Ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nhiệt kết hợp với lên men đến hàm lượng axit gamma-Aminobutyric, axit phytic và tính chất lý-hóa của sữa chua đậu nành nẩy mầm

Khả náng giữ nước của sữa chua Ảnh hưởng của phương pháp xử lý nhiệt đến khả năng giữ nước của sữa chua được trình bày ở hình 3. Kết quả cho thấy khả năng giữ nưóc của sữa chua được làm từ đậu xử lý nhiệt bằng các phương pháp khác nhau đều giảm có ý nghĩa so vối khả năng giữ nước của sữa chua làm từ đậu không xử lý nhiệt (P <0,0õ). Ớ tất cả các ngày bảo quản, khả năng giữ nước của sữa chua làm từ đậu không xử lý nhiệt là cao nhất, dao động trong khoảng 70,00-72,00%, trong khi đó khả năng giữ nước của sua chua làm từ đậu chần hoặc làm nóng bằng lò vi sóng chỉ đạt 40,00-42,00% (Hình 3). Khả năng giữ nưốc thấp ở trong các mẫu xử lý nhiệt có thê liên quan đến hàm lượng canxi có trong sữa, một nguyên tố góp phần tạo nên sự tương tác giữa protein¬protein. Như trên đã giải thích, trong qúa trình xử lý nhiệt, axit phytic có thế tạo thành muôi không hòa tan vối ion canxi, điều này dẫn đến các ion canxi bị loại bỏ cùng với bã đậu khi lọc. Chính vì vậy, hàm lượng canxi trong các mẫu xử lý nhiệt có thề thấp hơn canxi trong mẫu không xử lý nhiệt. Thòi gian bảo quản lạnh không ảnh hưởng nhiều đến khả năng giữ nưốc của sữa chua được làm từ đậu xử lý nhiệt khác nhau, ngoại trừ phương pháp làm nóng đậu bằng lò vi sóng nhưng các số liệu thu được ở các ngày bảo quản khác nhau không chênh lệch nhiều (Hình 3).