Báo cáo Thực tập tại Tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội (HABECO)

ớc tình hình thực tế trên, Lãnh đạo Công ty đã xác định hướng đi của Công ty là chú trọng sản xuất sản phẩm bia hơi, bia chai để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng. Công ty đã liên tục đầu tư trang thiết bị, mở rộng nâng công suất để đáp ứng nhu cầu của thị trường. Năm 1996 là : 2,5 triệu lít/năm. Năm 1997 Công ty được đánh giá xếp hạng doanh nghiệp lên hạng 2. Năm 1998 là 7 triệu lít/năm. Năm 1999 là 10 triệu lít/năm. Năm 2003 thực hiện chủ trương đường lối của Đảng và chính sách của Nhà Nước trong việc cổ phần hóa các doanh nghiệp Nhà Nước trước thềm hội nhập WTC. Công ty đã mạnh dạn đi đầu trong việc cổ phần hóa.Tháng 10/2003, Công ty đã chính thức chuyển đổi thành Công ty Cổ phần Bia Hải Dương với 45% vốn của các cổ đông là các bộ công nhân viên trong Công ty, 55% vốn của Văn Phòng Tỉnh Ủy Hải Dương. Tháng 7/2004, được sự đồng ý của Tỉnh Ủy Hải Dương, Tổng Công ty Bia-Rượu-Nước giải khát Hà Nội, Bộ công nghiệp.Tỉnh ủy Hải Dương đã chuyển toàn bộ 55% vốn Nhà Nước về Tổng Công Ty Bia-Rượu-Nước giải khát Hà Nội.Tháng 8/2004,Công ty chính thức đổi tên thành Công ty CP Bia HN-HD và là thành viên của Tổng Công Ty Bia-Rượu-Nước giải khát HN. Và đầu tư nâng công suất lên 20 triệu lít/năm. Để đáp ứng nhu cầu của thị trường và sự phát triển bền vững của Công ty, Công ty đã chú trọng tới chất lượng sản phẩm và đội ngũ cán bộ công nhân viên. Chính vì vậy,sản phẩm bia của Công ty được người tiêu dùng đánh giá cao và ngày càng phát triển. Năm 2006, Công ty tiếp tục đầu tư mở rộng nâng công suất lên 50 triệu lít/năm, đồng thời đầu tư dây truyền sản xuất bia chai hiện đại, tự động được nhập từ Đức để sản xuất bia chai Hải Dương chất lượng cao và bia chai Hà Nội. 2.Tình hình cung cấp nguyên liệu, vật liệu,phụ liệu và năng lượng sử dụng trong nhà máy. 2.1.Nguyên liệu: 2.1.1. Malt Đại Mạch Malt được nhập từ nhiều nước: Pháp, Úc, Trung Quốc. Trong đó hai loại đầu dùng cho sản xuất bia Hà Nội còn với bia Hải Dương có thể dùng thêm loại thứ ba. Malt đại mạch đạt tiêu chuẩn phải đáp ứng những yêu cầu sau: * Cảm quan: - Màu vàng sáng, óng mượt, hạt mẩy tròn đều - Mùi thơm đặc trưng tự nhiên của mầm đại mạch, không có mùi lạ (mùi ẩm, mốc, cháy khét...) - Vị ngọt nhẹ - Không lẫn tạp chất <0,1%. * Cơ học: - Dung trọng: 530 - 500 g/l. - Trọng lượng khô tuyệt đối: 28 - 38g/1000 hạt. - Độ hòa tan tuyêt đối >285. * Thành phần hoá học: - Độ ẩm: < 5,5% - pH dịch: 5.5 - 6.5. - Hàm lượng maltoza: 65 - 70% chất hoà tan. 2.1.2. Hoa Houblon Hoa houblon được nhập về từ Tiệp và Đức ở các dạng: Cao hoa, hoa viên thơm và hoa viên đắng. 2.1.3. Nước Nước dùng trong nhà máy được lấy từ hệ thống nước của thành phố Hải Dương. Nước dùng cho các bộ phận: nấu, lò hơi, rửa chai phải được xử lý để đảm bảo yêu cầu về chất lượng. Yêu cầu: - Nước trong, không có mùi vị lạ , không có Fe , Mn … - Độ cứng tạm thời < 7mg đương lượng/ lit. - Độ cứng vĩnh cửu: 0.4 - 0.7 mg đương lượng/ lit. - Chỉ số Coli: 3 (là số tế bào E.coli tối đa cho phép có trong 1 lit nước). - pH từ 6.5 - 7. 2.2. Nguyên liệu thay thế 2.2.1.Gạo: Gạo được nhập về từ Nam Định, Thái Bình. Gạo được nhập về cần đảm bảo các yêu cầu: - Hình thức: Trắng bóng, không mối mọt hay vón cuc, không lẫn thóc. - Mùi vị: Không có mùi lạ, không có vị đắng. - Ít tạp chất, cho phép < 2%, tỷ lệ gẫy < 40%. - Độ ẩm < 14%. - Độ hòa tan tuyệt đối > 90%. 2.2.2.Đường kính trắng Nhập từ Nghệ An, Thanh Hoá có độ trắng đạt yêu cầu, độ ẩm < 0.2%. 2.3.Phụ liệu 2.3.1 Nấm men Nấm men sử dụng trong nhà máy thuộc chủng Saccharomyces carlsber-gensis. Sử dụng chủng nấm men này có ưu điểm: dễ kết lắng để thu men sữa, có khả năng lên men ở nhiệt độ thấp, lên men triệt để dịch đường. 2.3.2. Nhóm các chất phụ gia Nhóm các chất phụ gia được sử dụng dưới dạng nguyên liệu phụ nhằm đạt được những yêu cầu kỹ thuật cần thiết trong quá trình sản xuất: - Nhóm chất phụ gia dùng để xử lý nước: than hoạt tính, các muối sunfat natri. - Nhóm sát trùng nước và điều chỉnh pH: acid lactic, axit sunfuric, clo. - Nhóm sát trùng tẩy rửa, vệ sinh đường ống, thiết bị: dung dịch acid HNO3 ,NaOH 2, P3- Polix , P3- stabilon (ACP) , Foam- Nox. - Nhóm chất dùng trong quá trình thu hồi khí cacbonic: Than hoạt tính, acid sunfuric, pemanganat kali. - Nhóm hoá chất cho men tiêu hoá và phân lập : enzym acetolactate-decacboxylase (ALDS), CaCl. - Nhóm các chất trợ lọc: Bột trợ lọc Diatomite. 2.4. Năng lượng và nhiên liệu Điện: Điện dùng trong nhà máy là mạng điện của thành phố. Than: Than được dùng cho hệ thống lò hơi. 3. Tình hình sản phẩm và tiêu thụ sản phẩm Tháng 9/2003 Công ty đã tiến hành cổ phần hoá và trở thành Công ty cổ phần Bia Hải Dương với tỷ lệ phần Nhà nước và phần vốn người lao động là 55/45, hoạt động theo luật doanh nghiệp. Đến tháng 4/2004, sau khi Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Hà Nội mua lại 55% phần vốn Nhà nước, Công ty Bia Hải Dương đã đổi thành Công ty Cổ phần Bia Hà Nội - Hải Dương và trở thành công ty thành viên của Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Hà Nội hoạt động theo mô hình công ty mẹ - công ty con. Năm 2004, sản lượng tiêu thụ bia tại công ty đạt mức 20.000.000 lít/năm. Từ năm 2005, công ty đầu tư chiều sâu đổi mới thiết bị công nghệ nâng công suất từ 20 triệu lít/năm lên 50 triệu lít bia/năm. Cùng với sự phát triển chung của nghành sản xuất đồ uống trên cả nước, Công ty Cổ phần Bia Hà Nội- Hải Dương ngày càng lớn mạnh về doanh số, chất lượng sản phẩm. Doanh thu và lợi nhuận của công ty ngày càng tăng, đời sống cán bộ công nhân viên ngày càng được cải thiện. Đến nay, sản phẩm Bia hơi và Bia chai Hải Dương của Công ty Cổ phần Bia Hà Nội- Hải Dương đã ngày càng có uy tín và thu hút sự lựa của người tiêu dùng trong cả nước. 4. Bộ máy tổ chức,quản lý hành chính và kỹ thuật 4.1.Sơ đồ tổ chức quản lý và SXKD. Các cổ đông Đại Hội Đồng Cổ Đông Hội đồng quản trị Ban Kiểm Soát Đảng ủy Ban giám đốc Công đoàn Phòng TCLĐHC Phòng thị trường Phòng KHVT Phòng KTTV Phòng kỹ thuật Phân xưởng Cơ nhiệt điện Phân xưởng Bia hơi Phân xưởng Bia chai Bộ phận Dịch vụ Cửa hàng T/H Cấn bã + chăn nuôi Các tổ Sản xuất Các tổ Sản xuất Các tổ Sản xuất 4.2. Sơ đồ mặt bằng công ty Chiết bock Phòng bảo vệ Hệ thống lên men 70 tank 12 m3 Cổng phụ Cổng chính Sân phơi bùn Nhà kho Hệ thống xử lý nước thải Nhà sản xuất nước sạch Hệ thống xử lý nước nấu Nhà kho Bể Bể Lò hơi Nhà cơ khí Trạm biến áp Hệ thống nghiền Nhà nấu Hệ thống lên men 150 m3 Xả bã Nhà nuôi cây nấm men Hệ thống lên men 97 m3 Hệ thống lọc Hệ thống lạnh và thu hồi CO2 Dây chuyền chiết chai Văn phòng Nhà hành chính Nhà để xe Ki ốt Quy trình công nghệ sử dụng nấm men trong sản xuất bia. Nấm men thuần khiết Nhân giống Tiếp giống Lên men chính Lên men phụ Bảo quản Xử lý Sữa men Rút men Cấn men Tiêu chuẩn chất lượng của bia hơi . Phần 2 - Dây chuyền công nghệ sản xuất bia Xưởng nấu và nghiền nguyên liệu 2.1.1. Nghiền nguyên liệu: Mục đích:Mục đích của quá trình nghiền nguyên liệu là để nghiền nhỏ chúng thành nhiều mảnh,tăng bề mặt tiếp xúc với nước, thúc đẩy quá trình thủy phân xảy ra nhanh và triệt để hơn. a. Nghiền malt: - Có 3 giải pháp nghiền malt được ứng dụng trong sản xuất:nghiền ướt,nghiền khô và nghiền ẩm.Công ty bia HN-HD đã áp dụng giải pháp nghiền khô.Bài báo cáo này chỉ giới thiệu phương pháp nghiền khô. -Nghiền khô là biện pháp nghiền mà hàm ẩm của nguyên liệu không quá 6%. - Quá trình nghiền phải đảm bảo tối đa các chất trích ly chuyển từ khối hạt vào dung dịch, mức độ nghiền nhỏ malt có vai trò rất quan trọng vì hạt càng nhỏ thì diện tích chịu ảnh hưởng của các enzym càng lớn. Tuy nhiên việc nghiền nhỏ yêu cầu đúng kỹ thuật, không nên xay nhỏ như bột. - Như ta đã biết,hạt malt có 2 phần: Phần ngoài là phần vỏ trấu,phần trong là phần nội nhũ. +Thành phần của vỏ trấu chủ yếu là celluloza.Trong suốt quá trình công nghẹ chúng không bị biến dạng và không chịu tác động của hệ enzyme. Nếu thành phần này bị nghiền nhỏ thì có 2 điểm bất lợi: các chất polyphenon,chất chát,chất đắng dễ hòa tan vào dịch đường làm chất lượng bia giảm đi và c ản trở quá trình lọc bã sau khi đường hóa. Nếu phần vỏ được bảo toàn trong khi nghiền,nghĩa là tách ra thành mảng lớn thì tránh được 2 điều bất lợi trên.Vỏ trấu đóng một vai trò quan trọng trong việc hình thành một lớp lọc chắc chắn, xốp.Quá trình lọc dịch đường xảy ra nhanh hơn.Vì vậy trong kỹ thuật ta phải tiến hành nghiền thế nào để cho lớp vỏ bảo toàn kích thước lớn nhất. + Sau lớp vở là đến phần nội nhũ,phần nội nhũ gồm 2 khu vực:phần ở trên đầu là khu vực trắng trong,còn khu vực thứ 2 là khu vực trắng đục. Đặc điểm của khu vực trắng trong là chưa trương nở triệt để,hệ Enzim tác động vào còn quá ít dẫn đến tinh bột chưa được thủy phân,độ nhuyễn chưa cao.Vì vậy để đảm bảo hiệu suất thu hồi thì phần trắng trong của hạt phải được nghiền thật mịn. Phần trắng đục có các đặc điểm là: Hồ hóa tốt,Enzim thủy phân manh. Độ nhuyễn cao,hàm lượng các chất hòa tan nhiều. Tế bào xốp, dễ đường hóa Vì vậy,về nguyên tắc thì phần trắng đục của nội nhũ có thể tiến hành nghiền thô.Mặt khác,phần trắng đục của nội nhũ nếu nghiền mịn thì hiệu suất thu hồi tăng lên,nhưng chúng làm cho quá trình lọc kéo dài,do tạo thành một lớp màng lọc nén rất chặt, có thể tích quá nhỏ làm cản trở việc lọc dịch và gây khó khăn cho quá trình rửa bã malt. Như vậy,các thành phần trong hạt malt đòi hỏi phái có chế độ nghiền thích hợp khác nhau.Đây chính là sự phức tạp của quá trình công nghệ.Trong kĩ thuật,ta không thể đáp ứng 100% yêu cầu của công nghệ, mà chỉ có thể đạt đến một phương án mà khi xét tất cả các mặt xem như là một sự tối ưu. *Chất lượng của bột nghiền malt được đánh giá bằng các pha cơ học của sản phầm.Tỷ lệ của các pha đó là: Vỏ trấu : 15 – 18% Tấm to : 18 – 22% Tấm nhỏ : 30 – 35% Bột mịn : 25 – 35% Thiết bị nghiền: Máy nghiền malt là máy nghiền trục cấu tạo gồm các bộ phận như hình vẽ Bên trong máy có hai cặp lô bố trí trên dưới.Cặp lô 1 nghiền sơ bộ có khoảng cách giữa 2 quả lô là 1.6 mm,cặp lô 2 nghiền lại bột, khoảng cách giữa 2 lô là 0.4 mm.Trục lô cấu tạo bằng thép hợp kim,đường kính : 150 mmn, chiều dài : 700 mm. Cặp lô thứ 2, có cấu tạo như cặp lô 1 nhưng ở cặp lô 2,các rãnh răng cưa có kích thước nhỏ hơn và khoảng cách giữa 2 quả lô cũng nhỏ hơn.Malt sau khi được nghiền nhỏ được chuyên lên phễu chứa bằng Nguyên lý hoạt động: Máy nghiền sử dụng lực ép để nghiền malt do đó vỏ trấu không bị vụn nát,đáp ứng được yêu cầu đề ra. Malt được nạp vào phễu dẫn liệu 2, lô phân phối 4, điều chỉnh lượng malt xuống khe của cặp lô nghiền thứ nhất (quay ngược chiều nhau).Hai quả lô này có cấu tạo những rãnh răng cưa ,malt được bóc vỏ ở 2 quả lô này và một phần được nghiền thô (ở 2 quả lô này khoảng cách là 1.6 mm).Tiếp theo toàn bộ khối hạt đi tiếp xuống cặp trục thứ 2 nhờ máng dẫn nguyên liệu.Tại đây,bột thô được nghiền thêm một lần nữa,còn phần vỏ bị ép đi qua và tất cả được đưa xuống phễu chứa.Muốn có kích thước bột hợp lý ta chỉnh khoảng cách giữa 2 trục nghiền. b.Nghiền gạo: Đặc điểm của hạt gạo:Gạo là nguyên liệu không có vỏ trấu,thành phần chủ yếu là tinh bột chưa được hồ hóa,chưa được tác động bởi các enzim.Cấu trúc tinh bột của chúng là rát cứng.Ở trạng thái như vậy,chúng rất khó bị thủy phân,do đó gạo phải được nghiền theo tiêu chuẩn càng nhỏ càng tốt,nhằm tách triệt để được các chất hòa tan trong tinh bột. Thiết bị nghiền: Để nghiền gạo ta thường dùng máy nghiền búa,và nghiền trục.Ở công ty này,người ta sử dụng mày nghiền trục. Cấu tạo: Máy nghiền gạo là máy nghiền quả lô có cấu tạo như hình vẽ -Bên trong máy chỉ có một cặp lô làm bằng kim loại,trên đó có những rãnh nhỏ.Khe hở của 2 quả lô không vượt quá 2 mm, điều chỉnh khe hở này bằng vít 5 ở bên ngoài. Nguyên lí hoạt động: Gạo được định lượng cho từng mẻ nấu: +Đối với bia chai Hà Nội,sử dụng 1000 kg gạo và 100 kg malt Úc lót +Đối với bia hơi Hải Dương,sử dụng 1050 kg gạo và 100 kg malt lót Pháp-Trung Quốc. 2.1.2 Hệ thống nấu a. Hồ hóa: Mục đích: hồ hoá tinh bột nhằm chuyển tinh bột ở dạng không tan thành dạng hoà tan, nhờ đó làm tăng khả năng chuyển hoá tinh bột thành đường trong quá trình đường hoá. 1. Bộ phối trộn liệu. 2. Quả cầu vệ sinh. 3. Ống thải ẩm. 4. Đường chiếu sáng. 5. Ống thải nước ngưng. 6. Cửa vệ sinh. 7. Vở bảo ôn inox. 8. Bảo ôn. 9. Cầu thang lên xuống. 10. Thân thiết bị. 11. Can nhiệt. 12. Chân, 13. Đường nước ngưng. 14. Hệ thống khuyấy. 15. Đường dịch vào ra. 16. Đường hơi cấp. 17. Bao hơi. Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của nồi hồ hóa Thông số thiết bị hồ hóa: - Dung tích: 9 m3 . - Chiều cao trụ: 1700 mm. - Đường kính trong: 2500 mm. - Đường kính ngoài: 2700 mm. - Chóp trên: 530 mm. - Chóp đáy : 400 mm. - Ống thoát hơi: 6000 mm. - Chân nồi: 2743 mm. - Chiều cao toàn bộ: 11374 mm. - Áp suất làm việc tối đa: 4 kg/cm2. Nguyên tắc hoạt động Gạo trước khi vào nồi được phối trộn với nước đi vào theo đường ống qua bộ phận phối trộn (1). Nồi gồm 3 khoang hơi, 2 khoang phía đáy nồi, khoang còn lại ở thành nồi. Hơi được cấp vào các khoang theo đường ống (16), nước ngưng ra theo đường ống (13). Hỗn hợp trong nồi được khuấy đảo nhờ cánh khuấy quay với vận tốc 70 vòng/phút nhờ động cơ (14) có công suất 5 kW. Lớp bảo ôn giữ nhiệt cho nồi là bông thuỷ tinh dày khoảng 10 cm. Dịch cháo được bơm ra khỏi nồi theo đường ống (15). Nồi được mắc can nhiệt (11) để đo và truyền xa tín hiệu về nhiệt độ trong nồi. Khi vệ sinh nồi, hoá chất vệ sinh được bơm vào nồi theo đường ống vệ sinh. Quả cầu vệ sinh (2) làm bằng kim loại có nhiều lỗ nhỏ có tác dụng phân dòng hoá chất vệ sinh thành các tia nhỏ phun khắp toàn bộ mặt trong của nồi. Qui trình vận hành Nguyên liệu được đưa vào nồi cháo: Đối với bia HN :1000kg gạo+100 kg malt Úc lót+47000 lít nước ở 45 độ C Đối với bia Hải Dương:1050 kg gạo+100 kg malt lót Pháp-Trung Quốc+4500 lít nước ở 45 oC. Malt lot, gạo, nước khuấy 45oC (30-35 phút) 1oC/phút 85oC (30 phút) 73oC (30 phút) 1oC/phút 100oC (60 phút) Chế độ nâng nhiệt: Tiến hành : -Mở bơm nước nóng và bật cánh khuấy cho nó hoạt động liên tục. -Đưa toàn bộ lượng gạo sau khi nghiền (đủ 1000 kg gạo) cùng với 100 kg malt lót ngập nước nóng 45oC, được hòa trộn với nhau trong bộ phối trộn liệu. Nguyên liệu đi qua bộ phối trộn được đưa vào trong nồi,đảm bảo nhiệt độ hỗn hợp đạt 35-40oC.Quá trình ngâm này diễn ra trong vòng 15’. -Đưa hơi vào nồi để nâng nhiệt độ hỗn hợp lên 85 oC,tốc độ nâng nhiệt là 1 oC/phút,áp suất hơi 3 kg/cm2. -Khi nhiệt độ trong nồi đạt 85 oC,khóa bớt van lại để duy trì ở nhiệt độ này trong 30’.Đây là nhiệt độ hồ hóa của tinh bột.Trong giai đoạn này xảy ra quá trình hồ hóa tinh bột. -Sau khi giữ đủ 30 phút,người ta bổ sung thêm 200 kg malt lót và 1.2 m3 nước để hạ nhiệt độ nhanh xuống 73 oC,và giữ ở nhiệt độ này trong 30 phút. -Khi giữ đủ 30 phút ở 73 oC,khối dịch được gia nhiệt nâng lên 100 oC,với tốc độ nâng nhiệt 1 oC/phút.Quá trình này nhằm đứt gãy phân tử tinh bột ,làm cho tinh bột dừ,nát,vỡ giúp cho quá trình đường hóa được thực hiện dễ dàng hơn. -Duy trì ở nhiệt độ 100 oC,trong vòng 60 phút.Sau khi đủ thời gian,khóa bớt van lại, và kết thúc quá trình nâng nhiệt. -Bơm sang nồi đường hóa. Bia hơi Hải Dương : 45 oC(10’) 1oC/phút 85oC (15’) 20’ 100oC(10’) Tiến hành : -Mở bơm nước nóng và bật cánh khuấy cho nó hoạt động liên tục. -Đưa toàn bộ lượng gạo cùng malt lót sau khi nghiền,qua bộ phận phối trộn gặp nước nóng ở 45 oC,và được hòa trộn với nhau,rồi được đưa vào nồi hồ hóa,sao cho đảm bảo nhiệt độ đạt 35-40 oC.Ngâm trong vòng 10 phút. -Đưa hơi vào nồi để nâng nhiệt độ hỗn hợp lên 85 oC,tốc độ nâng nhiệt là 1 oC.Sau khi nhiệt độ trong nồi đạt được 85 oC,khóa bớt van lại,duy trì ở nhiệt độ này trong 15 phút. -Sau khi giữ đủ 15 phút,khối dịch được gia nhiệt nâng lên 100 oC,với tốc độ nâng nhiệt 1 oC/phút.Sau khi nhiệt độ trong nồi đạt 100 oC,khóa bớt van lại,duy trì ở nhiệt độ trong 10 phút. -Đủ thời gian 10 phút,khóa van hơi lại.Kết thúc quá trình nâng nhiệt.Bơm sang nồi đường hóa. b. Đường hóa: Mục đích : Thực hiện quá trình đường hoá nhằm tạo các điều kiện thuận lợi cho hệ enzym có sẵn trong malt như amylaza, proteaza, amylaphosphataza... xúc tác quá trình thuỷ phân các hợp chất cao phân tử như protein, tinh bột, các hợp chất chứa phospho... thành các hợp chất thấp phân tử: tinh bột → dextrin, đường; protein → peptit, axit amin... Đây là chất chiết của dịch đường sau này.. Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của nồi đường hoá Ống thoát hơi nước. Đèn chiếu sáng. Cửa quan sát. Vỏ bao ngoài. Lớp bảo ôn bằng thủy tinh. Thành nồi. Các khoang hơi. Cánh khuấy. Chân nồi. Ống bơm trở lại. Ống thoát sản phẩm. Ống thoát nước ngưng. Hộp giảm tốc. Động cơ. Ống hơi vào. Cảm biến nhiệt độ. Đường nước vào. Bộ phối trộn. Quả cầu vệ sinh. Đường nước vệ sinh. Thông số thiết bị đường hóa: Chiều cao: 11374mm Đường kính ngoài: 3400mm Phần trụ cao: 2200mm Chóp trên cao: 574mm Chóp dưới cao: 430mm Đường kính ống thoát hơi: 600mm Thể tích: 20m3 Nguyên tắc hoạt động Nguyên tắc hoạt động tương tự như nồi hồ hóa. Về cấu tạo, nồi đường hoá có 2 khoang hơi,một khoang hơi ở đáy nồi và một khoang hơi phía trên ở thành nồi, nhờ vậy mà nhiệt được phân bố đều và ổn định nhiệt độ. Trong khi đó, nồi cháo có 2 khoang hơi dưới đáy và một khoang ở thành nồi đảm bảo cho việc nâng nhiệt được tốt hơn. Quy trình vận hành Nguyên liệu: Bia hơi Hải Dương:Malt (200kg malt Úc + 975kg malt TQ hạt Pháp, nghiền), nước (5,5 m3), dịch cháo, enzym bổ sung (E2-Neutralaza (proteaza), E3- Fugamin (α-amylaza + β-amylaza). Bia chai Hà Nội:Malt (800 kg malt Úc+4500 kg malt Pháp),nước (5.5 m3),dịch cháo. Chế độ nâng nhiệt: Bia hơi Hải Dương: 10C/phút 10C/phút 780C 70-750C(30’) (45’) 60-650C (30’) 520C (30’) Dịch cháo Dịch cháo Malt, nước, Enzym 30-350C (15’) Lọc Tiến hành: Mở bơm nước nóng vào nồi đường hoá đồng thời bật cánh khuấy. Đưa malt vào nồi qua bộ phận phối trộn, hoà trộn với nước nóng tại bộ phối trộn. Kết thúc quá trình đưa malt và nước vào đảm bảo nhiệt độ hỗn hợp 30 - 350C. Đồng thời bổ sung các enzym E2 (0,15 kg) và E3 (0.3 kg). Giữ nhiệt độ này trong 15 phút. Bơm dịch cháo vào nồi đường hoá đến khi nhiêt độ khối dịch đạt 520C thì dừng bơm cháo. Đây là nhiệt độ tối ưu của proteaza. Giữ nhiệt độ này trong 30 phút để proteaza hoạt động. Bơm hết dịch cháo còn lại sang nồi đường hoá, lúc này nhiệt độ trong nồi đường hoá là 60-650C .Trong trường hợp khi bơm hết cháo mà nhiệt độ nồi dướng hóa chưa tới 60-650C,thì ta gia nhiệt cấp hơi cho khối dịch để đạt tới nhiệt độ trên. Đây là nhiệt độ tối ưu của β-amylaza. Giữ nhiệt độ này trong 30 phút để β -amylaza hoạt động phân cắt tinh bột thành đường maltoza. Mở van hơi để tăng nhiệt độ khối dịch lên 70-750C, tốc độ nâng nhiệt 10C/phút. Đây là nhiệt độ tối ưu của α-amylaza. Giữ nhiệt độ này trong 45 phút để α-amylaza hoạt động, phân cắt amylopectin thành dextrin phân tử lượng thấp. Nâng nhiệt độ lên 780C, rồi bơm sang nồi lọc. Nhiệt độ này là nhiệt độ lọc tối ưu. Bia chai Hà Nội: Chế độ nâng nhiệt: 10C/phút 70-750C(45’) 60-650C (30’) 520C (30’) Dịch cháo Dịch cháo Malt, nước 30-350C (15’) Lọc Tiến hành: Quá trình tiến hành cũng tương tự như bia hơi Hải Dương,chỉ có 2 sự khác biệt là: Sau khi malt và nước được cấp vào nồi đường hóa,bia hơi Hải Dương cấp thêm 2 loại enzym E2 và E3,trong khi bia chai Hà Nội không cần cấp thêm. Bia hơi Hải Dương,thời gian duy trì ở nhiệt độ 70-750C, là 30 phút sau đó ,nâng lên 780C,khi đạt được nhiệt độ này thì bơm dịch sang nồi lọc để lọc.Trong khi bia chai HN,duy trì ở nhiệt dộ 70-750C,trong 45 phút,rồi chuyển bơm sang nồi lọc mà không cần nâng nhiệt độ lên 780C. Kiểm tra kĩ thuật: Thử bằng iot : Nếu iot không chuyển màu của dung dịch thì quá trình đường hóa xảy ra hoàn toàn, cho chất lượng tốt. Quan sát nhiệt kế, đồng hồ đo thời gian, đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật. Quan sát dịch nồi nấu: Trong nồi malt có sự lắng của dịch màu hơi vàng. Nếu đạt yêu cầu thì chuyển sang quá trình lọc. c. Lọc dịch đường Mục đích: Quá trình lọc dịch đường nhằm tách dịch đường hoà tan khỏi bã malt. Trong bã malt phần lớn là vỏ trấu và nhiều hợp chất không tan khác được tạo thành trong quá trình đường hoá. Thiết bị lọc là nồi lọc đáy bằng. Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của nồi lọc đáy bằng Vòng ống phun nước rửa bã Quả cầu vệ sinh Ống thải ẩm Ống thải nước ngưng Đèn chiếu sáng Cửa vệ sinh Vỏ bảo ôn Bảo ôn Thân thiết bị Chân Đường ống gom dịch ra Hệ thống khuấy Đường ống xả bã Đường ống dịch vào Thông số thiết bị lọc bia: - Dung tích: 27 m3 . - Chiều cao trụ: 1800 mm. - Đường kính trong: 4100 mm. - Đường kính ngoài: 4300 mm. - Chóp trên: 707 mm. - Đáy dưới lọc: 400 mm. - Ống thoát hơi: 6000 mm. - Chiều cao cánh đảo: 1322 mm. - Áp suất làm việc tối đa: 4 kg/cm2. - Áp suất chịu tối đa: 8kh/cm2 - Nhiệt độ: < 2000C Nguyên tắc hoạt động Sau quá trình đường hoá, dịch đường lẫn bã được bơm sang nồi lọc theo đường ống (14). Bã được giữ bên trên lưới lọc còn dịch đường trong chảy qua lưới lọc và được bơm đi theo đường ống (11). Cánh đảo bã quay nhờ động cơ (12). Để tách hết dịch đường còn trong bã ta cho nước rửa bã vào trong nồi theo đường ống (1), qua hệ thống phun, nước rửa bã sẽ phun đều khắp nồi. Bã được tháo ra theo đường ống (13).Nước vệ sinh theo đường ống qua quả cầu vệ sinh (2) phun từ trên xuống để vệ sinh phần nồi phía trên lưới lọc. Quy trình vận hành Ban đầu bơm 350 lít nước nóng 780C vào nồi lọc. Hạ thấp cánh đảo và bắt đầu quay. Bơm dịch đường có nhiệt độ 780C từ nồi đường hoá vào, quá trình bơm tiến hành trong khoảng 15’. Trong thời gian nay, cánh đảo vẫn hoạt động ở vị trí thấp để đảo đều lớp bã trong nồi. Sau khi bơm hết dịch đường từ nồi đường hoá, ngừng cánh đảo và đưa cánh đảo lên vị trí cao để tiến hành ủ trong 10 phút. Đây là thời gian hình thành lớp lọc trong nồi. Tháo van xả dịch ở độ mở thấp. Dịch đường lúc này rất đục ta tiến hành hồi lưu trở lại nồi tới khi dịch đường trong. Thường thì lượng hồi lưu là 500 lít thì dịch đường trong. Khi dịch đã trong, điều chỉnh độ mở của van cho phù hợp để tốc độ lấy dịch nằm trong giới hạn cho phép. Thời gian rút dịch là khoảng 1h. Khi dịch trong nồi đã rút hết, ta tiến hành rửa bã. Rửa làm 3 lần, mỗi lần khoảng 4 m3 nước nóng. Nhiệt độ nước rửa là 780C. Cuối mỗi lần bơm nước rửa bã, hạ thấp hệ thống cánh đảo và cho quay 5-6 vòng thì dừng và đưa lên cao. Sau đó cũng ủ trong 10 phút rồi rút nước xả bã. Các lần rửa bã lặp lại tương tự nhau. Cuối cùng tháo van xả bã, hạ thấp độ cao và cho cánh đảo hoạt động để cào bã xuống dưới. Bã được vít tải chuyển đến bình đựng bã rồi được chuyển đi nơi khác. Kiểm tra kĩ thuật: Nước rửa bã có độ đường 0,3 – 0,5 BX thì kết thúc quá trình rửa bã. d. Nấu hoa Mục đích : Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol và các thành phần khác của hoa houblon vào dịch đường để tạo thành những tính chất cảm quan đặc trưng của bia sau này Thiết bị : Nguyên tắc hoạt động Dịch sau khi lọc được bơm vào nồi, khi dịch ngập bộ gia nhiệt trung tâm (1), hơi được cấp vào theo đường ống (13), nước ngưng ra theo đường ống (14). Chụp chắn phía trên có tác dụng ngăn không cho dịch trào quá mức khi sôi đồng thời tạo dòng chuyển động cho khối dịch giúp cho việc trao đổi nhiệt tốt hơn. Hoa houblon được cho vào nồi qua cửa (6). Nước vệ sinh theo đường ống (2) phun vào trong nồi qua 3 quả cầu vệ sinh. Nguyên liệu: Bia chai Hà Nội : Dịch đường sau khi lọc có nhiệt độ 750C Đường 400 kg hòa tan với nước 70-800C Hoa và cao hoa 10%: 1,9 kg (cho hoa lần 1) Hoa Tiệp 8% :4kg, hoa Đức 8%:2kg (cho hoa lần 2) Hoa Tiệp thơm 2.5%:0.8kg (cho lần 3) Bia hơi Hải Dương : Dịch đường sau khi lọc có nhiệt độ 780C Đường 400 kg hòa tan với nước 70-800C Cao hoa 30% 1.5kg;hoa 9.2% 2.1kg (cho lần 1) Hoa 8.5% 1.5kg; hoa 8% 1kg (cho lần 2) Quy trình nấu với hoa houblon: Bia chai Hà Nội: - Bơm dịch lọc vào nồi hoa, tới khi ngập bộ gia nhiệt (khoảng 14-15m3) thì mở van hơi để bắt đầu cấp hơi cho nồi. Làm vậy để đảm bảo nhiệt độ dịch đường không thấp quá (luôn > 700C) tránh hiện tượng oxy hoá, đồng thời cũng không tăng quá cao sẽ có hiện tượng caramel làm sẫm màu quá mức mong muốn. - Cần đảm bảo tốc độ bơm dịch vào nồi hoa sao cho khi quá trình lọc kết thúc (dịch đường bơm vào vừa hết) cũng là lúc hỗn hợp trong nồi hoa đạt nhiệt độ sôi. Nhiệt độ sôi của dịch đường houblon hoá khoảng 101.80C. -Bố sung 400 kg đường đã hòa tan với nước nóng. - Bổ sung hoa houblon: . Cho hoa lần 1: Khi dịch bắt đầu sôi ta bổ sung hoa và cao hoa 10%: 1,9 kg . Cho hoa lần 2: Sau khi sôi khoảng 30 phút thì bổ sung hoa viên Tiệp 8% :4kg, hoa viên Đức 8%:2kg . Cho hoa lần 3: Trước khi quá trình sôi kết thúc khoảng 5 phút ta bổ sung hoa Tiệp thơm 2.5%:0.8kg (cho lần 3) và khoảng 0.5kg caramel để điều chỉnh màu. . Trong suốt quá trình từ khi sôi thì hơi phải được cấp liên lục đảm bảo sôi liên tục, nhiệt độ sôi khoảng 101,8°C. - Kết thúc quá trình nấu hoa, đóng van hơi và bơm dịch sang nồi lắng để tách bã hoa. - Tổng thời gian từ lúc hoa sôi đến khi kết thúc là 60 phút. Bia hơi Hải Dương: Cách tiến hành cũng tương tự như nấu hoa của bia chai HN,nhưng đối với bia hơi Hải Dương,chỉ cho hoa vào 2 lần,lần 1 trước bắt đầu sôi và lần 2 sau khi sôi 30 phút. Lưu ý : cho caramel với lượng thích hợp vào thời điểm 5 phút trước khi kết thúc quá trình nấu hoa để tạo màu cho bia thành phẩm e. Lắng dịch đường houblon hoá Mục đích Lắng dịch đường houblon hoá nhằm tách bỏ phần bã ra khỏi dịch đường, tránh bia sau này bị đục. Phần bã bao gồm bã hoa và các chất kết tủa, chủ yếu là protein. Việc lắng trong dịch đường houblon hoá được thực hiện trong nồi lắng xoáy. Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của nồi lắng xoáy Ống thoát hơi nước. Đèn chiếu sáng. Cửa quan sát. Thành nồi. Ống tháo dịch Ống tháo dịch Ống tháo bã Đường nước rửa bã Ống phun quay Chân nồi Đường dịch vào Thân nồi Đường nước vệ sinh Quả cầu vệ sinh Thông số thiết bị lắng xoáy: Chiều cao: 11374mm Đường kính: 3700mm Phần trụ cao: 2400mm Chóp trên cao: 740mm Đường kính ống thoát hơi: 300mm Thể tích: 25m3 Nguyên tắc hoạt động Dịch đường houblon hoá được bơm vào nồi theo phương tiếp tuyến với thành nồi theo đường ống (11). Nhờ có vận tốc lớn và được bơm theo phương tiếp tuyến như vậy nên làm cho khối dịch trong nồi quay tròn theo hướng vận tốc của dịch vào. Chịu sự tác động của lực ly tâm, các chất rắn trong nồi văng ra xa đập vào thành nồi và rơi xuống đáy nồi. Nhờ vậy mà dịch đường được lắng trong. Tháo dịch đường qua các đường ống (5) và (6), bã lấy ra ở đường ống (7). Bã trong nồi được rửa sạch bằng nước đi vào theo đường ống (8) phun vào trong nồi qua ống phun quay (9); ống phun quay là một ống hình trụ có đục các lỗ nhỏ, các lỗ ở 2 bên thành ống nằm ngược phía nhau nên khi nước phun vào trong nồi sẽ làm cho ống quay quanh trục thẳng đứng vuông góc với ống. Đáy nồi lắng có độ nghiêng 10 về phía ống tháo bã. Quy trình vận hành Sau khi nấu hoa xong, dịch trong nồi hoa được bơm ngay sang nồi lắng xoáy. Thời gian bơm xong là 20 phút. Sau đó, để yên lặng nồi trong vòng 40 phút thì bắt đầu tháo dịch. Ban đầu mở van ở đường ống (5) để thu lấy phần dịch trong phía trên. Khi dịch trong nồi đã cạn, tiếp tục mở van ở đường ống (6) để thu nốt phần dịch còn lẫn với bã. Khi đã thu hết dịch, đóng van tháo dịch lại, mở van xả bã, đồng thời đưa nước rửa bã để xối sạch bã. Bã hoa được một bơm bơm ra ngoài. f. Làm lạnh nhanh và bổ sung oxy cho dịch đường đem lên men: Mục đích: - Quá trình làm lạnh nhanh nhằm hạ nhiệt độ dịch lắng xuống nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men đồng thời hạn chế tối đa sự nhiễm tạp vi sinh vật, ảnh hưởng tới quá trình lên men và chất lượng bia thành phẩm. - Bổ sung oxy tạo điều kiện hiếu khí cho nấm men phát triển sinh khối ở giai đoạn đầu của quá trình lên men. Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của máy làm lạnh kiểu tấm bản Thiết bị làm lạnh nhanh sử dụng là thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. Các tấm được đục lỗ ở các đầu sao cho khi ghép chúng lại thì tạo thành hai hệ thống khoang. Một khoang để dịch lạnh đi vào còn một khoang để dịch nóng đi vào. Hai khoang này xen kẽ vào nhau. Các tấm có các gân có tác dụng tạo ra dòng dịch chảy hỗn loạn trong các khoang nên tăng khả năng truyền nhiệt. Giữa các tấm có các gioăng cao su chống hở. Quy trình vận hành Dịch đường ra khỏi nồi lắng xoáy có nhiệt độ khoảng 980C được đưa vào thiết bị làm lạnh nhanh để giảm nhiệt độ xuống 10 - 140C đối với bia Hải Dương và 8 - 90C đối với bia Hà Nội. Dịch làm lạnh là nước lạnh có nhiệt độ 10C bơm vào từ một tank chứa nước lạnh, sau khi đi ra khỏi thiết bị nhiệt độ lên tới 780C. Nước nóng này được dùng cho quá trình rửa bã và nấu. Để có được nước lạnh 10C ở trên, cần một máy làm lạnh khác cũng là máy làm lạnh dạng tấm như máy làm lạnh dịch đường nhưng nhỏ hơn. Dịch lạnh dùng để làm lạnh nước là glycol có nhiệt độ -5 đến -100C. Nước lạnh được chứa trong tank chứa nước lạnh còn glycol được hồi lưu trở lại hệ thống lạnh của nhà máy. Năng suất của máy làm lạnh dịch đường là 21.5 m3/h. Khi vừa ra khỏi máy làm lạnh, dịch đường đem lên men được bổ sung oxy. Oxy cung cấp cho dịch lên men ở dạng không khí sạch vô trùng sục trực tiếp vào dịch đường. Liều lượng bổ sung là 30 mg không khí/1 lít dịch đường (tương đương với 6 mg oxy/1 lít dịch đường). 2.3 Phân xưởng lên men Lên men là giai đoạn quyết định để chuyển hoá dịch đường houblon hoá thành bia dưới tác động của nấm men. Trong giai đoạn này, quá trình quan trọng nhất là quá trình chuyển hoá đường thành rượu. Tuy nhiên đây lại không phải là sản phẩm quyết định chất lượng của bia mà lại là những sản phẩm có hàm lượng ít nhưng mang những tính chất rất đặc trưng như các chất tạo màu, mùi, vị, độ bền... cho bia. Chất lượng của bia phụ thuộc rất nhiều vào hàm lượng của các chất này và tỷ lệ giữa chúng. Vì vậy mục đích bản chất của quá trình lên men là điều khiển hoạt động sống của nấm men theo hướng có lợi cho việc hình thành một sản phẩm bia như mong muốn. Phương pháp lên men được áp dụng tại công ty Cổ phần Bia Hà Nội - Hải Dương là phương pháp lên men chìm và thu hồi CO2. a. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men. - Các loại nấm men: chỉ tiêu này ảnh hưởng đến các thông số của quá trình công nghệ(tốc độ lên men, khả năng sử dụng đường, khả năng chịu điều kiên sản xuất thực tế như õy, nồng độ CO2 ) và đến hương vị của bia. - Tăng trưởng của nấm men: cùng với nhiệt độ và nồng độ đường ban đầu quyết định vận tốc lên men . Phụ thuộc vào tỷ lệ men giống, thời gian cấy giống, nhiệt độ lên men, không khí... - Nhiệt độ lên men: nhiệt độ càng cao, khả năng lên men càng nhanh, lượng diacetyl hình thành càng tăng. - Ảnh hưởng của áp suất lên men: áp suất làm tăng sự hoà tan CO2 nhưng lại làm giảm sự tăng trưởng của nấm men. Do đó phải sử dụng áp suất phù hợp trong từng giai đoạn lên men. b. Quy trình và thiết bị lên men. Công ty có 3 phân xưởng lên men. 1 phân xưởng lên men bia hơi và 2 phân xưởng lên men bia chai. Phân xưởng lên men bia hơi gồm có 70 tank 12 m3, 5 tank thành phẩm 5 m3 Plv < = 3kg/cm2, 2 tank thành phẩm 10 m3 Plv <= 3kg/cm2, 2tank thành phẩm 20m3 Plv<= 2.5 kg/cm2, 1 tank thành phẩm 30 m3 Plv<= 2 kg/ cm2, 3 tank dùng để chứa bọt và bia thu hồi 3m3 Plv<= 2 kg/cm2. 2 phân xưởng bia chai gồm 12 tank 97 m3 và 16 tank 150 m3 và 2 tank thành phẩm 69 m3. Hai loại 97 m3 và 150 m3 có cấu tạo tương tự nhau, chỉ khác nhau về kích thước. Về cấu tạo cơ bản 2 tank này cũng giống tank 12 m3 chỉ khác nhau về vị trí đặt van và điều kiện làm việc như hình vẽ . Quá trình lên men được điều khiển tự động . Vì thể tích của Tank là lớn hơn rất nhiều so với khối lượng dịch của một mẻ nấu. Nên đối với tank 97 m3 sẽ cấp vào 4 mẻ dịch, men sẽ được cấp vào cùng với dịch của mẻ đầu tiên với số lượng được tính toán đủ cho cả tank và đối với tank 150 m3 là 6 mẻ, men sẽ đươc cấp làm 2 lần cùng với dịch của mẻ đầu và mẻ thứ 4. Trong phân xưởng bia hơi sử dụng máy lọc khung bản và ở phân xưởng lên men bia chai sử dụng hệ thống lọc nến và lọc đĩa. Tank lên men loại 97 m3 và 150 m3 c. Quá trình lên men Quá trình lên men được thực hiện bằng phương pháp thủ công. Các chỉ số của dịch đường trong quá trình lên men đươc theo dõi và kiểm soát thường xuyên. Dịch đường sau khi làm lạnh nhanh sẽ được bơm vào tank cùng với men từ đáy tank qua van đáy. Kiểm tra tình trạng Tank trước khi cấp dịch. Đặt áp lực Tank lên men 0.3 Bar trong suốt quá trình nhận dịch. Đặt điều khiển nhiệt độ theo từng loại bia. Dịch khi đi vào lên men có : t° = 12 – 12.50C ; 9.8 – 9.9 Bx ; P = 0.3 Bar. Dịch lên men phải được kiểm tra mỗi ca , mỗi ngày. Khi độ đường giảm xuống còn 7 Bx , tiếp tục giữ nhiệt độ ở 12 – 12.50C nhưng điều chỉnh tăng áp lên 0.6 – 0.7 Bar. Sau khoảng 5 – 7 ngày lên men chính thì độ đường giảm xuống khoảng 5 Bx. Lúc này giữ nguyên áp suất , cấp thêm cồn lạnh vào áo lạnh để hạ nhiệt độ của dịch lên men xuống 5 0C sao cho đảm bảo việc hạ nhiệt độ diễn ra trong vòng một ngày. 50C là nhiệt độ thích hợp nhất để men lắng xuống đáy Tank. Vì vậy đây là điều kiện thuận lợi nhất để rút men sữa. Men sữa được rút ra ngoài theo van đáy. Sau đó hạ tiếp nhiệt độ xuống 1 – 20C để tiến hành lên men phụ . Dịch được lên men theo 2 giai đoan: Lên men chính. Khi tiến hành lên men chính, thành phần chủ yếu của dịch đường là đường và dextrin bậc thấp (chất hoà tan ) được nấm men hấp thụ để tạo thành rượu Etylic, khí Cacbonic và các sản phẩm phụ khác Quá trình lên men chính chia làm 4 thời kỳ: - Thời kỳ 1: dịch đường đi vào với các thông số: t = 9.5 0C ; 10.50S ; P = 0.3 Bar Thời kì này nấm men bắt đầu nhân giống và sinh sản biểu hiện sau 12 -14 h bọt như bong bóng bám xung quanh thùng và bên trên bề mặt dịch lên men. - Thời kỳ 2: ( 1 ngày tiếp ) Quá trình lên men mạnh dần lớp bọt vàng nhạt như kem nổi lên bề mặt dịch lên men, lớp bọt này chứa các thành phần chất phân huỷ của nhựa đắng hoa Houblon, protein, cặn mịn. Kết thúc thời kì này dịch lên men đạt 50S - Thời kỳ 3: ( 2 ngày tiếp theo ) Áp suất nâng lên tới 0.6 – 0.7 Bar, nhiệt độ giữ ở 12.50 C. Thời kỳ này đạt được sự lên men ssau nhất , chất khô giảm nhanh nhất , bọt dày , màu sẫm. Kết thúc thời kỳ này dịch lên men đạt 2.5 – 2.7 0S. - Thời kỳ 4: ( 2 ngày tiếp theo ) Áp suất tiếp tục nâng lên đến 0.9 Bar, nhiệt độ giữ ở 12.50 C. Sự lên men trong thời kỳ này giảm, cuối thời kỳ nồng độ dịch lên men đạt 2.6 -2.7 0S . Thời gian cho quá trình lên men chính là 5 – 7 ngày , sản phẩm của quá trình lên men chính gọi là bia non. Mở lạnh trong quá trình này dùng van 5 của Tank ( khoang trên ). Lên men phụ. Khi quá trình lên men chính kết thúc , bia non được chuyển sang giai đoạn lên men phụ và tàng trữ. Đặc điểm của quá trình lên men phụ và tàng trữ là quá trình lên men diễn ra một cách chậm chạp, tiêu hao một lượng cơ chất không đáng kể, tạo ra mùi hương và vị cho bia nhằm ổn định thành phần và tính chất cảm quan của sản phẩm. Kết thúc 4 giai đoạn lên men chính giữ nguyên áp suất cấp thêm cồn vào áo lạnh để hạ nhiệt độ dịch xuống 50C trong vòng một ngày (giai đoạn này mở lạnh dùng van 3 và 5 ). Sau khi hạ đến 50C tiến hành rút men sữa rồi hạ nhiệt độ xuống 20C ( giai đoạn này mở lạnh dùng van 1và 3). Sau 2 ngày rút men một lần nữa. Diễn biến trong lên men phụ gồm: - Quá trình tiếp tục lên men đường. - Hoà tan CO2 trong bia - quá trình khử điaxetyl - Quá trính lắng trong. - quá trình tàng trữ ( ủ chín bia ). Thời gian cho cả quá trình lên men là khoảng 18 ngày. Sau đó bia sẽ được chuyển sang lọc. Máy lọc nến Cấu tạo chính là thiết bị hình trụ, đáy côn , đặt thẳng đứng, trong đó có chứa các ống lọc gắn vào các ống gom dịch. Trong máy lọc nến có nhiều cột trợ lọc tạo ra bề mặt lọc rất lớn. Công suất lọc : 15000 lít/h Số cột lọc : 121 Chiều cao cột lọc : 1,8m/ cột Với diện tích bề mặt lọc : 22,58 m2 Dung tích tank trộn bột trợ lọc: 1108 lít Áp suất: max 9 bar Tổng lượng bột trợ lọc max: 325 kg Hòa trộn bột trợ lọc: 1/6 ( 1kg / 6 lít nước) Nguyên lí lọc : Bia và bột trợ lọc được bơm vào thiết bị theo đường từ dưới lên, bột sẽ được phủ xung quanh các cột lọc, bia chưa lọc sẽ đi qua lớp bột trợ lọc này và đi vào trong ống gom ( ở tâm của cột lọc) sau khi đã được tách các kết tủa và cặn . Bia trong theo ống gom dẫn lên phía trên và đi ra ngoài. Máy lọc đĩa : ( Hấp phụ các thành phần gây kết tủa trong bia bằng PVPP) Sơ đồ lọc đĩa Cấu tạo chính của máy gồm vỏ trụ, có chứa trục rỗng trên đó gắn nhiều trên đĩa, trên bề mặt đĩa có các rãnh hoặc đục lỗ là bề mặt phủ bột PVPP. + Tổng số đĩa: 25 + Diện tích lọc: 18,75 m2 + Đĩa cuối : 2 đĩa diện tích : 0,8 m2 + Kích thước lỗ lọc : 55 + Dung tích thiết bị lọc : 2,11 + Áp suất làm việc : 6 bar + Tốc độ phủ : 15 m2 /h + Tank chứa PVPP : 1,890 m3 + Max. PVPP : 148 kg + Hòa trộn PVPP : 1/10 ( 1 kg PVPP/ 10 l nước) Nguyên lí : Bia và bột PVPP được bơm vào máy từ trên xuống. Bột PVPP sẽ phủ bên trên các đĩa, bia trong được hấp thụ qua các lớp PVPP, đi vào bên trong các đĩa và được gom vào đường dẫn giữa trục để đi ra ngoài. Lưu ý khi vận hành hệ thống lọc : Trước khi vận hành : kiểm tra áp suất khí nén đảm bảo 6 bar Kiểm tra hệ thống điện, CO2 cấp phải đảm bảo Nhiệt độ bia trước lọc : 0 – 2 °C Hệ lọc KGF phải được điền đầy nước trước khi vận hành Tank chứa PVPP luôn được khuấy và gia nhiệt ở nhiệt độ 78°C Kiểm tra hệ thống đường ống lọc thông suốt, hệ thống van ở trạng thái sắn sàng, đúng vị trí. Máy lọc khung bản Cấu tạo: Máy lọc khung bản có cấu tạo như hình vẽ Máy bao gồm các khung và bản dày được làm từ thép inox Vật liệu lọc là những tấm lọc Các khung bản được ép với nhau nhờ trục vít mẹ Nguyên lý hoạt động: Máy lọc gồm các khung và bản được ngăn với nhau bằng các tấm giấy lọc phủ cả 2 phía của bản. Khi các tấm bản được ép khoảng 200 bar thì đạt được độ khít kĩ thuật, khoảng trống giữa các khung là nơi chứa huyền phù bột trợ lọc và bìa cần lọc. Lớp áo bột trợ lọc sẽ được phủ đều trên bề mặt giấy trợ lọc, bia lên men được lọc trong và đi qua các tấm bản, vào đường gom và được dẫn tới tank thành phẩm. Chú ý khi vận hành thiết bị: Các tấm giấy lọc phải được lắp đúng chiều : bề mặt nhẵn được lắp về phía khung, bề mặt phẳng được hướng vè phía bản. Nếu đặt không đúng hướng các sợi nhỏ và hạt nhỏ bột trợ lọc sẽ đi vào dịch lọc làm giàm độ xốp dẫn tới lọc bí. Luôn theo dõi cốc lọc để kiểm tra độ trong kỹ thuật, nếu thấy nhiều bọt thì phải xả hết bọt, nếu không trong thì dừng lọc và tuần hoàn lại máy lọc hoặc làm lại lớp lọc. Trong quá trình lọc luôn theo dõi sự chênh lệch áp đầu vào và áp đầu ra nếu quá 3 kg/cm2 thì dừng lọc, lấy đất trợ lọc ra và tạo lớp lọc mới. 2.3 Phân xưởng chiết chai Công nhân xếp két lên băng tải Máy ghắp Máy rửa chai Máy chiết chai va ghép nắp Hệ thống thanh trùng Thiêt bị gia nhiệt Alavan Máy dán nhãn, in phun Máy ghắp Công nhân chuyên két thành phẩm xuống băng tải a . Máy bốc Két Khi két mang chai được vận chuyển tới trước máy gắp chai ra khỏi két. Maý gắp chai ra khỏi két sẽ tự động gắp tất cả các chai ra khỏi két, mỗi lần gắp 2 két, 40 chai, các đầu gắp hút chai và đặt lên bàn máy nhờ cơ cấu nén xả khí tự động. Từ bàn máy, chai được băng tải đưa đến máy rửa chai b . Máy rửa két Sau khi máy gắp chai ra khỏi két, két không sẽ theo xe goòng két tới máy rửa két, trên đường đi, két được lộn ngược nhằm loại bỏ những rác bẩn trong két, sau đó nó đi qua máy rửa. Máy rửa két bao gồm 2 khoang, khoang đầu tiên gồm hệ thống đường ống phun tia dung dịch xút loãng dẫn từ bể nước ấm 2 của máy rửa chai, phun vào 2 bên thành két. két Tiếp đó, két được tráng lại bằng nước sạch, loại bỏ hết bụi bẩn và rác bám trong két. 1 số thông số kỹ thuật của máy rửa két : - KGW – máy rửa két của KRONES - 3500 - Chiều dài của máy, mm - S - Máy có trang bị bộ phận phun - E - một lần - Công suất : 1750 két/h - Chiều rộng máy : 1550 mm - Chiều cao máy : 1460 mm - Chiều cao băng tải két trong máy : 850 mm . c. máy rửa chai KESK – 245/26-80 R * Thông số kỹ thuật - Hãng sản xuất : Krones, Đức. - Công suất : 15.000 chai/h.    Công suất tối đa : 19.000chai/h - Thời gian 1 chai qua máy : 23 phút. - Điện áp: 380v - KESK: Máy rửa chai một đầu thiết kế ngắn. - 2: máy có 2 khu vực xử lý - 90: Bể xút chính không có phần mở rộng - 245: chiều rộng máy 245 cm - 26: Máy có 26 chai trên một hàng rọ - 80: Khoảng cách tâm 2 chai trên cùng một hàng rọ là 80 mm - Máy có 1 hệ thống tách nhãn - R: Nước còn dư trong chai tự xả ( residual draning ) - Công suất A định 16.500 chai/giờ - Khoảng điều chỉnh tối thiểu / tối đa 8.000 – 2.000 chai/giờ - Thời gian chu trình 5.7 giây - Thời gian xử lý 20.30 phút - Bước của rọ chai /của xích 80 mm/110 mm - Vật liệu của rọ chai bằng thép có phần nhựa gắn vào - Số chai trên hàng rọ 26 - Tổng số hàng rọ 225 - Tổng lượng chai trong máy 5.590 chai - Chiều cao tối thiểu /tối đa của chai 150mm/ 270 mm - Đường kính tối thiểu/tối đa của chai 54 mm/ 72 mm * Nguyên lý làm việc Máy chia ra làm 3 giai đoạn với 3 khu vực xử lý . Giai đoạn 1 Mục đích của bể ngâm trước và phun trước là làm sạch sơ bộ chất bẩn trong chai, và gia nhiệt ban đầu cho chai. Chai được băng tải dẫn đến bàn phân phối chai vào máy rửa. Cơ cấu nạp chai đưa chai vào rọ. Chai được vận chuyển ngược vhiều kim đồng hồ qua khu vực loại chất bẩn dư trong chai 1. Sau đó qua bể ngâm trước có nhiệt độ 300C, rồi qua khu vực phun trước có nhiệt độ 40 - 45 – 580C. Giai đoạn 2. Chai tiếp tục vào khu vực bể xút chính. Bể xút chính có nhiệt độ 800 C, nồng độ xút từ 1.5-2%. Mục đích kết hợp ngâm, ngập, xối, phun để loại bỏ nhãn, hồ và các chất bẩn ở nhiệt độ 800C. Tưới và lấy nhãn bằng cách tưới chọn lọc xút phụ thông qua một bơm dòng chảy hướng trục trong phần cong của đáy bồn ngâm xút , bụi đát và các nhãn lấy ra được rửa trôi bằng dòng lưu lượng lớn và trực tiếp lên trên băng tải ra trung tâm. Khi các rọ mang chai ra khỏi bồn xút, nó được đưa tới một lần nữa thông qua việc dội từ bên ngòi, để mà ngay cả các nhãn còn dính trên rọ cũng được dội trôi. Giai đoạn 3 Hạ nhiệt độ trong chai và rửa. Chai đi qua bể xút có nhiệt độ 620C : tại khu vực này , hệ thống vòi phun rửa chai và rọ từ bể xút chính sang, nồng độ xút trong bể tăng từ 0-0.5 %. Khi nồng độ xút trong các bể tăng thì nước tự động bơm vào để giữ cho nồng độ xút không đổi 0.5%. chai tiếp tục qua khu vực bể nước nóng 1, nhiệt độ bể là 550C: hệ thống vòi phun làm nhiệm vụ loại bớt 1 phần xút còn lại trong chai và rửa chai. Chai đi qua khu vực bể ngâm nước nóng : bể này được cấp từ bể nước nóng 2, nhiệt độ bể là 500C, nhiệm vụ loại toàn bộ lượng xút còn lại trong chai và rửa chai. Chai đi qua khu vực bể nước sạch , nhiệt độ của bể này từ 20-250C bể này làm nhiệm vụ tráng chai. Sau đó chai được đưa ra khỏi máy rửa. Máy chiết MECAFILL VKPV 1.440-44-103. 1.Bộ phận chặn chai . 2.Vít vô tận. 3.Etoan vào 4.Máy chiết chai 5.Etoan trung gian 6.Máy dập nút 7.Etoan ra * Thông số kỹ thuật. - Hãng sản xuất: Krones, Đức. - Năng suất : 15.000 chai/h. - Nhiệt độ rót : 20C - Áp suất chân không : - 0,82 bar - Áp suất chiết : 3,5 bar - VKPV – máy chiết vòi ngắn hút chân không trước 2 lần. - 1440 mm – Đường kính của máy - 44 – Số đầu chiết là 44. - 103 - Khoảng cách tâm các vòi chiết là 103 mm - KK – loại nắp crowner. - 11 – Số cụm đóng nút là 11 - M – cơ cấu mở van chiết là cơ cấu cơ khí. - Kích thước máy: L/B/H = 2200/1730/1980. Cơ cấu cơ bản là sườn nâng của máy chiết , bồn máy hình tròn với 44 vòi chiết. Máy chia làm 2 phần chính là bàn máy và mâm tháp. Các phần này được lắp ráp với nhau một cách chặt chẽ. Bên dưới bàn máy là động cơ chỉnh hợp số, bánh răng và cơ cấu quay liên tục để vận chuyển chai từ Etoan vào đến Etoan ra. Theo hướng này van chiết sẽ đi qua các khu vực riêng biệt , tại đó chúng hoạt động với những pha chiết nhất định nhờ các Cam được điều khiển bằng khí nén và các hệ thống điều khiển ở những vị trí tương ứng xung quanh mâm tháp. Các chai được vận chuyển đến Etoan trung gian , đưa vào máy dập nút rồi ra băng tai vạn chuyển. * Nguyên lý làm việc Sau khi rửa chai và được kiểm tra thủ công bằng mắt thường do 2 công nhân đảm nhiệm, chai được băng tải chuyển qua vít tải chai và etoan nạp chai, vào máy chiết, vít tải chai và etoan nạp chai làm nhiệm vun phân phối chai vào các van chiết phù hợp với bước của vòi chiết. Xy lanh nâng chai lên nhờ khí nén, máy chiết theo nguyên lý chiết đẳng áp. Quá trình chiết bao gồm các giai đoạn chiết sau: Giai đoạn 1 ( hút chân không lần 1): không khí trong chai được hút ra, áp suất trong chai đạt giá trị - 0.9 bar. Giai đọan 2 ( rửa CO2): cụm tay van chiết mở và đóng ngay sau đó, CO2 vào chai, áp suất trong chai đạt giá trị 0 bar. Giai đoạn 3 ( hút chân không lần 2): 90% không khí trong chai được hút ra khỏi chai, áp suất đạt – 0.9 bar. Giai đoạn 4( điều áp): áp suất trong chai cân bằng áp suất trong bầu. Giai đoạn 5( chiết ): tiếp theo, van mở, quá trình chiết bắt đầu đến khi bia đầy chai . Giai đoạn 6 ( hiệu chỉnh ): làm cho mức bia trong chai đồng đều. Giai đoạn 7( xả ): Xylanh chai hạ xuống, khí thừa được thải ra ngoài. Chai sau khi được chiết đầy chai sẽ tiếp tục được etoan trung gian đưa vào bộ phận ghép nắp.Chai được pittong dẩy lên và Nắp được đưa từ trên A đảm bảo an toàn cho máy chiết, thiết bị chăn chai được lắp đặt phia trước máy chiết. Khi chai thiếu hoặc bị đổ thì sẽ chặn lại. e. Thiết bị thanh trùng SANDER HANSEN PB17.9-405-21R * Thông số kỹ thuật : -Hãng sản xuất: Krones, Đức. -Công suất : 15000 chai/giờ. - PB – máy thanh trùng 2 tầng của KROES. - 2 WG – máy có 2 băng tải thép ( 2 xích tải chai bằng thép ). - 405 - chiều rộng hữu dụng của máy là 405 cm. - 21 – chiều dài máy là 21 cm . III.5.2. Cấu tạo : Khung máy được bịt kín, chiều dài máy là 21m. Máy có các cửa vệ sinh và quan sát, trên móc máy có các cửa có thể mở ra được dung cho quá trình vệ sinh. Các chai được chuyển vào máy nhờ các băng tải , các băng tải này được điều chỉnh bằng động cơ bánh răng nằm bên sườn băng tải. Bộ phận định hướng trong khung băng tải đảm bảo sự định hướng của chuỗi dây xích gồm nhiều mắt xích kim loại nối với nhau. Khu vực gia nhiệt được nối liền với khu vực hạ nhiệt để hạn chế tiêu thụ năng lượng. Phía trên cùng của thiết bị là hệ thống lưới lọc máng phun nước , đường ống phun tia. Chai đi ở giữa . Phía dưới là bể thu hồi nước . Bơm và bộ phận trao đổi nhiệt ngược dòng được điều khiển nhiệt độ chính xác để cung cấp cho sản phẩm với độ PU quy định . Hai bộ phận này được đặt đặt ngoài bể. III.5.3. Nguyên lý làm việc. Các chai sau khi chiết xong được băng tải dẫn vào máy thanh trùng theo 2 nhánh vào 2 tầng của máy. Chai được băng tải chính đưa vào lần lượt các khoang thanh trùng tương ứng với 10 bể 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10. Trong đó bao gồm 6 khoang phụ và 4 khoang chính. 3 khoang đầu để nâng nhiệt dần. 4 khoang tiếp theo giữ ở nhiệt độ 630C, đây là nơi diễn ra quấ trình thanh trùng. 3 ngăn cuối hạ dần nhiệt độ Bơm P1, P2, P3 bơm nước mát từ các bể này cấp cho các máng phun tia của các bể 10,9,8. Ngược lại, các bơm P8,P9, P10 bơm nước nóng từ các bể này cấp cho các máng phun tia của bể 1, 2, 3 để nâng dần nhiệt độ. Chính vì vậy mà nhiệt độ tai khoang 1 và 10, 2 và 9, 3 và 8 xấp xỉ nhau. Để duy trì nhiệt độ trong các bể thì P10 sẽ bơm nước bồn đệm có nhiệt độ 75-850 C để các bể 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 này qua thiết bị trao đổi nhiệt trung tâm cấp cho các bể tương ứng nhờ bộ điều khiển nhiệt độ và các van được điều khiển tự động. Chai đi vào thanh trùng ở nhiệt độ 3-50C. Nhiệt độ nước trong các bể 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 theo các giá trị tương ứng: 24.60C – 32.90C – 42.40 C– 43.60C- 58.5 0 C– 67.50 C– 620 C– 42.40 C– 32.9 0C– 23.4 0 C. Thời gian để chai đi qua khu vực thanh trùng ( 4 khoang chính ) là khoảng 22-23 phút (PU = 22- 23). Thời gian đi qua máy toan bộ thiết bị thanh trùng là từ 58.5 – 60 phút. Động cơ hộp giảm tốc truyền động cho băng tải tầng trên , tầng dưới tương ứng của máy để đưa chai vào và ra khỏi máy thanh trùng. tớ ko rõ về máy gia nhiet Alavan ở đây bạn nào biết viết hộ cái nhé. Máy dán nhãn in phun UNIVESELL A 600-15 KRONES. Vít vô tận Etoan vào. Bàn xoay dán nhãn. Máy dán nhãn 1 (nhãn cổ, nhãn thân ). Máy dán nhãn 2 (nhãn lưng ). 6. Etoan ra. * Thông số kỹ thuật. -Hãng sản xuất: Krones, Đức. -Công suất : 16500 chai/giờ - 600 - Đường kính bàn chai quay. - 15 - Số lượng đế chai. - 480 - Đường kính Etoan chai vào/ra . - 6 - Số lượng guốc lấy nhãn trên trạm nhãn. - 4 - Số lượng tay lấy nhãn trên trạm nhãn. - 180 - Chiều dài lớn nhất của nhãn. * Nguyên lý hoạt động. Máy kiểu quay dưa trên nguyên lý mô đun với chu trình “ không chai –không nhãn – không hồ” nghiã là không có chai hệ thống tín hiệu đièu khiển khí nén rút lại khay chứa nhãn và di chuyển dao gạt hồ lên lô hồ để không cung cấp hồ cho pallet ( guốc lấy nhãn ). Băng tải chai vận chuyển chai bia từ máy thanh trùng vào máy dán nhãn, vít tải chai (1) làm nhiệm vụ phân chai vào phù hợp với các bước của êtoan đầu vào (2). Từ đây chai sẽ được nạp vào bàn xoay dán nhãn (3) (gồm 15 đế đỡ chai) theo đúng vị trí đế đỡ chai, thanh chống chai sẽ tự hạ xuống giữ chai.Chai được dán nhãn cổ và nhãn thân trước khi đi qua trạm dán nhãn cổ-thân trước (4). Chai tiếp tục được hệ thống chổi miết nhãn. Bàn xoay dán nhãn (5) tiếp tục quay, chai được dán nhãn lưng khi đi qua trạm dán nhãn lưng (5), và một hệ thống chổi sẽ làm nhiệm vụ miết nhãn lưng. Thanh chống nâng lên, chai được êtoan đầu ra (6) dẫn ra đến băng tải để máy xếp chai vào két. Trạm dán nhãn cổ - thân trước và trạm dán nhãn thân sau đều làm việc theo nguyên tắc: khi cảm biến báo có chai, dao gạt hồ sẽ gạt hồ, hồ dính vào guốc lấy nhãn rồi guốc dĩnh nhãn và chuyển vào mâm kẹp nhãn. Trong mân kẹp nhãn có thanh kẹp giữ nhãn và bộ thổi khí. Khi chai đến, thanh kẹp sẽ mở ra, bộ thổi khí thồi làm tách nhãn khỏi đệm nhãn, nhãn dính sau chai.Ngoài ra,ở trạm dán nhãn thân sau, sau khi guốc đã lấy nhãn, khi đi qua khu vực in phun sẽ được máy in phun dữ liệu.