I.TỔN THẤT SAU THU HOẠCH
a/ Một số loại tổ nthất sau thu hoạch
Khái niệmvề"tổnthất" (losses) bao hàm nhiều ý
nghĩa khác nhau: mất mát, hao phí, thối hỏng, hư hại.
Tổnthấtsau thuhoạchđượchiểulàtổng tổnthất
thuộc các khâu củagiaiđoạnsau thuhoạch, bao gồm
tổnthấtthuộc các khâu: thu hoạch, sơchế, bảoquản,
vận chuyển, chếbiến và maketing,…
78 trang |
Chia sẻ: banmai | Lượt xem: 3872 | Lượt tải: 1
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Bài giảng công nghệ sau thu hoạch chương 5, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Th.S truong Thi My Linh
CHÖÔNG 5:
TỔN THẤT SAU THU HOAÏCH-
NGUYEÂN NHAÂN GAÂY TOÅN THAÁT
Th.S truong Thi My Linh
I.
TỔN THẤT SAU THU HOẠCH
a/ Một số
loại tổn thất sau thu hoạch
Khái niệm về "tổn thất" (losses) bao hàm nhiều ý
nghĩa khác nhau: mất mát, hao phí, thối hỏng, hư hại.
Tổn thất sau thu hoạch được hiểu là tổng tổn thất
thuộc các khâu của giai đoạn sau thu hoạch, bao gồm
tổn thất thuộc các khâu: thu hoạch, sơ chế, bảo quản,
vận chuyển, chế biến và maketing,…
Th.S truong Thi My Linh
Tổn thất sau thu hoạch
bao
gồm
+ Tổn thất số
lượng
+ Tổn thất chất lượng
+ Tổn thất kinh tế
+ Tổn thất xã hội
-Tổn thất số
lượng
(Weight loss): là
sự
mất mát về
trọng
lượng
của
nông
sản
trong
cả
giai
đoạn sau thu hoạch, được xác định
chủ
yếu bằng
phương
pháp
cân
trọng
lượng
nông
sản
-
Tổn thất về
chất lượng
(Quality loss):
được
đánh
giá
thông
qua
sự
tổn thất
ở
nhiều chỉ
tiêu:
+ Chỉ
tiêu
dinh
dưỡng
+ Chỉ
tiêu
vệ
sinh
an toàn
thực phNm
+ Chỉ
tiêu
cảm quan
Th.S truong Thi My Linh
Phụ thuộc vào tính chất mỗi loại nông sản, người ta
có thể tập trung vào 1 chỉ tiêu có tính quyết định.
Để đánh giá chung tổn thất chất lượng, người ta
thường xác định sự giảm giá của nông sản (tính
bằng tiền) tại cùng một thời điểm, theo công thức
Giá
trị
nông
sản
đã bị
tổn thất chất lượng
Tổn thất chất lượng(%) = x 100%
Gía
trị
nông
sản ban đầu
Th.S truong Thi My Linh
Các
hư
hỏng
thường
gặp
trong
bảo quản
Th.S truong Thi My Linh
-
Tổn thất về
kinh
tế
(Economic loss): được hiểu là
tổng
tổn thất về
số
lượng
và
chất lượng
được
quy
thành
tiền hoặc % giá trị
ban đầu của
nông
sản.
-
Tổn thất xã hội
(Social loss):
bao
hàm
ý nghĩa rộng
hơn như
vấn
đề
an ninh
lương
thực, an toàn
thực
phẩm, môi
trường
sinh
thái, tạo việc làm cho xã
hội…
Những
vấn
đề
này
do tổn thất
sau thu hoạch
tác
động
đến.
Th.S truong Thi My Linh
a.Tình
hình
tổn thất
sau thu hoạch
trên
thế
giới:
Trong
thập kỷ
70-80, cuộc
"Cách
mạng
xanh" đã
nâng
cao
năng
suất một số
cây
trồng
chính
lên
gấp
đôi. Ngày
nay với
"Cuộc cách mạng
xanh
đúp"
(Double Green Revolution), với mong
muốn năng
suất cao, kết hợp
được với quản lý tốt
tài
nguyên
thiên
nhiên. Mặt
khác, người ta thấy rằng: để
nâng
cao
được 10% năng
suất cây trồng,
cần
đầu tư
rất
lớn về
của cải vật chất, tài
nguyên
thiên
nhiên.
Nhưng
để
tổn thất 10%, thậm
chí
20% trong
giai
đoạn sau thu hoạch
lại rất dễ
dàng, ít
được chú ý
đến.
II.
Tình hình
về
tổn thất
sau
thu
hoạch
ở
Việt
Nam và
Thế
giới
Th.S truong Thi My Linh
Trong 10 năm qua, thông qua các tổ chức của
Liên hiệp quốc: Tổ chức Nông lương thế giơí
(FAO), Tổ chức Phát triển LHQ (UNDP),… đã tổ
chức nhiều dự án đánh giá tổn thất sau thu hoạch
ở các nước và tìm biện pháp khắc phục.
Tổn thất sau thu hoạch ở các nước, các vùng sai
khác nhau rất nhiều. Những nước có nền kinh tế
chậm phát triển, thường có mức độ tổn thất cao
hơn nhiều so với các nước có nền kinh tế phát
triển hơn.
Th.S truong Thi My Linh
Ấn Độ là quốc gia đã quan tâm cải thiện tình hình
giai đoạn sau thu hoạch, đầu tư nghiên cứu và trang
bị phương tiện cho quá trình bảo quản và sơ chế.
