Báo cáo Thực tập nhà máy Vissan

ng này sẽ giảm nhưng gây khó cho khâu chọc tiết. + Hiện nay bồn trụng của nhà máy sử dụng nước nóng cố định như vậy nước này sẽ dơ sau thời gian sử dụng. Khi dơ nuớc dể gây nhiểm khuẩn vào trong heo qua thân, miệng, tai ....và nhất là tại vết cắt nơi chọc tiết.Có thể khắc phục nhược điểm này bằng cách cho tuần hoàn nước nóng định kỳ hay phun trực tiếp vào heo. IV. Phân phối heo bên sau khi giếc mổ: Sơ đồ phân phối heo bên sau khi giếc mổ. Làm mát Gia cho khách hàng thuê giếc mổ gia công Pha lóc lấy thịt đùi và vai Trữ lạnh chờ chế biến xuất khẩu Phòng mát Chế biến thịt nguội Chế biến xuất khẩu Xuất bán ra thị trường nội địa Sau khi giếc mổ mảnh heo có nhiệt độ khá cao 39-40 0C rất thuận lợi cho quá trình chính hóa học xảy ra. Do đó, cần làm mát heo thật nhanh, ở Vissan heo bên sau khi giếc mổ được phân phối như sau: * Heo của khách hàng thuê giếc mổ thì giao ngay cho khách hoặc đưa vào phòng mát có nhiệt độ 10-150C chờ gaio cho khách. * Heo của công ty đem giếc mổ bán trong thị trường nội địa được phân phối ngay cho mạng lưới cửa hàng, đại lý trong thành phố. Trong thời gian chờ phân phối heo bên cũng được đưa vào phòng mát. * Heo bên đạt tiêu chuẩn xuất khẩu sẽ được giao cho phân xưởng chế biến xuất khẩu. Heo bên được cấp đông nguyên mảnh xuất khẩu hoặc đưa qua pha lóc đóng block cấp đông. Heo bên chờ chế biến xuất khẩu, được đưa vào phòng trữ lạnh có nhiệt độ -20 đến -180C. * Theo kế hoạch của phân xưởng chế biến thực phẩm và phòng kinhdoanh, một phần heo bên được phân phối cho phân xưởng chế biến thực phẩm để chế biến các sản phẩm thịt nguội như: Jambon, Saucise, ba gọi xông khói...bán trong thị trường nội địa hoặc xuất khẩu. Heo bên được pha lóc lấy nạc đùi và nạc vai trữ trong phòng lạnh có nhiệt độ 0-100C trong vòng 24 h mới bắt đầu chế biến. * Đối với mảnh heo trong qua 1trình kiểm nghiệm, cán bộ thú y nghi ngờ có dấu hiệu bệnh lý sẽ đưa vào phòng lạnh có nhiệt độ 0-100C trong vòng 24 h để theo dõi. Sau đó mới đem xử lý tùy theo mức độ bệnh lý của mảnh heo. 1. Cấp đông heo bên: - Heo sau khi giếc mổ có nhiệt độ cao do đó cần làm mát trước khi cấp đông. Tuy nhiên, hiện nay heo sau khi giếc mổ sẽ đưa vào cấp đông ngay. - khi khách hàng yêu cầu trữ heo trong phòng lạnh có nhiệt độ từ 0-40C trong 24 h trước khi cấp đông để quá trình chín hóa học xảy ra thì phân xưởng mới thực hiện điều này. - Trường hợp hệ thống cấp đông làm việc hết công suất nhưng lượng heo cần cấp đông vẫn còn thì số heo này được đưa vào phòng trữ lạnh ở nhiệt độ -20 đến -180C để chờ cấp đông. 2. Cấp đông lóc: - Sau khi làm mát, heo bên được tiến hành pha lóc ngay ở nhiệt độ phòng khoảng 20-25 0C. Tuy nhiên một số khách hàng yêu cầu hạ nhiệt độ heo bên xuống 00C mới tiến hành pha lóc, nhiệt độ phòng pha lóc lúc này không lớn hơn 40C. - Pha lóc: lóc rời từng phần xương, mở, nạc đùi, nạc vai, thân nội, thân ngoai,(nạc lưng), nọng, ba rọi... - Cắt lọc: những phần thịt nào đem xuất khẩu sẽ được cắt lọc theo yêu cầu khách hàng: + Nạc tinh lọc : 100% nạc. + Thịt nạc loại 1: Nạc đùi, nạc vai, nạc lưng. + Thịt nạc loại 2: Ba rọi, nọng, bắp. - Xếp khuôn: Sau khi cắt lọc, thịt được xếp vào các khuôn 2Kg, 12Kg, 15Kg tùy theo yêu cầu khách hàng. Thịt được đựng trong túi PE thành từng block và đưa đi cấp đông ở hệ thống tủ cấp đông. Nếu thịt đùi hay thịt vai có mở thịt mặt trên và mặt dưới của khuôn là nạc, giữa khuôn là mỡ nhằm tạo cho khối thịt khi trữ đông có bề mặt khô ráo và thẩm mỹ. - Cấp đông block thịt: block thịt được ưu tiên cấp đông trước khi heo bên yêu cầu nhiệt độ tâm đạt -300C, nhiệt độ bên trong tủ đạt -500C. + Đối với hệ thống tủ nhật thì thời gian cấp đông 6-8 giờ. + Đối với hệ thống tủ Đức thì thời gian cấp đông là 8-10 giờ. - Sau khi cấp đông, các block thịt được cho vào bao PP đưa vào phòng trữ lạnh ở nhiệt độ -20 đến -180C khi đưa vào trữ lạnh nhiệt độ tâm block thịt phải nhỏ hơn -150C. F. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN JAMBON: Jambon theo tiếng Pháp có nghĩa là đùi của heo. Jamon là một trong những sản phẩm chế biến của thịt heo ướp. Nghề làm thịt heo ướp ra đời từ thời HY Lạp cổ. Đến thời La Mã nước Ý đã học nghệ thuật ướp thịt và là nơi sản xuất thịt heo ướp ngon nhất thời đó. Từ đó nghề sản xuất thịt heo ướp dần dần phát triển. Nghệ thuật sản xuất này tồn tại và phát triển cao nhất là ở Pháp thời Trung Cổ. Các qui chế đầu tiên của nghề làm thịt heo ướp đã được ông Thái Thú ở Paris, ông Robertd'Estouteville công bố ngày 17/11/1476. Đây cũng là nguồn gốc thành lập nghề làm thịt heo ướp theo công đồng tại Paris. Nghề làm thịt heo ướp của nước Pháp phát triển mạnh hơn các nuớc khác và phát triển qua các giai đọan sau: + Từ những ngảy đầu sản xuất với quy mô nhỏ, kỹ thuật chế biến thô sơ, đơn giản hiệu quả thấp dần dần nguời ta cải tiến về kỹ thuật chế biến, kỹ thuật ướp muối và kỹ thuật nấu. + Đến năm 1964 được phép dùng muối nitrit, đây là một bước tiến bộ cực kỳ quan trọng trong kỹ thuật sản xuất thĩt heo ướp. + Đến năm 1966 được phép dùng poliphosphate, dùng máy đa kim để bơm dung dịch muối vào cơ, sử dụng kỹ thuật nhào trộn để rút ngắn thời gian ngâm muối.... Ngày nay ngành sản xuất thịt heo ướp đã phát triển với những kỹ thuật chế biến hiện đại được công nghiệp hóa, tự động hóa với chất lượng cao hơn phù hợp với nhu cầu sử dụng ngày càng cao. Các sản phẩm Jambon của công ty Vissan + Jambon Choix. + Jambon Standard + Jambon da bao + Jambon xông khói I. Nguyên liệu chính: Nguyên liệu chính để sản xuất Jambon chủ yếu là thịt vai và thịt đùi. 1. Thành phần cấu tạo của thịt: a. Nước: Nước là thành phần hóa học nhiều nhất trong thịt động vật và cũng là thành phần quan trọng nhất. Nước được xem là thành phần quan trọng, là chìa khóa trong chế biến thực phẩm. b.Prôtêin: Prôtêin là thành phần chính của thịt động vật, được cấu tạo từ các axit amin. Vai trò: prôtêin là thành phần không thể thiếu của tất cả các cơ thể sống, là nền tản của cấu trúc và chức năng của sinh vật. Prôtêin đảm nhận một số chức năng quan trọng như: * Xúc tác các phản ứng trong cơ thể sống. * Vận chuyển các chất trong cơ thể. * Trực tiếp tham gia trong quá trình chuyển động như co cơ bắp, hay chuyển vị trí của nhiễm sắc thể trong quá