Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - Chương 1: Khái quát về quản trị thực phẩm và đồ uống

Học phần QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT (03 tín chỉ) TRƢỜNG ĐẠI THƢƠNG MẠI BỘ MÔN QUẢN TRỊ DVKSDL ---------  --------- Trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản về quản trị thực phẩm và đồ uống trong các cơ sở kinh doanh ăn uống. QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT Mục tiêu chung Mục tiêu cụ thể + Trang bị cho sinh viên những vấn đề lý luận cơ bản về quản trị thực phẩm và đồ uống nhƣ: khái quát về quản trị thực phẩm và đồ uống; quản trị nhân lực và cơ sở vật chất kỹ thuật: quản trị quá trình mua, dự trữ, sản xuất chế biến và tổ chức tiêu thụ sản phẩm ăn uống. + Tạo các kỹ năng chuyên môn: kỹ năng hoạch định, triển khai các tác nghiệp và kỹ năng thực hành các nghiệp vụ cơ bản tại bộ phận thực phẩm và đồ uống. QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT 4. Kế hoạch thực đơn 1. Khái quát về quản trị thực phẩm và đồ uống 2. Quản trị nhân lực tại bộ phận thực phẩm và đồ uống 3. Quản trị CSVC tại bộ phận thực phẩm và đồ uống 5. Quản trị mua và dự trữ 6. Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống 7. Quản trị phục vụ ăn uống NỘI DUNG HỌC PHẦN QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT TÀI LIỆU THAM KHẢO A. Tài liệu TK bắt buộc [1]. Nguyễn Thị Tú (2005), Nghiệp vụ phục vụ khách sạn, NXB Thống kê. [2]. Lê Thanh Xuân, Lê Văn Thụ, Nguyễn Đắc Cƣờng (1998), Công nghệ chế biến sản phẩm ăn uống, Trƣờng đại học Thƣơng mại. [3]. Tổng cục Du lịch, Hội đồng cấp chứng chỉ Nghiệp vụ du lịch Việt Nam (2007), Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam (Tiêu chuẩn VTOS) – Nghiệp vụ Nhà hàng, NXB Lao động. [4]. Bernard Davis, BA, MIH Andrew Lockwood, PhD, BSc, CertEd, FIH Peter Alcott, DBA, MSc, FIH Ioannis S. Pantelidis, MSc, HMDip, FHEA, FIH (2008), Food and Beverage Management, Fourth edition. QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT TÀI LIỆU THAM KHẢO B. Tài liệu TK khuyến khích [5]. Trần Minh Đạo (2007), Marketinh căn bản, NXB Đại học Kinh tế Quốc dân. [6]. Nguyễn Văn Mạnh, Hoàng Thị Lan Hƣơng (2008), Giáo trình Quản trị kinh doanh khách sạn, NXB Đại học Kinh tế Quốc dân. [7]. Tổng cục Du lịch, Hội đồng cấp chứng chỉ Nghiệp vụ du lịch Việt Nam (2007), Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam (Tiêu chuẩn VTOS) – Nghiệp vụ chế biến món ăn Âu, NXB Lao động. [8]. Denny G. Rutherford, Mchael J. O’Fallon (2009), Quản lý và vận hành khách sạn (Hotel Management and Operations, Edition: 4nd - Sách dịch của Ban Quản lý dự án Phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt Nam do Cộng đồng châu Âu tài trợ), Nxb Lao động. [9]. Một số Websites và tài liệu liên quan 6 Đánh giá kết quả và làm việc nhóm  Chuyên cần - 