Luận văn Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nước, thời gian mạ băng và khối lượng miếng cá fillet đến tỉ lệ mạ băng tại nhà máy chế biến thủy sản caseamex

dầu khi môi chất lạnh hòa tan, hạn chế dầu bôi trơn. Đảm bảo gass vào dàn ngưng không có dầu. ♦ Bộ phận làm mát dầu Có nhiều loại: ống chùm, ruột gà, lò xo. Thiết bị làm mát dầu ở đây có dạng ruột gà. Dầu đang hoạt động có nhiệt độ rất cao (80-900C), với nhiệt độ này hiệu quả bôi trơn kém là ảnh hưởng đến hoạt động máy nén. Do dó cần hạ nhiệt độ của dầu bằng thiết bị làm mát với chất tải nhiệt là nước. d. Nguyên lý hoạt động ♦ Nguyên lý hoạt động của hệ thống lạnh cấp 1 Hơi bảo hòa khô được máy nén hút về từ bình tách lỏng và được nén đến bình tách dầu ở dạng hơi có nhiệt độ và áp suất cao. Tại đây hơi môi chất vào dàn ngưng không còn dầu, hạn chế dầu bôi trơn. Sau khi tách dầu hơi môi chất tới dàn ngưng và được làm mát bằng gió hoặc nước. Hơi môi chất nhả nhiệt để chuyển pha từ hơi sang lỏng và được đẩy vào bầu chứa cao áp có áp suất và nhiệt độ rất cao. Rồi tiếp tục đến phin lọc lọc bẩn, tạp chất. Sau đó đến van tiết lưu để hạ nhiệt độ xuống rất thấp đi vào dàn bay hơi. Hơi môi chất trao đổi nhiệt với sản phẩm và nhận nhiệt của sản phẩm để chuyển pha từ độ ẩm cao sang độ ẩm thấp, lỏng chuyển sang hơi. Sau khi ra khỏi dàn bay hơi phải qua bình tách lỏng, tách những hạt môi chất ở dạng sương. Còn hơi khô được hút về máy nén tiếp tục chu trình kế tiếp. ♦ Nguyên lý hoạt động hệ thống lạnh cấp 2 Hơi bảo hòa khô được máy nén hút về từ bình tách lỏng và được nén đến bình tách dầu ở dạng hơi có nhiệt độ và áp suất cao. Tại đây hơi môi chất vào dàn ngưng không còn dầu, hạn chế dầu bôi trơn. Sau khi tách dầu hơi môi chất tới dàn ngưng và được làm mát bằng gió hoặc nước. Hơi môi chất nhả nhiệt để chuyển pha từ hơi sang lỏng và được đẩy vào bầu chứa cao áp có áp suất và nhiệt độ rất cao. Rồi tiếp tục qua bình lọc ẩm tại đây chia làm 2 nhánh. - Nhánh 1: với lưu lượng ít đi qua van tiết lưu để thực hiện quá trình tiết lưu hạ nhiệt độ phun vào bình trung gian để làm nguội hơi môi chất của máy nén tầm thấp và làm quá lạnh môi chất lỏng đi trongống xoắn ruột gà trước khi tiết lưu. - Nhánh 2: với lưu lượng lớn hơi môi chất đi vào ống xoắn ruột gà để được làm quá lạnh trước khi tiết lưu. Sau đó đi vào van tiết lưu để hạ nhiệt độ xuống thấp đi vào dàn bay hơi để lấy nhiệt độ của sản phẩm. Môi chất nhận nhiệt độ chuyển pha lỏng thành hơi. Hơi được máy nén hút về qua bình chất lỏng kết thúc một chu trình và tiếp tục cho một chu trình kế tiếp. e. Nguyên lý vận hành và điều khiển hoạt động ♦ Mở máy - Ấn nút khởi động “ COOLING TOWER” kiểm tra sự hoạt động của motor bơm nước và quạt. - Kéo cần gạt motor máy nén ấn nút “RESET” của rơle áp xuất nhớt, mở các van giảm tải máy nén. - Ấn nút khởi động máy nén, khi máy nén chạy ta đẩy cần gạt motor vào, khóa các van giảm tải lại. - Mở van hút từ từ, khống chế áp suất hút không vượt quá 0,5 kg/Cm2. - Ấn nút mở cấp dịch. ♦ Tắt máy - Ấn nút tắt cấp dịch để rút gass về bình chứa. - Khi áp suất trung gian đạt 0 kg/cm2 ấn nút tắt máy nén. - Đóng chặt van hút. - Mười phút sau tắt “COOLING TOWER”. f. Các hiện tượng hư hỏng thường xảy ra ♦ Hiện tượng cao áp - Áp suất cao hơn mức bình thường mà ta khống chế + Nguyên nhân: quạt hư hoặc cháy, dàn ngưng tụ dơ, không khí ngưng lọc vào hệ thống, dư gass. + Xử lý: Nếu quạt hư sửa chửa. Dàn lạnh dơ vệ sinh. Không khí không lọc qua hệ thống thì xả khí không ngưng. Dư gass: gass lỏng từ bình chứa cao áp tràn lên bình ngưng tụ làm giảm diện tích giải nhiệt của dàn do đó ta phải bớt gass. ♦ Hiện tượng ngập dịch Nhận biết hiện tượng là trên cacter có bám một lớp sương. + Nguyên nhân: dư gass, quạt dàn lạnh bị hỏng gió đối lưu không tốt nên dàn lạnh dơ. + Xử lý: nếu ngập dịch nặng tắt máy ngay đóng chặt van hút lại, còn nếu ngập dịch nhẹ ta khóa các van hút lại, khóa van cấp dịch lại sau một thời gian cho đi bớt lỏng ta có thể từ từ mở lại. ♦ Hiện tượng cúp điện Trong trường hợp bị cúp điện đột xuất thì làm cho áp suất nén trong máy tăng cao gây khó khăn trong việc khởi động lại thì lập tức khóa van máy lại sau đó khởi động máy phát điện, để cho máy nén bớt đi một lượng môi chất đến khi nào áp suất trong máy chưa khởi động giảm xuống 0,5 kg/cm2 thì ta khởi động máy lại, còn lại giống như chế độ ban đầu. Khi cúp điện thì ta cúp cầu dao tổng trước, rồi ta mới cúp cầu dao từng máy. Cho chạy máy phát điện, điều chỉnh mạng điện thành 3 pha. Sau đó ta khởi động máy lại khi các điều kiện đã thỏa mãn ta đóng cầu dao chính trước rồi đến cầu dao từng máy và khởi động. ♦ Hiện tượng dầu quá nhiều ở dàn bay hơi Hiện tượng này làm kéo dài thời gian cấp đông do nhớt ngăn cản sự di chuyển của môi chất trong dàn bay hơi. Khắc phục: tháo nhớt trong dàn bay hơi ra cho máy hoạt động bình thường khóa van cấp dịch vào dàn bay hơi để cho máy hút hết môi chất trong dàn bay hơi, sau đó khóa van hút lại. Mở từng ống cung cấp dịch và dàn bay hơi để lấy bớt ra. g. Hệ thống xử lý nước cấp ♦ Sơ đồ nguyên lý hoạt động Nguồn nước Trụ oxy hóa Thiết bị châm Clo Bể lắng Lọc thô Hình 12. Sơ đồ nguyên lý hoạt động hệ thống xử lý nước cấp Hình 13. Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp ♦ Nguyên lý hoạt động Nguồn nước chính cung cấp cho xí nghiệp được lấy từ giếng của xí nghiệp với độ sâu 165 m, sau khi được bơm lên sẽ đưa qua hệ thống xử lý, nước bơm lên có rất nhiều ion, tạp chất, cặn Nước giếng đẩy lên hệ thống phun tưới, trên đường bơm dùng bơm định lượng chlorine nhằm tạo oxy hóa thành Fe3+ tạo kết tủa nhanh. Nếu sử dụng chlorine thì quá trình chuyển hóa từ Fe2+ đến Fe3+ xảy ra lâu hơn. Mặc khác sử dụng bơm định lượng có tác dụng: + Điều chỉnh phân tử bởi lượng Ca(OH)2 dư 21% trong chlorine. + Tác dụng tiệt trùng. Sau đó qua hệ thống lọc sắt có tác dụng giữ lại kết tủa do quá trình oxy hóa tạo ra ngăn chặn các cặn có kích thước lớn hơn 50 micron nhằm đưa nước đạt độ trong gần cho phép. Nước sau khi qua hệ thống lọc sắt đã giảm xuống gần 0,3 mg/lít đồng thời bộ phận này giúp cho bộ phận sau hoạt động tốt hơn. Hệ thống này gồm 2 bình inox đặt liên tiếp nhau. Ở đây dùng bơm bơm nước ở bể lắng lên 2 bình lọc sắt. Cho nước trong 2 bình lọc sắt di chuyển qua thiết bị lọc tinh ngăn chặn tất cả cặn bả có kích thước lớn hơn 0,2 micron nhằm đưa nước đạt độ trong cho phép, nước sau khi lọc tinh đã đủ tiêu chuẩn tiếp tục di chuyển qua thiết bị khử mùi được sử dụng than hoạt tính có tác dụng khử tất cả các mùi lạ gây khó chịu trong lúc sử dụng như mùi trứng thối và chlorine dư ban đầu. Cuối cùng qua hệ thống làm mềm được sử dụng resun có tác dụng mạnh đối với các ion kim loại như Ca, Mg, Fe, nước sau khi qua hệ thống làm mềm hàm lượng sắt đã được đưa về tiêu chuẩn cho phép 0,3 mg/lít Nước sau khi sử lý được đưa về bể chứa nước sạch trong lúc này có dùng bơm định lượng chlorine và được bơm lên bình tạo áp cung cấp nước cho xí nghiệp. Nước sau khi xử lý phải đảm bảo các chỉ tiêu của tổ chức y tế thế giới và những quy định vệ sinh thực phẩm cho xí nghiệp chế biến thực phẩm xuất khẩu của bộ công nghiệp và hệ công nghiệp thực phẩm như sau: Bảng 4. Chỉ tiêu sinh hóa của bộ công nghiệp và hệ công nghiệp thực phẩm Chỉ tiêu sinh hóa Mg/lít - Tổng chất rắn + Fe + Mn + Cu 500 0,3 0,1 0,1 + Cl + Hợp chất phenol + pH - Các chỉ tiêu vi sinh + E.coli + streptococcusfleilis 200 0.001 7-8 0 0 Phòng kỹ thuật nhà máy chế biến thủy sản Caseamex h. Hệ thống xử lý nước thải ♦ Nguyên lý hoạt động Nước thải trong sản xuất trước khi đi vào bể điều hòa lưu lượng nước đã được lọc rác sơ bộ bằng lưới lọc, loại bỏ phần rác có kích thước lớn. Bể này có tác dụng là điều lưu và sơ lắng với thể tích 70 m3. Dưới đáy bể có dùng motor khuấy để khuấy trộn giúp cho hoạt động sau diễn ra tốt hơn. Nước thải từ bể điều hòa được bơm sang bể trộn khí và lưu tồn 7 giờ tại đây để chờ phân hủy bằng lượng oxy cung cấp bởi motor thổi khí công suất 20 m3/giờ. Sau khi phân hủy được bơm sang bể lắng Acroten và lưu lại khoảng 5 giờ để lắng bùn. Tại đây bùn được lắng xuống đáy bể và dùng bơm để hút bùn ra ngoài. Trong khi bơm lên bể Acroten đồng thời định lượng chlorine để xử lý tạo nguồn nước sạch theo quy định từ 15- 20 phút với nồng độ 8 mg/lít. Còn phần nước trong được chảy tràn qua bể điều hòa và chảy đối lưu ra sông. ♦ Sơ đồ hệ thống Hình 14. Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải Chương 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 Phương tiện thí nghiệm 3.1.1 Địa điểm tiến hành thí nghiệm Thực hiện thí nghiệm, thu thập số liệu và xử lý số tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy hải sản Caseamex trong khu công nghiệp trà Nóc 1. 3.1.2 Thời gian thực hiện Đề tài được nghiên cứu trong 13 tuần , từ ngày 26-2-2007 đến ngày 18-5-2007. 3.1.3 Thiết bị và dụng cụ - Cân điện tử. - Nhiệt kế điện tử. - Đồng hồ điện tử. 3.1.4 Nguyên liệu Cá tra fillet tại nhà máy Caseamex. 3.2 Phương pháp thí nghiệm 3.2.1 Tìm hiểu quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại nhà máy Caseamex. 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nước, thời gian mạ băng và khối lượng miếng cá filet đến tỷ lệ mạ băng cả trên dây chuyền mạ băng và trong phương pháp mạ băng thủ công. a. Mục đích Tìm mối tương quan giữa tỷ lệ mạ băng theo nhiệt độ nước, thời gian và khối lượng. So sánh kết quả từ dây chuyền tự động và phương pháp thủ công. b. Bố trí thí nghiệm w: khối lượng miếng fillet trước khi cân, g T: nhiệt độ nước mạ băng, 0C ∆t: thời gian mạ băng, giây Khảo sát trên nhân tố A là phương pháp mạ băng. A1: thủ công A2: tự động Hình 15. Sơ đồ bố trí thí nghiệm c. Tiến hành thí nghiệm Xếp khuôn Cấp đông Chờ đông Tiếp nhận (cá sống) Rửa 1 (cắt hầu) fillet Rửa 2 Lạng da Sửa cá Rửa 3 Phân cở, loại Kiểm ký sinh trùng Rửa 4 cân Mạ băng A1 A2 T1, T2, Tn T1, T2, Tn ∆t1, ∆t2,,∆tn ∆t1, ∆t2, ∆tn Cân (w1, w2,, wn) Hình 16. Miếng cá fillet sau khi cấp đông Hình 17. Cấp đông bằng băng chuyền Hình 18. Mạ băng bằng băng chuyền tự động Hình 19. Miếng cá fillet sau khi mạ băng Miếng cá fillet sau khi qua cấp đông cân khối lượng bằng cân điện tử, ghi nhận lại khối lượng. Sau đó được mạ băng bằng phương pháp thủ công và bằng dây chuyền tự động, ghi nhận lại thời gian và nhiệt độ nước mạ băng chính xác. Cân khối lượng miếng fillet sau khi mạ băng từ đó tính được độ tăng khối lượng và tỷ lệ mạ băng, theo công thức: Tỷ lệ mạ băng = 1 100)12( ω ωω x− , % Với w1: khối lượng miếng fillet trước khi mạ băng, g w2: khối lượng miếng fillet sau khi mạ băng, g Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình công nghệ Hình 20. Quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet 4.2 Thuyết minh quy trình ♦ Tiếp nhận nguyên liệu Tiếp nhận (cá sống) Rửa 1 (cắt hầu) fillet Rửa 2 Lạng da Sửa cá Rửa 3 Phân cở, loại Kiểm ký sinh trùng Rửa 4 cân Xếp khuôn Cấp đông Tách khuôn, mạ băng, bao gói Bảo quản Đóng thùng, ghi nhãn Chờ đông Nguyên liệu thu mua được được vận chuyển bằng xe tải hoặc ghe đến Xí Nghiệp. KCS kiểm tra phân loại sơ bộ bằng cảm quan đạt chất lượng thì đem chế biến, công nhân nguyên liệu tiếp nhận nguyên liệu cho vào các sọt chuyên dùng để lên xe đẩy, đưa đến nơi cân nguyên liệu, ghi lại đầy đủ và chính xác. - Yêu cầu: Nguyên liệu phải còn tươi sống, da không bị xây xác, không có dấu hiệu bệnh ngoài da, thao tác nhanh nhẹ nhàng tránh va đập mạnh. ♦ Giết cá, rửa cá lần 1 Cá sau khi được tiếp nhận và rửa sạch bằng nước sạch nhằm rửa sạch máu và giảm bớt lượng vi sinh vật khi chuyển sang công đoạn fillet. - Mục đích: nhằm lấy hết máu trong cá, máu không còn tồn động trong tế bào làm thịt cá trắng trong, rửa sạch. - Thao tác: Chuẩn bị bồn nước làm sạch bằng nước đá nhiệt độ ≤ 170C. Cá sau khi cân cho vào bồn dung tích 500 lít. Công nhân bắt từng con, tay phải cầm dao nhọn, tay trái