trình phân bào. * Có chức năng kháng thể, tham gia quá trình đông máu bảo vệ cơ thể khỏi bị mất máu. * Có vai trò trung gian trong các phản ứng đặc hiệu khi bị kích thích. * Là chất dinh dưỡng quan trọng cung cấp axit amin cho phôi phát triển. Giá trị dinh dưỡng của prôtêin: * Prôtêin là hợp phần chủ yếu, quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần ăn. Chỉ trên nền tảng prôtêin cao thì tính chất sinh học của các cấu tử khác mới thể hiện đầy đủ. * Nếu thiếu prôtêin trong bữa ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sức khỏe như: suy dinh dưỡng, sụt cân mau, trẻ em chậm lớn, giảm khả năng miễn dịch. * Thiếu prôtêin sẽ ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ quan chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh. * Thiếu prôtêin cũng làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình thái của xương (lượng Ca giảm, lượng Mg tăng cao).Do đó mức prôtêin cao, chất lượng tốt là cần thiết cho mọi cơ thể sống. Chất lượng dinh dưỡng của thịt chủ yếu là prôtêin mô cơ. Đó là lọai prôtêin hoàn thiện chứa đủ 8 loại axit amin không thay thế như: valin, leucine, izoleucine, methionin, treonin, phenylalanin, triptophan và lysin. Chúng tự tạo ra trong quá trình chuyển hóa của thịt. Trong công nghệ thực phẩm prôtêin cũng có vai trò rất quan trọng: * Prôtêin là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các thực phẩm. * Prôtêin tạo ra chất lượng sản phẩm có giá trị. * Có khả năng cố định mùi cho sản phẩm. c. Chất béo: Có vai trò quan trọng trong chế biến thịt, giúp cho miếng thịt mền hơn, thơm hơn và ngon hơn. Trong khẩu phần ăn theo qui định của Mỹ, năng lượng do lipit cung cấp không được quá 30%. Về mặt sinh học nó có vai trò sau: * Là thành phần cấu trúc của tế bào. * Cung cấp năng lượng cho cơ thể. * Tạo sự ngon miệng. * Là chất giúp ta tiêu hóa, hấp thụ được các vitamin hòa tan trong chất béo:A, E, D, F.. d. Một số hợp chất Nitơ phi prôtêin: nucleopeptit. Là những hợp chất sinh hóa, tồn tại trong dịch tiêu hóa, cung cấp màu mùi cho thịt. Giá trị dinh dưỡng thấp. Có nhiều trong những con thú già, đặc biệt nhiều trong các mô cơ hoạt động. Làm cho miếng thịt dai hơn và cứng hơn. 2. Cấu trúc của thịt: Phụ thuộc vào vai trò chức năng và thành phần hoá học, người ta chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu. Trong đó mô cơ là đối tượng chính trong chế biến thịt vì mô cơ chiến tỉ lệ cao nhất và là prôtêin hoàn thiện có giá trị dinh dưỡng, kinh tế cao.Có thể chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau. a. Cấu tạo mô cơ: Nó bao gồm nhiều sợi cơ xếp lại thành bó. Mỗi sợi cơ là một tế bào cơ, đường kính khoảng 10-100 mm, cấu tạo gồm: * Màng cơ : do các prôtêin hình sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin, keticulin. Ngoài ra còn có lipoprôtêin và muxin... * Cơ tương: gồm dịch cơ tương ( cấu tạo từ nuớc và các chất hòa tan như mioglobin, hợp chất nitơ phi prôtêin, các muối....) và tơ cơ ( thành phần chủ yếu là các loại prôtêin như : actin, myozin, troponin,tropomyozin...). * Lưới cơ tương. b. Mô liên kết: Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt. Giá trị dinh dưỡng kém. c. Mô mỡ: Được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. Luợng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng. d. Mô xương và mô sụn: Mô xương: là một trong các loại mô liên kết. Chất cơ bản của mô xương gồm các chất hửu cơ thấm muối khoáng và chứa trung bình 20-25% nước,75-85% chất khô,trong đó 30% là prôtêin, 45% là hợp chất vô cơ. Mô sụn: cấu tạo từ các chất cơ bản, trong đó có các thành phần tế bào, các sợi collagen và elastin. e. Mô máu: Khi cắt tiết máu chảy ra khoảng 40-605, phần còn lại tồn tại ở các mao quản, các cơ quan và da. Trong máu chứa 16,4-18,5 % prôtêin,79-82% nước, chất hửu cơ phi prôtêin và chất khoáng 0,8-1%. 3. Quá trình biến đổi của thịt sau giếc mổ: Sau khi chết, mô cơ động vật xảy ra nhiều biến đổi tùy điều kiện môi trường ( vệ sinh, nhiệt độ..) mà sau thới gian biến đổi nhất định xảy ra hiện tựng tự phân hủy và sau đó là sự hư hỏng của thịt. Khi chưa có sự tham gia của vi sinh vật, người ta chia sự biến đổi trong mô cơ động vật sau giếc mổ thành 3 giai đoạn: - Giai đọan trước co cứng: mô cơ mềm và đàn hồi. - Giai đoạn co cứng: mô cơ trở nên cứng chắc. - Giai đoạn sau co cứng: mô cơ trở nên mềm không đàn hồi. Đối với thịt, tùy lọai sản phẩm làm ra mà người ta quyết định sử dụng thịt ở giai đoạn nào. Đối với các sản phẩm cần tạo gel thì tốt nhất sử dụng thịt trong giai đoạn trước co cứng. Đối với các sản phẩm không cần tạo gel thì sử dụng thịt ở giai đoạn sau co cứng là tốt nhất về cấu trúc mùi thơm, vị ngọt của thịt cũng như khả năng giữ nước của thịt. 4. Vai trò của thịt: Chủ yếu là cung cấp prôtêin, với những đặc điểm sau: + Có giá trị dinh dưỡng. + Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm. + Tạo màu sắc và mùi thơm cho sản phẩm. + Có khả năng tạo nhũ tương. + Có khả năng cố định được các chất mùi qua tương tác Van der Walls hoặc qua liên kết đồng hóa trị và liên kết tĩnh điện. 5. Bảo quản lạnh thịt a. Bảo quản lạnh thịt tạm thời: Đối với một số sản phẩm đòi hỏi phải sử dụng thịt tươi, không được sử dụng thịt đông lạnh như Jambon, giò lụa...., đòi hỏi công ty phải tổ chức giếc mổ súc vật tại chỗ để kịp thời cung cấp và đảm bảo chất lượng thịt. Thường để cung cấp cho việc sản xuất ngày hôm sau thì trâu bò , heo được giếc mổ vào 7-9 giờ đêm ngày hôm trước. Lượng thịt này sẽ được giữ lạnh trong các phòng lạnh nhiệt độ 0-10C nhằm bảo quản tạm thời cho đến sáng hôm sau. b. Cấp đông: * Mục đích: Bảo quản thịt trong khoảng thời gian dài, bảo đảm cho quá trình vận chuyển thịt và điều tiết lượng thịt phù hợp với kế hoạch sản xuất của nhà máy. * Những biến đổi xảy ra trong quá trình cấp đông: + Biến đổi vật lý: Do nhiệt độ làm lạnh đông thấp hơn nhiệt độ củ dịch tế bào nên khối thịt bị cứng lại. Ở -150C , 87,5% nước trong tế bào thịt bị đóng băng. Chỉ ở -62 0C thì toàn bộ nước trong tế bào của thịt mới bị đóng băng. Trong thực tế, người ta không bao giờ tìm cách làm đông đặc toàn bộ nước trong khối thịt, không những vì khó khăng trong chế tạo thiết bị để hạ nhiệt độ đến mức đạt yêu cầu, mà còn do khi tan giá phải mất một thời gian