Báo cáo thực tập Sản xuất thịt hộp tại công ty TNHH một thành viên Việt Nam kỹ nghệ súc sản (vissan)

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC Bộ môn Công nghệ thực phẩm BAÙO CAÙO THÖÏC TAÄP TOÁT NGHIEÄP COÂNG TY TNHH MOÄT THAØNH VIEÂN VIEÄT NAM KYÕ NGHEÄ SUÙC SAÛN (VISSAN) GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ HIỀN Nhóm thực tập: Ngô Anh Thư Võ Thị Hoàng Trâm Huỳnh Thị Thảo Vi Mai Thị Nhật Ánh Đào Thị Mỹ Lâm – TPHCM, tháng 7 năm 2009 – LÔØI CAÛM ÔN Nhằm giúp sinh viên tiếp cận thực tế trước khi làm luận văn tốt nghiệp, nhà trường cùng với Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản đã tạo điều kiện cho chúng em được thực tập tại quý công ty. Qua quá trình thực tập, chúng em có cơ hội củng cố những kiến thức mình đã học cũng như hiểu được cách bố trí, quy trình vận hành, sản xuất của một nhà máy sản xuất thực phẩm và những kinh nghiệm trong thực tiễn sản xuất. Cuối cùng, chúng em kính gởi đến ban Giám đốc, ban Quản đốc xưởng chế biến, các cán bộ phụ trách cùng các anh, chị, cô, chú công nhân của quý công ty lời cảm ơn chân thành nhất vì đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em hoàn thành đợt thực tập. Ngoài ra, chúng em cũng cảm ơn các thầy cô bộ môn Công nghệ thực phẩm đã hướng dẫn tận tình chúng em trong thời gian thực tập. Tháng 7 năm 2009 Nhóm thực tập NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY THỰC TẬP NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN MỤC LỤC Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY THỰC TẬP 1 1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 1 1.2 Sơ đồ tổ chức nhân sự 3 1.3 Địa điểm xây dựng 3 1.4 Một số sản phẩm của công ty 3 1.5 An toàn lao động 6 1.6 Xử lý chất thải 6 1.7 Vệ sinh công nghiệp 7 Chương 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 8 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 8 2.2 Thuyết minh quy trình 9 2.2.1 Nguyên liệu 9 2.2.2 Chặt thịt 9 2.2.3 Rã đông 10 2.2.4 Ướp-Massage 12 2.2.5 Vô hộp 13 2.2.6 Rót dịch 14 2.2.7 Ghép nắp 15 2.2.8 Tiệt trùng 17 2.2.9 Bảo ôn 22 2.2.10 Hoàn thiện 25 Chương 3: SẢN PHẨM 27 3.1 Chỉ tiêu sản phẩm 27 3.2 Mô tả sản phẩm 28 CHÖÔNG 1: TOÅNG QUAN VEÀ COÂNG TY THÖÏC TAÄP 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Hình 1.1: Cổng vào công ty Vissan Vissan được khởi công xây dựng từ ngày 20/11/1971. Ngày 18/5/1974, Lò Sát Sinh Tân Tiến (tiền thân của công ty Vissan) chính thức đi vào hoạt động với nhiệm vụ chính là giết mổ, cung cấp thịt và được coi là nhà máy có quy mô lớn và hiện đại nhất Đông Nam Á lúc bấy giờ. Ngày 16/3/1976, Lò Sát Sinh Tân Tiến chuyển thành Công ty Thực phẩm 1 và đến năm 1989 đổi tên thành Công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản. Năm 1994, Vissan nhập về dây chuyền sản xuất thịt nguội theo công nghệ châu Âu trị giá hơn 30 tỉ đồng với năng suất 15 tấn/ngày. Năm 1998, Vissan nhập về dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo công nghệ Nhật Bản và tận dụng dây chuyền sản xuất thịt nguội để sản xuất đồ hộp. Tổng sản lượng chế biến được gần 20 tấn/ngày. Tháng 9/2005, Công ty Rau Quả Thành Phố sát nhập vào Vissan và tạo thêm ngành hàng mới: rau củ quả. Đến năm 2006, Vissan lấy tên chính thức là “Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản”, tên giao dịch ngoài nước là “Vissan Limited Company”, là một thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn. Sản phẩm của Vissan hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường, với doanh thu và thị phần chiếm lĩnh. Vissan được xem như một doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh ngành súc sản và rau củ quả đứng đầu cả nước. Năng lực sản xuất của công ty gồm: Một khu tồn trữ với sức chứa 10000 con heo và 4000 con bò. Ba dây chuyền giết mổ heo với công suất 2400 con/ca (6giờ). Hai dây chuyền giết mổ bò với công suất 300 con/ca (6giờ). Hệ thống kho lạnh với cấp độ nhiệt khác nhau, sức chứa trên 2000 tấn, đáp ứng thỏa mãn yêu cầu sản xuất kinh doanh. Dây chuyền sản xuất – chế biến thịt nguội nhập từ Pháp và Tây Ban Nha với công suất 5000tấn/năm. Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ nhập khẩu từ Nhật Bản với công suất 10000 tấn/năm. Hệ thống dây chuyền sản xuất – chế biến đồ hộp với công suất 5000tấn/năm theo thiết bị và công nghệ của Châu Âu. Nhà máy chế biến thực phẩm đông lạnh theo truyền thống Việt Nam có công suất 5000 tấn/năm tại Thành phố Hồ Chí Minh. Nhà máy chế biến thực phẩm do Chi nhánh Hà Nội quản lý với công suất 3000 tấn/năm tại Khu Công Nghiệp Tiên Sơn, Tỉnh Bắc Ninh. Xí nghiệp Chăn Nuôi Gò Sao trang bị kỹ thuật hiện đại với công suất sản xuất 2500 heo nái giống và 40000 heo thịt mỗi năm. Mạng lưới kinh doanh của Vissan: 11 Đơn vị Cửa Hàng, Trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các Quận trong Thành phố Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý trên 600 điểm bán. 47 Cửa Hàng Giới Thiệu Sản phẩm và trên 700 đại lý hàng chế biến tại Thành phố Hồ Chí Minh và các Tỉnh, Thành trên cả nước. Cung cấp thịt tươi sống và rau củ quả cho trên 650 trường học và cơ quan, khách sạn. Xí nghiệp Chế Biến và Kinh Doanh Thực Phẩm sản xuất và kinh doanh hàng thực phẩm chế biến truyền thống.. Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Củ Quả. Chi nhánh Vissan tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía Bắc. Chi nhánh Vissan tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường Miền Trung và Cao Nguyên. Văn phòng đại diện Vissan tại Cộng Hòa Liên Bang Nga. Ngoài ra, Vissan còn đạt được các chứng nhận chất lượng: Chứng chỉ ISO/IEC 17025 phiên bản 1999. Chứng chỉ quản lý chất lượng theo ISO 9001:2000. Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP. Liên tục nhiều năm liền được người tiêu dùng bình chọn là “Hàng Việt Nam chất lượng cao” do báo Đại Đoàn Kết tổ chức. Xếp thứ nhất trong ngành thực phẩm chế biến và xếp thứ 15 trong 100 thương hiệu mạnh của cả nước do Tạp chí Sài Gòn Tiếp Thị điều tra công bố. Hầu hết hơn 100 sản phẩm của Vissan đều đạt các cúp vàng, bạc, huy chương Hội chợ, Hội thi thực phẩm. 1.2 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ 1.3 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG Địa chỉ công ty: 420 Nơ Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam. Vissan được xây dựng trên một cù lao có diện tích 20ha, cách trung tâm thành phố 7km về phía Bắc, bao quanh bở sông Sài Gòn và kênh Thủ Tắc, phía Đông (bên kia sông) là quận Thủ Đức, phía Bắc là cầu Bình Lợi, phía Đông Nam là cầu Bình Triệu. 1.4 MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY a. Thực phẩm tươi Hình 1.2: Rau củ, trái cây tươi Hình 1.3: Thịt tươi b. Thực phẩm chế biến Hình 1.4: Xúc xích Hình 1.5: Thịt nguội Hình 1.6: Đồ hộp Hình 1.7: Sản phẩm truyền thống 1.5 AN TOÀN LAO ĐỘNG An toàn máy móc thiết bị Tất cả các bộ phận truyền động của thiết bị đều có bộ phận che chắn đảm bảo an toàn. Thực hiện nghiêm chỉnh chế độ và các nguyên tắc vận hành, bảo dưỡng, sửa chữa máy móc thiết bị. An toàn điện: Các thiết bị điện được lắp đặt, bố trí đúng kỹ thuật, tuân theo nguyên tắc nối đất, thuận lợi cho công nhân thao tác. Các khu vực có dòng điện nguy hiểm đều có cảnh báo bằng biển cấm. Phòng chống độc hại: Công nhân được trang bị các dụng dụ phòng hộ các nhân: quần áo, mũ bảo hộ, ủng, găng tay, khẩu trang, phù hợp với điều kiện nhiệt độ và được khám sức khỏe định kỳ. Có chế độ làm việc, ăn uống và nghỉ ngơi thích hợp, không ăn uống hay hút thuốc trong khu vực sản xuất. Hệ thống chiếu sáng và thông gió: Tận dụng ánh sáng tự nhiên và hệ thống đèn neon chiếu sáng được mắc với mật độ dày. Sử dụng hệ thống quạt gió bằng động cơ điện giúp thông gió. Tiếng ồn và chấn động: Tập trung các xưởng sản xuất và các khu vực gây ồn. Trang bị bộ phận chống ồn và chống rung động cho từng thiết bị. Phòng chống cháy nổ: Tuân thủ các quy định phòng cháy chữa cháy: không hút thuốc nơi sản xuất, các đường ống dẫn môi chất lạnh NH3 phải kín, tránh rò rỉ ra môi trường. Trang bị bình chữa cháy CO2 và chuông báo cháy. Trạm bơm dự phòng lấy nước từ nhánh sông Sài Gòn đưa vào chống cháy kịp thời. Quanh khu vực công trình là khuôn viên cây xanh và thảm cỏ, sân bãi, các lối đi rộng giúp xe cứu hỏa tiếp cận dễ dàng. 1.6 XỬ LÝ CHẤT THẢI Chất thải rắn: hỏa thiêu. Hệ thống xử lý nước thải năng suất 1000 m3/ngày: sử dụng các bể lọc, giữa các bể lọc có màng lọc giữ lại tạp chất, bùn. Tạp chất, bùn giữ lại được cạo sạch bằng hệ thống xích, sau đó được phân hủy bằng quá trình lên men vi sinh. Nước thải sau khi lọc bằng màng lọc sẽ được xử lý bằng hóa chất tẩy trùng công nghiệp (NaOCl). Nước thải sau khi xử lý được bơm qua hồ thực vật trước khi đổ ra sông Sài Gòn. 1.7 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP Trang thiết bị, dụng cụ và hóa chất vệ sinh công nghiệp: Hệ thống cấp nước, trữ nước đầy đủ. Nước dùng vệ sinh giết mổ, vệ sinh chuồng trại, vệ sinh dụng cụ,… đều là nước thủy cục. Dụng cụ, thiết bị vệ sinh được chuyên dùng. Phương tiện rửa tay, ống thoát nước được bố trí thuận tiện cho người sử dụng. Hóa chất tẩy rửa được Bộ Y tế chấp nhận và không tiếp xúc với nguyên liệu, sản phẩm. Vệ sinh trong sản xuất Thiết bị, dụng cụ sử dụng được chế tạo từ các vật liệu không gây độc hại, không gỉ sét, bề mặt nhẵn bóng, không thấm nước. Các thiết bị, dụng cụ, đồ dùng, nhà xưởng được vệ sinh và khử trùng hằng ngày hay sau mỗi ca sản xuất, thường xuyên kiểm tra dịch bệnh và tiêu diệt côn trùng tại nhà máy. Dàn lạnh phải được xả đá thường xuyên, có hệ thống dẫn nước chảy ra ngoài tránh ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu và sản phẩm. Sản phẩm trước khi nhập kho hay xuất kho phải được kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. CHÖÔNG 2: QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ Dịch rót Thịt bò đông lạnh dạng khối Chặt thịt Rã đông Ướp-Massage Vô hộp Rót dịch Ghép nắp Tiệt trùng Bò hầm Bảo ôn Gia vị, phụ gia Nước Hoàn thiện Hộp Nắp 2.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bò hầm Quy trình chuẩn bị dịch rót: Nước Gia nhiệt Phối trộn Làm nguội Muối, bột ngọt Dịch rót Hình 2.2: Sơ đồ quy trình chuẩn bị dịch rót 2.