Luận văn Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý chlorine và phương pháp bảo quản lạnh đến chất lượng cải ngọt

ởng tổng thể là sự mất cân bằng trong quá trình chuyển hóa. Nếu sự mất cân bằng trở nên nghiêm trọng thì các chất nền quan trọng sẽ không được cung cấp hoặc tích lũy các sản phẩm gây độc, các tế bào sẽ mất chức năng và cuối cùng sẽ mất tính toàn vẹn về cấu trúc của chúng (Nguyễn Minh Thuỷ, 2007). Các tế bào hư hỏng thường biểu thị rõ ở vùng mô biến màu trong sản phẩm. Sự rối loạn xảy ra ở nhiệt độ phòng thông thường được chia thành 2 nhóm chính: tổn thương lạnh và các rối loạn về mặt sinh lý. Tổn thương lạnh Tổn thương lạnh là sự rối loạn xảy ra trong mô thực vật, đặc biệt các loại rau có nguồn gốc nhiệt đới và bán nhiệt đới. Các phạm vi thương tổn lạnh xác định bằng 3 yếu tố: - Nhiệt độ - Thời gian tiếp xúc với nhiệt độ - Tính nhạy cảm lạnh của rau Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 22 Các triệu chứng về tổn thương lạnh rất khó nhận biết vì chúng thường không biểu hiện rõ rệt khi rau còn giữ trong điều kiện lạnh. Các triệu chứng này được nhận biết khi rau được chuyển sang nhiệt độ phòng. Khi bị tổn thương các loại rau này biểu hiện các triệu chứng như: thối rữa, biến màu, lỗ rổ và mất khả năng chín thông thường. Rau bị tổn thương lạnh thường dễ thối rữa ở nhiệt độ thấp làm giảm tính chống chịu của tế bào thực vật với sự xâm nhiễm của vi khuẩn gây bệnh. Sự biến màu có thể xảy ra bên ngoài (đậu) hoặc xảy ra bên trong (cà tím). Các vết ở vùng bị tổn thương sẽ có màu rám nâu, màu nâu hoặc màu đen. Các vết lỗ chỗ trên bề mặt thường phổ biến và gần giống như các triệu chứng của tổn thương do lạnh. Nhiệt độ cao sẽ gây xơ cứng, ngã màu và thối rữa, trong khi nhiệt độ thấp có thể tạo ra các vết lỗ chỗ trên bề mặt Hai nguyên nhân thường gây ra nhạy cảm lạnh là: - Sự thay đổi trên tính chất vật lý của màng tế bào do nhiệt độ thấp - sự thay đổi trạng thái lý học của màng lipid. - Sự phân ly của enzyme và các protein khác do ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến cấu trúc, dẫn đến kết quả trong sự thay đổi động học của hoạt động enzyme và thay đổi trong cấu trúc protein như tubulin. Rối loạn vật lý Các rối loạn vật lý chủ yếu ảnh hưởng đến một số loại trái như táo, lê và trái có hạt và các loại quả citrus. Hầu hết các rối loạn này ảnh hưởng đến các vùng riêng lẻ của mô ở các loại quả, rau và hoa. Một số rối loạn có thể ảnh hưởng bên ngoài lớp vỏ mà không ảnh hưởng đến lớp thịt bên dưới, các dạng rối loạn khác chỉ ảnh hưởng một vài vùng nhất định của thịt quả hoặc lõi hạt. 2.5 Các loại vi sinh vật trên rau tươi Phần lớn vi khuẩn hình que gram âm được nhận thấy trên rau tươi như: Enterobacter spp., Klebsiella spp., Serratia spp., Flavobacterium spp., Vi khuẩn hình que gram âm chiếm ưu thế hơn trong sự phân lập từ nhiều loại rau như bông cải, bắp cải, rau diếp, carrot. Môi trường nuôi cấy được dùng khác nhau đối với những nhóm vi khuẩn chính hiện diện trên rau. Môi trường nuôi cấy cho vi khuẩn trong ruột có thể ngăn chặn sự phát triển của các giống vi sinh vật khác. Vi sinh vật phân hủy pectin đôi khi được xác định để ước lượng mật số vi sinh vật gây hư hỏng bởi vì enzym phá vỡ chuỗi pectic trong thành tế bào Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 23 thực vật là nguyên nhân chính gây ra sự mềm nhũn và thối rửa rau quả (Nguyen-the C và Carlin F, 1994). Vi khuẩn phân hủy pectin được tìm ra như là Cytophaga spp., Flavobacterium spp., Xanthomanas spp. và Erwinia spp. Trong số các vi khuẩn lactic thì Leuconostoc mesenteroides là những loài phong phú được phát hiện trên rau. Nấm men hiện diện trên rau tươi được phát hiện ra như là Cryptococcus, Candida, Rhodotorla và Sporobolomyces. Các loại nấm mốc thường gặp trên rau tươi như: Cladosporium, Aureobasidium, Aspergillus, Penicillium, Phoma, Botrytis, Fusarium, Epicoccum và Geotrichum. Vi sinh vật gây bệnh Thông tin về vi khuẩn chỉ thị cho sự nhiễm phân trên rau tươi thì rất nhiều nhưng hầu hết các tài liệu đều quan tâm đến Coliform phân được nuôi cấy ở 44oC. Số lượng vi sinh vật chỉ thị trên phân thì ít bởi vì có nhiều loài vi khuẩn hiện diện trên bề mặt rau và có thể xác định mật số Coliform phân trên môi trường nuôi cấy ở 44oC. Ví dụ, khi phân lập Coliform phân trên carrot chỉ có 2% Escherichia coli trong khi số lượng lớn của sự phân lập là Enterobacter aerogenes, E.amnigenus, E. sakazakii và Klebsiella pneumoniae, còn trên nhiều loại rau và đậu thì Coliform chiếm ưu thế hơn Klebsiella spp. Escherichia coli được xem như là vi sinh vật chỉ thị tốt hơn của sự ô nhiễm phân Hầu hết rau ở các cửa hàng bán lẻ được lấy mẫu và sự nhiễm vi sinh vật gây bệnh có thể xuất hiện sau thu hoạch. Aeromonas hydrophila, bào tử Bacillus cereus và Clostridium perfringens được tìm thấy với một phần ba hoặc nhiều hơn trên các mẫu rau tươi Các loại rau cũng có thể ẩn náo những vi sinh vật có thể gây bệnh cho người như Pseudomonas aeruginosa 2.5.1 Vi sinh vật trên rau tươi trong quá trình bảo quản Sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng Rau tươi thường ẩn náo vi sinh vật gây bệnh nhưng sự nhiễm bệnh và thối rữa là kết quả của sự tương tác phức tạp giữa các yếu tố độc hại của tác nhân gây hư hỏng và cơ chế tự bảo vệ của mô rau. Đầu tiên, vi sinh vật thâm nhập vào mô rau. Trong lúc thâm nhập, vi sinh vật có thể tràn lan vào trong mô với số đông hoặc có thể được kìm chế trong sự kiểm soát bởi cơ chế tự bảo vệ của mô rau. Sau đó, sự nhiễm bệnh có thể dừng lại hoặc là vi sinh vật có thể duy trì thụ động cho đến khi rau trưởng thành, hóa già làm giảm sức đề kháng của mô rau và gây nhiễm bệnh cho rau. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 24 2.5.2 Sự đi vào của vi sinh vật Bề mặt rau cho thấy sự đa dạng trong cấu trúc và thành phần cấu tạo, biểu bì được bao phủ bởi lớp cutin. Vết nứt trên bề mặt rau có thể xảy ra trong điều kiện phát triển nào đó và quá trình đóng gói sau thu hoạch có thể gây tổn thương và tạo ra những vết thâm trên rau khi đó sẽ tạo điều kiện cho sự thâm nhập của vi sinh vật vào trong mô rau. Một vài vi sinh vật có thể thâm nhập xuyên qua lớp cutin như B.cinerea trên cà chua, B.cinerea trên dưa leo, Colletotrichum circinans trên hành tây. Tuy nhiên, hầu hết vi sinh vật thâm nhập vào rau thông qua những mô bị tổn thương. Bào tử Rhizopus stolonifer không thể xâm nhiễm vào quả cà chua nguyên vẹn nhưng lại xâm nhiễm nhanh vào những quả bị tổn thương do cơ học hoặc những quả bị tổn thương lạnh. 2.5.3 Cơ chế tự bảo vệ của rau Mô thực vật có sự tạo thành rào cản chống lại sự xâm nhiễm bệnh và rào cản tạo ra sức đề kháng đối với sự xâm nhiễm bệnh. Rau được bảo quản trong điều kiện có lợi nhằm phát triển rào cản là điều có ý nghĩa quan trọng trong việc làm giảm sự phân hủy. Cutin, biểu bì, hoặc chu bì là những rào cản được hình thành đầu tiên để chống lại vi sinh vật. Việc loại bỏ lớp sáp từ lớp cutin làm tăng sự nhiễm bệnh của quả ớt ngọt bởi Colletotrichum capsici hoặc Collectotrichum gloeosporioides. Sự xâm nhiễm của Rhizopus stolonifer tác động lên cà chua xanh nhẹ hơn lên cà chua chín có thể được giải thích là do sức đề kháng cao của biểu bì quả xanh. Còn khi quả đã bị tổn thương hoặc có vết trầy xước từ cả quá trình phát triển thì đều dễ bị xâm nhiễm như nhau. Thành phần cấu tạo của thành tế bào có thể giải thích trong vai trò đề kháng của một số loại rau. Sức đề kháng cao có thể được liệt kê đối với tỉ lệ protopectin cao trong thành tế bào của carrot, mức độ cao nhóm methyl của pectin hoặc mức độ cao của canxi trên củ khoai tây. Sức đề kháng của rau đối với sự xâm nhiễm có thể nhờ sự hình thành các hợp chất kháng khuẩn. Sự hiện diện của những hợp chất catechol và protocatechuic acid ức chế sự xâm nhiễm của phạm vi bên ngoài của củ hành tím bởi Colletotrichum circinan, tác nhân gây nhiễm bệnh (Nguyen-the C và Carlin F, 1994). 2.6 Chlorine 2.6.1 Hóa học clorine Khí Chlorine (Cl2) hòa tan trong nước, thủy phân theo phương trình sau: Cl2 + H2O HOCl + H+ + Cl- Khí Chlorine Hypochlorous acid Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 25 Hypochlorous acid phân ly trong nước theo phương trình sau: HOCl H+ + OCl- Hypochlorous acid Hypochloride ion HOCl liên kết với amoniac và hợp chất hữu cơ nitơ tạo thành chloramine sẵn sàng liên kết với chlorine. 2.6.2 Sự vô hoạt vi sinh vật bởi Chlorine Trong số 3 hợp chất chlorine (HOCl, OCl-, NH2Cl), Hypochlorous acid vô hoạt vi sinh vật trong nước hiệu quả nhất. Sự hiện diện của những hợp chất phức tạp sẽ làm giảm hiệu lực tẩy rửa của chlorine, vì thế cần nồng độ chlorine cao (20ppm- 40ppm) để làm giảm virus, đặc biệt là HClO thì có hiệu quả vô hoạt vi khuẩn chỉ thị và vi khuẩn gây bệnh. Xử lý nước với nồng độ ≤ 1mg/l khoảng 30 phút thì hiệu quả làm giảm mật số vi sinh vật ở mức có ý nghĩa. Campylobacter jejuni biểu thị sự vô hoạt nhiều hơn 99% trong sự hiện diện của 0,1 mg/l chlorine tự do (thời gian tiếp xúc khoảng 5 phút) (Blaser et al., 1986). Mặc dù có sự khác nhau nhiều về khả năng đề kháng của virus đường ruột đối với chlorine, những vi sinh vật gây bệnh này thì thường có sức đề kháng hơn vi khuẩn sinh dưỡng. Điều này giải thích tại sao virus thường được đề cập thứ yếu trong hiệu quả xử lý. Protozoan cysts (Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, Naegleria gruberi) thì có sức đề kháng với chlorine cao hơn cả vi khuẩn và virus. 2.6.3 Sự tổn thương tế bào vi sinh vật bởi chlorine Tác nhân vật lý (nhiệt, lạnh đông, chiếu xạ) và tác nhân hóa học (chlorine, kim loại nặng,) có thể gây tổn thương đối với tế bào vi sinh vật (LeChevallier và McFeter, 1985). Sự tổn thương gây ra bởi tác nhân thuộc về môi trường có thể dẫn đến làm giảm kích thước tế bào, gây tổn hại đến màng tế bào cũng như là làm biến đổi đặc tính vật lý và tính độc hại của tế bào (Singh và McFeter, 1990). Chlorine và các hợp chất khác xuất hiện gây sự tổn thương nghiêm trọng đối với vi khuẩn coliform trong nước uống (Camper và McFeter, 1979; Domek et al., 1984). Tuy nhiên, những vi sinh vật gây bệnh bị tổn thương bởi chlorine hoặc những hợp chất khác (như vi khuẩn đường ruột E.coli) vẫn còn khả năng sản sinh ra độc tố trong ruột (Singh và McFeter, 1986) và có thể bù lại trong ruột động vật và vẫn giữ khả năng gây bệnh của chúng. Sự khám phá này đề nghị rằng tế bào bị tổn thương bởi việc xử lý chlorine vẫn có khả năng ảnh hưởng đến sức khỏe (Singh et al., 1986). Sự tổn thương bởi chlorine có thể tác động đến sự thay đổi lớn của mầm bệnh, bao gồm vi khuẩn đường ruột E.coli, Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 26 