Đề tài Công nghệ chế biến nghêu hun khói

cũng tạo nên hiệu ứng tương tự như hun khói ướt. Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 24 – Khi sử dụng gỗ, thông thường gỗ có ñộ ẩm khoảng 20% ngay cả khi chúng ñã ñược phơi khô ở bên ngoài. Trong giai ñoạn ñầu tiên của quá trình ñốt, gỗ này sẽ khô dần và tất cả lượng nước còn lại sẽ bay hơi cùng với khói tạo thành ñi vào phòng sấy. Do ñó, ñĩa nước bên trong sẽ cung cấp hơi nước trong phòng sấy nếu nhiên liệu tạo khói có ñộ ẩm quá thấp như than củi. – Một lý do khác là hầu hết các nhà máy nhỏ sử dụng thiết bị hun khói kín nên không ñược cung cấp không khí ñều ñặn. Không khí bên ngoài chứa hơi nước sẽ làm lạnh lớp vỏ bên ngoài của thịt. Khi hun khói trong phòng hun hở, không khí bên ngoài vào phòng sấy sẽ ngăn không cho thịt quá khô. – Khi nước sôi, ñĩa nước bên trong thùng sấy sẽ góp phần ñiều chỉnh và duy trì nhiệt ñộ bên trong. 3. Gia vị: a. Muối tinh (NaCl): Tác dụng của muối ăn (NaCl) : – Làm cho thịt nghêu mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản. – Xúc tiến các quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt nghêu làm cho sản phẩm thay ñổi màu. – Là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng ñộ 4.4% có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu ñược nồng ñộ cao hơn (vi khuẩn thối rửa chỉ chết ở nồng ñô muối trên 12%). – Tạo áp suất thẩm thấu và giảm ñộ ẩm của sản phẩm. – Giảm tỷ lệ hòa tan oxy trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí. – −Cl sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptide làm cho các protease không còn khả năng phân hủy protein. Tùy theo sản phẩm, phương pháp ướp mà tỷ lệ muối ăn có thể sử dụng như sau: Mức ñộ ướp muối Rất nhạt Nhạt Vừa Hơi mặn Mặn NaCl/ kg sản phẩm (%) 2 – 2.5 3 3.5 4.5 > 4.5 Tuy vậy nhưng do thịt nghêu có tỷ lệ nước khác nhau nên người ta xác ñịnh ñộ mặn theo lượng muối và nước trong sản phẩm : Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 25 Mức ñộ Nhạt Trung bình Rất mặn – mặn Nồng ñộ dung dịch muối (%) 1.2 – 1.3 1.4 > 1.5 Mức ñộ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất thịt, nước muối, nhiệt ñộ và thời gian ướp muối. Phần nạc ngấm hơn phần mỡ, thịt tươi ngấm nhanh hơn thịt kém tươi. Bảng 8: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến theo TCVN 3973 – 84. Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng, trong Mùi Không có mùi Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi ñều, trắng sạch Cỡ hạt 1 – 15mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô >97% Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng khô <25% b. Bột ngọt (monosodium glutamate): Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do ñó nó ñược sử dụng ñể làm tăng vị ngọt. Liều lượng tối ña là 10g/1kg nguyên liệu. Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 26 Bảng 9: Tiêu chuẩn của bột ngọt theo TCVN 1460 – 74 Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng ñiểm ñen trong 10cm2 < 2 Màu sắc Trắng Mùi Thơm không lẫn mùi chua, không tanh, không có mùi lạ khác Vị Ngọt ñặc trưng của bột ngọt Hàm lượng nước < 0,14% ðộ pH của dung dịch 6.5 – 7.0 Hàm lượng natri glutamate > 99% Gốc sunfat (SO4 2-) < 0.002% Sắt < 0.05% c. ðường: ðường (sucrose) có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra ñường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. ðường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt ñộng của một số vi sinh vật khi bảo quản. ðường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 27 Bảng 10: Thành phần dinh dưỡng của ñường tinh luyện và ñường thô (Nguồn: USDA Nutrient Database ) Tiêu chí ðường tinh luyện ðường thô Năng lượng cho 100g (kcal) 390 380 Carbohydrate (g) 99.98 97.33 ðường (g) 99.98 96.21 Dietary fiber (g) 0 0 Béo (g) 0 0 ðạm (g) 0 0 Nước (g) 0.03 1.77 Vit. B1 (mg) 0 0.008 Vit. B2 (mg) 0.019 0.007 Vit. B3 (mg) 0 0.082 Vit. B6 (mg) 0 0.026 Vit. B9 (µg) 0 1 Ca (mg) 1 85 Fe (mg) 0.01 1.91 Mg (mg) 0 29 P (mg) 0 22 K (mg) 2 346 Na (mg) 0 39 Zn (mg) 0 0.18 Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 28 Bảng 11: Tiêu chuẩn cảm quan của ñường ñược sử dụng. Các chỉ tiêu Yêu cầu Hình dạng Dạng tinh thể tương ñối ñều, tơi khô, không vón cục Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch ñường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Tất cả tinh thể ñều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu ñược dịch trong suốt. d. Nitrit – Nitrate (K, Na): Tác dụng của nitrat và nitrit (Na, K): – Ổn ñịnh màu và tạo màu cho thịt ướp. Vì trong thịt có những hợp chất có màu như myoglobin, chất có chứa Fe2+ trong nhân Hem, nếu có tác nhân oxy hóa nào ñó chuyển Fe2+ thành Fe3+ thì màu thịt trở nên tối sẫm. Người ta dùng hỗn hợp muối nitrit và nitrate ñể giữ màu cho sản phẩm. Nếu chỉ dùng muối nitrit thì tạo màu nhanh nhưng kém bền. – Cường ñộ màu phụ thuộc vào: hàm lượng các chất sắc tố có trong thịt, mức ñộ tự phân của thịt trước khi ướp, nồng ñộ chất khử và pH của thịt, nhiệt ñộ và thời gian ướp. – Chống Clostridium botulinum và một số vi khuẩn gây hư hỏng khác. Khả năng ức chế vi khuẩn của nitrit tăng mạnh trong môi trường acid. – Làm chậm quá trình oxy hóa chất béo – là nguyên nhân tạo ra những hương vị không mong muốn. – Tạo hương vị ñặc trưng của thịt. Nitrate Nitrit Vi khuẩn NO + Mioglobin, Hemoglobin Khử Nitroglozomioglobin Nitroglozohemoglobin Nitrozohemocromogen (Có màu ñỏ hồng) to Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 29 Tác dụng xấu của nitrit và nitrat nếu sử dụng quá liều lượng cho phép: – Tác ñộng cấp tính: dưới sự có mặt của vi khuẩn ñường ruột nitrate ñuợc biến ñổi thành nitrit. Nitrit dư sẽ oxy hóa Fe2+ của nhân hem trong hemoglobin thành Fe3+ hình thành methemoglobin làm hemoglobin mất khả năng vận chuyển oxy, dẫn ñến tình trạng các tế bào trong cơ thể bị thiếu oxy gây hiện tượng ngạt, nhức ñầu buồn nôn. – Tác ñộng mãn tính: khi thức ăn bị ñun nóng ở nhiệt ñộ quá cao sẽ sinh ra acid amin, nitrit dư sẽ kết hợp với acid amin tạo thành nitrosamine gây ñộc lâu dài cho cơ thể (có thể gây ung thư gan). – Tuy vậy trong công nghiệp thịt người ta vẫn sử dụng chất tạo màu vì sự nhiễm ñộc khi sử dụng sản phẩm có dùng chất tạo màu không rõ ràng bằng việc thịt sẽ hư hỏng khi không sử dụng nó. – Liều lượng nitrit tối ña không nên vượt quá 220ppm. – Ngoài ra, người ta còn có thể sử dụng thêm các gia vị khác ñể tạo hương vị ñặc trưng riêng cho từng loại thực phẩm hun khói và tùy thuộc vào khẩu vị của người tiêu dùng: hồi, quế, hành, tỏi, tiêu, v.v… e. Tỏi : – Có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm. – Ngoài ra tỏi còn có tính chất kháng sinh nhờ có họat chất allycin:
Có tính kháng sinh mạnh với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh.
