Sản xuất cá trích sốt cà chua đóng hộp

MỤC LỤC: A. LỜI GIỚI THIỆU: 1 B. ĐẶT VẤN ĐỀ: 1 C. NỘI DUNG 1 I . Lịch sử đồ hộp 1 II . Nguyên liệu : 3 2.1 Cá trích: 3 2.2 Cà Chua: 5 2.3 Các nguyên liệu và gia vị khác: 6 III . Qui trình công nghệ 7 3.1 Xử lý cá 7 3.2 Chuẩn bị sốt cà chua 9 3.3 Ghép nắp, đóng hộp 10 IV. cơ chế hoạt động của một số trang thiết bị quan trọng trong sản xuất cá trích sốt cà. 12 4.1 Cô Đặc 12 4.1.1 Khái quát 12 4.1.2 Mục đích 12 4.1.3 Các yếu tố kỹ thuật của quá trình cô đặc thực phẩm. 12 4.1.4 Nhiệt độ sôi 13 4.1.5 Thời gian cô đặc 14 4.1.6 Cường độ bốc hơi 14 4.1.7 Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc 14 4.1.8 Giới thiệu thiết bị cô đặc 15 4.2 Chần, Hấp 15 4.2.1 Khái quát 15 4.2.2 Mục đích 16 4.2.3 Ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm 16 4.2.4 Giới thiệu thiết bị chần 17 V . QUY ĐỊNH KỸ THUẬT TRONG SẢN XUẤT CÁ HỘP 18 D. KẾT LUẬN 21 Tài liệu tham khảo: 21 CÁ TRÍCH SỐT CÀ CHUA LỜI GIỚI THIỆU: Ngày nay có rất nhiều người ăn cà chua mỗi ngày, các nhà khoa học cũng chứng minh lợi ích mà cà chua mang lại cho người ăn. Trong cà chua có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể như carotene, lycopene, vitamin và kali. Tất cả những chất này đều rất có lợi cho sức khoẻ con người. Đặc biệt các loại vitamin B, vitamin C và beta carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hoá của cơ thể, giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung thư. Cá hộp là một trong các dạng thực phẩm đóng hộp. Ở nước ta có vùng biển rộng lớn, có nhiều loại cá thích hợp cho việc sản xuất cá hộp như cá trích, cá ngừ, cá thu, tôm, ... Trước đây nhân dân ta chỉ bảo quản cá theo tập quán truyền thống như sấy khô, làm mắm,... Công nghệ sản xuất đồ hộp phát triển vừa kéo dài thời gian bảo quản, vừa làm tăng giá trị thương mại của cá. Trên thị trường ngày nay có rất nhiều loại đồ hộp trong đó có dòng sản phẩm cá sốt cà. Cà chua đã mang lại cho ta nhiều ích lợi song cá cũng là thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể nên sản phẩm kết hợp cả hai thứ đó lại chắc chắn thu hút được người tiêu dùng. ĐẶT VẤN ĐỀ: Cà chua được dùng trong chế biến thực phẩm, tạo vị ngon và màu sắc hấp dẫn. Ngoài ra cà chua còn có tác dụng khá tốt trong việc chăm sóc và bảo vệ sức khỏe. Lá cà chua có nơi dùng chữa bệnh về huyết áp và các bệnh ngoài da.Đặt biệt nam giới ăn nhiều cà chua, sốt cà chua có thể giúp cơ thể phòng tránh ung thư tiền liệt tuyến. Đại học Harvard (Mỹ) đã nhận định như vậy sau khi nghiên cứu thói quen ăn uống của hơn 47.000 nam chuyên gia y tế. Theo đó, những người dùng sốt cà chua 2-4 lần mỗi tuần giảm 35% nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt so với những người không ăn. Chất lycopene - có nhiều trong cà chua – được cho chính là nguyên nhân. Tuy nhiên, các nhà khoa học phát hiện nước ép cà chua dường như không có tác dụng phòng bệnh. Để cơ thể hấp thu tốt lycopene, cà chua nên được chế biến với một ít dầu hoặc mỡ.Vì thế sản phẩm Cá trích sốt cà có thể đáp ứng được nhu cầu đó, vừa tiện dụng vừa tiết kiệm thời gian nên sản phẩm sẽ được người tiêu dùng chú ý đến và sản phẩm sẽ được tiêu thụ. NỘI DUNG Lịch sử đồ hộp Nicolas Francois Appert, một người thợ làm bánh kẹo vô danh, nhận ra rằng nếu giữ thực phẩm tươi sống trong thùng kín khí và cung cấp nhiệt lượng đầy đủ thì sẽ không bị hư . Appert đã phát triển ý tưởng này bằng cách trữ thực phẩm vào trong lọ. Ông cho thức ăn vào lọ, đậy kín nút và thả vào nước đang đun sôi.  Sau 14 năm thử nghiệm, năm 1809, phương pháp trữ thức ăn của Appert đã được hoàng đế Napoleon công nhận và trao giải thưởng. Nicolas Francois Appert chính thức trở thành anh hùng của quân đội Pháp. Và ông cũng là cha đẻ của thực phẩm đồ hộp. Lúc bấy giờ, bản thân Nicolas Francois Appert cũng chẳng hiểu tại sao thức ăn lại không bị hỏng nếu được bảo quản bằng cách này. Mãi đến 50 năm sau, nhà bác học Louis Pasteur mới chứng minh vi khuẩn chính là nguyên nhân làm thức ăn bị hư. Tuy nhiên, chai, lọ thủy tinh dùng trữ thức ăn gặp rất nhiều khó khăn khi vận chuyển.  Dựa trên những phương pháp bảo quản thức ăn của Nicolas Francois Appert, năm 1801, Peter Durand, một người Anh, đã đưa công nghệ trữ thức ăn tiến một bước xa hơn bằng cách để thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại có hình trụ rồi bịt kín.  Những chiếc hộp kim loại này có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh hơn và bền hơn so với thủy tinh dễ vỡ. Thế nhưng, chúng lại có một nhược điểm rất khó chịu, đó là muốn mở, bạn phải dùng một cái búa hoặc chiếc đục.  Những người lính có thể sử dụng bất kỳ cái gì như nĩa, lưỡi lê, thậm chí cả đá vào đôi khi họ phải chứng kiến cảnh đồng đội bị thương vì mở đồ hộp. Mãi đến 43 năm sau, khi cuộc chiến tranh Napoleon đã kết thúc, người ta mới phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp. Đến cuối thế kỷ XIX, thực phẩm đóng hộp trở nên phổ biến. Các công ty liên tục đưa ra những loại thực phẩm đóng hộp mới lạ, nhãn hiệu được chăm chút và giá thành rẻ. Chiến tranh Thế giới thứ Nhất bùng nổ, những người lãnh đạo bắt đầu tìm kiếm những loại thức ăn có hàm lượng clorie cao và giá thành rẻ để phục vụ cho hàng triệu binh lính. Thức ăn phải đảm bảo các yếu tố an toàn, có thể bảo quản khi để dưới hầm và không hư hỏng khi chuyển từ nhà máy ra đến chiến trường. Vì được phục vụ thức ăn đóng hộp kém chất lượng, những người lính liên tục kêu ca, phàn nàn. Họ buộc những người lãnh đạo phải đặt thực phẩm chất lượng hơn để vực dậy tinh thần lính của mình. Bữa ăn hoàn chỉnh trong một chiếc hộp xuất hiện. Năm 1917, quân đội Pháp được phục vụ bữa ăn Pháp trong hộp với món Coq au vin (gà nấu rượu). Quân đội Ý được thưởng thức món bánh ravioli hay mì spaghetti bolognese. Vì thiếu hụt thực phẩm, quân đội Anh còn được cung cấp thêm thuốc lá và thuốc kích thích dể trấn áp cơn thèm ăn. Sau khi chiến tranh kết thúc, các công ty cung cấp thực phẩm đóng hộp cho quân đội quốc gia đã cải tiến chất lượng thực phẩm để bán cho người dân. Kể từ đó đến nay, thực phẩm đóng hộp chưa bao giờ ngừng phát triển với những cột mốc riêng. Năm 1940, nước ngọt cũng được đóng hộp. Thậm chí năm 1955, người Mỹ đã tiến hành thử nghiệm bằng cách cho nổ bom A để kiểm tra thực phẩm đóng hộp có thể ăn được sau khi bom nổ hay không. Năm 1957, người ta sử dụng nhôm để đựng thức ăn đóng hộp. Năm 1960, chúng ta có thể dễ dàng mở hộp thức ăn mà không cần dụng cụ khui…
