Bài giảng công nghệ sau thu hoạch chương 2

1Th.S Tröông Thò Myõ Linh : 0978346469 : mylinhstu@yahoo.com 22.1 Các khái niệm 2.2 Hệ thống công nghệ sau thu hoạch 2.3 Cấu trúc cơ bản của các nông sản 2.4 Các hợp chất hoá học và giá trị dinh dưỡng của các nông sản 2.5 Các quá trình sinh lý và sinh hoá sau thu hoạch 2.6 Bệnh sau thu hoạch 2.7 Sự mất nước và vấn đề độ Nm 2.8 Etylen và chất kháng etylen trong bảo quản chế biến 3Các hoạt động để tạo thực phNm cung cấp cho người tiêu dùng thường được chia thành 2 giai đoạn: – Giai đoạn trước thu hoạch – Giai đoạn sau thu hoạch. Giai đoạn cận thu hoạch nằm trong các hoạt động trước thu hoạch nhưng lại có vai trò quan trọng không những đến chất lượng nông sản mà còn tác động trực tiếp đến các hoạt động sau thu hoạch. 4Giai đoạn này có vai trò quyết định đến năng suất và chất lượng nông sản thô, nguyên liệu cho các hoạt động sau thu hoạch. 1. GIAI ĐOẠN TRƯỚC THU HOẠCH 52. GIAI ĐOẠN CẬN THU HOẠCH Đây thường là giai đoạn cây trồng, vật nuôi có sự biến đổi sâu sắc về chất và lượng. Nắm vững và xử lý tốt giai đoạn cận thu hoạch, người sản xuất đã thu hoạch được những phNm chất cao nhất. 63. GIAI ĐOẠN SAU THU HOẠCH • Gồm các khâu thu hoạch, sơ chế (tách hạt, làm sạch, làm khô, phân loại...), vận chuyển, bảo quản, chế biến và tiếp thị. Giai đoạn sau thu hoạch là cầu nối giữa sản xuất nông nghiệp với người tiêu dùng; là đầu ra cho nông sản. • Những công nghệ liên quan đến những hoạt động này được gọi chung là công nghệ sau thu hoạch. 74. ĐẶC ĐIỂM CỦA GIAI ĐOẠN SAU THU HOẠCH a/Vai trò của giai đoạn sau thu hoạch với sản xuất nông nghiệp • Giai đoạn sau thu hoạch là đầu ra cho nông sản, là chặng đường tiếp theo cho nông sản đến với người tiêu dùng • Công đoạn sau thu hoạch góp phần ổn định sản xuất nông nghiệp 8Công nghệ sau thu hoạch góp phần mở rộng thị trường cho nông sản, ổn định sản xuất cho công đoạn trước thu hoạch Sự phát triển của công nghệ STH, nhiều sản phNm mới có tính cạnh tranh cao, đã góp phần thúc đNy sự chuyển đổi của sản xuất nông nghiệp. 9 Xuất khẩu quả Thanh Long 10 • b/ Vai trò của giai đoạn sau thu hoạch tới nền kinh tế quốc dân: • Cầu nối, giữa sản xuất nông nghiệp với người tiêu dùng. 11 † Vai trò của giai đoạn sau thu hoạch trở nên rất quan trọng trong nền kinh tế thị trường khi nguồn cung cấp lương thực, thực phẩm luôn dồi dào, nhu cầu về chất lượng của người tiêu dùng ngày càng cao và đa dạng hơn. 12 13 † Các nước có trình độ kinh tế phát triển khác nhau thì vai trò của giai đoạn sau thu hoạch cũng khác nhau. Nước có trình độ kinh tế phát triển cao hơn, vai trò công đoạn sau thu hoạch cũng cao hơn. ƒ Khoa học công nghệ sau thu hoạch trở thành nhu cầu sống còn của nhà sản xuất kinh doanh lương thực thực phẩm. 14 • Để nâng cao giá trị hoạt động sau thu hoạch, cần phát triển mạnh các công tác sơ chế, bảo quản và chế biến... • Biến nền kinh tế dựa trên nông nghiệp là chính thành 1 nền kinh tế công nghiệp hoá, hiện đại. Sự phát triển này đã chuyển dịch cơ cấu kinh tế đất nước, tạo nhiều việc làm cho người lao động, tạo một diện mạo mới, một nền kinh tế cơ khí hoá, hiện đại hoá,khắc phục được hiện tượng “mất mùa trong nhà kho”. Tăng thu nhập cho xã hội. 15 • Trước những năm 70, do thiếu phương tiện bảo quản, công nghệ bảo quản chưa tốt, tổn thất hàng năm riêng khâu bảo quản rất cao, thậm chí tới 20 – 34% • Sâu hại, lúa, ngô trong kho đã làm thiệt hại 1/5 – 1/3 sản lượng mà người nông dân làm ra. 16 Mức độ thiệt hại trong bảo quản lương thực ở một số nước (Theo số liệu của Chrisman Sititonga, Indonexia. Tạp chí Change in Post