Bài giảng Quản trị khách sạn - Chương 5: Tổ chức kinh doanh ăn uống - Tô Đồng Thiệt

GV: Tô Đồng Thiệt CHƯƠNG V TỔ CHỨC KINH DOANH ĂN UỐNG 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 2 TÀI LIỆU THAM KHẢO  Nguyễn Văn Mạnh, Giáo trình Quản trị kinh doanh khách sạn, Hà Nội, ĐH Trường ĐH kinh tế quốc dân, 2008.  Nguyễn Văn Đính. Giáo trình công nghệ phục vụ trong Khách sạn - Nhà hàng. Hà Nội, ĐH. Kinh tế Quốc Dân Hà Nội, 2007.  Lashley, Conrad. Hospitality retail management: a unit manager's guide. England, Oxford; Boston: Butterworth-Heinemann, 2000. 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 3 QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG Xây dựng kế hoạch thực đơn Tổ chức nhập hàng Tổ chức mua hàng Tổ chức phục vụ trực tiếp Tổ chức chế biến thức ăn Tổ chức lưu kho, cất giữ 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 4 I. KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN 1.1.1 Nhà hàng Là nơi cung cấp cho khách những món ăn, đồ uống và các dịch vụ bổ sung với mức chất lượng cao. (Theo khái niệm chính thống) 1.1.2 Thực đơn Thực đơn: là danh mục các món ăn thức uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định được trình bày rõ ràng, súc tích và trang nhã, lịch sự bằng một hay nhiều ngôn ngữ. 1.1 KHÁI NIỆM 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 5  Đối với khách: • Thực đơn là một bản thông báo các món ăn để khách hàng lựa chọn và chủ động trong việc chi tiêu của mình. • Là cơ sở để khách hàng có thê ̉ đánh gia ́ được cấp hạng, phong cách phục vụ cũng như mức độ chuyên nghiệp của nhà hàng 1.2 Ý nghĩa của thực đơn I. KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 6  Đối với nhà hàng: • Thực đơn là căn cứ để doanh nghiệp lập kế hoạch • Là cơ sở để các cấp lãnh đạo nhà hàng sắp xếp, tô ̉ chức làm việc, nhân lực trong doanh nghiệp • Là cơ sở để hoạch định chiến lược kinh doanh, chỉ đạo công tác chế biến món ăn và phục vụ khách. • Thực đơn là cơ sở cho bô ̣ phận bếp, bar và bô ̣ phận bàn tô ̉ chức chế biến và phục vụ. I. KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN 1.2 Ý nghĩa của thực đơn 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 7 1.3 PHÂN LOẠI 1.3.1 Thực đơn cố định (Static menu) Là loại thực đơn không thay đổi theo định kỳ. Ưu điểm - Nhân viên bộ phận bếp rất quen thuộc với việc chế biến món ăn => Họ có nhiều kinh nghiệm => các món ăn đạt đến yêu cầu kỹ thuật cao. - Khách hàng đã từng ăn tại nhà hàng dễ dàng quyết định chọn món ăn mà họ yêu thích. Nhược điểm - Khách hàng thường xuyên của nhà hàng thường thấy nhàm chán vì không có được sự lựa chọn món ăn mới. I. KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 8 1.3.2 Thực đơn tự chọn ( Ala carte menu ): - Là thực đơn mà người ta ghi sẵn các món ăn và thức uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định với giá đi kèm cho khách tự chọn. Ưu điểm - Khách có thể lựa chọn các món ăn khác nhau cho bữa ăn của mình và chi phí bữa ăn được quy định bằng cách tổng giá của từng món ăn đã được lựa chọn. Nhược điểm - Nhà hàng đòi hỏi phải có khả năng cung ứng và bảo quản nguyên vật liệu với số lượng lớn. I. KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN 1.3 PHÂN LOẠI 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 9 1.3.3 Thực đơn theo ngày (Carte du Jour/ du jour menu): Là loại thực đơn thay đổi hàng ngày trong tuần. Ưu điểm Nhà hàng sẽ xác định thực đơn: tùy thuộc vào tính tươi sống của nguyên vật liệu thực phẩm; Khả năng kết hợp giá trị dinh dưỡng của các món ăn; Phương pháp chế biến chúng; khả năng cung ứng của nhà hàng.  