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Nguyên liệu: Nguồn nguyên liệu là thịt bò đông lạnh, thường là thịt bò nhập khẩu từ Úc. Nguyên liệu được bảo quản lạnh đông trong bồn lạnh -30oC, đảm bảo nhiệt độ tâm khối thịt ≤ -18oC; đảm bảo nguồn nguyên liệu được ổn định và liên tục. Bảo quản nguồn nguyên liệu ở tình trạng đông lạnh nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hoá, giúp giữ thịt được lâu. Chặt thịt: Mục đích: Làm giảm kích thước của khối thịt: biến đổi nguyên liệu (thịt, mỡ, ..) từ những khối lớn thành từng miếng nhỏ, tạo thuận lợi cho những quá trình chế biến tiếp theo. Biến đổi: Trong quá trình cắt chủ yếu là biến đổi về vật lý: Cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước khối thịt. Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao cắt, làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm. Hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như: vitamin, khoáng, acid amin… Các biến đổi khác không đáng kể. Phương pháp: Thịt có thể đựơc rã đông và sau đó đựơc chặt bằng tay hoặc thịt đông lạnh nguyên khối khoảng 12kg/hộp được đưa vào thiết bị chặt thành các khối nhỏ. Sau khi chặt xong, thịt đem đi rã đông ở nhiệt độ phòng trong khoảng 16¸18 giờ. Yêu cầu: Dao phải cắt thịt mà không bứt xé chúng ra, không làm nước ép trong thịt chảy ra. Lưỡi dao khi mài mòn phải đồng đều theo tất cả chiều dài của nó và dễ mài sắc. Dao phải giữ được chất lượng của thịt ban đầu Hình 2.1: Thịt sau khi chặt Rã đông: Rã đông là quá trình ngược lại của quá trình lạnh đông. Rã đông (hay tan giá) là quá trình chuyển biến nước đang ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trong sản phẩm đông lạnh sang dạng lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đã có trước khi làm lạnh đông. Thịt khi đông lạnh sẽ thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy để thực hiện quá trình massage. Vì vậy cần phải thực hiện quá trình rã đông khối thịt. Mục đích: Quá trình rã đông nhằm mục đích khôi phục lại trạng thái và tính chất ban đầu của nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến. Quá trình làm tan giá được coi là tốt nhất khi thịt khôi phục được trạng thái ban đầu của nó. Biến đổi: Vật lý: Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -18oC ¸ -20oC. Khi tiến hành rã đông, nhiệt độ thịt tăng dần từ bề mặt đến tâm khối thịt, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, việc massage dễ dàng hơn. Khối lượng giảm 1,5¸2 % so với khối lượng ban đầu. Hóa học: Khi rã đông, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng hoà tan và làm giảm chất lượng của nguyên liệu. Hóa lý: Có sự chuyển pha trong quá trình rã đông, tinh thể đá trong sản phẩm tan ra. Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào điều kiện làm lạnh đông trước đó: nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm, nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm. Hóa sinh : Các enzym được hoạt hoá trở lại. Phản ứng phân hủy glycogen, tăng hàm lượng acid lactic làm giảm pH. Vi sinh : Các vi sinh vật trong thịt được hoạt hoá trở lại. Số lượng vi sinh vật có thể bị nhiễm tăng lên. Cảm quan : Thịt trở nên mềm hơn Hình 2.2: Thịt sau khi rã đông Nguyên lý rã đông: Khi thực phẩm làm rã đông trong không khí hoặc nước, bề mặt đá chảy ra hình thành lớp nước. Nước có tính dẫn nhiệt thấp, vì vậy tốc độ dẫn nhiệt vào tâm đá giảm dần. Tác động cách li truyền nhiệt này càng tăng ở bề mặt thực phẩm rã đông càng dày. Quá trình rã đông về căn bản sẽ lâu hơn quá trình đông lạnh trong cùng điều kiện nhưng khác biệt nhiệt độ. Trong quá trình rã đông, giai đoạn đầu nhiệt độ tăng nhanh. Giai đoạn này kéo dài đến khi nhiệt độ của thực phẩm gần đạt điểm tan đá. Trong suốt giai đoạn này, bất kì sự phá hủy tế bào gây ra bởi sự kết tinh chậm làm cho nó chảy nhỏ giọt. Điều này làm cho mất chất dinh dưỡng hòa tan trong nước. Ví dụ ở thịt bò mất 12% thiamine, 10% riboflavine, 14% niacine, 32% pyridoxine, và 8% axit folic. Thêm vào đó, sự chảy nhỏ giọt tạo chất nền cho hoạt động của enzyme và sự phát triển của vi sinh vật. Giai đoạn rã đông càng kéo dài càng làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật. Trong sản xuất, thực phẩm thường được rã đông bằng cách từ từ nâng nhiệt độ, tránh sự chênh lệch nhiệt độ lớn đột ngột so với điểm đông, để giữ cho cấu trúc chắc cho quá trình tiếp theo sau. Khi thực phẩm được rã đông bằng lò vi sóng hoặc lò điện môi (dielectric heater), nhiệt được sinh ra bên trong thực phẩm, và những quá trình biến đổi diễn tả ở trên không xảy ra. Những điều lưu ý trong quá trình rã đông là: Tránh nhiệt độ lên quá cao. Cực tiểu thời gian rã đông. Tổn thất dịch bào ít nhất. Ít tổn thất khối lượng. Bảo đảm vệ sinh. Phương pháp thực hiện: rã đông bằng không khí Sử dụng không khí có nhiệt độ 16¸20oC, độ ẩm 55¸60% để làm rã đông thịt. Thời gian rã đông phụ thuộc vào độ lớn của khối thịt. Đối với khối thịt sau khi đã chặt nhỏ này thường rã đông từ 16¸18 giờ rồi đưa vào bồn massage. Sử dụng phương pháp này rã đông lâu nhưng tổn thất dịch bào ít, chất lượng thịt tốt hơn. Yêu cầu kết thúc quá trình rã đông nhiệt độ của tâm khối thịt phải đạt –1oC, bề mặt thịt khô, không ẩm ướt, tránh nhiễm vi sinh vật. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian rã đông: Kích thước nguyên liệu. Khả năng truyền nhiệt của nguyên liệu. Sự chênh lệch nhiệt độ giữa bề mặt sản phẩm với môi trường xung quanh. Ướp-Massage: Mục đích: Ướp gia vị thấm vào thịt với hiệu suất cao nhất. Làm thay đổi cấu trúc sản phẩm. Biến đổi: Vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần, kết cấu các sợi cơ bị phá vỡ. Hóa học: phản ứng oxy hóa, phản ứng nitro hóa. Hóa lý: sự khuếch tán của gia vị vào khối thịt, trích ly protein tan. Thiết bị: Thịt sau khi rã đông đựơc cho vào các xe bồn đưa vào phòng massage. Tại đây các thanh nâng sẽ đưa thịt cùng với gia vị vào trong bồn và bồn massage bắt đầu quay. Bên cạnh đó, hệ thống hút chân không hoạt động đảm bảo thịt trong quá trình massage không bị biến đổi do các phản ứng với oxy. Thiết bị sử dụng: sử dụng bồn massage có hút chân không hoạt động ban đầu liên tục, sau đó gián đoạn. Nhiệt độ môi trường: 0 – 5oC. Áp suất: 500 mmHg. Tốc độ quay: 6¸7 vòng/phút. Thời gian: 2 giờ liên tục; 2,5 giờ gián đoạn. Hình 2.3: Bồn masssage Vô hộp Yêu cầu bao bì đồ hộp: Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm. Bền đối với tác dụng của thực phẩm. Chịu được nhiệt độ và áp suất cao. Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ. Dễ gia công, rẻ tiền. Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm. Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi. Chuẩn bị cho quá trình vô hộp: Trước khi sử dụng hộp phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch. Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sođa, để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình rót dịch. Biến đổi: không đáng kể. Phương pháp thực hiện: Công nhân cho sản phẩm vào hộp phải thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh và các yêu cầu của quy trình kỹ thuật đã quy định. Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định. Không lẫn các tạp chất. Dụng cụ chế biến tùy theo mức độ bị nhiễm bẩn, phải làm vệ sinh nhiều lần trong một ca sản xuất hay mỗi ca một lần. Thao tác công nhân: Hình 2.4: Vào hộp Chuyển hỗn hợp thịt sau khi ướp-massage vào xe. Đưa xe chứa thịt vào phòng vô hộp. Cho khối thịt vào từng hộp. Cân lại khối lượng của từng hộp bằng cân thông dụng để đạt được khối lượng yêu cầu. Xếp hộp vào khay và chuyển sang phòng ghép nắp. Rót dịch: Mục đích: Bảo quản: dịch rót sẽ chiếm khoảng không trong hộp giúp cho quá trình bài khí diễn ra dễ dàng hơn. Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng. Quá trình rót nóng giúp bài khí đồ hộp. Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng. Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng chủ yếu là do tồn tại lượng khí trong đồ hộp sau khi ghép mí. Bài khí có tác dụng làm giảm lượng khí bên trong hộp nên khi tiệt trùng sẽ tránh được tình trạng hộp bị biến dạng. Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm. Oxy không khí tồn tại trong đồ hộp sẽ dẫn đến các phản ứng oxy hóa bên trong hộp diễn ra mạnh mẽ hơn, làm tổn thất vitamin, nhất là vitamin C. Ngoài ra, khi các chất hữu cơ bị oxy hóa sẽ làm thay đổi hương vị, màu sắc của sản phẩm. Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí có trong đồ hộp Sau khi tiệt trùng đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật còn sống tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bào của nó. Nếu trong môi trường còn nhiều oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp. Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển. Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội. Biến đổi: Hoá học: giảm lượng khí Vi sinh: ức chế một phần vi sinh vật hiếu khí Thực hiện: Rót dịch vào đến để khối lượng tịnh đạt được 150g hoặc 397g. Dịch rót là một hỗn hợp gồm nước, muối, bột ngọt. Hỗn hợp này sẽ được đun nóng để hòa tan hoàn toàn và rót vào hộp tại 80oC. Ghép nắp: Mục đích: Ghép nắp là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. Nó có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chắc đảm bảo không bị bật nắp hay hở mối ghép khi tiệt trùng. Biến đổi: không có biến đổi. Thiết bị: thiết bị ghép nắp bán tự động. Hình 2.5: Cấu tạo hệ thống ghép nắp hộp kim loại (Bán tự động) 1. Động cơ điện; 2. Bánh răng; 3. Con lăn; 4. Hộp; 5. Mâm; 6. Trục mâm; 7. Cơ cấu đưa con lăn tiến sát vào máy; 8. Bàn đạp Hình 2.6: Thiết bị ghép nắp bán tự động Năng suất 20 - 25 hộp/phút. + Cơ chế hoạt động: Động cơ hoạt động làm con lăn chuyển động liên tục. Khi bàn đạp được tác động thì trục mâm sẽ được nâng lên đưa mâm và hộp đến gần con lăn đồng thời có cơ cấu đưa con lăn tiến sát vào hộp để thực hiện quá trình ghép nắp. Ở hộp kim loại, mối ghép kín là mối kép, tức là ở chỗ cả thân và nắp đều cuộn lại. Để ghép kín hộp sắt người ta dùng bốn con lăn: hai con lăn cuộn có rãnh sâu để ghép sơ bộ, tức là làm cho nắp và mép hộp gập vào nhau và cuộn lại, nắp hộp vẫn có thể xoay được nhưng không tháo ra được; và hai con lăn ép có rãnh nông để ghép kín tức là ép cho mí hộp chắc lại, nắp hộp không xoay được và không tháo được. Sau khi nắp đã được ghép kín thì ngừng tác động lên bàn đạp, trục mâm sẽ được hạ xuống và sau đó lấy hộp ra. + Thao tác công nhân: Bật công tắc khởi động máy. Xếp nắp vào từng hộp rồi đặt hộp vào mâm của máy. Dùng chân tác động lên bàn đạp để đưa hộp tiến sát vào con lăn. Sau khi nắp đã được ghép kín vào hộp thì ngừng tác động lên bàn đạp và lấy hộp ra khỏi mâm. + Rửa hộp sau khi ghép mí: Hộp sau khi ghép mí phải được rửa sạch dầu mỡ và các tạp chất khác bám bên