Chuyên đề Nâng cao hiệu quả áp dụng HACCP nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm tại công ty thực phẩm Hà Nội

2005/2004 Số tiền Tỷ trọng Số tiền Tỷ trọng Số tiền Tỷ trọng Số tiền Tỷ trọng Số tiền Tỷ trọng Tổng vốn KD 7.396.566 100 8.137.517 100 9.420.233 100 740.951 10,10 1.282.716 15,76 Vốn cố định 5.504.566 74,42 6.148517 75,55 7.431.233 78,88 643.951 11,69 1.282.716 20,86 Vốn lưu động 1.892.000 25,57 1.989.000 24,47 1989.000 21,11 97.000 05,12 (Nguồn : Phòng kế toán của công ty kế hoạch đầu tư ) Năm 2004 tổng số vốn kinh doanh so với năm 2004 tăng 740.951 ngàn đồng ứng tỷ lệ 10,01 %. Nhưng sang năm 2005 so với năm 2004 tiếp tục tăng 1.282.716 ngàn đồng ứng tỷ lệ 15,76 % mức tăng đều này chứng tỏ rằng Công ty ngày càng phát triển trong lĩnh vực sản xuất kinh doanh đáp ứng với nhu cầu thị trường. Vốn cố định năm 2003 là 5.504.566 ngàn đồng với tỷ lệ tương ứng (74,42%) trong tổng số vốn kinh doanh, vốn lưu động tăng 1.892.000 ngàn đồng ứng tỷ lệ 25,57% trong tổng số vốn kinh doanh, như vậy vốn cố định chiếm tỷ trọng nhiều hơn so với vốn lưu động nguyên nhân Công ty tập trung đầu tư xây dựng cơ bản và cải tạo các quầy hàng để phục vụ kinh doanh. Năm 2004 vốn cố định là 6.148.517 ngàn đồng so với năm 2003 tăng 643.951 ngàn đồng ứng tỷ lệ 11,69 %. Năm 2004 vốn cố định so năm 2003 tiếp tục tăng 1.282.716 ngàn đồng ứng tỷ lệ 20,86 %, hàng năm Công ty vẫn tiếp tục bổ xung đầu tư thêm các công trình hoặc trang thiết bị, phương tiện sản xuất kinh doanh mang tính chất chiến lược lâu dài nhất là quầy hàng. sang trang mặt hàng cũng phong phú hơn nhiều so với những năm trước đây. Vốn lưu động năm 2004 so với năm 2003 tăng 97.000 ngàn đồng ứng tỷ lệ 05,12 %. năm 2004 vốn lưu động tăng vẫn được giữ nguyên. nguyên nhân năm 2004 tăng Công ty đã khai thác thêm một số mặt hàng mới mà trước đây Công ty chưa kinh doanh như một số loại dầu thực vật mới. Năm 2004 lượng vốn này vẫn được giữ nguyên. Để phục vụ cho công tác kinh doanh được tốt và có hiểu quả trong 03 năm qua Công ty đã huy đọng các nguồn lực vốn khác như vay trả lãi CBCNV với lãi suất tương đương với ngân hàng và phương thức thanh toán lãi hàng tháng được chi trả ngay CBCNV do đó lượng huy động tương đối đồng thời cũng là một cách để CBCNV caỉo thiện đời sống hàng năm Công ty vay của CBCNV khoảng 2 tỷ đồng để mở rộng kinh doanh đa dạng nhiều mặt hàng. 4/ Quản lý và sử dụng hợp lý nguồn vốn: Hoạt động tài chính của Công ty có nhiệm vụ bảo toàn vốn, tăng trưởng vốn kịp thời cung cấp vốn khi cần thiết, nhưng không nhiều gây ứ đọng, lãng phí vốn, tuân thủ theo kỷ luật tài chính, tín dụng và kỷ luật thanh toán của Nhà nước trong phần này công ty đã cố gắng khắc phục trránh thủ tục rờm rà làm mất thời gian và lãng phí không cần thiết. Đôi khi vì là doanh nghiệp nhà nước nên có một số cá nhân thường có những vụ nợ khó trả. Công ty đã khai thác hiệu quả nguồn vốn được giao cho doanh nghiệp, đề phòng rủi ro trong kinh doanh, hạn chế bị chiếm dụng vốn, trong 3 năm qua không có trường hợp nào bị thất thoát