Báo cáo Thực tập Xúc xích tiệt trùng vissan

Báo cáo thực tập tốt nghiệpXÚC XÍCH TIỆT TRÙNGVISSAN Nhóm sinh viên  Nguyễn Thị Ngọc Hà Lê Thị Hồng Loan Nguyễn Thị Hồng Loan Nguyễn Bảo Long Nguyễn Trí Lực www.themegallery.com Company Logo Nội dung Giới thiệu về công ty Vissan 1 Nguyên liệu sản xuất XXTT 2 Quy trình công nghệ 3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 4 www.themegallery.com Company Logo Giới thiệu chung về công ty Tên giao dịch nước ngoài: Vissan Limited Company Tên viết tắt: Vissan Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thành Phố Hồ Chí Minh. Khởi công xây dựng từ 1970 trên một cù lao có diện tích 20 ha, 18/5/1974 khánh thành. 11/1989, chính thức lấy tên Công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản (gọi tắt là Vissan). Vissan được đầu tư xây dựng bằng nguồn vốn của chính phủ Cộng hòa liên bang Đức với thiết bị, máy móc của Đan Mạch và châu Âu. Sau này công ty bổ sung vô thiết bị máy móc của Pháp, Nhật trong quá trình phát triển. www.themegallery.com Company Logo Sơ đồ tổ chức công ty www.themegallery.com Company Logo Một số sản phẩm thực phẩm của công ty Nhóm hàng thực phẩm tươi sống và đông lạnh: thịt và nội tạng gia súc (heo, bò, trâu). Nhóm hàng thực phẩm đóng hộp: bò (heo) 2 lát, bò (heo) hầm, bò (gà) nấu đậu, cá (gà) sốt cà, pate gan heo, pate thịt heo, cá ngừ sốt dầu, cút tiềm ngũ vị… Nhóm hàng thực phẩm chế biến truyền thống: chả giò, chả đùm, chạo tôm, giò thủ, há cảo, hoành thánh, khổ qua dồn thịt, mắm chưng, nem nướng, lạp xưởng, xíu mại… Nhóm hàng thịt nguội – xúc xích: jampon, pate, xúc xích, thịt xông khói… Rau củ quả tươi sống và đông lạnh: khổ qua, su hào, cải xanh, củ dền, nhãn, vải... Fastfood: hambuger các loại, bánh mì các loại, nuggets các loại, heo quay… www.themegallery.com Company Logo Xúc xích tiệt trùng Vissan Xúc Xích Tôm Xúc Xích Heo Xúc Xích Gà Xúc Xích Bò Xúc xích Dzô Dzô Xúc xích tiệt trùng dinh dưỡng DHA Xúc xích tiệt trùng 3 bông mai Dây chuyền công nghệ sản xuất theo công nghệ châu Âu và Nhật Bản hiện đại, tính cơ giới hóa, tự đông hóa cao, cho năng suất lớn, chất lượng sản phẩm tốt. www.themegallery.com Company Logo Nguyên liệu sản xuất xúc xích tiệt trùng Nguyên liệu chính: Thịt nạc (heo, bò, gà, tôm, cá…) Nguyên liệu phụ: Mỡ (heo, gà…) Tinh bột bắp, đá vảy, protein đậu nành, protein sữa,… Gia vị: muối, đường, tiêu, tỏi,… Phụ gia: bột ngọt (E621), polyphosphate(E450), acid sorbic (E201), acid ascorbic (E300), màu thực phẩm (E120), vitamin C (E301), Carrageenan (E407), nitrit (E250),… www.themegallery.com Company Logo Thịt heo, bò Nguồn nguyên liệu tại chỗ: heo được giết mổ vào khoảng 19-20 giờ. _ Bảo quản lạnh đông: xúc xích, thịt hộp _ Bảo quản lạnh: Jambon, giò lụa… Nguồn thịt heo nhập từ bên ngoài chủ yếu là ở dạng đông lạnh từ các tỉnh miền ngoài như : Thanh Hoá, Nghệ An… www.themegallery.com Company Logo Phân loại thịt heo a/ Theo % nạc Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao > 80% Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50%-80% Thịt heo  mỡ : % nạc < 50% b/ Theo trạng thái thịt Thịt bình thường : Thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo nước, không rỉ nước, pH 5.6-6.2 Thịt PSE: màu nhạt, mềm, bề mặt không ráo nước, có rỉ nước, pH ≤ 5.2 Thịt DFD: màu sậm, bề mặt khô cứng,pH ≥ 