Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - Chương 6: Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống

164 Chƣơng 6: Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống 6.1. Quản trị chế biến món ăn 6.2. Quản trị pha chế đồ uống 6.1.Quản trị CB món ăn 6.1.1. PP và quy trình 6.1.2. Lập KH CB món ăn 6.1.4. Kiểm soát CLMA 6.1.3. Tổ chức CBMA 6.1.1. Phương pháp và quy trình CBMA a) Phương pháp chế biến món ăn  Là cách thức sử dụng phƣơng tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu, dựa theo tính chất của một hay một nhóm tác động, nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng.  Có ba phƣơng pháp cơ bản: là chế biến bằng tác động cơ học, chế biến bằng vi sinh và chế biến nhiệt Trình bày về phƣơng pháp chế biến “XYZ” Khái niệm Đặc điểm kỹ thuật  Lựa chọn Ng.liệu  Sơ chế  Nhiệt độ  Môi trƣờng Th.gian Đặc điểm SP và ứng dụng Quy trình chung PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NHIỆT CHẾ BIẾN NÓNG ƯỚT CHẾ BIẾN NÓNG KHÔ Om, kho, rim Rang Rang Tần Ninh, hầm Vùi, lùi Xào Tráng Nấu Nƣớng Quay Đồ Quay Rán, chao Hấp Luộc, chần, nhúng, dội Không dùng chất béo Dùng chất béo Dùng hơi nước Đun trong nước b) Quy trình chế biến món ăn 6.1.1. Phương pháp và quy trình CBMA (tiếp) VÍ DỤ MỘT SỐ QUY TRÌNH Bột xào bơ Ng.liệu đặc trƣng & gia vị Nƣớc dƣ Xốt trắng (đỏ) Xốt gốc Đun sôi Khuấy đều trên bếp SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XỐT TRẮNG, ĐỎ BACK SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XỐT MAYONNAISE Dầu Lòng đỏ trứng Quấy đều liên tục lần 1 Quấy đều lần 2 Sauce mayonnaise Tiêu, muối Khi quánh, vón Chanh/giấm BACK SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG TỪ XƯƠNG THỊT ĐV Muối Nƣớc Xƣơng, thịt Chất thơm Nƣớc dùng Đun sôi lại Lọc Đun sôi nhẹ (2-4giờ) Đun sôi, hớt bọt Cắt, chặt miếng Ngâm, rửa sạch BACK SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG TỪ RAU, CỦ, QUẢ, NẤM Nƣớc Rau, củ, quả, nấm Muối, mỳ chính Nƣớc dùng Đun sôi lại Lọc Đun sôi nhẹ (40-60’) Đun sôi, hớt bọt Sơ chế, cắt thái BACK SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚP/NƯỚC DÙNG TRONG ĐẶC BIỆT Chất khử Nƣớc dùng trắng Chất thơm Đun sôi lại Lọc Đun sôi nhẹ (35-40 phút) Đun sôi, hớt bọt Quấy đều Đun nóng già (70-80ºC) Nƣớc dùng trong đặc biệt BACK SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚP ĐẶC Xốt trắng Nƣớc Các hợp phần Gia vị Xúp đặc Quấy đều (83-95ºC Lọc Nấu sôi Lọc bỏ bã Nấu mềm, nghiền nhuyễn Xử lý sơ bộ Ng.liệu phụ BACK Trang trí món ăn Không ảnh hƣởng xấu chất lƣợng Phù hợp hiệu quả Trang trí xếp đặt giản đơn Trang trí toàn cảnh Hình thức nội dung Hoàn chỉnh Chế biến các món t, xúp Chế biến các món ăn từ rau, củ, quả, lƣơng thực Chế biến các món ăn từ thuỷ sản, gia súc, gia cầm, trứng TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN Kỹ thuật chế biến (món) XYZ Công thức nguyên liệu Diễn giải sơ đồ quy trình (nhấn mạnh vấn đề cần lưu ý) Yêu cầu CL cảm quan Sơ đồ quy trình chế biến Xốt Âu  Xốt trắng  Xốt đỏ (nâu)  Xốt dầu Xốt Á  Còn gọi là xốt trong, chế biến đơn giản Xốt (Sauce) *Xốt trắng = Nƣớc dƣ trắng + Bột xào bơ trắng + Ngliệu đặc trƣng & gia vị Béchamel (xốt gốc của xốt trắng) *Xốt nâu (đỏ) = nƣớc dƣ nâu + bột xào bơ nâu + Ngliệu đặc trƣng & gia vị Demiglace (xốt gốc của xốt nâu)  Ví dụ: Sauce Béchamel + crème  sauce crème + bột cà chua xốt hồng (sauce aurôse) + lòng đỏ trứng & bơ  xốt của người Pari (sauce Parisienne)  Ví dụ: Sauce demiglace + rượu madère  sauce madère + nấm  sauce chasseur + dưa chuột muối, lá thơm, tiêu, giấmsauce piquante... Xốt đỏ, trắng *Xốt dầu trứng= Dầu ăn+ lòng đỏ tr.gà+ chanh, tiêu, muối+Gia vị đặc trƣng Sauce Mayonnaise (xốt gốc của xốt dầu trứng) *Xốt dầu giấm = Dầu ăn + chanh, tiêu, muối + Gia vị đặc trƣng  Xốt dầu trứng và xốt mayonnase là hệ nhũ tương ổn định do dầu tinh khiết khuyếch tán ổn định thành những hạt nhỏ trong môi trường nước.  