Nguyên liệu : Cá trích: Cá trích (danh pháp khoa học: Sardinella) là một loài cá biển thuộc chi cá xương, họ Cá trích (Clupeidae). Đây là một loài cá có giá trị kinh tế lớn, là đối tượng quan trọng của nghề cá thế giới. Ở Việt Nam , cá trích có khoảng 10 loài, quan trọng nhất là cá trích tròn (S. aurita) và cá trích xương (S. jussieu). Đặc điểm sinh học: Cá trích là loại cá giống như cá mai nhưng to hơn, da có màu hơi xanh, xương nhỏ, thân dài, mỏng, hai hàm bằng nhau. Cá có răng nhỏ hoặc thiếu, vẩy tròn mỏng, dễ rụng, có loài có vẩy lược, ở sống bụng của cá có răng cưa. Cá trích có tập tính di cư thành đàn lớn. Cá trích từ biển Quảng Nam ra tới Nghệ An chủ yếu được dùng làm cá sống vì hầu hết ngư dân ở đây (trước năm 2007) đều không ướp đá sau khi đánh bắt (cách bảo quản này không đúng nên cá trích này thường bị tróc da và có màu vàng) làm ra thành phẩm nhìn không đẹp và cá trích là những loại cá thích hợp để chế biến xuất khẩu và làm nước mắm. Giá cá trích khoảng 8.000 đồng/kg Cá trích là một trong những nhóm cá xương có mình nhỏ tồn tại được sau thảm họa tuyệt chủng vào cuối kỷ Phấn trắng, chúng vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay ở các môi trường biển. Cá trích hóa thạch tại miền tây Hoa Kỳ nơi 3 bang Colorado, Utah, và Nevada gặp nhau. Trong tự nhiên, cá trích là mồi của các động vật săn mồi như: chim biển, cá heo, sư tử biển, cá voi, cá mập, cá ngừ, cá tuyết, cá hồi, và các loài cá lớn khác. Đặc biệt Cá trích là nguồn cung cấp thức ăn dồi dào cho đại bàng đầu trắng Giá trị: Cá trích là loại cá ít tanh, ăn rất lành, thịt trắng, ít mỡ ăn rất béo và là một trong các loại cá dễ đánh bắt nhất. Cá trích là cá nhiều dầu và trong dầu cá có chứa rất nhiều Omega-3 thường được biết tới là dạng axit béo sản xuất ra DHA, một chất thiết yếu đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của não bộ, tăng cường sức khỏe não bộ. Omega-3 giúp điều chỉnh huyết áp. Omega-3 đem lại những bảo vệ tích cực đối với các bệnh nhân tim mạch. Cá trích là nguồn cung cấp dầu cá dồi dào, đặc biệt là giàu lượng axit béo Omega-3. Ngoài ra cá trích còn cung cấp vitamin D rất tốt cho cơ thể. Chính vì vậy, cá trích là một trong các loại cá mà các chuyên gia dinh dưỡng khuyên bạn nên dùng. Các loài có giá trị thương mại quan trọng nhất bao gồm: Cá mòi dầu Đại Tây Dương, Brevoortia tyrannus Cá trích Đại Tây Dương, Clupea harengus Cá trích Baltic, Clupea harengus membras Cá trích Thái Bình Dương, Clupea pallasii Cá mòi cơm châu Âu, Sardina pilchardus

Đánh giá độ tươi và dự đoán thời gian bảo quản của cá trích: Cá trích là một loài cá béo có giá trị kinh tế và là một trong những loài được đánh bắt nhiều nhất gần đây trên thế giới. Tổng sản lượng đánh bắt cá trích, cá mòi và cá cơm của thế giới năm 2004 đạt trên 23 triệu tấn. Cá trích dùng để chế biến nhiều loại sản phẩm chất lượng cao như cá trích muối cá, cá trích hun khói, đồ hộp cá trích... Tuy nhiên, vẫn còn một lượng lớn cá trích do chất lượng kém nên chỉ dùng được để sản xuất thức ăn chăn nuôi. do điều kiện khí hậu thay đổi nên sản lượng đánh bắt hải sản đang có xu hướng giảm, trong khi đó nhu cầu thực phẩm của con người ngày càng tăng do sự bùng nổ về dân số và do sự tăng cao về thu nhập. vì thế việc tìm ra các phương pháp hiệu quả để kiểm soát độ tươi của thủy sản nhằm giữ chất lượng của chúng tốt nhất cho nguừi sử dugj là một yêu cầu cấp thiết. Cảm quan là phương pháp phổ biến nhất được dùng trong đánh giá độ tươi của thủy sản. Để đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của thủy sản sau khi nấu người ta thường dùng thang điểm Torry, thang điểm này có số điểm tương quan tuyến tính với thời gn bảo quản, hoặc dùng phương pháp phân tích mô tả định lượng QDA (Quantiative Descriptive Analysis). thang điểm Torry do Viện Nghiên Cứu Torry phát triển cho các loài cá gầy, cá béo trung bình và cá béo. Khi dùng thang điểm torry người ta cho điểm từ 10 ( đối với mùi vị rất tươi) đến 3 (hỏng). Phòng thí nghiệm thủy sản Iceland cũ (Icelandic Fisheries Laboratories - IFL) thường lấy mức điểm Torry 5.5 làm giới hạn cho đa số thủy sản còn dùng được cho người, bởi sau đó hội đồng cảm quan bắt đầu phát hiện ra những bằng chứng của việc hư hỏng như vị chua và dấu vết của mùi lạ. đối với cá trích Đại Tây Dương thì điểm Torry là giới hạn còn dùng được đối với cá sử dụng cho người. Phương pháp QDA cung cấp một bảng mô tả bằng lời và các thông tin định lượng của các chỉ tiêu cảm quan, bảng mô tả định lượng này do hội đồng cảm quan họp lại và xây dựng nên trước khi tiến hành đánh giá Giới thiệu tổng quan về sản phẩm cá trích sốt cà đóng hộp: Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo, sinh tố và muối khoáng. Protide của cá giống như hầu hết các protide động vật, có nhiều aminoacid cần thiết cho cơ thể. Nhưng trong quá trình chế biến đồ hộp nếu để nguyên liệu cá bị biến đổi nhiều do quá trình nhiệt hay do các quá trình sinh hoá thì một phần protide do bị phân huỷ thành các chất dễ bay hơi, có mùi khó chịu như: H2S, NH3…sẽ làm giảm phẩm chất của sản phẩm. Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều sinh tố A và D. Trong cá có rất ít glucide nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các chất dinh dưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại Cá hộp sốt cà chua. Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hoà tan trong chất béo ( A, D, K, E,….) thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trong nước như: B, C, PP,….. Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng,….trong đó còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: iôt, liti,….. Cà Chua: Cà chua là loại rau thuộc nhóm quả được sử dụng rộng rãi chẳng những như là rau mà còn như là nước giải khát bổ dưởng nhất. Cà chua có xuất xứ từ Nam Mỹ, nay được trồng ở hầu hết các nước trên thế giới. Tuy nhiên, cà chua vùng ôn đới vẫn cho chất lượng và sản lượng tốt nhất. Thời vụ thu hái cà chua Việt Nam là khoảng tháng 11 đến tháng 2 năm sau, trong khi các nước ôn đới thu hoạch vào khoảng tháng 7 đến tháng 9. Cà chua có nhiều giống, giống có chất lượng tốt biểu hiện ở quả to vừa phải, thành quả dày, hạt ít, độ khô 6-8%. Cà chua là loại quả có tầm quan trọng đặc biệt về mặt dinh dưỡng và y tế. Nó cung cấp nhiều nguyên tố như khoáng, đường và vitamin. Thành phần của cà chua như sau: Gluxit: 4.5% Protit: 1.0% Lipit: 0.3% Vitamin A: 400 µg/100g Vitamin B1: 40 µg/100g Vitamin B2: 7 µg/100g Vitamin C: 15-30 µg/100g Nó cung cấp chất sắt và kali cho nhu cầu hàng ngày, cung cấp vi lượng cobalt có chức năng xúc tác tạo hồng cầu. Đặc biệt, do chứa ít Natri nên được khuyến khích sử dụng thường xuyên cho người mắc bệnh tăng huyết áp cao. Ngoài ra, do chứa axit hữu cơ(1%) và chất xơ (0.6%) nên cũng có thể dùng để chữa trị bệnh táo bón ở người già. Đường ở 2 dạng: fructoza và glucoza, dễ dàng hấp thụ trực tiếp vào cơ thể. Vitamin: cà chua có nhiều vitamin C và A, giúp tămg trưởng và bồi bổ tế bào niêm mạc ở mắt, phòng ngừa chứng khô giác mạc, viêm giác mạc, cần thiết cho cơ thể để tăng sức đề kháng. Cà chua tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vị đặc trưng và làm tăng giá trị dinh dưỡng của đồ hộp. Cà chua dùng để ăn ở dạng tươi, muối chua hay dầm dấm, và là nguyên liệu của công nghiệp đồ hộp. Purê cà chua: là loại phụ gia phổ biến nhất trong sản phẩm cá đóng hộp. Purê cà chua được tạo ra bằng cách lấy cà chua rửa sạch chần trong nước sôi, vớt ra bóc bỏ vỏ, chà qua lưới 0.7-1mm rồi lấy bột. Purê cà chua có độ khô khoảng 12-15-20% (khác với bột cà chua có độ khô 88-95%). Chất lượng cà chua được đánh giá qua các chỉ tiêu cơ bản sau: Độ chín: màu đỏ là màu đặc trưng cho độ chín của cà chua. giống cà chua được đánh giá là tốt khi chín đỏ từ trong ra ngoài, từ phần thịt đến vỏ, khi đó đảm bảo tích lũy tối đa đường, vitamin và các chất khác. Độ khô: độ khô cao hay thấp phụ thuộc vào giống, thời kỳ phát triển, kỹ thuật chăm bón cà chua. Độ khô càng cao chứng tỏ chất lượng tốt. Phương pháp bảo quản: Khi bảo quản cà chua trong điều kiện không thuận lợi sẽ dẫn đến mất mát do thối rữa bởi hoạt động của vi sinh vật, nhất là các loại nấm. Thông thường cà chua được bảo quản ở giai đoạn chưa chín, khi toàn quả còn xanh, chỉ mới có chấm hồng ở đáy quả. cũng có thể bảo quản cà chua khi đã chín hoàn toàn. sau khi thu hát cà chua được lựa chọn theo kích thước, độ chín, loại bỏ quả giập nát, thối hỏng. Trường hợp quá bẩn cần phải rữa bằng nước sạch rồi để ráo. chế độ bảo quản cà chua xanh: nhiệt độ: 8-10 C , độ ẩm: 80-85%, thời gian bảo quản có thể đến 1,5 tháng. Không bảo quản cà chua ở nhiệt độ duwosi 5C vì sẽ rối loại sinh lý dẫn tới không chín hoặc chín không đặc trưng, quả dể mềm, mất khả năng kháng bệnh. Đối với cà chua chín đỏ nữa quả trở lên thì cần bảo quản ở độ ẩm khoảng 90%, nhiệt độ 1-2% Các nguyên liệu và gia vị khác: - Tinh bột bắp biến tính: chọn bột mịn, tơi, có mùi vị thơm dịu dễ chịu, không có mùi vị lạ, không có mùi mốc, không bị sâu mọt và không có lẫn tạp chất. Tinh bột có tác dụng tạo nên cấu trúc dịch sốt, ngoài tinh bột bắp biến tính có thể sử dụng aga. - Acid acetic: dùng trong sản xuất nước sốt để tăng khả năng hòa tan. Thường sử dụng là tinh dấm. - Dầu ăn thực vật: sử dụng dầu đậu nành đã được tinh luyện. - Gia vị: Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất, không có vị lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch trong và đồng nhất. Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối ăn còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng độ cao bởi vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên thì lượng nước tự do trong môi trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển. Đường: hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không vón cục, hoà tan hoàn toàn trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, khi pha thành dung dịch phải trong, không có lẫn tạp chất. Bột ngọt (mono natri glutamat) : tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có thể sử dụng cánh to hay cánh nhỏ, không có lẫn tạp chất, có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ. Tiêu: sử dụng tiêu xay nhuyễn. Hành củ: chọn các củ khô, già, không bị óp, thối hay mốc. Trước khi sử dụng phải bóc hết vỏ bọc và cắt hết cuống rễ. Nhóm tạo màu: Chất màu tự nhiên: carotenoid ( từ purê cà chua, từ hạt điều nhuộm…). Nhóm màu tổng hợp tạo màu đỏ như Ponceau 4R, Cochenille(E120), Rouge Cochenille A(E124)… - Nước: phải đảm bảo những tiêu chuẩn trong sản xuất thực phẩm, không vi sinh vật, không tạp chất. Hàm lượng Fe và Mn phải rất nhỏ (hoặc không có). - Bao bì: thường thấy là bao bì kim loại. Có lẽ do nhiều tính năng như dễ ghép mí chặt và kín, truyền nhiệt dễ dàng, thích hợp cho quá trình thanh trùng sản phẩm. Lớp vecni phải đủ bền để dưới tác dụng nhiệt độ của nước, dầu trong quá trình chế biến. Qui trình công nghệ Xử lý cá
