Chế biến phụ phẩm giết mổ dùng cho người – các sản phẩm chế biến từ phụ phẩm giết mổ dùng cho người

93 CHẾ BIẾN PHỤ PHẨM GIẾT MỔ DÙNG CHO NGƯỜI – CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ PHỤ PHẨM GIẾT MỔ DÙNG CHO NGƯỜI Herbet W. Ockerman, PhD và Lopa Basu Bộ môn Khoa học động vật Đại học Bang Ohio Tóm tắt Chương này tập trung vào các phụ phẩm động vật được sử dụng trực tiếp cho con người. Các thông tin về sản lượng thịt và sản lượng phụ phẩm trên thế giới cũng như ở Hoa Kỳ sẽ được thảo luận. Sản phẩm chính được chú trọng là các loại dầu, mỡ cùng những thuộc tính của chúng, những phụ phẩm động vật từ thịt xẻ và được người tiêu dùng nấu ngay hoặc được dùng trong các loại thức ăn khác. Việc tách chiết gelatin, phân tách các loại mô ăn được ra khỏi xương và các ứng dụng khác cũng sẽ được thảo luận. Khi cần thiết, các tài liệu tham khảo cung cấp các thông tin chi tiết hơn sẽ được giới thiệu Các khái niệm Một số định nghĩa cơ bản quan trọng liên quan đến các phụ phẩm động vật dùng làm thức ăn cho người: - Batch cooker: Thiết bị hình trụ nằm ngang bao bọc bởi vỏ bọc hơi nước có gắn bộ phận khuấy. - Centrifuge: Máy sử dụng lực ly tâm để phân tách các nguyên liệu có tỷ trọng khác nhau. - Chitling: Ruột non lợn - Continuous cooker: Nồi nấu liên tục - nguyên liệu di chuyển qua hệ thống liên tục. - Cracklings: nguyên liệu protein rắn thu được bằng cách ép xoắn sau khi loại bỏ mỡ lợn. - Dry rendering: Giải phóng mỡ bằng quá trình loại nước - Edible: Sản phẩm sử dụng cho con người sau khi đã được Bộ phận thanh tra an toàn thực phẩm Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ kiểm tra. - Giblets: Bao gồm phần cổ, gan, tim và mề gia cầm. - Grease: Mỡ có điểm nóng chảy thấp, mềm, có trị số titer nhỏ hơn 400C - Lard (grease): mỡ lợn, mềm hơn mỡ động vật nhai lại. - Rendering: Quá trình làm các chất dầu mỡ trong thịt tan chảy khỏi phần rắn của mô động vật. - Tallow: Mỡ bò, cừu, dê, lạc đà, lama, hươu. Loại mỡ này có điểm nóng chảy cao hơn mỡ của các loài không phải động vật nhai lại, có độ cứng cao hơn và trị số titer ≥ 400C. - Tankage: Các nguyên liệu đã nấu chín sau khi phần lớn mỡ lỏng đã được loại bỏ. - Titer: Được xác định bằng cách kiểm tra điểm tan chảy (0C), là chỉ tiêu đo độ cứng của mỡ. Các sản phẩm chế biến từ phụ phẩm giết mổ có thể ăn được Số lượng Theo tổ chức Nông Lương thế giới (FAO) của Liên hợp quốc, năm 2004 sản lượng thịt của thế giới là 253,6 triệu tấn và sản lượng này tăng lên theo từng năm. Khoảng 40% khối lượng thịt bò hơi được xử lí bởi các nhà máy chế biến phụ phẩm giết mổ. Những mảnh mỡ điển hình cắt ra từ thân thịt xẻ của bò thịt từ một nhà máy thuộc Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ có chứa 60-64% mỡ, 14- 16% nước và 20-24% protein rắn (Franco và Swanson, 1996). Ước tính hàng năm có khoảng 54 94 tỷ pound phụ phẩm được tạo ra ở Hoa Kỳ bởi ngành công nghiệp chế biến thịt bò, lợn, cừu và gia cầm. Các lò mổ, xí nghiệp đóng gói, siêu thị, cửa hàng bán thịt và nhà hàng tạo ra ít nhất một tỷ pound phụ phẩm động vật mỗi tuần. Việc sử dụng các phụ phẩm giết mổ đã qua chế biến và có thể ăn được thể hiện ở Bảng 1. Bảng 1. Sản lượng và mức tiêu thụ các phụ phẩm giết mổ có thể ăn được ở Hoa Kỳ Sản lượng Tiêu thụ nội địa Xuất khẩu Sản phẩm, Năm Triệu pound Mỡ của động vật nhai lại có thể ăn được, 1994 1.513 557 295 Mỡ của động vật nhai lại có thể ăn được, 2005 1.813 402 306 Mỡ lợn, 1994 559 422 139 Mỡ lợn, 2005 267 235 94 Nguồn: U.S. Census Bureau, 1995 và 2006. Ghi chú: 5,6 triệu pound mỡ lợn và mỡ động vật nhai lại cũng đã được dùng sản xuất bơ trong năm 2004. Các loại mỡ Mỡ được dự trữ ở các dạng khác nhau tại rất nhiều vị trí trên cơ thể động vật và số lượng phụ thuộc chủ yếu vào việc nuôi dưỡng động vật đó. Các tế bào mỡ có một lớp màng tế bào và một nhân nằm sát màng; tuy nhiên, ở hầu hết các vị trí đều có thành phần triglycerides. Triglycerides từ nguồn động vật cũng như thực vật đều được cấu tạo bởi glycerol - một loại ester nối với ba a xít béo. Ba a xít béo này thường khác nhau ở mỗi loại triglycerides và triglycerides thường khác biệt trên từng vị trí của cơ thể gia súc. Các loài động vật có mỡ đặc trưng cho loài và mỡ động vật nhai lại rất khác so với mỡ của các loài khác. Đối với những loài không phải là động vật nhai lại, mỡ dự trữ có thể bị ảnh hưởng bởi loại mỡ ăn vào. Sự khác biệt chủ yếu của các triglycerides là các a xít béo nối với glycerol và độ dài của chuỗi. Mức độ bão hòa của mỡ có ảnh hưởng tới các phản ứng hóa học. Quy trình chế biến các loại mỡ ăn Quy trình chế biến mỡ ăn được thường là một qui trình liên tục bao gồm hai giai đoạn phân tách ly tâm. Mỡ tươi cắt ra từ thân thịt thường được nghiền nhỏ bằng máy và được băng chuyền chuyển tới thùng chế biến sử dụng hơi nước có gắn trục khuấy, tại đây chúng sẽ được làm tan