Báo cáo Thực tập tại Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

n trong nấm mèo tương tự với các protein của các loại thịt; sự hấp thụ Protein của nấm này đối với con người cũng rất tốt.Hàm lượng các acid amin không thay thế khá cao như: Leucine, Cyrine, Vitamin, Fe. Nấm mèo dùng chế biến chả giò ở dạng khô, vì vậy phải ngâm nước cho trương nở trước khi đưa vào chế biến. Bảng 23: Trong 100g nấm mèo có các thành phần Thành phần Hàm lượng Nước 11,4g Protein 10,6g Tro 5,8g Na 201mg Photpho 63mg 2.9. Bánh cuốn chả giò  Bánh tráng: làm từ bột gạo Sa Đéc, màu trắng đục, vị hơi mặn của muối, hình tròn, đường kính 30÷ 35cm.  Yêu cầu của bánh tráng trong chế biến chả giò: Bánh không dính tạp chất, không có vị chua hay mùi lạ, độ dày của bánh đồng đều, không rách.  Bánh rế: có màu trắng sữa, mùi thơm của bột gạo, có đường kính từ 10÷ 15cm. Bánh rế có cấu trúc rỗng, xốp được tạo thành từ các sợi tinh bột cuộn vòng tròn đan xen với nhau. www.thietbihoachat.com Trang 44 III. THU MUA NGUYÊN LIỆU VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU 1. Nguồn nguyên liệu Nguyên liệu là yếu tố không thể thiếu được trong quá trình sản xuất. Trong phân xưởng chế biến nếu không có nguyên liệu thì không thể hoạt động được, công nhân không có việc làm, lãng phí máy móc, thiết bị …Nguồn nguyên liệu còn ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Nguyên liệu xấu không thể nào sản xuất ra sản phẩm tốt được.  Mạng lưới thu mua nguyên liệu của công ty rất rộng lớn, nằm rải rác từ Thái Bình cho đến Cà Mau.  Đối với nông sản thì chủ yếu được mua ở các chợ đầu mối, các đại lý tư nhân (quận 6).  Thịt heo đông thì được mua ở Thái Bình thường khoảng 10 – 20 tấn và được kiểm dịch tại chỗ trước khi vận chuyển về công ty..  Riêng với hải sản thì được mua ở Cần Giờ, Duyên Hải, Cà Mau …, hoặc mua bán thành phẩm của các công ty có uy tín trên thị trường trong thành phố. 2. Hình thức thu mua Công ty áp dụng phương thức mua theo giá thỏa thuận và hợp đồng ký kết giữa trạm thu mua và công ty. Theo phương thức thỏa thuận thì trạm có nguồn nguyên liệu sẽ giao cho công ty với khung giá thỏa thuận do công ty quy định dựa trên cơ sở giá xuất và giá cả thị trường để tính. Nếu giá cả hợp lý thì việc mua bán sẽ diễn ra tại công ty và do nhân viên của công ty chịu trách nhiệm đưa hàng về hay do trạm tùy theo thỏa thuận. 3. Điều kiện vận chuyển nguyên liệu 3.1 Súc sản  Thường dùng xe lạnh để vận chuyển nguyên liệu. Khi vận chuyển súc sản lớn phải chặt làm đôi hay làm bốn còn súc sản nhỏ thì để nguyên con.  Thịt trước lúc vận chuyển đi phải được kiểm tra chất lượng, nhiệt độ, …  Trong quá trình vận chuyển cần phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, luôn luôn chú ý khống chế nhiệt độ và độ ẩm, đảm bảo việc thông gió tốt. www.thietbihoachat.com Trang 45  Khi về đến công ty, thịt được sẽ được bảo quản lạnh đông trong kho lạnh, thịt nguyên cấu trúc được xếp chồng lên nhau trên giá đỡ trong kho có không khí đối lưu. Do có cấu trúc phức tạp, thịt không được bao gói. Để giảm mức độ mất nước của thịt, không khí trong kho có độ ẩm lớn hơn 89%. 3.2 Nông sản  Trước khi bốc xếp và vận chuyển, nông sản cần được đựng trong bao bì để tránh cho nguyên liệu bị xay xát, dập nát tạo môi trường tốt cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển sẽ dẫn đến việc gây hư hỏng nguyên liệu.  Trên đường vận chuyển về công ty cần phải được che phủ cẩn thận để tránh bụi, nắng, mưa … nhưng phải có độ thoáng khí để không làm tăng độ ẩm bên trong khối nguyên liệu sẽ là nguyên nhân gây hư hỏng.  Xe vận chuyển nguyên liệu phải thường xuyên được vệ sinh để tránh sự nhiễm chéo cho nguyên liệu. IV. KIỂM TRA - XỬ LÝ - BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 1. Súc sản  Nguyên liệu trước khi nhập vào công ty để sản xuất phải được kiểm nghiệm kỹ càng về địa điểm sản xuất, giấy chứng nhận của bác sĩ thú y và dấu đóng trên cơ sở súc vật. Sau đó tiến hành kiểm nghiệm phẩm chất của thịt. Qua kiểm tra có thể phân thịt thành ba loại: thịt tươi tốt, thịt không được tươi và thịt ươn.  Do đó để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, công ty chỉ chọn mua thịt tươi tốt, thịt có nguồn gốc từ nơi không có dịch bệnh, thịt phải được chọn từ vật nuôi khỏe mạnh và chọn thịt có trạng thái bên ngoài: màng ngoài khô, mỡ có màu tự nhiên, gân trong đàn hồi tốt, mùi tự nhiên. Thịt có trạng thái vết cắt là màu sáng tự nhiên, cơ thịt tươi, khô, hơi dính, tủy xương bám chắc vào xương và thành ống, độ đàn hồi tốt.  Sự kết tinh lại của tinh thể nước đá sẽ gây nên sự hư cấu trúc tế bào. Tuy nhiên do cấu trúc bền chắc nên mức độ ảnh hưởng không nhiều. Biến đổi chủ yếu là sự hao khối lượng, sự biến tính chất tan, đặc biệt là ở lớp bề mặt vì nó dễ mất nước. Các hiện tượng này làm màu sắc thịt ở bề mặt thịt bị www.thietbihoachat.com Trang 46 thâm dần theo thời gian, bên trong màu sắc vẫn đỏ tươi. Vì thế phải bảo quản ở độ đông -180C đến -250C.  Khi bảo quản thịt, nếu cần giữ trong thời gian ngắn thì chỉ cần làm lạnh sơ bộ rồi bảo quản; nếu thời gian bảo quản dài thì trước tiên phải làm đông kết thịt, sau đó đưa vào kho bảo quản đông có nhiệt độ -180 đến -250C.  Thịt được bảo lạnh ở nhiệt độ 0 – 50C nếu sử dụng ngay, bảo quản lạnh để giữ màu sắc, mức độ tươi của thịt để phù hợp cho mục đích chế biến. Thùng bảo quản có thể tích khoảng 1,5m3. Nếu bảo quản gối đầu cho ngày hôm sau sử dụng thì thịt được cho vào từng túi PE và tiến hành ướp đá cứ một lớp thịt thì một lớp đá, lượng đá cho vào được tính trước cho phù hợp với khối lượng thịt.. 2. Nông sản  Theo yêu cầu của công ty chỉ mua nông sản có chất lượng cao. Khi kiểm tra phẩm chất nông sản phải đạt các yêu cầu sau:  Đạt độ tươi theo quy định.  Màu sắc đẹp, tốt, đạt độ chín theo yêu cầu trong chế biến.  Khi chọn nguyên liệu phải cẩn thận nhằm lựa chọn ra những nguyên liệu không bị hư, sâu mọt …để đem lại năng suất cao trong sản xuất. Trong quá trình cắt gọt, nguyên liệu nào có nguy cơ bị sâu mọt thì phải loại bỏ chúng hoàn toàn.  