Làm tăng khả năng miễn dịch của cơ thể.
Tốt trong ñiều trị tim mạch và làm giảm cholesterol trong máu. Tiêu chuẩn về tỏi (tiêu chuẩn của UNECE FFV – 18): – Yêu cầu tối thiểu: Tỏi phải ñảm bảo những yêu cầu tối thiểu như:
Không bị hư hỏng.
Sạch và hầu như không có các nguy cơ gây hại tiềm ẩn.
Không lẫn các sâu bọ gây hại.
Chắc.
Tỏi không mọc mầm
Không có mùi hay vị lạ. – Yêu cầu cụ thể ñối với tỏi loại 1: Tỏi loại 1 là loại tỏi có chất lượng tốt, ngoài những yêu cầu tối thiểu ở trên cần ñảm bảo những yêu cầu là: Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 30
Củ tỏi phải còn nguyên vẹn
Củ tỏi có hình dáng bình thường
Củ tỏi có vỏ mỏng. f. Tiêu : Có vị cay nồng, mùi thơm ñặc biệt, giúp tăng thêm hương vị và tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm. Ngoài ra còn có tác dụng trợ tiêu hóa, giải ñộc, kháng khuẩn và một số tính năng khác. Tiêu chuẩn hạt tiêu ñen (bộ tiêu chuẩn TCVN 7036:2002): – Chỉ tiêu cảm quan:
Mùi vị: khi nghiền thành bột có mùi thơm ñặc trưng của hạt tiêu ñen, cay, không có mùi và vị lạ.
Không ñược có nấm mốc, côn trùng và các phần xác của côn trùng nhìn thấy ñược bằng mắt thường – Chỉ tiêu vật lý (ñối với hạt tiêu ñen ñã qua chế biến): Bảng 12: Chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu ñen ñã qua chế biến Tên chỉ tiêu ðơn vị tính Mức yêu cầu Tạp chất lạ 0.2 Hạt lép 2.0 Hạt ñầu ñinh hoặc hạt vỡ % khối lượng 1.0 Khối lượng theo thể tích g/l 600 – Chỉ tiêu hóa học: Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 31 Bảng 13: Chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu ñen Mức yêu cầu Các chỉ tiêu ðơn vị Hạt tiêu ñã chế biến Hạt tiêu bột ðộ ẩm % khối lượng (không lớn hơn) 12.5 12.5 Chất chiết ether không bay hơi 6.0 6.0 Piperin 4.0 4.0 Xơ thô % khối lượng chất khô (không nhỏ hơn) - 17.5 Tro không tan trong acid - 1.2 Tro % khối lượng chất khô (không lớn hơn) 6.0 6.0 Dầu bay hơi % (ml/100g) tính trên chất khô (không nhỏ hơn) 2.0 1.0 – Chỉ tiêu vi sinh (ñối với hạt tiêu ñen ñã chế biến): Bảng 14: Chỉ tiêu vi sinh của hạt tiêu ñen ñã qua chế biến Tên chỉ tiêu ðơn vị Mức giới hạn Coliform 102 E.Coli 0 Streptococcus aureus Số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 Salmonella Số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm 0 Tiêu chuẩn hạt tiêu trắng (bộ tiêu chuẩn TCVN 7037:2002) – Chỉ tiêu cảm quan: giống hạt tiêu ñen – Chỉ tiêu vật lý (ñối với hạt tiêu trắng ñã qua chế biến): Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 32 Bảng 15: Chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu trắng ñã qua chế biến Tên chỉ tiêu ðơn vị Mức yêu cầu Tạp chất lạ 0.2 Hạt vỡ 3.0 Hạt ñen % khối lượng 10.0 Khối lượng theo thể tích g/l (không nhỏ hơn) 600 – Chỉ tiêu hóa học: Bảng 16: Chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu trắng Mức yêu cầu Các chỉ tiêu ðơn vị Hạt tiêu ñã chế biến Hạt tiêu bột ðộ ẩm % khối lượng (không lớn hơn) 13 12.5 Chất chiết ether không bay hơi 6.5 6.5 Piperin 4.0 4.0 Xơ thô % khối lượng chất khô (không nhỏ hơn) - 6.5 Tro không tan trong acid - 0.3 Tro % khối lượng chất khô (không lớn hơn) 3.5 3.5 Dầu bay hơi % (ml/100g) tính trên chất khô (không nhỏ hơn) 2.0 1.0 Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 33 – Chỉ tiêu vi sinh (ñối với hạt tiêu trắng ñã qua chế biến): Bảng 17: Chỉ tiêu vi sinh của hạt tiêu trắng ñã qua chế biến Tên chỉ tiêu ðơn vị Mức giới hạn Coliform 102 E.Coli 0 Streptococcus aureus Số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 Salmonella Số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm 0 II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 1. Sơ ñồ khối: Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 34 Quy trình 1: Hấp Ngâm nhả cát, bùn Làm nguội Mổ ruột. tách nội tạng Ướp muối khô Rửa Muối khan Nghêu ðóng gói Sấy sơ bộ Hun khói lạnh Sản phẩm Nước nghêu Nội tạng Tạp chất Nước muối Tách vỏ Vỏ Ướp gia vị khác Gia vị khác Nước sạch Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 35 Quy trình 2: Hấp Ngâm nhả cát, bùn Làm nguội Mổ ruột. tách nội tạng Ướp gia vị (ướt) Dung dịch muối và gia vị Nghêu ðóng gói Sấy sơ bộ Hun khói lạnh Sản phẩm Nước nghêu Nội tạng Tạp chất Tách vỏ Vỏ Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 36 2. Sơ ñồ thiết bị: (bản vẽ) III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: A. Quy trình 1: 1. Nguyên liệu nghêu: Chọn nghêu tươi sống, kích cỡ 30 – 40 con/kg. Nghêu ñược thu hoạch ở các vùng nuôi ñược kiểm tra chặt chẽ ñảm bảo vệ sinh an toàn nhuyễn thể 2 mảnh vỏ. 2. Ngâm nhả cát, bùn: Mục ñích: chuẩn bị. Nhìn chung nhuyễn thể 2 mảnh vỏ là loại ăn lọc và do ñó các vi sinh vật có khuynh hướng tập trung từ môi trường xung quanh ñi vào ruột. Nghêu khi sống ở những môi trường bị ô nhiễm sẽ có nguy cơ chứa nhiều vi sinh vật gây bệnh, do ñó cần phải chú ý xử lý trước khi chế biến. Mục ñích của rửa là làm sạch bùn ñất, nhớt bẩn, vi khuẩn bám bên ngoài, nguyên liệu dễ ngấm muối và sản phẩm có màu sáng ñẹp. Những biến ñổi: – Vật lý: giảm tạp chất như bùn, ñất cát… – Sinh học: giảm một phần nhỏ số lượng vi sinh vật. Phương pháp thực hiện: – Nghêu sau khi mua về ñược rửa sạch cát bùn bám ở bên ngoài, loại bỏ những con mở vỏ, chết. – Nghêu ñã rửa ñược cho vào các bể ngâm nước muối có nồng ñộ 2% trong thời gian 6h, kết hợp sục khí cho nghêu nhả hết cát, bùn. ðôi khi sử dụng chlorine với nồng ñộ 3mg/kg ñể tiêu diệt các vi khuẩn Coliform hoặc nước có thể ñược tuần hoàn và tiệt trùng bằng tia cực tím hoặc ozone. Thiết bị: bồn rửa. Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 37 Hình 7: Bồn rửa 3. Hấp: Mục ñích: chuẩn bị. Dùng nhiệt ñộ ñể làm nghêu mở vỏ. Những biến ñổi: – Vật lý: nhiệt ñộ tăng, nghêu mở vỏ. – Hóa học: tổn thất một phần khá nhỏ các chất dinh dưỡng của nghêu. – Hóa lý: sự bốc hơi nước, biến tính protein. – Sinh học: nghêu ngừng trao ñổi chất, số lượng vi sinh vật giảm một phần. – Hóa sinh: enzyme vô hoạt. Phương pháp thực hiện: – Sử dụng hơi nước ñể hấp trong thời gian là 4 phút ở nhiệt ñộ 115oC hoặc luộc trong thời gian 6 phút trong nước sôi. Nước nghêu là sản phẩm phụ của quá trình hấp có chứa các chất dinh dưỡng như acid amin, protein, vitamin… nhưng hàm lượng không cao. Nước luộc sau khi xử lý nhiệt ñược ñun sôi và ñem ñi ñóng chai hoặc lon ñể sử dụng cho mục ñích khác. Thiết bị: nồi hấp (gián ñoạn). Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 38 Hình 8: Mô hình nồi hấp gián ñoạn 4. Làm nguội: Mục ñích: chuẩn bị. Những biến ñổi: – Vật lý: nhiệt ñộ khối nghêu giảm xuống Phương pháp thực hiện: – Nghêu hấp xong ñược cho ngay vào nước lạnh qua hệ thống băng tải có nhiệt ñộ từ 5 – 10oC trong 4 – 5 phút giúp cho thịt nghêu không bị dai, sậm màu. Thiết bị: thiết bị làm nguội. Hình 9: Thiết bị làm nguội Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 39 5. Tách vỏ: Mục ñích: khai thác. Những biến ñổi: – Vật lý: khối lượng nghêu giảm xuống rõ rệt do ñã ñược tách vỏ. Thiết bị: thủ công. Sau khi làm nguội, dùng dao nhọn tách thịt nghêu ra khỏi vỏ. Thao tác tách phải nhẹ nhàng tránh làm rách thịt nghêu và còn sót cơ khép vỏ. Quá trình này ñược thực hiện trên băng tải chuyển ñộng liên tục. 6. Mổ ruột, tách nội tạng: Mục ñích: khai thác, bảo quản. Những biến ñổi: – Vật lý: khối lượng, thể tích giảm. – Sinh học: làm giảm khả năng nhiễm của thịt nghêu vì nội tạng là nơi dễ bị vi sinh vật tấn công. Phương pháp thực hiện: thủ công. – Thịt nghêu sau khi ñược tách vỏ tiến hành mổ ruột ñể lấy nội tạng. Dùng dao nhọn mổ ngang bụng nghêu, lấy mũi dao tách nhẹ moi hết phần ruột, bùn và thức ăn trong bụng nghêu ra. Trong quá trình này cần chú ý thao tác nhanh, nhẹ nhàng, vết mổ không sâu, ñảm bảo thịt nghêu luôn ở nhiệt ñộ thấp. Sản phẩm phụ của quá trình này là nội tạng ñược dùng ñể chế biến thức ăn cho gia súc. – Chú ý: Vì tiến hành thủ công cho nên cần chú ý vệ sinh và an toàn tuyệt ñối. Các dụng cụ như dao tách cần phải thật sạch, thao tác thích hợp, linh hoạt… 7. Ướp muối khô: Mục ñích: chuẩn bị, bảo quản. Những biến ñổi: – Vật lý: có thể làm cho thớ thịt của nghêu cứng hơn vì ñây là trong trường hợp ướp muối khô.
Hao hụt trọng lượng: ñây là quá trình mất nước do chênh lệch áp suất thẩm thấu, nước ở các mô thoát ra ngoài tạo thành dung dịch muối, làm cho thịt nghêu mất tính mềm mại, trở ngại cho việc chế biến thức ăn.
ðộ mặn càng lớn, hao hụt càng nhiều, thịt càng tươi càng hao hụt. – Hóa học: thay ñổi hàm lượng chất khô, tăng lượng muối trong nghêu. Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 40
Hao hụt dinh dưỡng: là quá trình protein tan, acid amin tự do, các chất chiết (chứa nitơ và không chứa nitơ), một số chất khoáng (30 – 50% tổng số), vitamin v..v… chuyển vào dung dịch nước muối. Vì vậy ở những phần thịt nhiều mô cơ thì hao hụt lớn, nhiều mô liên kết thì hao hụt nhỏ mà chủ yếu bị trương phồng.
Mức ñộ hư hỏng phụ thuộc vào lượng muối và thời gian ướp. Hao hụt tối ña lên ñến 10 – 12%. Nếu nồng ñộ muối lên ñến 24% thì ñộ hòa tan của protein mô sẽ giảm, khi ñó thời gian ướp không ảnh hưởng ñến hao hụt protein. Sự hao hụt protein thường làm giảm giá trị sinh học của thịt và mất các thành phần myosin, albumin và globulin. – Hóa lý: tăng áp suất thẩm thấu. Có sự khuếch tán của muối từ trong ngoài vào trong tế bào và sự khuếch tán chất khô từ nguyên liệu vào dung dịch muối. – Sinh học: vi sinh vật bị ức chế do muối có tính sát khuẩn nhẹ (áp suất thẩm thấu). – Hóa sinh: các quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn. Hàm lượng acid amin tự do giảm (do bị chuyển vào dung dịch). Các acid béo lúc ñầu ít sau ñó tăng lên. Các chất thơm ñược tăng lên từ từ. Phương pháp thực hiện: – Nguyên liệu ñược ñưa qua công ñoạn ướp muối. ðây là quá trình trích ly nước và thay thế bằng một lượng muối. Quá trình ướp muối có thể tiến hành bằng 2 cách là ướp muối khô và ướp muối ướt (ngâm nước muối). – Trong quy trình 1, ta sẽ sử dụng phương pháp ướp muối khô. Thiết bị: thiết bị ướp muối gián ñoạn. Xếp lớp xen kẽ giữa nguyên liệu và muối, với lượng muối từ 5 – 10% so với nguyên liệu vào bồn ướp muối bằng thép không rỉ. Thời gian ướp muối 15 – 20 phút. Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 41 Hình 10: Bồn ướp muối khô bằng thép không rỉ. 8. Rửa: Mục ñích: hoàn thiện. Những biến ñổi: – Hóa học: hàm lượng muối trong nghêu giảm xuống, làm giảm ñộ mặn của thịt nghêu. – Hóa lý: có thể làm tăng hàm ẩm của nghêu Thiết bị: thiết bị rửa liên tục nằm ngang có băng tải. Hình 11: Thiết bị rửa liên tục Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 42 Thông số công nghệ: – Nhiệt ñộ nước: 25oC. – Nước sạch. – Lượng nước sử dụng: tỷ lệ về khối lượng của nước sạch và khối lượng nghêu thích hợp nhất là : 1.5 : 1, tối ña là 2:1. 9. Ướp gia vị khác: Mục ñích: hoàn thiện. Những biến ñổi: – Hóa học: làm dịu ñi vị muối trong thịt nghêu, xuất hiện thêm các thành phần dinh dưỡng khác, tạo hương vị ñặc trưng cho sản phẩm. – Sinh học: vi khuẩn tiếp tục bị ức chế và tiêu diệt bởi áp suất thẩm thấu của ñường, bởi tác dụng chống lại Clostridium botulinum và các vi khuẩn gây thối của nitrate, nitrit, bởi các chất chống vi sinh vật tự nhiên có trong tỏi là allycin. – Hóa sinh: làm chậm quá trình oxy hóa chất béo nhờ nitrate, nitrit. Phương pháp thực hiện: – Có thể ướp thêm các gia vị khác như ñường, tiêu, ớt, tỏi… tùy theo khẩu vị của từng ñịa phương, quốc gia. Bổ sung thêm phụ gia là nitrate hoặc nitrit với liều lượng tối ña là 220 ppm. Thiết bị: thiết bị ướp gia vị gián ñoạn (tương tự như thiết bị ướp muối khô gián ñoạn như trên). Thời gian ướp khoảng 8 – 10 phút. 10. Sấy sơ bộ: Mục ñích: – Chuẩn bị: tách nước dư chuẩn bị tiếp xúc với khói. – Hoàn thiện: hình thành lớp bề mặt cứng tránh thất thoát dịch và mùi vị ñặc trưng của nghêu khi xông khói. Những biến ñổi: – Vật lý: khối lượng giảm không ñáng kể, nhiệt ñộ tăng nhẹ, bề mặt nghêu khô lại. – Hóa học: hàm ẩm giảm xuống, nồng ñộ muối tăng lên, thịt nghêu mặn hơn trước. Tổn thất dinh dưỡng là không ñáng kể. Phương pháp thực hiện: – Sau khi nhả mặn và trước khi hun khói, ta phải tiến hành sấy sơ bộ trên sàn hay trong các máy sấy. Có thể thổi bằng dòng khí nóng hay bức xạ hồng ngoại. Chú ý ñiều kiện sấy sơ bộ vì sau khi sấy sơ bộ phải ñảm bảo thịt nghêu khô Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 43 nhưng không quá khô vì nếu quá khô sẽ ngăn cản khói hun thấm vào thịt nghêu và làm nghêu có màu vàng sẫm, có vị ñắng. – Nhiệt ñộ sấy nhỏ hơn 30oC (khoảng 25oC), thời gian sấy là 30 phút, hàm ẩm sau khi sấy khoảng 65%. Nếu sấy sơ bộ ở nhiệt ñộ quá cao sẽ làm tổn thất ñạm và vitamin trong sản phẩm vì vậy cần có chế ñộ sấy thích hợp với vận tốc không khí sấy ñi qua bề mặt sản phẩm là 1.0 – 1.5 m/s. Thiết bị: tủ sấy gián ñoạn Hình 12: Tủ sấy gián ñoạn 11. Hun khói lạnh: Mục ñích: – Chế biến: tạo mùi vị ñặc trưng và tạo màu ñặc trưng cho sản phẩm, tạo thành bán thành phẩm. – Bảo quản: tiêu diệt vi sinh vật và giảm ñộ ẩm của sản phẩm. Những biến ñổi: – Vật lý: Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 44
Khối lượng nghêu giảm xuống 25% so với nguyên liệu ban ñầu. Hao hụt về trọng lượng xảy ra là do quá trình mất nước.