dài để các tế bào có thể lấy lại phần nước và dịch hoạt kết tinh của tế bào, khiến cho thịt dễ nhiễm vi sinh vật. + Biến đổi hóa lý: Khi nhiệt độ đạt -10C thì 2% nước trong thịt ở dạng đá, còn ở nhiệt độ -20C thì đến 50% nước trong thịt ở dạng đá. Nồng độ chất hòa tan trong phần nước chưa tan tăng lên do đó càng làm cho nhiệt độ giảm nhanh hơn. Ở nhiệt độ etecti, dung dịch là bảo hòa, chất hòa tan và đá cùng đóng rắn. Ở nhiệt độ lạnh đông thông thường 90% nước đông lại làm cho nồng độ chất hòa tan trong nước chưa đông tăng lên 10 lần. Trong vùng có mặt dung dịch này prôtêin bị biến tính mạnh mẽ do tăng lực ion và do pH thay đổi. + Biến đổi vi sinh: Lạnh đông làm thiệt hại cấu trúc tế bào. Khi làm lạnh chậm thì các tinh thể nước đá sẽ tạo ra trong môi trường ngoại bào. Áp suất thẩm thấu khởi đầu của nó bé hơn của môi trường nội bào nên nước sẽ dịnh chuyển từ mội trường nội bào ra môi trường ngoại bào. Lúc này lực ion trong môi trường nội bào tăng lên đáng kể, tế bào bị co nguyên sinh và prôtêin bị biến tính. Khi làm lạnh đông nhanh sẽ tạo ra nhiều tinh thể nước đá ở trong thịt và do đó sự dịch chuyển nước từ nội bào ra ngoại bào là tối thiểu. Khi đó sự biến tính prôtêin không lớn. Hậu quả chính của sự biến tính prôtêin là khả năng giữ nước bị giảm và sự chảy dịch tế bào khi tan giá. Dịch chảy ra thuờng chứa vitamin, axit amin, muối khoáng. Gây tổn thất về dinh dưỡng và trọng luợng. c. Rã đông: Là quá trình ngược lại của qua 1trình lạnh đông, tức là làm tăng nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu của sản phẩm lạnh đông lên đến nhiệt độ tan giá. Mục đích: sản phẩm lạnh đông cần phải rã đông trước khi chế biến , đây là giai đọan không thể thiếu trước khi làm chính sản phẩm. Những biến đổi xảy ra trong quá trình rã đông: + Những biến đổi này hầu hết là thuận nghịch với quá trình lạnh đông, tuy nhiên một số biến đổi cảm quan hóa học, trạng thái là không thuận nghịch.Ví dụ: mùi vị thịt lạnh đông khác với mùi vị thịt không lạnh đông, những thành phần hóa học đã bị biến đổi không thể nào trở lại như ban đầu. + Trong qua 1trình rã đông nhiệt độ khối thịt tăng dần, thịt mềm d6àn, trọng lượng giảm. Sự hao hụt này tùy thuộc vào thời gian rã đông, nhiệt độ tâm của thịt, khối luợng , kích thước khối thịt và nhiệt độ rã đông. 6. Tiêu chuẩn thịt sản xuất Jambon: Sau khi heo dược kiểm tra đánh giá chất lượng heo, heo được đưa vào dây chuyền giếc mổ và phân loại. Thịt đùi và thịt vai đạt yêu cầu sẽ trữ làm Jambon.Vì Jambon là mặt hàng có giá trị cao do đó sự lựa chọn thịt làm Jambon là một khâu hết sức quan trọng. Trong quá trình sản xuất thịt đùi, vai sau khi qua pha lóc sẽ được giữ ở nhiệt độ 0-20C thời gian 1-2 ngày thì đưa vào sản xuất. Lúc này thịt đạt chất lượng tốt về mặt cảm quan, màu sắc và múi vị. Khi chọn nguyên liệu đặc biệt phải chú ý đến độ pH, vì pH ảnh hưởng lớn đến quá trình sản xuất Jambon. * PH làm Jambon tốt nhất là 5,8-6,4 vì ở PH này thịt có đầy đủ hương vị thơm ngon và thịt chín tới nên sau khi gia nhiệt thịt mềm màu sắc tốt. * PH 5.0-5,7 thịt không được tốt vì nằm gần điểm đẳng điện prôêin (5,0-5,5). Ở pH này độ hòa tan của prôtêin kém, sự liên kết với nước trong giai 9ọan này là kém nhất. Sự giảm khả năng này làm cho Jambon sau khi gia nhiệt trở nên khô cứng, màu sắc kém và sản phẩm bị nức nẻ. * PH lớn hơn 6,4 thì khả năng liên kết giữa thịt và nước lớn làm cho quá trình bảo quản khó khăn, thịt trong giai đoạn này chưa đạt các chỉ tiêu cần thiết. II. Nguyên liệu phụ: Cùng với nguyên liệu chính nguyên liệu phụ cũng đóng vai trò quan trọng để hình thành nên sản phẩm có mùi, vị đặc trưng. Hiện nay trong xưởng đang dùng các loại phụ liệu tổng hợp từ vô cơ, hửu cơ. Nó tạo độ săn chắc của sản phẩm, mùi vị, màu sắc của sản phẩm. 1. Tari P27: Là hóa chất nhập từ Pháp, là một hổn hợp gồm polyphotphat và nitrit. Photphat có tác dụng làm ổn định cấu trúc, có tính giữ nước tốt, làm tăng khả năng tạo gel của sản phẩm, có tác dụng diệt khuẩn và ức chế vi sinh vật phát triển. Nitrit khi cho vào trong sản phẩm có tính diệt khuẩn cao đồng thời làm cho thịt có màu hồng do nitrit kết hợp với Myoglobin tạo thành Nitrosomyoglobin màu hồng. Nitrit + Myoglobin Nitrosomyoglobin Nitosomyoglobin là hợp chất màu hồng khá bền dưới tác dụng của nhiệt độ, ngoài ra nitrit còn kiềm hãm quá trính oxyhóa Fe2+ thành Fe3+ 02 Mb Fe2+ Metmyoglobin Fe3+ T0 Giữ cho Fe2+ không thay đổi hóa trị theo phản ứng. Nitrosomyoglobin Nitro Ferrihemochrome T0 Do đó lúc gia nhiệt ở nhiệt độ cao sản phẩm vần giữ được màu hồng ngoài ra ta có thể dúng muối KNO3 ký hiệu E 252 cũng la chất bảo quản tương tự như NO2. 2. Muối NaCl: - Có tác dụng làm ức chế vi sinh vật phát triển khồng chế sự phân hủy các chất dinh dưỡng. Sự xuất hiện của muối làm cho oxy ít hòa tan trong môi trường nên vi sinh vật hiếu khí kém phát triển. Ion Cl- của muối kết hợp với prôtêin của muối ở cầu nối peptit làm cho các men phân hủy prôtêin không có khả năng phân hủy prôtêin - Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng và cấu trúc sản phẩm. - Nâng cao tính bảo quản do có tính sát trùng nhẹ. - Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu. - Là chất cố định màu gián tiếp. - Làm tăng độ hòa tan của prôtêin tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ nước từ đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình nấu. - Khi hòa tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ nhũ tương thấp hơn. Công ty Vissan sử dụng muối tinh tên thương mại là TRS 99,9% do Thái Lan sản xuất. Trước khi đưa vào sản xuất muối được kiểm tra các chỉ tiêu sau: Các chỉ tiêu Mức chất lượng 1. Cảm quan: * Màu sắc. * Mùi vị. * Dạng bên ngoài và cở hạt. 2. Hóa học: * Hàm lượng NaCl tính theo phần trăm khối lượng khô. * Hàm lượng chất không tan trong nước. Trắng, trong. Không mùi, dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ. Khô ráo, tơi đều, trắng sạch, cỡ hạt 1-15 mm. >97% <0,25% 3. Đường: Đường hiện nay nhà máy sử dụng là đường dextrose và đường glocose tùy theo sản phẩm. Đường có các tác dụng sau: + Làm tăng gia trị dinh dưỡng, làm dịu vị mặn của sản phẩm. + Ngăn cản nitrit không bị oxyhóa thành nitrat làm mất màu hồng của sản phẩm. + Có tác dụng giữ nước nhờ liên kết