Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nở của bánh mì

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o-
Tieåu luaän : CAÙC YEÁU TOÁ AÛNH HÖÔÛNG ÑEÁN ÑOÄ NÔÛ CUÛA BAÙNH MÌ GVHD : Traàn Thò Thu Traø SVTH : HC07BS Tháng 12/2011 A.GIÔÙI THIEÄU QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT BAÙNH MÌ Hình 1: Sô ñoà quy trình coâng ngheä saûn xuaát baùnh mì
Hình 2: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát baùnh mì Nhaøo boät – leân men Caùn, caét, chia boät Leân men keát thuùc Nöôùng Laøm nguoäi Röûa khuoân Thaønh phaåm B.CAÙC YEÁU TOÁ AÛNH HÖÔÛNG ÑEÁN SÖÏ NÔÛ CUÛA BAÙNH MÌ: Glucid: chieám tôùi 70 – 80% chaát khoâ. Glucid bao goàm ñöôøng: 0,6 – 1,8%; dextrin: 1 – 5%; tinh boät: 80%; pentozan:1,2 – 3,5%; cellulose: 0,1 – 2,3%; hemicellulose: 2 – 8%. Dextrin vaø pentozan coù aûnh höôûng xaáu tôùi chaát löôïng baùnh vì dextrin khoâng huùt nöôùc neân neáu nhieàu dextrin ruoät baùnh öôùt vaø ít ñaøn hoài, coøn pentozan deã keo hoaù laøm taêng ñoä nhôùt vaø ñoä dính cuûa boät nhaøo. Protein: chieám khoaûng 8 – 25% chaát khoâ. Protein cuûa boät mì goàm boán nhoùm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Trong ñoù chuû yeáu laø gliadin vaø glutenin, chieám tôùi 75 – 95%. Chính hai nhoùm naøy khi nhaøo vôùi nöôùc taïo thaønh maïng phaân boá ñeàu trong khoái boät nhaøo taïo ñoä dai vaø ñaøn hoài, coù taùc duïng giöõ khí khi khoái boät nhaøo nôû vaø ñöôïc goïi laø gluten. Gliadin vaø glutenin taêng thì cuõng goùp phaàn taêng ñoä nôû cuûa baùnh. Ñeå taêng chaát löôïng gluten khi nhaøo boät coù theå boå sung caùc chaát oxi hoaù: acid ascorbic, kali bromat, … ngöôïc laïi nhöõng chaát khöû seõ laøm giaûm chaát löôïng gluten. Lipid : Trong boät mì coù chöùa caùc loaïi lipid: phosphorid, triglycerin, sterin. Trong boät caùc lipid ôû traïng thaùi keát hôïp vôùi protide vaø glucid. Nhöõng hôïp chaát naøy coù aûnh höôûng ñeán tính chaát cuûa gluten, chuùng goùp phaàn laøm cho gluten chaët hôn. Haøm löôïng trung bình caùc lipid trong boät mì khoaûng 2-3%. Ngoaøi ra trong thaønh phaàn cuûa boät mì coù khoaûng 0,4-0,7% phosphorid thuoäc nhoùm lecithin laø chaát nhuû hoaù coù tính haùo nöôùc (lipid laø nhöõng chaát höõu cô kî nöôùc) hoaït tính beà maët cao. Do ñoù laøm taêng tính ñoàng nhaát cuûa khoái boät nhaøo, deã daøng cho vieäc nhaøo boät vaø taïo hình. Ñoàng thôøi laøm taêng chaát löôïng cuûa baùnh. Heä enzyme trong boät mì: Trong saûn xuaát caàn ñaëc bieät chuù yù enzyme protease vaø amylase. Enzyme protease phaân giaûi protein caáu truùc baäc ba, caáu