vốn. Căn cứ vào kế hoạch trên giao và căn cứ vào tính chất đặc điểm của đơn vị Công ty giao kế hoạch cho các đơn vị, từ đó làm cơ sở cho việc phân bổ vốn để cho đơn vị chủ động trong việc quản lý và sử dụng vốn được hợp lý và hiểu quả cao. Nhưng khi cần Công ty sẽ tạo điều kiện để đơn vị có vốn phục vụ cho kinh doanh nhưng phải báo cáo Công ty cụ thể chi tiết việc kinh doanh đó trên cơ sở luật của tài chính và kế hoạch phát triển của Công ty. Nói chung lại là trong những năm qua công ty đã quản lý nguồn vốn một cách tương đối tốt không để thất thoát nhưng sử dụng nó một cách hiệu quả cao thì còn phải cố gắng nhiều hơn nữa và tập trung vào một số yếu tố cơ bản sau: Thứ nhất là việc phân phối hợp lý nguồn vốn vay và vốn chủ sở hữu. Điều này là một trong những yếu tố quan trọng để đánh giá việc sử dụng vốn của công ty có hiệu quả hay không. Công ty nên dựa vào đặc điểm của công ty trong từng giai doạn từng thời kỳ để xác định phân phối vốn chủ sở hữu và vốn vay cho hợp lý nhất. Thứ hai là việc phân phối vốn cho các đơn vị của công ty như phân phối vốn cho các cưả hàng của công ty khi họ cần phải nhập thêm hàng hay chiếm dụng vốn của các doanh nghiệp sản xuất các mặt hàng đó. Đôi khi cũng là việc phân phối vốn đến các xí nghiệp trực thuộc công ty. Ban giám đốc của công ty cần phải xem xét một cách kỹ lưỡng cần thận các đơn đề nghị đầu tư trang thiết bị đổi mới máy móc .. để có quyết định đúng đắn rằng có nên đầu tư hay không. Chương II: Thực trạng việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCp tại xí nghiệp khai thác và cung ứng thực phẩm xuất khẩu. I. Các qui trình sản xuất và chế biến sản phẩm tại xí nghiệp. 1. Qui trình sản xuất và chế biến 3 sản phẩm chính tại xí nghiệp. a. Qui trình sản xuất sản phẩm dấm gạo. Sơ đồ sản xuất sản phẩm dấm gạo như sau: Bắt đầu từ gạo sau công đoạn mua gạo chọn những loại gạo theo đúng tiêu chuẩn thì khâu bắt đầu làm sạch gạo và làm tiếp theo qui trình như trên. Với qui trình sản xuất như trên, tuy nhiên sau mỗi công đoạn thì công ty thường phối hợp kiểm tra sau từng giai đoạn trong sơ đồ không quản lý theo phương pháp quản lý chất lượng quá trình chứ không theo kết quả. Nên chất lượng sản phẩm luôn được đảm bảo. Sơ đồ 3: Qui trình sản xuất sản phẩm dấm gạo. ủ chậu Trộn men Nấu cơm Gạo Vào chum Vào ang 200 lít Chai nhựa Ra dấm lít Rửa sạch Lọc Kiểm tra Kiểm tra Đóng chai Dán nhãn, Dấm chai thành phẩm b. Qui trình chế biến sản phẩm ớt xay. Nguyên liệu -+ + Kiểm tra Rửa Trả lại NCC Hấp chín Xay Kiểm tra -+ + Nấu -+ Kiểm tra + Đóng chai Thanh trùng Bảo ôn Thành phẩm Dán nhãn Sơ đồ 4: Qui trình sản xuất sản phẩm ớt say. Nguyên liệu ở đây là ớt quả to, mầu đỏ tươi được đóng bao tải hoặc thùng gỗ từ vùng nguyên liệu chuyển về. Sau đó được sản xuất theo qui trình như sơ đồ ở trên được thực hiện theo sơ đồ như trên. Tuy nhiên ở mỗi khâu đều được công nhân viên thực hiện một cách tương đối cẩn thận và có sự kiểm tra của phòng KCS trong từng công đoạn nên chất lượng sản phẩm luôn luôn được đảm bảo một cách nghiêm ngặt và những