Khóa luận Công nghệ sản xuất nước giải khát từ mít

đó lọc để thu hồi dịch nước mít. Chúng tôi tiến hành so sánh nồng độ chất khô trong dịch nước mít, lượng nước mít và khối lượng chất khô thu được ở các mẫu khác nhau, để xác định được nhiệt độ chần thích hợp.  Trong giai đoạn này, chúng tôi đánh giá chủ yếu dựa trên dịch nước mít thu được và khối lượng chất khô thu được. Nhiệt độ cao quá có ảnh hưởng đến mùi của dịch nước mít thu được hay không? c. Khảo sát thời gian chần Sau khi đã chọn ra được tỉ lệ nước : mít và nhiệt độ chần thích hợp, chúng tôi tiến hành khảo sát thời gian chần. Nếu thay đổi thời gian chần thì lượng nước mít thu được có tăng lên hay không? Và nếu lượng nước mít có tăng lên thì ở thời gian chần bao lâu là thích hợp nhất. Thí nghiệm được bố trí như sau: - Với tỉ lệ nước : mít và nhiệt độ chần xác định, chúng tôi tiến hành làm thí nghiệm khảo sát thời gian chần bằng cách thay đổi thời gian chần. Chúng tôi thay đổi thời gian chần từ 2 phút, 3 phút, 4 phút, 5 phút và 6 phút. - Để thay đổi thời gian chần thì chúng tôi đun nước tới nhiệt độ đã được xác định ở thí nghiệm trên. Sau đó cho mít vào chần, dùng đồng hồ bấm giây để tính thời gian trong 2 phút, vớt mít ra rồi cho nước và mít với tỉ lệ xác định vào xay. - Tương tự, chúng tôi làm thí nghiệm ở 3 phút, 4 phút, 5 phút và 6 phút. - Sau đó lọc để thu hồi dịch nước mít. Chúng tôi tiến hành so sánh nồng độ chất khô trong dịch nước mít, lượng nước mít và khối lượng chất khô thu được ở các mẫu khác nhau, để xác định được thời gian chần thích hợp.  Ở giai đoạn này chúng tôi đánh giá chủ yếu dựa trên khối lượng chất khô, nồng độ chất khô và lượng nước mít thu được. Nếu thời gian lâu thì có ảnh hưởng đến mùi của nước mít thu được hay không? IV.3.2.2. Quá trình phối chế Sau khi đã xác định được tỉ lệ nước : mít, nhiệt độ chần, thời gian chần ở quá trình trích ly ta tiến hành làm thí nghiệm phối chế. - Múi mít được làm sạch, sau đó đem đi chần và tính thời gian chần, rồi cho nước và mít với tỉ lệ xác định vào xay, vắt lấy dịch mít và lọc. Khi lọc xong chúng tôi thu hồi được dịch nước mít chứa rất ít lượng thịt quả và tiến hành thí nghiệm phối chế. 39 - Lượng đường phối chế dựa trên sản phẩm nước trái cây bán trên thị trường, nên chúng tôi bổ sung 110 gam đường trên 1 lít. - Nước mít sau khi lọc và pha chế đường thì có pH rất cao, pH cao ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng và bảo quản. Vì vậy chúng tôi cần phải khảo sát pH ngay tại quá trình này. - Mẫu 1: pH = 5,67, đây là pH của dịch nước mít khi phối chế đường. Để điều chỉnh pH xuống thấp bằng cách dùng acid citric. - Mẫu 2: pH = 5,0, acid citric 4% - Mẫu 3: pH = 4,5, acid citric 4% - Mẫu 4: pH = 4,0, acid citric 4%  Quá trình này chủ yếu dựa trên đánh giá cảm quan ở đây là đánh giá thị hiếu sản phẩm. Sau đó sẽ chọn pH thích hợp để làm ra sản phẩm nước mít đục. IV.3.2.3. Bảo quản Mẫu sau khi lọc và phối chế, chúng tôi tiến hành bài khí bằng cách đun sôi nhanh tới 90oC trong 2 phút, rồi lọc lại lần nữa để loại bỏ lượng thịt quả kết tủa sau khi phối chế và bài khí. Và cuối cùng ta thu được dịch nước mít chứa rất ít thịt quả (vì nước quả đục cho phép nước mít làm ra còn chứa rất ít lượng thịt quả chứa trong nước mít). Dịch nước mít này được rót và đóng chai để thanh trùng. Nhiệt độ thanh trùng cho sản phẩm này là 110oC trong 30 phút, thanh trùng xong và làm nguội về nhiệt độ phòng, rồi bảo quản ở nơi khô ráo không ẩm ướt. Mẫu sau khi thanh trùng chúng tôi tiến hành thí nghiệm kiểm tra các chỉ tiêu sau: - Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí - Kiểm tra Coliform và E.coli - Xác định hàm lượng đường - Xác định hàm lượng protein - Xác định nồng độ chất khô - Xác định độ pH - Xác định độ acid  Kiểm tra các chỉ tiêu trên để xem chế độ thanh trùng có thích hợp hay không, để xem tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, E.coli có hiện diện trong nước hay không? Thí nghiệm được bố trí như sau: 40 Mẫu sau khi được kiểm tra chế độ thanh trùng, chúng tôi mới tiến hành bảo quản. Trong quá trình bảo quản, chúng tôi khảo sát như sau: mẫu sau khi thanh trùng bảo quản qua 1 ngày, 15 ngày , 30 ngày và 45 ngày. Chúng tôi vẫn kiểm tra các chỉ tiêu như trên để xem hàm lượng các chất trong nước mít thay đổi ra sao và xem có sự hiện diện của vi sinh vật hay không? IV.4. Nƣớc mít trong IV.4.1. Quy trình Mít bỏ vỏ, bỏ hột rửa sạch cân gia nhiệt xay ủ bỏ bã enzyme trích ly nước mít ủ lọc phối chế gia nhiệt ghép kín đóng chai thanh trùng làm nguội sản phẩm IV.4.2. Nội dung nghiên cứu IV.4.2.1. Ảnh hƣởng của enzyme pectinase đến quá trình trích ly Mục đích dùng enzyme pectinase để xem tỉ lệ trích ly có cao hơn khi không dùng enzyme hay không? Và chủ yếu là để làm trong nước quả đối với nước mít trong. Đối với nước quả trong thì ta không làm lại thí nghiệm khảo sát quá trình trích ly mà sử dụng kết quả ở thì nghiệm trên, sau đó bổ sung enzyme pectinase vào trong dịch mít vừa được xay xong và đem đi ủ ở nhiệt độ 40oC. a. Khảo sát nồng độ enzyme pectinase Bổ sung emzyme pectinase vào dịch nước mít vừa mới xay. Thay đổi nồng độ enzyme thì lượng nước mít thu được có tăng lên hay không? Thí nghiệm được bố trí như sau: - Mẫu sau khi được làm sạch, chần ở nhiệt độ thích hợp, cho nước và mít vào xay với tỉ lệ xác định. Sau đó chúng tôi bổ sung enzyme pectinase vào dịch nước mít vừa mới được xay. Chúng tôi tiến hành khảo sát nồng độ enzyme pectinase bằng cách thay đổi nồng độ enzyme pectinase từ 0,5%, 1%, 1,5% và 2%. Dùng pipetman hút chính xác từng nồng độ enzyme pectinase cho vào dịch mít vừa được xay, sau đó đem ủ ở 40oC theo hướng dẫn của nhà sản xuất. 41 - Sau đó lọc để thu dịch nước mít. Chúng tôi tiến hành so sánh nồng độ chất khô trong dịch nước mít, lượng nước mít thu được ở các mẫu khác nhau, để xác định nồng độ enzyme pectiase nào thích hợp nhất? - Hàm lượng enzyme càng cao thì có ảnh hưởng gì hay không? Lượng nước mít thu được có tăng lên nhiều hơn so với nồng độ enzyme pectinase thấp hay không?  