chảy bằng nhiệt hơi nước. Mỡ tan chảy ở 1100F (430C) được bơm vào một máy công phá tế bào để làm vỡ các tế bào mỡ. Sau đó, máy ly tâm được dùng để phân tách mỡ, nước, và các chất rắn. Các mảnh mỡ sau đó được đun nóng tới 2000F (930C) bằng hơi nước trong một hệ thống trao đổi nhiệt. Ly tâm giai đoạn hai để làm bóng mịn sản phẩm mỡ. Việc ly tâm giúp loại bỏ các mảnh vụn protein, đưa các mảnh vụn này vào qui trình chế biến các sản phẩm không dùng cho con người hoặc đưa vào hệ thống xử lý nước thải sơ cấp. Sau đó mỡ lợn và mỡ động vật nhai lại, được phân biệt dựa theo nguồn mỡ thô ban đầu, được bơm vào nơi lưu trữ. Chỉ có một ít hơi nước thoát ra từ hai giai đoạn ly tâm khi chế biến mỡ ăn được. Do mỡ chỉ được tiếp xúc với nhiệt trong thời gian rất ngắn nên cần sử dụng nguồn nguyên liệu tươi và các vấn đề vệ sinh, quét dọn nhà xưởng cần phải được thông qua trong Chương trình phân tích rỏi ro và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) được Bộ phận kiểm tra an toàn thực phẩm của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ kiểm tra. Ngược lại với chế biến mỡ ăn được, việc chế biến mỡ không dùng cho người sử dụng các hệ thống chế biến ướt và khô. Hệ thống ướt cho các nguyên liệu thô tiếp xúc trực tiếp với nước nóng (180-2050F, 82-960C), sau đó cho bốc hơi. Kỹ thuật này sẽ tạo ra mỡ, nước sền sệt (vì có chứa keo) và chất lắng đọng ở dạng ướt (các protein rắn). Hệ thống này có hiệu suất sử dụng 95 năng lượng thấp, có tác dụng tiêu cực đến chất lượng mỡ, và hiện không còn được sử dụng ở Hoa Kỳ. Tuy nhiên, một số phần của quy trình này vẫn đang được sử dụng để sản xuất ra các sản phẩm ăn được. Hệ thống chế biến khô hoạt động thông qua việc làm mất nước các nguyên liệu thô ở nhiệt độ 240-2900F (115-1450C) trong các nồi nấu theo mẻ hoặc nồi nấu liên tục. Hệ thống này không còn được Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ cho phép sử dụng để sản xuất các loại mỡ dùng cho người nữa. Nhiệt độ cuối cùng trong nồi nấu theo mẻ dao động từ 2500 đến 2750F (12101350C) và thường yêu cầu thời gian nấu từ 2-3 giờ. Sau khi nấu xong, tách phần dịch lỏng khỏi sản phẩm, ép phần chất rắn (bằng máy ép trục xoắn đơn hoặc trục xoắn kép) và lượng mỡ sẽ được giảm từ 25% xuống còn khoảng 10%. Phần chất rắn này được gọi là cracklings. Mỡ tạo ra từ quá trình ép thường chứa một ít hạt mịn có thể loại bỏ được bằng máy ly tâm hoặc hệ thống lọc. Hệ thống chế biến liên tục thực sự là một quá trình nấu liên tục: nguyên liệu thô được đưa vào một đầu và sản phẩm sau khi chế biến đi ra ở đầu bên kia của hệ thống. Hệ thống chế biến liên tục có công suất lớn hơn, chiếm ít diện tích hơn và tiết kiệm năng lượng hơn. Các quy trình chế biến khác bao gồm hệ thống sấy liên hồi, máy sấy sử dụng hơi nước và nấu bằng áp suất cao. Các loại mỡ ăn được Các sản phẩm động vật dùng làm thức ăn cho con người giống với định nghĩa cổ điển về chế biến phụ phẩm giểt mổ là mỡ lợn và mỡ động vật nhai lại bởi nhiệt được sử dụng để tách lipid từ mô cơ và xương. Các loại mỡ lợn và mỡ động vật nhai lại ăn được dùng để sản xuất bơ, làm bánh xốp và nấu ăn, hai loại sau cùng có thị phần lớn nhất. Rất nhiều đầu bếp quả quyết rằng sử dụng mỡ gia súc nhai lại cho hương vị trong đồ rán thơm ngon hơn sử dụng dầu thực vật. Ngành sản xuất thức ăn nhanh vào những năm 1990, dẫn đầu là các cửa hàng ăn nhanh McDonald, đã bắt đầu chuyển từ sử dụng mỡ lợn và mỡ động vật nhai lại sang sử dụng dầu thực vật để chiên khoai tây vì công chúng lo ngại sử dụng mỡ động vật, cholesterol và bệnh tim mạch. Mỡ lợn được định nghĩa là mỡ lấy từ lợn sau khi được làm nóng chảy ra khỏi mô tế bào giữ nó. Mỡ lá là loại mỡ lợn có chất lượng cao nhất, được lấy từ mỡ lá bám ở vùng xung quanh thận. Mỡ lưng là loại có chất lượng ở cấp thứ hai và mỡ bám xung quanh ruột non là loại có chất lượng thấp nhất. Mỡ lợn cũng được phân loại theo phương pháp chế biến như mỡ chế biến bằng phương pháp dùng hơi nước (quá trình chế biến được thực hiện trong một ống kín và hơi nước được dẫn từ ngoài vào); mỡ chế biến bằng phương pháp trung tính (được nấu chảy ở nhiệt độ thấp); mỡ chế biến bằng phương pháp chế biến ướt (đun trong nồi nấu (có chứa nước) bao quanh bởi hơi nước); và mỡ chế biến bằng phương pháp chế biến khô (nguyên liệu thô được băm nhỏ và đun trong nồi nấu có máy khuấy). Loại mỡ chất lượng tốt sẽ tan chảy rất nhanh và không gây mùi khó chịu. Loại mỡ nguyên chất (99% chất béo) được dùng làm dầu ăn rất có giá trị vì khi nấu tạo ra rất ít khói. Mỡ chưa qua chế biến thường có mùi rất nặng và mềm, nhưng mỡ lợn có thể được chế biến bằng rất nhiều cách như tách bằng nhiệt, lọc, tẩy và hydro hóa. Nhìn chung, sau khi được chế biến mỡ lợn sẽ cứng hơn, mùi nhẹ hơn, gần giống mùi lạc và có thời hạn sử dụng lâu hơn dầu thực vật. Mỡ lợn làm cho các loại bánh quy và bánh ngọt rất