Salmonella typhimurium, Yersinia enterocolitica, và Shigella spp. Mức độ tổn thương bởi chlorine thì phụ thuộc loại vi sinh vật. 2.6.4 Cơ chế hoạt động của Chlorine Sự phá vỡ tính thấm được của tế bào: chlorine tự do phá vỡ tính nguyên vẹn của màng tế bào, dẫn đến làm mất tính thấm được của màng tế bào và dẫn đến phá hoại chức năng khác của tế bào (Berg et al., 1986; Haas và Engelbrecht, 1980; Leyer và Johnson, 1997). Tế bào bị rách màng tế bào bởi chlorine dẫn đến sự rỉ dịch của protein, RNA và DNA (Venkobacchar et al., 1997). Sự phá vỡ tính thấm được của màng tế bào có liên quan đến nguyên nhân gây hư hỏng của chlorine đối với bào tử vi khuẩn (Kulikovsky et al., 1995) Sự hư hại của acid nucleic và enzyme: chlorine có thể gây tổn hại acid nucleic của vi khuẩn (Hoyana et al., 1973; Shih và Lederberg, 1974) chẳng hạn như là enzyme catalase, dehydrogenase. Một trong những kết quả của sự giảm hoạt tính catalase là sự ức chế bởi hydrogen peroxide tích lũy (Calabrese và Bissonnette, 1990). Những ảnh hưởng khác: Hypochlorous acid oxi hóa nhóm sulfhydryl, làm tổn hại đến trung tâm cầu nối sulfur, phá vỡ sự chuyên chở chất dinh dưỡng, ức chế sự hô hấp của tế bào và làm suy giảm khả năng tế bào đối với nhiệm vụ duy trì một năng lượng thích hợp để đảm bảo sự sống. Về phần virus, cách thức hoạt động của chlorine có thể phụ thuộc vào loại virus. Sự làm tổn hại acid nucleic là phương thức chủ yếu vô hoạt vi khuẩn (Dennis et al., 1979; Olivieri et al., 1980). Lớp vỏ protein xuất hiện nhằm nhắm vào vị trí mục tiêu cho những loại virus khác (rotavirus)(Vaughn và Novotny, 1991). 2.6.5 Độc chất, sản phẩm phụ của phản ứng chlorine hóa Nhìn chung, sự nguy hiểm từ chất hóa học ở trong nước thì chưa được tìm hiểu kỹ cũng như những thứ khác được tạo ra từ vi sinh vật gây bệnh và động vật ký sinh. Bởi vì sự thiếu dữ liệu trên các sản phẩm phụ của sự tẩy rữa. Có bằng chứng về mối liên giữa sự chlorine hóa nước uống và gia tăng tính nguy hiểm của ung thư ruột kết và bàng quang. Sự kết hợp này thì mạnh mẽ đối với người tiêu dùng biểu hiện triệu chứng với nước được chlorine hóa khoảng nhiều hơn 15 năm (Craun, 1988; Larson, 1989). Những nghiên cứu dịch tể học được liên kết với sản phẩm phụ của chất tẩy rửa với những tác động sản sinh và phát triển được coi như là không đủ để chỉ ra bằng chứng của những mối quan hệ này (Reif et al., 1996). Trihalomethane (THM) chẳng hạn như là chloroform (CHCl3), Bromodichloromethane (CHBrCl2), dicromochloromethane (CHBr2Cl) và Bromoform (CHBr3) cũng như acetonitrile halogen hóa là những hợp chất chlorine hóa được tạo Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 27 thành bởi nước được xử lý chlorine và được nghi ngờ là những chất gây đột biến gen và sinh ung thư. Chlorohydroxyfuranone đặc biệt là 3-chloro-4-dichloromethyl-5-hydroxyl-2 (5H) furanone (kí hiệu là MX) cũng được xác minh như là sản phẩm phụ của sự chlorine hóa. MX là chất có thể gây đột biến gen và chất được nghi ngờ là sinh ung thư nhưng tác động của nó lên sức khỏe con người vẫn đang được làm sáng tỏ (Meier et al., 1987; Daniel et al., 1994). Cũng có khả năng mối quan hệ giữa nước được xử lý chlorine với sự gia tăng nguy hiểm đối với bệnh tim mạch nhưng sự dự trữ này cần nghiên cứu xa hơn nữa (Craun, 1988). Những nghiên cứu này dẫn đến U.S.EPA thiết lập giới hạn cao nhất của chất gây ô nhiễm là 100mg/l đối với THM. Mức độ này sẽ được giảm hơn trong tương lai. Bởi vì, nước được xử lý với chloramine không tạo ra bất cứ Trihalomethane, nước tiêu dùng có xử lý chloramine được nghiên cứu thấy xuất hiện ít những tế bào ung thư bàng quang hơn đối với nước xử lý bằng chlorine (Zierler et al., 1987). Có mối liên quan giữa sự hình thành tổng số THM và tổng số hợp chất hữu cơ trong nước (LeChevallier et al., 1992). Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 28 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - Trường Đại học Cần Thơ 3.1.2 Thiết bị và dụng cụ - Nguyên liệu: rau cải ngọt (cách chọn lựa: cải ngọt phải đồng nhất về kích thước, tươi tốt, không bị sâu bệnh, cải ngọt trồng khoảng 45 ngày thì thu hoạch, thu hoạch lúc sáng sớm rồi chuyển thẳng về phòng thí nghiệm. Cải ngọt được trồng trên đất phân tro trấu ở vườn tăng gia của bộ đội Quân khu 9). - Hóa chất sử dụng: chlorine - Bao bì PP độ dày 40µm, kích thước 30cm x 55cm - Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm: cân phân tích, tủ lạnh, máy ghép mí, tủ ủ, tủ cấy - Các dụng cụ thủy tinh trong phòng thí nghiệm 3.2 Phương pháp thí nghiệm 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát việc sử dụng bao bì PP với các tỉ lệ đục lỗ khác nhau để bảo quản cải ngọt. Sơ đồ thí nghiệm Rửa sạch Rau cải ngọt Cắt rễ, tách lá vàng, lá dập Để ráo Bao gói B2 B1 A1 A2 A3 A4 Bảo quản lạnh Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 29 Trong đó A: bao bì PP 40µm A1: đục lỗ 0% A2: đục lỗ 1% A3: đục lỗ 3% A4: đục lỗ 5% B: Nhiệt độ bảo quản (oC) B1: 4-6oC; B2: 9-11oC Số nghiệm thức :4 x 2 = 8 Thí nghiệm được thực hiện ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại Số mẫu: 4 x 2 x 3 = 24 Chỉ tiêu phân tích Phương pháp phân tích Tổn thất khối lượng(%) Sử dụng cân kĩ thuật để xác định khối lượng ban đầu và khối lượng qua thời gian theo dõi. Tính theo công thức %100(%) x m mm Tonthat d cd − = Tỉ lệ khối lượng lá vàng Lấy mẫu đã bảo quản tách riêng những lá vàng, cân khối lượng mẫu, khối lượng lá vàng. Tính theo công thức %100(%) x m mm Tilelavang c lavangc − = Khả năng chấp nhận Dựa và cảm quan, điểm cảm quan: 1: đối với mẫu còn chấp nhận về mặt cảm quan 0: đối với mẫu không còn chấp nhận về mặt cảm quan Sử dụng chương trình SAS để phân tích số liệu (kết quả cảm quan ) theo phương pháp Logistic Model Trong đó: md: khối lượng ban đầu (g) mc: khối lượng cuối (g) Trong đó: mlavang: khối lượng la vang (g) mc: khối lượng cuối (g) Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 30 Đánh giá khả năng chấp nhận theo phương pháp Logistic Model Phương trình tổng quát ikki XXPi PiLn βββ +++=      − ... 