sản phẩm sai hỏng tuyệt đối được loại bỏ khi không đạt các yêu cầu về chất lượng. Trong qui trình trên thì ở các khâu quan trọng cần chú ý như khâu mua nguyên vật liệu là khâu quan trọng nhất vì nguyên liệu có đúng chất lượng theo tiêu chuẩn thì chất lượng của sản phẩm làm ra mới đúng yêu cầu ( Đúng theo nguyên tắc của quản trị chất lượng làm đúng ngay từ đầu) c. Qui trình sản xuất sản phẩm ớt sốt chua ngọt:+ -+ + + Rửa Hấp chín Xay Đóng chai -+ Phối trộn Nấu Dán nhãn Thành phẩm Chai nhựa mới Tráng chai Đường, muối, gia vị,tỏi, gừng Làm nguội -+ Nguyên liệu Trả lại NCC Ngâm và trích ly Sơ đồ 5: Qui trình sản xuất sản phẩm ớt sốt chua ngọt. Sản phẩm ớt sốt thì tiêu chuẩn của khâu mua và lựa chọn nguyên vật liệu cũng giống hệt như sản phẩm ớt xay, sau đó có kiểm tra nguyên vật liệu đúng tiêu chuẩn thì được đem rửa và hấp chín xay song thì được đem đi ngâm và trích ly( Ngâm và trích ly có nghĩa là ớt sau khi hấp chín thì được ngâm một thời gian trong bình chứ khi ngâm này sẽ có cán bộ kỹ thuật cuả phòng KCS thường xuyên xuống trích ly để kiểm tra quá trình ngâm của ớt có đạt tiêu chuẩn hay không) Sau đó được làm đúng theo như qui trình ở trên ta sẽ có được thành phẩm lưu kho và tung sản phẩm ra thị trường. Sản phẩm được tung ra thị trường có những đặc điểm sau. Sản phẩm ớt sốt chua ngọt là sản phẩm thực phẩm được chế biến từ nguyên liệu chính là ớt và các gia vị khác, dùng trong bữa ăn hàng ngày tạo hương vị thơm ngon chua cay dịu , kích thích tiêu hoá, ăn ngon miệng. 2. Các mối nguy và điểm nguy hại có thể xảy ra từ khâu mua nguyên vật liệu đến khâu thành phẩm. a. Phân tích các mối nguy có thể xảy ra đối với sản phẩm dấm gạo: Bảng7: phân tích mối nguy - sản phẩm dấm gạo TT Công đoạn Chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn ở công đoạn này Mối nguy đáng kể có khả năng xảy ra không? Lý giải nguyên nhân Có thể áp dụng biện pháp phòng ngừa nào để ngăn chặn các mối nguy đáng kể ? Công đoạn này cóphải là điểm CCP hay không? (Có/Không) 1 Nguyên liệu Sinh học - Vi khuẩn gây hại, nấm mốc -Mọt gạo có trong sản phẩm Có Gạo có thể bị nhiểm VSV gây bệnh từ môi trường khai thác và trong quá trình bảo quản, vận chuyển về xí nghiệp Công đoạn nấu theo sau sẽ tiêu diệt hết vi sinh vật gây hại Không Hoá học -Nhiễm hoá chất diệt cỏ, thuốc trừ sâu, kim loại nặng ...trong quá trình canh tác Có lúa gạo là loại cây thường được phun nhiều loại thuốc BVTV trong quá trình trồng trọt - Kiểm soát bằng cách chọn vùng nguyên liệu từ các vùng đất không bị nhiễm các hoá chất độc, chất diệt cỏ ...được công bố bởi các cơ quan có thẩm quyền. Không Vật lý - Bụi, rác, que tre, sạn,mảnh kim loại, mảnh thủy tinh còn sót lại lẫn trong gạo Có - Do nhà cung cấp nguyên liệu không cản thận khi thu hoạch nên còn lẫn rác với hạt gạo - Kiểm soát bằng cách giám sát trong quá trình nhập, phân loại nguyên liệu - Công đoạn lọc tạp chất sẽ loại bỏ không 2 Nấu cơm Sinh học Không Không Hóa học Không Không Vật lý Không Không 3 Trộn men Sinh học - Vi sinh vật gây thối hỏng sản phẩm Có Lây nhiễm từ thiết