truùc gluten bò phaù huûy vaø khi ñoù khaû naêng giöõ CO2 seõ giaûm caáu truùc baùnh deã bò thay ñoåi. Heä enzyme amylase thuyû phaân tinh boät taïo theâm cho boät löôïng ñöôøng khoaûng khoaûng 2 – 4%, vì löôïng ñöôøng trong boät khoâng ñuû cho quaù trình leân men. ruùt ngaén quaù trình nhaøo boät,giuùp cho boät nhaøo leân men nhanh laøm baùnh nôû toát (theå tích baùnh taêng khoaûng 5 – 15%), taêng khaû naêng giöõ hình baùnh vaø khi nöôùng baùnh thôm hôn vaø taêng chaát löôïng baùnh Chaát löôïng cuûa boät mì Haøm löôïng vaø chaát löôïng gluten cuûa boät mì coù aûnh höôûng lôùn ñeán tính chaát cuûa boät nhaøo vaø chaát löôïng cuûa saûn phaåm. Chaát löôïng Gluten caøng toát thì ñoä tröông nôû, dai, ñaøn hoài cuûa khoái boät nhaøo caøng cao. Ñoä mòn cuûa boät cuõng aûnh höôûng ñeán tính chaát cuûa boät nhaøo: boät caøng thoâ khaû naêng huùt nöôùc caøng thaáp; boät mì caøng mòn thì quaù trình thuûy phaân tinh boät vaø protein caøng deã, khaû naêng taïo khí cao, tuy nhieân khaû naêng giöõ khí giaûm. Phuï gia: Ñöôøng: laø chaát caàn thieát ñeå taïo thaønh CO2 laøm nôû boät nhaøo trong quaù trình leân men. Haøm löôïng ñöôøng thaáp: khoâng cung caáp ñuû chaát dinh döôõng cho naám men(leân men taïo khí CO2 keùm(baùnh ít nôû. Haøm löôïng ñöôøng cao: öùc cheá hoaït ñoäng cuûa naám men. Ñöôøng laøm giaûm khaû naêng tröông nôû cuûa protein neân laøm giaûm haøm löôïng gluten öôùt(baùnh nôû keùm. khoáng cheá löôïng ñöôøng theâm vaøo baùnh mì vöøa ñuû ñeå taïo chaát löôïng baùnh. Chaát oxy hoùa vaø chaát khöû : Chaát oxy hoùa nhö : acid ascorbic, kali bromat, … seõ öùc cheá hoaït ñoäng cuûa enzyme protease khoâng cho noù thuûy phaân maïng gluten. Ngöôïc laïi caùc chaát khöû seõ laøm yeáu maïng gluten. Söõa : taêng ñoä nhôùt dính cho baùnh(baùnh nôû keùm hôn. Bô : coù chöùa nhieàu chaát beùo giöõ khí toát. Chaát beùo: Taïo 1 lôùp maøng bao beân ngoaøi, taêng khaû naêng giöõ khí, nöôùc, laøm boät nhaøo xoáp, taêng khaû naêng phoàng nôû. Giaûm tính ñaøn hoài cuûa gluten do laøm giaûm lieân keát giöõa caùc phaân töû protein. Chaát beùo khoâng tan trong nöôùc neân muoán pha ñeàu vôùi boät phaûi troän ñeàu tröôùc vôùi chaát nhuû hoùa.Neáu cho chaát nhuû hoùa nhieàu quaù thì laøm giaûm khaû naêng giöõ khí,neân phaûi tính toaùn löôïng chính xaùc chaát nhuû hoùa theâm vaøo Phaân tích phuï gia : Phuï gia baùnh mì laø moät hoãn hôïp chöùa raát nhieàu chaát hoaït tính nhaèm phaûn öùng taïo noái vôùi maïng protein cuûa boät ñeå taïo neân moät khung protein vöõng chaéc coù theå chöùa khí cuûa quaù trình leân