Ở giai đoạn này nhằm mục đích xem hàm lượng enzyme bao nhiêu, thì thu được nhiều nước và tính về mặt kinh tế xem có lợi không? b. Khảo sát thời gian ủ enzyme Sau khi đã chọn ra được nồng độ enzyme thích hợp, ta tiến hành thí nghiệm khảo sát thời gian ủ enzyme, vì thời gian ủ của enzyme pectinase cũng ảnh hưởng đến quá trình trích ly dịch mít. Nếu thời gian ủ không đủ thì enzyme pectinase không thể phân hủy được hoàn toàn dịch nước mít đã xay. Thí nghiệm được bố trí như sau: - Mẫu sau khi được làm sạch, chần ở nhiệt độ thích hợp, cho nước và mít vào xay với tỉ lệ xác định và được bổ sung nồng độ enzyme thích hợp, rồi đem đi ủ. Chúng tôi tiến hành thay đổi thời gian ủ để xem dịch nước mít thu được có thay đổi gì hay không? Thay đổi thời gian ủ từ 15 phút, 30 phút, 45 phút, 60 phút, và 75 phút. - Mẫu sau khi cho enzyme pectinase vào thì phải trộn đều, rồi đem ủ theo từng thời gian, ở 40oC. - Sau đó lọc để thu hồi dịch nước mít. Chúng tôi tiến hành so sánh nồng độ chất khô trong dịch nước mít, lượng nước mít thu được ở các mẫu khác nhau, để xác định thời gian nào là thích hợp nhất? IV.4.2.2. Quá trình lọc trong Mẫu sau khi bổ sung enzyme pectinase thích hợp và ủ ở thời gian thích hợp, thì chúng tôi đem lọc bỏ cặn, rồi đem dịch mít vừa được lọc ủ thêm 60 phút ở 40oC (theo hướng dẫn của nhà sản xuất). Sau khi ủ chúng tôi tiến hành lọc để làm trong nước mít. Đối với nước quả trong thì sau khi lọc nước mít không còn lượng thịt quả nào cả, nước mít phải trong suốt. IV.4.2.3. Quá trình phối chế Sau khi lọc trong chúng tôi bổ sung đường vào, rồi điều chỉnh pH theo kết quả thí nghiệm ở nước mít đục. Lượng đường bổ sung vào dựa trên sản phẩm nước trái cây bán trên thị trường là 110 gam trên 1 lít. 42 Đánh giá cảm quan: dựa trên thị hiếu sản phẩm. IV.4.2.4. Bảo quản Mẫu sau khi lọc và phối chế, ta đem đi bài khí bằng cách đun sôi nhanh tới 90 oC trong 2 phút, rồi lọc lại lần nữa để loại bỏ lượng thịt quả kết tủa sau khi phối chế và bài khí. Và cuối cùng ta thu được dịch nước mít hầu như trong suốt (vì là nước mít trong nên nước mít làm ra phải trong suốt, trong nước mít không thịt quả, nếu còn thì khi thanh trùng lượng thịt quả sẽ kết tủa xuống đáy chai). Dịch nước mít này được rót và đóng chai để thanh trùng. Nhiệt độ thanh trùng cho sản phẩm này là 110oC trong 30 phút, thanh trùng xong và làm nguội về nhiệt độ phòng, rồi bảo quản ở nơi khô ráo không ẩm ướt. Mẫu sau khi thanh trùng ta tiến hành thí nghiệm kiểm tra các chỉ tiêu sau: - Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí. - Kiểm tra Coliform và E.coli. - Xác định hàm lượng đường. - Xác định hàm lượng protein. - Xác định nồng độ chất khô - Xác định độ pH. - Xác định độ acid.  Kiểm tra các chỉ tiêu trên để xem chế độ thanh trùng có thích hợp hay không, để xem tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, E.coli có hiện diện trong nước hay không? Thí nghiệm được bố trí như sau: Mẫu sau khi được kiểm tra chế độ thanh trùng, chúng tôi tiến hành bảo quản. Trong quá trình bảo quản, chúng tôi khảo sát như sau: mẫu sau khi thanh trùng bảo quản qua 1 ngày, 15 ngày , 30 ngày và 45 ngày. Chúng tôi vẫn kiểm tra các chỉ tiêu như trên để xem hàm lượng các chất trong nước mít thay đổi ra sao và xem có sự hiện diện của vi sinh vật hay không? V. Phƣơng pháp phân tích V.1. Phƣơng pháp hóa lý [2] V.1.1. Xác định hàm lƣợng đƣờng tổng số hòa tan Nguyên tắc: sự định phân này căn bản dựa trên phản ứng màu đặc trưng cho bởi đường và nhiều chất hữu cơ với sự hiện diện của H2SO4. Mức độ chính xác của kết quả này phụ thuộc: 43 - Độ sạch các dụng cụ. - Độ tinh khiết của thuốc thử, nhất là H2SO4. - Nhiệt dộ phải ổn định trong suốt thời gian thí nghiệm. Thực hiện phản ứng màu bằng cách dùng phenol 5%, và đường chuẩn là dung dịch đường saccharose 0,01%. a. Chƣng cất đƣờng - Cân 1 gam mít đã nghiền nhỏ cho vào cốc thủy tinh 50 ml và thêm 10 ml cồn 90 o vào. - Để cốc đun trên nồi cách thủy cho sôi 3 lần, khuấy đều khuấy đều bằng đũa thủy tinh. - Sau khi để nguội lọc qua giấy lọc không tro. - Cho 10 ml cồn 80o vào cốc đựng bã, khuấy đều, đun 2 lần cho tới sôitrên nồi cách thủy. - Để nguội lại lọc tiếp, chiết rút như vậy 2 lần, xong dưa bã lên lọc và rửa sạch 2 - 3 lần bằng rượu 80o nóng (rửa từng tí một). - Rượu qua lọc được bay hơi ở trong phòng hoặc trong nồi cách thủy đun nhẹ, sau khi cho rượu bay hơi rồi mẫu có thể để lâu trong bình hút ẩm. - Cặn trong cốc khô được pha loãng trong 50 ml với nước cất. - Khi đem thực hiện phản ứng màu với phenol, hút 1 ml mẫu pha loãng và thêm 9 ml nước cất để pha loãng tiếp 10 lần. - Hút 1 ml dung dịch pha loãng ở trên cho vào ống nghiệm, rồi thêm 1 ml dung dịch phenol 5%. Sau đó thêm chính xác 5 ml H2SO4 đậm đặc, không để acid dính vào thành ống nghiệm. Để yên 10 phút, rồi lắc và để ở nhiệt độ phòng 20 – 30 phút để xuất hiện màu. Sau cùng xác định cường độ màu trong máy quang phổ kế ở bước sóng 490nm. b. Dựng đƣờng chuẩn - Saccharose 0,1%: Cân chính xác 0,5 gam saccharose đã được sấy khô ở 60oC, rồi hòa tan trong 500 ml nước cất trong bình định mức. - Dựng đồ thị đường chuẩn: Lấy 7 bình định mức 100 ml rồi cho vào đó theo thứ tự 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ml dung dịch saccharose 0,1%mẫu trên, cho nước cất tới vạch mức. Từ mỗi bình lấy ra 1 ml cho vào ống nghiệm, thêm 1 ml phenol, thêm chính xác 5 ml H2SO4 đậm đặc. Nồng độ dường tương ứng trong mỗi ống nghiệm là 10, 20, 30, 44 40, 50, 60, 70 μg saccharose. Xác định cường độ màu trong máy quang phổ kế ở bước sóng 490 nm. V.1.2. Xác định nồng độ chất khô Dùng khúc xạ kế để đo hàm lượng chất khô có trong nước mít. - Dùng nước cất lau sạch mặt kính của khúc xạ kế. - Sau đó nhỏ một giọt nước cất lên chính giữa mặt kính của khúc xạ kế, để xem nó có ở vạch 0 hay không? - Sau cùng ta nhỏ một giọt nước mẫu lên chính giữa mặt kính, rồi đọc kết quả. V.1.3. Xác định hàm lƣợng đạm bằng phƣơng pháp Kjeldahl V.1.3.1. Nguyên tắc Tất cả các dạng nitơ có trong cơ thể hay trong các mô được gọi là nitơ tổng số. Nitơ có trong thành phần amino acid của protein là nitơ protein. Nitơ không có trong thành phần của protein như các muối vô cơ, acid nitric, các amino acid tự do, các peptid, ure và các dẫn xuất của ure, các alkaloid, các purin và pyrimidin… là nitơ phi protein. Nitơ tổng số = nitơ protein + nitơ phi protein Trước tiên mẫu phải được vô cơ hóa bằng H2SO4 đặc ở nhiệt độ cao và có chất xúc tác. Các phản ứng của quá trình vô cơ hóa xảy ra như sau: 2H2SO4 2H2O + 2SO2↑ + O2 Oxi tạo thành trong phản ứng lại oxi hóa các nguyên tố khác. Các phân tử chứa nitơ dưới tác dụng của H2SO4 tạo thành NH3. Ví dụ các protein bị thủy phân thành amino acid, C và H của amino acid tạo thành CO2 và H2O, còn N được giải phóng dưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 dư tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. 