1 110 xNgayxTLDLxKhoxTLDLxKhoxNgay xTLDLxNgayxKhoxTLDLxNgayxKho Pi PiLn 987 2 6 2 5 2 432101 βββ βββββββ ++ +++++++=      − Pi: xác suất chấp nhận của nghiệm thức Ngay: ngày bảo quản Kho: kho lạnh (kho 1: 4-6oC, kho 2: 9-11oC) TLDL: tỉ lệ đục lỗ (%) β: hệ số (giá trị này được tìm ra sau khi phân tích số liệu đánh giá cảm quan bằng phương pháp Logistic Model) Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 31 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của chlorine đến mật số Coliform trên cải ngọt Sơ đồ thí nghiệm Trong đó A: Thời gian ngâm (phút) A1: 5 phút; A2: 10 phút; A3: 15 phút B: Nồng độ chlorine (ppm) B1: 60ppm; B2: 80ppm; B3: 100ppm Số nghiệm thức khảo sát: 3 x 3 = 9 nghiệm thức Thí nghiệm được thực hiện ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại Số mẫu thí nghiệm: 3 x 3 x 3 = 27 mẫu Chỉ tiêu phân tích Xác định mật số Coliform trên cải ngọt theo thời gian bảo quản Phương pháp phân tích Cải ngọt Cắt rễ, tách lá vàng, lá dập Rửa sơ bộ Rửa chlorine Bảo quản lạnh (nhiệt độ tối ưu ở thí nghiệm 1) Để ráo Bao gói A1 A2 A3 B1 B2 B3 B1 B2 B3 B1 B2 B3 Rửa ozone (nồng độ 0,12ppm) Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 32 Coliform là những trực khuẩn đường ruột gram âm không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kị khí tùy nghi, có khả năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactose ở 37oC trong vòng 24 giờ. Môi trường nuôi cấy: Môi trường Endo Cấy mẫu: Dùng pipet vô trùng lấy 1ml mẫu đã pha loãng cho vào giữa đĩa Petri. Rót vào mỗi đĩa khoảng 15ml môi trường. Có thể sử dụng 2 nồng độ pha loãng liên tiếp. Lắc tròn xuôi và ngược kim đồng hồ, mỗi chiều 5 lần. Đặt đĩa trên mặt phẳng ngang cho đông tụ tự nhiên. Lật úp đĩa và ủ ở 37oC trong 24-36 giờ. Đọc kết quả Sau 24 giờ nuôi cấy trên môi trường, các khuẩn lạc Coliform có màu đỏ đặc trưng, đường kính khoảng 0,5mm. Đếm các khuẩn lạc đặc trưng trên đĩa có số đếm phù hợp. Tính giá trị trung bình các nồng độ pha loãng để qui về số Coliform có trong 1ml mẫu. Chọn mẫu có mật số vi sinh vật thấp nhất. Kết quả được tính theo công thức dnnnn CX i in )10...1010( )(32211 −−− ++++ ∑ = X: Số khuẩn lạc trên 1g mẫu (cfu/g) ΣC: Tổng số khuẩn lạc đếm được ở các đĩa n1: Số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ nhất n2: Số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ hai ni: Số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ i d: Hệ số pha loãng ứng với nồng độ pha loãng thứ nhất Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 33 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả khảo sát việc sử dụng bao bì PP với các tỉ lệ đục lỗ khác nhau để bảo quản cải ngọt 4.1.1 Khảo sát sự hao hụt khối lượng ở 2 nhiệt độ bảo quản 4-6oC và 9-11oC Bảng 1 Hao hụt khối lượng trong thời gian bảo quản cải ngọt 9 ngày (%) (*) Nhiệt độ bảo quản (oC) Tỉ lệ đục lỗ bao bì PP (%) 4-6 9-11 Trung bình nghiệm thức 0 1,01 1,07 1,04d 1 4,03 2,77 3,40c 3 10,17 8,35 9,26b 5 15,68 11,80 13,74a Trung bình nghiệm thức 7,72B 5,96A Ghi chú: các số mang chữ số mũ khác nhau cùng một cột sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0.05) theo phép thử LSD Hình 1 Đồ thị biểu diễn sự hao hụt khối lượng (%) theo các tỉ lệ đục lỗ (%) và thời gian bảo quản (ngày) Từ kết quả bảng 1 và đồ thị hình 1 cho thấy sự hao hụt khối lượng của các mẫu cải ngọt được bao gói trong bao bì PP với các tỉ lệ đục lỗ khác nhau thì có khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5% và hao hụt khối lượng sau 9 ngày bảo quản của mẫu được bao gói trong bao bì tỉ lệ đục lỗ 0% (có cắt góc bao bì) thấp nhất. Do đó, chọn tỉ lệ đục lỗ 0% nhằm Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 34 đảm bảo hao hụt thấp nhất sau 9 ngày bảo quản. Điều này được giải thích là khi bao bì được đục lỗ với tỉ lệ càng nhiều thì làm cho cải ngọt tiếp xúc trực tiếp với không khí trong kho lạnh càng nhiều do kho có hệ thống quạt mạnh làm tốc độ đối lưu không khí trong kho cao tạo nên sự chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt lá cải với môi trường, điều này tạo điều kiện thuận lợi cho không khí trong kho nhanh chóng lấy đi lớp áo nước trên cây cải ngọt. Từ đó, thúc đẩy quá trình di chuyển ẩm từ trong cải ngọt ra ngoài (Trần Khắc Thi và Nguyễn Công Hoan, 2005). Kết quả là cải bị héo dần theo thời gian bảo quản và hao hụt khối lượng. Hao hụt khối lượng của cải ngọt khi bảo quản ở 2 nhiệt độ khác nhau thì có sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%, hao hụt khối lượng ở nhiệt độ 4-6oC cao hơn ở 9-11oC. Nguyên nhân là do khi không khí