10 điểm: Có mặt đầy đủ & tích cực đóng góp xây dựng bài - 0 điểm: => ko đủ điều kiện dự thi  Thực hành - Làm việc nhóm: Chất lƣợng báo cáo & quá trình thảo luận - Bài kiểm tra: 2 bài  Thi hết HP Thi tự luận / 90 phút QUẢN LÝ LỚP VÀ LÀM VIỆC NHÓM  Quản lý lớp và nhóm  Quá trình làm việc nhóm  Nộp bài thảo luận  Nhóm tự đánh giá thành viên  Giao đề tài thảo luận 7 HƢỚNG THẢO LUẬN  Hƣớng 1: Trình bày phƣơng pháp bố trí mặt bằng khu vực: kho/ chế biến món ăn/ pha chế đồ uống/ phục vụ ăn uống/... trong khách sạn.  Hƣớng 2: Tổ chức chế biến món ăn cho số lƣợng X khách theo thực đơn Y, ăn vào thời điêm Z, với những YC đặc biệt nhƣ ....... . Theo đó Sv phải tình bày các vấn đề: mặt bằng, dung cụ, nguyên liệu, con ngƣời, phân công phối hợp, san phâm...  Hƣớng 3: Tổ chức phục vụ cho số lƣợng X khách theo thực đơn Y, ăn vào thời điêm Z, với những YC đặc biệt nhƣ ....... . Theo đó SV phải tình bày các vấn đề: mặt bằng, dung cụ, thiết bị, trang trí, con ngƣời, phân công phối hợp...  Đề chung: Xây dựng thực đơn tiệc cho đoàn ... thực khách, số tiền mua nguyên liệu thực phẩm là ...đ/ngƣời. Yêu cầu: - Lập danh mục món ăn, đồ uống với ít nhất ... món ăn, thực phẩm mùa ..., tiệc ...; - Lập bảng tính nguyên liệu phù hợp với sai số cho phép trên số tiền mua nguyên liệu là 1.500đ/thực khách. 8 Chƣơng 1: Khái quát về quản trị thực phẩm và đồ uống 1.1. Khái niệm, đặc điểm và xu hƣớng phát triển kinh doanh DVAU 1.2. Chức năng và nhiệm vụ của bộ phận thực phẩm và đồ uống 1.3. Khái niệm, nội dung quản trị thực phẩm và đồ uống 1.1.2. Đặc điểm và xu hƣớng KD DVAU a) Đặc điểm DVAU b) Xu hƣớng kinh doanh DVAU 1.1.1. Khái niệm KD DVAU a) Khái niệm DVAU b) Khái niệm kinh doanh DVAU 1.1. Khái niệm, đặc điểm và xu hƣớng PT KD DVAU 9 10 1.1.1. Khái niệm kinh doanh dịch vụ ăn uống Kinh doanh DVAU là các hoạt động quản trị các yếu tố đầu vào, tổ chức, phối hợp các yếu tố đó nhằm chuyển hóa thành các kết quả ở đầu ra và các hoạt động khác có liên quan, nhằm cung ứng DVAU cho khách hàng để thu lợi ích. DVAU là kết quả mang lại nhờ các hoạt động tƣơng tác giữa ngƣời cung cấp DVAU và khách hàng, cũng nhƣ nhờ các hoạt động của ngƣời cung cấp DVAU để đáp ứng nhu cầu của khách hàng Trong KS, hoạt động cung ứng này bao gồm cung ứng quá trình đặt chỗ, đón tiếp, các tiện nghi, món ăn-đồ uống (chế biến, pha chế hoặc chuyển bán), sự phục vụ và các yếu tố liên quan khác theo yêu cầu của khách và quy chuẩn của KS 11 1.1.2. Đặc điểm và xu hướng KDAU Từ đặc điểm DVAU và các yếu tố môi trường KDAU Đặc điểm KDAU 1. Thị trƣờng khách phong phú 2. Hoạt động kỹ thuật đặc trƣng 3. Có sản phẩm dịch vụ đặc trƣng 4. Phƣơng thức cung ứng đặc trƣng 5. Sử dụng nhiều nhân lực tác nghiệp 6. Nguồn lực CSVCKT 7. Nhiều hình thức kinh doanh 8.Hiệu quả kinh tế cao 9.v.v 12 1.1.2. Đặc điểm và xu hướng KD DVAU (tiếp) Từ đặc điểm KDAU và các yếu tố môi trường KDAU Xu hƣớng KD DVAU 1. Phát triển theo dạng chuỗi 2. Nhƣợng quyền thƣơng hiệu 3. Xu hƣớng đa dạng hóa (SP,cung ứng) 4. Xu hƣớng cá biệt, chuyên biệt hoá 5. Xu hƣớng sang trọng hoá 6. Sinh thái và VH truyền thống 7. Hƣớng theo sản phẩm du lịch 8. Phát triển bền vững (Chất lượng) 9v.v 1.2.2. Nhiệm vụ của bộ phận thực phẩm và đồ uống 1.2.1. Chức năng của bộ phận thực phẩm và đồ uống 1.2. Chức năng và nhiệm vụ của bộ phận TP&ĐU 13 14 1.2.1. Chức năng của bộ phận thực phẩm và đồ uống  Sản xuất vật chất (chế biến món ăn và pha chế đồ uống...)  Lƣu thông (bán SPDVAU)  Tổ chức phục vụ ăn uống (hoạt động tiếp tục làm tăng thêm, tăng cao giá trị gia tăng)  Phối hợp thực hiện các chức năng quản trị : tài chính, nhân sự, CSVCKT Các nhiệm vụ chủ yếu bao gồm:  Một là: Xây dựng, định kỳ điều chỉnh, hoàn thiện hệ thống thực đơn đáp ứng nhu cầu thị trƣờng và kế hoạch phát triển chung;  Hai là: Tổ chức tốt hoạt động sản xuất sản phẩm ăn uống đáp ứng yêu cầu (chế biến món ăn và pha chế đồ uống);  Ba là: Đảm bảo nguồn nguyên liệu thực phẩm-hàng hóa, nhiên liệu và trang thiết bị, dụng cụ cho sản xuất. Bao gồm việc ổn định nguồn cung cấp, nhập-xuất, bảo quản và cung cấp cho bộ phận sản xuất, phục vụ (các bếp, các nhà hàng, các quầy bar);  Bốn là: Tổ chức phục vụ ăn uống đúng giờ, kịp thời, chính xác, đúng nguyên tắc, thao tác và quy trình; 1.2.2. Nhiệm vụ của bộ phận thực phẩm và đồ uống  Năm là: Tạo ra môi trƣờng hấp dẫn để khách thƣởng thức món ăn đồ uống thông qua phong cách giao tiếp, việc sắp đặt, bài trí phòng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị ánh sáng, nhiệt độ;  Sáu là: Trực tiếp bán dịch vụ ăn uống cho thực khách ăn uống tại CS KDAU. Tìm hiểu và nắm vững yêu cầu của khách, phối hợp chặt chẽ với các bộ phận khác để đáp ứng tốt mọi yêu cầu của khách;  Bảy là: Thƣờng xuyên thu thập thông tin từ khách, nghiêm chỉnh báo cáo với lãnh đạo và bộ phận liên quan để nâng cao chất lƣợng dịch vụ.  Tám là, Đảm bảo các bữa ăn, suất ăn cho cán bộ, nhân viên (nếu có) theo quy định của CS KDAU; 1.2.2. Nhiệm vụ của bộ phận thực phẩm và đồ uống  Chín là: Duy trì vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trƣờng và có biện pháp bảo vệ an ninh tối ƣu cho khách;  Mười là: Thực hiện tốt việc quản lý lao động và tài sản của CS KDAU;  Mười một là: Tổ chức đào tạo, bồi dƣỡng tại chỗ để nâng cao trình độ chuyên môn, nghiệp vụ và nâng cao ý thức và hiệu quả trong công việc cho lao động;  Mười hai là: Tham gia thực hiện các chức năng quản trị khác của doanh nghiệp, nhƣ tài chính, nhân sự, marketing và thực hiện tốt các quy định khác của CS KDAU. 1.2.2. Nhiệm vụ của bộ phận thực phẩm và đồ uống 1.3.2. Nội dung quản trị thực phẩm và đồ uống 1.3.1. Khái niệm quản trị thực phẩm và đồ uống 1.3. Khái niệm, nội dung quản trị TP&ĐU 18 1.3.1. Khái niệm QT thực phẩm và đồ uống Bộ phận TP&ĐU (F&B-Food and Beverage Service) là bộ phận phụ trách cung ứng thức ăn và đồ uống cho thực khách và nhân viên của khách sạn.  