Luận văn Nghiên cứu tuyển chọn một số chủng loại vi khuẩn sinh axit lactic phục vụ sản xuất sữa chua có chất lượng cao từ dịch sữa đậu tương

ctic(%) 0,1008 0,1041 0,0967 Đường khử(g/l) 1,890 2,217 1,722 Axetamin dạng formol(g/l) 2,924 2,620 2,700 Độ làm đông tụ sữa (Et) 427,5 360,0 502,5 Bảng 4.14. Khả năng sử dụng đường của các chủng vi khuẩn lactic trong lên men đợt 4: Chủng vi khuẩn lactic Đường khử Đường khử ban đầu (g/l) Đường khử dư (g/l) Hiệu suất sử dụng (%) H9 40 2,924 92,69 H17 40 2,620 93,45 H28 40 2,700 93,25 Kết quả bảng 4.13 cho thấy: ở đợt lên men này pH của sữa chua lên men từ các chủng H9;H17và H28 là tương đương nhau. Kết quả xử lý thống kê ở phần phụ lục 24 cho thấy: độ pH là không sai khác ở mức ý nghĩa a = 0,05. Tuy nhiên chủng H17 cho sữa chua có độ pH thấp nhất (pH = 4,28) còn chủng H28 cho sữa chua có độ pH cao nhất (pH = 4,39). Mặc dù pH của sản phẩm sữa chua tạo ra từ các chủng trong lên men đợt 4 là không sai khác song kết quả xử lý thống kê ở phần phụ lục 28 cho thấy hàm lượng axit lactic có trong sữa chua lên men từ các chủng H9;H17 và H28 lại có sự khác biệt nhau rõ rệt trong khi hàm lượng đường sử dụng là như nhau. Chủng H17 là chủng tạo ra nhiều axit lactic nhất (0,1041%) với hiệu suất chuyển hoá đường là: 93,45%, chủng H28 chuyển hoá tới 93,25% đường nhưng lượng axit lactic tạo ra chỉ có: 0,0967%, chủng H9 hiệu suất chuyển hoá đường thấp nhất là: 92,6 9 % nhưng lượng axit lactic tạo thành lại cao hơn cả chủng H28 (lượng axit lactic tạo ra từ chủng H9 là: 0,1008%). Như vậy trong quá trình lên men chủng H28 đã sử dụng đường vào mục đích khác không phải để tạo axit lactic. Cũng ở bảng 4.13 chúng tôi thấy: Hàm lượng axit amin tự do trong sữa chua lên men từ các chủng: H9; H17;H28 cũng có sự khác biệt nhau. Trong đó, chủng H17 là chủng có mức độ phân ly protein thành axit amin tự do là cao nhất (hàm lượng axit amin tự do dạnh formol có trong sữa chua là: 2,217 g/l ). Còn chủng H28 có mức độ phân ly protein thành axit amin tự do là thấp nhất (axit amin tự do dạng formol có trong sữa chua chỉ có: 1,722 g/l). Theo dõi quá trình nhân giống và lên men đợt này chúng tôi nhận thấy: các chủng tuy có tốc độ phát triển tương đối đều nhau, song khi lên men sữa chua thì độ làm đông tụ sữa của các chủng lại có sự khác biệt không đáng kể. Chủng H17 là chủng có độ làm đông tụ sữa thấp nhất (Et=345,0) còn chủng H28 là chủng có độ làm đông tụ sữa cao nhất (Et=465,0). Kết quả lên men lần cuối này chúng tôi nhận thấy: chủng H17 là chủng có đặc tính tốt hơn hẳn so với các chủng khác. Như vậy, kết quả qua 4 lần lên men tuyển chọn trên cho phép chúng tôi chọn chủng H17 làm giống để sản xuất sữa chua có chất lượng cao. 4.3. kết quả nghiên cứu lựa chọn các điều kiện thích hợp cho lên men sữa chua đối với chủng H17: - Thí nghiệm 1: Xác định thời gian nhân giống của chủng H17: Ngoài phương pháp xác định mật độ tế bào, thông qua đo mật độ quang OD600 , chúng tôi còn dùng phương pháp đếm số lượng tế bào. Giống được nuôi trong môi trường MT2 trong 72 giờ, cứ 12 giờ tiến hành cấy trên đĩa thạch để xác định số lượng tế bào một lần. Kết quả thu được như sau: Bảng 4.15. Kết quả xác định thời gian nhân giống của chủng H17: Thời gian (h) 0 12 24 36 48 60 72 số lượng tế bào/ml 0,6.103 5,2.105 2,4.107 8,9.108 1,3.1010 6,7.108 7,3.107 Qua bảng 4.15 chúng tôi nhận thấy: chủng H17 phát triển mạnh trong môi trường MT2 với khoảng thời gian là 36 - 48h, đây là thời điểm tốt nhất để thu sinh khối, số lượng tế bào/ml cao nhất có 8,9.108 đến 1,3.1010 tế bào. Do vậy chúng tôi chọn thời gian nhân giống thích hợp với chủng H17 là 42h. -Thí nghiệm 2: Xác định nồng độ đường lactoza: Thí nghiệm được bố trí với các thông số như sau: Thành phần Hàm lượng tính cho 1l Lactoza(g/l) 30 40 50 100 NaHCO3(g/l) 5 5 5 5 Giống (%) 5 5 5 5 Sarcharoza (g/l) 50 50 50 50 Nhiệt độ lên men(0C) 37 37 37 37 Thời gian lên men (h) 4 4 4 4 Nồng độ dịch sữa ban đầu 1/8 1/8 1/8 1/8 (Nồng độ dịch sữa ban đầu = Đậu tương/ nước) Kết quả thể hiện ở bảng sau: Bảng 4.16. Kết quả xác định nồng độ đường lactoza: Hàm lượng đường ban đầu Chỉ tiêu axit lactic (%) Trạng thái sản phẩm Mùi vị sản phẩm 30 0,0803 Đông chặt Kém thơm, kém chua 40 0,0957 Đông chặt Thơm đặc trưng chua hài hoà 50 0,0904 Đông chặt Thơm đặc trưng, chua hài hoà 100 0,0591 Đông, mặt có nước Kém thơm, kém chua Kết quả ở bảng 4.16 cho thấy: Khi hàm lượng đường lactoza bổ xung tăng thì hàm lượng axit lactic tạo ra tăng. Hàm lượng đường lactoza bổ xung là: 40g/l, sau lên men lượng axit lactic tạo ra là nhiều nhất (0,0957%). Trên hoặc dưới mức nồng độ này lượng axit lactic tạo ra sẽ giảm: ở nồng độ đường thấp(30g/l) sinh khối tăng nhanh, nên chu kỳ lên men nhanh kết thúc, vì vậy lượng axit lactic tạo ra ít nhất (0,0803%), ngược lại ở nồng độ đường cao(50g/l; 100g/l) vi khuẩn lactic không chuyển hoá hết đường tốc độ phát triển chậm, khả năng tạo axit lactic bị hạn chế (hàm lượng axit lactic tạo thành là 0,0904%và 0,0591%) chính vì vậy chúng tôi chọn nồng độ đường lactoza bổ sung thích hợp cho chủng H17 lên men sữa chua là: 40g/l. - Thí nghiệm 3: Xác định nồng độ NaHCO3: Thí nghiệm được bố trí với các điều kiện sau: Thành phần Hàm lượng tính cho 1l Lactoza(g/l) 40 40 40 NaHCO3(g/l) 3 5 10 Giống (%) 5 5 5 Sarcharoza (g/l) 50 50 50 Nhiệt độ lên men(0C) 37 37 37 Thời gian lên men (h) 4 4 4 Nồng độ dịch sữa ban đầu 1/8 1/8 1/8 Kết quả thí nghiệm được trình bầy ở bảng 4.17: Bảng 4.17: Kết quả xác định nồng độ NaHCO3 Hàm lượng đường ban đầu Chỉ tiêu axit lactic (%) Trạng thái sản phẩm Mùi vị sản phẩm 3 0,0945 đông chặt Mùi hăng của đậu, vị chát 5 0,0924 đông chặt Mùi vị đặc trưng, không có vị chát 10 0,0880 đông chặt Mùi vôi, , không có vị chát Kết quả ở bảng 4.17 cho thấy: Khi nồng độ NaHCO3tăng thì hàm lượng axít lactic tạo ra trong lên men lại giảm : ở nồng độ NaHCO3 3g/l hàm lượng axit lactic tạo ra cao nhất: 0,0945%, tuy nhiên mùi vị của sản phẩm lại không như mong muốn , sữa chua còn mùi hăng của đậu tương, vị chát của đậu tương cũng chưa được khử hết. ở nồng độ NaHCO3 cao (10g/l): hàm lượng axit lactic tạo ra lại thấp nhất (0,0880%)sữa chua không còn vị chát, song lại có mùi của vôi. ở nồng độ NaHCO3 là 5g/l hàm lượng axit lactic tạo ra là 0,0924% thấp hơn ở nồng độ 3g/l song sữa chua lại có mùi đặc trưng không còn vị chát. Như vậy nồng độ NaHCO3là 5g/l phù hợp cho lên men sữa chua. -Thí nghiệm 4: Xác định nồng độ đường sarcharoza: Vị của sữa chua có ảnh hưởng rất lớn đến mức độ ưa thích của sản phẩm này. Có người thích sữa chua có vị ngọt, có người thích sữa chua có vị chua mạnh. Đường sacharoza được dùng phổ biến để tăng vị ngọt cho sản phẩm. Nói chung đường sacharoza không có tác động gì nhiều đến quá trình lên men. Trái lại nếu nhiều đường sacharoza quá sẽ ức chế quá trình lên men của vi khuẩn lactic . Vì vậy cần phải xác định nồng độ đường sarcharoza bổ sung cho phù hợp. Thí nghiệm được bố trí như sau: Thành phần Hàm lượng tính cho 1l Lactoza(g/l) 40 40 40 40 40 NaHCO3(g/l) 5 5 5 5 5 Giống (%) 5 5 5 5 5 Sarcharoza(g/l) 30 40 50 60 100 Nhiệt độ lên men(0C) 37 37 37 37 37 Thời gian lên men (h) 4 4 4 4 4 Nồng độ dịch sữa ban đầu 1/8 1/8 1/8 1/8 1/8 Kết quả thí nghiêm đựơc trình bầy ở bảng 4.16: Bảng 4.18. Kết quả xác định nồng độ đường sarcharoza: Hàm lượng đường sarcharoza (g/l) Chỉ tiêu sản phẩm axit lactic (%) Trạng thái sản phẩm Mùi vị sản phẩm 30 0,0905 Đông chặt Mùi đặc trưng,vị nhạt 40 0,0938 Đông chặt Mùi vị đặc trưng 50 0,0960 Đông chặt Mùi vị đặc trưng 60 0,0928 Đông, sữa hơi thô Mùi đặc trưng vị ngọt 100 0,0640 Sữa thô, nhiều nước Mùi đậu, kém chua, vị rất ngọt Kết quả phân tích ở bảng 4.18 cho thấy : hàm lượng đường sarcharoza bổ sung cũng ảnh hưởng rất lớn đến sữa chua sản phẩm. ở nồng độ đường sarcharoza thấp (30 g/l ) sữa chua thành phẩm đạt về mặt cảm quan sữa chua đông chặt song hàm lượng axit lactic thấp (0,0905%) vị nhạt không phù hợp với khẩu vị của nhiều người. ở nồng độ 40 -50 g/l hàm lượng axit lactic tăng dần từ 0,0938% lên 0,0960% vị chua hài hoà sản phẩm vẫn đạt về mặt cảm quan. Còn ở nồng độ đường sarcharoza cao (60 g/l; 100 g/l) hàm lượng axit lactic tạo thành lại giảm dần (từ 0,0928% xuống còn 0,0640% ), mặt khác cảm quan sản phẩm lại không đạt, sữa chua kết tả thô dần lượng nước nhiều dần dần phân pha. Như vậy, tỷ lệ đường sarcharoza bổ sung vào dịch sữa thích hợp cho chủng H17 lên men sữa chua là 40 -50 g/l. - Thí nghiệm 5: Xác định tỷ lệ tiếp giống: Như ta đã biết, giống có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm sữa chua lên men, ngoài việc lựa chọn giống có hoạt tính sinh học cao, sinh trưởng tốt còn phải quan tâm đến tỷ lệ tiếp giống sao cho phù hợp vì: lượng gióng có liên quan đến thời gian đông tụ sữa, trạng thái vật lý của sữa chua. Thí nghiệm được bố trí với các thông số như sau: Thành phần Hàm lượng tính cho 1l Lactoza(g/l) 40 40 40 40 NaHCO3(g/l) 5 5 5 5 Giống (%) 3 5 7 10 Sarchroza(g/l) 40 40 40 40 Nhiệt độ lên men(0C) 37 37 37 37 Thời gian lên men (h) 4 4 4 4 Nồng độ dịch sữa ban đầu 1/8 1/8 1/8 1/8 Kết quả thí nghiệm được thể hiện ở bảng 4.17: Bảng 4.19. Kết quả xác định tỷ lệ tiếp giống: Tỷ lệ giống (%) Chỉ tiêu sản phẩm axit lactic (%) Trạng thái sản phẩm Mùi vị sản phẩm 3 0,0877 Đông, hơi lỏng Kém đặc trưng 5 0,0988 Đông chặt Đặc trưng 7 0,1038 Đông chặt Đặc trưng 10 0,0802 Đông, dễ long chân Kém đặc trưng Qua bảng 4.19: Chúng tôi nhận thấy: Với tỷ lệ tiếp giống khác nhau, sản phẩm sữa chua tạo ra có sự khác nhau rất nhiều cả về mặt cảm quan lẫn hoá sinh. ở tỷ lệ tiếp giống thấp (3%): khi lên men giống cần có một khoảng thời gian nhất định để sinh khối đạt cực đại. vì vậy ở cùng một thời gian lên men như nhau (4h) thì tỷ lệ tiếp giống 3% tạo ra axit lactic (0,0877%) thấp hơn so với tỷ lệ tiếp giống 5%; 7%. Ngược lại ở tỷ lệ tiếp giống cao (10%) chủng giống tồn tại ở pha lag ngắn do thức ăn, chất dinh dưỡng bị giới hạn nên lượng axit lactic tạo ra thấp nhất (chỉ có 0,0802%). Với tỷ lệ tiếp giống là 7% sữa chua không những có cảm quan tốt mà còn đạt độ chua yêu cầu, hàm lượng axit lactic tạo ra là lớn nhất (0,1038%). Kết quả thí nghiệm trên cho phép chúng tôi lựa chọn tỷ lệ tiếp giống thích hợp cho chủng H17 lên men sữa chua là 7% . - Thí nghiệm 6: Xác định nồng độ dịch sữa ban đầu: Thí nghiệm được tiến hành với các điều kiện sau: Thành phần Hàm lượng tính cho 1l Lactoza(g/l) 40 40 40 NaHCO3(g/l) 5 5 5 Giống (%) 7 7 7 Sarcharoza(g/l) 40 40 40 Nhiệt độ lên men(0C) 37 37 37 Thời gian lên men (h) 4 4 4 Nồng độ dịch sữa ban đầu 1/7 1/8 1/9 Kết quả phân tích sản phẩm được trình bầy ở bảng 4.18: Bảng 4.20. Kết quả xác định nồng độ dịch sữa ban đầu: Nồng độ dịch sữa ban đầu Chỉ tiêu axit lactic (%) Trạng thái sản phẩm Mùi vị sản phẩm 1/7 0,1038 Sữa hơi đặc Mùi vị đặc trưng 1/8 0,1052 Đông chặt, mịn độ đặc vừa Mùi vị đặc trưng 1/9 0,1058 Sữa chua hơi lỏng dễ long chân Mùi vị đặc trưng Qua bảng 4.20 chúng tôi thấy: Nồng độ dịch sữa đậu tương ban đầu tuy khác nhau, song sữa chua lên men có hàm lượng axit lactic tương tự nhau. Sau 4 giờ lên men độ axit đều nằm trong khoảng chấp nhận (100 - 120oT) nhưng ở nồng độ dịch sữa ban đầu là 1/9 thì sữa chua hơi lỏng dễ bị long chân. ở nồng độ dịch sữa ban đầu là 1/8, sữa chua tạo ra đông chắc, mịn độ đặc vừa phải. ở nồng độ dịch sữa ban đầu là 1/7, sữa chua tạo ra hơi đặc. Như vậy ta có thể chọn nồng độ dịch sữa ban đầu là 1/8 cho chủng H17 lên men sữa chua song sữa chua sản xuất ra thường không được tiêu thụ ngay vì vậy nó cần có tuổi thọ để bảo quản, trong thời gian bảo quản protein sữa có thể bị biến đổi phần nào làm ảnh hưởng đến sự đông tụ của nó. Do vậy chúng tôi chọn nồng độ dịch sữa ban đầu là 1/7 để đảm bảo trạng thái vật lý của sữa chua. - Thí nghiệm 7: Xác định nhiệt độ lên men: Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của vi khuẩn lactic, phần lớn nhiệt độ ảnh hưởng đến các phản ứng enzim: trong một khoảng nhiệt độ nào đó thì