hydrogen làm tăng sự mềm dẻo của sản phẩm khi gia nhiệt. + Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối. + Là cơ chất cho vi khuẩn lactic họat động, kìm hãm sự họat động của vi khuẩn gây thối. 4. Bột ngọt (Natri glutamat): Bột ngọt là muối Na của axit glutamic C5H8NO4Na. Trong công nghệ thực phẩm cũng như trong các bửa ăn hàng ngày bột ngọt là chất điều vị có giá trị. Tuy nhiên trong công nghệ chế biến cần phải tuân theo liều lượng cho phép, trước khi đưa vào chế biến cần kiểm tra các chỉ tiêu theo bảng sau: Các chỉ tiêu Mức chất lượng 1. Cảm quan: * Trạng thái. * Màu sắc. * Mùi vị. 2. Hóa học * Hàm lượng nước. * Độ pH của dung dịch. * Hàm lượng Na glutamat. * Hàm lượng NaCl * Hàm lượng sắt * Hàm lượng SO42- Bột mịn trắng, dể tan trong nước, không vón cục. Trắng. Thơm không lẫn mùi lạ, có vị ngọt đặc trưng của bột ngọt. <0,4% 6,5-7 >80% <18% <0,05% <0,002% 5. Satiagel caragenal(tảo biển): Chất này chỉ tan tốt trong nước muối, do đó ta pha chất này vào trong nước muối rồi mới cho vào thiết bị trộn. Tăng sự kết dính cho khối thịt, hấp thu nước và mỡ tốt. Có tác dụng tốt trong quá trình đông tụ prôtêin và quá trình tạo gel. 6. Nước đá vảy: Là dạng tinh thể được hình thành khi cho nước qua máy làm đông tụ đá. Nước đá vẩy được cho vào dung dịch xâm trong quá trình xâm. Nó giúp cho việc ổn định nhiệt độ của dung dịch khi xâm. Ngoài ra đá vảy còn là dung môi hòa tan tốt rất nhiều chất phụ gia, tạo độ ẩm cần thiết và làm tăng khối lượng sản phẩm. Nước sử dụng trong chế biến phải đạt yêu cầu theo TCVN(5501-1991): Tên chỉ tiêu Mức chất lượng 1. Chỉ tiêu hóa học: * Độ trong * Độ đục * Độ màu * Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 200C và 600C * Hàm lượng cặn không tan * Hàm lượng cặn hòa tan * Độ PH * Độ cứng toàn phần * Hàm lượng clorua * Hàm lượng nitrit * Hàm lượng sắt tổng số * Hàm lượng thủy ngân 2. Chỉ tiêu sinh học: * Tổng số vi khuẩn hiếu khí * Tổng số coliforms * Tổng số coliforms phân >100 cm <1,5 g/l <5 Không phát hiện <10mg/l <500 mg/l 6-8,5 < 300 mg CaCO3 / l < 0,1 mg/l < 0,3 mg/l < 0,01 mg/l Không được có < 200 khuẩn lạc/ 1ml Không được có Không được có 7. Mùi Jambon: Tương tự như mùi ngũ vị hương tạo mùi đặc trưng cho Jambon 8. Mùi khói: * Tạo nên mùi và vị đặc trưng của khói. * Cải thiện chất lượng màu sắc của thịt. * Ức chế nhiều loại vi sinh vật làm hỏng thịt. * Chống oxyhóa thành phần axit béo không no chứa trong thịt. 9. Chất ổn định: Thường là polyphosphate, giữ nước cho sản phẩm, tăng sự kết dính giữa nước và thịt. Giúp cho quá trình bảo quản không có sự rỉ nước từ thịt ra ngoài. Kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật. Trong quá trình nhào trộn Jambon, nếu có bổ sung polyphosphate thì giữa các khối Jambon có hình thành một chất bùn giàu prôtêin tơ cơ, nhờ đó mà dáng vẻ lát Jambon chặc chẽ hơn do sự đông tụ prôtêin xảy ra hoàn toàn. 10. Muối nitrit: Là chất ổn định màu và tạo màu cho thịt khi ướp. Nitrit kết hợp với myoglobine thành nitroso hemoglobine có màu đỏ hồng. Có tác dụng ức chế vi khuẩn trong môi trường axit, kiềm hãm sự phát triển và sản sinh độc tố của Clostridium Botulinum. Kiềm hãm sự oxyhóa lipid, các axit amin tự do giảm chuyển vào dung dịch do các quá trình sinh hóa diễn ra chậm. 11. Tiêu tỏi và các gia vị khác: - Tăng thêm hương vị cho sản phẩm, tạo cho sản phẩm có vị hấp dẫn. - Có khả năng kháng khuẩn. - Tăng tính chất thơm dịu cho sản phẩm. - Làm dậy mùi thịt nguyên liệu. III. Qui trình công nghệ sản xuất jambon choix, standard, da bao: 1. Qui trình chế biến: Heo mảnh Pha lóc Massage Xâm dung dịch Treo mát Dung dịch xâm Bao cryovac Vô khuôn Làm chín Làm lạnh Xắt lát Đóng gói hút chân không Bảo quản Sản phẩm Phân phối 2. Thuyết minh qui trình: a. Nguyên liệu: Heo mãnh nhận từ phân xưởng giếc mổ được đưa về phòng mát để hạ nhiệt độ mãnh thịt một cách nhanh chóng, giúp cho nó giữ tốt phẩm chất. Thịt giữ trong phòng này 24h để thực hiện quá trình chín hóa học và đạt yêu cầu kỹ thuật cho các giai đoạn chế biến tiếp theo. Nhiệt độ của miếng thịt làm Jambon không được quá 50C (thường từ 0-20C ) và nhiệt độ tâm khơảng-80C. Sau khi đủ thời gian và nhiệt độ cần thiết thịt được mang vào phòng pha lóc. Trong quá trình chờ chế biến thịt có thể được bảo quản ở phòng làm mát nhiệt độ 0-50C. b. Pha lóc: Nhiệm vụ của pha lóc là tinh lọc nguyên liệu nhằm loại bỏ các phần xương, gân, máu, mở, các chổ dập và da. Để cuối cùng còn lại toàn là nạc nguyên chất. Cắt nạc thành từng miếng kích thước đồng đều nhau và khối lượn gần bằng nhau tạo điều kiện cho quá trình xâm được thuận lợi. c. Xâm dung dịch: Nhiệm vụ của xâm dung dịch là ướp tẩm thịt tạo mùi vị đặc trưng và làm cho thịt mềm. Căn cứ vào tỉ lệ dung dịch xâm mà ta sản xuất các loại Jambon khác nhau: 30%, 40%...Thành phần các chất phụ gia có trong 100Kg dung dịch xâm cho các loại sản phẩm được thống kê như sau: STT Tên các chất phụ gia(kg) Jambon choix 30% (loại 1) Jambon standard 40% (loại 2) Jambon da bao (loại 2) 1 Nước 50 50 50 2 Tari P27 7 6 6 3 Smoke flouver 0.2 0.15 0,15 4 Taroma ham 0.7 0,6 0,6 5 Satidgel 1 0,6 0,6 6 Lactose 2 3 3 7 Muối tinh 8.5 6,5 6,5 8 Đá 30,6 30,15 30,15 9 Tổng cộng 100 100 100 * Yêu cầu kỹ thuật quá trình xâm: + Thời gian xâm khoảng 2 phút. + Nhiệt độ dung dịch xâm phải xuống từ 0-20C tương đương với nhiệt độ của thịt xâm. + Áp suất bơm xâm phải giữ 1-2 bar để tránh làm tổn thương đến các cấu trúc thịt. + Khối lượng thịt sau khi xâm tăng lên từ 30-40% so với trọng lượng ban đầu tùy theo từng loại Jambon. +Phòng xâm dung dịch luôn luôn được giữ lạnh làm cho nhiệt độ của dung dịch và thịt không đổi trong quá trình xâm. + Khi xâm xong các miếng thịt không được chất đống, để lâu hoặc chuyển mạnh tay. * Cách pha dung dịch muối: Nước Tari P27 Muối tinh Satiagel + Lactose mùi Jambon * Mục đích của quá trình xâm: - Đảm bảo cho dung dịch muối thấm hơn và bố trí đều trong các miếng thịt, nhờ đó các gia vị thấm vào thịt với hiệu xuất cao nhất. - Làm mềm các cơ bắp bằng cách phá kết cấu các sợi cơ, do vậy dễ vô khuôn hơn. - Làm màu sắc đẹp hơn do trong quá trình này có bổ sung muối nitrit và polyphosphate. - Rút các prôtêin của thịt có thể tan trong dung dịch muối, những prôtêin làm nền cho chất nhào trộn, chất này