bị, con người, môi trường Lượng men cho vào không đủ tạo điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật gây thối hỏng sản phẩm phát triển. Kiểm soát bằng GMP, SOP Kiểm soát bằng SOP và kiểm tra quá trình sản xuất. Có Hóa học Không Không Vật lý Không Không 4 ủ chậu Sinh học -Vi sinh vật gây thối hỏng sản phẩm Có - Lây nhiễm từ thiết bị, môi trường và con người vào sản phẩm - Thời gian ủ chậu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm - Kiểm soát bằng GMP, SOP - Kiểm soát bằng SOP và kiểm tra qúa trình sản xuất Có Hoá học Không Không Vật lý Không Không 5 Vào chum Sinh học Vi sinh vật gây thối hỏng sản phẩm Có - Lây nhiễm từ thiết bị, môi trường và con người vào sản phẩm - Thời gian ủ trong chum ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm - Kiểm soát bằng GMP, SOP - Kiểm soát bằng SOP và kiểm tra qúa trình sản xuất Có Hóa học Không Không Vật lý Không Không 6 Vào ang 200lít Sinh học Vi sinh vật gây thối hỏng sản phẩm Có - Lây nhiễm từ thiết bị, môi trường và con người vào sản phẩm - Thời gian ủ trong ang ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm - Kiểm soát bằng GMP, SOP - Kiểm soát bằng SOP và kiểm tra qúa trình sản xuất Có Hoá học Không Không Vật lý Không Không 7 Lọc Sinh học - Vi khuẩn gây bệnh - Vi sinh vật gây hỏng sản phẩm Có - Lây nhiễm chéo từ thiết bị, con người, môi trường và dụng cụ làm việc - Thao tác công nhân trong công đoạn theo chưong trình GMP - Vệ sinh cá nhân, thiết bị làm việc, theo chương trình SOP. Không Hoá học Không Không Vật lý Không Không 8 Đóng chai Sinh học - Vi khuản gây hại - Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Có - Lây nhiễm chéo từ thiết bị, con người, môi trường và dụng cụ làm việc - Thao tác công nhân trong công đoạn theo chưong trình GMP - Vệ sinh cá nhân, thiết bị làm việc, theo chương trình SOP. Không Hóa học Không Kiểm soát bằng SOP Không Vật lý Không Không 14 Dán nhãn Sinh học Không Không Hóa học Không Không Vật lý Không Không 15 Nhập kho &Lưu kho Sinh học Vi khuẩn gây hại Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Có Bao bì không kín sẽ gây ra hiện tượng vi sinh vật xâm nhập làm hư hỏng sản phẩm Kiểm tra định kỳ sản phẩm lưu kho và trước khi xuất kho Không Hóa học Không Không Vật lý Không Không 16 Xuất kho Sinh học Không Không Hóa học Không Không Vật lý Không Không 17 Vận chuyển Sinh học Vi khuẩn gây hại Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Có Trong quá trình vận chuyển có thể có va đập làm vỡ chai Kiểm soát bằng chương trình GMP Không Hóa học Không Không Vật lý Không Không 18 Phân phối Sinh học Vi khuẩn gây hại Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Có Trong quá trình giao hàng có thể có va đập làm vỡ chai Kiểm soát bằng chương trình GMP Không Hóa học Không Không Vật lý Không Không b. Bảng8: phân tích các mối nguy của sản phẩm ớt xay: Bảng phân tích mối nguy - sản phẩm ớt xay nguyên chất TT Công đoạn Chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn ở công đoạn này Mối nguy đáng kể có khả năng xảy ra không? Lý giải