Trong KS, TP&ĐU là một 1 bộ phận quan trọng, quy mô lớn nên quản trị TP&ĐU là công việc phức tạp  QT bộ phận TP&ĐU sẽ quản trị nhiều tƣ liệu sản xuất khác nhau, trong đó có các loại TP&ĐU (nguyên liệu, bán thành phẩm, đƣợc chế biến/pha chế/chuyển bán).  Sản xuất và tiêu dùng DVAU diễn ra đồng thời và quá trình QT phải giúp cho quá trình này đƣợc thực hiện tốt nhất, tức là phải vận hành tốt bộ phận, các công việc, các công đoạn có liên quan. Khái niệm QT TP&ĐU: là quá trình tạo lập và vận hành bộ phận TP&ĐU, nhằm tối đa hóa hiệu quả gắn với mục tiêu hoạt động. Quá trình này bao gồm chuỗi các hoạt động quản trị: hoạch định, tổ chức, lãnh đạo và kiểm tra.  Thực chất QT TP&ĐU là quản lý điều hành tác nghiệp tại bộ phận TP&ĐU. 1.3.1. Khái niệm QT thực phẩm và đồ uống  Trong BP TP&ĐU, năm thành tố quản trị là gì?  Các cấp quản trị như thế nào? 21 Kế hoạch thực đơn Quản trị nhân lực tại bộ phận TP&ĐU Quản trị cơ sở vật chất bộ phận TP&ĐU Quản trị mua và dự trữ Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống Quản trị phục vụ ăn uống 1.3.2. Nội dung QT thực phẩm và đồ uống  Các nội dung cơ bản bao gồm: Nội dung này trình bày: - Mô hình tổ chức, nhiệm vụ của một số chức danh quản lý và nhân viên, quan hệ giữa bộ phận thực phẩm và đồ uống với các bộ phận khác; - Phƣơng án thiết kế và định mức công việc, chỉ ra nhu cầu và tiêu chuẩn tuyển dụng; - Phƣơng án phân công và phối hợp lao động; nhiệm vụ trong ca làm việc; - Phƣơng án đào tạo, phát triển, đánh giá và đãi ngộ lao động tại bộ phận thực phẩm và đồ uống Quản trị nhân lực tại bộ phận TP&ĐU Nội dung này trình bày: các phƣơng án bố trí mặt bằng và quản trị trang thiết bị, đồ dùng các khu vực chế biến món ăn, pha chế đồ uống, phục vụ ăn uống và khu vực kho. Quản trị cơ sở vật chất bộ phận TP&ĐU Nội dung này trình bày: khái niệm, phân loại thực đơn, vai trò thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn; quy trình xây dựng thực đơn và phƣơng cách cải tiến thực đơn. Kế hoạch thực đơn Nội dung này trình bày: - Phƣơng pháp lập kế hoạch mua; xác định nguồn hàng và phƣơng thức mua; tổ chức mua; quản trị giao nhận hàng - Phƣơng pháp quản trị dự trữ, cấp phát, kiểm soát và bảo quản thực phẩm và đồ uống Quản trị mua và dự trữ - Phƣơng pháp và quy trình chế biến món ăn và pha chế đồ uống; - Lập kế hoạch, tổ chức và kiểm soát chế biến món ăn và pha chế đồ uống Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống Nội dung này trình bày: các thao tác kỹ thuật phục vụ cơ bản; quản trị phục vụ đồ uống tại quầy và tại bàn; quản trị phục vụ ăn thƣờng và ăn tiệc. Quản trị phục vụ ăn uống