làm chất kết dính cho cơ bắp khi nấu sẽ đông lại. d. Massage: - Sau khi thịt xâm xong ta đưa vào dần mềm, dần mền làm cho thịt thấm đều, làm cho sản phẩm đạt yêu cầu mong muốn . - Massage làm cho cấu trúc của cơ bị phá vở, tạo thuận lợi cho khâu vô khuôn cũng như nấu hấp và có sự liên kết tốt giữa các cấu tử với nhau hình thành một khối thống nhất. - Giúp cho các chất tạo màu và nitrit lan tỏa khắp khối thịt. - Làm tan prôtêin trong khối thịt đều và tạo thành chất sệt như dạng nhũ tương là chất kết dính và đông tụ tốt nhất trong quá trình nấu hấp. - Nhiệt độ trong quá trình massage luôn nhỏ hơn 100C. Nếu nhiệt độ tăng cao tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, một số phản ứng hóa học xảy ra. - Massage ở nhiệt độ thấp giúp cho thịt và dung dịch liên kết chặt chẽ hơn. - Massage trong điều kiện chân không làm cho màu sắc ổn định hơn, ngăn cản quá trình oxyhóa. Hạn chế vi sinh vật phát triển, hiệu suất chế biến cao. - Massage thực hiện trong 20h, với tốc độ 5 vòng/ phút. e.Vô khuôn: Nhiệm vụ của vô khuôn tạo cho Jambon có một dáng vẻ nhất định trước khi đem nấu hấp. Hình dáng mẩu mã đẹp hay xấu là do khâu này quyết định. Ngoài ra hút chân không làm cho jambon không bị oxyhóa, bảo quản được sự xâm nhập của vi khuẩn vào sản phẩm, tránh tạo bọt khí trong sản phẩm. Vô khuôn định hình đối với Jambon da bao có 2 loại: + Jambon da trắng: sản xuất theo đơn đặc hàng. + Jambon da màu: là sản phẩm của công ty. Dùng da tươi sau khi đã lọc sạch mỡ, lông. Đối với Jambon da màu thí ta nhuộm màu da heo, vớt ra, để ráo rối mới sử dụng. Màu được dùng ờ đây là màu Sunet Yellow dạng bột, hòa tan trong nước nóng. Lót một bao nilon PE vào khuôn hình hộp chử nhật rồi lót lớp da vào, xếp và nén chặt thịt vào khuôn, sau đó đậy lớp da lại. Khối lượng thịt vô khuôn là 5,5 Kg. Jambonn standard : làm tương tự Jambon da bao nhưng lớp da chỉ bao bọc nữa dưới khối thịt. Jambon choix: vô khuôn như trên nhưng không có da. f. Quá trình nấu hấp: Quá trình nấu hấp làm biến tính prôtêin, làm cho sản phẩm liên kết với nhau thành một thể thống nhất, ổn định hình dáng cấu trúc của sản phẩm. Làm tăng vị mặn của sản phẩm, nấu hấp còn có tác dụng thanh trùng sản phẩm, bào quản sản phẩm tốt. Quá trình nấu tùy thuộc vào từng loại sản phẩm, ta cài đặt chương trình sẵn trong máy cho từng loại sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho người đứng máy. Tùy từng loại sản phẩm ta có các chế độ nấu khác nhau, trong khoảng thời gian 6-10h, cho mỗi mẽ. Quá trinh nấu kết thúc khi nhiệt độ tâm của sản phẩm đạt 700C và nhiệt độ phòng đạt 780C. Ở nhiệt độ này thử nghiệm cho thấy Jambon giữ màu sắc tốt. Đủ độ chín, thời gian tiệt trùng( theo phương pháp Pasteur) chế độ làm chín jambon người ta có thể áp dụng nhiều cách nấu. + Nấu ở nhiệt độ không đổi + Nấu ở nhiệt độ tăng dần. - Nấu nhiệt độ không đổi áp dụng cho các xí nghiệp nhỏ, cho kết quả tốt và kỹ thuật đơn giản. - Nấu ở nhiệt độ tăng dần có 2 kiều nấu, nấu theo nấc và nấu theo delta, cả hai phương pháp này đều cho kết quả tốt tránh được sự chín không đều ở bên trong sản phẩm. Ngoài ra còn cío kiểu nấu giảm dần nhiệ độ nhưng ít được dùng vì sản phẩm ra không được tốt. Bên ngoài có khả năng chín quá. Hiện nay phân xưởng đang áp dụng phương pháp nấu ở nhiệt độ tăng dần theo nấc. g. Làm lạnh: Sau khi sản phẩm nấu xong được làm lạnh mục đích làm cho sản phẩm ổn định, kiếm hãm sự phát triển của VSV. Để làm lạnh sản phẩm ta có thể tiến hành theo hai công thức làm lạnh nhanh, làm lạnh chậm. Làm lạnh nhanh sản phẩm được hạ nhiệt độ một cách đột ngột, nhiệt độ sản phẩm giảm nhanh hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật. Theo kết quả nghiên cứu vi sinh vật phát triển mạnh từ 500C. Hạ nhiệt nhanh làm cho VSV không phát triển kịp, nhưng lại ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, chế độ liên kết không tốt, màu sắc cảm quan kém. ngược lại làm lạnh chậm, quá trình hạ nhiệt độ từ từ, ưu điểm của phương pháp này làm cho sản phẩm có cấu trúc tốt, hình dáng và độ săn chắc ổn định, nhưng dễ bị nhiễm khuẩn. Hiện nay phân xưởng áp dụng phương pháp làm lạnh chậm, sản phẩm Jabon sau khi nấu xong được đưa ra khỏi phòng nấu để làm lạnh ở nhiệt độ phòng từ 25-350C. Khi sản phẩm hạ đến nhiệt độ cho phép ta cho Jambon váo phòng trữ lạnh 1-2 ngày để ổn định cấu trúc, màu sắc, sau đó đem đi xắc lát. Quá trình làm lạnh Jambon luôn luôn được để trong khuôn để hạn chế mọi sự va đập làm ảnh hưởng đến hình dáng của cấu trúc và hình dáng của cây Jambon, hạn chế mọi sự di chuyển không cần thiết, điều kiện làm việc không thay đổi để hạn chế mọi sự phát triển của VSV và các phản ứng khác. h. Xắt lát: Sau khi Jambon được bảo quản 1-2 ngày thì tháo sản phẩm ra khỏi khuôn đem đi xắt lát hoặc trữ lạnh cả cây Jambon, Xắt lát tạo cho Jambon có hình dáng và mẩu mã thích hợp, đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của khách hàng. Tăng giá trị sản phẩm về mặt cảm quan, xắt lát làm giảm khối lượng sản phẩm, phân phối nhanh gọn. Trong quá trình xắt lát ta loại bớt được các khiếm khuyết của sản phẩm làm cho sản phẩm hoàn thiện hơn. i. Đóng gói và hút chân không: Sản phẩm sau khi xắt lát xong được đóng gói và hút chân không nhằm mục đích tăng giá trị cảm quan, kích thích sự chú ý của người tiêu dùng. Kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế VSV phát triển, vận chuyển một cách dễ dàng. Thiết bị của quá trình này hoàn toàn tương tự như quá trình vô khuôn hút chân không. Hiện nay phân xưởng đóng trọng lượng của một gói là 0,2 +/- 0,2 % bao bì dùng đóng gói là bao PE trên mỗi bao có ghi ngày tháng sản xuất, ngày hết hạn sử dụng, nhiệg độ bảo quản, địa chỉ cơ sở sản xuất. Những điểm cần lưu ý trong quá trình hút chân không sản phẩm là phải hút hết khí nếu không sản phẩm bị oxyhóa trong thời gian bảo quản, thuận lợi cho VSV phát triển. Trong quá trình ép ta phải điều chỉnh độ nóng vừa phải tránh hiện tượng khi ghép mí bị cháy bao. J. Bảo quản : Jambon được bảo quản trong bao PE sạch, hút chânkhông và ép kín hai đầu, các gói Jambon được xếp vào thùng carton tráng sáp, mỗi thùng có 3 tấm lót ở giữa đáy và trên cùng, các thùng này đều kèm theo phiếu kiểm tra ghi ngày sản xuất. Tên nhân vien KCS kiểm tra lô hàng đó, Jambon có thể bảo quản hơn 2 tháng trong phòng lạnh tại phân xưởng Vissan, phòng lạnh bảo quản Jambon có các qui định sau: + Nhiệt độ bảo quản 0-50C. + Độ ẩm 80-85%. Sản phẩm trong khi bảo quản không được xếp cao quá 3 m, nếu lượng Jambon nhiều cần phải xếp cao hơn thì phải có gia cố tránh đỗ ngã. Sản phẩm phải kê cách tường lớn hơn 0,3 m, cách trần >0,2 m, cách giàn bốc hơi thiết bị lạnh > 0,3 m. Sản phẩm phải xếp thành lô và ghi rõ loại, ngày bắt đầu bảo quản, khoảng cách giựa các lô là 0,1 m, vận chuyển Jambon phải dùng xe bảo ôn chuyên dùng, trong lúc vận chuyển và bốc xếp phải nhẹ nhàng. 