Bài giảng An toàn thực phẩm

2/23/2021 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bài giảng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm 2020 AN TOÀN THỰC PHẨM (BF3515) 1 AN TOÀN THỰC PHẨM (BF3515) Mục tiêu môn học • Hiểu biết tổng quát về an toàn thực phẩm. • Các yêu cầu của việc đảm bảo an toàn vệ sinh trong Công nghiệp thực phẩm. • Các kiến thức cơ bản về mối nguy ô nhiễm thực phẩm bởi các tác nhân, nguy cơ ngộ độc và các biện pháp phòng ngừa, tăng cường vệ sinh, các biện pháp quản lý và công nghệ nhằm đảm bảo An toàn vệ sinh thực phẩm. 2 1 2 2/23/2021 2 AN TOÀN THỰC PHẨM (BF3515) NỘI DUNG MÔN HỌC CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU CHƯƠNG 2: Ô NHIỄM SINH HỌC CHƯƠNG 3: Ô NHIỄM HÓA HỌC CHƯƠNG 4: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM CHƯƠNG 5: CÁC BIỆN PHÁP TĂNG CƯỜNG VSATTP CHƯƠNG 6: QUẢN LÝ ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM 3 1. Lê Ngọc Tú chủ biên (2006). Độc tố học và vệ sinh an toàn thực phẩm. NXB Khoa học Kỹ thuật. 2. Kees van der Heijden, Maged Younes, Lawrence Fishbein, Sanford Miller (1999). International Food Safety Hand book. Marcel Dekker,Inc. New York. 3. Các website chính thức của nhà nước và Cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm Tài liệu tham khảo 4 3 4 2/23/2021 3 1. Giữa kỳ: báo cáo tiểu luân hoặc kiểm tra tự luận - Tối đa 4 SV/nhóm - Báo cáo trong tối đa 20 phút 2. Cuối kỳ: tự luận 60 phút Hình thức thi 5 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM AN TOÀN THỰC PHẨM (BF3515) CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU 6 5 6 2/23/2021 4 1.1. AN TOÀN THỰC PHẨM LÀ GÌ 7 - Sản phẩm ở thể rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn uống với mục đích dinh dưỡng hoặc thị hiếu. - Thực phẩm có thể ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm 8 7 8 2/23/2021 5 Là sự mô tả về thực phẩm theo các tiêu chí sau đây: - Không gây hại cho sức khỏe và tính mạng của con người - Không bị hư hỏng - Không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất có tính độc hại vượt quá giới hạn cho phép - Không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe của con người Vệ sinh an toàn thực phẩm 9 Là tất cả những điều kiện và hành động cần thiết để đảm bảo tính an toàn và thích hợp của thực phẩm tại tất cả các công đoạn trong quá trình sản xuất thực phẩm, từ khi sản xuất nguyên liệu đến khi sản phẩm được người tiêu dùng sử dụng Vệ sinh thực phẩm (food hygiene) 10 9 10 2/23/2021 6 Là sự chắc chắn rằng thực phẩm sẽ không gây tác hại cho người tiêu dùng khi được chuẩn bị và tiêu thụ theo đúng mục đích đã đặt ra à Thực phẩm an toàn: là thực phẩm không hoặc bị nhiễm các chất gây ô nhiễm nhưng hàm lượng của chúng không vượt qua giới hạn cho phép và không gây nguy hại tới sức khỏe con người An toàn thực phẩm (food safety) 11 1.2. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ HẬU QUẢ KINH TẾ XÃ HỘI 12 11 12 2/23/2021 7 Chỉ tất cả các hiện tượng bất bình thường xảy ra với cơ thể sau khi ăn hoặc uống. Hoặc nói cách khác: ngộ độc thực phẩm là hiện tượng xuất hiện phản ứng tiêu cực của cơ thể sau khi tiêu dùng thực phẩm Ngộ độc thực phẩm (food poisoning) 13 Tình hình bệnh liên quan đến thực phẩm trong khu vực Ratna Devi Nadarajan, Báo cáo tại hội thảo KH Quản lý Chất lượng và An toàn Thực phẩm QMFS 2019 tại Hà nội ASEAN SEAR B Indonesia; Sri Lanka; Thailand. SEAR D Bangladesh; Bhutan; Democratic People's Republic of Korea; India; Maldives; Myanmar; Nepal; Timor-Leste WPR A Australia; Brunei Darussalam; Japan; New