶n, dï doanh nghiÖp ®ã cã hay kh«ng tæ chøc nh÷ng hÖ thèng qu¶n lý kh¸c. V× vËy, c¸c hÖ thèng HACCP ph¶i cã kh¶ n¨ng ho¹t ®éng mét c¸ch ®éc lËp víi nh÷ng hÖ thèng qu¶n lý chÊt l−îng kh¸c. MÆc dï HACCP nh»m môc ®Ých kiÓm so¸t ®é an toµn, nh÷ng nguyªn t¾c cña nã cã thÓ ®−îc ¸p dông cho c¸c mèi nguy kh«ng ¶nh h−ëng trùc tiÕp tíi an toµn, nh− sù phßng ngõa gian dèi kinh tÕ trong d¸n nh·n, ph©n h¹ng, träng l−îng vv... hoÆc nh÷ng khÝa c¹nh kh¸c cña chÊt l−îng thùc phÈm. CÇn xem xÐt phèi hîp hÖ thèng HACCP víi ch−¬ng tr×nh qu¶n lý chÊt l−îng hiÖn cã cña b¹n. Phô lôc I m« t¶ c¸c hÖ thèng qu¶n lý chÊt l−îng kh¸c nhau. 1 “T«I CHÕ BIÕN THuû S¶N ë CH¢U ¸. T¹I SAO t«i PH¶I QUAN T¢M §ÕN haccp?” C¥ QUAN qu¶n lý: C¬ quan qu¶n lý s¶n phÈm thùc phÈm cã tr¸ch nhiÖm ®¶m b¶o r»ng thùc phÈm b¸n cho ng−êi chÝ Ýt ph¶i an toµn khi ¨n. Tr−íc ®©y, C¬ quan nµy yªu cÇu c¸ch tiÕp cËn tÝch cùc b»ng viÖc sö dông Qui ph¹m s¶n xuÊt (GMP) trong s¶n xuÊt thùc phÈm theo ph−¬ng thøc hîp vÖ sinh, vµ b»ng c¸ch kiÓm tra s¶n phÈm cuèi cïng. HiÖn nay, khi nhËn thøc ra r»ng, viÖc kiÓm tra s¶n phÈm cuèi cïng ®em l¹i hiÖu qu¶ kiÓm so¸t kÐm ®èi víi an toµn thùc phÈm. V× vËy, c¸c c¬ quan qu¶n lý ngµy cµng t¨ng c−êng ®ßi hái c¬ së s¶n xuÊt ph¶i thùc hiÖn c¸ch tiÕp cËn theo kiÓu phßng ngõa ®èi víi an toµn vÖ sinh dùa trªn nh÷ng nguyªn t¾c HACCP. Yªu cÇu nµy cã thÓ ®−îc kÕt hîp ®−a vµo luËt c¬ b¶n vÒ kiÓm so¸t thùc phÈm, hoÆc ®−îc c¬ quan qu¶n lý cã thÈm quyÒn ¸p dông. L·nh ®¹o c¬ së s¶n xuÊt khi ®ã ph¶i tr×nh cho c¸c c¬ quan qu¶n lý v¨n b¶n kÕ ho¹ch HACCP, vµ ph¶i cã kh¶ n¨ng chøng minh r»ng kÕ ho¹ch ®ã ®ang ®−îc thùc hiÖn h÷u hiÖu. Do vËy HACCP kh«ng chØ lµ c«ng cô qu¶n lý mµ cßn lµ c«ng cô kiÓm tra. S¶N PHÈM XUÊT KHÈU! BÊt cø ai xuÊt khÈu s¶n phÈm thñy s¶n sang Ch©u ¢u vµ B¾c Mü ®Òu ph¶i thùc hiÖn ch−¬ng tr×nh HACCP. NÕu b¹n kh«ng thÓ chøng minh víi c¸c c¬ quan qu¶n lý ë n−íc nhËp khÈu r»ng b¹n ®ang thùc hiÖn mét ch−¬ng tr×nh qu¶n lý chÊt l−îng hiÖu qu¶ trong (c¸c) xÝ nghiÖp chÕ biÕn cña b¹n, ng−êi nhËp khÈu sÏ kh«ng ®−îc phÐp nhËn s¶n phÈm cña b¹n. Nhu cÇu Tõ C¸C N¦íC NHËP KHÈU Lµ ë §¢Y s¶n phÈm xuÊt khÈu ph¶i ®−îc cÊp chøng nhËn r»ng chóng ®−îc chÕ biÕn trong mét xÝ nghiÖp ®ang thùc hiÖn kÕ ho¹ch HACCP ®−îc phª duyÖt. XÝ nghiÖp còng ph¶i ®¸p øng nh÷ng yªu cÇu cña quèc tÕ vÒ kÕt cÊu vµ ®iÒu kiÖn vÖ sinh. Nhãm x©y dùng tiªu chuÈn thùc phÈm cña Liªn HiÖp Quèc Uû ban LuËt thùc phÈm ®· khuyÕn c¸o r»ng lµm theo hÖ thèng HACCP lµ ®Ó ®¶m b¶o an toµn thùc phÈm vµ ng¨n chÆn nh÷ng c¨n bÖnh do thùc phÈm g©y ra. Hä còng ®· triÓn khai mét lo¹t c¸c LuËt Thùc hµnh s¶n xuÊt ®èi víi s¶n phÈm thñy s¶n lµm c¬ së cho c¸c qui ph¹m s¶n xuÊt tèt (GPM). Trªn ph¹m vi toµn cÇu, HiÖp ®Þnh cña Tæ chøc Th−¬ng m¹i ThÕ giíi (WTO) vÒ ¸p dông c¸c BiÖn ph¸p VÖ sinh vµ KiÓm dÞch còng nh− C¸c rµo ch¾n Kü thuËt trong Th−¬ng m¹i ®ang ®−îc thi hµnh. Ng−êi ta thóc giôc c¸c chÝnh phñ còng nh− ngµnh c«ng nghiÖp t¹o ®iÒu kiÖn thùc hiÖn nh÷ng hiÖp ®Þnh nµy vµ mang l¹i sù t−¬ng ®ång, hßa hîp, râ rµng nh»m lµm gi¶m tíi møc tèi thiÓu nh÷ng rµo ch¾n trong th−¬ng m¹i quèc tÕ. THÞ TR−êng TRONG N¦íC! Nhu cÇu vÒ an toµn kh«ng chØ giíi h¹n ®èi víi hµng xuÊt khÈu mµ ngµy cµng trë nªn bøc xóc tõ phÝa nh÷ng ng−êi tiªu thô vµ c¸c nhµ chøc tr¸ch trong n−íc. “T¹I SAO PH¶I QUAN T¢M §ÕN HACCP?” Nhµ chÕ biÕn kh«ng cã sù lùa chän nµo kh¸c nÕu hä muèn th©m nhËp vµo c¸c thÞ tr−êng xuÊt khÈu, mÆt kh¸c cßn cã nhiÒu lîi Ých x¸c thùc trong viÖc sö dông HACCP, ®©y kh«ng ph¶i lµ viÖc thùc hiÖn miÔn c−ìng. HACCP cßn: a) C¶i tiÕn viÖc kiÓm so¸t chÊt l−îng cña qu¸ tr×nh chÕ biÕn; lµ mét c«ng cô qu¶n lý cung cÊp sù kiÓm so¸t an toµn s¶n phÈm h÷u hiÖu nhÊt, ®¶m b¶o r»ng s¶n phÈm lµm ra sÏ ®¸p øng nh÷ng yªu cÇu cña n−íc nhËp khÈu; thóc ®Èy viÖc sö dông tèt h¬n c¸c nguån tµi nguyªn vµ ®¸p øng kÞp thêi c¸c vÊn ®Ò; cuèi cïng sÏ tiÕt kiÖm ®−îc c«ng søc vµ tiÒn b¹c v× sÏ cã Ýt s¶n phÈm kh«ng ®¶m b¶o yªu cÇu kü thuËt vµ sÏ Ýt bÞ khiÕu n¹i, gi¶m gi¸ hoÆc triÖu håi. b) KhuyÕn khÝch nh©n viªn tham gia tÝch cùc vµo viÖc duy tr× chÊt l−îng; mang l¹i lßng tù hµo cho mçi c¸ nh©n vµo c«ng viÖc mµ hä ®ang lµm vµ khÝch lÖ hä tham gia nhiÒu h¬n còng nh− ®¸p øng c«ng viÖc tèt h¬n; vµ ph−¬ng ph¸p HACCP lµ mét c«ng cô gi¸o dôc m¹nh. 2 c) Trî gióp ho¹t ®éng kiÓm tra cña c¸c c¬ quan qu¶n lý cã thÈm quyÒn vµ ®Èy m¹nh th−¬ng m¹i quèc tÕ nhê gia t¨ng lßng tin vµo an toµn thùc phÈm. “T«I PH¶I LµM G×?” §Çu tiªn, b¹n cÇn ph¶i rµ so¸t l¹i nh÷ng ch−¬ng tr×nh qu¶n lý hiÖn hµnh ®Ó x¸c ®Þnh r»ng tÊt c¶ c¸c yªu cÇu tiªn quyÕt ®−îc ®¸p øng vµ mäi biÖn ph¸p kiÓm so¸t cÇn thiÕt còng nh− viÖc t− liÖu ho¸ ®ang ®−îc thùc hiÖn. Tr−íc khi triÓn khai c¸c kÕ ho¹ch HACCP, c¬ së chÕ biÕn ph¶i triÓn khai, t− liªu ho¸ vµ thùc hiÖn c¸c ch−¬ng tr×nh kiÓm so¸t nh÷ng yÕu tè cã thÓ kh«ng liªn quan trùc tiÕp ®Õn kiÓm so¸t s¶n xuÊt nh−ng trî gióp cho c¸c kÕ ho¹ch HACCP. Nh÷ng ch−¬ng tr×nh nµy ®−îc gäi lµ c¸c ch−¬ng tr×nh tiªn quyÕt vµ cÇn ®−îc gi¸m s¸t vµ kiÓm so¸t h÷u hiÖu tr−íc khi thö triÓn khai bÊt kú kÕ ho¹ch HACCP nµo. Cã thÓ coi nh÷ng ch−¬ng tr×nh tiªn quyÕt nµy nh− nh÷ng b−íc hay thñ tôc phæ biÕn ®Ó kiÓm so¸t c¸c ®iÒu kiÖn ho¹t ®éng trong c¬ së s¶n xuÊt thùc phÈm, kÓ c¶ hoµn c¶nh m«i tr−êng t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho s¶n xuÊt thùc phÈm an toµn. HACCP kh«ng ph¶i Lµ MéT HÖ THèNG KIÓM SO¸T ®¬n ®éc HACCP Lµ MéT PHÇN CñA MéT HÖ THèNG THñ TôC KIÓM SO¸T LíN h¬n. C¸c kÕ ho¹ch HACCP ¸p dông cho nh÷ng s¶n phÈm vµ qui tr×nh s¶n xuÊt cô thÓ, ngoµi ra chóng ®Òu phï hîp víi toµn bé hÖ thèng v¨n b¶n ph¸p qui vÒ an toµn thùc phÈm do c¸c c¬ quan chøc n¨ng cã thÈm quyÒn qui ®Þnh, vµ c¸c luËt thùc hµnh vÖ sinh hoÆc bÊt kú luËt lÖ nµo vÒ qui ph¹m s¶n xuÊt cã thÓ cã hiÖu lùc ®èi víi c¬ së s¶n xuÊt. Nh÷ng néi dung cña ch−¬ng tr×nh tiªn quyÕt cã thÓ bao gåm: NHµ X−ëng Khu vùc bªn ngoµi, nhµ x−ëng, trang thiÕt bÞ vÖ sinh, ch−¬ng tr×nh chÊt l−îng n−íc. TIÕP NHËN/B¶O QU¶N TiÕp nhËn