Nhưng mức độ tổn thất còn khá cao. Theo đánh gía
của Viện Nghiên cứu LTTP Mysore, Ấn Độ, tổn thất
sau thu hoạch của nước này là 230 tỷ Rupi, tương
đương 5,75 tỷ USD.
Th.S truong Thi My Linh
Bảng
: Tổn thất
sau thu hoạch
một số
rau
quả ở Ấn
độ
(Số
liệu
A.Ramesh, Viện
CFTRI, 2001)
Loại quả Tổn thất (%)
Chuối 12-14
Xoài 17-37
Cam 10-31
Táo 10-25
Nho 23-30
Hành 15-30
Khoai
tây 15-20
Cà
chua 10-20
Bắp cải 10-15
Th.S truong Thi My Linh
Trung Quốc là quốc gia có nền kinh tế phát triển
vượt bậc trong 20 năm qua. Để giảm tổn thất sau
thu hoạch trong sản xuất lúa, gạo, mỳ, ngô, trong
những năm 80, Trung Quốc đã xây dựng hàng trăm
nghìn máy sấy dạng vỉ ngang, nâng tỷ lệ sấy bằng
máy từ 5% (1980) lên 40% (1990), xây dựng hơn
60.000 kho bảo quản lương thực với tích lượng 1,6
tỷ tấn, trong đó 78% là các cilo hiện đại bằng thép
hoặc bê tông cốt thép với hệ thống điều khiển nhiệt
- ẩm hiện đại.
Th.S truong Thi My Linh
Với điều kiện như vậy tổn thất sau thu hoạch
trong sản xuất hạt ngủ cốc của Trung Quốc đã
giảm từ 12-15% (1970) còn 5-10% (1995). Sự
giảm tổn thất sau thu hoạch đã tiết kiệm 20 triệu
tấn hạt, đủ nuôi 30-40 triệu người. Trung Quốc đã
đặt kế hoạch đến năm 2005, với sản lượng 500
triệu tấn hạt ngủ cốc, tổn thất sau thu hoạch chỉ
còn dưới 5%, đến 2010 tổn thất còn dưới 3%.
Th.S truong Thi My Linh
Trái với tình hình của các nước đang phát
triển, các nước có nền kinh tế phát triển cao
như: Nhật, Mỹ, Pháp, Đức,… tổn thất sau thu
hoạch là rất thấp.
Tổn thất về số lượng từ 2-5%, tổn thất về
chất lượng là không đáng kể.
Th.S truong Thi My Linh
b.
Tình
hình
tổn thất sau thu hoạch ở
Việt Nam:
Ở Việt Nam sản xuất nông sản thực phẩm có vai trò
quan trọng trong nền kinh tế quốc dân, ngoài việc
đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của hơn
80 triệu người, nông sản còn là nguồn xuất khẩu
chủ yếu chiếm 25% kim ngạch xuất khẩu.
Trong 15 năm đổi mới, cùng với sự phát triển
nhanh, mạnh, ổn định của sản xuất nông nghiệp,
công đoạn sau thu hoạch của Việt Nam cũng có
bước phát triển tốt. Nhiều công nghệ tiên tiến trong
bảo quản lúa, gạo, ngô, rau quả, xay xát, sấy khô
nông sản… đã được áp dụng.
Th.S truong Thi My Linh
Bảng: Tổn thất
trung
bình
sau thu hoạch
của lúa ở
Việt Nam
(Theo số
liệu của Tổng
cục thống
kê, Viện
Công
nghệ
STH, Lê
Doãn
Diên, 1994)
TT Các
khâu
sản xuất Tổn thất (%)
1 Thu hoạch 1,3-1,7
2 Đập, tuốt 1,4-1,8
3 Sấy
khô, làm
sạch 1,9-2,1
4 Vận chuyển 1,2-1,5
5 Bảo quản 3,2-3,9
(Dao động
lớn giữa
các
khu
vực)
6 Xay
xát 4,0-5,0
Cộng 13,0-16,0
Th.S truong Thi My Linh
Bảng: Tổn thất
thóc
sau
6 tháng
bảo quản thóc
với các phương
tiện
khác
nhau
(Theo kết quả điều
tra
2001-2002 tại Hà nội)
Sinh
vật
hại
Phương
tiện bảo quản
Tổn thất
trung
bình
Bao
gai
(8,78%
Quây
cót
(1,13%)
Thùng
phi
(34,39%)
Thùng
tôn
(47,6%)
Chum vại
(8,10%)
Sâu
mọt
4,0 - 3,2 2,7 1,2 2,8
Th.S truong Thi My Linh
Bảng
:
Tổn thất
thóc
sau
6 tháng
bảo quản thóc
với các phương
tiện
khác
nhau
(Số
liệu
điều tra của Viện CNSTH tại
ngoại
thành
Hà
Nội
1994 –
1995)
Tỷ
lệ
các
PT
Sinh
vật hại
Bao
gai
(42,0%)
Quây
cót
(23%)
Thùng
gỗ
(15,0%)
Thùng
sắt
(11,5%)
Chum vại
(8,5%)
Tổn thất
trung
bình
(%)
Chuột
phá 12,2 12,5 0 0 0 9,02
Sâu
mọt 11,6 11,8 5,2 2,6 2,5 6,43
Cộng 15,45
Th.S truong Thi My Linh
Bảng: Tổn thất trong bảo quản ngô ở
Hà
Giang
(Số
liệu của Viện
CNSTH, khảo
sát
3 huyện
vùng
cao
2000-2001)
TT Huyện Tổn thất trọng
lượng
chung
**
Tỷ
lệ
ngô
bắp bị
hại *
Do chuột Do côn
trùng
1 Đồng
Văn 27,3 1,3 75,3
2 Mèo
Vạc 29,9 15,0 94,0
3 Yên
Minh 27,1 2,7 54,0
* Ngô
bắp bị
hại là bắp
ngô
bị
chuột
hay côn
trùng
phá
hại
1 hay nhiều hạt
trong
bắp
ngô
** Ngô
bắp
được
treo
gác
bếp hoặc
để
trong
góc
nhà
Th.S truong Thi My Linh
c. Đánh
giá
và
xác
định
tổn thất sau thu hoạch
Khái niệm về tổn thất sau thu hoạch bao gồm cả tổn
thất về số lượng, chất lượng, tổn thất về dinh
dưỡng, kinh tế, xã hội…
Để đánh giá đầy đủ sự tổn thất của một loại nông
sản, hiện nay người ta chưa đề ra được một
phương pháp tiêu chuẩn. Mỗi nước thường tiến
hành theo một phương pháp riêng của mình. Những
phương pháp này thường dựa trên cơ sở ngoại suy
từ một số phương pháp được cho là chính xác
nhất...