ngoài. Khi rửa không được gây biến dạng hộp. Thường rửa bằng máy rửa tự động. Nước rửa hộp phải sạch. Nếu sử dụng chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp thì phải rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết chất tẩy rửa còn lại. + Lưu ý khi ghép mí hộp: Máy ghép mí phải được kỹ thuật viên có kinh nghiệm điều chỉnh trước mỗi ca sản xuất và trong quá trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm trong giới hạn an toàn. + Kiểm tra mí hộp: Lấy mẫu hộp trước mỗi ca và ít nhất 30 phút một lần khi máy ghép mí đang làm việc. Cắt mí hộp để kiểm tra các thông số: độ cao, dày, rộng của mí hộp: kích thước móc thân, móc nắp, độ chồng mí hộp và các khuyết tật của mí hộp. Nếu phát hiện mí hộp có khuyết tật phải dừng máy, tiến hành kiểm tra và hiệu chỉnh máy. Cô lập các hộp đã ghép mí sau lần kiểm tra cuối cùng theo quy định. Số hộp này chỉ được phép nhập chung vào lô đồ hộp sau khi được kiểm tra đạt yêu cầu và có quyết định cho phép bằng văn bản của người phụ trách chất lượng hoặc quản đốc phân xưởng. + Thử độ kín của đồ hộp: Có thể tiến hành thử độ kín của đồ hộp theo một trong các phương pháp sau: Phương pháp ngâm trong nước nóng: Dùng để kiểm tra độ kín của đồ hộp sắt trong điều kiện phân xưởng: Rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng, để đứng thành một lớp trong chậu thủy tinh to có đựng nước nóng ở nhiệt độ không dưới 850C. Lượng nước nóng gấp khoảng 4 lần thể tích các hộp, mực nước phải ở trên mặt hộp từ 25 - 30 cm. Hộp để trong nước nóng từ 5 - 7 phút. Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngược, để nắp xuống dưới. Sau đó quan sát, nếu thấy bọt khí trong hộp thoát ra hàng loạt hoặc thoát ra đều đặn ở cùng một chỗ, thì hộp coi như bị hở. Phương pháp hút chân không: Đặt đồ hộp đựng sản phẩm trong một bình hút chân không với độ chân không 50 mmHg. Do chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài hộp, làm cho nắp hộp phồng lên nếu hộp kín. Và nước trong sản phẩm có thể theo chỗ hở rỉ ra ngoài trong trường hợp mối ghép không kín. + Xử lý đồ hộp hở: Trường hợp phát hiện đuợc đồ hộp ghép không kín trước khi tiệt trùng, cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời và có thể mở đồ hộp đó để chế biến lại hay chế biến thành các sản phẩm phụ. Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không kín sau khi tiệt trùng thì các đồ hộp đó đưa đi chế biến thành sản phẩm phụ. Tiệt trùng: Mục đích: Chế biến: Quá trình tiệt trùng gây ra các biến đổi hóa học và hóa lý làm thay đổi cấu trúc, tính chất cơ lý và làm chín sản phẩm. Bảo quản: Ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật có trong sản phẩm. Biến đổi: Vật lý: Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trong quá trình trong giai đoạn giữ nhiệt sau đó giảm dần trong giai đoạn hạ nhiệt. Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất bên trong hộp cũng biến đổi theo. Thể tích, tỉ trọng của sản phẩm biến đổi không đáng kể. Hóa học: Phản ứng thủy phân: Protein bị phân hủy thành các peptid và acid amin; chất béo bị oxy hóa,… Một số vitamine bị phân hủy. Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất Melanoidine tạo màu cho sản phẩm. Các phản ứng tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm. Có thể xảy ra phản ứng khử sulfur tạo ra H2S làm đen hộp. Hóa lý: Có sự bốc hơi nước và một số hợp chất dễ bay hơi. Hóa sinh: Sự thay đổi hoạt tính enzyme và tốc độ các phản ứng hóa sinh: Trong thời gian nâng nhiệt các enzyme thủy phân, oxy hóa,… được hoạt hóa; khi nhiệt độ được nâng lên cao thì các enzyme này bị vô hoạt. Do đó làm thay đổi tốc độ các phản ứng hóa sinh. Ngoài ra các phản ứng hóa sinh cũng chịu ảnh hưởng trực tiếp bởi nhiệt độ. Vi sinh: Vi sinh vật có trong hộp bị ức chế và tiêu diệt. Chế độ tiệt trùng: Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào mức độ nhiễm và tính chất vi sinh vật, thành phần và tính chất sản phẩm trong hộp, tính chất bao bì và đặc tính kỹ thuật của thiết bị sử dụng. + Vi sinh vật: Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào loại và lượng vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm trước khi tiệt trùng. Lượng vi sinh vật càng nhiều, vi sinh vật càng bền nhiệt thì nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài. Các loài vi sinh vật thường nhiễm vào sản phẩm thịt là: Salmonella, Clostridium (đặc biệt là Clostridium botulinum). Đây là vi sinh vật gây thối, có hại đến sức khỏe con người, lại ưa nóng nên nhiệt độ tiệt trùng cần đạt 115¸121oC trong thời gian 15¸30 phút. + Thành phần và tính chất sản phẩm. + Bao bì Tùy theo kích cỡ và hình dạng hộp người ta chọn chế độ tiệt trùng phù hợp. Hộp có thể tích càng lớn việc đun nóng sản phẩm càng chậm. Hộp nhỏ thì thời gian đun nóng nhanh do có bề mặt truyền nhiệt lớn và khoảng cách đến vị trí có nhiệt độ thấp nhất trong hộp bé hơn. Thời gian gia nhiệt còn phụ thuộc độ dẫn nhiệt của vật liệu làm hộp và chiều dày của thành hộp. Trong quá trình tiệt trùng đồ hộp ở nhiệt độ > 1000C, không khí trong hộp giãn nở và nước trong sản phẩm bay hơi tạo ra một áp suất khá lớn bên trong hộp. Chênh lệch giữa áp suất bên trong hộp và áp suất trong thiết bị tiệt trùng nếu vượt quá giới hạn cho phép (gọi là hiệu số áp suất tới hạn) sẽ gây phồng hộp, biến dạng quá mức, làm bật nắp và các mối hàn.Vì thế cần tạo ra một áp suất đối kháng ở trong thiết bị tiệt trùng để chống lại hiệu số áp suất tới hạn . Áp suất đối kháng phụ thuộc nhiều vào độ đàn hồi của vật liệu làm hộp. Chế độ tiệt trùng bò hầm đóng hộp tại nhà máy Vissan: Bảng 2.1: Chế độ tiệt trùng bò hầm đóng hộp Khối lượng (g) Cỡ lon (mm) Tổng thời gian/Nhiệt độ Áp suất (kg/cm2) 397 99×60 70’/121oC 2 170 84×40 60’/121oC 2 Thiết bị: Thiết bị hấp tiệt trùng loại đặt nằm ngang Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên trong không có giá đỡ giỏ mà có đường rây để cho xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào. Loại này có khả năng làm việc cao, nhưng thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn hơi và nước nhiều. Hình 2.7: Bồn tiệt trùng Hình 2.8: Cấu tạo bồn tiệt trùng Sơ đồ nguyên lý hoạt động: Hình 2.9: Sơ đồ nguyên lý hoạt động bồn tiệt trùng Cơ chế hoạt động: Giai đoạn 1: gia nhiệt. Nước cấp từ nguồn được bơm lên bồn tiệt trùng qua van V9. Khi đã cấp đầy nước vào bồn tiệt trùng, bơm tuần hoàn gần van V9 sẽ hoạt động đưa nước từ bồn tiệt trùng qua thiết bị trao đổi nhiệt rồi về lại bồn tiệt trùng qua van V8, nhiệt độ của nước sẽ gia tăng từ từ. Trong giai đoạn này nhiệt độ và áp suất sẽ tăng tuyến tính theo thời gian cho đến khi đạt được nhiệt độ 121oC, áp suất 2 kg/cm2. Giai đoạn 2: giữ nhiệt Khi nước đạt đến nhiệt độ và áp suất cài đặt, bồn chuyển sang giai đoạn giữ nhiệt. Ở giai đoạn giữ nhiệt, khí nén sẽ được cấp vào để giữ cân bằng áp suất. Hệ thống sẽ duy trì nhiệt độ và áp suất không đổi theo đúng thời gian mong muốn: cố định nhiệt độ 121oC, áp suất 2 kg/cm2. Mục đích làm chín sản phẩm, tiêu diệt các vi sinh vật. Giai đoạn 3: giải nhiệt Giai đoạn cuối cùng là giải nhiệt bằng thiết bị giải nhiệt. Khi nhiệt độ hạ xuống 50oC tiến hành xả nước trong bồn, sau đó lấy sản phẩm ra. Trong giai đoạn giải nhiệt, khi nhiệt độ nước đạt đến 100oC, một phần nước qua bơm tuần hoàn sẽ được bơm lên bồn trữ nước qua van V7. Khi tiệt trùng mẻ mới, nước sẽ xối từ bồn trữ nước xuống bồn tiệt trùng và được tuần hoàn qua thiết bị trao đổi nhiệt. Như vậy năng lượng và lượng nước cho giai đoạn gia nhiệt sẽ được tiết kiệm, giúp làm tăng hiệu quả kinh tế. Trong giai đoạn này, hệ thống sẽ hạ nhiệt độ và áp suất tuyến tính đến nhiệt độ nguội yêu cầu và áp suất bằng với áp suất khí trời để có thể kết thúc mẻ tiệt trùng và lấy sản phẩm ra. Phải giải nhiệt sản phẩm trước khi đem ra vì nhiệt độ cao sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh vật phát triển và sự thay đổi nhiệt độ một cách đột ngột sẽ làm phồng hộp. Đồ hộp bò hầm lấy ra có nhiệt độ ở tâm hộp khoảng 40oC. Sau 1 ngày, toàn bộ lượng nước còn lại trong bồn sẽ được xả bỏ hết, nước được bơm mới trở lại. Thông số kỹ thuật: Áp suất cực đại của bồn tiệt trùng và bồn giữ nước: 5 kg/cm2 Nhiệt độ cực đại của bồn tiệt trùng và bồn giữ nước: 150oC Dung tích của bồn tiệt trùng: 4,1 m3 Dung tích của bồn trữ nước: 3 m3 Nhiệt độ cài đặt :121oC Thời gian tiệt trùng: 70 phút (hộp 397g), 60 phút (hộp 150g). Nhiệt độ nước khi hoàn lưu: 100oC Nhiệt độ tại tâm hộp bò hầm khi ra lò: 40oC Áp suất cài đặt: 2 kg/cm2 Thao tác công nhân: Đưa khay chứa các hộp bò hầm vào bồn tiệt trùng. Một mẻ gồm 4 xe đẩy. Cài đặt chương trình thích hợp trên bảng điều khiển để tiến hành chế độ tiệt trùng đồ hộp bò hầm. Mở van xả khí nén ra bớt, để áp suất tương ứng với nhiệt độ. Sau khi đã tiệt trùng và giải nhiệt một phần, lấy khay đồ hộp bò hầm ra và đẩy qua phòng thành phẩm. Sự cố có thể xảy ra cho bồn tiệt trùng: Nếu làm việc theo chế độ tự động thì rất ổn định. Nhưng nếu làm việc theo chế độ tự cài đặt, do công nhân điều chỉnh thì có thể gặp những sự cố sau: Áp suất không đạt: khí nén cung cấp cho nồi tiệt trùng yếu, do van mở không hết, cửa không đóng kín. Khắc phục: mở hết van, đóng kín cửa, tăng lượng khí nén. Nhiệt độ không đạt: nguồn hơi cung cấp không đủ, phải tăng áp lực hơi nóng cung cấp. Bảo ôn: Mục đích: Sau khi tiệt trùng đồ hộp bò hầm, chuyển chế độ của bồn tiệt trùng sang chế độ giải nhiệt. Kết thúc giai đoạn giải nhiệt, lấy sản phẩm ra, vận chuyển trên xe đẩy qua phòng thành phẩm. Tại đây, hộp được làm nguội bằng quạt và lau khô bằng khăn rồi đem đi bảo ôn. Mục đích của giai đoạn này là nhằm theo dõi sản phẩm có đạt yêu cầu về chế độ tiệt trùng, độ kín của mí ghép để có thể cho sản phẩm lưu thông trên thị trường hoặc có biện pháp xử lý kịp thời. Biến đổi: Vật lý: Các thành phần trong hộp tiếp tục tương tác với nhau. Nếu bài khí không triệt để có thể dẫn đến phồng hộp. Hóa học: Sự oxy hóa có thể xảy ra nếu bài khí không triệt để, làm giảm phẩm chất của sản phẩm. Vi sinh: vi sinh vật có thể phát triển nếu quá trình bài khí và tiệt trùng không tốt Cảm quan: màu và mùi của sản phẩm được cải thiện Thực hiện: Các loại đồ hộp sau khi tiệt trùng, dùng nước rửa để làm nguội về nhiệt độ phòng, được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn. Nhiệt lượng còn lại trong sản phẩm sau khi làm nguội có tác dụng làm bay hơi nước trên bề mặt bao bì. Bao bì khô sẽ tránh được quá trình hoen rỉ thân hoặc nắp bao bì. Nếu nước trên hộp không bay hơi hết, hộp ướt thì trong thời gian bảo quản hiện tượng hoen rỉ xảy ra nhanh, có khi chỉ trong vài ngày sau khi sản xuất. Như vậy nhiệt độ làm nguội sau tiệt trùng quyết định phần nào sự hư hỏng của bao bì. Sản phẩm sau khi làm sạch (khi hộp đã khô hoặc khô gần hết) được đem đi bảo ôn trong phòng kín hay kho thành phẩm. Nhiệt độ và độ ẩm trong kho phải đảm bảo tránh được hiện tượng ngưng tụ ẩm trên bề mặt hộp. Bảo quản trong kho thành phẩm ở 30-35oC, độ ẩm tương đối từ 70 – 80%, trong vòng 15 ngày. Kho cần phải kín, khô ráo sạch sẽ, dễ thoát nước, thông gió và thoát nhiệt. Kho bảo ôn phải có đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa đựng theo yêu cầu của sản xuất. Trong kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấy hoặc vải trước khi xếp hộp Đồ hộp được xếp theo từng lô (cùng loại, cùng phẩm cấp, ngày và ca sản xuất), chiều cao không quá 10m. Các hộp trong lô xếp xen kẽ nhau, cách trần ít nhất 0,75 m và cách nhau hoặc cách lối đi trục 2m để tiện cho việc bốc dỡ hàng hoặc kiểm tra khi cần thiết. Trong thời gian này các hợp phần khác của đồ hộp tiếp tục ổn định đồng thời phát hiện sớm các hộp bị hư hỏng. Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này. Sau thời gian bảo ôn nếu không có hiện tượng bất thường xảy ra có thể đem sản phẩm đi lau sạch, dán nhãn, đóng thùng rồi đưa xuống kho thành phẩm bảo quản và đưa đi tiêu thụ. Kết thúc thời gian bảo ôn, sản phẩm được kiểm tra, loại bỏ những đơn vị hư hỏng. Nếu tỉ lệ hư hỏng, phồng vượt quá mức cho phép, cần phải xem xét lại quá trình sản xuất, tìm nguyên nhân hư hỏng để khắc phục. Nếu cần thiết có thể hủy bỏ cả lô sản phẩm. Các dạng hư hỏng đồ hộp trong quá trình bảo ôn: Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thể làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp. Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được. Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân : a) Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3...hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí. Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện. Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật : Do tiệt trùng không đủ chế độ Các đồ hộp tiệt trùng chưa đủ nhiệt độ và thời gian tiệt trùng cần thiết. Vi sinh vật trong đồ hộp còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp. Việc tiệt trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành: quá trình vận hành thiết bị tiệt trùng không đúng quy tắc, lượng không khí còn lại nhiều trong thiết bị tiệt trùng làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau, hoặc khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ vào thiết bị tiệt trùng không đúng quy tắc sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ tiệt trùng. Một số đồ hộp bị nhiễm vi sinh vật quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến trước khi tiệt trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành tiệt trùng theo công thức quy định, cũng coi như tiệt trùng không đủ chế độ. Do làm nguội không thích hợp Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 49¸71oC. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ này thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp. Do mối ghép bị hở Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng quy tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không được kín. Khi tiệt trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào. Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi tiệt trùng Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng quy trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi tiệt trùng quá lâu có thể tạo điều kiện cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi tiệt trùng b) Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều. Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng. Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít. c) Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý Xảy ra trong quá trình tiệt trùng, bảo quản và vận chuyển. Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị tiệt trùng Trong giai đoạn cuối của quá trình tiệt trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh sẽ gây nên hiện tượng căng phồng hộp, hộp có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều. Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ Trong quá trình tiệt trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ giãn nở gây căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được. Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ giãn nở thể tích khi tiệt trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, tiệt trùng sản phẩm càng bị giãn nở nhiều. Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ. Kiểm tra thành phẩm: Tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm cho từng ca sản xuất để kiểm tra mí ghép và các chỉ tiêu chất lượng có liên quan. Đồ hộp mẫu phải được ủ ở nhiệt độ và thời gian quy định và tiến hành kiểm tra vi khuẩn chịu nhiệt. Lô đồ hộp không được đưa ra thị trường tiêu thụ khi việc kiểm tra mẫu ủ chưa kết thúc. Các lô đồ hộp phải được kiểm tra chất lượng theo quy định, phải có phiếu kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu về chất lượng và an toàn vệ sinh mới được phép đưa đi tiêu thụ. Lưu giữ hồ sơ: Các biểu mẫu giám sát quá trình sản xuất, kết quả kiểm tra chất lượng đồ hộp thành phẩm phải được lưu giữ trong bộ hồ sơ kiểm soát chất lượng. Thời gian lưu giữ hồ sơ ít nhất phải bằng thời hạn sử dụng của sản phẩm đồ hộp đã được kiểm soát chất lượng. Hồ sơ kiểm soát chất lượng phải luôn sẵn để cung cấp cho cơ quan nhà nước có thẩm quyền khi được yêu cầu. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng: Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn, phải hủy bỏ. Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn (thịt xay...) nhưng khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì không thể sử dụng làm thức ăn. Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, về chất lượng sản phẩm có thể không giảm nhưng giá trị thương phẩm kém, có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, hoặc xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ. Hoàn thiện: Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm: tăng giá trị cảm quan và cung cấp thông tin cho khách hàng. Biến đổi: không có biến đổi nào xảy ra trong quá trình này. Tiến hành: Sau thời gian bảo ôn nếu không có hiện tượng bất thường xảy ra có thể đem đi lau sạch, dán nhãn, đóng thùng rồi đưa xuống kho thành phẩm bảo quản và đưa đi tiêu thụ. Đồ hộp được đóng thùng với quy cách 60hộp/thùng và được bảo quản ở nhiệt độ bình thường. Các hộp đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt mẻ, phồng hộp, hộp phải kín hoàn toàn. Các hộp bị bẩn sau khi tiệt trùng nhất thiết phải rửa hay phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn. Các lô đồ hộp xếp trong kho phải có nhãn, bảng ghi hoặc các phương tiện đánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn. Trên nắp mỗi hộp và bao bì phải in mã số lô hàng. Mã số phải được in đảm bảo bền chắc, không dễ tẩy xoá. Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng tay hay bằng máy. Hiện nay ở các nước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp, vừa làm cho hộp khỏi bị gỉ, bền, vừa có hình thức đẹp. CHÖÔNG 3: SAÛN PHAÅM 3.1 CHỈ TIÊU SẢN PHẨM 3.1.1 Chỉ tiêu cảm quan Dạng bên ngoài hộp chứa sản phẩm Hộp phải sạch, nhẵn, không biến dạng, thủng, rỉ và lỗi ở mối ghép. Hộp không có vết đen và bẩn, không có vết răng cưa ở mối ghép, cũng như nắp, đáy hộp không có biểu hiện phồng. Hộp không được đẩy cộm ở cả phía đáy hoặc nắp, hoặc đàn hồi. Nhãn hiệu phải được dán chặt với thân hộp. Nhãn in rõ nét, cho phép sây sát nhẹ. Trên nắp hộp cần có kí hiệu bằng các chữ số và đường gân, nhưng không làm hỏng lớp thiếc mạ, ký hiệu cần phải rõ ràng. Dạng bên trong hộp sau khi lấy sản phẩm ra Trên mặt trong của hộp không tráng vecni, cho phép có vết đen nhẹ, không ảnh hưởng tới sản phẩm. Với hộp tráng vecni, bề mặt phía trong phủ đều không bị bong, không nứt, không có bọt. Thịt bò và dịch rót có mùi thơm và vị đặc trưng của gia vị, không có mùi lạ, dịch rót không bị đông. c) Khối lượng đồ hộp Cho phép sai lệch về khối lượng tịnh từng hộp cụ thể như sau: Từ -3.0 đến +5.0% đối với hộp 300g. Từ -2.5 đến + 5.0% từ 301 đến 500g. Trong mỗi lô đồ hộp được lấy để kiểm tra, tổng số hụt khối lượng phải nhỏ hơn hoặc bằng tổng số vượt khối lượng. 3.1.2 Chỉ tiêu hóa học Hàm lượng muối ăn: từ 1,5 đến 2,0 % 3.1.3 Chỉ tiêu hóa lý Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa lý Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép 1. Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3) 0,002N dùng để trung hoà hết lượng peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn 5 2. Tỷ lệ "cái/nước" Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất 3.1.4 Chỉ tiêu vi sinh Sự có mặt của vi trùng gây bệnh và có thể gây bệnh: kết quả phân tích âm tính. Trực khuẩn trong 1g: kết quả phân tích âm tính. Vi khuẩn kị khí dạng có nha bào trong 1g: kết quả phân tích âm tính. Cho phép sự có mặt vi khuẩn hiếu khí sống, khi nuôi cấy 1g trên môi trường lỏng. Vi khuẩn hiếu khí dạng nha bào, phân tích bằng cách pha loãng, trong 1g: Không lớn hơn 10-3. Trong 1g sản phẩm không có nấm men, nấm mốc, E.coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum. 3.1.5 Dư lượng kim loại nặng Bảng 3.2: Chỉ tiêu về dư lượng kim loại nặng Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Chì (Pb) 0,5 2. Cadimi (Cd) 0,05 3. Thiếc (Sn) 250 4. Thủy ngân (Hg) 0,03 3.1.6 Dư lượng thuốc thú y Bảng 3.3: Dư lượng thuốc thú y Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Họ tetraxyclin 0,1 2. Họ cloramphenicol Không phát hiện 3.1.7 Dư lượng hoocmon Bảng 3.4: Dư lượng hoocmon Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Dietylstylbestrol 0,0 2. Testosterol 0,015 3. Estadiol 0,0005 3.1.8 Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt hộp không lớn hơn 0,005 mg/kg. 3.2 MÔ TẢ SẢN PHẨM Hình 3.1: Bò hầm hộp 150g Hình 3.2: Bò hầm hộp 397g Hướng dẫn sử dụng: Ăn ngay, có thể làm nóng lại trước khi dùng hoặc chế biến thành các món ăn khác. Hướng dẫn bảo quản: Ở nhiệt độ thường, không để nơi nóng, ẩm. Sản phẩm đã mở nắp chỉ dùng trong 24 giờ hoặc có thể bảo quản lạnh. Thành phần: Thịt bò, đường, muối, hành, tỏi, gừng, chất điều vị (621) Dạng thành phẩm: Hộp thiếc