Tiếp nhận cá Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi trong và có trong lượng khoảng 60 đến 100g/con. Xử lý sơ bộ Cá được rửa sạch, đánh vảy, cắt đầu, chặt đuôi, mổ bụng lấy sạch nội tạng, sau đó rửa sạch cho hết máu, nhớt, bẩn trong khoang bụng và trên cá, cần chú ý thao tác trong công đoạn này phải nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm. Ngâm giấm Mục đích: Trong cá biển có nhiều Trimethylamin oxyd gây mùi tanh khó chịu, hợp chất này có tính bazơ nên dùng acid acetic để loại chúng. Ngoài ra, nồng độ H+ có tác dụng ức chế vi sinh vật. Khi pH = 6 thì vi khuẩn thối rửa bị khống chế, pH = 4.5 vi khuẩn ngừng sinh sản, và khi pH = 3 thì các enzyme bị kìm hãm. Khi ngâm giấm, protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn chắc hơn. Ngâm dung dịch muối Thành phần gồm: muối 15%, đường, bột ngọt, hành. Tác dụng của việc ngâm dung dịch muối là: Muối: kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn. Nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi khuẩn, làm thoát nước ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển. NaCl có độc đối với vi khuẩn: sự thối rửa của cá chủ yếu là do tác dụng thuỷ phân của các enzyme và vi khuẩn. Các loại enzyme trong thịt cá có hoạt tính mạnh nhất trong nước muối loãng hoặc môi trường không muối nhưng ở nồng độ cao chúng sẽ bị kìm hãm. Đường: làm dịu vị mặn của muối NaCl. Tác dụng của hành làm cho cá có hương vị thơm ngon hơn. Sự thẩm thấu của muối vào cơ thể cá: quá trình thẩm thấu có thể chia làm 3 giai đoạn: Khi nồng độ muối cao, các phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước trong cá thoát ra ngoài (nước thoát ra gấp 3 lần lượng dung dịch thấm vào). Trong giai đoạn này thịt cá ít mùi thơm. Do sự thẩm thấu dung dịch muối vào bên trong cơ thể cá nên nồng độ giảm dần làm cho nước thoát ra ngoài chậm hơn, protein bị biến tính, thịt rắn chắc. Áp suất thẩm thấu giảm dần tới 0, nồng độ muối trong cá dần dần bằng nồng độ muối của dung dịch bên ngoài. Thịt cá giai đoạn này rắn chắc, mùi thơm đặc trưng. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối: Phương pháp ướp: phương pháp ướp muối ướt nhanh hơn phương pháp ướp muối khô. Nồng độ: nồng độ cao thì tốc độ thẩm thấu nhanh. Thời gian: tốc độ thẩm thấu của dung dịch muối vào cá tăng lên tỉ lệ thuận với thời gian, nhưng đến một tốc độ nhất định nào đó thì quá trình thẩm thấu giảm dần và đạt trạng thái cân bằng. Thành phần hoá học của muối: các thành phần khác như Ca2+, Mg2+ sẽ làm giảm quá trình thẩm thấu của muối vào cá. Nhiệt độ: nhiệt độ tăng thì tốc độ thẩm thấu sẽ tăng, tuy nhiên ở nhiệt độ cao thì các enzyme và vi khuẩn hoạt động làm giảm chất lượng của cá. Chất lượng cá: cá tươi thì tốc độ thẩm thấu mạnh, cá mỏng thì tốc độ thẩm thấu mạnh hơn cá dày, cá nhỏ thì tốc độ thẩm thấu mạnh hơn cá to, cá béo thì tốc độ thẩm thấu kém hơn cá gầy. Những biến đổi của cá trong quá trình ướp dung dịch muối: Khối lượng cá giảm do nước thoát ra ngoài nhiều gấp 3 lần lượng muối thấm vào, lượng nước thoát ra phụ thuộc vào phương pháp muối, nồng độ muối và thời gian muối... Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều, do hàm lượng Nitơ hoà tan khuếch tán ra dung dịch muối, lượng protein trong nước tăng. Sự hao hụt protein phụ thuộc vào phương pháp muối (phương pháp khuấy đảo bị hao hụt nhiều protein hơn phương pháp không khuấy đảo). Hấp Cá sau khi cắt khúc và xử lý được tiến hành hấp ở nhiệt độ 950C đến 1000C. Mục đích của quá trình hấp: Ngừng quá trình sinh hoá, giữ độ tươi của cá. Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm. (lượng nước còn lại khoảng 60-70%) Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng. Xếp hộp Cá được xếp vào hộp; dầu ăn, nước hay nước sốt được bổ sung thêm vào theo tỷ lệ đã được tính toán.Có thể cho vào hộp bằng tay hoặc bằng máy. Khi rót hộp phải đảm bảo các yêu cầu sau: Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo qui định Có hình thức trình bày đẹp Đảm bảo hệ số truyền nhiệt Không lẫn các tạp chất Bài khí ra khỏi hộp trước khi ghép nắp là công đoạn rất cần thiết nhằm: Ngăn chặn sự gia tăng áp suất trong suốt quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao do sự giản nở của khí ở khoảng trống trong hộp. Giảm sự oxy hóa sản phẩm thực phẩm bên trong hộp và giảm hiện tượng ăn mòn hộp Khí sinh ra trong hộp do sự ăn mòn hộp (sinh khí H2 ), hoặc do sự hoạt động của vi sinh vật sinh khí, hoặc do không khí xâm nhập vào hộp qua khe hở. Sự không cân bằng giữa áp suất bên trong và bên ngoài hộp thiếc trong suốt tiến trình chế biến gây biến dạng ở những mối ghép, là nguyên nhân dẫn đến mối ghép bị hở. Đồ hộp không kín dễ bị hư hỏng do vi sinh vật. Nếu kiểm tra hộp không kỹ thì rất nguy hại, ảnh hưởng đến gái trị của đồ hộp khi tiêu thụ. Với sự chênh lệch áp suất lớn hoặc đường kính hộp lớn, áp suất bên trong lớn hơn áp suất bên ngoài gây phồng hộp, điều này được gọi là “peaking”. Khi áp suất bên ngoài lớn hơn áp suất bên trong làm cho hộp bị móp méo, gọi là “panelling”. Áp suất bên trong quá lớn có thể làm bật nắp hộp hoặc làm cho mối ghép lỏng lẻo. Do đó cần tạo áp suất đối kháng trong thiết bị chế biến. Những hộp có kích thước nhỏ, vững chắc thì có thể chống lại sự biến dạng do chênh lệch áp suất giữa trong và ngoài hộp. Những hộp nhỏ không cần khoảng không cho khí giãn nở. cá, dầu, nước sốt được rót đầy hộp. Để ngăn chặn sự gia tăng áp suất vượt quá giới hạn bên trong hộp trong suốt quá trình gia nhiệt, cần đuổi khí và tạo khoảng không trong hộp trước khi đem ghép mí. Có 3 phương pháp bài khí: phương pháp nhiệt, phương pháp phun hơi và phương pháp hút chân không. a. Phương pháp nhiệt Cho cá và dầu hoặc nước sốt vào hộp khi còn nóng, hơi nước bốc lên sẽ đẩy không khí ở phía trên ra ngoài, sau đó ghép mí ngay lập tức và làm nguội để không khí không xâm nhập trở lại. Nếu độ chân không nhỏ hơn 5mmHg thì sẽ làm cho hộp bị biến dạng. b. Phương pháp phun hơi Hộp đi qua băng chuyền, hơi nước phun vào hộp, hơi nước sẽ chiếm chổ của không khí trong hộp và đậy không khí ra ngoài, sau đó ghép hộp ngay lập tức. Hơi nước trong hộp sẽ ngưng tụ và tạo chân không. Quá trình này được thực hiện trong phóng bài khí. c. Phương pháp hút chân không Đây là phương pháp phổ biến nhất để tạo độ chân không trong đồ hộp. Phương pháp này được thực hiện trong phòng hút chân không, dùng bơm chân không để hút không khí trong hộp ra. Cá sau khi hấp được đem xếp hộp và cho nước sốt cà chua vào, nước sốt cà chua được chuẩn bị như sau : Chuẩn bị sốt cà chua