men. Haøm löôïng söû duïng chaát phuï gia seõ tuøy theo chaát löôïng boät. Nhieäm vuï cuûa caùc chaát trong phuï gia: Trong quaù trình laøm baùnh mì, khi caùc con men aên ñöôøng trong boät seõ taïo ra khí CO2, caùc löôïng khí naøy seõ ñaåy oå baùnh nôû phoàng to ra taïo ra chieác baùnh mì coù ñoä to so vôùi theå tích boät nhaøo luùc ban ñaàu. Baùnh mì töï nhieân thì caùc protein trong boät mì seõ laø nhöõng caàu noái  vôùi nhau, ñònh hình theå tích giöõ khí CO2 cuûa baùnh mì, neáu boät mì "chuaån" cho laøm baùnh thì seõ coù moät oå baùnh bình thöôøng sau khi nöôùng. Nhöng treân thò tröôøng do nhieàu yeáu toá, ôû Vieät Nam caùc boät mì chöa chuaån ñònh, ngöôøi laøm baùnh baét buoäc phaûi coù "phuï gia" laøm taùc nhaân ñònh hình.Chính vì caùc nhaø loø cuûa Vieät nam ñang söû duïng  boät coù haøm löôïng protein thaáp döôùi tieâu chuaån ñeå saûn xuaát baùnh mì neân nhieäm vuï cuûa phuï gia baùnh mì trôû neân raát quan troïng vì khoâng coù phuï gia thì baûn thaân boät mì khoâng theå taïo ñöôïc khung protein ñeå chöùa khí. Do vaäy ñeå taïo moät oå baùnh mì nôû xoáp nhö baùnh mì Vieät Nam (coù ñoä xoáp nhaát theá giôùi!), caùc thaønh phaàn caùc chaát nhuõ hoùa trong phuï gia (Emulsifier) seõ laø maøng taïo khung giöõ khí chính cho oå baùnh mì. Phuï gia baùnh mì laø moät hoãn hôïp chöùa raát nhieàu chaát hoaït tính (enzyme, Emulsifiers, oxy hoùa...)nhaèm phaûn öùng taïo noái vôùi maïng protein cuûa boät ñeå taïo neân moät khung protein vöõng chaéc coù theå chöùa khí cuûa quaù trình leân men. Haøm löôïng söû duïng chaát phuï gia seõ tuøy theo chaát löôïng boät. Boät xaáu phaûi söû duïng nhieàu phuï gia, boät toát bôùt phuï gia ñi. Ngoaøi ra trong phuï gia coøn chöùa moät soá chaát hoã trôï quaù trình leân men, cung caáp thöùc aên cho con men vaø chuyeån hoùa tinh boät thaønh nhöõng ñôn phaân töû hay thaønh nhöõng carbonhydrat  ngaén maïch ñeå cô theå con ngöôøi ñeå haáp thu trong quaù trình tieâu hoùa thöùc aên. Tính naêng cuûa phuï gia trong coâng ngheä laøm baùnh mì ôû Vieät Nam.Ngoaøi yeáu toá kyõ thuaät treân, phuï gia vôùi moät  cuoäc caùch maïng coâng ngheä hoaøn toaøn môùi, nhaø saûn xuaát phuï gia coøn ñöa theâm vaøo caùc tính naêng trong quaù trình laøm baùnh trong thaønh phaàn cuûa phuï gia taïo phaûn öùng  sinh-hoùa laøm thaønh nhöõng tính naêng nhö sau: * OÅn ñònh vaø hoã trôï quaù trình leân men baùnh mì,  * Gia taêng ñoä xoáp deûo vaø meàm cuûa ruoät baùnh. * Taïo maøu saéc vaø höông vò baùnh. a. Oxydant : taùc duïng gioáng nhö laø nöôùc Javel nghóa laø noù coù tính taåy traéng. Söû