Chất phụ gia thực phẩm và tính chất vệ sinh an toàn thực phẩm

CH T PH GIA TH C PH M Ấ Ụ Ự Ẩ VÀ TÍNH CH T V SINHẤ Ệ AN TOÀN TH C PH MỰ Ẩ PGS.TS. D ng Thanh Liêmươ B môn Dinh d ng đ ng v tộ ưỡ ộ ậ Khoa Chăn nuôi - Thú y Tr ng Đ i h c Nông Lâmườ ạ ọ Nh ng v n đ chung c a ch t ph gia th c ữ ấ ề ủ ấ ụ ự ph mẩ 1. Vi c cho thêm m t ch t l vào th c ph m ch đ c phép khi ệ ộ ấ ạ ự ẩ ỉ ượ nào ch t đó không gây đ c h i sau khi đã dùng lâu ngày ít nh t ấ ộ ạ ấ là 2 loài v t qua 2 thê hê b ng cách cho ăn v i li u l ng cao ậ ́ ̣ ằ ớ ề ượ h n nhi u so v i li u l ng th ng dùng. ơ ề ớ ề ượ ườ 2. Không m t ch t nào đ c coi là không nguy hi m đ i v i con ộ ấ ượ ể ố ớ ng i, n u no đ c phát hi n la chât gây ung th m t s ườ ế ́ ượ ệ ̀ ́ ư ở ộ ố loài v t nào đó, nh t là chu t r t nh y c m v i ch t gây ung ậ ấ ộ ấ ạ ả ớ ấ th . ư 3. C n ph i qui đ nh nh ng tiêu chu n v đ thu n khi t c a ầ ả ị ữ ẩ ề ộ ầ ế ủ các hóa ch t phu gia th c ph m và nghiên c u nh ng ch t ấ ̣ ự ẩ ứ ữ ấ chuy n hóa c a chúng trong c th có gây đ c h i cho ng i ể ủ ơ ể ộ ạ ườ va súc v t thí nghi m hay không. ̀ ậ ệ 4. Ph i chú ý tính đôc tr ng di n (tích lũy) đ i v i ng i và ả ̣ ườ ễ ố ớ ườ đ ng v t. M c dù v i li u l ng nh , nh ng tích lũy lâu ngày ộ ậ ặ ớ ề ượ ỏ ư trong c th có th gây ra nguy h i đên s c khoe cua c th . ơ ể ể ạ ́ ứ ̉ ̉ ơ ể Qui đ nh li u l ng các ch t ph gia th c ị ề ượ ấ ụ ự ph mẩ 1. Li u l ng s d ng hàng ngày đ c ch p nh n (ADI accept ề ượ ử ụ ượ ấ ậ daily intake) đ c quy đ nh đ i v i các ch t mà tính đ c h i ượ ị ố ớ ấ ộ ạ đã đ c đi u tra nghiên c u m t cách k l ng, các tính ượ ề ứ ộ ỹ ưỡ ch t sinh hóa và các giai đo n chuy n hóa trong c th và ấ ạ ể ơ ể các s n ph m sinh ra đã đ c bi t m t cách t ng t n.ả ẩ ượ ế ộ ườ ậ 2. Li u l ng s d ng hàng ngày có đi u ki nề ượ ử ụ ề ệ đ c quy đ nh ượ ị đ i v i m t s hóa ch t c n thi t đ ch bi n m t s th c ố ớ ộ ố ấ ầ ế ể ế ế ộ ố ự ph m đ c bi t. Không dùng trong s n xu t đ i trà.ẩ ặ ệ ả ấ ạ 3. Li u l ng s d ng hàng ngày t m th i”ề ượ ử ụ ạ ờ đ c quy đ nh đ i ượ ị ố v i các ch t mà tính ch t đ c h i ch a đ c ch ng minh ớ ấ ấ ộ ạ ư ượ ứ ch c ch n, v i đi u ki n các k t qu nghiên c u ph i đ c ắ ắ ớ ề ệ ế ả ứ ả ượ công b trong m t th i gian nh t đ nh. ố ộ ờ ấ ị Phân lo i ch t ph gia th c ạ ấ ụ ự ph mẩ H ng li u ươ ệ22Men (Enzyme) 11 Ch t x lý b t ấ ử ộ21Ch ph m tinh b t ế ẩ ộ10 Ch t t o ph c kim ấ ạ ứ20Ch t ng t t ng h p ấ ọ ổ ợ9 Ch t t o b t ấ ạ ọ19Ch t đ n ấ ộ8 Ph m màu ẩ18Ch t ch ng t o b t ấ ố ạ ọ7 Ch t nhũ hoá ấ17Ch t ch ng oxy hoá ấ ố6 Ch t làm r n ch c ấ ắ ắ16Ch t ch ng đông vón ấ ố5 Ch t làm m ấ ẩ15Ch t b o qu n ấ ả ả4 Ch t làm dày ấ14Ch t n đ nh th c ph m ấ ổ ị ự ẩ3 Ch t làm bóng ấ13Ch t đi u v ấ ề ị2 Ch t khí đ y ấ ẩ12Ch t đi u ch nh đ acid ấ ề ỉ ộ1 Nhóm lo i ch t ph giaạ ấ ụS TTốNhóm lo i ch t ph giaạ ấ ụS TTố PHÂN TH Ì Ứ̀ ́ Cac chât phu gia bao quan th c phâḿ ́ ̣ ̉ ̉ ự ̉́ ́ ̣ ̉ ̉ ̣ ̉ va kich thich sinh hoc trong san xuât.̀ ́ ́ ̣ ̉ ́̀ ́ ́ ̣ ̉ ́ 1. Cac hoa chât sat khuân.́ ́ ́ ́ ̉ 2. Cac khang sinh.́ ́ 3. Cac chât chông môć ́ ́ ́ 4. Cac chât chông oxy hoá ́ ́ ́ 5. Cac loai kich tô.́ ̣ ́ ́ CÁC HÓA CH T SÁT KHU N Ấ Ẩ Các acid h u c :ữ ơ Nguyên lý sát khu n c a các acid h u c :ẩ ủ ữ ơ - Tác đ ng th nh t là H+ khi phân ly trong môi tr ng n c, có tác d ng làm h ộ ứ ấ ườ ướ ụ ạ th p pH c a môi tr ng không thu n l i cho s phát tri n vi khu n, H+ ấ ủ ườ ậ ợ ự ể ẩ khu ch tán vào nguyên sinh ch t t bào vi khu n làm h pH c a nguyên sinh ế ấ ế ẩ ạ ủ ch t gây r i lo n ph n ng sinh h c, bu t vi sinh v t ph i s d ng protein, kho ấ ố ạ ả ứ ọ ộ ậ ả ử ụ ki m đ trung hòa và nh th m t nhi u năng l ng thay vì cho s phát tri n.ề ể ư ế ấ ể ượ ự ể - Tác đ ng th hai, g c còn l i c a acid h u c ti p t c vào trong t bào đ liên ộ ứ ố ạ ủ ữ ơ ế ụ ế ể k t v i DNA gây r i lo n s phân chia nhi m s c th t đó c ch s phát ế ớ ố ạ ự ể ắ ể ừ ứ ế ự tri n c a vi khu n (xem hình). ể ủ ẩ H + H Anion¯ + H+ M Anion- Anion- + H Anion- Cell membrane S b m đ y pr ot on H ự ơ ẩ + ra n go ài t b ào ế là m ti êu h ao n ăn g l ng A TP c a V K ượ ủ Acid formic Công th c hóa h c: ứ ọ HCOOH Th nghi m tính đ c h i:ử ệ ộ ạ Th nghi m đ c c p tính: Đ i v i chó, cho ăn theo đ ng tiêu hóa dung ử ệ ộ ấ ố ớ ườ d ch 10%, tính ra li u l ng 50 mg/kg th tr ng th y có hi n t ng ị ề ượ ể ọ ấ ệ ượ methemoglobin trong máu và kéo dài trong 10 ngày. Hi n t ng này có ệ ượ th là do tác d ng c ch men catalaza c a acid formic làm cho Fe++ ể ụ ứ ế ủ trong hemoglobin bi n thành Fe+++.ế Th nghi m ng đ c ng n ngày: cho chó ăn 0,5g acid formic hàng ngày, ử ệ ộ ộ ắ tr n l n vào th c ăn, không th y có hi n t ng gì khác l . Đ i v i ộ ẫ ứ ấ ệ ượ ạ ố ớ ng i, li u l ng t 2-4g natri focmat/ngày không th y có hi n t ng ườ ề ượ ừ ấ ệ ượ ng đ c ngay c v i ng i y u th n.ộ ộ ả ớ ườ ế ậ Acid formic là acid đ c h n c so v i các acid trong nhóm cùng dãy, nh ng ộ ơ ả ớ ư cũng không gây ng đ c tích lũy vì nó không chuy n hóa và th i ra ngoài ộ ộ ể ả theo n c ti u. ướ ể Đ c tính s d ngặ ử ụ : S d ng đ b o qu n th c ph m. Ch ng vi khu n và n m m c.ử ụ ể ả ả ự ẩ ố ẩ ấ ố Li u l ng s d ng có đi u ki n cho ng i t 0-5mg/kg th tr ng/ngày.ề ượ ử ụ ề ệ ườ ừ ể ọ Acid acetic Đ c tính hóa h c:ặ ọ + Công th c hóa h c:ứ ọ CH3COOH. + Tính ch t hóa lý: Acid acetic công nghi p dùng đ pha ch trong ấ ệ ể ế ch bi n và b o qu n th c ph m ph i tinh khi t, đúng tiêu chu n ế ế ả ả ự ẩ ả ế ẩ quy đ nh v kim lo i đ c (asen d i 3 ppm, chì d i 3 ppm, kim ị ề ạ ộ ướ ướ lo i khác không k chì không quá 30 ppm), không l n t p ch t h u ạ ể ẫ ạ ấ ữ c đ c h i, có tác d ng c ch men, vi khu n, không gây đ c h i ơ ộ ạ ụ ứ ế ẩ ộ ạ cho ng i. ườ Đ c tính s d ng:ặ ử ụ Acid acetic loãng (t i đa 6%) và các mu i natri ho c kali acetat đ c ố ố ặ ượ dùng nhi u trong ăn u ng nh nh ng gia v , trong nh ng món ăn ề ố ư ữ ị ữ ngâm d m, n c s t… Acid acetic công nghi p dùng đ pha ch ấ ướ ố ệ ể ế ph i là lo i tinh khi t.