cầm cá, cắt tiết cá sau đó cho vào bồn nước lạnh ≤ 170C. - Tần suất: mỗi bồn cá khoảng 700 kg cá thay nước một lần. ♦ Fillet Cá sau khi giết và được đưa qua bằng của nhỏ sang bàn fillet. - Mục đích: Tách thịt hai bên thân cá ra khỏi dấu và xương, loại bỏ vây nhằm tạo sản phẩm theo yêu cầu khách hàng. + Chỉ sử dụng dụng cụ đã được vệ sinh sản xuất. + Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc nguyên liệu. - Thao tác: Dùng dao nhỏ, nhọn, bén, công nhân đặt miếng cá lên thớt lưng cá hướng về phía người fillet. Tay thuận cầm dao, tay không thuận cầm đầu cá, cắt một đường vây mang cá đến ót cá, sau đó lách từ ót cá, hốc xương đến vây lưng, kéo dài từ lưng cá đến chót đuôi, mũi dao vừa sâu giữa xương sống cá. Đường dao tiếp tục theo từ sát vây mang, vây bụng trước và tách phần xương bụng cá, sau đó cho mũi dao lách tiếp nửa phần thịt tách khỏi xương sống còn lại đến hết vây bụng. Sau đó cho mũi dao lách tiếp nữa phần thịt tách khỏi xương sống còn lại đến hết vây bụng sau xuống chót đuôi và lấy miếng fillet ra khỏi đầu và xương cá. - Mỗi công nhân có sọt đựng phế phẩm. - Yêu cầu: Miếng fillet phải phẳng, nội tạng không bị vỡ, để tránh vi sinh vật từ nội tạng chuyển vào thịt cá, không còn vây, xương. ♦ Rửa lần 2 Miếng cá sau khi fillet được rữa 2 lần. - Mục đích: làm sạch máu và loại bỏ nội tạng còn bám trên miếng cá và làm giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên miếng cá. - Thao tác: rửa miếng cá dưới vòi nước chảy ở nhiệt độ thường. sau đó cho vào thau nước sạch và làm lạnh bằng nước đá vảy ở nhiệt độ ≤ 100C. - Yêu cầu: chỉ sử dụng nước sạch đã qua xử lý để chế biến, miếng cá phải sạch máu. ♦ Lạng da Miếng cá sau khi fillet được đưa qua lạng da. - Mục đích: tách phần da ra khỏi thịt cá. + Chỉ sử dụng dụng cụ đã được vệ sinh sạch. + Dụng cụ:máy lạng da. - Thao tác: đặt miếng fillet với phần da xuống tiếp xúc với máy, miếng cá sẽ được kéo về phía trước. Với lưỡi dao bén nhọn ở dưới thì phần da ở dưới sẽ bị tách ra rót xuống dưới, phần thịt sẽ ở lại trên bàn. ♦ Sửa cá Hình 21. Công đoạn sửa cá - Mục đích: Miếng cá sau khi được lạng da được gọt bỏ phần thịt đỏ, tách bỏ phần xương xót, mỡ, da còn xót lại và vanh lại phần thịt bụng, định hình lại miếng cá tăng giá trị cảm quan. - Dụng cụ: dao mỏng bén, rổ, thớt nhựa, sọt đựng phế phẩm, chỉ sử dụng dụng cụ đã được vệ sinh sạch. - Thao tác: + Đặt miếng fillet sau cho mặt lưng tiếp xúc với mặt thớt, phần lưng quay về phía người sửa. Lật úp miếng cá dùng dao gọt nhẹ sạch phần thịt đỏ từ giữa miếng cá ra phía ngoài, thịt đỏ ở chót đuôi, ta dùng tay bóp nhẹ để phần thịt đỏ nhô lên gọt dễ hơn. Vanh lại phần thịt bụng cho gọn và đẹp miếng cá. + Lấp cá để nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 100C tránh sự phát triển của vi sinh vật, làm giảm sự gây hư hỏng cho sản phẩm và để cho mỡ đông tụ lại dễ loại bỏ, phần thịt vụn, xương dính trên miếng cá. - Yêu cầu:Không được phạm sâu vào thịt, đường gọt phải dứt khoát nhẹ nhàng. ♦ Rửa lần 3 Cá sau khi sửa xong được rửa lại. - Mục đích: làm sạch miếng cá, loại bỏ phần vụn trên miếng cá, làm giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên cá. - Thao tác: rửa sạch liên tục nhúng từng miếng cá vào thao nước đá vảy và lạnh đặt sẵn trên bàn ở nhiệt độ 3-40C. - Tần suất: + Sau mỗi rổ cá thay nước một lần ≤ 5 kg. + Sau đó đem cá đến bàn kiểm tra cá xem cá đã sạch mỡ, xương, phần thịt đỏ chưa và định hình lại. - Yêu cầu: miếng cá sau khi rửa xong phải sạch không còn sót mỡ, xương thịt đỏ, không bị rách lưng. ♦ Phân cỡ, loại Miếng cá sau khi rửa lần 3 được phân cỡ theo trọng lượng và phân loại theo màu sắc của miếng fillet cá. - Mục đích: đánh giá đúng trọng lượng, phù hợp với từng cở để đáp ứng yêu cầu của khách hàng và đơn đặt hàng. - Thao tác: miếng cá được đưa đến bàn phân cỡ, công nhân phân cỡ theo cảm quan nếu có nghi ngờ thì cân lại. + Phân loại theo màu sắc của từng miếng cá. + Phân cỡ theo số gram/ miếng hoặc 2 miếng tuỳ theo yêu cầu của khách hàng. Gồm các cỡ sau: 2-3, 3-5, 5-7, 7-9, 4-6, 6-8, 8-10, 9-11, 10-12, 225 up, + Loại 1: màu trắng bóng. + Loại 2: màu trắng hồng. + Loại Y: màu vàng. - Yêu cầu: + Chính xác, không bị rớt size. + Luôn ướp đá để duy trì nhiệt độ ≤ 100C ức chế sự phát triển của vi sinh vật. ♦ Kiểm kí sinh trùng - Mục đích: miếng cá sau khi phân cỡ, loại kiểm ký sinh trùng bằng mắt quá trình được thực hiện trên từng miếng cá và liên tục. Những miếng cá có ký sinh trùng sẽ loại bỏ. - Dụng cụ: được vệ sinh sạch sẽ, bàn meca bên dưới đặt đèn neon để chiếu sáng. - Thao tác: miếng cá được đặt trên bàn quan sát thật kỹ và liên tục từng miếng cá nếu có soi ký sinh trùng KCS kiểm tra và loại bỏ ngay. ♦ Rửa lần 4 Miếng cá sau khi kiểm ký sinh trùng được đưa qua rửa. - Mục đích: nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt và loại bỏ tạp chất còn bẩn trong sản phẩm. + Chỉ sử dụng nước sạch để rửa sản phẩm. - Thao tác: Miếng cá theo từng cỡ được rửa trong thao nước sạch dung tích 50 lít có vòi nước chảy luân lưu. Sau đó đưa qua rửa trong thao nước sạch và được làm lạnh bằng đá vảy ở nhiệt độ ≤ 50C khuấy đảo nhẹ và gạt tạp chất (nếu có) ra ngoài. - Tần suất: mỗi rổ rửa không quá 5 kg và thời gian rửa mỗi rổ không quá 2 phút. + Thay nước sau khi rửa tối đa 10 rổ. + Sau khi rửa các rổ fillet được để ráo 5 phút trước khi chuyển qua cân. + Không để các rổ cá chồng lên nhau sẽ bị dập nát. ♦ Cân miếng cá fillet rửa sau phân cỡ được đem cân. - Mục đích: xác định trọng lượng theo yêu cầu của khách hàng. + Xác định trọng lượng đem cấp đông. - Thao tác: cân từng loại, cỡ theo trọng lượng tịnh và phụ trội và để thẻ cỡ vào đúng chổ của từng loại. Phụ trội nhằm đủ số gram theo yêu cầu của khách hàng. Do trong quá trình cấp đông miếng cá bị mất nước, và trong quá trình bảo quản, vận chuyển cũng bị hao hụt nên phải phụ trội. thông thường cá loại lớn phụ trội số gram ít hơn cá loại nhỏ. + Cách ghi thẻ: chủ yếu phân loại, cỡ, màu của cá. ♦ Xếp khuôn Cá fillet sau khi cân được xếp khuôn. - Mục đích: định hình sản phẩm cấp đông và để cho quá trình cấp đông diễn ra nhanh hơn. Miếng cá fillet được xếp khuôn theo yêu cầu kỹ thuật trước khi chuyển qua cấp đông. Có nhiều cách xếp khuôn khác nhau: xếp gói, xếp cuộn, xếp theo từng lớp, xếp block, xếp rời. - Thao tác: Cá fillet sau khi cân được xếp khuôn, mỗi lớp cá được xếp cách nhau bằng lớp PE. + Xếp IQF Dưới đáy khuôn đặt tấm PE lớn 72 x 72 cm nằm đều giữa lòng khuôn. Đặt miếng fillet tiếp xúc dưới đáy khuôn, phần thịt bụng xuống và vuốt ngay ngắn. Xếp từng miếng cá rời rạt nhau. Mỗi lớp cách nhau bằng lớp PE 28 x 56 cm Xếp lớp sau xen kẽ lớp trước sau cho miếng cá lúc nào cũng phẳng, giữ hình dạng đẹp. Xếp tương tự như vậy khi được phân nữa số cá thì lật phần thịt bụng lên và xếp cho đến khi hết cá. Lớp cá sau cùng lót thêm một miếng PE để thẻ, cỡ, loại. Xếp 2 mép miếng PE kích thước 72 x 72 cm vuốt thẳng theo chiều dài khuôn. Sau đó xếp 2 mép miếng PE theo chiều rộng khuôn sau cho 4 góc đều thẳng. + Xếp block: Tương tự như xếp IQF nhưng châm nước vào khi nữa khuôn và xếp cho đến khi hết cá. - Yêu cầu: + Các miếng cá không dính vào nhau. + Phải có lót tấm PE giữa hai lớp cá. + Cá phải nằm gọn trong miếng PE. + Khuôn phải được vệ sinh sạch. + Xếp miếng cá phải phẳng, giữ hình dạng đẹp. ♦ Chờ đông Cá sau khi xếp khuôn được chuyển qua kho chờ đông. Quá trình chờ đông chỉ diễn ra khi sản phẩm chưa đủ cho vào tủ hoặc tủ cấp đông đã hoạt động hết. - Mục đích: hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. + Nhiệt độ: kho chờ đông -1 đến 40C. + Thời gian chờ đông không quá 4 giờ. - Thao tác: Cá sau khi xếp khuôn xong được đưa đến đặt trên tấm pallet. Sau đó được đưa qua cửa nhỏ của kho chờ đông. Các khay được chất lên xe nhiều tầng và không được chồng lên nhau. Khi có tủ cấp đông thì phải nhanh chóng chuyển cá vào tủ cấp đông ngay. - Yêu cầu: + Kho chờ đông phải luôn sạch sẽ. + Cửa kho thường xuyên đóng chỉ mở khi xuất và nhập hàng. + Các loại sản phẩm khác nhau phải xếp khác nhau. ♦ Cấp đông Cá sau khi xếp khuôn được đưa qua cấp đông. - Mục đích: bảo quản, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, ổn định cấu trúc trạng thái của sản phẩm, kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm. - Thao tác: Chạy tủ cấp đông trước vài phút để hạ nhiệt độ tủ xuống khi bám tuyết. Nâng tấm panel lên cho sản phẩm vào từ trên xuống. trên mỗi tấm panel chiều dài 9 khuôn, chiều rộng 2 khuôn và 4 khuôn được xếp dọc theo chiều dài tấm panel, tủ cấp đông gồm 9 dàn, mỗi dàn 22 khuôn, sau khi cho sản phẩm vào đầy tủ, hạ tấm panel xuống tiếp xúc với bề mặt khuôn, đóng cửa tủ lại cài chốt an toàn tiến hành cấp đông. - Yêu cầu: tủ cấp đông phải được vệ sinh sạch trước khi cho sản phẩm vào. + Tủ cấp đông phải đạt 00C mới cho sản phẩm vào. + Thời gian cấp đông ≤ 4 giờ, nhiệt độ tủ cho đến khi kết thúc quá trình cấp đông -35 đến - 400C. Nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -18 đến -220C. Thì mới tiến hành ra tủ. ♦ Tách khuôn và mạ băng Cá fillet sau khi cấp đông xong được lấy ra khỏi tủ đem tách khuôn, mạ băng. - Mục đích: Tạo bề mặt bảo vệ cho sản phẩm giảm sự mất nước, tránh sự oxy hóa trong quá trình bảo quản. ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. Tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm, tránh ảnh hưởng của các tác nhân bên ngoài. - Thao tác: + Tách khuôn: Sản phẩm sau khi cấp đông xong được lấy ra đưa đến bàn tách khuôn. Đối với sản phẩm IQF thì tách khuôn bằng cách gỏ nhẹ khuôn lên bàn sau đó ta lấy sản phẩm ra khỏi bọc bằng cách lắc nhẹ tấm PE. + Mạ băng: Sản phẩm sau khi tách khuôn được đem qua mạ băng bằng cách cho nước đá vẩy vào thùng cách nhiệt nước mạ băng. Nhiệt độ nước mạ băng được duy trì ≤ 40C. Cho sản phẩm cá vào rổ chuyên dùng với số lượng cân sẳn nhúng vào thùng nước mạ băng dùng tay đảo đều vài giây sau đó cho miếng cá ngập trong nước cho đến khi tỉ lệ mạ băng đạt yêu cầu. Thường tỉ lệ mạ băng so với trọng lượng sản phẩm 10-15% theo yêu cầu của khách hàng sau đó cho vào túi PE in sẵn nhãn. Mỗi túi PE được đuổi hết khí và hàn kín miệng bằng máy hàn. - Yêu cầu: + Không được làm rơi sản phẩm xuống nền. + Thao tác nhẹ nhàng tránh làm gãy, hư sản phẩm. Đóng thùng, ghi nhãn Sản phẩm sau khi mạ tiến hành đóng thùng, ghi nhãn. - Mục đích: xác định xuất xứ của sản phẩm, dễ vận chuyển. - Thao tác: + Đối với sản phẩm đông block sau khi tách khuôn xong cho vào thùng carton từ 1-2 block tùy theo yêu cầu khách hàng. Block cùng cỡ, cùng loại vào một thùng carton. Thùng 10 kg gồm 2 block. + Đối với sản phẩm đông IQF sản phẩm sau khi mạ băng xong được cho vào túi PE đuổi hết khí hàn lại bằng máy hàn. Sau đó cho vào thùng carton từ 6-12 túi tùy theo yêu cầu khách hàng. Các túi cùng cỡ, loại vào một thùng carton theo yêu cầu khách hàng mà khối lượng của mỗi thùng carton khác nhau. Thùng gồm 10 túi mỗi túi 1 kg. Trên thùng carton ghi đầy đủ tên, địa chỉ của xí nghiệp, tên sản phẩm, tên loài, loại cỡ, thời hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, ngày sản xuất, trọng lượng tịnh, cách bảo quản. Sau cùng đai nẹp thùng: 2 nẹp ngang, 2 nẹp dọc theo quy cách đóng thùng. Màu sắc của dây theo yêu cầu của khách hàng. Thời gian bao gói đủ nhanh để nhiệt độ trung tâm của sản phẩm không nhỏ hơn -160C khi đưa vào bảo quản. - Yêu cầu: Thao tác nhẹ nhàng tránh làm gãy, hư sản phẩm, không được làm rơi sản phẩm xuống nền. ♦ Bảo quản Sản phẩm sau khi đóng thùng ghi nhãn được đưa ngay vào kho lạnh bảo quản thành phẩm ở nhiệt độ ≤ -180C, thời gian bảo quản tối đa 24 tháng kể từ ngày sản xuất. - Mục đích: duy trì chất lượng sản phẩm. - Thao tác: + Xếp tụ bảy hoặc tụ năm nhập sản phẩm theo cửa nhỏ của kho. Xếp theo chủng loại, lô hàng riêng biệt, chất trên tấm pallet. Chất đúng quy định cây hàng phải vuông góc thẳng đứng, khi xuất hàng chuyển qua cửa sổ nhỏ. Hàng hóa trong kho được xếp theo quy định sau: + Sản phẩm cách nền 0,15 m. + Sản phẩm cách trần 0,2-0,5 m. + Sản phẩm cách tường 0,2 m. + Đường đi lại trong kho 0,5 m. - Yêu cầu: + Các kiện hàng chất đúng nơi quy định. + Khi vận chuyển sản phẩm thao tác phải nhanh. + Phải mặc bảo hộ lao động khi vào kho. + Khi vào kho phải có ít nhất 2 người. + Kiểm tra kho nếu không có người mới đóng cửa. 