Harvest Handling of Grain 1994) 68,8LúaPakistan 910GạoThái lan 1212 – 21LúaInđonexia 917GạoMalaxia 1220Ngũ cốcẤn độ 2434Lúa nướcNigeria Thời gian bảo quản (tháng) Tỷ lệ tổn thất (%) Loại nông sảnNước 17 • Trong những năm 80-90, với những nỗ lực của cộng đồng Quốc tế, nhiều công nghệ mới trong bảo quản được áp dụng, nhiều lớp tập huấn cho nông dân, cho người sản xuất được tổ chức, Công nghệ sau thu hoạch đến được tới làng, xã. Tổn thất trong bảo quản đã giảm nhanh chóng. Chỉ tính riêng Pakistan, hàng năm đã tiết kiệm được 701416 tấn lương thực, đủ nuôi trên 1 triệu người 18 Tổn thất hàng năm trong bảo quản lương thực Lê Doãn Diên 19943,2 – 3,7LúaViệt nam V.K. Baloch 19943,5 – 5,2Lúa, ngôPakistan J .S. Davis 19945,0Lúa, ngôThái lan J. S. Davis 19945,0Lúa, ngôIndonexia Ren Jong 19923,6Ngũ cốcTrung quốc A. Radnadan 19922,1 – 6,7Ngũ cốcNigeria Nguồn tài liệuTỷ lệ tổn thất(%) Loại nông sảnNước 19 zTrong quá trình phát triển kinh tế xã hội của mỗi nước, tỷ lệ đóng góp kinh tế của nông nghiệp và công đoạn sau thu hoạch ngày càng nhỏ đi, mặc dù tổng giá trị của chúng vẫn liên tục tăng 20 Vai trò của Nông nghiệp và Công nghệ thực phẩm trong quá trình phát triển ở Nhật (Hideki clehara, Development and Constraits op Food Indutriesin Japan, 1998) 31.8852,211,21,91995 19.1422,410,22,51990 7.1903,810,53,71980 1.584-10,46,11970 Thu nhập đầu người USD/năm Công nghiệp thực phẩm trong thu nhập quốc dân (%) Công nghiệp thực phẩm trong các ngành công nghiệp (%) Nông nghiệp trong thu nhập quốc dân (%) Năm 21 Nông sản chế biến luôn là nhu cầu ngày càng tăng về số lượng cũng như chất lượng của xã hôị. Lương thực thực phNm không chỉ là nguồn cung cấp năng lượng mà còn thoả mãn nhiều nhu cầu khác của con người Hoạt đông sau thu hoạch đã góp phần đáng kể nâng cao chất lượng cuộc sống của mỗi người dân trong xã hội. 22 • Lieàu löôïng naøy ñöôïc goïi laø lieàu löôïng gaây cheát. Ngoaøi lieàu löôïng gaây cheát ra, ngöôøi ta coøn xaùc ñònh lieàu löôïng cao nhaát khoâng gaây ñoäc haïi, söï chòu ñöïng ñoäc tính ôû nhöõng loaøi ñoäng vaät khaùc nhau. 23 5. MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM CỦA GIAI ĐOẠN SAU THU HOẠCH VÀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH a. Giai đoạn sau thu hoạch có quan hệ mật thiết với giai đoạn trước thu hoạch, đặc biệt là thời kỳ cận thu hoạch • Chất lượng nông sản thô được quyết định bởi giai đoạn trước thu hoạch. Với phương thức canh tác tiên tiến, nông sản có chất lượng cao, ổn định, là nguồn nguyên liệu tốt cho các hoạt động sau thu hoạch. 24 Chọn giống Những giống mới có chất lượng cao hơn, đáp ứng yêu cầu tốt hơn đối với người tiêu dùng xuất hiện ngày càng nhiều. Sự đổi mới nhanh này yêu cầu công nghệ sau thu hoạch phải hoạt động có hiệu quả hơn, các công nghệ mới phải ra đời nhiều hơn, nhanh hơn để đáp ứng yêu cầu của sản xuất nông nghiệp. 25 26 Giả dụ : Chúng ta vừa hoàn thiện công nghệ bảo quản mận Tam Hoa, mận Hậu, thì nhiều giống mận mới đã xuất hiện được người nông dân đưa vào sản xuất như: mận Cau, mận Tím, mận Tráng Hoàng li, mận Tả Hoàng Li với những đặc tính khác, với yêu cầu của sản xuất công tác nghiên cứu công nghệ bảo quản mận, giống mới lại được đặt ra. 27 Chế độ tưới tiêu bón phân: „Chế độ tưới tiêu, bón phân ảnh hưởng lớn đến chất lượng nông sản, cũng như công tác bảo quản chúng. Theo kinh nghiệm thực tế cho thấy trước khi thu hoạch 10 ngày, bắp cải được tưới nước và bón phân sẽ làm cho bắp cải bảo quản ít bị thối, hỏng hơn so với tưới nước 5 ngày trước khi thu hoạch. 