nguyên nhân Có thể áp dụng biện pháp phòng ngừa nào để ngăn chặn các mối nguy đáng kể ? Công đoạn này cóphải là điểm CCP hay không? (Có/Không) 1 Nguyên liệu Sinh học - Vi khuẩn gây hại - Vi sinh vật gây thối hỏng sản phẩm Có ớt có thể bị nhiểm VSV gây bệnh từ môi trường khai thác và trong quá trình bảo quản, vận chuyển về Xí nghiệp Công đoạn hấp, nấu, thanh trùng theo sau sẽ tiêu diệt hết vi sinh vật gây bệnh Không Hoá học -Nhiễm hoá chất diệt cỏ, thuốc trừ sâu, kim loại nặng ...trong quá trình canh tác Có ớt là loại cây thường được phun nhiều loại thuốc BVTV trong quá trình trồng trọt - Kiểm soát bằng cách chọn vùng nguyên liệu từ các vùng đất không bị nhiễm các hoá chất độc, chất diệt cỏ ...được công bố bởi các cơ quan có thẩm quyền. Không Vật lý - Bụi, rác, que tre, sạn,mảnh kim loại, mảnh thủy tinh dính bám trên vỏ quả Có - Do nhà cung cấp nguyên liệu không cản thận khi thu hoạch nên còn lẫn rác với quả - Kiểm soát bằng cách giám sát trong quá trình nhập, phân loại nguyên liệu Không 2 Rửa Sinh học Vi khuẩn gây bệnh Ký sinh trùng, vi sinh vật gây thối hỏng sản phẩm Có - Lây nhiễm từ nước sử dụng Công đoạn nấu theo sau sẽ tiêu diệt hết vi sinh vật Không Hóa học Không - Các hoá chất tẩy trùng trong nước Được cung cấp bởi nhà cung cấp theo GMP Không Vật lý Không Không 3 Hấp chín Sinh học Vi sinh vật gây thối hỏng sản phẩm Không Lây nhiễm từ môi trường thiết bị Công đoạn thanh trùng theo sau sẽ tiêu diệt hết vi sinh vật Không Hoá học Không Không Vật lý Không Không 4 Xay Sinh học - Vi khuẩn gây bệnh - Vi sinh vật gây hỏng sản phẩm Có - Lây nhiễm chéo từ thiết bị, con người, môi trường và dụng cụ làm việc - Thao tác công nhân trong công đoạn cân theo chưong trình GMP - Vệ sinh cá nhân, thiết bị làm việc, theo chương trình SOP. - Công đoạn nấu sẽ tiêu diệt hết vi sinh vật gây bệnh Không Hoá học Có - Dầu mỡ trong máy móc thiết bị có thể lây nhiễm vào sản phẩm Vệ sinh cá nhân, thiết bị làm việc, theo chương trình SOP. Bảo dưỡng theo GMP, tra dầu thực phẩm Không Vật lý Có - Các mảnh kim loại trong máy, nhà xưởng có thể rơi vào trong máy. - Kiểm soát bởi GMP Không 5 Nấu Sinh học - Vi khuản gây hại - Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Có - Lây nhiễm từ nước - Lây nhiễm chéo từ thiết bị, con người, môi trường và dụng cụ làm việc Công đoạn thanh trùng sẽ tiêu diệt hết vi sinh vật gây hại Không Hóa học Dầu mỡ trong máy móc thiết bị có thể lây nhiễm vào sản phẩm Kiểm soát bằng SOP Không Vật lý Không Không 7 Đóng chai Sinh học - Vi khuẩn gây hại - Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Có - Lây nhiễm chéo từ thiết bị, con người, môi trường và dụng cụ làm việc. - Kiểm soát bởi GMP Không Hoá học Không Dầu mỡ trong máy chiết chai Vệ sinh cá nhân, thiết bị làm việc, theo chương trình SOP. Bảo dưỡng theo GMP, tra dầu thực phẩm. Không Vật lý Không Không 8 Thanh trùng Sinh học - Vi khuẩn gây hại - Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Có - Lây nhiễm từ các công đoạn trước - Còn sót lại sau khi thanh trùng do chế độ thanh trùng không phù