ả ạ ế Không c n quy đ nh li u l ng s d ng, vì mùi chua g t không th ăn ầ ị ề ượ ử ụ ắ ể nhi u h n đ c. Do đó s d ng không h n ch và tùy theo kh u v ề ơ ượ ử ụ ạ ế ẩ ị mà cho v chua nhi u hay ít. Acid acetic chuy n hóa trong c th cho ị ề ể ơ ể ra năng l ng COượ 2 và H2O. Acid propionic Công th c hóa h c: ứ ọ CH3CH2COOH Th nghi m đ c c p tính trên chu tử ệ ộ ấ ộ c ng tr ng th y li u l ng LD50 theo ố ắ ấ ề ượ đ ng tiêu hóa là 2.600 mg/kg th tr ng đ i v i acid propionic, các mu i ườ ể ọ ố ớ ố natri, kali, canxi, propionat ít đ c h n. Đ p lên m t ng i dung d ch 15% ộ ơ ắ ắ ườ ị và lên m t th dung d ch 20% đ u không th y hi n t ng kích ng.ắ ỏ ị ề ấ ệ ượ ứ Th nghi m đ c ng n ngày trên chu tử ệ ộ ắ ộ c ng tr ng v i th c ăn ch a 1% và 3% ố ắ ớ ứ ứ natri và canxi propionat, không th y nh h ng gì đ n s c phát tri n. V i ấ ả ưở ế ứ ể ớ ng i, li u l ng 6000mg natri propionat/kg th tr ng qua đ ng tiêu hóa, ườ ề ượ ể ọ ườ ch làm cho n c ti u h i ki m h n m t chút, không nh h ng đ n th ỉ ướ ể ơ ề ơ ộ ả ưở ế ể tr ng chung c a c th .ạ ủ ơ ể Th nghi m đ c dài ngày trên chu tử ệ ộ ộ c ng tr ng v i th c ăn ch a 3,75% natri ố ắ ớ ứ ứ propionat trong 1 năm, không th y nh h ng đ n s phát tri n, t l ấ ả ưở ế ự ể ỷ ệ ch t, tr ng l ng cũng nh t ch c h c c a các c quan trong c th .ế ọ ượ ư ổ ứ ọ ủ ơ ơ ể Đ c tính s d ng:ặ ử ụ Đ c dùng đ ch ng m c trong th c ph m. Ngày nayượ ể ố ố ự ẩ Li u l ng s d ng cho ng i:ề ượ ử ụ ườ - Không h n ch 0-10mg/kg th tr ng.ạ ế ể ọ - Có đi u ki n 10-20mg/kg th tr ng.ề ệ ể ọ Acid lactic và mu i Sodium lactatố Công th c hóa h c: ứ ọ CH3CHOHCOOH Đ c tính s d ng:ặ ử ụ M ng i ta s d ng mu i sodium lactate d b o qu n th t và các s n ph m Ở ỹ ườ ử ụ ố ể ả ả ị ả ẩ c a th t, cá nh m ch ng l i các lo i vi khu n gây ng đ c th c ph m nh : ủ ị ằ ố ạ ạ ẩ ộ ộ ự ẩ ư Clostridium botulinum, Salmonella, E. Coli, Staphylococcus aureus và Listeria r t có hi u qu . Tr c đây ng i ta s d ng Nitrat (KNO3 ho c NaNO3) đ ấ ệ ả ướ ườ ử ụ ặ ể b o qu n, nh ng các ch t này có th gây ung th nên ít đ c s d ng. ả ả ư ấ ể ư ượ ử ụ Đây là m t lo i mu i t nhiên, đ c s n xu t b ng công ngh lên men lactic, ộ ạ ố ự ượ ả ấ ằ ệ không gây b t c đ c h i gì cho c th con ng i. Khi vào c th thì acid ấ ứ ộ ạ ơ ể ườ ơ ể lactic bi n thành acid pyruvic sau đó thành acetyl~CoA r i vào chu trình Krebe ế ồ đ sinh năng l ng và CO2. ể ượ Ch t b o qu n này đ c c p Patents M v i s hi u: No. 4.798.729 và ấ ả ả ượ ấ ở ỹ ớ ố ệ 4.888.191. Ngày nay công ngh này đ c áp d ng r ng rãi trong k ngh ch ệ ượ ụ ộ ỹ ệ ế bi n th t, nó đã đ c công nh n an toàn th c ph m b i GRAS và FDA (James ế ị ượ ậ ự ẩ ở Bacus and Edwin Bontenbal, 2003) Acid sorbic Th nghi m tính đ c h i:ử ệ ộ ạ Th nghi m đ c ng n ngày và đ c dài ngày trên chu t c ng tr ng, chó v i li u ử ệ ộ ắ ộ ộ ố ắ ớ ề l ng 5% trong th c ăn (t ng đ ng v i 2500mg/kg th tr ng 1 ngày), ượ ứ ươ ươ ớ ể ọ không th y tác d ng đ c h i. V i li u l ng 8% th y tr ng l ng gan chu t ấ ụ ộ ạ ớ ề ượ ấ ọ ượ ộ c ng tr ng h i tăng, có ý nghĩa th ng kê, nh ng không th y thay đ i v ph n ố ắ ơ ố ư ấ ổ ề ả ng sinh thi t th b nh ung th .ứ ế ử ệ ư Đ c tính s d ng:ặ ử ụ Li u l ng s d ng cho ng i:ề ượ ử ụ ườ - Không h n ch 0-12,5mg/kg th tr ng.ạ ế ể ọ - Có đi u ki n 12,5-25,0mg/kg th tr ng.ề ệ ể ọ V i li u l ng 0,05-0,06% cho thêm vào n c qu có th b o qu n đ c th i ớ ề ượ ướ ả ể ả ả ượ ờ gian dài, thí d n c táo có thêm 0,05% axit sorbic đun trong 5 phút nhi t đ ụ ướ ở ệ ộ 50oC đ 6 tháng nhi t đ th ng v n không b m c, h h ng. M t rim có ể ở ệ ộ ườ ẫ ị ố ư ỏ ứ thêm 0,05% axit sorbic, không c n ph i thanh khu n sau khi đóng h p. Cũng ầ ả ẩ ộ có th dùng dung d ch 7% axit sorbic phun lên trên m t th c ph m đã ch ể ị ặ ự ẩ ế bi n, r i đ y n p h p chai l th y tinh mà không c n ph i thanh khu n ti p ế ồ ậ ắ ộ ọ ủ ầ ả ẩ ế theo, ho c có th dùng gi y t m axit sorbic bao gói th c ph m đ b o qu n.ặ ể ấ ẩ ự ẩ ể ả ả Theo báo cáo th 10 năm 1967 c a OMS/FAO thì ứ ủ natri socbat không đ c dùng ượ trong th c ph m vì hóa ch t không b n v ng không n đ nh đ c tác d ng ự ẩ ấ ề ữ ổ ị ượ ụ b o qu n. ả ả Acid benzoic Th nghi m tính đ c h i:ử ệ ộ ạ - Th nghi m đ c ng n ngày v i li u l ng t 16 đ n 1090mg/kg th tr ng, không ử ệ ộ ắ ớ ề ượ ừ ế ể ọ th y có hi n t ng khác th ng trên chu t thí nghi m. Nh ng v i ấ ệ ượ ườ ộ ệ ư ớ li u l ng 8% ề ượ natri benzoat trong th c ăn, sau 13 ngày ch t 50%, s còn l i trong l ng ch b ng ứ ế ố ạ ượ ỉ ằ 2/3 tr ng l ng c a chu t đ i ch ng, gan và th n n ng h n gan và th n c a chu t ọ ượ ủ ộ ố ứ ậ ặ ơ ậ ủ ộ đ i ch ng rõ r tố ứ ệ . V i chó li u l ng 1g/kg th tr ng, không th y thay đ i v s c ớ ề ượ ể ọ ấ ổ ề ứ phát tri n tr ng thái và s c kh e chung c a c th . ể ạ ứ ỏ ủ ơ ể - Th nghi m đ c dài ngày trên chu t c ng tr ng v i t l 0,5 và 1% acid benzoic trong ử ệ ộ ộ ố ắ ớ ỷ ệ th c ăn hàng ngày cho 2 th h liên ti p và theo dõi 2 th h ti p theo, không th y ứ ế ệ ế ế ệ ế ấ có thay đ i s c phát tri n, s sinh s n, tu i th , t l ch t.ổ ứ ể ự ả ổ ọ ỷ ệ ế Acid benzoic vào c th tác d ng v i glycocol chuy n thành acid hippuric không đ c ơ ể ụ ớ ể ộ th i ra ngoài. Tuy nhiên, n u ăn nhi u acid benzoic, c th s b nh h ng vì ả ế ề ơ ể ẽ ị ả ưở glycocol dùng đ t ng h p protein s b m t do tác d ng v i acid benzoic đ gi i ể ổ ợ ẽ ị ấ ụ ớ ể ả đ c. ộ Li u l ng s d ng cho ng i:ề ượ ử ụ ườ - Không h n chạ ế 0-5 mg/kg th tr ng.ể ọ - Có đi u ki nề ệ 5-10mg/kg th tr ng.ể ọ Li u l ng s d ng cho th c ph m t 0,10 đ n 0,12%. C n chú ý là acid benzoic và ề ượ ử ụ ự ẩ ừ ế ầ natri benzoic không có kh năng kh oxy, không ch ng đ c s t n th t vitamin C, ả ử ố ượ ự ổ ấ không ngăn đ c s thâm đen c a hoa qu .ượ ự ủ ả COONaCOOH Acid benzoic Sodium benzoat Acid salicylic Tính ch t hóa lý:ấ Hóa ch t dùng trong th c ph m ph i th k t tinh không màu ấ ự ẩ ả ở ể ế không mùi, v d u, h u v đ ng, 1g tan trong 460ml n c; ị ị ậ ị ắ ướ 2,7ml etanol ho c trong 80ml d u m .ặ ầ ỡ Đ c tính s d ng và tính đ c h i:ặ ử ụ ộ ạ S d ng làm ch t sát khu n b o qu n m t nghi n gia đình v i ử ụ ấ ẩ ả ả ứ ề ở ớ li u l ng 11g/1kg s n ph m. Không đ c dùng trong công ề ượ ả ẩ ượ nghi p th c ph m, vì th nghi m trên sinh v t th y các hi n ệ ự ẩ ử ệ ậ ấ ệ t ng giãn m ch ngo i vi, h th p t l protrombin trong ượ ạ ạ ạ ấ ỷ ệ máu, n i m n da, ho i t gan, d xu t huy t. Vì v y OMS và ổ ụ ạ ử ễ ấ ế ậ FAO c m không cho s d ng ch t này trong b o qu n th c ấ ử ụ ấ ả ả ự ph m.ẩ COOH OH LD50 trên chu t ộ 500 mg/kg th tr ngể ọ Acid boric Th nghi m tính đ c h i:ử ệ ộ ạ Th nghi m đ c ng n ngày trên chu t c ng tr ng, mèo, chó th y các hi n ử ệ ộ ắ ộ ố ắ ấ ệ t ng ch m l n, t n th ng gan.