Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - Chương 3: Quản trị cơ sở vật chất bộ phận thực phẩm và đồ uống

76 Chƣơng 3: Quản trị cơ sở vật chất bộ phận thực phẩm và đồ uống 3.2. Quản lý trang thiết bị dụng cụ 3.1. Bố trí mặt bằng các khu vực 3.1.2. Mặt bằng điển hình các khu vực sản xuất (Khu vực Bếp, Bàn, Bar, Kho) 3.1.1. Nguyên tắc, yêu cầu và phương pháp a) Khái niệm, nguyên tắc b) Yêu cầu c) Phƣơng pháp 3.1. Bố trí mặt bằng các khu vực sản xuất  BTMB là việc tổ chức, sắp xếp, định dạng về mặt không gian các phương tiện vật chất được sử dụng để sản xuất ra sản phẩm hoặc cung cấp dịch vụ đáp ứng nhu cầu thị trường.  Bố trí mặt bằng khu vực chế biến phụ thuộc vào việc lựa chọn thiết bị với các kích thƣớc lắp đặt, kích thƣớc vận hành, tính năng sử dụng. Từ đó xác định không gian cần thiết cho việc bố trí sử dụng các thiết bị đó. 3.1.1. a) Khái niệm, nguyên tắc  Có 3 nguyên tắc cơ bản trong BTMB  Một là, nguyên tắc riêng rẽ: nhằm đảm bảo về vệ sinh an toàn thực phẩm (TP đã rửa, chưa rửa; sống chín) và chất lƣợng thực phẩm (không lẫn các loại TP, tinh khiết mùi vị)  Hai là, nguyên tắc liên tục, một chiều: Dòng chảy nguyên liệu thực phẩm từ nhà kho, đến chế biến, thành sản phẩm phải đảm bảo liên tục, một chiều. Từ đó góp phần đảm bảo nguyên tắc riêng rẽ, an toàn lao động và hiệu suất lao động, hiệu quả công việc  Ba là, nguyên tắc thuận tiện: Thuận tay, thuận chiều và vừa tầm tay, tầm nhìn. 3.1.1. a) Khái niệm, nguyên tắc  Đảm bảo tính hiệu quả, tối ưu về các mặt sau: 1. Có sự liên kết tốt với nhà kho, đƣờng vận chuyển thuận tiện, ngắn nhất có thể 2. An toàn cho ngƣời lao động và thiết bị 3. Thích hợp với dây truyền công nghệ và quy trình chế biến và phục vụ ăn uống 4. Phù hợp với khối lƣợng sản phẩm, dịch vụ, dung lƣợng khách hàng cần phục vụ 5. Đảm bảo tiến độ 6. Tránh thất thoát và tiết kiệm các chi phí phát sinh 7. Thích ứng với môi trƣờng biến động 3.1.1. b) Yêu cầu trong bố trí mặt bằng  Mặt bằng các khu vực trong BP TP&ĐU thƣờng bố trí theo hình thức hỗn hợp linh hoạt, kết hợp hài hòa giữa ba phƣơng pháp bố trí bố trí mặt bằng sản xuất là: bố trí theo sản phẩm, theo phƣơng thức chế biến và bố trí cố định  Việc bố trí này sẽ phát huy đƣợc thế mạnh và khắc phục nhƣợc điểm của từng phƣơng pháp riêng rẽ. 3.1.1. c) Phương pháp bố trí mặt bằng Sơ đồ bố trí các khu vực của bộ phận F&B trong khách sạn điển hình KV nhập hàng KV Kho - lạnh KV văn phòng bếp KV rửa dụng cụ (bát, đĩa, xoong, chảo,..) Bếp tiệc - khô - dụng cụ - Gia vị KV Sơ chế - Rau,.. - Khác - Hải sản - Gia súc KV Chế biến Món ăn Bếp nóng KV Nhà hàng Bếp Nguội Bếp bánh Bếp Nhật,.. - Vị trí: tầng trệt, tầng hầm, cửa nhập hàng riêng - Thời gian: thực phẩm nhập buổi sáng, dụng cụ nhập buổi chiều - Luôn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Kiểm tra, giám sát chặt chẽ - Đúng chủng loại, đủ số lƣợng, các giấy tờ liên quan,. KV nhập hàng KV Kho - Kho lạnh: Các thực phẩm cần bảo quản lạnh (lạnh thƣờng, lạnh đông) - Kho đồ khô,.. Các thực phẩm khô: Gạo, miến,. - Kho dụng cụ: Các loại dụng cụ; Dao, thớt, máy thái, - Kho gia vị: Các loại gia vị, phụ gia,(muối, nƣớc mắm, dầu,) Bố trí các khu vực của bộ phận thực phẩm trong khách sạn điển hình Bếp tiệc: Chế biến các món ăn phục vụ tiệc, KV Sơ chế - Rau,..: Sơ chế các loại rau, củ, quả,.. Theo yêu cầu của từng món ăn.. -Khác: máy cắt, thái miếng lớn, máy đóng gói, - Hải sản: Các loại thủy hải sản, (cá, tôm, cua, - Gia súc, gia cầm: Sơ chế, pha lọc, cắt thái, phân loại, gà, bò, dê,.. KV Chế biến Món ăn Bếp nóng: chế biến các món ăn nóng (chế biến nhiệt), bếp chính Bếp Nguội: Chế biến các món nguội (salad, hoa quả, nƣớc ép,) Bếp bánh: Chế biến các món bánh (bánh ngọt, bánh mỳ, kem, Bếp Nhật (Thái),.: Chế biến các món ăn đặc trƣng (Nhật, Thái,) Bố trí các khu vực của bộ phận thực phẩm trong khách sạn điển hình * Các khu vực trong BP bar 1. Quầy bán 2. Quầy sau lưng 3. Các bàn khách 4. Quầy đón tiếp - thu ngân 5. Khu vực phục vụ 6. Khu kho 7. Hệ thống cấp và thoát nước 8. Hệ thống điện 9. Hệ thống làm lạnh 10.Phòng WC * Mặt bằng khu vực bar? Kết hợp kiểu sản phẩm - công nghệ và kiểu kho hàng Khu vực hoạt động của BP bar Khu lễ nghi Khu vực ăn uống Quầy bar Thu ngân  Khu kho chứa và rửa dụng cụ Khu WC Khu vực hoạt động của BP bàn Dance floor Cửa vào BAR Cửa vào BAR Sơ đồ bố trí mặt quầy tầng dưới bar 1 NV pha chế 1 1 1 1 1 1 2 11 10 9 13 Ly Khăn Ly Dụng cụ Vật liệu trang trí Thùng rác ƣớt Thùng rác khô ĐÁ BATENDER 2: Sô đa 1: Liqueur 3: Nƣớc ngọt 4: Tonic 5: Co la 6: Bleded 7:Scotch 8: Bourbon 9:Vodka 10: Gin 11. Rum 12: Nƣớc 3 4 5 13: Dry vermouth 14: Sweet vermouth 12 14 8 7 6 Sơ đồ bố trí mặt quầy tầng dưới bar 2 NV pha chế 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 11 10 9 7 8 6 5 4 5 4 3 3 12 12 Ly Khăn Khăn Ly Dụng cụ Dụng cụ Vật liệu trang trí Thùng rác Thùng rác ĐÁ BATENDER 1 BATENDER 2 2: Vodka 1: Liqueur 3: Scotch 4: Gin 5: Bourbon 6: Dry vermouth 7: Sweet vermouth 8: So đa 9: Nƣớc ngọt 10: Tonic 11: Cocacola 12: Nƣớc 3.2.1. Đặc điểm, phân loại và yêu cầu về thiết bị đồ dùng  Đặc điểm thiết bị đồ dùng BP F&B: - Về số lượng, chủng loại: rất đa dạng, phong phú. Vì vậy phải đƣợc phân loại, phân nhóm rất kỹ càng để tiện cho quản lý và sử dụng - Về quản lý: Quản lý tƣơng đối phức tạp. Mặc dù thƣờng xuyên theo dõi, kiểm kê, bảo dƣợn nhƣng vẫn không tránh khỏi mất mát, hƣ hỏng nên cần có quy trình và nguyên tắc quản lý rất hữu hiệu. 3.2. QT trang thiết bị, đồ dùng  Phân loại thiết bị đồ dùng BP F&B:  Căn cứ vào giá trị: phân