Luận văn Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản rượu nếp than sản xuất bằng công nghệ enzyme và nấm men thuần chủng

mg đường khử 15 336,0 24 213,3 33 156,0 42 124,2 16 316,0 25 204,8 34 152,2 43 121,4 17 298,0 26 197,4 35 147,1 44 118,7 18 282,0 27 190,4 36 143,9 45 116,1 19 267,0 28 183,7 37 140,2 46 113,7 20 254,5 29 177,6 38 136,6 47 111,4 21 242,9 30 171,7 39 133,3 48 109,2 22 231,8 31 166,3 40 130,1 49 107,1 23 222,2 32 161,2 41 127,1 50 105,1 Công thức tính toán Hàm lượng đường khử = Số tra bảng * HSPL * 100 Khối lượng mẫu * 1000 (%) Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xiv 2. Phương pháp cảm quan Dựa vào khả năng cảm giác của từng thành viên đối với từng chỉ tiêu. Xây dựng bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm. Bảng: Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm Chỉ tiêu Điểm Mô tả Màu sắc 5 4 3 2 1 Màu đỏ tươi, sáng đẹp Màu đỏ cam, sáng đẹp Màu đỏ sậm hoặc đỏ nhạt. Màu cam, sáng đẹp. Màu cam nhạt, màu lạ. Mùi 5 4 3 2 1 Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của nệp than. Sản phẩm có ít mùi thơm của nếp than. Sản phẩm có mùi nếp nhẹ và hơi chua. Sản phẩm không có mùi nếp và có mùi chua. Sản phẩm có mùi chua nhiều hoặc mùi lạ. Vị 5 4 3 2 1 Sản phẩm có vị rất hài hòa, hậu vị thơm. Sản phẩm có vị khá hài hòa, hậu vị thơm. Sản phẩm có vị hơi chua hoặc hơi ngọt. Sản phẩm có vị quá chua hoặc quá ngọt. Sản phẩm có vị đắng hoặc vị lạ. Trạng thái 5 4 3 2 1 Sản phẩm rất trong không có cặn lơ lửng. Sản phẩm trong có ít cặn lơ lửng. Sản phẩm hơi đục có ít cặn lơ lửng. Sản phẩm đục có cặn lơ lửng. Sản phẩm rất đục cặn lơ lửng rất nhiều. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xv 3. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7045 : 2002 Rượu vang – Qui định kỹ thuật Wine – Specification 2.1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm rượu vang. 2.2 Tiêu chuẩn viện dẫn Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT: "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm". Quyết định 178/1999/QĐ - TTg: "Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu". TCVN 378 : 1986 Rượu trắng. Phương pháp thử. TCVN 3217 : 1979 Rượu. Phân tích cảm quan. Phương pháp cho điểm. TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về phương pháp đếm vi khuẩn Staphylococcus aureus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc. TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1991) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định lượng Coliform. Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất. TCVN 4991-89 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về phương pháp đếm Clostridium perfringens. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc. TCVN 5165 : 1990 Sản phẩm thực phẩm. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí. TCVN 5166 : 1990 Sản phẩm thực phẩm. Phương pháp xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc. TCVN 5563 : 1991 Bia – Phương pháp xác định hàm lượng cacbon đioxit (CO2) TCVN 5989 : 1995 (ISO 5666/1 : 1983) Chất lượng nước. Xác định thủy ngân tổng số bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa. Phương pháp sau khi xử lý với tia cực tím. TCVN 6193 : 1996 (ISO 8288 : 1996) Chất lượng nước. Xác định niken, coban, đồng, kẽm, cađimi và chì. Phương pháp trắc phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa. TCVN 6626 : 2000 (ISO 11969 : 1996) Chất lượng nước. Xác định hàm lượng asen. Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử. TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định lượng E.Coli giả định. Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất. 2.3 Định nghĩa Trong tiêu chuẩn này áp dụng định nghĩa sau: Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xvi 2.3.1 Rượu vang (Wine): Loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại trái cây và không qua chưng cất. 2.4 Yêu cầu kỹ thuật 2.4.1 Yêu cầu cảm quan Các chỉ tiêu cảm quan của rượu vang được quy định trong Bảng 1. Bảng 1 – Yêu cầu về cảm quan của rượu vang Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại vang 2. Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ 3. Vị Chua chát, có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ 4. Trạng thái Trong, không vẩn đục 2.4.2 Chỉ tiêu hoá học Các chỉ tiêu hóa học của rượu vang được quy định trong Bảng 2. Bảng 2 – Các chỉ tiêu hoá học của rượu vang Tên chỉ tiêu Mức 1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 200C, % (V/V) 6 ÷ 18 2. Hàm lượng metanol trong 1 l etanol 1000, g/l, không lớn hơn 3,0 3. Hàm lượng axit bay hơi, tính theo axit axetic, g/l, không lớn hơn 1,5 4. Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn hơn 350 5.Xianua và các phức xianua+, mg/l, không lớn hơn 0,1 6. Hàm lượng CO2 Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xvii 2.4.3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu vang được quy định trong bảng 3. Bảng 3 – Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu vang Tên kim loại Giới hạn tối đa (mg/l) 1. Asen (As) 0,1 2. Chì (Pb) 0,2 3. Thuỷ ngân (Hg) 0,05 4. Cadimi (Cd) 1,0 5. Đồng (Cu) 5,0 6. Kẽm (Zn) 2,0 2.4.4 Chỉ tiêu vi sinh vật Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang được quy định trong bảng 4. Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang Chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 102 2. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 10 4. Cl. perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 5. S. aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 6. Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 10 2.4.5 Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm: theo "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT. 2.5 Phương pháp thử Xác định các chỉ tiêu cảm quan của rượu theo TCVN 3217 : 1991. Xác định hàm lượng metanol, theo TCVN 378 : 1986. Xác định hàm lượng etanol, theo TCVN 378 : 1986. Xác định hàm lượng axit, theo TCVN 378 :1986. Xác định hàm lượng cacbon dioxit , theo TCVN 5563 : 1991. Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 6626 : 2000 (ISO 11969 : 1996). Xác định thủy ngân tổng số, theo TCVN 5989 : 1995 (ISO 5666/1 : 1983). Xác định đồng, kẽm, cadimi và chì, theo TCVN 6193 : 1996 (ISO 8288 : 1996). Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 5165 : 1990. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xviii Xác định coliform, theo TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1991). Xác định E.coli, theo TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993). Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983). Xác định Clostridium perfringens, theo TCVN 4991-89 (ISO 7937 : 1985). Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc, theo TCVN 5166 : 1990. 2.6 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển 2.6.1 Bao gói Rượu vang phải được đựng trong các bao bì kín, chuyên dùng cho thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu. 2.6.2 Ghi nhãn Theo "Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg. 2.6.3 Bảo quản Rượu vang được bảo quản ở điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu và tránh ánh nắng trực tiếp. 2.6.4 Vận chuyển Phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xix 4. Kết quả thống kê 4.1 Thí nghiệm 1 Khi sử dụng α amylase Bảng 1: Độ Brix theo nồng độ Multiple Range Tests for brix by nd -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nd Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0.1 10 17.68 X 0.2 10 18.64 X 0.3 10 19.2 X 0.4 10 19.22 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0.1 - 0.2 *-0.96 0.312257 0.1 - 0.3 *-1.52 0.312257 0.1 - 0.4 *-1.54 0.312257 0.2 - 0.3 *-0.56 0.312257 0.2 - 0.4 *-0.58 0.312257 0.3 - 0.4 -0.02 0.312257 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 2: Độ Brix theo thời gian Multiple Range Tests for br by tg -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD tg Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 15 8 17.1 X 20 8 18.45 X 25 8 19.125 X 30 8 19.3 X 35 8 19.45 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 15 - 20 *-1.35 0.349113 15 - 25 *-2.025 0.349113 15 - 30 *-2.2 0.349113 15 - 35 *-2.35 0.349113 20 - 25 *-0.675 0.349113 20 - 30 *-0.85 0.349113 20 - 35 *-1.0 0.349113 25 - 30 -0.175 0.349113 25 - 35 -0.325 0.349113 30 - 35 -0.15 0.349113 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xx Bảng 3: Đường khử theo nồng độ Multiple Range Tests for đường khử by nd -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nd Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0.1 10 3.42 X 0.2 10 5.4162 X 0.3 10 5.9276 X 0.4 10 5.9552 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0.1 - 0.2 *-1.9962 0.307051 0.1 - 0.3 *-2.5076 0.307051 0.1 - 0.4 *-2.5352 0.307051 0.2 - 0.3 *-0.5114 0.307051 0.2 - 0.4 *-0.539 0.307051 0.3 - 0.4 -0.0276 0.307051 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 4: Đường khử theo thời gian Multiple Range Tests for dk by tg -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD tg Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 15 8 3.626 X 20 8 4.4665 X 25 8 5.637 X 30 8 5.99675 X 35 8 6.1725 