ượ ậ ớ ổ ươ Tr em và tr s sinh u ng l m dung d ch acid boric tính ra li u l ng t 1-ẻ ẻ ơ ố ầ ị ề ượ ừ 2g/kg th tr ng, ch t sau 19 gi đ n 7 ngày, tùy theo li u l ng ăn ph i. ể ọ ế ờ ế ề ượ ả Acid boric t p trung vào óc và gan nhi u nh t r i đ n tim, ph i, d dày, ậ ề ấ ồ ế ổ ạ th n, ru t. ậ ộ V i ng i l n, li u l ng 4-5g acid boric/ ngày th y kém ăn và khó ch u ớ ườ ớ ề ượ ấ ị toàn thân. V i li u l ng 3g/ngày cũng th y các hi n t ng trên nh ng ớ ề ượ ấ ệ ượ ư ch m h n; li u l ng 0,5g/ngày trong 50 ngày cũng th y nh trên.ậ ơ ề ượ ấ ư Ch a có nhi u thí nghi m đ c dài ngày là do tích lũy nh ng m t s tác gi ư ề ệ ộ ư ộ ố ả nghiên c u trên chu t c ng tr ng, th y hi n t ng teo tinh hoàn, gây vô ứ ộ ố ắ ấ ệ ượ sinh v i li u l ng 100mg Bo (H.Gounelle và C. Boudène 1967).ớ ề ượ Đ c tính s d ng:ặ ử ụ S d ng làm ch t sát khu n, ch ng vi khu n, đ c bi t đ b o qu n cá, tôm, ử ụ ấ ẩ ố ẩ ặ ệ ể ả ả cua ... ho c riêng r ho c k t h p v i các ch t sát khu n khác.ặ ẽ ặ ế ợ ớ ấ ẩ Do ch t này gây ng đ c tích lũy và có nguy c gây ung th nên OMS và ấ ộ ộ ơ ư FAO c m s d ng đ b o qu n th c ph m.ấ ử ụ ể ả ả ự ẩ Test nhanh han the trong gio chà ̀ ̉ Link video clip Hexa-metylen-tetramin Th nghi m tính đ c h i:ử ệ ộ ạ Th nghi m đ c dài ngày trên chu t c ng tr ng b ng cách tiêm d i da, l p ử ệ ộ ộ ố ắ ằ ướ ặ đi l p l i nhi u l n, dung d ch hecxa-metylen-tetramin 35-40% th y có ặ ạ ề ầ ị ấ saccom c c b trên 2/3 chu t thí nghi m.ụ ộ ộ ệ V dinh d ng h c, formol k t h p v i nhóm amin, c a các acid amin hình ề ưỡ ọ ế ợ ớ ủ thành nh ng d n xu t b n v ng đ i v i các men phân h y protein, do đó ữ ẫ ấ ề ữ ố ớ ủ r t nh h ng đ n vi c t ng h p protein cho c th .ấ ả ưở ế ệ ổ ợ ơ ể Đ c tính s d ng:ặ ử ụ Tác d ng kh mùi c a Hecxa-metylen- tetramin s che d u tính ch t h ụ ử ủ ẽ ấ ấ ư h ng, thiu th i c a th c ph m, làm nh h ng đ n công tác bài gian ỏ ố ủ ự ẩ ả ưở ế (phát hi n gian d i). Vì v y Hexametylen-tetramin không đ c dùng đ ệ ố ậ ượ ể b o qu n th c ph m cho ng i.ả ả ự ẩ ườ N N N N 1 2 3 45 6 7 8 9 10 Formaldehyd Công th c hóa h c:ứ ọ CH3CHO, còn g i là ọ formalin hay formaldehyd Tính đ c h i:ộ ạ Tr c kia đ c s d ng đ b o ướ ượ ử ụ ể ả qu n cá, th t gia súc. Hi n nay, ng i ta nh n ả ị ệ ườ ậ th y nó r t đ c h i, tính đ c h i c a nó cũng ấ ấ ộ ạ ộ ạ ủ gi ng nh Hecxa-metylen-tetramin, do đó T ố ư ổ ch c Y t Th gi i và FAO (OMS/FAO) c m ứ ế ế ớ ấ không đ c dùng formol làm ch t sát khu n ượ ấ ẩ đ b o qu n th c ph m cho ng i.ể ả ả ự ẩ ườ Tes nhanh Formol trong banh ph́ ở́ ̉ Link video clip Etyl-pirocarbonat (ester dietyl c a acid pirocarbonic)ủ Đ c tính s d ng và tính đ c h i:ặ ử ụ ộ ạ Etyl-pirocarbonat phân h y hoàn toàn sau 24 gi OoC, sau 10 gi 20oC , ủ ờ ở ờ ở sau 4 gi 30oC , sau 3 gi 40oC. Do tính ch t phân h y nhanh và ờ ở ờ ở ấ ủ hoàn toàn thành nh ng ch t không đ c nên etyl-pirocarbonat hoàn toàn ữ ấ ộ không đ c đ i v i ng i. Hi n nay ng i ta cho r ng ch t này có tính ộ ố ớ ườ ệ ườ ằ ấ u vi t nh t so v i các ch t b o qu n t tr c đ n nay.ư ệ ấ ớ ấ ả ả ừ ướ ế Yêu c u s n ph m b o qu n b ng etyl-pirocarbonat ph i đ ng trong bao bì ầ ả ẩ ả ả ằ ả ự kín. N ng đ cho phép đ b o qu n các s n ph m qu là:ồ ộ ể ả ả ả ẩ ả N c qu trong su t 20 - 30 mg/lítướ ả ố N c qu có v n đ c 30 - 60 mg/lítướ ả ẩ ụ N c chanh 40 - 50 mg/lítướ Qu t i r a s ch, nhúng vào dung d ch 0,001 đ n 0,1% đ b o ả ươ ữ ạ ị ế ể ả qu n l nh.ả ạ Có th s d ng Etyl-pirocarbonat đ thay th ph ng pháp sulfit hóa trong ể ử ụ ể ế ươ b o qu n r u nho và n c qu , vì sulfit bi n đ i sinh ra đ c h i.ả ả ượ ướ ả ế ổ ộ ạ C O O C O OC2H5H5C2O Các este metyl-, etyl-, propyl- c a acid ủ para-hydroxy-benzoic Th nghi m tính đ c h i và đ c tính s d ng:ử ệ ộ ạ ặ ử ụ Th nghi m tính đ c h i ng n ngày, dài ngày tích lũy đ u không có hi n ử ệ ộ ạ ắ ề ệ t ng gây đ c. Nh ng li u l ng t 0,03 đ n 0,1% th y có hi n t ng ượ ộ ư ề ượ ừ ế ấ ệ ượ tê t i ch niêm m c mi ng.ạ ỗ ạ ệ Đ c tính s d ng:ặ ử ụ S d ng đ b o qu n kem, n c hoa qu ép, n c gi i khát nhân t o, bia ử ụ ể ả ả ướ ả ướ ả ạ v i n ng đ 0,05%. S d ng tr n vào nguyên li u s n xu t ch t bao gói ớ ồ ộ ử ụ ộ ệ ả ấ ấ th c ph m. Có tác d ng ch ng n m m c và n m men.ự ẩ ụ ố ấ ố ấ Li u l ng s d ng:ề ượ ử ụ - Không h n ch 0-2mg/kg th tr ng.ạ ế ể ọ - Có đi u ki n 2-7mg/kg th tr ng.ề ệ ể ọ COOCH3 OH COOCH2CH3 OH COOCH2CH2CH3 OH Hydro peroxyt (N c oxy già)ướ Công th c hóa h c:ứ ọ H2O2 Tính đ c h i và đ c tính s d ng:ộ ạ ặ ử ụ Có tính ch t sát khu n đ c s d ng có đi u ki n. ấ ẩ ượ ử ụ ề ệ Tr c kia đ c dùng đ b o qu n s a t i, nh ng theo H i đ ng h n h p OMS/ướ ượ ể ả ả ữ ươ ư ộ ồ ổ ợ FAO thì ch nên dùng hydroxy-peroxid cho vào s a v i m c đích b o qu n, ỉ ữ ớ ụ ả ả tránh s xâm nh p và phát tri n c a vi sinh v t trong tr ng h p c s v t ự ậ ể ủ ậ ườ ợ ơ ở ắ s a không có m t đi u ki n nào khác, k c đi u ki n đun sôi tr c ti p và ữ ộ ề ệ ể ả ề ệ ự ế vi c s d ng hydroxy-peroxid là đi u ki n duy nh t và th t c n thi t đ gi ệ ử ụ ề ệ ấ ậ ầ ế ể ữ cho s a kh i h ng. Ngay c trong tr ng h p này, H i đ ng OMS/FAO cũng ữ ỏ ỏ ả ườ ợ ộ ồ khuyên nên tích c c t o ngay đi u ki n khác đ b o qu n s a t i, vì ngoài ự ạ ề ệ ể ả ả ữ ươ ph ng di n đ c h i, che d u ph m ch t th c c a th c ph m, hydro peroxyt ươ ệ ộ ạ ấ ẩ ấ ự ủ ự ẩ còn là m t ch t oxy hóa có tính ch t phá h y m t s ch t dinh d ng, nh ộ ấ ấ ủ ộ ố ấ ưỡ ư vitamin C, các acid béo ch a no.ư n c ta t i m t s n i s n xu t, đã dùng hydro peroxyt đ b o qu n đ u ph Ở ướ ạ ộ ố ơ ả ấ ể ả ả ậ ụ trong đi u ki n đ u ph bán ra th tr ng trong ngày không h t đem v nhúng ề ệ ậ ụ ị ườ ế ề vào dung d ch hydro peroxyt tr c khi ngâm n c mu i đ b o qu n đ n ị ướ ướ ố ể ả ả ế ngày hôm sau. Nh ng đi u này cũng là hình th c che d u th c ph m đã bi n ư ề ứ ấ ự ẩ ế ch t.ấ H2O2 cũng b c m s d ng đ b o qu n th c ph m.ị ấ ử ụ ể ả ả ự ẩ Các oxyt etylenic, oxyt propylenic Tính đ c h i và đ c tính s d ng:ộ ạ ặ ử ụ Các Oxyt etylenic là nh ng ch t sát khu n t t, có tác d ng v i ữ ấ ẩ ố ụ ớ t t c các loài vi sinh v t, bao g m c virus. Nh c đi m ấ ả ậ ồ ả ượ ể c a nh ng ch t này la d n , vì v y ng i ta ph i pha loãng ủ ữ ấ ễ ổ ậ ườ ả 10 - 20% trong khí carbonic đ dùng. Oxyt propylen d dùng ể ễ và ít đ c h n.