giòn và dễ vỡ vụn. Nó cũng tạo mùi thơm khi dùng để rán thức ăn. Khi sử dụng mỡ lợn để thay thế cho bơ hoặc dầu thực vật để nướng bánh, cần giảm lượng sử dụng 20-25%. Mỡ lợn cần được bọc kỹ để tránh hấp phụ các loại mùi khác có thể có tại nơi bảo quản. Có thể bảo quản mỡ lợn ở điều kiện nhiệt độ phòng hoặc trong tủ lạnh tùy vào phương pháp đã được dùng để chế biến mỡ. Người ta thường dùng kim để bơm mỡ vào thịt khô (thường là thịt lợn hoặc thịt lợn xông khói). Mục đích là tạo cho những miếng thịt khi nấu chín sẽ mọng và ngon hơn, giòn và đậm đà hương vị hơn. Những dải mỡ này thường được gọi là mỡ phần (hay mỡ nhét vào thịt để rán). Bảng 2. Thành phần hóa học của mỡ động vật 96 Độ dài chuỗi cacbon và trạng thái chưa no Mỡ bò Mỡ lợn Mỡ gia cầm 12C Lauric 0,5 14C Myristic 3,0 1,5 1,5 15C Pentadecanoic 0,5 16C Palmitic 24,0 27,0 22,5 16C 1=Palmitoleic 2,5 3,0 8,5 17C Margaric 1,5 0,5 18C Stearic 20,0 13,5 5,5 18C 1=Oleic 43,0 43,5 40,0 18C 2=Linoleic 4,0 10,5 19,0 18C 3=Linolenic 0,3 0,5 1,0 20C Arachadic 0,5 Giá trị Iốta 48 65 90 Sponin hóab 200 200 196 Độ Titer 0C-tính theo a xít béoc 43 36 32 a Các số lớn hơn biểu thị nhiều a xít béo chưa no hơn b Các số lớn hơn biểu thị a xít béo có mạch ngắn hơn c Các số lớn hơn biểu thị điểm nóng chảy cao hơn hay mỡ rắn hơn Trích từ tài liệu của Franco và Swanson, 1996; Ockerman, 1996. Đặc tính của các loại mỡ ăn Mỡ và dầu của cả động vật và thực vật đều là những hợp chất triglycerides bao gồm ba a xít béo liên kết với glycerol bằng một cầu nối ester. Sự khác biệt của triglycerides chỉ là mức độ chưa no (các nối đôi của a xít béo) và độ dài mạch Carbon của a xít béo. Chất lượng của mỡ ăn được được đánh giá bằng đơn vị Titer, a xít béo tự do, bảng mầu FAC (FAC-Fat Analysis Committee of the Amerian Oil Chemists Society) hoặc bảng mầu Lovibond, độ ẩm, độ không tinh khiết (không hòa tan), và chất không thể sponin hóa (unsaponifiable matter). Thành phần a xít béo không thể hydro hóa của mỡ và dầu ăn được liệt kê ở Bảng 2. Đơn vị titer xác định độ cứng hay độ mềm hoặc điểm đông đặc của mỡ. Mỡ chưa no có độ titer thấp hơn và mỡ có mạch C ngắn hơn có độ titer thấp hơn. Độ titer của mỡ thuộc các loài khác nhau thì khác nhau. Ví dụ: mỡ bò và cừu có độ titer cao hơn và mỡ lợn có độ titer thấp hơn. Điểm đông đặc của mỡ thuộc ba loài nói trên được sắp hạng như sau: Bò 1080-1130F (420-450C) Lợn 970-1040F (360-400C) Cừu 1110-1180F (440-480C) Sự khác nhau trong nhiệt độ đông đặc là rất quan trọng khi sản xuất xúc xích dạng nhũ tương bởi vì nhiệt độ cắt phải được điều chỉnh tùy theo loài và độ titer sử dụng. Trong cùng một loài độ titer cũng thay đổi tùy theo vị trí của mỡ trong thân thịt. Ví dụ: mỡ ở vùng thận có độ titer cao hơn mỡ ở vùng thắt lưng. Đối với động vật dạ dày đơn, khẩu phần ăn cũng ảnh hưởng đến độ cứng của mỡ. Vì thế, lợn ăn lạc sẽ có mỡ với điểm đông đặc thấp hơn mỡ của lợn ăn ngô. Gia súc được nuôi dưỡng tốt sẽ cho mỡ có độ titer cao hơn những con vật gầy gò. 97 A xít béo tự do thường được biểu thị bằng tỷ lệ a xít oleic trên tổng khối lượng mẫu. A xít béo tự do được tạo ra khi cầu nối ester bị bẻ gẫy và a xít được giải phóng ra khỏi triglyceride. Tuy nhiên đây là điều không mong muốn và là dấu hiệu cho thấy mức độ ôi thiu của mỡ. Để giữ cho sản phẩm có càng ít a xít béo tự do càng tốt, cần sử dụng nguồn nguyên liệu thô thật sạch, sử dụng các dụng cụ sạch, kiểm soát nhiệt độ luôn 650C (để vô hoạt vi khuẩn và enzym), giữ nguyên liệu thô nguyên khối càng lâu càng tốt (giảm diện tích bề mặt), xử lý nguyên liệu nhanh chóng, kiểm soát nhiệt độ và áp suất trong quá trình chế biến và bảo quản. Muốn sản phẩm có chất lượng chấp nhận được thì tỷ lệ a xít béo tự do thường phải <2%. Phần lớn mỡ có màu trắng hoặc vàng nhưng khi nhìn kỹ có thể thấy ánh xanh, nâu hoặc đỏ. Nguyên nhân của những khác biệt về màu này có thể lý giải như sau: màu xanh là do tiếp xúc với các chất chứa ở ruột non có chất chlorophyll, màu đỏ là do quá trình chế biến ở nhiệt độ quá cao, còn màu nâu là do mỡ bị nhiễm bẩn máu. Màu của nguyên liệu thô cũng có thể bị ảnh hưởng bởi giống, thức ăn, tuổi và thể trạng của gia súc. Để hạn chế sự xuất hiện các màu lạ, nguyên liệu thô phải tươi, sạch và vô khuẩn. Không nên để máu và các chất chứa trong ruột có trong nồi nấu và cần kiểm soát nhiệt độ và áp suất phù hợp. Độ ẩm không có lợi cho mỡ vì nó tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn và các enzym phân hủy mỡ. Độ ẩm được biểu thị bằng % và ở mức 0,2% là có thể chấp nhận được. Để duy trì ẩm độ của mỡ thấp cần phải làm khô nguyên liệu thô (nếu cần có thể sử dụng nhiệt độ mát), tránh sử dụng nước không cần thiết trong quá trình lắng đọng, làm khô ráo nước tại các thùng lắng và dụng cụ lưu trữ thích hợp, và tránh làm ngưng tụ hơi nước. Tạp chất (không hòa tan) trong mỡ là không mong