Th.S truong Thi My Linh
Theo hướng dẫn của tổ chức Nông lương
thế giới (FAO) việc đánh giá tổn thất về số
lượng được xác định bằng cân trọng lượng
nông sản từ khâu này đến khâu khác và đến
khâu cuối cùng, trước khi tiêu thụ.
Th.S truong Thi My Linh
d.Tổn thất khi thu hoạch
Đánh giá
tổn thất về
số lượng của sản xuất lúa:
Gồm
7 khâu sau
đây:
Tổn thất
khi
thu
hoạch
được xác định
là
lượng
thóc
rơi
để
lại ruộng
dưới
các
hình
thức: gặt bỏ
sót, thóc
rơi
khi
gặt, khi
vận
chuyển từ
chỗ
này
đến chỗ
khác
trên
ruộng, thóc
để
lại ruộng
chờ
phơi, chờ
vận chuyển, do chim, chuột
ăn…
Tuy
vậy, việc hạt
thóc
rụng
trước lúc thu hoạch
do yếu
tố
sinh
lý
hoặc
do tác
động
nào
khác
(gió, bão,
chuột phá hại…) không
được
tính
vào
tổn thất khi
thu
hoạch.
Th.S truong Thi My Linh
Tổn thất khi đập, tuốt lúa.
Những
tổn thất khi tuốt, đập cũng
như
ngay
sau
khi
tuốt lúa được
tính
cho
khâu
này. Tổn
thất được
tính
cho
những
hạt bị
bay khỏi
vùng
tuốt, những
hạt bị
nát
trong
máy
hoặc
tuốt trên sàn đất. Những
hạt bị
dập, nát, vỡ
khi
đập. Sự
suy
giảm tỷ
lệ
thu
hồi gạo
nguyên
do gạo bị
vỡ
dập khi tuốt cũng
được
tính
cho
tổn thất khi đập tuốt lúa.
Th.S truong Thi My Linh
Tổn thất khi làm khô.
Do chim
chuột và động
vật
khác
ăn khi phơi,
gió
cuốn các hạt
thóc, quá
trình
phơi
không
đúng
kĩ
thuật
để
hạt bị
rạn, nứt từ đó giảm số
lượng
gạo thu hồi cũng
được tính là tổn thất
trong
khâu
này.
Việc giảm trọng
lượng
do thóc
bị
phơi sấy
quá
khô
(dưới
14%) sẽ
không
được tính là
tổn thất và được chỉnh
trong
số
liệu tính toán.
Th.S truong Thi My Linh
Tổn thất trong quá trình làm sạch –phân loại
Tổn thất
do thóc
bay trong
quá
trình
làm
sạch
phân
loại. Ngay
cả
hạt chắc, hạt lửng, hạt
non
bị
loại
theo
phụ
phẩm cũng
được tính trong
khâu
này.
Th.S truong Thi My Linh
Tổn thất trong quá trình vận chuyển
Thóc
bị
rơi dọc
đường
được tính cho tổn thất số
lượng.
Thóc
bị ướt do mưa
trong
quá
trình
vận
chuyển
được
đánh
giá
là
tổn thất chất lượng.
Th.S truong Thi My Linh
Tổn thất trong bảo quản
Thóc lúa bị mất do sâu, mọt, chuột, chim ….,
ăn trong quá trình bảo quản được tính là tổn
thất bảo quản.
Tổn thất do nấm, vi sinh vật phá hại (chua,
kết bánh…) được tính cho tổn thất chất
lượng.
Th.S truong Thi My Linh
Tổn thất trong xay xát
Sự giảm hiệu xuất thu hồi gạo (hiệu xuất xay
xát) được tính theo sự tổn thất trong khâu
này.
Sự giảm chất lượng gạo xay dẫn đến giảm
giá bán gạo được tính cho tổn thất chất
lượng.
Th.S truong Thi My Linh
Để đánh giá chung tổn thất chất lượng người ta
thường xác định bởi sự giảm giá trị nông sản trên
thị trường trong cùng một thời điểm.
Tuy vậy, sự giảm giá trị thóc được xác định bởi các
yếu tố trước thu hoạch như gạo bạc bụng, gạo
màu đỏ, thóc nảy mầm, thóc úng do ngâm nước
lâu ngày…không được tính trong các loại tổn thất
STH.