ộ ơ Khi cho các oxyt này ti p xúc v i th c ph m (b t ngũ c c, b t ế ớ ự ẩ ộ ố ộ tr ng, qu khô, các lo i gia v ) trong bình kín v i áp l h i ứ ả ạ ị ớ ự ơ cao, sau đó rút h t các khí ra và t o thành chân không. V i ế ạ ớ k thu t này, h n 90% vi sinh v t b di t. H i đ ng ỷ ậ ơ ậ ị ệ ộ ồ Oms/FAO coi nh ng ch t này nh nh ng hóa ch t dùng đ ữ ấ ư ữ ấ ể x lý th c ph m d tr trong kho, ch không ph i là thu c ử ự ẩ ự ử ứ ả ố sát khu nẩ cho thêm vào th c ph m.ự ẩ H2C H2C O H2C CH2 H2C O Anhydrid sulfure Công th c hóa h c:ứ ọ - Natri sunfit, Na2SO3 - Natri sunfit Na2S2O5.7H2O - Natri meta bisunfit Na2S2O5 - Natri bisunfit NaHSO3 Th nghi m tính đ c h i:ử ệ ộ ạ Th nghi m trên th , li u l ng 1-3g/ngày, t 127 đ n 185 ngày, có ử ệ ỏ ề ượ ừ ế hi n t ng sút cân, ch y máu d dày. V i chu t c ng tr ng thì li u ệ ượ ả ạ ớ ộ ố ắ ề l ng 0,1% natri sunfit c ch s phát tri n, do phá h y vitamin Bượ ứ ế ự ể ủ 1. Tác d ng đ c h i c a các mu i sunfit, bisunfit, meta bisunfit đ u ụ ộ ạ ủ ố ề ph thu c vào n ng đ , hàm l ng và t c đ gi i phóng SOụ ộ ồ ộ ượ ố ộ ả 2. Tác d ng đ c h i c p tính (ch y máu d dày) ch y u là đ i v i ụ ộ ạ ấ ả ạ ủ ế ố ớ nh ng ng i u ng nhi u r u có ch bi n, b o qu n v i khí SOữ ườ ố ề ượ ế ế ả ả ớ 2, do đó c n kh ng ch d l ng còn l i trong r u, thí d v i r u ầ ố ế ư ượ ạ ượ ụ ớ ượ vang, d l ng SOư ượ 2 không đ c quá 350mg/lít; v i r u táo không ượ ớ ượ đ c quá 500mg/lít.ượ Đ c tính s d ng và li u l ng Anhydrid sunfureặ ử ụ ề ượ Ph m vi ng d ng:ạ ứ ụ Đ c dùng làm ch t sát khu n có ph m vi ho t đ ng r ng, ch ng men, ượ ấ ẩ ạ ạ ộ ộ ố m c, vi khu n, nh t là môi tr ng. Dùng đ c ch s bi n ch t hóa ố ẩ ấ ở ườ ể ứ ế ự ế ấ nâu c a hoa qu , SOủ ả 2 còn đ c dùng đ kh màu trong công nghi p ượ ể ử ệ đ ng, đ đi u ch nh quá trình lên men trong ch bi n r u vang, r u ườ ể ề ỉ ế ế ượ ượ táo. M , cho phép dùng khí SOỞ ỹ 2 đ b o qu n th t cá, nh ng nh ng n c ể ả ả ị ư ở ữ ướ khác l i không cho phép dùng vì khí SOạ 2 cũng có tính đ c h i.ộ ạ Trong công nghi p ch bi n rau qu , SOệ ế ế ả 2 đ c dùng đ b o qu nguyên ượ ể ả ả li u ho c bán thành ph m, thí d trong ch bi n b t cà chua, có th ệ ặ ẩ ụ ế ế ộ ể dùng SO2 v i li u l ng 0,15%; b o qu n cà chua nghi n trong 20-30 ớ ề ượ ả ả ề ngày, r i m i đem ch bi n thành b t. SOồ ớ ế ế ộ 2 là ch t kh m nh, nên ngăn ấ ử ạ c n các quá trình oxy hóa trong qu , và nh v y b o v đ c vitamin C ả ả ư ậ ả ệ ượ r t t t.ấ ố Li u l ng s d ng đ i v i ng i:ề ượ ử ụ ố ớ ườ - Không h n ch 0-0,35mg/kg th tr ng.ạ ế ể ọ - Có đi u ki n 0,35-1,50mg/kg th tr ng.ề ệ ể ọ - Không đ c dùng đ b o qu n th t, vì ch y u là đ che d u đ h h ng ượ ể ả ả ị ủ ế ể ấ ộ ư ỏ c a th t, ch không ph i h n ch s h h ng đó.ủ ị ứ ả ạ ế ự ư ỏ Natri nitrat, Kali nitrat, Na-, KNO3 Th nghi m tính đ c h i:ử ệ ộ ạ Th nghi m đ c ng n ngày trên trâu bò, nh n th y v i li u l ng 1,5% ử ệ ộ ắ ậ ấ ớ ề ượ trong c khô, gây ch t súc v t, do nitrat b chuy n hóa b i vi khu n ỏ ế ậ ị ể ở ẩ trong ru t thành nitrit và chính nitrit gây ng đ c. Nh ng chó, th , ộ ộ ộ ư ỏ chu t c ng tr ng v i li u l ng 500mg/kg th tr ng l i không b nh ộ ố ắ ớ ề ượ ể ọ ạ ị ả h ng vì nitrat đ c th i nhanh chóng ra ngoài, qua phân và n c ti u.ưở ượ ả ướ ể V i ng i, ngay li u l ng 1g ho c 4g u ng làm nhi u l n trong ngày, ớ ườ ề ượ ặ ố ề ầ cũng có th b ng đ c. ể ị ộ ộ Tr em càng ít tu i l i càng d b ng đ c. Nhi u tr ng h p tr em b ẻ ổ ạ ễ ị ộ ộ ề ườ ợ ẻ ị ng đ c do u ng n c có nitrat (t 93 - 443 mg NOộ ộ ố ướ ừ 3/lít n c. Tr em ướ ẻ m c ch ng b nh khó tiêu hóa thì v i hàm l ng 50mgNOắ ứ ệ ớ ượ 3/lít n c ướ u ng đã b ng đ c r i.ố ị ộ ộ ồ Li u l ng s d ng cho ng i:ề ượ ử ụ ườ - Không h n ch : 0 - 5 mg/kg th tr ng.ạ ế ể ọ - Có đi u ki n : 5 - 10 mg/kg th tr ng.ề ệ ể ọ Natri nitrit, Kalinitrit, Na-, KNO2 Tính ch t đ c h i:ấ ộ ạ Nhi u tr ng h p b ng đôc th c ăn do ăn ph i th c ăn có ch a ề ườ ợ ị ộ ứ ả ứ ứ nhi u nitrit li u l ng LDề ề ượ 50 cho ng i l n vào kho ng t ườ ớ ả ừ 0,18-2,5g và th p h n cho ng i già và tr em. ấ ơ ườ ẻ Nitrit tác d ng v i hemoglobin chuy n nó thành methemoglobin. ụ ớ ể Th ng 1g natri nitrit có th chuy n 1855g hemoglobin thành ườ ể ể methemoglobin. Tri u ch ng ng đ cệ ứ ộ ộ c p tính th ng xu t hi n nhanh và đ t ấ ườ ấ ệ ộ ng t, sau khi ăn ph i m t l ng l n nitrit: nh c đ u, bu n ộ ả ộ ượ ớ ứ ầ ồ nôn, chóng m t, nôn m a d d i, tiêu ch y, ti p theo là tím tái ặ ử ữ ộ ả ế (môi, đ u mũi, tai, đ u, t chi và m t) n u không ch a ch y ầ ầ ứ ặ ế ữ ạ k p th i s ng t th d n, b nh nhân hôn mê và ch t. Trong ị ờ ẽ ạ ở ầ ệ ế m t vài t ng h p, tri u ch ng ng đ c ch nh c đ u, bu n ộ ườ ợ ệ ứ ộ ộ ỉ ứ ầ ồ nôn ho c ch tím tái m t.ặ ỉ ở ặ S hình thành nitrosamin t nitrat và nitrit ự ừ Có nhi u nguy c nhi m nitrosamin vào th c ph m. ề ơ ể ự ẩ S d ng nitrat trong k ngh th t đ kh ng ch vi ử ụ ỹ ệ ị ể ố ế khu n đ c th t clostridium botulinum là r t c n thi t, ẩ ộ ị ấ ầ ế cho đ n nay cũng ch a có ch t thay th , nh ng n u ế ư ấ ế ư ế s d ng nitrat thì khó tránh kh i nitrosamin. ử ụ ỏ Bón nhi u phân đ m cho rau qu cũng d dàng hình ề ạ ả ễ thành nitrat trong đ t và h p thu vào s n ph m cây ấ ấ ả ẩ tr ng. C n th n tr ng vi c s d ng nitrat và nitrit ồ ầ ậ ọ ệ ử ụ làm ch t b o qu n th c ph m.ấ ả ả ự ẩ N R R' N O R N C R' N O O R N C NO NH R' NH Nitrosamine Alkylacylnitrosamine N-alkyl(R)-N’-alkyl(R’)- N-notrosoguanidine C ch gây ung th d d y b i Nitrosaminơ ế ư ạ ầ ở (Theo tài li u c a Hà Huy Khôi, 1996)ệ ủ Y u t th c ăn, n c u ng Nitrate d d yế ố ứ ướ ố ạ ầ Nitrate Máu Acid d d yạ ầ n c b t Vi khu n d d yướ ọ ẩ ạ ầ Nitrite d d y ạ ầ Protein Acid d d y giạ ầ mả Visinh v t d d y ậ ạ ầ Vitamin Nitrosamin + Nitrosamin Ung th d d yư ạ ầ Mu i m n Teo d d y ố ặ ạ ầ CÁC CH T KHÁNG SINHẤ Nh ng nguyên nhân t n d kháng sinh trong th c ph m:ữ ồ ư ự ẩ 1. Có th nhi m l n vào th c ăn do ti p xúc v i môi tr ng có ch a kháng ể ễ ẫ ứ ế ớ ườ ứ sinh. 2. Có th t n d do l i k thu t s d ng th ng xuyên chăn nuôi gia súc, thí ể ồ ư ỗ ỹ ậ ử ụ ườ d :ụ + Kháng sinh cho vào th c ăn v i m c đích kích thích s phát tri n c a gia ứ ớ ụ ự ể ủ súc. + Kháng sinh cho vào súc v t u ng phòng b nh trong mùa d ch.ậ ố ệ ị + Kháng sinh cho vào súc v t u ng đ ch a b nh.