duïng trong baùnh mì noù coù 2 taùc duïng. Moät laø laøm ruoät baùnh mì traéng hai laø baùnh mì nôû hôn. Oxydant cuõng nhö chaát bromate. Baùnh mì VN nôû lôùn coù nhieàu lyù do thöù nhaát laø hoï söû duïng hoaù chaát nhö citric acid (chaát naøy coâng duïng nhö bromate nhöng khoâng ñoäc haïi) vaø hoï söû duïng nhieàu men hôn (yeast, enzyme). Ngoaøi ra hoï nhoài boät laâu hôn... b. Mineral Salt : muoái khoaùng... coù theå chæ laø muoái aên thoâng thöôøng nhöng cuõng coù theå nhaø cheá taïo cho theâm muoái phosphate...  taïo ñieàu kieän cho enzyme hoaït ñoäng toát. c. Emulsifier : gioáng nhö savon nghóa laø giuùp caûi thieän söï phaân taùn daàu môõ vaøo toaøn boä khoái boät. Chaát thöôøng duøng coù teân laø "Strearyl Lactyl Lactates de Calcium", coù maõ soá E 482. Chaát naøy giuùp laøm baùnh nôû to, caûi thieän caáu truùc ruoät baùnh vaø cuõng taùc duïng nhö laø 1 chaát baûo quaûn.Nhöõng hoaù chaát treân ñöôïc pheùp söû duïng ôû AÂu chaâu cuõng nhö ôû Myõ vì ñoäc tính thaáp nhöng khoâng coù nghóa laø khoâng ñoäc. Khuynh höôùng ôû AÂu chaâu hieän nay laø khoâng söû duïng. Nguyeân taéc laø caøng it duøng ñeán hoaù chaát chöøng naøo thì caøng toát cho söùc khoeû chöøng ñoù. Chæ coù baùnh mì kyõ ngheä hoï môùi phaûi duøng ñeán vì chaïy theo thò hieáu , deã laøm vaø reû vì söû duïng hoaù chaát cho pheùp söû duïng boät mì keùm chaát löôïng. d. Hb-500: Laø moät toå hôïp cuûa caùc chaát taïo lieân keát boät, hoã trôï caùc lieân keát gluten cuûa boät ñöôïc vöõng chaéc ñeå chöùa ñöng theâm löôïng khí CO2 sinh ra trong quaù trình uû men laøm baùnh. Keát quaû baùnh seõ xoáp vaø meàm hôn so vôùi khoâng söû duïng.Trong phuï gia baùnh ngoït Hb-500 coøn coù heä enzyme boät seõ taïo neân phaûn öùng Maillard, laø moät phaûn öùng ñaëc tröng cuûa quaù trình laøm baùnh mì neân baùnh coù höông vò thôm ngon. ÖÙng duïng: Ñöôïc söû duïng trong caùc loïai baùnh mì coù söû duïng men vaø haøm löôïng ñöôøng töø 10% trôû leân. Haøm löôïng söû duïng:  0.5% - 0.7% (5g - 7g/kg boät ), trong tröôøng hôïp boät "yeáu" coù theå söû duïng leân 1% (10g/kg boät), ñeå hoã trôï theâm söï lieân keát boät. e.GDL : GDL, laø moät ester cuûa acid gluconic vaø cuõng laø moät chaát cacbonhydrate. Noù khoâng ñoäc haïi vaø phoùng thích acid chaäm taïo neân caùc öùng duïng trong nhieàu nghaønh coâng nghieäp thöïc phaåm.   