Điều kiện bảo quản  Khi rau củ bảo quản ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao thì quá trình hư hỏng sẽ tăng nhanh, các chất dinh dưỡng trong rau củ sẽ giảm nhanh chóng. Để tránh hư hỏng nay, nguyên liệu phải được bảo quản trong các sọt nhỏ thông gió để giải quyết nhiệt và độ ẩm cho nguyên liệu, tránh hiện tượng hô hấp mạnh, nguyên liệu nhanh chóng hư hỏng.  Đối với rau củ đã qua sơ chế được cho vào sọt, vận chuyển đến kho trữ mát ở nhiệt độ 0÷ 100C, khi xếp vào các sọt không được chèn ép làm dập rau củ, nếu không vi sinh vật dễ xâm nhập và làm hư hỏng rau củ nhanh chóng.  Chú ý chiều cao của bốn góc sọt nhựa bao giờ cũng phải cao hơn chiều cao rau củ trong sọt, các sọt nhựa đặt trên sàn tiếp nhận các pallet khoảng 20cm. www.thietbihoachat.com Trang 47  Các nông sản bảo quản trong kho mát chất theo lô, theo hàng, theo nguyên tắc vào trước xuất trước, đảm bảo khe hở thông thoáng, đồng thời có dán giấy ghi ngày, tháng nhập hàng để đảm bảo nông sản luôn tươi không bị ứ hàng. www.thietbihoachat.com Trang 48 PHẦN 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT www.thietbihoachat.com Trang 49 I. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ Rửa Nước thải Rã đông Thịt heo Nước Ngâm Nước thải Nông sản (khoai môn, sắn, nấm mèo) Ngâm nước chlorine Định lượng Xay Để ráo Tạp chất Làm sạch Phân loại Ly tâm Sắn Khoai môn, nấm mèo Cắt nhỏ Gọt vỏ Vỏ Nước sạch Rửa Gia vị Phối trộn Sản phẩm Cấp đông Bao gói Định hình Rà kim loại Bánh tráng Thấm nước Nước Cắt miếng www.thietbihoachat.com Trang 50 II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1.Chuẩn bị nguyên liệu 1.1. Nông sản: gồm khoai môn, củ sắn, nấm mèo. 1.1.1. Ngâm Mục đích: nhằm làm trôi các chất bẩn dính trên củ, ngăn không cho tạp chất bẩn bám ngược trở lại và loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên nguyên liệu. Thực hiện: Khoai môn và sắn được ngâm trong nước chlorine với nồng độ 20 ppm trong 15 phút nhằm tách chất bẩn ra khỏi bề mặt củ, làm sạch củ đồng thời diệt khuẩn lớp vỏ bên ngoài. Đối với nấm mèo tiến hành ngâm cho nở trong nước sạch khoảng 4- 5 giờ. Nguyên liệu sau khi ngâm sẽ được chà rửa bằng bàn chải để sạch đất cát. Quá trình này được thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục để làm trôi đất bẩn, ngăn không cho chất bẩn bám ngược trở lại, loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Yêu cầu: Loại bỏ hòan tòan lớp đất cát bám vào củ. Nấm mèo đạt được độ nở cần thiết theo yêu cầu 1.1.2. Gọt vỏ Mục đích: Loại bỏ hòan tòan lớp vỏ bên ngoài bằng cách sử dụng dao hay kéo để bào hoặc cắt bỏ lớp vỏ bên ngoài củ. Củ sau khi gọt vỏ được rửa trong nước chlorine 5 ppm. Đối với nấm mèo thì ta cắt bỏ tất cả phần gốc của nấm mèo đi để loại bỏ tạp chất và giúp cho sản phẩm ngon hơn. Thực hiện: quy trình này do công nhân thực hiện bằng dao hay kéo. Yêu cầu: củ phải được gọt sạch vỏ nhưng không chạm vào lớp thịt củ bên trong. 1.1.3. Rửa Mục đích: nhằm loại bỏ nước chlorine và chất bẩn còn bám trên củ. Thực hiện: công nhân rửa củ trong thùng nước, thường xuyên thay nước từ 2- 3 lần. Phải thay nước liên tục để đảm bảo loại bỏ sạch chlorine. Củ sau khi rửa bề mặt phải trắng và không còn chất bẩn. www.thietbihoachat.com Trang 51 Nguyên liệu sau khi rửa được kiểm tra bằng mắt, sau đó chuyển vào kho bảo quản mát ở nhiệt độ 5- 100C và chờ công đọan chế biến tiếp theo ( như bào nhỏ, cắt sợi, phối trộn). 1.1.4. Cắt sợi Mục đích Giúp cho quá trình phối trộn dễ dàng và đồng đều hơn. Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình định hình về sau. Thực hiện Nguyên liệu củ sau khi kiểm tra đạt chất lượng theo tiêu chuẩn sẽ được đưa vào máy cắt. Sử dụng máy cắt sợi để cắt khoai môn và sắn. Sợi sau khi cắt có chiều dài 3- 4cm, dày 0.3cm. Sau khi cắt, nếu sợi nào có kích thước chưa đạt yêu cầu sẽ được lựa ra và đem đi cắt lại. Riêng đối với nấm mèo thì sau ki rửa ta tiến hành cắt sợi bằng tay rồi mới chuyển vào phòng bảo quản lạnh. Yêu cầu: kích thước sợi phải đồng đều, không bị lẫn những sợi quá lớn hay những tạp chất bên ngoài. 1.2. Súc sản: thịt heo 1.2.1. Rã đông Mục đích: nhằm đưa nhiệt độ của thịt về nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến cơ học tiếp theo. Thực hiện: rã đông tự nhiên trong khoảng 7- 8 giờ tùy theo độ lớn của khối thịt. Thời gian rã đông bằng phương pháp này tuy lâu nhưng tổn thất dịch bào ít và chất lượng sau khi rã đông cao. Sau khi rã đông thịt được rửa bằng nước để loại bỏ vi sinh vật trong dịch nhày rồi đem đi cắt nhỏ để chuẩn bị cho quá trình xay. Yêu cầu: kết thúc quá trình rã đông, nhiệt độ tại tâm khối thịt là -5÷ 00C. Bề mặt khối thịt khô, không ẩm ướt để tránh nhiễm vi sinh vật. 1.2.2. Phân loại Mục đích: nhằm cân bằng tỉ lệ nạc mỡ trong sản phẩm. Thực hiện: thịt sau khi được rửa sạch sẽ được phân loại phần nhiều mỡ và phần nhiều thịt để xay riêng. Quá trình này được thực hiện bằng tay. www.thietbihoachat.com Trang 52 1.2.3. Làm sạch Mục đích: loại bỏ lông và các thành phần tạp chất còn bám trên bề mặt của thịt. Thực hiện: thịt heo được nhổ sạch lông và rửa lại bằng nước sạch. Yêu cầu: thịt heo phải được làm sạch hòan toàn, không được còn lông sót lại, không được dính bụi, tạp chất. 1.2.4. Để ráo Mục đích: để bề mặt thịt khô ráo, không lẫn nước vào sản phẩm và giúp cho các quá trình xay, trộn và định hình được tiến hành dễ dàng. Thực hiện: thịt được để ở trên các khay ở nhiệt độ từ 5- 100C. Yêu cầu: không còn giọt nước bám trên bề mặt thịt. 1.2.5. Xay thịt Mục đích: nhằm tạo điều kiện cho việc băm nhuyễn và trộn đều các cấu tử chuẩn bị cho quá trình định hình. Thực hiện: thịt được xay bằng máy xay thịt với lưới xay có đường kính 6mm. Yêu cầu: sau khi xay, thịt có kích thước tương đối đồng đều. Trong khi xay để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và tạp chất thì quá trình này phải được thực hiện ở nhiệt độ thấp và máy xay phải có nắp đậy kín. 2. Định lƣợng Mục đích: chuẩn bị các thành phần theo một tỉ lệ nhất định để đem phối trộn. Thực hiện: công nhân sẽ cân các thành phần theo khối lượng đã định. Yêu cầu: cân phải chính xác, không để lẫn tạp chất. 3.Phối trộn Mục đích: làm cho các cấu tử có trong nhân trộn lẫn vào nhau và sản phẩm chả giò được ngon hơn. Quá trình này rất quan trọng