ậ ố ể ữ ệ + Kháng sinh cho thêm vào th c ăn cho gia súc đ b o qu n.ứ ể ả ả + Kháng sinh tiêm vào súc v t ho c cho súc v t u ng tr c khi gi t th t v i ậ ặ ậ ố ướ ế ị ớ m c đích kéo dài th i gian, tránh h h ng c a th t t i. Ho c cho gà đang ụ ờ ư ỏ ủ ị ươ ặ đ u ng thêm kháng sinh đ tr ng đ ra ch a m t l ng kháng sinh tuy nh ẻ ố ể ứ ẻ ứ ộ ượ ỏ nh ng đ đ kéo dài th i gian b o qu n.ư ủ ể ờ ả ả 3.Có th cho th ng vào th c ph m v i m c đích c ch , tiêu di t vi sinh v t ể ẳ ự ẩ ớ ụ ứ ế ệ ậ đ b o qu n th c ph m.ể ả ả ự ẩ T t c nh ng nguyên nhân trên làm cho s n ph m chăn nuôi, th y s n t n d ấ ả ữ ả ẩ ủ ả ồ ư kháng sinh, có nh h ng không t t đ i v i ng i tiêu th .ả ưở ố ố ớ ườ ụ Nisin, m t kháng sinh duy nh t đ c s d ng trong ộ ấ ượ ử ụ b o qu n th c ph mả ả ự ẩ Đây là kháng sinh l y t Streptococcus lactis có trong t nhiên, trong các ấ ừ ự ch ph m lên men chua t s a. Lo i kháng sinh này, ng i ta không ế ẩ ừ ữ ạ ườ dùng đ ch a b nh trong Y h c và Thú Y h c, cũng không dùng đ ể ữ ệ ọ ọ ể cho thêm vào th c ăn gia súc nh m kích thích tăng tr ng. ứ ằ ọ Trong công ngh th c ph m đ c dùng cho tr c ti p vào th c ăn đ b o ệ ự ẩ ượ ự ế ứ ể ả qu n. Nizin có tác d ng c ch đ i v i vi khu n, không có tác d ng ả ụ ứ ế ố ớ ẩ ụ đ i v i n m men, n m m c. Tr c tiên , nizin đ c dùng trong công ố ớ ấ ấ ố ướ ượ nghi p ch bi n phomat đ di t vi khu n k khí (Clostridium). D n ệ ế ế ể ệ ẩ ỵ ầ d n ng i ta m r ng ph m vi ng d ng, dùng trong b o qu n n c ầ ườ ở ộ ạ ứ ụ ả ả ướ qu ép đóng h p, đ h p, viên canh, rau qu t i. ả ộ ồ ộ ả ươ H Ile DhbAla Leu Dha S Ile Abu Ala Gly S Pro Lys Abu Gly Ala S Leu Ala Met Gly Asn Met LysAbu Ala S Ala Abu His S AlaSerIleHisValDhaLysHO Abu = alpha-aminobutyric acid Dha = dehydroalanine Dhb = dehydrobutyrine (D) Th nghi m tính an toàn th c ph mử ệ ự ẩ Th nghi m đ c tính ng n ngàyử ệ ộ ắ và dài ngày trên sinh v t, ậ không th y nh h ng đ c h i gì đ n máu, gan, th n, ấ ả ưở ộ ạ ế ậ cũng không có s thay đ i không t t đ n s c phát tri n, ự ổ ố ế ứ ể tăng cân, sinh s n, tu i th c a súc v t thí nghi m. ả ổ ọ ủ ậ ệ Trong t t c các lo i kháng sinh, thì nizin có tri n v ng đ c ấ ả ạ ể ọ ượ m r ng ph m vi s d ng, vì nó d b phá h y, chuy n ở ộ ạ ử ụ ễ ị ủ ể hóa nhanh, không gây tác d ng đ c h i, l i không s d ng ụ ộ ạ ạ ử ụ làm thu c ch a b nh cho ng i và đ ng v t. Vì v y cho ố ữ ệ ườ ộ ậ ậ nên không s có hi n t ng vi trùng kháng l i kháng sinh ợ ệ ượ ạ có nh h ng x u đ n ng i tiêu dùng.ả ưở ấ ế ườ Li u l ng dùng trong th c ph m là 20 UI/g th c ph m. ề ượ ự ẩ ự ẩ Li u l ng s d ng cho ng i không h n ch t :ề ượ ử ụ ườ ạ ế ừ 0 - 330.000 UI/kg th tr ng.ể ọ Đi u ki n s d ng tr c ti p kháng sinhề ệ ử ụ ự ế cho vào th c ăn đ b o qu nứ ể ả ả - Ch s d ng kháng sinh nào không dùng trong ch a b nh ỉ ử ụ ữ ệ quan tr ng, không gây hi n t ng kháng kháng sinh c a vi ọ ệ ượ ủ trùng, không làm nh h ng đ n vi c s d ng các lo i ả ưở ế ệ ử ụ ạ kháng sinh khác trong ch a b nh cho ng i và gia súc.ữ ệ ườ - Không s d ng nh ng lo i kháng sinh có th gây nguy ử ụ ữ ạ ể h i cho s c kh e ng i tiêu dùng.ạ ứ ỏ ườ - Tr c khi đ a vào s d ng trong b o qu n th c ph m, ướ ư ử ụ ả ả ự ẩ c n ph i xác minh là lo i kháng sinh này không nh ầ ả ạ ả h ng gì đ n vi khu n bình th ng đ ng ru t ng i ưở ế ẩ ườ ở ườ ộ ườ tiêu dùng. - Khi đã dùng kháng sinh đ b o qu n th c ph m, thì ể ả ả ự ẩ không đ c h th p b t c ch tiêu v sinh nào c a th c ượ ạ ấ ấ ứ ỉ ệ ủ ự ph mẩ . Các ch t kháng khu n đ phòng b nh đ ng ru t ấ ẩ ể ệ ườ ộ và kích thích tăng tr ng bi câm s dungọ ̣ ́ ử ̣̣ ́ ̉ ̣ Đây là các h p ch t thu c nhóm Quinolone,ợ ấ ộ có tính nh y c m quang h c. Khi vào c th s ạ ả ọ ơ ể ẽ bài th i ra các tuy n l p bi u bì da, n u ti p xúc ả ế ở ớ ể ế ế v i tia sáng m t tr i s gây ra d ng viêm d p da ớ ặ ờ ẽ ị ứ ộ nghiêm tr ng. N u h p ch t này t n d trong th tọ ế ợ ấ ồ ư ị có th gây ung th da cho ng i tiêu th .ể ư ườ ụ N N CH3 CONHCH2CH2OH O O Olaquindox N N CH=NNHCOOCH 3 O O Carbadox NNH N COOHF O C2H5 Norfloxacin Heo ng đ c Olaquindoxộ ộ Viêm d p da mang tai, photosensitive.ộ ở V t ng đ c Olaquindoxị ộ ộ 37 H u qu c a vi c l m d ng kháng sinhậ ả ủ ệ ạ ụ trong th c ăn chăn nuôiứ 1. Phá v cân b ng t nhiên c a h vi sinh v t đ ng ru t gây ỡ ằ ự ủ ệ ậ ườ ộ r i lo n quá trình tiêu hóa th c ăn c a vi sinh. ố ạ ứ ủ 2. Làm gi m hi u qu đi u tr c a kháng sinh do t o ra dòng vi ả ệ ả ề ị ủ ạ khu n kháng l i kháng sinh.ẩ ạ 3. Vi khu n kháng thu c s phát tri n r t m nh d i s b o v ẩ ố ẽ ể ấ ạ ướ ự ả ệ c a kháng sinh, khi nó đã đ kháng đ c. ủ ề ượ 4. Tăng m c đào th i salmonella, C. perfringens, E. Coli, ứ ả Campilobacter, nh ng vi trùng gây b nh trong phân, làm tăng ữ ệ nguy c lây lan bùng n d ch b nh b i nh ng vi khu n gây ơ ổ ị ệ ở ữ ẩ b nh kháng thu c.ệ ố 5. T n d kháng sinh trong th t, nh h ng x u đ n ng i tiêu ồ ư ị ả ưở ấ ế ườ th .ụ Nh ng qui đ nh chung v s t n d kháng sinh ữ ị ề ự ồ ư trong trong s n ph m chăn nuôiả ẩ các n c phát tri n, m i qu c gia th ng có qui đ nh Ở ướ ể ỗ ố ườ ị riêng v s t n d kháng sinh trong s n ph m chăn nuôi ề ự ồ ư ả ẩ đ có nh ng x lý thích đáng đ i v i ng i vi ph m, b o ể ữ ử ố ớ ườ ạ ả v s c kh e ng i tiêu dùng. ệ ứ ỏ ườ Nh ng qui đ nh riêng này đ u d a trên qui đ nh trong khu ữ ị ề ự ị v c th ng m i chung c a th gi i. Hi n nay b t c ự ươ ạ ủ ế ớ ệ ấ ứ kháng sinh nào dùng đ ch a b nh cho ng i và đ ng ể ữ ệ ườ ộ v t, n u còn t n d m t l ng dù nh nh t cũng có th ậ ế ồ ư ộ ượ ỏ ấ ể gây s kháng thu c c a E.Coli luôn luôn có m t trong ru t ự ố ủ ặ ộ già ng i và gia súc. ườ Khi E.Coli đã kháng thu c thì nó có th chuy n plasmid ố ể ề kháng thu c c a nó cho các lo i vi khu n gây b nh s ng ố ủ ạ ẩ ệ ố trong đ ng ru t. T đó gây khó khăn cho các Bác sĩ ch a ườ ộ ừ ữ b nh nhi m trùng truy n nhi m. ệ ể ề ể Gi i h n t i đa c a kháng sinh t n d trong các s n ph m ớ ạ ố ủ ồ ư ả ẩ chăn nuôi các n c ở ướ EU (Ngu n: ồ Biró Géza – Biró GÖrgy (2000) Hungary). Không đ c s d ng Tylosin cho đàn gà đ tr ng th ng ph mượ ử ụ ẻ ứ ươ ẩ 100C , m , gan, th nơ ỡ ậHeo, gia c mầ Tylosin 400 300 200 Gan m , daỡ Cơ Gà th tịSpiramycin 600 300 200 100 100 Th nậ Gan Tr ngứ Cơ S aữ T t c các loài ấ ả đ ng v tộ ậOxitetracyclin vàTetracyclin 600 300 200 100 100 Th nậ Gan Tr ngứ Cơ S aữ T t c các loài ấ ả đ ng v tộ ậChlortetracyclin 300 30 C , gan, th n, m .