28 Ảnh hưởng của chế độ tưới nước tới khả năng bảo quản bắp cải tươi* (sau 15 ngày ở nhiệt độ thường) Ướt, hơi ủng5,627,51,91 ngày trước TH (ngâm) 3 Hơi ướt,trắng4,87,81,75 ngày trước TH 2 Tươi, trắng1,51,81,0Tưới 10 ngày trước TH 1 Cảm quanTỷ lệ lá vàng(%) Thối hỏng (%) Hao hụt (%) Công thức tưới nước TT *Theo kết quả của Trần ThịMai, 2001 29 Bảng: Ảnh hưởng của chế độ bón phân đến chất lượng bảo quản bắp cải tươi* (sau 15 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường) Tươi,trắng , đẹp0,00,71,1 10 ngày trước TH2 Tươi, hơn ướt2,14,91,2 20 ngày trước TH1 Cảm quanTỷ lệ vàng Thối hỏng (%) Hao hụt (%) Thời điểm bón phânTT 30 Ảnh hưởng lớn đến chất lượng nông sản. Người ta thấy rằng, rau quả, chè thu hoạch vào buổi sáng có chất lượng tốt hơn, dễ bảo quản hơn so với thu hoạch vàở buổi trưa. Thu hoạch vào ngày mưa không tốt bằng ngày nắng, nhưng quan trọng hơn là việc xác định vào thời gian mà đối tượng thu hái đạt chất lượng tốt nhất cho công tác bảo quản, chế biến sau này Thời điểm thu hoạch: 31 Đánh giá chất lượng nho xanh NH–01-48 trong thời điểm thu hoạch* (Số liệu của Nguyễn Ngữ, Lâm Thanh Hiền, 2001) 6,338,337,337,335,33Điểm cảm quan 19,3219,4418,3018,3015,26Độ Brix 2,212,262,312,453,01Độ cứng (kg) 4,184,113,663,653,65Trọng lượng quả (g) 9590858075 Thời gian sau nở hoa (ngày) Chỉ tiêu 32 – b/ Tính đa dạng của công nghệ áp dụng trong giai đoạn Sau thu hoạch Giai đoạn sau thu hoạch bao gồm các khâu: z Cận thu hoạch z Thu hoạch z Sơ chế (phân loại, làm sạch, làm khô…) z Bảo quản z Chế biến z Tiếp thị 33 Để tổ chức tốt hoạt động của các khâu trên, cần áp dụng nhiều loại hình công nghệ khác nhau. Công tác bảo quản và chế biến là 2 khâu quan trọng trong giai đoạn sau thu hoạch nhưng chưa đủ yếu tố để làm cầu nối giữa sản xuất nông nghiệp và người tiêu dùng. Chỉ có sự phát triển đồng bộ các khâu khác như: cận thu hoạch, sơ chế, vận chuyển và đặc biệt là công tác tiếp thị thì hàng hoá nông sản mới dễ dàng đến được người tiêu dùng một cách ổn định và mạnh mẽ. 34 z Nếu giai đoạn cận thu hoạch cần quan tâm kỹ thuật tưới nhỏ giọt, tưới thấm để tiết kiệm nước, đảm bảo đúng nhu cầu sinh lý của cây thì giai đoạn sơ chế lại cần thiết bị phân loại rau, quả hoặc đập, tuốt lúa. z Trong công đoạn chế biến, người ta đã áp dụng hàng trăm công nghệ truyền thống (cắt, gọt, ép, chiết…) cũng như hiện đại (chiên chân không, giảm áp đột ngột…) để tạo ra hàng trăm nghìn sản phẩm từ các loại nông sản khác nhau. 35 z Để vượt qua thách thức này, cần tăng cường đầu tư cơ sở hạ tầng cho công tác nghiên cứu công nghệ sau thu hoạch, mặt khác tăng cường nhập công nghệ và thiết bị mới để công nghệ STH nước ta có thể đi tắt đón đầu, tạo ra các sản phẩm nông sản chế biến có chất lượng cao phục vụ nhu cầu nội tiêu và xuất khẩu. 36 z c/ Công nghệ sau thu hoạch và tính đa dạng của nông sản z Đối tượng của các hoạt động sau thu họach là các loại nông sản, bao gồm hàng nghìn loại khác nhau với những tính trạng không đồng nhất. 37 Như vậy cho thấy, tính đa dạng của nông sản không những đòi hỏi công nghệ STH cần có những nghiên cứu cơ bản sâu để giải quyết vấn đề chung cho nông sản mà còn đầu tư lớn để nghiên cứu ứng dụng rộng cho nhiều loại hình nông sản khác nhau, từ những nông sản có sản lượng lớn có giá trị kinh tế cao đến những sản phẩm có sản lượng, giá trị còn thấp. 38 Bảo quản trái Thanh Long 39 z Công nghệ được hiểu là hệ thống các công cụ,các phương tiện và các giải pháp để biến đổi các nguồn lực thành sản phNm và dịch vụ bao gồm 4 thành phần chủ yếu: z Phần kĩ thuật. z Phần con người. z Phần thông tin. z Phần tổ chức quản lý. – CNSTH là hệ thống các công cụ, các phương tiện và các giải pháp để biến đổi các loại nông sản thô thành các sản phẩm phục vụ nhu cầu trực tiếp và gián tiếp ngày càng tăng của con người. 