Zealand; Singapore. WPR B Cambodia; China; Cook Islands; Fiji; Kiribati; Lao People's Democratic Republic; Malaysia; Marshall Islands; Micronesia; Mongolia; Nauru; Niue; Palau; Papua New Guinea; Philippines; Republic of Korea; Samoa; Solomon Islands; Tonga; Tuvalu; Vanuatu; Viet Nam. 13 14 2/23/2021 8 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại VN 2000-2011 (VFA) Năm Số vụ ngộ độc Số người mắc Số tử vong 2000 213 4.233 59 2001 245 3.901 63 2002 218 4.984 71 2003 238 6.428 37 2004 145 3.584 41 2005 144 4.304 53 2006 165 7.135 57 2007 247 7.329 55 2008 205 7.828 61 2009 152 5.212 35 2010 175 5.664 51 Tổng cộng 2 147 60.602 583 2011 148 4700 27 2018 84 3174 11 2019 76 2000 8 15 16 15 16 2/23/2021 9 Ô nhiễm Thực phẩm + Tỷ lệ chính xác về nguy cơ mất an toàn thực phẩm tại Việt nam hiện nay khá khó xác định do số liệu tương đối giới hạn. + Các nghiên cứu điều tra từ năm 2005 đến 2012 cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella trong các mẫu thịt lợn là từ 35- 61%. Nghiên cứu khác năm 2018 báo cáo là phát hiện Salmonella trong 71% mẫu thịt gà lấy tại Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh (90% số mẫu ở chợ và 53% số mẫu trong siêu thị). + Một số nghiên cứu khác cho thấy tỷ lệ tồn dư kháng sinh trong thịt gà, lợn, cá và tôm là khoảng 10-17%. + Điều tra trong số các chủ và người làm việc tại các nhà hàng, cửa hàng nhỏ, hàng bán thức ăn đường phố tại Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh cho thấy phần lớn thiếu kiến thức cơ bản về yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm và cách phòng ngừa ngộ độc thực phẩm. + Thực hành An toàn thực phẩm kém: Mũ và khẩu trang rất hiếm khi được sử dụng, không có đường nước sạch trực tiếp, cửa hàng nằm ở khu vực điều kiện vệ sinh kém, mức độ thực hành vệ sinh cá nhân kém. Hardwick Tchale (WHO), Báo cáo tại hội thảo KH Quản lý Chất lượng và An toàn Thực phẩm QMFS 2019 tại Hà nội Mối nguy hiểm do mất VSATTP 18 A Số người chết vì ung thư > 200,000 người/năm trong đó 150,000 tử vong và 35% là ung thư do thực phẩm độc hại gây nên Báo cáo của Bộ Y tế 04/2009 AẢnh hưởng đến phát triển nòi giống, thể lực, trí tệ, tăng các bệnh như ung thư, tim mạch, tăng huyết áp, tiểu đường, loãng xương. A Các hiện tương vô sinh, tỷ lệ tinh trùng giảm. A Tổn thất ngộ độc thực phẩm dự tính mỗi năm Việt Nam mất đi 2 triệu USD tương đương 40 tỷ đồng Việt Nam thông tin từ Vụ Khoa học CN - Bộ Công Thương 17 18 2/23/2021 10 Chi phí cho sức khỏe cộng đồng * Bộ Y tế (2011-2016): Bảy loại bệnh lây truyền qua đường thực phẩm ảnh hưởng đến trung bình 669,000 người mỗi năm. * Khi tính toán ước lượng rộng hơn về nguy cơ ngộ độc thực phẩm, người ta cho rằng số lượng người Việt Nam mắc bệnh phải lớn hơn 10 lần như vậy mỗi năm (trong đó khoảng 3500 người chết) do thực phẩm không an toàn. * Steven và cộng sự (2019) ước lượng Việt Nam hàng năm thiệt hại 740 triệu USD (40% số này tính cho Hà Nội và TP Hồ Chí Minh). Chi phí y tế để điều trị các bệnh lây truyền qua đường thực phẩm tại Việt Nam hàng năm vào khoảng hơn 200 triệu USD. * Dựa trên số liệu trung bình về bệnh lây truyền qua thực phẩm (ước lượng bới Nhóm đánh giá dịch tễ học các bệnh lây truyền qua đường thực phẩm của WHO) và dân số, thu nhập bình quân đầu người của TP HCM và Hà nội cho thấy Thiệt hại về năng suất lao động do bệnh lây truyền qua đường thực phẩm lần lượt là $178 triệu và $101 triệu mỗi năm. Hardwick Tchale (WHO), Báo cáo tại hội thảo KH Quản lý Chất lượng và An toàn Thực phẩm QMFS 2019 tại Hà nội Hiện tượng xuất hiện những