Kích thước của nghêu: co lại do mất nước.
Màu sắc thịt nghêu thay ñổi có màu vàng nâu ñặc trưng do khói xông.
Vị thịt nghêu: dậy mùi ñặc trưng của sản phẩm hun khói. – Hoá học:
Trong nghêu lúc này xuất hiện thêm nhiều hợp chất khác nhau hầu hết là thành phần của khói hun. Tuy nhiên, do sự hấp thu với các hợp chất không giống nhau nên tỷ lệ các chất trên không tương ứng với tỷ lệ của chúng có trong thành phần của khói hun như các hợp chất phenol, formaldehyde, cetone, acid, các hợp chất hydrocarbon ña vòng… Trong các hợp chất xông khói thì fenofa thấm vào sản phẩm nhiều nhất. Lượng fenofa tích tụ lại trong mô mỡ nhiều hơn trong mô cơ, trong thịt có hàm lượng nước cao sẽ nhiều hơn trong thịt có hàm lượng nước thấp.
Xảy ra phản ứng Maillard giữa aminoacid và ñường khử trong nghêu và tạo màu sắc ñặc trưng cho sản phẩm.
Có thể xảy ra các phản ứng khác tạo ra một số chất ñộc như nitrosamine… – Hoá lý:
Hàm ẩm trong thịt nghêu giảm xuống còn khoảng 45 – 55%.
Hình thành khói lắng ñọng trên bề mặt thịt nghêu. Có 3 yếu tố ảnh hưởng ñến sự lắng ñọng của khói: • Hệ thống khói hun càng không ổn ñịnh thì hiệu quả càng lớn; • Ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như chuyển ñộng Brown, trọng lực, nhiệt ñiện di, trạng thái lưu ñộng của không khí... • Cấu tạo bề mặt của sản phẩm (nhẵn, nhám,..).
Khói ngấm dần vào trong sản phẩm gọi là sự thẩm thấu của khói. Có 3 yếu tố ảnh hưởng ñến sự thẩm thấu của khói hun: • Thành phần, nhiệt ñộ, ñộ ẩm, nồng ñộ của khói. • Kết cấu tổ chức và ñiều kiện nguyên liệu (ñộ ẩm, ñộ lớn nhỏ, dầy, mỏng,…). • Phương pháp và thời gian hun khói. – Hoá sinh: phản ứng oxy hóa chất béo giảm xuống một cách rõ rệt. Vì trong khói hun, ngoài các thành phần của khói có tính sát trùng và phòng thối thì còn chứa cả các chất chống oxy hóa chất béo. Chất có tác dụng chống oxy hoá trong khói hun chủ yếu là phenol và các chất dẫn xuất của nó. Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 45 – Sinh học: do tính sát khuẩn của khói, số lượng vi sinh vật giảm nhiều hơn trước do quá trình hun khói diễn ra trong thời gian dài. Phương pháp hun khói: hun khói lạnh. – Hun khói lạnh là quá trình sử dụng một mùi vị khói cho một sản phẩm ở nhiệt ñộ 25oC. Thời gian hun khói lạnh là khoảng 120h. Các sản phẩm sau khi hun khói lạnh ñược làm lạnh tới nhiệt ñộ 4oC rồi ñem ñi ñóng gói với bao bì thích hợp. – ðộ ẩm của sản phẩm hun khói nguội thông thường biến thiên trong khoảng 45 – 55%. – Trong quá trình hun khói, nếu phòng hun không có thiết bị ñảo trộn thì cần tiến hành thay ñổi vị trí các khay ñể sản phẩm thấm ñều khói. Cơ chế của quá trình hun khói: gồm có 2 pha. – Pha 1: sự lắng ñọng của khói hun lên bề mặt sản phẩm. – Pha 2: khuếch tán các chất có trong khói vào bên trong sản phẩm do sự chênh lệch nồng ñộ giữa các lớp ngoài và trong sản phẩm. – Hun khói là giai ñoạn quyết ñịnh chất lượng của sản phẩm do ñó cần ñặc biệt chú ý ñến các yếu tố: nhiệt ñộ, mật ñộ, sự tuần hoàn của khói hun cũng như ñộ ẩm, tốc ñộ lưu thông của không khí trong phòng hun khói, thời gian hun khói… – Chọn nhiệt ñộ hun khói cần căn cứ vào kết cấu tổ chức của nguyên liệu, phương pháp cắt mổ, kích thước và hàm lượng mỡ, muối trong nguyên liệu… – Chọn thời gian hun khói cần căn cứ vào mật ñộ khói, ñộ ẩm không khí có trong thành phần không khí của khói, ñặc ñiểm nguyên liệu, cấu trúc phòng hun khói. – Khói có mật ñộ lớn ñược tạo ra khi ñốt chậm nhiên liệu thường làm cho sản phẩm có màu ñen và vị ñắng. Có thể ñiều chỉnh mật ñộ khói bằng phương pháp tự nhiên (mở van ñiều chỉnh trong ống khói cho không khí vào phòng hun), hay nhân tạo (dùng các thiết bị tạo khói ñặt ngoài phòng hun). Phương pháp thực hiện: – Chọn sử dụng nhiên liệu tạo khói: phải phù hợp.
Việc chọn nhiên liệu thích hợp ñể ñốt và lấy khói hun có ý nghĩa hết sức quan trọng ñối với chất lượng sản phẩm và giá trị kinh tế của nó.
Trong trường hợp hun khói nghêu này, ta sử dụng mùn cưa gỗ bằng lăng vì khi ñốt tạo khói trắng, thơm cho sản phẩm có màu sắc và mùi vị tốt. – Chọn nhiệt ñộ hun khói: cần căn cứ vào kết cấu tổ chức của nguyên liệu, phương pháp cắt mổ, kích thước và hàm lượng mỡ, muối trong nguyên liệu, mục ñích sử dụng của sản phẩm. Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 46 – Chọn thời gian hun khói:
Cần căn cứ vào mật ñộ khói, ñộ ẩm không khí có trong thành phần không khí của khói, ñặc ñiểm của nguyên liệu, cấu trúc phòng hun khói.
Khói có mật ñộ lớn ñược tạo ra khi ñốt chậm nhiên liệu thường làm cho sản phẩm có màu ñen và vị ñắng. Có thể ñiều chỉnh mật ñộ khói bằng phương pháp tự nhiên (mở van ñiều chỉnh trong ống khói cho không khí vào phòng hun), hay nhân tạo (dùng các thiết bị tạo khói ñặt ngoài phòng hun). – Phương thức tạo khói:
Trong các lò thủ công: rắc mùn cưa vào ngọn lửa cho ñến khi không còn thấy ngọn lửa nữa. Chỉ có mùn cưa của những loại gỗ cứng chưa qua xử lý mới ñược sử dụng. Hỏi thông tin về mùn cưa từ những nhà máy cưa. Nếu không chắc chắn thì sử dụng những loại mùn cưa phơi ngoài trời trong nhiều tháng. Khi ñó, những chất gây hại trong mùn cưa ñã bị rửa trôi. Mùn cưa có thể ẩm nhưng không ñược quá ướt vì chúng sẽ làm tắt ngọn lửa.