40 Bên cạnh những nông sản có sản lượng lớn còn nhiều nông sản có sản lượng nhỏ nhưng đóng vai trò quan trọng cho địa phương Thí dụ: Ớt đối với một số xã Kỳ Sơn - Nghệ An, quả mận ở Bắc Hà - Lào Cai, quả na - Chi Lăng - Lạng Sơn. Những loại này cũng cần đòi hỏi đầu tư công nghệ STH để nâng cao giá trị hàng hoá giảm tổn thất STH. 41 Như vậy cho thấy, tính đa dạng của nông sản không những đòi hỏi công nghệ STH mà còn đầu tư lớn để nghiên cứu ứng dụng rộng cho nhiều loại hình nông sản khác nhau, từ những nông sản có sản lượng lớn có giá trị kinh tế cao đến những sản phẩm có sản lượng, giá trị còn thấp. Điều đó có nghĩa là tất cả những nông sản do người dân làm ra, luôn đòi hỏi có công nghệ STH thích ứng để tạo điều kiện thuận lợi cho nông sản ấy đến với người tiêu dùng, chất lượng cao, ổn định. 42 II. Hệ thống công nghệ sau thu hoạch I. Hệ thống hoạt động sau thu hoạch: Hoạt động sau thu hoạch là một chuổi công việc từ thời gian thu họach đến trước khi đến tay người tiêu dùng hoặc loại bỏ hoặc trước khi chế biến. Một vấn chung được quan tâm đó là hệ thống hoạt động sau thu hoạch đối với loại nông sản dễ nông sản dễ hư hỏng ( trái cây, rau, hoa ) và các nông sản khác (Ngũ cốc, hạt giống). 43 Đối với các loại nông sản dễ hư hỏng người ta thường chú ý đến hoạt động thu hái đóng gói vận chuyển bao gói và phân phối hàng hoá dưới dạng buôn bán lẽ . Các hoạt động trong quá trình sản xuất cần phải cân nhắc vì rằng nó tác động đến tối ưu cho việc thu hái. Khi thu hái, chất lượng, độ chín và hệ thống thu hoạch phải được xem xét kỹ lưỡng 44 • Sau khi thu hoạch trên cánh đồng, các sản phNm phải được phân loại và đóng bao. Vấn đề cần quan tâm là sản phNm đó mua từ nhà xưởng đó nó được làm sạch, làm lạnh và đánh bóng, bao bọc, phân loại và xếp đóng gói, xếp đống và bảo quản để tránh tổn thương. • Thông thường thực hiện các giai đoạn đó có thể dùng máy cỏ thể hoặc không có thể hợp thành bộ phận thống nhất trong một dây chuyền của một nhà đóng gói • Sản phNm đóng gói được vận chuyển đến cơ sở sản xuất hoặc kho dự trử hay đến thị trường phân phối. 45 Thu hoạch Bảo quản Vận chuyển Họat động ngoài cánh đồng Người tiêu dùng Phân phối Nhà chế biến Sơ đồ 1: Các giai đoạn chủ yếu trong hệ thống hoạt động sau thu hoạch đối với các sản phẩm dể hư hỏng (Hoa quả, rau và trái cây) 46 Thu hoạch Bảo quản Phân loại Người tiêu dùng Sấy Nghiền Sơ đồ: Các giai đoạn tổng quát trong hệ thống hoạt động sau thu hoạch của nông sản 47 III. Cấu trúc cơ bản của các nông sản A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU, ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI CỦA CÁC LOẠI HẠT. Hạt nông sản ở nước ta rất nhiều loại hình khác nhau, tất cả đều thuộc 2 họ : họ hoà thảo (gramineae) và họ đậu (leugumiosae). Nếu căn cứ vào thành phần hoá học, người ta chia làm 3 nhóm : - Nhóm giàu tinh bột : thóc, ngô, khoai, sắn (khoai mì) - Nhóm giàu protein : hạt đậu, đỗ. - Nhóm giàu chất béo : lạc, vừng ... Mặc dù rất khác nhau về dinh dưỡng, về phân loại, nhưng cấu tạo thực vật của hạt nông sản khá giống nhau. Nó gồm có các bộ phận như sau : 48 1. Vỏ hạt Vỏ hạt bao bọc xung quanh toàn bộ hạt, có tác dụng bảo vệ, chống lại ảnh hưởng xấu của điều kiện ngoại cảnh (thời tiết, vi sinh vật hại ...). Vỏ hạt được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần của nó chủ yếu là xenlluloza và hemixelluloza. Căn cứ vào đặc điểm của vỏ hạt, có thể chia hạt