- Nguyên liệu Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chín, không sâu bệnh,dập nát. - Xử lý: rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những quả bị thối, không đủ quy cách chế biến. Đun nóng Mục đích: vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước. Bên cạch đó, enzyme oxy hoá cũng bị vô hoạt. Ngoài ra, đun nóng làm cho cấu trúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả. Nhiệt độ đun nóng: 85 0C Chà Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu. Phối chế Thành phần: bột, muối, đường, bột ngọt. Bột: có tác dụng tăng độ sệt của nước sauce, giảm vị chua của nguyên liệu làm tăng giá trị kinh tế. Lượng bột sử dụng vừa phải, nếu quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm. Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan. Cô đặc Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độ chân không khoảng 600-650 mmHg. Trong điều kiện chân không, nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp, khoảng 50-550C. Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của nước sauce. Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là vitamin C. Cô đặc đến độ khô nước sauce khoảng 13-150Bx. Sau khi cô đặc xong nước sốt cà chua, ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ còn nóng khoảng hơn 850C theo tỉ lệ : sốt cà/cá = 4/6 sau đó tiến hành ghép nắp . Ghép nắp, đóng hộp
Ghép nắp Ghép nắp được tiến hành lúc còn nóng nhằm đuổi hết khí ra khỏi hộp, tránh hiện tượng phồng hộp lúc tiệt trùng. Nhân tố quan trọng quyết định sự thành công của công nghệ sản xuất đồ hộp là khả năng làm kín hộp hoặc lọ thủy tinh. Bước này rất quan trọng ảnh hưởng đến mức độ an toàn và thời gian bảo quản. Kiểm tra độ kín của mối ghép là vấn đề quan trọng nhất. Sau khi ghép mí, hộp được đưa qua chậu nước rửa để loại bỏ phần nguyên liệu còn bám trên hộp. Nếu không rửa lại, phần nguyên liệu này sẽ bị đóng cứng lại trong suốt quá trình xử lý nhiệt và không thể tách ra được sau đó. Tiệt trùng Vì pH của sản phẩm lớn hơn 4,6 nên chọn chế độ tiệt trùng ở 115-1210C trong 80-90 phút. Thời gian có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật là khoảng 30-40 phút, thời gian còn lại có tác dụng làm mềm xương cá. Sau khi tiệt trùng phải xả khí từ từ trong thiết bị ra ngoài để tránh hiện tượng phồng hộp. Bảo ôn Để phát hiện hộp bị hở hoặc bị hư hỏng, để các thành phần trong cá và nước sốt khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định. Thời gian bảo ôn là 15 ngày. Dán nhãn và đóng thùng Để dây chuyền công nghệ thực hiện, sản phẩm đồ hộp sau khi tiệt trùng được đem đi bảo ôn khoảng 14 ngày trước khi phân phối. Nếu có bất kỳ sự cố nào xảy ra trong suốt quá trình chế biến như mối ghép không kín, lớp tráng mặt trong của hộp không tốt hay một số lỗi khác, hộp sẽ trương phồng lên. Sự trương phồng của hộp xảy ra do vi sinh vật hoạt động sinh khí hoặc do phản ứng của sản phẩm lên thành hộp sinh khí H2 . Tồn trữ trước khi dán nhãn còn có tác dụng giúp cho sản phẩm ổn định và giúp cho nước số ngấm vào cá. Ngày nay, nhãn giấy dán trên hộp được thay thế bằng mực in trên hộp. Nhãn được dán trên thùng carton. Các thùng này phải có độ bền tốt để bảo vệ hộp tránh gây hư hỏng mối ghép hay con dấu xuất kho. Bảo quản đồ hộp cá Với những sản phẩm cá hộp có thể bảo quản lâu dài. Trong quá trình bảo quản sẽ làm tăng mùi vị đặc trưng của sản phẩm. Tuy nhiên, không thể kiểm soát được các phản ứng vật lý và hoá học ảnh hưởng đến bao bì và những thành phần bên trong nó. Sản phẩm sau khi bảo quản một thời gian dài thường gặp các trường hợp như thay đổi màu sắc, sự ăn mòn hộp, sự tạo thành tinh thể, sự đóng vón nước sốt và sự mất mùi vị. Nhiệt độ bảo quản khoảng 35 C ngăn cản được sự phát triển của các bào tử vi sinh vật sống sót sau quá trình thanh trùng. Durand và Thibaud (1980) cho rằng sự ăn mòn bề mặt trong của đồ hộp sắt tây chứa cá mòi và cá thu ngâm dấm hay rót nước sốt sẽ xảy ra sau 2 năm nếu bảo quản ở 37 0C. Ảnh hưởng của nhiệt độ chế biến: Trong quá trình chế biến, nhiệt độ làm cho cá bị mềm và mất những chất dễ bay hơi. Quá trình thanh trùng nhiệt gắn liền với thời gian bảo quản đồ hộp. Trong công nghệ chế biến đồ hộp, cần quan tâm để giảm thiểu quá trình xử lý nhiệt quá mức bằng cách tăng tốc độ truyền nhiệt đến những điểm nguội nhất. Đồ hộp bị hư hỏng ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, liên quan đến hàm lượng protein. Một số protein ở trong xương cá hồi và cá mòi qua quá trình chế biến thì trở thành dạng ăn được. Sự biến tính protein ở nhiệt độ cao làm mất 9-28% nước tùy thuộc vào mức độ chế biến, loại cá, giá trị pH và những yếu tố sinh lý khác. Cần giới hạn sự mất nước trong đồ hộp. Những quá trình chế biến như đóng hộp, giầm dấm, xông khói và nấu làm mất protein hòa tan. Khi xử lý nhiệt các vitamin nhóm B, acid forlic, acid nicotinic bị mất nhiều. Lượng vitamin này còn lại ở cá hộp rất ít so với cá tươi. Sự thay đổi mùi vị xảy ra trong suốt thời gian chế biến có thể chấp nhận được nếu quá trình xử lý nhiệt có giới hạn. Sự thay đổi mùi vị của cá khó phát hiện được khi trong quá trình chế biến có sử dụng thêm nước sốt và gia vị. Sự biến đổi cấu trúc cũng xảy ra trong suốt quá trình chế biến, biến đổi này xảy ra có lợi nếu quá trình chế biến được kiểm soát. Sự biến tính protein đi kèm theo sự mất nước là nguyên nhân gây nên sự biến đổi cấu trúc của cá. Những loài cá có hàm lượng chất béo cao thì sự biến đổi cấu trúc diễn ra ít hơn nhờ ảnh hưởng hạn chế của chất béo đối với nước. Việc lựa chọn nguyên liệu ban đầu để chế biến cũng có ý nghĩa rất quan trọng đối với sự thay đổi cấu trúc của cá. Cá kém tươi sẽ bị mất nước nhiều hơn và cấu trúc bị biến đổi nhiều hơn sau quá trình chế biến. Sự biến đổi màu sắc của cá cũng xảy ra khi sử dụng nguyên liệu kém chất lượng. Sự xuất hiện màu xanh ở đồ hộp cá ngừ là do sự đông tụ trimethylamin, myoglobin, cystein tạo nên trong quá trình nấu. Có thể giảm sự biến đổi màu ở cá ngừ bằng cách thêm vào những chất chống oxy hóa. Nagakao (1971) đưa ra phương pháp xác định sự kết hợp TMAO và TMA trong nguyên liệu để cho biết sự xanh hóa có thể xảy ra trong quá trình xử lý nhiệt. Màu sắc của cá hồi đóng hộp rất quan trọng, nó ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Cá