cho mình tạo khẩu vị phù hợp với người tiêu dùng, giai đoạn này có bổ sung gia vị để tăng mùi và nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. www.thietbihoachat.com Trang 53 Yêu cầu: trộn nhẹ tay để nguyên liệu không bị nát, lượng nước thoát ra nhiều gây khó khăn trong công đoạn cuốn.Nhân sau khi trộn xong sẽ được chuyển qua khâu định hình và được cuốn càng nhanh càng tốt, nhân để lâu sẽ bị chảy nước làm giảm chất lượng sản phẩm. 4. Định hình Mục đích: tạo hình dáng đặc trưng và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Thực hiện: bánh tráng tròn to ( đường kính 35cm)được cắt ra thành 4 phần bằng nhau có dạng hình tam giác. Bánh tráng được làm ẩm bằng hỗn hợp nước, đường, vôi với tỉ lệ 20 phần nước và 1 phần hỗn hợp các chất còn lại để làm cho bánh được vàng, giòn và xốp sau khi chiên. Sau đó, bánh được bẻ gập hai mép nhọn vào phía trong tạo hai đường hai bên song song nhau. Nhân được định lượng và được đặt vào trong tâm bánh tráng, hai mép bánh được gặp lại và cuốn Yêu cầu: các cuốn chả giò sau tạo hình tương đối đều nhau về kích thước và khối lượng. Chiều dài của mỗi cuốn khoảng 5cm, đường kính khoảng 2 cm, nặng 17g, vỏ bánh nặng khoảng 3.8 - 4g, nhân nặng khoảng 12 – 13g và khối lượng của 30 cuốn khoảng 500g. trong quá trình cuốn phải sạch sẽ, không lẫn tạp chất, cuốn phải đủ trọng lượng và kích thước, nhân không được lòi hai đầu và mí không được hở. 5. Bao gói Mục đích: để bảo vệ sản phẩm khỏi tác nhân bên ngoài và cung cấp cho người tiêu dùng các thông tin về sản phẩm. Thực hiện: sau khi tiến hành định lượng và xếp vào hộp nhựa PS hình chữ nhật để đi đóng gói. Bao bì để đóng gói là bao OPP có in các thông tin về thành phần, cách bảo quản, cách sử dụng và sản phẩm. Yêu cầu: bao bì phải sạch sẽ và nguyên vẹn, trọng lượng tịnh của mỗi hộp sản phẩm là 500 ± 5g. 6. Cấp đông Mục đích: kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Thực hiện: thực hiện quá trình cấp đông IQF ở nhiệt độ -400C, thời gian cấp đông khoảng 30 phút. Yêu cầu: nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C. Sản phẩm sau khi cấp đông phải giữ nguyên hình dạng ban đầu, không có những vết nứt, gảy vỡ. www.thietbihoachat.com Trang 54 7. Rà kim loại Mục đích: phát hiện và loại bỏ các sản phẩm có lẫn tạp chất kim loại, đảm bảo chất lượng cho toàn bộ lô hàng. Bảo vệ sức khoẻ cho người tiêu dùng. Thực hiện: chả giò sau khi cấp đông được đưa qua máy dò kim loại. các sản phẩm có nhiễm kim loại sẽ được loại bỏ khỏi lô hàng. 8. Ghép mí, vô thùng, bảo quản sản phẩm Sản phẩm chả giò sau khi rà kim loại sẽ được đưa đi ghép mí, cho vào thùng carton rồi xếp đai nẹp, ghi mã hiệu hàng hoá. Sản phẩm được trữ trong kho lạnh có nhiệt độ -20 0 C ± 2 0 C. www.thietbihoachat.com Trang 55 PHẦN 4 KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM www.thietbihoachat.com Trang 56 I. CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM  Chất lượng sản phẩm là tập hợp những tính chất của sản phẩm thể hiện mức độ thoả mãn những nhu cầu định trước cho nó trong điều kiện xác định về kinh tế, kỹ thuật, xã hội.  Không đạt yêu cầu nếu thoát khỏi những điều kiện cụ thể về kinh tế, kỹ thuật, xã hội. Mặt khác cũng không thể coi yêu cầu chất lượng của mọi sản phẩm như nhau. Đối với sản phẩm xuất khẩu nhất thiết phải tập trung mọi khả năng để đạt tới mức chất lượng theo yêu cầu của thị trường.  Nâng cao chất lượng sản phẩm còn là con đường đầy triển vọng, có tính qui luật của việc nâng cao khối lượng và giá trị hàng xuất khẩu. Trong buôn bán, trong thị trường thế giới hiện nay, chất lượng-giá cả điều kiện giao nhận là những yếu tố quyết định cho việc thắng bại trong cuộc cạnh tranh, giành giật thị trường và kiếm lợi nhuận.  Kiểm tra chất lượng sản phẩm là những biện pháp, phương tiện nhằm ngăn chặn những sai sót ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và phát hiện những sai sót đó. II. CÁC SẢN PHẨM CHÍNH, PHỤ, BÁN THÀNH PHẨM VÀ PHẾ PHẨM  Sản phẩm chính của phân xưởng thực phẩm là mặt hàng chả giò. Gồm nhiều loại chả giò: chả giò tôm PTO, chả giò rế, chả giò đặc biệt, chả giò cao cấp, chả giò chay,…  Ngoài ra phân xưởng còn có nhiều loại sản phẩm: rong biển, há cảo, cá ba sa viên, nghêu đút lò, tôm sú quấn khoai, bánh hẹ, su shi,… Hiện nay, các sản phẩm trên được xuất khẩu sang các nước Đông Âu và một số nước Châu Á, một phần được phân phối tại các đại lý, siêu thị trong cả nước.  Phế phẩm của công ty: vỏ tôm, đầu tôm, chỉ lưng tôm, mắt mực, rong bị sâu, nhớt,.. được xe phế liệu vận chuyển ra khỏi xí nghiệp sau 4 giờ/lần để đem đi xử lý ở khu vực xa nhà máy. Phế liệu được xử lý được dùng làm phân xanh, phục vụ cho nông trường trà của xí nghiệp hay làm thức ăn cho gia súc. www.thietbihoachat.com Trang 57 III. PHƢƠNG PHÁP KIỂM TRA SẢN PHẨM 1. Kiểm tra sản phẩm  Kiểm tra: để bảo quản chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, nhân viên phòng kỹ thuật tiến hành kiểm tra bán thành phẩm.  Kiểm tra mỗi giờ một lần và ghi lên biểu giám sát về  Nhiệt độ phòng sản xuất phải đạt yêu cầu.  Kiểm tra tiêu chuẩn kỹ thuật (cắt, cuốn có đúng kích cỡ qui định, có đúng theo qui trình).  Kiểm tra vệ sinh xưởng lúc làm việc, xem phế liệu có vứt bừa bãi không.  Kiểm tra nước dùng trong phân xưởng có đạt yêu cầu không.  Bán thành phẩm được lấy mẫu gửi lên phòng kỹ thuật để kiểm tra vệ sinh đạt yêu cầu cho phép trong hệ thống quản lý chất lượng và quy phạm sản xuất.  Khi sản phẩm làm ra được lấy mẫu gửi lên phòng kỹ thuật để kiểm tra vi sinh.  Kiểm tra tổng khuẩn, Staphylococus,…  Kiểm tra E-coli, Coliform, vi khuẩn chịu nhiệt. Bảng 24: Các chỉ tiêu về vi sinh vật Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Tổng vi sinh vật hiếu khí ( trong 1g) ≤ 106 khuẩn lạc Coliform ( trong 1g sản phẩm) ≤ 100 khuẩn lạc E- coli ( trong 1g sản phẩm) Không có Staphylococcus aureus ( trong 1g sản phẩm) Không có Salmonella ( trong 1g sản phẩm) Không có Shygella ( trong 1g sản phẩm) Không có V.parahaemolyticus ( trong 1g sản phẩm) Không có Đạt các tiêu chuẩn trên thì sản phẩm có thời gian sử dụng là 6 tháng.  