Ban ñầu có thể sẽ không có lửa. Vào cuối giai ñoạn hun, nhiệt ñộ có thể lên cao hơn.
Phương pháp thông dụng nhất ñể tạo khói là dùng máy tạo khói từ những vỏ bào gỗ cứng hay mạt cưa. Trong máy tạo khói, vỏ bào gỗ hay mạt cưa ñược ñưa vào bề mặt kim loại ñã ñược gia nhiệt bằng gas hay bằng ñiện tới 350 – 400oC. Khói ñược dẫn bằng hệ thống hun khói. Khói ñược tạo theo cách này gọi là khói tự nhiên.
Tạo dung dịch khói hay khói nhân tạo bằng cách ngưng tụ khói tự nhiên. Loại khói này (như là sol khí mịn) có thể ñưa vào hệ thống hun khói, rồi sau ñó có thể ñược trộn hay bơm vào trong thịt, hay có thể ướp vào thịt bằng cách phun, nhúng. Thiết bị: có nhiều loại lò hun khói khác nhau có quy mô từ thủ công ñến công nghiệp. Trong bài này sử dụng lò hun khói Torry Kiln ñể hun khói lạnh cho nghêu. Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 47 Hình 13: Lò hun khói Torry Kiln Hình 14: Mặt cắt của lò Torry Kiln Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 48 Giới thiệu lò Torry Kiln: – Trong năm 1939, trung tâm nghiên cứu Torry ở Aberdeen, Scotland, ñưa ra mẫu thiết kế lò hun khói gây nên một cuộc cách mạng trong công nghiệp hun khói. Nó cho phép ñiều khiển chính xác các thông số trong quá trình như nhiệt ñộ không khí, vận tốc và ñộ ẩm. Vì vậy, sản phẩm hun khói sẽ có chất lượng cao hơn rất nhiều. – Tất cả lò hun khói trước ñây ñều phụ thuộc vào sự di chuyển của gió lò tự nhiên (không khí di chuyển lên trên) mà không có phương thức nào ñể ñiều khiển ñộ ẩm. Thiết kế Torry Kiln kết hợp một quạt bằng ñộng cơ, những lò ñiện, cảm biến nhiệt, máy khuếch tán không khí và ngay cả mắt quang ñiện ñể ñiều khiển mật ñộ khói. – Khói ñược ñiều khiển bởi ba lò riêng biệt (1). Mỗi lò có cửa vào và van khói kiểu lá chắn. Bộ phận này cung cấp lượng khói lớn ñể ñiều khiển khu vực mà không chiếm nhiều không gian. Nó cũng ngăn chặn muội và những mảnh lớn không cháy khác ñể không làm giảm chất lượng của nghêu. Khói sẽ ñi vào ống dẫn chung (2) và sẽ ñược uốn bởi những vòng cung (3) rồi ñi ñến lò ñiện (4). Quạt ñộng cơ (5) sẽ thổi khí nóng qua những màn che thẳng ñứng có thể ñiều chỉnh ñược (6) rồi ñến những dĩa hình cung (7). Tại phần ñáy của ống khuếch tán, không khí ñi qua tường khuếch tán (8), tường này ñược thiết kế có nhiều cửa ñược ñiều chỉnh theo sự di chuyển của không khí. Từ ñây, không khí nóng hay khói sẽ xuyên qua nghêu ñược treo trên những xe ñẩy (9). Bên trong có những lò ñiện (10) ñể tăng nhiệt cho dòng không khí nóng mỗi lần ñi qua một ngăn. Sau ñó không khí ñi qua những tường khuếch tán (11) bao gồm những cửa thoát ñiều chỉnh ñược. Tường khuếch tán khí vào và ra cho phép dòng không khí ổn ñịnh trong tất cả khu vực của lò hun. Tại phần cuối của ñường ống, có một van khói kiểu lá chắn (12) tuần hoàn không khí ñể kiểm soát bao nhiêu lượng khí ñi ra khỏi ống khói (13) và bao nhiêu lượng khí trở về quạt (5). Không khí sạch cũng ñược ñưa vào cùng khu vực (14). Cảm biến nhiệt (15) kiểm soát nhiệt ñộ ở lò (4 và 10). Phòng hun khói: Trong quy mô công nghiệp hiện nay, người ta còn sử dụng các phòng hun khói. – Phòng hun khói ñược dùng ñể thêm mùi vị, màu sắc và hương thơm cho sản phẩm thịt bao gồm thịt bò, thịt heo, gà vịt và cá. Phòng hun khói có một thời ñược dùng ñể hun khói thức ăn nhằm bảo quản nhưng ñã chấm dứt khi xuất hiện hệ thống làm lạnh. Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 49 – Hai loại phòng hun khói hầu như luôn ñược sử dụng là phòng hun khói gián ñoạn và liên tục. Cả hai hệ thống ñều tuần hoàn khí ở ñiều kiện chế biến mong muốn (nhiệt ñộ, ñộ ẩm và tỷ trọng khói) trên bề mặt thịt.
Trong phòng hun khói gián ñoạn, thịt ñược ñặt trên những giá cố ñịnh trong suốt quá trình chế biến.
Trong phòng hun khói liên tục, thịt ñược treo trên những móc treo và ñược chuyên chở qua những khu vực khác nhau (hun khói, gia nhiệt và làm lạnh) trong phạm vi phòng hun khói. – Quá trình tiếp theo trong phòng hun khói là ñóng gói và trữ kho. – Phòng hun khói ñược thiết kế theo 2 cách sau: Hình 15: Sơ ñồ phòng hun khói gián ñoạn Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 50 Hình 16: Sơ ñồ phòng hun khói liên tục Một số thiết bị hun khói của các hãng: – Thiết bị hun khói của hãng NOVOTHERM:
Hệ thống tạo khói: mùn gỗ ñược ñưa vào một khay ñặc biệt của hệ thống một cách tự ñộng, sau ñó mùn cưa ñược ñốt cháy ñể tạo khói. Lượng khói ñược tạo ra phụ thuộc vào nhiệt ñộ của hệ thống : Nhiệt ñộ Mức ñộ tạo khói 30oC Khói nhẹ 40oC Khói trung bình 60oC Khói dày ñặc
ðây là phòng hun khói hiện nay : nó ñuợc thiết kế gồm nhiều thiết bị hun khói nhỏ xếp sát nhau. Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 51 Hình 17: Thiết bị hun khói của hãng NOVOTHERM 1. Thiết bị hun khói hoàn chỉnh 2. Hệ thống tạo khói 3. Phòng hun khói – Thiết bị hun khói của hãng Haussler: Thiết bị này có nhiều loại nhiều kích thước khác nhau, có thể hun khói thịt cá với khối lượng từ 20 – 370kg. Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 52 Hình 18: Thiết bị hun khói của hãng Haussler – Thiết bị hun khói của hãng Aquatech: Hình 19: Thiết bị hun khói của hãng Aquatech Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 53 Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình và chất lượng hun khói thịt nghêu: – Mức ñộ khử nước trong thịt khi hun khói: Hàm lượng nước tối thiểu trong sản phẩm hun khói là 45% thì sản phẩm sẽ có nhiều ưu việt về vị và thời gian bảo quản. – Hàm lượng muối trong thịt: Yếu tố này có ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm. ðiều ñầu tiên là muối làm sản phẩm có vị nhất ñịnh, ñiều thứ hai tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và sản phẩm ñược bảo quản lâu hơn. Hàm lượng muối trong nghêu hun khói 6 – 10%. Nhỏ hơn 6% khó bảo quản, lớn hơn 10% làm cho vị và dạng sản phẩm không thích hợp. – Sự thấm vào tế bào thịt các chất hóa học trong khói tạo nên từ sự cháy không hoàn toàn của gỗ ñóng vai trò các chất khử trùng yếu, ngoài ra còn làm cho sản phẩm có tính ưu việt về vị ñặc biệt. Trong quá trình hun khói, phenol và các chất khác của khí khuyếch tán từ bề mặt vào thịt. – Ngoài ra còn phụ thuộc nhiều vào chất lượng khói và kỹ thuật hun khói. 12. ðóng gói: Mục ñích: hoàn thiện. Phương pháp thực hiện: cho sản phẩm qua thiết bị ñóng gói chân không. Thiết bi: thiết bị ñóng gói chân không. – Chức năng hút không khí và hàn kín, sử dụng áp suất khí ñể hàn kín nhằm loại bỏ hoàn toàn hiện tượng không kín trong việc ñóng gói bằng các phương pháp truyền thống khác. Thời gian từ 2 – 3 giây ñể hoàn thiện với tốc ñộ chân không cao, cũng có thể ñưa khí N2 hoặc khí khác tùy vào nhu cầu sử dụng. Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 54 . Hình 20: Thiết bị ñóng gói chân không B. Quy trình 2: 1. Nguyên liệu nghêu: tương tự quy trình 1 2. Ngâm nhả cát bùn: tương tự quy trình 1 3. Hấp: Mục ñích: chuẩn bị. Dùng nhiệt ñộ ñể làm nghêu mở vỏ. Những biến ñổi: Vật lý: nhiệt ñộ tăng, nghêu mở vỏ. Hóa học: tổn thất một phần khá nhỏ các chất dinh dưỡng của nghêu. Hóa lý: sự bốc hơi nước, biến tính protein. Sinh học: nghêu ngừng trao ñổi chất, số lượng vi sinh vật giảm một phần. Hóa sinh: enzyme vô hoạt. Phương pháp thực hiện: Sử dụng hơi nước ñể hấp trong thời gian là 4 phút ở nhiệt ñộ 115oC hoặc luộc trong thời gian 6 phút trong nước sôi. Nước nghêu là sản phẩm phụ của quá trình hấp có chứa các chất dinh dưỡng như acid amin, prorein, vitamin… nhưng hàm lượng không cao. Nước luộc sau khi xử lý nhiệt ñược ñun sôi và ñem ñi ñóng chai hoặc lon ñể sử dụng cho mục ñích khác. Thiết bị: Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 55 Hình 21: Thiết bị hấp liên tục Hình 22: Mô hình thiết bị hấp liên tục Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 56 Hình 23: Mặt cắt mô hình thiết bị hấp liên tục – Nguyên liệu sẽ ñược di chuyển từ ñầu này tới ñầu kia của thiết bị thông qua một băng tải dạng lưới. Băng tải này sẽ có kích thước lỗ lưới phù hợp với kích thước nguyên liệu. – Phía trên thiết bị chia làm nhiều khoang nhỏ, mỗi khoang sẽ ñược chia tiếp thành những khoang nhỏ hơn. Trong mỗi khoang có một hệ thống ñiện trở dạng ống ngập trong một lớp nước sạch. – Khi thiết bị hoạt ñộng, ñiện trở sẽ cung cấp nhiệt chuyển nước ở dạng lỏng thành hơi phun qua các lỗ thoát khí ra ngoài. Hơi này sẽ tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu chạy trên băng tải và làm chín sản phẩm. 4. Làm nguội: tương tự quy trình 1 5. Tách vỏ: tương tự quy trình 1 6. Mổ ruột tách nội tạng: tương tự quy trình 1 7. Ướp muối và các gia vị khác (ướt): Mục ñích: tương tự quy trình 1. Những biến ñổi: tương tự quy trình 1, tuy nhiên thịt nghêu mềm hơn một chút, muối thấm ñều hơn nhưng tổn thất chất dinh dưỡng sẽ nhiều hơn ở quá trình ướp muối khô. Phương pháp thực hiện: – Ngâm nước muối là sản phẩm ñược ngâm vào dung dịch nước muối bão hòa. Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 57 – Khuynh hướng chung là sử dụng dung dịch muối ngâm có hàm lượng muối khoảng từ 15 – 20% và ñây là phương pháp thường sử dụng hơn phương pháp ướp muối khô. – Quá trình ngâm nước muối trước khi hun khói ñóng vai trò thiết yếu ñối với sản phẩm hun khói lạnh. ðối với vấn ñề ảnh hưởng của vi sinh vật, nhiều nghiên cứu cho thấy rằng hàm lượng muối vượt quá 9% là lý tưởng, tuy nhiên ngày nay sản phẩm hun khói thường chiếm từ 2 – 4 % muối, chỉ vừa ñủ ñể tạo sảm phẩm có mùi, vị ñặc trưng và có trạng thái cấu trúc tốt. – Thời gian ngâm nguyên liệu trong nước muối trước khi hun khói phụ thuộc vào các yếu tố như nồng ñộ muối của nước ngâm, nhiệt ñộ nước ngâm và hàm lượng muối yêu cầu cứa trong sảm phẩm. – Thời gian ướp muối càng lâu thì ñộ mặn của thịt nghêu càng cao. Thí nghiệm với dung dịch nước muối 10% ở nhiệt ñộ phòng ta có kết quả sau 3 lần như sau: Thời gian ướp muối (phút) 0 2 4 6 8 Nồng ñộ muối trong thịt nghêu 1.31 1.58 1.96 2.32 2.6 Dựa vào bảng trên thì ta chọn thời gian ướp muối là từ 3 – 4 phút là vừa. – Ngoài ướp muối có thể ướp thêm các loại gia vị khác như tiêu, tỏi, bột ngọt… Trong trường hợp hun khói nghêu kiểu Nhật Bản, trộn gia vị theo tỷ lệ: 1kg ñường : 360g muối : 40g bột ngọt. Việc bổ sung thêm các gia vị khác ngoài muối là tùy vào khẩu vị của từng ñịa phương, quốc gia. Tuy nhiên ướp nước muối vẫn là một công ñoạn không thể vắng mặt. Có thể bổ sung thêm các muối nitrate hay nitrite với liều lượng cho phép ñã ñề cập ở phần nguyên liệu. Thiết bị: trong quy trình 2, ta sử dụng thiết bị ướp muối (gia vị) liên tục. Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 58 Hình 24: Thiết bị ướp muối (gia vị) liên tục – Nhược ñiểm của thiết bị ướp muối gián ñoạn là khó phân phối ñồng nhất lượng muối trong lượng nghêu. Trong trường hợp này, muối ñược hấp thu bởi nghêu khác nhau và càng về sau thì nước muối càng loãng, bị nhiễm nhiều hơn bởi những cặn bẩn và mảnh vụn. Nếu thiết bị chứa lớn hơn, ta khó có thể thay ñổi nước muối; vì vậy sẽ rất khó khăn ñể duy trì cường ñộ nước muối chính xác và giữ ñược nước muối luôn sạch. Cường ñộ ướp muối ñược ñiều khiển bằng lấy một mẫu thử từ thiết bị, kiểm tra với “brineometer” và sau ñó khuấy ñể thêm muối vào trong thiết bị ñể ñạt tới cường ñộ ban ñầu. Việc kiểm tra này phải ñược làm ít nhất 4 lần một ngày. – Trong những phân xưởng hun khói lớn hơn, thiết bị ướp muối liên tục là một giải pháp khả thi ñể giải quyết hầu hết những vấn ñề với thiết bị ướp muối gián ñoạn. Trong thiết bị ướp muối liên tục, nghêu ñược xếp lớp và di chuyển qua nước muối bởi những mái chèo trên dây chuyền liên tục, vận tốc của dây chuyền này ñược ñiều chỉnh ñể ñạt ñược thời gian lưu giữ cần thiết. Nước muối ñược tuần hoàn liên tục qua sàng rung ñể loại bỏ mảnh vụn, và sau ñó ñược ñưa qua thùng ñựng muối ở dạng rắn ñể duy trì cường ñộ gần với ñiểm bão hòa. Kích thước của thiết bị có thể ñược làm ñể phù hợp với công suất và khoảng không gian kỹ thuật. Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 59 8. Sấy sơ bộ: Mục ñích: – Chuẩn bị: tách nước dư chuẩn bị tiếp xúc với khói. – Hoàn thiện: hình thành lớp bề mặt cứng tránh thất thoát dịch và mùi vị ñặc trưng của cá khi xông khói. Những biến ñổi: – Vật lý: khối lượng giảm không ñáng kể, nhiệt ñộ tăng nhẹ, bề mặt nghêu khô lại. – Hóa học: hàm ẩm giảm xuống, nồng ñộ muối tăng lên, thịt nghêu mặn hơn trước. Tổn thất dinh dưỡng là không ñáng kể. Thiết bị: máy sấy băng tải dùng quạt. – Nguyên liệu cần sấy ñược dàn trải trên băng tải lưới thông qua thiết bị tiếp liệu. Băng tải thông thường có mắt lưới sàng, loại dây ñan lưới là thép không rỉ. Băng tải lưới này ñược chuyển ñộng trong máy thông qua bộ dẫn ñộng bằng ñộng cơ ñiện. Hệ thống sấy ñược cấu tạo bởi một số bộ sấy cơ bản, mỗi bộ sấy hoạt ñộng riêng biệt. Hình 25: Cấu tạo máy sấy băng tải dùng quạt 1. Inlet air blower 2. Circulation air blower 3. Steam heater 4. Transmission belt 5. Exhaust power 6. Material hooper. – Gió từ quạt thổi từ cạnh thổi (5) xuống phía dưới và khi gió ñược làm nóng qua bộ giàn hơi (4), sẽ bay lên và khi ñó gió ñược chia tách qua bộ chia gió (3), Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 60 gió ñược phân tán qua băng tải lưới lên phía trên buồng sấy. Quá trình sấy ñược thực hiện khi khí xuyên qua băng tải lưới theo chiều trên xuống hay từ dưới lên và lấy ñi hơi ẩm thoát ra từ nguyên liệu làm ráo nguyên liệu. Hệ thống này rất ổn ñịnh. Hệ thống ống thoát khí bên trên máy ñược kết nối với quạt hút và hút toàn bộ hơi ẩm ra ngoài. Một phần khí ñược quay vòng trở lại máy sấy nhằm tiết kiệm năng lượng dư thừa, tiết kiệm chi phí nhiên liệu. Phần khí ẩm thoát ra ngoài ñược hệ thống hút khí ẩm chuyên dụng có van tiết chế ñặc biệt. Các bộ sấy trên – dưới ñược lắp với số lượng tùy theo yêu cầu, các bộ sấy cũng vậy. 9. Hun khói lạnh: tương tự quy trình 1 10. ðóng gói: tương tự quy trình 1 IV. SO SÁNH 2 QUY TRÌNH: Tiêu chí Quy trình 1 Quy trình 2 Thời gian thực hiện Lâu hơn do công ñoạn ướp muối khô và thêm giai ñoạn rửa sau khi ướp. Nhanh hơn do ướp muối ướt và không qua giai ñoạn rửa mặn. Năng suất Thấp hơn do hầu hết các quá trình là gián ñoạn. Cao hơn do sử dụng nhiều thiết bị hoạt ñộng liên tục trong quy trình. Chi phí năng lượng Ít tốn kém hơn Tốn kém nhiều hơn Vệ sinh Khó vệ sinh hơn Dễ vệ sinh Khả năng tự ñộng hóa Thấp hơn Cao hơn Sản phẩm – Hạn chế tổn thất dinh dưỡng – Thịt nghêu cứng hơn. – Muối thấm kém ñều hơn. – Tổn thất dinh dưỡng nhiều hơn – Thịt nghêu mềm hơn – Muối thấm ñều hơn Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 61 V. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM: ðể ñánh giá chất lượng sản phẩm thông thường xét ñến 3 mặt: hóa học, vi sinh và cảm quan. 1. Chỉ tiêu cảm quan: ðánh giá ñộ tươi của nguyên liệu qua các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị, trạng thái của nguyên liệu theo TCVN 5277 – 80. ðánh giá ñộ sạch (cát, sạn, tạp chất,..) qua chỉ tiêu mức ñộ sạch của sảm phẩm trước và sau công ñoạn xử lý làm sạch. Bảng 18: Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm nghêu hun khói 2. Chỉ tiêu hoá học: Chỉ tiêu hóa học theo tiêu chuẩn 28TCN118:1998 Bảng 19: Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nghêu hun khói Tên chỉ tiêu Mức 1. Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi, tính bằng số mg trong 100 g sản phẩm, không lớn hơn 30 2. Hàm lượng thủy ngân (Hg), tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm, 0.5 STT Tên chỉ tiêu Các ñặc tính cảm quan 1 Trạng thái cấu trúc Miếng thịt nghêu nguyên vẹn không bị rách, ñồng ñều, mềm dai không bở hay khô. 2 Mùi Sản phẩm có mùi thơm ñặc trưng của sản phẩm hun khói, không có mùi khói hắc hay có mùi lạ 3 Vị Vị hài hòa giữa béo của dầu và ngọt ñặc trưng của ñạm nghêu, vừa ăn, không quá mặn hay quá nhạt hay vị khó chịu. 4 Màu sắc Thịt nghêu có màu vàng sáng, dầu có màu vàng óng, không có màu sắc lạ. Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 62 không lớn hơn 3. Hàm lượng chì (Pb), tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm, không lớn hơn 0.5 4. Hàm lượng Cadimi (Cd), tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm, không lớn hơn 1.0 5. Hàm lượng ñộc tố gây liệt cơ (PSP): ñộc tố phycotoxin do phiêu sinh vật Dinoflagellate – Ðịnh tính bằng thử sinh hoá trên chuột – Trong trường hợp cần thiết, kiểm chứng ñịnh lượng bằng sắc ký lỏng cao áp: Hàm lượng PSP tính bằng số microgam (µg) Saxitoxin trong 100g sản phẩm, không lớn hơn Âm tính 80 6. Hàm lượng ñộc tố gây tiêu chảy (DSP): – Ðịnh tính bằng thử sinh hoá trên chuột – Trong trường hợp cần thiết, kiểm chứng ñịnh lượng bằng sắc ký lỏng cao áp: Hàm lượng DSP tính bằng số microgam (m g) acid Okadeic và Dinophysitoxin 1 (DTX – 1) trong 100 g sản phẩm, không lớn hơn Âm tính 60 7. Hàm lượng ñộc tố gây mất trí nhớ (ASP) ñịnh lượng bằng sắc ký lỏng cao áp, tính bằng số microgam (µg) axit Domoic trong 100g sản phẩm, không lớn hơn 20 3. Chỉ tiêu vi sinh: Chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn 28TCN118:1998 Bảng 20: Các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nghêu hun khói Tên chỉ tiêu Mức 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí chịu nhiệt trung bình (30oC), tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm: m = 50,000 M = 500,000 n = 5 c = 2 2. Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh: Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 63 – Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm m = 100 M = 1000 n = 5 c = 2 – Coliform phân (44oC trong môi trường ñặc), tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, m = 10 M = 100 n = 5 c = 2 – Hoặc E. coli (trên môi trường ñặc), tính bằng số khuẩn lạc trong1g sản phẩm m = 10 M = 100 n = 5 c = 1 3. Vi sinh vật gây bệnh, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm : – Salmonella Khôngcho phép n = 5 c = 0 – Shigella Không cho phép n = 5 c = 0 – Vibrio cholerae Không cho phép n = 5 c = 0 Trong ñó: – n là số mẫu. – m là giới hạn dưới. Mẫu có số khuẩn lạc ñếm ñược ở dưới giới hạn này ñược coi là ñạt. – M là giới hạn chấp nhận ñược. Mẫu có số khuẩn lạc vượt quá giới hạn này ñược coi là không ñạt. – c là số mẫu có số khuẩn lạc ñếm ñược giữa m và M. Chất lượng của một lô ñược xem là : – Ðạt khi tất cả các mẫu có số khuẩn lạc 3 m Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 64 – Chấp nhận ñược khi tất cả các mẫu có số khuẩn lạc trong khoảng 3 m và 10 m (M) và khi c : n =2 : 5, hoặc thấp hơn. – Không ñạt khi :
Trong tất cả các mẫu, số khuẩn lạc ñều lớn hơn M.