thành tài sản cố định và vật rẻ tiền, mau hỏng : + Tài sản cố định: là những thiết bị, vật dụng đắt tiền, ít biến đổi về hình thái sử dụng và đƣợc sử dụng lâu dài; thƣờng có khấu hao khoảng 1 năm trở lên. + Vật rẻ tiền, mau hỏng: có giá trị thấp, biến đổi nhanh về hình thái, chất lƣợng, khấu hao nhanh (thƣờng dƣới 1 năm)  Căn cứ vào tính năng, tác dụng: + Thiết bị lạnh + Thiết bị nhiệt + Thiết bị cơ + Thiết bị, công cụ phụ trợ: hỗ trợ cho quá trình chế biến, nhƣ bồn rửa, hút mùi, chiếu sáng, thông hơi + Dụng cụ thô sơ: gồm các dụng cụ cắt thái, chứa đựng, đun nấu 3.2. 3.2.1.Đặc điểm, phân loại và yêu cầu về thiết bị đồ dùng  Yêu cầu về thiết bị, dụng cụ: - Về kinh tế - Về kỹ thuật - Về vệ sinh - Về thẩm mỹ 3.2. 3.2.1.Đặc điểm, phân loại và yêu cầu về thiết bị đồ dùng Yêu cầu đối với một số TBDC chuyên dùng TT Loại TTB,DC Yêu cầu 1 Đồ gỗ Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng 2 Đồ kim loại Làm bằng inox, Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng 3 Đồ nhựa Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng 4 Đồ vải Lành, sạch, khô, không ẩm mốc 5 Đồ sành sứ Sạch, sáng bóng, sang trọng, chất lƣợng 6 Đồ thủy tinh Trắng, trong, ít hoa văn, không sứt mẻ 7 Thiết bị điện Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng 8 Thiết bị nội thất Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng  Mua sắm: Tùy theo nhu cầu (mức độ đầu tƣ, đối tƣợng khách) để có kế hoạch mua sắm phù hợp. Có 2 cách mua sắm chủ yếu: Trực tiếp đi mua và mời thầu.  Mua trực tiếp: Áp dụng với trƣờng hợp thiết bị, dụng cụ ít, giá trị không lớn.  Mời thầu cung cấp: Áp dụng với trƣờng hợp số lƣợng và giá trị thiết bị lớn. Thực hiện PP này cần lƣu ý: + Hiểu rõ nguyên tắc mời thầu + Xây dựng kế hoạch mua sắm chặt chẽ + Mời thầu rộng rãi + Đấu thầu công khai, mịnh bạch + Kiểm soát, kiểm kê kỹ càng. 3.2. 3.2.2. Mua sắm, sử dụng và thanh lý  Yêu cầu sử dụng: * Các sử dụng: Các thiết bị, dụng cụ cần đƣợc lắp đặt, vận hành và sử dụng đúng quy tắc, yêu cầu kỹ thuật, tính năng hoạt động Lấy ví dụ với một số thiết bị, dụng cụ ? * Kiểm kê: - Bao gồm công tác kiểm kê hàng ngày và theo chu kỳ. - Quá trình kiểm kê sẽ cho biết số liệu về số lƣợng, chủng loại có khớp với sổ sách không và tình trạng cần bảo dƣỡng, thanh lý, mua mới nhƣ thế nào * Bảo dưỡng: Mỗi loại thiết bị, dụng cụ có chu kỳ bảo dƣỡng khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố khách quan và chủ quan. Việc bảo dƣỡng cần lƣu ý: - Lên danh mục và ghi rõ tình trạng cần bảo dƣỡng - Có kế hoạch bảo dƣỡng phù hợp - Chọn nhà cung cấp DV bảo dƣỡng tốt - Giám sát chặt chẽ quá trình bảo dƣỡng 3.2. 