nguyªn liÖu, phô liÖu vµ vËt liÖu bao gãi, b¶o qu¶n. sö dông Vµ B¶O D¦ìNG THIÕT BÞ ThiÕt kÕ thiÕt bÞ nãi chung, l¾p ®Æt vµ b¶o d−ìng thiÕt bÞ. CH¦¥NG TR×NH TËP HUÊN NH¢N VI£N KiÓm so¸t s¶n xuÊt, thùc hµnh vÖ sinh, kiÓm so¸t lèi vµo. VÖ SINH Ch−¬ng tr×nh vÖ sinh, ch−¬ng tr×nh kiÓm so¸t ®éng vËt g©y h¹i. triÖu håi s¶n phÈm ®Ó ®¶m b¶o AN TOµN Vµ SøC KHáE Ch−¬ng tr×nh nhËn diÖn vµ m· ho¸ s¶n phÈm, hÖ thèng triÖu håi, khëi x−íng viÖc triÖu håi. D¸n NH·N §¸p øng nh÷ng yªu cÇu cña thÞ tr−êng ®−îc dù kiÕn Nh÷ng ch−¬ng tr×nh tiªn quyÕt ph¶i ®Çy ®ñ vµ h÷u hiÖu ®Ó lµm nÒn t¶ng cho c¸c kÕ ho¹ch HACCP. Ch¼ng h¹n, nhê ¸p dông c¸c Qui ph¹mVÖ sinh chuÈn (SSOP’s), HACCP cã thÓ hiÖu qu¶ h¬n bëi v× nã cã thÓ tËp trung vµo c¸c mèi nguy liªn quan ®Õn thùc phÈm hay qu¸ tr×nh chÕ biÕn mµ kh«ng tËp trung vµo m«i tr−êng cña xÝ nghiÖp chÕ biÕn. Tuy nhiªn, khi c¸c yÕu tè vÖ sinh t¸c ®éng trùc tiÕp ®Õn an toµn thùc phÈm, th× viÖc kiÓm so¸t vÖ sinh n»m trong khu«n khæ ch−¬ng tr×nh HACCP lµ thÝch hîp h¬n. NÕu bÊt kú phÇn nµo ®ã cña mét ch−¬ng tr×nh tiªn quyÕt ch−a ®−îc kiÓm so¸t ®Çy ®ñ, khi ®ã nh÷ng ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n phô sÏ ph¶i ®−îc nhËn diÖn, gi¸m s¸t vµ duy tr× trong c¸c kÕ ho¹ch HACCP. Nh÷ng ch−¬ng tr×nh tiªn quyÕt hiÖu qu¶ sÏ ®¬n gi¶n hãa c¸c kÕ ho¹ch HACCP, sÏ ®¶m b¶o duy tr× ®−îc tÝnh toµn vÑn cña c¸c kÕ ho¹ch HACCP vµ s¶n phÈm ®· s¶n xuÊt lµ an toµn. Thø hai, x¸c ®Þnh c¸c ®iÓm kiÓm so¸t kh¸c nh− §iÓm Hµnh ®éng thiÕu sãt (DAPs) cã tån t¹i hay kh«ng. §©y lµ mét (hoÆc nhiÒu) ®iÓm, b−íc hay thao t¸c ®−îc ¸p dông 3 trong suèt qu¸ tr×nh chÕ biÕn ®Ó ®¶m b¶o tu©n thñ nh÷ng qui ®Þnh hiÖn hµnh. Cã thÓ x¸c ®Þnh DAP's th«ng qua “Ph©n tÝch mèi nguy theo khÝa c¹nh qu¶n lý” ®Ó x¸c ®Þnh nh÷ng yªu cÇu thuéc vÒ qu¶n lý mµ c¸c s¶n phÈm vµ qui tr×nh chÕ biÕn cô thÓ ph¶i tu©n theo. Cuèi cïng, b¾t ®Çu triÓn khai hÖ thèng HACCP cña b¹n. §iÒu ®Çu tiªn trong triÓn khai hÖ thèng HACCP lµ sù cam kÕt cña ng−êi qu¶n lý. NÕu kh«ng cã sù ñng hé cña nh÷ng quan chøc hµng ®Çu trong c«ng ty nh− chñ, gi¸m ®èc c«ng ty hoÆc CEO, HACCP kh«ng thÓ trë thµnh sù −u tiªn cña c«ng ty hoÆc kh«ng ®−îc thùc hiÖn mét c¸ch hiÖu qu¶. §iÒu thø hai lµ ph¶i ®¶m b¶o cã thÓ cam kÕt ®−îc lùc l−îng c«ng t¸c, HACCP ®ßi hái c¸ch tiÕp cËn tËp thÓ. Ngay sau khi cam kÕt, b¹n cã thÓ b¾t ®Çu triÓn khai mét hÖ thèng HACCP. B¹N PH¶I THIÕT LËP MéT KÕ HO¹CH HACCP h÷u hiÖu CHO MçI S¶N PHÈM KH¸C NHAU (Vµ QUI TR×NH b¹n dïng ®Ó t¹o ra MéT S¶N PHÈM). (NÕu b¹n cã 3 d©y chuyÒn s¶n phÈm vµ qui tr×nh chÕ biÕn kh¸c nhau trong mét xÝ nghiÖp, b¹n sÏ ph¶i lµm 3 kÕ ho¹ch). C¸c ®Þnh nghÜa vÒ HACCP cã thÓ tra cøu t¹i Phô lôc II. KÕ ho¹ch HACCP lµ v¨n b¶n m« t¶ vµ x¸c ®Þnh nh÷ng thñ tôc cÇn tu©n theo ®Ó ®¶m b¶o ®é an toµn cña mét s¶n phÈm hoÆc qui tr×nh chÕ biÕn, vµ ®−îc triÓn khai b»ng c¸ch ¸p dông nh÷ng nguyªn t¾c cña HACCP: 7 NGUY£N t¾c thiÕt lËp nªn mét hÖ thèng HACCP hiÖu qu¶: I? Thùc hiÖn ph©n tÝch mèi nguy ®èi víi mäi Mèi nguy vÒ An toµn Thùc phÈm cã nhiÒu kh¶ n¨ng x¶y ra trong ho¹t ®éng chÕ biÕn cña b¹n trªn c¬ së nh÷ng loµi thuû s¶n ®−îc chÕ biÕn vµ qu¸ tr×nh chÕ biÕn ®−îc sö dông, vµ ph©n tÝch nh÷ng rñi ro liªn quan ®Õn c¸c mèi nguy nµy; II? X¸c ®Þnh nh÷ng §iÓm KiÓm so¸t Tíi h¹n (CCP) trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn mµ t¹i ®iÓm ®ã, bÊt cø mét sai lÖch nµo còng cã thÓ lµm cho thùc phÈm kh«ng an toµn nÕu kh«ng thùc hiÖn c¸c biÖn ph¸p kiÓm so¸t thÝch hîp; III?ThiÕt lËp (c¸c) Giíi h¹n Tíi h¹n ®èi víi nh÷ng th«ng sè vÒ qu¸ tr×nh chÕ biÕn liªn quan tíi mçi ®iÓm CCP ®· nhËn diÖn, ®ã lµ nh÷ng ranh giíi ®−îc dïng ®Ó ph¸n xÐt mét ho¹t ®éng ®ang s¶n xuÊt ra nh÷ng s¶n phÈm an toµn hay kh«ng; IV? ThiÕt lËp hÖ thèng Gi¸m s¸t CCP ®Ó theo dâi qu¸ tr×nh chÕ biÕn ®ang diÔn ra; V? §Ò ra Hµnh ®éng söa ch÷a ®Ó thùc hiÖn khi qu¸ tr×nh gi¸m s¸t cho thÊy r»ng mét CCP nµo ®ã n»m ngoµi ph¹m vi kiÓm so¸t; VI? ThiÕt lËp Thñ tôc ThÈm ®Þnh ®Ó x¸c nhËn hÖ thèng HACCP ®ang ho¹t ®éng hiÖu qu¶ vµ lµm c¬ së ®Ó rµ so¸t mçi khi cã bÊt k× thay ®æi ®èi víi hÖ thèng. VII?X©y dùng t− liÖu vÒ mäi thèng thñ tôc vµ hå s¬ ghi chÐp phï hîp víi nh÷ng nguyªn t¾c nµy vµ viÖc ¸p dông chóng (nh»m ®¸p øng yªu cÇu cña c¸c nhµ qu¶n lý, nhËp khÈu .v.v.. r»ng b¹n ®ang ®iÒu hµnh xÝ nghiÖp cña b¹n theo nh÷ng nguyªn t¾c HACCP). Trªn ®©y lµ nh÷ng nguyªn t¾c chung. Cßn mçi nguyªn t¾c cô thÓ nh− thÕ nµo? §Çu tiªn b¹n ph¶i nhËn diÖn nh÷ng ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n mµ t¹i ®ã mèi nguy cã kh¶ n¨ng x¶y ra (Nguyªn t¾c I-II). NhËn diÖn c¸c ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n nh− thÕ nµo? Kh«ng nªn bèi rèi v× kh¸i niÖm nµy cã vÎ bÞ phøc t¹p ho¸ do c¸ch dïng ng«n ng÷ hµnh chÝnh. 4 THIÕT LËP MéT HÖ THèNG HACCP - Tr×nh tù hîp lý cho viÖc ¸p dông HACCP ®−îc tr×nh bµy ë S¥ §å 1: B¦íC 1: A. LËP §éI Haccp gåm nh÷ng ng−êi cã kiÕn thøc chuyªn m«n cÇn thiÕt cho d©y chuyÒn s¶n xuÊt cô thÓ mµ b¹n ®ang xem xÐt. Cã thÓ lµ: - ng−êi am hiÓu nh÷ng mèi nguy vÒ sinh häc, hãa häc hoÆc vËt lý liªn quan ®Õn mét nhãm s¶n phÈm cô thÓ trªn quan ®iÓm kiÓm so¸t chÊt l−îng. - nh÷ng ng−êi s¶n xuÊt cã kinh nghiÖm vµ kiÕn thøc vÒ qui tr×nh kü thuËt trong s¶n xuÊt mét (nhiÒu) s¶n phÈm cô thÓ, ng−êi ®ã cã thÓ biÕt ®iÒu g× thùc sù x¶y ra trªn d©y chuyÒn s¶n xuÊt cña b¹n. - mét kü thuËt viªn cã kinh nghiÖm vµ kiÕn thøc vÒ nh÷ng yªu cÇu vÒ vÖ sinh vµ ho¹t ®éng s¶n xuÊt (nhµ x−ëng/thiÕt bÞ) hay nh÷ng kiÕn thøc ®Æc biÖt kh¸c (vÒ vi sinh vËt, vÖ sinh, c«ng nghÖ thùc phÈm, kÕt cÊu nhµ x−ëng, b¶o tr×, s¶n xuÊt, yªu cÇu thÞ tr−êng,...) ∗ mét c¸ nh©n trong ®éi cã thÓ cã kiÕn thøc vÒ mét vµi hoÆc tÊt c¶ c¸c lÜnh vùc nãi trªn. ∗ nÕu b¹n kh«ng cã nh©n viªn giái vÒ mét lÜnh vùc nµo ®ã, h·y tham kh¶o tµi liÖu h−íng dÉn vÒ qui ph¹m s¶n xuÊt tèt, hoÆc tham vÊn c¸c chuyªn gia cã tr×nh ®é (H·y thËn träng: mét “chuyªn gia” kh«ng ®ñ tr×nh ®é chuyªn m«n cã thÓ lµm ph−¬ng h¹i tíi tiÕng t¨m s¶n phÈm cña b¹n). B. x¸c ®Þnh ph¹m vi kÕ ho¹ch HACCP. Ph¹m vi cÇn m« t¶ c«ng ®o¹n nµo cña d©y chuyªn s¶n xuÊt thùc phÈm cã liªn quan vµ ph©n lo¹i chung c¸c mèi nguy sÏ ®−îc ®Ò cËp. - tÊt c¶ c¸c lo¹i mèi nguy hay chØ nh÷ng lo¹i ®· lùa chän. B¦íc 2: M¤ T¶ S¶N PHÈM: ∗ cã nh÷ng g× trong s¶n phÈm (nguyªn liÖu,phô liÖu, phô gia v.v..)