3. Các hiện tượng hư hỏng của Jambon: -Không kết dính , thể hiện qua lúc xắt lát Nguyên nhân: do vòng quay của thiết bị massage không đủ, chuyển biến prôtêin không tốt. Khắc phục: điều chỉnh số vòng quay cho thích hợp. - Không lên màu hồng của thịt mà trắng xám như màu thịt luộc. Nguyên nhân: quên bỏ muối nitrit - Rỉ nước nhiều; dung dịch xâm không thấm đều vào bên trong thịt, thịt sẽ bị khô lại. Nguyên nhân: + Thiếu polyphosphate. + Nếu thừa polyphosphate thì sản phẩm sẽ bị cứng mất đi tính mềm dẽo, dai. - Có nhiều lổ lớn nhỏ, không hút hết chân không. Nguyên nhân: do nghệ thuật vô khuôn và do máy hút chân không. - Các loại Jambon bị các hiện tượng trên thường được chuyển sang làm xuc xich. 4. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm: Các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của Jambon được qui định trong bảng sau: Chỉ tiêu Yêu cầu - PH - Hàm lượng prôtêin (% khối lượng) - Hàm lượng lipid (% khối lượng) - Hàm lượng NH3 - Độ chua - Phản ứng EBE và phản ứng H2S định tính - Độ mặn (%) 5,5-6,5 10-12 2-4 <45 <10 âm tính <5 Chỉ tiêu Giá trị Tổng số vi khuẩn hiếu khí Vi khuẩn E. coli Salmonella Vi sinh vật kị khí sinh H2S 200.000 âm tính âm tính <5 IV. Thiết bị sản xuất Jambon: 1. Thiết bị pha lóc: + Lưỡi cưa dĩa cầm tay có điện thế và công suất 380v-0,9Kw. + Máy lạng da tự động có kích thước l*d*h =520*820*475 mm, điện thế - công suất 380v-3 Hp. + Máy lạng da bán tự động có điện thế- công suất 380 v-3,5 Hp, kích thước là l*d*h=450*820*475 mm. + Hai băng tải mỗi băng tải chia làm 3 đường, có điện thế và công suất 380v-1,5 Kw/ 1băng tải, 3 đường trên có nhiệm vụ sau: Đường để xương Đường để mỡ. Đường để thịt vụn. Quá trình và thao tác thực hiện như sau: - Heo sau khi giếc mổ được đưa đến phòng pha lóc để tinh chế nguyên liệu. Lưỡi cưa có nhiệm vụ xẻ thịt ra từng mảng có kích thước khá đồng đều khối lượng mỗi miếng thịt 2-2,5 kg. Sau khi thịt xẻ xong thì đưa đến máy lạng da để tách da ra khỏi thịt. - Máy lạng da gồm một môtơ, trục quay hình trụ làm bằng kim loại cứng, bề mặt hình trụ tạo thành dạng răng cưa. Khi thịt qua máy phần da tiếp xúc với bề mặt khối trụ da bị tróc ra khỏi thịt và rớt ra ở thùng chứa dưới máy. - Đối với máy lạng da tự động quá trình đưa thịt vào và lực đè lên miếng thịt để áp sát lên khối trụ đều làm bằng tay. Sự lạng dày hay mõng đều dựa vào kinh nghiệm của người đứng máy. - Đối với máy tự động có băng tải đưa thịt vào quá trình tạo lực ép miếng thịt lên khối trụ là nhờ một khối trụ bằng nhựa có răng cưa. Có thể duy trì tịnh tiến tạo một lực ép thích hợp tránh răng cưa xâm phạm sâu vào khối thịt. Sự lạng dày hay mỏng đều được điều chỉnh tự động. Sau khi lạng xong thịt được đưa đến sáu bàn đứng nhỏ đặt ở hai bên băng tải. Tại đây người công nhân có nhiệm vụ lọai bỏ xương theo băng tải trên cùng, loại bỏ mỡ theo băng tải giữa, loại bỏ các phần thịt vụn theo băng tải cuối cùng. - Thịt sau khi tinh lọc cho vào xe inod để chuẩn bị chế biến tiếp. 2. Thiết bị xâm dung dịch: - Có công suất và điện thế 380v-8,5 Kw. - Tốc độ sàn 7-42 bước / 1phút. - Áp suất bơm 1-4 bar. - Áp suất dần mềm 1-3 bar Cấu tạo máy xâm gồm các bộ phận sau: * Bàn giữ thịt và đưa thịt gồm: sàn đứng yên là các thanh hình hộp nằm dọc theo thân máy với các khoảng cách đều nhau. Sàn di động lên xuống theo hương tịnh tiến có nhiều khía răng để giữ và đưa thịt tới. Vận tốc của sàn di chuyển nhanh hay chậm là do yêu cầu của sản phẩm hoàn toàn được cài tự động. * Bàn kim xâm gồm hai phần: phần trước là hàng dao mảnh nhỏ phân bố dầy và đều có tác dụng khứa thịt cho dung dịch thấm đều vào sản phẩm. Phần sau là nhiều hàng kim được xếp đều nhau, khoảng cách giữa hai hàng dọc và ngang là 1,5 cm, chiều dài của kim là 12 cm. Phần kim đâm sâu vào thịt là 7 cm. * Máy xâm dung dịch có hai màng lọc, màng lọc trước bơm, màng lọc dung dịch thừa trở về bồn chứa. trong bồn chứa còn có một máy lạnh nhỏ hoạt động để chỉnh nhiệt độ của dung dịch. Nguyên tắc họat động của máy xâm dung dịch: Trước khi xâm dung dịch máy được chạy không tải, bơm nước sạch vào bồn để làm sạch kim, kiểm tra toàn bộ các thông số. Sau đó cho dung dịch vào xâm. Dung dịch xâm được pha trước và đưa vào cánh khuấy để làm tan hết các tinh thể rắn còn xót lại và trộn đều dung dịch trước khi bơm lên kim. Thịt được chuyển đến máy xâm nhờ xe inox, dùng thang nâng đưa thịt lên bàn chứa. Sau đó đưa vào xâm nhờ sàng đẩy, mổi bước chuyển của sàn đẩy là 8 cm, tốc độ của sàn đẩy phụ thuộc vào sản phẩm. Quá trình xâm là sự phối hợp nhịp nhàng giửa bàn kim và sàn đẩy, dưới sự điều khiển thống nhất của bánh nhông. Khi kim đi xuống đồng thời sàn đẩy củng đi xuống, tạo với sàn các rảnh cố định để kim đi xuống không chạm vào sàn đẩy. Ngoài các yếu tố trêần cấu tạo phía trên của kim giống như một pittông mà áp lực của kim luôn luôn nhỏ hơn sức bền của kim. Do vậy khi kim đây xuống không bị gãy dù đâm phải vật rắng như sàn, xương còn xót...Khi kim xâm xong đi lên nhờ tác dụng của nhông đồng thời sàn đẩy củng đi lên và mang thịt tiến một bước 8 cm. Chu kỳ hoạt động của kim và sàn đẩy được điều khiển tự động bằng chương trình cái đặt trước. Lượng dung dịch bơm vào thịt nhiều hay ít cũng tùy thuộc vào loại sản phẩm. Để thịt sau khi đi qua máy xâm đạt được luợng dung dịch như mong muốn ta điều chỉnh tốc độ của sàn đưa thịt. Trong quá trình xâm phần dung dịch thừa chảy vào các rảnh và theo đường dẩn bên hông máy quay trở lại bồn chứa ban đầu sau khi qua màng lọc. Các lưu ý trong quá trình xâm: * Khối lượng thịt đưa vào phải đồng đều về mặt kích thước cũng như khối lượng. * Nếu thịt đưa vào sau khi xâm có khối lượng