Nhược điểm Khả năng hấp dẫn của món ăn sẽ bị giảm đi nếu trình độ tay nghề của nhà bếp hạn chế. I. KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN 1.3 PHÂN LOẠI 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 10 1.3.3 Thực đơn theo ngày (Carte du Jour/ du jour menu) (tt) Tùy thuộc đối tượng khách khác nhau mà nhà hàng có thể cung cấp các thực đơn khác nhau:  Thực đơn theo bữa ăn: ăn sáng, ăn trưa, ăn tối, trà chiều và các buổi ăn nhẹ khác  Thực đơn theo đối tượng khách: thực đơn kiểu Âu, thực đơn kiểu Á, thực đơn ăn kiêng, thực đơn ăn chay, ...  Thực đơn theo buổi tiệc  Thực đơn dịch vụ ăn tại phòng  Ngoài ra còn có thực đơn theo thức uống: Cocktail, rượu,... I. KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN 1.3 PHÂN LOẠI 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 11 1.3.4 Thực đơn theo chu kỳ: là thực đơn thay đổi theo định kỳ nhất định. Ưu điểm - Giúp khách có nhiều sự lựa chọn hơn - Thuận tiện cho nhà hàng trong việc xây dựng kế hoạch tổ chức mua, nhập hàng và lưu kho  Nhược điểm Dễ dàng mất khách nếu khách đã quen những loại món ăn ưa thích trước đây I. KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN 1.3 PHÂN LOẠI 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 12 1.3.5 Thực đơn không có sự lựa chọn (table d’Hôte menu/ prix fixe menu): là thực đơn trong đó bao gồm tất cả các món ăn, thức uống với một mức giá xác định. Ưu điểm - Nhà hàng có nhiều kinh nghiệm để thiết kế thực đơn hợp lý để phục vụ khách hàng mục tiêu của mình  Nhược điểm Thường chỉ được sử dụng trong các bữa tiệc hoặc trong một số bữa ăn đã xác định trong tuần hoặc trong tháng. I. KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN 1.3 PHÂN LOẠI 9/9/2018 13 SET MENU ALA CARTE Số lượng Giới hạn về số lượng món ăn Số lượng món ăn phong phú Giá cả Giá cả thực đơn không đổi Mỗi món ăn có một giá riêng Chế biến Chế biến trước với số lượng lớn vào thời điểm đã định Khi khách yêu cầu Đối tượng khách Khách đi theo đoàn, theo nhóm, khách du lịch theo đoàn Khách địa phương, khách lẻ, khách du lịch Trình tự của một thực đơn Trình tự từ khai vị => món chính => món no => tráng miệng Khai vị lạnh ăn trước => món nóng sẽ ăn sau.  So sánh giữa thực đơn Set menu và Ala Carte I. KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 14  Phù hợp đặc điểm kinh doanh của nhà hàng  Phù hợp với điều kiện sẵn sàng đón tiếp của nhà hàng: cơ sở vật chất kỹ thuật, đội ngũ lao động của nhà hàng, ...  Phù hợp tập quán ăn uống, khẩu vị, tín ngưỡng, tôn giáo của từng đối tượng khách.  Phù hợp với khả năng cung ứng nguyên vật liệu, thực phẩm của thị trường.  Phải đạt được yêu cầu marketing của nhà hàng. I. KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN 1.4 Yêu cầu để xây dựng thực đơn của nhà hàng 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 15  Phải phù hợp với các chi phí, tỷ lệ lãi của khách sạn và các chính sách thuế hiện hành của chính phủ.  