Luận văn Khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng hạt sen nước đường đóng hộp

c đường càng đục. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 48 Bảng 34. Ảnh hưởng của quá trình tiệt trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm Nhiệt độ tiệt trùng (0C) Thời gian giữ nhiệt (phút) Độ trong nước đường Màu của hạt sen Mùi vị sản phẩm Cấu trúc hạt sen Tổng điểm 2 1,8 2,5 1,6 2,2 8,35 4 2,3 2,6 1,9 2,2 8,88 6 2,4 2,8 1,9 2,4 9,36 8 2,4 2,9 2,1 2,6 10,24 100 10 2,5 2,8 2,0 2,7 10,18 2 3,8 2,5 2,5 3,1 12,12 4 3,9 3,5 3,5 3,8 14,77 6 3,7 4,0 3,5 3,8 14,87 8 3,5 3,9 3,6 3,8 14,83 105 10 3,3 3,7 3,8 4,0 15,10 2 4,0 3,4 3,6 4,1 15,50 4 3,9 4,0 4,2 4,5 16,98 6 3,6 3,8 3,9 3,4 14,40 8 3,2 2,9 3,7 3,2 13,02 110 10 3,2 2,4 3,1 3,1 12,02 2 3,6 3,2 3,8 3,8 14,68 4 3,5 2,8 3,7 3,8 14,28 6 2,4 2,1 2,6 3,0 10,66 8 2,3 2,0 2,4 2,4 9,28 115 10 2,2 1,6 2,3 2,3 8,16 Bảng 35. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm Điểm cảm quan Nhiệt độ tiệt trùng (0C) Độ trong nước đường Màu của hạt sen Mùi vị sản phẩm Cấu trúc hạt sen Tổng điểm 100 2,3c 2,7b 1,8c 2,41c 9,24 105 3,64a 3,5a 3,4ab 3,68a 14,34 110 3,6a 3,3a 3,7a 3,66a 14,41 115 2,8b 2,3b 2,96b 3,06b 11,50 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 49 Bảng 36. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến giá trị cảm quan sản phẩm Điểm cảm quan Thời gian giữ nhiệt (phút) Độ trong nước đường Màu của hạt sen Mùi vị sản phẩm Cấu trúc hạt sen Tổng điểm 2 3,33a 2,90ab 2,86ab 3,29ab 12,61 4 3,40a 3,23a 3,33a 3,56a 13,73 6 3,01b 3,18a 2,96ab 3,14ab 12,34 8 2,85b 2,91ab 2,94ab 3,00b 11,78 10 2,79b 2,63b 2,80b 3,03b 11,50 Kết quả từ bảng 34, 35, 36 cho thấy sản phẩm hạt sen nước đường được tiệt trùng ở 1100C và giữ nhiệt trong 4 phút được chấp nhận nhiều nhất với chất lượng tốt. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 50 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Sau quá trình nghiên cứu và khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm hạt sen nước đường đóng hộp, để có một sản phẩm có chất lượng tốt, trong quá trình chế biến thực hiện theo các điều kiện sau: − Nguyên liệu: lựa chọn nguyên liệu sen tươi, phân loại sen kết hợp hai chỉ tiêu: khối lượng riêng và đường kính hạt. Nên sử dụng hạt sen có khối lượng riêng nhỏ hơn 1, đồng thời để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm nên chọn sen có đường kính lớn hơn 16 mm . − Trong quá trình chần nguyên liệu, nên thực hiện chần ở nhiệt độ 1000C trong thời gian 4 phút để hạt sen có cấu trúc mềm bùi, ít bị bể nứt, do tinh bột có thời gian vừa đủ để hút nước trương nở. Ngoài ra, ở chế độ chần này, màu sắc của sen cũng ít biến đổi. Nếu chần ở nhiệt độ thấp hơn, hạt dễ bị hoá nâu, tinh bột khó hồ hoá, cấu trúc hạt có khả năng bị sượng sau khi tiệt trùng. − Nhiệt độ dung dịch nước đường rót hộp phải đảm bảo sao cho khi rót vào hộp, nhiệt độ của hộp trước khi ghép kín lớn hơn hoặc bằng 800C nhằm đảm bảo hộp thành phẩm có độ chân không cần thiết tối thiểu là 250 mmHg cho quá trình vận chuyển và bảo quản sau này. − Chế độ tiệt trùng: chọn nhiệt độ tiệt trùng 1100C, giữ nhiệt 4 phút. Với chế độ tiệt trùng này, sản phẩm an toàn về vi sinh và có thể bảo quản được lâu. Ngoài việc đảm bảo an toàn khi sử dụng sản phẩm ở chế độ tiệt trùng này, sản phẩm còn có giá trị cảm quan cao: sản phẩm có màu vàng sáng, giữ được mùi sen đặc trưng, cho mùi vị hài hoà, cấu trúc hạt không quá mềm nhưng cũng không cho cảm giác sượng. 5.2 Đề nghị Do thời gian và một số điều kiện còn hạn chế nên trong quá trình nghiên cứu vẫn còn một số vấn đề chưa thể thực hiện hết được. Vì vậy đề nghị trong thời gian tới có thể tiến hành nghiên cứu tiếp: − Khảo sát ảnh hưởng của độ chân không của hộp đến sự phát triển của vi sinh theo thời gian bảo quản. − Khảo sát sự phối trộn hạt sen với một vài nguyên liệu khác nhằm tạo sự hấp dẫn, tăng tính đa dạng cho sản phẩm, nhưng vẫn giữ được mùi vị thơm ngon đặc trưng của sản phẩm hạt sen nước đường. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO Chemical changes during food processing,1990. Amsterdam - Oxford - New Yord - Tokyo. Duẩn, Lưu, 1996. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. NXB Giáo dục. Hồng, Lê Mỹ, 2005. GT Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. ĐH Cần Thơ. Hồng, Lê Mỹ; Bùi Hữu Thuận, 1999. BG Nguyên lý bảo quản thực phẩm. ĐH Cần Thơ. Lượng, Nguyễn Đức; Phạm Minh Tâm, 2002. Vệ sinh và an toàn thực phẩm. NXB ĐH Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh. Mùi, Nguyễn Văn, 2001. Thực hành hoá sinh. NXB Đại học Quốc gia Hà Nội My, Nguyễn Thị Thanh, 2006. LVTN: Khảo sát ảnh hưởng của quá tình xử lý nhiệt trong chế biến hạt sen nước đường đóng hộp. Sổ, Phạm Văn; Bùi Thị Như Thuận, 1991. Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm. ĐH Bách Khoa Hà Nội. Thuận, Bùi Hữu; Dương Thị Phượng Liên; Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2004. GT Sinh hoá thực phẩm. ĐH Cần Thơ. Thúy, Trần Thanh, 2006. LVTN: Khảo sát tính chất vật lý, hóa học của hạt sen với các độ tuổi khác nhau và tính hiệu suất thu hồi cho sản phẩm nước hạt sen. Tú, Lê Ngọc, 2003. Hoá học thực phẩm. NXB Khoa học và kỹ thuật. www.nutritionFact.com Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 52 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1.1 Xác định hàm lượng tinh bột bằng phương pháp thủy phân acid Tiến hành phân tích dựa theo thực hành hóa sinh của Nguyễn Văn Mùi, NXB ĐHQGHN, 2001 và giáo trình thực tập sinh hóa. Nguyên tắc Dưới tác dụng của acid, tinh bột bị thủy phân thành đường glucose. Xác định lượng glucose tạo thành rồi nhân với hệ số 0,9 ta được hàm lượng tinh bột. (C6H10O5)n + nH2O → nC6H12O6 162,1 18,02 180,12 F = 162,1/180,12 = 0,90 Tiến hành − Cân 200 – 250mg mẫu tinh bột đã nghiền nhỏ (đã biết rõ độ ẩm), cho vào bình cầu dung tích 100ml. − Cho thêm vào bình 50ml nước cất, lắc đều, giữ yên 30 – 45 phút, lọc, bỏ nước lọc để loại bỏ đường tan. − Rửa tinh bột bằng nước cất 2 – 3 lần. Chọc thủng giấy lọc và chuyển tinh bột vào bình cầu chứa 25ml dung dịch HCl 5%. Ðậy kín bình bằng nút cao su có lắp ống làm lạnh hồi lưu. − Ðun cách thủy hỗn hợp 3 – 5 giờ. Thử sự thủy phân hoàn toàn của tinh bột bằng dung dịch iod. − Làm nguội. trung hòa hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 5% đến pH = 5,6 – 6,0 (bỏ trực tiếp giấy quỳ vào bình). − Chuyển hỗn hợp vào bình định mức 100ml. Kết tủa protein bằng dung dịch chì axetat 10%. Loại bỏ chì acetate bằng dung dịch Na2HPO4 bão hòa. Thêm nước cất với định mức, lắc đều và lọc. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 53 Ðịnh lượng đường glucose trong dung dịch theo phương pháp sau: Nguyên tắc: − Dựa vào tính khử của monosaccharide, định lượng glucose theo phản ứng oxy hóa – khử. Glucose là chất khử, fericyanua kali là chất oxy hóa. Phản ứng xảy ra tong môi trường kiềm đun nóng. − Glucose sẽ khử một phần fericyanua kali. Ðây là phản ứng thuận nghịch, để phản ứng xảy ra một chiều, ferocyanua kali được làm kết tủa dạng hóa hợp kẽm không tan: − K3NaFe(CN)6 + 2ZnSO4 = 2K2ZnFe(CN)6 + Na2SO4 + K2SO4 (2) − Phần fericyanua kali thừa được định phân gián tiếp qua phương pháp định phân iod bằng thiosulfit natri (Na2S2O3). − K3Fe(CN)6 + KI = K4Fe(CN)6 + 1/2I2 (3) − 2Na2S2O3 + I2 = Na2S4O6 +2NaI (4) Tiến hành Dùng dung dịch glucose có nồng độ biết trước 2mg/ml pha thành 5 dung dịch có nồng độ khác nhau từ 0,4mg/ml đến 2mg/ml theo bảng sau: Bảng 37: Khoảng pha nồng độ hóa chất Ống nghiệm Hoá chất 1 2 3 4 5 6 7 Nồng độ dung dịch (mg/ml) Dung dịch glucose 2mg/ml Dd glucose định phân Xmg/ml Nước cất 2 5ml 0 0ml 1,6 4ml 0 1ml 1,2 3ml 0 2ml 0,8 2ml 0 3ml 0,4 1ml 0 4ml X 0 5ml 0 0 0 0 5ml Pha loãng bằng nước cất Fericyanua kali K3Fe(CN)6 0,05N 15ml 10ml 15ml 10ml 15ml 10ml 15ml 10ml 15ml 10ml 15ml 10ml 15ml 10ml Đun cách thủy các ống nghiệm trên 30 phút. Đun xong để nguội rồi thêm vào mỗi ống nghiệm 10ml ZnSO4.KI. Chuẩn bị định phân Rửa sạch buret bằng nước cất, tráng qua bằng Na2S2O3 0,02N đến vạch 0 rồi bắt đầu định phân. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 54 Định phân mẫu đối chứng trước (ống nghiệm 7) chuyển dung dịch trong ống qua cốc 250ml. Cho vào ống nghiệm đó 10 ml CH3COOH 9% tráng ống nghiệm rồi đổ chung vào cốc 250ml. Cách định phân: cho Na2S2O3 ở buret xuống cốc từ từ lắc nhẹ cốc cho đến khi dung dịch chuyển thành màu vàng rơm rất lợt. Thêm vào đó 1-2 giọt hồ tinh bột, dung dịch trong cốc chuyển sang màu xanh, cho tiếp Na2S2O3 0,02N vào từ từ từng giọt một cho đến khi màu xanh đột ngột biến mất và trở thành màu trắng sữa đục là được. Ghi nhận thể tích Na2S2O3 0,02N trên buret. Tương tự như trên ta tiếp tục định phân từ ống nghiệm 1 đến ống nghiệm 6. Bảng 38: Kết quả định phân Ống nghiệm 1 2 3 4 5 6 7 Nồng độ dd (mg/ml) 2 1,6 1,2 0,8 0,4 X 0 Na2S2O3 0,02N V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7
V=V7-V1 V7-V1 V7-V2 V7-V3 V7-V4 V7-V5 V7-V6 0 Vẽ đường biểu diễn
V = f(C) mg/ml. Dựa vào đồ thị suy ra nồng độ glucose định phân (tức nồng độ dung dịch trong ống 6). Qua đó tính được hàm lượng tinh bột: W aX 9,0*= Trong đó: X: hàm lượng tinh bột a: số gram glucose tính được W: Khối lượng mẫu thí nghiệm 0,9: Hệ số quy chuyển glucose thành tinh bột. 1.2 Phân tích hàm lượng acid bằng phương pháp thể tích định phân 10g mẫu + nước cất đủ 50 ml ⇒ để lắng 1 giờ. Lấy 25 ml nước trong + 5 giọt phenolphthalein ⇒ chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đến màu hồng nhạt. Công thức tính: 25 50100 ⋅ ⋅⋅⋅ = P VKA K: hệ số loại acid (ở đây chọn k = 0,0064 biểu thị cho acid citric) V: số ml NaOH 0,1N P: số gam mẫu thử. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 55 1.3 Phân tích chỉ tiêu vi sinh vật tổng số Mỗi mẫu nuôi cấy ít nhất ở 3 nồng độ pha loãng liên tiếp, mỗi nồng độ 3 đĩa. Dùng pipet vô trùng lấy 1 ml mẫu pha loãng cho vào giữa đĩa petri, rót vào mỗi mẫu khoảng 15 ml thạch dinh dưỡng, lắc tròn đĩa xuôi và ngược chiều kim đồng hồ, mỗi chiều 5 lần, đặt đĩa lên mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên. Khi môi trường đã đông lật úp đĩa và đặt vào tủ ấm 370C trong 24 – 48 giờ. Đếm số khuẩn lạc trên các đĩa, dùng những đĩa có số đếm phù hợp (25 – 250 theo FDA) để tính giá trị trung bình của các nồng độ pha loãng và qui ra lượng vi sinh vật trong 1 ml mẫu theo công thức: ( )( ) dnnn CX i i ⋅⋅++⋅+ = −−− 1 2 1 1 10...10 X: số lượng tế bào vi sinh vật trong 1ml mẫu (cfu/ml). C: tổng số khuẩn lạc trên tất cả các đĩa. d: hệ số pha loãng ứng với nồng độ pha loãng thứ nhất. n1: số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ nhất. ni: số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ i. 1.4 Xác định độ cứng của sản phẩm Thực tế ta chỉ đo được áp lực phá vỡ mẫu, tuy nhiên giá trị này liên quan trực tiếp đến độ cứng của sản phẩm nên ta có thể dùng giá trị này để so sánh độ cứng của các mẫu. Tiến hành: đo lực phá vỡ mẫu bằng máy Rheotex, sử dụng đầu kim cỡ đường kính 2 mm, quãng đường được ấn định là 4 mm, đo mẫu theo chiều ngang với 5 lần lặp lại. Thu nhận kết quả: các chỉ số lực hiển thị trên màng hình máy đo (đơn vị g lực) Áp lực phá vỡ mẫu (g lực/mm2) = A F F: chỉ số lực hiển thị trên màng hình máy đo, g lực. A: diện tích đầu kim, mm2. 1.5 Xác định màu sắc sản phẩm Đo bằng máy đo màu Colorimeter để xác định giá trị L thể hiện mức độ trắng sáng của sản phẩm. Đo ít nhất ở 3 vị trí trên mỗi mẫu, lặp lại 5 lần. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 56 1.6 Xác định độ trong nước đường Đo bằng máy đo quang phổ Spectrophotometer để xác định độ hấp thu ánh sáng A (Absorptance) hoặc độ truyền quang T (Transmittance), chọn bước sóng đo ở 743 nm. Với: oI IT = (%) Hay: lck I I A ⋅⋅=      = 0log Trong đó: I0: cường độ ánh sáng tới I: cường độ ánh sáng đi ra k: hệ số hấp thu phân tử, lít/mol.cm c: nồng độ dung dịch, mol/lít l: chiều dài tia sáng đi qua dung dịch, cm 1.7 Định tính enzyme peroxidase Enzyme peroxidase thường được sử dụng như chất chỉ thị enzyme để xác định điểm kết thúc quá trình chần, do khả năng kháng lại sự vô hoạt bằng nhiệt của chúng khá cao. Nếu enzyme peroxidase bị phá hủy bởi quá trình xử lý nhiệt, thì không chắc là bất kỳ hệ enzyme nào khác còn có thể hoạt động được. peroxidase 4 guaiacol + 4 H2O2 tetraguaiacol (màu tím nâu) + 8 H2O 1.8 Phương pháp đánh giá cảm quan Giá trị cảm quan sản phẩm được thu thập từ bảng đánh giá theo thang điểm mô tả của 10 thành viên, sau đó được phân tích thống kê cho ra kết quả cuối cùng. Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào điểm trung bình chưa có trọng lượng và tổng điểm. Bảng 39. Mô tả chỉ tiêu cảm quan về độ trong nước đường Điểm Mô tả 5 4 3 2 1 Nước trong, có màu vàng đặc trưng của nước đường, rất ít hạt tinh bột lơ lững, không có cặn Nước trong, có màu vàng đặc trưng, ít hạt tinh bột lơ lững, rất ít cặn Nước đục nhẹ, màu vàng quá đậm hoặc quá nhạt, có nhiều hạt tinh bột lơ lững, ít cặn Nước đục, nhiều hạt tinh bột lơ lững, cặn nhiều Nước rất đục, rất nhiều hạt lơ lững, nhiều cặn, có bọt Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 57 Bảng 40. Mô tả chỉ tiêu cảm quan về mùi vị sản phẩm Điểm Mô tả 5 4 3 2 1 Mùi thơm đặc trưng, vị ngọt hài hòa của hạt sen nấu nước đường, không có vị chua lạ Mùi thơm đặc trưng, vị ngọt nhưng chưa hài hòa, không có vị chua lạ Mùi thơm yếu, vị quá ngọt hoặc quá lạt Không có mùi thơm hoặc có mùi vị hơi chua Mùi chua hoặc có mùi vị lạ Bảng 41. Mô tả chỉ tiêu cảm quan về màu sắc của hạt sen Điểm Mô tả 5 4 3 2 1 Màu vàng sáng đặc trưng, đồng đều, không có màu lạ Màu vàng nhạt, đồng đều, không có màu lạ Màu vàng quá đậm hoặc ngả sang màu trắng, màu không đều Màu vàng không đều, có ít đốm trắng hoặc đốm nâu, hóa nâu nhẹ Màu vàng không đều, có nhiều đốm trắng hoặc đốm nâu, hóa nâu nhiều Bảng 42. Mô tả chỉ tiêu cảm quan về cấu trúc của hạt sen Điểm Mô tả 5 4 3 2 1 Hạt sen mềm vừa ăn, mịn, bùi Hạt sen mềm vừa ăn, ít mịn, ít bùi Hạt sen hơi mềm, nhai có cảm giác nhám Hạt sen cứng, hơi sượng, có cảm giác sựt sựt Hạt sen rất cứng, bị sượng hoặc hạt quá mềm và bị nát Bảng 43: Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu Hệ số quan trọng Tên chỉ tiêu Trên tổng bằng 4 1. Độ trong của nước đường 2. Mùi vị sản phẩm 3. Màu sắc hạt sen 4. Cấu trúc hạt sen 0,8 0,8 0,6 1,8 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 58 PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 2.1 Kết quả phân tích thống kê thí nghiệm khảo sát độ chín của hạt sen nguyên liệu thông qua một số tính chất Bảng 44. Phân tích phương sai về mối tương quan giữa loại hạt sen tươi đối với khối lượng Bảng 45. Kiểm định LSD về mối tương quan của loại hạt sen tươi đối với khối lượng Ghi chú: N: loại sen có đường kính 13 ÷ 14,97 mm T: loại sen có đường kính 15 ÷ 16,5 mm L: loại sen có đường kính > 16,5 mm Bảng 46. Phân tích phương sai về mối tương quan của loại hạt sen tươi đối với thể tích Bảng 47. Kiểm định LSD về mối tương quan của loại hạt sen tươi đối với thể tích ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 2.41396 2 1.20698 142.18 0.0000 Within groups 0.0509333 6 0.00848889 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 2.46489 8 -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI SEN Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- N 3 2.23333 X T 3 2.65333 X L 3 3.48 X -------------------------------------------------------------------------------- ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.82336 2 0.911678 453.32 0.0000 Within groups 0.0120667 6 0.00201111 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1.83542 8 -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI SEN Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- N 3 2.56 X T 3 3.01 X L 3 3.65667 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 59 Bảng 48. Phân tích phương sai về mối tương quan của loại hạt sen tươi đối với khối lượng riêng Bảng 49. Kiểm định LSD về mối tương quan của loại hạt sen tươi đối với khối lượng riêng Bảng 50. Phân tích phương sai về mối tương quan của loại hạt sen tươi đối với lực phá vỡ hạt sen Bảng 51. Kiểm định LSD về mối tương quan của loại hạt sen tươi đối với lực pha vỡ hạt sen Bảng 52. Phân tích phương sai về mối tương quan của loại hạt sen tươi đối với hàm lượng tinh bột của hạt sen -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI SEN Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- N 3 0.872233 X T 3 0.881467 X L 3 0.9515 X -------------------------------------------------------------------------------- ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 10.1294 2 5.06472 140.30 0.0011 Within groups 0.1083 3 0.0361 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 10.2377 5 -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI SEN Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- N 3 164.006 X T 3 265.755 X L 3 471.435 X -------------------------------------------------------------------------------- ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 147170.0 2 73584.9 133.19 0.0000 Within groups 3314.82 6 552.47 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 150485.0 8 ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.0112731 2 0.00563656 21.54 0.0018 Within groups 0.00157005 6 0.000261676 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.0128432 8 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 60 Bảng 53. Kiểm định LSD về mối tương quan của loại hạt sen tươi đối với hàm lượng tinh bột của hạt sen 2.2 Kết quả phân tích thống kê thí nghiệm khảo sát của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm Bảng 54. Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình chần đến cấu trúc của sản phẩm Bảng 55. Kiểm định LSD ảnh hưởng của loại sen đến lực phá vỡ hạt sen Bảng 56. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến lực phá vỡ hạt sen -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:LOAI SEN 720.998 2 360.499 10.31 0.0001 B:NHIET DO 551.172 2 275.586 7.88 0.0007 C:THOI GIAN 22973.7 5 4594.73 131.36 0.0000 RESIDUAL 3427.91 98 34.9787 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 27673.7 107 -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 100 36 55.8617 X 90 36 58.6747 X 80 36 61.395 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI SEN Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- N 2 15.84 X T 2 16.745 X L 2 18.935 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI SEN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- N 36 55.0536 X L 36 59.85 X T 36 61.0278 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 61 Bảng 57. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian chần đến lực phá vỡ hạt sen Bảng 58. Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình chần đến mức độ sậm màu của sản phẩm (giá trị L) Bảng 59. Kiểm định LSD ảnh hưởng của loại sen đến mức độ sậm màu của sản phẩm (giá trị L) Bảng 60. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến mức độ chống sậm màu của sản phẩm (giá trị L) -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5 18 41.6194 X 4 18 45.1106 X 3 18 52.62 X 2 18 62.7006 X 1 18 64.3783 X 0 18 85.4339 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:LOAI SEN 15.0238 2 7.5119 9.91 0.0001 B:NHIET DO 32.5179 2 16.259 21.45 0.0000 C:THOI GIAN 115.408 5 23.0817 30.45 0.0000 RESIDUAL 74.2817 98 0.757977 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 237.232 107 -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI SEN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- L 36 78.3042 X N 36 79.0675 X T 36 79.1206 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 80 36 78.1367 X 90 36 78.8772 X 100 36 79.4783 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 62 Bảng 61. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian chần đến mức độ chống sậm màu của sản phẩm (giá trị L) Bảng 62. Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình chần đến độ trong của nước đường (mật độ quang) Bảng 63. Kiểm định LSD ảnh hưởng của loại sen đến đến độ trong của nước đường (mật độ quang) Bảng 64. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến độ trong của nước đường (mật độ quang) -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:LOAI SEN 0.0209834 2 0.0104917 18.30 0.0000 B:NHIET DO 0.00248517 2 0.00124258 2.17 0.1199 C:THOI GIAN 0.323029 5 0.0646058 112.69 0.0000 RESIDUAL 0.0561833 98 0.000573299 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.402681 107 -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI SEN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- N 36 0.0534444 X T 36 0.0665833 X L 36 0.0873056 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 80 36 0.0654722 X 90 36 0.0659722 X 100 36 0.0758889 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 18 77.1356 X 1 18 78.2206 X 2 18 78.5622 XX 3 18 78.975 X 4 18 79.7994 X 5 18 80.2917 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 63 Bảng 65. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian chần đến độ trong của nước đường (mật độ quang) Bảng 66. Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình chần đến giá trị cảm quan về độ trong của nước đường (mật độ quang) Bảng 67. Kiểm định LSD ảnh hưởng của loại sen đến giá trị cảm quan về độ trong của nước đường Bảng 68. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến giá trị cảm quan về độ trong của sản phẩm -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:LOAI SEN 0.103519 2 0.0517593 3.95 0.0225 B:NHIET DO 0.120741 2 0.0603704 4.60 0.0123 C:THOI GIAN 3.72296 5 0.744593 56.75 0.0000 RESIDUAL 1.28574 98 0.0131198 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 5.23296 107 -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI SEN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- N 36 3.325 X L 36 3.38611 X T 36 3.39444 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 80 36 3.32222 X 90 36 3.38333 X 100 36 3.4 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 18 0.0138889 X 1 18 0.0284444 XX 2 18 0.0322778 X 3 18 0.0609444 X 4 18 0.108778 X 5 18 0.170333 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 64 Bảng 69. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian chần đến giá trị cảm quan về độ trong của sản phẩm Bảng 70. Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình chần đến giá trị cảm quan về mùi vị của sản phẩm Bảng 71. Kiểm định LSD ảnh hưởng của loại sen đến giá trị cảm quan về mùi vị của sản phẩm Bảng 72. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến giá trị cảm quan về mùi vị của sản phẩm -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:LOAI SEN 1.18389 2 0.591944 28.80 0.0000 B:NHIET DO 0.171667 2 0.0858333 4.18 0.0182 C:THOI GIAN 11.1367 5 2.22733 108.36 0.0000 RESIDUAL 2.01444 98 0.0205556 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 14.5067 107 -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI SEN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- N 36 3.29722 X T 36 3.38611 X L 36 3.55 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 80 36 3.35556 X 90 36 3.43056 X 100 36 3.44722 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 18 3.12222 X 1 18 3.12222 X 2 18 3.37222 X 5 18 3.47222 X 3 18 3.54444 XX 4 18 3.57778 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 65 Bảng 73. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian chần đến giá trị cảm quan về mùi vị của hạt sen Bảng 74. Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình chần đến giá trị cảm quan về màu của sản phẩm Bảng 75. Kiểm định LSD ảnh hưởng của loại sen đến giá trị cảm quan về màu của sản phẩm Bảng 76. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến giá trị cảm quan về màu của hạt sen -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:LOAI SEN 0.151667 2 0.0758333 3.73 0.0275 B:NHIET DO 0.390556 2 0.195278 9.60 0.0002 C:THOI GIAN 21.8044 5 4.36089 214.40 0.0000 RESIDUAL 1.99333 98 0.0203401 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 24.34 107 -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI SEN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- N 36 2.98056 X L 36 3.05556 X T 36 3.06389 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 80 36 2.95833 X 90 36 3.03611 X 100 36 3.10556 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 18 2.81667 X 1 18 3.23333 X 2 18 3.4 X 3 18 3.53333 X 4 18 3.73333 X 5 18 3.75 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 66 Bảng 77. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian chần đến giá trị cảm quan về màu của hạt sen Bảng 78. Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình chần đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm Bảng 79. Kiểm định LSD ảnh hưởng của loại sen đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm Bảng 80. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 18 2.45 X 2 18 2.7 X 1 18 2.72778 X 3 18 3.10556 X 4 18 3.6 X 5 18 3.61667 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:LOAI SEN 5.72389 2 2.86194 57.13 0.0000 B:NHIET DO 2.03722 2 1.01861 20.33 0.0000 C:THOI GIAN 42.8119 5 8.56239 170.92 0.0000 RESIDUAL 4.90944 98 0.0500964 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 55.4825 107 -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI SEN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- N 36 2.84167 X T 36 3.12778 X L 36 3.40556 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 80 36 2.94167 X 90 36 3.16111 X 100 36 3.27222 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 67 Bảng 81. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian chần đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm 2.3 Kết quả phân tích thống kê thí nghiệm khảo sát của quá trình tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm Bảng 82. Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình tiệt trùng đến cấu trúc của sản phẩm Bảng 83. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến cấu trúc của sản phẩm Bảng 84. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến cấu trúc của sản phẩm -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHIET DO 1190.26 3 396.753 86.67 0.0000 B:THOI GIAN 296.437 4 74.1091 16.19 0.0000 RESIDUAL 146.485 32 4.57767 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1633.18 39 -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 115 10 34.897 X 110 10 38.667 X 105 10 45.5 X 100 10 48.725 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 8 38.5875 X 8 8 39.8725 XX 6 8 41.15 X 4 8 44.2237 X 2 8 45.9025 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 18 2.31667 X 1 18 2.47778 X 2 18 2.79444 X 3 18 3.42222 X 5 18 3.86111 X 4 18 3.87778 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 68 Bảng 85. Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình tiệt trùng đến mức độ sậm màu của sản phẩm (giá trị L) Bảng 86. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến mức độ sậm màu của sản phẩm (giá trị L) Bảng 87. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến mức độ sậm màu của sản phẩm (giá trị L) Bảng 88. Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình tiệt trùng đến độ trong của nước đường -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHIET DO 0.0378841 3 0.012628 14.83 0.0000 B:THOI GIAN 0.0572156 4 0.0143039 16.79 0.0000 RESIDUAL 0.0272561 32 0.000851752 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.122356 39 -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHIET DO 55.2628 3 18.4209 66.36 0.0000 B:THOI GIAN 54.855 4 13.7137 49.40 0.0000 RESIDUAL 8.88351 32 0.27761 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 119.001 39 -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 115 10 77.596 X 110 10 78.276 X 100 10 80.118 X 105 10 80.345 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 8 77.7025 X 8 8 78.2937 X 6 8 78.8712 X 4 8 79.4275 X 2 8 81.1238 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 69 Bảng 89. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến độ trong của nước đường Bảng 90. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến độ trong của nước đường Bảng 91. Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình tiệt trùng đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm Bảng 92. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến giá trị cảm quan vê màu sắc của sản phẩm -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 105 10 0.09625 X 100 10 0.1316 X 110 10 0.13315 X 115 10 0.1827 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 8 0.093625 X 4 8 0.103187 XX 6 8 0.130187 XX 8 8 0.154 X 10 8 0.198625 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHIET DO 8.59875 3 2.86625 11.00 0.0000 B:THOI GIAN 1.874 4 0.4685 1.80 0.1534 RESIDUAL 8.335 32 0.260469 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 18.8077 39 -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 8 2.625 X 2 8 2.9 XX 8 8 2.9125 XX 6 8 3.175 X 4 8 3.225 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 70 Bảng 93. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm Bảng 94. Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình tiệt trùng đến giá trị cảm quan về mùi vị của sản phẩm Bảng 95. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến giá trị cảm quan vê mùi vị của sản phẩm Bảng 96. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến giá trị cảm quan về mùi vị của sản phẩm -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHIET DO 18.8088 3 6.26958 25.20 0.0000 B:THOI GIAN 1.3385 4 0.334625 1.34 0.2749 RESIDUAL 7.9625 32 0.248828 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 28.1098 39 -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 100 10 1.88 X 115 10 2.96 X 105 10 3.37 XX 110 10 3.7 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 8 2.8 X 2 8 2.8625 XX 8 8 2.9375 XX 6 8 2.9625 XX 4 8 3.325 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 115 10 2.34 X 100 10 2.72 X 110 10 3.3 X 105 10 3.51 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 71 Bảng 97. Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình tiệt trùng đến giá trị cảm quan về độ trong của nước đường Bảng 98. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến giá trị cảm quan về độ trong của nước đường Bảng 99. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến giá trị cảm quan về độ trong của nước đường Bảng 100. Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình tiệt trùng đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHIET DO 12.878 3 4.29267 30.53 0.0000 B:THOI GIAN 2.3465 4 0.586625 4.17 0.0079 RESIDUAL 4.4995 32 0.140609 -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 100 10 2.27 X 115 10 2.8 X 110 10 3.57 X 105 10 3.64 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 8 2.7875 X 8 8 2.85 X 6 8 3.0125 XX 2 8 3.3 XX 4 8 3.4 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHIET DO 10.8568 3 3.61892 15.99 0.0000 B:THOI GIAN 1.7085 4 0.427125 1.89 0.1369 RESIDUAL 7.2445 32 0.226391 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 19.8098 39 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 72 Bảng 101. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm Bảng 102. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm Bảng 103. Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ hộp trước ghép kín với độ chân không trong hộp thành phẩm Bảng 104. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ hộp trước ghép kín với độ chân không trong hộp thành phẩm ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 14137.5 3 4712.5 13.00 0.0157 Within groups 1450.0 4 362.5 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 15587.5 7 -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 80 2 260.0 X 85 2 300.0 XX 90 2 330.0 XX 95 2 375.0 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 100 10 2.41 X 115 10 3.06 X 110 10 3.66 X 105 10 3.68 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 8 8 3.0 X 10 8 3.025 X 6 8 3.1375 XX 2 8 3.2875 XX 4 8 3.5625 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 73 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 74