Các chỉ tiêu cảm quan Màu sắc: trắng, không có vết nâu đen. Trạng thái: cuốn chả giò nguyên vẹn, không có vết nứt trên bề mặt, không lòi nhân ra ngoài.  Chỉ tiêu hóa lý www.thietbihoachat.com Trang 58 Kích thước: các cuốn chả giò tương đối đồng đều, dài khoảng 5cm, đường kính 2cm. Trọng lượng tịnh: 500± 5g/ 30 cuốn chả giò. 2. Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh  Sản phẩm đông lạnh hoàn chỉnh hay thành phẩm đông lạnh là sản phẩm phẩm cuối dây chuyền, có đóng gói bao bì thành đơn vị.  Các chỉ tiêu kiểm tra gồm có: chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hoá lý và chỉ tiêu vi sinh. 3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm trên dây chuyền chế biến 3.1. Khâu tiếp nhận  Bố trí nhân viên KCS kiêm nhiệm kiểm tra khâu tiếp nhận.  Kiểm tra: ngày xuất, thời hạn sử dụng nguyên liệu, nhiệt độ đối với các nguyên liệu đông lạnh, thùng giấy, bao gói có nguyên vẹn, dơ bẩn hay không…. ghi vào sổ ngày nhập  Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận: có đúng tiêu chuẩn hay không? Xuống nguyên liệu trước, phân loại chủng loại nguyên liệu (nếu nhập nhiều mặt hàng cùng lúc).  Kiểm tra phân sơ bộ nguyên liệu: tốt, xấu, đạt. Không cho nguyên liệu đạt (hư hỏng) lẫn vào nguyên liệu chế biến hàng xuất khẩu.  Xe chở nguyên liệu phải đóng kín cửa .  Công nhân chuyển hàng trang bị bảo hộ lao động: rửa tay, nhúng ủng trong dung dịch chlorine, phải mang găng tay và ủng cao.  Khi khuân vác nguyên liệu phải cẩn thận.  Kiểm tra súc dịch, ruồi nhặng. Xem tình hình vệ sinh khu tiếp nhận có thường xuyên không ? Phế liệu trong và xung quanh nhà máy. Cửa nẻo chắc chắn để chặn chuột bọ xâm nhập vào phân xưởng.  Khi nhận lãnh hàng cần chú ý kho trữ đồ lạnh và nhiệt độ đông lạnh của nguyên liệu tránh làm sai ảnh hưởng chất lượng.  Khi đem đồ vào kho trữ lạnh, đông lạnh; cần có xe bánh nhỏ.  Khi đem vật liệu ra kho: nhập trước xuất trước. Xác định thời hạn sử dụng và chế tạo, đối với rau tươi chú ý ngày nhập và thời hạn sử dụng. www.thietbihoachat.com Trang 59  Khi chuyển hàng ra khỏi kho không đem trở lại kho.  Thận trọng khi chuyển hàng ra vào kho không mở cửa suốt thời gian tiếp nhận. 3.2. Khâu xử lý  Bố trí nhân viên KCS kiêm nhiệm kiểm tra khâu xử lý.  Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân: rửa tay, nhúng ủng trong nước chlorine trước khi bước vào sản xuất. Cho phép không mang găng tay nhưng móng tay phải cắt ngắn.  Kiểm tra vật tư sản xuất, dụng cụ như thau, rổ, dao phải sạch sẽ, nhúng nước chlorine 100 ppm trước khi dùng; lưu ý dao chế biến phải đúng quy cách, sắc bén và không rỉ sét. Nước đá phải sạch sẽ và xay nhuyễn.  Kiểm tra nồng độ chlorine ngâm nguyên liệu, khắc phục ngay khi dùng quá liệu.  Kiểm tra nước ngâm, rửa nguyên liệu có đúng yêu cầu theo từng loại hay không  Khi xử lý không để lẫn nguyên liệu thực vật và động vật.  Nước rửa nguyên liệu là nguồn nước sạch.  Kiểm tra lại nguyên liệu sau khi xử lý có đạt yêu cầu hay không 3.3. Khâu pha chế  Bố trí nhân viên KCS kiêm nhiệm kiểm tra khâu pha chế.  Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân:rửa tay, nhúng ủng trong nước chlorine trước khi bước vào sản xuất.  Kiểm tra nguyên liệu trước trong và sau khi cắt, xay, phối trộn…  Kiểm tra cẩn thận máy trước khi vận hành, thay thế lưỡi dao khác khi thấy có dấu hiệu hư hỏng.  Công nhân trực tiếp đứng máy phải chấp hành nghiêm túc về kỹ thuật và thời gian phối trộn.  Đảm bảo tỉ lệ nguyên liệu, gia vị phối chế chính xác.  Đảm bảo hỗn hợp phối chế phải đồng nhất. 3.4. Khâu định hình www.thietbihoachat.com Trang 60  Bố trí nhân viên KCS kiêm nhiệm kiểm tra khâu định hình.  Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân: rửa tay, nhúng ủng trong nước chlorine trước khi bước vào sản xuất.  Kiểm tra kích cỡ nguyên liệu, bán thành phẩm có đạt yêu cầu hay không  Kiểm tra hình dạng cảm quan bán thành phẩm, trọng lượng bán thành phẩm.  Kiểm tra điều chỉnh các thông số kỹ thuật áp suất, tốc độ, nhiệt độ…. 3..5. Khâu thành phẩm Khâu thành phẩm gồm: 3 bước công việc cấp đông, bao gói, xếp kho bảo quản cần phải kiểm tra. Bố trí nhân viên KCS bám theo ca của khâu thành phẩm.  Cấp đông  Kiểm tra khởi động giàn lạnh, giàn lạnh phải khô sạch không đóng tuyết. Nhiệt độ đông lạnh : -40 ÷ -450C. Thời gian đông lạnh 40’.  Kiểm tra các khay nhựa xếp sản phẩm phải sạch sẽ không đóng tuyết.  Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm xem có đạt đến độ đông lạnh như yêu cầu chưa.  Sản phẩm sau khi cấp đông phải đông cứng đồng đều và không đóng tuyết.  Phân cách giữa các sản phẩm khác nhau.  Nhiệt độ phòng cấp đông phải đảm bảo ở ngưỡng an toàn: -22 ÷ -250C.  Bao gói  Kiểm tra xếp khuôn, định lượng bao gói 1 đơn vị sản phẩm.  Ghi hạn sản xuất theo từng đợt sản phẩm sau khi cấp đông.  Kiểm tra bao bì, mực in, nhãn mác, độ chân không.  Kiểm tra các đường hàn mép.  Kiểm tra nhiệt độ thiết bị và sản phẩm sau khi ép mí.  Bảo quản  Kiểm tra nhiệt độ bảo quản thích hợp -180C.  Hàng có hạn sản xuất trước xuất trước.  Báo cáo thời gian nhập sản phẩm vào kho. www.thietbihoachat.com Trang 61 PHẦN 5 MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT www.thietbihoachat.com Trang 62 1. MÁY CẮT  Mục đích: dùng để cắt nguyên liệu sau khi sử lý xong, tùy theo kích thước của từng loại sản phẩm yêu cầu mà ta điều chỉnh tốc độ của máy khác nhau.  Đối với sản phẩm chả giò, nguyên liệu như củ sắn thì máy sẽ cắt bề dày là 0,3cm; chiều dài là 4- 5cm; môn cắt sợi và các nguyên liệu khác cũng tương tự.  Công suất của máy: 60kg/h. 2. MÁY XAY TRỤC VÍT ĐỨNG  Mục đích: dùng để xay các hải sản để phục vụ cho các quá trình tiếp theo.  Máy xay liên tục theo thời gian.  Thịt xay với kích cỡ là 6mm.  Mỡ xay với kích cỡ là 8mm.  Công suất của máy xay là 1 tấn/h.  Cấu tạo: 1.2. Ống trụ 5-7. Đĩa sàng 1.3. Vít tải 8. Ống lót 1.4. Phễu nạp 9. Vô lăng 4- 6. Lưỡi dao hình chữ thập 10. Trục Hình 1: Máy xay trục vít 8 1 0 7 6 www.thietbihoachat.com Trang 63  Bên trong ống trụ có trục vít, trên trục vít có các ren hình xoắn ốc, càng về cuối trục vít bước ren càng giảm với mục đích để tạo áp lực đẩy nguyên liệu qua đĩa sàng vào các con dao chữ thập mài sắc hai cạnh, ống lót có tác dụng giữ chặt đĩa sàng và dao. Máy có 2 đĩa sàng có đường kính lớn và đường kính nhỏ.  