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 15 - 20 *-0.8405 0.343293 15 - 25 *-2.011 0.343293 15 - 30 *-2.37075 0.343293 15 - 35 *-2.5465 0.343293 20 - 25 *-1.1705 0.343293 20 - 30 *-1.53025 0.343293 20 - 35 *-1.706 0.343293 25 - 30 *-0.35975 0.343293 25 - 35 *-0.5355 0.343293 30 - 35 -0.17575 0.343293 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Khi sử dụng glucoamylase Multiple Range Tests for dk by tg -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD tg Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 20 5 9.374 X 30 5 11.092 X 40 5 11.862 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 20 - 30 *-1.718 0.808938 20 - 40 *-2.488 0.808938 30 - 40 -0.77 0.808938 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxi Multiple Range Tests for dk by nd -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nd Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0.1 3 7.61 X 0.2 3 9.005 X 0.3 3 11.0167 X 0.4 3 12.97 X 0.5 3 13.2783 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0.1 - 0.2 *-1.395 1.04434 0.1 - 0.3 *-3.40667 1.04434 0.1 - 0.4 *-5.36 1.04434 0.1 - 0.5 *-5.66833 1.04434 0.2 - 0.3 *-2.01167 1.04434 0.2 - 0.4 *-3.965 1.04434 0.2 - 0.5 *-4.27333 1.04434 0.3 - 0.4 *-1.95333 1.04434 0.3 - 0.5 *-2.26167 1.04434 0.4 - 0.5 -0.308333 1.04434 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 4.2 Thí nghiệm 2 ™ Độ rượu 9 Acid ascorbic Bảng 6: Độ rượu theo nồng độ acid ascorbic Multiple Range Tests for do ruou by acid ascorbic -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD acid ascorbic Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 200 40 7.15 X 100 40 7.3 X 0 40 7.325 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 100 0.025 0.261321 0 - 200 0.175 0.261321 100 - 200 0.15 0.261321 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 7: Độ rượu theo màu chai Multiple Range Tests for do ruou by mau chai -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD mau chai Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 60 7.21667 X 1 60 7.3 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 0.0833333 0.213367 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxii Bảng 8: Độ rượu theo thời gian Multiple Range Tests for do ruou by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 12 24 6.91667 X 9 24 6.95833 X 6 24 7.20833 XX 3 24 7.41667 X 0 24 7.79167 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 3 *0.375 0.337363 0 - 6 *0.583333 0.337363 0 - 9 *0.833333 0.337363 0 - 12 *0.875 0.337363 3 - 6 0.208333 0.337363 3 - 9 *0.458333 0.337363 3 - 12 *0.5 0.337363 6 - 9 0.25 0.337363 6 - 12 0.291667 0.337363 9 - 12 0.0416667 0.337363 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference Bảng 9: Độ rượu theo nhiệt độ Multiple Range Tests for do ruou by nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 28 60 7.16667 X 10 60 7.35 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 10 - 28 0.183333 0.213367 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 9 Acid sorbic Bảng 10: Độ rượu theo nồng độ acid sorbic Multiple Range Tests for do ruou by acid sorbic -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD acid sorbic Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1000 40 6.8 X 500 40 7.275 X 0 40 7.7375 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 500 *0.4625 0.247004 0 - 1000 *0.9375 0.247004 500 - 1000 *0.475 0.247004 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxiii Bảng 11: Độ rượu theo màu chai Multiple Range Tests for do ruou by mau chai -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD mau chai Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 60 7.2 X 1 60 7.34167 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 0.141667 0.201678 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 12: Độ rượu theo nhiệt độ Multiple Range Tests for do ruou by nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 60 7.05833 X 28 60 7.48333 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 10 - 28 *-0.425 0.201678 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 13: Độ rượu theo thời gian Multiple Range Tests for do ruou by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 12 24 6.875 X 9 24 7.10417 XX 6 24 7.27083 XX 3 24 7.4375 XX 0 24 7.66667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 3 0.229167 0.31888 0 - 6 *0.395833 0.31888 0 - 9 *0.5625 0.31888 0 - 12 *0.791667 0.31888 3 - 6 0.166667 0.31888 3 - 9 *0.333333 0.31888 3 - 12 *0.5625 0.31888 6 - 9 0.166667 0.31888 6 - 12 *0.395833 0.31888 9 - 12 0.229167 0.31888 