? ∗ cÊu tróc vµ c¸c tÝnh chÊt vËt lý cña s¶n phÈm lµ g× (r¾n, láng, gel, ho¹t tÝnh n−íc - Aw, vv...)? ∗ s¶n phÈm ®−îc chÕ biÕn nh− thÕ nµo (gia nhiÖt, ®«ng l¹nh, ph¬i kh«, −íp muèi, hun khãi) vµ tíi møc nµo? ∗ s¶n phÈm ®−îc bao gãi nh− thÕ nµo (hµn kÝn, hót ch©n kh«ng, ¸p suÊt cã ®iÒu chØnh,...)? ∗ ®iÒu kiÖn b¶o qu¶n vµ ph©n phèi s¶n phÈm lµ g×? ∗ yªu cÇu thêi h¹n sö dông lµ g× (bao gåm “b¸n tr−íc” ngµy vµ “sö dông tr−íc” ngµy)? ∗ cã nh÷ng h−íng dÉn sö dông g× ? ∗ cã tiªu chuÈn nµo ®Æc biÖt vÒ hãa häc vµ vi sinh kh«ng? B¦íC 3: Nªu MôC §ÝCH Sö DôNG CñA S¶N PHÈM: ∗ ai lµ ®èi t−îng tiªu thô? ∗ ph¸n ®o¸n ng−êi tiªu thô sÏ chÕ biÕn vµ sö dông s¶n phÈm nh− thÕ nµo? ∗ cã l−u ý ®Æc biÖt nµo kh«ng (vÝ dô: s¶n phÈm cung cÊp cho c¸c c¬ quan hay kh¸ch du lÞch ..., hay cã bÊt k× nguy hiÓm nµo nÕu nhãm ng−êi søc khoÎ yÕu dïng s¶n phÈm)? ∗ cã nh÷ng yªu cÇu cô thÓ do ng−êi nhËp khÈu hoÆc n−íc nhËp khÈu ®Æt ra? 5 S¥ §å 1 Tr×nh tù ¸p dông HACCP hîp lý: 1 LËp ®éi HACCP 2 M« t¶ s¶n phÈm 3 X¸c ®Þnh môc ®Ých sö dông 4 X©y dùng s¬ ®å qui tr×nh c«ng nghÖ 5 ThÈm tra t¹i chç s¬ ®å qui tr×nh c«ng nghÖ 6 LiÖt kª tÊt c¶ c¸c mèi nguy tiÒm Èn TiÕn hµnh ph©n tÝch tõng mèi nguy X¸c ®Þnh c¸c biÖn ph¸p kiÓm so¸t 7 X¸c ®Þnh c¸c CCP vµ m« t¶ biÖn ph¸p kiÓm so¸t mèi nguy Xem s¬ ®å II & III 8 ThiÕt lËp giíi h¹n tíi h¹n cho biÖn ph¸p kiÓm so¸t t¹i mçi CCP 9 ThiÕt lËp mét hÖ thèng gi¸m s¸t cho mçi CCP. 10 §Ò ra hµnh ®éng söa ch÷a cho c¸c sai lÖch cã thÓ x¶y ra 11 ThiÕt lËp c¸c thñ tôc thÈm tra 12 ThiÕt lËp hÖ thèng l−u tr÷ hå s¬ vµ viÖc t− liÖu ho¸ 6 B¦íC 4: X¢Y DùNG S¥ §å qui tr×nh C¤NG NGHÖ ChØ ra tÊt c¶ c¸c b−íc cô thÓ trong qui tr×nh s¶n xuÊt, tõ thêi ®iÓm tiÕp nhËn nguyªn liÖu cho ®Õn khi ®−a s¶n phÈm cuèi cïng vµo thÞ tr−êng - tiÕp nhËn, s¬ chÕ, chÕ biÕn, ®ãng gãi, b¶o qu¶n, ph©n phèi. Nghiªn cøu qui tr×nh theo tr×nh tù, vµ khi ¸p dông HACCP vµo mét c«ng ®o¹n cô thÓ cÇn chó träng tíi c«ng ®o¹n kÕ tr−íc vµ c«ng ®o¹n tiÕp sau c«ng ®o¹n Êy. §−a ra mét s¬ ®å qui tr×nh c«ng nghÖ chi tiÕt víi c¸c sè liÖu kü thuËt ®Çy ®ñ. VÝ dô nh÷ng th«ng tin b¹n ph¶i ®−a ra gåm: * b¶n ®å mäi khu vùc xö lý nguyªn liÖu vµ chÕ biÕn hoÆc b¶o qu¶n s¶n phÈm thñy s¶n. * b¶n m« t¶ trang thiÕt bÞ sö dông vµ c¸ch bè trÝ. * tr×nh tù c¸c b−íc trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn tõ tiÕp nhËn nguyªn liÖu, bæ sung phô liÖu hoÆc phô gia, cho tíi tÊt c¶ c¸c ho¹t ®éng s¶n xuÊt liªn quan kh¸c, c¸ch bao gãi, b¶o qu¶n vµ vËn chuyÓn. §iÒu tèi quan träng lµ ph¶i nªu c¶ th«ng tin vÒ sù dån t¾c s¶n phÈm x¶y ra trong c«ng ®o¹n hoÆc gi÷a c¸c c«ng ®o¹n. * c¸c th«ng sè kü thuËt vÒ mäi khÝa c¹nh cña c«ng ®o¹n s¶n xuÊt, ®Æt biÖt lµ thêi gian vµ nhiÖt ®é, kÓ c¶ nh÷ng th«ng sè liªn quan ®Õn sù dån t¾c s¶n phÈm. * s¶n phÈm dÞch chuyÓn (hoÆc l−u th«ng) trong c¬ së s¶n xuÊt nh− thÕ nµo, ®Æt biÖt lµ nh÷ng th«ng tin vÒ l©y nhiÔm chÐo, nguy c¬ dån t¾c vµ sù t¨ng nhiÖt ®é. * nh÷ng khu vùc bÈn (nguy c¬ cao) ®−îc ph©n t¸ch khái c¸c khu vùc s¹ch (nguy c¬ thÊp) nh− thÕ nµo. * ®iÒu kiÖn vÖ sinh m«i tr−êng cña toµn bé c¬ së s¶n xuÊt, bao gåm: - c¸c qui tr×nh vÖ sinh vµ khö trïng. - ®−êng ®i vµo/ ra cña c«ng nh©n vµ sù l−u chuyÓn ®i l¹i cña hä trong xÝ nghiÖp. - ®µo t¹o vÒ vÖ sinh vµ c¸ch thao t¸c cho c«ng nh©n * ®iÒu kiÖn b¶o qu¶n vµ ph©n phèi s¶n phÈm cña xÝ nghiÖp. B¦íC 5 : x¸c ®Þnh s¬ ®å qui tr×nh c«ng nghÖ vµ tÊt c¶ c¸c chi tiÕt ®· thu thËp: Trong qu¸ tr×nh x©y dùng S¥ §å qui tr×nh C¤NG NGHÖ, ®iÒu thiÕt yÕu lµ ph¶i trùc tiÕp quan s¸t c¬ së s¶n xuÊt trong giê lµm viÖc ®Ó thÈm tra r»ng s¬ ®å ®−îc x©y dùng lµ chÝnh x¸c vµ mäi chi tiÕt ®· ghi chÐp ®−îc ®Òu ph¶n ¸nh trung thùc nh÷ng g× ®ang x¶y ra, chø kh«ng ph¶i dùa trªn nh÷ng ®iÒu viÕt trong s¸ch h−íng dÉn s¶n xuÊt ®· l¹c hËu (®©y lµ mét lý do kh¸c lý gi¶i tÇm quan träng ph¶i cã mét ®éi HACCP gåm c¸c thµnh viªn g¾n bã víi d©y chuyÒn s¶n xuÊt). S¬ ®å qui tr×nh c«ng nghÖ lµ mét c«ng cô gióp b¹n nhËn diÖn C¸C MèI NGUY vµ thiÕt lËp c¸c ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n 7 B¦íC 6: X¸C §ÞNH NH÷NG MèI NGUY TIÒM ÈN CHO MçI B¦íC LI£N QUAN tíi s¶n xuÊt. TiÕn hµnh PH¢N TÝCH MèI NGUY, Vµ XEM XÐT MäI qui tr×nh KIÓM SO¸T C¸C MèI NGUY ®· NHËN DIÖN. “MèI NGUY Lµ G×?” Mèi nguy lµ t¸c nh©n sinh häc, ho¸ häc, vËt lý hay ®iÒu kiÖn cña thùc phÈm cã kh¶ n¨ng g©y h¹i cho søc khoÎ §éi HACCP nªn liÖt kª tÊt c¶ c¸c mèi nguy cã thÓ x¶y ra t¹i mçi b−íc tõ s¬ chÕ, chÕ biÕn, s¶n xuÊt vµ ph©n phèi cho ®Õn tiªu thô. VÝ dô vÒ mèi nguy lµ: C¸c mèi nguy sinh häc bao gåm c¸c vi sinh vËt g©y bÖnh (ký sinh trïng,vi khuÈn, virus) thùc vËt vµ ®éng vËt cã chÊt ®éc, s¶n phÈm cña sù ph©n hñy (histamin). C¸c mèi nguy hãa häc bao gåm c¸c ®éc tè tù nhiªn, thuèc trõ s©u, chÊt tÈy röa, d− l−îng thuèc thó y (chÊt kh¸ng sinh), c¸c kim lo¹i nÆng, thùc phÈm vµ c¸c phô phÈm mµu kh«ng ®−îc phÐp sö dông. C¸c mèi nguy vËt lý bao gåm c¸c vËt thÓ nh− x−¬ng, c¸c m¶nh kim lo¹i, thñy tinh, c¸t s¹n cã thÓ c¾t miÖng, lµm vì r¨ng, g©y nghÑt thë hoÆc lµm thñng ®−êng tiªu hãa. §èi víi mçi b−íc trªn s¬ ®å c«ng nghÖ cÇn ®Æt c©u hái sau: ∗ Cã c¸i g× trong nguyªn liÖu, phô liÖu ®−îc dïng hay trong tù b¶n th©n s¶n phÈm hoÆc trong c¸ch thøc xö lý vµ chÕ biÕn cã thÓ g©y h¹i ®èi víi søc kháe kh«ng? ∗ Cã c¸i g× trong ®iÒu kiÖn nhµ x−ëng hoÆc thiÕt bÞ, dông cô ®ang ®−îc sö dông cã thÓ g©y h¹i ®èi víi søc kháe kh«ng? ∗ Cã nh÷ng nhiÖt ®é tíi h¹n nµo ph¶i ®−îc theo dâi, ®iÒu chØnh cÈn thËn? ∗ Cã kh¶ n¨ng l©y nhiÔm hay t¸i nhiÔm tõ bÊt k× nguån nµo kh«ng? ∗ Cã sù sèng sãt hay sù ph¸t triÓn kh«ng thÓ chÊp nhËn ®−îc cña vi khuÈn, hay viÖc sö dông ho¸ chÊt tíi møc kh«ng chÊp nhËn ®−îc ë b¸n thµnh phÈm, s¶n phÈm cuèi cïng, d©y