phản ứng tiêu cực của cơ thể ngay sau khi tiêu dùng thực phẩm. Sự ngộ độc cấp tính thường diễn ra nhanh, nếu phát hiện và xử lý kịp thời, tính mạng con người sẽ không bị đe dọa và không để lại di chứng Ngộ độc cấp tính 20 19 20 2/23/2021 11 Khi tiêu dùng thực phẩm các chất độc hại được tích lũy dần vào các cơ quan bên trong cơ thể như xương, gan, tim, não, máu và xuất hiện các phản ứng tiêu cực của cơ thể sau một thời gian khá dài. Ngộ độc trường diễn thường gây ra các bệnh mạn tính. Ngộ độc trường diễn (mạn tính) 21 22 • Ô nhiễm thực phẩm: là tình trạng xuất hiện bất cứ một chất lạ nào (chất ô nhiễm) trong thực phẩm • Chất ô nhiễm: bất kỳ chất nào không được chủ ý cho vào thực phẩm mà có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển và lưu trữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi trường tới thực phẩm. • Đặc điểm của chất ô nhiễm: – Không có mục đích công nghệ và không chủ động cho vào thực phẩm – Xuất hiện không do chủ định – Có thể xuất hiện ngẫu nhiên tình cờ trong thực phẩm, khó có khả năng kiểm soát được hoặc cần phải chi phí rất cao cho việc loại bỏ chúng – Sự có mặt trong thực phẩm thường khó nhận biết được, cần phải giám sát Các khái niệm cơ bản 21 22 2/23/2021 12 23 • Độc tính: – Là khả năng gây hại của chất độc – Phụ thuộc vào mức độ gây độc và liều lượng của chất độc và được chia thành nhóm chất có độc tính cao, độc tính thấp • Liều gây độc: – Là lượng tối đa của một chất nào đó khi bị nhiễm vào cơ thể sẽ bắt đầu gây ra hiện tượng ngộ độc – Liều gây độc thường được tính bằng mg/kg khối lượng cơ thể – Liều gây chết LD50 (Lethal dose): là lượng chất độc làm chết 50% số động vật thí nghiệm trong một thời gian được chỉ định Các khái niệm cơ bản 1.3. QUY ĐỊNH PHÁP LUẬT VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 24 23 24 2/23/2021 13 25 Luật An toàn Thực phẩm: 11 chương, 72 điều Văn bản dưới luật : - Nghị định - Thông tư - Quyết định - Tiêu chuẩn, Quy chuẩn Ví dụ một số văn bản dưới luật về An toàn Thực phẩm • Nghị định Chính Phủ: 15/2018/NĐ-CP. Nghị định Quy định chi tiết thi hành một số điều của luật an toàn thực phẩm • Thông tư Bộ Y tế: 05/2018/TT-BYT. Thông tư Ban hành danh mục thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm và dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm được xác định mã số hàng hóa theo danh mục hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu ở Việt Nam • Quyết định Bộ Y tế: 46/2007/QĐ-BYT. Quyết định về việc ban hành “quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm” 25 26 2/23/2021 14 Các cơ quan nhà nước quản lý An toàn vệ sinh thực phẩm (theo điều 61, 62, 63, 64, 65 Luật ATTP) • Bộ Y tế: chịu trách nhiệm trước Chính phủ thực hiện quản lý nhà nước về ATTP. Quản lý ngành: TP chức năng, nước uống đóng chai, phụ gia TP,.. • Bộ Nông nghiệp và PTNT: Quản lý ATTP đối với sản xuất ban đầu nông, lâm, thủy sản, muối; quá trình sản xuất, thu gom, giết mổ, sơ chế, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh đối với ngũ cốc, thịt và các sản phẩm từ thịt, thủy sản và sản phẩm thủy sản, rau, củ, quả và sản phẩm rau, củ, quả, trứng và các sản phẩm từ trứng, sữa tươi nguyên liệu, mật ong và các sản phẩm từ mật ong, thực phẩm biến đổi gen, muối và các nông sản thực phẩm • Bộ Công thương: Quản lý ATTP trong suốt quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh đối với các loại rượu, bia, nước giải khát, sữa chế biến, dầu thực vật, sản phẩm chế biến bột và tinh bột và các thực phẩm khác theo quy định của Chính phủ. • Ủy ban Nhân dân các cấp 27 27