3.2.2. Mua sắm, sử dụng và thanh lý Tên món Ký hiệu món Dụng cụ cần chuẩn bị Xa-lát Xúp Bánh mỳ nƣớng kiểu Ý Nem hải sản A15 A6 9 A12 14 A15 Dao + dĩa + bánh mỳ Thìa + Bánh mỳ Dao + dĩa Đũa Sƣờn lơn nƣớng Tôm sú xốt chua ngọt M17 M18 Dao sắc + dĩa + bánh mỳ Dao + dĩa + bánh mỳ Mỳ Ý Piza PT1 PT 19 P1 P7 Thìa + dĩa + bánh mỳ Dao + dĩa Cơm Ý Bánh mỳ tròn kẹp Canh cá R1 R6 B1+ B5 + B7 C1 Thìa + dĩa Dao + dĩa +tƣơng ớt+ ketchup Đũa, thìa, tƣơng ớt, dấm tỏi Cách dự tính dụng cụ hàng ngày Cách dự tính dụng cụ cho một bữa tiệc Thực đơn: Số lƣợng khách. STT Dụng cụ Đơn vị Số lƣợng Ghi chú (đựng món) Biên bản kiểm kê thiết bị,dụng cụ, tài sản Bộ phận:. Ngày thángnăm ST T Tên thiết bị,dụng cụ, tài sản Quy cách Đơn vị Số lƣợng Tình trạng Ghi chú I Thiết bị - - II Dụng cụ III Vật dụng IV Tài sản khác Giám sát Ngƣời quản lý Kế toán  Thanh lý: Mỗi loại thiết bị, dụng cụ có khấu hao khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố khách quan và chủ quan. Có thể hết khấu hao nhƣng vẫn dùng tốt hoặc chƣa hết khâu hao đã phải thanh lý. Vì vậy việc thanh lý cần lƣu ý: - Tránh thất thoát, lãng phí và phù hợp với yêu cầu - Lập danh mục theo phân hạng rõ ràng: + Loại không thể sử dụng, sửa chữa + Loại vẫn sử dụng đƣợc nhƣng lỗi thời + Loại vẫn hoạt động tốt nhƣng công suất và công dụng không còn phù hợp - Có kế hoạch mua sắm, thay thế phù hợp 3.2. 3.2.2. Mua sắm, sử dụng và thanh lý -Tủ lạnh • Tủ sấy dụng cụ • Máy làm lạnh rƣợu (wine cooler) • Máy làm đá viên • Máy xay/bào đá • Máy vắt nƣớc quả • Máy pha cà phê các loại (M¸y pha cµ phª EXPESSO) • Máy chứa bia • Máy xay sinh tố (BLENDER) • Máy rót đồ uống tự động (AUTOMATIC POUR MEASURE) • M¸y lµm c¸c lo¹i kem Ví dụ TTB, DC chuyên dùng • Bình lắc bằng kim loại (STANDARD SHAKER) • Cốc xóc (BOSTON SHAKER) • Cốc khuấy (MIXING GLASS) • DC lọc và phễu lọc • Thìa khuấy (BARSPOON) • Cốc đong rƣợu (MEASURING CUP) • Bộ thìa định mức (MEASURING SPOONS): thìa xúp, thìa cafe, 1/2 và 1/4 thìa café • Dụng cụ đong lƣờng rƣợu (JIGGER) 15,20,25,30,40,45 Ví dụ TTB, DC chuyên dùng • Ấm pha trà, phin pha cà phê, giá/giỏ để rƣợu trên bàn, giá xếp rƣợu • Khay phục vụ • Bếp ga, ấm đun nƣớc, bình nƣớc lọc, phích đựng nƣớc sôi • Các loại, dao, dĩa, thìa, đĩa, cốc tách, bình đƣờng, sữa • Thớt nhựa, dụng cụ gọt, cắt, tỉa trái cây (dao gọt, dao khoét ruột quả, dụng cụ tạo hình tròn, bánh xe răng cƣa) • Tăm, khăn, giấy ăn; gạt tàn, lọ hoa, ống hút, diêm, bật lửa, • Thực đơn/ danh mục đồ uống, phiếu YC, hoá đơn, bút • Chậu rửa dụng cụ, máy rửa dụng cụ Ví dụ TTB, DC chuyên dùng Ly cốc Dao và dụng cụ chế biến Thớt Bài tập 1. Lập danh mục dụng cụ cho các món ăn trong thực đơn của nhà hàng. 2. Lập danh mục thiết bị, dụng cụ cần thiết phục vụ 200 khách (tự xây dựng thực đơn ): – Tiệc giữa giờ giải lao – Tiệc ngồi Á – Tiệc ngồi Âu – Tiệc rƣợu Lập danh mục dụng cụ cho quầy bar chuyên dụng theo quy mô cụ thể.