nông sản thành 2 loại : - Loại có vỏ trần : ngô, lúa mì, đậu ... - Loại có vỏ trấu : như lúa, kê, đại mạch. Sắc tố ở vỏ hạt cũng khác nhau. Trên vỏ hạt còn có râu, lông ... Lớp vỏ hạt có tác dụng quan trọng để bảo vệ phôi hạt, vì thế trong quá trình bảo quản phải hết sức giữ gìn bảo vệ lớp vỏ hạt, tránh để xây xát cơ giới, ngược lại trong quá trình chế biến lại cần phải tách tách lớp vỏ hạt ra khỏi sản phẩm để đảm bảo tốt cho chất lượng chế biến. 49 2. Lớp alơron Là lớp tế bào trong cùng của vỏ hạt tiếp giáp với nội nhũ. Chiều dày của lớp alơron phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt. Lớp alơron tập trung nhiều dinh dưỡng quan trọng. Ở hạt có bột (như hạt thóc) chứa chủ yếu là protein, lipit, muối khoáng và vitamin. Vì vậy lớp này dễ bị oxy hoá và biến chất trong điều kiện bảo quản không tốt. Khi xay sát các hạt nông sản, lớp alơron vụn nát ra và chúng có sản phNm gọi là cám. Vì thế cám có dinh dưỡng cao : khi xay xát thóc, càng xát kỹ bao nhiêu thì gạo càng trắng, bảo quản càng dễ, nhưng dinh dưỡng (đặc biệt là Vitamin B1) càng mất đi bấy nhiêu. 50 …3. Nội nhũ ™Hạt nông sản có thể có nội nhũ lớn (họ Graminae, họ Ranunculaceae, họ Papaveraceae...) ™Có thể có nội nhũ nhỏ (họ Cruciferae, họ Leguminosae) và có thể không có nội nhũ (họ Rosaceae, họ Campositae). 51 Ở những hạt có nội nhũ lớn thì sau lớp alơron là lớp nội nhũ. Đây là phần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt. Nội nhũ là nơi tập trung toàn bộ chất dinh dưỡng chủ yếu của hạt. Do đó nếu nội nhũ càng lớn, hạt càng có giá trị, tỷ lệ thành phẩm chế biến càng nhiều. Loại hạt có nhiều tinh bột thì nội nhũ chứa nhiều tinh bột, loai hạt có nhiều chất béo thì nội nhũ chứa nhiều dầu. 52 Ngoài dinh dưỡng chủ yếu kể trên ra, nội nhũ còn chứa các thành phần dinh dưỡng khác nhưng tỷ lệ không đáng kể. Nội nhũ là nơi dự trữ nguyên liệu cho hô hấp của hạt, cho nên trong quá trình bảo quản, nội nhũ hao hụt nhiều nhất. Với hạt thóc, nội nhũ có thể trắng trong hay đục (nó phản ánh tỷ lệ amyloza và amylopectin) hạt có nội nhũ đục khi phơi khô, tỷ lệ rạn nức, gãy lớn, khi xay xát dễ nát và phNm chất cơm kém hơn. 53 4. Phôi hạt. Thường nằm ở góc hạt, phôi được bảo vệ bởi tử diệp (lá mầm). Qua lá mầm, phôi nhận được đầy đủ các chất dinh dưỡng chủ yếu để duy trì sức sống và để phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm. Phôi gồm có 4 thành phần chính : Mầm phôi Rễ phôi Thân phôi Tử diệp Hình dáng phôi cũng khác nhau tuỳ theo loại hạt. 54 Phôi hạt chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị như protein, lipit, đường, vitamin, một số enzim ... Ví dụ ở thóc, phôi chứa tới 66% tổng số các itamin B1 của hạt. Ở ngô, phôi chứa tới 40% tổng số lipit của hạt. 55 • Ở những hạt có nội nhũ lớn thì sau lớp alơron là lớp nội nhũ. Đây là phần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt. Nội nhũ là nơi tập trung toàn bộ chất dinh dưỡng chủ yếu của hạt. Do đó nếu nội nhũ càng lớn, hạt càng có giá trị, tỷ lệ thành phẩm chế biến càng nhiều. Loại hạt có nhiều tinh bột thì nội nhũ chứa nhiều tinh bột, loai hạt có nhiều chất béo thì nội nhũ chứa nhiều dầu. 56 Phôi hạt chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị như protein, lipit, đường, vitamin, một số enzim ... Ở thóc, phôi chứa tới 66% tổng số các Vitamin B1 của hạt. Ở ngô, phôi chứa tới 40% tổng số lipit của hạt. 57 • Ngoài dinh dưỡng chủ yếu kể trên ra, nội nhũ còn chứa các thành phần dinh dưỡng khác nhưng tỷ lệ không đáng kể. • Nội nhũ là nơi dự trữ nguyên liệu cho hô hấp của hạt, cho nên trong quá trình bảo quản, nội nhũ hao