ơ ậ ỡ S a.ữT t c các loài ấ ả đ ng v tộ ậOxacillin 50 4 C , gan, th n, m .ơ ậ ỡ S a. ữT t c các loài đ ng v tấ ả ộ ậAmpicillin Gi i h n t i đaớ ạ ố µ g/kgLo i th c ph mạ ự ẩLoài đ ng v tộ ậLo i kháng sinhạ Nh ng kháng sinh đã b c m s d ng Vi t nam:ữ ị ấ ử ụ ở ệ Các lo i thu c và kháng sinh b c m s d ng Vi t ạ ố ị ấ ử ụ ở ệ nam (S 29/2002/QÐ-BNN, ngày 24 / 04ố /2002). STT Tên hoá ch t và kháng sinh c m s d ng vi t namấ ấ ử ụ ở ệ 1 Chloramphenicol (Tên khác: Choloromycetin, Chlornitromycin, Laevomycin, Chlorocid, Lcukomycin) 2 Furazolidon và m t s d n xu t nhóm Nitrofuran ộ ố ẫ ấ (Nitrofural, Furacillin, Nitrofurazon, Furacin, Nitrofurantoin, Furoxon, Orafuran, Furadonin, Furadantin, Furaltadon, Payzone, Furazolin, Nitrofurmethon, Nitrofuridin, Nitrovin) 3 Dimetridazole (Tên khác: Emtryl) 4 Metronidazole (Tên khác: Trichomonoacid, Flagyl, Klion, Avimetronid) 5 Dipterex ( Tên khác: Metriphonat, Trichlorphon, Neguvon, Chlorophos, DTHP); DDVP (Tên khác: Dichlorvos; Dichlorovos) CÁC CH T CH NG M C Ấ Ố Ố C ch c ch vi sinh v tơ ế ứ ế ậ gây hi n t ng ph n ng “d t dây” trong các ệ ượ ả ứ ắ lo i th c ăn, qua ch bi n b o qu n khó khăn. Natri-diacetat dùng trong ạ ứ ế ế ả ả th c ph m ph i là ch t r n, k t tinh, hút m và t a ra mùi acid acetic, 1 g ự ẩ ả ấ ắ ế ẩ ỏ tan trong 1 ml n c ch a không ít h n 39% acid acetic.ướ ứ ơ Tính ch t đ c h i và qui đ nh li u dùng trong th c ph m: ấ ộ ạ ị ề ự ẩ V đ c ch t h c cũng nh v chuy n hóa trong c th ch a đ c nghiên ề ộ ấ ọ ư ề ể ơ ể ư ượ c u, nh ng ch t ch n nó cũng gi ng nh acid acetic, m t ch t trong d m ứ ư ắ ắ ố ư ộ ấ ấ ăn th ng dùng trong th c ăn truy n th ng. Do có đ chua và v g t nên ườ ứ ề ố ộ ị ắ khi n cho ng i ta không th ăn nhi u đ c. Vì l đó cũng không c n ế ườ ể ề ượ ẽ ầ thi t qui đ nh li u t i đa cho phép s d ng. Tuy v y trong th c ph m ch ế ị ề ố ử ụ ậ ự ẩ ế bi n c n ph i có qui đ nh sao cho li u s d ng t i đa trong m t ngày cho ế ầ ả ị ề ử ụ ố ộ m t ng i không v t quá 1 g.ộ ườ ượ Li u s d ng cho ng i nh sau:ề ử ụ ườ ư - Không h n ch : 0 – 15 mg / kg th tr ng.ạ ế ể ọ - Có đi u ki n : 15 – 30 mg / kg th tr ng.ề ệ ể ọ Natri diacetat: CH3COCH2COONa Diphenyl Đ c tính s d ng:ặ ử ụ Diphenyl dùng trong th c ph m ph i d ng tr ng, có ự ẩ ả ở ạ ắ mùi h i khó ch u, d thăng hoa, không tan trong n c, tan đ c trong ơ ị ễ ướ ượ d u m . Ng i ta dùng ch t này đ c ch n m m c trong bao bì hoa ầ ỡ ườ ấ ể ứ ế ấ ố qu và phòng ch ng các lo i n m m c làm h h ng hoa qu .ả ố ạ ấ ố ư ỏ ả Tính đ c h i và li u an toàn qui đ nh:ộ ạ ề ị Ng i ta thí nghi m tr n vào th c ườ ệ ộ ứ ăn 0,1% cho chu t c ng tr ng ăn, không th y có hi n t ng ng đ c. ộ ố ắ ấ ệ ượ ộ ộ Nh ng v i li u cao h n gây ra nh ng tri u ch ng ng đ c không đ c ư ớ ề ơ ữ ệ ứ ộ ộ ặ hi u trên m t s loài súc v t nh : kh , chó chu t. Tri u ch ng chung là ệ ộ ố ậ ư ỉ ộ ệ ứ ch m l n h n đ i ch ng và có tr ng h p gây ra th ng t n gan, th n, ậ ớ ơ ố ứ ườ ợ ươ ổ ậ cũng có tr ng h p đi ti u nhi u, gi m tu i th .ườ ợ ể ề ả ổ ọ N u dùng Diphenyl đ x lý gi y gói hoa qu , do nó có kh năng b ng m ế ể ử ấ ả ả ị ấ qua v trái vào bên trong, t đó l n vào n c qu ép. Vì v y c n có ỏ ừ ẫ ướ ả ậ ầ nh ng qui ch ch t ch cho vi c s d ng hóa ch t này, nh t là cho đ i ữ ế ặ ẽ ệ ử ụ ấ ấ ố t ng tr em và ng i m hay dùng nhi u n c hoa qu ép.ượ ẻ ườ ố ề ướ ả Li u qui đ nh cho ng i:ề ị ườ - Không h n ch : 0 – 0,05 mg / kg th tr ng.ạ ế ể ọ - Có đi u ki n : 0,05 – 0,25 mg / kg th tr ng.ề ệ ể ọ Octo phenyl phenol và mu i natri c a nó:ố ủ Ng i ta dùng ch t này đ x lý hoa qu và rau sau khi thu ho ch đ tránh s ườ ấ ể ử ả ạ ể ự phá ho i c a n m m c và vi sinh v t. Mu i c a nó là natri-octo-phenyl-ạ ủ ấ ố ậ ố ủ phenol dùng trong th c ph m là ch t r n, màu vàng t i, tan trong n c và ự ẩ ấ ắ ươ ướ trong ethanol, không tan trong d u m .ầ ỡ Tính đ c h i c a nó và qui đ nh li u l ng s d ng:ộ ạ ủ ị ề ượ ử ụ Th nghi m đ c ng n ử ệ ộ ắ ngày không th y có hi n t ng gì khác v s phát tri n, s lên cân cũng ấ ệ ượ ề ự ể ự nh không có bi n đ i v công th c máu, gan th n… đ ng v t thí ư ế ổ ề ứ ậ ở ộ ậ nghi m.ệ Th nghi m đ c dài ngày v i li u l ng 0,02% và 0,2% trong th c ăn h ng ử ệ ộ ớ ề ượ ứ ằ ngày cũng không th y hi n t ng gì khác th ng. Nh ng v i li u l ng ấ ệ ượ ườ ư ớ ề ượ 2% trong th c ăn hàng ngày thì th y đ ng v t thí nghi m có ch m l n, có ứ ấ ộ ậ ệ ậ ớ t n th ng th n và trong t bào th n có d l ng octo-phenyl- phenol, ổ ươ ở ậ ế ậ ư ượ tuy r ng d l ng r t ít.ằ ư ượ ấ Li u l ng s d ng cho ng i:ề ượ ử ụ ườ - Không h n ch : 0 – 0,2 mg / kg th tr ng.ạ ế ể ọ - Có đi u ki n : 0,2 – 1,0 mg / kg th tr ng. ề ệ ể ọ Theo quy t đ nh c a B Y T Vi t nam s 867/1998/QĐ-BYT ngày 4/4/1998 ế ị ủ ộ ế ệ ố thì có 6 lo i ch t b o qu n th c ph m đ c phép s d ng trong th c ạ ấ ả ả ự ẩ ượ ử ụ ự ph m sau đây v i nh ng đ c tính lý hóa h c và li u l ng s d ng c n ẩ ớ ữ ặ ọ ề ượ ử ụ ầ ph i đ c áp d ng đ y đ .ả ượ ụ ầ ủ Các hóa ch t sát khu n đ c phép dùngấ ẩ ượ S n ph m phômai: 0,0125ả ẩS n ph m t ng h p t vi sinh v t.ả ẩ ổ ợ ừ ậ Tác d ng m nh v i vi khu n.ụ ạ ớ ẩ 5 lo i polypeptidạ (R-CO=NH-R|)n Nisin S n ph m th t: 0,5ả ẩ ịTinh th tr ng. Gi màu đ cho th t. ể ắ ử ỏ ị GHCP < 3,7. Tác d ng m nh v i VK gây th iụ ạ ớ ố NaNO3 KNO3 Natri-Nitrat Kali-Nitrat N c trái cây: 1,25. ướ Trái cây khô: 2. Tôm t i, đông l nh: ươ ạ 0,03. Khoai tây chiên, đông l nh: ạ 0,05. D a d m d m: 0,05. Đ ng, ư ầ ấ ườ tinh b t, cà- phê: 0,15. Th c ph m ộ ự ẩ khác: 0,5 Mu i tinh th tr ng.ố ể ắ Khí, Acid, có mùi h c c a SO2.ắ ủ Không màu. ĐHT: 1g/ 1,6 – 4 ml n c.ướ GHCP < 0,7 Tác d ng ch ng oxyhóa, t y tr ngụ ố ẩ ắ H2SO3 SO2 Na2SO3 KSO3 NaHSO3, KHSO3 Na2S2O5, K2S2O5 Acid Sulfurơ Khí Sulfurơ Natrisulfit Kaliumsulfit Na(K)hydrosulfit Na(K)bisulfit B t mì men: 2ộ ủ Phômai: 3 Tinh th tr ngể ắ Không mùi. GHCP: Không gi i h n.ớ ạ Tác d ng m nh v i n m men.ụ ạ ớ ấ C2H5COOH C2H5COONa C2H5COOK (C2H5COO)2Ca Acid propionic Natriumpropionat Kaliumpropionat Calcipropionat S n ph m cá:1–2,5. S n ph m trái ả ẩ ả ẩ cây:1 N c x t, s n ph m đ c s t: ướ ố ả ẩ ặ ệ 2. Thu c lá: 2. Phômai: 3. R u ố ượ vang: 0,25 Trái cây khô: 0,5 Tinh th b t tr ng. Không mùi.