chuyÒn s¶n xuÊt hoÆc toµn bé m«i tr−êng xung quanh d©y chuyÒn kh«ng? ∗ Cã sù h×nh thµnh hay tån t¹i kh«ng thÓ chÊp nhËn ®−îc cña c¸c ®éc tè hay nh÷ng vËt kh«ng mong muèn x¶y ra trong s¶n phÈm cña anh kh«ng? C¬ quan qu¶n lý cã thÈm quyÒn cã thÓ ®ßi hái hÖ thèng HACCP ph¶i phôc tïng nh÷ng qui ®Þnh vÒ khÝa c¹nh b¶o vÖ ng−êi tiªu dïng kh¸c ngoµi khÝa c¹nh an toµn. Trong tr−êng hîp nµy, cã thÓ gi¶i quyÕt b»ng c¸ch thªm vµo nh÷ng ®Þnh nghÜa vÒ mèi nguy mét ®o¹n nh− “... hoÆc lµm cho s¶n phÈm kh«ng ®¸p øng ®−îc c¸c yªu cÇu b¾t buéc ®èi víi s¶n phÈm”. (Chó ý : §éi HACCP ph¶i thèng nhÊt cô thÓ c¸i g× lµ mèi nguy trong c«ng ®o¹n s¶n xuÊt) TIÕN HµNH PH¢N TÝCH MèI NGUY: 8 TiÕp theo §éi HACCP nªn tiÕn hµnh ph©n tÝch mèi nguy ®Ó x¸c ®Þnh xem cã nh÷ng mèi nguy nµo mµ viÖc lo¹i trõ hay lµm gi¶m chóng ®Õn møc chÊp nhËn ®−îc cã ý nghÜa quan träng trong viÖc s¶n xuÊt thùc phÈm an toµn. Trong khi tiÕn hµnh ph©n tÝch mèi nguy, ph¶i l−u ý ®Õn: - kh¶ n¨ng x¶y ra c¸c mèi nguy vµ møc ®é nghiªm träng cña chóng ®èi víi søc kháe. - ®¸nh gi¸ sù hiÖn diÖn cña mèi nguy vÒ mÆt ®Þnh tÝnh, ®Þnh l−îng. - sù sèng sãt hay ph¸t triÓn cña vi sinh vËt cã liªn quan. - sù h×nh thµnh hay tÝnh bÒn trong thùc phÈm cña c¸c ®éc tè, ho¸ chÊt hoÆc t¸c nh©n vËt lý. - nh÷ng ®iÒu kiÖn dÉn ®Õn c¸c t×nh tr¹ng trªn. V× nãi th−êng dÔ h¬n lµm, nªn cã thÓ ph¶i tham vÊn ý kiÕn cña chuyªn gia khi ph©n tÝch. VÒ c¬ b¶n, ph©n tÝch mèi nguy lµ nªu hµng lo¹t c©u hái thÝch hîp víi c¬ së vµ qu¸ tr×nh chÕ biÕn thùc phÈm cô thÓ. Khi ph©n tÝch mèi nguy ph¶i xem xÐt c¸c yÕu tè cã thÓ v−ît ra ngoµi sù kiÓm so¸t trùc tiÕp cña nhµ s¶n xuÊt. VÝ dô, ph©n phèi s¶n phÈm cã thÓ n»m ngoµi sù kiÓm so¸t trùc tiÕp cña nhµ s¶n xuÊt, nh−ng th«ng tin vÒ c¸ch thøc ph©n phèi thùc phÈm cã thÓ sÏ ¶nh h−ëng tíi c¸ch thøc chÕ biÕn thùc phÈm ®ã. Trong qu¸ tr×nh ph©n tÝch mèi nguy, cÇn ®¸nh gi¸ ý nghÜa tiÒm Èn cña mçi mèi nguy qua xem xÐt møc rñi ro vµ tÝnh nghiªm träng cña nã. Møc rñi ro lµ sù −íc tÝnh kh¶ n¨ng x¶y ra cña mét mèi nguy. ViÖc −íc tÝnh rñi ro th−êng ®−îc dùa vµo sù kÕt hîp gi÷a kinh nghiÖm, sè liÖu dÞch tÔ vµ th«ng tin trong tµi liÖu kü thuËt. TÝnh nghiªm träng lµ møc ®é trÇm träng cña mèi nguy. §éi HACCP cã tr¸ch nhiÖm quyÕt ®Þnh mèi nguy nµo lµ ®¸ng kÓ vµ ph¶i ®−îc ®−a vµo KÕ ho¹ch HACCP. §«i lóc, qu¸ nhiÒu mèi nguy ®−îc nhËn diÖn, nh−ng chØ cÇn kiÓm so¸t nh÷ng mèi nguy thËt ®¸ng kÓ vÒ an toµn; ®ã lµ, mèi nguy cã nhiÒu kh¶ n¨ng x¶y ra mµ nÕu kh«ng ®−îc kiÓm so¸t thÝch hîp, th× cã thÓ dÉn tíi rñi ro kh«ng thÓ chÊp nhËn ®−îc ®èi víi søc khoÎ ng−êi tiªu dïng; Víi nh÷ng mèi nguy ®· ph¶i thiÕt lËp møc ho¹t ®éng qui ®Þnh, møc chÊp nhËn cã giíi h¹n hay c¸c giíi h¹n kh¸c cho nã, th× "rñi ro kh«ng thÓ chÊp nhËn ®−îc ®èi víi søc kháe" lµ rñi ro x¶y ra khi mèi nguy ®ã v−ît qu¸ møc giíi h¹n nh−ng kh«ng biÓu hiÖn tíi møc cã thÓ ph¸t hiÖn ®−îc. Khi ph©n tÝch mèi nguy, nh÷ng vÊn ®Ò an toµn ph¶i ®−îc ph©n biÖt víi vÊn ®Ò chÊt l−îng. ThuËt ng÷ mèi nguy trong tµi liÖu nµy chØ ¸m chØ khÝa c¹nh an toµn, vµ ®©y lµ ®iÒu ph¶i ®−îc ®Ò cËp trong KÕ ho¹ch HACCP. Nh÷ng khÝa c¹nh liªn quan tíi chÊt l−îng nªn ®−îc kÕt hîp chÆt chÏ trong hÖ thèng kiÓm so¸t kh¸c vËn hµnh song song víi hÖ thèng HACCP. X¸C §ÞNH C¸C BIÖN PH¸P KIÓM SO¸T: Tíi ®©y, ®éi HACCP ph¶i xÐt xem cã nh÷ng biÖn ph¸p kiÓm so¸t nµo ®Ó ®èi phã víi mçi mèi nguy. BiÖn ph¸p kiÓm so¸t lµ nh÷ng hµnh ®éng vµ ho¹t ®éng cã thÓ ®−îc dïng ®Ó ng¨n ngõa hay lo¹i trõ mét mèi nguy vÒ an toµn thùc phÈm hoÆc lµm gi¶m nã tíi møc chÊp nhËn ®−îc. Cã thÓ ph¶i cÇn nhiÒu biÖn ph¸p ®Ó kiÓm so¸t mét (nhiÒu) mèi nguy cô thÓ, còng cã thÓ kiÓm so¸t nhiÒu mèi nguy b»ng mét biÖn ph¸p cô thÓ. Mét sè vÝ dô vÒ biÖn ph¸p kiÓm so¸t lµ: Mèi nguy sinh häc: KiÓm so¸t thêi gian/nhiÖt ®é, qu¸ tr×nh gia nhiÖt, lµm l¹nh, cÊp ®«ng, lªn men, ®é pH, viÖc bæ sung muèi hoÆc c¸c chÊt b¶o qu¶n kh¸c, qu¸ tr×nh lµm kh«, kiÓm so¸t nguån gèc (thu mua nguyªn liÖu tõ c¸c nguån kh«ng bÞ nhiÔm), thùc hµnh vÖ sinh. Mèi nguy hãa häc: KiÓm so¸t nguån gèc (chøng nhËn cña ng−êi b¸n vµ thö nghiÖm nguyªn liÖu), kiÓm so¸t s¶n xuÊt (dïng vµ øng dông hîp lý c¸c chÊt phô gia thùc phÈm, ...). Mèi nguy vËt lý : KiÓm so¸t nguån gèc, kiÓm so¸t s¶n xuÊt (dïng m¸y ph¸t hiÖn kim lo¹i,...). Chó ý: C¸c biÖn ph¸p kiÓm so¸t cã thÓ n»m ngay ë c«ng ®o¹n ®−îc xem xÐt, trong thùc tÕ, c«ng ®o¹n ®ã còng cã thÓ lµ mét biÖn ph¸p kiÓm so¸t, nh−ng ®éi HACCP vÉn ph¶i xem xÐt l¹i tÝnh hiÖu qu¶ cña biÖn ph¸p s½n cã nµy vµ võa ph¶i c©n nh¾c ®Õn nh÷ng biÖn ph¸p kh¸c. Trong cuèn s¸ch nµy, c¸c thñ tôc vÖ sinh chung nh− mÆc quÇn ¸o b¶o hé, röa tay, cä röa nÒn nhµ kh«ng ®−îc coi lµ nh÷ng biÖn ph¸p kiÓm so¸t v× nã th−êng kh«ng cô thÓ cho mét s¶n phÈm hay qui tr×nh nµo. Nh÷ng biÖn ph¸p vÖ sinh nh− vËy khã cã thÓ kiÓm so¸t ®−îc nÕu chØ 9 dïng HACCP, v× vËy chóng cÇn ®−îc ®Æt vµo ch−¬ng tr×nh kiÓm so¸t c¸c qui ®Þnh vÒ vÖ sinh hay GMP cña xÝ nghiÖp §éi HACCP cÇn t− liÖu ho¸ nh÷ng ®iÒu ph¸t hiÖn ®−îc, b¶n chÊt cña (c¸c) mèi nguy vµ rñi ro, còng nh− nh÷ng kÕt luËn cña ®éi vÒ c¸c biÖn ph¸p kiÓm so¸t. B¦íC 7: X¸C §ÞNH C¸C §IÓM KIÓM SO¸T TíI H¹N: Mét ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP) lµ mét b−íc mµ t¹i ®ã sù kiÓm so¸t ®−îc ¸p dông ®Ó ng¨n ngõa hoÆc lo¹i trõ mét mèi nguy vÒ an toµn thùc phÈm hay lµm gi¶m nã tíi møc cã thÓ chÊp nhËn ®−îc. Kh«ng ph¶i lóc nµo còng dÔ dµng x¸c ®Þnh c«ng ®o¹n nµo ®ã lµ mét CCP. BiÖn ph¸p kiÓm so¸t cÇn c©n nh¾c lµ cã thÓ ®o l−êng, ®iÒu khiÓn vµ kiÓm so¸t ®−îc thuéc tÝnh cña s¶n phÈm t¹i b−íc nµy hoÆc ®Æc ®iÓm cña qu¸ tr×nh ®ang ®−îc thùc hiÖn ë c«ng ®o¹n nµy. Môc ®Ých cña HACCP lµ tËp trung kiÓm so¸t t¹i c¸c CCP. NÕu nhËn diÖn ®−îc mét mèi nguy t¹i mét b−íc ®¸ng ph¶i ®−îc kiÓm so¸t ®Ó ®¶m b¶o an toµn, nh−ng ch−a cã biÖn ph¸p kiÓm so¸t nµo t¹i b−íc ®ã hay b−íc kh¸c, th× nªn söa ®æi s¶n phÈm hoÆc qu¸ tr×nh b»ng c¸ch bæ sung biÖn ph¸p kiÓm so¸t vµo c«ng ®o¹n nµy hay bÊt kú c«ng ®o¹n nµo tr−íc hoÆc sau ®ã. Cã thÓ dÔ dµng x¸c ®Þnh mét CCP trong hÖ thèng HACCP b»ng c¸ch ¸p dông s¬ ®å c©y quyÕt ®Þnh -S¥ §å II - c¸ch tiÕp cËn chÆt chÏ hîp lý. C©y quyÕt ®Þnh cã thÓ ®−îc dïng lµm h−íng dÉn nh−ng ¸p dông nã ph¶i linh ho¹t, tuú vµo b¶n chÊt cña c«ng ®o¹n. MÆc dï m« h×nh nµy ®−îc coi lµ h÷u Ých trong viÖc gi¶i thÝch s©u vµ hîp lý nh÷ng kiÕn thøc cÇn cho viÖc x¸c ®Þnh c¸c CCP, nh−ng nã kh«ng cô thÓ cho mäi c«ng ®o¹n s¶n xuÊt thùc phÈm (c«ng ®o¹n giÕt mæ),v× thÕ m« h×nh nµy cÇn ®−îc dïng kÕt hîp víi sù ph¸n ®o¸n chuyªn m«n vµ cã thÓ ®−îc söa ®æi trong mét vµi tr−êng hîp. Nªn ®µo t¹o c¸ch ¸p dông c©y quyÕt ®Þnh. Cã thÓ dïng c¸c biÖn ph¸p kh¸c ®Ó x¸c ®Þnh CCP, nh− s¬ ®å c©y quyÕt ®Þnh d−íi ®©y víi 5 c©u hái vÒ c¸c mèi nguy t¹i mçi c«ng ®o¹n, hay dïng thñ tôc ®· c¶i biªn nh− s¬ ®å III: 1) Cã thÓ kiÓm so¸t hoµn toµn mèi nguy b»ng (c¸c) ch−¬ng tr×nh tiªn quyÕt kh«ng ? NÕu cã - x¸c ®Þnh mèi nguy sÏ ®−îc kiÓm so¸t nh− thÕ nµo vµ tiÕp tôc ®èi víi mèi nguy ®· nhËn diÖn tiÕp theo. NÕu kh«ng - hái tiÕp c©u sau. 2) Cã biÖn ph¸p kiÓm so¸t nµo ®−îc c«ng nh©n dïng t¹i c«ng ®o¹n chÕ biÕn nµy kh«ng? C©u nµy hái xem c«ng nh©n cã thÓ dïng mét biÖn ph¸p kiÓm so¸t nµo ®ã t¹i c«ng ®o¹n nµy hay bÊt cø n¬i nµo kh¸c trong c¬ së s¶n xuÊt ®Ó kiÓm so¸t mèi nguy ®· nhËn diÖn kh«ng. NÕu tr¶ lêi cã - m« t¶ râ biÖn ph¸p kiÓm so¸t ®−îc sö dông. NÕu tr¶ lêi kh«ng - x¸c ®Þnh mèi nguy ®· nhËn diÖn sÏ ®−îc kiÓm so¸t nh− thÕ nµo, tr−íc hoÆc sau c«ng ®o¹n nµy. 3) C¸c mèi nguy ®· nhËn diÖn cã kh¶ n¨ng g©y nhiÔm qu¸ møc cã thÓ chÊp nhËn ®−îc hoÆc cã kh¶ n¨ng gia t¨ng ®Õn møc kh«ng thÓ chÊp nhËn ®−îc hay kh«ng? Nãi c¸ch kh¸c mèi nguy nµy cã ¶nh h−ëng tíi an toµn cña s¶n phÈm kh«ng? C©u nµy ®Ò cËp tíi c¶ kh¶ n¨ng x¶y ra lÉn møc ®é nghiªm träng, vµ ®ßi hái sù ph¸n xÐt (gäi lµ ®¸nh gi¸ rñi ro) dùa trªn mäi th«ng tin ®· thu thËp ®−îc. NÕu cã - hái tiÕp c©u sau. NÕu kh«ng - chuyÓn sang xem xÐt mèi nguy ®· nhËn diÖn tiÕp theo trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt. 4) C«ng ®o¹n nµy cã ®−îc thiÕt kÕ ®Æc biÖt nh»m lo¹i bá hay gi¶m thiÓu mèi nguy ®· nhËn diÖn xuèng møc chÊp nhËn ®−îc kh«ng? “ThiÕt kÕ ®Æc biÖt” lµ mçi thñ tôc hay c«ng ®o¹n trong chÕ biÕn thùc phÈm ®−îc thiÕt kÕ ®Æc biÖt nh»m vµo mèi nguy nµy. NÕu tr¶ lêi cã - c«ng ®o¹n nµy nghiÔm nhiªn trë thµnh mét CCP. NÕu tr¶ lêi kh«ng - hái tiÕp c©u sau. Chó ý: c©u hái nµy chØ ¸p ®ông cho c¸c c«ng ®o¹n chÕ biÕn, kh«ng ¸p dông ®èi víi kh©u tiÕp nhËn nguyªn liÖu. 5. Cã b−íc nµo tiÕp theo sÏ lo¹i trõ hay lµm gi¶m mèi nguy ®· nhËn diÖn tíi møc cã thÓ chÊp nhËn ®−îc hay kh«ng ? C©u hái nµy ®Æt ra ®èi víi nh÷ng mèi nguy ®e däa ®Õn søc kháe con ng−êi hoÆc cã thÓ gia t¨ng tíi møc kh«ng chÊp nhËn ®−îc, vµ cÇn ph¶i cã b−íc chÕ biÕn tiÕp theo ®Ó kiÓm so¸t mèi nguy ®· nhËn diÖn. NÕu tr¶ lêi cã - chuyÓn sang xem xÐt mèi nguy ®· nhËn diÖn tiÕp theo. NÕu tr¶ lêi kh«ng - c«ng ®o¹n chÕ biÕn nµy trë thµnh mét CCP cho mèi nguy nµy, chuyÓn sang xem xÐt mèi nguy ®· nhËn diÖn tiÕp theo. 10 Nh÷ng xÝ nghiÖp chÕ biÕn kh¸c nhau s¶n xuÊt cïng lo¹i s¶n phÈm gièng nhau cã thÓ cã c¸c mèi nguy kh¸c nhau vÒ møc rñi ro, vµ cã thÓ cã nh÷ng ®iÓm, b−íc hay thñ tôc kh¸c nhau ®−îc coi lµ CCP. Nguyªn nh©n lµ do sù kh¸c nhau cña mçi xÝ nghiÖp vÒ c¸ch bè trÝ mÆt b»ng, trang thiÕt bÞ, viÖc chän lùa phô liÖu hoÆc qui tr×nh ®−îc sö dông. C¸c kÕ ho¹ch HACCP chung cã thÓ lµ nh÷ng h−íng dÉn h÷u Ých; bëi v×, ®iÒu c¬ b¶n lµ ph¶i xem xÐt ®iÒu kiÖn cô thÓ cña mçi xÝ nghiÖp trong qu¸ tr×nh x©y dùng kÕ ho¹ch HACCP. S¥ §å II VÝ dô vÒ mét s¬ ®å c©y quyÕt ®Þnh ®Ó x¸c ®Þnh c¸c CCP (tr¶ lêi c¸c c©u hái theo thø tù) CH 1 Cã biÖn ph¸p kiÓm so¸t phßng ngõa kh«ng? Cã Kh«ng KiÓm so¸t t¹i b−íc nµy cã cÇn thiÕt ®èi víi an toµn kh«ng? Cã Söa ®æi c«ng ®o¹n, qui tr×nh hoÆc s¶n phÈm Kh«ng - kh«ng ph¶i lµ mét CCP Dõng l¹i (*) CH 2 C«ng ®o¹n nµy cã ®−îc thiÕt kÕ ®Æc biÖt ®Ó lo¹i trõ hay gi¶m thiÓu kh¶ n¨ng x¶y ra mèi nguy ®Õn møc cã thÓ chÊp nhËn ®−îc kh«ng (**)? Cã Kh«ng CH 3 C¸c mèi nguy ®· ®−îc nhËn diÖn cã kh¶ n¨ng g©y nhiÔm qu¸ møc cã thÓ chÊp nhËn hoÆc cã kh¶ n¨ng gia t¨ng ®Õn møc kh«ng thÓ chÊp nhËn ®−îc hay kh«ng? Cã Kh«ng - kh«ng lµ 1 CCP - Dõng l¹i (*) CH 4 Cã b−íc nµo tiÕp theo c«ng ®o¹n nµy sÏ lo¹i trõ hoÆc gi¶m thiÓu mèi nguy ®· nhËn diÖn ®Õn møc cã thÓ chÊp nhËn ®−îc hay kh«ng? Cã Kh«ng §iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP) Kh«ng ph¶i lµ 1 CCP Dõng l¹i (*) * ChuyÓn sang xem xÐt mèi nguy ®· nhËn diÖn kÕ tiÕp trong qui tr×nh s¶n xuÊt 11 ** CÇn x¸c ®Þnh râ møc chÊp nhËn ®−îc hay kh«ng chÊp nhËn ®−îc trong môc tiªu chung khi nhËn diÖn c¸c CCP trong kÕ ho¹ch HACCP 12 S¬ ®å III Mèi nguy: X¸c ®Þnh ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (ccp) B−íc trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn: CH.1. Cã biÖn ph¸p kiÓm so¸t nµo cho mèi nguy ®· nhËn diÖn t¹i b−íc nµy hay b−íc kÕ tiÕp kh«ng? *NÕu Cã, chuyÓn sang c©u hái kÕ tiÕp *NÕu kh«ng, tiÕp tôc hái xem cã cÇn thiÕt mét biÖn ph¸p kiÓm so¸t t¹i c«ng ®o¹n nµy ®Ó ®¶m b¶o an toµn hay kh«ng. **NÕu cã, söa ®æi c«ng ®o¹n, qui tr×nh s¶n xuÊt hay s¶n phÈm **NÕu kh«ng , kh«ng ph¶i lµ CCP vµ tiÕp tôc xem xÐt (c¸c) mèi nguy ®· nhËn diÖn ë c«ng ®o¹n sau CH.2. B−íc nµy cã lo¹i trõ hay gi¶m thiÓu kh¶ n¨ng x¶y ra mèi nguy tíi møc cã thÓ chÊp nhËn ®−îc kh«ng? *NÕu cã, lµ mét CCP vµ chuyÓn sang cét cuèi cïng *NÕu kh«ng, chuyÓn sang c©u hái kÕ tiÕp CH.3. C¸c mèi nguy ®· nhËn diÖn cã kh¶ n¨ng g©y nhiÔm qu¸ møc cã thÓ chÊp nhËn ®−îc hay gia t¨ng ®Õn møc kh«ng thÓ chÊp nhËn ®−îc kh«ng? *NÕu cã, chuyÓn sang c©u hái kÕ tiÕp *NÕu kh«ng, kh«ng ph¶i lµ mét CCP vµ tiÕp tôc xem xÐt (c¸c) mèi nguy ®· nhËn diÖn ë c«ng ®o¹n kh¸c CH.4. cã b−íc chÕ biÕn tiÕp theo nµo sÏ lo¹i trõ hoÆc gi¶m thiÓu (c¸c) mèi nguy ®· nhËn diÖn xuèng møc cã thÓ chÊp nhËn ®−îc kh«ng? *NÕu cã, kh«ng ph¶i lµ mét CCP vµ tiÕp tôc xem xÐt (c¸c) mèi nguy ®· nhËn diÖn ë c«ng ®o¹n kÕ tiÕp *NÕu kh«ng, lµ mét CCP vµ chuyÓn sang cét cuèi cïng Sè l−îng CCP *TiÕp tôc xem xÐt mèi nguy d· nhËn diÖn ë c«ng ®o¹n kÕ tiÕp Ngµy Ng−êi lËp: ChuyÓn sang mèi nguy kÕ tiÕp 13 Mét vÝ dô vÒ b¶ng ph©n tÝch mèi nguy ®−îc nªu trong s¬ ®å IV CCP còng cã thÓ lµ mét ®iÓm kiÓm so¸t (CP) ®Ó kiÓm so¸t nh÷ng khÝa c¹nh kh«ng thuéc vÒ an toµn cña c«ng ®o¹n. C¸c ®iÓm kiÓm so¸t cÇn ®−îc bæ sung trong mét hÖ thèng qu¶n lý chÊt l−îng song song chø kh«ng ph¶i trong kÕ ho¹ch HACCP. B©y giê b¹n ®· nhËn diÖn chóng..... ®èi víi mçi ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n: B¦íC 8 : THIÕT LËP C¸C GIíI H¹N TíI H¹N CHO BIÖN PH¸P KIÓM SO¸T. Giíi h¹n tíi h¹n lµ mét tiªu chÝ ph©n biÖt gi÷a kh¶ n¨ng chÊp nhËn ®−îc vµ kh¶ n¨ng kh«ng chÊp nhËn ®−îc. C¸c th«ng sè nµy, nÕu ®−îc duy tr× trong nh÷ng ranh giíi, sÏ b¶o ®¶m an toµn cho s¶n phÈm. Mét giíi h¹n tíi h¹n ph¶i thËt cô thÓ ®èi víi mçi biÖn ph¸p kiÓm so¸t t¹i tõng CCP. Trong mét sè tr−êng hîp, cã thÓ cã nhiÒu giíi h¹n tíi h¹n ®çi víi mçi CCP cô thÓ. Tiªu chÝ th−êng ®−îc dïng bao gåm nhiÖt ®é, thêi gian, ®é Èm, pH, ho¹t tÝnh n−íc, hµm l−îng Chlorine vµ nh÷ng th«ng sè c¶m quan nh− h×nh d¸ng vµ kÕt cÊu. Mét sè vÝ dô vÒ c¸c giíi h¹n tíi h¹n: CCP - TiÕp nhËn t«m t−¬i / ®«ng l¹nh Tèi ®a 100ppm sulfit CCP - T«m luéc (thiÕt bÞ luéc) Luéc ë 100oC trong 3 phót CCP - T«m kh« (m¸y sÊy) ho¹t ®é n−íc 70% hoÆc Ýt h¬n. CCP - C¸ ngõ ®ãng hép (nåi hÊp cao ¸p) Fo=6,0. CCP - C¸ ngõ c¾t thÞt Histamin < 50 ppm; NhiÖt ®é c¸ 0 - 5oC; Thêi gian thùc hiÖn 2 giê C¸c giíi h¹n tíi h¹n cã thÓ ®−îc t×m thÊy tõ c¸c nguån kh¸c nhau, nh− nh÷ng v¨n b¶n qui ®Þnh vµ h−íng dÉn cña nhµ n−íc (c¶ cña n−íc s¶n xuÊt lÉn n−íc nhËp), hoÆc c¸c bé luËt thùc hµnh quèc tÕ, h−íng dÉn chÕ biÕn, tµi liÖu ®iÒu tra, c¸c nghiªn cøu thö nghiÖm hoÆc th«ng qua lêi khuyªn cña c¸c chuyªn gia cã kiÕn thøc chuyªn m«n. Cuèi cïng, b¹n nªn c«ng nhËn hiÖu lùc (c¸c) giíi h¹n tíi h¹n sÏ kiÓm so¸t mèi nguy ®· nhËn diÖn tr−íc khi hoµn thiÖn vµ thùc hiÖn hÖ thèng HACCP. NÕU B¹N tu©n thñ NH÷NG thñ tôc NµY, th× B¹N ®·... 1. NhËn diÖn tÊt c¶ c¸c mèi nguy vÒ an toµn thùc phÈm cã kh¶ n¨ng x¶y ra trong xÝ nghiÖp cña b¹n. 2. ThiÕt lËp ®−îc c¸c ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn mµ t¹i ®ã c¸c mèi nguy cã thÓ ®−îc kiÓm so¸t. 3. ThiÕt lËp c¸c giíi h¹n tíi h¹n cho c¸c biÖn ph¸p kiÓm so¸t t¹i mçi CCP, ®Ó c¸c c«ng nh©n biÕt khi s¶n phÈm hoÆc qu¸ tr×nh tôt xuèng møc thÊp h¬n giíi h¹n tèi thiÓu ®· yªu cÇu nh»m ®¶m b¶o an toµn thùc phÈm. B¹N ®ang §I §óNG H¦íNG §Ó Cã MéT HÖ THèNG HACCP HIÖU QU¶. THùC HIÖN HÖ THèNG HACCP cña b¹n tèt nh− thÕ nµo cßn PHô THUéC VµO VIÖC L¦U TR÷ hå s¬ tèt 14 S¬ ®å IV B¶ng Ph©n tÝch Mèi nguy VÝ dô chØ dïng ®Ó minh ho¹ B¶ng Ph©n tÝch Mèi nguy (1) (2) (3) (4) (5) (6) Thµnh phÇn/ c«ng ®o¹n chÕ biÕn Mèi nguy tiÒm Èn. Mèi nguy tiÒm Èn cã ®¸ng kÓ kh«ng (kh¶ n¨ng x¶y ra - Cã / Kh«ng) Ph¸n xÐt ®Ó ®Ò cËp ®Õn hoÆc kh«ng ®Ò cËp ®Õn mét mèi nguy ®¸ng kÓ ë ®©y (C©n nh¾c xem mèi nguy cã kh¶ n¨ng th©m nhËp hoÆc t¨ng lªn kh«ng, hay mèi nguy ë c«ng ®o¹n tr−íc cã thÓ ®−îc kiÓm so¸t ë ®©y kh«ng) BiÖn ph¸p kiÓm so¸t mèi nguy ®¸ng kÓ tõ cét (3) (HiÖn cã cïng víi bæ sung, nÕu cÇn) §iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (Cã/ Kh«ng) Sinh häc Hãa häc VËt lý Sinh häc Hãa häc VËt lý Sinh häc Hãa häc VËt lý Sinh häc Hãa häc VËt lý Sinh häc Hãa häc VËt lý Sinh häc Hãa häc VËt lý 15 B¦íC 9 : THIÕT LËP MéT HÖ THèNG GI¸M S¸T Vµ KIÓM TRA T¹I MçI CCP - ®iÒu cã b¶n lµ ph¶i cã mét lÞch tr×nh quan s¸t vµ ®o l−êng, ®Ó ®¶m b¶o ®¸p øng c¸c giíi h¹n tíi h¹n cô thÓ mµ b¹n ®· thiÕt lËp (ë b−íc 8). - lÞch tr×nh nµy ph¶i m« t¶ râ rµng vÒ ph−¬ng ph¸p ph¶i dïng, tÇn suÊt quan s¸t ph¶i tiÕn hµnh, phÐp ®o ph¶i thùc hiÖn, vµ thñ tôc ghi chÐp ph¶i sö dông (®Ó ng−¬× cã tr¸ch nhiÖm cã thÓ hiÓu ®−îc). - nÕu kh«ng cã ®iÒu kiÖn ®o l−êng hay quan s¸t liªn tôc, b¹n ph¶i thiÕt lËp tÇn suÊt thÝch hîp cung cÊp th«ng tin tin cËy kÞp thêi ®Ó thùc hiÖn hµnh ®éng söa ch÷a. - lÞch tr×nh ph¶i m« t¶ râ rµng vµ tØ mØ cho tõng CCP: ∗ AI sÏ thùc hiÖn gi¸m s¸t, kiÓm tra vµ/hoÆc ®o l−êng? ∗ Gi¸m s¸t c¸i g×, phÐp ®o hay sù quan s¸t? ∗ KHI NµO tiÕn hµnh gi¸m s¸t, kiÓm tra vµ ®o l−êng? ∗ ViÖc kiÓm tra, gi¸m s¸t hay ®o l−êng sÏ ®−îc thùc hiÖn NH¦ THÕ NµO? - c¸c phÐp ®o l−êng hay gi¸m s¸t ph¶i cã kh¶ n¨ng ph¸t hiÖn sù mÊt kiÓm so¸t t¹i c¸c ®iÓm tíi h¹n, vµ cung cÊp th«ng tin ®óng lóc cho nh©n viªn cña b¹n thùc hiÖn hµnh ®éng söa ch÷a kÞp thêi nh»m ng¨n ngõa sù vi ph¹m giíi h¹n tíi h¹n. - khi cÇn, cã thÓ ph¶i ®iÒu chØnh qu¸ tr×nh nÕu kÕt qu¶ gi¸m s¸t cho thÊy xu h−íng mÊt sù kiÓm so¸t t¹i mét CCP, nh÷ng ®iÒu chØnh nµy nªn ®−îc tiÕn hµnh tr−íc khi x¶y ra sù vi ph¹m. - viÖc gi¸m s¸t nªn nhanh, kh«ng phøc t¹p hoÆc kh«ng nªn cã nh÷ng ph©n tÝch kiÓm nghiÖm. VÝ dô, c¸c ph©n tÝch vi sinh th−êng kh«ng cÇn thiÕt ®Ó kiÓm so¸t mèi nguy vi sinh. H¬n n÷a, nh÷ng ph©n tÝch ®ã mÊt nhiÒu thêi gian. CÇn dïng c¸c ph−¬ng ph¸p nhanh h¬n ®Ó kiÓm tra hiÖu qu¶ cña viÖc lµm vÖ sinh,.v.v. XÐt nghiÖm hãa lý hay c¶m quan vµ quan s¸t lµ nh÷ng ph−¬ng ph¸p th−êng ®−îc chän. - Sè liÖu thu ®−îc qua gi¸m s¸t ph¶i ®−îc c¸n bé chuyªn tr¸ch cã kiÕn thøc vµ thÈm quyÒn ®¸nh gi¸ ®Ó thùc hiÖn nh÷ng hµnh ®éng söa ch÷a khi ph¸t hiÖn sai lÖch. ®µo t¹o §µo t¹o con ng−êi lµ yÕu tè c¬ b¶n ®Ó thùc hiÖn HACCP hiÖu qu¶. Tham gia chÕ biÕn thùc phÈm gåm c«ng nh©n d©y chuyÒn, nh©n viªn kiÓm so¸t chÊt l−îng vµ nhµ qu¶n lý. Mçi nhãm ng−êi nµy cÇn cã sè l−îng vµ chÊt l−îng kiÕn thøc kh¸c nhau ®Ó cã thÓ h¹n chÕ mèi nguy mét c¸ch hiÖu qu¶ nhÊt. Ngoµi viÖc ®µo t¹o vµ trang bÞ kiÕn thøc chuyªn m«n, nh÷ng yªu cÇu tiªn quyÕt nh− vÖ sinh c¸ nh©n vµ GMP, cÇn cã c¸c kho¸ ®µo t¹o riªng vÒ HACCP vµ tr¸ch nhiÖm thùc hiÖn HACCP. Ch¼ng h¹n nh−: C«ng nh©n d©y chuyÒn lµ ng−êi cã tr¸ch nhiÖm trùc tiÕp trong chÕ biÕn, s¬ chÕ vµ b¶o qu¶n thùc phÈm. Hä liªn quan tíi tõng c«ng ®o¹n trong d©y chuyÒn s¶n xuÊt tõ nguyªn liÖu ®Õn s¶n phÈm cuèi cïng. C¸c c«ng nh©n nµy cÇn biÕt: - B¶n chÊt cña biÖn ph¸p kiÓm so¸t t¹i c«ng ®o¹n hä lµm