hồi màu đỏ tươi có giá trị cao hơn cá hồi màu đỏ nhạt, cá hồi màu hồng có giá trị thấp hơn hai loại trên. Mỗi loài cá có nhân tố điều khiển màu khác nhau. Sử dụng cá kém chất lượng hoặc qua trình thanh trùng không thích hợp là yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi màu. Sự hóa nâu trong cá hộp liên quan đến lượng đường khử robose. Sự hóa nâu là một dạng hư hỏng của đồ hộp. Sự hóa nâu tăng lên là do sự tác động của riboside hydrolase lên acid ribonuleic (ARN). Tuy nhiên, với ribose hòa tan thì quá trình chần hoặc gạn chắt có thể tránh được sự hóa nâu của cá. Các nghiên cứu khác cũng cho rằng vi khuẩn Lactobacillus pentoaceticus sẽ phân hủy hết ribose ở nhiệt độ 0 C trong 2 ngày. Một sự hóa nâu khác xảy ra trong quá trình ngâm dấm cá với hành, có thể là do các acid amin phản ứng với 2,5 diketogluconic acid do sự tác động của vi khuẩn lên hành. Những phản ứng hóa nâu của cá hộp là những phản ứng hóa nâu không enzym. IV. Cơ chế hoạt động của một số trang thiết bị quan trọng trong sản xuất cá trích sốt cà. Cô Đặc Khái quát Cô đặc là làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi. Quá trình cô đặc được sử dụng nhiều trong công nghiệp đồ hộp để sản xuất cà chua cô đặc, mứt, nước quả cô đặc, các loại soup khô, sữa đặc... Mục đích Cô đặc nhằm mục đích: - Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm, làm tăng độ sinh năng lượng của thực phẩm. - Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nước, áp suất thẩm thấu cao). - Giảm được khối lượng vận chuyển. Các yếu tố kỹ thuật của quá trình cô đặc thực phẩm. Quá trình cô đặc thực phẩm có 3 thông số cơ bản: nhiệt độ sôi, thời gian sản phẩm lưu lại trong thiết bị (thời gian cô đặc) và cường độ bốc hơi. Nhiệt độ sôi - Khi tiến hành một quá trình cô đặc thực phẩm người ta đun nóng khối sản phẩm tới nhiệt độ sôi. Nước trong sản phẩm bốc hơi cho đến khi nồng độ chất khô đã đến nồng độ yêu cầu thì ngừng quá trình cô đặc và cho sản phẩm ra khỏi thiết bị. - Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc áp suất hơi ở trên bề mặt, nồng độ chất khô và tính chất vật lý, hóa học của sản phẩm. Khi áp suất hơi trên bề mặt của sản phẩm càng thấp thì nhiệt độ sôi của sản phẩm càng thấp. Vì vậy việc tạo độ chân không trong thiết bị cô đặc sẽ giảm được nhiệt độ sôi của sản phẩm. Hay nói cách khác là điều chỉnh nhiệt độ sôi bằng cách thay đổi độ chân không. Bảng 1. Quan hệ giữa độ chân không và nhiệt độ sôi của nước
Khi nồng độ chất khô trong sản phẩm càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao. Trong quá trình cô đặc, nồng độ chất khô tăng dần nên nhiệt độ sôi của sản phẩm cũng tăng dần. Bảng 2. Quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt độ sôi ở 760 mmHg Nồng độ chất khô (%) Nhiệt độ sôi ở 760 mmHg (0C) Nồng độ chất khô (%)  Nhiệt độ sôi ở 760mm Hg (0C)   55  102,4   60  103,5   65  104,5   70  105,5   75  107,5   - Nhiệt độ sôi thấp thì tính chất của thực phẩm ít bị biến đổi như sinh tố ít bị tổn thất, màu sắc ít bị biến đổi, mùi thơm cũng ít bị bay hơi. Nhiệt độ sôi thấp còn làm giảm tốc độ ăn mòn và kéo dài thời gian bền của vật liệu làm thiết bị cô đặc. Thời gian cô đặc - Là thời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết bị cô đặc cho sự bốc hơi nước ra khỏi nguyên liệu để đạt đến độ khô yêu cầu. - Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị và cường độ bốc hơi của sản phẩm. Các thiết bị cho nguyên liệu vào, sản phẩm ra liên tục và sản phẩm có cường độ bốc hơi lớn thì thời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết bị càng ngắn. Cường độ bốc hơi Cường độ bốc hơi của sản phẩm phụ thuộc cường độ trao đổi nhiệt giữa hơi nóng và sản phẩm bốc hơi. Cường độ trao đổi nhiệt được đặc trưng bằng hệ số truyền nhiệt của quá trình cô đặc. Hệ số truyền nhiệt càng lớn, cường độ bốc hơi càng cao. Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc + Biến đổi vật lý Thực phẩm cô đặc là một hệ của nhiều chất hòa tan như đường, acid, muối, còn chứa cả các chất không tan như tinh bột, cellulose ở trạng thái huyền phù. Khi cô đặc, dung môi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng, nhưng hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng không khí còn lại trong gian bào và hòa tan trong sản phẩm cũng giảm. + Biến đổi hóa học - Các loại đường trong rau quả, do chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt của thiết bị cô đặc, nên bị caramel hóa. Hiện tượng caramel hóa tạo ra các sản phẩm có màu đen và vị đắng làm sản phẩm có chất lượng kém. Ở nhiệt độ 950C, đường khử có thể bị caramel hóa. Ở nhiệt độ 1600C, quá trình caramel hóa xảy ra mạnh. Ở 1600C, saccharose loại 1 phân tử nước tạo ra glucosan và fructosan. Ở 185 – 1900C, glucosan kết hợp với fructosan tạo thành isosaccharosan. Tiếp tục, 2 phân tử isosaccharosan kết hợp với nhau loại 2 phân tử nước tạo thành caramelan. Caramelan lại kết hợp với isosaccharosan, loại 3 phân tử nước tạo thành caramelen. Khi nhiệt độ tăng cao trên 2000C tạo thành caramelin (mất tính hòa tan). Sơ đồ phản ứng caramel hóa như sau:
- Hiện tượng xẫm màu còn do phản ứng giữa protein (nhóm –NH2) và đường khử (nhóm –CHO) tạo các melanoidin. - Tinh bột sẽ bị hồ hóa. Pectin bị phân hủy nên giảm tính tạo đông trong nấu mứt. - Các chất thơm và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm hương vị của sản phẩm. - Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm do tác dụng của nhiệt độ cao. Do đó để tránh tổn thất vitamin, ta dùng thiết bị cô đặc chân không. Giới thiệu thiết bị cô đặc Cô đặc có thể dùng loại thiết bị cô đặc hở hoặc thiết bị cô đặc chân không. + Thiết bị cô đặc hở (làm việc ở áp suất thường): thường dùng để nấu mứt... + Thiết bị cô đặc chân không: thường dùng để cô đặc cà chua, nước quả... Thiết bị cô chân không có loại 1 nồi hoặc nhiều nồi, nhưng loại nhiều nồi có ưu điểm hơn loại một nồi. - Tiết kiệm hơi vì dùng được hơi thứ và tổn thất ít hơi. - Chất lượng sản phẩm tốt vì cô đặc liên tục, nhiệt độ sôi thấp, thời gian cô đặc nhanh.