ể ộ ắ ĐHT: Acid 1g/ 625 ml n cướ Mu i: (Na 1g/ 2ml n c, K 1g/ 1ml ố ướ n c).GHCP < 25. ướ Tác d ng nhanh v i n m m c.ụ ớ ấ ố C5H7COOH C5H7COONa C5H7COOK (C5H7COO)2Ca Acid Sorbic Natrisorbat Kalisorbat Calcisorbat S n ph m th t: 0,5 – 4. N c, m c ả ẩ ị ướ ứ trái, rau d m gi m: 1. Thu c lá, gi y: ầ ấ ố ấ 5. N c gi i khác: 0,6 - 1ướ ả Tinh th b t tr ng, mùi h i n ng.ể ộ ắ ơ ặ ĐHT: Acid: 1g/ 350ml n cướ Mu i: 1g/ 2ml n c. GHCP < 5 ố ướ Tác d ng m nh v i vi khu nụ ạ ớ ẩ C6H5COOH C6H5COONa C6H5COOK (C6H5COO)2Ca Acid benzoic Natribenzoat Kalibenzoat Calcibenzoat N ng đ s d ng ồ ộ ử ụ trong th c ph m (g/kgTP)ự ẩ Tính ch t: ĐHT, GHCPấ (mg/kg th tr ng)ể ọ Công th cứ Hoá h cọ Tên hóa ch tấ ĐHT: Đ hòa tan.ộ GHCP: Gi i h n cho phép.ớ ạ CÁC CH T CH NG OXY HÓAẤ Ố Thí nghi m đ c l c và li u l ng cho phép:ệ ộ ự ề ượ li u thí nghi m 2500 mg/kg Ở ề ệ th tr ng/ngày, không th y xu t hi n các tri u ch ng ng đ c cũng nh ể ọ ấ ấ ệ ệ ứ ộ ộ ư nh ng thay đ i sinh lý. li u 6000 mg/kg th tr ng cũng không có bi u ữ ổ Ở ề ể ọ ể hi n ng đ c. Tuy v y v i li u cao h n thì có các tri u ch ng ng đ c ệ ộ ộ ậ ớ ề ơ ệ ứ ộ ộ nh : nôn, m a, a ch y, d ng đ m t, nh t đ u, m t ngũ. Nh t là v i tr ư ữ ỉ ả ị ứ ỏ ặ ứ ầ ấ ấ ớ ẻ s sinh có kèm theo ph n ng n i m n đ nh phát ban. Li u l ng s ơ ả ứ ổ ẫ ỏ ư ề ượ ử d ng cho ng i nh sau:ụ ườ ư - Li u không h n ch : 0 - 2,5 mg/kg th tr ng.ề ạ ế ể ọ - Li u có đi u ki n : 2,5 - 7,5 mg/kg th tr ng.ề ề ệ ể ọ Yêu c u k thu t c a ch t ch ng oxy hóa:ầ ỹ ậ ủ ấ ố - Không đ c có đ c tính và không làm nh h ng đ n mùi v , tr ng thái c a d u m .ượ ộ ả ưở ế ị ạ ủ ầ ỡ -Ph i là m t ch t có kh năng hòa tan, ho c phân tán đ ng đ u trong kh i th c ph m, ả ộ ấ ả ặ ồ ề ố ự ẩ làm cho tác d ng ch ng oxy hóa đ c ch t ch n.ụ ố ượ ắ ắ Acid Ascorbic: Acid AscorbicO O C 2 OHOH CH OH H OH Acid Citric Th nghi m đ c l c và li u an toàn qui đ nh:ử ệ ộ ự ề ị Đã th nghi m ử ệ v i li u cao 1380mg/kg th tr ng trên chó không th y có ớ ề ể ọ ấ hi n t ng t n th ng th n. V i chu t c ng tr ng li u ệ ượ ổ ươ ở ậ ớ ộ ố ắ ề 1,2% trong th c ăn h ng ngày cũng không th y nh h ng ứ ằ ấ ả ưở gì x u đ n các ch tiêu sinh lý hóa máu, không th y m t tác ấ ế ỉ ấ ộ đ ng nguy h i gì đ n các b ph n trong c th , không nh ộ ạ ế ộ ậ ơ ể ả h ng gì đ n s sinh s n, ch th y có h i nh h ng đ n ưở ế ự ả ỉ ấ ơ ả ưở ế răng so v i chu t đ i ch ng. ớ ộ ố ứ Qui đ nh li u l ng s d ng cho ng i:ị ề ượ ử ụ ườ - Không h n ch : 0 – 60 mg / kg th tr ng.ạ ế ể ọ - Có đi u ki n : 60 – 120 mg / kg th tr ng.ề ệ ể ọ H2C C H2C COOHO COOH COOH H α-tocopherol (vitamin E) Th nghi m tính đ c h i và li u l ng an toàn qui đ nh:ử ệ ộ ạ ề ượ ị Th nghi m ng n ngày trên chu t v i li u 1 g/con/ngày, không th y tác ử ệ ắ ộ ớ ề ấ h i. Tuy nhiên có m t s tác gi có quan sát nói r ng có s r i lo n ạ ộ ố ả ằ ự ố ạ tiêu hóa. Hi n t ng này có th do ăn nhi u ch t béo, vì b t bu t ệ ượ ể ề ấ ắ ộ ph i cung c p tocopherol trong d u. C ch phân r tocopherol ả ấ ầ ơ ế ả trong c th ch a đ c làm sáng t l m, song ng i ta nh n th y ơ ể ư ượ ỏ ắ ườ ậ ấ khi cho ăn nhi u tocopherol thì th y nó xu t hi n nhi u trong phân ề ấ ấ ệ ề và trong n c ti u cũng th y m t vài ch t chuy n hóa c a ướ ể ấ ộ ấ ể ủ tocopherol. N u s d ng li u cao h n nhu c u hàng ngày thì th y ế ử ụ ề ơ ầ ấ trong gan có tích lũy tocopherol. Li u s d ng cho ng iề ử ụ ườ : - Không h n ch : 0 – 1 mg / kg th tr ng.ạ ế ể ọ - Có di u ki n : 1 – 2 mg / kg th tr ng.ề ệ ể ọ O O CH3 CH3 CH3 OH CH2 CH2 CH2 CH CH2 CH2 CH2 CH CH2 CH2 CH2 CH CH3 CH3 CH3 CH3 H Th nghi m đ c tính và qui đ nh li u s d ng:ử ệ ộ ị ề ử ụ Ng i ta tr n 0,2% gallate vào trong th c ăn cho đ ng v t thí nghi m ăn ườ ộ ứ ộ ậ ệ h ng ngày không th y có hi n t ng ng đ c. Tuy nhiên cá bi t có ằ ấ ệ ượ ộ ộ ệ tr ng h p thi u máu gi m s c, đi u này đ c gi i thích có th do s ườ ợ ế ả ắ ề ượ ả ể ự h p thu s t b r i lo n khi cho ăn ch t này lâu ngày. Li u LD50 qua ấ ắ ị ố ạ ấ ề đ ng mi ng đ i v i chu t thí nghi m là 3,8 g/kg.Trong công tác b o ườ ệ ố ớ ộ ệ ả qu n, ng i ta gi i h n n ng đ tr n trong th c ph m là 0,01% tính ả ườ ớ ạ ồ ộ ộ ự ẩ theo ch t béo. ấ Li u l ng s d ng cho ng i:ề ượ ử ụ ườ - Không h n ch : 0 – 0,2 mg / kg th tr ng.ạ ế ể ọ - Có đi u ki n : 0,2 – 0,5 mg / kg th tr ng.ề ệ ể ọ Các h p ch t Gallateợ ấ COOCH2CH2CH3 O O O H H H Th nghi m đ c tính và qui đ nh li u s d nh:ử ệ ộ ị ề ử ụ Trong th c ti n s n xu t ng i ta ch tr n v i n ng đ 0,02% đ đ b o ự ể ả ấ ườ ỉ ộ ớ ồ ộ ủ ể ả qu n d u m t t. Nh ng trong th nghi m đ c tính, ng i ta tr n v i ả ầ ỡ ố ư ử ệ ộ ườ ộ ớ n ng đ 0,5% cho chu t c ng tr ng ăn su t c đ i không th y có hi n ồ ộ ộ ố ắ ố ả ờ ấ ệ t ng ng đ c nào c . n ng đ này ng v i 250 mg / kg th tr ng. ượ ộ ộ ả Ở ồ ộ ứ ớ ể ọ Theo dõi đ c tính sinh lý sinh hóa cũng không th y bi n đ i. Li u LD50 ặ ấ ế ổ ề qua đ ng mi ng đ i v i chu t là 2000 – 2200 mg/kg.ườ ệ ố ớ ộ Li u l ng s d ng cho ng i đ c qui đ nh nh sau:ề ượ ử ụ ườ ượ ị ư - Không h n ch : 0 – 0,5 mg / kg th tr ng.ạ ế ể ọ - Có đi u ki n : 0,5 – 2,0 mg / kg th tr ng.ề ệ ể ọ O H OCH3 C(CH3)3 Butyl hydroxy anizol (BHA) Butyl hydroxy toluen (BHT) Th nghi m tính đ c h i và qui đ nh li u s d ng:ử ệ ộ ạ ị ề ử ụ Nhi u công trình nghiên c uề ứ cho th y v i li u l ng 0,8% trong th c ăn ấ ớ ề ượ ứ hàng ngày không th y có tác h i gì trên đ ng v t thí nghi m, v i li u ấ ạ ộ ậ ệ ớ ề 0,1% trong th c ăn đã làm tăng l ng ch t béo trong máu chu t thí ứ ượ ấ ộ nghi m và gi m cân, n u tăng lên 1% trong th c ăn thì s xu t hi n ệ ả ế ứ ẽ ấ ệ tri u ch ng ng đ c.ệ ứ ộ ộ Hi n t ng ng đ c càng tăng lên, n u nh kh u ph n ăn đ c tăng hàm ệ ượ ộ ộ ế ư ẩ ầ ượ l ng ch t béo lên. Ví d : kh u ph n có 5% ch t béo v i 0,1% BHTthì ượ ấ ụ Ở ẩ ầ ấ ớ không th y có bi u hi n gì ng đ c c . Nh ng n u đ a vào kh u ph n ấ ể ệ ộ ộ ả ư ế ư ẩ ầ 20% ch t béo thì xu t hi n tri u ch ng ng đ c gi ng nh hi n t ng ấ ấ ệ ệ ứ ộ ộ ố ư ệ ượ ng đ c m c 1% BHT (tăng cân b t th ng, tăng tr ng l ng não và ộ ộ ở ứ ấ ườ ọ ượ gan). Li u LD50 qua mi ng đ i v i chu t là 1040 mg/kg.