viÖc, vµ c¸ch thøc gi¸m s¸t CCP trong ph¹m vi tr¸ch nhiÖm cña hä. - C¸c thñ tôc cÇn thiÕt ®Ó b¸o c¸o khi cã sai lÖch so víi c¸c ®Æc tÝnh kiÓm so¸t vµ tÇm quan träng trong viÖc l−u tr÷ hå s¬ ®óng c¸ch. - X©y dùng c¸c chØ dÉn vµ qui tr×nh lµm viÖc - mét c«ng cô bæ trî trong ch−¬ng tr×nh ®µo t¹o cô thÓ ®Ó hç trî kÕ ho¹ch HACCP- nh»m x¸c ®Þnh râ nhiÖm vô cña nh÷ng ng−êi lµm viÖc t¹i mçi ®iÓm CCP. 16 C¸n bé kiÓm so¸t chÊt l−îng (KC) cã tr¸ch nhiÖm kÜ thuËt cao h¬n c«ng nh©n. C¸n bé KC ph¶i th«ng th¹o nh÷ng yªu cÇu kÜ thuËt trong gi¸m s¸t c¸c CCP; nh÷ng chØ dÉn vµ ý kiÕn cña hä ph¶i b¾t nguån tõ ®ã; b¶o qu¶n hå s¬ kiÓm so¸t chÊt l−îng ®óng c¸ch. Ch¼ng h¹n nh−, hä cÇn biÕt: − C¸ch gi¶i thÝch vµ thùc hiÖn c¸c ph©n tÝch ho¸ häc, lý häc vµ sinh häc liªn quan tíi c«ng viÖc cña m×nh; vµ t¹i sao nh÷ng ph©n tÝch nµy l¹i liªn quan tíi c«ng viÖc ®ã. − Môc ®Ých cña hÖ thèng HACCP, ®Æc biÖt lµ tÇm quan träng cña viÖc gi¸m s¸t ®Ó x¸c ®Þnh mét qu¸ tr×nh s¶n xuÊt cã n»m trong ph¹m vi kiÓm so¸t kh«ng; vµ hµnh ®éng ®· dù ®Þnh sÏ tiÕn hµnh khi kÕt qu¶ gi¸m s¸t cho thÊy qu¸ tr×nh s¶n xuÊt ®ang bÞ lÖch khái tÇm kiÓm so¸t còng nh− thñ tôc b¸o c¸o vÒ viÖc nµy cho ng−êi cã thÈm quyÒn ®Ó x¸c ®Þnh b¶n chÊt cña hµnh ®éng ®· ph¶i thùc hiÖn. − C¸ch thøc ®iÒu tra nh÷ng nguyªn nh©n cã nhiÒu kh¶ n¨ng g©y ra sai lÖch ®èi víi qu¸ tr×nh s¶n xuÊt; vµ ph¶i biÕt thñ tôc xin sù hç trî nÕu ch−a cã gi¶i ph¸p. − C¸ch thøc l−u tr÷ vµ chuyÓn giao c¸c hå s¬ kiÓm so¸t chÊt l−îng thÝch hîp Nhµ qu¶n lý cã tr¸ch nhiÖm hiÓu râ lîi Ých cña HACCP, viÖc thùc hiÖn vµ ®iÒu phèi HACCP. Kh«ng nhÊt thiÕt nhµ qu¶n lý ph¶i cã chuyªn m«n kÜ thuËt vÒ kiÓm so¸t chÊt l−îng vµ HACCP cao h¬n nh©n viªn cña m×nh, nh−ng nhµ qu¶n lý ph¶i nhËn thøc ®−îc tÇm quan träng cña viÖc thiÕt lËp mét ch−¬ng tr×nh kiÓm so¸t tæng thÓ. Nhµ qu¶n lý cÇn biÕt: − Ch−¬ng tr×nh HACCP tËp trung vµo c¸c ®iÓm cã tÝnh tíi h¹n trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt vµ th«ng qua gi¸m s¸t c¸c CCP sÏ x¸c ®Þnh ®−îc qu¸ tr×nh ®ã cã n»m trong tÇm kiÓm so¸t kh«ng; vµ nhËn thøc ®−îc hËu qu¶ nghiªm träng vÒ mÆt kinh tÕ vµ vi sinh khi qu¸ tr×nh s¶n xuÊt bÞ lÖch khái tÇm kiÓm so¸t. − Ph¹m vi tr¸ch nhiÖm vµ yªu cÇu kiÕn thøc ®èi víi c«ng nh©n, c¸n bé KC, chuyªn gia kÜ thuËt vµ ®¶m b¶o r»ng c«ng nh©n còng nh− c¸n bé KC cã hiÓu biÕt t−¬ng xøng víi yªu cÇu cña c«ng viÖc ®−îc giao. − Gi¸ trÞ cña viÖc ®Ö tr×nh c¸c kÕt qu¶ cña ch−¬ng tr×nh gi¸m s¸t HACCP cho c¸c nhµ lµm luËt vµ c¸c nhµ chøc tr¸ch B¦íC 10: THIÕT LËP KÕ HO¹CH ®Ó söa ch÷a NH÷NG VÊN §Ò cã thÓ ®−îc X¸C §ÞNH ë B¦íC 9. KÕ HO¹CH ph¶i ®−îc chuÈn bÞ vµ thùc hiÖn sao cho nh÷ng ng−êi cã tr¸ch nhiÖm cã thÓ ®èi phã tøc th× khi ch−¬ng tr×nh quan s¸t vµ c¸c phÐp ®o cho thÊy c¸c giíi h¹n tíi h¹n ®ang bÞ ph¸ vì hoÆc cã xu h−íng s¾p bÞ ph¸ vì. ∗ kÕ ho¹ch nµy ph¶i ®−îc chuÈn bÞ vµ x©y dùng tõ tr−íc ®Ó tr¸nh chËm trÔ khi thùc hiÖn hµnh ®éng söa ch÷a. ∗ kÕ ho¹ch cã thÓ do ®éi HACCP x©y dùng vµ nªn chØ râ : − nh÷ng hµnh ®éng söa ch÷a cô thÓ cho mçi CCP khi x¶y ra sai lÖch vµ c¸ch thøc thùc hiÖn nh÷ng hµnh ®éng ®ã ®Ó kh¾c phôc nguyªn nh©n g©y sai lÖch vµ ®−a CCP trë l¹i tÇm kiÓm so¸t. − ai sÏ cã tr¸ch nhiÖm thùc hiÖn hµnh söa ch÷a. − c¸ch xö lý s¶n phÈm ®−îc s¶n xuÊt trong kho¶ng thêi gian mµ qu¸ tr×nh s¶n xuÊt n»m “ngoµi tÇm kiÓm so¸t”; vÝ dô nh− xö lý ®óng c¸ch ®èi víi s¶n phÈm bÞ ¶nh h−ëng. − c¸ch thøc l−u tr÷ hå s¬ ghi chÐp vÒ sù sai lÖch vµ mäi hµnh ®éng söa ch÷a ®· thùc hiÖn; c¸c thñ tôc xö lý s¶n phÈm ph¶i ®−îc t− liÖu ho¸ trong hå s¬ l−u tr÷ vÒ HACCP. 17 B¦íC11: THIÕT LËP QUI TR×NH THÈM TRA Vµ SO¸T XÐT §Ó §¶M B¶O R»NG HÖ THèNG HACCP CñA B¹N ®ang LµM VIÖC HIÖU QU¶ Vµ TIÕP TôC LµM VIÖC HIÖU QU¶ TRONG MäI T×NH HUèNG. HÖ thèng HACCP lµ mét hÖ thèng qu¶n lý ®Ó ®¶m b¶o tÝnh an toµn cña c¸c s¶n phÈm s¶n xuÊt trong xÝ nghiÖp. B¹n ph¶i ®¶m b¶o r»ng nã ®ang ho¹t ®éng hiÖu qu¶ nh− mäi hÖ thèng qu¶n lý kh¸c. ViÖc thÈm tra ®−îc tiÕn hµnh ë nhiÒu møc ®é. Ng−êi phô tr¸ch §BCL nªn rµ so¸t hÖ thèng hµng ngµy ®Ó biÕt lµ nã ®ang ho¹t ®éng tèt vµ xö lý kÞp thêi mäi vÊn ®Ò. Vµo nh÷ng kho¶ng thêi gian nhÊt ®Þnh, nªn kiÓm tra kü h¬n ®Ó ®¶m b¶o hÖ thèng ho¹t ®éng nh− kÕ ho¹ch ®· v¹ch ra. - §éi HACCP nªn m« t¶ chi tiÕt nh÷ng ph−¬ng ph¸p vµ thñ tôc sÏ ®−îc dïng ®Ó thÈm tra hiÖu qu¶ ho¹t ®éng cña hÖ thèng. VÝ dô vÒ nh÷ng ph−¬ng ph¸p cã thÓ ®−îc dïng ®Ó thÈm tra: ∗ lÊy mÉu ngÉu nhiªn, kiÓm nghiÖm (ph©n tÝch vi sinh) vµ ph©n tÝch xu h−íng. ∗ c¸c ph©n tÝch hoÆc thö nghiÖm t¨ng c−êng t¹i c¸c CCP ®−îc chän lùa. ∗ c¸c ph©n tÝch kü ®èi víi s¶n phÈm trung gian hay cuèi cïng. ∗ tiÕn hµnh kh¶o s¸t vÒ nh÷ng ®iÒu kiÖn thùc tÕ trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n, ph©n phèi, b¸n vµ sö dông s¶n phÈm. VÝ dô vÒ c¸c thñ tôc thÈm tra: ∗ kiÓm tra ho¹t ®éng s¶n xuÊt, ®¶m b¶o r»ng CCP n»m trong tÇm kiÓm so¸t ∗ c«ng nhËn hiÖu lùc cña giíi h¹n tíi h¹n cïng víi c¸c chuyªn gia vµ c¬ quan x©y dùng tiªu chuÈn ∗ so¸t xÐt nh÷ng sai lÖch so víi c¸c giíi h¹n tíi h¹n ®· thiÕt lËp, c¸c hµnh ®éng söa ch÷a vµ c¸ch xö lý s¶n phÈm. ∗ thÈm ®Þnh toµn bé hÖ thèng HACCP vµ hå s¬ cña nã, ®©y lµ cuéc kiÓm tra ®éc lËp cã tÝnh hÖ thèng th«ng qua sù quan s¸t t¹i chç vµ so¸t xÐt hå s¬ ®Ó x¸c ®Þnh sù phï hîp gi÷a kÕ ho¹ch HACCP vµ viÖc thùc hiÖn kÕ ho¹ch ®ã. ThÈm tra cÇn kh¼ng ®Þnh ®−îc hÖ thèng HACCP ®· thiÕt lËp lµ phï hîp víi d©y chuyÒn s¶n xuÊt hiÖn cã. NÕu cã thÓ, nªn cã c¸c ho¹t ®éng c«ng nhËn hiÖu lùc nh»m kh¼ng ®Þnh tÝnh hiÖu qu¶ cña mäi yÕu tè trong kÕ ho¹ch HACCP. Sau mçi kho¶ng thêi gian vµ víi tÇn suÊt thÝch hîp, ph¶i cã sù thÈm tra ®Ó biÕt nh÷ng ®iÒu kho¶n ®· thiÕt lËp cho hÖ thèng ®ang ®−îc ¸p dông thÝch hîp. TÇn suÊt thÈm tra ph¶i ®ñ ®Ó ®¶m b¶o r»ng hÖ thèng HACCP ho¹t ®éng hiÖu qu¶. ViÖc thÈm tra cã thÓ do ban qu¶n lý xÝ nghiÖp, hoÆc cïng c¸c c¬ quan bªn ngoµi (ph©n tÝch/ t− vÊn), hay céng t¸c víi c¸c c¬ quan kiÓm tra nhµ n−íc thùc hiÖn, tuú theo yªu cÇu cña tõng n−íc vÒ hÖ thèng HACCP. HÔ cã thay ®æi vÒ qui tr×nh xö lý/ chÕ biÕn, nguyªn liÖu, phô gia.., th× cÇn so¸t xÐt l¹i hÖ thèng HACCP mµ b¹n ®· thiÕt lËp, ®Ó ®¶m b¶o r»ng nã vÉn cã hiÖu lùc kÓ c¶ khi cã thay ®æi. VÝ dô vÒ nh÷ng thay ®æi khiÕn b¹n ph¶i xem xÐt l¹i hÖ thèng HACCP: ∗ sè b¸o c¸o vÒ sù sai lÖch trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn t¨ng ∗ thay ®æi vÒ mÆt b»ng hay m«i tr−êng xÝ nghiÖp, hoÆc thay ®æi vÒ trang thiÕt bÞ chÕ biÕn. ∗ thay ®æi vÒ vËt liÖu vµ qui tr×nh lµm vÖ sinh, khö trïng ∗ thay ®æi vÒ c¸c ®iÒu kiÖn ®ãng gãi, b¶o qu¶n vµ ph©n phèi. ∗ thay ®æi trong c¸ch sö dông cña ng−êi tiªu dïng ∗ khi nhËn bÊt kú th«ng tin nµo vÒ mèi nguy míi liªn quan ®Õn s¶n phÈm. NÕu sù so¸t xÐt cho thÊy hÖ thèng HACCP cña b¹n ph¶i ®−îc ®iÒu chØnh th× ph¶i cËp nhËt ®Çy ®ñ nh÷ng thay ®æi vµo tÊt c¶ c¸c v¨n b¶n vµ hÖ thèng l−u tr÷ hå s¬ sao cho nh÷ng th«ng tin míi, chÝnh x¸c vÒ hÖ thèng HACCP cña b¹n lu«n s½n cã. 18 B¦íC12: THIÕT LËP c¸c tµi liÖu vµ HÖ THèNG L¦U TR÷ Hå S¥ HIÖU QU¶: Nh− b¹n ®· biÕt, L¦U TR÷ Hå S¥ lµm cho hÖ thèng HACCP ho¹t ®éng. ∗ t¹i mäi CCP, n¬i tiÕn hµnh kiÓm tra hay ®o ghi, th«ng tin ph¶i ®−îc ghi chÐp mét c¸ch cã thø tù. ∗ th«ng tin nµy ph¶i ®−îc tr×nh bµy mét c¸ch râ rµng vµ dÔ hiÓu ®Ó ng−êi cã tr¸ch nhiÖm duy tr× hÖ thèng biÕt c¸c giíi h¹n tíi h¹n cã ®−îc duy tr× hay kh«ng, nÕu kh«ng th× ph¶i tiÕn hµnh c¸c ho¹t ®éng h÷u hiÖu ngay lËp tøc. ∗ tÊt c¶ hå s¬ ghi chÐp vµ tµi liÖu liªn quan ®Õn viÖc gi¸m s¸t CCPs ph¶i ®−îc ng−êi ®ang trùc tiÕp gi¸m s¸t vµ c¸n bé thÈm tra viÖc gi¸m s¸t cña c«ng ty ký. ∗ b¹n sÏ ph¶i cÇn ®Õn hå s¬ l−u tr÷ cña b¹n ®Ó thÈm tra x¸c minh r»ng hÖ thèng HACCP ®ang ho¹t ®éng hiÖu qu¶, vµ ®Ó chøng minh víi c¸c c¬ quan kiÓm tra nhµ n−íc së t¹i, nhµ nhËp khÈu ë c¸c n−íc kh¸c mµ b¹n muèn b¸n s¶n phÈm, vµ thËm chÝ víi c¸c c¬ quan kiÓm tra cña n−íc nhËp khÈu r»ng b¹n cã mét ch−¬ng tr×nh h÷u hiÖu ®ang ho¹t ®éng trong xÝ nghiÖp b¹n. Hä cã thÓ thÈm ®Þnh hÖ thèng HACCP cña b¹n bÊt cø lóc nµo. ∗ hå s¬ cÇn ph¶i l−u tr÷ lµ: KÕ ho¹ch HACCP vµ tµi liÖu hç trî ®−îc dïng trong viÖc x©y dùng kÕ ho¹ch, nh− ph©n tÝch mèi nguy, nhËn diÖn CCP vµ x¸c ®Þnh tíi h¹n giíi h¹n; hå s¬ gi¸m s¸t c¸c ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (liªn quan ®Õn c¸c thµnh phÇn nguyªn liÖu, tÝnh an toµn cña s¶n phÈm, qu¸ tr×nh chÕ biÕn, bao gãi, b¶o qu¶n vµ ph©n phèi); hå s¬ vÒ c¸c hµnh ®éng söa ch÷a, hå s¬ vÒ c¸c ho¹t ®éng thÈm tra vµ söa ®æi hÖ thèng HACCP, vµ ch¾c ch¾n lµ kh«ng thÓ thiÕu nh÷ng th«ng tin vÒ b¶n chÊt, m· ho¸ vµ ph©n bæ s¶n phÈm.C¸c th«ng tin nµy cã ý nghÜa quan träng ®èi víi viÖc truy xuÊt s¶n phÈm. VÝ dô vÒ mét biÓu mÉu KÕ ho¹ch HACCP ®−îc tr×nh bµy ë S¥ §å V Hå S¥ ghi chÐp Lµ C¤NG Cô QUAN TRäNG NHÊT §Ó Cã THÓ VËN HµNH MéT HÖ THèNG HACCP HIÖU QU¶. KH¤NG Cã Hå S¥ ... KH¤NG Cã HÖ THèNG HACCP! Bëi v×: ChÝnh hå s¬ theo dâi hµng giê vµ hµng th¸ng sù tu©n thñ kÕ ho¹ch. ChÝnh hå s¬ cung cÊp bøc tranh toµn c¶nh ChÝnh hå s¬ (vµ ho¹t ®éng ®−îc thùc hiÖn dùa vµo ®ã) ®¶m b¶o dßng thùc phÈm liªn tôc an toµn. Thùc ra HACCP phô thuéc vµo chÝnh b¹n! H·y yªu cÇu c¸c quan chøc trong ngµnh thuû s¶n cung cÊp cho b¹n nhiÒu th«ng tin vµ trî gióp b¹n nhiÒu h¬n. Hä kh«ng thÓ lµm HACCP hé b¹n, nh−ng hä cã thÓ gióp b¹n. Mét sè chÝnh phñ cã nh÷ng quy ®Þnh mµ b¹n ph¶i tu©n thñ, nÕu b¹n muèn hÖ thèng HACCP cña b¹n ®−îc c«ng nhËn. Cã nh÷ng chÝnh phñ l¹i kh«ng ®ßi hái ®iÒu ®ã. VÊn ®Ò lµ ë chç.... b¹n cã kh¶ n¨ng - b¹n ph¶i - tù m×nh lµm HACCP 19 S¬ ®å V BiÓu mÉu kÕ ho¹ch HACCP VÝ dô: chØ ®Ó minh häa BiÓu KÕ ho¹ch HACCP (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) §iÓm Mèi nguy Giíi h¹n tíi h¹n Gi¸m s¸t Hµnh Hå s¬ ThÈm tra kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP) cña biÖn ph¸p kiÓm so¸t C¸i g× Nh− thÕ nµo TÇn suÊt Ai ®éng söa ch÷a l−u tr÷ 20 NH÷NG §IÓM CÇN NHí HACCP kh«ng ph¶i lµ hÖ thèng kiÓm so¸t ®¬n ®éc, nã lµ mét phÇn cña mét hÖ thèng c¸c qui tr×nh kiÓm so¸t lín h¬n. KÕ ho¹ch HACCP ¸p dông cho nh÷ng s¶n phÈm vµ qui tr×nh s¶n xuÊt cô thÓ, ngoµi ra nã cßn phï hîp víi hÖ thèng v¨n b¶n ph¸p qui vÒ an toµn thùc phÈm do c¸c c¬ quan chøc n¨ng cã thÈm quyÒn qui ®Þnh, c¸c luËt thùc hµnh vÖ sinh hoÆc mäi bé luËt thùc hµnh s¶n xuÊt ¸p dông cho c¬ së s¶n xuÊt (c¸c ch−¬ng tr×nh tiªn quyÕt) nh− mét thÓ thèng nhÊt. Mçi loµi thñy s¶n, mçi s¶n phÈm, mçi qui tr×nh ph¶i cã kÕ ho¹ch HACCP riªng cña m×nh víi c¸c CCP cô thÓ. Mçi xÝ nghiÖp ph¶i tù triÓn khai kÕ ho¹ch HACCP cña chÝnh m×nh. L−u tr÷ hå s¬ tèt sÏ duy tr× qu¸ tr×nh s¶n xuÊt hiÖu qu¶, t¹o kh¶ n¨ng truy xuÊt vµ chøng minh cho thÈm ®Þnh viªn r»ng hÖ thèng ®ang ho¹t ®éng. HACCP võa lµ mét hÖ thèng tù kiÓm tra, kiÓm so¸t võa phôc vô cho viÖc kiÓm tra nhµ n−íc. C¬ quan kiÓm tra nhµ n−íc sÏ tiÕn hµnh nh÷ng ®ît thÈm ®Þnh ®Þnh kú hÖ thèng HACCP cña b¹n ®Ó gióp hä vµ quèc gia nhËp khÈu yªn t©m r»ng hÖ thèng ®ang ho¹t ®éng nh»m ng¨n ngõa c¸c mèi nguy ®èi víi an toµn thùc phÈm. Nhµ nhËp khÈu ë c¸c quèc gia mµ b¹n ®ang b¸n s¶n phÈm cã thÓ ph¶i thÈm tra xem b¹n cã tu©n theo hÖ thèng HACCP cña m×nh hay kh«ng. ThÈm tra cã thÓ bao gåm viÖc kiÓm tra t¹i chç, xem xÐt hå s¬ l−u vµ xem xÐt c¸c ho¹t ®éng cña c¬ quan cã thÈm quyÒn. §©y lµ yªu cÇu ph¸p lý ë mét sè quèc gia. “S¬ ®å qui tr×nh c«ng nghÖ” trong mét xÝ nghiÖp lµ rÊt quan träng. Mét d©y chuyÒn ®−îc s¾p xÕp hîp lý, dßng s¶n phÈm l−u th«ng thuËn tiÖn sÏ t¹o ®iÒu kiÖn cho hÖ thèng HACCP ho¹t ®éng nhÞp nhµng, hiÖu qu¶. NÕu d©y chuyÒn s¶n xuÊt dµy ®Æc, lén xén, s¶n phÈm ph¶i chuyÓn tõ ph©n x−ëng nµy sang ph©n x−ëng kh¸c råi ng−îc l¹i th× viÖc thùc hiÖn HACCP sÏ khã kh¨n h¬n vµ b¹n ph¶i thùc hiÖn tèt c¸c yªu cÇu tiªn quyÕt. Toµn bé quan ®iÓm HACCP ®−îc dùa trªn c¬ së triÓn khai nh÷ng kÕ ho¹ch HACCP ®Æc thï cho tõng d©y chuyÒn s¶n xuÊt. V× thÕ, cã thÓ cã nh÷ng sù kh¸c nhau ®¸ng kÓ trong c¸c kÕ ho¹ch, tiªu chÝ, thñ tôc gi¸m s¸t vµ mäi lÜnh vùc kh¸c cña hÖ thèng HACCP gi÷a c¸c c«ng ty kh¸c nhau s¶n xuÊt cïng mét lo¹i s¶n phÈm. HÖ thèng HACCP ®−îc coi lµ