f. NaHCO3 , (NH4)2CO3 Cô cheá laøm nôû: Khi cho vaøo boät nhoài thì boät nôû ñöôïc laøm aåm . Moät trong nhöõng muoái acid phaûn öùng vôùi Natri bicacbonat vaø saûn sinh ra moät löôïng khí CO2 . Khi boät nhoài ñöôïc ñaët trong loø nöôùng caùc teá baøo khí thoaùt ra laøm taêng theå tích baùnh. Khi söû duïng hoùa chaát nôû baùnh ta phaûi söû duïng vôùi lieàu löôïng phuø hôïp neáu söû duïng quaù nhieàu seõ gaây maát giaù trò caûm quan. Nhöôïc ñieåm : hieäu quaû cao, söû duïng ñôn giaûn nhöng gaây mui khoù chòu. g. Diacetylated Tartaric E472 Taùc duïng : taêng cöôøng giöõ khí. khi nhoài vôùi 1 löôïng vöøa phaûi thì seõ giöõ khí toái ña neáu cho quaù nhieàu thì boät bò aûnh höôûng. Cô cheá : khi troän vaøo boät nhaøo, noù laøm taêng khaû naêng huùt nöôùc cuûa gluten, laøm cho maïng löôùi gluten khoâng coøn chaët cheõ, khoái boät trôû neân ñaøn hoài vaø coù theå keùo daøi duoãi thaúng taêng khaû naêng giöõ khí trong boät. h. Sodium stearoyl-2-Lactylase : E482 Taùc duïng taêng cöôøng ñoä giöõ khí i. Lecithins E322 Taêng cöôøng giöõ khí nhöng taùc duïng cuûa noù keùm hôn so vôùi DATA ester, SSL Chaát hoaït ñoäng beà maët ñoùng vai troø nhö chaát taïo nhuõ töông. Caùc chaát taïo nhuõ töông ñöôïc beà maët phaân töû haáp phuï taïo thaønh caùc boït dôn phaân töû coù taùc duïng laøm dính caùc phaân töû vaät chaát do ñoù laøm taêng ñoä beàn nhuõ töông. trong boät nhaøo caùc chaát hoaït ñoäng beà maët taïo thaønh hôïp chaát haáp phuï cuûa protid vaø tinh boät, do ñoù laøm taêng khaû naêng huùt nöôùc cuûa gluten laøm gluten ñaøn hoài hôn. Thöôøng duøng : dòch ñaëc photphatid, chaát taïo nhuõ töông T-2, T-( Caùc axit thöïc phaåm : acid citric, acid acetic, acid malic… khi loaïi boät coù khung gluten yeáu thöôøng cho theâm vaøo boät nhaøo 0,1-0,3% acid octophotphoric ñeå laøm cho khung gluten tröông nôû toát hôn. k. Vit C Khoâng ñoäc haïi coù coâng duïng laøm nôû baùnh. Khi cho E300 vaøo boät nhaøo noù seõ bò oxy chuyeån ñoåi thaønh deascorbic acid. Vai troø : caûi taïo caáu truùc. taêng tính ñaøn hoài cuûa gluten , laøm gluten chaët laïi. Lieàu löôïng : 0,001-0,005% l. L-cyteine 920 laøm caáu truùc guten khoâng quaù chaët laøm cho boät nôû toát hôn. Naám men: Caùc daïng baùnh men söû duïng trong saûn xuaát baùnh mì : men eùp, men khoâ, men loûng vaø men uû chua. Men eùp vaø men khoâ ñöôïc saûn xuaát töø nhaø maùy chuyeân saûn xuaát naám men. Men loûng vaø men uû chua thöôøng ñöôïc chuaån bò ngay trong nhaø maùy saûn xuaát baùnh mì. ÔÛ nöôùc ta, caùc xí nghieäp saûn xuaát baùnh mì thöôøng duøng caùc daïng men khoâ nhaäp cuûa nöôùc ngoaøi, moät soá xí nghieäp ñaõ töï chuaån bò ñöôïc men loûng, coøn men uû chua thì khoâng duøng. Naám men eùp : Baûng 4: Chæ tieâu cuûa naám men eùp Teân chæ tieâu  Giaù trò   Ñoä