tốc độ phản ứng enzim tăng khi nhiệt độ tăng nếu tiếp tục tăng nhiệt độ thì sẽ xảy ra sự biến tính protein, làm mất hoạt lực của vi khuẩn lactic. Nghiên cứu nhiệt độ lên men sữa chua thích hợp cho chủng H17 chung tôi bố trí thí nghiệm như sau: Thành phần Hàm lượng tính cho 1l Lactoza(g/l) 40 40 40 40 40 NaHCO3(g/l) 5 5 5 5 5 Giống (%) 7 7 7 7 7 Sarchroza(g/l) 40 40 40 40 40 Nhiệt độ lên men(0C) 30 34 38 42 46 Thời gian lên men (h) 4 4 4 4 4 Nồng độ dịch sữa ban đầu 1/7 1/7 1/7 1/7 1/7 Kết quả thí nghiệm được trình bầy ở bảng 4.21 Bảng 4.21. Kết quả xác định nhiệt độ lên men: Nhiệt độ lên men (0C) Chỉ tiêu sản phẩm axit lactic (%) Trạng thái sản phẩm Mùi vị sản phẩm 30 0,0807 Đông, hơi lỏng Kém đặc trưng 34 0,0876 Đông, hơi lỏng Kém đặc trưng 38 0,0934 Đông, sữa chặt hơn Trung bình 42 0,1058 Đông chặt Đặc trưng 46 0,0857 Đông, hơi lỏng Kém đặc trưng Qua bảng 4.21 ta thấy nhiệt độ càng cao thì khả năng lên men cũng như tốc độ tại axit càng cao, nhưng ở nhiệt độ quá cao (460C) thì quá trình lên men bị kìm hãm bởi chính axit lactic. Hàm lượng axit lactic tạo ra ở nhiệt độ 460C thấp hơn ở nhiệt độ 420C (0,1058%). Mặt khác ở nhiệt độ cao sẽ hạn chế quá trình tạo hương. Còn ở nhiệt độ thấp (300C) quá trình lên men chậm tạo điều kiện để các vi sinh vật khác xâm nhiễm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, do vậy hàm lượng axit lactic tạo ra ở nhiệt độ 300C rất thấp (chỉ chiếm 0,0807%). Như vậy nhiệt độ tối ưu cho chủng vi khuẩn lactic H17 phát triển là 420C. - Thí nghiệm 8: Xác định thời gian lên men: Thí nghiệm được tiến hành với các thông số: Thành phần Hàm lượng tính cho 1l Lactoza(g/l) 40 40 40 40 40 NaHCO3(g/l) 5 5 5 5 5 Giống (%) 7 7 7 7 7 Sarcharoza(g/l) 40 40 40 40 40 Nhiệt độ lên men(0C) 42 42 42 42 42 Thời gian lên men (h) 2,5 3,0 3,5 4 4,5 Nồng độ dịch sữa ban đầu 1/7 1/7 1/7 1/7 1/7 ở trên ta đã xác định được 1 số yếu tố tích hợp cho chủng H17 lên men sữa chua, còn thời gian cần thiết để tạo được sản phẩm mang đầy đủ chỉ tiêu của sữa chua như: độ chua, độ dịu, hương vị và khả năng đông tụ là bao nhiêu. kết quả thí nghiệm thể hiện ở bảng 4.22: Bảng 4.22. kết quả xác định thời gian lên men: [ Thời gian lên men (h) Chỉ tiêu sản phẩm axit lactic (%) Trạng thái sản phẩm Mùi vị sản phẩm 2,5 0,0794 Đông, lỏng dễ long chân Kém đặc trưng, ngọt 3 0,0932 Đông, hơi lỏng Trung bình 3,5 0,1078 Đông chặt Đặc trưng 4 0,1082 Đông chặt Đặc trưng 4,5 0,1094 Đông chặt Chua gắt Kết quả ở bảng 4.22 cho thấy: thời gian lên men ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. thời gian lên men ngắn (2,5 - 3 giờ) vi khuẩn lactic lên men chưa triệt để sản phẩm có vị ngọt. Hàm lượng axit lactic tạo ra sau 2,5 giờ lên men là rất thấp(chỉ có 0,0794%), sau 3h lên men sữa chua chưa đạt độ chua cần thiết(110 - 1200T) hàm lượng axit lactic tạo ra là 0,9324%. Khoảng 3,5 - 4 giờ lên men sữa chua đạt cả về độ chua và cảm quan, hàm lượng axit lactic tạo ra là: 0,1078 - 0,1082%. ở thời gian lên men dài 4,5 giờ, sữa đông chặt song có vị rất chua do lượng axit lactic tạo ra nhiều(0,1094%). Mặt khác do thời gian lên men dài còn gây lãng phí về năng lượng, thiết bị làm giảm hiệu suất lên men. Do vậy, chúng tôi chọn thời gian lên men thích hợp cho chủng H17 lên men sữa chua là 3,5 - 4 giờ. 4.4. So sánh sữa chua lên men từ chủng H17 với sữa chua trên thị trường(sữa chua Vinamilk): Bảng 4.23. Một số chỉ tiêu hoá sinh sản phẩm sữa chua lên men từ chủng H17 và sữa chua Vinamilk Chỉ tiêu Sữa chua thí nghiệm Sữa chua Vinamilk pH 4,23 4,21 Độ axit (%) 0,1075 0,1083 Hàm lượng nước(%) 81,20 89,50 Hàm lượng đường(%) 37,26 13,75 Hàm lượng đạm (%) 2,98 3,41 Hàm lượng axit amin tự do dạng formol(g/l) 2,044 2,142 Số lượng tế bào vi sinh vật/ml 1,8*109 6,3*107 Qua bảng 4.23 chúng tôi thấy so với sữa chua Vinamilk sữa chua lên men từ chủng H17, các chỉ tiêu sản phẩm có độ sai lệch không lớn đặc biệt là độ pH, độ axit, hàm lượng đạm, hàm lượng nước, hàm lượng axit amin tự do. ở sữa chua lên men từ chủng H17 hàm lượng đường có cao hơn so với sữa chua Vinamilk là do ta bổ sung vào một lượng đường sacharoza để điều vị cho sữa. Đánh giá chất lượng sữa bằng phương pháp cảm quan, chúng tôi thu được kết quả như sau: bảng 4.24. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm: Chỉ tiêu cảm quan Sữa chua thí nghiệm (điểm) Sữa chua Vinamilk (điểm) Màu sắc 3,67 4,67 Hương 3,50 4,33 Vị 3,83 4,50 độ bền vững 4,33 4,83 Kết quả ở bảng 4.24 cho thấy: nhìn chung các chỉ tiêu của sữa chua lên men từ chủng H17 đều kém hơn so với sữa chua Vinamilk, nhưng kết quả dùng thống kê cho thấy hai loại sữa chua này đều có các chỉ tiêu sản phẩm không khác nhau ở mức ý nghĩa a=0,05. Từ kết quả trên chúng tôi nhận thấy: Có thể chấp nhận được sản phẩm lên men từ sữa đậu nành với chủng giống là H17. Điều này mở ra một triển vọng sản xuất đồ uống không chỉ từ sữa bò mà có thể từ nguồn sữa đậu nành cho giá trị dinh dưỡng cao, ngon không thua kém nhiều sản phẩm lên men từ sữa bò mà giá thành lại rẻ. 4.5. Đề xuất quy trình lên men sữa chua từ sữa đậu nành: Mặc dù quy mô thí nghiệm mà chúng tôi tiến hành ở phạm vi nhỏ song từ những kết quả nghiên cứu đó chúng tôi mạnh dạn đưa ra quy trình sản xuất sữa chua từ sữa đậu tương như sau: Đậu tương Làm sạch Chần nước sôi(1-2 phút) Nước Ngâm nước(4-5 giờ ; tỉ lệ nước/đậu tương = 2.5/ 1) Dung dịch NaCl 1g/l 90% + NaOH 1,65 g/100l (pH = 8- 8,5) có tỷ lệ so với đậu tương là 7/1 Xay ướt 10% Dịch sữa thô Lọc Dịch lọc NaHCO3 (5%) Đun sôi(20 phút) Bã thô Sacharoza Lactoza (5%) (4%) Để nguội (40 –420C) Lọc rửa bã Dịch sữa loãng Tiếp giống (7%) Rót hộp Bã Lên men (42OC trong 3,5- 4h) Làm lạnh Bảo quản Phần thứ năm Kết luận và đề nghị 5.1. Kết luận: Qua thời gian 5 tháng tiến hành nghiên cứu bằng thực nghiệm, chúng tôi bước đầu rút ra một số kết luận như sau: 5.1.1. Đã phân lập được 28 chủng vi khuẩn lên men lactic đồng hình từ các nguồn: Nem chua, xúc xích, tôm chua, phomat, mẻ, sữa chua Vinamilk, sữa chua Nestle, sữa tươi, dưa cải muối. 5.1.2. Trong 28 chủng vi khuẩn lactic phân lập đã chọn ra 3 chủng H9; H17; H28 có đặc tính cao để áp dụng vào sản xuất sữa chua chất lượng cao, đặc biệt là chủng H17. 