ề ệ ố ớ ộ Tính đ c h i c a BHT không ph i hoàn toàn do b n thân BHT, mà nó ph i ộ ạ ủ ả ả ả k t h p trong đi u ki n kh u ph n có nhi u ch t béo. Đ i v i con ế ợ ề ệ ẩ ầ ề ấ ố ớ ng i th ng ăn kh u ph n có t 29 – 25% ch t béo, vì v y li u l ng ườ ườ ẩ ầ ừ ấ ậ ề ượ s d ng BHT cho ng i ch đ c coi là li u có đi u ki n. ử ụ ườ ỉ ượ ề ề ệ Theo qui đ ng c a Y t thì li u có đi u ki n BHT: 0 - 0,5 mg / kg th tr ng.ị ủ ế ề ề ệ ể ọ OH CH3 CC(H3C)3 (CH3)3 Xem BHAXem BHAButyl hydroxy toluen (BHT).ADI: 0 - 0,125 321 100mg/kg dùng m t mình hay k t ộ ế h p v i BHT, gallat.ợ ớ MargarinADI: 0 - 0,5 200mg/kg, dùng m t mình ho c ộ ặ k t h p v i butylat hydroxy ế ợ ớ toluen. D u m .ầ ỡButyl hydroxy anisol (BHA) (Butylated hydroxy anisole) 320 500mg/kg, dùng m t mình hay k t ộ ế h p v i ascorbyl palmitat.ợ ớ D u m .ầ ỡAscorbyl stearat ADI: 0-1,25 305 200mg/kgB t dinh d ng tr em.ộ ưỡ ẻADI: 0-1.25 200->500mg/kg, dùng đ n ho c ơ ặ ph i h p v i ascorbyl sterat.ố ợ ớ D u m , margarinầ ỡAscorbyl Palmitat 304 400mg/kg, trong s n ph m cu i.ả ẩ ốN c ép nho đ m đ c ướ ậ ặ 200mg/kgD u oliu tr n salatầ ộADI: ch a xác đ như ị 100mg/kg dùng đ n ho c k t h p ơ ặ ế ợ v i các ch t t o ph c kim lo iớ ấ ạ ứ ạ Khoai tây ránAxit Ascorbic và các mu i v i Na, Ca, Kố ớ 300,301, 302, 303 500mg/kgCh t béo và d u th c ấ ầ ự v t tinh ch . Tinh chêậ ế ́ Alpha - Tocopherol ADI: 0,15 - 2 307 Gi i h n t i đa cho phép dùng ớ ạ ố trong th c ph mự ẩ tên Th c ph m có dùng ự ẩ ph giaụ Tên ph gia và ADIụCh s ỉ ố Q. tế Qui đinh cua Bô Y Tê vê chât chông oxyhoạ ̉ ̣ ́ ̀ ́ ́ ̣́ ̉ ̣ ́ ̀ ́ ́ ́ CÁC HORMON VÀ NH NG H P CH T KÍCH THÍCH Ữ Ợ Ấ GI NG NH HORMONỐ Ư 1. Hormon sinh d c và nh ng h p ch t có tác đ ng gi ng v i hormon sinh d c:ụ ữ ợ ấ ộ ố ớ ụ Nh ng hormon có tác d ng thúc đ y s đ ng hóa, tích lũy protein và ch t béo là các ữ ụ ả ự ồ ấ hormon sinh d c.ụ ụ Nh ng lo i hormon trong t nhiên có c u trúc khung vòng steran. Nh ng hormon t ng ữ ạ ự ấ ữ ổ h p có c u trúc khác v i hormon trong t nhiên.ợ ấ ớ ự ự Trong thí nghi m g n đây ng i ta ch dùng hormon t nhiên, nh n th y r ng n u tr n ệ ầ ườ ỉ ự ậ ấ ằ ế ộ 3 lo i l i: oestrogen, gestagen (kích t nhao thai) và androgen thì s cho k t qu t t h n ạ ạ ố ẽ ế ả ố ơ trong vi c nâng cao năng su t chăn nuôi.ệ ấ ấ M t nhóm ch t khác có tác d ng gi ng nh hormon c a tuy n th ng th n, đó là h p ộ ấ ụ ố ư ủ ế ượ ậ ợ ch t Natrium-Salicilat cũng đ c các nhà khoa h c Ti p Kh c và Đ c nghiên c u ng ấ ượ ọ ệ ắ ứ ứ ứ d ng vào th c ăn. ụ ứ ứ Nh ng Steroid đ ng hóa (Anabolicus steroid) đ c s d ng nh m tăng năng su t sinh ữ ồ ượ ử ụ ằ ấ tr ng, nó làm cho tăng tr ng nhanh lên t 15 - 20%, hi u qu l i d ng th c ăn t t h n ưở ọ ừ ệ ả ợ ụ ứ ố ơ t 10 - 15%. ừ OH H H H CH3 OH O CH3 H H H CH3 OH O CH3 H H H CH3 C CH3 O Beta-estradiol Testosterone Progesterone Các h p ch t beta-agonist ợ ấ Các h p ch t beta-agonist là các d n xu t t ng h p c a catecholamine ợ ấ ẫ ấ ổ ợ ủ (adrenaline). Các ch t này có tác d ng đ nh h ng l i s t ng h p d ng ấ ụ ị ướ ạ ự ổ ợ ưỡ ch t trong t bào, làm tăng s t ng h p protein thay vì m nên có tác d ng ấ ế ự ổ ợ ỡ ụ làm tăng l ng th t n c trong qu y th t và gi m l ng m c a c th . ượ ị ạ ầ ị ả ượ ỡ ủ ơ ể Có nhi u ch t thu c lo i ề ấ ộ ạ β-agonist, nh ng nh ng ch t đ c s d ng trong s n ư ữ ấ ượ ử ụ ả xu t th t là clenbuterol, salbutamol, mabuterol, fenoterol, ractopamin, cimaterol. ấ ị Trên th tr ng ch đen ng i ta mua bán trên 30 lo i h p ch t thu c lo i ị ườ ợ ườ ạ ợ ấ ộ ạ này. S s d ng các ch t beta-agonist trong chăn nuôi heo đã kh i x ng M t ự ử ụ ấ ở ướ ở ỹ ừ đ u th p k 90 nh ng cho đ n g n đây, ch có m t ch t nh ractopamine ầ ậ ỷ ư ế ầ ỉ ộ ấ ư đ c c quan FDA c a M c p phép s d ng. Các ch t khác không đ c ượ ơ ủ ỹ ấ ử ụ ấ ượ phép s d ng trong chăn nuôi vì t n d trong th t có th gây ng đ c cho ử ụ ồ ư ị ể ộ ộ ng i ăn th t heo.ườ ị châu Âu và Vi t nam, g n đây, nh ng l ai kích thích t này đã b c m.Ở ở ệ ầ ữ ọ ố ị ấ NH2 Cl Cl CH CH2NH C(CH3)3 OH Clenbuterol OH HOH2C CH CH2NH C(CH3)3 OH Salbutamol H2N F3C CH CH2NH C(CH3)3 OH Cl Mabuterol H2N NC CH CH2NH C(CH3)3 OH Cimaterol Nguy c đ i v i s c kh e c a ng i ơ ố ớ ứ ỏ ủ ườ khi tiêu th th t có t n d kích tụ ị ồ ư ố T i M các ch t kích t này đ c s d ng h p pháp cho đ n năm ạ ỹ ấ ố ượ ử ụ ợ ế 1979. Sau đó ng i ta phát hi n th t s n xu t có ch t ườ ệ ị ả ấ ấ diethylstibestrol có liên quan đ n m t s b nh ung th trên ế ộ ố ệ ư ng i. Nguy c ung th c quan sinh d c ng i con gái c a ườ ơ ư ơ ụ ườ ủ nh ng bà m đ c đi u tr hormon này trong th i gian có ch a ữ ẹ ượ ề ị ờ ử r t cao. ấ Năm 1980 t i Italia, ng i ta phát hi n ra s t n d c a ch t này ạ ườ ệ ự ồ ư ủ ấ trong th t bê đóng h p cho tr em đã gây ra m t v bê b i l n. ị ộ ẻ ộ ụ ố ớ Các tr ng h p đàn ông có vú to nh ph n , BD th ng x y ra ườ ợ ư ụ ữ ườ ả nh ng tr em s ng trong vùng đ c qui là th t có ở ữ ẻ ố ượ ị diethylstibestrol dùng làm th c ăn c a tr khi chúng còn nh .ứ ủ ẻ ỏ Tác đ ng gây đ c c p tính c a các ộ ộ ấ ủ β-agoniste đã đ c đ c p đ n ượ ề ậ ế r t nhi u v ng đ c trên ng i sau khi tiêu th gan, k c th t ấ ề ụ ộ ộ ườ ụ ể ả ị có nhi m ch t clebuterol, m t d ng ể ấ ộ ạ β-agoniste. Các tri u ch ng ệ ứ ng đ c nh run c , tim nhanh, h i h p, th n kinh b kích thích ộ ộ ư ơ ồ ộ ầ ị có th kéo dài nhi u gi cho đ n nhi u ngày.ể ề ờ ế ề Desamethasone là m t d ng c a ộ ạ ủ corticoide, có tác d ng kích thích tăng cân ụ gia súc. Desamethasone cũng là m t ộ lo i corticoide:ạ Ng i ta s d ng corticoid ườ ử ụ (Desamethasone) đ làm ể thu c đi u tr ch ng ố ề ị ố viêm, gi m đau.ả Ngoài ra còn cho vào th c ăn ứ đ kích thích s tăng cân ể ự gia súc, do nó có tác d ng ụ gi n c trong mô.ữ ướ S t n d trong corticoid ự ồ ư trong th t làm h h i ị ư ạ tuy n th ng th n ng i ế ượ ậ ườ tiêu th . ụ Công th c c u t o ứ ấ ạ c a desamethasoneủ Corticoide gây ch ng b nh cushing trên ng iứ ệ ườ Link video clip Nh ng lo i hóa ch t và kích thích t ữ ạ ấ ố đã b c m s d ng Vi t namị ấ ử ụ ở ệ Zeranol16Methyl-testosterone8 Terbolone15Isoxuprin 7 Stilbenes14Fenoterol6 Terbutaline13Dimetridazole5 Salbutamol12Diethylstilbestrol (DES)4 Ractopamine11Clenbuterol3 19 Nor-testosterone10Cimaterol2 Metronidazole9Carbuterol1 Tên hóa ch t, kích t ấ ốS TTốTên hoá ch t, kích tấ ốS TTố Ngu n tài li u:B Nông nghi p và phát tri n nông thôn đã ký quy t ồ ệ ộ ệ ể ế đ nh s 54/2002/QĐ-BNN, ngày 20 tháng 06 năm 2002 ị ố