aåm  74(75 %   Ñoä chua  (360   Hoaït tính Maltose  (100 phuùt   Hoaït löïc laøm daäy boat  (70 phuùt   Naám men khoâ : Baûng 5: Chæ tieâu cuûa naám men khoâ Teân chæ tieâu  Men cao caáp  Men loaïi 1   Ñoä aåm  (8 %  10 %   Hoaït löïc laøm daäy boat  70 phuùt  90 phuùt   Thôøi gian baûo quaûn  12 thaùng  5 thaùng   Naám men loûng : Hoaït löïc laøm nôû baùnh raát cao, tuy nhieân naám men loûng khoù baûo quaûn, thôøi gian söû duïng chæ trong giôùi haïn 24 giôø sau khi saûn xuaát. ( Naám men öôùt hay naám men khoâ neân ôû daïng huyeàn phuø trong nöôùc, tuøy thuoäc vaøo höôùng daãn cuûa nhaø saûn xuaát. Nhöng chuù yù khoâng ñöôïc cho naám men khoâ vaøo nöôùc laïnh vì caùc chaát khöû trong naám men seõ ñöôïc giaûi phoùng vaøo khoái boät nhaøo, laøm yeáu maïng gluten. Moät soá nhaø saûn xuaát coù theå cho tröïc tieáp naám men eùp vaøo boät nhaøo maø khoâng caàn hoøa trong nöôùc. Nhieät ñoä cuûa nöôùc naøy cuõng raát quan troïng trong vieäc kieåm soaùt nhieät ñoä khoái boät nhaøo. Chöùc naêng chính cuûa naám men laø sinh khí CO2 laøm taêng theå tích khoái boät nhaøo do trong quaù trình leân men xaûy ra ôû ñieàu kieän yeám khí theo phaûn öùng: C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + Q Do ñoù khaû naêng leân men cuûa naám men ñeå taïo CO2 tuøy vaøo chaát löôïng naám men nhö tuoåi sinh lyù cuûa naám men ( thöôøng duøng naám men ôû cuoái pha sinh tröôûng ñaàu pha caân baèng), maät ñoä teá baøo/1 ñôn vò , ñoä tinh saïch cuûa sinh khoái naám men... Noàng ñoä muoái : thöôøng laø NaCl Naám men chòu ñöôïc noàng ñoä muoái NaCl 5%, muoái aên taïo vò cho baùnh mì vaø coøn giuùp öùc cheá 1 soá VSV, khoâng cho chuùng phaùt trieån caïnh tranh chaát dinh döôõng vôùi naám men vaø laøm aûnh höôûng xaáu ñeán quaù trình leân men nhö gaây nhôùt, chua, thoái… Nhöng noàng ñoä muoái quaù cao seõ öùc cheá hoaït ñoäng cuûa naám men. C.SÖÏ AÛNH HÖÔÛNG CUÛA QUÁ TRÌNH NHÀO TRỘN –NƯỚNG ĐếN ĐỘ NỞ CỦA BÁNH MÌ I. Caùc bieán ñoåi trong quaù trình nhaøo boät: Trong khoái boät nhaøo ñoàng thôøi xaûy ra caùc quaù trình vaät lyù, hoùa sinh, vaø hoaù lyù. Caùc quaù trình naøy khoâng coù tính chaát ñoäc laäp maø coù quan heä töông hoã, gaây ra söï bieán ñoåi lieân tuïc veà tính chaát vaät lyù cuûa khoái boät nhaøo. Bieán ñoåi hoaù lyù: Söï taïo thaønh lieân keát giöõa nöôùc vôùi protit vaø tinh boät coù trong boät mì. ÔÛ 250- 400C: Caùc protit khoâng hoøa tan trong nöôùc lieân keát vôùi nöôùc trong khi nhaøo taïo thaønh gluten. Protit cuûa boät mì coù khaû naêng lieân keát vôùi moät löôïng nöôùc lôùn gaáp hai laàn