Th.S truong Thi My Linh
e. Các nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch
¬ Nguyên nhân từ bên trong
Sự hô hấp của nông sản
Một số
nông
sản
sau
khi
thu
hoạch
vẫn tiếp tục xảy ra quá
trình
hô
hấp. Khác
với
động
vật, các
sản phẩm thực vật
(hạt, củ, quả…) có
thể
hô
hấp
trong
điều kiện có oxi (hô hấp
hiếu
khí) và
không
có
oxi
(hô
hấp yếm
khí) theo
các
phương
trình
sau:
C6
H12
O6
+ 6O2
→ 6CO2
+ 6H2
O + Q1
(674Kcal) (hô
hấp hiếu khí)
C6
H12
O6
→ 2C2
H5
OH + 2CO2
+ Q2
( 28Kcal) (hô
hấp yếm khí)
Th.S truong Thi My Linh
Để đặc trưng cho mức độ hô hấp, người ta dùng
khái niệm cường độ hô hấp: là lượng oxy tiêu tốn cho
100g chất khô của nông sản, hoặc lượng CO2 thoát ra
do 100g nông sản hô hấp trong 24 giờ.
Nếu nông sản hô hấp mạnh có thể tiêu hao 0,1-
0,2% chất khô trong 24 giờ. Vì vậy, sự hô hấp làm tổn
thất chất khô và làm tăng khí CO2, tăng ẩm cũng như
nhiệt trong khối nông sản.
Th.S truong Thi My Linh
Đối với các loại nông sản chứa nhiều tinh bột (sắn,
khoai, lúa…) quá trình hô hấp tiêu hao chủ yếu là
tinh bột. Loại quả giàu đường tan thì tiêu hao
đường, loại hạt giàu chất béo (lạc, vừng, đậu
tương..) thì tiêu hao chủ yếu là chất béo…
Quá trình hô hấp của nông sản phụ thuộc vào
nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thuỷ phần của nông
sản và độ thoáng của môi trường bảo quản, ngoài
ra còn phụ thuộc vào đặc tính mỗi loại nông sản.
Đối với hạt, củ thuỷ phần càng cao, hô hấp càng
mạnh.
Th.S truong Thi My Linh
Mỗi loại nông sản đều có độ ẩm giới hạn, là
độ ẩm mà quá trình hô hấp hầu như không
xảy ra.
Ví
dụ: Hạt
cây
hoà
thảo
: 12%-13%
Hạt có dầu (lạc, vừng) : 8% -
9%
Sự mất chất khô được tính theo công thức:
M ≈
0,7.G
Trong
đó M: lượng
chất khô mất (g)
G: lượng
CO2
thoát
ra
(g)
Th.S truong Thi My Linh
Ở nhiệt độ dưới 100C, sự hô hấp nhỏ không đáng
kể. Khi nhiệt độ tăng quá 180C thì sự tăng nhiệt độ
làm tăng nhanh cường độ hô hấp.
Cứ tăng 10C thì quá trình hô hấp tăng từ 20-50%.
Khi nhiệt độ vượt quá 250C, cường độ hô hấp giảm
khi nhiệt độ tăng, ở 50-550C, các enzym trong nông
sản bị ức chế hoạt động dẫn đến quá trình hô hấp
giảm thậm trí nông sản bị “chết”.
Th.S truong Thi My Linh
Mức độ thông thoáng trong môi trường bảo quản
nông sản cũng có ảnh hưởng đến cường độ hô
hấp. Nếu mức độ thoáng khí cao, nông sản có đủ
lượng oxy để hô hấp, quá trình hô hấp hiếu khí
xảy ra. Ngược lại, nếu nông sản bảo quản trong
môi trường kín, lượng oxy sử dụng hết, lượng khí
CO2 tích tụ, hàm lượng CO2 tăng dần làm cho
quá trình hô hấp bị hạn chế có thể dẫn đến nông
sản bị “Chết ngạt”
Th.S truong Thi My Linh
Bảng: Cường
độ
hô
hấp của một số
loại nông sản
ở
250C
(mlCO2
/100g chất
khô, 24 giờ)
Nông
sản Lượng
CO2
sinh
ra
Quýt 11,9
Chanh 4,4
Khoai
tây 10,1
Th.S truong Thi My Linh
Bảng: Cường
độ
hô
hấp của ngô hạt với các thuỷ
phần hạt khác nhau
(mlCO2
/100g chất
khô, 24 giờ)
Độ
ẩm của ngô (%) Bảo quản
ở
150C Bảo quản
ở
250C
14 10,2 28,0
19 30,4 73,6
25 36,8 123,6
30 130,4 168,8
Th.S truong Thi My Linh
Bảng: Cường
độ
hô
hấp của ngô với thuỷ
phần hạt
và
nhiệt
độ
môi
trường
khác
nhau
(mlCO2
/100g chất
khô, 24 giờ)
Nhiệt
độ
môi
trường
(%)
Thuỷ
phần hạt
10%
Thuỷ
phần hạt
12%
Thuỷ
phần hạt
15%
Thoáng Kín Thoáng Kín Thoáng Kín
8 220 22 273 27 356 101
12 286 58 603 154 827 293
16 424 91 721 191 1588 1196
Th.S truong Thi My Linh
Sự chín sau thu hoạch:
Một số
nông
sản
sau
khi
thu
hoạch
hô
hấp rất mạnh, sau
đó
giảm dần nhưng
năng
lực nảy mầm, sự
chín
lại tăng
lên. Đây
gọi
là
quá
trình
chín
sau
thu
hoạch.
Nhìn
chung, đó
là
quá
trình
chuyển các chất
trung
gian
thành
protein, tinh
bột
(trong
các
hạt cốc) làm
cho
hạt rắn chắc hơn
hoặc từ
tinh
bột
thành
đường
tan, protopectin
thành
pectin
(trong
các
lọai
quả) làm
cho
quả
trở
nên
mềm hơn, ngọt hơn.
Nông
sản khi đạt
đến
độ
chín
sinh
lý
thường
có
chất lượng
tốt nhất. Chính
vì
vậy, cần phải
điều khiển quá trình chín sau
thu
hoạch
theo
yêu
cầu của người bảo quản.
Th.S truong Thi My Linh
Sự nảy mầm:
Khi
hạt
ở
nhiệt
độ, thuỷ
phần, độ
thoáng
khí
thích
hợp hạt, củ, quả
sẽ
nảy mầm. Mỗi giống
cây
trồng
có
nhu
cầu nhiệt
độ
và
thuỷ
phần cho nảy mầm
khác
nhau.
Sự
nảy mầm là một qúa trình sinh lý sinh hoá phức
tạp. Hạt, củ, quả
chuyển từ
trạng
thái
ngủ
sang
trạng
thái
sinh
trưởng
và
phát
triển với sự
hoạt
động
của
hàng
loạt
enzim: amilaza, proteaza, lipaza...
Quá
trình
này
xảy ra dưới tác động
đồng
thời của
nhiều yếu tố
ngoại cảnh
(nhiệt
độ, độ
ẩm, ánh
sáng...)
Th.S truong Thi My Linh
Sự mất nước:
Đa số
nông
sản có chứa nhiều nước, khi
gặp nhiệt
độ
cao có lưu
thông
không
khí
thì
có
sự
mất nước tự
do. Sự
mất nước dẫn tới sự
khô
héo, giảm trọng
lượng
nông
sản, gây
rối loạn sinh lí, giảm khả
năng
kháng
với
điều kiện bất lợi trong tự
nhiên
của nông
sản
Sự mất nước phụ thuộc:
-
Độ
ẩm
không
khí
- Nhiệt
độ
không
khí
- Sự
thoáng
gió
-
Độ
ẩm của
nông
sản
- Cấu trúc của
nông
sản
Th.S truong Thi My Linh
Khi nhiệt độ không khí cao, độ ẩm tương đối của
không khí thấp, độ thoáng gió tốt thì quá trình bay
hơi nước xảy ra mạnh, nhất là những loại nông sản
có độ ẩm cao như rau, củ, quả tươi.
Những loại nông sản có lớp cấu trúc tế bào bao che
mỏng, mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào
thấp, thì quá trình bay hơi nước xảy ra mạnh hơn.
Các loại rau, củ, quả bị dập nát, dễ bị mất nước hơn
các loại rau, củ, quả lành.
Th.S truong Thi My Linh
Thông thường trong 24 giờ, 1 tấn rau, củ, quả giảm
0,6 – 0,8 kg trọng lượng, trong đó 75 – 85% là do
mất nước, còn 15 – 23% là tổn thất chất khô do quá
trình hô hấp. Sự giảm khối lượng do bay hơi nước
và tiêu tốn chất khô do hô hấp gọi là sự giảm khối
lượng tự nhiên.
Th.S truong Thi My Linh
¬ Nguyên nhân từ bên ngoài :
Môi trường, khí hậu:
Trong
điều kiện phương
tiện bảo quản
không
tốt,
môi
trường
bên
ngoài
tác
động
đến tổn thất trong
bảo quản.
Độ ẩm tương đối của không khí:
Độ
ẩm môi trường
càng
thấp, tốc
độ
bay hơi
nước
càng
cao; rau, củ, quả
tươi bị
héo.
Th.S truong Thi My Linh
Đối với một số loại hạt (đậu, lạc, vừng, ngô, thóc…)
độ ẩm tương đối của không khí thấp lại có lợi cho quá
trình phơi sấy, hạn chế sự giảm chất lượng hạt.
Khi bảo quản rau, củ, quả người ta thường duy trì ở
độ ẩm tương đối của không khí >80% để tránh mất
nước. Nhưng bảo quản hạt cần độ ẩm, RH < 70% với
độ ẩm này, quá trình cân bằng ẩm trong hạt xảy ra
làm cho hạt khô hơn, có độ ẩm ở giới hạn an toàn
Th.S truong Thi My Linh
Trong
quá
trình
bảo quản
rau, quả
cần
duy
trì
RH tối
ưu
để
vừa chống
mất nước, vừa hạn chế
sự
phát
triển của vi sinh vật
gây
hỏng
rau, củ, quả. Đối với
rau, quả
có
hàm
lượng
nước cao dễ
héo
cần duy trì
RH = 90% -
95%. Với
rau
quả
có
cấu trúc chắc hơn,
khó
bốc hơi nước hơn
thì
giữ ở độ ẩm
80-90%.
Th.S truong Thi My Linh
Bảng
:
Mối tương
quan
giữa
độ
ẩm
không
khí
và
thuỷ
phần hạt
Độ
ẩm
không
khí
(RH%)
Độ
ẩm tương
ứng
Ngô Thóc Gạo Đậu tương
65 12,5 12,5 14,0 12,5
70 12,5 13,5 15,0 13,0
80 15,5 15,0 16,5 16,0
85 18,0 16,5 17,0 18,0
Th.S truong Thi My Linh
Bảng
:
Độ
ẩm RH% tối
ưu
cho
vi sinh
vật phát triển
Vi sinh
vật Độ
ẩm RH (%)
A. flavus 85
Penicilium
s.p 80-90
A. candidus 80
S.cerevisial 85
P. fluorencens 80-90
Th.S truong Thi My Linh
Nhiệt độ không khí: là yếu tố quan trọng của môi
trường và ảnh hưởng đến chất lượng và tổn thất
bảo quản. Nhiệt độ tăng, làm tăng các phản ứng
sinh hoá trong nông sản, theo định luật Vant- Hoff
khi nhiệt độ tăng 100C thì tốc độ phản ứng tăng lên
2 lần, dẫn đến tổn thất chất khô tăng. Tuy vậy,
phạm vi tăng nhiệt độ cũng chỉ có hạn. Nhiệt độ
vượt quá 250C - 300C sẽ dẫn đến cường độ hô hấp
giảm khi nhiệt độ tăng.
Th.S truong Thi My Linh
Nhiệt độ môi trường giảm làm giảm cường độ hô
hấp. Khi nhiệt độ giảm dần đến điểm đóng băng, thì
sự hô hấp gần như ngừng hẳn. Với rau, quả, củ
điểm đóng băng thường từ -20C đến -40C.
Thí dụ nếu cà chua bảo quản ở 00C thì sẽ mất khả
năng chín, chuối bảo quản 50 - 100C cũng mất khả
năng chín, vỏ quả trở nên thâm đen. Nhiệt độ tối ưu
để bảo quản chuối xanh là 120 - 140C. Cà chua
xanh là 100 - 120C, cà chua chín là 10C.
Th.S truong Thi My Linh
Nhiệt
độ
môi
trường
có
ảnh
hưởng
mạnh
đến sự
phát
triển hệ
vi sinh
vật
gây
thối quả. Đa số
vi sinh
vật phát triển mạnh
trong
điều kiện
ấm (t0
= 300C -
400C) chỉ
có
một số
vi sinh
vật
ưa lạnh
có
thể
phát
triển
ở
(t0
= 00C -
50C) hoặc
ưa
nóng
có
thể
phát
triển
ở
(t0
= 500C -
600C). Nhìn
chung
khi
giảm
nhiệt
độ
môi
trường
thì
sự
hoạt
động
của vi sinh
vật giảm, tác
động
gây
thối rữa, hư
hại
nông
sản
của vi sinh vật giảm.
Th.S truong Thi My Linh
Sự thông thoáng: là sự thay đổi không khí trong
môi trường bảo quản.
Sự thông thoáng làm thay đổi nhiệt độ và thành
phần khí trong môi trường bảo quản.
Để tạo sự thông thoáng, người ta có thể sử dụng
biện pháp thông gió tự nhiên, hoặc thông gió
cưỡng bức bởi các quạt hút đẩy không khí.
Th.S truong Thi My Linh
Sinh vật hại
Trong
bảo quản
có
4 nhóm
sinh
vật hại
chính,
tác
động
đến quá trình bảo quản :
+ Vi sinh
vật (Nấm
men, nấm mốc, vi khuẩn … )
+ Côn
trùng, sâu
bọ
+ Loài
gặm nhấm (chuột, sóc)
+ Chim, dơi …
Th.S truong Thi My Linh
Th.S truong Thi My Linh
Th.S truong Thi My Linh
f. Các
sinh
vật gây hại
cho
nông
sản:
Ăn hại nông sản thực phẩm: Theo tính toán chỉ 10 đôi
mọt gạo (Sitophilus oryzae L) trong điều kiện phát triển
thuận lợi, sau 5 năm có thể ăn hết 406.250kg lúa. Một
con chuột ăn hết 22 kg lương thực trong 1 năm.
Làm nhiễm bẩn nông sản thực phẩm do sinh vật hại thải
phân xác chết, làm vón cục, làm cho nông sản thực
phẩm có mùi lạ khó chịu, làm tăng tạp chất và thay đổi
thành phần dinh dưỡng của NSTP.
Th.S truong Thi My Linh
Thải ra một lượng nhiệt, ẩm gây ra hiện tượng bốc
nóng, thúc đẩy sự phát triển của vi sinh vật phá hại
nông sản.
Đưa vào nông sản thực phẩm nhiều độc tố, mầm
bệnh. Thí dụ độc tố afflatoxin từ nấm mốc, bệnh
dịch hạch, bệnh tả từ chuột , mẩn ngứa từ mạt…
Th.S truong Thi My Linh
Tác động gây hại của vi sinh vật:
Làm thay đổi màu sắc nông sản thực phẩm
Làm mất mùi thơm tự nhiên của NSTP
Làm thay đổi cấu trúc NSTP
Làm biến đổi thành phần dinh dưỡng
Làm môi trường nuôi dưỡng vi sinh vật gây bệnh
Th.S truong Thi My Linh
Bảng
:
Một số
vi sinh
vật
gây
ngộ độc
cho
con người
Chủng
loại LT.TP thường
gặp Triệu chứng
ngộ độc
Vi khuNn
Salmonella typhi
Trứng, thịt gia cầm Sốt, tiêu
chaûy,
đau
bụng,
nôn, có
thể
thủng
ruột
dẫn
đến tử
vong.