2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 Các nguyên tố P, K, Ca, Mg… chuyển thành dạng oxit: P2O5, K2O, CaO, MgO… Đuổi amoniac ra khỏi dung dịch bằng NaOH (NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2H2O + 2NH3 NH3 bay ra cùng với nước sang bình chứa H3BO3 2NH4OH + 4 H3BO3 = (NH4)2B4O7 + 7 H2O V.1.3.2. Cách xác định hàm lƣợng đạm a. Vô cơ hóa mẫu 45 - Cân 2 gam mít tươi đã được nghiền nhỏ cho vào ống Kjeldahl, thêm 10ml H2SO4 đậm đặc, cho thêm xúc tác là hỗn hợp K2SO4 và CuSO4 với tỉ lệ 9:1. Mỗi lần 3 mẫu thật và 3 mẫu trắng. - Sau đó cho vào bộ Kjeldahl để vô cơ hóa mẫu. b. Định đạm bằng máy Kjeldahl - Mẫu sau khi vô cơ hóa xong, đưa vào máy Kjeldahl để định đạm đồng thời đưa một erlen để thu mẫu. - Mẫu này sau đó đem đi chuẩn độ trực tiếp bằng HCl 0,1N, khi chuẩn độ thì cho thêm chỉ thị Methyl Red. Công thức tính: Số gam protein có trong Vml mẫu ( V1 – Vt)*0,01*14/V (g/ml) Trong đó: V1 là thể tích HCl 0,1N chuẩn độ mẫu thực (ml) Vt là thể tích HCl 0,1N chuẩn độ mẫu trắng (ml) V là thể tích mẫu vô cơ hóa 0,01 là nồng độ HCl 0,1N pha loãng ra 10 lần V.1.4. Xác định độ acid Độ acid được xác định bằng phương pháp chuẩn độ trực tiếp, dùng NaOH 0,1N để chuẩn độ. Công thức tính: C1*V1 = C2*V2 Trong đó: C2 là nồng độ của mẫu V2 là thể tích của mẫu đem chuẩn độ (ml) C1 là nồng độ của NaOH 0,1N V1 là thể tích NaOH chuẩn độ (ml) V.1.5. Xác định độ pH Độ pH được xác định bằng máy đo pH kế. V.2. Phân tích vi sinh [3], [5] V.2.1. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phƣơng pháp đỗ đĩa - Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm. Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem một khuẩn lạc là 46 sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu, và được biểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (colony forming unit, CFU) trong một đơn vị khối lượng thực phẩm. - Quy trình phân tích bao gồm các bước cân mẫu, đồng nhất mẫu, pha loãng thành dãy các nồng độ thập phân, chuyển và phân phối đều một thể tích mẫu xác định vào đĩa petri bằng phương pháp đổ đĩa. - Chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm. - Mẫu nước mít được pha loãng ở nồng độ 10-1, 10-2 và 10-3, sau đó phân phối vào đĩa petri vô trùng, rổi đổ môi trường PCA vào trong đĩa chứa mẫu. Mỗi nồng độ lặp lại 3 lần, rồi đem ủ ở 30oC sau 72 giờ đọc kết quả. V.2.2. Xác định Coliforms, Escherichia coli bằng phƣơng pháp MPN - Coliform là trực khuẩn Gram âm không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy í, có khả năng lên men lactose, sinh hơi ở 37oC trong khoảng 48 giờ trong môi trường canh Lauryl Sulphate và canh Brilliant Green Lactose Bile Salt. - E.coli là trực khuẩn gram âm cũng có khả năng lên men đường lactose , sinh hơi trong môi trường Lauryl Sulphate ở 37oC trong khoảng 48 giờ và canh Escherichia Coli ở 45oC trong 24 giờ. Cho khuẩn lạc tròn, dẹt hình đĩa và có ánh kim tím trong môi trường EMB. E.coli là dạng Coliform có nguồn gốc từ phân, phát triển ở 44oC, sinh Indol, sinh axit, không sinh acetone và không dùng citrate làm nguồn Carbon. Thử nghiệm sinh hóa: + Indole test: Phát hiện khả năng của vi khuẩn có thể tạo indole trong môi trường canh trypton. + Methyl Red test: Xác định khả năng của vi sinh vật sản xuất và duy trì ion H+ có trong môi trường sau khi vi sinh lên men glucose. + Voges – Proskauer (VP): Phát hiện acetoin, một số sản phẩm trung tính trong quá trình lên men glucose. + Citrate test: Nhằm xác định khả năng vi sinh vật sử dụng nguồn citrate như nguồn Cacbon duy nhất. 47 CHƢƠNG III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 48 IV. Thành phần hóa học của nguyên liệu Nguyên liệu là yếu tố quan trọng hàng đầu quyết định chất lượng của nước trái cây, vì vậy việc lựa chọn nguyên liệu để làm nước trái cây là rất quan trọng. Tuy nhiên, ở đây do không có điều kiện để đi đến vườn cây ăn trái lựa chọn, nên đã sử dụng mít bán trên thị trường. Vì vậy chất lượng mít không được ổn định, nếu ta làm ở quy mô sản xuất thì mít cần phải ổn định và tốt nhất là tới vườn trái cây để lựa chọn, về giá trị kinh tế rẻ hơn nhiều. Dưới đây là bảng thành phần hóa học trong một gam mít. Bảng 3.1: Thành phần hóa học múi mít Thành phần hóa học Giá trị Đường (%) 6,8 Protein (%) 7,6 Nước (%) 86 Để xác định hàm lượng đường chúng tôi tiến hành xây dựng đường chuẩn. Kết quả được trình bày ở hình 3.1. Từ đường chuẩn đó, chúng tôi xác định hàm lượng đường có trong mít đồng thời xác định hàm lượng protein và hàm lượng nước. Kết quả có trong bảng 3.1. Sở dĩ chúng tôi chỉ xác định ba thành phần trên vì ba thành phần này quyết định đến chế biến sau này. y = 0.0324x + 0.2493 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 0 20 40 60 80 Nồng độ đƣờng (µg) OD Độ hấp thu Đường chuẩn Hình 3.1: Đồ thị đường chuẩn 49 V. Nƣớc mít đục V.1. Nghiên cứu quá trình tách trích ly V.1.1. Tỉ lệ nƣớc mít Để làm sáng tỏ hơn thành phần có trong nguyên liệu, chúng tôi tiến hành các thí nghiệm và kết quả thu được ở bảng 3.2. Bảng 3.2: Kết quả tỉ lệ nước mít Tỉ lệ nước mít 2:1 3:1 4:1 5:1 Lượng nước mít thu được (ml) 76 144 202 227 Lượng bã thu được (gam) 47,557 37,91 34,68 33,513 Khối lượng chất khô nguyên liệu trong 1 gam 0,305 0,305 0,305 0,305 Khối lượng chất khô bã trong 1 gam 0,115 0,108 0,103 0,098 Chất khô thu được (gam) 9,765 11,168 11,666 11,955 Nồng độ chất khô (0Bx) 6,4 5,3 4,4 3,5 Qua bảng cho thấy lượng chất khô thu được tỉ lệ thuận với tỉ lệ nước mít. Ở đây chúng tôi đánh giá dựa trên