được làm lạnh sẽ bị giảm độ ẩm tương đối xuống mức thấp hơn độ ẩm có ích cho hầu hết các loại rau quả (Lisa Kitinoja và Adel A .Kader, 2004). Tuy nhiên, còn phải dựa vào tỉ lệ lá vàng sau 9 ngày bảo quản và kết quả đánh giá cảm quan. 4.1.2 Khảo sát tỉ lệ lá vàng Bảng 2 Tỉ lệ lá vàng trong quá trình bảo quản cải ngọt 9 ngày (%) (*) Nhiệt độ bảo quản (oC) Tỉ lệ đục lỗ bao bì PP (%) 4-6 9-11 Trung bình nghiệm thức 0 0 5,08 2,54a 1 0 7,29 3,65ab 3 0 9,71 4,86b 5 0 10,40 5,20b Trung bình nghiệm thức 0,00B 8,12A Ghi chú: các số mang chữ số mũ khác nhau cùng một cột sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0.05) theo phép thử LSD Từ kết quả bảng 2 và đồ thị hình 2 cho thấy tỉ lệ lá vàng khi bảo quản các mẫu cải ngọt bao gói trong bao bì PP với các tỉ lệ đục lỗ khác nhau ở kho 1 (4-6oC) và kho 2 (9-11oC) thì có khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Trong suốt quá trình bảo quản chỉ có kho 2 bị lá vàng còn kho 1 không có lá vàng là do kho 1 nhiệt độ thấp hạn chế quá trình hô hấp, hạn chế sự sinh khí ethylene, hạn chế sự sinh trưởng, sự già hóa của rau, trong khi nhiệt độ cao khí ethylene sinh ra nhiều kích thích làm cho rau bị già đi và sản sinh ra nhiều chất xơ đồng thời làm mất màu xanh (chlorophyll) ở rau ăn lá làm mất chất lượng sản phẩm. Ngoài ra, khi nhìn vào đồ thị ta thấy tỉ lệ lá vàng càng tăng khi tỉ lệ đục lỗ bao bì càng tăng đó là do tỉ lệ đục lỗ bao bì cao làm cho quá trình mất nước của cải ngọt tăng Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 35 mạnh, rau sẽ bị héo, xơ cứng mà khi tế bào bị tiêu diệt bởi sự lão hóa, protein trong phức chất sẽ bị biến tính và chlorophyll được giải phóng ra dẫn đến chlorophyll bị phân giải. Hình 2 Đồ thị thể hiện tỉ lệ lá vàng (%) theo tỉ lệ đục lỗ (%) và thời gian bảo quản (ngày) ở nhiệt độ bảo quản 9-11oC 4.1.3 Đánh giá cảm quan Đánh giá khả năng chấp nhận theo phương pháp Logistic model Bảng 3 Thông số phương trình kết quả thí nghiệm Thông số Độ tự do Ước lượng Độ lệch chuẩn Wald Chi-Square Pr>ChiSq Intercept 1 14,7144 2,9758 24,4506 <,0001 TLDL 1 -3,5616 0,7669 21,5668 <,0001 KhoNgay 1 -1,1629 0,2288 25,8428 <,0001 KhoTLDL 1 1,4255 0,3359 25,8428 <,0001 Thay số liệu ở bảng 3 vào phương trình (1) ta được phương trình kết quả thí nghiệm Biến đổi phương trình (2) ta được xKhoxTLDLxKhoxNgayxTLDL P P Ln i i 32101 ββββ +++=      − xKhoxTLDLxKhoxNgayxTLDL P PLn i i 4255,11629,15616,37144,14 1 +−−=      − (2) (1) Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 36 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 0 2 4 6 8 Ngày bảo quản K hả n ăn g c hấ p n hậ n . TLDL 0% TLDL 1% TLDL 3% TLDL 5% TLDL 0% TLDL 1% TLDL 3% TLDL 5% 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 0 2 4 6 8 Ngày bảo quản K hả n ăn g ch ấp n hậ n . TLDL 0% TLDL 1% TLDL 3% TLDL 5% TLDL 0% TLDL 1% TLDL 3% TLDL 5% Hình 3 Cho thấy cải ngọt được bao gói bằng bao bì PP với tỉ lệ đục lỗ 0% (có cắt góc bao bì) thì cho chất lượng cảm quan tốt nhất. Hình 3 Đồ thị biểu diễn khả năng chấp nhận của cải ngọt theo thời gian bảo quản ở kho 1 (4-6oC) (hình trái) và kho 2 (9-11oC) (hình phải) Kết luận: Từ nhận xét trên ta chọn kho 1 (4-6oC) và tỉ lệ đục lỗ 0% (có cắt góc bao bì) là kết quả tốt nhất của thí nghiệm 1 để làm thông số cho thí nghiệm 2. 4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chlorine đến mật số Coliform trên cải ngọt Hình 4. Nhận thấy các mẫu được ngâm trong nước chlorine có mật số Coliform thấp hơn nhiều so với mẫu đối chứng. Điều này chứng tỏ việc dùng dung dịch chlorine để hạ thấp mật số Coliform là có hiệu quả tương đối tốt. TLDLKhoNgayKhoTLDL TLDLKhoNgayKhoTLDL e ePi **4255,1**1629,1*5616,37144,14 **4255,1**1629,1*5616,37144,14 1 +−− +−− + = Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 37 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 60 pp m - 5p h 60 pp m - 10 ph 60 pp m - 15 ph 80 pp m - 5p h 80 pp m - 10 ph 80 pp m - 15 ph 10 0p pm - 5p h 10 0p pm - 10 ph 10 0p pm - 15 ph Mẫu Co lif o rm (lo g c fu /g ) Hình 4 Đồ thị so sánh mật số Coliform của mẫu đối chứng với các mẫu được ngâm trong dung dịch chlorine Hình 5 Cho thấy khi ngâm nguyên liệu ở thời gian 5 phút với các nồng độ xử lý khác nhau thì mức độ ảnh hưởng đến sự phát triển của Coliform cũng thay đổi đáng kể, ngày 0 thì mật số Coliform giảm là do quá trình rửa chlorine, chlorine tự do phá vỡ tính nguyên vẹn của màng tế bào, dẫn đến làm mất tính thấm được của màng tế bào và dẫn đến phá hoại chức năng khác của tế bào (Berg et al., 1986; Haas và Engelbrecht, 1980; Leyer và Johnson, 1997). Tế bào bị rách màng tế bào bởi chlorine dẫn đến sự rỉ dịch của protein, RNA và DNA (Venkobacchar et al., 1997), ngày 2 thì mật số Coliform tăng là do trong quá trình thu hoạch tách lá vàng, cắt rễ ngoài đồng làm cho các mô của lá bị tổn thương tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập vào trong tế bào. Mặt khác, lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản rau là do hô hấp, 2/3 lượng nhiệt thải ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học “vạn năng”. Sự sinh nhiệt là một yếu tố bất lợi trong quá trình bảo quản. Ngay ở nhiệt độ bảo quản tối ưu gần 0oC nhiệt độ khối rau vẫn có thể tăng lên (1 đến 2oC trong 1 ngày đêm). Sự sinh nhiệt phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng cao sự sinh nhiệt càng lớn. Nhiệt độ tăng, kích thích rau hô hấp mạnh, hoạt động sinh lý tăng lên, độ ẩm tăng. Đó là điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển và làm rau hỏng một cách nhanh chóng (Trường Đại học Nông Nghiệp, 2005). Mặt khác, ở trong tế bào rau có nhiều chất dinh dưỡng tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật tăng mật số. Ngày 4 thì mật số vi sinh vật giảm đến mức thấp nhất là do khi tồn trữ ở nhiệt độ 4-6oC thì một số vi sinh vật bị ức chế bởi nhiệt độ thấp. Nhiệt độ thấp tác động lên sự hấp thụ chất dinh dưỡng, chức năng và cấu trúc của màng tế bào, sự tổng hợp protein và hoạt động của enzyme. Ngày 7 đến ngày 9 mật số vi sinh vật tăng một phần là Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 38 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 0 2 4 7 9 Ngày bảo quản Co lif o rm (lo g c fu /g ) 60ppm-5phut80ppm-5phut 100ppm-5phut do nhiệt độ thấp không thể tiêu diệt vi sinh vật nên khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ phát triển. Một phần là do nhiệt độ thấp sẽ phá hủy thành tế bào của cải ngọt làm chất dịch chảy ra ngoài. Ngoài ra, khi xử lý làm cho cải ngọt bị dập, gẫy và khi rửa làm giảm sức đề kháng của mô tế bào tạo điều kiện cho vi sinh vật bên ngoài xâm nhập và phát triển (Nguyen-the C và Carlin F, 1994). Các mẫu xử lý chlorine đều có tác dụng làm giảm mật số Coliform nhưng ở nồng độ xử lý 80ppm với thời gian ngâm 5 phút thì cho kết quả tiêu diệt Coliform nhiều nhất. Hình 5 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số Coliform theo thời gian bảo quản ở 4-6oC với các nồng độ chlorine khác nhau và thời gian ngâm 5 phút Hình 6 Cho thấy khi ngâm nguyên liệu ở thời gian 10 phút với các nồng độ xử lý khác nhau thì mức độ ảnh hưởng đến sự phát triển của Coliform cũng thay đổi đáng kể. Mật số Coliform ngày 2 tăng đến ngày 4 giảm, từ ngày 7 đến ngày 9 mật số Coliform tăng theo thời gian bảo quản (ở nồng độ 60ppm và 80ppm), còn ở 100ppm giảm. Các mẫu xử lý chlorine đều có tác dụng làm giảm mật số Coliform nhưng ở nồng độ xử lý 80ppm với thời gian ngâm 10 phút thì cho kết quả tiêu diệt Coliform nhiều nhất. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 39 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 0 2 4 7 9 Ngày bảo quản Co lif o rm (lo g c fu /g ) 60ppm-10phut 80ppm-10phut 100ppm-10phut 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 0 2 4 7 9 Ngày bảo quản Co lif o rm (lo g c fu /g ) 60ppm-15phut 80ppm-15phut 100ppm-15phut Hình 6 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số Coliform theo thời gian bảo quản ở 4-6oC với các nồng độ chlorine khác nhau và thời gian ngâm 10 phút Hình 7 Cho thấy khi ngâm nguyên liệu ở thời gian 15 phút với các nồng độ xử lý khác nhau thì mức độ ảnh hưởng đến sự phát triển của Coliform cũng thay đổi đáng kể. Mật số Coliform ngày 2 tăng đến ngày 4 giảm, từ ngày 7 đến ngày 9 mật số Coliform tăng theo thời gian bảo quản (ở nồng độ 80ppm và 100ppm), còn ở 60ppm thì Coliform giảm mật số. Các mẫu xử lý chlorine đều có tác dụng làm giảm mật số Coliform nhưng ở nồng độ xử lý 80ppm với thời gian ngâm 15 phút thì cho kết quả tiêu diệt Coliform nhiều nhất. Hình 7 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số Coliform theo thời gian bảo quản ở 4-6oC với các nồng độ chlorine khác nhau và thời gian ngâm 15 phút Kết luận: Từ kết quả phân tích trên nhận thấy cải ngọt được xử lý trong dung dịch chlorine có nồng độ 80ppm thì mật số Coliform giảm nhiều nhất. Nồng độ chlorine ở Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 40 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 0 2 4 7 9 Ngày bảo quản Co lif o rm (lo g c fu /g ) 60ppm-5phut 60ppm-10phut 60ppm-15phut 80ppm là nồng độ thích hợp cho các loại rau ăn lá nếu tăng nồng độ chlorine lên cao nữa thì hoạt tính của chlorine cũng không tăng nhưng gây ra hư hỏng của lá cải ngọt (Nguyen-the C và Carlin F, 1994). Vì vậy, nồng độ chlorine ở 80ppm được chọn là nồng độ tối ưu cho thí nghiệm. Hình 8 Cho thấy khi xử lý nguyên liệu trong nước có chlorine ở nồng độ 60ppm với các thời gian ngâm khác nhau thì mức độ ảnh hưởng đến sự phát triển của Coliform cũng thay đổi khác nhau. Các mẫu xử lý chlorine đều có tác dụng làm giảm mật số Coliform nhưng ở nồng độ xử lý 60ppm với thời gian ngâm 10 phút thì cho kết quả tiêu diệt Coliform nhiều nhất. Hình 8 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số Coliform theo thời gian bảo quản ở 4-6oC của 3 mẫu được ngâm trong dung dịch chlorine 60ppm và thời gian ngâm khác nhau Hình 9 Cho thấy khi xử lý nguyên liệu trong nước có chlorine ở nồng độ 80ppm với các thời gian ngâm khác nhau thì mức độ ảnh hưởng đến sự phát triển của Coliform cũng thay đổi khác nhau. Các mẫu xử lý chlorine đều có tác dụng làm giảm mật số Coliform nhưng ở nồng độ xử lý 80ppm với thời gian ngâm 10 phút thì cho kết quả tiêu diệt Coliform nhiều nhất. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 41 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 0 2 4 7 9 Ngày bảo quản Co lif o rm (lo g c fu /g ) 80ppm-5phut 80ppm-10phut 80ppm-15phut 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 0 2 4 7 9 Ngày bảo quản Co lif o rm (lo g c fu /g ) 100ppm-5phut100ppm-10phut 100ppm-15phut Hình 9 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số Coliform theo thời gian bảo quản ở 4-6oC của 3 mẫu được ngâm trong dung dịch chlorine 80ppm và thời gian ngâm khác nhau Hình 10 Cho thấy khi xử lý nguyên liệu trong nước có chlorine ở nồng độ 100ppm với các thời gian ngâm khác nhau thì mức độ ảnh hưởng đến sự phát triển của Coliform cũng khác nhau. Các mẫu xử lý chlorine đều có tác dụng làm giảm mật số Coliform nhưng ở nồng độ xử lý 100ppm với thời gian ngâm 10 phút thì cho kết quả tiêu diệt Coliform nhiều nhất. Hình 10 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số Coliform theo thời gian bảo quản ở 4-6oC của 3 mẫu được ngâm trong dung dịch chlorine 100ppm và thời gian ngâm khác nhau Kết luận: Từ kết quả phân tích trên nhận thấy cải ngọt được xử lý trong dung dịch chlorine với thời gian ngâm 10 phút thì mật số Coliform giảm nhiều nhất. Nếu gia tăng nồng độ chlorine đến 100ppm và kéo dài thời gian ngâm đến 30 phút thì hiệu quả khử trùng cũng không thay đổi (Nguyen-the C và Carlin F, 1994). Vì vậy, với thời gian ngâm 10 phút được chọn là thời gian tối ưu cho thí nghiệm. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 42 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua toàn bộ quá trình thực hiện đề tài: “Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý chlorine và phương pháp bảo quản lạnh đến chất lượng cải ngọt” rút ra được kết luận sau: - Cải ngọt được bao gói bằng bao bì PP tỉ lệ đục lỗ 0% (có cắt góc bao bì) và bảo quản ở nhiệt độ 4-6oC trong 9 ngày mà vẫn không có lá vàng và hư hỏng, đạt giá trị cảm quan cao nhất - Cải ngọt được xử lý trong dung dịch chlorine có nồng độ 80ppm với thời gian ngâm 10 phút thì mật số Coliform giảm nhiều nhất 5.2 Kiến nghị Để làm rõ hơn việc “Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý chlorine và phương pháp bảo quản lạnh đến chất lượng cải ngọt” đề nghị nghiên cứu thêm một số vấn đề sau: - Bảo quản cải ngọt ở nhiệt độ 2- 4oC để xem có thể kéo dài thời gian bảo quản mà chất lượng cải ngọt vẫn tốt hơn ở nhiệt độ 4- 6oC - Khảo sát đường kính lỗ đục trên bao bì và tỉ lệ đục lỗ ở 0,5% xem có tốt hơn ở 0% - Khảo sát dư lượng chlorine trên rau cải ngọt - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và pH của dung dịch chlorine đến khả năng ức chế vi sinh vật trên cải ngọt Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Dương Thị Phượng Liên và ctv, 2005, Giáo trình Kiểm tra chất lượng sản phẩm. Hoàng Đức Cự, 2006, Sinh học thực vật, NXB Đại học Quốc Gia Hà Nội. Nguyễn Minh Thủy, 2003, Công nghệ sau thu hoạch rau quả. Nguyễn Thị Bích Thủy và ctv, 2007, Giáo trình Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả, NXB Hà Nội. Nguyễn Văn Nam, 2005, Thị trường xuất nhập khẩu Rau quả, NXB Thống Kê. Phạm Thu Cúc, 2005, Giáo trình Kỹ thuật trồng rau, NXB Hà Nội. Trần Khắc Thi và Nguyễn Công Hoan, 2005, Kỹ thuật trồng rau sạch – rau an toàn, NXB Thanh Hóa. Tiếng Anh Barbara M.Lund and MPharm PhD.FiFst, 2000, The Microbiological Safety and Quality of Food Volume I, University of Leeds. Gabriel Bitton, 1999, Wastewater Microbiology Second Edition, University of Florida Gainesville. Trang web Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng vi Phụ lục 1:Kết quả thống kê Thí nghiệm 1 So sánh hao hụt khối lượng khi bảo quản cải ngọt ở 4-6oC và 9-11oC Analysis of Variance for HHKL - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do 142.847 1 142.847 22.94 0.0000 B:TLDL 4747.43 3 1582.48 254.09 0.0000 C:Ngay 4003.13 7 571.876 91.82 0.0000 INTERACTIONS AB 96.2919 3 32.0973 5.15 0.0020 AC 106.911 7 15.2729 2.45 0.0208 BC 2091.3 21 99.5858 15.99 0.0000 RESIDUAL 927.97 149 6.22799 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 12115.9 191 Multiple Range Tests for HHKL by Nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 9-11oC 96 5.9951 X 4-6oC 96 7.72021 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 4-6oC - 9-11oC *1.7251 0.711777 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Analysis of Variance for HHKL - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:TLDL 4747.43 3 1582.48 254.09 0.0000 B:Nhiet do 142.847 1 142.847 22.94 0.0000 C:Ngay 4003.13 7 571.876 91.82 0.0000 INTERACTIONS AB 96.2919 3 32.0973 5.15 0.0020 AC 2091.3 21 99.5858 15.99 0.0000 BC 106.911 7 15.2729 2.45 0.0208 RESIDUAL 927.97 149 6.22799 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 12115.9 191 Multiple Range Tests for HHKL by TLDL -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD TLDL Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 48 1.03813 X 1 48 3.39896 X 3 48 9.25708 X 5 48 13.7365 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 *-2.36083 1.0066 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng vii 0 - 3 *-8.21896 1.0066 0 - 5 *-12.6983 1.0066 1 - 3 *-5.85813 1.0066 1 - 5 *-10.3375 1.0066 3 - 5 *-4.47937 1.0066 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. So sánh tỉ lệ lá vàng khi bảo quản cải ngọt ở 4-6oC và 9-11oC Analysis of Variance for TLLV - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do 3166.72 1 3166.72 108.02 0.0000 B:TLDL 212.154 3 70.7179 2.41 0.0691 C:Ngay 8485.62 7 1212.23 41.35 0.0000 INTERACTIONS AB 212.154 3 70.7179 2.41 0.0691 AC 8485.62 7 1212.23 41.35 0.0000 BC 659.424 21 31.4011 1.07 0.3851 RESIDUAL 