Vi khuNn
Clostridium
botulinum
Trong
đồ
hộp thịt cá
Cá
khô, rau
khô, thịt chế
biến
Ngộ độc cấp
tính
nặng,
ảnh
hưởng
đến thần
kinh, mắt mờ, khó
thở,
dễ
gây
tử
vong
Vi khuNn
Escherichiacoli
Thịt, cá, rau, sữa tươi, thực
phNm chế
biến
không
tốt
Viêm
đường
tiêu
hoá,
đường
tiết niệu, hô
hấp.
Đặc biệt
là
gây
tiêu
chảy
Nấm mốc
Aspergillus
flavus
Aspergillus
pảaciticus
Đậu, lạc, vừng, ngô, sắn
khô
cao
lương, hạt hướng
dương,.
Gây
rối loạn chức năng
gan
dẫn
đến ung thư
Giảm khả
năng
tiêu
hoá
hấp
thu
các
chất dinh
dưỡng
dẫn
đến
suy
dinh
dưỡng, còi
cọc.
Th.S truong Thi My Linh
+ Tác
động
gây
hại của
côn
trùng
Sự sinh sản và phát triển của côn trùng thường qua nhiều giai
đoạn có vòng đời. Thời gian cho mỗi vòng đời phụ thuộc vào loại
côn trùng, lượng thức ăn, khí hậu.
Th.S truong Thi My Linh
Trứng thường được đẻ vào nông sản, đôi khi có thể
trong thân cây, dưới lớp đất. Trứng rất nhỏ, có hình
cầu, bầu dục hoặc hình trụ. Trứng đẻ rải rác hoặc
thành ổ, sau đó nở ra sâu. Sâu thường phá hại
nông sản, làm mất vệ sinh nông sản bởi chất thải
của chúng. Khi sâu phát triển đến độ trưởng thành
thì thôi ăn để chuẩn bị hoá nhộng. Giai đoạn này
nhộng nằm im không hoạt động. Cho đến khi nhộng
lột xác trở thành côn trùng trưởng thành, lúc này
chúng lại tiếp tục phá hại nông sản và chuẩn bị sinh
sản.
Th.S truong Thi My Linh
Một số
mọt
điển hình:
Th.S truong Thi My Linh
* Có
chiều
dài
từ
2-3mm, thuộc bộ
cánh
cứng, chúng
ăn
lúa, ngô, cao
lương, sắn, lúa
mì
và
nhiều loại
thực phẩm khác. Chu kỳ
sống: 7-30 ngày, mỗi lần
đẻ
500 trứng.
¬Mọt đục thân (Rhizothertha dominica F.)
Th.S truong Thi My Linh
¬Mọt gạo (Sitophilus oryzae L)
Có vòi dài, chiều dài 3-
3,5mm, ăn hạt ngũ cốc,
khoai sắn lát khô, mì
sợi. Chu kỳ sống: 12-32
ngày. Mỗi lần đẻ 600
trứng, đẻ vào hạt nông
sản.
Th.S truong Thi My Linh
¬Mọt bột đỏ (Tribolium castaneum Herbst)
Dài 3-3,5mm, ăn ngũ cốc, bột ngũ cốc, bánh khô... Chu kỳ
vòng đời 40-45 ngày, có thể sống 2 năm, chịu nhiệt độ cao
50°C. Đẻ mỗi lần 400 trứng.
Th.S truong Thi My Linh
¬Ngài bột (Ephestia kuchniella Zell)
Thân dài 7-14mm, sải cánh 20-25mm, thuộc bộ cánh vảy,
chúng ăn bột, cám, thức ăn gia súc, bánh mì khô, sâu ăn
nhiều loại lương thực, thực phẩm như bột, đậu lạc, bánh
kẹo... chu kỳ sống 40-45 ngày, 1 năm có 4 thế hệ. Đẻ 200-
300 trứng. Sau 6-12 ngày thành sâu, sâu chui vào đống
nông sản để phá hoại.
Th.S truong Thi My Linh
¬Mạt bột (Tyroglypus farnae L.)
Chiều dài 0,4-0,7mm, thuộc
lớp nhện, phát triển tốt trên
nông sản có độ ẩm cao trên
14%. Đẻ trứng vào trong
hạt, làm cho hạt bị hôi,
đắng. Chu kỳ thế hệ 14-16
ngày, mỗi lần đẻ 200 trứng.
Th.S truong Thi My Linh
Tác
động
của loài gặm nhấm chim, dơi...
Loài gặm nhấm phá hại nông sản, thực phẩm chủ
yếu là chuột. Chuột có khả năng sinh sản rất lớn.
Nếu đủ thức ăn, một đôi chuột 1 năm có thể sinh sôi
nảy nở ra 800 con, cháu, chắt… sau 3 năm có thể
thành 20 triệu con.
Ở Việt nam hiện biết 1 số loài chính: Chuột đồng
lớn (Ratus hosaensis), chuột đàn (Rattus
flavipectus), chuột đồng nhỏ (Rattus. losca), chuột
cống (Rattus. norvegicus), chuột nhắt nhà (Mus
musculus L).
Th.S truong Thi My Linh
Th.S truong Thi My Linh
Th.S truong Thi My Linh
Tác
động
của con người
Con người đóng vai trò quyết định đến chất lượng bảo
quản cũng như tổn thất sau thu hoạch nông sản.
Thông qua các yếu tố công nghệ, các phương tiện bảo
quản, con người có thể quản lý được các yếu tố dẫn
đến tổn thất sau thu hoạch.