khối lượng chất khô thu được. Khối lượng chất khô thu được ở tỉ lệ nào cao nhất thì ta sẽ chọn tỉ lệ đó để làm nước mít. - Tỉ lệ nước và mít 5:1 thì lượng nước mít thu được sẽ loãng do nồng độ chất khô thấp và khối lượng chất khô thu được thấp, màu vàng và vị ngọt của mít trong bã được trích gần hết. Dù trích được nhiều nước nhưng mùi vị mít sẽ loãng và ảnh hưởng đến chất lượng nước mít. Hiệu suất trích ly cao nhưng sản phẩm không tốt. - Tỉ lệ nước và mít 2:1 thì lượng nước mít thu được rất đặc do nồng độ chất khô cao, lượng chất khô thu được rất thấp, màu vàng và mùi vị của mít cũng đậm đặc. Tuy nhiên, nước ít thì không thể trích ly được hết lượng mít nằm trong bã, màu vàng và vị ngọt của mít vẫn còn nằm trong bã rất nhiều. Không thể nào trích ly được hết màu vàng và vị của mít. - Tỉ lệ nước và mít 3:1 thì lượng nước mít thu được đặc do nồng độ chất khô cao nhưng nhỏ hơn so với ở tỉ lệ 2:1. Khối lượng chất khô thu được thấp, màu vàng và mùi vị của mít cũng đặc. Tuy nhiên, nước nước vẫn còn ít nên không thể trích ly được 50 hết lượng mít nằm trong bã, màu vàng và vị ngọt của mít vẫn còn nằm trong bã. Không thể nào trích ly được tối đa màu và vị của mít. - Tỉ lệ nước và mít 4:1 lượng nước mít thu được không đặc do nồng độ chất khô không cao như ở tỉ lệ 2:1 và 3:1, cũng không loãng như ở tỉ lệ 5:1. Khối lượng chất khô thu được cao hơn so với tỉ lệ 2:1, 3:1 và 5:1, màu vàng và vị ngọt của mít trong bã được trích nhiều hơn so với tỉ lệ 2:1 và 3:1. Hiệu suất trích ly sẽ tốt.  Kết luận: Như vậy tỉ lệ nước và mít càng cao thì lượng nước mít thu được cao, nồng độ chất khô giảm và khối lượng chất khô thu được tăng. Ở tỉ lệ nước và mít thấp thì dịch mít thu được có nồng độ chất khô cao nhưng lượng chất khô thu được giảm, tỉ lệ trích ly thấp và cũng không trích ly được hết màu vàng và vị ngọt của mít. Ở tỉ lệ nước và mít càng cao thì nồng độ chất khô thấp hơn so với tỉ lệ nước và mít cao, nhưng khối lượng chất khô thu được cao hơn so với tỉ lệ nước mít thấp. Vì vậy tỉ lệ nước và mít 4:1 thì thích hợp nhất khi chọn làm nước mít. V.1.2. Nhiệt độ chần Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình trích ly. Do đó chúng tôi tiến hành chần (gia nhiệt). Kết quả thu được ở bảng 3.3. Bảng 3.3: Kết quả nhiệt độ chần mít Nhiệt độ 30 60 70 80 90 Lượng nước mít thu được (ml) 199 204 208 213 195 Lượng bã thu được (gam) 34,41 33,88 33,16 30,16 34,47 Khối lượng chất khô nguyên liệu trong 1 gam 0,313 0,313 0,313 0,313 0,313 Khối lượng chất khô bã trong 1 gam 0,102 0,096 0,092 0,083 0,107 Chất khô thu được (gam) 12,169 12,415 12,605 13,153 11,990 Nồng độ chất khô (0Bx) 4,2 4,4 4,4 4,6 4,6 Kết quả cho thấy nhiệt độ chần cũng ảnh hưởng đến quá trình trích ly. Nhiệt độ chần càng cao thì lượng nước thu được càng nhiều, tuy nhiên khi nhiệt độ tăng lên đến một lúc nào đó thì lượng nước mít thu được sẽ giảm và khối lượng chất khô thu được cũng giảm. Nhiệt độ cao quá sẽ ảnh hưởng đến mùi của nước mít. Nhiệt độ thấp thì 51 không đủ làm mít mềm, thì sự trích ly mít sẽ khó khăn hơn. Ta không trích được vị ngọt còn lại trong bã, múi mít càng mềm thì sự trích ly sẽ dễ dàng hơn - Nhiệt độ 60oC, ở nhiệt độ này thì lượng nước mít, nồng độ chất khô và khối lượng chất khô thu được thấp. Nhiệt độ 60oC nước chỉ hơi nóng nên chưa đủ để làm mềm múi mít, do đó hiệu suất trích ly nước mít cũng không cao. Vì vậy chúng tôi không chọn nhiệt độ chần này để chần mít. - Nhiệt độ 70oC, ở nhiệt độ này thì lượng nước mít, nồng độ chất khô và lượng chất khô thu được cao hơn so với nhiệt độ 60oC. Nhưng lượng nước mít thu được vẫn thấp, do nước ở nhiệt độ 70oC cũng không đủ khả năng làm mềm múi mít nên hiệu suất trích ly nước mít cũng không cao. Và chúng tôi cũng không chọn nhiệt độ này để chần. - Nhiệt độ 80oC, ở nhiệt độ này thì lượng nước mít, nồng độ chất khô và khối lượng chất khô thu được cao nhất. Ở nhiệt độ này đủ nóng để làm mềm múi mít, dễ trích ly nên hiệu suất trích ly nước mít cao hơn so với nhiệt 60oC và 70oC. Mặc dù nhiệt độ cao nhưng vẫn còn giữ được mùi vị của mít ban đầu. - Nhiệt độ 90oC, ở nhiệt độ này thì lượng nước mít và lượng chất khô thu được thấp hơn ở nhiệt độ 80oC, nhưng nồng độ chất khô không tăng cũng không giảm. Nhiệt độ càng cao càng làm cho nước mít có mùi như mít sấy, mùi ban đầu của mít không còn nữa. Ảnh hưởng đến chất lượng nước mít.  Qua kết quả thí nghiệm, thì mít được chần sẽ thu được nhiều nước mít hơn so với không chần. Nhiệt độ càng cao thì lượng nước mít thu được, nồng độ chất khô và khối lượng chất khô thu được càng tăng. Tuy nhiên, nhiệt độ càng cao thì đến một lúc nào đó thì lượng nước mít và khối lượng chất khô thu được sẽ giảm. Ở nhiệt độ 80 oC, chúng tôi thu hồi được lượng nước mít nhiều, mà vẫn còn giữ được hương thơm của mít ban đầu. Ở nhiệt độ này tỉ lệ trích ly cao hơn ở các nhiệt độ khác. Vì vậy ở nhiệt độ 80oC là thích hợp nhất. V.1.3. Thời gian chần Thời gian chần có ảnh hưởng đến khả năng trích ly. Do đó chúng tôi tiến hành xác định thời gian tối ưu cho quá trình này. Kết quả được trình bày ở bảng 3.4. 52 Bảng 3.4: Kết quả thời gian chần mít Thời gian chần (phút) 2 3 4 5 6 Lượng nước mít thu được (ml) 203 208 213 204 197 Lượng bã thu được (gam) 33,93 33,31 30,09 33,97 34,88 Khối lượng chất khô nguyên liệu trong 1 gam 0,313 0,313 0,313 0,313 0,313 Khối lượng chất khô bã trong 1 gam 0,103 0,097 0,084 0,106 0,123 Chất khô thu được (gam) 12,160 12,435 13,139 12,042 11,363 Nồng độ chất khô (0Bx) 4,4 4,4 4,6 4,6 4,6 Thời gian chần cũng ảnh hưởng nhiều đến quá trình trích ly dịch nước mít. Thời gian chần không đủ thì cũng không làm tăng cao hiệu quả trích ly. Nếu thời gian chần quá lâu thì mùi mít không còn như ban đầu, mà nước mít có mùi như mít sấy. Vì vậy sản phẩm làm ra có mùi mít sấy nhiều làm mất đi hương vị của mít. Đây cũng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy thời gian chần tăng thì lượng nước mít thu được và lượng chất khô thu được cũng tăng, nhưng đến một lúc nào đó thì lượng nước mít thu được và lượng chất khô thu được sẽ giảm. - Thời gian chần 2 phút, ở thời gian này lượng nước mít thu được, nồng độ chất khô và khối lượng chất khô thu được thấp. Vì lượng nước mít thu được và lượng chất khô thu được tỉ lệ thuận với nhau. Trong thời gian chần là 2 phút quá ngắn, nên múi mít được chần vớt ra thì hơi ấm và thời gian chần chưa đủ làm mềm múi mít. Nên lượng nước mít trích ly không cao, vì trong bã vẫn còn mùi thơm và vị ngọt của mít. Nên thời gian này chúng tôi không chọn được. - Thời gian chần 3 phút, ở thời gian này lượng nước thu được và nồng độ chất khô cao hơn ở thời gian chần 2 phút, lượng chất khô thu được cũng cao hơn ở thời gian chần 2 phút. Mặc dù thời gian dài hơn nhưng vẫn không đủ thời gian làm mềm múi mít. Mít không đủ mềm thì hiệu suất trích ly thấp, sản phẩm thu hồi cũng chưa dạt hiệu quả cao. Do vậy chúng tôi không chọn thời gian này. - Thời gian chần 4 phút, trong thời gian này thì lượng nước mít, nồng độ chất khô lượng chất khô thu được cao hơn ở thời gian chần 2 và 3 phút. Dựa vào kết quả thí 53 nghiệm thì thời gian chần 4 phút là thu được lượng nước mít, nồng độ chất khô và khối lượng chất khô của mít cao hơn. Trong thời gian này múi mít được chần đủ mềm nên hiệu suất trích ly sẽ cao hơn. Sản phẩm làm ra không có mùi như mít sấy. - Thời gian chần 5 và 6 phút, trong thời gian này thì lượng nước mít thu được và lượng chất khô thu được thấp hơn so với ở thời gian chần 4 phút. Thời gian càng lâu thì hiệu suất trích ly sẽ giảm và nước mít có mùi đun, lảm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.  Qua kết quả thí nghiệm, chúng tôi thấy thời gian chần cũng ảnh hưởng đến tỉ lệ trích ly. Thời gian chần càng tăng thì càng thu được nhiều nước, nồng độ chất khô tăng và khối lượng chất khô thu được cũng tăng. Tuy nhiên, thời gian chần càng lâu thì nước mít làm ra sẽ bị mất mùi thơm của mít, thời gian chần nhanh thì không ảnh hưởng gì đến tỉ lệ trích ly. Vì vậy ta chọn thời gian chần 4 phút là thích hợp nhất vì hiệu suất trích ly cao và sản phẩm làm ra không bị mất mùi mít. V.2. Quá trình phối chế Với hàm lượng đường là 100 gam đường trong 1 lít. Bảng 3.5: Kết quả quá trình phối chế Độ pH của nước mít 4 4,5 5 5,67 Acid citric 4% (ml/800ml) 5 10 21 0 Đánh giá cảm quan 5,6 6,5 8 7 Nồng độ chất khô (0Bx) 13 14 14 16 Trong quá trình này đánh giá chủ yếu dựa trên cảm quan. Vì nước mít làm ra có pH rất cao lớn hơn 5 và ảnh hưởng đến quá trình bảo quản, hiện tại trên thị trường thì nước trái cây có pH từ 4,5 trở xuống. Nhưng nếu chỉnh pH xuống 4,5 thì nước mít có vị chua nên cần đánh giá thị hiếu người tiêu dùng. Đánh giá cảm quan dựa trên 50 người cho 4 sản phẩm ở 4 độ pH khác nhau.  Qua kết quả đánh giá, thì pH = 5 là được nhiều người ưa thích nhất. Còn ở pH = 4 và 4,5 thì có vị chua nên chỉ có một số người thích, pH = 5,67 thì ít người thích hơn. Vì vậy nên chọn pH = 5 để làm nước mít. 54 V.3. Phân tích sản phẩm V.3.1. Phân tích thành phần nƣớc mít Hình 3.2: Sản phẩm nước mít đục Sản phẩm sau khi thanh trùng ở 110oC trong 30 phút, chúng tôi tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh: tổng vi sinh vật hiếu khí , Coliform, E.coli để xem có phát hiện các vi sinh vật đó trong nước hay không. Bảng 3.6: Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong nước mít Chỉ tiêu vi sinh Kết quả Tổng vi sinh vật hiếu khí ─ Coliform ─ Escherichia coli ─ Kết quả: (−) không phát hiện sự hiện hiện của vi sinh vật (+) phát hiện có sự hiện hiện của vi sinh vật Qua kết quả cho thấy, ở chế độ thanh trùng 110oC trong 30 phút không phát hiện có sự hiện diện của tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, E.coli. Vì vậy chúng tôi chọn chế độ thanh trùng này để thanh trùng nước mít, do pH của nước mít là 5 nên nhiệt độ thanh trùng phải cao mới giết được vi sinh vật tồn tại trong nước mít. 55 Hình 3.3: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trên môi trường PCA Hình 3.4: Kết quả kiểm tra Coliform và E.coli trên môi trường Lauryl Sulfate Sản phẩm sau khi thanh trùng ở 110oC trong 30 phút và được kiểm tra vi sinh, chúng tôi tiến hành kiểm tra thành phần hóa học trong nước mít. Bảng 3.7: Thành phần hóa học trong 100 ml nước mít Thành phần hóa học Giá trị Đường (g/100ml) 7,8 Protein (g/100ml) 7,5 Nồng độ chất khô (0Bx) 17 pH 4,95 Acid (N) 0,128 56 V.3.2. Đánh giá cảm quan Chúng tôi đánh giá cảm quan dựa trên thị hiếu sản phẩm của 50 người cho kết quả là: 7. Kết quả này cho thấy người tiêu dùng thích sản phẩm nước mít đục. Sau đó chúng tôi tiến hành bảo quản. V.4. Bảo quản Sau khi chúng tôi đã kiểm tra chế độ thanh trùng và thành phần hóa học sau khi thanh trùng, chúng tôi tiến hành kiếm tra quá trình bảo quản. Cứ sau 15 ngày, chúng tôi sẽ kiểm tra vi sinh và thành phần hóa học trong nước mít. Kết quả được trình bày ở bảng 3.8 và 3.9. Bảng 3.8: Kết quả kiểm tra vi sinh của nước mít đục Chỉ tiêu vi sinh Ngày 1 Ngày 15 Ngày 30 Ngày 45 Tổng vi sinh vật hiếu khí ─ ─ ─ ─ Coliform ─ ─ ─ ─ E.coli ─ ─ ─ ─ Bảng 3.9 : Quá trình bảo quản của nước mít đục Thành phần hóa học trong 100ml Ngày 1 Ngày 15 Ngày 30 Ngày 45 Protein (g/100ml) 1,7 1,6 1,3 1,2 Đường (g/100ml) 7,9 7,2 6,8 6,4 Nồng độ chất khô (0Brix) 17 16,8 16,6 16,4 Độ acid (N) 0,128 0,128 0,128 0,128 Độ pH 4,95 4,95 4,95 4,95 Trong quá trình bảo quản từ ngày thứ nhất đến ngày thứ 45 chúng tôi thấy hàm lượng đường tổng, đạm tổng và nồng độ chất khô giảm dần theo thời gian bảo quản. Các thành phần hóa học như đường tổng, đạm tổng và nồng độ chất khô giảm là do: 57 - Đây là nước mít đục, với pH của nước mít là 5,67 nên dùng acid citric để để điều chỉnh pH xuống bằng 5. Ngoài việc dùng đường acid citric để phối chế thì sản phẩm không có dùng thêm chất bảo quản. - Trong quá trình làm nước đối với nước quả trong ta không bổ sung gì thêm ngoài đường và màu thực phẩm. - Vả lại khi đóng chai thì ta đóng trong chai thủy tinh trắng nên dễ bị ánh sáng chiếu vào trong quá trình bảo quản và ảnh hưởng đến sự thủy phân protein nằm trong đạm tổng. - Trong quá trình bảo quản sau 35 ngày thì nước mít có hiện tượng bị lắng. - Trong quá trình bảo quản có sự phản ứng giữa đường khử và amino acid pedtid, protein. Phản ứng này sẽ xảy ra nhanh hơn khi tăng nhiệt độ cao và bảo quản thực