đợi và có thể bắt nguồn từ các chất không phải mỡ (5-19%) có trong mỡ cắt ra từ thân thịt. Những chất ngoại lai như hạt vụn protein, bột xương và lông thỉnh thoảng cũng thấy có trong mỡ. Một số tạp chất không tan có thể được loại bỏ bằng phương pháp lắng hoặc ly tâm, một số khác có thể được loại bỏ khi lọc. Tạp chất (tan trong mỡ) cũng là không mong đợi và thường chứa đồng, thiếc (đồng thau) và kẽm. Một số chất keo mịn hoặc các chất khác tan trong mỡ thường rất khó loại bỏ. Polyethylene cũng là một vấn đề vì nó tan chảy trong quá trình chế biến, quá trình đốt nóng trên bề mặt lõi tạo nhiệt, hoặc tan trong mỡ. Hiện tượng polyethylene hòa tan trong mỡ thường xảy ra do sản phẩm được xếp trong kho quá lâu. Thậm chí đối với các sản phẩm không ăn được, thì hàm lượng polyethylene ở mức 50 ppm cũng đã là mức tối đa cho phép. Để tránh các vấn đề trên cần phải bắt đầu với nguyên liệu thô sạch, sử dụng các hình thức lọc và lắng phù hợp, không sử dụng các ống dẫn và van có chứa đồng thau, đồng hoặc kẽm, kiểm soát polyethylene trong các nguyên liệu thô và các tạp chất khác, và các phương tiện lọc cũng có thể giúp ích thêm. Các chất không thể sponin hóa là phần của lipid không tạo xà phòng khi đưa kiềm vào. Triglycerides (thành phần chủ yếu trong mỡ) sẽ bị sponin hóa, do đó, khi cho kiềm vào phần lipid sẽ chia thành hai loại. Cả hai loại đều là chất hòa tan không phân cực nhưng phần ít hơn không bị sponin hóa có cấu trúc hóa học hoàn toàn khác triglyceride bị sponin hóa. Cholesterol là một ví dụ chất tự nhiên không bị sponin hóa; tuy nhiên, dầu mỡ bôi trơn máy bơm và các máy móc khác là những ví dụ về loại vật liệu có khoáng chất không bị sponin hóa. Bảo dưỡng tốt máy móc có thể hạn chế nguy cơ làm giảm chất lượng mỡ của các chất khoáng không sponin hóa . Khả năng tẩy trắng là một phản ứng kiểm tra màu có sử dụng đất sét hoạt hóa và một dụng cụ đo mầu. Nhiệt độ cao sẽ cố định màu trong mỡ động vật nhai lại. Do đó, phản ứng này là một chỉ thị rất tốt cho biết nhiệt độ và các điều kiện chế biến mỡ. Khi nguyên liệu thô càng sạch và nhiệt độ, áp suất chế biến càng thấp thì giá trị tẩy càng nhỏ. Các chỉ thị chất lượng mỡ khác là số lượng sponin hóa (số lượng càng cao, độ dài chuỗi a xít béo càng ngắn), trị số iốt (giá trị thấp hơn thể hiện ít nối đôi hơn hoặc chưa no) và trị số peroxide 98 (oxy già) (đo độ ôxy hóa hoặc tình trạng mỡ bị ôi). Mỡ tươi phải có trị số từ 1-2 me (milliequivalent) peroxide trên 1 kg. TBA hoặc TBARS là những phương pháp khác để đo mức độ ôxy hóa hay sự ôi thiu của mỡ. Điểm bốc khói có tương quan với tia sáng và điểm bốc cháy và chỉ ra nhiệt độ tại đó các phản ứng trên sẽ xảy ra. Điểm bốc khói cũng tương quan trực tiếp tới số lượng a xít béo tự do. Để giảm mức độ ôxy hóa hay ôi thiu, việc bơm và bảo quản mỡ phải giảm tối đa lượng không khí và bọt lẫn vào, mỡ mới và cũ không được trộn lẫn và có thể phải sử dụng các chất chống ôxy hóa. Các phụ phẩm có thể ăn được khác Rất nhiều phần của thịt xẻ không hoàn toàn phù hợp với định nghĩa chế biến phụ phẩm giết mổ ở nhiệt độ cao nhưng chúng là phụ phẩm của ngành chăn nuôi động vật và được con người tiêu thụ. Những sản phẩm này vô cùng biến động tùy vào việc ai sử dụng, sử dụng chúng như thế nào và giá trị dinh dưỡng của chúng ra sao. Số lượng hiện có của các phụ phẩm này được trình bày ở Bảng 3. Rất nhiều nền văn hóa nằm ngoài Hoa Kỳ và Canada tận dụng tốt hơn thân thịt xẻ gia súc làm thực phẩm cho người. Bảng 4 biểu thị sự phân loại phụ phẩm có thể ăn được, đặc tính, khối lượng trung bình, số lượng cho mỗi phần ăn, cách cất giữ và sử dụng để nấu nướng. Biểu đồ diễn tả các phụ phẩm có thể ăn được, thu gom và chế biến máu, tỷ lệ thịt xẻ, tỷ lệ phụ phẩm sử dụng ở các nước khác nhau và ở Hoa Kỳ, xuất nhập khẩu phụ phẩm, giá trị dinh dưỡng, thành phần hóa học của quá trình thủy phân enzyme các phụ phẩm, tỷ lệ nước/protein, thành phần gelatin và elastin, thành phần a xít amin, thành phần cholesterol, các qui trình nấu và các thông tin mô tả chi tiết có thể tìm thấy ở chương một và chương hai trong cuốn “Animal By-product Processing and Utilisation” (Sử dụng và chế biến phụ phẩm động vật) của Ockerman và Hansen (2000). Bảng 3. Sản lượng phụ phẩm tính theo khối lượng hơi Tỷ lệ phần trăm theo khối lượng hơi Thịt bò Thịt lợn Thịt cừu Thịt gà 3-5 pound Má 0,32 Máu 2,4-6 2-6 4-9 Máu sấy khô 0,7 Óc 0,08-0,1 0,08-0,1 0,26 0,2-0,3 Ruột non lợn 0,06 Da lợn quay giòn 3,0 2,2 Mỡ có thể ăn được 1-7 1,3-3,5 12 Chân 1,9-2,1 1,5-2,2 2,0 3,9-5,3 Mề 1,9-2,3 Thịt bụng của bò (Hanging tender) 0,19 Đầu 2,5-2,9 Thịt ở đầu và má 0,32-0,4 0,5-0,6 Tim 0,3-0,5 0,2-0,35 0,3-1,1 0,3-0,8 Ruột 1,8 3,3 Thận 0,07-0,2 0,2-0,4 0,6 Mõm 0,1 Gan 1,0-1,5 1,1-2,4 0,9-2,2 1,6-2,3 Phổi 0,4-0,8 0,4-0,8 0,7-2,2 0,7 Tụy 0,06 0,1 0,2 99 Men dịch vị 0,23 Thịt rìa mép cơ hoành 0,2-0,3 