5.1.3. Đã tìm được các điều kiện thích hợp cho chủng H17 lên men sữa chua: - Thời gian nhân giống: 42h - Nồng độ đường lactoza bổ sung: 40-50g/l - Nồng độ NaHCO3 bổ sung: 5% - Nồng độ sarcharoza bổ sung: 40-50g/l - Tỉ lệ tiếp giống: 7% - Nồng độ dịch sữa đậu tương (đậu tương /nước)=1/7 - Nhiệt độ lên men: 420C - Thời gian lên men: 3,5-4h 5.1.4. Đã so sánh một số chỉ tiêu sản phẩm sữa chua lên men từ chủng H17 với sữa chua Vinamilk, kết quả cho thấy hai loại này có chất lượng tương đương nhau. 5.1.5. Đã đề xuất quy trình sản xuất sữa chua từ sữa đậu nành. 5.2. Đề nghị: Do điều kiện và thời gian nghiên cứu có hạn cho nên chúng tôi mới chỉ tiến hành nghiên cứu về chủng giống trên các chỉ tiêu hoá lý, hoá sinh cơ bản. vì vậy, để khẳng định thêm về chất lượng giống đối với sản xuất sữa chua chúng tôi đề nghị tiếp tục cho nghiên cứu: -Khả năng tạo hương thơm -Tính ổn định của sữa chua(dùng chất ổn định giữ nước ) Trạng thái protein sau khi lên men lactic ở dạng nào nhiều nhất(dipeptit, monopeptit, peptôn, axitamin...) - Các chất phụ sản sinh: Chất kháng sinh, penicillin, vitamin...tăng thêm - Chọn chủng tốt nhất và thời gian lên men ngắn hơn (<3giờ) để phục vụ cho dây chuyền công nghệ. Tài liệu tham khảo 1. Kiều Hữu ảnh: Vi sinh vật học công nghiệp.NXB KHKT-1999. 2. Kiều Hữu ảnh: Cơ sở hoa sinh của vi sinh vật học công nghiệp .1985 3. Lê Thanh Bình: Tạp chí khoa học công nghệ XXXV; 3- 1998. 4. Trương Cam Bảo (dịch): Sản xuất đậu tương ở vùng nhiệt đới. NXB Đại học và giáo dục chuyên nghiệp. 1990. 5. Trịnh Cương: Chế biến đậu nành . NXB Nông nghiệp.1965. 6. Nguyễn Lân Dũng và cộng sự: Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học(tập 2,3). NXB KH-KT.1972 7. Nguyễn Lân Dũng - Nguyễn Đình Quyến- Phạm Văn Ty: Vi sinh vật học. NXB. Giáo dục Hà nội 1997. 8. Nguyễn Lân Dũng(người dịch): Thực tập vi sinh vật học. NXB Đại học và THCN Hà nội 1983. 9. Lương Đức Huyến (dịch): Tài nguyên thực vật Đông Nam á ,Tập 1: Các cây họ đậu ăn hạt. NXB KH-KT.1996. 10. Lương Đức Phẩm: Công nghệ vi sinh vật . NXB Nông nghiệp. 1998. 11. Phạm Văn Sở - Bùi như Thuận: Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm. NXB KH-KT.1975. 12. Đặng Thị Thu - Nguyễn Thị Xuân Sâm - Tô Kim Anh: Giáo trình thí nghiệm hoá sinh công nghiệp. Đại học Bách Khoa. 1997. 13. Lê Ngọc Tú (Chủ biên): Hoá sinh Công nghiệp . NXB KH –KT. 1997. 14. Hà Duyên Tư (Chủ biên) Quản lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm. Đại học bách khoa Hà Nội , 1996 15. Nguyễn Văn Việt - Nguyễn Thị Chính - Nguyễn Thu Hà: Báo cáo khoa học: Nghiên cứu sản xuất đồ uống giàu dinh dưỡng bằng men lactic. 16. Lâm Thanh Xuân - Trần Thế Truyền: Giáo trình thí nghiệm sữa. Đại học Bách khoa Hà Nội, 1982 17. Trần Thế Xuân: Luận văn tốt nghiệp đại học: Điều tra tình hình sản xuất đậu phụ quy mô hộ gia đình ở 1 vài địa phương trên miền bắc và bước đầu nghiên cứu cải tiến để nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm. 18. Tạp chí sức khoẻ và đời sống số 110 (9/2/2001) 19. Trung tâm nghiên cứu thực nghiệm thực phẩm vi sinh Hà Nội Đề tài khoa học: Nghiên cứu chọn lọc 1 số chủng loại vi sinh vật có hoạt lực cao để thuỷ phân protein thực vật đa dạng hoá sản phẩm. Hà Nội 1999 20. ALTERP.HAMMES Chapter 70 - The Grener Lactobacllies and Carnobacterien the prokaryotes 21. E. WAAGNER NIELSEN AND JEANS A. ULLUM. Dairy Technology 1. Danish.Turukey Dairies Ltd1989 22. E.WAAGNER NIELSEN AND JEANS A. ULLUM. Dairy Technology 2. Danish.Turukey Dairies Ltd1989 23. F.M. DRIESSEN, E. SPEAR ATAL Fernented milks, science and technology Bulletin of the international dairy Federation No227.1988 24. H.L.M. LEDIEVELD Continuous yermentation in yoghurt manufacture 25. J.KEIN, F.WAGNER Methods for immobilization of microbial cell - Applied Biochemistry and Bioengineering. Chap 4 26. K. NILSON, S. BIRUBANM A General methol for immobilization with preserved viability. European Jourmal of Applied. Microbiology and Biotechnology . vol 17.1983 27. L.P GRAFISKA Dairy processing hand book AB, SWEDEN 1995 28. L.M.D Goncalves, A.M.R.B Xavier and J.S.Almeida Concomitant substrate and product inhbition Kinetics in Lactic acid production 29. Lactic acid Bacteria Biotechnology Biogical fundamental vol 1 Phụ lục 1: ảnh khuẩn lạc của 1 số chủng vi khuẩn lactic có đặc tính tốt: Khuẩn lạc chủng H9 sau 48h nuôi Khuẩn lạc chủng H17 sau 24h nuôi Khuẩn lạc chủng H28 sau 48h nuôi 2. Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm (Phép thử cho điểm thị hiếu): Cách tiến hành: - Bước 1: Chuẩn bị phiếu trả lời: Phiếu phân tích cảm quan Phép thử : Cho điểm thị hiếu Tên sản phẩm : Sữa chua Họ tên người thử : ........................... Ngày thử:.............................. Tuổi :............................ Giới tính:.............................. Có hai mẫu sữa chua: M1, M2 được giới thiệu. Hãy thử nếm và định hướng(màu sắc, hương thơm, vị, độ bền vững của hai mẫu sữa chua đó) theo thang điểm từ 0-5. Kết quả: Mẫu: M1 M2 Điểm: - Bước 2: Giới thiệu mẫu cho các thành viên và cho họ thử: Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 6 thành viên thuộc lớp BQCBK42, trong đó có thư ký và chủ tịch hội đồng. Mỗi thành viên được nhận một phiếu cho điểm, một số dụng cụ để thử cảm quan. Các thành viên làm việc độc lập với nhau, lần lượt và cho điểm theo trình tự mẫu thử. Sản phẩm sữa chua được đánh giá cảm quan qua 4 chỉ tiêu: màu sắc, hương, vị, độ bền vững với thang điểm từ 0-5. - Bước3: Thu phiếu và xử lý kết quả: Sau khi đánh giá xong thư ký thu phiếu cho điểm của các thành viên, tính điểm trung bình của các thành viên theo bảng sau: Thành viên Mẫu Tổng M2 M1 1 2 3 4 5 6 Tổng Trung bình Xử lý kết quả: + giá trị hiệu chỉnh(HC) HC= Bình phương tổng chia cho số câu trả lời + Tổng