Phải cho phép khách hàng có nhiều sự lựa chọn, cơ cấu các món ăn phong phú, tránh gây nhàm chán cho khách.  Phù hợp khả năng thanh toán của khách hàng mục tiêu của khách sạn.  Phải đảm bảo đầy đủ chế độ dinh dưỡng, chất lượng của các món ăn cho khách. I. KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN 1.4 Yêu cầu để xây dựng thực đơn của nhà hàng 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 16  Đòi hỏi phải tính chính xác cao  Phải đảm bảo mức độ thẩm mỹ của các món ăn  Phải phù hợp với điều kiện thời tiết I. KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN 1.4 Yêu cầu để xây dựng thực đơn của nhà hàng 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 17 Việc xác định giá bán của thực đơn chịu sự phụ thuộc bởi những nhân tố sau:  Chi phí cấu thành nên giá thành món ăn  Tỷ lệ lãi mong muốn của nhà hàng  Độ co giãn đàn hồi của cầu theo giá của các đoạn thị trường mục tiêu  Mức độ cạnh tranh trên thị trường cùng loại sản phẩm này I. KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN 1.5 Xác định giá bán cho thực đơn 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 18  Chất lượng của sản phẩm ăn uống  Uy tín và danh tiếng của nhà hàng  Định hướng chiến lược Marketing của nhà hàng trong từng giai đoạn  Vị trí và lợi thế của nhà hàng  Tính thời vụ tại thời điểm xác định giá  I. KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN 1.5 Xác định giá bán cho thực đơn 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 19 Phương pháp xác định giá bán - Phương pháp 1: Xác định giá theo Chi phí lãi gộp Công thức: Giá bán = Chi phí NVL + lãi gộp của thực đơn I. KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN 1.5 Xác định giá bán cho thực đơn 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 20 Phương pháp xác định giá bán - Phương pháp 2: Xác định giá theo CP NVL Công thức: Giá bán = Chi phí NVL x nhân tố giá của thực đơn Trong đó: 100% Nhân tố giá = % CP NVL 1.5 Xác định giá bán cho thực đơn 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 21 Phương pháp xác định giá bán - Phương pháp 2: Xác định giá theo CP NVL Ví dụ: Một đĩa thịt bò có chi phí NVL là 50.000 đồng, % chi phí NVL 40%. Hãy xác định giá bán cho một món ăn này? => Giá bán sẽ là: 100% 50.000 x = 125.000 đồng 40% 1.5 Xác định giá bán cho thực đơn 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 22 Phương pháp xác định giá bán Bài tập: Một đĩa gà hấp hành có chi phí như sau: + Chi phí mua gà: 65.000 đồng + Chí phí gia vị, trang trí: 18.000 đồng + % chi phí nguyên vật liệu :35% Xác định giá bán cho đĩa gà trên? 1.5 Xác định giá bán cho thực đơn 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 23 Phương pháp xác định giá bán Bài tập: Chi phí nguyên vật liệu: 65.000 + 18.000 = 83.000 đồng ⇒ Giá bán cho đĩa gà: 100 83.000 x = 237.143 đồng 35 Vậy giá bán cho đĩa gà là: 237.143 đồng 1.5 Xác định giá bán cho thực đơn 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 24 Phương pháp xác định giá bán - Phượng pháp 3: Xác định giá theo chi phí cơ bản - Công thức: Giá bán của thực đơn = (CPNVL + CPLĐTT) X NTG Trong