Bài giảng công nghệ sau thu hoạch chương 7

Th.S truong Thi My Linh CHƯƠNG VII CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Th.S truong Thi My Linh 1.Mục đích yêu cầu và nguyên tắc của bảo quản nông sản. Mục đích: Giữ được số lượng và chất lượng của nông sản thực phẩm trong quá trình lưu giữ. Yêu cầu: Công tác bảo quản phải đạt được các yêu cầu chính : 1/ Chất lượng của nông sản thực phẩm ít bị suy giảm trong quá trình bảo quản. 2/ Số lượng nông sản không bị mất đi ngoài ý định. 3/ Tránh được sâu bệnh và các lây nhiễm có hại cho nông sản bảo quản. 4/ Dễ nạp, dễ lấy một số lượng nhất định khi cần. 5/ Thích ứng với điều kiện kinh tế, kỹ thuật mỗi vùng. Th.S truong Thi My Linh Medan area (?) in Indonesia Th.S truong Thi My Linh 2.Nguyên tắc Tạo điều kiện tối ưu nhằm hạn chế các tác nhân gây hại đến số lượng và chất lượng nông sản. Để thực hiện được nguyên tắc này, có nhiều biện pháp kỹ thuật: - Bảo quản trong kho thường: kho kiên cố, bán kiên cố, kho đơn giản, kho ngoài đồng, hầm đất... - Bảo quản trong kho có điều tiết khí hậu: kho lạnh, kho mát, kho có môi trường điều biến (Modified Atmosphere, MA...) - Bảo quản nông sản bằng chất bảo quản: muối ăn, axit hữu cơ, kháng sinh, hoá chất BVTV, ozon, ion, khí trơ. - Bảo quản nông sản bằng các tác nhân vật lí (nhiệt độ nóng, lạnh, làm khô, tia gamma, tia cực tím, sóng siêu âm...) - Chế biến bảo quản : đóng hộp, lọ, lên men, hun khói. - Cải tạo giống có khẳ năng chống chọi sâu bệnh tốt. Th.S truong Thi My Linh Th.S truong Thi My Linh A. Bảo quản trong kho thường: Kho thường được xây dựng bằng các vật liệu: gạch ngói hay bằng các vật liệu khác. Nhà kho có khẳ năng che mưa, nắng, chống chuột phá hại. Loại kho này có thể xây dựng dưới các hình thức: * Loại nổi trên mặt đất: nhà kho, vựa, lán... * Loại dưới mặt đất(hầm, hố...) hoặc nửa nỗi, nửa chìm... Ưu điểm: Đơn giản, rẻ, triển khai nhanh chóng. Nhược điểm: Khó theo dõi chất lượng, khó kiểm soát được sinh vật hại kho, phụ thuộc vào khí hậu, thời tiết bên ngoài. Th.S truong Thi My Linh Storage for onions and potatoes is well provided by this bush pole and dried grass hut. Good ventilation is assured by between floor poles and between walls and roof. Metal bands on legs discourage rodents. Th.S truong Thi My Linh This structure, called a clamp, is commonly used for storage of potatoes and other root crop. It is used mostly in temperate regions, but is also effective at high elevations in warmer climates Th.S truong Thi My LinhSâu mọt rất dễ lây lan trong điều kiện bảo quản Th.S truong Thi My Linh Chuoät caén raùch bao luùa khi baûo quaûn Th.S truong Thi My Linh Th.S truong Thi My Linh Simple and effective way to store onions with good storage potential is string them and hang them in a cool, shady place. Garlic can be stored in the same way. Th.S truong Thi My Linh Th.S truong Thi My Linh B. Bảo quản trong kho có điều tiết vi khí hậu. - Kho mát, lạnh, lạnh sâu: Đây là kho có chất lượng cao, có thể bảo quản nhiều loại nông sản với thời hạn cần thiết. - Kho mát: nhiệt độ trong kho thường 00C - 50C, nhiệt độ thường không vượt quá 10oC. Kho mát thường bảo quản rau, quả, hoa, sữa, các sản phẩm của sữa, thực phẩm sơ chế biến. Thời gian bảo quản sản phẩm thường không quá 30 ngày. - Kho lạnh: nhiệt độ trung bình -5oC đến -10oC, thường không lạnh quá -18oC. - Kho lạnh thường để bảo quản thịt, cá, rau, quả lạnh đông...thời gian bảo quản trong kho lạnh có thể kéo dài 3 - 6 tháng. - Kho lạnh sâu: để bảo quản các loại sản phẩm, các loại giống cần lưu giữ dài ngày, nhiệt độ trong kho từ -18oC đến -70oC, thời gian bảo quản trên 1 năm. Th.S truong Thi My LinhNhà kho bảo quả của hợp tác xã Th.S truong Thi My Linh Kho có môi trường khí điều biến (Modified Atmostphere - MA): Để bảo quản nông sản, nhất là rau quả. Những năm qua, người ta quan tâm đến loại kho có thể điều chỉnh thành phần chất khí, độ ẩm trong kho, kết hợp với giảm nhiệt độ. Đây là điều kiện tối ưu để nông sản có thể "ngủ" được lâu dài, hệ sinh vật hại cũng ít hoạt động, cũng "ngủ". Mỗi loại nông sản, đặc biệt là mỗi loại rau, quả có chế độ kỹ thuật riêng. Thông thường thành phần khí quyển: 02 2% - 5%, CO2 10% - 15% phù hợp cho bảo quản nhiều loại nông sản, rau quả. Ví dụ: Quả lê cần môi trường khí quyển có thành phần 02 2%, CO2 4%; gạo ngô cần môi trường O2 : 2 - 4%, CO2 20%. Th.S truong Thi My Linh Luùa rôi vaõi quaù nhieàn, sâu moït laây lan Th.S truong Thi My Linh Bảo quản trong khí quyển điều chỉnh (Controlled atmosphere - CA) Phương pháp bảo quản trong môi trường không khí được điều chỉnh (CA) là phương pháp mà thành phần vi khí hậu được duy trì không đổi trong suốt quá trình bảo quản. Điều kiện CA ức chế sự