Khi c : n > 2 : 5 4. Phương pháp thử – Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu theo TCVN 5276 – 90. – Thử chỉ tiêu cảm quan theo phần 3 của TCVN 2068:1993. – Thử chỉ tiêu hoá học:
Thử hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi theo phương pháp của Hiệp hội các nhà hoá học phân tích (AOAC) công bố năm 1990, mục 955.04, trang 17, quyển 1.
Thử Pb, Hg, Cd theo phương pháp của AOAC công bố năm 1990 : • Thử Pb theo mục 972.23, trang 257, quyển 1. • Thử Hg theo mục 977.15, trang 263, quyển 1. • Thử Cd theo mục 973.34, trang 247, quyển 1.
Thử DSP, PSP và ASP theo quy ñịnh của Phụ lục 1 Quy chế kiểm soát an toàn vệ sinh trong thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ ban hành theo Quyết ñịnh số 386b QÐ/KHCN ngày 31 tháng 7 năm 1997 của Bộ Thủy sản. – Thử các chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 5287:1994
Riêng thử Coliform, E. coli trên môi trường ñặc và Vibrio cholerae theo phương pháp của AOAC công bố năm 1990: • Thử Coliform, E. coli theo mục 983.25, trang 437, quyển 1 • Thử Vibrio cholerae theo mục 988.20, trang 492, quyển 1 – Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản:
Bao gói và ghi nhãn theo TCVN 2643-88,CVN 5512-1991,TCVN 5653- 1992 và Quyết ñịnh số 23 TCÐ/QÐ ngày 20 tháng 2 năm 1995 của Tổng cục Tiêu chuẩn – Ðo lường – Chất lượng quy ñịnh về bao gói, ghi nhãn sản phẩm hàng hoá.
Vận chuyển và bảo quản theo TCVN 4378:1996. Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 65 VI. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ: 1. Máy hun khói ñiện: Một ñặc ñiểm chung của tất cả những máy hun khói ñiện là khả năng kiểm soát nhiệt ñộ trong phòng hun. ðiều này thực sự hữu ích và quan trọng bởi vì thực phẩm cần ñược chế biến trong một khoảng nhiệt ñộ xác ñịnh nào ñó. Hơn nữa, bởi vì thiết bị hun khói ñiện sử dụng ñiện ñể hun nên có thể ñảm bảo rằng nhiệt ñộ luôn luôn ñược duy trì. Ngoài ra, thiết bị còn rất dễ dàng vệ sinh. Hình 26: Máy hun khói ñiện Tầm quan trọng của việc kiểm soát nhiệt ñộ: – ðiểm thuận lợi của thiết bị sấy ñiện là có thể dễ dàng kiểm soát, thay ñổi và duy trì nhiệt ñộ trong suốt quá trình hun khói. Sẽ rất tiết kiệm thời gian do không cần ñiều chỉnh ngọn lửa hay ñốt bất kỳ nhiên liệu nào giống như những thiết bị hun khói khác. An toàn: – Hun khói ñiện có khả năng tiến hành quá trình hun mà không cần tạo ra ngọn lửa. ðo ñó, nó an toàn hơn rất nhiều lần so với các thiết bị hun khói truyền thống. Thậm chí một vài kiểu lò còn cho phép người sử dụng có thể ñịnh thời gian hun cũng như lượng khói sẽ ñược tạo thành trong quá trình hun từ ñầu. Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 66 Có không gian và thể tích chứa lớn: – Có rất nhiều kích thước của thiết bị sấy từ nhỏ ñến rất lớn. Phần lớn thiết bị hun khói ñiện trong nhà có kích thước khoảng cỡ một cái thùng rác còn trong công nghiệp thì có kích thước là bằng một căn phòng. – Nếu ñịnh chuẩn bị một lượng lớn thịt hun khói ñể ñông lạnh hay ñể sử dụng từ từ, thì máy hun khói ñiện giúp làm việc này rất tốt. Không như những lò hun khói bình thường là có giữ cho thức ăn tránh xa ra khỏi nguồn nhiệt. Lò hun khói ñiện có thể hun với một khối lượng lớn thịt, nâng cao tính an toàn khi bạn có thể dễ dàng kiểm soát nhiệt ñộ trong suốt quá trình hun khói. ðồ dùng cần thiết: – Không như hun khói nóng, ta cần phải giữ nguyên liệu ở gần phòng gia nhiệt trong phương pháp hun khói lạnh. Nếu tiến hành hun khói lạnh tại nhà thì nên ñảm bảo là buồng hun cần ñược tách biệt khỏi buồng mà khói ñược tạo ra. Có thể dùng bơm ñể dẫn trực tiếp khói tới buồng hun mà không cần tốn nhiều năng lượng. Sự quan trọng của nguyên liệu ướp muối: – Hun khói nguội không thật sự nấu chín hoàn toàn sản phẩm nên có thể thấy vi khuẩn hay mầm bệnh phát triển trên thực phẩm. Nó có thể rất nguy hiểm ñối với sức khỏe. ðó là lý do tại sao phải tiến hành ướp muối và sấy sơ bộ thực phẩm trước khi tiến hành hun khói nguội. Ướp muối sẽ làm thực phẩm mặn hơn và sẽ hạn chế việc vi khuẩn sống và làm hư hỏng sản phẩm. Có nhiều cách ñể ướp muối sản phẩm trước khi tiến hành hun khói. Thời gian tiến hành: – Hun khói lạnh sẽ tốn thời gian và trong lúc hun khói cần ñảm bảo là thực phẩm luôn có tiếp xúc với một lượng khói ổn ñịnh. Nhiệt kế sẽ giúp việc kiểm tra và duy trì nhiệt ñộ trong buồng hun khói. – Thực phẩm có thể ñược ñược hun khói trong vài ngày khi sử dụng phương pháp hun khói nguội nên việc kiểm soát quá trình là rất quan trọng. Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 67 2. Máy tách vỏ nghêu: Hình 27: Cấu tạo thiết bị tách vỏ nghêu Máy tách vỏ nghêu bao gồm: – Nghêu sau khi hấp ñược cho vào thùng 18, bên trong có trục gắn motor 36 tốc ñộ quay 1000rpm, trên trục có các phần nhô ra sắp xếp so le với nhau, sau ñó cả thịt và vỏ xuống máng 38 vào thùng 40. – Bên trong thùng có các thanh xoắn 50, bơm nước vào thùng 40 qua ống nước 52, thùng ñược xoay nhờ motor 44 với sự tiếp xúc của răng 46 và 48. Hỗn hợp sau khi ra khỏi thùng 40 vào bể 54. – Bể chứa nước dung dịch nước muối nồng ñộ cao khoảng 20% vỏ nghêu có khối lượng riêng lớn hơn thịt nên chìm xuống và nhờ băng tải 58 kéo ra ngoài ñược chứa vào thùng 62. Thịt có khối lượng riêng nhỏ hơn nên lơ lửng trong dung dịch, vượt qua ñập 55 ra ngoài qua ống 56. – Dung dịch muối ñược bơm qua ống 57. Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Stanley Marianski – Adam Marianski – Robert Marianski, Meat and smokehouse design 2. Chris Dubbs – Dave Heberle, The quick and easy art of smoking food, ESPN 0832904627, 9780832904622, Academic Learning Company LLC, 1991, 184p 3. Nguyễn Văn Nguyện, Nghiên cứu công nghệ nghêu hun khói Meretrix lyrata, ðại học Bách khoa TP.HCM. 4. Lê Văn Hoàng, Cá thịt chế biến công nghiệp, NXB Khoa học – Kỹ thuật, 2004, trang 118 – 125. 5. Phan Hoàng Thị – ðoàn Thị Ngọt, Bảo quản và chế biến sản phẩm ñộng vật, NXB Nông nghiệp Hà Nội, trang 84. 6. Nguyễn Ngọc Tuân – Lê Thanh Hiền, Chế biến – Bảo quản thịt và sữa, NXB Nông nghiệp, 2004, trang 68 – 69. 7. Thương phẩm học – Gia súc, gia cầm, thịt trứng, Bộ Nội thương hà Nội, 1981, trang 108 – 112. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. cbs006 15. 16. 17. www.chonongnghiep.com 18. www.fao.org 19. www.spsvietnam.gov.vn/pages/ThucPham-TCVNof Spices.aspx