6.4 c/ Theo thời gian bảo quản Thịt tươi nóng Thịt tươi nguội Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt www.themegallery.com Company Logo Vai trò của thịt trong việc sản xuất XXTT Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm Có khả năng tạo nhũ tương Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác Van der Walls hoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hoá trị, góp phần trong việc tạo màu sắc và mùi thơm. www.themegallery.com Company Logo Mỡ heo Mục đích sử dụng mỡ trong sản xuất xúc xích tiệt trùng: Nguồn cung cấp chất béo, với vai trò pha phân tán, tham gia vào việc hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương. Tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương thịt sau khi xay nhuyễn Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm (độ bóng) Làm chất đệm giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng. Mỡ được sử dụng có thể là mỡ lưng, mỡ đùi. Lượng mỡ đưa vào phải phù hợp, nếu quá nhiều sẽ làm cho liên kết của hệ nhũ tương kém bền vững, xảy ra hiện tượng tách pha. www.themegallery.com Company Logo Tinh bột biến tính và Protein đậu nành Tinh bột biến tính Tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng cho sản phẩm( độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp…) Sự tương tác giữa tinh bột và protein làm cho gel protein trong sản phẩm có được độ đàn hồi đặc trưng. Yêu cầu: Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, trắng mịn và tơi. Protein đậu nành Hỗ trợ và cải thiện cấu trúc cho sản phẩm (dạng gel, nhũ tương…) Hỗ trợ cho quá trình tạo nhũ Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật cho sản phẩm Tăng giá trị dinh dưỡng www.themegallery.com Company Logo QTCN sản xuất xúc xích tiệt trùng www.themegallery.com Company Logo Chặt nhỏ Mục đích: giảm kích thước khối thịt; rút ngắn thời gian xay. Biến đổi vật lý : Giảm kích thước khối thịt Tăng nhiệt độ Khả năng giữ nước giảm Tổn thất một số các hợp chất như:vitamin, khoáng, acid amin… Tiến hành: Nguyên liệu thịt (mỡ) từ phòng trữ đông được đưa thẳng tới phòng chặt thịt. www.themegallery.com Company Logo Máy chặt thịt Magurit www.themegallery.com Company Logo Máy chặt thịt Magurit - Cấu tạo Dao Motor Bàn đẩy Hệ thống điều khiển bằng khí nén Xe đẩy Nắp bàn đẩy - Nguyên tắc hoạt động www.themegallery.com Company Logo Xay nhuyễn Trong quá trình xay nhuyễn , hỗn hợp đưa vào xay gồm: Nguyên liệu: thịt heo, nạc gà Úc, thịt bò (cho xúc xích bò), mỡ. Nhũ tương đậu nành, chất xơ, đá vảy. Màu thực phẩm Chất tạo hương Tinh bột bắp, tinh bột khoai mì Muối nitrit, phụ gia: đường, muối ăn, tiêu, bột ngọt, chất điều vị. Người công nhân thực hiện trình tự phối trộn các nguyên liệu phụ và phụ gia bằng cách theo dõi bảng biểu hiện nhiệt độ của máy xay Trong quá trình xay nhiệt độ paste thịt tăng lên. Khi khối nhũ tương trong máy xay đạt nhiệt độ khoảng 10-11oC thì ngừng xay Nếu quá trình xay không tốt: Khó khăn cho quá trình định lượng và nhồi đóng clip Ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, sản phẩm căng không đều, giảm giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Máy cutter www.themegallery.com Company Logo Máy cutter www.themegallery.com Company Logo Cấu tạo máy cutter Dao: cắt và trộn thịt Chảo: giúp đảo trộn và khiến cho nguyên liệu được xay đều Thang nâng Nắp dao Nắp mica Cần vét Hệ thống thủy lực Hộp điều khiển Bảng điều khiển www.themegallery.com Company Logo Nhồi xúc xích Mục đích của giai đoạn định hình: Định hình dạng cây cho sản phẩm. Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, tăng độ kết dính sản phẩm, cố định gel làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan. Hình thành một màng bảo vệ ngăn cản sự xâm nhập của nước, không khí, vi sinh vật vào xúc xích, chuẩn bị cho công đoạn tiệt trùng sau đó. Phân loại các sản phẩm khác nhau về khối lượng và chủng loại theo yêu cầu sản xuất. In date để giúp người tiêu dùng biết hạn sử dụng đồng thời tiện cho việc kiểm tra. Thiết bị: Máy định hình tự động KAP www.themegallery.com Company Logo Máy KAP Chủng loại: KAP – 500 (Krehalon Auto Packer). Nơi sản xuất: Kureha Chemical Industry, Tokyo, Japan. Năng suất làm việc: 80 cây xúc xích / 1 phút www.themegallery.com Company Logo Tiệt trùng Mục đích của giai đoạn tiệt trùng: Làm chín sản phẩm Tinh bột tương tác với protein hút nước, trương nở, làm thành cầu nối giữa các hạt tạo gel có độ cứng và độ đàn hồi cao. Cải thiện cấu trúc, làm cây xúc xích căng ra tạo cho cây xúc xích có mùi thơm và độ bóng đẹp, tăng tính cảm quan cho sản phẩm. Làm mất hoạt tính enzyme, tiêu diệt vi sinh vật Phân giải những chất phức tạp như: tinh bột, protein, mỡ… thành những chất đơn giản dễ hấp thu cho cơ thể, tăng giá trị dinh dưỡng. www.themegallery.com Company Logo Thiết bị tiệt trùng www.themegallery.com Company Logo Điều kiện làm việc của thiết bị tiệt trùng Áp suất (dư): 2.3 kg/cm2 Nhiệt độ: 118 oC Áp suất cực đại của bồn tiệt trùng và bồn giữ nước : 5 kg/cm2 Nhiệt độ cực đại của bồn tiệt trùng và bồn giữ nước : 1500C Dung tích của bồn tiệt trùng : 4.1 m3 Dung tích của bồn trữ nước : 3 m3 Công suất nồi tiệt trùng: 800 kg/mẻ Thời gian tiệt trùng: tùy từng loại xúc xích. Nhiệt độ nước khi hoàn lưu: 1000C Nhiệt độ xúc xích khi ra lò: 500C www.themegallery.com Company Logo Nguyên lý vận hành thíêt bị tiệt trùng www.themegallery.com Company Logo Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm XXTT 1. Chỉ tiêu sinh hoá Hàm lượng ammoniac: < 40 mg/100g. Phản ứng Kreiss: âm tính. Phản ứng định tính dihydrosulfur (H2S) : âm tính 2. Chỉ tiêu vi sinh vật Giới hạn cho phép của các VSV có trong các sản phẩm chế biến từ thịt Tổng số vi khuẩn hiếu khí 105 tb/g Coliforms không có Escherichia coli không có Clostridium perfrigens không có Salmonella không có Bacillus cereus không có Staphylococcus aureus không có Clostridium botulinum không có www.themegallery.com Company Logo Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm XXTT 3. Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái: hình trụ tròn dài, lớp bao bọc căng đều, không bị khô, nhăn, cong, bề mặt khô săn. Thịt nạc đàn hồi, mềm, không bị nhũn. Lát cắt khô mịn. Sản phẩm có độ dai Màu sắc: đỏ hồng đến đỏ nhạt (màu sắc đặc trưng) Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của xúc xích, không có mùi lạ Nhận xét Là một đơn vị sản xuất, kinh doanh có hiệu quả, doanh thu công ty ngày càng tăng, thị phần sản phẩm của công ty ngày càng được mở rộng. Công ty có qui mô sản xuất lớn, trang thiết bị hiện đại, đa năng, có năng suất cao, sản phẩm có chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn VSATTP, an toàn lao động cao, xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn. Điều kiện ăn uống, nơi nghỉ ngơi rất tốt cho công nhân Vấn đề an toàn vệ sinh công nghiệp, tuân thủ nghiêm ngặt các qui định về bảo hộ lao động,an toàn và vệ sinh lao động. Đội ngũ công nhân lành nghề, có năng lực và làm việc có tinh thần trách nhiệm. Công nhân có ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm tốt. Điều hành, quản lý, lên kế hoạch sản xuất tốt Việc bố trí mặt bằng nhà máy và mặt bằng phân xưởng khá hợp lý. www.themegallery.com Company Logo Sơ đồ mặt bằng công ty www.themegallery.com Company Logo Mạng lưới kinh doanh 12 đơn vị cửa hàng kinh doanh tại địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh và trên 300 điểm bán tại các chợ đầu mối. 20 cửa hàng giới thiệu sản phẩm, siêu thị với trên 600 đại lý hàng chế biến trên cả nước. Xí nghiệp chế biến và kinh doanh thực phẩm sản xuất và kinh doanh hàng thực phẩm chế biến truyền thống. Xí nghiệp chế biến kinh doanh rau củ quả. Chi nhánh Vissan tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía Bắc. Chi nhánh Vissan tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường miền Trung và Tây Nguyên. Văn phòng đại diện Vissan tại Cộng hòa liên bang Nga. Các chứng nhận chất lượng đã đạt được Chứng chỉ ISO/IEC 17025. Chứng chỉ quản lí chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000. Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP. Liên tục nhiều năm liền (từ 1997) được người tiêu dùng bình chọn là “Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao” do báo Đại Đoàn Kết tổ chức. Là 1 trong 100 thương hiệu mạnh của cả nước do tạp chí Sài Gòn Tiếp Thị bầu chọn. Hầu hết hơn 100 sản phẩm Vissan đều đạt cúp, huy chương hội chợ, hội thi thực phẩm Một khu tồn trữ với sức chứa 10.000 con heo, 4.000 con bò Ba dây chuyền giết mổ heo với công suất 2.400 con/ca (6 giờ) Hai dây chuyền giết mổ bò với công suất 300 con/ca (6 giờ) Hệ thống kho lạnh với cấp độ nhiệt khác nhau, sức chứa trên 2.000 tấn, đáp ứng thỏa mãn yêu cầu sản xuất kinh doanh. Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ nhập khẩu từ Nhật Bản với công suất 8.000 tấn/năm. Hệ thống dây chuyền sản xuất – chế biến đồ hộp với công suất 5.000 tấn/năm theo thiết bị và công nghệ của Châu Âu. Nhà máy chế biến thực phẩm đông lạnh có công suất 3.000 tấn/năm tại Thành phố Hồ Chí Minh. Nhà máy chế biến thực phẩm chi nhánh Hà Nội với công suất 3.000 tấn/năm tại Khu công nghiệp Tiên Sơn, Tỉnh Bắc Ninh. Xí nghiệp chăn nuôi Gò Sao. Năng lực sản xuất của nhà máy Đề nghị Khả năng tự động hóa còn thấp phải sử dụng nhiều nhân công do đó cần đầu tư tự động hóa quy trình công nghệ nhằm nâng cao năng suất, giảm chi phí sản xuất đem lại hiệu quả kinh tế cao, nâng cao khả năng cạnh tranh cho công ty. Huấn luyện đào tạo cho tổ trưởng các bộ phận để dần dần có thể giảm số lượng kỹ thuật viên. Tăng cường bộ phận KCS Nâng cao ý thức của công nhân về vấn đề giảm hao phí nhằm giảm chi phí sản xuất. Nâng cao hệ thống xử lý khí, nước thải. Xây dưng phòng chứa phế liệu Xây dưng thêm khu vực chứa đựng dụng cụ, trang phục trong quá trình chế biến. Xây dựng khu sản xuất thùng carton để tiết kiệm chi phí Mở rộng mặt bằng sản xuất Chủ động xản xuất các mặt hàng nhằm làm tăng lợi nhuận cho công ty.