sản sinh etylen và làm chậm tốc độ chín của chuối. Smock báo cáo rằng ở điều kiện 6 - 8% CO2 , 2% O2 ở 15 - 16oC có thể bảo quản chuối trong 3 tuần. Theo "Công nghệ sau thu hoạch về rau quả" của Ấn Độ thì với lượng (O2 và CO2 ) bằng nhau là 5% ở 12oC có thể kéo dài thời gian tồn trữ chuối lên tới 20 ngày Kader Adehj vnl (1985, 1992) đề nghị bảo quản ở 12 - 15oC với 2 - 5% CO2 và 2 - 5% O2 . Nói chung, tốc độ hô hấp của quả giảm do sự tăng hàm lượng CO2 và giảm hàm lượng O2 ở khí quyển xung quanh quả. Khi hô hấp giảm thì các quá trình liên quan đến sự chín cũng bị giảm theo (Abdullah và Pantastico, 1990). Phương pháp bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh kéo dài được thời gian tồn trữ và duy trì chất lượng chuối tốt sau khi chín. Tuy nhiên, do giá thành cao và vận hành phức tạp nên phương pháp này khó áp dụng trong thực tế sản xuất. Th.S truong Thi My Linh Bảo quản trong khí quyển cải biến (Modified atmosphere - MA) Phương pháp bảo quản trong môi trường không khí cải biến ( phương pháp MA) là phương pháp mà thành phần vi khí hậu có sự thay đổi thích hợp trong quá trình bảo quản. Bao gói quả trong khí quyển biến đổi trong túi polyetylen thường được sử dụng trong vận chuyển giữa các quốc gia. Để thực hiện phương pháp này, chuối được bao gói trong túi màng mỏng PE có tính thẩm thấu chọn lọc. Trong quá trình bảo quản, chuối vẫn xảy ra quá trình hô hấp làm cho hàm lượng O2 giảm và CO2 tăng nên sẽ ức chế được quá trình hô hấp, quá trình sinh tổng hợp etylen và các quá trình sinh hoá khác nên sẽ kéo dài thời hạn bảo quản chuối. Scott và Roberts (1966) bảo quản chuối giống "Williams" trong túi polyetylen kín ở nhiệt độ thường được 6 ngày, khi có KMnO4 kéo dài thêm được 14 ngày. Như vậy bảo quản trong khí quyển cải biến cùng với chất hấp thụ etylen sẽ được 20 ngày. Đây là phương pháp đơn giản có thể áp dụng được trong thực tế nhất là trong điều kiện ở Việt Nam hiện nay . Th.S truong Thi My Linh Th.S truong Thi My Linh C. Bảo quản nông sản bằng chất bảo quản: Chất bảo quản nông sản có tác dụng: + Phòng chống sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật. + Hạn chế các hoạt động sinh lí, sinh hoá của NSTP gây tổn thất số lượng và chất lượng NSTP như; sự hô hấp, sự nảy mầm, sự chín sau thu hoạch... Chất bảo quản nông sản có thể là các hợp chất vô cơ, hữu cơ, có nguồn gốc sinh học, tự nhiên. Chất bảo quản có thể là chất có độ độc cao đối với người và môi trường sinh thái, để lại hậu quả lâu dài, rất khó phân huỷ như (Dichlozo diphenul trichloroethne). DDT đã bị cấm sử dụng ở Việt Nam và nhiều nước khác. Nhiều chất bảo quản có độ độc thấp, nhanh chóng phân huỷ hiện đang được sử dụng nhiều trong sản xuất nông nghiệp cũng như trong bảo quản chế biến lương thực, thực phẩm. Th.S truong Thi My Linh Chất hoá học Carbendazim (Methyl benzimdazol - 2 carbamate) là chất bảo quản ít độc đối với người, không độc với chim, ong là thuốc trừ bệnh, diệt nấm thường dùng trong chế biến rau quả. Sản phẩm sinh học BT được sản xuất từ vi khuẩn Bacillus thurigensis có tác dụng trừ sâu bệnh cánh vảy, cánh cứng. Sản phẩm Inturina, sisin, zymocin...là các protein có tính kháng sinh, vi sinh vật tạo ra được dùng trong bảo quản nước quả, sữa,...Đây là những chất bảo quản sinh học mặc dù hoạt lực không cao nhưng tính an toàn cao đang được các nhà công nghệ nghiên cứu áp dụng rộng. Th.S truong Thi My LinhRat bite package Th.S truong Thi My Linh Thuốc chống vi sinh vật hại + Thuốc trừ sâu trong kho, ngoài đồng ruộng. - Nhóm Pyrethroit (một loại chất chiết từ hoa cúc): Permethrin, Deltamethrin, Cypermethrin...Loại này có tác dụng tốt trong kho ngũ cốc, ít độc hại đối với người và gia súc. - Nhóm: Cacbamat (bassa, padan, sevin) chủ yếu dùng ngoài đồng. + Thuốc trừ nấm, vi khuẩn gây bệnh: Carbendazim, Topsin M, TBZ (thiabendazol), Benomyl. + Thuốc trừ chuột bao gồm cả loại có tác dụng cấp tính như kẽm Phophua, hoặc có tác dụng chậm như hydoxy conmarin, thuốc xông hơi, thuốc có nguồn gốc sinh học. +Thuốc chống nảy mầm khoai tây: M - 1 (este metylic của - napylaxetic axit) Để chống nảy mầm khoai tây người ta trộn M - 1 với đất sét theo tỷ lệ 3,5% và dùng 3 kg bột đất sét 3,5 % M - 1 cho vào 1 tấn khoai tây. MH - 40 (malic hydraxit) chống nảy mầm khoai tây, hành, cà rốt, rau, củ khác. Dùng trước thu hoạch 2 -3 tuần (1 lít dung dịch/ha). Th.S truong Thi My Linh Thuốc hấp thụ Etylen: Để hấp thụ etylen, thường sử dụng sản phẩm Retarder của Tây Ban Nha sản xuất hoặc tự chế tạo từ bột than hoạt tính với thuốc tím và một số phụ gia khác. Th.S truong Thi My Linh Cyclone is used to storage rice and maize Th.S truong Thi My Linh D. Bảo quản bằng tác nhân vật lí: Bảo quản bằng các tác nhân vật lí: Sử dụng các tác nhân nhiệt độ cao, lạnh, tia gamma, tia cực tím, sóng siêu âm...