dung dịch lớn hơn mong muốn ta để yên thịt một thời gian sau đó ép rút bớt phần dịch dư thừa. Việc này kéo dài tiến trình làm việc, khi ép cơ cấu của thịt bị ảnh hưởng, một phần prôtêin tan trong thịt bị thất thoát làm giảm phẩm chất của sản phẩm * Nếu thịt sau khi xâm có lượng dung dịch thấm vào nhỏ hơn mong muốn ta phải xâm lại lần hai cho đủ lượng dung dịch quy định. Quá trình này làm cho thịt bị nát, dung dịch thấm không đều ảnh hưởng đến sản phẩm. Trong quá trình xâm muối có hai chế độ xâm: + Xâm đơn: trong hai quá trình kim đi lên và đi xuống chỉ một lần kim tiêm dung dịch vào thịt. + Xậm kép: cả hai quá trình đi lên và đi xuống đều xâm dung dịch vào thịt. 3. Thiết bị massage: Là một khối trụ rổng đáy kín làm bằng hợp kim, khối trụ quay quanh một trục. Phần đáy có thể nâng lên và hạ xuống để phù hợp với quá trình làm việc cho sản phẩm ra hoặc vào bồn massage. Bên trong khối trụ có một tấm xoắn mỏng hàn dính vào thành khối trụ, chạy dọc theo thân máy. Máy massage có điện thế và công suất 380v-4,8 Kw, khả năng làm việc tối đa là 1500kg/mẽ, tốc độ quay của máy là 7 vòng/ phút, thời gian làm việc của máy tối đa là 60 h. Ngoài ra máy còn có bộ phận hút chân không được gắn vào thân hình nón tròn xoay phần nắp của máy massage. Nguyên lý hoạt động của máy: áp dụng nguyên tắc va chạm giữa thit và thành máy. Thịt sau khi xâm xong được đưa vào máy massage nhờ thang nâng qua cửa duy nhất ở đầu phần nắp hình nón tròn xoay. Thịt sau khi đưa vào máy, nắp thiết bị đóng lại máy hút chân không bắt đầu hoạt động. Khi khối trụ quay, thịt được tấm xoắn đưa lên cao theo quỹ đạo cung tròn đến vị trí mà ở đó thế năng và trọng lực thắng lực ma sát của tấm xoắn và cả khối thịt rớt xuống. Va vào thành của khối trụ , khối trụ quay liên tục dẫn đến sự va chạm liên tục chỉ khi nào dạt thời gian qui định máy tự ngừng lại. Lúc này thịt được dần mềm tạo thành một khối thống nhất, sau khi máy ngừng để thịt trong máy một thời gain để ổn định cấu trúc của thịt. Thời gian để nghĩ trong máy tùy theo từng loại sản phẩm. Sau đó thịt được lấy ra khỏi máy bằng cách cho máy quay ngược chiều kim đồng hồ đồng thời điều chỉnh nâng đáy thiết bị lên, tạo một độ nghiên vừa đủ để qua 1trình tháo liêu diễn ra một cách nhanh chóng. Sau khi lấy thịt xong người ta cho nước vào bồn và quay cùng chiều với kim đổng hồ để xúc máy làm mẽ sau. Thời gian massage kết thúc một mẽ là 29-21 giờ tùy theo từng loại sản phẩm. Máy massage có hai nguyên lý hoạt động, máy hoạt động liên tục không nghĩ cho đến khi số vòng quay và thời gian mong muốn thì máy ngừng hoạt động. Máy họat động gián đoạn, máy quay rồi nghĩ theo chu kỳ tùy ta cài đặt. tùy từng loại sản phẩm mà ta cho chạy một trong hai nguyên lý trên. 4. Thiết bị vô khuôn: Thiết bị vô khuôn gồm các khuôn hình chử nhật có kích thước l*d*h:35*15*20 (cm). Hai cân điện tử được gắn trên băng tải có thể cân được từ 5g-15 Kg ( sai số e=0,0001). Máy hút chân không có điện thế và công suất 380v-7,5 Kw, năng suất làm việc tối đa là 2 khuôn / 1 lẩn hút. Thời gian ghép mí là 1-1,3 phút với áp suất hút là 11 bar, máy hút chân không được chia làm 2 phần + Phần trên là khối trụ hình hộp chử nhật rổng được gắn vào hai trục ở hai bên và hai trục ở giữa. hai trục ở giữa có gắn hai thanh kẹp điện trở để ghép mí bao. + Phần dưới là sàn để khuôn và các nút điều khiển, một dòng áp suất hút chân không được gắn trên cùng. Ngoài ra còn có bộ phận hút chân không là một motor. Nguyên lý hoạt động: sau khi dần mềm xong được đưa đến chổ vô khuôn, nhờ thang nâng đưa thịt lên bàn chứa thịt hình hộp đáy kính. Sau đó người công nhân đưa thịt vào bao chứa trong khuôn inox ( bao cryovac) quá trình này ta có thể chia làm 3 giai đoạn + Nguyên liệu cho vô khuôn: thịt được đưa vào bao cryovac đặc trong khuôn nhôm, inox, loại bao này có tính đặc hiệu cao trong qua 1trình vận chuyển, nấu và bảo quản. Nó có tính đàn hồi cao, nấu thì nở ra để phù hợp với qua trình dãn nở của sản phẩm, lạnh thì co lại làm cho sản phẩm không bị biến dạng. Khối lượng cho vào bao cryovac là 5,5 kg/ bao, thịt cho vào bao là làm hết không khí trong sản phẩm và lấy ra khỏi khuôn một cách dễ dàng sau quá trình nấu. Nó còn có tác dụng bảo quản sản phẩm. + Quá trình hút chân không, ghép mí: thịt sau khi định lượng xong đưa vào máy hút chân không đã được mở sẵn ta đặc mí bao lên thanh dẩn điện khi thực hiện xong ta bấm máy. Máy hút chân không bắt đầu hoạt động, van thông khí với môi trường bên ngoài đóng lại, không khí bị hút hết, các thanh nâng phần tên bắt đầu hạ xuống tiếp giáp sát với phần dưới của máy. Máy vẫn tiếp tục làm việc cho đến khi khí trong buồn được hút ra hết và đồng hồ áp suất chỉ số 0 (áp suất tuỵêt đối) thì ngừng lại. Sau một quá trình làm việc từ 1-1,3 phút mí bao ghép xong thì van tự động mở, lúc này áp suất không khí lớn hơn áp suất máy làm cho không khí đẩy các thanh nâng, nâng phần trên của máy lên và ta lấy sản phẩm ra, các quá trình trên đều được cài đặt tự động. Hút chân không loại bỏ được các túi khí nhỏ, cải tạo được dáng vẻ của Jambon, làm cho bề mặt Jambon mịn và trơn láng. Đối với loại Jambon da còn có tác dụng ép da chặt vào với thịt tạo điều kiện cho quá trình nấu hấp được kliên kết chặt chẽ hơn, hút chân không còn kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. + Ép khuôn: sau khi hút chân không xong thì lấy ra khỏi máy đem đi nấu hấp, trước đó phải đóng nắp định hình đây là một thao tác quan trọng nó quyết định đến hình dáng sản phẩm. Các khuôn Jambon được ép lại bằng nắp khuôn với các sợi dây mảnh, lực ép tùy thuộc vào từng loại sản phẩm, sau đó dùng xe nâng đưa vào phòng nấu hấp. 5. Thiết bị nấu Jambon: - Hiện nay trong phân xưởng có 4 lò dùng chuyên nấu và sấy, hai lò chuyên dùng để nấu Jambon, hai lò còn lại dùng để hấp và sấy sản phẩm xúc xích. Kích thước của lò nấu 2920*2630*2970mm, máy có điện thế và công suất 380v-0,5 Kw, trên trần nhà mỗi buồng đều có hệ thống dẩn hơi nước, không khí và điện cho máy, máy có công suất tối đa là 2000kg/ lần nấu. Trên đỉnh của thiết bị có hai ống thoát hơi nước đường kính 0,3 cm, ở hai bên gần đáy thiết bị có hai đường ống dẩn hơi nước, đục các lổ nhỏ cho hơi nước thoát ra. Các vật liệu của thiết bị đều làm bằng thép inox, phía bên