troïng löôïng baûn thaân noù, trong ñoù khoaûng 75% nöôùc thaåm thaáu. Protit trong boät nhaøo tröông leân vaø taêng theå tích leân nhieàu laàn. Söï tröông leân cuûa hôïp chaát protit taïo thaønh boä khung coù caáu taïo xoáp, do ñoù boät nhaøo coù tính chaát ñaøn hoài vaø deûo. Tinh boät trong boät mì chieám khoaûng 70% khoái löôïng, ôû nhieät ñoä boät nhaøo töø 250 ñeán 400C, noù haáp thuï ñeán 30% nöôùc nhôø hoaït tính cuûa caùc nhoùm haùu nöôùc. ÔÛ 600C: Söï tröông nôû cuûa khoái boät phaàn lôùn laø nhôø söï lieân keát thaåm thaáu cuûa nöôùc vôùi tinh boät. Bieán ñoåi hoùa sinh: Quaù trình naøy hình thaønh döôùi taùc duïng cuûa caùc enzyme Protease, Amylase vaø Lipase. Caùc enzyme naøy phaù vôõ caùc lieân keát protit laøm aûnh höôûng ñeán tính chaát vaät lyù cuûa khoái boät. Caùc enzyme thuûy phaân protit aûnh höôûng nhieàu hôn so vôùi caùc enzyme thuûy phaân tinh boät. Trong quaù trình nhaøo neáu coù caøng nhieàu oxi xaâm nhaäp vaøo khoái boät thì caøng ít lieân keát protit bò phaù huyû. AÛnh höôûng tôùi söï hình thaønh maïng gluten öôùt . Bieán ñoåi vaät lyù: Trong quaù trình nhaøo, do naêng löôïng cô hoïc chuyeån thaønh naêng löôïng nhieät neân nhieät ñoä khoái boät coù taêng leân. Nhöng neáu toác ñoä caùnh maùy nhaøo khoaûng 25-40 voøng/phuùt thì nhieät ñoä taêng khoâng ñaùng keå. Bieán ñoåi sinh hoïc: Söï toång hôïp, trao ñoåi chaát cuûa naám men ñeå taïo caùc thaønh phaàn caàn thieát cho khoái boät nhaøo nhö CO2, moät soá saûn phaåm phuï cuûa quaù trình leân men goùp phaàn taïo muøi vò cho khoái boät nhaøo. II. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nở của bánh trong quá trình nhào trộn : Nhieät ñoä nhaøo troän: Trong thôøi gian chuaån bò boät nhaøo, löôïng gluten öôùt vaø khaû naêng giöõ nöôùc taêng ñeán giôùi haïn nhaát ñònh theo thôøi gian vaø cöôøng ñoä nhaøo. Giôùi haïn naøy ñaït nhanh nhaát ôû 40
vì ôû nhieät ñoä naøy gluten tröông nôû trieät ñeå nhaát. Ñeå kieåm soaùt nhieät ñoä cuûa boät nhaøo trong quaù trình nhaøo boät caàn bieát roõ caùc thoâng soá sau: Nhieät ñoä mong muoán cuûa khoái boät Nhieät ñoä thích hôïp cuûa nöôùc nhaøo boät, löôïng nöôùc söû duïng Nhieät ñoä cuûa phoøng nhaøo boät Nhieät ñoä cuûa boät ñem nhaøo Hieän nay moät soá nhaø maùy coù trang bò thieát bò nhaøo troän vôùi heä thoáng nöôùc laøm nguoäi, tuaàn hoaøn hoaëc duøng caùc chaát laøm laïnh ñi xuyeân qua nhanh nhöõng khuùc quanh giöõa caùc vaùch cuûa caùc boàn nhaøo boät. Thôøi gian nhaøo boät: Thôøi gian yeâu caàu ñeå phaùt trieån maïng gluten phuï thuoäc vaøo loaïi boät (ñoä