bình phương(TBF) TBFMẫu= - HC TBFThành viên= - HC TBFToàn phần = Tổng bình phương của mỗi điểm nhận được – HC TBFSai số = TBFToàn phần - (TBFMẫu +TBFThành viên). + Bậc tự do(BTD): BTDMẫu=Tổng số mẫu - 1 . BTDThành viên =Tổng số thành viên - 1 BTDToàn phần = Tổng số câu trả lời – 1 BTDSai số = BTDToàn phần -(BTDMẫu + BTDThành viên ) + Tổng bình phương trung bình (TBFTB): TBFMẫu TBFThành viên TBFSai số TBFTBMẫu = ắắắ ; TBFTBThành viên = ắắắắ ; TBFTBSai số = ắắắắ BTDMẫu BTDThành viên BTDSai số + Tương quan phương sai (F): TBFTBMẫu TBFTBThành viên FMẫu = ắắắắ ; FThành viên = ắắắắắắ TBFTBSai số TBFTBSai số FTiêu chuẩn mẫu ; FTiêu chuẩn thành viên :Tra bảng phụ lục 4 Nguồn gốc phương sai BTD TBF TBFTB FTính toán FTiêu chuẩn Mẫu Thành viên Sai số Toàn phần Nếu FTính toán > FTiêu chuẩn thì mẫu (hoặc thành viên cho điểm) khác nhau ở mức đã lựa chọn. Khi đó cần tính giá trị khác nhau nhỏ nhất có nghĩa (LSD): LSD = tb* tb:tra bảngphụ lục 5. n: Số câu trả lời với 1 mẫu. Nếu hiệu của hai giá trị trung bình của 2 mẫu > LSD thì 2 mẫu đó khác nhau ở mức đã lựa chọn. Nếu FTính toán < FTiêu chuẩn thì mẫu (hoặc thành viên cho điểm) không khác nhau ở mức lựa chọn. 3. Bảng tra hàm lượng đường khử: 0 ml 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1,510 3,100 4,720 6,370 8,060 9,720 11,46 13,28 14,99 1,670 3,260 4,880 6,510 8,220 9,890 11,64 13,46 - 1,830 3,420 5,040 6,710 8,390 10,06 11,82 13,63 - 2,000 3,580 5,200 6,880 8,560 10,23 12,00 13,80 - 2,160 3,740 5,360 7,050 8,720 10,41 12,18 13,97 - 0,725 2,310 3,900 5,530 7,220 8,890 10,58 12,36 14,14 - 0,870 2,470 4,060 5,700 7,390 9,060 10,72 12,54 14,31 - 1,015 2,620 4,222 5,860 7,550 9,220 10,92 12,73 14,49 - 1,180 2,780 4,380 6,030 7,720 9,390 11,10 12,91 14,66 - 1,340 2,940 4,540 6,200 7,890 9,550 11,28 13,10 14,83 - 4. Giá trị FTiêu chuẩn ở mức ý nghĩa a=5%: n2 n1 1 2 3 4 5 6 8 12 1 2 3 4 5 6 8 10 12 14 16 18 20 22 25 30 Ơ 161,4 18,51 10,13 7,71 6,61 5,99 5,32 4,96 4,75 4,60 4,49 4,41 4,35 4,30 4,24 4,17 3,81 199,5 19,00 9,55 6,94 5,70 5,14 4,46 4,10 3,88 3,74 3,63 3,55 3,49 3,44 3,38 3,32 2,99 215,7 19,16 9,28 6,59 5,31 4,76 4,67 3,71 3,49 3,34 3,24 3,16 3,10 3,05 2,99 2,92 2,60 224,6 19,25 9,12 6,39 5,19 4,53 3,84 3,48 3,26 3,11 3,01 2,93 2,87 2,82 2,76 2,69 2,37 230,2 19,3 9,01 6,26 5,05 4,39 3,69 3,33 3,11 2,96 2,85 2,77 2,71 2,66 2,60 2,53 2,21 234,0 19,33 8,94 6,16 4,95 4,22 3,58 3,32 3,06 2,85 2,71 2,66 2,60 2,55 2,49 2,42 2,09 238,9 19,37 8,84 6,04 4,82 4,15 3,44 3,07 2,85 2,70 2,59 2,51 2,45 2,40 2,34 2,27 1,94 238,9 14,41 8,74 5,91 4,68 4,00 3,28 2,91 2,69 2,53 2,42 2,34 2,28 2,23 2,16 2,09 1,75  5. Khoảng có ý nghĩa của t student ở mức ý nghĩa a=5%: Số bậc tự do Số lượng mầu 2 3 4 5 6 8 10 1 2 3 4 5 6 8 10 12 14 16 20 24 30 Ơ 18,0 6,09 4,50 3,93 3,61 3,46 3,26 3,15 3,08 3,03 3,00 2,95 2,92 2,89 2,77 26,7 8,28 5,88 5,00 4,54 4,34 4,04 3,88 3,77 3,70 3,65 3,58 3,53 3,48 3,32 32,3 9,80 6,82 5,76 5,18 4,90 4,53 4,33 4,20 4,11 4,05 3,96 3,90 3,84 3,63 37,2 10,89 7,51 6,31 5,64 5,31 4,89 4,66 4,51 4,44 4,34 4,24 4,17 4,14 3,86 40,5 11,73 8,04 6,73 5,99 5,63 5,17 4,91 4,75 4,64 4,56 4,15 4,37 4,30 4,03 45,4 13,03 8,85 7,35 6,52 6,12 5,60 5,30 5,12 4,98 4,89 4,77 4,68 4,60 4,29 49,1 13,99 9,46 7,83 6,93 6,49 5,92 5,60 5,40 5,25 5,15 5,01 4,92 4,83 4,47  6. Kết quả phân tích chất lượng cảm quan sản phẩm (chỉ tiêu Mầu sắc) Thành viên Mẫu Tổng Thí nghiệm Đối chứng 1 2 3 4 5 6 3 4 4 5 4 3 5 4 5 5 5 4 8 8 9 10 9 7 Tổng 23 28 51 Trung bình 3,667 4,667 Bảng phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai BTD TBF TBFTB FTính toán FTiêu chuẩn Mẫu Thành viên Sai số Toàn phần 1 5 5 11 2.0833 1,75 2,4167 6,25 2,0833 0,35 0,4833 4,31 0,724 6,61 5,05 Đối với mẫu FTính toán < FTiêu chuẩn nên các mẫu không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa a= 0,05. Đối với thành viên FTính toán < FTiêu chuẩn nên các thành viên cho điểm không khác nhau ở mức ý nghĩa a= 0,05. 7. Kết quả phân tích chất lượng cảm quan sản phẩm (chỉ tiêu Hương) Thành viên Mẫu Tổng Thí nghiệm Đối chứng 1 2 3 4 5 6 4 3 4 3 3 4 4 4 5 4 5 4 8 7 9 7 8 8 Tổng 21 26 47 Trung bình 3,5 4,33 Bảng phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai BTD TBF TBFTB FTính toán FTiêu chuẩn Mẫu Thành viên Sai số Toàn phần 1 5 5 11 2.0834 0,4167 2,4166 4,9167 2,0834 0,0833 0,4833 4,31 0,1724 6,61 5,05 Đối với mẫu FTính toán < FTiêu chuẩn nên giữa các mẫu không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa a= 0,05. Đối với thành viên FTính toán < FTiêu chuẩn nên các thành viên cho điểm giống nhau ở mức ý nghĩa a= 0,05. 8. Kết quả phân tích chất lượng cảm quan sản phẩm (chỉ tiêu Vị) Thành viên Mẫu Tổng Thí nghiệm Đối chứng 1 2 3 4 5 6 4 4 3 4 4 4 5 4 5 4 4 5 9 8 8 8 8 9 Tổng 23 27 50 Trung bình 3,833 4,5 - Bảng phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai BTD TBF TBFTB FTính toán FTiêu chuẩn Mẫu Thành viên Sai số Toàn phần 1 5 5 11 1,3333 0,6667 1,6667 3,6667 1,3333 0,1333 0,3333 3,999 0,4 6,61 5,05 Đối với mẫu FTính toán < FTiêu chuẩn nên giữa các mẫu không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa a= 0,05. Đối với thành viên FTính toán < FTiêu chuẩn nên các thành viên cho điểm giống nhau ở mức ý nghĩa a= 0,05. 9. Kết quả phân tích chất lượng cảm quan sản phẩm (chỉ tiêu Độ bền vững) Thành viên Mẫu Tổng Thí nghiệm Đối chứng 1 2 3 4 5 6 5 4 4 4 5 4 5 5 5 5 5 4 10 9 9 9 10 8 Tổng 26 29 55 Trung bình 4,33 4,83 Bảng phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai BTD TBF TBFTB FTính toán FTiêu chuẩn Mẫu Thành viên Sai số Toàn phần 1 5 5 11 0,7500 1,4167 0,7500 2,9167 0,7500 0,2833 0,1500 5,000 1,889 6,61 5,05 Đối với mẫu FTính toán < FTiêu chuẩn do vậy giữa các mẫu không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa a= 0,05. Đối với thành viên FTính toán < FTiêu chuẩn nên các thành viên cho điểm giống nhau ở mức ý nghĩa a= 0,05. 