phẩm trong thời gian dài. Phản ứng này gọi là Maillard. [5] VI. Nƣớc quả trong - Đối với nước quả trong sử dụng tỉ lệ nước mít, nhiệt độ chần và thời gian chần đã được khảo sát ở trên. Trong giai đoạn này chúng tôi bổ sung enzyme pectinase vào. VI.1. Ảnh hƣởng của enzyme pectinase đến quá trình tách trích ly VI.1.1. Ảnh hƣởng của nồng độ enzyme pectinase Enzyme pectinase có ảnh hưởng lớn đến quá trình trích ly. Do đó chúng tôi tiến hành dùng enzyme pectinase bổ sung vào dịch mít. Kết quả được trình bày ở bảng 3.10. Bảng 3.10: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến tỉ lệ trích ly Nồng độ enzyme 0 0,5 1 1,5 2 Thời gian ủ (phút) 60 60 60 60 60 Lượng nước mít thu được trong 100 ml 60 85 86 86 87 Nồng độ chất khô (0Bx) 4,5 6,5 7 7 7 - Kết quả cho thấy nồng độ enzyme pectinase ảnh hưởng rất lớn để tỉ lệ trích ly. Đối với mẫu không dùng enzyme pectinase tỷ lệ trích ly thấp, còn những mẫu có sử dụng enzyme thì tỉ lệ trích ly cao hơn. Sử dụng enzyme pectinase với các nồng độ 58 khác nhau thì tỉ lệ trích ly cũng khác nhau. Tuy nhiên, nồng độ enzyme pectinase càng cao thì tỉ lệ trích ly dịch nước mít càng cao, nhưng nếu sử dụng nồng độ enzyme pectinase quá cao thì hiệu quả kinh tế không có, vì enzyme pectinase giá rất cao. - Mẫu không bổ sung enzyme pectinase thì tỉ lệ trích ly rất thấp vì lượng nước mít thu được thấp và lượng bã còn lại rất nhiều do các chất vẫn còn tồn tại trong bã, do đó hiệu suất trích ly không cao. - Mẫu sử dụng nồng độ enzyme pectinase 0,5%, thì lượng nước mít thu được và nồng độ chất khô (0Bx) tăng lên hơn nhiều so với mẫu không dùng enzyme pectinase. Hình 3.5: Bã mít khi dùng nồng độ enzyme pectinase 0,5% - Mẫu sử dụng nồng độ enzyme pectinase 1%, 1,5% và 2% thì lượng nước mít thu được và nồng độ chất khô (0Bx) tăng lên nhiều so với không dùng enzyme pectinase. Nhưng so với nồng độ enzyme pectinase 0,5% thì lượng nước mít thu được và nồng độ chất khô tăng lên không đáng kể. Hình 3.6: Bã mít khi dùng nồng độ enzyme pectinase 1% 59 Hình 3.7: Bã mít khi dùng nồng độ enzyme pectinase 1,5% Hình 3.8: Bã mít khi dùng nồng độ enzyme pectinase 2% Như vậy mẫu nào dùng enzyme pectinase thì tỉ lệ trích ly sẽ cao, nồng độ enzyme càng cao thì tỉ lệ trích ly càng tăng nhưng không đáng kể. Lượng nước mít thu được và nồng độ chất khô cũng không tăng nhiều. Bã mít thu được không có gì khác. Mà khi sử dụng nồng độ enzyme pectinase càng cao thì hiệu quả kinh tế không có, sản phẩm làm được bán ra với giá thành sẽ rất cao. Vì vậy, ta chọn nồng độ enzyme là 0.5% để trích ly dịch mít vừa tăng tỉ lệ trích ly vừa hiệu quả kinh tế. VI.1.2. Ảnh hƣởng của thời gian ủ enzyme pectinase Thời gian ủ enzyme pectinase cũng có khả năng ảnh hưởng đến quá trình trích ly. Do đó, chúng tôi bổ sung enzyme pectinase vào dịch mít và đem ủ. Kết quả được trình bày bày ở bảng 3.11. 60 Bảng 3.11: Ảnh hưởng của thời gian ủ enzyme đối với tỉ lệ trích ly Thời gian ủ enzyme (phút) 15 30 45 60 75 Nồng độ enzyme 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Lượng nước mít thu được trong 100 ml 77 79 82 85 84 Nồng độ chất khô (0Bx) 6 6,2 6,5 7 7 Thời gian để enzyme pectinase phản ứng là rất quan trọng, nếu thời gian không đủ thì enzyme pectinase không thể thủy phân hết các chất nằm trong bã, và sẽ ảnh hưởng đến tỉ lệ ly trích. - Thời gian ủ enzyme pectinase 15 phút: ở thời gian này thì lượng nước mít và nồng độ chất khô thu được thấp. Thời gian ủ ngắn không đủ để enzyme pectinase phản ứng thủy phân dẫn đến tỉ lệ trích ly sẽ không cao. - Thời gian ủ enzyme pectinase 30 phút: trong thời gian này thì lượng nước mít và nồng độ chất khô thu được nhiều hơn so với ở thời gian ủ 15 phút. Thời gian 30 phút enzyme pectinase vẫn không thủy phân hoàn toàn làm cho tỉ lệ trích ly cũng thấp. - Thời gian ủ enzyme pectinase 45 phút: trong thời gian này thì lượng nước mít và nồng độ chất khô thu được tương đối nhiều hơn so với 15 và 30 phút. Tuy nhiên lượng nước mít và nồng độ chất khô thu được vẫn thấp, với thời gian 45 phút thì enzyme pectinase vẫn không thủy phân hoàn toàn, tỉ lệ trích ly còn thấp. - Thời gian ủ enzyme pectinase 60 và 75 phút: trong thời gian này lượng nước mít và nồng độ chất khô thu được ở hai thời gian ủ là như nhau, dù có tăng thời gian lên nữa thì lượng nước mít vẫn không tăng. Thời gian 60 phút thì enzyme pectinase đã thủy phân hầu như gần hết.  Như vậy thời gian ủ enzyme pectinase ngắn thì enzyme không hoạt động tốt, và tỉ lệ trích ly không cao, lượng nước mít và nồng độ chất khô thu được cũng không cao. Thời gian ủ tăng thì lượng nước mít và nồng độ chất khô thu được tăng, tuy nhiên tới khi enzyme phản ứng hoàn toàn mà thời gian ủ có tăng thì lượng nước mít và nồng độ chất khô sẽ không tăng nữa. Ở thời gian 60 phút thì enzyme đã thủy phân hoàn toàn, 61 thời gian tăng lên 75 phút nhưng lượng nước mít và nồng độ chất khô vẫn không tăng. Vì vậy, ta chọn thời gian ủ là 60 phút để trích ly dịch mít. VI.2. Phân tích sản phầm VI.2.1. Phân tích thành phần nƣớc mít Hình 3.10: Sản phẩm nước mít trong Sản phẩm sau khi thanh trùng ở 110oC trong 30 phút, chúng tôi tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh: tổng vi sinh vật hiếu khí , Coliform, E.coli để xem có phát hiện các vi sinh vật đó trong nước hay không? Bảng 3.12: Kiểm tra vi sinh trong nước mít Chỉ tiêu vi sinh Kết quả Tổng vi sinh vật hiếu khí ─ Coliform ─ Escherichia coli ─ Kết quả: (−) không phát hiện sự hiện hiện của vi sinh vật (+) phát hiện có sự hiện hiện của vi sinh vật Qua kết quả cho thấy, ở chế độ thanh trùng 110oC trong 30 phút không phát hiện có sự hiện diện của tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, E.coli. Sản phẩm sau khi thanh trùng ở 110oC trong 30 phút và được kiểm tra vi sinh, chúng tôi tiến hành kiểm tra thành phần hóa học trong nước mít. 62 Hình 3.11: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trên môi trường PCA Hình 3.12: Kết quả kiểm tra Colifrom và E.coli trên môi trường Lauryl Sulfate Bảng 3.13: Thành phần hóa học trong 100 ml nước mít Thành phần hóa học Giá trị Đường (g/100ml) 7,4 Protein (g/100ml) 8,4 Nồng độ chất khô (0Bx) 16 pH 4,75 Acid 0,14 63 VI.2.2. Đánh giá cảm quan Chúng tôi đánh giá cảm quan dựa trên thị hiếu sản phẩm của 50 người cho kết quả là: 9. Kết quả này cho thấy người tiêu dùng rất thích sản phẩm nước mít trong. VI.3. Bảo quản Sau khi chúng tôi đã kiểm tra chế độ thanh trùng và thành phần hóa học sau khi thanh trùng, chúng tôi tiến hành kiếm tra quá trình bảo quản. Cứ sau 15 ngày, chúng tôi sẽ kiểm tra vi sinh và thành phần hóa học trong nước mít. Kết quả được trình bày ở bảng 3.14 và 3.15. Bảng 3.14: Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong nước mít trong Chỉ tiêu Ngày 1 Ngày 15 Ngày 30 Ngày 45 Tổng vi sinh vật hiếu khí ─ ─ ─ ─ Coliform ─ ─ ─ ─ E.coli ─ ─ ─ ─ Kết luận: (−) không phát hiện có sự hiện diện của chỉ tiêu vi sinh (+) phát hiện có sự hiện diện của chỉ tiêu vi sinh Qua kết quả kiểm tra chỉ tiêu sau 45 ngày theo dõi thì không phát hiện sự hiện diện của tổng vi sinh vật hiếu khí, Coliform và E.coli trong nước mít. 64 Bảng 3.15: Thành hóa học trong nước mít trong Thành phần hóa học trong 100ml Ngày 1 Ngày 15 Ngày 30 Ngày 45 Protein (g/100ml) 8,125 7,4 6,25 5,6 Đường tổng (gam) 7,4 7,0 6,6 6,1 Nồng độ chất khô (0Bx) 16 15,8 15,6 15,4 Độ acid (N) 0,14 0,14 0,14 0,14 Độ pH 4,75 4,75 4,75 4,75 Trong quá trình bảo quản từ ngày thứ nhất đến ngày thứ 45 chúng tôi thấy hàm lượng đường tổng, đạm tổng và nồng độ chất khô giảm dần theo thời gian bảo quản. Các thành phần hóa học như đường tổng, đạm tổng và nồng độ chất khô giảm là do: - Đây là nước mít trong dùng enzyme pectinase để trích ly thì dịch nước mít sau khi phối chế có pH < 5 nên ta không dùng acid citric để điều chỉnh pH, vì vậy các thành phần hóa học của nước mít trong giảm nhanh hơn so với nước mít đục. - Trong quá trình làm ra nước mít, đối với nước quả trong ta không bổ sung gì thêm ngoài đường và màu thực phẩm. - Vả lại khi đóng chai thì ta đóng trong chai thủy tinh trắng nên dễ bị ánh sáng chiếu vào trong quá trình bảo quản và ảnh hưởng đến sự thủy phân protein nằm trong đạm tổng. - Trong quá trình bảo quản có xảy phản ứng giữa đường khử và amino acid, pedtid, protein. Phản ứng này sẽ xảy ra nhanh hơn khi tăng nhiệt độ cao và bảo quản thực phẩm trong thời gian dài. Phản ứng này gọi là Maillard. [5] - pH thấp cùng làm giảm các chất nằm trong nước mít. 65 CHƢƠNG IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 66 Qua những kết quả nghiên cứu sản xuất nước giải khát nước mít dạng đục và dạng trongtừ mít dừa, chúng tôi rút ra những kết luận về các thông số của quá trình như sau: 1. Tỉ lệ nước và mít tối ưu là 4 phần nước và 1 phần mít. 2. Nhiệt độ tối ưu để chần mít là 80oC. 3. Thời gian chần tối ưu là 4 phút. Đối với sản phẩm nước mít trong, chúng tôi bổ sung enzyme pectinase để tăng hiệu quả trích ly với các điều kiện sau: 4. Sử dụng nồng độ enzyme pectinase trong quá trình trích ly thì lượng nước mít tăng lên rõ rệt. 5. Ở nồng độ enzyme pectinase bổ sung 0,5%. 6. Thời gian ủ enzyme pectinase tối ưu là 60 phút. Bảng 3.16: Đặc điểm sản phẩm Thành phần hóa học Quả đục Quả trong Protein (ml) 0,075 0,08125 Đường (g/ml) 0,079 0,074 Nồng độ chất khô (0Bx) 17 16 Độ acid (N) 0,00126 0,00116 Độ pH 4,95 4,75 7. Trong quá trình bảo quản chúng tôi thấy: đường, đạm tổng, nồng độ chất khô giảm. Trong đó thì độ pH và độ acid không thay đổi. 8. Chúng tôi đã tạo ra được hai loại sản phẩm nước mít dạng đục và dạng trong. Vì giới hạn về thời gian và một số điều kiện, đề tài của chúng tôi chưa khảo sát được một số khía cạnh có liên quan nên chúng tôi có một số đề nghị sau: 1. Lượng enzyme pectinase bổ sung với nồng độ là 0,5 thì cao, vì vậy có thể khảo sát lượng enzyme pectinase bổ sung vào với nồng độ thấp hơn. 2. Thành phần các chất nẳm trong nước mít giảm theo thời gian bảo quản, vì vậy ta cần phải khảo sát và bổ sung thêm chất bảo quản như benzoat, acid benzoic. 67 3. Trong quá trình bảo quản nước mít đục bị lắng, vì vậy ta cần khảo sát thêm về điều này và có thể bổ sung chất tạo gel như CMC, hay đồng hóa. 4. Trong quá trình bảo quản, sau 35 ngày nước sẽ bị đổi màu. Màu nước mít lúc 30 ngày thì bị nhạt hơn lúc trước đó, cần khảo sát xem tại sao nó bị biến đổi màu. 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO SÁCH 1. Các qui trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. Nhà xuất bản giáo dục. 2. Nguyễn Đức Lượng, Cao Cường, 2003. Thực tập công nghệ sinh học tập 1. Nhà xuất bản đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh. 3. Nguyễn Đức Lượng, Phan Thị Huyền, Nguyễn Ánh Tuyết, 2003. Thực tập công nghệ sinh học tập 2. Nhà xuất bản đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh. 4. Hoàng Kim Anh. Hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật. 5. Trần Linh Thước. Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mĩ phẩm. Nhà xuất bản giáo dục. INTERNET 6. home/%3Fact%3Dchitiet%26ID%3D497%26catID%3D3%26y%3D2005+ %22k%E1%BB%B9+thu%E1%BA%ADt+tr%E1%BB%93ng+c%C3%A2y +m%C3%ADt%22&hl=vi&gl=vn&ct=clnk&cd=6. 7. ent/client_detail.php%3Fclient_id%3D5%26PHPSESSID%3D41bc1dac505 2457355cbd96b71bdec24+%22k%E1%BB%B9+thu%E1%BA%ADt+tr%E 1%BB%93ng+m%C3%ADt%22&hl=vi&gl=vn&ct=clnk&cd=1. 8. vn/ktphothong/trongtrot/mit.htm+%22c%C3%A2y+m%C3%ADt%22&hl= vi. 9. 10. 69 PHỤ LỤC Dùng enzyme: enzyme làm xúc tác cho quá trình thuỷ phân tế bào quả nhằm làm cho dịch quả dễ dàng thoát ra và do vậy hiệu suất trích ly được nâng cao, đồng thời không gây ảnh hưởng xấu cho chất lượng dịch quả thu được. Nhờ đó, hiệu suất thu hồi dịch quả tăng rõ rệt đối với một số loại quả như: táo, dâu mận (hiệu suất thu hồi dịch quả táo tăng 15%, chuối tăng 45%, mận tăng 25% so với công nghệ không sử dụng enzyme). Vì enzyme không chỉ có tác dụng trong quá trình ly trích mà nó còn có tác dụng trong quá trình làm trong nước quả. Ezyme sử dụng trong trích ly và làm trong thường là: cenllulase, pectinase, protease, amylase… Ở thí nghiệm này ta sử dụng enzyme pectinase. Ở thí nghiệm này chúng tôi sử dụng enzyme pectinase Ultra SP-L của Novo Nordisk. Hình PL1: Ảnh hưởng của pH đến hoạt động của enzyme pectinase 70 Hình PL2: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt động của enzyme pectinase Bảng PL1: Số liệu nồng độ đường của nước mít đục Số ngày khảo sát Ngày 1 Ngày 15 Ngày 30 Ngày 45 Độ hấp thu nước mít đục 1,596 1,535 1,51 1,475 Nồng độ đường (g/100ml) 7,9 7,2 6,8 6,4 Bảng PL2: Số liệu nồng độ đường của nước mít trong Số ngày khảo sát Ngày 1 Ngày 15 Ngày 30 Ngày 45 Độ hấp thu nước mít trong 1,512 1,503 1,483 1,432 Nồng độ đường (g/100ml) 7,4 7,0 6,6 6,1 Bảng PL3: số liệu nồng độ đường chuẩn Nồng độ đường (μg) 10 20 30 40 50 60 70 Độ hấp thu (A) 0,495 0,875 1,265 1,645 1,935 2,163 2,436 71 y = 0.0324x + 0.2493 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 0 20 40 60 80 Nồng độ đƣờng (µg) OD Độ hấp thu Đường chuẩn Hình PL3: Đồ thị đường chuẩn ngày thứ 1 Bảng PL4: Số liệu nồng độ đường chuẩn Nồng độ đường(μg) 10 20 30 40 50 60 70 Độ hấp thu (A) 0,5 0,924 1,348 1,758 2,004 2,234 2,465 y = 0.0328x + 0.2946 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Nồng độ đƣờng (µg) OD Độ hấp thu Đường chuẩn Hình PL4: Đồ thị đường chuẩn ngày thứ15 72 Bảng PL5: Số liệu nồng độ đường chuẩn Nồng độ đường (μg) 10 20 30 40 50 60 70 Độ hấp thu (A) 0,495 0,875 1,265 1,645 1,935 2,163 2,436 y = 0.0324x + 0.2493 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 0 20 40 60 80 Nồng độ đƣờng (µg) OD Độ hấp thu Đường chuẩn Hình PL5: Đồ thị đường chuẩn ngày thứ 30 Bảng PL6: Số liệu nồng độ đường chuẩn Nồng độ đường (μg) 10 20 30 40 50 60 70 Độ hấp thu (A) 0,522 0,969 1,474 1,764 2,095 2,264 2,5 73 y = 0.0327x + 0.3496 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 0 20 40 60 80 Nồng độ đƣờng (µg) OD Độ hấp thu Đường chuẩn Hình PL6: Đồ thị đường chuẩn ngày thứ 45 Bảng PL6: Số liệu độ acid nước mít đục trong quá trình bảo quản Ngày khảo sát Ngày 1 Ngày 15 Ngày 30 Ngày 45 Thể tích NaOH 0,1N chuẩn độ (ml) 0,55 0,55 0,55 0,55 Thể tích mẫu pha loãng(ml) 43 43 43 43 74 Bảng PL7: Số liệu độ acid nước mít trong trong quá trình bảo quản Ngày khảo sát Ngày 1 Ngày 15 Ngày 30 Ngày 45 Thể tích NaOH 0,1N chuẩn độ (ml) 0,6 0,6 0,6 0,6 Thể tích mẫu pha loãng(ml) 43 43 43 43 Bảng PL8: Số liệu protein nước mít đục Ngày khảo sát Ngày 1 Ngày 15 Ngày 30 Ngày 45 Thể tích HCl 0,1N chuẩn độ mẫu nước mít (ml) 0,36 0,34 0,28 0,25 Thể tích HCl 0,1N chuẩn độ mẫu trắng (ml) 0,1 0,1 0,07 0,06 Thể tích mẫu (ml) 3 3 3 3 Protein (g/ml) 7,5 7 6,125 5,5 Bảng PL9: Số liệu protein nước mít trong Ngày khảo sát Ngày 1 Ngày 15 Ngày 30 Ngày 45 Thể tích HCl 0,1N chuẩn độ mẫu nước mít (ml) 0,37 0,32 0,27 0,23 Thể tích HCl 0,1N chuẩn độ mẫu trắng (ml) 0,1 0,1 0,07 0,06 Thể tích mẫu (ml) 3 3 3 3 Đạm tổng (g/ml) 7,8 6,9 5,8 4,96 75 Hình PL7: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trong nước mít đục sau 1 ngày Hình PL8: Kết quả kiểm tra Coliform và E.coli trong nước mít đục sau 1 ngày 76 Hình PL9: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trong nước mít đục sau 15 ngày Hình PL10: Kết quả kiểm tra Coliform và E.coli trong nước mít đục sau 15 ngày 77 Hình PL11: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trong nước mít đục sau 30 ngày Hình PL12: Kết quả kiểm tra Coliform và E.coli trong nước mít đục sau 30 ngày 78 Hình PL13: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trong nước mít đục sau 45 ngày Hình PL14: Kết quả kiểm tra Coliform và E.coli sau trong nước mít đục 45 ngày 79 Hình PL15: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trong nước mít trong sau 1 ngày Hình PL16: Kết quả kiểm tra Coliform và E.coli trong nước mít trong sau 1 ngày 80 Hình PL17: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trong nước mít trong sau 15 ngày Hình PL18: Kết quả kiểm tra Coliform và E.coli trong nước mít trong sau 15 ngày 81 Hình PL19: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trong nước mít trong sau 30 ngày Hình PL20: Kết quả kiểm tra Coliform và E.coli trong nước mít trong sau 30 ngày 82 Hình PL21: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trong nước mít trong sau 45 ngày Hình PL22: Kết quả kiểm tra Coliform và E.coli trong nước mít trong sau 45 ngày 83 PHIẾU ĐÁNH GIÁ THỊ HIẾU SẢN PHẨM THÔNG TIN CÁ NHÂN Họ và tên: ......................................................... Ngày thử: ..................................... Tuổi: ................................................ Giới tính: nam / nữ Bạn thường sử dụng các sản phẩm nước trái cây nào ? Tên nhà sản xuất: ........................................ Loại trái cây: ............................... Bạn có thường xuyên sử dụng nước trái cây không ? Hàng ngày ☐ Hàng tuần ☐ Ý kiến khác: ................................ Bạn thường dùng kèm với loại thức ăn nào ? Cơm ☐ Bánh mì ☐ Ý kiến khác:................................. Bạn lần lượt thử 4 mẫu sản phẩm và cho điểm theo sự ưa thích của bản thân đối với các chỉ tiêu cảm quan ghi trong bảng và độ ưa thích chung. pH = 5,67 ☐ 1 ☐ 2 ☐ 3 ☐ 4 ☐ 5 ☐ 6 ☐ 7 ☐ 8 ☐ 9 pH = 5 ☐ 1 ☐ 2 ☐ 3 ☐ 4 ☐ 5 ☐ 6 ☐ 7 ☐ 8 ☐ 9 pH = 4,5 ☐ 1 ☐ 2 ☐ 3 ☐ 4 ☐ 5 ☐ 6 ☐ 7 ☐ 8 ☐ 9 pH = 4 ☐ 1 ☐ 2 ☐ 3 ☐ 4 ☐ 5 ☐ 6 ☐ 7 ☐ 8 ☐ 9 1: cực kì ghét 4: hơi ghét 7: thích 2: rất ghét 5: không thích không ghét 8: rất thích 3: ghét 6: hơi thích 9: cực kì thích 84 PHIẾU ĐÁNH GIÁ THỊ HIẾU SẢN PHẨM THÔNG TIN CÁ NHÂN Họ và tên: ......................................................... Ngày thử: ..................................... Tuổi: ................................................ Giới tính: nam / nữ Bạn thường sử dụng các sản phẩm nước trái cây nào ? Tên nhà sản xuất: ........................................ Loại trái cây: ............................... Bạn có thường xuyên sử dụng nước trái cây không ? Hàng ngày ☐ Hàng tuần ☐ Ý kiến khác: ................................ Bạn thường dùng kèm với loại thức ăn nào ? Cơm ☐ Bánh mì ☐ Ý kiến khác:................................. Bạn lần lượt thử 2 mẫu sản phẩm và cho điểm theo sự ưa thích của bản thân đối với các chỉ tiêu cảm quan ghi trong bảng và độ ưa thích chung. Nước quả đục ☐ 1 ☐ 2 ☐ 3 ☐ 4 ☐ 5 ☐ 6 ☐ 7 ☐ 8 ☐ 9 Nước quả trong ☐ 1 ☐ 2 ☐ 3 ☐ 4 ☐ 5 ☐ 6 ☐ 7 ☐ 8 ☐ 9 1: cực kì ghét 4: hơi ghét 7: thích 2: rất ghét 5: không thích không ghét 8: rất thích 3: ghét 6: hơi thích 9: cực kì thích