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxiv ™ Acid 9 Acid ascorbic Bảng 17 Multiple Range Tests for luong acid by acid ascorbic -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD acid ascorbic Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 200 40 1616.0 X 100 40 1680.5 X 0 40 1787.88 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 100 *107.375 42.3808 0 - 200 *171.875 42.3808 100 - 200 *64.5 42.3808 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 18 Multiple Range Tests for luong acid by mau chai -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD mau chai Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 60 1690.58 X 1 60 1699.0 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 8.41667 34.6038 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 19 Multiple Range Tests for luong acid by nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 28 60 1642.92 X 10 60 1746.67 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 10 - 28 *103.75 34.6038 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxv Bảng 20 Multiple Range Tests for luong acid by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 9 24 1670.63 X 3 24 1693.13 X 0 24 1694.79 X 12 24 1696.46 X 6 24 1718.96 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 3 1.66667 54.7133 0 - 6 -24.1667 54.7133 0 - 9 24.1667 54.7133 0 - 12 -1.66667 54.7133 3 - 6 -25.8333 54.7133 3 - 9 22.5 54.7133 3 - 12 -3.33333 54.7133 6 - 9 48.3333 54.7133 6 - 12 22.5 54.7133 9 - 12 -25.8333 54.7133 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 9 Acid sorbic Bảng 21 Multiple Range Tests for acid by acid sorbic -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD acid sorbic Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1000 40 1799.5 X 0 40 1803.5 X 500 40 1820.75 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 500 -17.25 35.0782 0 - 1000 4.0 35.0782 500 - 1000 21.25 35.0782 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference Bảng 22 Multiple Range Tests for acid by mau chai -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD mau chai Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 60 1780.17 X 2 60 1835.67 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 *-55.5 28.6412 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxvi Bảng 23 Multiple Range Tests for acid by nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 60 1794.67 X 28 60 1821.17 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 10 - 28 -26.5 28.6412 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 24 Multiple Range Tests for acid by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 24 1764.58 X 6 24 1794.58 XX 12 24 1811.67 XX 3 24 1827.08 XX 9 24 1841.67 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 3 *-62.5 45.2857 0 - 6 -30.0 45.2857 0 - 9 *-77.0833 45.2857 0 - 12 *-47.0833 45.2857 3 - 6 32.5 45.2857 3 - 9 -14.5833 45.2857 3 - 12 15.4167 45.2857 6 - 9 *-47.0833 45.2857 6 - 12 -17.0833 45.2857 9 - 12 30.0 45.2857 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ™ Este 9 Acid ascorbic Bảng 25 Multiple Range Tests for este by acid ascorbic -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD acid ascorbic Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 40 2303.4 X 100 40 2310.0 X 200 40 2349.6 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 100 -6.6 135.95 0 - 200 -46.2 135.95 100 - 200 -39.6 135.95 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxvii Bảng 26 Multiple Range Tests for este by mau chai -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD mau chai Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 60 2279.2 X 2 60 2362.8 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 -83.6 111.003 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 27 Multiple Range Tests for este by nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 28 60 2310.73 X 10 60 2331.27 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 10 - 28 20.5333 111.003 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference Bảng 28 Multiple Range Tests for este by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 24 2264.17 X 12 24 2289.83 XX 3 24 2291.67 XX 9 24 2295.33 XX 6 24 2464.0 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 3 -27.5 175.511 0 - 6 *-199.833 175.511 0 - 9 -31.1667 175.511 0 - 12 -25.6667 175.511 3 - 6 -172.333 175.511 3 - 9 -3.66667 175.511 3 - 12 1.83333 175.511 6 - 9 168.667 175.511 6 - 12 174.167 175.511 9 - 12 5.5 175.511 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxviii 9 Acid sorbic Bảng 29 Multiple Range Tests for este by acid sorbic -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD acid sorbic Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1000 40 2271.5 X 0 40 2415.05 XX 500 40 2475.0 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 500 -59.95 171.79 0 - 1000 143.55 171.79 500 - 1000 *203.5 171.79 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference Bảng 30 Multiple Range Tests for este by mau chai -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD mau chai Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 60 2378.93 X 1 60 2395.43 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 16.5 140.266 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 31 Multiple Range Tests for este by nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 28 60 2324.67 X 10 60 2449.7 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 10 - 28 125.033 140.266 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxix Bảng 32 Multiple Range Tests for este by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 6 24 2288.92 X 9 24 2293.5 X 12 24 2297.17 X 0 24 2383.33 X 3 24 2673.0 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 3 *-289.667 221.779 0 - 6 94.4167 221.779 0 - 9 89.8333 221.779 0 - 12 86.1667 221.779 3 - 6 *384.083 221.779 3 - 9 *379.5 221.779 3 - 12 *375.833 221.779 6 - 9 -4.58333 221.779 6 - 12 -8.25 221.779 9 - 12 -3.66667 221.779 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ™ Aldehyde 9 Acid ascorbic Bảng 33 Multiple Range Tests for aldehyde by acid ascorbic -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD acid ascorbic Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 40 142.45 X 100 40 165.484 XX 200 40 172.764 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 100 -23.0348 24.0617 0 - 200 *-30.3147 24.0617 100 - 200 -7.28 24.0617 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 34 Multiple Range Tests for aldehyde by mau chai -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD mau chai Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 60 157.591 X 2 60 162.874 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 -5.28267 19.6463 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxx Bảng 35 Multiple Range Tests for aldehyde by nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 60 152.202 X 28 60 168.264 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 10 - 28 -16.062 19.6463 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference Bảng 36 Multiple Range Tests for aldehyde by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 24 93.6637 X 3 24 122.068 X 6 24 157.436 X 9 24 202.637 X 12 24 225.358 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 3 -28.4042 31.0636 0 - 6 *-63.7725 31.0636 0 - 9 *-108.973 31.0636 0 - 12 *-131.695 31.0636 3 - 6 *-35.3683 31.0636 3 - 9 *-80.5692 31.0636 3 - 12 *-103.29 31.0636 6 - 9 *-45.2008 31.0636 6 - 12 *-67.9221 31.0636 9 - 12 -22.7213 31.0636 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 9 Acid sorbic Bảng 37 Multiple Range Tests for aldehyde by acid sorbic -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD acid sorbic Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 500 40 139.792 X 1000 40 165.356 X 0 40 186.915 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 500 *47.1228 17.3261 0 - 1000 *21.5598 17.3261 500 - 1000 *-25.563 17.3261 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxxi Bảng 38 Multiple Range Tests for aldehyde by mau chai -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD mau chai Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 60 159.506 X 2 60 168.536 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 -9.02983 14.1467 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 39 Multiple Range Tests for aldehyde by nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 60 152.836 X 28 60 175.207 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 10 - 28 *-22.3708 14.1467 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 40 Multiple Range Tests for aldehyde by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 9 24 153.329 X 12 24 155.784 X 3 24 158.027 X 6 24 171.04 XX 0 24 181.926 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 3 *23.8992 22.3678 0 - 6 10.8854 22.3678 0 - 9 *28.5971 22.3678 0 - 12 *26.1421 22.3678 3 - 6 -13.0137 22.3678 3 - 9 4.69792 22.3678 3 - 12 2.24292 22.3678 6 - 9 17.7117 22.3678 6 - 12 15.2567 22.3678 9 - 12 -2.455 22.3678 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxxii ™ Màu rượu 