0,4-0,5 0,5 Tủy sống 0,03 Lá lách (tỳ) 0,1-0,2 0,1-0,12 0,1-0,4 0,15 Tuyến ức bê, cừu non 0,03-0,05 Tim 0,02 Cổ 0,02 Đuôi 0,1-0,25 0,1 Lưỡi 0,25-0,5 0,3-0,4 Lòng, dạ dày 0,75-2,0 0,6 2,9-4,6 Dạ lá sách 0,18 Dạ cỏ 0,6 Dạ tổ ong 0,1 Cuống họng 0,04-0,09 0,05 Mỡ chế biến có thể ăn được 2-11 12-16 9 Nguồn: Gerrard và Mallion, 1977; Ockerman, 1983; Romans và cộng sự., 1985; Ockerman và Hansen, 1988 và 2000. Bảng 4. Phụ phẩm giết mổ được con người tiêu thụ Phụ phẩm Đặc tính Khối lượng trung bình (pound) Suất ăn Bảo quản Sử dụng làm chất pha chế Tiết- bò, lợn, cừu Chuẩn bị thức ăn từ tiết, xúc xích tiết, dồi tiết, bánh mỳ từ lúa mạch và tiết, thành phần của xúc xích Huyết tương- lợn, cừu Thành phần của xúc xích, dồi tiết Xương- lợn, cừu, bò Gelatin, súp, thịt đã lọc xương, chế biến chất phụ gia làm giòn, tinh luyện đường Óc-bò, bê, lợn, cừu Mềm, mùi dễ chịu, óc bê phổ biến nhất Bò- ¾-1 Cừu- ¼ Lợn-1/4 ¾-1 pound cho 4 suất ăn Đông lạnh, giải đông bằng nước nóng, tươi, bảo quản tủ lạnh, sử dụng trong 24 giờ Sử dụng ít hơn do bệnh bò điên; tách ra khỏi tủy sống; mềm; rán; luộc; áp chảo; rim; om; dạng kem; nấu canh (súp); xúc xích gan Vỏ bọc xúc xích (làm từ ruột) Bò, lợn, cừu Được sử dụng để bọc các nguyên liệu làm xúc Rửa sạch, một số lớp được tách bỏ và xát muối; Một số người không sử 100 xích dụng loài nhai lại (lo ngại bệnh bò điên) Thịt ở má và đầu- bò, lợn, cừu Nguyên liệu làm xúc xích; óc (giảm sử dụng do bệnh bò điên); hầm, làm nước xốt; xúc xích gan; luộc, rim; rán Lòng non Ruột non lợn; ruột bò cũng được sử dụng ở một số nước Thường đông lạnh Làm sạch, ninh nhỏ lửa cho tới khi mềm. Ăn với nước xốt, nêm vào súp, nghiền nhỏ nặn viên và rán Da lợn quay giòn Phần protein rắn màu vàng nâu giòn lấy được sau khi ép xoắn để loại bỏ mỡ Sử dụng thật nhanh chóng vì rất dễ bị ôi Sử dụng trong bánh mì ngô, bánh quy, bánh nướng xốp; đưa vào bề mặt khoai lang, khoai tây nghiền, xa lát và dùng đồ ăn nhẹ Tai lợn Hầm cùng với chân Thực quản Nguyên liệu làm xúc xích Nước ép từ thịt lợn, cừu, bò Súp, nước canh thịt Mỡ, oleo gốc, dầu oleo Bơ làm từ mỡ, mỡ đặc mềm, nước nhúng, nước chấm Oleo stearin Mỡ đặc mềm (làm xốp bánh), kẹo, kẹo cao su Mỡ động vật nhai lại Mỡ đặc mềm, thịt xay, patê, xúc xích nhỏ, nước chấm Đầu lợn Nguyên liệu làm xúc xích, nấu đông, xúc xích gan và tiết, bánh thịt, thịt lợn ướp, muối và luộc Mỡ lard Thịt lợn Mỡ đặc mềm, mỡ 101 lard Chân lợn, bò, cừu, gà Xương chân trước của lợn Thịt lợn, chưa qua chế biến – 46% cơ Chân lợn- cả xương, một phần xương, không xương; khuỷu chân sau của lợn Các nước phương đông ăn cả chân gà; chân lợn- tươi, đông lạnh, được xử lý để có thể bảo quản lâu dài Nấu đông, gót chân bò, chân giò nấu đông, chân lợn muối; luộc, rán, xúc xích Lòng, cổ cánh, chân gà Tim, gan, mề và đôi khi cả cổ Thịt gà – 3- 4 aoxơ Gan-2 aoxơ Tim-0,5 aoxơ Mề-0,1 aoxơ 1 pound cho 4 suất ăn Đông lạnh, giải đông trong tủ lạnh; tươi, bảo quản tủ lạnh sử dụng trong 12 giờ Rán, ninh nhỏ lửa cho tới khi mềm Món haghi (dạ dày nhồi tim gan, trộn bột yến mạch)-bê, cừu Tim, phổi, gan Nhét vào trong dạ dày cừu và nấu Kết hợp với yến mạch, dùng nhiều gia vị Tim –bò, bê, lợn, cừu, gà Tim bò cứng nhất 1 bò – 4 1 bê – ½ 1 lợn – ½ 1 cừu – ¼ 10-12 gà – 1 10-12 2-3 2-3 1 3-6 Loại bỏ màng bao tim, động mạch chủ, phổi, một số mỡ Đông lạnh – giải đông trong tủ lạnh; tươi hoặc trữ lạnh – sử dụng trong 24 giờ Om, nấu canh hoặc súp, hầm, rán, nướng, luộc, trộn với thịt khác; Nhồi gia vị vào các khoang rồi quay, xúc xích, chả viên nhét bánh mì Ruột già, ruột non –lợn, bò, bê, cừu Vỏ xúc xích, ruột già lợn, ruột non lợn Thận – bò, bê, lợn, cừu Thận bê, cừu và lợn mềm hơn và đỡ gắt hơn thận bò; thận bê 1 bò – 1 1 bê – ¾ 1 lợn – ¼ 1 cừu – 1/8 4-6 3-4 1-2 0,5-1 Loại bỏ các mạch máu, niệu quản, Sử dụng đồ trữ lạnh trong 24 giờ Thịt hầm nồi đất, hầm, rán, bánh thịt, súp; bọc trong thịt lợn xông khói và nướng xiên, luộc, rán, nướng vỉ, nấu canh hoặc súp, om, 102 và cừu đôi khi được cắt với thịt sườn bao vỏ, màng làm chả, ăn với bánh mì Gan – bò, bê, lợn. cừu, gà Gan bê, cừu, lợn mềm hơn gan bò bê và gan cừu đỡ gắt hơn gan lợn hoặc bò 1 bò – 10 1 bê – 2.5 1 lợn – 3 1 cừu – 1 3 gà – 1 ¾ - 1 pound cho 4 suất ăn Loại bỏ túi mật, rìa mép, động tĩnh mạch phần vỏ xơ Đông lạnh – giải đông trong tủ lạnh; tươi, bảo quản lạnh sử dụng trong 24 giờ. Nghiền để làm patê hoặc làm chả Các lát mỏng được om, nướng, rán, nướng vỉ, hầm, nấu canh, súp, phết, xúc xích gan, chả, patê, món haghi Phổi – lợn, cừu Châu Âu- nguyên liệu tiết, món haghi, thức ăn cho sinh vật cảnh Nước chiết thịt Thịt, xương được chiết bằng nước sôi hoặc thịt đóng hộp Nước chiết được cô đặc lại Màng treo – lợn Bọc thịt chế biến, bánh nhân thịt, patê Đuôi – bò Xương chiếm phần lớn, tháo khớp ra, vị thịt nguyên chất 1 pound cho 2 suất ăn Đông lạnh, giải đông trong tủ lạnh; tươi, bảo quản lạnh sử dụng trong vòng 24 giờ Ninh nhỏ lửa trong 2 giờ cho đến khi mềm, nấu súp, hầm Má lợn Hàm lợn Thường được xử lý giống như thịt lợn xông khói Phụ phẩm chế biến: nấu đông, ngâm giấm muối chua, thịt xủ nấu đông, giò Thịt chứa nhiều collagen ví dụ toàn bộ đầu lợn có cả lưỡi, phần chân cẳng, Đôi khi được nhồi vào vỏ xú xích và xông khói nguội, rất dễ bị thối Luộc và ninh cho đến khi mềm, nêm gia vị, lấy thịt ra, làm đông 103 chả mũi, tai, da Da lọc - lợn, bò Tóp mỡ có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 6 tháng Tóp mỡ mềm làm xúc xích, gelatin, thức ăn nấu đông, tóp mỡ lợn; collagen chiết tách được nhồi vào vỏ xúc xích Thịt rìa mép, dày – lợn, bò Hầm, nguyên liệu làm xúc xích Lá lách – lợn, cừu Dồi tiết, bánh nhân thịt; rán, hương liệu, nấu nước sốt, thịt các loại Nước súp – bò, bê, cừu, lợn Xương, thịt vụn Bảo quản tủ lạnh hoặc đông lạnh Nướng cùng rau gia vị, ninh nhỏ lửa, lọc, làm lạnh. Dùng cho các món ăn, làm canh, súp, nước chấm Dạ dày – lợn Nguyên liệu làm xúc xích; vỏ xúc xích, nấu sơ trong nước, om, rán, luộc Thịt bọc bánh mì ngọt-bò, bê, cừu Từ tim và cổ họng- giàu chất béo, chỉ những gia súc non, ruột (tuyến tụy), trong bánh mì Bê, cổ và tim gộp lại là 1 pound Bò, chỉ có cổ là 1/8 pound Tim bò- bánh mì- 0,15 pound Ruột bò- bánh mì - 3/8 pound Thịt cừu-2 aoxơ Ruột cừu- 3/16 Ruột lợn- 3/16 ¾ -1 pound cho 4 suất ăn Đông lạnh, giải đông trong nước nóng, tươi, bảo quản lạnh – sử dụng trong 24 giờ Mềm và vị tinh tế; màng hạch, mạch máu được loại bỏ; bọc bằng bánh mì và rán ngập mỡ, phủ bơ nướng, om, nấu canh hoặc súp, hầm, om, rim, trộn với trứng, kem, thịt các loại Đuôi – cừu Làm sạch và đông lạnh cho tới khi Bọc bằng bánh mì và rán 104 cần dùng Đuôi – lợn 1.5 pound 4 cho mỗi suất ăn Đôi khi ướp muối và xông khói Món hầm nóng; nướng Barbecue, muối và luộc, dùng với dưa bắp cải (Đức), mù tạc đậu xanh Tinh hoàn-cừu, lườn gà Oyster núi đá, các món rán từ cừu; một số loài khác cũng được sử dụng 1 cho mỗi suất ăn Luộc cho đến khi mềm, ninh nhỏ lửa; bọc bánh mì và rán, nướng Lưỡi-bò, bê, lợn, cừu Giàu chất béo, các loại; cắt miếng vuông , cắt miếng ngắn, cắt kiểu Thụy Sĩ, cắt miếng dài 1 bò – 3-4 1 bê – 1-2 1 lợn – ¾ 1 cừu – ½ 12-16 3-6 2-4 2-3 Số lượng của các miếng cắt thay đổi tùy theo kiểu cắt Tươi, trữ lạnh sử dụng trong 24 giờ; ngâm giấm, nhúng nước trước khi nấu Tươi - các miếng mỏng, hấp lâu, nướng, hầm, ngâm giấm, nấu đông, om niêu, đóng hộp, xúc xích gan tiết và lưỡi Lòng – dạ dày bò, cừu, lợn Bò, dạ tổ ong (được chuộng hơn) dạ cỏ, dạ lá sách, rất khó làm sạch, không được sử dụng nhiều lắm, bê – men dịch vị Bò, dạ tổ ong – 1.5 Dạ cỏ – 7 Cừu – 2.2 Dạ sách ¾ cho 4 suất ăn Tươi, bảo quản lạnh sử dụng trong 24 giờ; ngâm giấm, ngâm nước trước khi dùng, đóng hộp , đun nóng và ăn Thường được nấu sơ qua nhưng phải nấu kỹ thêm; nguyên liệu làm xúc xích, cừu-làm vỏ cho món haghi Bầu vú Người châu Âu ăn; luộc, muối, xông khói, rán 105 Nguồn: Ockerman and Hansen 1988, 2000; Fornias, 1996; McLean and Campbell, 1952; National Livestock and Meat Board, 1974 a,b; Ockerman 1975, 1996. Gelatin Một loại phụ phẩm khác có thể ăn được là gelatin. Gelatin và chất keo đều là những chất tan được trong nước, háo nước, là các protein có tính keo (dạng albumin) được tạo ra khi thủy phân có kiểm soát collagen không tan trong nước (sợi mô liên kết màu trắng). Gelatin và keo có tính chất lý hóa tương tự nhau nhưng gelatin được làm từ các nguyên liệu thô tươi được kiểm duyệt ở cấp liên Bang và do đó thuộc nhóm thực phẩm có thể dùng cho người. Do collagen chiếm tới 30% tổng số chất hữu cơ hay 60% tổng lượng protein của cơ thể, gelatin có thể chiết tách ra từ rất nhiều loại nguyên liệu thô (da sống, da lợn, xương và chất xương). Protein nguyên chất có nguồn gốc từ collagen đôi khi được gọi là thạch và được sử dụng trong kem, làm xốt mayonnaise, hương vị nhũ tương, để làm trong cho rượu nho, bia, giấm, và làm vỏ nhộng cho các loại thuốc viên nang. Collagen (dạng anhydride của gelatin) được tạo thành từ các mạch đơn tropocollagen được sắp xếp trong các sợi fibrin chồng lên nhau, các sợi fibrin này tạo ra ba chuỗi peptit xoắn không đồng dạng có khối lượng phân tử dao động từ 40.000-100.000 (Etherington and Robert, 1997). Số lượng và kiểu cầu nối đồng hóa trị giữa các chuỗi thay đổi theo tuổi của động vật (động vật già hơn có nhiều cầu nối và kiểu nối hơn) và ảnh hưởng tới các thuộc tính của gelatin chiết xuất. Để chuyển tropocollagen thành gelatin cần phá vỡ các cầu nối hydro để làm lỏng lẻo cấu trúc ba vòng xoắn và chuyển nó thành một cấu trúc dạng vòng ngẫu nhiên của gelatin, cấu trúc này được ổn định nhờ vào các cầu nối chéo còn lại và các nhóm tận cùng amin và carboxyl mới được tạo thành. Do ba chuỗi gốc không giống hệt nhau nên kết quả là một mẫu gelatin có vài giá