Xây dựng kế họach HACCP cho mặt hàng tôm he hấp đông lạnh IQF

Ngày nay, trong xu thế khu vực hóa, toàn cầu hóa về chất lượng thực phẩm hàng hóa và dịch vụ có một vai trò hết sức quan trọng và đang trở thành một thách thức to lớn đối với mọi quốc gia. Trong quá trình hội nhập, thị trường thế giới đã không ngừng mở rộng và trở nên tự do hơn. Nhưng đồng thời với quá trình đó là sự hình thành các qui tắc, trật tự mới trong thương mại quốc tế. Khi các hàng rào thuế quan được dần gỡ bỏ, những khó kăn do những đòi hỏi của hàng rào kỹ thhuật thương mại- TBT lại xuất hiện. Muốn vựơt qua đựơc hàng rào TBT, hàng hóa phải có chất lượng cao, giá cả phù hợp và thoả mãn được các yêu cầu về an toàn cho người tiêu dùng và môi trường. Việc cần làm trứơc hết là phải trang bị những kiến thức về chất lượng, tâm lý hướng về chất lượng, đạo đức về cung ứng các sản phẩm đó là quá trình lâu dài, phải tiến hành một cách bền bỉ và liên tục. Trong nền kinh tế thị trường, việc đảm bảo cho hàng hóa, dịch vụ có chất lượng và luôn được cải tiến, nâng cao theo đòi hỏi của nhu cầu xã hội, của người tiêu dùng là trách nhiệm và lợi ích thiết thân của bản thân các doanh nghiệp. Các doanh nghiệp phải nghiên cứu thị trường, chọn phương án sản phẩm, phương án công nghệ, phương thức tổ chức và quản lý sản xuất kinh doanh thích hợp nhằm đạt hiệu quả cao nhất cho mình. Sự chi phối của qui luật giá trị biểu thị bằng tính cạnh tranh gay gắt giữa những hàng hóa, dịch vụ cùng lọai trên thị trường buộc các doanh nghiệp luôn tìm mọi cách giành lợi thế so sánh tương đối để tồn tại và phát triển. Đó là các bài tóan không ai có thể tìm lời giải thay cho các doanh nghiệp. Cho nên việc đáp ứng được yêu cầu của thị trường trong và ngoài nước thì yếu tố quan trọng hàng đầu mà các doanh nghiệp chế biến thủy sản cần phải quan tâm đó là xây dựng cho mình một chương trình quản lý chất lượng có hiệu quả. Để đạt được mục đích trên thì hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP được xem là một công cụ đảm bảo hiệu quả nhất, nó đem lại nhiều lợi ích, cũng như tạo được uy tín cao đối với thị trường nhập khẩu. Từ những lý do trên chúng tôi xây dựng kế họach HACCP cho mặt hàng tôm he hấp đông lạnh IQF cho công ty của mình. B. Nội dung 1. Thành lập đội HACCP 2. Lựa chọn sản phẩm? lý do chọn sản phẩm 3. Lựa chọn thị trường tiêu thụ 4. Xây dựng bảng đánh giá điều kiện tiên quyết 5. Xây dựng chương trình GMP 6. Xây dựng kế hoạc HACCP C.Tiến hành I. Bảng thành lập đội HACCP 1. Thành lập đội HACCP 1.1. Yêu cầu đối với thành viên đội HACCP a. Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP b. Hiểu biết và có kinh nghiệm về một vài lĩnh vực sau - Sinh học, hóa học, vật lý - Công tác vệ sinh - Công nghệ chế biến - Kết cấu nhà xưởng - Trang thiết bị, máy móc - Các lĩnh vực khác c. Am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp 1.2. Cơ cấu đội HACCP a. Đại diện ban giám đốc tại xí nghiệp b. Bộ phận kiểm soát chất lượng c. Một số bộ phận khác như: - Bộ phận quản lý điều hành sản xuất - Bộ phận quản lý thiết bị d. Chuyên gia từ bên ngoài(nếu cần) 1.3. Số lượng thành viên đội HACCP Khoảng từ 3-9 người(tùy điều kiện cụ thể của xí nghiệp) 1.4. Thủ tục thành lập đội HACCP - Quyết định thành lập(nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn của đội HACCP) - Danh sách các thành viên và phân công trách nhiệm cụ thể

doc58 trang | Chia sẻ: banmai | Ngày: 27/02/2013 | Lượt xem: 1533 | Lượt tải: 6download
Tóm tắt tài liệu Xây dựng kế họach HACCP cho mặt hàng tôm he hấp đông lạnh IQF, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
sau: Số người (tính theo từng giới) - Số nhà vệ sinh ít nhất phải có 01 – 09: 01 10 – 24: 02 25 – 49: 03 50 – 100: 05 Trên 100: Cứ thêm 30 người, phải thêm 01 nhà vệ sinh 2.1.11.5. Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng thiết bị, dụng cụ a. Cơ sở phải trang bị đủ phương tiện chuyên dụng làm vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị chế biến. b. Khu vực rửa dụng cụ phải được bố trí riêng để không làm nhiễm bẩn sản phẩm trên dây chuyền sản xuất; trang bị bồn rửa bằng vật liệu không gỉ và dễ cọ rửa, có lỗ thoát nước và đủ lớn để nhúng ngập được dụng cụ sản xuất. c. Thiết bị và dụng cụ vệ sinh hàng ngày phải được bố trí ở nơi dễ lấy khi cần sử dụng. d. Phải có giá, tủ hay ngăn riêng biệt để đựng các thiết bị làm vệ sinh. Tủ, ngăn phải được bố trí nơi thích hợp, được thông gió tốt và có chỗ treo dụng cụ làm vệ sinh. đ. Chất tẩy rửa và khử trùng phải được phép sử dụng, được đựng trong thùng chứa kín, bảo quản riêng biệt trong kho thông thoáng, có khóa. Trên các thùng chứa phải ghi rõ bằng tiếng Việt tên chất tẩy rửa và khử trùng. 2.1.11.6. Thiết bị khử trùng a. Nếu trong cơ sở cần có thiết bị khử trùng, thiết bị đó phải phù hợp để khử trùng dụng cụ và thiết bị chế biến ở những nơi cần thiết. b. Thiết bị khử trùng phải làm bằng vật liệu không gỉ và dễ làm vệ sinh. 2.1.12. Điều kiện đảm bảo ATVS trong sơ chế/chế biến thuỷ sản 2.1.12.1. Yêu cầu chung a. Sản phẩm phải được xử lý và bảo quản trong điều kiện tránh được nhiễm bẩn, hạn chế tối đa sự suy giảm chất lượng và ngăn chặn vi sinh vật phát triển. b. Tránh nhiễm chéo trực tiếp hoặc gián tiếp ở các công đoạn từ nguyên liệu đến khi xuất xưởng sản phẩm. Công đoạn sau phải sạch hơn công đoạn trước. c. Điều kiện sản xuất phải đảm bảo duy trì sản phẩm ở nhiệt độ phù hợp. Thời gian sản phẩm nằm trên dây chuyền càng ngắn càng tốt.QCVN 02-01 : 2009 /BNNPTNT 14 d. Công nhân ở bộ phận xử lý sản phẩm chưa đóng gói không được cùng một lúc tiến hành các công đoạn khác nhau có thể gây nhiễm bẩn cho sản phẩm. đ. Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà. Khay, hộp, chậu đựng sản phẩm không được đặt trực tiếp trên sàn nhà. e. Không để vật nuôi và động vật khác vào khu vực sản xuất. g. Công nhân không được thực hiện các hành động có thể gây nhiễm vào sản phẩm h. Khách vào khu vực chế biến phải mặc áo bảo hộ, đội mũ bảo hộ, đeo khẩu trang (nếu cần) và đi ủng. i. Không được sản xuất, hoặc lưu trữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm như: thức ăn động vật, chất thải, phế phẩm ... cùng chỗ với sản phẩm làm thực phẩm. k. Không được sử dụng các loại xe vận chuyển có thải khói trong khu vực chế biến. l. Không được để lưu trong nhà xưởng những vật dụng, thiết bị không phù hợp với công việc của cơ sở hoặc không được phép sử dụng hoặc đã hết thời hạn sử dụng. 2.1.12.2. Bảo trì a. Cơ sở hàng ngày phải tiến hành kiểm tra tình trạng nhà xưởng, thiết bị, máy móc, dụng cụ và bảo trì, sửa chữa khi chúng không đáp ứng được các yêu cầu quy định trong Quy chuẩn này. b. Việc sửa chữa, bảo trì phải đảm bảo không ảnh hưởng đến ATVS thực phẩm. 2.1.12.3. Kiểm soát động vật gây hại a. Cơ sở phải có kế hoạch và biện pháp hữu hiệu chống các loài gặm nhấm, chim thú, côn trùng và động vật gây hại khác. b. Chất độc để diệt côn