Chần, Hấp Khái quát - Trong quá trình chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu trong chế biến sơ bộ bằng cơ học, cũng như trước khi cho vào bao bì được xử lý bằng nhiệt. Người ta nhúng nguyên liệu vào nước hay dung dịch, hay xử lý nguyên liệu bằng hơi nước, tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến, ở nhiệt độ 75 - 1000C, trong thời gian 3 - 15 phút. - Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian chần, hấp, đun nóng: trong quá trình chần, hấp, đun nóng ngoài mục đích vô hoạt enzyme, còn phải đảm bảo chất lượng sản phẩm, nên thực phẩm phải được gia nhiệt nhanh. Do đó, việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian phù hợp cho mỗi loại nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng và thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào các yếu tố: Loại nguyên liệu Kích thước nguyên liệu Nhiệt độ gia nhiệt Phương thức gia nhiệt - Sau khi chần, hấp xong cần làm nguội nhanh. - Hấp thì tổn thất chất dinh dưỡng ít hơn chần, nhưng trong thực tế sản xuất, người ta thường chần vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn khi hấp. Mục đích Chần, hấp nguyên liệu nhằm các mục đích: - Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi. Đối với nguyên liệu thực vật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase trong các nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen. Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen. Đối với nguyên liệu động vật, quá trình chần, hấp làm cho quá trình phân giải bị đình chỉ. Nước chần nguyên liệu có thể được sử dụng làm nước rót hộp. - Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi. Khi gia nhiệt, các nguyên liệu chứa nhiều tinh bột hút nước sẽ trương nở, như đậu khô sau khi chần sẽ tăng thể tích gần 2 lần và khối lượng tăng 1,85 lần, nên khi thanh trùng sẽ chóng chín, dung dịch rót vào không bị hút nhiều. Với nguyên liệu giàu protide, do bị đông tụ dưới tác dụng của nhiệt, sẽ làm giảm thể tích và trọng lượng. Sự thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu sau khi gia nhiệt làm cho sản phẩm ổn định, đáp ứng các yêu cầu về tỉ lệ cái - nước và thành phần các cấu tử trong hộp. - Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến. Đối với nguyên liệu thực vật, quá trình chần, hấp làm cho tinh bột bị hồ hóa, giúp nguyên liệu đàn hồi, khó gẫy vỡ khi xếp hộp. Mặt khác, khi chần protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, làm cho việc bóc vỏ bỏ hạt nhanh và phế liệu ít. Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng (khi ép nước quả) hoặc dung dịch nước rót dễ ngấm vào nguyên liệu (trong sản xuất quả nước đường, mứt miếng, rau ngâm dấm). Đối với nguyên liệu động vật, khi xử lý nhiệt thì colagen chuyển thành gelatin giúp cho quá trình tách thịt ra khỏi xương, da dễ dàng, do đó nâng cao hiệu suất chế biến. - Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu. Nhằm hạn chế tác dụng của O2 xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin...Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích hợp như vị đắng (măng, cà tím), các hợp chất lưu huỳnh (rau cải, cải bắp, gia cầm). - Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu. Khi chần trong dung dịch acid citric hoặc NaHSO3...những chất này sẽ phá hủy một số hợp chất màu, làm cho nguyên liệu có màu sáng hơn. - Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu. Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng có thể tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu. Ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm Về dinh dưỡng Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều. Sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi. Các chất khoáng, vitamin cũng như một số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nước chần. Lượng các cấu tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau: - Môi trường chất tải nhiệt (nước, hơi nước hay không khí nóng): quá trình hấp sẽ tổn thất chất hoà tan ít hơn chần, tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chi phí tốn kém hơn. - Nhiệt độ, thời gian chần, hấp: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài, sẽ tổn thất dinh dưỡng càng nhiều. - Nồng độ chất tan có trong nước chần: nước chần chứa nhiều chất hữu cơ, chất tan sẽ ít hòa tan vào nước hơn (Nếu chần trong môi trường có chứa sẵn chất tan, thì chất tan trong nguyên liệu ít hòa tan vào nước chần hơn).Có thể chần trong dung dịch đường hoặc muối. - Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần: diện tích tiếp xúc càng lớn, tổn thất chất tan càng nhiều. Loại củ và hạt ít tổn thất chất tan hơn rau. Về màu sắc - Màu chlorophyl Chlorophyl thường tồn tại ở 2 dạng: chlorophyl A và chlorophyl B. Trong đó chlorophyl A tương đối nhạy cảm với nhiệt hơn chlorophyl B. Chlorophyl biến đổi khi xử lý trong môi trường acid hoặc có oxy (chlorophyl có màu xanh biến đổi thành pheophytin có màu vàng xanh – vàng olive).
- Màu anthocyan Trong nguyên liệu, anthocyan thường tồn tại ở dạng phức hợp leucoanthocyan. Anthocyan là chất hòa tan trong nước. Do đó, không nên chần nguyên liệu chứa anthocyan trong môi trường có nhiều nước.
- Màu caroten Caroten tương đối bền nhiệt, vì vậy ít bị biến đổi trong qua trình chần, hấp. Mặt khác, trong quá trình tồn trữ, nguyên liệu được chần, hấp thì hàm lượng caroten lại ổn định hơn nguyên liệu không chần. Về mùi vị Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay hơi. Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần, hấp. Về cấu trúc Một trong những mục đích của quá trình chần, hấp là làm mềm cấu trúc của rau quả, để tạo điều kiện dễ dàng khi cho vào bao bì hoặc tách vỏ, hạt ra khỏi thịt quả. Tuy nhiên, đối với một số sản phẩm thì quá trình chần, hấp, làm mềm cấu trúc không mong muốn. Mà một trong những nguyên nhân làm mềm cấu trúc là do protopectin biến thành pectin. Vì vây, để duy trì độ cứng của sản phẩm, ta có thể cho thêm CaCl2 vào nước chần để tạo thành phức pectat calci. Giới thiệu thiết bị chần Thiết bị chần, hấp được phân loại theo các nguyên tắc : Làm việc gián đoạn hay liên tục Trong chân không, áp suất thường hay áp suất cao Thiết bị thường có một băng tải đặt trong thùng chứa nước hay phun hơi, hơi nước theo ống phun vào thùng hay phòng hấp, băng tải di chuyển với tốc độ sao cho khi qua thiết bị, nguyên liệu đã được chần đạt yêu cầu.

QUY ĐỊNH KỸ THUẬT TRONG SẢN XUẤT CÁ HỘP Xử lý nhiệt Khu vực xử lý nhiệt phải được bố trí ở vị trí thích hợp, đảm bảo thông thoáng, dễ thoát nhiệt, thoát ẩm và ít ảnh hưởng nhất đến các khu vực khác; Quá trình xử lý nhiệt phải được tiến hành ở điều kiện nhiệt độ, áp suất và thời gian phù hợp cho từng loại sản phẩm thuỷ sản. Thiết bị xử lý nhiệt phải được trang bị đủ dụng cụ đo nhiệt độ và thời gian; đảm bảo sản phẩm được xử lý nhiệt theo yêu cầu. Làm nguội bán thành phẩm sau xử lý nhiệt Bán thành phẩm sau xử lý nhiệt phải được làm nguội nhanh bằng nước lạnh hoặc bằng luồng không khí thổi cưỡng bức; Nước lạnh dùng làm nguội phải là nước sạch, dư lượng clorin ít nhất phải bằng 1ppm; Không khí làm lạnh phải sạch, tuần hoàn tốt và được lọc qua thiết bị lọc trước khi đưa vào phòng làm nguội. Nước sốt/dầu Nước sốt/dầu phải được chuẩn bị đồng thời sao cho phù hợp với quá trình chế biến nguyên liệu thủy sản.Thùng chứa nước sốt/dầu trong quá trình sản xuất phải có nắp đậy, có bộ phận cấp nhiệt để duy trì nhiệt độ nước sốt/dầu theo quy định. Vỏ hộp và chuẩn bị vỏ hộp: Vỏ hộp phải đáp ứng yêu cầu: Không gây độc, không làm biến đổi chất lượng, màu sắc, mùi vị của thực phẩm và chịu được các tác động cơ lý trong quá trình sản xuất, vận chuyển và tiêu thụ. Vỏ hộp phải được kiểm tra chất lượng và rửa sạch trước khi cho sản phẩm vào hộp. Phải rửa hộp bằng nước sạch. Nước nóng hoặc hơi nước dùng để rửa hộp phải đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết. Không làm dập, móp, méo vỏ hộp trong khi rửa. Vỏ hộp sau khi rửa phải được làm khô. 5.5 Vào hộp, rót nước sốt/dầu Việc xếp hay cho bán thành phẩm vào hộp phải xếp từng miếng hay từng con một cho thích hợp và đủ khối lượng cần thiết. Không để dính bán thành phẩm lên miệng hộp, mặt ngoài vỏ hộp. Nếu dính thì phải được làm sạch ngay, không để ảnh hưởng tới việc ghép mí, thanh trùng. Bài khí Bài khí bằng phương pháp gia nhiệt thì thiết bị nâng, giữ nhiệt phải đảm bảo nhiệt độ của bán thành phẩm khi ghép mí không dưới 800C. Bài khí bằng máy ghép mí chân không, thì độ chân không tối thiểu của thiết bị phải đạt 250mmHg. Ghép mí hộp Năng suất làm việc của các máy ghép mí phải tương đương với năng suất của dây chuyền sản xuất. Máy ghép mí phải được điều chỉnh trước mỗi ca và trong quá trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm trong giới hạn an toàn. Kiểm tra mí hộp: a) Kiểm tra mí hộp bằng mắt thường với tần suất 15 phút một lần. b) Lấy mẫu hộp trước mỗi ca và ít nhất 30 phút một lần khi máy ghép mí đang làm việc để đo ngoài mí ghép, kiểm tra độ kín; 60 phút một lần để cắt mí hộp kiểm tra các thông số: độ cao, dày, rộng của mí hộp; kích thước móc thân, móc nắp; độ chồng mí hộp và kiểm tra khuyết tật của mí hộp. c) Nếu phát hiện mí hộp có khuyết tật, phải dừng máy, tiến hành kiểm tra và hiệu chỉnh máy. Rửa hộp sau khi ghép mí Hộp sau khi ghép mí phải được rửa sạch các tạp chất bám bên ngoài. Khi rửa không được gây biến dạng cho hộp. Nước rửa hộp phải sạch. Nếu sử dụng chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp thì phải rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết chất tẩy rửa còn lại. Thanh trùng Năng suất nồi thanh trùng phải phù hợp với dây chuyền công nghệ sao cho từ khi hộp được ghép mí đến khi đưa vào thanh trùng không quá 2 giờ. Người vận hành thiết bị thanh trùng phải được đào tạo và có tay nghề theo yêu cầu quy định. Khi vận hành thiết bị thanh trùng phải theo đúng hướng dẫn của nhà chế tạo. Mỗi thiết bị thanh trùng phải có đồng hồ đo áp suất, nhiệt kế tự ghi để theo dõi các chỉ số về áp suất, nhiệt độ trong quá trình thanh trùng từng lô đồ hộp. Nhiệt kế và đồng hồ đo áp suất của thiết bị thanh trùng phải được hiệu chuẩn ít nhất 3 tháng 1 lần. Hàng năm, các thiết bị này phải được kiểm định theo quy định của Nhà nước. Trên mỗi biểu đồ nhiệt độ của nhiệt kế tự ghi phải ghi giờ, ngày, tháng, số của thiết bị thanh trùng; tên sản phẩm thanh trùng và mã số của lô đồ hộp được thanh trùng. Biểu đồ nhiệt độ thanh trùng của từng lô đồ hộp phải được lưu giữ phù hợp với hạn sử dụng của từng loại sản phẩm. Khu vực thanh trùng phải được thiết kế, bố trí và quản lý để loại trừ khả năng bị lẫn lộn giữa lô đồ hộp đang chờ thanh trùng và lô đồ hộp đã được thanh trùng. Cơ sở sản xuất phải có công thức thanh trùng phù hợp cho mỗi loại đồ hộp thuỷ sản. Công thức thanh trùng cho mỗi loại đồ hộp phải được tuân thủ nghiêm ngăt, bao gồm những nội dung sau: a. Nhiệt độ thanh trùng; b. Thời gian nâng nhiệt ; c. Thời gian giữ nhiệt ; d. Thời gian làm nguội. 5.10 Làm nguội đồ hộp sau thanh trùng Sau khi thanh trùng, đồ hộp phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới 400C (1040F). Đối với đồ hộp thanh trùng Paxtơ là dưới 12,70C (55oF) và sau khi làm nguội phải đưa ngay vào kho bảo quản thành phẩm. Nước sử dụng để làm nguội đồ hộp sau thanh trùng phải là nước sạch Quá trình làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng có thể thực hiện ngay trong thiết bị thanh trùng. Nếu việc làm nguội được thực hiện trong thùng chứa nước riêng, thì nước làm nguội chỉ được sử dụng cho 1 lần và phải được thay khi tiến hành làm nguội lô đồ hộp tiếp theo. 5.11 Bảo ôn Ðồ hộp sau khi đã làm nguội phải được làm khô mặt ngoài trước khi đưa vào kho bảo ôn. Kho bảo ôn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa đựng theo yêu cầu của sản xuất. Trong kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấy hoặc vải trước khi xếp hộp. Các lô đồ hộp xếp trong kho phải có thẻ, bảng ghi hoặc các phương tiện đánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn. Dán nhãn, in nhãn Nhãn đồ hộp phải phù hợp với quy định hiện hành của Nhà nước. Đồ hộp hết thời kỳ bảo ôn, kiểm tra đạt yêu cầu mới được tiến hành dán nhãn. Keo dán nhãn, mực in nhãn không ảnh hưởng tới chất lượng vỏ hộp. Bảo quản thành phẩm Kho bảo quản thành phẩm đồ hộp thuỷ sản phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo; ngăn chặn được côn trùng và loài gậm nhấm; có giá, kệ chắc chắn để xếp sản phẩm theo từng lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất nhập. Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và độ ẩm của kho trong quá trình bảo quản đồ hộp. Đối với sản phẩm thanh trùng Paxtơ thì kho bảo quản phải được cách nhiệt tốt và được trang bị máy lạnh đủ công suất, để bảo đảm nhiệt độ của toàn sản phẩm đạt hoặc thấp hơn nhiệt độ bảo quản theo quy định. Kiểm tra thành phẩm Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm của từng ca sản xuất để kiểm tra vỏ hộp, mí ghép và các chỉ tiêu chất lượng có liên quan. Ðồ hộp mẫu phải được lưu giữ ở nhiệt độ và thời gian quy định (370C, 10 ngày) và tiến hành kiểm tra các vi khuẩn chịu nhiệt. Lô đồ hộp không được đưa ra thị trường tiêu thụ khi việc kiểm tra mẫu lưu giữ chưa kết thúc. Các lô đồ hộp thuỷ sản phải được kiểm tra chất lượng theo quy định, phải có phiếu kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu về chất lượng và an toàn mới được phép đưa đi tiêu thụ. KẾT LUẬN Dân số thế giới ngày càng tăng, theo đó nhu cầu về lương thực thực phẩm của con người cũng ngày càng tăng cao. Song song đó, yêu cầu về chất lượng sản phẩm ngày càng gắt gao hơn, thực phẩm ngoài việc đáp ứng đầy đủ dinh dưỡng còn phải ngon , đẹp mắt và tiện lợi trong sử dụng. Do đó ngành đồ hộp nói chung và sản phẩm cá đóng hộp nói riêng muốn tồn tại và phát triển cần phải cải tiến hơn nữa về công nghệ, nguyên liệu, chất lượng. Do đặc tính dễ ươn thối nên các sản phẩm cá hộp hiên nay chỉ gói gọn sản xuất vài loại cá như cá ngừ, cá trích... nhiều loại cá có giá trị dinh dưỡng, giá trị kinh tế cao chưa được khai thác triệt để. Vì vậy để sản phẩm cá hộp phát triển hơn nữa, chúng ta nên nghiên cứu phát triển về nguồn nguyên liệu, đa dạng hóa các sản phẩm cá hộp, n