hông tủ có một bộ phận cài đặt chương trình với màng hình điện tử. - Jambon sau khi được đưa vào tủ nấu mở máy và cài đặt chương trình chạy máy với các thông số. Nhiệt độ trung tâm của sản phẩm, độ ẩm, thời gian nấu và nhiệt độ phòng ( máy có thể cài đặt hàng ngàn chương trình). Quá trình làm chín Jambon bằng hơi trực tiếp, hơi được cung cấp từ lò hơi qua hệ thống ống dẩn ở trên trần và đi thẳng vào buồng nấu. Hơi sau khi thực hiện nấu xong phần lớn được ngưng tụ ở đáy tủ ra ngoài, còn một phần được thoát ra ngoài bằng hai ống thoát hơi ở phía trên của buồng nấu. Quá trình nấu Jambon được chia làm 3 giai đoạn, hiện nay phân xưởng sử dụng chế độ nấu cho 3 loại Jambon hoàn toàn giống nhau. Ta có thể thống kê qua bảng sau: Gọi T là nhiệt độ phòng nấu được nâng lên và giữ lại trong từng giai đọan nấu. Gọi t là thời gian kéo dài của giai đoạn. Bảng các giai đoạn nấu: STT Các giai đoạn nấu Nhiệt độ phòng nấu T Thời gian kéo dài mỗi giai đoạn t 1 Giai đoạn 1 600C 1h 2 Giai đoạn 2 660C 2h 3 Giai đoạn 3 68-780C 5-6h Thời gian nấu có thể kéo dài cho đến nhiệt độ tâm của sản phẩm đạt 700C thì máy ngừng hoạt động. Các quá trình này hoàn toàn được cài đặt tự động, ta nấu ở nhiệt độ tâm 700C vì nhiệt độ này độ đông tụ của myosin và cetomysin là tốt nhất. Nếu ta nấu thấp hơn nhiệt độ tâm làm cho prôtêin chưa đông tụ hết, Janbon không chín, vi sinh vật không bị tiêu diệt làm cho thời gian bảo quản không được lâu, chất lượng sản phẩm kém. Ngược lại nếu nấu lớn hơn 700C thì hình dáng Jambon xấu, Jambon trở nên khô sát. Trong quá trình nấu ta thường xuyên kiểm tra các thông số kỹ thuật để khắc phục kịp thời các sự cố xảy ra đảm bảo quá trình nấu được thông suốt. 6. Thiết bị xắt lát: + Một cưa dĩa mỏng quay quanh một trục có thể tháo ra và lắp lại một cách dễ dàng. + Điện thế và công suất 380v-1,5 Kw. + Năng suất tối đa 4 khuôn/1 lần xắt + Một bàn giữ sản phẩm hình hộp đáy kín, mặt trược được thiết kế đặt cưa ở giữa, mặt sau là đường đưa sản phẩm cần xắt lát vào. + Hai mặt ben có tc1 dụng giữ sản phẩm không bị rớt ra ngoài khi người công nhân đứng máy đẩy tới. Nguyên lý họat động: Jambon sau khi tháo khuôn được đem đi xắt lát, sự xắt lát dày hay mỏng tùy theo yêu cầu của sản phẩm. Sự dày mỏng là điều chỉnh độ rộng giữa cưa và mặt trước của hình hộp, thông thường mỗi lát Jambon xắt dày 3mm. V. Qui trình sản xuất Jambon xông khói: Tương tự như qui trình sản xuất như trên tuy nhiên có một số điểm khác như sau: - Sau khi massage, thịt không được vô khuôn mà được đem đi cắt ra thành từng mảnh nhỏ hơn bằng máy cutter, sau đó vô bao bằng máy nhồi thành từng cây hình trụ khoảng 8-9 kg. - Chế độ làm chín Jambon xông khói khác hoàn toàn với các loại kia, cụ thể gồm 3 giai đoạn sau: + Giai đoạn 1: Sấy trong 30 phút, nhiệt độ trong phòng lá 650C. + Giai đọan 2: xông khói áp dụng trong công nghệ này là xông khói nóng theo nhiệt độ nấu nghĩa là ở 1000C. Khói được tạo ra trong một buồng đốt riêng bằng cách tiến hành đốt mạc cưa cây mít, khói được dẫn trực tiếp vào phòng nấu Jambon trong vòng 55 phút, nhiệt độ phòng 700C. + Giai đoạn 3: sấy đến khi tâm đạt 700c, nhiệt độ phòng 780C, thời gian thực hiện là 8 giờ. G. NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN: I. Nhận xét: 1. Ưu điểm: - Nhà máy Vissan có một vị trí địa lý khá thuận lợi về mặt giao thông đường bộ, xa khu dân cư nhưng không qua 1xa khu trung tâm thành phố, thuận lợi cho họat động sản xuất cũng như việc giao dịch buôn bán và phân phối sản phẩm. - Bộ máy tổ chức quản lý hoạt động đồng bộ từ ban giám đốc đến các phòng ban chức năng, dẫn đến toàn bộ hoạt động của nhà máy cũng nhịp nhàng. - Họat động của nhà máy phong phú đa dạng từ giếc mổ gia công, phân phối và chế biến thực phẩm gia súc, đại gia súc cao cấp xuất khẩu cho đến việc chế biến các mặt hàng thủy hải sản và nông sản. Sản phẩm của nhà máy cũng rất đa dạng về chủng loại. Tổng cộng trên 60 mặt hàng các loại. - Khu tồn trữ thú sồng có khả năng dự trữ trên 50 tấn thịt cung cấp cho nhà máy hoạt động. Khu vực chuồng trại bố trí hợp lý từ khu vực tiếp nhạn đến khâu tồn trữ và chăm sóc thú. - Phân xưởng giếc mổ với 3 dây chuyền giếc , mổ heo và 2 dây chuyền giếc mổ bò hiện đại hoạt động với hiệu suất cao. Tỉ lệ thịt thành phẩm so với thịt nguyên liệu cao, chất lượng thịt sau khi giếc mổ đạt yêu cầu cho việc phân phối và chế biến thực phẩm cao cấp. - Phân xưởng chế biến thực phẩm với công nghệ sản xuất Jambon và Saucisse hiện đại sản xuất ra những sản phẩm cao cấp, đa dạng về chủng loại có khả năng cạnh tranh với thị trường trong và ngoài nước. - Khu tồn trữ lạnh có khả năng dự trữ trên 700 tấn sản phẩm các loại, tạo điều kiện thuận lợi cho việc điều hòa các họat động sản xuất kinh doanh của toàn nhà máy, nâng cao thời gian bảo quản thực phẩm. - Công tác kiểm tra chất lượng từ lúc thú còn ống cho đến khi giếc mổ và chế biến thực phẩm được thực hiện nghiêm ngặt bởi lực lượng KCS của nhà máy và cán bộ thú y của Thành Phố Hố Chí Minh đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng cao. - Tất cả các nguyên liệu đều được tận dụng tối đa để sản xuất, tỉ lệ sản phẩm so với nguyên liệu rất cao. 2. Khuyết điểm: - Nhà máy chư hoạt động hết công suất thiết kế, do đó hoạt động của nhà máy chưa đạt hiệu quả kinh tế cao. Làm cho giá thành sản phẩm cao. - Phân xưởng giếc mổ chỉ hoạt động 1 dây chuyền giếc mổ heo và một dây chuyền giếc mổ bò. Nguyên nhân là do sự cạnh tranh trong vấn đề thu mua gia súc, đại gia súc. Do những qui định về thuế sát sinh, doanh thu cao, chồng chéo quản lý về ngành hàng. Bị tư thương lạm dụng sơ hở của nhà nước trong khâu kiểm soát, kiểm dịch thực phẩm nên giá heo bên của Vissan cao hơn giá tư thương. - Hệ thống cấp đông công suất 98 tấn/24h, có thể xuất khẩu thịt đông lạnh 30.000 tấn / năm nhưng hiện nay hoạt động còn thấp so với công suất cho phép. Nguyên nhân la 2do thiếu thị trường về các mặt hàng đông lạnh. II. Đề nghị: -Thục hiện liên kết với các trang trại chăn nuôi lớn, đẩy mạnh thu mua, nắm được nguồn hàng thông qua mạng lưới thu mua ở các tỉnh. Thực hiện phương hướng chăn nuôi gia công hộ gia đình để ổn định nguyên liệu. - Tăng cường và phát triển thêm nhiều mặt hàng khác để sử dụng hết tiềm năng lao động của công ty.