để tiêu diệt hay ức chế sự hoạt động của các vi sinh vật gây hại và các hoạt động sinh lí, sinh hoá xảy ra trong nông sản thực phẩm. Sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt toàn bộ hoạt động của vi sinh vật cũng như nông sản thực phẩm là biện pháp cổ điển sử dụng trong công nghệ đóng hộp, lọ, túi, các loại lương thực, thực phẩm Bảo quản bằng sóng siêu âm: Sóng siêu âm cũng có tác dụng diệt khuẩn tốt vì: dưới tác dụng của siêu âm, lớp vỏ tế bào bị rạn nứt dẫn đến chết, các tế bào hấp thu năng lượng từ sóng trở nên hoạt động không bình thường phá vỡ cấu trúc tế bào và bị đông tụ...với những tác động trên, đa số vi sinh vật sinh dưỡng bị tiêu diệt. Tuy vậy đối với nha bào, bào tử, hiệu quả của của siêu âm kém hơn. Hiện nay siêu âm được dùng để thanh trùng sữa tươi, nước quả. Sau khi xử lí mùi vị và hàm lượng vitamin của sữa và nước quả ít bị biến đổi. - Th.S truong Thi My Linh Th.S truong Thi My Linh Bảo quản bằng tia gamma: Từ những năm 50, người ta đã nghiên cứu sử dụng tia gamma để bảo quản nông sản. Từ 1984 công nghệ đã được sử dụng khá rộng rãi. Với liều chiếu từ 5 - 25 Kgy (kilo - grây, 1 Kgy là liều hấp thụ tương đương 1 Kj của 1 kg vật thể), đa số vi sinh vật đã bị tiêu diệt, trong kho đó chất lượng của nông sản hầu như không biến đổi. Công nghệ chiếu xạ có thể áp dụng cho từng thùng hàng lớn, từng container, rất thuận lợi trong giao dịch thương mại (xem bảng). Ở Việt Nam đã có 2 trung tâm chiếu xạ ở Hà Nội và ở T.P Hồ Chí Minh hoạt động phục vụ cho nhiều mục đích khác nhau trong đó có công tác bảo quản, kiểm dịch nông sản thực phẩm. Th.S truong Thi My Linh Chế nhiệt độ Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút) * Thực phNm có độ axit yếu Đậu hạt Ngô dạng nhuyễn Thịt đậu Thịt bò cả xương 122 118 118 116 12 105 105 150 * Thực phNm có độ axit cao Cà chua nhuyễn Nước táo Dưa chuột dầm dấm 100 84 80 45 10 15 Chế độ nhiệt độ trong thanh trùng thực phẩm đóng hộp, lọ: (Theo A. Loper, Maryland, USA, 1982) Th.S truong Thi My Linh Trong ñieàu kieän naøy, toån thaát laø raát lôùn Th.S truong Thi My Linh Loại NSTP Hiệu quả Nước sử dụng Hành, khoai tây, cà rốt Chống nảy mầm Hà lan, Bỉ, Mĩ Dâu tây, nấm ăn Bảo quản dài ngày Pháp, Nam phi, Hà lan, Hungari Cá, Gà, thịt lợn Kiểm soát Salmonella và bảo quản dài ngày Nga, Đức, Ba lan, Hà lan, Hungri, Mĩ Gia vị, cây thuốc Tiệt trùng Bỉ, Israel, Hungari, Việt Nam, Thai lan Thịt chất lượng cao cho điều trị Thanh trùng Anh, Hà lan Quả nhiệt đới Thanh trùng, kiểm dịch TV Mĩ, Canada, Thái Lan, Singapore... Tình hình sử dụng chiếu tia gamma trong bảo quản nông sản thực phẩm Th.S truong Thi My Linh E. Chế biến bảo quản: (xem phần chế biến) F. Cải tạo giống có khẳ năng phòng chống sâu bệnh tốt Trong chiến lược phát triển nông nghiệp và nông thôn đến năm 2020, một nhiệm vụ quan trọng là ứng dụng công nghệ chuyển đổi gen, công nghệ tái tổ hợp AND để tạo những giống mới có đặc tính theo ý muốn, khẳ năng chịu hạn, chịu lạnh tốt, kháng được nhiều loại bệnh và côn trùng. Nông sản STH có khẳ năng bảo quản tốt, tổn thất sau thu hoạch thấp. Đây là hướng đi đúng. Gần đây nghiên cứu cho thấy những giống ngô có gen Rif thì khả năng chống sự phá hại của mọt ngô (Sitophilus zeamays) tốt hơn hẳn những giống ngô không có gen này. Chắc chắn trong những năm gần đây gen này sẽ được chuyển vào nhiều giống ngô khác có năng suất cao và đưa vào sản xuất rộng. Th.S truong Thi My Linh Th.S truong Thi My Linh II. NHÓM NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ YÊU CẦU BẢO QUẢN: 1/ ĐẶC ĐIỂM TÌNH HÌNH CỦA NÔNG SẢN THỰC PHẨM: Nhìn chung nông sản thực phẩm đều chứa nước và các chất dinh dưỡng như đạm, đường, béo, xơ, vitamin, khoáng... Tuỳ loại nông sản mà tỷ lệ giữa các chất khác nhau. Chính vì vậy nông sản là môi trường, đối tượng tốt cho vi sinh vật xâm nhập, côn trùng và các sinh vật hại khác (chim, dơi, chuột...). Th.S truong Thi My Linh PHÂN LOẠI NÔNG SẢN: Để có công nghệ bảo quản thích hợp, có thể phân loại nông sản thực phẩm thành các dạng sau: - Dựa vào nguồn gốc cây trồng của nông sản thực phẩm người ta phân thành các loại : * Nông sản dạng hạt (thóc, ngô, đậu lạc...) * Nông sản dạng củ (khoai tây, khoai lang, khoai sọ...) * Rau, quả, tươi (vải, nhãn, xoài, cà chua, bắp cải...) * Thịt, cá, trứng, sữa * Nông sản đã chế biến (sữa khô, rau, quả, quả khô, đồ hộp...) - Dựa vào tỷ lệ nước có trong nông sản người ta chia thành ba loại: * Nông sản chứa nhiều nước: rau, quả, sữa, thịt, cá, củ... * Nông sản chứa không nhiều nước: thóc, ngô, đậu lạc... * Nông sản chứa ít nước: dầu, mỡ, nông sản đã sấy khô. - Dựa vào mức độ dễ hư hỏng người ta chia NSTP thành các dạng; * Nông sản mau hỏng: sữa, thịt, cá. * Nông sản ít giữ được lâu: củ, quả, rau * Nông sản chứa giữ được lâu: ngũ cốc đã sấy khô, nông sản đã chế biến. Th.S truong Thi My Linh Th.S truong Thi My Linh YÊU CẦU BẢO QUẢN CÁC DẠNG NÔNG SẢN THỰC PHẨM -Nông sản dạng hạt: thóc, ngô, đậu lạc... khi mới thu hoạch thường có độ ẩm 20 - 30%, chứa nhiều tinh bột, đạm, béo. Lúc này hạt nông sản dễ bi hư hỏng so vi sinh vật cũng như sâu mọt xâm hại. Hạt sau khi sấy khô, đều có độ ẩm an toàn là 13% - 14% đối với thóc, ngô; 8% - 9% đối với lạc, đậu. Lúc này việc bảo quản trở nên dễ dàng hơn. Yêu cầu chính của quá trình bảo quản dạng hạt lúc này là: -Hạn chế, ngăn chặn sự hút ẩm của hạt. -Tránh lây nhiễm các sinh vật hại, đặc biệt là các loại côn trùng từ kho tàng hay nông sản đã bị xâm nhiễm. -Nếu công nghệ bảo quản nông sản đạt được 2 yêu cầu trên thì tổn thất bảo quản sẽ thấp, dưới 1%/năm. Th.S truong Thi My Linh Nông sản dạng củ: khoai tây, khoai lang, khoai sọ...khi mới thu hoạch có thuỷ phần khá cao thường vượt quá 50%, rất dễ bị thối hỏng do hoạt động hoá sinh mạnh mẽ trong củ và sự phá hại của vi sinh vật. Củ sau thu hoạch 2 - 3 ngày các enzym xenlluloza, amilaza hoạt động mạnh lên gấp 2 - 3 lần trước đây khiến cho các hoạt động sinh hoá trong củ được tăng lên mãnh liệt. Khi nghiên cứu bảo quản củ sắn tươi người ta thấy: chỉ tính riêng các hoạt động hoá sinh của củ sắn tươi đã mất gần 30% chất khô sau 7 ngày bảo quản (lượng chất khô từ 38,4 còn 30,0%). Và gần 20% tinh bột (hàm lượng tinh bột từ 28,3 % còn 23,3 %). - Trên củ sắn người ta thường thấy hàng trăm loài vi khuẩn, nấm mốc trong đó nấm mốc Rhizopus oryzae đóng vai trò chính làm cho củ sắn bị thối nhũng và thâm đen. Vì vậy việc bảo quản dạng củ tươi là rất khó khăn. Muốn bảo quản tốt, hạn chế thối hỏng phải có biện pháp ức chế sự tác động của hai nguyên nhân trên. Th.S truong Thi My Linh Nông sản dạng rau, quả tươi: Rau, quả tươi chứa trên 70 % là nước, trong đó có nhiều chất dinh dưỡng hoà tan như đường, axit amin, vitamin...Rau, quả có lớp tế bào biểu bì mỏng, xốp lại chứa nhiều nước nên dễ bị vỡ, dập nát, đây là những nguyên nhân dẫn đến rau, quả sau thu hoạch dễ bị thối hỏng, tổn thất sau thu hoạch cao. Ngoài ra, sự chín sau thu hoạch, các hoạt động sinh lí của rau, quả cũng làm cho chất lượng của rau, quả biến đổi nhanh chóng. Để bảo quản tốt cho rau, quả tươi công nghệ bảo quản cần đạt được yêu cầu sau:+ Thu hái cần đúng thời điểm sinh lí của rau, quả. + Kỷ thuật hái tránh dập, nát. + Tráng thu hái rau, quả xanh. + Tránh để lẫn loại bị thối hỏng với loại tốt. + Cần hạn chế quá trình sinh lí trong rau quả và giảm số lượng vi sinh vật có trên bề mặt rau, quả. Th.S truong Thi My Linh Thịt, cá, trứng sữa: là các sản phẩm chăn nuôi, chứa rất nhiều nước (70 - 95%) lại giàu dinh dưỡng (xem bảng). Sản phẩm này thu được khi gia súc bị giết chết. Quá trình pha, cắt làm cho các sản phẩm nhiễm một lượng lớn vi sinh vật. Khác với đa số nông sản, sản phẩm chăn nuôi (trừ trứng, thịt, cá, sữa) không còn là cơ thể sống, các phản ứng sinh hoá xảy ra không đáng kể, khẳ năng kháng với vi sinh vật lây nhiễm (như hiện tượng tự lành vết thương như củ, quả) không có, mỗi cm2 bề mặt thịt có tới 106 - 107 tế bào vi sinh vật. Cho nên mức độ thối hỏng nhanh hơn các sản phẩm trồng trọt nhiều. Sau 8 - 12h trong điều kiện nóng ẩm, thịt cá đã bị ôi thiu. Th.S truong Thi My Linh Quá trình ôi thiu, thối rữa thịt cá Bước 1: Dưới tác động của các enzym proteaza có sẵn trong thịt hoặc do vi sinh vật tiết ra, các protein của thịt, máu, bị phân giải thành polipeptit, axit amin. Bước 2: Vi sinh vật tiếp tục khử các axit amin để tạo thành NH3 , các axit hữu cơ (axit butylic, axit axêtic...), các mecaptan R - SH. Bước 3: Lúc này hệ vi khuẩn phát triển mạnh hơn nhờ lượng chất dinh dưỡng giàu có, đồng thời chúng phân huỷ tiếp các hợp chất trung gian để tạo nên các chất dễ bay hơi như CO2 , H2 S, NH3 ...làm cho thịt bốc mùi khó chịu, cấu trúc thịt trở nên mềm nhão Th.S truong Thi My Linh Th.S truong Thi My Linh TT Tên Nước (%) Protêin (%) Lipit (%) Gluxit (%) Xơ (%) Năng lượng (Kcal) 1 Gạo tẻ 14,0 8,1 1,3 75,3 0,7 334 2 Ngô hạt 14,0 8,6 4,7 69,4 2,0 354 3 Ngô tươi 52,0 4,1 2,3 39,6 1,2 196 4 Lạc 7,5 0,8 44,5 15,5 2,5 573 5 Đậu tương 14,0 1,8 18,4 24,6 4,5 400 6 Khoai lang 68,0 34,0 0,2 28,5 1,3 119 7 Khoai sọ 69,0 27,5 0,1 26,5 1,2 116 8 Bắp cải 90,0 1,8 - 5,4 1,6 29 9 Dưa chuột 95,0 0,8 - 3,0 0,7 15 10 Bưởi 91,4 0,2 - 7,3 0,7 30 11 Chuối 74,4 1,5 0,2 22,2 0,8 97 12 Dưa lê 93,3 0,4 - 4,2 0,5 18 13 Thịt bò 74,1 21,0 3,8 - - 118 14 Thịt gà 65,6 20,3 13,1 - - 199 15 Thịt lợn nạc 73,0 19,0 7,0 - - 139 16 Cá chép 79,1 16,0 3,6 - - 96 17 Trứng gà 72,0 14,8 11,6 0,5 - 166 18 Sữa bò 86,2 3,9 4,4 4,8 - 74 Thành phần hoá học một số nông sản và sản phẩm chăn nuôi (trong 100g thực phẩm ăn được) (Theo bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt nam, Bộ y tế 2002) Th.S truong Thi My Linh Nhóm sản phẩm chế biến: Nhóm này gồm nhiều chủng loại khác nhau, bao gồm: đồ sấy khô (cá, thịt, rau khô...), đồ chế biến sẵn (mì sợi, mì ăn liền, xúc xích. lạp xường...) đồ đóng chai, lọ, hộp...Các sản phẩm này thường được bao gói tốt, cấu trúc sản phẩm rắn chắc có khẳ năng chống sự xâm nhiễm của vi sinh vật. Tuy vậy, sản phẩm dạng này cũng bị hư hỏng, tổn thất do: sinh vật hại (chuột), phá hại, làm hỏng bao bì dẫn đến, quá trình hôi ẩm, các sản phẩm không trở nên ẩm ướt, mốc. Các loại hộp, lọ bị phồng hoá, phồng lí, bị vỡ làm ô nhiễm các sản phẩm xung quanh...Để bảo quản tốt các sản phẩm chế biến cần chú ý đến các yêu cầu chính sau: + Thường xuyên phòng chống chuột, đảm bảo kho có môi trường không khí khô (RH < 70%). + Thường xuyên kiểm tra kho, sớm phát hiện các sản phẩm đến hạn sử dụng, các sản phẩm kém phẩm chất... + Có kế hoạch sử dụng các sản phẩm bảo quản một cách hợp lí, các sản phẩm bảo quản trước cần đưa sử dụng trước. Th.S truong Thi My Linh III. CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN CHÍNH: 1/ QUI TRÌNH BẢO QUẢN THÓC GẠO, NGÔ QUI MÔ HỘ: Quá trình bảo quản thóc, ngô theo các bước như sau: Thu hoạch Phân loại Tuốt (tẽ) Làm khô Làm sạch Làm nguội Bảo quản Kiểm tra định kỳ và xử lí khi cần tiêu thụ Th.S truong Thi My Linh Giải thích qui trình: a) Thu hoạch: Nông sản phải được thu hoach đúng thời điểm, thu hoạch về cần xử lí ngay, tránh để ủ ở sân, dễ xuất hiện tình trạng mốc. b) Xử lý sau thu hoạch: 1/ Phân loại: Loại riêng những bắp ngô, bông lúa đã bị côn trùng hoặc nấm mốc phá hại từ ngoài đồng, nhằm ngăn chặn sự lây nhiễm từ ngoài đồng vào nơi sơ chế và bảo quản. 2/ Tuốt tẽ hạt: Những bắp ngô, thóc đạt yêu cầu cho bảo quản dài ngày, cần phơi khô một phần để tuốt, tẽ tách hạt thuận lợi loại bỏ phụ phế phẩm không cần thiết (lõi rơm...) 3/ Làm khô: Làm khô ngô, thóc bằng 2 cách: phơi dưới ánh nắng mặt trời hoặc sử dụng máy sấy, có thể kết hợp cả phơi và sấy khi có điều kiện. Cần đưa thuỷ phần hạt < 14%, tốt nhất là 13%. 4/Làm nguội: Sau khi làm khô, để ngô, thóc nơi thông thoáng làm giảm nhiệt độ hạt trước khi đưa vào bảo quản. 5/ Làm sạch, phân loại: Sau khi làm khô, có thể phân loại thóc, ngô thành các phẩm cấp khác nhau để bảo quản và sử dụng cho các mục đích khác nhau. Th.S truong Thi My Linh c) Bảo quản thóc, ngô trong kho chứa (phương tiện bảo quản). 1/ Vệ sinh phương tiện nơi bảo quản. Trước khi đưa ngô, thóc vào bảo quản cần lau sạch phương tiện bảo quản tốt nhất sử dụng phương tiện CCT - 01. d) Kiểm tra đinh kỳ và xử lí khi cần. - Trong quá trình bảo quản, phải định kì (1 - 2 tháng) theo dõi diễn biến thuỷ phần (độ ẩm) của hạt, khi phát hiện thuỷ phần tăng cao quá ngưỡng cho phép (> 14%) phải làm khô nông sản ngay. - Trong quá trình bảo quản do thời tiết quá nóng hoặc hạt hô hấp cần giảm nhiệt độ khối ngô, thóc thoát nhiệt bằng cách khi trời mát mở cửa hoặc thổi khí lạnh vào khối hạt. - Kiểm soát côn trùng: Kiểm soát côn trùng là một trong những khâu quan trọng trong quá trình bảo quản. Khi phát hiện côn trùng trong khối hạt (> 10 con/kg) cần xua đuổi, diệt trừ. Sử dụng chế được bào chế từ thảo mộc mà không nên sử dụng chất hoá học. Việc bảo quản thóc, ngô theo qui trình trên đã giảm tổn thất STH qua đó mang lại hiệu quả kinh tế cho nông dân, đó là chưa kể tới việc bảo đảm chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Th.S truong Thi My Linh QUI TRÌNH BẢO QUẢN KHOAI TÂY THƯƠNG PHẨM: Phun hỗn hợp MH 0,55 Khoai tây xử lí khi thu hoạch + VBC 0,5% Thu hoạch, lựa chọn đúng yêu cầu kỹ thu Vận chuyển Xử lí khoai trước khi bảo quản Xử lí chất chống nấm (CBZ 2%) Hong khô Xử lí chất chống nảy mầm (estemethyl của α - naphytylaxetic (M - 1) Khử trùng Hong khô Cát sạch, khô Ủ vào cát Bảo quản, kiểm tra định kỳ 1 tháng/lần. Tiêu thụ Th.S truong Thi My Linh Giải thích qui trình: - Xử lí trước thu hoạch: Để giảm khả năng nảy mầm và thối của củ sau này. Sử dụng MH với liều lượng 5kg/ha phun trước khi thu hoạch 15 - 20 ngày. Thu hoạch khoai tây loại các củ bi vỡ thối, chọn các củ đạt tiêu chuẩn để bảo quản. - Xử lí khoai trước khi bảo quản: Xuất phát từ đặc điểm sinh lí của khoai tây là: sau khi thu hoạch, khoai có khẳ năng tạo ra các vết sẹo để khắc phục những chổ bị xây xát khi thu hoạch và vận chuyển. Điều kiện cần thiết để khoai tây nhanh chóng tạo vết sẹo là nhiệt độ môi trường ấm (30 - 35 oC), độ ẩm (RH = 80 - 85%) với điều kiện như vậy sau 6 - 15 ngày