đó: + CPNVL: Chi phí nguyên vật liệu của món ăn + CPLĐTT: Chi phí lao động trực tiếp cho chế biến món ăn + NTG: nhân tố giá 1.5 Xác định giá bán cho thực đơn 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 25 Phương pháp xác định giá bán - Phượng pháp 3: Xác định giá theo chi phí cơ bản - Ví dụ: : Một món ăn, chi phí NVL là 50.000 đồng, chi phí lao động trực tiếp là 15.000 đồng, % chi phí NVL là 50%. Vậy món ăn bán ra với giá là bao nhiêu? => Giá bán sẽ là: ( 50.000 + 15.000) = 130.000 đồng 50 1.5 Xác định giá bán cho thực đơn 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 26 Phương pháp xác định giá bán - Phượng pháp 4: Xác định giá thực tế -Công thức: % Msp = CFnvl + CFlđ + [( %CFbđ + %CFcđ + % lãi )Msp] 1.5 Xác định giá bán cho thực đơn 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 27 Phương pháp xác định giá bán - Phượng pháp 4: Xác định giá thực tế Ví dụ: CFnvl = 4 USD, CFlđ = 1,75 USD, % CFbđ của giá bán = 10% , %CFcđ = 15%, %lãi = 15% (CP nvl + CP LĐ) ⇒ Msp = = 9,58 USD 100% - (%CPbđ + % CPcđ + % lãi) 1.5 Xác định giá bán cho thực đơn 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 28 Phương pháp xác định giá bán - Phượng pháp 5: Điểm hòa vốn trong kinh doanh ăn uống Ta có:  DT – CFbđ = Lãi gộp  Lãi gộp - CFcđ = Lãi ròng  Lãi ròng – Thuế = Lãi sau thuế Tính dưới dạng giá trị: Tổng chi phí cố định DT hv = (% lãi gộp/ Tổng doanh thu) 1.5 Xác định giá bán cho thực đơn 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 29 Phương pháp xác định giá bán - Phượng pháp 5: Điểm hòa vốn trong kinh doanh ăn uống Tính dưới dạng giá trị Tổng doanh thu hòa vốn Q hv = Mức thu bình quân trên 1 đầu người 1.5 Xác định giá bán cho thực đơn 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 30 - Cấu trúc của một thực đơn thường bao gồm đầy đủ các món ăn cho các bước: món khai vị, món chuyển tiếp, món ăn chính và món tráng miệng. - Tùy theo từng loại thực đơn khác nhau sẽ đòi đỏi việc kết cấu và sắp xếp các món ăn cũng khác nhau 1.6 Thiết kế và trình bày thực đơn  Cơ cấu món ăn 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 31  Theo nhóm các món ăn trong bữa ăn: + Cơ cấu đơn giản 1. Khai vị 2. Món chính 3. Món tráng miệng 1.6 Thiết kế và trình bày thực đơn  Cơ cấu món ăn 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 32  Theo nhóm các món ăn trong bữa ăn (tt): + Cơ cấu phức tạp 1. Khai vị lạnh 2. Khai vị nóng 3. Các món chính hải sản 4. Các món chính thịt 5. Các món đặc biệt của đầu bếp 6. Tráng miệng 1.6 Thiết kế và trình bày thực đơn  Cơ cấu món ăn 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 33 + Ngoài ra còn có cơ cấu truyền thống 1. Khai vị lạnh 2. Khai vị nóng 3. Súp và nước dùng 4. Cơm, trứng, các món ăn có chất bột 5. Món chính (hải sản, thịt) 6. Khoai tây, salad, rau 7. Tráng miệng 1.6 Thiết kế và trình bày thực đơn  Cơ cấu món ăn 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 34  Theo nguồn chế biến thức ăn  Theo kỹ thuật chế biến thức ăn  Theo chủ trương đẩy mạnh kinh doanh của nhà hàng về món ăn đặc sản riêng của nhà hàng thì cơ cấu như sau: 1. Các món đặc sản 2. Khai vị 3. Các món chính 4. Tráng miệng 1.6 Thiết kế và trình bày thực đơn  Cơ cấu món ăn 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 35  Hình thức của thực đơn: phải đảm bảo đẹp mắt, hấp dẫn về cách trình bày và màu sắc nhằm gây ấn tượng cho khách.  