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước, thời gian mạ băng và khối lượng đến tỷ lệ mạ băng trên quy trình thủ công Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở đo đạc thông số thực tế sản xuất của nhà máy, với nhiều giá trị nhiệt độ và thời gian mạ băng khác nhau. Kết quả sự tương quan giữa tỷ lệ mạ băng với các yếu tố ảnh hưởng được biểu diễn ở đồ thị hình 22. Nhiet.do 4 8 12 16 140 200 260 10 20 30 2. 0 3. 0 4. 0 4 8 12 16 Thoi.gian KL.truoc.ma.bang 12 0 18 0 24 0 14 0 20 0 26 0 KL.sau.ma.bang Ty.le.ma.bang 8 12 16 2.0 3.0 4.0 10 20 30 120 180 240 8 12 16 Tang.KL Hình 22. Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa tăng khối lượng sau mạ băng và tỷ lệ mạ băng theo các yếu tố ảnh hưởng theo phương pháp mạ băng thủ công ▪ Từ đồ thị cho thấy: - Nhiệt độ thấp thì tỷ lệ mạ băng tăng trong khoảng nhiệt độ khảo sát. - Thời gian càng dài thì tỉ lệ mạ băng càng tăng trong khoảng thời gian khảo sát. - Tỉ lệ mạ băng có khuynh hướng tăng đối với miếng cá nhỏ và giảm dần đối với những miếng fillet lớn nhưng kết quả này không thể hiện rõ ràng mối tương quan giữa tỷ lệ mạ băng với khối lượng. Khối lượng càng tăng thì sự tăng khối lượng sau khi mạ băng càng tăng. ▪ Kết quả này có thể lý giải như sau: - Nhiệt độ nước mạ băng càng thấp thì tinh thể đá hình thành càng nhiều do khi miếng cá fillet tiếp xúc với nước mạ có nhiệt độ thấp thì với sự chênh lệch nhiệt độ giữa miếng cá và nước mạ tạo ra chênh lệch áp suất gây ra lực hút mạnh hút các phân tử nước ở xung quanh bám chặt vào miếng cá đồng thời sự truyền nhiệt diễn ra với nhiệt độ nước mạ thấp thì tinh thể đá hình thành nhiều. - Thời gian càng kéo dài thì miếng fillet được tiếp xúc với nước mạ băng càng lâu nên sự truyền nhiệt kéo dài làm cho lớp nước xung quanh hạ đến điểm đóng băng tạo thành lớp băng dầy. - Khối lượng miếng fillet càng lớn thì diện tích tiếp xúc bề mặt càng lớn nên lớp băng hình thành nhiều hơn nhưng tỷ lệ mạ băng không thể hiện được mối tương với khối lượng miếng fillet vì do thao tác không đều và phụ thuộc vào khối lượng miếng fillet trước khi mạ băng. ▪ Mối tương quan giữa tỷ lệ mạ băng theo các yếu tố ảnh hưởng được mô hình hóa bằng phương trình: - Tỷ lệ mạ băng Tỷ lệ mạ băng = 10,4544 – 1,06404*Nhiệt độ + 0,302063*Thời gian- 0,00284872*Khối lượng (R2 = 0,58) - Tăng khối lượng Tăng khối lượng = 1,0458 – 1,98351*Nhiệt độ + 0,517916*Thời gian +0,0964502*Khối lượng (R2 = 0,78) ▪ Từ phương trình cho phép phỏng đoán tỷ lệ mạ băng của miếng cá fillet khi biết khối lượng, nhiệt độ nước mạ và thời gian mạ băng. Ngược lại nếu muốn mạ băng đạt tỷ lệ mạ băng theo yêu cầu biết hai trong 3 thông số trên thì có thể đoán được thông số còn lại. ▪ Từ phương trình này cho thấy nhiệt độ giảm, thời gian dài và khối lượng tăng thì tỷ lệ mạ băng lớn và ngược lại. 4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước, thời gian mạ băng và khối lượng đến tỷ lệ mạ băng trên quy trình tự động Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở đo đạc thông số thực tế sản xuất của nhà máy, với nhiều giá trị nhiệt độ và thời gian mạ băng khác nhau. Kết quả sự tương quan với các yếu tố ảnh hưởng được biểu diễn ở đồ thị hình 23. Nhiet.do 5 10 15 150 250 10 25 40 2 4 6 8 5 10 Thoi.gian KL.truoc.ma.bang 15 0 25 0 15 0 25 0 KL.sau.ma.bang Ty.le.ma.bang 5 10 20 2 4 6 8 10 25 40 150 250 5 10 20 Tang.KL Hình 23. Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa tăng khối lượng sau mạ băng và tỷ lệ mạ băng theo các yếu tố ảnh hưởng theo phương pháp mạ băng tự động ▪ Từ đồ thị cho thấy - Nhiệt độ thấp thì tỷ lệ mạ băng tăng trong khoảng nhiệt độ khảo sát. - Thời gian càng dài thì tỉ lệ mạ băng càng tăng trong khoảng thời gian khảo sát. - Tỷ lệ mạ băng có khuynh hướng tăng giảm rõ nét hơn theo khối lượng miếng fillet, với miếng fillet nhỏ thì tỷ lệ mạ băng tăng đến miếng fillet lớn lại giảm. ▪ Kết quả này được giải thích tương tự như phần trên. ▪ Mối tương quan giữa tỷ lệ mạ băng theo các yếu tố ảnh hưởng được mô hình hóa bằng phương trình: - Tỷ lệ mạ băng Tỷ lệ mạ băng = 14,3081 – 0,546072*Nhiệt độ + 0,527643*Thời gian -0,0311289*Khối lượng (R2 = 0,90 ) - Tăng khối lượng Tăng khối lượng = 6,29195 – 1,03207*Nhiệt độ + 0,926298*Thời gian + 0,0526482*Khối lượng (R2 = 0,91) ▪ Từ phương trình ta cũng đưa ra được những nhận xét như phương pháp thủ công. ♦ So sánh 2 phương pháp mạ băng từ mô hình tương quan thì Dây chuyền tự động cho độ tin cậy cao hơn dây chuyền thủ công vì: + Miếng cá phải lội qua băng chuyền tự động nên băng hình thành nhiều hơn nhúng cố định vì miếng cá fillet được đối lưu nhiệt với nước mạ băng nhiều hơn. + Dây chuyền tự động không phụ thuộc vào thao tác của công nhân quá nhiều. ● Kiểm soát được thời gian. ● Kiểm soát được nhiệt độ. + Cá sau khi cấp đông được nhanh chóng qua khâu mạ băng nên không phải ở khâu truyền đông nên không bị rớt độ. Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Dây chuyền tự động cho độ tin cậy cao hơn dây chuyền thủ công Do đó nhà máy cần phải áp dụng việc mạ băng bằng băng chuyền sẽ đem lại độ chính xác cao hơn, ổn định hơn và có thể kiểm soát được tỷ lệ băng hình thành dễ dàng hơn theo phương trình: - Tỷ lệ mạ băng Tỷ lệ mạ băng = 14,3081 – 0,546072*Nhiệt độ + 0,527643*Thời gian -0,0311289*Khối lượng (R2 = 0,90 ) - Tăng khối lượng Tăng khối lượng = 6,29195 – 1,03207*Nhiệt độ + 0,926298*Thời gian + 0,0526482*Khối lượng (R2 = 0,91) 5.2 Đề nghị Trong quá trình thực tập tại nhà máy để thực hiện đề tài khảo sát mối tương quan giữa tăng khối lượng và tỷ lệ mạ băng với thời gian, nhiệt độ nước mạ và khối lượng miếng fillet có thể đề nghị: - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ tâm đến tỷ lệ mạ băng. - Khảo sát thêm nhiều nhiệt độ hơn ảnh hưởng đến tỷ lệ mạ băng. - Khảo sát ở thời gian dài hơn ảnh hưởng đến tỷ lệ mạ băng. - Khảo sát ở một kích thước miếng cá nhất định ảnh hưởng đến tỷ lệ mạ băng. TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Văn Mười ( 2006), Bài giảng Bảo quản và tồn trữ lạnh, ĐHCT. Phan Thị Thanh Quế (2006), Bài giảng Công nghệ chế biến thủy sản, ĐHCT. Lê Hữu Tường (1998), Phúc trình thực tập tốt nghiệp, Thư viện Trường Đại Học Cần Thơ. Trần Đức Ba (1990), Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản, NXB Đại Học và Giáo Dục Chuyên nghiệp Hà Nội. Tài liệu Tham khảo Công nghệ chế biến cá tra fillet và thiết bị máy chế biến thủy sản, Nhà máy chế biến thủy sản Caseamex. PHỤ LỤC PHỤ LỤC A: VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 1.Vệ sinh công nghiệp 1.1 Yêu cầu vệ sinh nhà xưởng máy móc thiết bị 1.1.1 Nước dùng trong xí nghiệp Nước dùng trong xí nghiệp là nước khoan giếng, độ sâu của giếng là 165 m, đây là nguồn nước thông dụng có nhiều ưu điểm như: + Giá thành rẻ. + Tránh ô nhiễm, dễ bảo quản. + Dễ xử lý chất lượng nước đạt tiêu chuẩn và vệ sinh công nghiệp. 1.1.2 Vệ sinh nhà xưởng Các khu vực chế biến được cách xa nhau, cách biệt lập nhau, khu tiếp nhận được bố trí một phòng riêng, các khu chế biến được cách xa khu vực phụ phẩm, những phụ phẩm và chế phẩm phải đựng trong thùng nhựa kín để dễ dàng vận chuyển, chở đến nơi tiêu thụ. Trước và sau giờ làm việc các phương tiện chế biến như: đường, sàn nhà được rửa bằng xà bông và rửa lại bằng nước sạch. Đối với môi trường xung quanh nhà xưởng thì phải thường xuyên quét dọn và phun thuốc diệt côn trùng theo định kỳ. + Các bồn nhúng ủng thì phải chà rửa và phải thường xuyên thay nước mới. + Cửa ra vào thì phải được đóng kín và có màng ngăn ở các cửa đảm bảo côn trùng, bụi không xâm nhập vào, có đèn hồng ngoại để chống muỗi, mối, ruồi. 1.1.3 Vệ sinh máy móc thiết bị Máy móc thiết bị phải được tu sửa và lao chùi, phải có kế hoạch tu sửa kho, quét dọn, diệt trùng sau khi kho xuất hết hàng. Khi các tủ đông đã xả đông thì phải phun nước vào, rửa sạch tủ rồi mới cho khuôn vào. 1.1.4 Vệ sinh dụng cụ chế biến Dụng cụ chế biến như: rổ, thớt, dao, cân, phải được lao sạch và vệ sinh với thuốc tẩy diệt vi sinh vật là thuốc chlorine có nồng độ 100-200 ppm, sau đó rửa lại bằng nước xà bông và nước sạch. Các phương tiện chế biến khác như: thùng nhựa, xe đẩy, phải được rửa và vệ sinh với nước có pha chlorine nồng độ 300-500 ppm để diệt vi sinh vật và rửa lại bằng nước sạch. Công nhân phải vệ sinh tay trước khi vào làm việc: công nhân ở các phân xưởng khác nhau không được đi lại với nhau để tránh nhiễm chéo, không được mặc bảo hộ lao động ra ngoài khu vực chế biến. 1.2 Vệ sinh con người và bảo hộ lao động Đối với công nhân vào sản xuất trong khâu chế biến thì phải được kiểm tra sức khỏe theo định kỳ là 6 tháng một lần. Khi vào sản xuất công nhân phải được trang bị đầy đủ nón, ủng, áo, bao tay, khẩu trang, trong khi sản xuất không được đeo trang sức. Khi làm việc công nhân tuyệt đối không gây tiếng ồn, không ăn, uống, khạc nhổ trong khu vực chế biến. Người mang bệnh truyền nhiễm, bệnh ngoài da hoặc thương tích chưa lành thì không được vào phân xưởng sản xuất. 1.3 Vệ sinh môi trường Hiện nay việc bảo quản môi trường và chống ô nhiễm môi trường đang là vấn đề được quan tâm nhiều nhất, đặc biệt là đối với các khu công nghiệp, các nhà máy, xí nghiệp, vì thế để đảm bảo đúng quy định của sở khoa học công nghệ môi trường về vấn đề vệ sinh môi trường, xí nghiệp đã thiết kế hệ thống nước thải đạt tiêu chuẩn quy định. 2.2 An toàn lao động An toàn trong công việc là vấn đề rất quan trọng đối với mỗi cá nhân, cơ quan, xí nghiệp. Đảm bảo tốt an toàn lao động giúp cho người công nhân làm việc an tâm thực hiện nghĩa vụ của mình nâng cao năng suất trong công việc. Ngoài ra, nó đảm bảo tính mạng, tài sản của công nhân nói riêng và của nhà nước nói chung. Tại nhà máy thì công tác an toàn lao động được bố trí như sau: - Trong phân xưởng chế biến thủy sản công nhân làm việc trong điều kiện khí hậu lạnh, có nhiệt độ thấp ảnh hưởng đến sức khỏe của công nhân dẫn đến bệnh nghề nghiệp như: viêm khớp, thấp khớp, viêm mũi, viêm đường hô hấp, Khi vào phòng lạnh đông thì nhiệt độ thấp do đó đòi hỏi công nhân phải có sức khỏe tốt để tránh tai nạn có thể xảy ra do chênh lệch nhiệt độ bất thường. Do đó, trong phòng cấp đông các cán bộ và công nhân cần có đầy đủ các bảo hộ lao động. Nếu làm trong kho lạnh thì cần có áo chống lạnh, nón ấm, và được kiểm tra sức khỏe định kỳ. - Trong phân xưởng để đảm bảo an toàn thì phải có hệ thống phòng cháy chữa cháy bố trí quanh các phân xưởng để đề phòng hỏa hoạn do các sự cố có thể xảy ra. - Trong bộ phận máy và thiết bị chịu ảnh hưởng của tiếng ồn, bụi, gass, Do đó công nhân dễ dàng bị bệnh nghề nghiệp như lãng tai, hồi hộp, sợ hãi, làm giảm năng suất lao động, tăng phế phẩm. Gass độc có thể gây nghẹt thở khi bị xì gass, do đó cần có cửa thoát hiểm. Trong các phân xưởng chế biến nói riêng và các phòng lao động nói chung thì vấn đề ánh sáng là rất cần thiết vì nếu ánh sáng yếu thì sẽ gây hại cho mắt, các tai nạn lao động tăng lên, làm việc không chính xác. Trong xí nghiệp thì hệ thống chiếu sáng được bảo đảm. PHỤ LỤC B: CÁCH PHA CHẾ VÀ BẢO QUẢN THUỐC CHLORINE Cách pha chế và tỉ lệ sử dụng các khâu trong quá trình chế biến: Chlorine sử dụng trong chế biến ở dạng canxi của acid Hipocloric gọi là Canxi hypoclorat công thức là Ca(OCl)2. Thuốc có chất lượng tốt phải ở dạng trắng mịn, mùi cay khó chịu. Khi hòa tan trong nước màu sắc dung dịch không thay đổi, thuốc đã đóng cục hoặc ố vàng là đã kém chất lượng không được sử dụng trong nước châm khuôn, nước chế biến. Nồng độ sử dụng trong các công đoạn chế biến theo quy định trong bảng sau: Bảng 5. Nồng độ chlorine cho các loại nước chế biến Loại nước chế biến Nồng độ chlorine sử dụng Nước rửa nguyên liệu lúc tiếp nhận 50 ppm Nước rửa nguyên liệu trong chế biến và nhúng thẻ cỡ 10-20 ppm Nước châm khuôn chờ đông và nước châm khuôn mạ băng 3-5 ppm Nước để công nhân rửa tay 10 ppm Nước rửa ủng, khuôn và dụng cụ chế biến 100-200 ppm Nước lao sàn nhà, vật dụng 500-1000 ppm Kỹ thuật chế biến lạnh 1. Cách pha chế chlorine Việc pha chế thuốc chlorine phải do người phụ trách kỹ thuật ca sản xuất trực tiếp đảm nhận. - Cách tính: Lượng thuốc cần dùng là: X F PxX 100= Trong đó: F là loại thuốc cần pha P là lượng chlorine nguyên chất cần dùng Mà P = N xV N là nồng độ thuốc cần pha chế V là thể tích nước cần pha Hiện nay nhà máy đang sử dụng loại thuốc của nhật sản xuất có hoạt tính F = 60 %. Cách pha chế: cho thuốc vào thao nước khuấy đều cho đến khi hòa tan hoàn toàn. Để dung dịch nói trên vào bể nước cần dùng và khuấy đều. 2. Bảo quản chlorine Thuốc chlorine được đựng trong dụng cụ kín, chống ăn mòn hóa học và phải có nắp đậy kín, thuốc được bảo quản nơi khô ráo thoáng mát, tránh được mưa nắng trong quá trình sử dụng, thường xuyên kiểm tra chất lượng và hoạt tính của thuốc. PHỤ LỤC C : KẾT QUẢ XỬ LÝ THEO PHẦN MỀM STATGRAPHICS 1. Kết quả ANOVA về ảnh hưởng của nhiệt độ nước mạ băng, thời gian mạ và khối lượng đến tỷ lệ mạ băng ở băng chuyền thủ công. 1.1 Kết quả thống kê ANOVA theo tỷ lệ mạ băng Multiple Regression Analysis ----------------------------------------------------------------------------- Dependent variable: Ty le ma bang ----------------------------------------------------------------------------- Standard T Parameter Estimate Error Statistic P-Value ----------------------------------------------------------------------------- CONSTANT 10.4544 0.74636 14.0072 0.0000 Nhiet do -1.06404 0.197269 -5.39387 0.0000 Thoi gian 0.302063 0.0308152 9.80239 0.0000 Khoi luong -0.00284872 0.00425566 -0.669394 0.5047 ----------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Model 247.335 3 82.4451 48.09 0.0000 Residual 178.285 104 1.71428 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 425.62 107 R-squared = 58.1118 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 56.9034 percent Standard Error of Est. = 1.3093 Mean absolute error = 0.964944 Durbin-Watson statistic = 0.846548 Ty le ma bang = 10.4544 - 1.06404*Nhiet do + 0.302063*Thoi gian - 0.00284872*Khoi luong 1.2 Kết quả thống kê ANOVA theo tăng khối lượng Multiple Regression Analysis ----------------------------------------------------------------------------- Dependent variable: Tang khoi luong ----------------------------------------------------------------------------- Standard T Parameter Estimate Error Statistic P-Value ----------------------------------------------------------------------------- CONSTANT 1.0458 1.42473 0.734035 0.4646 Nhiet do -1.98351 0.376567 -5.26735 0.0000 Thoi gian 0.517916 0.0588234 8.8046 0.0000 Khoi luong 0.0964502 0.00812367 11.8727 0.0000 ----------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Model 2280.45 3 760.149 121.69 0.0000 Residual 649.656 104 6.24669 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 2930.1 107 R-squared = 77.8282 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 77.1886 percent Standard Error of Est. = 2.49934 Mean absolute error = 1.79567 Durbin-Watson statistic = 0.843155 The StatAdvisor --------------- The output shows the results of fitting a multiple linear regression model to describe the relationship between Tang khoi luong and 3 independent variables. The equation of the fitted model is Tang khoi luong = 1.0458 - 1.98351*Nhiet do + 0.517916*Thoi gian + 0.0964502*Khoi luong 2. Kết quả ANOVA về ảnh hưởng của nhiệt độ nước mạ băng, thời gian mạ và khối lượng đến tỷ lệ mạ băng ở băng chuyền tự động 2.1 Kết quả thống kê ANOVA theo tỷ lệ mạ băng Multiple Regression Analysis ----------------------------------------------------------------------------- Dependent variable: Ty le ma bang ----------------------------------------------------------------------------- Standard T Parameter Estimate Error Statistic P-Value ----------------------------------------------------------------------------- CONSTANT 14.3081 0.567199 25.2258 0.0000 Nhiet do -0.546072 0.05057 -10.7983 0.0000 Thoi gian 0.527643 0.0170446 30.9566 0.0000 Khoi luong -0.0311289 0.00296264 -10.5072 0.0000 ----------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Model 4399.7 3 1466.57 750.15 0.0000 Residual 455.521 233 1.95502 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 4855.22 236 R-squared = 90.6179 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 90.4971 percent Standard Error of Est. = 1.39822 Mean absolute error = 1.11155 Durbin-Watson statistic = 1.45507 The StatAdvisor --------------- The output shows the results of fitting a multiple linear regression model to describe the relationship between Ty le ma bang and 3 independent variables. The equation of the fitted model is Ty le ma bang = 14.3081 - 0.546072*Nhiet do + 0.527643*Thoi gian - 0.0311289*Khoi luong 1.2 Kết quả thống kê ANOVA theo tăng khối lượng Multiple Regression Analysis ----------------------------------------------------------------------------- Dependent variable: Tang khoi luong ----------------------------------------------------------------------------- Standard T Parameter Estimate Error Statistic P-Value ----------------------------------------------------------------------------- CONSTANT 6.29195 0.983213 6.39938 0.0000 Nhiet do -1.03207 0.0876607 -11.7735 0.0000 Thoi gian 0.926298 0.029546 31.351 0.0000 Khoi luong 0.0526482 0.00513559 10.2516 0.0000 ----------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Model 14570.7 3 4856.89 826.77 0.0000 Residual 1368.77 233 5.87456 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 15939.5 236 R-squared = 91.4127 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 91.3021 percent Standard Error of Est. = 2.42375 Mean absolute error = 1.88103 Durbin-Watson statistic = 1.46234 The StatAdvisor --------------- The output shows the results of fitting a multiple linear regression model to describe the relationship between Tang khoi luong and 3 independent variables. The equation of the fitted model is Tang khoi luong = 6.29195 - 1.03207*Nhiet do + 0.926298*Thoi gian + 0.0526482*Khoi luong PHỤ LỤC C : KẾT QUẢ XỬ LÝ THEO PHẦN MỀM STATGRAPHICS 1. Kết quả ANOVA về ảnh hưởng của nhiệt độ nước mạ băng, thời gian mạ và khối lượng đến tỷ lệ mạ băng ở băng chuyền thủ công. 1.1 Kết quả thống kê ANOVA theo tỷ lệ mạ băng Multiple Regression Analysis ----------------------------------------------------------------------------- Dependent variable: Ty le ma bang ----------------------------------------------------------------------------- Standard T Parameter Estimate Error Statistic P-Value ----------------------------------------------------------------------------- CONSTANT 10.4544 0.74636 14.0072 0.0000 Nhiet do -1.06404 0.197269 -5.39387 0.0000 Thoi gian 0.302063 0.0308152 9.80239 0.0000 Khoi luong -0.00284872 0.00425566 -0.669394 0.5047 ----------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Model 247.335 3 82.4451 48.09 0.0000 Residual 178.285 104 1.71428 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 425.62 107 R-squared = 58.1118 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 56.9034 percent Standard Error of Est. = 1.3093 Mean absolute error = 0.964944 Durbin-Watson statistic = 0.846548 Ty le ma bang = 10.4544 - 1.06404*Nhiet do + 0.302063*Thoi gian - 0.00284872*Khoi luong 1.2 Kết quả thống kê ANOVA theo tăng khối lượng Multiple Regression Analysis ----------------------------------------------------------------------------- Dependent variable: Tang khoi luong ----------------------------------------------------------------------------- Standard T Parameter Estimate Error Statistic P-Value ----------------------------------------------------------------------------- CONSTANT 1.0458 1.42473 0.734035 0.4646 Nhiet do -1.98351 0.376567 -5.26735 0.0000 Thoi gian 0.517916 0.0588234 8.8046 0.0000 Khoi luong 0.0964502 0.00812367 11.8727 0.0000 ----------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Model 2280.45 3 760.149 121.69 0.0000 Residual 649.656 104 6.24669 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 2930.1 107 R-squared = 77.8282 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 77.1886 percent Standard Error of Est. = 2.49934 Mean absolute error = 1.79567 Durbin-Watson statistic = 0.843155 The StatAdvisor --------------- The output shows the results of fitting a multiple linear regression model to describe the relationship between Tang khoi luong and 3 independent variables. The equation of the fitted model is Tang khoi luong = 1.0458 - 1.98351*Nhiet do + 0.517916*Thoi gian + 0.0964502*Khoi luong 2. Kết quả ANOVA về ảnh hưởng của nhiệt độ nước mạ băng, thời gian mạ và khối lượng đến tỷ lệ mạ băng ở băng chuyền tự động 2.1 Kết quả thống kê ANOVA theo tỷ lệ mạ băng Multiple Regression Analysis ----------------------------------------------------------------------------- Dependent variable: Ty le ma bang ----------------------------------------------------------------------------- Standard T Parameter Estimate Error Statistic P-Value ----------------------------------------------------------------------------- CONSTANT 14.3081 0.567199 25.2258 0.0000 Nhiet do -0.546072 0.05057 -10.7983 0.0000 Thoi gian 0.527643 0.0170446 30.9566 0.0000 Khoi luong -0.0311289 0.00296264 -10.5072 0.0000 ----------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Model 4399.7 3 1466.57 750.15 0.0000 Residual 455.521 233 1.95502 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 4855.22 236 R-squared = 90.6179 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 90.4971 percent Standard Error of Est. = 1.39822 Mean absolute error = 1.11155 Durbin-Watson statistic = 1.45507 The StatAdvisor --------------- The output shows the results of fitting a multiple linear regression model to describe the relationship between Ty le ma bang and 3 independent variables. The equation of the fitted model is Ty le ma bang = 14.3081 - 0.546072*Nhiet do + 0.527643*Thoi gian - 0.0311289*Khoi luong 1.2 Kết quả thống kê ANOVA theo tăng khối lượng Multiple Regression Analysis ----------------------------------------------------------------------------- Dependent variable: Tang khoi luong ----------------------------------------------------------------------------- Standard T Parameter Estimate Error Statistic P-Value ----------------------------------------------------------------------------- CONSTANT 6.29195 0.983213 6.39938 0.0000 Nhiet do -1.03207 0.0876607 -11.7735 0.0000 Thoi gian 0.926298 0.029546 31.351 0.0000 Khoi luong 0.0526482 0.00513559 10.2516 0.0000 ----------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Model 14570.7 3 4856.89 826.77 0.0000 Residual 1368.77 233 5.87456 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 15939.5 236 R-squared = 91.4127 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 91.3021 percent Standard Error of Est. = 2.42375 Mean absolute error = 1.88103 Durbin-Watson statistic = 1.46234 The StatAdvisor --------------- The output shows the results of fitting a multiple linear regression model to describe the relationship between Tang khoi luong and 3 independent variables. The equation of the fitted model is Tang khoi luong = 6.29195 - 1.03207*Nhiet do + 0.926298*Thoi gian + 0.0526482*Khoi luong