hụt nhiều nhất. • Với hạt thóc, nội nhũ có thể trắng trong hay đục (nó phản ánh tỷ lệ amyloza và amylopectin) hạt có nội nhũ đục khi phơi khô, tỷ lệ rạn nức, gãy lớn, khi xay xát dễ đớn nát và phẩm chất cơm kém hơn. 58 • B. CẤU TẠO, GIẢI PHẪU CÁC LOẠI CỦ (khoai lang, khoai tây, sắn) 1. Cấu tạo, giải phẩu củ sắn (khoai mì) Sắn là loại rễ củ có lõi (tim củ) nối từ thân cây, dọc theo củ đến đuôi củ. So với các loại củ khác, vỏ sắn dễ phân biệt và dễ tách. Nó gồm 4 phần chính : - Vỏ gỗ : là lớp ngoài cùng, sần sùi màu nâu sẫm, chứa các sắc tố đặc trưng cho loại sắn vỏ đỏ, vỏ trắng hay vàng, thành phần chủ yếu là Celluloza và Hemicelluloza, có tác dụng giữ cho củ rất bền 59 Vỏ cùi : dày hơn lớp vỏ gỗ, chiếm khoảng 8 - 20% trọng lượng củ. Vỏ cùi mềm, cấu tạo bởi Celluloza và tinh bột (5 - 8%) vì vậy để tận dụng lượng bột này khi chế biến, không nên tách vỏ cùi ra. Giữa lớp vỏ là mạng lưới ống dẫn nhựa mủ. Trong mủ gồm nhiều chất như tamin, sắc tố, chất men v.v ... Thịt sắn (còn gọi là ruột củ) : là các mô tế bào mềm chứa nhiều tinh bột. Hàm lượng tinh bột trong thịt sắn phân bố không đều. Sắn một năm thì ít celluloza nếu sắn để lưu thì có nhiều xơ. Mỗi năm 1 lớp xơ, dựa vào đó mà người ta biết sắn lưu mấy năm. Lõi sắn : thường nằm ở trung tâm, dọc suốt từ cuống tới đuôi của sắn. Lõi chiếm khoảng 0,3 - 1% trọng lượng, thành phần chủ yếu là cellulo và hemicellulo. 60 Độc tố trong sắn Linamarin L Lotaustralin Độc tố trong sắn có tên chung là Phazeolunatin gồm 2 glucozit: Hàm lượng từ 0.001-0.04mg% O OH HH H OH OH H OH OH O CH3 N CH3 O OH HH H OH OH H OH OH O CH3 N CH3 61 2. Khoai tây Khoai tây có lớp vỏ và được phân biệt thành vỏ trong và vỏ ngoài. Vỏ ngoài như một lớp da mỏng bảo vệ củ. Vỏ trong mềm và khó tách ra khỏi ruột củ. Giữa lớp vỏ trong có các mô tế bào mềm và hệ thống dẫn dịch củ. Các mô này chứa ít tinh bột. Lớp bên trong của vỏ, tiếp giáp với ruột củ là hệ thống màng bao quanh tạo nên sự phân lớp giữa vỏ và ruột củ. Trên mặt có những mắt củ (thường phát triển thành mầm). Củ càng to, mắt càng rõ. Ruột củ khoai tây không có lõi. Đó là một khối tế bào mềm, chứa nhièu tinh bột. Càng sâu vào tâm củ, tinh bột càng giảm, nước càng tăng. Ruột củ chiếm 80 - 92% khối lượng củ tươi. 62 3. Khoai lang Là loại cây lương thực ăn củ được trồng nhiều ở nước ta. Khoai lang là loại củ không có lõi. Dọc theo củ có hệ thống xơ nối ngọn củ với đuôi củ. Các mặt trên củ có thể là rễ củ hay mầm. Vỏ khoai lang tương đối mỏng, thành phần cấu tạo chủ yếu là cellulo và hemicellulo. Ruột khoai thành phần chủ yếu là tinh bột và nước. Cấu trúc thực vật của khoai lang tương tự khoai tây chỉ khác là không có sự phân lớp giữa lớp vỏ và ruột củ. Củ khoai lang to, nhiều hình thể, vỏ mỏng và nhiều xơ hơn củ khoai tây. Khoai lang tươi có nhiều nhựa, trong nhựa chứa nhiều tanin. Tanin khi bị oxy hoá tạo thành flobaphen màu da cam sẫm. Khi tanin tác dụng với sắt, tạo thành tanát màu đen. Vì vậy khi chế biến khoai thành tinh bột hoặc khoai lát phải cho vào nước để tránh hiện tượng oxy hoá tanin, làm cho sản phNm được trắng. 63 C. CẤU TẠO, GIẢI PHẪU, ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI MỘT SỐ LOẠI RAU Rau là những sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, cung cấp nhiều đường, vitamin, axit hữu cơ, muối khoáng cho cơ thể con người. Bộ phận sử dụng được của cây rau có thể là thân lá, là quả, là củ ... 