Sự thiếu hiểu biết, kém ý thức trách nhiệm sẽ dẫn đến
những tổn thất số và chất lượng nông sản thực phẩm
không lường.
Th.S truong Thi My Linh
Để
giảm tổn thất
sau thu hoạch
cần sử
dụng
tốt các yếu tố
sau:
Phương tiện bảo quản tiên tiến thích hợp
Công nghệ bảo quản thích ứng với mỗi loại NSTP
Chất bảo quản có hiệu quả cao, ít độc hại với người
và môi trường sinh thái
Chính sách quản lí chặt chẽ, chống lây nhiễm sinh
vật hại trong bảo quản, hỗ trợ áp dụng công nghệ
mới, giảm tổn thất sau thu hoạch.
Th.S truong Thi My Linh
III. ẢNH HƯỞNG CỦA TỔN THẤT SAU THU HOẠCH
ĐẾN SẢN XUẤT NÔNG NGHIỆP VÀ
KINH TẾ
XÃ HỘI
a/ Ảnh hưởng
đến kinh tế
hộ
nông
dân
Sự tổn thất về số lượng hay chất lượng nông sản
sau thu hoạch đều ảnh hưởng trực tiếp đến thu
nhập của mỗi hộ nông dân.
Theo đánh giá của Hội VAC-Tỉnh Hưng yên, Thái
nguyên tổn thất về số lượng rau quả trong thu hái,
vận chuyển và bảo quản là 10-15%; nhưng tổn thất
về giá trị kinh tế do tổn thất về chất lượng còn cao
hơn, nhiều nơi lên đến 20 -30%.
Th.S truong Thi My Linh
Tổn thất sau thu hoach xảy ra ở nhiều khâu, trong
đó có khâu gắn với hoạt động của nông dân. Những
tổn thất trong các khâu: thu hoạch, sơ chế (làm
sạch, phơi sấy), phân loại, vận chuyển nội bộ, bảo
quản tại hộ ... sẽ tác động trực tiếp đến kinh tế hộ
nông dân.
Tổn thất trong những khâu khác trong giai đoạn sau
thu hoạch như: bảo quản tại kho tập trung, vận
chuyển ngoài vùng, chế biến thì liên quan đến các
nhà doanh nghiệp hay nhà sản xuất.
Th.S truong Thi My Linh
Việc nghiên cứu phát triển công nghệ STH nhằm
nâng cao chất lượng nông sản, giảm tổn thất STH
còn có tác động lớn đến kinh tế hộ nông dân thông
qua những kiến thức đầy đủ về các khâu STH trong
đó có vấn đề quản lí chất lượng và tiếp thị hàng hoá
(Maketing), người nông dân sử dụng có hiệu quả
hơn nông sản mình sản xuất ra, giảm giá thành
nông sản để tằng sức cạnh tranh, tăng lợi nhuận
cho mình.
Th.S truong Thi My Linh
a/
Tổn thất STH ảnh
hưởng
sản xuất
Nông
nghiệp
Việc thay thế công nghệ bảo quản, xử lý sa bu thu
hoạch bởi các loại hóa chất, bằng các biện pháp
khác đã giảm đáng kể nguy cơ ô nhiễm môi trường,
nguy cơ ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng.
Việc áp dụng các công nghệ mới trong sơ chế, chế
biến và tiếp thị đã giúp cho nông sản có chất lượng
cao, ổn định góp phần giữ vững thị trường tiêu thụ.
Th.S truong Thi My Linh
b/
Tổn thất STH ảnh
hưởng
đến
ngành
công
nghiệp chế
biến
thực phẩm
Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm luôn đòi hỏi
loại nguyên liệu là các loại nông sản có chất lượng
tốt, ổn định và giá thành hạ.
Ngành công nghiệp chế biến lương thực thực phẩm
cần hoạt động quanh năm chính vì vậy việc phát
triển công nghệ sau thu hoach, giảm tổn thất sau
thu hoạch có liên quan chặt chẽ tới sự hình thành
và phát triển các xưởng sơ chế và xưởng chế biến
qui mô nhỏ của nông dân.
Th.S truong Thi My Linh
d.Những hướng chính nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch
a/ Nghiên
cứu
phát
triển và áp dụng
công
nghệ
thiết bị
hiện
đại
Việc đẩy mạnh nhiệm vụ nghiên cứu phát triển mang
công nghệ sau thu hoạch mang lại những hiệu quả :
Mức độ lợi ích thu lãi cao
Góp phần khắc phục tình trạng đói nghèo
Góp phần đảm bảo an ninh lương thực và an ninh dinh dưỡng
cho xã hội
Góp phần tạo nên một nền sản xuất bền vững hơn, môi
trường sinh thái đảm bảo tốt hơn
b/ Gắn bảo quản, chế
biến
nông
sản với sản xuất
nông
nghiệp
Th.S truong Thi My Linh
ÎĐào tạo chuyên môn về giai đoạn STH cho người sản xuất
và người quản lí
Nông nghiệp nước ta “mang tính tự cung tự cấp”.
Nông sản tạo ra chủ yếu cung cấp cho gia đình và
địa phương.
Nông dân ta còn thiếu nhiều kinh nghiệm trong công
đoạn sau thu hoạch.
Cán bộ quản lí nông nghiệp ở các địa phương rất
thiếu thông tin, kiến thức sah thu hoạch.
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- BaigiangCongNgheSauThuHoachChuong5.pdf