Trong quá trình chuyển động trục, truyền chuyển động cho vít và làm các dao chữ thập và đĩa sàng đứng yên trong quá trình làm việc.  Vô lăng của máy có các ren ốc để vặn giữ chặt dao chữ thập và đĩa sàng.  Thông số kỹ thuật  Mục đích: dùng để xay nguyên liệu ( tôm, thịt, sắn).  Công suất: 500- 600kg/h.  Motor: 3 pha.  Nguồn điện cung cấp: 380V.  Nguyên lý hoạt động  Máy xay trục vít gồm 2 bộ phận chủ yếu là: vít tải và cơ cấu xay. Nguyên liệu được cho vào phễu nạp và được đẩy vào vít, vít tải là một trục xoắn có bước ren nhỏ về phía cuối có nhiệm vụ chuyển nguyên liệu đến cơ cấu xay.  Cơ cấu xay gồm có lưỡi dao hình chữ thập lắp ở cuối vít tải và đĩa sàng đứng yên đặt sát lưỡi dao. Khi nguyên liệu chui qua lỗ sàng thì bị cắt nhỏ và đưa ra ngoài.  Nguyên lý vận hành  Vệ sinh máy móc sạch sẽ  Lắp ráp các chi tiết theo đúng yêu cầu kỹ thuật  Kiểm tra xem có vật lạ trong máy không  Khởi động ON trên hộp điện máy  Cho thực phẩm vào máy từ từ theo đúng quy định  Trong suốt quá trình chạy máy, tuyệt đối không cho tay vào máy để thao tác mà phải dùng dụng cụ được trang bị.  Khi dừng máy nhấn OFF. www.thietbihoachat.com Trang 64  Vệ sinh máy sạch sẽ theo đúng quy định.  Ưu và nhược điểm  Ưu điểm  Cấu tạo và vận hành đơn giản  Có thể dùng để xay nhiều loại nguyên liệu khác nhau  Dễ vệ sinh.  Nhược điểm Tuỳ thuộc vào yêu cầu xay nguyên liệu mà chọn đường kính lỗ sàng.  Các sự cố thường gặp  Máy sử dụng từ 1- 2 năm thì thường hư bạc đạn nên phải thay  Dao thường xuyên được mài.  Máy ít khi gặp sự cố nếu được bảo trì và sử dụng đúng cách. 3. MÁY TRỘN  Mục đích: dùng để phối trộn các nguyên liệu thật đồng đều theo yêu cầu của sản phẩm.  Tuy nhiên, máy trộn chỉ sử dụng khi khối lượng nguyên liệu nhiều, còn hiện tại thì việc trộn nguyên liệu được làm bằng tay nhằm để dễ dàng kiểm soát và tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.  Công suất máy: 300 kg/h.  Sự cố thường gặp: máy ít khi gặp sự cố do được bảo trì sử dụng đúng cách. 4. MÁY LY TÂM  Cấu tạo: 1. Động cơ 2. Dây đai 3. Bánh đai chủ động 4. Bánh đai bị động 5. Lồng quay 6-7 Trục quay chuyển động Hình 2: Máy ly tâm Vùng quay được che kín bởi thùng ngoài nhằm không cho nước văng www.thietbihoachat.com Trang 65  Thông số kỹ thuật  Nguồn gốc: Đức  Hãng sản xuất: STEIMEL  Sản xuất năm: 1969  Số vòng/ phút: 1000v/ phút.  Nguyên lý hoạt động  Động cơ quay truyền chuyển động cho dây đai nhờ bánh đai chủ động. Dây đai truyền chuyển động cho bánh đai bị động. Bánh đai truyền chuyển động cho lồng quay thông qua trục truyền động.  Lồng quay quay làm cho nguyên liệu quay theo, dưới tác động của lực ly tâm làm cho nước trong nguyên liệu thoát qua các lỗ trên lồng quay. Lồng quay quay càng nhanh thì nước thoát ra càng nhiều.  Nguyên lý vận hành  Vệ sinh máy móc sạch sẽ  Đậy nắp máy  Khởi động ON trên hộp điều khiển  Trong suốt quá trình chạy máy không được mở nắp  Khi dừng máy nhấn OFF  Thực phẩm được lấy ra  Vệ sinh máy sạch sẽ theo đúng quy định.  Ưu và nhược điểm  Ưu điểm  Thiết bị đơn giản, dễ sử dụng  Dễ làm vệ sinh  Nguyên liệu được ly tâm triệt để nước.  Nhược điểm: khi hoạt động với tốc độ cao dễ gây tiếng ồn. www.thietbihoachat.com Trang 66 5. MÁY CẤP ĐÔNG BĂNG TẢI IQF  Tên gọi: máy cấp đông băng tải IQF của hãng MYCOM  Chức năng, nhiệm vụ: đây là thiết bị dùng làm đông thực phẩm ở dạng rời, kích thước nhỏ, mỏng với thời gian ngắn.  Các thông số kỹ thuật  Môi chất làm lạnh sử dụng là NH3  Chiều dài băng tải: 9m  Chiều dài băng belt: 5m  Chiều rộng băng tải: 1m  Năng suất: 259 kg/h  Thời gian cấp đông tối đa là 40 phút  Nhiệt độ trong tủ đông: -400C.  Nguyên lý hoạt động  Tủ đông là phòng cách nhiệt, cách ẩm, dạng hình chữ nhật với chiều dài lớn hơn rất nhiều so với chiều ngang, như vậy sẽ phù hợp với những quá trình chuyển động của thực phẩm trên băng tải; đồng thời hạn chế hao phí lạnh ở đầu vào và đầu ra của thực phẩm.  Thực phẩm được xếp thành một lớp không tiếp xúc nhau trên băng tải, băng tải dạng tấm phẳng.  Băng tải chuyển tới tấm phẳng tạo bề mặt tiếp xúc nhiều với thực phẩm. Ở bề mặt tiếp xúc, băng tải sẽ nhận nhiệt của thực phẩm rồi chuyền vào không khí làm tăng tốc độ toả nhiệt của thực phẩm.  Để tăng trao đổi nhiệt và hạn chế sự bám dính của sản phẩm trên băng tải thường gắn vào bộ phận tạo rung.  Trong máy cấp đông băng tải có nhiều dàn lạnh, quạt gió đặt phía trên băng tải. Chúng tạo ra dòng không khí lạnh chuyển động ngang trên bề mặt băng chuyền và thành phẩm. Băng chuyền có hệ số truyền nhiệt lớn nên nó có nhiệt độ thấp hơn thành phẩm. Vì vậy, thành phẩm được làm www.thietbihoachat.com Trang 67 lạnh. Ở các cửa ra vào của băng chuyền có tấm chắn bằng cao su hoặc bằng nhựa mềm để hạn chế không khí đối lưu qua cửa mở.  Tốc độ băng tải được điều chỉnh tuỳ theo kích thước, cấu trúc của thành phẩm để khi cấp đông xong nhiệt độ tâm sản phẩm đạt được từ -180C đến –250C.  Nhiệt độ trong tủ giảm dần theo đường đi của thực phẩm. Độ chênh lệch nhiệt độ không khí nhiều do chúng tự động đối lưu với nhau.  Ưu và nhược điểm  Ưu điểm  Thiết bị hoạt động tự động. Việc vận chuyển thực phẩm nhờ băng chuyền chuyển động liên tục, hạn chế được sự chờ đợi sản phẩm trước khi cấp đông.  Năng suất sản xuất tương đối lớn.  Nhược điểm  Thiết bị này không phù hợp với quá trình sản xuất nhỏ, không ổn định về mặt hàng hoặc năng suất.  Đòi hỏi sản phẩm để cấp đông phải liên tục thì mới đạt hiệu quả công suất máy.  Quy trình vận hành Các bước để hoạt động máy nén  Công tắc SV cung cấp gas lỏng cho bầu thấp áp phải nằm vị trí STOP  Nhấn nút RUN ở phần máy nén  Xác nhận phần cài đặt khoá đã ở vị trí bình thường  Bơm nhớt hoạt động và công tắc SV START UP đóng ON  SV điều khiển giảm tải đóng ON  Xác nhận mức tải nằm ở vị trí không tải  Sau khi xác nhận đúng các phần trên, máy nén sẽ khởi động  SV START UP sẽ ngắt sau khi máy nén hoạt động. Bộ điều khiển tăng giảm tải sẽ bắt đầu hoạt động  Khi máy nén đạt 100% tải, chuyển công tắc SV LIQUID cung cấp cho bầu áp về vị trí AUTO. www.thietbihoachat.com Trang 68  Máy nén tự động ngắt: Khi nhiệt độ trong bầu thấp áp xuống thấp hơn điểm cài đặt, SV cung cấp gas lỏng cho bầu thấp áp sẽ ngắt, công suất áp suất thấp sẽ mở ON hoặc sau khi TIMER T1 hoạt động 5 phút, máy nén sẽ tự ngắt.  Các bước để hoạt động phần làm lạnh tại phòng đông  Sau khi tải, máy nén đạt 100% công suất, nhấn nút RUN của phần RUNNING MODE trên bảng điều khiển tại tủ đông.  Motor kéo belt băng tải, bơm nước vệ sinh băng tải, SV tuần hoàn nước muối, bơm tuần hoàn nước muối, các quạt gió của dàn lạnh số 1, 2, 3.  Các bước để ngưng hoạt động phần làm lạnh tại phòng đông lạnh.  Trước khi hoàn tất việc làm đông sản phẩm 10- 15 phút, chuyển công tắc SV cung cấp gas lỏng cho bầu thấp áp về vị trí STOP  Sau khi sản phẩm đông cuối cùng ra khỏi băng tải, duy trì sự hoạt động của phòng đông trong 5 phút  Sau đó ngắt quạt lạnh và quạt tuần hoàn của phòng  Mở cửa phòng đông và theo dõi mực cao của gas lỏng tại bầu thấp áp  Khi sự việc trên duy trì được 10 phút, tắt công tắc các quạt lạnh và quạt tuần hoàn của các phòng còn lại.  Mở cửa và theo dõi tiếp tục mực cao gas lỏng của bầu thấp áp  Đóng các công tắc quạt lạnh về vị trí AUTO khi nhiệt độ trong phòng đông vượt quá 100C  Dồn gas đến khi mực gas lỏng đạt 2/3 bầu chứa cao áp, nhấn nút STOP ở phần RUNNING MODE trên bảng điều khiển tại phòng đông lạnh.  Nhấn nút STOP máy nén. 6. MÁY GHÉP MÍ  Mục đích: dùng để ép bao bì sản phẩm  Mỗi lần ép được 1 bao bì www.thietbihoachat.com Trang 69 7. MÁY RÀ KIM LOẠI  Mục đích: dùng để rà soát phát hiện những tạp chất kim loại lẫn trong sản phẩm.  Đối với kim loại: phát hiện được các kim loại có kích thước 1,2mm.  Đối với kim loại không phải sắt: phát hiện được đối với kích thước 2.5mm.  Nguyên tắc làm việc: dựa vào khả năng từ tính của máy để phát hiện. Ta đặt lên băng tải những bao bì thành phẩm, khi đến hệ thống từ tính nếu phát hiện có kim loại hay những tạp chất khác thì lâp tức máy sẽ dừng lại.  Công suất của máy: 2 giây kiểm được 1 gói sản phẩm với trọng lượng là 1kg. www.thietbihoachat.com Trang 70 PHẦN 6 ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH www.thietbihoachat.com Trang 71 VỆ SINH CÁ NHÂN  Vệ sinh sức khỏe công nhân  Công nhân phải khám sức khỏe đinh kỳ 6 tháng/lần để kiểm tra tình trạng sức khỏe.  Công nhân có vết thương, mụn nhọt không được vào làm việc trong phân xưởng.  Công nhân được phát đầy đủ đồ bảo hộ lao động sạch sẽ.  Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào phân xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang, găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ.  Yếm và găng tay sử dụng phải được sát trùng thường xuyên.  Trước khi vào khu vực chế biến trong phân xưởng, công nhân phải rửa tay và ủng bằng dung dịch xà phòng sau đó nhúng tay vào thau nước ngập đến khủyu tay, lưu ý phải có hai thau nước riêng biệt cho hàng sống và hàng chín, dùng khăn lau khô, dùng cây lăn để loại tóc, bụi trên đồ bảo hộ lao động, xịt cồn sát trùng, ủng bước qua dung dịch chlorine sát trùng.  Khi làm việc trong phân xưởng công nhân không được đeo đồ nữ trang, đồng hồ, không sơn, không để móng tay dài, không được hút thuốc, trò chuyện, đùa giỡn, ăn quà, tuyệt đối không khạc nhổ.  Công nhân khâu thành phẩm phải sạch sẽ. Cách 30 phút phải xịt cồn sát khuẩn bằng cồn 700, kiểm tra lại không để lộ tóc ra ngoài, dùng dụng cụ lăn loại bụi và tóc.  Cách làm vệ sinh khi vô phòng chế biến  Thay đồ bảo hộ lao động sạch sẽ ( quần áo, khẩu trang, nón lưới trùm tóc đã được giặt sạch sau mỗi ngày sản xuất).  Khi đã đảm bảo yêu cầu về bảo hộ lao động và các qui định theo yêu cầu chung mỗi công nhân phải đi vào phòng chế biến theo cửa qui định.  Lội qua bể nhúng ủng chứa dung dịch chlorine 200  300ppm.  Thao tác rửa tay, găng tay và yếm trước khi làm việc: dùng chân đạp van nước lấy xà phòng rửa tay từ cùi chỏ đến bàn tay, thao tác cẩn thận kỹ www.thietbihoachat.com Trang 72 lượng, dùng bàn chải rửa sạch sẽ, nhất là các đầu ngón tay, xả lại bằng nước sạch.  Găng tay, yếm được chà rửa bằng xà phòng và xả thật sạch ở 2 mặt trong và ngoài.  Lau khô tay bằng khăn dùng 1 lần.  Xịt cồn 700 kín hai mặt tay, yếm.  Cách làm vệ sinh cá nhân đi ra khỏi phòng sản xuất ( đi vệ sinh, uống nước, ăn cơm…). Tuyệt đối phải tuân theo các yêu cầu sau  Rửa tay và dụng cụ sản xuất cá nhân tại bồn rửa trong phòng chế biến (dao, găng tay…). Sau đó ngâm dụng cụ này tại khu sản xuất dụng dịch chlorine 50 ppm.  Đi ra khu vệ sinh chung, rửa yếm và treo đúng qui định.  Cởi đồ bảo hộ lao động, ủng và đặt đúng nơi qui định.  Khi trở lại phòng chế biến phải tuân thủ phải tuân thủ từ đầu thao tác vệ sinh cá nhân khi vô phòng chế biến .  Cách làm vệ sinh khi thực hiện vệ sinh giữa giờ:  Rửa tay và dụng cụ sản xuất cá nhân và tay bằng nước sạch trước khi sản xuất lại.  Sau đó rửa lại trong dung dịch chlorine 20 ppm chờ cho chlorine có tác dụng (khoảng 2-3 phút).  Tráng dụng cụ cá nhân và tay bằng nước trước khi sản xuất lại. I. VỆ SINH DỤNG CỤ SẢN XUẤT  Trước giờ sản xuất tòan bộ dụng cụ trong khu vực sản xuất phải được chà rửa qua các bước sau  Rửa xà phòng.  Rửa lại bằng nước thường.  Ngâm chlorine 90 110 ppm trong thời gian 5 phút.  Rửa lại bằng nước thường.  Vệ sinh dụng cụ giữa giờ sản xuất Đối với dụng cụ tiếp xúc với dầu mỡ www.thietbihoachat.com Trang 73  Tòan bộ dụng cụ được tráng cặn lớn. Sau đó dùng bàn chải chà sạch cặn bám cứng và cặn nhỏ.  Rửa xà phòng.  Rửa lại bằng nước thường.  Ngâm bằng nước chlorine 90110 ppm trong thời gian 5 phút.  Rửa lại bằng nước thường. Đối với dụng cụ không tiếp xúc với dầu mỡ  Toàn bộ dụng cụ được tráng cặn lớn. Sau đó được bàn chải chà sạch cặn bám cứng và cặn nhỏ.  Rửa bằng nước thường.  Ngâm chlorine 40 60 ppm trong thời gian 5 phút.  Rửa lại bằng nước thường.  Khi kết thúc sản xuất thì tòan bộ dụng cụ khu vực sản xuất phải được chà rửa qua các bước sau  Toàn bộ dụng cụ được tráng cặn lớn. Sau đó dùng bàn chải chà sạch cặn bám cứng và cặn nhỏ.  Rửa xà phòng.  Rửa lại bằng nước thường.  Ngâm chlorine 90 110 ppm trong thời gian 5 phút.  Ngâm qua đêm trong dung dịch chlorine 50 ppm. III. VỆ SINH TRANG THIẾT BỊ MÁY CHUYÊN DỤNG Khi kết thúc sản xuất tòan bộ máy chuyên dụng (máy xay, máy cắt, máy trộn..) được vệ sinh như sau Người sử dụng có đủ hiểu biết về máy và chịu trách nhiệm vệ sinh máy do mình phụ trách.  Các thao tác vệ sinh có thể theo thứ tự sau  Tháo các phụ tùng thuộc phần lắp ráp tiếp xúc với bán thành phẩm (thuộc phần cho phép).  Tòan bộ phụ kiện được cặn lớn. Sau đó dùng bàn chải chà sạch cặn bám cứng. www.thietbihoachat.com Trang 74  Rửa xà phòng.  Rửa lại bằng nước thường.  Ngâm trong chlorine 90 ÷ 110 ppm trong thời gian 5 phút. Để ráo lau khô bằng khăn khô sạch.  Vệ sinh dụng cụ trước giờ sản xuất  Rửa xà phòng.  Rửa lại bằng nước thường.  Ngâm bằng chlorine 90÷ 110 ppm trong thời gian 5 phút.  Cuối cùng trụng trong nước sôi trong 3÷ 5 phút trước khi sản xuất.  Vệ sinh định kỳ trong quá trình sản xuất (máy xay, máy cắt, máy trộn…)  Tòan bộ phụ kiện được tráng cặn lớn. Sau đó dùng bàn chải chà sạch.  Rửa lại bằng nước thường.  Ngâm chlorine 90÷ 110 ppm trong thời gian 5 phút.  Tráng lại bằng nước thường. IV. VỆ SINH CÁC XE ĐẨY TAY CHUYÊN CHỞ NỘI BỘ (BÁN THÀNH PHẨM, PHỤ LIỆU)  Trong phạm vi nội bộ nhà xưởng Cách làm vệ sinh đầu giờ và cuối giờ giống như làm vệ sinh dụng cụ. Với xe chở phụ liệu khô sau khi vệ sinh thêm thao tác lau khô.  Cách làm vệ sinh sau mỗi chuyến chuyên chở  Xối nước thường.  Xối chlorine 90÷ 110 ppm trong 3÷ 5 phút.  Tráng lại bằng nước sạch.  Các xe chuyên chở phải được đậy nắp trong quá trình chuyên chở và được khử trùng bên ngoài bằng xịt cồn hoặc xối chlorine bên ngòai trước khi vô các phòng chế biến nhỏ. V. VỆ SINH THÀNH PHẨM  Không để nguyên liệu, bán thành phẩm, nước đá, vật tư trực tiếp trên sàn nhà. Nguyên liệu được chứa trong sọt nhựa, bán thành phẩm chứa trong thau nhựa đặt trên kệ cao khỏi sàn 0.5m để tránh nước bẩn văng vào. www.thietbihoachat.com Trang 75  Dụng cụ đựng phế liệu không được dùng đựng nguyên liệu, càng không được dùng đựng bán thành phẩm. Dụng cụ chế biến hàng sống và hàng chín phải riêng biệt. Các loại dụng cụ để chế biến hàng sống, hàng chín, đựng phế liệu, thau, rổ… phải được phân biệt bằng màu sắc khác nhau tránh dùng chung. Dao kéo, dụng cụ chế biến phải được sát trùng, rửa sạch hàng ngày.  Hàng sống và hàng chín phải để riêng biệt.  Bán thành phẩm trên dây chuyền chế biến luôn được ướp trong nước đá. Không được sử dụng đá đã muối nguyên liệu để muối thành phẩm.  Các xe đẩy vận chuyển khuôn thành phẩm đi cấp đông phải được rửa sạch bằng chlorine 100 ppm trước khi chất lên khuôn. Khi dùng xong xịt nước rửa và để nơi qui định.  Thành phẩm đông lạnh ra khuôn bao gói phải được xếp lên bàn cao ráo (1m trở lên).  Không dùng bao gói không đạt vệ sinh để bao thành phẩm. Không dẫm chân lên các thùng sản phẩm.  Không để nguyên liệu hoặc thành phẩm khác vào trong kho chứa thành phẩm đông lạnh. VI. VỆ SINH PHÂN XƢỞNG  Thường xuyên kiểm tra bảo dưỡng nhà xưởng. Bảo dưỡng tốt giảm được nguồn ô nhiễm vi sinh vật. Các bề mặt kim loại nên xem xét cạo sạch gỉ sét và sơn lại. Gạch lát phải được giữ sạch sẽ nếu bể phải thay mới. Các vết nứt trên sàn, tường đều được trát kín bằng xi măng.  Kho lạnh phải có kế hoạch tu sửa, thanh trùng sau khi kho đã được xuất hết.  Sàn kho lạnh thường có hiện tượng đóng băng kèm chất bẩn và dễ gây trượt ngã, cần phải cạo sạch bằng phẳng mỗi tuần một lần.  Thường xuyên quét sạch nước trên sàn, hành lang, lối đi.  Tuân thủ chế độ vệ sinh định kỳ 30÷ 60 phút.  Định kỳ thay nước hồ nhúng ủng 3÷ 4 giờ/ lần. www.thietbihoachat.com Trang 76  Bóng đèn trong kho lạnh có bọc lưới bảo vệ đề phòng bóng vỡ, mảnh thủy tinh rơi vào thành phẩm.  Sàn nhà xưởng, bàn dụng cụ chế biến được vệ sinh thường xuyên sau mỗi buổi làm việc. Tất cả các dụng cụ đều được khử trùng bằng chlorine 100 ppm. Dao, thớt, thau… sau khi sử dụng rửa sạch bằng nước xà phòng rồi rửa bằng nước chlorine, sau đó rửa bằng nước sạch để nơi khô ráo thoáng mát.  Tòan bộ máy chuyên dùng mỗi ngày kiểm tra bảo trì một lần, sau mỗi đợt hàng vệ sinh một lần.  Các cửa nẻo của phân xưởng phải thường xuyên được lau chùi sạch bụi bặm tránh bụi thổi vào phân xưởng, đồng thời có màn chắn tránh côn trùng xâm nhập.  Cống, rãnh thóat nước hàng ngày phải được khai thông, quét rác bẩn vướng víu ở góc kẹt  Lịch làm vệ sinh phân xưởng Thường xuyên theo định kỳ mỗi 1 giờ trong ca làm việc.  Cuối mỗi ca, khu vực sản xuất và dụng cụ đều phải được rửa sạch bằng xà phòng và thuốc sát trùng chlorine.  Cuối mỗi ca làm việc, phân xưởng được tẩy rửa bằng dung dịch chlorine và xịt nước rửa sạch.  Cứ 15 ngày cho tổng vệ sinh toàn phân xưởng được tẩy rửa mặt bằng sản xuất và dọn sạch cống rãnh. VII. VỆ SINH KHO LẠNH Cứ mỗi ba tháng vệ sinh bên trong kho lạnh, trước khi vệ sinh hàng tồn kho phải được chuyển sang kho khác, tiến hành tẩy rửa kho như sau  Các palet được mang ra ngòai kho để chà rửa bằng xà phòng sau đó làm sạch lại bằng nước hàm lượng chlorine 150÷ 200 ppm, sau đó đem phơi khô.  Chà rửa kho lạnh (trần, vách, nền, chú ý các khe, góc) bằng xà phòng, dùng vòi xịt thật mạnh cho trôi hết các vết bẩn sau đó dội nước chlorine 150÷ 200 ppm để ngấm chừng 30 phút, quét ráo nước.  Mở quạt gió từ 3- 5 giờ cho thật khô bên trong. www.thietbihoachat.com Trang 77  Lấy palet sạch đem vào lót nền, vách kho.  Chạy máy lấy nhiệt độ mạng cho khô, khi nhiệt độ trong kho đạt 200C thì chuyển sản phẩm vào kho.  Mỗi ngày loại bỏ mảnh thùng carton, dây đai thùng… trong kho. VIII.VỆ SINH XUNG QUANH CÔNG TY  Nhà máy ở các điểm xa nguồn ô nhiễm như các hồ rác, cống rãnh lộ thiên và các chuồng trại.  Mặt đất xung quanh nhà máy nên lót gạch hoặc trải xi măng để dễ quét rửa tránh bụi bặm, bùn đất lôi vào nhà máy.  Xung quanh nhà máy giữ sạch sẽ, không tụ tập quá nhiều phế liệu.  Rãnh thóat nước trong phân xưởng có bửng lưới chắn lỗ thóat ra ngoài.  Nhà vệ sinh có cửa kín đáo không cho súc dịch, ruồi nhặng xâm nhập. IX. XỬ LÍ PHẾ PHẨM  Phế liệu, phế phẩm phải thường xuyên được chuyển ra khỏi khu vực chế biến càng sớm càng tốt và tập trung trong các thùng rác đậy kín để ngăn chặn các sát dịch, ruồi nhặng.  Hạn chế tối đa việc làm rơi nguyên liệu xuống sàn. Nếu rơi xuống sàn, nguyên liệu hay bán thành phẩm phải được xử lý ngay.  Phế liệu được thu dọn liên tục để tránh gây ô nhiễm, lây nhiễm.  Phế liệu được bán cho những nơi chế biến thức ăn gia súc, làm phân bón. X. XỬ LÝ NƢỚC NGẦM Công ty có hệ thống xử lý nước ngầm để cung cấp nước sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh của công nghiệp thực phẩm.  Mô tả hệ thống xử lý nước  Nước ngầm: được hình thành trong lòng đất, do nước bề mặt thấm xuống đất và chảy trong lòng đất. Vì thế, nước ngầm được lọc một cách tự nhiên khi thấm qua các lớp đất, nên nó tương đối sạch.  Giếng nước ngầm của công ty sâu khoảng 120m. www.thietbihoachat.com Trang 78  Nước giếng bơm lên được xử lý cơ học và hóa học sẽ được bơm vào tháp cao 25m để từ đó phân phối đến các phân xưởng sản xuất.  Xử lý cơ học: gồm 10 thùng lọc cát được đặt song song nhau thành 2 hàng ( mỗi hàng gồm 5 thùng). Nước giếng sẽ được bơm lần lượt vào các thùng này, để tách loại các tạp chất kích thước lớn có trong nước.  Xử lý hóa học: hóa chất sử dụng là chlorine và natri hydroxyt tự động để tiêu diệt vi sinh vật. XI. AN TOÀN LAO ĐỘNG 1. An toàn nơi làm việc  Chỉ có người có phận sự mới được tự ý bấm nút kéo cầu dao điện khởi động máy. Khi áy đã hoạt động thì không được leo trèo để lau chùi trên máy. Trước khi vận hành máy, người trực tiếp vận hành phải kiểm tra lại các điều kiện bảo đảm an toàn khi làm việc. Sau khi máy đã hoạt động thì người có trách nhiệm phải luôn có mặt và theo dõi suốt quá trình làm việc.  Không được đùa giỡn trong quá trình làm việc, không được làm trái chức năng được giao hoặc gây trở ngại cho người bên cạnh.  Phải hết sức cẩn thận khi bốc xếp hàng trên cao, các loại hóa chất phải cột ràng chắc chắn tránh để bị sút đổ gây hại đến người và môi trường. Trước khi sử dụng hóa chất để sản xuất ta phải được trang bị bảo hộ lao động để bảo vệ cơ thể.  Khi sửa chữa các thiết bị trên cao, kiểm tra điện ta phải đeo dây an toàn, phải có bảng hiệu để đề phòng tại những nơi có thể xảy ra tai nạn cháy nổ, điện….Cấm thao tác dưới lưới điện 15 kw trong xí nghiệp (khoảng 3m). Trong khi sửa chữa điện phải có ít nhất 2÷3 người.  Tất cả các phương tiện xe cộ chuyên chở của xí nghiệp phải được kiểm tra kỹ về máy nóc, thiết bị…trước khi đưa vào sử dụng. 2. An toàn về điện và cháy nổ  Các công nhân vận hành các thiết bị điện và khí tụ điện phải chấp hành nghiêm túc các biện pháp an toàn sau: www.thietbihoachat.com Trang 79  Trước khi cho máy khởi động phải kiểm tra vỏ bọc, dây dẫn cách điện, dây nối đất bảo vệ.  Cấm để các vật khác đè lên dây điện và thiết bị điện, không để nước, kim loại, bong, rác dính vào dây dẫn điện. Cũng như không được treo quần áo hay bất cứ vật dụng gì trên áy, thiết bị và tủ điện…  Khi dùng máy chỉ được dùng cầu dao hay aptơmác bố trí ngay trên máy, nghiêm cấm dùng dây điện không có phích cắm vào ổ cắm. Các thiết bị di động khi mắc vào nguồn phải có phích cắm chắc chắn, tiếp xúc tốt, tránh câu móc điện tạm bợ, lỏng lẽo dễ gây cháy nổ, hư hỏng, tai nạn.  Chỉ được phép sử dụng các thiết bị và khí tụ điện đã được nối đất an toàn, công nhân phải được trang bị đầy đủ trang thiết bị phòng hộ và phải qua một khóa học để nắm vững cách phòng tránh và cấp cứu khi xảy ra tai nạn điện hay cháy nổ.  Khi phát hiện những hiện tượng bất thường như khi vận hành máy có khói hoặc lửa tỏa ra trong máy, đóng điện động cơ không quay, số vòng quay giảm, động cơ máy nóng…phải cắt ngay điện và nhanh chóng báo ngay và sửa chữa.  Không được làm hư hỏng hoặc tháo gỡ các thiết bị an toàn như dây nối đất, thiết bị bảo vệ cầu chì, cầu dao, công tắc…Những nơi thường xảy ra tai nạn về điện, cháy nổ phải có biển báo cho công nhân biết, tuyệt đối không được sử dụng hay tháo gỡ máy.  Khi xảy ra tai nạn phải nhanh chóng tắc cầu dao điện, dùng cây gậy khô tách khỏi nạn nhân ra nguồn điện, tuyệt đối không được tiếp xúc trực tiếp với nạn nhân khi chưa tách nguồn điện, cấp cứu ngay tại chỗ và đưa đến ngay bệnh viện.  Chỉ có nhân viên cơ điện mới được phép sửa chữa các loại máy, thiết bị dụng cụ, sử dụng bằng điện khi cần thiết. Chỉ có người chuyên trách mới được phép đóng mở các mạch điện. Sau khi sử dụng xong phải ngắt điện, đem bảo quản máy móc thiết bị điện và phải thường xuyên kiểm tra. 3. Ánh sáng và tiếng ồn www.thietbihoachat.com Trang 80  Ánh sáng trong phân xưởng được bố trí đầy đủ tại những công đoạn lựa hàng, kiểm tạp chất nếu có thể bố trí dàn đèn di động để tăng cường độ ánh sáng. Nếu bong đèn hư phải thay ngay.  Các thiết bị máy móc ồn ào được tập trung tại phòng máy, còn những máy móc đặt trong phân xưởng thì phải đặt những nơi có ít công nhân qua lại và ít công nhân làm việc. Chỉ có những người chuyên trách mới được làm việc tại khu vực này. 4. Khám sức khỏe và tủ y tế  Các cán bộ công nhân viên của xí nghiệp phải được khám sức khỏe định kỳ. Hồ sơ khám được lưu trữ và dựa vào đó ngăn môt số bệnh truyền nhiễm.  Các tủ thuốc được bố trí tại những nơi mà công nhân thường xuyên ra vào, phải luôn có người trực để cấp phát thuốc khi xảy ra sự cố bệnh tật, không sử dụng các loại thuốc bôi da www.thietbihoachat.com Trang 81 PHẦN 7 NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ www.thietbihoachat.com Trang 82 I. NHẬN XÉT Qua bài báo cáo này em đã tìm hiểu được những kiến thức đã học và chưa học, thu thập được nhiều kiến thức mới trong thời gian thực tập tại “Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre”. Chất lượng sản phẩm đầu ra tốt, đạt đầy đủ các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm và về hàm lượng dinh dưỡng. Tăng hiệu quả sản xuất dẫn đến sức cạnh tranh trên thị trường. Công nghệ hiện đại, dễ vận hành và bảo dưỡng. Chi phí đầu tư xây dựng ban đầu vừa phải. Chất thải của quá trình sản xuất được sử lý trước khi thải bỏ. Nguồn nguyên liệu đầu vào khá rộng lớn. II. KIẾN NGHỊ Trong thời gian thực tập tại công ty em xin có một vài kiến nghị nhỏ như sau Nếu có thể công ty nên vận dụng các nguồn nguyên liệu gần để đảm bảo chi phí vận chuyển và đảm bảo chất lượng của nguyên liệu trong thời gian vận chuyển. Để nâng cao hiệu quả của quá trình sản xuất cần bồi dưỡng chuyên độ chuyên môn cho các công nhân và thường xuyên bảo trì các máy móc thiết bị cũ.