các vết thương sẽ lành. Trong thời gian 1 - 3 tháng sau khi thu hoạch, khoai rơi vào trạng thái ngủ sinh lí, lúc này khoai không nảy mầm, ít bị thối hỏng. Sau đó khoai sẽ nảy mầm hoặc dễ bị vi sinh vật gây thối hỏng, vì vậy cần phải xử lí. Th.S truong Thi My Linh - Xử lí các chất hoa học: Xử dụng các chất hoá học để bảo quản khoai tây nhằm mục tiêu: + Tiêu diệt hoặc ngăn cản đến mức tối đa sự phát triển của vi sinh vật và côn trùng gây hư hỏng. Người ta thường sử dụng Cacbendazim 0,15 hoặc Benomyl 0,2% phun trực tiếp vào củ làm giảm tỷ lệ thối từ 57% mẫu đối chứng xuống 5,8% sau 150 ngày bảo quản (Mai, 1999). + Ức chế quá trình sinh lí bất lợi, sự hô hấp, nảy mầm, xanh hoá của khoai kéo dài thời gian bảo quản sử dụng estemethyl của axit α - naphytylaxetic (M - 1) phun trực tiếp lên củ. - Cát dùng để ủ khoai tây cần loại bỏ tạp chất, rửa sạch, phơi khô. Khi cát ủ vào đống khoai sẽ tạo môi trường vi khí hậu, có nồng độ O2 và CO2 thích hợp cho khoai ở trạng thái "ngủ" và ít bị vi sinh vật, côn trùng phá hoại. Th.S truong Thi My Linh QUI TRÌNH BẢO QUẢN KHOAI LANG THƯƠNG PHẨM Thu hoạch Lựa chọn, phân loại Hong khô Xử lí chất chống nấm (CBZ 0,2%) Hong khô Xử lí chất nNy mầm (NAA 0,2%) Cát sạch, khô Ủ vào cát Hong khô Bảo quản (kiểm tra định kì 1 tháng/lần) Tiêu thụ Th.S truong Thi My Linh Giải thích qui trình: - Thu hoạch khoai lang: chọn các củ khoai lang nguyên, không bị sứt, không bị hà, bị nấm. - Xử lí khoai trước khi bảo quản: Sử dụng chất chống nấm Cacbendazim 0,2% và chất chống nảy mầm NAA 0,2% phun trực tiếp vào củ làm giảm tỷ lệ thối và tỷ lệ nảy mầm so với đối chứng. - Vùi khoai lang trong cát (sạch, khô) để chống lại sự phá hại của bộ hà (Cylas spp). - Trong quá trình bảo quản, cần định kì 1 tháng kiểm tra 1 lần để loại các củ có nguy cơ thối hỏng. - Với cách xử lí như trên có thể bảo quản khoai lang được 3 tháng, tổn thất dưới 10%. - Qui trình bảo quản khoai lang đơn giản, chi phí thấp, có hiệu quả cao. Theo đánh giá của nhà sản xuất bảo quản 1 tấn khoai lang sau 3 tháng có thể mang lại hiệu quả kinh tế cho người nông dân 300.000 - 400.000đ. Th.S truong Thi My Linh BẢO QUẢN SẮN VÀ KHOAI KHÔ Sắn, khoai khô là sản phẩm chế biến đơn giản nhất nhằm bảo quản 2 loại cây có củ sắn và khoai. Tuỳ thuộc vào kinh nghiệm mỗi vùng, người dân có thể chế biến thành các dạng sản phẩm: - Sắn, khoai lát khô cả vỏ - Sắn, khoai lát khô bỏ vỏ - Sắn, khoai củ khô (tỷ trọng 0,40 tấn/m3) - Sắn viên khô (tỷ trọng 0,58 tấn/m3) Đây là các sản phẩm thường được sử dụng làm nguyên liệu sản xuất thức ăn gia súc. Sắn viên khô thường được các nước nhập khẩu ưa chuộng vì chất lượng đồng đều và tỷ trọng cao, dễ vận chuyển, chi phí vận chuyển thấp. Th.S truong Thi My Linh Qui trình bảo quản sắn, khoai khô Sắn khoai khô Kiểm tra, phân loại Sấy lại (nếu cần) Cho vào phương tiện bảo quản Bảo quản Kiểm tra, xử lí (nếu cần) Sản phẩm cho sử dụng Th.S truong Thi My Linh Giải thích qui trình: - Sắn, khoai khô cả củ hoặc lát khô thường có tỷ trọng rời rất thấp, dưới 0,4 tấn/m3, do có nhiều khoảng trống trong đống. Sắn, khoai khô lại hút ẩm rất nhanh, dễ bị sinh vật hại xâm nhiễm và phát triển nếu không quản lý tốt sẽ bị nấm mốc (Aspergillus niger) và vi khuẩn (Rhizopus manhiotis Henn, Ceratosmmella Jimbiriata) làm đen hoặc bị các loại mọt café (Areacerus fasciatus), mọt đục hạt (Rhizopertha dominica), mọt gạo (Sitophilus oryzea L.), mọt khuẩn đen (Alphitobius diaperinus) phá hại. Để bảo quản tốt sắn, khoai khô cần chú ý: + Sắn, khoai khô cần có độ khô tốt, đồng đều thường đạt thuỷ phần < 12%. + Loại bỏ các miếng bị sâu, mọt, mốc phá hại, loại bỏ tạp chất, tỷ lệ tạp chất < 0,2%. + Cố gắng ép chặt để nâng cao tỷ trọng rời, giảm độ hổng trong các lớp sắn, khoai khô. + Cần bảo quản kín để tránh quá trình hồi ẩm, sự xâm nhiễm của vi sinh vật hại (sâu mọt, chuột...) - Sấy lại: nếu thuỷ phần của sắn, khoai khô không đạt yêu cầu dưới 12% thì cần phải sấy lại. Nhiệt độ tác nhân sấy 65 - 70 0C sau khi sấy xong để sắn, khoai khô nguội trước khi đóng bao. - Th.S truong Thi My Linh Cho vào phương tiện bảo quản: Sắn, khoai khô có thể bảo quản rời trong các vựa, kho, hoặc bảo quản trong các bao đay, bao xác sắn hoặc bao PE, PVC. Phương tiện phải sạch, được sát trùng chu đáo, kho vựa phải kê cao và lót bằng trấu khô rồi phủ phên, cót trước khi đổ sắn, khoai vào rồi lèn chạt. Các bao chứa sắn, khoai khô cần lèn chặt, xếp lớp cách tường 0,5m, trong bình xếp cao 10 - 12 bao, không xếp quá 16 bao (mỗi bao 50 kg) để tránh làm gẫy miếng sắn, khoai khô. - Khi bảo quản: (cả dạng đổ rời và đóng bao) cần chú ý giữ kín để tránh bị ẩm và sinh vật phá hại. Trong quá trình bảo quản phải thường xuyên kiểm tra theo các chỉ tiêu sau: + Nhiệt độ, nhiệt độ trong kho, đống hàng. + Mùi vị, màu sắc của sắn, khoai khô + Tình trạng sâu mọt mốc trong sản phẩm - Kiểm tra, xử lí: thông thường mùa hè 10 ngày 1 lần, mùa đông 15 ngày 1 lần, kiểm tra theo 3 chỉ tiêu trên. Nếu phát hiện sản phẩm không đạt tiêu chuẩn, có hiện tượng ẩm mốc sâu mọt phá hại cần xử lí ngay. Nếu thuỷ phần tăng vựơt quá 13% cần sấy lại để đưa thuỷ phần về 11%. Nếu có mốc, mọt có thể xông lưu huỳnh 5g/m3 hoặc phosphua nhôm (AIP)1 viên (3g)/m3. Thời gian xông hơi tối thiểu 72 giờ. Cần nắm vững kỹ thuật xông hơi và cac biện pháp bảo đảm an toàn hki xông hơi. - Nếu đảm bảo tốt các yêu cầu kỷ thụât trên, sản phẩm sắn, khoai khô luôn đạt chất lượng tốt, tổn thất dưới 1% trong 6 tháng bảo quản. Th.S truong Thi My Linh QUI TRÌNH BẢO QUẢN ĐẬU LẠC THƯƠNG PHẨM Thu hoạch quả Làm khô Tách vỏ quả Làm sạch Phân loại Tiếp tục làm khô Bảo quản Th.S truong Thi My Linh - Đậu lạc khi thu hoạch thường có vỏ bao và thuỷ phần khá cao (20 - 30%) cần làm khô sơ bộ để có thể bảo quản ngắn hạn. Thuỷ phần hạt lúc này cần đạt đối với đậu là 14%, với lạc là 11%. - Tách vỏ quả: Để nâng cao hiệu suất bảo quản, cần tách vỏ quả, chỉ bảo quản hạt đậu lạc. - Hạt đậu lạc cần làm sạch các phụ phẩm, sạn, cát. - Đậu lạc đưa vào bảo quản cần phân loại theo kích cỡ, loại bỏ hạt sâu mọt, vỡ... - Để bảo quản lâu dài đậu, lạc cần làm khô để hạt đậu, lạc có thuỷ phần dưới 10%, lạc có thuỷ phần dưới 7,5%. - Bảo quản lạc đâu trong phương tiện chứa CCT - 01 là tốt nhất nếu không có thể chứa trong các thùng, chum, vại kín có phủ lá xoan khô để kiểm tra mọt. Trong quá trình bảo quản cần theo dõi chất lượng hạt như phần bảo quản thóc, ngô. Do lạc, đậu chứa nhiều chất béo cho nên cần bảo quản kín ở nhiệt độ mát là tốt nhất. Người ta thấy rằng nếu không bảo quản kín chỉ sau 75 ngày bảo quản, chỉ số chất béo trong lạc đã tăng từ 0,7% lên 2,2%, lạc có mùi hôi khét. Đối với lạc giống người ta thường bảo quản cả củ, lớp vỏ cứng bên ngoài có tác dụng bảo vệ rất tốt. Th.S truong Thi My Linh KỶ THUẬT BẢO QUẢN MẬN TAM HOA Mận thu hái Lựa chọn Xử lí Hong khô Đóng túi + R3 Xếp thùng (20 - 25kg) Bảo quản Sử dụng Th.S truong Thi My Linh Giải thích qui trình: - Khi thu hoạch mận nên thu hái nhẹ nhàng, tránh va đập, sây xướt. Nên giữ được lớp phấn trên bề mặt quả. Độ chín thích hợp cho bảo quản ở nhiệt độ thường là 15- 200 C, quả có ánh hồng đỏ, độ Bx = 10,5 -11,2%; cho bảo quản lạnh 20 - 30% quả có ánh đỏ, độ Bx = 11,0- 11,5%. - Sau khi thu hoạch nên lựa chọn kỹ mận cho bảo quản quả không bị sâu, bi dập, sây xướt và không bị mốc trên bề mặt. - Tuỳ theo yêu cầu bảo quản mà kỹ thuật bảo quản khác nhau. + Xử lí nhiêt: Mận ngâm trong nước nóng 47oC trong 5 phút. + Xử lí chất chống nấm: Ngâm mận trong dung dịch CBZ nồng độ 0,25% trong 5 phút. - Mận đã xử lí và hong khô bằng gió hoặc bằng quạt. - Cho mận đã kho vào túi PE. Mỗi túi chỉ đóng khoảng 2kg cho bảo quản thường và 4kg cho bảo quản lạnh. Đặt vào mỗi túi 1 gói R3 và buộc miệng túi. Đặt các túi mận vào trong thùng sọt. Kích thước của sọt hay thùng nên vừa phải chứa khoảng (10 - 15kg). Ở trọng lượng này mận không bị đè nén và dễ khuân vác. Các sọt và hùng nên xếp ở giá, không để đè nén lên nhau. - Bảo quản mận ở điều kiện thường phải ở nơi khô ráo, thoáng mát. Kiểm tra thường xuyên, nếu thấy có quả thối nên loại bỏ ngay để tránh lây lan. - Bảo quản mận lạnh ở nhiệt độ 5oC, độ ẩm 80 - 85%. - Để đạt được yêu cầu vệ sinh thực phẩm (đối với trường hợp xử lí chất bảo quản) phải bảo quản mận ít nhất 30 ngày mới được xuất kho, tiêu thụ. Th.S truong Thi My Linh QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VẢI THIỀU Th.S truong Thi My Linh Tiêu thụ Tiêu thụTiêu thụ Thu hái Chọ sơ bộ Đóng gói Đặt R3 Vận chuyển Chọn kỹ Xông lưu huỳnh Nhúng CBZ Hong khô Đóng gói Vận chuyển Đặt R3 Đóng gói BQ Đặt R3 Vận chuyển Bảo quản lạnh Th.S truong Thi My Linh Giải thích qui trình: - Thu hái, chọn sơ bộ: vải được thu hái tại vườn, lựa chọn sơ bộ chất lượng trung bình, tỷ lệ vải quả bảo quản quả không bị nhiễm bệnh phát hiện bằng mắt thường không quá 10%. - Đóng gói: trong túi LDPE buộc miệng kín - Tuỳ theo yêu cầu bảo quản mà kỹ thuật xử lí khác nhau. + Xử lí R3 (chế phẩm của viện Công nghệ sau thu hoạch) với tỷ lệ 1,5g/1kg quả. + Xử lí chất chống nấm: ngâm vải trong dung dịch CBZ nồng độ 0,1g/lít, nhiệt độ 52oC trong 1 phút. - Vải đã xử lí và hong khô bắng gió hoặc quạt. - Cho vải đã khô vào túi PE. Mỗi túi chỉ đóng 2kg cho bảo quản thường và 4kg bảo quản lạnh. - Bảo quản vải ở điều kiện thường phải ở nơi khô ráo, thoáng mát. Kiểm tra thường xuyên, nếu thấy có quả thối nên loại bỏ ngay để tránh lây lan. - Bảo quan lạnh vải ở nhiệt độ 50C, độ ẩm 80 - 85%. - Để đạt được yêu cầu vệ sinh thực phẩm (đối với trường hợp xử lí chất bảo quản) phải bảo quản vải ít nhất 30 ngày mới được xuất kho tiêu thụ. Th.S truong Thi My Linh CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CAM QUI MÔ HỘ GIA ĐÌNH Qui trình bảo quản cam sành Lựa chọn Vệ sinh vỏ quả (bằng chất tẩy VS) Hong khô vỏ lần 1 Diệt nấm mốc (nhúng trong chất BQC*) Hong khô vỏ lần 2 Đóng túi nhỏ (có đặt túi AR3) Xếp kho bảo quản Thông gió kiểm tra Đảo kho Xuất kho tiêu thụ Th.S truong Thi My Linh Chọn cam: chọn hái quả ở những cây đã bói từ 3 năm trở lên, phát triển bình thường và không bị sâu bệnh. Chọn quả đã già (chớm chín hoặc mới chín), không bị sâu bệnh, khuyết tật. - Thu hái, vận chuyển: Khi thu hái phải dùng kéo cắt cuốn từng quả, cuống cắt ngắn, phẳng sát núm để tránh đâm hỏng các quả bên cạnh. - Quả cắt rồi đặt nhẹ nhàng vào thúng nơi bảo quản. Không tung, ném và xếp đống cao quá 40 - 50 cm. * Chất VS là một hỗn hợp các muối vô cơ có tính kiềm và tính khử mạnh, không độc đối với người và gia súc. Cách pha: Cứ 1g chất VS pha trong 1 lít nước. Thả cam từng mẻ vào thùng (chậu) chứa dung dịch VS. Sau đó dùng khăn mềm cọ nhẹ trên vỏ để làm sạch vỏ. Rửa từng quả, rửa xong quả nào tráng nước sạch ngay quả đó. Làm tốt khâu rửa quả đã có thể loại bỏ được 70 - 80% bụi bẩn và nấm mốc bám trên vỏ. - Hong ráo lần 1: Quả được rửa sạch đem tải lên nong nia ở nơi thoáng gió, nắng nhẹ (hoặc có thể dùng quạt làm ráo vỏ). Nếu nắng quá phải che bớt nắng để tránh cho cam khỏi bị nẫu héo. - Trừ nấm: pha chất trừ nấm theo tỷ lệ 1g bột BQC* trong 1 lít nước. * Chất BQC 50% là một hỗn hợp các chất dùng trừ diệt nấm trong bảo quản cam tươi gồm có Carbendazim tinh khiết, bột thấm nước và chất tạo màng có hoạt tính sinh học. + Cách pha: Dùng thùng, chậu (nên dùng chậu nhựa) đựng sẵn 1 lít nước, đổ nước trừ nấm đã tính toán và khuấy cho tan đều, sau đó đổ từ từ lượng nước còn lại cho đủ theo tỷ lệ pha chế và khuấy đều. + Dùng các túi lưới đựng các quả nhúng ngập vào dung dịch BQC từng mẻ một. + Thời gian ngâm từ 2 đến 3 phút. - Hong khô vỏ lần 2: Sau khi nhúng chất trừ nấm, cam được tải trên nong, nia...hong quạt cho ráo vỏ. Thời gian hong lần 2 có thể từ 1 đến 2 ngày (Chú ý hong đến ráo hoàn toàn không còn động giọt là được). - Đóng túi nhỏ: Mỗi túi trung bình 2 kg, trong mỗi túi đặt thêm 1 gói AR3 và buộc kín miệng túi. - Xếp kho, theo dõi kiểm tra: + Xếp các lớp cam theo túi trên mặt sàn kho có thể 1 - 2 lớp nhưng không cao quá 35 - 40cm. + Trong quá trình bảo quản phải thường xuyên theo dõi, mở cửa thoáng gió khi trời mát, che nắng chiếu trực tiếp lên đống cam và chú ý che chắn không để nước mưa hắt vào làm quả thối ủng. + Định kì 15 - 20 ngày kiểm tra/ lần, đảo quả một lần + Đảo quả: Đảo lớp túi dưới lên trên và trộn túi cam theo chiều ngược lại để tránh quả cam bị đè nén lâu sẽ bị méo. Th.S truong Thi My Linh QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN TRỨNG, SỮA Bảo quản trứng: Để bảo quản trứng có nhiều biện pháp. Nguyên tắc của các biện pháp là ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật qua các lỗ thông khí vào trong, giảm sự mất nước, hạn chế các quá trình sinh học trong trứng. a/ Bảo quản lạnh: Trứng đạt chất lượng bảo quản Làm lạnh sơ bộ (0oC - 2oC) Bảo quản (6 - 7 tháng) Sử dụng. Trứng tươi, không đập vỡ, đã được có thể đưa vào bảo quản. Chúng được làm sạch sơ bộ bằng cách hạ từ từ nhiệt độ môi trường đến thấp hơn nhiệt độ trứng 20C - 40C, sau đó cứ 2 giờ giảm 1oC. Khi trứng đạt nhiệt độ 20C là kết thúc quá trình làm lạnh sơ bộ. Trứng đã đạt 20C được xếp trong các khay, hoà chắc chắn, đặt trong buồng lạnh, tránh để cùng với các sản phẩm có mùi khó chịu (cá, thịt...) vì trứng dễ hấp thụ mùi, vậy độ ẩm trong buồng lạnh đạt 80% là tốt nhất. Dòng khí lưu chuyển trong kho 0,2 - 0,5m/gy. Cứ 2 tháng kiểm tra 1 lần. Cứ điều kiện trên có thể bảo quản trứng 6 - 7 tháng, khi xuất kho cần từ từ nâng nhiệt độ trứng lên 100C rồi mới chuyển ra điều kiện bình thường. Th.S truong Thi My Linh Bảo quản sữa tươi * Vắt sữa Sữa tươi đủ tiêu chuẩn Làm lạnh 3oC - 5oC Thanh trùng Paster (72oC, 12 giây) Đóng gói Sử dụng. Trong quá trình vắt sữa cần đảm bảo tốt vệ sinh để tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sữa. Sữa đủ tiêu chuẩn chất lượng được làm lạnh nhanh xuống 3oC - 50C rối bảo quản trong các thùng vô trùng. Với điều kiện trên sữa tươi có thể bảo quản tốt trong 48 giờ. Muốn bảo quản tiếp cần thanh trùng Paster ở 72oC trong 12 giây, sau đó đóng bao trong điều kiện vô trùng (với tia cực tím). Với điều kiện trên, đa số vi khuẩn gây bệnh, gây thối đã bị chết, các enzim trong sữa đã vô hoạt, vì vậy có thể bảo quản trứng được 7 - 12 ngày.