10. Kết quả xác định độ làm đông tụ sữa của các chủng lên men đợt 1. Số lần lặp Thời gian (phút ) Tổng H3 H9 H14 H15 H18 H20 1 2 240 265 175 150 220 255 295 260 210 180 280 255 1420 1365 Tổng 505 325 475 555 390 535 2785 Trung bình 252,5 162,5 237,5 277,5 195 267,5 Bảng phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai BTD TBF TBFTB FTính toán FTiêu chuẩn Số chủng lên men Số lần lặp Sai số Toàn phần 5 1 5 11 19960,4166 252,0833 2360,4166 22572,9166 3992,0833 252,0833 472,0833 8,4563 0,5339 5,05 6,61 LSD0,05=49,58442 Đối với chủng lên men FTính toán > FTiêu chuẩn do vậy các thời gian làm đông tụ sữa của các chủng lên men đợt 1 là khác nhau ở mức ý nghĩa a= 0,05. Chủngvi khuẩn lactic Trung bình Thứ tự Sai khác H3 H9 H14 H15 H18 H20 252,5 162,5 237,5 277,5 195 267,5 3 6 4 1 5 2 a b a c a b c a Đối với số lần lặp FTính toán < FTiêu chuẩn do vậy số lần lặp lại của 1 lần theo dõi là giống nhau. 11. Kết quả xác định axit lactic của sữa chua lên men đợt 1 Số lần lặp ml NaOH 0,1N Tổng H3 H9 H14 H15 H18 H20 1 2 3 9,67 9,28 9,05 10,83 10,77 10,65 10,28 9,73 9,92 8,87 8,63 9,00 10,12 10,55 10,33 8,98 8,40 8,65 58,75 57,36 57,6 Tổng 28 32,25 29,93 26,5 31 26,03 173,71 Trung bình 9,33 10,75 9,98 8,83 10,33 8,68 Bảng phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai BTD TBF TBFTB FTính toán FTiêu chuẩn Số chủng lên men Số lần lặp Sai số Toàn phần 5 2 10 17 10,4948 0,1840 0,5175 11,1963 2,0989 0,0920 0,0517 40,5577 1,7778 3,33 4,10 LSD0,05=0,456 Đối với chủng lên men FTính toán > FTiêu chuẩn do vậy các phép chuẩn độ axit lactic của sản phẩm sữa chua lên men từ các chủng đợt 1 là khác nhau ở mức ý nghĩa a= 0,05. Chủng vi khuẩn lactic Trung bình Thứ tự Sai khác H3 H9 H14 H15 H18 H20 9,33 10,75 9,98 8,83 10,33 8,68 4 1 3 5 2 6 a b c c d c e d Đối với số lần lặp lại FTính toán < FTiêu chuẩn do vậy số lần lặp lại của 1 phép chuẩn độ là giống nhau ở mức ý nghĩa a= 0,05. 12. Kết quả xác định pH của sữa chua lên men đợt 1: Số lần lặp pH Tổng H3 H9 H14 H15 H18 H20 1 2 4,58 4,60 4,43 4,35 4,45 4,52 4,67 4,62 4,42 4,48 4,69 4,64 27,24 27,21 Tổng 9,18 8,78 8,97 9,29 8,9 9,33 54,45 Trung bình 4,59 4,39 4,485 4,645 4,45 4,665 Bảng phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai BTD TBF TBFTB FTính toán FTiêu chuẩn Số chủng lên men Số lần lặp Sai số Toàn phần 5 1 5 11 0,1255 7,5*10-5 0,0101 0,1356 0,0251 7,5*10-5 2,015*10-3 12,4541 0,0372 5,05 6,61 LSD0,05=0,102441 Đối với chủng lên men FTính toán > FTiêu chuẩn nên pH của sản phẩm sữa chua lên men từ các chủng đợt 1 là khác nhau ở mức ý nghĩa a= 0,05. Chủngvi khuẩn lactic Trung bình Thứ tự Sai khác H3 H9 H14 H15 H18 H20 4,59 4,39 4,485 4,645 4,45 4,665 3 6 4 2 5 1 a b b a b a Đối với số lần lặp lại FTính toán < FTiêu chuẩn do vậy số lần lặp lại của 1 phép chuẩn độ là giống nhau ở mức ý nghĩa a= 0,05. 13. Kết quả xác định axít amin tự do các sữa chua lên men đợt 1. Sô lần lặp ml NaOH 0,1N Tổng H3 H9 H14 H15 H18 H20 1 2 3 0,145 0,147 0,135 0,135 0,123 0,128 0,120 0,117 0,113 0,123 0,117 0,125 0,125 0,128 0,130 0,130 0,140 0,133 0,778 0,772 0,764 Tổng 0,427 0,386 0,35 0,365 0,383 0,403 2,314 Trung bình 0,142 0,129 0,117 0,122 0,128 0,134 Bảng phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai BTD TBF TBFTB FTính toán FTiêu chuẩn Số chủng lên men Số lần lặp Sai số Toàn phần 5 2 10 17 1,2384.10- 3 1,6445.10-5 5,4998.10-5 1,5184.10-5 2,4769.10-4 8,2225.10-6 5,4998.10-5 4,5036 0,1495 3,33 4,10 LSD0,05= 0,014865 Đối với chủng lên men FTính toán > FTiêu chuẩn Do vậy phép chuẩn độ axit amintự do của sữa phẩm sữa chua lên men đợt 1 là khác nhau ở mức a= 0,05. Chủngvi khuẩn lactic Trung bình Thứ tự Sai khác H3 H9 H14 H15 H18 H20 0,142 0,129 0,117 0,129 0,128 0,134 1 3 6 5 4 2 a ab b b ab a Đối với số lần lặp lại FTính toán < FTiêu chuẩn do vậy số lần lặp lại của 1 phép chuẩn độ axit amin tự do trong sữa chua lên men đợt 1là giống nhau ở mức ý nghĩa a= 0,05. 14. Kết quả xác định độ làm đông tụ sữa của các chủng lên men đợt 2. Sô lần lặp Thời gian (phút) Tổng H4 H13 H16 H17 H24 H25 1 2 200 215 220 235 235 210 135 155 270 255 170 180 1230 1250 Tổng 415 455 445 290 525 350 2480 Trung bình 207,5 227,5 222,5 145 262,5 175 Bảng phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai BTD TBF TBFTB FTính toán FTiêu chuẩn Số chủng lên men Số lần lặp Sai số Toàn phần 5 1 5 11 17216,6667 33,3333 866,6667 18116,6666 3443,3333 33,3333 137,3333 19,8654 0,1923 5,05 6,61 LSD0,05= 30,0453 Đối với chủng lên men FTính toán > FTiêu chuẩn Do vậy thời gian làm đông tụ sữa của các chủng lên men đợt 2 là khác nhau ở mức a= 0,05. Chủngvi khuẩn lactic Trung bình Thứ tự Sai khác H4 H13 H16 H17 H24 H25 207,5 227,5 222,5 140,0 262,5 175,0 5 3 4 6 2 1 a a a b c b Đối với số lần lặp lại FTính toán < FTiêu chuẩn do vậy số lần lặp lại của 1 phép chuẩn độ axit amin tự do trong sữa chua lên men đợt 1là giống nhau ở mức ý nghĩa a= 0,05. 15. kết quả xác định đường khử của sữa chua lên men đợt 2: Sô lần lặp Thời gian (phút) Tổng H4 H13 H16 H17 H24 H25 1 2 3 7,58 7,03 7,25 7,27 7,73 7,60 7,17 7,45 6,87 8,25 7,97 7,75 7,62 8,07 8,33 7,57 7,40 7,83 45,46 45,65 45,63 Tổng 21,86 22,60 21,49 23,97 24,02 22,80 136,74 Trung bình 7,29 7,53 7,16 7,99 8,01 7,60 Bảng phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai BTD TBF TBFTB FTính toán FTiêu chuẩn Số chủng lên men Số lần lặp Sai số Toàn phần 5 2 10 17 1,8321 0,0036 0,9078 2,7436 0,3664 0,0018 0,0908 4,0636 0,020 3,33 4,10 LSD0,05= 0,0640 Đối với chủng lên men FTính toán > FTiêu chuẩn Do vậy phép chuẩn độ đường khử của sữa chua lên men đợt 2 là khác nhau ở mức a= 0,05. Chủngvi khuẩn lactic Trung bình Thứ tự Sai khác H4 H13 H16 H17 H24 H25 207,5 227,5 222,5 140,0 262,5 175,0 5 3 4 6 2 1 a a a b c b Đối với số lần lặp lại FTính toán < FTiêu chuẩn do vậy số lần lặp lại của phép chuẩn độ đường khử trong sữa chua lên men đợt 2là giống nhau ở mức ý nghĩa a= 0,05. 16. Kết quả xác định axít amin tự do các sữa chua lên men đợt 2 Sô lần lặp ml NaOH 0,1N Tổng H4 H13 H16 H17 H24 H25 1 2 3 0,130 0,135 0,127 0,110 0,115 0,110 0,133 0,130 0,125 0,145 0,127 0,125 0,150 0,140 0,148 0,125 0,120 0,130 0,793 0,767 0,765 Tổng 0,392 0,335 0,388 0,397 0,438 0,375 2,325 Trung bình 0,131 0,112 0,129 0,132 0,146 0,125 Bảng phân tích phương sai Nguồn gốc phươngsai BTD TBF TBFTB FTính toán FTiêu chuẩn Số chủng lên men Số lần lặp Sai số Toàn phần 5 2 10 17 1,2384.10- 3 1,6445.10-5 5,4998.10-5 1,5184.10-5 2,4769.10-4 8,2225.10-6 5,4998.10-5 4,5036 0,1495 3,33 4,10 LSD0,05= 0,02077 Đối với chủng lên men FTính toán > FTiêu chuẩn Do vậy phép chuẩn độ axit amin tự do của sữa phẩm sữa chua lên men đợt 2 là khác nhau ở mức a= 0,05. Chủngvi khuẩn lactic Trung bình Thứ tự Sai khác H4 H13 H16 H17 H24 H25 0,131 0,112 0,129 0,132 0,146 0,125 3 6 4 2 1 5 ab a ab ab b a Đối với số lần lặp lại FTính toán < FTiêu chuẩn do vậy số lần lặp lại của phép chuẩn độ axit amin tự do trong sữa chua lên men đợt 2là giống nhau ở mức ý nghĩa a= 0,05. 17. Kết quả xác định axit lactic của sữa chua lên men đợt 2 Số lần lặp ml NaOH 0,1N Tổng H4 H13 H16 H17 H24 H25 1 2 3 9,77 9,63 9,95 10,35 10,58 10,12 9,48 9,27 9,05 11,67 11,83 11,75 7,98 7,80 7,63 10,44 9,77 10,15 59,69 58,88 58,65 Tổng 29,35 31,05 27,8 35,25 23,41 30,36 177,22 Trung bình 9,78 10,35 9,27 11,75 7,80 10,12 Bảng phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai BTD TBF TBFTB FTính toán FTiêu chuẩn Số chủng lên men Số lần lặp Sai số Toàn phần 5 2 10 17 25,3990 0,0995 0,4501 25,9486 5,0798 0,0497 0,0450 112,854 1,105 3,33 4,10 LSD0,05=0,42522 Đối với chủng lên men FTính toán > FTiêu chuẩn do vậy các phép chuẩn độ axit lactic của sản phẩm sữa chua lên men từ các chủng đợt 2 là khác nhau ở mức ý nghĩa a= 0,05. Chủngvi khuẩn lactic Trung bình Thứ tự Sai khác H4 H13 H16 H17 H24 H25 9,78 10,35 9,27 11,75 7,80 10,12 4 2 5 1 6 3 a b c d e ab Đối với số lần lặp lại FTính toán < FTiêu chuẩn do vậy số lần lặp lại của 1 phép chuẩn độ là giống nhau ở mức ý nghĩa a= 0,05. 18. Kết quả xác định pH của sữa chua lên men đợt 2: Số lần lặp pH Tổng H4 H13 H16 H17 H24 H25 1 2 4,50 4,55 4,47 4,41 4,56 4,61 4,30 4,23 4,67 4,82 4,50 4,46 27,09 27,08 Tổng 9,05 8,88 9,17 8,53 9,58 8,96 54,17 Trung bình 4,525 4,44 4,58 4,26 4,79 4,48 Bảng phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai BTD TBF TBFTB FTính toán FTiêu chuẩn Số chủng lên men Số lần lặp Sai số Toàn phần 5 1 5 11 0,2999 8,367*10-6 9,3416*10-3 0,3092 0,0599 8,367*10-6 1,8683*10-3 32,1088 4,4783*10-3 5,05 6,61 LSD0,05=0,0986 Đối với chủng lên men FTính toán > FTiêu chuẩn nên pH của sản phẩm sữa chua lên men từ các chủng đợt 2 là khác nhau ở mức ý nghĩa a= 0,05. Chủngvi khuẩn lactic Trung bình Thứ tự Sai khác H4 H13 H16 H17 H24 H25 4,525 4,440 4,580 4,260 4,790 4,480 3 5 2 6 1 4 a b a b c d a Đối với chủng lên men FTính toán > FTiêu chuẩn nên số lần lặp lại ở mỗi lần đo pH của sữa chua lên men từ các chủng đợt 2 là khác nhau ở mức ý nghĩa a= 0,05. 19. Kết quả xác định pH của sữa chua lên men đợt 3: Số lần lặp PH Tổng H1 H5 H7 H19 H23 H28 1 2 4,54 4,60 4,56 4,51 4,55 4,56 4,69 4,65 4,59 4,64 4,41 4,43 27,34 27,39 Tổng 9,14 9,07 9,11 9,34 9,23 8,84 54,73 Trung bình 4,57 4,535 4,555 4,67 4,615 4,42 Bảng phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai BTD TBF TBFTB FTính toán FTiêu chuẩn Số chủng lên men Số lần lặp Sai số Toàn phần 5 1 5 11 0,0713 6,16*10-4 4,73*10-3 0,0767 0,043 6,16*10-4 9,4667*10-4 15,074 0,6514 5,05 6,61 LSD0,05=0,0702 Đối với chủng lên men FTính toán > FTiêu chuẩn nên pH của sản phẩm sữa chua lên men từ các chủng đợt 3 là khác nhau ở mức ý nghĩa a= 0,05. Chủngvi khuẩn lactic Trung bình Thứ tự Sai khác H1 H5 H7 H19 H23 H28 4,57 4,535 4,555 4,67 4,615 4,42 3 5 4 1 2 6 a b a a b b b c Đối với chủng lên men FTính toán > FTiêu chuẩn nên số lần lặp lại ở mỗi lần đo pH của sữa chua lên men từ các chủng đợt 2 là khác nhau ở mức ý nghĩa a= 0,05. 20. Kết quả xác định axít amin tự do trong sữa chua lên men đợt 3: Sô lần lặp ml NaOH 0,1N Tổng H1 H5 H7 H19 H23 H28 1 2 3 0,140 0,135 0,132 0,127 0,120 0,125 0,129 0,125 0,127 0,137 0,137 0,128 0,138 0,135 0,142 0,133 0,128 0,135 0,804 0,780 0,789 Tổng 0,407 0,372 0,381 0,402 0,415 0,396 2,373 Trung bình 0,136 0,124 0,127 0,134 0,138 0,132 Bảng phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai BTD TBF TBFTB FTính toán FTiêu chuẩn Số chủng lên men Số lần lặp Sai số Toàn phần 5 2 10 17 4,3917*10-4 4,9*10-5 1,2233*10-4 6,105*104 8,7833*10-4 2,45*105 1.2233*10-5 7,18 2,00 3,33 4,10 LSD0,05= 0,0099 Đối với chủng lên men FTính toán > FTiêu chuẩn Do vậy phép chuẩn độ axit amin tự do của sữa phẩm sữa chua lên men đợt 3 là khác nhau ở mức a= 0,05. Chủngvi khuẩn lactic Trung bình Thứ tự Sai khác H1 H5 H7 H19 H23 H28 0,136 0,124 0,127 0,134 0,138 0,132 2 6 5 3 1 4 a b b c a c a a b Đối với số lần lặp lại FTính toán < FTiêu chuẩn do vậy số lần lặp lại của phép chuẩn độ axit amin tự do trong sữa chua lên men đợt 3 là giống nhau ở mức ý nghĩa a= 0,05. 21. Kết quả xác định axit lactic của sữa chua lên men đợt 3: Số lần lặp ml NaOH 0,1N Tổng H1 H5 H7 H19 H23 H28 1 2 3 9,88 9,45 10,17 9,93 9,68 9,4 9,74 9,42 9,58 8,32 8,77 8,5 8,75 9,17 9,44 10,75 10,38 10,46 57,37 56,87 57,55 Tổng 29,5 29,01 28,74 25,59 27,36 31,59 171,79 Trung bình 9,83 9,67 9,58 8,53 9,12 10,53 Bảng phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai BTD TBF TBFTB FTính toán FTiêu chuẩn Số chủng lên men Số lần lặp Sai số Toàn phần 5 2 10 17 6,8432 0,0414 0,8331 7,7176 1,3686 0,0207 0,0833 16,428 0,248 3,33 4,10 LSD0,05=0,06587 Đối với chủng lên men FTính toán > FTiêu chuẩn do vậy các phép chuẩn độ axit lactic của sản phẩm sữa chua lên men từ các chủng đợt 3 là khác nhau ở mức ý nghĩa a= 0,05. Chủngvi khuẩn lactic Trung bình Thứ tự Sai khác H1 H5 H7 H19 H23 H28 9,83 9,67 9,58 8,53 9,12 10,53 2 3 4 6 5 1 a c a a b b c Đối với số lần lặp lại FTính toán < FTiêu chuẩn do vậy số lần lặp lại của 1 phép chuẩn độ là giống nhau ở mức ý nghĩa a= 0,05. 22. kết quả xác định đường khử của sữa chua lên men đợt 3: Sô lần lặp Thời gian (phút) Tổng H1 H5 H7 H19 H23 H28 1 2 3 7,17 7,63 7,28 7,63 7,18 7,33 6,97 7,50 7,08 7,25 7,90 7,45 7,25 7,03 7,87 7,85 7,23 7,60 44,12 44,47 44,67 Tổng 22,08 22,14 21,55 22,60 22,15 22,68 133,2 Trung bình 7,36 7,38 7,17 7,53 7,38 7,56 Bảng phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai BTD TBF TBFTB FTính toán FTiêu chuẩn Số chủng lên men Số lần lặp Sai số Toàn phần 5 2 10 17 0,2778 0,0212 1,1510 1,4504 0,0556 0,0106 0,1151 0,4827 0,0922 3,33 4,10 Đối với chủng lên men FTính toán < FTiêu chuẩn Do vậy phép chuẩn độ đường khử của sữa chua lên men đợt 3 là không khác nhau ở mức a= 0,05. Đối với số lần lặp lại FTính toán < FTiêu chuẩn do vậy số lần lặp lại của phép chuẩn độ đường khử trong sữa chua lên men đợt 3 là giống nhau ở mức ý nghĩa a = 0,05. 23. Kết quả xác định độ làm đông tụ sữa của các chủng lên men đợt 3: Sô lần lặp Thời gian (phút) Tổng H1 H5 H7 H19 H23 H28 1 2 230 240 240 240 240 255 175 185 260 270 180 165 1325 1355 Tổng 470 480 495 360 530 345 2680 Trung bình 235 240 247,5 180 265 172,5 Bảng phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai BTD TBF TBFTB FTính toán FTiêu chuẩn Số chủng lên men Số lần lặp Sai số Toàn phần 5 1 5 11 1439191,667 75 300 14766,667 2878,333 75 60 47,972 1,250 5,05 6,61 LSD0,05= 17,677 Đối với chủng lên men FTính toán > FTiêu chuẩn Do vậy thời gian làm đông tụ sữa của các chủng lên men đợt 3 là khác nhau ở mức a= 0,05. Chủngvi khuẩn lactic Trung bình Thứ tự Sai khác H1 H5 H7 H19 H23 H28 235 240 247,5 180 265 172,8 3 4 5 2 6 1 a a b a c b c Đối với số lần lặp lại FTính toán < FTiêu chuẩn do vậy số lần lặp lại của 1 phép chuẩn độ axit amin tự do trong sữa chua lên men đợt 3 là giống nhau ở mức ý nghĩa a= 0,05. 24. Kết quả xác định pH của sữa chua lên men đợt 4: Số lần lặp pH Tổng H9 H17 H28 1 2 4,32 4,36 4,27 4,30 4,45 4,43 13,04 13,00 Tổng 8,68 8,57 8,79 26,04 Trung bình 4,34 4,285 4,395 Bảng phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai BTD TBF TBFTB FTính toán FTiêu chuẩn Số chủng lên men Số lần lặp Sai số Toàn phần 2 1 2 5 0,0121 2,6667*10-4 7,0333*10-3 0,0194 6,05*10-3 2,6667*10-3 3,5167*10-3 1,7204 0,0758 19,00 18,51 Đối với chủng lên men FTính toán < FTiêu chuẩn nên pH của sản phẩm sữa chua lên men từ các chủng đợt 4 là không khác nhau ở mức ý nghĩa a= 0,05. Đối với chủng lên men FTính toán < FTiêu chuẩn nên số lần lặp lại ở mỗi lần đo pH của sữa chua lên men từ các chủng đợt 2 là không khác nhau ở mức ý nghĩa a= 0,05. 25. Kết quả xác định axít lactic trong sữa chua lên men đợt 4: Sô lần lặp ml NaOH 0,1N Tổng H9 H17 H28 1 2 3 11,27 11,14 11,18 11,53 11,62 11,58 10,70 10,78 10,75 33,50 33,54 33,51 Tổng 33,59 34,73 32,23 100,55 Trung bình 11,20 11,57 10,74 Bảng phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai BTD TBF TBFTB FTính toán FTiêu chuẩn Số chủng lên men Số lần lặp Sai số Toàn phần 2 2 4 8 1,0443 2,8933*10-4 0,0159 1,0605 0,5222 1,4466*10-4 3,9776*10-3 131,277 0,0363 6,94 6,94 LSD0,05= 0,2140 Đối với chủng lên men FTính toán > FTiêu chuẩn Do vậy phép chuẩn độ axit lactic tự do của sữa phẩm sữa chua lên men đợt 4 là khác nhau ở mức a= 0,05. Chủngvi khuẩn lactic Trung bình Thứ tự Sai khác H9 H17 H28 11,20 11,57 10,74 2 1 3 a b c Đối với số lần lặp lại FTính toán < FTiêu chuẩn do vậy số lần lặp lại của phép chuẩn độ axit lactic trong sữa chua lên men đợt 3 là giống nhau ở mức ý nghĩa a= 0,05. 26. Kết quả xác định đường của sữa chua lên men đợt 4: Số lần lặp ml Na2S2O3 0,05N Tổng H5 H17 H28 1 2 3 7,67 7,98 7,93 7,84 8,17 7,73 8,02 7,30 7,87 23,53 23,45 23,53 Tổng 23,58 23,74 23,19 70,51 Trung bình 7,86 7,91 7,73 Bảng phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai BTD TBF TBFTB FTính toán FTiêu chuẩn Số chủng lên men Số lần lặp Sai số Toàn phần 2 2 4 8 0,0533 1,422 *10-3 0,4474 0,5022 0,0267 7,111*10-4 0,1119 0,238 6,356*10-3 6,94 6,94 Đối với chủng lên men FTính toán < FTiêu chuẩn do vậy các phép chuẩn độ axit lactic của sản phẩm sữa chua lên men từ các chủng đợt 4 là không khác nhau ở mức ý nghĩa a= 0,05. Đối với số lần lặp lại FTính toán < FTiêu chuẩn do vậy số lần lặp lại của 1 phép chuẩn độ là giống nhau ở mức ý nghĩa a= 0,05. 27. kết quả xác định hàm lượng axit amin tự do của sữa chua lên men đợt 4 Số lần lặp ml NaOH 0,1N Tổng H9 H17 H28 1 2 3 0,132 0,128 0,145 0,165 0,157 0,152 0,115 0,126 0,125 0,412 0,411 0,426 Tổng 0,405 0,474 0,370 1,249 Trung bình 0,135 0,158 0,123 Bảng phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai BTD TBF TBFTB FTính toán FTiêu chuẩn Số chủng lên men Số lần lặp Sai số Toàn phần 2 2 4 8 1,8659*10-3 4,6889*10-5 3,0677*10-4 2,2195*10-3 9,3294*10-4 2,2344*10-5 7,6693*10-5 12,1646 0,3056 6,94 6,94 LSD0,05=0,0283 Đối với chủng lên men FTính toán > FTiêu chuẩn Do vậy phép chuẩn độ đường khử của sữa chua lên men đợt 4 là khác nhau ở mức a= 0,05. Chủngvi khuẩn lactic Trung bình Thứ tự Sai khác H9 H17 H28 0,135 0,158 0,123 2 1 3 a a b b Đối với số lần lặp lại FTính toán < FTiêu chuẩn do vậy số lần lặp lại của phép chuẩn độ đường khử trong sữa chua lên men đợt 4 là giống nhau ở mức ý nghĩa a= 0,05. 28. Kết quả xác định độ làm đông tụ sữa của các chủng lên men đợt 4: Sô lần lặp Thời gian (phút) Tổng H9 H17 H28 1 2 150 135 115 125 175 160 440 420 Tổng 285 240 335 860 Trung bình 142,5 120 167,5 Bảng phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai BTD TBF TBFTB FTính toán FTiêu chuẩn Số chủng lên men Số lần lặp Sai số Toàn phần 2 1 2 5 2358,3333 66,6666 108,3334 2533,3333 1179,1665 66,6666 54,1666 21,769 1,2307 19,00 18,51 LSD0,05= 43,090 Đối với chủng lên men FTính toán > FTiêu chuẩn Do vậy thời gian làm đông tụ sữa của các chủng lên men đợt là khác nhau ở mức a= 0,05. Chủng vi khuẩn lactic Trung bình Thứ tự Sai khác H9 H17 H28 142,5 120 167,5 2 3 1 a a b Đối với số lần lặp lại FTính toán < FTiêu chuẩn do vậy số lần lặp lại của 1 phép chuẩn độ axit amin tự do trong sữa chua lên men đợt 4 là giống nhau ở mức ý nghĩa a= 0,05.