9 Acid ascorbic Bảng 41 Multiple Range Tests for mau ruou by acid ascorbic -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD acid ascorbic Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 200 40 0.3867 X 100 40 0.406425 X 0 40 0.492025 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 100 *0.0856 0.043108 0 - 200 *0.105325 0.043108 100 - 200 0.019725 0.043108 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 42 Multiple Range Tests for mau ruou by mau chai -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD mau chai Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 60 0.428117 X 2 60 0.42865 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 -0.000533333 0.0351975 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference Bảng 43 Multiple Range Tests for mau ruou by nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 28 60 0.3724 X 10 60 0.484367 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 10 - 28 *0.111967 0.0351975 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxxiii Bảng 44 Multiple Range Tests for mau ruou by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 24 0.382625 X 6 24 0.417042 X 3 24 0.431 XX 12 24 0.431208 XX 9 24 0.480042 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 3 -0.048375 0.0556521 0 - 6 -0.0344167 0.0556521 0 - 9 *-0.0974167 0.0556521 0 - 12 -0.0485833 0.0556521 3 - 6 0.0139583 0.0556521 3 - 9 -0.0490417 0.0556521 3 - 12 -0.000208333 0.0556521 6 - 9 *-0.063 0.0556521 6 - 12 -0.0141667 0.0556521 9 - 12 0.0488333 0.0556521 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 9 Acid sorbic Bảng 45 Multiple Range Tests for mau ruou by acid sorbic -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD acid sorbic Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 500 40 0.602675 X 1000 40 0.78805 X 0 40 0.81695 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 500 *0.214275 0.0431336 0 - 1000 0.0289 0.0431336 500 - 1000 *-0.185375 0.0431336 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 46 Multiple Range Tests for mau ruou by mau chai -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD mau chai Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 60 0.732483 X 2 60 0.7393 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 -0.00681667 0.0352184 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxxiv Bảng 47 Multiple Range Tests for mau ruou by nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 60 0.722333 X 28 60 0.74945 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 10 - 28 -0.0271167 0.0352184 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference Bảng 48 Multiple Range Tests for mau ruou by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 24 0.660667 X 3 24 0.725833 X 6 24 0.752833 X 9 24 0.768708 X 12 24 0.771417 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 3 *-0.0651667 0.0556853 0 - 6 *-0.0921667 0.0556853 0 - 9 *-0.108042 0.0556853 0 - 12 *-0.11075 0.0556853 3 - 6 -0.027 0.0556853 3 - 9 -0.042875 0.0556853 3 - 12 -0.0455833 0.0556853 6 - 9 -0.015875 0.0556853 6 - 12 -0.0185833 0.0556853 9 - 12 -0.00270833 0.0556853 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ™ Đánh giá cảm quan Bảng 49:Màu sắc theo nhân tố mẫu Multiple Range Tests for mau by nhan to mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhan to mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 10 4.2 X 1 10 4.4 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 0.2 0.542457 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 50:Độ trong theo nhân tố mẫu Multiple Range Tests for do trong by nhan to mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhan to mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 10 4.3 X 1 10 4.4 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 0.1 0.645653 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 51: Mùi theo nhân tố mẫu Multiple Range Tests for mui by nhan to mau -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxxv Method: 95.0 percent LSD nhan to mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 10 2.6 X 2 10 4.2 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 *-1.6 0.542457 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference Bảng 52: Vị theo nhân tố mẫu Multiple Range Tests for vi by nhan to mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhan to mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 10 2.0 X 2 10 4.1 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 *-2.1 0.490216 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference.