Báo cáo thực tập Tìm hiểu chung về công ty cổ phần chế biến thực phẩm Tân Mai

Lêi nãi ®Çu N­íc ta lµ mét n­íc cã ®Æc tr­ng khÝ hËu nhiÖt ®íi giã mïa , l¹i cã tµi nguyªn ®Êt phong phó vµ ®a d¹ng . ChÝnh v× vËy , thÝch hîp cho sù ph¸t triÓn cña nhiÒu lo¹i c©y : C©y c«ng nghiÖp , c©y n«ng nghiÖp , c©y ng¾n ngµy , c©y l©u n¨m . . . Trong ®ã ®Æc biÖt lµ c©y ¨n qu¶ ®a d¹ng vÒ chñmg lo¹i , dåi dµo vÒ sè l­îng . Do ®ã , nguån nguyªn liÖu lµ rau vµ hoa qu¶ lµ rÊt phong phó . Thªm vµo ®ã , n­íc ta l¹i cã nguån nh©n lùc trÎ , khoÎ , n¨ng ®éng mµ l¹i rÎ . C¸c yÕu tè nµy gióp c¸c ngµnh c«ng nghiÖp trong n­íc ph¸t trÓn ®¸ng kÓ , ®Æc biÖt lµ c«ng nghiÖp chÕ biÕn rau qu¶ cñ . NhiÒu c¬ së , nhµ m¸y , xÝ nghiÖp ®· tËp trung ®Çu t­ ph¸t triÓn ngµnh nghÒ nµy vµ thu ®­îc lîi nhuËn cao . Nh­ vËy , n­íc ta xuÊt hiÖn ngµy cµng nhiÒu c¬ së chÕ biÕn rau qu¶ cñ , ®­a ra nhiÒu nhiÒu s¶n phÈm cã chÊt l­îng cao , chiÕm vÞ trÝ kh¸ quan träng trªn thÞ tr­êng thÕ giíi . Nã mang mét ý nghÜa v« cïng lín ®èi víi nÒn kinh tÕ quèc d©n . §ã lµ con ®­êng tiªu thô s¶n phÈm n«ng nghiÖp cã hiÖu qu¶ nhÊt , gãp phÇn vµo viÖc ®iÒu hoµ thùc phÈm gi÷a c¸c vïng trong n­íc vµ quèc tÕ , mang l¹i kinh tÕ cao , thóc ®Èy n«ng nghiÖp ph¸t trÓn . C«ng ty THNN s¶n xuÊt th­¬ng m¹i vµ dÞch vô T©n Mai lµ mét trong nh÷ng c«ng ty ph¸t triÓn t­¬ng ®èi m¹nh vµ v÷ng tr¾c , ®øng ®Çu trong ngµnh s¶n xuÊt c¸c lo¹i thùc phÈm tõ rau qu¶ cñ , th­¬ng hiÖu ®i s©u vµo trong nhËn thøc cña ng­êi tiªu dïng , s¶n phÈm v­¬n xa vµ kh¼ng ®Þnh m×nh trªn thÞ tr­êng thÕ giíi . Tuy nhiªn viÖc s¶n xuÊt cña c«ng ty chñ yÕu dùa vµo nguyªn liÖu lµ rau qu¶ cho nªn c¸c ho¹t ®éng kinh doanh cña c«ng ty vÉn cßn bÞ h¹n chÕ . ViÖc cho ra ®êi c¸c s¶n phÈm cßn phô thuéc vµo tõng thêi vô cô thÓ cña c©y trång vµ ®«i khi bÞ gi¸n ®o¹n do nguån nguyªn liÖu kh«ng ®¸p øng ®ñ . §êi sèng cña con ng­êi ngµy cµng ®­îc c¶i thiÖn vµ n©ng cao , nhu cÇu cña con ng­êi tõ ®ã còng cã nh÷ng sù thay ®æi v­ît bËc . Kh«ng chØ no , ®ñ , ®Ñp mµ cßn d­ thõa vµ ®Æc biÖt lµ ®­îc ®¶m b¶o an toµn . N¾m ®­îc xu thÕ tÊt yÕu vÒ nhu cÇu dinh d­ìng cña con ng­êi còng nh­ thÞ hiÕu chung cña ng­êi tiªu dïng . C«ng ty TNHH SX TM & DV T©n Mai ngµy cµng nç lùc phÊn ®Êu ®Ó cho ra ®êi nhiÒu s¶n phÈm míi l¹ , ®¹t chÊt l­îng cao , ®¸p øng nhu cÇu trong vµ ngoµi n­íc . PhÇn I : T×M HIÓU chung vÒ c«ng ty cæ phÇn chÕ biÕn thùc phÈm t©n mai I . S¬ l­îc lÞch sö t×nh h×nh vµ ph¸t triÓn cña c«ng ty C«ng ty cæ phÇn chÕ biÕn thùc phÈm T©n Mai cã tiÒn th©n lµ ph©n x­ëng chuèi sÊy thµnh lËp n¨m 1960 t¹i c¶ng Phµ §en . Sau mét thêi gian ho¹t ®éng nhµ n­íc vµ bé ngo¹i th­¬ng quyÕt ®Þnh n©ng cao ph©n x­ëng thµnh nhµ m¸y vµ gäi lµ nhµ m¸y hao qu¶ T©n Mai . Nhµ m¸y ®­îc x©y dùng trong 4 n¨m b¾t ®Çu tõ ngµy 19/5/1963 t¹i 389-Tr­¬ng §Þnh -Hai Bµ Tr­ng -Hµ Néi,víi diÖn tÝch mÆt b»ng lµ 5200 m2 , c¸c thiÕt bÞ chñ yÕu cña nhµ m¸y lµ do CHDC §øc l¾p ®Æt víi c«ng suÊt thiÕt kÕ ban ®Çu lµ 3000 tÊn/n¨m . Tõ ®ã ®Õn nay nhµ m¸y ®· tr¶i qua nhiÒu thêi kú ®æi tªn : Tõ n¨m 1963 ®Õn n¨m 1968: Nhµ m¸y hoa qu¶ xuÊt khÈu Hµ Néi Tõ n¨m 1969 ®Õn n¨m 1981:Nhµ m¸y thùc phÈm xuÊt khÈu Hµ Néi Tõ n¨m 1982 ®Õn n¨m 1998: Nhµ m¸y ®ãng hép xuÊt khÈu Hµ Néi N¨m 1998: Hîp nhÊt Tõ n¨m 1998 ®Õn n¨m 2001: C«ng ty xuÊt khÈu rau qu¶ I Tõ th¸ng 4/2002 ®Õn nay:Cæ phÇn ho¸ . C«ng ty cæ phÇn chÕ biÕn thùc phÈm T©n Mai Tõ khi thµnh lËp ®Õn nay c«ng ty cã rÊt nhiÒu thay ®æi , ®Æc biÖt lµ vÒ mÆt nh©n sù :Tõ sè l­îng c«ng nh©n lµ 1000 ®Õn 1300 ng­êi (n¨m 1998) . HiÖn nay chØ cßn kho¶ng 100 ng­êi do s¶n xuÊt theo c¬ chÕ thÞ tr­êng khã kh¨n h¬n vµ do d©y chuyÒn ®­îc tù ®éng ho¸ nªn nhµ m¸y ph¶i gi¶m sè l­îng lao ®éng. Tõ n¨m 1990 trë l¹i ®©y , do sù biÕn ®æi cña thÞ tr­êng thÕ giíi , ®Æc biÖt lµ sù sôp ®æ cña Liªn X« vµ c¸c n­íc §«ng ¢u ®· ¶nh h­ëng s©u s¾c ®Õn nÒn kinh tÕ n­íc ta . Trong bèi c¶nh nµy , nhµ m¸y ®· thùc hiÖn dÇn nh÷ng ®æi míi cho phï hîp víi t×nh h×nh ph¸t triÓn cña thÞ tr­êng vµ thÕ giíi . Theo thèng kª th× s¶n l­îng cña nhµ m¸y tõ 1992 ®Õn 1995 ®· ®¹t ®­îc nh­ sau : D­a chuét hép , d­a chuét lä : 200 tÊn / n¨m . V¶ ng©m n­íc ®­êng ®ãng hép :70 tÊn / n¨m . C¸c lo¹i ®å hép kh¸c nh­ thÞt , c¸ , l¹c chao dÇu : 70 tÊn / n¨m . Ngoµi ra cßn cã t­¬ng , cµ chua , sa l¸t . . . Môc tiªu chÝnh cña c«ng ty lµ c¸c mÆt hµng rau qu¶ xuÊt khÈu nh­ng ph¶i t×m ®­îc vïng nguyªn liÖu vµ thÞ tr­êng ®Ó ph¸t triÓn . II.c¸c s¶n phÈm s¶n xuÊt cña c«ng ty vµ kh¶ n¨ng tiªu thô . Nhµ m¸y tËn dông tËp trung s¶n xuÊt c¸c mÆt hµng truyÒn thèng chñ yÕu nh­ : n­íc døa , d­a chét , v¶i thiÒu . . . Do cã kinh nghiÖm , cã sù t¨ng tr­ëng ®Ó t¹o ®iÒu kiÖn cho sù ®a d¹ng ho¸ vÒ mÆt hµng cña c«ng ty . C¸c mÆt hµng s¶n xuÊt vµ chÕ biÕn cña c«ng ty rÊt phong phó vµ ®a d¹ng nh­ : §å hép thÞ : thÞ lîn xay , thÞ lîn kho , pa tª gan . . . §å hép qu¶ n­íc ®­êng vµ c¸c lo¹i møt qu¶ nh­ : Døa hép , n­íc døa , v¶i n­íc ®­êng , møt cµ chua . . . §å hép rau trong ®ã cã rau tù nhiªn vµ rau dÇm dÊm : D­a chuét bao tö , ng« ngät , m¨ng t­¬i dÇm dÊm , ®Ëu hµ lan . . . Trong ®ã mÆt hµng døa ®­îc tÆng huy ch­¬ng vµng t¹i héi chî §øc n¨m 1985 , møt cam ®­îc xuÊt khÈu sang thÞ tr­êng Liªn X« vµ §«ng ¢u . C¸c n­íc xuÊt khÈu chñ yÕu lµ: NhËt , Ph¸p, Singapore, M«ng Cæ , Liªn X« . . . Trong thÞ tr­êng néi ®Þa c«ng ty còng ®· ®­a hÇu hÕt c¸c mÆt hµng ®Õn c¸c tØnh thµnh trong c¶ n­íc. §Æc thï cña c«ng ty lµ s¶n xuÊt vµ chÕ biÕn sau thu ho¹ch , c¸c vïng nguyªn liÖu phô thuéc vµo vô mïa , thêi vô vµ s¶n phÈm chñ yÕu lµ xuÊt khÈu sang thÞ tr­êng n­íc ngoµi nªn gÆp kh«ng Ýt khã kh¨n . Tuy nhiªn v× n­íc ta lµ n­íc cã nÒn n«ng nghiÖp l©u ®êi , nªn sù ph¸t trÓn cña c«ng ty nãi riªng vµ cña c¸c c«ng ty chÕ biÕn n«ng s¶n nãi chung ®­îc §¶ng vµ nhµ n­íc rÊt quan t©m . GÇn ®©y nhÊt c«ng ty ®· ®Çu t­ l¾p ®Æt thªm mét thiÕt bÞ thanh trïng liªn tôc b»ng dßng xo¸y h¬i (c«ng nghÖ cña Trung Quèc) ®Î tù ®éng ho¸ kh©u thanh trïng vµ n©ng cao hiÖu suÊt lµm viÖc . Sù ph¸t triÓn cña c«nh ty ®ang ®i dÇn vµo thÕ æn ®Þnh v÷ng ch¾c trong m« h×ng qu¶ lý míi (cæ phÇn) vµ ®ang h­íng ra c¸c thÞ tr­êng lín h¬n . III . vïng nguyªn liÖu C«ng ty nhËp nguyªn liÖu tõ nhiÒu ®Þa ph­¬ng kh¸c nhau . Do ngµnh rau qu¶ ho¹t ®éng cã tÝnh mïa vô nªn nguyªn liÖu nhËp khÈu còng theo mïa vô. Chñ yÕu c«ng ty nhËp nguyªn liÖu tõ c¸c vïng n«ng th«n trång nguyªn liÖu víi n¨ng suÊt lín vµ tiÖn ®­êng giao th«ng . VÝ dô : NHËp v¶i ë B¾c Giang , H¶i D­¬ng . NhËp d­a chuét , cµ chua tõ Nam §Þnh ,Hµ Nam . §Ëu hµ lan tõ Trung Quèc §ît thùc tËp nµy c«ng ty ®ang chÕ biÕn s¶n phÈm d­a bao tö dÇm dÊm . Nguyªn liÖu ®ùoc nhËp tõ Nam §Þnh. IV . Bé m¸y hµnh chÝnh cña c«ng ty Héi ®ång qu¶ trÞ Ban gi¸m ®èc Phßng kÕ to¸n tµi vô Phßng qu¶n lý s¶n xuÊt Phßng kinh doanh B¶o vÖ vµ qu¶n lý m«i tr­êng Ph©n x­ëng c¬ ®iÖn Ph©n x­ëng chÕ biÕn vµ l¸i xe Phßng tæ chøc hµnh chÝnh Iv . HÖ thèng qu¶ lý kü thuËt cña c«ng ty Phßng qu¶n lý kü thuËt Kü thuËt Phßng qu¶n lý kü thuËt ph©n x­ëng (qu¶n ®èc) Phã qu¶n ®èc Tæ tr­ëng tæ s¶n xuÊt Thµnh viªn ë ph©n x­ëng chÕ bao gåm c¸c tæ sau: 3 tæ s¶n xuÊt 1 tæ lß h¬i 2 tæ ®ãng gãi 1 tæ thanh trïng PhÇn II : thuyÕt minh d©y chuyÒn s¶n xuÊt Sau thêi gian thùc tËp ®­îc sù h­íng dÉn cña c« gi¸o vµ c¸n bé kü thuËt cña c«ng ty , cïng víi sù quan s¸t trùc tiÕp trªn d©y chuyÒn s¶n xuÊt mµ c«ng ty ®· thùc hiÖn . Em ®· t×m hiÓu ®­îc c¸c quy tr×nh c«ng nghÖ cña 4 s¶n phÈm: Qu¸ tr×nh s¶n xuÊt d­a bao tö , ng« ngät , ®Ëu hµ lan , døa hép . I . quy tr×nh s¶n xuÊt d­a chuét bao tö dÇm dÊm 1/ Giíi thiÖu s¶n phÈm. D­a chét bao tö dÇm dÊm lµ s¶n phÈp ®å hép ®­îc chÕ biÕn tõ d­a chét bao tö cïng víi c¸c lo¹i gia vÞ , dung dÞch dÊm , ®­îc khÐp kÝn vµ thanh trïng. 2/ S¬ ®å quy tr×nh s¶n xuÊt Nguyªn liÖu Nguy Ph©n lo¹i Lµm s¹ch ChÇn Lä §Þnh l­îng Röa §ãng lä Cho gia vÞ Rãt dÞch Xo¾n n¾p Thanh trïng B¶o «n S¶n phÈm 3/ThuyÕt minh quy tr×nh s¶n xuÊt 3.1/ Nguyªn liÖu ph©n lo¹i D­a chuét bao tö Dïng lo¹i qu¶ non , t­¬i , mµu s¾c : Xanh , xanh sÉm. Kh«ng dïng lo¹i : S©u bÖnh , cong queo ,ñng thèi , dËp n¸t, cã vÕt tæn th­¬ng do c«n trïng g©y nªn KÝch th­íc : ChiÒu dµi qu¶ : <=6,5(cm) §­êng kÝnh qu¶: <=1,6 (cm) Gia vÞ Bao gåm : CÇn t©y , th× lµ , tái , ít CÇn t©y : Xanh , tèt , kh«ng ( dËp n¸t , thèi óa , s©u bÖnh) Th× lµ : Xanh tèt , lo¹i b¸nh tÎ.Cã thÓ tËn dông c¶ l¸ ®· ng¶ vµng nh­ng kh«ng ( dËp n¸t , thèi háng , s©u bÖnh) . Hµnh tái : Giµ ch¾c , kh«ng ( s©u ,mät ), kh«ng dïng lo¹i (non , lÐp). ít : ChÝn tíi cã mµu ®á hoÆc vµng , kh«ng ( dËp n¸t , s©u bÖnh) Cã thÓ thªm cµ rèt , h¹t tiªu tuú thuéc yªu cÇu cña kh¸ch hµng. C¸c lo¹i gia vÞ nµy cã thÓ lµm t­¬I hoÆc muèi . Môc ®Ých cña muèi lµ ®Ó b¶o qu¶n . DÞch rãt Thµnh phÇn dÞch rãt : C«ng thøc d­íi ®©y phèi chÕ 100 kg dung dÞch rãt. DÞch rãt chua ngät nhÑ §­êng kÝng : 6,5 kg Muèi tinh : 5 kg AxÝt acetic (98%) : 0,8 lÝt N­íc m¸y : 87,7 lÝt DÞch rãt khÈu vÞ chua ngät §­êng kÝnh : 8,5 kg Muèi tinh : 6 kg AxÝt acetic : 1,1 lÝt N­íc m¸y : 84,5 lÝt Tuú thuéc vµo yªu cÇu , së thÝch cña kh¸ch hµng vµ ®Æc ®iÓm cña nguyªn liÖu mµ tØ lÖ thµnh phÇn cña dÞch rãt cã thÓ thay ®æi §­êng kÝnh vµ muèi ph¶i ®¶m b¶o tinh khiÕt , kh« r¸o. Dïng lo¹i axÝt tinh khiÕt dïng cho thùc phÈm . 3.2/ Lµm s¹ch D­a chuét sau khi ®­îc lùa chän , ®ñ tiªu chuÈn th× ®­îc ®em ®i ng©m trong n­íc l¹nh 2h ®Õn 3h ( sau mçi lÇn ng©m mét mÎ ph¶i thay n­íc míi råi míi ng©m mÎ míi ) ®Ó lo¹i ®Êt c¸t , bôi bÈn mét phÇn . Sau ®ã ®­îc vít ra vµ ®­îc röa liªn tiÕp qua hai m¸y röa (m¸y chµ thïng quay vµ m¸y röa bµn ch¶i).®Ó lo¹i bá gai , hoa , bôi bÈn , c«n trïng b¸m trªn bÒ mÆt d­a . N­íc trong m¸y ph¶i ®­îc thay th­êng xuyªn . Sau mçi mÎ ph¶i thay n­íc 1 lÇn . Th× lµ : NhÆt s¹ch rÔ , cá , l¸ óa, l¸ thèi , l¸ ñng. NÕu dïng t­¬i th× ph¶i ng©m trong n­íc s¹ch 30 phót ®Õn 1h , sau ®ã röa s¹ch nhiÒu lÇn , c¾t thµnh tõng ®o¹n dµi 3cm ®Õn 5cm . NÕu dïng muèi th× còng lµm s¹ch vµ ®em ®i muèi ®Ó b¶o qu¶n. Khi ®em lo¹i nµy ra sö dông ph¶i ng©m vµo n­íc 1h ®Ðn 2h ,röa kü trong n­íc l· ®Ó tÈy mÆn , lo¹i trõ nh÷ng nh¸nh bÞ mèc , ®Ó r¸o n­íc . Tái : Bãc vá ( thñ c«ng ) råi ®em xay ít : cã thÓ dïng t­¬I hoÆc muèi . ít ®­îc ng¾t bá cuèng , röa s¹ch t¹p chÊt , th¸i thµnh tõng l¸t máng, chÐo , dÇy : 0,2cm ®Õn 0,3cm , lo¹i bá h¹t ít. ít muèi còng ®­îc xö lý nh­ th× lµ , cÇn t©y tr­íc khi sö dông. Röa lä : lä thuû tinh ®­îc bªn trong vµ bªn ngoµi b»ng xµ phßng , tr¸ng s¹ch b»ng n­íc nãng vµ tr¸ng l¹i b»ng n­íc s«i. N¾p lä s¹ch ng©m trong n­íc 850C ®Õn 950C 15 phót tr­íc khi ®i xo¾n n¾p . 3.3/ ChÇn Ng­êi ta chÇn d­a bao tö b»ng c¸ch sôc h¬i nãng vµo thïng n­íc cho tíi khi nhiÖt cña n­íc chÇn ®¹t 850C ®Õn 900C th× ®­a d­a chuét vµo nhóng s©u trong thïng ( trong thêi gian 2 ®Õn 3 phót ) . D­a chÇn xong ph¶i ®­îc lµm nguéi ngay trong bÓ n­íc l¹nh ( l­u th«ng ) ®Õn nhiÖt ®é th­êng råi ®em ®Õn bµn ®ãng hép. Môc ®Ých cña viÖc chÇn d­a : gi¶n thÓ tÝch vµ t¹o ®é mÒm cÇn thiÕt ®Ó ®ãng hép ®óng khèi l­îng , ®ång th­êi øc chÕ mét sè enzym ph©n huû , lo¹i bá mét sè vi sinh vËt b¸m trªn d­a , t¨ng ®é bµi khÝ . Chó ý thêi gian chÇn d­a : NÕu chÇn d­a l©u sÏ lµm nhòn d­a , nÕu qóa nhanh th× kh«ng ®¶m b¶o môc ®Ých cña viÖc chÇn d­a . 3.4/ §Þnh l­îng Tuú thuéc vµo kÝch th­íc cña lä mµ ta tÝnh to¸n khèi l­îng d­a cÇn lµ bao nhiªu . ë c«ng ty cã 2 lo¹i lä phæ biÕn Lä to : 680 ml d­a : 400g Lä nhá :475 ml d­a : 300g 3.5/ Cho gia vÞ vµo lä C¸c gia vÞ ®­îc chuÈn bÞ s½n tr­íc kh©u chÇn d­a . TØ lÖ cÇn t©y vµ th× lµ (cÇn t©y / th× lµ : 2/1). Cho ®Çy ®ñ c¸c gia vÞ vµo lä , khèi l­îng cña gia vÞ chñ yÕu lµ do kinh nghiÖm l©u dµi cña ng­êi c«ng nh©n . 3.6/ §ãng lä D­a sau khi d­îc ®Þnh l­îng ®­îc c«nh nh©n cho vµo lä b»ng thñ c«ng. Yªu cÇu xÕp xong d­a ph¶I nh×n thÊy gia vÞ , ®¹t yªu cÇu thÈm mü . Chó ý kh«ng xÕp d­a cao qu¸ sÏ g©y khã kh¨n cho viÖc ghÐp n¾p . 3.7/ Rãt dÞch §èi víi tÊt c¸c s¶n phÈm rau qu¶ ®ãng hép th× nhiÖt ®é dÞch rãt ph¶i ®¹t tõ 800C trë lªn . §Ó giö nhiÖt cña dÞch rãt ta gi÷ b»ng nåi æn nhiÖt vµ khi rãt dÞch ph¶i rãt trµn miÖng lä tr¸nh t¹o bät khÝ . Môc ®Ých cña viÖc rãt dÞch nãng : H¹n chÕ l­îng kh«ng khÝ cã ë trong hép cã thÓ hoµ tan theo dÞch rãt . T¹o ch©n kh«ng trong hép sau khi ghÐp kÝn .Nhí ®ã mµ t¨ng c­êng thªm lùc gi÷ n¾p hép ®Ó nã khái bËt ra trong qu¸ tr×nh chuyªn chë vµ b¶o qu¶n. 3.8/ Xo¾n n¾p Sau khi rãt dÞch , lä cÇn ®­îc xo¾n n¾p vµ ®­îc kiÓm tra xem n¾p cã khÝt hay kh«ng . Cã thÓ ghÐp n¾p b»ng m¸y ghÐp mÝ hoÆc b»ng thñ c«ng . Cã thÓ kiÓm tra b»ng c¸ch dèc ng­îc n¾p lä xuèng . NÕu kh«ng thÊy dÞch ch¶y ra lµ ®¹t yªu cÇu . Qu¸ tr×nh ghÐp n¾p cßn ng¨n ngõa sù x©m nhËp cña vi sinh vËt g©y háng s¶n phÈm . 3.9/ Thanh trïng §©y lµ c«ng ®o¹n quan träng nhÊt trong toµn bé quy tr×nh chÕ biÕn . Nhê cã qu¸ tr×nh nµy mµ tiªu diÖt vµ øc chÕ tèi ®a ho¹t ®éng cña vi sinh vËt g©y h­ háng s¶n phÈm . Lµm chÝn s¶n phÈm vµ t¨ng ®é c¶m quan cña s¶n phÈm . C«ng thøc thanh trïng : A.B.C .P T A: Thêi gian n©ng nhiÖt ®é cña n­íc lªn nhiÖt ®é thanh trïng B: Thêi gian thanh trïng C : Thêi gian lµm nguéi P : ¸p suÊt ®èi kh¸ng trong nåi thanh trïng T : nhiÖt ®é thanh trïng Thanh trïng d­a bao tö th× sö dông nåi thanh trïng ¸p suÊt th­êng nªn P =PkhÝ quyÓn . C¸c chÕ ®é thanh trïng Lä to (680 ml) 15’.25’.30’ .Pkq 850C Lä nhá ( 475 ml ) 12’.20’.25’ .Pkq 850C Qu¸ tr×nh lµm nguéi ph¶i tõ tõ v× lä d­a lµm b»ng thñy tinh , nÕu lµm nguéi ®ét ngét dÔ g©y næ , vì ,nguy hiÓm cho ng­êi vËn hµnh . 3.10/ B¶o «n Sau khi thanh trïng , s¶n phÈm ®­îc xÕp vµo kho b¶o «n ®Ó kiÓm tra s¶n phÈm , lo¹i bá c¸c s¶n phÈm kh«ng ®¹t ( mÐo , hë . . .) . B¶o «n trong thêi gian 2 - 3 tuÇn ( tuú thuéc s¶n phÈm ). 3.11/ S¶n phÈm Sau khi b¶o «n , nh÷ng hép d­a ®­îc ®em ®i d¸n nh·n m¸c vµ ®ãng bao b× . §¸nh gi¸ c¶m quan vÒ s¶n phÈm Mµu s¾c : D­a chét cã mµu vµng ®Òu , ®Ñp N­íc d­a trong ít ®á t­¬i , th× lµ , cÇn t©y vµng t­¬i. Tr¹ng th¸i : chÝn gißn võa ph¶i H­¬ng vÞ : Th¬m ®Æc tr­ng cña s¶n phÈm .Cã vÞ: chua ,cay , mÆn . ngät võa ph¶i . 3.12/ Mét sè sù cè vµ c¸ch kh¾c phôc Trong s¶n phÈm cã lÉn c¸c t¹p chÊt l¹ : tãc , r¸c, cã lÉn trong th× lµ , cÇn t©y . Quªn ít , tái , th× lµ cho vµo lä Xo¾n n¾p kh«ng chÆt Kh¾c phôc : Lo¹i bá nh÷ng lä d­a sai sãt . N©ng cao ý thøc vµ kû luËt trong tu©n thñ néi quy , quy tr×nh s¶n xuÊt. II. Quy tr×nh s¶n xuÊt ®Ëu hµ lan 1/ S¬ ®å d©y chuyÒn §Ëu hµ lan §Ëu hµ lan Ng©m Ph©n lo¹i S¶n phÈm Röa B¶o «n ChÇn Thanh trïng §Þnh l­îng §ãng lä Rãt dÞch GhÐp n¾p Röa, v« trïng Hép 2/ ThuyÕt minh quy tr×nh s¶n xuÊt 2.1/ Nguyªn liÖu §Ëu Hµ Lan : H¹t ®Ëu trßn , kÝch th­íc t­¬ng ®èi ®ång ®Òu , ®­êng kÝnh : 7 - 8,5mm Mµu s¾c : Xanh ngäc , t­¬ng ®èi ®ång ®Òu , kh«ng bÞ dËp vì , bong trãc , vá lôa , h¹t mµu b¹c , kh«ng ( thèi , mèc , mät hoÆc bÞ tæn th­¬ng do c«n trïng vµ vi sinh vËt ). Kh«ng ®­îc lÉn t¹p chÊt l¹ hoÆc ho¸ chÊt ®éc h¹i . §é Èm : 8,5%. C¸c nguyªn liÖu kh¸c §­êng kÝnh : tr¾ng , kh« r¸o , tinh kiÕt . Muèi tinh : tr¾ng , tinh khiÕt , kh« r¸o , kh«ng lÉn t¹p chÊt . PhÈm mµu thùc phÈm : Mµu xanh d­¬ng – E133. M×nh chÝnh : kh« r¸o , tinh khiÕt . 2.2/ Ng©m , ph©n lo¹i §Ëu ®­îc cho vµo c¸c dông cô ng©m , ng©m cïng víi n­íc l· cã cho pha phÈm mµu , tØ lÖ n­íc vµ ®Ëu lµ : 3/1 . Thêi gian ng©m lµ : 12h : Mïa ®«ng 10h : Mïa hÌ Sau khi ®ñ thêi gian ng©m , vít ®Ëu ra ®æ lªn khay hoÆc bµn nh«m s¹ch ®Ó chän lùa nh÷ng h¹t ®ñ tiªu chuÈn , lo¹i bá nh÷ng h¹t s©u , háng vµ c¸c t¹p chÊt . 2.3 Röa s¹ch , ®Þnh l­îng Sau khi ph©n lo¹i , ®Ëu ®­îc ®em ®i röa b»ng n­íc l· nhiÒu lÇn ®Ó loÞa bá phÈm mµu d­ , c¸c t¹p chÊt vµ vi sinh vËt , c«n trïng b¸m trªn ®Ëu . Röa l¹i 3 ®Õn 4 lÇn míi s¹ch . §Þnh l­îng : Tuú thuéc yªu cÇu kh¸ch hµng , th­êng sè l­îng ®Ëu chØ chøa h¬n 1/2 dung tÝch hép . Khèi l­îng kho¶ng 200 ®Ðn 230 g/1 hép. 2.4/ Hép , v« trïng Hép lµm b»ng s¾t t©y , dung tÝch 423ml Hép ph¶i ®­îc röa s¹ch b»ng xµ phßng vµ n­íc l· vµ diÖt trïng b»ng n­íc s«i . Sau ®ã ®Ó nguéi ®Ó thuËn lîi cho c«ng ®o¹n ®ãng hép . 2.5/ §ãng hép , rãt dÞch , xo¾n n¾p Thµnh phÇn dÞch rãt : Pha cho 100kg §­êng : 4kg Muèi : 1,6kg M× chÝnh : 0,2kg N­íc : 94,2lÝt Hçn hîp ®­îc ®un s«i , khuÊy tan ®Òu , läc qua kh¨n läc. §Ëu sau khi ®­îc cho vµo hép , ®Þnh l­îng l¹i th× rãt dÞch . NhiÖt cña dung dÞch rãt ph¶i b¶o ®¶m >= 900C ( dÞch rãt ph¶i ®­îc chøa trong nåi æn nhiÖt ) . Ph¶i rãt ®Çy ®Ó bµi khÝ ( t¹o ®é ch©n kh«ng ). Chó ý : Trong tr­êng hîp ®é tr­¬ng në cña ®Ëu kh«ng æn ®Þnh , cÇn lµm mÉu ®Ó x¸c ®Þnh tØ lÖ ®Ëu ®ãng hép . Th­êng lµ : 225 - 230 g/hép ( c¶ dÞch rãt ) . Sau khi rãt dÞch hép ®­îc ®­a ®i xo¾n n¾p ( ghÐp n¾p ) b»ng m¸y ghÐp mÝ . GhÐp n¾p ph¶i ®¶m b¶o kÝn , khÝt . 2.6/ Thanh trïng §©y lµ c«ng ®o¹n quan träng nhÊt §Ëu hµ lan cã Ph > 4,6 nªn chÕ ®é thanh trïng lµ thanh trïng cao ¸p N­íc ®­îc ®­a ®Õn nhiÖt ®é 900C th× b¾t ®Çu ®­a giá vµo . 1 giá cã 6líp /100 hép . Khi nhiÖt ®é lªn ®Õn 1000C míi cho khÝ nÐn vµo ChÕ ®é thanh trïng : 25’.27’.25’ .P 1150C ¸p suÊt ®èi kh¸ng : P = 1,2 kg/cm2 S¶n phÈm ®­îc lµm nguéi ngay trong nåi . Më van x¶ khÝ nÐn cho ¸p suÊt P=1,8 at th× cho n­íc l¹nh vµo . Sau ®ã van x¶ h¬i vµ van x¶ ®¸y ®Ó cho ¸p suÊt gi¶m tõ tõ ( P= 0) th× më n¾p ra . Lóc nµy nhiÖt ®é cña s¶n phÈm lµ 80 - 900C . Thêi gian lµm nguéi 10 - 15 phót. TiÕp tôc lµm l¹nh ë bÓ l¹nh ®Õn nhiÖt ®é th­êng . 2.7/ B¶o «n S¶n phÈm sau khi lµm nguéi ®­îc xÕp vµo kho b¶o «n ë nhiÖt ®é 370C trong kho¶ng thêi gian 2 - 3 tuÇn . §Ó kiÓm tra nh÷ng hép nµo ®¹t , nh÷ng hép nµo kh«ng bÞ biÕn d¹ng , kÝn ,kh«ng cã dÊu hiÖu h­ háng sau thêi gian b¶o «n ®­îc ®em ®i d¸n nh· , ghi h¹n sö dông , ®ãng bao b× . 2.8/ S¶n phÈm H¹t ®Ëu cßn nguyªn vÑn vÒ h×nh d¸ng , mµu s¾c xanh ngäc , ®Òu , ®Ñp. DÞch cã vÞ ngät , mÆn ®Æc tr­ng cña ®Ëu hµ lan III . quy tr×nh s¶n xuÊt ng« ngät 1/ Giíi thiÖu s¶n phÈm Ng« ngät lµ mét s¶n ch­a ®­îc phæ biÕn réng r·i trªn thÞ tr­êng ViÖt Nam , do ng­êi d©n ta chñ yÕu tËp trung chång ng« s¶n l­îng cao . Míi chØ mét sè vïng ven Hµ Néi nh­ Gia L©m , B¾c Ninh míi trång ng« ngät. 2/ S¬ ®å quy tr×nh s¶n xuÊt B¾p ng« S¬ chÕ Ph©n lo¹i T¸ch h¹t Röa S¶n phÈm T¸ch mµy B¶o «n ChÇn Hép Thanh trïng Lµm nguéi Röa,v« trïng GhÐp mÝ §Þnh l­îng §ãng lä Rãt dÞch 3/ ThuyÕt minh quy tr×nh s¶n xuÊt 3.1/ Nguyªn liÖu Mét b¾p ng« ®¹t tiªu chuÈn lµ chiÒu dµi cña nã ®¹t 15 ®Õn 20 cm , h¹t to ®Òu , kh«ng qu¸ non , kh«ng qu¸ giµ ( nÕu non qu¸ h¹t th­a , viÖc t¸ch h¹t kh«ng thuËn lîi vµ l­îng h¹t thÊp , cßn nÕu giµ qu¸ th× ®é ngät cña ng« sÏ gi¶m, chÊt l­îng s¶n phÈm kh«ng cao . 3.2/ S¬ chÕ Sau khi ®­îc chän theo yªu cÇu , ng« qu¶ sÏ ®­îc tiÕn hµnh s¬ chÕ víi môc ®Ých lµ bãc vá ,lo¹i bá r©u ng« vµ c¸c bé phËn kh¸c kh«ng cÇn thiÕt cho quy tr×nh s¶n xuÊt . Sau khi ®­îc s¬ chÕ ng« qu¶ ®· ®­îc bãc vá nªn cÇn l­u ý thùc hiÖn qu¸ tr×nh nµy nhÑ nhµng , ph¶i tiÕn hµnh nhan gän tr¸nh tæn thÊt nguyªn liÖu . 3.3/ Ph©n lo¹i Lo¹i bá nh÷ng b¾p ng« kh«ng ®¹t yªu cÇu : b¾p bÐ hoÆc b¾p qu¸ to , b¾p cã h¹t th­a qu¸ hay dµy qu¸ , h¹t non hay h¹t giµ . . . vµ mét sè c¸c thµnh phÇn kh«ng kh«ng cÇn thiÕt kh¸c tån t¹i trong nguyªn liÖu víi kÝch th­íc lín ta cã thÓ nhËn thÊy ®­îc ( th©n c©y , l¸ , cuèng . . .) . Sau khi ®­îc lùa chän , ng« sÏ ®­îc ph©n theo tõng l« víi cÊp phÈm kh¸c nhau phï hîp ®Æc ®iÓm cña chóng, t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho qu¸ tr×nh s¶n xuÊt . 3.4/ T¸ch h¹t T¸ch h¹t cã thÓ b»ng m¸y hoÆc b»ng thñ c«ng. M¸y t¸ch h¹t tù ®éng kiÓu 303 : Ng« ®­îc ®­a liªn tôc tõ cöa vµo, ë cöa ra h¹t ng« sÏ ®­îc tho¸t ra vµ ë cöa kh¸c sÏ lµ lâi ng« . T¸ch h¹t b»ng thñ c«ng: C«ng nh©n dïng dao máng s¾c dãc h¹t , ®ång thêi nhÆt c¸c h¹t lÐp , háng. H¹t ng« sau khi ®­îc t¸ch cã lÉn mét sè h¹t lÐp , mÈy , r©u ng« nªn sÏ ®­îc ®­a vµo qu¹t thñ c«ng ®Ó lo¹i bá . 3.5/ Röa ViÖc röa b»ng n­íc l¹nh nh»m lo¹i bá mét sè lÇn n÷a h¹t lÐp , h¹t gÉy , ®ång thêi lo¹i bá m¹t ng« , vá vµ vi sinh vËt b¸m trªn h¹t ng« . 3.6/ T¸ch mµy Cïng víi viÖc röa h¹t trong n­íc , ta chØ cÇn ®¶o mét vµi lÇn cho thÝch hîp cïng víi viÖc sôc n­íc m¹nh vµo trong thiÕt bÞ röa cã chøa s½n h¹t th× mµy ng« cïng víi mét sè thµnh phÇn kh¸c sÏ tù t¸ch ra khái h¹t . Nh÷ng phÇn nµy nhÑ h¬n h¹t , do ®ã chóng sÏ næi lªn trªn mÆt vµ chóng ta sö dông ræ cã kÝch t­íc cña lç nhá ®Ó vít ra . Ch¾t bá n­íc ta thu ®­îc h¹t ng« s¹ch ë bªn d­íi . 3.7/ ChÇn , lµm nguéi Trong nguyªn liÖu chøa mét l­îng kh«ng khÝ ®¸ng kÓ . Sù cã mÆt cña kh«ng khÝ sÏ lµm gi¶m mét sè thµnh phÇn ho¸ häc vµ lµ mét trong nhiÒu yÕu tè lµm chÊt l­îng s¶n phÈm bÞ gi¶m sót trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n . V× vËy, ®Ó gi¶m ¶nh h­ëng cña nã , ta cÇn ph¶i tiÕn hµnh chÇn qua n­íc nãng , lµm gi¶m thÓ tÝch h¹t , ®ång thêi tiªu diÖt vi sinh vËt vµ lµm mÊt ho¹t tÝnh cña enzym nh»m nhanh chãnh æn ®Þnh mµu s¾c cho s¶n phÈm . Tuy vËy , qu¸ tr×nh chÇn còng lµm mÊt m¸t chÊt kh« , lµm mÒn h¹t , lµm cho vÞ ngät cña ng« gi¶m sót do hoµ tan vµo n­íc chÇn . ChÇn ë nhiÖt ®é 1000C trong thêi gian 5 phót . Sau khi chÇn nguyªn liÖu ®­îc lµm nguéi ngay ®Õn nhiÖt ®é 30 - 400C b»ng n­íc l¹nh nh»m ng¨n ngõa nh÷ng biÕn ®æi ho¸ häc tiÕp theo , h¹n chÕ sù ph¸t triÓn cña vi sinh vËt chÞu nhiÖt . §ång thêi t¹o ®iÒu kiÖn cho qu¸ tr×nh ®ãng hép . 3.8/ Hép , v« trïng Hép ®ãng ng« ngät cã dung tÝch 425ml , lµm b»ng s¾t t©y . Tr­íc khi ®em ®i ®ãng hép ®­îc röa s¹ch b»ng xµ phßng vµ n­íc s¹ch . Sau ®ã ®em nhóng vµo n­íc nãng ®Ó diÖt trïng c¸c vi sinh vËt , ®Ó nguéi råi míi ®ãng hép . 3.9/ §Þnh l­îng , ®ãng hép Ng« ®­îc cho vµo hép kho¶ng lín h¬n ½ dungtÝch cña hép . Khèi l­îng ng« tuú thuéc yªu cÇu cña kh¸ch hµng . Th­êng lµ 200 - 230 g/hép ( c¶ hép vµ ng« ) . 3.10/ Rãt dÞch , thanh trïng DÞch bao gåm : N­íc (95.9%) , ®­êng ( 3,5 %)vµ muèi ( 0,6%) . §un nãng , khuÊy tan ®Òu , läc qua kh¨n läc råi ®­a ®Õn nåi æn nhiÖt ®Ó gi÷ cho nhiÖt ®é dÞch rãt lµ 80 ®Õn 85 0C . DÞch rãt ®­îc rãt ®Çy vµo hép ®Ó bµi khÝ ( t¹o ®é ch©n kh«ng ) . Sau khi rãt dÞch hép ®­îc ®­a ®i xo¾n n¾p b»ng m¸y ghÐp mÝ. 3.11/ Thanh trïng §©y lµ c«ng ®o¹n quan träng trong toµn bé qu¸ tr×nh chÕ biÕn , ph¶i ®¶m b¶o tu©n thñ c¸c chÕ ®é thanh trïng . V× ng« ngät cã Ph > 4,6 vµ cã nhiÒu ®¹m nªn ph¶i thanh trïng ë ®iÒu kiÖn cao ¸p , t0 > 1000C . N­íc ®­îc ®­a ®Õn 1000C míi ®­a ®å hép vµo thanh trïng ChÕ ®é thanh trïng : 15’.30’.15’ . P 1200C ¸p suÊt ®èi kh¸ng P= 1,2 kg/cm2 Lµm nguéi : B»ng c¸ch t¹o ra ¸p suÊt ®èi kh¸ng . Më van x¶ khÝ nãng cho ¸p suÊt P= 1,8 at th× cho n­íc l¹nh vµo . Sau ®ã më van x¶ h¬i vµ van x¶ ®¸y ®Ó cho ¸p suÊt gi¶m tõ tõ ( P=0) th× më n¾p . Lóc nµy nhiÖt ®é cña hép lµ 80 ®Õn 90 0C . TiÕp tôc cho sang bÓ lµm l¹nh ®Ó lµm l¹nh ®Õn nhiÖt ®é th­êng. 3.12/ B¶o «n Sau khi thanh trïng s¶n phÈm ®­îc xÕp vµo phßng b¶o «n ë 370C víi thêi gian 2 ®Õn 3 tuÇn ®Ó kiÓm tra vµ lo¹i nh÷ng hép kh«ng ®¹t tiªu chuÈn ( hép bÞ biÕn d¹ng hay cã dÊu hiÖu h­ háng ) . Sau ®ã ®­a ®i d¸n m¸c vµ h¹n sö dông, ®ãng bao b× . 3.13/ ChØ tiªu ®¸nh gi¸ s¶n phÈm H¹t ng« cßn nguyªn vÑn vÒ h×ng d¸ng , trßn , ®Òu , mµu vµng ®Æc tr­ng . DÞch s¸nh , cã vÞ ngät , th¬m ®Æc tr­ng cña ng« . IV / Quy tr×nh s¶n xuÊt døa hép 1/ Giíi thiÖu s¶n phÈm Døa lµ mét lo¹i qu¶ nhiÒu n­íc , l¹i cã vÞ thanh dÔ chÞu , mïi th¬m nhÑ , mét trong nh÷ng lo¹i qu¶ cho ra nhiÒu s¶n phÈm thùc phÈm , cã thÓ dïng lµm nguån thøc ¨n nh­ng còng cã thÓ dïng ®Ó gi¶i kh¸t . Døa hép cña c«ng ty cã thÓ dïng cho c¶c hai m¶ng trªn , rÊt thuËn tiÖn , dÔ dµng mµ l¹i ngon vµ rÎ . ThÞ tr­êng xuÊt khÈu chñ yÕu lµ Nga , c¸c n­îc §«ng ¢u, M«ng Cæ . Døa ë n­íc ta trång nhiÒu vµ cho chÊt l­îng tèt lµ døa ë c¸c vïng nói vµ trung du : Tuyªn Quang , Yªn B¸i , Thanh Ho¸. 2/ S¬ ®å quy tr×nh s¶n xuÊt Døa Ph©n lo¹i Röa S¬ chÕ vµ th¸i miÕng ChÇn Lä §ãng hép Röa s¹ch , v« trïng Rãt dÞch GhÐp n¾p Thanh trïng B¶o «n S¶n phÈm 3.1/ Nguyªn liÖu Døa ®­îc nhËp chñ yÕu tõ Tuyªn Quang , Yªn B¸i . Døa ®¹t tiªu chuÈn : qu¶ to võa , chÝn vµng , kh«ng s©u bÖnh , t­¬i vµ nhiÒu n­íc . 3.2/ Ph©n lo¹i Døa sau khi ®­îc nhËp vµo sÏ ®­îc ph©n lo¹i . Thùc chÊt ®©y lµ qu¸ tr×nh tuyÓn chän nguyªn liÖu . Sau giai ®o¹n nµy , døa sÏ ®­îc ph©n theo l« øng víi phÈm cÊp cña chóng , chñ yÕu lµ theo kÝch th­íc , ®é chÝn . . . t¹o diÒu kiÖn thuËn lîi cho qóa tr×nh s¶n xuÊt . Nh÷ng qu¶ døa kh«ng ®¸p øng yªu cÇu s¶n xuÊt sÏ bÞ lo¹i ( qu¶ cã kÝch t­íc qu¸ to hay qu¸ bÐ , qu¨ s©u bÖnh , qu¶ cã ®é chÝn ch­a ®¹t hay chÝn qu¸ ). 3.3/ Röa Nguyªn liÖu míi nhËp vµo cßn dÝnh rÊt nhiÒu thø , mµ døa lµ lo¹i qu¶ cã cÊu t¹o phøc t¹p bao gåm nhiÒu m¾t vµ gai , rÊt dÔ ®Ó gi÷ nh÷ng thø bªn ngoµi m«i tr­êng nh­ : r¸c , c«n trïng , c¸c l¹o ho¸ chÊt . . . Do vËy , ®Ó tr¸nh bÞ nhiÔm v¸o s¶n phÈm qua c¸c kh©u s¶n xuÊt , ngay tõ kh©n ®Çu tiªn ph¶i tiÕn hµnh röa s¹ch ®Ó lo¹i bá nh÷ng t¸c nh©n g©y h¹i cho s¶n phÈm . T¹i ®©y , nguyªn liÖu ®­îc ng©m trong n­íc s¸t trïng víi nång ®é 5% trong thêi gian 5 -10 phót .Sau ®ã ®­îc mang ®i röa l¹i. 3.4/ S¬ chÕ Sau khi ®­îc chän vµ röa qua .C«ng nh©n tiÕn hµnh thñ c«ng viÖc s¬ chÕ lÇn l­ît nh­ sau : BÎ hoa , c¾t hai ®Çu , ®ét lâi , gät vá , nhæ m¾t . Yªu cÇu lµ ph¶i lo¹i bá s¹ch nh÷ng bé phËn kh«ng cÇn thiÕt . Sau khi ®­îc s¬ chÕ ta thu ®­îc phÇn thÞ qu¶ , phÇn thÞ qu¶ nµy sÏ ®­îc röa qua b»ng n­íc s¹ch vµ mang ®i th¸i miÕng . Døa th¸i thµnh khoanh trßn lµ chñ yÕu , mçi khoanh cã chiÒu dµy kho¶ng 1,2 ®Õn 1,5 cm . Trong tr­êng hîp qu¶ bÞ vì , cã thÓ th¸i d¶i qu¹t . 3.5/ ChÇn Khi røa ®· ®­îc th¸i miÕng , ta mang chÇn qua trong n­íc nãng 95 -1000C kho¶ng 2 - 3 phót . Môc ®Ých lµ ®Ó ®uæi khÝ trong c¸c khe døa , diÖt trïng , døa cã ®é mÒm dÎo to¹ ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho qu¸ tr×nh vµo lä ®­îc thùc hiÖn dÔ dµng . Tuy nhiªn cÇn l­u ý ®Õn thêi gian vµ nhiÖt ®é chÇn ®Ó tr¸nh lµm døa bÞ chÝn nhòn nh­ng l¹i ph¶i ®¶m b¶o ®­îc môc ®Ých chÇn . 3.6/ §ãng hép Lµm nguéi døa vÒ nhiÖt ®é th­êng sau khi chÇn vµ mang ®i ®ãng vµo lä ®· ®­îc röa s¹ch vµ v« trïng . Døa xÕp vµo hép theo ®óng yªu cÇu , ®¶m b¶o ®óng khèi l­îng vµ cã gi¸ trÞ thÈm mü . Kh«ng ®Ó cho døa bÞ Ðp qu¸ dÉn ®Õn bÞ n¸t , lµm mÊt c¶m quan vµ ¶nh h­ëng ®Õn s¶n phÈm . 3.7/ Rãt dÞch , ghÐp n¾p DÞch bao gåm : §­êng ( 14 – 17 %) , axit ( 0,3 – 0,4 %) vµ n­íc . DÞch ®­îc ®un s«i råi ®­a vµo nåi æn nhiÖt gi÷ cho nhiÖt ®é dÞch rãt lµ 90 - 950C DÞch rãt ®ùoc rãt ®Çy vµo hép ®Ó bµi khÝ . Sau khi rãt dÞch hép ®­îc ®em ®i ghÐp n¾p b»ng m¸y ghÐp mÝ. 3.8/ Thanh trïng Lµ kh©u quan träng , kh«ng chØ lµm chÝn nguyªn liÖu bªn trong hép mµ cßn tiªu diÖt ®­îc vi sinh vËt , ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm . H¹n chÕ sù h­ háng cña s¶n phÈm trong thêi gian b¶o qu¶n vµ sö dông . L­u ý lµm nguéi ngay sau khi thanh trïng b»ng n­íc l¹nh ®Ó tr¸nh nh÷ng biÕn ®æi vÒ chÊt cña døa ë nhiÖt ®é cao .  C«ng thøc thanh trïng : 10’.20’.25’ . Pkq 1000C 3.9/ B¶o «n S¶n phÈm sau khi ®­îc lµm nguéi ®­îc xÕp vµo kho b¶o «n ë nhiÖt ®é 370C . Trong kho¶ng thêi gian 2- 3 tuÇn ®Ó kiÓm tra hép nµo ®¹t ( nh÷ng hép kh«ng bÞ biÕn d¹ng , kÝn , kh«ng cã dÊu hiÖu h­ háng ) . Sau thêi gian b¶o «n ®­îc ®em ®i d¸n nh·n , ghi h¹n sö dông , ®ãng bao b× . 3.10/ S¶n phÈm Døa cßn nguyªn vÑn , kh«ng bÞ n¸t , mµu vµng . DÞch rãt cã vÞ ngät , cã ®Æc tr­ng cu¶ døa . V/ChØ tiªu tiªu hao nguyªn liÖu Trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt ta ph¶i lùa chän nh÷ng nguyªn liÖu tèt , ®¶m b¶o tiªu chuÈn . Lo¹i bá nh÷ng phÕ phÈm , h­ háng kh«ng ®¹t yªu cÇu . Do ®ã trong s¶n xuÊt cã sù tiªu hao vÒ nguyªn liÖu . Cô thÓ víi c«ng ty TNHH SX TM & DV T©n Mai D­a chuét : 1-2 % Cµ chua : 1,5 – 2,5 % §Ëu hµ lan : 1% . . . ChØ tiªu cßn thay ®æi phô thuéc vµo mïa vô , ®iÒu kiÖn khÝ hËu , vËn chuyÓn . . . VI/ xö lý chÊt th¶I vµ n­íc th¶I V× ®©y lµ c«ng ty chÕ biÕn thùc phÈm , nªn trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt kh«ng sö dông c¸c chÊt ho¸ häc ®éc h¹i , ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm . Do ®ã trong chÊt th¶i chØ lµ c¸c t¹p chÊt th¶i b×nh th­êng . N­íc sau khi sö dông , ®­îc th¶i bá lu«n ra hÖ thèng n­íc th¶i cña thµnh phè mµ kh«ng qua kh©u xö lý nµo n÷a . PhÇn iii : t×m hiÓu c¸c thiÕt bÞ s¶n xuÊt cña d©y chuyÒn s¶n xuÊt I / m¸y chµ thïng quay 1/ S¬ ®å nguyªn lý 2/ C«ng dông Chµ gai vµ hoa qu¶ cña d­a chuét . Lo¹i bá mét phÇn ®Êt bôi vµ vi sinh vËt b¸m trªn nguyªn liÖu. 3/ CÊu t¹o vµ nguyªn lý ho¹t ®éng CÊu t¹o ThiÕt bÞ chµ thïng quay bao gåm : Th©n h×nh trô vµ miÖng hë ( kh«ng cã n¾p ) ®Ó cho nguyªn liÖu vµo vµ th¸o nguyªn liÖu ra . Th©n ®­îc g¾n víi mét trôc quay , trôc quay nµy g¾n víi ®éng c¬ ë ®u«i m¸y . Toµn bé ®éng c¬ vµ th©n m¸y ®­îc ®Æt trªn mét gi¸ ®ì , gi¸ ®ì nµy cã thÓ chuyÓn ®éng lªn xuèng nhê hÖ thèng b¸nh r¨ng . Khi gi¸ ®ì chuyÓn ®éng lªn xuèng kÐo theo th©n m¸y còng chuyÓn ®éng theo . Môc ®Ých lµ ®Ó cung cÊp vµ th¸o nguyªn liÖu ra dÔ dµng , thuËn lîi h¬n . Nguyªn lý ho¹t ®éng Tr­íc hÕt , dïng tay quay sao cho b¸nh b¸nh r¨ng chuyÓn ®éng , lµm cho gi¸ ®ì h¹ xuèng kÐo theo th©n m¸y còng bÞ nghiªng xuèng d­íi ( cöa miÖng h¹ xuèng ) lÊy nguyªn liÖu ë c¸c thïng ng©m ®æ vµo trong ( kh«ng ®æ ®Çy v× khi thiÕt bÞ ho¹t ®éng nguyªn liÖu sÏ bÞ v¨ng ra ngoµi ) . Råi bËt c«ng t¾c ®éng c¬ cho trôc quay vµ th©n chuyÓn ®éng quay theo chiÒu kim ®ång hå . Trong qu¸ tr×nh nµy th× nguyªn liÖu còng sÏ ®­îc ®¶o trén nhê hai thanh khuÊy ®­îc g¾n cè ®Þnh bªn trong cña th©n thiÕt bÞ . BÒ mÆt cña d­a sÏ ®­îc x¸t vµo nhau vµ vµo thµnh , c¸nh khuÊy t¹o ra ma s¸t lµm mßn c¸c gai d­a . Sau khi quay chµ ®ñ thêi gian c«ng nghÖ ( thêi gian ®o b»ng thùc nghiÖm ®èi víi mçi lo¹i nguyªn liÖu ) th× ng¾t ®éng c¬ vµ quay b¸nh r¨ng cho gi¸ ®ì kÐo th©n xuèng thÊp ®Î lÊy nguyªn liÖu ra . C¸c th«ng sè kü thuËt : VËn tèc quay : 40 vßng/phót . Thêi gian chµ : 3 - 5 phót/mÎ. 4/ C¸c sù cè th­êng gÆp vµ c¸ch gi¶ quyÕt Sau khi chµ d­a chuét bÞ dËp ( qu¸ mßn gai ) bÞ c¸nh khuÊy chÐm ®øt .Lý do lµ v× : Thêi gian chµ ®Ó dµi vµ vËn tèc quay lín . Kh¾c phôc : Thao t¸c ®óng vËn tèc vµ thêi gian Nguyªn liÖu bÞ v¨ng ra : Do khi cho nguyªn liÖu vµo thïng qu¸ ®Çy . Do vËy chØ cho nguyªn liÖu vµo võa ®ñ . ChØ lo¹i bá nh÷ng r¸c bÈn lín , kh«ng lo¹i bá hÕt bïn ®Êt b¸m trªn bÒ mÆt nguyªn liÖu . Do vËy ph¶I tiÕn hµnh röa b»ng m¸y röa bµn ch¶i ë c«ng ®o¹n tiÕp theo . II/ m¸y röa bµn tr¶I 1/ S¬ ®å nguyªn lý 2/ C«ng dông Lo¹i bá ®Êt c¸t , bô bÈn vµ vi sinh vËt b¸m vµo bÒ mÆt nguyªn liÖu . Lo¹i bá mét sè chÊt ®éc h¹i ®­îc sö dông trong kü thuËt trång trät nh­ thuèc trõ s©u , thuèc b¶o vÖ thùc vËt vµ thuèc b¶o qu¶n thùc phÈm . . . 3/ CÊu t¹o vµ nguyªn lý lµm viÖc cña thiÕt bÞ CÊu t¹o M¸y röa cÊu t¹o gåm hai khoang Khoang mét : Khoang ng©m röa Khoang hai : Khoang tr¸ng ( bÓ chøa) M« t¬ ®iÖn lµm cho c¸c bµn ch¶i quay trßn vµ trµ x¸t vµo bÒ mÆt nguyªn liÖu ë trong khoang mét . Nguyªn lý ho¹t ®éng N­íc s¹ch ®­îc ®­a vµo bån röa nguyªn liÖu cho ngËp c¸c bµn ch¶i röa. M« t¬ kÐo cho bµn ch¶i quay theo chiÒu kim ®ång hå , nguyªn liÖu ®­îc ®­a vµo bån röa th× ®­îc bµn ch¶i chµ x¸t lµm s¹ch phÇn bôi , ®Êt c¸t b¸m trªn nguyªn liÖu . Nguyªn liÖu bÞ chuyÓn ®éng quay cña bµn ch¶i ®Èy tõ ®Çu tíi cuèi bån röa . Sau ®ã ®­îc vít ra vµ tr¸ng l¹i b»ng n­íc s¹ch ë khoang tr¸ng . III/Nåi thanh trïng 1/ S¬ ®å nguyªn lý 2/ C«ng dông Thanh trïng lµ mét trong nh÷ng kh©u c¬ b¶n trong chÕ biÕn ®å hép . Môc ®Ých cña qu¸ tr×nh thanh trïng lµ tiªu diÖt vi sinh vËt , lµm chÝn s¶n phÈm vµ lµm biÕn ®æi tÝnh chÊt c¬ lý cña s¶n phÈm . Cã nhiÒu ph­¬ng ph¸p thanh trïng : Thanh trïng nhiÖt , thanh trïng b»ng dßng nhiÖt cao tÇn , chiÕu tia ph©n cùc . . . ë c«ng ty TNHH chÕ biÕn rau qu¶ T©n Mai sö dông ph­¬ng ph¸p thanh trïng b»ng nhiÖt , dïng chÊt t¶I nhiÖt lµ n­íc nãng . Nåi thanh trïng ®­îc ph©n lo¹i theo ¸p suÊt t¹o ra trong thiÕt bÞ thanh trïng : Thanh trïng cao ¸p vµ thanh trïng th­êng . Hai lo¹i thiÕt bÞ nµy gÇn gièng nhau chØ kh¸c lµ thanh trïng cao ¸p th× cã thªm ®­êng cÊp khÝ nÐn , cßn thanh trung ¸p th­êng th× kh«ng cÇn . 3/ CÊu t¹o vµ nguyªn lý ho¹t ®éng cÊu t¹o ThiÕt bÞ gåm th©n h×ng trô ®øng , lµm b»ng thÐp c¸c bon . §¸y vµ n¾p h×ng cÇu . ë n¾p cã c¸c líp zo¨ng ®Æt trong khe cña vµnh miÖng cã t¸c dông lµm kÝn , khÝt khi thanh trïng ë ¸p suÊt cao . ë phÇn n¾p cßn cã tay quay gióp cho líp zo¨ng ®ãng më dÔ dµng . Bªn trong , ë phÝa ®¸y thiÕt bÞ ®Æt èng phun h¬i h×nh trßn , trªn èng cã ®ôc lç nhá ®Ó h¬I tho¸t ra , gi÷a vßng trßn cã c¸c ®o¹n nèi víi nhau ®Ó giá thanh trïng . Trªn n¾p thiÕt bÞ cã van x¶ khÝ , d­íi ®¸y thiÕt bÞ cã van x¶ n­íc , bªn c¹nh thµnh thiÕt bÞ cã van an toµn . PhÝa trªn cña th©n nåi cã èng ®­a n­íc vµo vµ èng dÉn kh«ng khÝ nÐn vµo thiÕt bÞ . Bªn thµnh nåi cã bÇu nhiÖt kÕ vµ ¸p kÕ Nguyªn lý ho¹t ®éng Tr­íc khi thanh trïng ph¶I kiÓm tra an toµn hÖ thèng thiÕt bÞ ®Ó ®¶m b¶o an toµn lao ®éng : KiÓm tra dÇu mì , c¸c van ,tay g¹t ,c¸c ®­êng dÉn h¬i vµ n­íc , ®ång hå ®o . . .NÕu ®ñ ®iÒu kiÖn th× cho thiÕt bÞ lµm viÖc . Ph¶i thö cho m¸y b¬m , m¸y nÐn lµm viÖc kh«ng t¶i , sau khi thÊy an toµn míi ®­îc ®­a hép, lä vµo thanh trïng . Thanh trïng ë ¸p suÊt th­êng : V× lµm viÖc ë ®iÒu kiÖn ¸p suÊt khÝ quyÓn nªn nhiÖt ®é thanh trïng kh«ng vuît qu¸ 1000C . Tr­íc tiªn më van n­íc l¹nh ®Ó cÊp n­íc vµo trong nåi ( n­íc ®Õn nöa nåi th× kho¸ van l¹i , th­êng ®æ n­íc ngËp giá thanh trïng ) . Sau ®ã më van h¬i ®Ó cÊp nhiÖt lµm nãng n­íc . Khi nhiÖt ®é n­íc ®¹t tíi 50-600C th× b¾t ®Çu dïng cÇn trôc cÈu giá ®­a vµo nåi thanh trïng vµ cø tiÕp tôc më van h¬i ®Ó n©ng nhiÖt lªn ®Õn nhiÖt ®é thanh trïng . Khi s¶n phÈm ®· ®¹t ®Õn nhiÖt ®é thanh trïng ta b¾t ®Çu ngõng cÊp h¬i b»ng c¸ch kho¸ van h¬i l¹i vµ b¾t ®Çu thêi gian thanh trïng . KÕt thóc giai ®o¹n thanh trïng ta më van n­íc l¹nh vµo ( lµm l¹nh t¹i chç ) råi th¸o van x¶ ®¸y ®Ó n­íc ng­ng ë ®¸y tho¸t ra . Khi nhiÖt ®é kho¶ng 500C th× dïng cÈu giá ra lµm l¹nh ë bÓ l¹nh bªn ngoµi . Thanh trïng cao ¸p : Còng gièng nh­ thanh trïng ¸p suÊt th­êng , cÊp n­íc l¹nh råi cÊp h¬i lµm nãng n­íc ®Õn nhiÖt ®é 70-800C , dïng cÈu ®­a giá chøa ®å hép vµo trong thiÕt bÞ , råi ®Ëy n¾p . Më van x¶ khÝ vµ van h¬i , kh«ng khÝ trong thiÕt bÞ tho¸t ra , ®Õn khi cã h¬i phun ra khá van h¬i th× ®ãng l¹i vµ b¾t ®Çu thêi gian ®un nãng cho tíi khi ®¹t nhiÖt ®é thanh trïng . VËn tèc t¨ng nhiÖt phô thuéc vµo viÖc ®iÒu chØnh van h¬i ë thiÕt bÞ . Trong thêi gian gi÷ nhiÖt ®é ch©n kh«ng kh«ng ®æi , nÕu trong qu¸ tr×nh thanh trïng nhiÖt ®é gi¶m xuèng so víi yªu cÇu th× ph¶i më thªm van h¬i ®Ó bæ sung thªm h¬i vµo . Cßn nÕu nhiÖt ®é lªn qu¸ cao th× ph¶i ®ãng bít van h¬i l¹i , më van x¶ khÝ ra ®Ó cho nhiÖt ®é vµ ¸p suÊt trong thiÕt bÞ gi¶m dÇn . Sau khi thanh trïng ®ñ thêi gian yªu cÇu th× ®em lµm nguéi ®å hép b»ng c¸ch cÊp n­íc cã ¸p suÊt b»ng ¸p suÊt kh«ng khÝ nÐn vµo trong thiÕt bÞ thanh trïng hoÆc cã thÓ sau khi x¶ h¬i d­ trong thiÕt bÞ thanh trïng cho ®Õn khi b»ng ¸p suÊt khÝ quyÓn th× më n¾p , cho giá ra ngoµi vµ ®­a qua bÓ nø¬c l¹nh ®Ó lµm nguéi ( hoÆc cã thÓ lµm nguéi ngay trong nåi thanh trïng ) . §å hép th­êng ®­îc lµm nguéi ®Õn 40-450C . Lµm nguéi cµng nhanh cµng tèt ®Ó s¶n phÈm ®­îc gißn . Khi thanh trïng ®å hép ë ¸p suÊt cao . Do tÝnh chÊt t¹o ra ¸p suÊt d­ ë bªn trong ®å hép nªn ph¶i t¹o ra ¸p suÊt ®èi kh¸ng trong thêi gian thanh trïng hoÆc trong thêi gian lµm nguéi . §Ó t¹o ¸p suÊt ®èi kh¸ng trong thêi gian thanh trïng : §un nãng n­íc trong thiÕt bÞ ®¹t ®Õn nhiÖt ®é cao h¬n nhiÖt ®é ®å hép 10-150C th× cho giá ®å hép vµo , chó ý ph¶i ®Ó giá ngËp n­íc . §Ëy kÝn n¾p thiÕt bÞ ®ång thêi më van h¬i vµ van khÝ nÐn qua èng phun h¬i tíi khi ®¹t ¸p suÊt cÇn thiÕt th× ®ãng van khÝ nÐn , tiÕp tôc cÊp h¬i ®Ó n©ng nhiÖt ®é ®Õn nhiÖt ®é thanh trïng th× ph¶i gi÷ nhiÖt ®é ®ã trong mét thêi gian . NÕu ¸p suÊt gi¶m më thªm kh«ng khÝ nÐn , nÕu ¸p suÊt t¨ng më van x¶ khÝ. T¹o ¸p suÊt trong giao ®o¹n lµm nguéi Më van n­íc cã ¸p suÊt vµo phÇn trªn thiÕt bÞ ®ång thêi th¸o n­íc nãng ë ®¸y thiÕt bÞ . Trong qu¸ tr×nh nµy vÉn më van x¶ khÝ nÐn ®Ó ®iÒu chØnh ¸p suÊt ®èi kh¸ng trong thiÕt bÞ .KÕt thóc qu¸ tr×nh lµm nguéi ®ãng van kh«ng khÝ nÐn vµ van n­íc råi gi¶m ¸p suÊt b»ng van x¶ khÝ vµ th¸o n­íc ë ®¸y thiÕt bÞ ®Õn khi ¸p suÊt trong thiÕt bÞ b»ng ¸p suÊt khÝ quyÓn th× më n¾p lÊy s¶n phÈm ra . 4/ C¸c th«ng sè kü thuËt Nåi cao ¸p ( thanh trïng ®Ëu hµ lan vµ ng« ngät ) ThiÖt ®é cho giá vµo : 900C §Õn 1000C míi cho khÝ nÐn vµo NhiÖt ®é thanh trïng : 1150C Thêi gian n©ng nhiÖt : 15 phót Thêi gian gi÷ nhiÖt : 27 phót ¸p suÊt ®èi kh¸ng : 1,2 kg/cm2 Nåi ¸p suÊt th­êng ( thanh trïng d­a bao tö) NhiÖt ®é cho giá vµo : 600C NhiÖt ®é thanh trïng : 850C Thêi gian n©ng nhiÖt : 10 phót Thêi gian gi÷ nhiÖt : 18 phót Thêi gian lµm nguéi : 7 phót 4/ Sù cè th­êng gÆp vµ c¸ch kh¾c phôc Thanh trïng cao ¸p , khi ¸p suÊt nÐn lªn qu¸ cao sÏ lµm cho bËt n¾p hoÆc g©y næ g©y nguy hiÓm . C¸ch kh¾c phôc : Khi x¶ ra sù cè ph¶i t¾t van h¬i vµ t¾t m¸y khhÝ nÐn §å hép sau khi thanh trïng bÞ biÕn d¹ng hoÆc vì , næ .Do ¸p suÊt ®èi kh¸ng t¹o ra ch­a ®ñ , trong hép vÉn cßn ¸p suÊt d­ . V× vËy khi t¹o ¸p suÊt ®èi kh¸ng ph¶i chó ý ®Õn ®ång hå ®o ®Ó ®iÒu chØnh c¸c van phï hîp . IV/ m¸y ghÐp mÝ 1/ C«ng dông §Ó b¶o qu¶n l©u dµi c¸c s¶n phÈm thùc phÈm vµ vËn chuyÓn ®­îc dÔ dµng, tr¸nh sù x©m nhËp cña vi sinh vËt th× c¸c hép bao b× s¾t ph¶i ®­îc ghÐp kÝn n¾p . 2/ CÊu t¹o vµ nguyªn lý ho¹t ®éng S¬ ®å cÊu t¹o Nguyªn lý ho¹t ®éng BËt c«ng t¾c cho hép c¬ ho¹t ®éng kÐo theo xÝch t¶i chuyÓn ®éng ®­a c¸c hép s¾t vµo c¸c r·nh cña vÝt v« tËn , øng víi mçi r·nh cña vÝt lµ mét hép nguyªn liÖu . Nhê vÝt v« tËn vµ xÝch t¶i mµ hép ®­îc chuyÓn ®Õn ¸p ®Çu h¹ , råi nhê cã sao ®ãng hép mµ hép ®­îc ghÐp n¾p nhê 2 giai ®o¹n sau : Giai ®o¹n 1 : con l¨n ghÐp lµm nhiÖm vô vuèn cong vµ mãc vµnh mÐp cña n¾p víi vµnh mÐp cña th©n hép Giai ®o¹n 2 : Con l¨n thø 2 Ðp chÆ mÝ mãc gåm 5 líp kim lo¹i víi nhau t¹o thµnh mèi ghÐp kÝn ¸p ®Çu h¹ cã thÓ n©ng lªn phÝa trªn cßn ¸p ®Çu th­îng th× ®øng yªn . ¸p ®Çu th­îng cã ti ®ãng n¾p sÏ uèn cong n¾p hép . Con l¨n ghÐp thø nhÊt ghÐp s¬ bé cßn con l¨n ghÐp thø hai sÏ ghÐp kÝn . Sau khi ghÐp n¾p xong hép sÏ ®i ra ngoµi nhê sao g¹t hép ra b¨ng t¶i vÒ n¬i gom hép ®­a ®i thanh trïng . Con l¨n 1 vµ 2 kh¸c nhau : Con l¨n 1 ph¶i uèn mÐp nªn r·nh nhá vµ s©u h¬n . Con l¨n 2 ph¶i ghÐp chÆt mèi ghÐp nªn r·nh to vµ réng h¬n. Hép ®øng yªn cßn con l¨n võa quay quanh m×nh võa quay quanh hép . 3/ C¸c th«ng sè kü thuËt Tèc ®é ghÐp : 36 hép/phót ( theo lý thuyÕt ) nh­ng theo thùc tÕ tèc ®é ghÐp ®¹t ®­îc lµ 32 hép/phót . Lùc Ðp t¸c dông lªn n¾p hép kho¶ng : 50 kg/cm2 Con l¨n ghÐp ph¶i tiÕn s¸t gÇn th©n hé 4-5 mm . 4/ C¸c sù cè vµ c¸ch kh¾c phôc C¸c sù cè x¶y ra trong qu¸ tr×nh vËn hµnh : B¨ng t¶i kh«ng chuyÓn ®éng C¸c con l¨n kh«ng quay Nguyªn nh©n lµ do ®iÒu kiÖn kü thuËt cña m¸y C¸ch kh¾c phôc : Thùc hiÖn theo ®óng an toµn lao ®éng nh­ sau : Th­ßng xuyªn kiÓm tra , b¶o d­ìng m¸y mãc , kiÓm tra c¸c th«ng sè kü thuËt ®Çy ®ñ tr­íc khi vËn hµnh . Khi gËp sù cè ph¶i ngõng ngay ho¹t ®éng vµ gi¶ quyÕt nhanh chãng tr¸nh kÐo dµi g©y háng s¶n phÈm trong thêi gian chê ghÐp n¾p . V/ thiÕt bÞ thanh trïng liªn tôc 1/ C«ng dông §©y lµ thiÕt bÞ thanh trïng liªn tôc b»ng dßng h¬i xo¸y , c«ng nghÖ ®­îc nhËp tõ Trung Quèc . ThiÕt bÞ d­îc sö dông nh»m môc ®Ých tiªu diÖt vi sinh vËt, lµm chÝn s¶n phÈm vµ lµm biÕn ®æi tÝnh chÊt c¬ lý cña s¶n phÈm . ThiÕt bÞ lµm viÖc liªn tôc thay thÕ mét sè l­îng lín c«ng nh©n va n¨ng suÊt lµm viÖc t¨ng lªn rÊt nhiÒu . 2/S¬ ®å cÊu t¹o nguyªn t¾c ThiÕt bÞ gåm 6 khoang th«ng nhau liªn tôc , ®¶m b¶o 3 c«ng ®o¹n : N©ng nhiÖt , gi÷ nhiÖt , h¹ nhiÖt ( lµm nguéi). 3/ S¬ ®å chi tiÕt S¬ ®å cÊp h¬i n­íc M« t¶ : H¬i n­íc tõ ®­êng èng cÊp chung ®i tõ trªn xuèng , ®i vµo èng ph©n phèi ( èng ph©n phèi lµm b»ng thÐp , ®­êng kÝnh 50 mm , trªn cã g¾n van thö ®Ó tra h¬i , ®o ¸p suÊt vµ lµ nh¸n lÊy h¬i ra khi cÇn thiÕt ). C¸c nh¸nh cung cÊp h¬i vµo c¸c buång víi môc ®Ých kh¸c nhau . CÊu t¹ovµ nguyªn lý ho¹t ®éng c¸c nh¸nh t­¬ng tù nhau : H¬i nø¬c ®i qua ¸p kÕ , ®­êng èng dÉn h¬i xuyªn qua hép kÝn . Trong hép chøa n­íc ng­ng tô tõ trªn khoang ch¶y xuèng , ®ång thêi cã cöa thªm n­íc l¹nh ®Ó ®iÒu chØnh chÝnh x¸c nhiÖt ®é cña h¬i n­íc c¸c nh¸nh ®­a vµo buång . ChØ cã hép kÝn h¬i kh¸c biÖt víi hép kÝn v× khoang nµy t­¬ng øng lµm l¹nh nªn cã chøa nhiÒu n­íc l¹nh thªm tõ bªn ngoµi h¬n nh»p h¹ nhiÖt ®é h¬i n­íc xuèng thÊp . C¸c ¸p kÕ nh¸nh lµ kh¸c nhau . VÝ dô víi d­a bao tö : ¸p kÕ nh¸nh cña khoang 1 : 870C ¸p kÕ nh¸nh cña khoang 2 : 86,50C ¸p kÕ nh¸nh cña khoang 4 : 460C ¸p kÕ nh¸nh cña khoang 5 : 340C ë khoang 6 cã thªm hÖ thèng n­íc l¹nh . B¬m hót n­íc l¹nh ®­a vµo èng , phan thµnh 3 nh¸nh nhá phun vµo buång 6 ®Ó lµm l¹nh s¶n phÈm ®Õn nhiÖt ®é th­êng . CÊu t¹o giµn phun h¬i n­íc H¬I n­íc tõ c¸c ®Çu vµo ®­îc ph©n vµo c¸c giµn èng phun bªn trong 6 khoang . Giµn phun gåm 1 giµn c¸c èng nhá ®Æt c¸ch nhau 15 cm . Trªn mçi èng cã ®ôc lç phun , c¸c lç c¸ch nhau 15 cm , t¹o l­íi n­íc phun ra ®Òu . CÊu t¹o 1 khoang C¸c khoang 1,2,3,4,5 cã cÊu t¹o nh­ nhau : chiÒu cao khoang : 100 cm B¨ng t¶i c¸ch ®¸y : 30 cm , b¨ng t¶i dµy : 10 cm Trªn nãc cã dµn èng phun h¬i n­íc , c¸c èng ®Æt n»m ngang . §¸y khoang nghiªng vÒ phÝa bån æn nhiÖt ®Ó n­íc ng­ng dÔ dµng ch¶y vÒ bån æn nhiÖt . Riªng khoang cuèi cïng cã cÊu t¹o kh¸c biÖt : Khoang cuèi cïng cã thªm èng x× kh«, kh«ng khÝ kh« tõ b¬m thæi ®Èy xuèng èng x× kh« víi vËn tèc cao thæi kh« n­íc b¸m trªn bÒ mÆt s¶n phÈm. Trªn cöa ra cßn g¾n bé phËn ®Õm s¶n phÈm lµ m¾t laze . 4/ C¸ch vËn hµnh Gåm c¸c b­íc c¬ b¶n sau : B­íc 1 : kiÓm tra n­íc trong c¸c b×nh æn nhiÖt d­íi ®¸y , kiÓm tra h¬i n­íc trong c¸c èng ph©n nh¸nh , kiÓm tra ho¹t ®éng cña c¸c ¸p kÕ , c¸c van . . . KiÓm tra an toµn cho toµn hÖ thèng . B­íc 2 : Më van h¬i n­íc vµo èng ph©n nh¸nh B­íc 3 : Më b¬m nÐn h¬i ®Ó t¨ng tèc cho h¬i n­íc B­íc 4 : §iÒu chØnh nhiÖt ®é trªn b¶ng ®iÒu khiÓn tuú thuéc s¶n phÈm . B­íc 5: Cho ®å hép vµo 5/ N¨ng suÊt m¸y Tèc ®é s¶n phÈm ra lµ 35-40 lä /phót NhËn xÐt : §©y lµ thiÕt bÞ thanh trïng liªn tôc nhê dßng h¬i xo¸y nªn cã ­u ®iÓm : Tèc ®é trao ®æi nhiÖt cao NhiÖt ®é kiÓm so¸t chÝnh x¸c VËn hµnh liªn tôc nªn tèn Ýt nh©n c«ng , n¨ng suÊt cao , ®¶m b¶o tiªu chuÈn Tuy nhiªn ®©y lµ thiÕt bÞ míi ®­îc n¾p ®Æt nªn trong giai ®o¹n vËn hµnh thö . Th­êng xuyªn bÞ gi¸n ®o¹n do sù cè .Do ®ã sù hiÓu biÕt cña chóng em vÒ cÊu t¹o vµ c¸ch vËn hµnh ch­a ®­îc hoµn thiÖn . VI/ m¸y ghÐp mÝ b¸n tù ®éng mét trôc ghÐp 1/ S¬ ®å nguyªn lý 2/ Nguyªn t¾c ho¹t ®éng BËt ®éng c¬ m¸y , hép cÇn ghÐp mÝ ®· ®­îc ghÐp s¬ bé ®Æt ®øng vµo ¸p ®Çu h¹ . HÖ thèng b¸nh r¨ng t¹o chuyÓn ®éng , khi Ên cÇn ®iÒu ¸p ®Çu h¹ th× ¸p ®Çu h¹ ®­îc n©ng lªn lµm hai ®Çu hép ®­îc gi÷ cøng bëi ¸p ®Çu h¹ vµ ¸p ®Çu th­îng . Khi hép ®­îc gi÷ cøng th× c¸c con l¨n Ðp s¸t mÐp n¾p hép vµ quay trßn t¹o m« men Ðp mÐp hép l¹i . §Ó lÊy s¶n phÈm ®· ghÐp mÝ th× nh¶ cÇn ®iÒu ¸p ®Çu h¹ , con l¨n sÏ nh¶ n¾p hép vµ ¸p ®Çu h¹ l¹i trë vÒ vÞ trÝ ban ®Çu . Trong khi ¸p ®Çu h¹ b¾t ®Çu h¹ th× ¸p ®Çu th­îng cã ®Çu tú tù ®éng ®Èy hép xuèng khái ¸p ®Çu th­îng . 3/ Nguyªn t¾c an toµn §¶m b¶o ®ïng vµ ®Çy ®ñ c¸c nguyªn t¾c an toµn chung cña m¸y vµ thiÕt bÞ . KiÓm tra chÊt l­îng cña hép ®­a vµo Th­êng xuyªn lau chïi m¸y mãc theo quy ®Þnh ®ång thêi kiÓm tra c¸c thiÕt bÞ che ch¾n b¶o vÖ ®· an toµn vµ ch¾c ch¾n ch­a . Trong khi m¸y lµm viÖc ph¶I hÕt søc tËp trung , kh«ng ®­îc ®ïa giìn víi nh÷ng ng­êi xung quang hoÆc lµm c¸c viÖc kh¸c ®Ó sao nh·ng viÖc theo dâi m¸y , kh«ng ®­îc ®Ó ng­êi kh¸c tù ®éng sö dông m¸y nÕu kh«ng ®­îc sù ph©n c«ng cña tæ tr­ëng hay qu¶n ®èc . Trong khi sö dông m¸y nÕu ph¸t hiÖn thÊy cã sù cè ph¶i t¾t ngay cÇu dao ®iÖn cña m¸y , ®ång thêi ph¶i b¸o ngay cho qu¶n ®èc ®Ó cã h­íng gi¶i quyÕt , nghiªm cÊm c«ng nh©n vËn hµnh ( do thiÕu chuyªn m«n , dông cô . . . ) tù ý söa m¸y . Trong ca s¶n xuÊt nÕu dõng m¸y viÒn hép nµy ®Ó chuyÓn sang viÒn hép kh¸c ph¶i vÖ sinh s¹ch sÏ m¸y viÒn . Vii/ nåi nÊu kiÓu hai vá 1/ S¬ ®å nguyªn lý 2/ Nguyªn t¾c ho¹t ®éng Ng­êi ta më van th¸o n­íc ng­ng , cung cÊp nguyªn liÖu vµo nåi , sau ®ã ®ãng van th¸o n­íc ng­ng vµ më van h¬i . TiÕn hµnh qóa tr×nh ®un nãng vµ cung cÊp nhiÖt cho nguyªn liÖu . Khi thiÕt bÞ lµm viÖc ë chÕ ®é æn ®Þnh ( ®¹t ®­îc ¸p suÊt vµ nhiÖt ®é mong muèn ) th× më van h¬i nhá l¹i vµ duy tr× ¸p suÊt , nhiÖt ®é ®Êy cho hÕt qu¸ tr×nh . KÕt thóc qu¸ tr×nh lµm viÖc th× ®ãng van cung cÊp h¬i , sö dông bé phËn nghiªng ®Ó th¸o s¹ch s¶n phÈm ra ngoµi ( víi nåi nÊu dÞch cña c«ng ty , ng­êi ta g¾n ®­êng èng dÉn dÞch ra gÇn bªn d­íi ®¸y , v× vËy ®Ó thu hÕt dÞch cÇn ph¶i nghiªng nåi l¹i ) 3/ Nguyªn t¾c an toµn §¶m b¶o ®óng vµ ®Çy ®ñ c¸c nguyªn t¾c an toµn cña m¸y vµ thiÕt bÞ Tr­íc khi vËn hµnh nåi hai vá , ng­êi vËn hµnh ph¶i kiÓm tra c¸c hÖ thèng van , ®ång hå ®o ¸p suÊt . . . vµ chØ chØ ®­îc vËn hµnh sau khi kiÓm tra ®Çy ®ñ , ®¹t chØ tiªu an toµn . Khi më van h¬i nãng vµo nåi ph¶i më tõ tõ , tr¸nh më ®ét ngét g©y biÕn d¹ng thiÕt bÞ . Trong khi nåi ®ang ho¹t ®éng ph¶i chó ý nÕu thÊy ®ång hå ¸p lùc chØ qu¸ 2,5kp/cm2 ph¶i nhanh chãng kho¸ bít van h¬i l¹i ®Ó ®iÒu chØnh cho ®ång hå chØ ®óng ¸p lùc 2,5kp/cm2 , nÕu thÊy nåi cã nh÷ng biÓu hiÖn kh¸c th­êng ph¶i b¸o ngay cho ng­êi cã tr¸ch nhiÖm Khi sö dông xong ph¶I kho¸ van h¬i l¹i , vÖ sinh trong vµ ngoµi nåi s¹ch sÏ , kiÓm tra chi tiÕt toµn bé nåi hai vá , thÊy an toµn ng­êi vËn hµnh míi ®­îc phÐp rêi khái vÞ trÝ ®Ó nghØ . VII/ m¸y nghiÒn cã läc b· 1/ S¬ ®å nguyªn lý 2/ Nguyªn t¾c ho¹t ®éng §éng c¬ ho¹t ®éng lµm quay b¸nh ®µ dÉn ®Õn trôc quay . §­a nguyªn liÖu vµo phÔu n¹p nguyªn liÖu , nhê hÖ thèng nghiÒn nguyªn liÖu ®­îc nghiÒn nhá ra vµ ®i qua sang läc s¶n phÈm . Ra khái ®©y , nguyªn liÖu t¸ch lµm hai ®­êng . Mét ®i ra cöa 5 lµ phÇn b· , mét ®i ra cöa 6 lµ phÇn nguyªn liÖu cÇn thu ( s¶n phÈm ). 3/ Nguyªn t¾c an toµn §¶m b¶o ®óng vµ ®Çy ®ñ c¸c nguyªn t¾c an toµn chung cña m¸y vµ thiÕt bÞ . §­a nguyªn liÖu vµo ®óng quy ®Þnh . Th­êng xuyªn kiÓm tra vµ vÖ sinh c¸c cöa ra cña s¶n phÈm còng nh­ cña b· . Kª m¸y ch¾c ch¾n , an toµn , kh«ng bÞ gËp ghÒnh . . 1. Phßng qu¶n lý s¶n xuÊt 2. Phßng kü thuËt 3. C©n 4. BÓ ng©m nguyªn liÖu 5, 6 . Kho 7. Lß h¬i 8. M¸y chµ thïng quay 9. M¸y rö bµn ch¶i 10. BÓ chÇn nguyªn liÖu 11. Bµn ®ùng nguyªn liÖu sau chÇn 12. Phßng röa lä hép 13. Bµn ®Ó lä hép sau khi röa 14. Bµn cho gia vÞ 15. Bµn chÕ biÕn nguyªn liÖu 16. Bµn rãt dÞch 17. M¸y ghÐp mÝ 18. Nå c« ®Æc 19. Nåi æn nhiÖt 20. Giá ®ùng s¶n phÈm 21. M¸y thanh trïng liªn tôc 22. Nåi thanh trïng 23. Nåi pha dÞch 24. Kho chøa nguyªn liÖu pha dÞch rãt 25. BÓ lµm l¹nh 26. Khu vùc ®Ó s¶n phÈm sau khi thanh trïng 27. M¸y cÊp khÝ nÐn S¬ ®å cÊp n­íc S¬ ®å cÊp h¬i PhÇn bèn : an toµn lao ®éng trong s¶n xuÊt Ph¶i trang bÞ ®Çy ®ñ b¶o hé lao ®éng tr­íc khi vµo ph©n x­ëng chÕ biÕn : QuÇn ¸o , giÇy , khÈu trang , mò ( ph¶i che kÝn tãc ) . Ph¶i tu©n thñ c¸c néi quy quy ®Þnh cña ph©n x­ëng vÒ an toµn , chèng ch¸y næ . C¸c bé , c«ng nh©n viªn tr­íc khi vËn hµnh m¸y mãc thiÕt bÞ ph¶I n¾m râ c¸c th«ng sè kü thuËt , kiÓm tra ®Çy ®ñ hÖ thèng c¸c van , kho¸ an toµn . Cho ch¹y kh«ng t¶I tr­íc khi cho s¶n phÈm vµo . KiÓm tra th­êng xuyªn toµn bé d©y truyÒn s¶n xuÊt ë tõng c«ng ®o¹n ®Ó tr¸nh sai sãt tõng phÇn mét c¸ch nhanh chãng vµ kh¾c phôc kÞp thêi . Th­êng xuyªn vÖ sinh , b¶o d­ìng c¸c thiÕt bÞ sau mçi ca lµm viÖc . Lêi kÕt Sau mét thêi gian dµi häc tËp vµ nghiªn cøu trªn ghÕ nhµ tr­êng chóng em ®· ®­îc c¸c thÇy c« trang bÞ cho minh mét l­îng kiÕn thøc kh«ng nhá , nh­ng ®ã míi chØ lµ sù hiÓu biÕt vÒ mÆt lý thuyÕt . §ît thùc tËp nµy lµ sù cä x¸t lÇn ®Çu tiªn ®· gióp em lµm quen víi thùc tÕ . Em ®­îc trùc tiÕp quan s¸t , t×m hiÓu vÒ nguyªn lý cÊu t¹o , vËn hµnh cña c¸c thiÕt bÞ m¸y mãc , quy tr×nh s¶n xuÊt , d©y truyÒn c«ng nghÖ , nh÷ng hiÓu biÕt c¬ b¶n vÒ c«ng ty . §©y lµ nh÷ng kiÕn thøc bæ Ých cho em ®Ó tiÕp tôc häc tËp vµ sau nµy ra tr­êng . Bµi b¸o c¸o nµy em hoµn thµnh ®­îc lµ do sù h­íng dÉn vµ sù quan t©m chu ®¸o cña thÇy c« h­íng dÉn thùc tËp , cïng víi c¸c c« chó qu¶n ®èc , kü thuËt viªn vµ c«ng nh©n cña c«ng ty TNHH SX TM & DV T©n Mai . Tuy nhiªn v× ®©y lµ lÇn thùc tËp nhËn thøc ®Çu tiªn nªn em cßn nhiÒu bì ngì vµ kh«ng tr¸nh khá nh÷ng thiÕu xãt vµ h¹n chÕ . KÕt thóc ®ît thùc tËp nµy chóng em sÏ trë l¹i víi häc tËp lý thuyÕt , em sÏ cè g¾ng t×m tßi vµ nghiªn cøu ®Ó ®ît thùc tËp cña nh÷ng n¨m sau ®¹t kÕt qu¶ tèt h¬n . Em xin ch©n thµnh c¶m ¬n thÇy c« gi¸o h­íng dÉn vµ c¸n bé c«ng nh©n viªn cña c«ng ty TNHH SX TM & DV T©n Mai ®· gióp ®ì em trong ®ît thùc tËp võa qua .