Xốt dầu giấm là hệ nhũ tương không ổn định, do dầu tinh khiết khuyếch tán không ổn định thành những hạt tương đối nhỏ trong môi trường nước.  Từ xốt gốc Mayonnaise + tỏi giã nhỏsauce ailloli (ăn kèm với cá thu luộc); + tƣơng hạt cải sauce remoulade (ăn với các món cá, tôm luộc); + bột cà chua mịnsauce andalousie (để trộn với các rau củ nguội, thịt nguội).  Xốt dầu giấm còn có các tên là vinaigrete (còn gọi là ravigote) dùng để ăn với thịt bò non, các món rau luộc, các món salade. Xốt dầu XÚP (SOUPE) XÚP Á XÚP ÂU TRONG ĐẶC SỮA CHUA CÁC MÓN DÙNG: lƣơn, của bể, gà ngô non, rau thập cẩm Nƣớc dùng trắng (1) Nƣớc dùng trong đặc biệt (2) = (1) lọc bằng chất khử + chất thơm Nƣớc dùng lạnh (3) = (2) + chất thơm và làm lạnh Nƣớc dùng có chất đệm đi kèm (4) = (1) nấu với tấm, rau,củ, trứng.. Có kem (*) = xốt trắng + TP ninh, xay, lọc + kem + gi.vị Nghiền (**) tƣơng tự (*) nhƣng khác tỷ lệ ngliệu và TP ăn kèm Nấu với các loại tấm hạt Nấu với rau Nấu với quả tƣơi /khô Đặc sản Nga: nấu từ rau quả muối chua và thịt muối  Dự báo số lƣợng khách, tƣơng ứng với lƣợng thực phẩm cần chuẩn bị - Số lượng khách trong ngày, buổi - Khẩu phần ăn => số thực phẩm cần phải chuẩn bị; - Công thức CBMA: Chính xác để tránh hao hụt;  Lên kế hoạch nhận, lƣu trữ, bảo quản, chuẩn bị thực phẩm đồ uống, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm  Lên kế hoạch phân công nhân lực, chuẩn bị các trang thiết bị dụng cụ, chuẩn bị các khu làm việc, dọn dẹp vệ sinh khu vực làm việc  Dự báo thời gian hoàn thành để lên kế hoạch điều phối hài hòa các công việc trong nội bộ nhà bếp và các bộ phận liên quan 6.1.2. Lập kế hoạch chế biến món ăn Tổ chức chế biến món ăn gồm các nội dung: Tiếp nhận yêu cầu, phân giao công việc, tổ chức thực hiện công việc a) Tiếp nhận yêu cầu: Quản lý bếp là ngƣời trực tiếp tiếp nhận yêu cầu: Nhận thực đơn và xác nhận lại một lần nữa các yêu cầu gồm có: ngày giờ; thời gian; loại tiệc (nếu là thực đơn tiệc), thực đơn gồm những món gì, số lượng món, đơn giá mỗi khẩu phần hay mỗi bàn tiệc; tổng số khách hoặc số khách ở mỗi bàn; các yêu cầu đặc biệt của khách  Cụ thể với bữa ăn thƣờng và ăn tiệc nhƣ sau: 6.1.3. Tổ chức chế biến món ăn Phiếu đặt ăn thƣờng Phiếu đặt Tiệc b) Phân giao công việc:  Khách sạn lớn thƣờng có các bếp chức năng (bếp nóng, bếp nguội, bếp bánh)  Khách sạn, cơ sở nhỏ thƣờng gộp tất cả thành một bếp  Trong bếp thƣờng phân nhóm làm việc theo kỹ năng, nghiệp vụ tƣơng ứng; - Tổ Saucier: Chuyên làm các loại nước xốt nóng để ăn kèm với thịt gia cầm, gia súc, thịt thú hay thịt nướng - Tổ Entremetier: Chuyên làm các món rau, khoai tây, trứng va các món từ lương thực. - Tổ Patissier: Chuyên làm các món tráng miệng, bánh, mứt và chuẩn bị bột nhồi cho tất cả các tổ khác. - Tổ Garde-Manger: Chuyên các món rau củ quả và cắt tỉa trang trí.v.v  Khi đƣợc phân giao công việc, các tổ, nhóm, bếp chức năng sẽ tổ chức thực hiện công việc ở bƣớc tiếp theo. 6.1.3. Tổ chức chế biến món ăn c) Tổ chức thực hiện công việc Các công việc cơ bản phải tổ chức thực hiện bao gồm:  Chuẩn bị dụng cụ và thực phẩm chế biến món ăn: Dụng cụ và thực phẩm phải đƣợc chuẩn bị đúng, đủ và sắp đặt trong tầm tay với, thuận lợi cho quá trình tác nghiệp. Tiến hành chế biến món ăn: Quá trình chế biến món ăn phải đƣợc thực hiện đúng theo quy chuẩn công thức và quy trình chế biến nhà hàng khách sạn đã quy định. 6.1.3. Tổ chức chế biến món ăn Các PP giám định 6.1.4. Kiểm soát chất lƣợng món ăn Khái quát 6.2.Quản trị pha chế đồ uống 6.2.1. PP và quy trình 6.2.2. Lập KH PC đồ uống 6.2.4. Kiểm soát CLĐU 6.2.3. Tổ chức PCĐU  Đồ uống rất đa dạng, mỗi loại có công thức, phƣơng pháp và quy trình pha chế cụ thể  Quy trình chung 6.2.1. Phƣơng pháp và quy trình PCĐU Quy trình pha chế các loại đồ uống cơ bản  Quy trình pha chế nước quả  Quy trình pha chế sinh tố  Quy trình pha chế nước từ các loại bột  Quy trình pha trà mạn (chè khô):  Quy trình pha cà phê bằng phin PP & quy trình pha chế Cocktail Các loại cocktail đƣợc pha chế bằng một trong năm cách sau:  Phương pháp lắc hay xóc (Shaking)  Phương pháp khuấy trộn (Blending/Mix)  Phương pháp khuấy (Stirring)  Phương pháp đổ trực tiếp (Stir in)  Phương pháp đổ rượu tầng (Building)  Dự báo số lƣợng khách, tƣơng ứng với lƣợng đồ uống và thực phẩm đi kèm - Số lượng khách trong ngày, buổi và loại đồ uống tương ứng - Công thức PCĐU: Chính xác để tránh hao hụt;  Lên kế hoạch nhận, lƣu trữ, bảo quản, chuẩn bị đồ uống và TP đi kèm, đảm bảo vệ sinh an toàn  Lên kế hoạch phân nhân công lực, chuẩn bị các trang thiết bị dụng cụ, chuẩn bị các khu làm việc, dọn dẹp vệ sinh khu vực làm việc  Dự báo thời gian hoàn thành để lên kế hoạch điều phối hài hòa các công việc trong nội bộ khu vực bar và các bộ phận liên quan 6.2.2. Lập kế hoạch pha chế đồ uống Tổ chức pha chế đồ uống gồm các nội dung: Tiếp nhận yêu cầu, phân giao công việc, tổ chức thực hiện công việc a) Tiếp nhận yêu cầu: Quản lý quầy đồ uống tiếp nhận yêu cầu theo phiếu yêu cầu sau: 6.2.3. Tổ chức pha chế đồ uống b) Phân giao công việc:  Trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu c.bị theo kế hoạch  Ngƣời quản lý sẽ phân giao ngƣời pha chế.  Ngƣời pha chế chủ động thực hiện công việc đƣợc giao  Trong các quầy bar lớn, thƣờng phân ra các nhóm chuyên trách theo nhóm loại đồ uống.  Trong các bar nhỏ thì có thể chỉ có 1 hoặc 2 ngƣời phụ trách pha chế toàn bộ các loại đồ uống trong thực đơn mà khách yêu cầu. 6.2.3. Tổ chức pha chế đồ uống c) Tổ chức thực hiện công việc:  Dụng cụ và nguyên liệu phải đƣợc chuẩn bị đúng, đủ và sắp đặt trong tầm tay với, thuận lợi cho quá trình tác nghiệp.  Quá trình pha chế đồ uống phải đƣợc thực hiện đúng theo quy chuẩn công thức và quy trình pha chế nhà hàng khách sạn đã quy định.  Ngƣời pha chế phải hiểu thật kỹ phƣơng pháp, công thức pha chế đồ uống;  Dụng cụ hợp lý, sạch sẽ; đảm bảo vệ sinh cá nhân;  Chỉ dùng nguyên liệu có chất lƣợng tốt nhất; làm đúng theo phƣơng pháp và công thức đã chọn;  Đong đo ƣớc tính nguyên liệu đúng tỉ lệ. Không thay đổi số lƣợng, chất lƣợng, tránh nhiều hoặc ít quá khi phục vụ khách.  Pha chế ngay sau khi khách yêu cầu để giữ đồ uống đƣợc hƣơng, tƣơi mới và đẹp. Tránh làm trƣớc đồ uống, tuyệt đối không đƣợc làm sẵn đồ uống trƣớc khi khách yêu cầu. 6.2.3. Tổ chức pha chế đồ uống Kiểm tra chất lƣợng 6.2.4. Kiểm soát pha chế đồ uống Kiểm soát chung