trị trọng lượng phân tử. Chuỗi alpha bao gồm một chuỗi peptid, chuỗi beta có hai chuỗi peptid liên kết với nhau, chuỗi gama có ba chuỗi peptid. Trọng lượng phân tử sẽ quyết định chức năng của gelatin. Mật độ các phân tử có trọng lượng phân tử nhỏ càng nhiều thì độ nhớt và độ bền của gel (chất quánh) sẽ càng thấp. Nhiệt độ cao, các môi trường a xít và kiềm cao, kiểu hình nguyên liệu thô hoặc thời gian ngâm trong nước vôi sẽ gây ra hiện tượng nói trên. Về mặt dinh dưỡng, gelatin là một chuỗi dài chứa các a xít amin kiềm và a xít, được nối với nhau bởi các cầu nối peptid. Gelatin chứa nhiều glycerin và lysine nhưng ít tryptophan và methionine. Vì thế, đây là một loại protein không hoàn chỉnh vì không cung cấp đủ nhu cầu hàng ngày đối với các a xít amin không thay thế (là những a xít amin cơ thể không tự tổng hợp được). Tuy nhiên, trong một “khẩu phần bình thường” cùng với các protein khác gelatin hoàn toàn có giá trị về mặt dinh dưỡng. Gelatin chứa nhiều a xít amin proline và hydroxyproline và số lượng a xít amin thường được dùng để làm chỉ số đánh giá chất lượng gelatin trong một hỗn hợp protein. Việc chiết xuất gelatin được tiến hành theo bốn bước: 1. Lựa chọn nguồn nguyên liệu thô thích hợp (có thể ảnh hưởng tới các đặc tính của gelatin). 2. Loại bỏ các chất không phải là collagen từ nguyên liệu thô sao cho càng ít làm thay đổi collagen càng tốt. 3. Thủy phân có kiểm soát collagen thành gelatin. 4. Thu gom và làm khô gelatin. Có ba quy trình chế biến chuyển collagen thành gelatin và rất nhiều kiểu kết hợp ba quy trình này. 1. Quy trình kiềm (gelatin kiểu B): Quy trình phổ biến nhất gồm các bước rửa, sau đó dùng hydroxit canxi (giai đoạn ngâm trong nước vôi) để cho các chất không phải là collagen trở nên dễ hòa tan hơn và sau đó rửa để loại bỏ chúng. Ngâm trong nước vôi cũng tạo ra các phản ứng thủy phân và hòa tan một phần. Tiếp theo, pH sẽ giảm thấp và vôi được rửa bằng nước lạnh và loại ra khỏi nguyên liệu. Sau đó rửa bằng a xít pha loãng và rửa lần cuối bằng sulfate. Nguyên 106 liệu sau đó được cho vào thiết bị chiết xuất hình ấm nước và việc chiết xuất được thực hiện qua hàng loạt quá trình nấu. Dịch chiết được lọc với áp suất rồi được làm khô bằng cách cho bay hơi nước. 2. Quy trình a xít (gelatin kiểu A): Quy trình này thường được sử dụng với da và xương lợn. Đầu tiên nguyên liệu thô được rửa và mỡ được chiết xuất trước (bằng nhiệt hoặc các hóa chất vô cực). Sau đó ngâm nguyên liệu vào a xít vô cơ rồi rửa để làm tăng pH. Sau đó collagen được xử lý kiềm. Tiếp đó lọc và làm khô. Sản phẩm sau đó được nấu nhiều lần và làm khô nhanh. Các quy trình kiềm và a xít tạo ra hai loại gelatin khác nhau và không thay thế được cho nhau. 3. Các phương pháp khác: Các phương pháp khác như chiết xuất bằng hơi nước áp suất cao hoặc các phương pháp enzyme đang tiếp tục được phát triển và đã thành công trong việc khử khoáng collagen trong xương với khả năng dự đoán chất lượng và sản lượng được cải thiện (Rowlands and Burrows, 1998). Gelatin thường được dùng với một lượng khá nhỏ (chỉ đến 2,5%) trong các món tráng miệng có gelatin. Các chi tiết cụ thể về chiết xuất gelatin, thành phần a xít amin, các nguyên liệu thô tiềm năng, sản lượng, sơ đồ chế biến và các chất bảo quản có thể tham khảo ở Chương 5 trong cuốn “Animal By-product Processing and Utilisation” của Ockerman và Hansen (2000). Phần mô của xương có thể ăn được Đã từ lâu xương được dùng để nấu súp và gelatin. Do giá nhân công lao động trở nên đắt đỏ hơn và ngành công nghiệp chế biến súc sản đang cố gắng tận dụng nhiều hơn phần thịt dính ở xương nên các kỹ thuật tách mới đang rất phát triển. Các món đặc sản sử dụng những phần thịt không còn nguyên cấu trúc cơ và phần mô được tách chiết đang xuất hiện. Trong ngành chăn nuôi gia cầm, xu hướng bán gà cả con chuyển sang bán từng phần đã để lại rất nhiều phần khó bán và những con gà già cũng rất khó bán, đây chính là nguồn nguyên liệu sẵn có. Trong ngành chăn nuôi bò, thịt xẻ được cắt thành những miếng lớn, tạo ra khối lượng xương lớn tập trung ở một vài địa điểm. Chế biến tập trung làm cho việc loại bỏ xương bằng các thiết bị máy móc được thực hiện dễ hơn. Quá trình này giúp tận dụng một số lượng lớn các mô có thể ăn được và đưa trở lại thị trường thực phẩm. Thuật ngữ thịt tách bằng máy và thịt gà tách bằng máy được sử dụng ở Hoa Kỳ, còn thuật ngữ thịt thu hồi bằng máy đôi khi được sử dụng ở châu Âu. Thuật ngữ cá xay được dùng cho các loại cá được lọc xương bằng máy. Một số lượng lớn thịt gia cầm lọc xương bằng máy hiện đang được sử dụng ở Hoa Kỳ cùng với một lượng nhỏ hơn thịt đỏ được lọc xương bằng máy. Báo cáo tổng kết rất hay đã có từ rất lâu của Field (1981, 1988) và Froning (1981) có thể cung cấp thêm những thông tin chi tiết hơn rất nhiều về các quá trình này. Ockerman và Hansen (2000) đã xuất bản bài báo về lịch sử, qui định của Hoa Kỳ, sản lượng, thành phần, các chất dinh dưỡng, tỷ lệ thu hồi protein, các phác đồ chế biến và thiết bị. Nhìn chung, xương và mô được nghiền nhỏ và phần mô mềm được ép qua các lỗ nhỏ (0,5 mm). Sau khi ép nguyên liệu sẽ ở dạng mịn và trông giống pa-tê với các sợi cơ đã được cắt rất nhỏ. Việc xử lý sau khi ép rất khác nhau: không xử lý, rửa và loại bỏ nước, nhiệt độ cao, ly tâm và sử dụng thêm chất phụ gia dạng nhũ tương. Kích thước lỗ và lực ép có thể ảnh hưởng tới năng suất, số lượng tủy xương, kích thước và số lượng bột xương trong sản phẩm cuối cùng. Chất lượng vi sinh vật được xác định thông qua chất lượng xương nguyên liệu thể hiện bằng các chỉ số vệ sinh, thời gian lưu giữ ngắn, ở nhiệt độ thấp, tỷ lệ ngoại mô/nội mô. Nhiệt độ tăng lên trong quá trình lọc xương và nghiền nhỏ tạo ra môi trường lý tưởng cho vi khuẩn phát triển. Giảm nhiệt độ nhanh chóng và kiểm soát thời gian sau khi lọc bỏ xương cũng rất quan trọng. Ôi thiu của loại sản phẩm này thường bị gây ra bởi tủy xương chứa nhiều a xít béo chưa no. Nhiệt 107 độ cao hơn khi lọc xương và trộn bằng máy làm cho sản phẩm có lẫn nhiều không khí và sắc tố máu (heme pigments) hơn so với khi lọc xương theo phương pháp thủ công. Điều này gây ra sự ôxi hóa và dù hiện tượng này có giảm đi ở nhiệt độ thấp thì nó vẫn tiếp tục diễn ra trong thịt đã được lọc xương và đông lạnh. Một chút thuốc nhuộm màu đỏ tươi được thêm vào một số loại thịt khi chế biến nhưng sẽ là phản tác dụng nếu muốn màu của sản phẩm nhạt hơn. Sản phẩm làm từ thịt lọc xương bằng máy có các đặc tính về khả năng tạo nhũ tương, khả năng giữ nước và ổn định trạng thái nhũ tương tương tự như sản phẩm làm từ thịt lọc xương theo phương pháp thủ công. Cho thêm tủy xương sẽ làm tăng pH do đó làm tăng khả năng giữ nước và tạo nhũ tương. Nhược điểm là lượng Ca và Mg tăng lên (tuy nhiên, các khẩu phần ăn ở Hoa Kỳ đều có lượng Ca thấp). Sản phẩm này được dùng làm xúc xích, các món hầm, nước xốt, các chất phết lên bánh và thậm chí dùng làm các sản phẩm kiểu như giò, chả. So với cách làm thủ công thì sử dụng máy móc có ưu điểm là sản phẩm có giá thành thấp hơn. Các phương pháp tách chiết khác có thể sử dụng là tách chiết trong dung dịch lỏng và tách chiết trong kiềm lạnh. Các nguyên liệu tách chiết hương liệu có thể thu được trong quá trình đun trong dung dịch a xít hoặc nấu trong khi ly tâm. Những phụ phẩm không thuộc thân thịt xẻ của gia súc có thể sử dụng trong y dược cho con người. Đó là các tuyến, các động mạch, sỏi ruột (bezoars), mật, máu, xương, óc, tá tràng, vỏ trứng, lông vũ, bàng quang, glycosaminoglycans, lông, tim, sừng, ruột, gan, phổi, hệ thần kinh, buồng trứng, vỏ sò, tụy, huyết tương, da, cột sống, lá lách, dạ dày, v.v Lợn mini cũng được sử dụng trong nghiên cứu y học vì nhiều hệ thống trong cơ thể của chúng rất giống với người. Những ứng dụng y dược học được thảo luận chi tiết ở chương VII trong cuốn Animal By- product Processing and Utilisation” của Ockerman và Hansen (2000). Tài liệu tham khảo Etherington and Roberts. 1997. Bookbinding and the conservation of books: a dictionary of descriptive terminology. Field, R.A. 1981. Mechanically Deboned Red Meat. Advances in Food Research. 27:23 Academic Press, New York. Field, R.A. 1988. Mechanically separated meat, poultry, and fish. Advances in Meat Research. Vol. 5. Elsevier Applied Science, New York. Fornias, O.V. 1996. Edible By-Products of Slaughter Animals. FAO, Animal Production and Health Paper, 123, Rome. Franco, D.A., and S. Winfield. 1996. The Original Recyclers. National Renderers. Alexandria, VA. Froning, G.W. 1981. Mechanically Deboning of Poultry and Fish. Advances in Food Research 27:109. Academic Press, New York. Gerrard, F., and F.J..Mallion. 1977. The Complete Book of Meat. London, Virtue holm, Sweden. McLean, B.B., and T.H. Campbell. 1952. Martha Logan’s Meat Cook Book. Pocket Books, New York. National LiveStock and Meat Board. 1974 a. Lessons on Meat. National Live Stock and Meat Board, Chicago. 108 National Live Stock and Meat Board. 1974 b. Recipies for Variety Meat, National Live Stock and Meat Board, Chicago. Ockerman H.W. 1996. Chemistry of Meat Tissue. The Ohio State University. Ockerman, H.W. 1983. Chemistry of Meat Tissue, 10 Ed. The Ohio State University. Ockerman, H.W. , and C.L. Hansen. 1988. Animal By-Product Processing. Ellis Horwood Ltd. Chichester England. Ockerman, H.W. , and C.L. Hansen. 2000. Animal By-Product Processing and Utilization. Technomic Publishing Co. Inc. Lancaster, PA. USA. Romans, J.R., K.W. Jones, W.J. Costello, C.W. Carlson, and P.T. Zeigler. 1985. The Meat We Eat, 12 Ed. Interstate. Danville, IL. Rowlands, A.G. and D.J. Burrows. 2000. Enzyme method of manufacturing gelatin. US Patent #6,100,381. Assigned to Eastman Kodak.