4368.14 149 29.3163 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 25589.8 191 Multiple Range Tests for TLLV by Nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4-6oC 96 0.0 X 9-11oC 96 8.1224 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 4-6oC - 9-11oC *-8.1224 1.54428 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Analysis of Variance for TLLV - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:TLDL 212.154 3 70.7179 2.41 0.0691 B:Nhiet do 3166.72 1 3166.72 108.02 0.0000 C:Ngay 8485.62 7 1212.23 41.35 0.0000 INTERACTIONS AB 212.154 3 70.7179 2.41 0.0691 AC 659.424 21 31.4011 1.07 0.3851 BC 8485.62 7 1212.23 41.35 0.0000 RESIDUAL 4368.14 149 29.3163 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 25589.8 191 Multiple Range Tests for TLLV by TLDL -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD TLDL Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 48 2.54042 X 1 48 3.64562 XX 3 48 4.85667 X 5 48 5.20208 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng viii Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 -1.10521 2.18394 0 - 3 *-2.31625 2.18394 0 - 5 *-2.66167 2.18394 1 - 3 -1.21104 2.18394 1 - 5 -1.55646 2.18394 3 - 5 -0.345417 2.18394 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Hao hụt khối lượng khi bảo quản cải ngọt ở 4-6oC Analysis of Variance for HHKL - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:TLDL 3070.01 3 1023.34 106.70 0.0000 B:Ngay 2683.28 7 383.326 39.97 0.0000 INTERACTIONS AB 1425.24 21 67.8685 7.08 0.0000 RESIDUAL 613.793 64 9.59052 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 7792.32 95 Multiple Range Tests for HHKL by TLDL -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD TLDL Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 24 1.01125 X 1 24 4.02708 X 3 24 10.1675 X 5 24 15.675 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 *-3.01583 1.78594 0 - 3 *-9.15625 1.78594 0 - 5 *-14.6637 1.78594 1 - 3 *-6.14042 1.78594 1 - 5 *-11.6479 1.78594 3 - 5 *-5.5075 1.78594 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Hao hụt khối lượng khi bảo quản cải ngọt ở 9-11oC Analysis of Variance for HHKL - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:TLDL 1773.7 3 591.235 160.05 0.0000 B:Ngay 1426.77 7 203.824 55.17 0.0000 INTERACTIONS AB 743.815 21 35.4198 9.59 0.0000 RESIDUAL 236.425 64 3.69413 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 4180.71 95 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng ix Multiple Range Tests for HHKL by TLDL -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD TLDL Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 24 1.065 X 1 24 2.77083 X 3 24 8.34667 X 5 24 11.7979 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 *-1.70583 1.10842 0 - 3 *-7.28167 1.10842 0 - 5 *-10.7329 1.10842 1 - 3 *-5.57583 1.10842 1 - 5 *-9.02708 1.10842 3 - 5 *-3.45125 1.10842 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Tỉ lệ lá vàng khi bảo quản cải ngọt ở 9-11oC Analysis of Variance for TLLV - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:TLDL 424.307 3 141.436 2.44 0.0723 B:Ngay 16971.2 7 2424.46 41.84 0.0000 INTERACTIONS AB 1318.85 21 62.8023 1.08 0.3873 RESIDUAL 3708.71 64 57.9486 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 22423.1 95 Multiple Range Tests for TLLV by TLDL -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD TLDL Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 24 5.08083 X 1 24 7.29125 XX 3 24 9.71333 X 5 24 10.4042 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 -2.21042 4.39004 0 - 3 *-4.6325 4.39004 0 - 5 *-5.32333 4.39004 1 - 3 -2.42208 4.39004 1 - 5 -3.11292 4.39004 3 - 5 -0.690833 4.39004 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng x Phụ lục 2: Hình cải ngọt trong quá trình bảo quản MẪU 1% NGÀY 0 KHO 1 MẪU 1% NGÀY 1 KHO 1 MẪU 1% NGÀY 2 KHO 1 MẪU 1% NGÀY 6 KHO 1 MẪU 1% NGÀY 5 KHO 1 MẪU 1% NGÀY 4 KHO 1 MẪU 1% NGÀY 7 KHO 1 MẪU 1% NGÀY 8 KHO 1 MẪU O % NGÀY O KHO 1 MẪU O % NGÀY 2 KHO 1 MẪU O % NGÀY 4 KHO 1 MẪU O % NGÀY 5 KHO 1 MẪU O % NGÀY 6 KHO 1 MẪU O % NGÀY 8 KHO 1 MẪU O % NGÀY 7 KHO 1 MẪU O % NGÀY 1 KHO 1 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xi MẪU 3% NGÀY 0 KHO 1 MẪU 3% NGÀY 1 KHO 1 MẪU 3% NGÀY 2 KHO 1 MẪU 3% NGÀY 6 KHO 1 MẪU 3% NGÀY 5 KHO 1 MẪU 3% NGÀY 4 KHO 1 MẪU 3% NGÀY 7 KHO 1 MẪU 3% NGÀY 8 KHO 1 MẪU 5% NGÀY 0 KHO 1 MẪU 5% NGÀY 1 KHO 1 MẪU 5% NGÀY 2 KHO 1 MẪU 5% NGÀY 6 KHO 1 MẪU 5% NGÀY 5 KHO 1 MẪU 5% NGÀY 4 KHO 1 MẪU 5% NGÀY 7 KHO 1 MẪU 5% NGÀY 8 KHO 1 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xii MẪU 0% NGÀY 0 KHO 2 MẪU 0% NGÀY 1 KHO 2 MẪU 0% NGÀY 2 KHO 2 MẪU 0% NGÀY 6 KHO 2 MẪU 0% NGÀY 5 KHO 2 MẪU 0% NGÀY 4 KHO 2 MẪU 0% NGÀY 7 KHO2 MẪU 0% NGÀY 8 KHO 2 MẪU 1% NGÀY 0 KHO 2 MẪU 1% NGÀY 1 KHO 2 MẪU 1% NGÀY 2 KHO 2 MẪU 1% NGÀY 6 KHO 2 MẪU 1% NGÀY 5 KHO 2 MẪU 1% NGÀY 4 KHO 2 MẪU 1% NGÀY 7 KHO 2 MẪU 1% NGÀY 8 KHO 2 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xiii MẪU 3% NGÀY 0 KHO 2 MẪU 3% NGÀY 1 KHO 2 MẪU 3% NGÀY 2 KHO 2 MẪU 3% NGÀY 6 KHO 2 MẪU 3% NGÀY 5 KHO 2 MẪU 3% NGÀY 4 KHO 2 MẪU 3% NGÀY 7 KHO 2 MẪU 3% NGÀY 8 KHO 2 MẪU 5% NGÀY 0 KHO 2 MẪU 5% NGÀY 1 KHO 2 MẪU 5% NGÀY 2 KHO 2 MẪU 5% NGÀY 6 KHO 2 MẪU 5% NGÀY 5 KHO 2 MẪU 5% NGÀY 4 KHO 2 MẪU 5% NGÀY 7 KHO 2 MẪU 5% NGÀY 7 KHO 2