Kiểu chữ: dùng phông chữ dễ xem, rõ ràng và gây sự chú ý. Không nên dùng các phông chữ cầu kì, gây rối mắt cho khách.  Bìa: nên đóng bì cứng hoặc được bọc bìa ở bên ngoài.  Kích cỡ: nên vừa phải, không nên sử dụng kích thước quá to hoặc quá nhỏ.  Giấy: sử dụng chất liệu giấy tốt, bền, đẹp Một số yêu cầu cơ bản về thẩm mỹ và thiết kế khi trình bày thực đơn 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 36  Đồ họa trang trí: phải độc đáo, sáng sủa. Không nên sử dụng những màu tối.  Cách thức bố trí trong thực đơn không quá kín, tối và có những khoảng trống thích hợp.  Thực đơn phải được trình bày rõ ràng, gây ấn tượng và đem lại marketing tích cực  Ngôn ngữ: sử dụng trong thực đơn phải tùy thuộc vào thị trường khách hàng mục tiêu của nhà hàng. Nếu sử dụng song ngữ, ngôn ngữ tiếng Việt được trình bày trên, cỡ chữ lớn và ngôn ngữ thị trường mục tiêu kích cỡ font chữ nhỏ hơn ngôn ngữ tiếng Việt  .. Một số yêu cầu cơ bản về thẩm mỹ và thiết kế khi trình bày thực đơn 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 37  Thực đơn kiểu bảng  Thực đơn kiểu bìa  Thực đơn kiểu gấp  Thực đơn kiểu sách  ...  Thiết kế và trình bày thực đơn  Các kiểu thực đơn 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 38  Thực đơn kiểu bảng: là kiểu thực đơn đơn giản nhất, chỉ là tấm bảng được ghi các món ăn mà nhà hàng có phục vụ tại thời điểm ghi, khách hàng có thể nhìn vào bảng để gọi món. Kiểu thực đơn này có từ thời sơ khai, mộc mạc nhưng đến hiện nay vẫn còn sử dụng rộng rãi và phô ̉ biến ở những nhà hàng bình dân, các quán ăn  Thiết kế và trình bày thực đơn  Các kiểu thực đơn 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 39  Thực đơn kiểu bìa: là thực đơn được in trên một tờ bìa cứng. Có thể in một mặt hoặc hai mặt, có thể chỉ một tờ giấy, một tờ áp phích hoặc nhiều tờ bìa ghép lại với nhau thành hình rẻ quạt Thực đơn kiểu này sử dụng rất phổ biến cho nhiều loại hình kinh doanh dịch vụ như các quán ăn bình dân, quán café, thực đơn phục vụ tại phòng, thực đơn trên các phương tiện giao thông vận chuyển  Thiết kế và trình bày thực đơn  Các kiểu thực đơn 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 40  Thực đơn kiểu gấp: trên một tờ bìa cứng được trang trí đẹp, có thể gấp thành hai hoặc ba có thể gấp ngang hoặc gấp dọc tờ bìa, từ ngoài vào trong nhưng bao giờ cũng chừa một trang bìa ngoài. Thực đơn kiểu này được sử dụng phổ biến trong các nhà hàng từ trung bình đến sang trọng.  Thiết kế và trình bày thực đơn  Các kiểu thực đơn 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 41  Thực đơn kiểu sách: là thực đơn được thiết kế thành từng quyển có bìa cứng ở ngoài trang trí trình bày rất bắt mắt, ấn tượng. Những trang bìa phía trong sẽ in tên các món ăn theo các danh mục với trật tự nhất định. Thực đơn kiểu này phổ biến trong những nhà hàng, khách sạn sang trọng.  Mỗi nhà hàng có thể tự chọn cho mình một hoặc vài kiểu thực đơn phù hợp với đối tượng khách, thậm chí nhà hàng có thể sử dụng tất cả kiểu thực đơn khác nhau cho các khu vực khác nhau hoặc cho từng nhóm khách khác nhau. Có nhà hàng sử dụng các dụng cụ ăn để trình b y thực đơn (đĩa, bát)  Thiết kế và trình bày thực đơn  Các kiểu thực đơn 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 42 2 Tổ chức nhập hàng 1 Tổ chức mua hàng 3 Tổ chức lưu kho 4 Tổ chức chế biến thức ăn 5 Tổ chức phục vụ trực tiếp II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 43 2.1 Tổ chức mua hàng  Yêu cầu đối với người cung ứng  Có khả năng nguyên cứu tình hình thị trường cầu, nghiên cứu thị trường cung cấp; dự đóan tình hình biến động nhu cầu, biến động chính bản thân nhà cung cấp.  Phải có sự hiểu biết về các loại hàng hóa mà chúng ta cần mua.  Phải có khả năng tạo lập mối quan hệ lâu dài với nhà cung cấp (khả năng làm Marketing đầu vào đối với hàng hóa mua.) Để làm thế nào đó cho các nhà cung cấp sản phẩm cho sản cho chúng ta có sự cạnh tranh. II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 44 2.1 Tổ chức mua hàng  Xác định được số lượng hàng để mua  Để xác định được số lượng hàng cần phải mua, yêu cầu người quản lý phải trả lời các câu hỏi: mua cái gì? Số lượng bao nhiêu? Mua với giá như thế nào? Chất lượng sản phẩm như thế nào? Khi nào tiến hành mua,  Người mua phải kiểm soát được chất lượng, khống chế được giá cả.  Khi lựa chọn nhà cung cấp: cần phải có ít nhất 2 nhà cung cấp để giá cả mang tính cạnh tranh và không bị khan hiếm nguồn hàng. II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 45 2.1. Tổ chức mua hàng 2.1.1 Lập kế hoạch luân chuyển hàng hóa Việc xây dựng kế hoạch luân chuyển hàng hóa là thiết lập sự cân bằng giữa nhu cầu hàng hóa, nguyên vật liệu, đồ ăn, thức uống và khả năng đáp ứng nhu cầu đó của nhà hàng. II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 46 2.1 Tổ chức mua hàng 2.1.1 Lập kế hoạch luân chuyển hàng hóa Khi xây dựng kế hoạch luân chuyển hàng hóa cần phải có những thông số và giới hạn về:  Mức chi tiêu bình quân về ăn uống của một lượt khách  Lượng vốn lưu động thường xuyên của nhà hàng  Công suất và khả năng đáp ứng của CSVCKT của nhà hàng như: Khả năng sản xuất của bếp, dung lượng lưu trúc và bảo quản kho, khả năng phục vụ tối ưu của nhà hàng, công suất sử dụng chỗ ngồi, ... II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 47 2.1 Tổ chức mua hàng 2.1.1 Lập kế hoạch luân chuyển hàng hóa Kế hoạch luân chuyển hàng hóa thường bao gồm việc lập kế hoạch về:  Lượng hàng bán ra  Lượng hàng nhập trong kỳ kế hoạch  Lượng dự trữ hàng hóa  Lãi gộp  Lượng hàng hóa hao hụt  Số lượng hàng bán ra  9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 48 2.2. Tổ chức mua hàng 2.2.1 Tổ chức mua hàng hóa nguyên vật liệu Quy trình tổ chức mua hàng hóa nguyên vật liệu trong kinh doanh ăn uống bao gồm:  Khẳng định nhu cầu về số lượng hàng hóa cần nhập trong kỳ.  Xác định tiêu chuẩn về điều kiện cung ứng cho từng mặt hàng cần nhập.  Tìm kiếm, lựa chọn nhà cung cấp phù hợp nhất  Chuẩn bị đơn hàng để gửi đến các nhà cung ứng đã lựa chọn.  