trùng, các loài gặm nhấm, phải được bảo quản nghiêm ngặt trong tủ hoặc trong kho riêng có khoá. Tuyệt đối không để lây nhiễm chất độc vào sản phẩm. 2.1.12.4. Vệ sinh và khử trùng a. Cơ sở phải có lực lượng làm vệ sinh riêng, phải xây dựng kế hoạch làm vệ sinh nhà xưởng, thiết bị phù hợp với tính chất và quy mô sản xuất của cơ sở. b. Bề mặt của thiết bị, máy móc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng sau mỗi lần nghỉ giữa ca và sau mỗi ca sản xuất. c. Tránh làm nhiễm bẩn sản phẩm trong quá trình làm vệ sinh và khử trùng. Không dùng vòi nước áp lực cao để vệ sinh nhà xưởng và thiết bị, dụng cụ chế biến khi trong khu vực chế biến có sản phẩm chưa được đóng gói. d. Chất tẩy rửa và khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng. Chỉ sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng được phép theo quy định của Bộ Y tế. Chất khửQCVN 02-01 : 2009 /BNNPTNT 15 trùng còn sót lại trên bề mặt có thể tiếp xúc với sản phẩm phải được rửa sạch trước khi bắt đầu sản xuất. 2.1.13. Sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến 2.1.13.1. Phụ gia, chất hỗ trợ chế biến phải phù hợp với mục đích sử dụng. Chỉ sử dụng các phụ gia, chất hỗ trợ chế biến được phép theo quy định hiện hành. 2.1.13.2. Phải bố trí khu vực thích hợp để bảo quản phụ gia, chất hỗ trợ chế biến; không được bảo quản chung với hóa chất tẩy rửa/khử trùng, hóa chất độc hại. Khu vực bảo quản phải được giữ gìn sạch sẽ và phòng chống được sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại. 2.1.14. Công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm 2.1.14.1. Yêu cầu chung a. Công nhân có bệnh truyền nhiễm hoặc mắc bệnh có thể lây nhiễm cho sản phẩm như: bị bỏng, có vết thương bị nhiễm trùng, bị bệnh ngoài da, tiêu chảy... không được làm việc trong những công đoạn sản xuất có thể trực tiếp hoặc gián tiếp làm nhiễm bẩn sản phẩm. b. Công nhân sơ sản xuất sản phẩm phải được khám sức khoẻ khi tuyển dụng và định kỳ kiểm tra sức khoẻ mỗi năm tối thiểu một lần, đảm bảo đủ tiêu chuẩn làm việc theo qui định của Bộ Y tế. Hồ sơ theo dõi sức khoẻ của từng công nhân, phải được bảo quản, lưu giữ đầy đủ tại cơ sở để có thể xuất trình kịp thời khi cơ quan kiểm tra yêu cầu. c. Cán bộ quản lý sản xuất, công nhân tiếp xúc với sản phẩm phải được đào tạo. 2.1.14.2. Bảo hộ lao động a. Công nhân sản xuất trong thời gian làm việc phải: i. Trang phục bảo hộ lao động và đi ủng. ii. Đội mũ bảo hộ che kín tóc, iii. Tại những nơi xử lý sản phẩm yêu cầu vệ sinh cao, công nhân phải đeo khẩu trang che kín miệng và mũi. iv. Nếu sử dụng găng tay, phải đảm bảo găng tay sạch, hợp vệ sinh và không bị thủng. b. Quần áo bảo hộ phải được cơ sở chế biến tập trung giặt sạch sau mỗi ca sản xuất. Công nhân không được mặc quần áo bảo hộ ra ngoài khu vực sản xuất. c. Công nhân chế biến sản phẩm chưa bao gói phải mặc quần áo bảo hộ sáng màu. d. Quần áo, vật dụng cá nhân của công nhân phải để bên ngoài khu vực chế biến. đ. Cán bộ quản lý, khách tham quan không được mang đồ trang sức, đồ vật dễ rơi, hoặc đồ vật gây nguy cơ mất vệ sinh và phải mặc bảo hộ lao động khi vào phân xưởng sản xuất. 2.1.14.3. Vệ sinh cá nhânQCVN 02-01 : 2009 /BNNPTNT 16 a. Công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải rửa tay: i. Trước khi đi vào khu vực chế biến, ii. Sau khi đi vệ sinh, iii. Sau khi tiếp xúc với bất kì tác nhân có khả năng gây nhiễm bẩn nào. b. Công nhân tay bị đứt, bị thương không được tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. 2.2. Xác định lô hàng 2.2.1. Cơ sở phải có hồ sơ đầy đủ cho mỗi lô hàng được sản xuất. Mỗi một lô nguyên liệu được nhập vào phải có một mã số riêng. Mã số và hồ sơ của mỗi lô phải có thông tin về: 2.2.1.1. Cơ sở cung cấp nguyên liệu, 2.2.1.2. Ngày và giờ nhận nguyên liệu, 2.2.1.3. Tên loài thuỷ sản, 2.2.1.4. Khối lượng, 2.2.1.5. Các thông số về chất lượng và an toàn (bao gồm cả nhiệt độ bảo quản nguyên liệu). 2.2.2. Mã số phải được ghi kèm theo lô hàng ở các công đoạn chế biến. Những ký mã hiệu về nguyên liệu, sản phẩm trên dây chuyền sản xuất phải căn cứ theo mã số này. Mã số phải được ghi trên bao bì thành phẩm để có thể truy xuất được lô hàng từ thành phẩm về đến nguyên liệu. 2.3. Vận chuyển 2.3.1. Quy định chung về vận chuyển 2.3.1.1. Thuỷ sản và sản phẩm thuỷ sản phải được thao tác cẩn thận trong quá trình bốc dỡ và vận chuyển, tránh làm hư hại, làm bẩn bao bì và sản phẩm. 2.3.1.2. Không được sử dụng phương tiện vận chuyển sản phẩm thuỷ sản để vận chuyển sản phẩm khác có thể gây nhiễm bẩn cho sản phẩm thuỷ sản. Nếu đã sử dụng để vận chuyển sản phẩm khác, phương tiện phải được vệ sinh và khử trùng cẩn thận trước khi sử dụng lại để vận chuyển sản phẩm thuỷ sản. 2.3.1.3. Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm thuỷ sản và các dụng cụ bên trong phương tiện vận chuyển phải nhẵn, dễ làm sạch và khử trùng. Không được vận chuyển sản phẩm thuỷ sản bằng các phương tiện không đảm bảo vệ sinh. 2.3.1.4. Phương tiện, dụng cụ vận chuyển sản phẩm thuỷ sản phải được làm vệ sinh và khử trùng trước và sau mỗi chuyến vận chuyển. 2.3.2. Yêu cầu về nhiệt độ trong quá trình vận chuyển Trong trường hợp cần thiết, phương tiện vận chuyển hoặc container được sử dụng để vận chuyển sản phẩm thực phẩm phải có khả năng bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp và cho phép theo dõi được nhiệt độ này. 2.3.3. Trách nhiệm khi vận chuyển và lưu khoQCVN 02-01 : 2009 /BNNPTNT 17 Người vận chuyển và thủ kho có trách nhiệm đảm bảo việc vận chuyển và bảo quản sản phẩm đang được lưu trữ, phải phù hợp với những quy định trong Quy chuẩn này. 2.4. Quản lý chất lượng và ATVS thực phẩm 2.4.1. Cơ sở phải xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo đúng quy định nêu tại QCVN 02-02: 2009/BNNPTNT. 2.4.2. Nhân sự kiểm soát chất lượng 2.4.2.1. Cơ sở phải có đủ số nhân viên làm nhiệm vụ kiểm soát chất lượng trong quá trình sản xuất. 2.4.2.2. Người phụ trách và các nhân viên kiểm soát chất lượng phải có kinh nghiệm và hiểu biết về công nghệ chế biến, kiểm soát chất lượng và đánh giá chất lượng sản phẩm thuỷ sản. 2.4.3. Yêu cầu về phòng kiểm nghiệm phục vụ cho kiểm soát chất lượng Cơ sở phải có phòng kiểm nghiệm riêng, hoặc phải kí hợp đồng/có Danh mục các phòng kiểm nghiệm bên ngoài được Cơ quan có thẩm quyền đánh giá, chỉ định là Phòng kiểm nghiệm đủ năng lực tham gia kiểm nghiệm chất lượng, ATTP thủy sản. 2.5. Qui định riêng đối với xử lý sản phẩm thuỷ sản tươi 2.5.1. Trước khi đóng gói, sản phẩm đã qua xử lý phải được làm lạnh xuống nhiệt độ +4o C hoặc thấp hơn, nhưng không dưới -1o C. 2.5.2. Nước đá dùng để bảo quản, đóng gói sản phẩm thuỷ sản tươi phải đủ để duy trì nhiệt độ theo yêu cầu khi vận chuyển sản phẩm. 2.5.3. Sản phẩm thuỷ sản khi được chuyển đến các cơ sở chế biến, tiêu thụ, nếu chưa chế biến, hoặc tiêu thụ ngay, phải được bảo quản ở nhiệt độ từ -1o C đến +4o C. Trong quá trình bảo quản phải bổ sung nước đá thường xuyên. 2.5.4. Dụng cụ chứa đựng sản phẩm thuỷ sản tươi, phải theo đúng quy định tại Mục 2.1.5.2, điểm a của Quy chuẩn này. 2.6. Quy định riêng đối với chế biến sản phẩm thuỷ sản đông lạnh 2.6.1. Rã đông 2.6.1.1. Rã đông sản phẩm phải được tiến hành trong điều kiện vệ sinh, hạn chế thấp nhất nguy cơ làm giảm chất lượng sản phẩm. 2.6.1.2. Quá trình rã đông phải kết thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -1o C. Sản phẩm đã rã đông phải được chế biến ngay. Khi cần thiết, sản phẩm rã đông phải được ướp nước đá để duy trì nhiệt độ gần 0o C nhưng cần đưa vào chế biến càng nhanh càng tốt. 2.6.2. Cấp đông 2.6.2.1. Sau khi tiến hành những công đoạn xử lý cần thiết, phải tiến hành cấp đông sản phẩm càng nhanh càng tốt. Nếu vì một lý do nào đó phải chờ đợi, sản phẩm phải được giữ ở nhiệt độ từ -1o C đến +4o C và cần đưa vào chế biến càng nhanh càng tốt.QCVN 02-01 : 2009 /BNNPTNT 18 2.6.2.2. Cấp đông sản phẩm thuỷ sản phải được tiến hành trong các thiết bị đủ công suất, đảm bảo đạt nhiệt độ đóng băng và thấp hơn càng nhanh càng tốt. 2.6.2.3. Khi lựa chọn phương pháp cấp đông, phải chú ý đến thời gian cấp đông, loại nguyên liệu và đặc tính của thành phẩm. Có thể sử dụng phương pháp cấp đông tiếp xúc, đông gió, hoặc sử dụng tác nhân lạnh bay hơi tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. 2.6.2.4. Chỉ được phép sử dụng không khí, nitơ lỏng, đioxyt cacbon rắn làm các tác nhân lạnh bay hơi tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. 2.6.2.5. Khi sắp xếp sản phẩm trong hầm đông, phải đảm bảo cho dòng không khí lạnh có thể đi qua toàn bộ bề mặt sản phẩm cần cấp đông. 2.6.3. Mạ băng 2.6.3.1. Thuỷ sản đông lạnh phải được mạ băng trong điều kiện hợp vệ sinh, đảm bảo không bị lây nhiễm . 2.6.3.2. Nước để mạ băng phải là nước sạch và được làm lạnh ở nhiệt độ dưới +4o C. 2.6.3.3. Thiết bị mạ băng phải được thiết kế và chế tạo bằng vật liệu có bề mặt cứng, nhẵn, không gỉ, dễ làm vệ sinh, không gây nhiễm cho sản phẩm. 2.6.4. Bao gói 2.6.4.1. Sản phẩm phải được bao gói trong điều kiện hợp vệ sinh, đảm bảo không lây nhiễm cho sản phẩm. 2.6.4.2. Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh phải được bao gói kín khi bảo quản trong kho lạnh đông. 2.6.4.3. Ghi nhãn Nhãn sản phẩm phải đáp ứng các yêu cầu cần thiết theo quy định hiện hành. 2.7. Quy định riêng đối với chế biến sản phẩm thuỷ sản có xử lý nhiệt 2.7.1. Cơ sở phải thiết lập chế độ xử lý nhiệt phù hợp, phải làm thực nghiệm với từng loại sản phẩm được chế biến. 2.7.2. Quá trình xử lý nhiệt phải đảm bảo nâng nhiệt độ sản phẩm được gia nhiệt đến nhiệt độ qui định và trong khoảng thời gian đã xác định. Phải thường xuyên kiểm tra các thông số chính có liên quan như nhiệt độ, thời gian. 2.7.3. Tác nhân sử dụng để gia nhiệt sản phẩm phải đảm bảo ATVS và không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm. Nếu sử dụng nước/hơi nước để gia nhiệt trực tiếp thì nước phải đạt yêu cầu nêu tại mục 1.2.10. 2.7.4. Sản phẩm sau khi gia nhiệt xong phải được làm lạnh/làm nguội càng nhanh càng tốt. Tác nhân làm nguội phải đảm bảo không trở thành nguồn lây nhiễm cho sản phẩm. Định nghĩa các mức độ đánh giá: Đạt :Meet(Me):theo đúng quy định Nhẹ :Minor(Mi): không theo đúng các yêu cầu quy định ,sai sót không nặng, không nghiêm trọng hay quá mức cho phép . Nặng :Major(ma):làm ảnh hưởng đến điều kiện vệ sinh chung ,sự phân hủy chất lượng sản phẩm,nhưng bản chất không nghiêm trọng vượt quá mức cho phép . Nghiêm trọng :serious(se):làm cản trở tình trạng vệ sinh nhà máy ,nếu chấp nhận sẽ gây ra ung thối sản phẩm (có mùi hôi hoặc mùi bất bình thường ),phân hủy hoặc bất khả dụng ,sản phẩm ghi sai nhãn nhưng không quá mức cho phép . Không chấp được: Critica(Cr):làm bất khả dụng sản phâm gây nên mối đe dọa về an toàn sức khỏe cho con người sử dụng hoặc gian dối về kinh tế. Sau đây là bảng đánh giá điều kiện tiên quyết của xí nghiệp: BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CỦA XÍ NGHIỆP Nhóm chỉ tiêu Điều khoản tham chiếu theo: QCVN 02-01:2009/BNNPTNT Đánh giá điều kiện sản xuất thực tế Diễn giải Kết quả đánh giá 1 2.1.1 1.1.1.1 2.1.1.2 2.1.1.3 2.1.2 2.1.2.1 2.1.2.2 Địa điểm và môi trường xung quanh -Không bị ngập nước Không bị ô nhiễm -Có nguồn nước dảm bảo: đủ,không bị nhiễm bẩn. -Có nguồn điện ổn định . -Thuận tiện về giao thông .Gần vùng cung cấp nguyên liệu và nhân công . Me 2 2.1.3 2.1.3.1 2.1.3.2 2.1.3.3 2.1.3.4 2.1.3.5 2.1.4 Bố trí mặt bằ ng nhà xưởng . Đường đi của nguyên liệu ,thành phẩm phế liệu ,công nhân không cắt chéo nhau mà được cách ly hoàn toàn . Me 3 2.1.4 2.1.4.1 2.1.4.2 Nền phân xưởng chế biến -Nền phân xưởng chế biến được làm bằng đá mài nhẵn không thấm nước,phẳng ,có bề mặt cứng,mặt nền có rãnh dẫn nước ở giữa các lối để dễ làm vệ sinh -Nền nhà luôn được bộ phận công nhân lau dọn vệ sinh và bảo trì thường xuyên Me 4 2.1.4 2.1.4.3 Tường -Tường nhà xưởng được ốp gạch men sáng đảm bảo kín và không bị thấm nước thuận tiện cho việc làm vệ sinh Me 5 2.1.4 2.1.4.4 Trần -Trần nhà xưởng được lắp bằng la phong nhựa màu trắng ,kín dễ làm vệ sinh Me 6 2.1.4 2.1.4.5 Cửa -Cửa làm bằng vật liệu nhôm,sau cửa có màng chắn bằng nhựa để che chăn sự xâm nhập của côn trùng,không bị thấm nước dễ làm vệ sinh -Cửa tự động đóng không để lây nhiễm khi di chuyển và tiếp nhận nguyên liệu. Me 7 2.4.1 2.4.1.7 Thông gió và sự ngưng tụ hơi nước Xí nghiệp có thiết kế hệ thống thông gió tốt đảm bảo được không khí nóng, hơi nước,mùi hơi ra ngoài -Dòng không khí được đảm bảo chuyển động từ nơi có yêu cầu vệ sinh cao sang nơi có yêu cầu vệ sinh thấp hơn Me 8 2.1.4 2.4.1.8 Hệ thống chiếu sáng -Cường độ ánh sáng ở các khu vực đảm bảo như ở trong các điều khoản quy định -Các bóng đèn đều có chụp đèn bảo hiểm Me 9 2.1.5 2.1.5.1 2.1.5.2 2.1.5.3 2.1.5.4 2.1.9 2.1.9.5 2.1.11.6 2.1.12.4 Phương tiện và tác nhân làm vệ sinh, khử trùng nhà xưởng, trang thiết bị,dụng cụ chế biến -Các dụng cụ làm vệ sinh được trang bị dầy đủ và chuyên dùng -Đảm bảo làm bằng vật liệu thích hợp, không thấm nước không bị ăn mòn Me 10 2.1.5 2.1.5.1 2.1.5.2 Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm(thớt,dao,thùng chứa,thau rổ ,mặt,bàn ...) -Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm(thớt,dao,thùng chứa,thau rổ ,mặt,bàn ...) làm bằng inox hoặc bằng nhựa nên không bị rỉ sét ,dễ làm vệ sinh -Các bề mặt tiếp xúc đều được làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất Me 11 2.1.5 2.1.5.1 Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm -Các bề mặt:gầm bàn,chân bàn làm bằng inox,giá đỡ, xẻng...đều được làm bằng vật liệu thích hợp -Các bề mặt đều được định kỳ làm vệ sinh trước và sau mỗi ca sản xuất Me 12 2.1.5 2.1.5.2b Thùng chứa phế thải -Dụng cụ thu gom phế liệu được đựng vào các thùng nhựa đảm bảo vệ sinh. -Có màu sắc phân biệt với các dụng cụ khác Me 13 2.1.5 2.1.5.5 2.1.5.6 2.1.5.7 2.1.5.8 Kho lạnh và phương tiện vận chuyển lạnh -Kho lạnh đảm bảo duy trì ở nhiệt độ thích hợp ,có nhiệt kế tự ghi theo dõi nhiệt độ của kho lạnh -Xe vận chuyển lạnh đảm bảo nhiệt độ sản phẩm theo đúng yêu cầu Me 14 2.1.6 2.1.6.1 2.1.6.2 2.1.6.3 2.16.4 Hệ thống cấp nước,xử lý nước -Nước lấy từ nguồn giếng khoan. -Xí nghiệp có xây dựng sơ đồ hệ thống nước hợp lý, đầy đủ, nước được xử lý qua hệ thống xử lý nước đảm bảo theo đúng tiêu chuản. -lập kế hoạch lấy mẫu và kiểm tra Me 15 2.1.7 2.1.7.1 2.1.7.2 Nước đá -Nước đá được sản xuất từ nguồn nước an toàn và hợp vệ sinh Me 16 2.1.9 2.1.9.1 2.1.9.2 2.1.9.3 2.1.9.4 Khu vực vệ sinh công nhân và khử trùng -Nhà vệ sinh được bố trí đủ số lượng, trang thiết bị hệ thống xả nước cưỡng bức,có đầy đủ nước ,giấy vệ sinh,thùng chứa rác,xà phòng rửa tay,khăn lau tay -Bể nước sát trùng ủng được đặt nơi thích hợp cho việc vệ sinh công nhân Me 17 2.1.9 2.1.9.3 Bảo hộ lao động -Bảo hộ lao động được trang bị đầy đủ -xí nghiệp có phòng chứa bảo hộ lao động -Xí nghiệp có phòng giặt bảo hộ lao động -Hệ thống chiếu sáng và thông gió tốt i Me 18 2.1.12 2.1.12.1 2.1.12.2 2.1.12.3 2.1.13.4 Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh -Sản phẩm được đảm bảo và vệ sinh không có sự nhiễm chéo -Tình trạng nhà xưởng thiết bị máy móc trong quá trình làm việc và bảo trì đảm bảo an toàn vệ sinh -Vệ sinh công nhân đảm bảo an toàn vệ sinh Me 19 2.1.13 2.1.13.1 2.1.13.2 Hóa chất, phụ gia -Hóa chất được sử dụng đều có quy định riêng,có cách sử dụng và bảo quản riêng thích hợp Me 20 2.1.5 2.1.5.8 Bao gói,ghi nhãn sản phẩm -Công ty có phòng bao gói sản phẩm ,vật liệu bao gói bằng carton -Việc ghi nhãn sản phẩm được làm bởi công nhân chuyên trách mọi lô hàng đều có thẻ ghi ký hiệu, ghi đầy đủ mọi thông tin khi cần có thể truy xuất lô hàng Me 21 2.1.5 2.1.5.8 Bảo quản bao bì -Công ty có nhà kho chứa bao bì Me 22 2.1.14 2.1.14.1 2.1.14.2 2.1.14.3 Công nhân -Vệ sinh cá nhân dược làm đúng theo quy chuẩn có sự giám sát chặt chẽ của cấp trên Me Nha trang, ngày...tháng...năm Người phê duyệt Ký tên IV. Xây dựng chương trình GMP 1. Xây dựng quy trình sản xuất mặt hàng: TÔM HE HẤP ĐÔNG LẠNH IQF CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN ĐỊA CHỈ: 50CBTS-ĐẠI HỌC NHA TRANG Quy trình chế biến Tôm He hấp đông lạnh GMP1 GMP2 GMP3 GMP4 GMP5 GMP6 GMP7 GMP8 GMP9 GMP12 GMP13 GMP14 GMP10 GMP11 Tiếp nhận nguyên liệu Rửa 1 Sơ chế Rửa 2 Phân cỡ, phân loại Lột xẻ Rửa 3 Ngâm quay Hấp Làm nguội Cấp Đông, Mạ băng, tái đông Cân, bao gói PE, ghép mí Rà kim loại, đóng thùng, ghi nhãn Bảo quản 2. Xây dựng quy phạm GMP: XÂY DỰNG QUY PHẠM GMP CHO MẶT HÀNG TÔM HE HẤP ĐÔNG LẠNH IQF CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN ĐỊA CHỈ: LỚP 50 CBTS_ĐẠI HỌC NHA TRANG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP GMP 1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 1. Mô tả quy trình: - Nguyên liệu được ướp đá trong thùng cách nhiệt và được vận chuyển về công ty bằng xe bảo ôn nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C. Nguên liệu được rửa sơ bộ và được QC nhá máy tiến hành kiểm tra. Chất lượng cảm quan, tờ khai báo vùng thu hoạch và giấy cam kết của nhà cung cấp. QC chỉ tiếp nhận nguyên liệu còn tươi, không bị dập nát và kết quả thử sunfit âm tính. 2. Giải thích: - Do đặc điểm và tính chất của nguên liệu là rất dễ bị biến đổi do đó ta phải có khâu tiếp nhận nguyên liệu để chọn được nguyên liệu đạt yêu cầu. 3. Các thủ tục cần tuân thủ: - Nước sử dụng phải là nước sạch. - Nước đá sử dụng phải là nước sạch. - Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm. - Dụng cụ, thiết bị luôn duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ. - Phải kiểm tra: Giấy tờ xuất xứ lô nguyên liệu, giấy cam kết của nhà máy cung cấp, giấy tờ của người vận chuyển, phương tiện vận chuyển. - Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C. - Khu tiếp nhận nguyên liệu phải vệ sinh sạch sẽ. - Dùng giấy thử sunfit. - Tiếp nhận nguyên liệu nhanh và theo trình tự nguyên liệu đến trước tiếp nhận trước. - Chỉ tiếp nhận nguyên liệu đạt yêu cầu: Đủ giấy tờ cấn thiết, tôm nguyên liệu phải tươi, còn nguyên con, không bị biến màu, không dập nát. 4. Phân công trách nhiệm và. biểu mẫu giám sát: - Quản đốc có trách nhiệm tổ chức quy phạm này. - QC có trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này. Kết quả giám sát phải được ghi vào biểu mẫu giám sát. - Công nhân trong công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm. Nha trang, Ngày….tháng….năm… Người phê duyệt CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN Địa chỉ: 50CBTS – Đại Học Nha Trang BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU GMP1 Tên sản phẩm: Tôm he đông lạnh IQF Ngày sản xuất: / / Mức yêu cầu thông số giám sát Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4ºC Tần suất giám sát: 30 phút/lần Thời điểm Loại nguyên liệu Số lượng Mẫu kiểm tra Vùng nguyên liệu Phương tiện vận chuyển Người cân Người kiểm tra Nhiệt độ nguyên liệu khi nhận Độ tươi Tạp chất Ngày thẩm tra Người thẩm tra XÂY DỰNG QUY PHẠM GMP CHO MẶT HÀNG TÔM HE HẤP ĐÔNG LẠNH IQF CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN ĐỊA CHỈ: LỚP 50CBTS_ĐẠI HỌC NHA TRANG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP GMP 2: Công đoạn rửa 1. 1. Mô tả quy trình: - Từng sọt tôm sau khi cân được rửa lần lượt qua 2 thùng nước sạch có nhiệt độ ≤40C. 2. Giải thích: - Giảm thiểu vi sinh vật hiện diện trên nguyên liệu và loại bỏ tạp chất trên bề mặt nguyên liệu. 3. Các thủ tục cần tuân thủ: - Nước sử dụng trong công đoạn rửa phải là nước sạch. - Đá sử dụng trong công đoạn rửa phải là đá sạch. - Dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ. - Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng trước khi tiếp xúc với sản phẩm. - Tôm được rửa qua 2 thùng nước có thể tích 200 lít, được làm lạnh bằng đá vẩy đến nhiệt độ ≤ 40C. - Tôm được cho vào rổ, mỗi rổ không quá 10kg. - Tôm phải nhúng ngập trong nước và khuấy đảo nhẹ nhàng, thao tác phải nhanh chóng. Các chất bẩn nổi lên trên phải được vớt ra khỏi thùng. - Rửa 10 rổ phải thay nước 1 lần. - Tôm rửa xong phải được chuyển ngay đến khu vực sơ chế. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: - Quản đốc có trách nhiệm tổ chức quy phạm này. - QC có trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này. Kết quả giám sát phải được ghi vào biểu mẫu giám sát. - Công nhân trong công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm. Nha trang, Ngày….tháng….năm… Người phê duyệt CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN Địa chỉ: 50CBTS – Đại Học Nha Trang BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA 1 GMP2 Tên sản phẩm: Tôm he đông lạnh IQF Ngày sản xuất: / / Mức yêu cầu thông số giám sát Nhiệt độ nước rửa: tº ≤ 4ºC Tần suất thay nước: 10 rổ/ 1 lần Tần suất giám sát: 30 phút/ 1 lần. Thời điểm giám sát Nhiệt độ Tần số thay nước Người giám sát Ngày kiểm tra Người kiểm tra XÂY DỰNG QUY PHẠM GMP CHO MẶT HÀNG TÔM HE HẤP ĐÔNG LẠNH IQF CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN ĐỊA CHỈ: LỚP 50CBTS_ĐẠI HỌC NHA TRANG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP GMP 3: Công đoạn sơ chế. 1. Mô tả quy trình: - Tôm nguyên liệu sau khi rửa từ khu vực tiếp nhận được đưa qua khu vực sơ chế bằng băng tải và hứng vào sọt nhựa, đắp đá. Từng rổ tôm nguyên liệu được đưa trên băng truyền để công nhân nhặt đầu, bỏ nội tạng dưới vòi nước lạnh nhiệt độ ≤ 40C. Đầu tôm được chuyển đi bằng hệ thống vít tải. Tôm nhặt đầu được chứa trong rổ nhựa và lấp đá đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 40C. 2. Giải thích: - Nguyên liệu sơ chế nhằm giảm thiểu bớt lượng vi sinh vật hiện diện trên bề mặt nguyên liệu và loại bỏ tạp chất phần không ăn được của nguyên liệu. 3. Các thủ tục cần tuân thủ: - Nước sử dụng trong công đoạn sơ chế phải là nước sạch. - Nước đá sử dụng trong công đoạn sơ chế phải là nước đá sạch. - Dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ. - Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng trước khi tiếp xúc với sản phẩm. - Đường đi của nguyên liệu, sản phẩm, phế liệu phải biệt lập nhau: không để các rổ tôm chồng chéo lên nhau. - Phế liệu phải được đưa vào thùng đậy kín sau đó đưa ra ngoài. - Phải đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: - Quản đốc có trách nhiệm tổ chức quy phạm này. - QC có trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này. Kết quả giám sát phải được ghi vào biểu mẫu giám sát. - Công nhân trong công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm. Nha trang, Ngày….tháng….năm… Người phê duyệt CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN Địa chỉ: 50CBTS – Đại Học Nha Trang BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ GMP3 Tên sản phẩm: Tôm he đông lạnh IQF Ngày sản xuất: / / Mức yêu cầu thông số giám sát Nhiệt độ nước ≤ 4ºC Nhiệt độ thân tôm ≤ 40C Thời điểm giám sát Nhiệt độ Người giám sát Ngày thẩm tra Người thẩm tra XÂY DỰNG QUY PHẠM GMP CHO MẶT HÀNG TÔM HE HẤP ĐÔNG LẠNH IQF CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN ĐỊA CHỈ: LỚP 50CBTS_ĐẠI HỌC NHA TRANG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP GMP 4: Công đoạn rửa 2. 1. Mô tả quy trình: - Tôm sau khi sơ chế được rửa lần lượt qua 2 thùng nước sạch có nhiệt độ ≤40C. 2. Giải thích: - Giảm thiểu vi sinh vật hiện diện trên nguyên liệu và loại bỏ tạp chất trên nguyên liệu. 3. Các thủ tục cần tuân thủ: - Nước sử dụng trong công đoạn rửa phải là nước sạch. - Đá sử dụng trong công đoạn rửa phải là đá sạch. - Dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ. - Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng trước khi tiếp xúc với sản phẩm. - Tôm được rửa qua 3 thùng nước có thể tích 100 lít, được làm lạnh bằng đá vẩy đến nhiệt độ ≤ 40C. - Tôm được cho vào rổ, mỗi rổ không quá 10kg. - Tôm phải nhúng ngập trong nước và khuấy đảo nhẹ nhàng, thao tác phải nhanh chóng. Các chất bẩn nổi lên trên phải được vớt ra khỏi thùng. - Rửa 10 rổ phải thay nước 1 lần. - Tôm rửa xong phải được chuyển ngay đến khu vực phân cỡ. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: - Quản đốc có trách nhiệm tổ chức quy phạm này. - QC có trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này. Kết quả giám sát phải được ghi vào biểu mẫu giám sát. - Công nhân trong công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm. Nha trang, Ngày….tháng….năm… Người phê duyệt CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN Địa chỉ: 50CBTS – Đại Học Nha Trang BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA 2 GMP4 Tên sản phẩm: Tôm he đông lạnh IQF Ngày sản xuất: / / Mức yêu cầu thông số giám sát Nhiệt độ nước rửa: tº ≤ 4ºC Tần suất thay nước: 10 rổ/ 1 lần Tần suất giám sát: 30 phút/ 1 lần Thời điểm giám sát Nhiệt độ Tần số thay nước Người giám sát Ngày thẩm tra Người thẩm tra XÂY DỰNG QUY PHẠM GMP CHO MẶT HÀNG TÔM HE HẤP ĐÔNG LẠNH IQF CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN ĐỊA CHỈ: LỚP 50CBTS_ĐẠI HỌC NHA TRANG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP GMP 5: Công đoạn: Phân cỡ- Phân loại. 1. Mô tả quy trình: - Tôm sau khi rửa được băng tải vận chuyển sang khu vực phân cỡ máy. - Tôm từ băng tải rơi vào bồn nạp liệu của máy phân cỡ. Tại đây,tôm được rửa sơ bộ bằng nước sạch có nhiệt độ ≤ 40C. - Tôm từ bồn nạp liệu chuyển lên máy phân cỡ nhờ hệ thống băng tải. - Tôm được phân cỡ trên máy nhờ khoảng cách giữa hệ thống trục quay có lắp các vòi phun nước phía trên. - Tôm sau khi rơi khỏi hệ thống trục quay được hứng trên băng tải chuyển vào thùng nhựa và được đáp đá. - Thùng tôm theo từng cỡ được đưa lên bàn đẻ công nhân phân loại cỡ theo quy định. - Tôm sau khi được phân chia theo từng quy định được đổ vào sọt nhựa, đắp đá và chuyển qua công đoạn sau. 2. Giải thích: - Phân cỡ- phân loại để phân biệt tôm theo từng quy trình tạo độ đồng đều cho sản phẩm hấp có độ chín đều. 3. Các thủ tục cần tuân thủ: - Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ. - Dụng cụ, thiết bị sản xuất phải được vệ sinh sạch sẽ. - Nước đá sử dụng phải đảm bảo vệ sinh. - Tỉ lệ tôm/đá: 1/1. - Tôm đưa lên bàn phân loại phải được đắp đá. - Tôm phải được chia ra theo đúng số loai. - Tôm được phân làm 3 cỡ: 31/40, 41/50, 51/60. - Phải có sự phân cách rõ ràng khi phân cỡ cùng lúc nhiều lô nguyên liệu. - Tôm chứa trong sọt sau khi phân cỡ phải được đắp đá và nhanh chóng chuyển sang khâu rửa. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: - Quản đốc có trách nhiệm tổ chức quy phạm này. - QC có trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này. Kết quả giám sát phải được ghi vào biểu mẫu giám sát. - Công nhân trong công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm. Nha trang, Ngày….tháng….năm… Người phê duyệt CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN Địa chỉ: 50CBTS – Đại Học Nha Trang BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHÂN CỠ - PHÂN LOẠI GMP5 Tên sản phẩm: Tôm he đông lạnh IQF Ngày sản xuất: / / Mức yêu cầu thông số giám sát: Nhiệt độ thân tôm ≤ 4ºC Các cỡ tôm: Cỡ 1: 31/40 Cỡ 2: 41/50 Cỡ 3: 51/60 Thời điểm giám sát Cỡ tôm Nhiệt độ Người giám sát Cỡ 1 Cỡ 2 Cỡ 3 Ngày thẩm tra Người thẩm tra XÂY DỰNG QUY PHẠM GMP CHO MẶT HÀNG TÔM HE HẤP ĐÔNG LẠNH IQF CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN ĐỊA CHỈ: LỚP 50CBTS_ĐẠI HỌC NHA TRANG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP GMP 6: Công đoạn: Lột- xẻ. 1. Mô tả quy trình: - Tôm sau khi hân cỡ và được đưa lên bàn để công nhân tiến hành lột và xẻ lưng, rút tim theo đúng quy cách. 2. Giải thích: - Lột xẻ nhằm loại bỏ lớp vỏ cứng bên ngoài để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo và loại bỏ phần ruột tôm theo yêu cầu của sản phẩm. 3. Các thủ tục cần tuân thủ: - Nước sử dụng trong công đoạn này phải là nước sạch. - Nước đá sử dụng trong công đoạn lột xẻ phải là nước đá sạch. - Dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ. - Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng trước khi tiếp xúc với sản phẩm. - Khối lượng tôm được xúc ra từ các thùng chứa không quá 3kg/rổ - Phải thường xuyên đắp đá vảy để luôn duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 40C. - Tôm phải được lột vỏ dưới vòi nước lạnh theo đúng quy cách, nhiệt độ vòi nước ≤ 40C. - Phế liệu phải được để riêng sau đó vận chuyển ra ngoài theo đường riêng đúng quy định. - Công nhân thao tác nhẹ nhàng, đúng quy cách. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: - Quản đốc có trách nhiệm tổ chức quy phạm này. - QC có trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này. Kết quả giám sát phải được ghi vào biểu mẫu giám sát. - Công nhân trong công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm. Nha trang, Ngày….tháng….năm… Người phê duyệt XÂY DỰNG QUY PHẠM GMP CHO MẶT HÀNG TÔM HE HẤP ĐÔNG LẠNH IQF CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN ĐỊA CHỈ: LỚP 50CBTS_ĐẠI HỌC NHA TRANG BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN LỘT XẺ GMP6 Tên sản phẩm: Tôm he đông lạnh IQF Ngày sản xuất: / / Người giám sát: Yêu cầu các thông số kỹ thuật: Nhiệt độ trung tâm quá trình ≤ 4ºC Nhiệt độ nước rửa ≤ 4ºC Khối lượng tôm được xúc ra từ các thùng chứa không quá 3kg/rổ Sử dụng nước sạch, nước đá sạch. Dụng cụ thiết bị sạch sẽ Công nhân vệ sinh sạch sẽ Tấn suất giám sát 30 phút/ lần Thời điểm giám sát Khối lượng tôm xúc ra Nhiệt độ thân tôm(ºC) Nhiệt độ nước rửa(ºC) Người giám sát Ghi chú Ngày giám sát Người giám sát XÂY DỰNG QUY PHẠM GMP CHO MẶT HÀNG TÔM HE HẤP ĐÔNG LẠNH IQF CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN ĐỊA CHỈ: LỚP 50CBTS_ĐẠI HỌC NHA TRANG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP GMP 7: Công đoạn: Rửa 3. 1. Mô tả quy trình: - Tôm sau khi được lột xẻ,bán thành phẩm được rửa lần lượt qua 3 thùng nước sạch có nhiệt độ ≤ 40C. Để ráo trên kệ inox cân tính sản lượng trước khi chuyển vào ngâm quay. 2. Giải thích: - Giảm thiểu vi sinh vật hiện diện trên nguyên liệu và loại bỏ tạp chất trên nguyên liệu. 3. Các thủ tục cần tuân thủ: - Nước sử dụng trong công đoạn rửa phải là nước sạch. - Đá sử dụng trong công đoạn rửa phải là đá sạch. - Dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ. - Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng trước khi tiếp xúc với sản phẩm. - Tôm được rửa qua 3 thùng nước sạch có thể tích 50 lít. Được làm lạnh bằng đá vẩy đến nhiệt độ ≤ 40C. - Tôm được cho vào rổ, mỗi rổ không quá 3kg. - Tôm phải nhúng ngập trong nước và khuấy đảo nhẹ nhàng, thao tác phải nhanh chóng. Các chất bẩn nổi lên trên phải được vớt ra khỏi thùng. - Rửa 10 rổ phải thay nước 1 lần. - Tôm rửa xong phải được đổ vào các sọt nhựa để ráo trên kệ inox trước khi cân. - Sau khi cân xong phải chuyển bán thành phẩm ngay sang công đoạn tiếp theo. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: - Quản đốc có trách nhiệm tổ chức quy phạm này. - QC có trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này. Kết quả giám sát phải được ghi vào biểu mẫu giám sát. - Công nhân trong công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm. Nha trang, Ngày….tháng….năm… Người phê duyệt CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN Địa chỉ: 50CBTS – Đại Học Nha Trang BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA 3 GMP7 Tên sản phẩm: Tôm he đông lạnh IQF Ngày sản xuất: / / Mức yêu cầu thông số giám sát Nhiệt độ nước rửa: tº ≤ 4ºC Tần suất thay nước: 10 rổ/ 1 lần Tần suất giám sát: 30 phút/ 1 lần Thời điểm giám sát Nhiệt độ Tần số thay nước Người giám sát Ngày thẩm tra Người thẩm tra XÂY DỰNG QUY PHẠM GMP CHO MẶT HÀNG TÔM HE HẤP ĐÔNG LẠNH IQF CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN ĐỊA CHỈ: LỚP 50CBTS_ĐẠI HỌC NHA TRANG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP GMP 8: Công đoạn: Ngâm quay. 1. Mô tả quy trình: - Tôm được ngâm quay trong dung dịch chất phụ gia, nhiệt độ dung dịch ≤40C. Sau đó ngâm tịnh trong thùng cách nhiệt, nhiệt độ sản phẩm ≤ 40C, với thời gian ngâm quay phụ thuộc yêu cầu khách hàng. 2. Giải thích lý do: - Công đoạn ngâm quay làm tăng khẩu vị sản phẩm, đáp ứng yêu cầu khách hàng. 3. Các thủ tục cần tuân thủ: - Nước sử dụng trong công đoạn ngâm quay phải là nước sạch. - Dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng. - Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng trước khi tiếp xúc với sản phẩm. - Thùng ngâm quay phải là thùng cách nhiệt. - Mỗi thùng tôm có tỷ lệ tôm và dung dịch phải là 1:1. - Thời gian ngâm tùy theo từng quy trình nhưng không quá 2 giờ. - Nhiệt độ tôm trong suốt quá trình làm duy trì ≤ 40C. Dung dịch hóa chất phụ gia phải theo đúng nồng độ của từng quy trình. Tôm(kg) 200 150 100 90 80 70 60 MRT_79(kg) 4 3 2 1.8 1.6 1.4 1.2 Muối(kg) 4 3 2 1.8 1.6 1.4 1.2 Carnal(kg) 6 4.5 3 2.7 2.4 2.1 1.8 Nước(lít) 186 104 93 84 75 65 56 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: - Quản đốc có trách nhiệm tổ chức quy phạm này. - QC có trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này. Kết quả giám sát phải được ghi vào biểu mẫu giám sát. - Công nhân trong công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm. Nha trang, Ngày….tháng….năm… Người phê duyệt CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN Địa chỉ: 50CBTS – Đại Học Nha Trang BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN NGÂM QUAY GMP8 Tên sản phẩm: Tôm he đông lạnh IQF Ngày sản xuất: / / Người giám sát: Yêu cầu các thông số kỹ thuật: Nhiệt độ trung tâm quá trình ≤ 4ºC Nhiệt độ nước rửa ≤ 5ºC Tỷ lệ tôm/ dung dịch 1:1 Tấn suất giám sát 30 phút/ lần Thời điểm giám sát Tỷ lệ tôm/ dung dịch Nhiệt độ thân tôm(ºC) Nhiệt độ nước rửa(ºC) Người giám sát Ghi chú Ngày giám sát Người giám sát XÂY DỰNG QUY PHẠM GMP CHO MẶT HÀNG TÔM HE HẤP ĐÔNG LẠNH IQF CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN ĐỊA CHỈ: LỚP 50CBTS_ĐẠI HỌC NHA TRANG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP GMP 9: Công đoạn: Xếp vỉ hấp băng chuyền. 1. Mô tả quy trình: - Tôm được xếp vào vỉ bằng inox, bên trên đậy nắp inox. Lò hơi được cung cấp hơi nước vào 3 buồng để đạt to= 96-99oC. Tốc độ băng chuyền dược điều chỉnh cho phù hợp với từng cỡ tôm. Từng vỉ tôm được đưa lên băng chuyền hấp để đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≥ 70oC trong 30s. 2. Giải thích lý do: - Làm chín tôm, tránh cho tôm bị co quắp khi hấp. - Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật trên thân tôm. 3. Các thủ tục cần tuân thủ: - Dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng. - Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng trước khi tiếp xúc với sản phẩm. - Thời gian và tốc độ hấp tôm phải đảm bảo đúng theo từng loại và từng cỡ sản phẩm. - Lò hơi phải được cung cấp hơi vào 3 bồng để nhiệt độ trong các buồng đạt to= 96-99oC. - Tôm xếp lên vỉ không được quá chặt sẽ gây ra tình trạng sống cục bộ. - Thao tác xếp tôm lên vỉ phải nhẹ nhàng, nhanh. - Loại bỏ những tạp chất nước đá cón sót lại. - Đảm bảo nhiệt độ trung tâm tôm là 70oC trong 30s. - Thời gian hấp: 31/40: 3 phút. 41/50: 2.5 phút. 51/60: 2 phút. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: - Quản đốc có trách nhiệm tổ chức quy phạm này. - QC có trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này. Kết quả giám sát phải được ghi vào biểu mẫu giám sát. - Công nhân trong công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm. Nha trang, Ngày….tháng….năm… Người phê duyệt CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN Địa chỉ: 50CBTS – Đại Học Nha Trang BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN XẾP VỈ HẤP BĂNG CHUYỀN GMP9 Tên sản phẩm : Tôm hấp đông lạnh IQF Ngày sản xuất : / / Người giám sát : Yêu cầu các thông số kỹ thuật : Kiểm tra nhiệt độ của máy hấp 90 – 99oC Thời gian hấp tùy theo kích cỡ Nhiệt độ trung tâm sản phẩm 70oC trong 30s Tần suất giám sát 30 phút/ lần Bảng giám sát Thời điểm giám sát Nhiệt máy hấp (oC) Thời gian hấp Nhiệt độ tôm sau khi hấp (oC ) Người giám sát Ghi chú Ngày thẩm tra Người thẩm tra XÂY DỰNG QUY PHẠM GMP CHO MẶT HÀNG TÔM HE HẤP ĐÔNG LẠNH IQF CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN ĐỊA CHỈ: LỚP 50CBTS_ĐẠI HỌC NHA TRANG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP GMP 10: Công đoạn: Làm nguội. 1. Mô tả quy trình: - Sau khi ra khỏi lò hấp, tôm đươc đổ ngay xuống dây chuyền làm nguội để hạ nhiệt sản phẩm trong nước sạch ≤ 30C, thời gian làm nguội tùy theo cỡ tôm để nhiệt độ sản phẩm ≤ 40C. 2. Giải thích lý do: - Hạ nhiệt độ ngay cho tôm để nhiệt độ tôm trong quá trình được cấp đông và giảm hiện tượng mất nước của tôm tránh cho tôm bị biến dạng. 3. Các thủ tục cần tuân thủ: - Nước sử dụng trong công đoạn này phải là nước sạch. - Đá sử dụng trong công đoạn rửa phải là đá sạch. - Dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ. - Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng trước khi tiếp xúc với sản phẩm. - Nhà xưởng phải đủ điều kiện và phải được vệ sinh sạch sẽ. - Thời gian và tốc độ băng chuyền làm nguội phải phù hợp với từng kích cỡ tôm. - Nhiệt độ nước làm nguội phải ≤ 30C. - Nhiệt độ sản phẩm sau khi làm nguội ≤ 40C. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: - Quản đốc có trách nhiệm tổ chức quy phạm này. - QC có trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này. Kết quả giám sát phải được ghi vào biểu mẫu giám sát. - Công nhân trong công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm. Nha trang, Ngày….tháng….năm… Người phê duyệt CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN Địa chỉ: 50CBTS – Đại Học Nha Trang BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN LÀM NGUỘI GMP10 Tên sản phẩm : Tôm hấp đông lạnh IQF Ngày sản xuất : / / Người giám sát : Yêu cầu các thông số kỹ thuật : Nhiệt độ nước làm nguội ≤ 3oC Nhiết độ sản phẩm sau khi làm nguội ≤ 4oC Thời gian hấp tùy theo kích cỡ Tốc độ băng chuyền làm nguội phải phù hợp với kích cỡ tôm Tần suất giám sát 30 phút/ lần Thời điểm giám sát Nhiệt nước làm nguội (oC) Thời gian hấp Tốc độ làm nguội Nhiệt độ tôm sau khi làm nguội (oC ) Người giám sát Ghi chú Ngày thẩm tra Người thẩm tra XÂY DỰNG QUY PHẠM GMP CHO MẶT HÀNG TÔM HE HẤP ĐÔNG LẠNH IQF CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN ĐỊA CHỈ: LỚP 50CBTS_ĐẠI HỌC NHA TRANG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP GMP 11: Công đoạn: Cấp đông- Mạ băng- Tái đông. 1. Mô tả quy trình: - Sau khi làm nguội tôm được băng tải chuyển vào băng tải của tủ cấp đông rời có nhiệt độ nhỏ hơn -35oC, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt dưới -8oC. - Tôm từ băng tải của tủ cấp đông rời rơi xuống dàn mạ băng phun có áp lực phun nước từ 4-6kg/cm2 để mạ 1 lớp băng trên bề mặt sản phẩm. - Tôm tiếp tục được một băng tải cổ ngỗng vận chuyển vào tủ tái đông có nhiệt độ ≤-300C để ổn định nhiệt độ sản phẩm. 2. Giải thích lý do: - Hạ nhiệt độ tâm sản phẩm nhằm hạn chế sự phát triển của VSV. - Đưa nhiệt độ của sản phẩm về nhiệt độ bảo quản của kho lạnh để ổn định chất lượng sản phẩm trong thời gian dài. - Mạ băng nhằm tạo cảm quan bề mặt sản phẩm nhằm hạn chế sự thăng hoa trong quá trình bảo quản. - Tái đông nhằm làm khô bề mặt sản phẩm sau khi mạ băng, đồng thời làm ổn định nhiệt độ trung tâm sản phẩm. 3. Các thủ tục cần tuân thủ: - Nước sử dụng trong công đoạn này phải là nước sạch. - Đá sử dụng trong công đoạn này phải là đá sạch. - Dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ. - Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng trước khi tiếp xúc với sản phẩm. - Nhà xưởng phải đủ điều kiện và phải được vệ sinh sạch sẽ. - Tủ đông được vận hành và đạt nhiệt độ nhỏ hơn -35oC trước khi cho tôm vào. - Máy mạ băng phải được vận hành, áp lực phun nước phải đạt từ 4-6kg/cm2, nhiệt độ nước phải đạt 2-3oC. - Tủ tái đông phải được vận hành và nhiệt độ tủ phải nhỏ hơn -30oC. - Tốc độ băng chuyền được điều chỉnh theo từng loại và từng cỡ sản phẩm. - Tôm được xếp trên bề mặt băng chuyền thành từng lớp mỏng, tránh cho các thân tôm dính vào nhau. - Các thân tôm khi ra khỏi băng chuyền IQF phải được tách rời nhau, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -180C. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: - Quản đốc có trách nhiệm tổ chức quy phạm này. - QC có trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này. Kết quả giám sát phải được ghi vào biểu mẫu giám sát. - Công nhân trong công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm. Nha trang, Ngày….tháng….năm… Người phê duyệt CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN Địa chỉ: 50CBTS – Đại Học Nha Trang BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG – MẠ BĂNG – TÁI ĐÔNG GMP11 Tên sản phẩm : Tôm hấp đông lạnh IQF Ngày sản xuất : / / Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát: Nhiệt độ tủ cấp đông rời : dưới -35oC Nhiệt độ trung tâm sản phẩm tại tủ cấp đông rời : dưới -8oC Áp lực phun nước ở dàn mạ băng phun : 4-6kg/cm2 Nhiệt độ nước : 2-3oC Nhiệt độ tủ tái đông : dưới -30oC Nhiệt độ sản phẩm sau khi ra khỏi băng chuyền : dưới -18oC Thời điểm giám sát Nhiệt độ tủ cấp đông (oC) Nhiệt độ trung tâm sản phẩm tại tủ cấp đông (oC) Nhiệt độ nước dàn mạ băng (oC) Áp lực nước phun ở dàn mạ băng (kg/cm2) Nhiệt độ tủ tái đông (oC ) Nhiệt độ sản phẩm ra khỏi băng chuyền (oC) Người giám sát Ghi chú Ngày thẩm tra Ngày thẩm tra XÂY DỰNG QUY PHẠM GMP CHO MẶT HÀNG TÔM HE HẤP ĐÔNG LẠNH IQF CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN ĐỊA CHỈ: LỚP 50CBTS_ĐẠI HỌC NHA TRANG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP GMP 12: Công đoạn: Cân- Bao gói PE. 1. Mô tả quy trình: - Sau khi ra khỏi tủ tái đông, sản phẩm đươc cân thành từng rổ với trọng lượng đã mạ băng có phụ trội, bao gói PE sau đó hàn kín miệng. 2. Giải thích lý do: - Cân để đảm bảo khối lượng tôm sau khi rã đông đáp ứng nhu cầu của khách hàng. - Bao gói PE để bảo quản sản phẩm không bị nhiễm bẩn, hạn chế sự mất nước cho sản phẩm trong quá trình bảo quản. 3. Các thủ tục cần tuân thủ: - Dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ. - Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng trước khi tiếp xúc với sản phẩm. - Túi PE sử dụng phải là túi đạt tiêu chuẩn. - Cân dùng là cân đồng hồ có sự chính xác cao. - Phải thường xuyên kiểm tra độ chính xác của cân. - Cân đúng trọng lượng để đảm bảo rã đông không thiếu khối lượng tịnh. - Khối lượng tịnh: 1kg/1túi PE. - Tôm sau sau khi bao gói phải mang đi ghép mí ngay và chuyển ngay sang công đoạn tiếp theo. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: - Quản đốc có trách nhiệm tổ chức quy phạm này. - QC có trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này. Kết quả giám sát phải được ghi vào biểu mẫu giám sát. - Công nhân trong công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm. Nha trang, Ngày….tháng….năm… Người phê duyệt CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN Địa chỉ: 50CBTS – Đại Học Nha Trang BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CÂN – BAO GÓI PE GMP12 Tên sản phẩm : Tôm hấp đông lạnh IQF Ngày sản xuất : / / Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát: Khối lượng 1 túi PE : 1kg Thời điểm giám sát Khối lượng Người giám sát Ngày thẩm tra Ngày thẩm tra XÂY DỰNG QUY PHẠM GMP CHO MẶT HÀNG TÔM HE HẤP ĐÔNG LẠNH IQF CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN ĐỊA CHỈ: LỚP 50CBTS_ĐẠI HỌC NHA TRANG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP GMP 13: Công đoạn: Rà kim loại- Đóng thùng- Ghi nhãn. 1. Mô tả quy trình: - Chuẩn bị thùng để sản phẩm, tiến hành in ấn, ghi nhãn. - Sản phẩm sau khi bao gói PE được cho qua máy rà kim loại, sau đó đóng vào thùng có in ký hiệu cỡ tôm, ngày sản xuất, loại sản phẩm giống với các thông số đã in trên bao PE. Niềng thùng băng day đai. 2. Giải thích lý do: - Rà kim loại để loại ra những sản phẩm bị nhiễm kim loai. - Đóng thùng để hạn chế sự mất nước của sản phẩm trong quá trình bảo quản, thuận tiên cho quá trình bảo quản, vận chuyển và làm tăng giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm. 3. Các thủ tục cần tuân thủ: - Dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ. - Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng trước khi tiếp xúc với sản phẩm. - Máy dò kim loại phải được chạy kiểm tra trước khi kiểm tra sản phẩm. - Phải để riêng bao sản phẩm nhiễm kim loại để có cách khắc phục. - Sau 1 giờ phải kiểm tra độ chính xác của máy dò kim loại 1 lần. - Máy đóng dây phải hoạt động tốt. - Quy cách đóng gói: + 5 túi PE/ thùng carton đai 2 ngang. + 10 túi PE/ thùng carton đai 2 ngang, 2 dọc. + 12 túi PE/ thùng carton đai 2 ngang, 2 dọc, 1 xung quanh. - Sản phẩm sau khi đóng thùng phải đưa ngay đến kho bảo quản. Không để ngoài quá 10 phút. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: - Quản đốc có trách nhiệm tổ chức quy phạm này. - QC có trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này. Kết quả giám sát phải được ghi vào biểu mẫu giám sát. - Công nhân trong công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm. Nha trang, Ngày….tháng….năm… Người phê duyệt CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN Địa chỉ: 50CBTS – Đại Học Nha Trang BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RÀ KIM LOẠI – ĐÓNG THÙNG – GHI NHÃN GMP13 Tên sản phẩm : Tôm hấp đông lạnh Ngày sản xuất : / / Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát: Kiểm tra độ chính xác của máy dò kim loại : 1h/1lần Các loại thùng đựng : Loại 1 : 5 túi/thùng Loại 2 : 10 túi/thùng Loại 3 : 12 túi/thùng Thời điểm giám sát Loại thùng Kiểm tra máy dò Người giám sát Loại 1 Loại 2 Loại 3 Ngày thẩm tra Ngày thẩm tra XÂY DỰNG QUY PHẠM GMP CHO MẶT HÀNG TÔM HE HẤP ĐÔNG LẠNH IQF CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN ĐỊA CHỈ: LỚP 50CBTS_ĐẠI HỌC NHA TRANG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP GMP 14: Bảo quản sản phẩm. 1. Mô tả quy trình: - Sản phẩm sau khi đóng thùng được nhập vào kho lạnh có nhiệt độ ≤ -180C để bảo quản sản phẩm. 2. Giải thích lý do: - Bảo quản sản phẩm, duy trì nhiệt độ bảo quản ≤ -180C để đảm bảo tốt chất lượng thành phẩm trong kho. 3. Các thủ tục cần tuân thủ: - Dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ. - Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng trước khi tiếp xúc với sản phẩm. - Kho phải được vệ sinh sạch sẽ, chỉ sử dụng kệ sạch để chất sản phẩm. - Bảo quản ở nhiệt độ ≤ -180C. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: - Quản đốc có trách nhiệm tổ chức quy phạm này. - QC có trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này. Kết quả giám sát phải được ghi vào biểu mẫu giám sát. - Công nhân trong công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm. Nha trang, Ngày….tháng….năm… Người phê duyệt CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN Địa chỉ: 50CBTS – Đại Học Nha Trang BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN SẢN PHẨM GMP14 Tên sản phẩm : Tôm hấp đông lạnh IQF Ngày sản xuất : Người giám sát : Yêu cầu các thông số kỹ thuật : Nhiệt độ tôm trong thùng trước khi vào bảo quản ≤ 0oC. Nhiệt độ ≤ -18oC. Tần suất giám sát 2 giờ/lần Thời điểm giám sát Nhiệt độ Người giám sát Ghi chú Ngày thẩm tra Người thẩm tra CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN ĐỊA CHỈ: 50CBTS-ĐH NHA TRANG BẢNG 1: DANH SÁCH ĐỘI HACCP STT HỌ VÀ TÊN TRÌNH ĐỘ CHUYÊN MÔN CÔNG VIỆC HIỆN NAY CÔNG VIỆC CỦA ĐỘI HACCP NHIỆM VỤ CỤ THỂ 1 Trần Thiện Khiêm KSCBTS P.GĐ Kỹ Thuật Đội Trưởng Lãnh đạo, phê duyệt,thẩm tra chương trình HACCP 2 Lưu Thị Liên KSCBTS Đội trưởng QC Đội phó Xây dựng tổ chức, triển khai áp dụng kế hoạch HACCP 3 Nguyễn Thị Hương KSCBTS Phòng kiểm nghiệm VSV Đội viên Tư vấn vấn đề VSV, xây dựng tổ chức việc thực hiện tham gia và giám sát việc thực hiện SSOP và GMP 4 Nguyễn Quỳnh Long KSCBTS Quản đốc phân xưởng cơ điện Đội viên Tư vấn những vấn đề về máy và thiết bị, giám sát việc vận hành và bảo dưỡng toàn bộ máy, thiết bị trong toàn bộ xí nghiệp 5 Đào Thị Thúy Quỳnh KSCBTS Phòng quản lý chất lượng Đội viên Xây dựng tổ chức, thực hiện GMP và SSOP, giám sát kế hoạch HACCP 6 Trần Thị Giang KSCBTS QC Đội viên Tham gia xây dựng và giám sát thực hiện GMP 7 Nguyễn Thị Quý Hậu KSCBTS QC Đội viên Tham gia xây dựng và giám sát thực hiện SSOP NHA TRANG,ngày…tháng….năm 2010 Người phê duyệt

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docXy d7921ng k7871 h7885ach HACCP cho m7863t hng tm he h7845p amp2.doc