dai cuûa boät), vaøo toác ñoä cuûa thieát bò. Noùi chung protein boät mì caøng beàn toác ñoä nhaøo caøng cao, thôøi gian nhaøo boät caøng ngaén. Thöôøng moãi meû nhaøo keùo daøi khoaûng 4-9 phuùt trong maùy nhaøo toác ñoä chaäm. Trong thôøi gian ñoù boät hoaøn toaøn ñöôïc troän laãn vôùi nöôùc vaø boät nhaøo trôû thaønh dính. Ñoä dính naøy giaûm xuoáng khi nhaøo ñeán moät thôøi gian xaùc ñònh. Ñoù laø do protit vaø caùc chaát khaùc coù trong boät ñaõ lieân keát vôùi nöôùc vaø löôïng töï do trong boät nhaøo giaûm xuoáng. Ñoä nhôùt, deûo, ñaøn hoài cuûa boät nhaøo giaûm xuoáng ñeán moät thôøi gian nhaát ñònh. Nhaøo caøng laâu, khaû naêng giöõ nöôùc cuûa gluten seõ giaûm vì protein bò bieán tính döôùi taùc duïng cô hoïc(baùnh seõ keùm nôû. Vì vaäy trong quaù trình nhaøo phaûi xaùc ñònh thôøi gian döøng thích hôïp. Cöôøng ñoä nhaøo: Cöôøng ñoä nhaøo coù aûnh höôûng ñeán tính chaát vaät lyù vaø söï leân men sau naøy cuûa boät nhaøo: neáu taêng cöôøng ñoä nhaøo thì ñoä dính vaø ñoä ñaøn hoài cuûa boät nhaøo giaûm xuoáng, nhöng toác ñoä leân men cuûa boät nhaøo laïi taêng leân. Nhaøo vôùi cöôøng ñoä maïnh seõ ruùt ngaén thôøi gian leân men cuûa boät nhaøo tröôùc khi chia( Chaát löôïng cuûa saûn phaåm ñöôïc taêng leân roõ reät;Theå tích cuûa baùnh taêng leân khoaûng 10-20%, ruoät baùnh mòn hôn vaø coù nhieàu loã nhoû hôn. III. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nở của bánh trong quá trình nướng : 1.Ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí trong buoàng nöôùng: coù aûnh höôûng nhieàu ñeán chaát löôïng baùnh. Muïc ñích cuûa khaâu laøm aåm laø taïo cho hôi nöôùc ngöng tuï treân beà maët baùnh khi baùnh vöøa ñöôïc ñöa vaøo loø. Neáu ñaûm baûo ñuû ñoä aåm thì tinh boät deã hoà hoùa ñoàng thôøi hoøa tan caùc dextrin laøm beà maët baùnh phaúng vaø boùng laùng. Ngoaøi ra nhôø coù aåm maø maët baùnh dai, chaäm khoâ vaø do ñoù giöõ ñöôïc khí vaø hôi laøm cho baùnh nôû to hôn. Ñoä aåm cuûa khoâng khí trong loø caøng cao, nhieät ñoä caøng thaáp thì cöôøng ñoä taêng khoái löôïng cuûa mieáng boät caøng lôùn. 2.Nhieät ñoä: Khi nöôùng baùnh neáu nöôùng ôû nhieät ñoä thaáp: löôïng aåm thoaùt ra töø töø giuùp baùnh nôû toát. Neáu nhieät ñoä quaù cao voû baùnh bò chaùy löôïng aåm khoâng theå thoaùt ra laøm baùnh aåm khoâng xoáp. Toùm laïi : Coù raát nhieàu yeáu toá aûnh höôûng ñeán ñoä nôû cuûa baùnh mì trong ñoù ngoaøi yeáu toá khaùch quan nhö do chaát löôïng boät, phuï gia theâm vaøo, nhieät ñoä loø nöôùng,loaïi naám men,… vaø chuû quan nhö do tay ngheà ngöôøi thôï laøm baùnh.