Đặt mua hàng hay ký hợp đồng với nhà cung cấp II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 49 2.2 Tổ chức nhập hàng hóa, nguyên vật liệu Nhập hàng là một giai đoạn quan trọng trong quy trình tổ chức kinh doanh ăn uống. Quản lý tốt quá trình nhập hàng sẽ giúp các nhà quản lý tiết kiệm được chi phí, nâng cao hiệu quả kinh tế; tăng chất lượng sản phẩm cho nhà hàng; Giảm thiểu than phiền khách hàng và góp phần nâng cao chất lượng dịch vụ cho nhà hàng II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 50 2.2 Tổ chức nhập hàng hóa, nguyên vật liệu Chất lượng hàng hóa được nhập vào sẽ quyết định đến chất lượng sản phẩm của nhà hàng.=> nó đòi hỏi nhân viên tham gia trực tiếp quá trình này của nhà hàng phải có những trình độ, tiêu chuẩn, kiến thức, kỹ năng cần thiết để đáp ứng chất lượng hàng hóa, NVL được nhập như: + Có sự hiểu biết sâu sắc về các mặt hàng cần nhập của nhà hàng. + Hiểu rõ về các tiêu chuẩn quy định về VSATTP đang được áp dụng tại Việt Nam. + Phải có kiến thức về kinh tế và phải có khả năng kiểm soát về chi phí và những phát sinh ngoài hợp đồng đã được thỏa thuận III. QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 51 2.3 Tổ chức lưu kho II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG Quản lý lưu kho hàng hóa nhằm làm giảm thiểu khả năng hàng hóa bị hư hỏng, loại thải, hao hụt, Các tiêu chuẩn và quy trình kỹ thuật trong quá trình lưu kho hàng hóa, NVL bao gồm:  Điều kiện về vệ sinh  Điều kiện về nhiệt độ  Độ khô ráo, thông thoáng  Điều kiện ánh sáng  Bố trí sắp đặt hàng hóa theo từng chủng loại, ..  . 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 52 2.3 Tổ chức lưu kho II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG Xây dựng kho nhà hàng cần đúng tiêu chuẩn về: Vị trí, độ lớn, an toàn và trang bị đầy đủ các trang thiết bị và máy móc chuyên dùng như: kho lạnh, tủ lạnh, tủ đá, các kệ và giá đỡ, xe đẩy, Nhân viên quản lý kho phải thường xuyên kiểm tra, theo dõi quá trình xuất nhập hàng hóa NVL, kiểm kê, thống kê hàng hóa theo định kỳ, 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 53 4. Tổ chức chế biến thức ăn II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG Quy trình tổ chức chế biến món ăn trong kinh doanh khách sạn được chia làm 2 giai đoạn:  Giai đoạn sơ chế thực phẩm  Giai đoạn chế biến nóng 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 54 4. Tổ chức chế biến thức ăn II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG  Giai đoạn sơ chế thực phẩm bao gồm các hoạt động: phân loại nguyên vật liệu, nhặt, cắt, làm tan đá, rữa sạch, gọt, thái, sắp xếp, băm trộn, nhào nặn các nguyên liệu thực phẩm. Yêu cầu của khu sơ chế là phải có khu vực chuyên dùng -> đảm bảo yêu cầu vệ sinh và không làm ảnh hưởng tới chất lượng và hương vị của các nguyên liệu 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 55 4. Tổ chức chế biến thức ăn II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG  Chế biến nóng: Là giai đoạn trung tâm của quá trình tổ chức sản xuất thức ăn trong nhà bếp. Thông qua qua trình chế biến nóng thực phẩm chuyển từ dạng nguyên liệu trở thành dạng thực phẩm thức ăn để thỏa mãn nhu cầu ăn uống của khách. 