64 1. Cải bắp Cải bắp có hình dạng rất khác nhau bao gồm 2 phần chính : thân trong và lá bắp cải cuốn thành bắp. Độ dài của thân trong có ý nghĩa lớn với với độ chặt của bắp. Nó thay đổi tuỳ theo giống giao động từ 40 - 60% chiều cao bắp. Thân trong càng ngắn thì giá trị của bắp càng cao. Lá bắp cải là bộ phận sử dụng chủ yếu của bắp, được xếp trên thân theo đường xoáy trên ốc, càng lên trên lá càng xít nhau. Người ta phân biệt lá ngoài lá trong. Lá ngoài xanh hơn, chủ yếu làm nhiệm vụ quang hợp, lá trong màu trắng ngà, nơi dự trữ dinh dưỡng chủ yếu. 65 66 2. Cà chua Cà chua thuộc loại quả mọng, sử dụng như một loại rau. Quả chứa nhiều nước, hình dáng, màu sắc quả phụ thuộc vào màu sắc của vỏ quả và thịt cỏ (từ hồng nhạt đến đỏ thẫm, vàng da cam đến vàng tươi). Cắt ngang quả cà chua ta thấy có các bộ phận chính sau đây : vỏ quả, thịt quả và hạt. Vỏ rất mỏng, thường rất khó tách khỏi thịt quả. 67 Thịt quả là phần dự trữ dinh dưỡng chủ yếu. Một quả có thể có 2, 3 hay nhiều ô. Các ô quả chứa đầy hạt, số lượng hạt phụ thuộc vào giống và điều kiện trồng trọt mà dao động từ 50 - 350 hạt một quả. Quả to thường ít hạt hơn quả nhỏ. Hạt cà chua chín sinh lý rất sớm nên hạt có thể nẩy mầm ngay trong hạt. 68 3. Su hào Su hào có cuống lá nhỏ, tròn và dài. Cuống và lá phân chia rõ ràng. Phiến lá có răng cưa, độ sâu nông của răng cưa không đều. Trong quá trình sinh trưởng, thân phình to giống như hình cầu và phần lớn chất dinh dưỡng tập trung chủ yếu ở đây. Củ su hào có nhiều dạng khác nhau : hình cầu, tròn dài, tròn dẹt, kích thước cũng rất khác nhau tuỳ thuộc giống và điều kiện trồng trọt. • Cắt dọc củ su hào ta thấy từ ngoài vào trong có 2 phần rõ rệt : vỏ củ và ruột củ. Tất cả hai đều chứa một lượng xơ • khá cao, đặc biệt ở những củ già. Trong ruột củ, phần thịt củ về phía gốc chứa một • lượng xơ lớn hơn 69 4. Hành củ Là loại củ tròn, có lớp bọc rất mỏng, màu trắng hoặc hơi đỏ. Thuộc loại cây cỏ, củ lớn, nhỏ nhiều cở. Rễ chùm, lá mọc từ gốc, tròn, dài và hơi nhọn. Ở Việt Nam, có nhiều loại khác nhau. Phần củ có vị đặc biệt cay, có mùi thơm, chứa tinh dầu, vị chát và một vài chất Fitonxit có tính sát trùng. Hành tây là loại củ to, có nhiều bẹ vị ngọt hơn và dùng làm rau ăn. Loại này khi bảo quản dễ bị thối và nảy mầm rất sớm 70 5. Tỏi Tỏi là loại gia vị được ưa chuộng. Có cấu tạo cùng giống với hành. Tỏi có tác dụng dược liệu rất tốt vì trong củ có chứa nhiều chất sát trùng, tỏi ngâm rượu có tác dụng tiêu hoá tốt. Hiện nay tỏi được xuất khẩu dưới dạng tươi, sấy khô hoặc nghiền thành bột khô hoặc bột nhão (paste) cũng có khi còn được chế biến thành tỏi đông lạnh. 71 • Phaûi thöïc hieän ñuùng nhöõng qui ñònh veà veä sinh an toaøn thöïc phaåm trong caùc khaâu saûn xuaát, vaän chuyeån, cheá bieán, baûo quaûn thöïc phaåm . • Ñaûm baûo veä sinh nôi aên traùnh chuoät boï ruoài nhaëng tieáp xuùc vôùi thöùc aên, giaùm saùt chaët cheõ cheá ñoä veä sinh nôi saûn xuaát, kinh doanh, cheá bieán thöïc phaåm, veä sinh maùy moùc, thieát bò, duïng cuï, veä sinh nhaân vieân, dòch vuï aên uoáng coâng coäng 72 D. CẤU TẠO, GIẢI PHẨU, ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI MỘT SỐ LOẠI TRÁI CÂY 1. Cam Cùng với cam còn có chanh, bưởi, quýt, và ...Trái cam có nhiều dạng như hình cầu, tròn dài, tròn dẹt, hình trứng ...kích thước cũng rất khác nhau. Từ ngoài vào trong có thể chia thành các bộ phận sau đây : - Vỏ quả : vỏ quả có nhiều màu sắc: vàng tươi, vàng nhạt, vàng đỏ ... • Vỏ cam dính chặt vào múi, kể từ ngoài vào trong gồm 2 phần riêng biệt : • Vỏ ngoài : có cấu tạo chủ yếu là chất sừng để ngăn • chặn sự thoát hơi nước. 73 • Vỏ trong có 2 lớp tế bào : lớp có chứa sắc tố (flavedo) như caroten, xanthophyl, antocyan ... và các túi tinh dầu lớp màu trắng, lớp cùi (alledo). - Trái cam có nhiều múi (8 - 16 múi) và số hạt ít, nhiều là tuỳ thuộc giống và điều kiện trồng trọt. Múi cam có chứa thịt quả dưới dạng các tép cam. Phần ăn được này do vách tử phòng phát triển lên mà thành. 74 2. Dứa Dứa thuộc loại quả kép, bao gồm nhiều quả cắm trên một trục hoa. Sự phát triển của các mô lá bắc, lá đài, gốc nhuỵ làm thành. Kích thước màu sắc hình dạng thay đổi tuỳ theo giống và điều kiện trồng trọt. Kể từ ngoài vào trong, quả dứa có 3 phần : vỏ quả, thịt quả và lõi . Vỏ quả có màu sắc từ vàng đến vàng da cam, được phân chia thành các mắt dứa. Mắt dứa to nhỏ, độ nhăn và độ nông sâu khác nhau tuỳ theo giống và điều kiện trồng trọt. Thịt quả thường có màu vàng đến vàng da cam, được phân chia thành các mắt dứa. Mắt dứa to nhỏ, độ nhăn và độ nông sâu khác nhau tuỳ theo giống và điều kiện trồng trọt. Thịt quả thường có màu vàng, chiếm tỷ lệ lớn nhất so với các thành phần khác. Các chất dinh dưỡng tập trung chủ yếu tại đây. Hàm lượng xơ trong thịt quả cũng khá cao. Lõi (trục hoa) chạy dọc từ cuống hoa đến chồi ngọn, chứa nhiều xơ. 75 76 3. Chuối Phần lớn các giống chuối kết hạt theo lối đơn tính nên chuối thường không có hạt. Tuy nhiên nếu chuối tây trổ hoa trong điều kiện không thuận lợi thì cũng có ít hạt. Tuỳ theo giống mà quả chuối có kích thước hình dạng độ cong khác nhau. Từ ngoài vào trong quả chuối ta thấy có vỏ quả do lá đài phát triển mà thành. Vỏ chuối mỏng hay dày tuỳ theo giống và điều kiện trồng trọt. Thịt quả do bầu nhuỵ phát triển mà thành. Thịt quả có thể chặt hoặc mềm và thường có màu vàng. Thành phần chủ yếu là các dạng đường đơn và đường đa, các loại Vitamin và một ít tinh bột. 77 4. Xoài Là loại quả 1 hạt, hình thận, có vỏ dai, thịt quả mọng nước bám chủ yếu hai bên hạt gọi là má xoài, hạt to chiếm 25 - 30% khối lượng quả. Xoài có nguồn gốc vùng Ấn Độ, Mã Lai. Ở Việt Nam xoài trồng nhiều ở Nam Bộ, thu hoặch vào tháng 5, 6 với nhiều giống khác nhau. Giống ưa thích nhất là xoài cát : quả vừa, thơm ngon, giòn; xoài thơm : quả vừa, vị ngọt, hương rất thơm; còn giống xoài tượng quả rất to, đẹp mã nhưng xanh và chua. 78 5. Vải, nhãn, chôm chôm Vải thiều có cùi dày, vị ngọt đậm, hạt rất nhỏ, trồng nhiều ở vùng Thanh Hà, Hải Dương, thu hoạch vào tháng 6. Vải ta có nhiều giống, hạt to, cùi mọng nước ăn có vị chua, trồng nhiều ở Vĩnh Phú, Hà Tây. Nhãn cũng có 2 loại : Nhãn cùi dày hạt nhỏ trồng nhiều ở miền Bắc như nhãn lồng Hưng Yên. Nhãn nước : quả to hạt to, cùi mỏng nhiều nước, vị rất ngọt, trồng nhiều ở các tỉnh phía Nam. Chôm chôm : Có kích thước gần như quả vảivỏ có gai mềm, dài, chôm chôm trồng nhiều ở các tỉnh Nam Bộ. Hạt to, cùi dày, dai và dòn hơn vải nhưng hay dính vào hạt. 79 6. Na Gọi là mãng cầu : Có hai loại : - Na (mãng cầu na) quả hình tim, vỏ lồi, khi chín thì nứt, thịt quả màu trắng, mịn, vị ngọt và thơm. - Na xiêm (mãng cầu xiêm) : Quả to hơn, dẹt, vỏ phẳng có gai, khi chín có thể bóc được, thịt quả trắng ngà, nhiều nước, vị ngọt, hơi chua. Loại này trồng nhiều ở Nam Bộ như Lái Thiêu (Sông Bé). 80 7. Vú sữa Xuất xứ trồng nhiều ở vùng Đông Nam Á, nhiều nhất là Thái Lan, Campuchia và miền Nam Việt Nam. Vú sữa ăn ngọt có vị sữa, thịt quả sánh và nhuyễn, giá trị dinh dưỡng cao, chủ yếu là các dạng đường đa, có năng lượng cao. 81 8. Thanh Long Loại quả trồng nhiều ở Nam Bộ. Vỏ quả dày, quả to, thịt quả chứa nhiều dinh dưỡng, ăn rất mát, nhiều người ưa thích, gần đây Thanh Long được coi là loại quả xuất khẩu có giá trị. 82 83 84 85 86 AÛNH HÖÔÛNG CUÛA CAÙC CHAÁT PHUÏ GIA ÑEÁN AN TOØAN VEÄ SINH THÖÏC PHAÅM 87 88 89 Chuùc caùc baïn thi toát!