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 56 Giai đoạn 1 Giai đoạn 2 Giai đoạn 3 Giai đoạn 4 Chuẩn bị phòng ăn và bày bàn ăn Đón tiếp và giúp khách định vị Phục vụ trực tiếp Thanh toán, tiễn khách và thu dọn bàn ăn II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 5. Tổ chứcphục vụ 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 57 II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 5. Tổ chức phục vụ 5.1 Chuẩn bị phòng ăn và bày bàn ăn Để tránh những thiếu xót trong quá trình phục vụ khách thì giai đoạn chuẩn bị bàn ăn và bày bàn ăn rất quan trọng. Một số công việc chuẩn bị phòng ăn bao gồm: - Làm vệ sinh phòng ăn - Sắp xếp bàn ghế theo qui định của nhà hàng hoặc theo yêu cầu của khách (nếu có) - Trải khăn trải bàn - Bày bàn ăn - Nhân viên phục vụ chuẩn bị vệ sinh cá nhân 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 58 II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 5. Tổ chức phục vụ 5.1 Chuẩn bị phòng ăn và bày bàn ăn Sau khi hoàn tất công tác chuẩn bị, nhân viên và cả trưởng ca nhà hàng phải kiểm tra lại cẩn thẩn trước khi đón tiếp khách. 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 59 II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 5. Tổ chức phục vụ 5.2 Đón tiếp khách và mời khách định vị tại nhà hàng Giai đoạn này, nhân viên sẽ đón tiếp khách và tiếp xúc với khách để nhận yêu cầu về món ăn, thức uống, giới thiệu về các sản phẩm của nhà hàng (đây là giai đoạn thực hiện chức năng bán sản phẩm). Cần nắm chính xác và đầy đủ các thông tin của khách: số bàn, số khách, món ăn, khẩu vị ăn (cay, chua, ngọt, mặn) trước khi chuyển cho các bộ phận liên quan. => Nó đóng vai trò rất quan trọng bởi nó quyết định đến chất lượng của nhà hàng. 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 60 II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 5. Tổ chức phục vụ 5.3 Giai đoạn phục vụ trực tiếp trong thời gian khách ăn uống tại nhà hàng Giai đoạn này, nhân viên phục vụ phải tiếp xúc trực tiếp với khách và thực hiện nhiều thao tác trong một thời gian khách sử dụng dịch vụ tại nhà hàng. Nhân viên cần phải phục vụ khách với thái độ lịch sự, đúng mực, nhanh chóng, chính xác, đúng chuẩn mực. 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 61 II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 5. Tổ chức phục vụ 5.4 Thanh toán, tiễn đưa và thu dọn bàn ăn Việc thanh toán cho khách phải tiến hành nhanh chóng, chính xác và không để khách phải đợi chờ lâu. Trước khi trao hóa đơn cho khách, người có trách nhiệm phải kiểm tra lại hóa đơn: món ăn, đơn giá, số lượng, tổng thanh toánvà phải đưa ngay cho khách khi đã có hóa đơn. Nhân viên tiễn khách cần phải để khách chủ động chia tay trước khi rời nhà hàng. Sau khi khách rời khỏi nhà hàng, cần phải tiến hành thu dọn bàn nhanh chóng. 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 62 II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 5. Tổ chức phục vụ 5.4 Thanh toán, tiễn đưa và thu dọn bàn ăn Việc thanh toán cho khách phải tiến hành nhanh chóng, chính xác và không để khách phải đợi chờ lâu. Trước khi trao hóa đơn cho khách, người có trách nhiệm phải kiểm tra lại hóa đơn: món ăn, đơn giá, số lượng, tổng thanh toánvà phải đưa ngay cho khách khi đã có hóa đơn. Nhân viên tiễn khách cần phải để khách chủ động chia tay trước khi rời nhà hàng. Sau khi khách rời khỏi nhà hàng, cần phải tiến hành thu dọn bàn nhanh chóng. 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 63 THẢO LUẬN