hợp - Thường xuyên giám sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng Có Hoá học Không Không Vật lý Không Không 9 Bảo ôn Sinh học - Vi khuẩn gây hại - Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Có - Lây nhiễm từ các công đoạn trước - Còn sót lại sau khi thanh trùng do chế độ thanh trùng không phù hợp - Thường xuyên giám sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng Có Hóa học Không Không Vật lý Không Không 10 Dán nhãn Sinh học Không Không Hoá học Không Không Vật lý Không Không 11 Thành phẩm Sinh học Không Không Hóa học Không Không Vật lý Không Không 12 Nhập kho &Lưu kho Sinh học Vi sinh vật gây hỏng sản phẩm Có Bao bì không kín sẽ gây ra hiện tượng vi sinh vật xâm nhập làm hư hỏng sản phẩm Kiểm tra định kỳ sản phẩm lưu kho và trước khi xuất kho Không Hóa học Không Không Vật lý Không Không 13 Xuất kho Sinh học Không Không Hóa học Không Không Vật lý Không Không 14 Vận chuyển Sinh học Vi sinh vật gây hỏng sản phẩm Có Trong quá trình vận chuyển có thể có va đập làm nứt lọ Kiểm soát bằng chương trình GMP Không Hóa học Không Không Vật lý Không Không 15 Phân phối Sinh học Không Không Hóa học Không Không Vật lý Không Không c. Qui trình sản xuất sản phẩm ớt sốt: Bảng 9: phân tích mối nguy - sản phẩm ớt sốt chua ngọt TT Công đoạn Chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn ở công đoạn này Mối nguy đáng kể có khả năng xảy ra không? Lý giải nguyên nhân Có thể áp dụng biện pháp phòng ngừa nào để ngăn chặn các mối nguy đáng kể ? Công đoạn này cóphải là điểm CCP hay không? (Có/Không) 1 Nguyên liệu Sinh học - Vi khuẩn gây hại - Vi sinh vật gây thối hỏng sản phẩm Có ớt, tỏi, gừng có thể bị nhiểm VSV gây bệnh từ môi trường khai thác và trong quá trình bảo quản, vận chuyển về Xí nghiệp Công đoạn phân loại,rửa hấp, nấu theo sau sẽ tiêu diệt hết vi sinh vật gây bệnh Không Hoá học -Nhiễm hoá chất diệt cỏ, thuốc trừ sâu, kim loại nặng ...trong quá trình canh tác Có ớt là loại cây thường được phun nhiều loại thuốc BVTV trong quá trình trồng trọt - Kiểm soát bằng cách chọn vùng nguyên liệu từ các vùng đất không bị nhiễm các hoá chất độc, chất diệt cỏ ...được công bố bởi các cơ quan có thẩm quyền. Không Vật lý - Bụi, rác, que tre, sạn,mảnh kim loại, mảnh thủy tinh dính bám trên vỏ quả Có - Do nhà cung cấp nguyên liệu không cản thận khi thu hoạch nên còn lẫn rác với quả - Kiểm soát bằng cách giám sát trong quá trình nhập, phân loại nguyên liệu Không 5 Rửa Sinh học Vi khuẩn gây bệnh Ký sinh trùng, vi sinh vật gây thối hỏng sản phẩm Có - Lây nhiễm từ nước sử dụng Công đoạn nấu theo sau sẽ tiêu diệt hết vi sinh vật gây bệnh. Không Hóa học Không - Các hoá chất tẩy trùng trong nước Được cung cấp bởi nhà cung cấp theo GMP Không Vật lý Không Không 6 Hấp chín Sinh học Không Không Hoá học Không Không Vật lý Không Không 7 Xay Sinh học - Vi khuẩn gây bệnh - Vi sinh vật gây hỏng sản phẩm Có - Lây nhiễm chéo từ thiết bị, con người, môi trường và dụng cụ làm việc - Thao tác công nhân trong công đoạn cân theo chưong trình GMP - Vệ sinh cá nhân, thiết bị làm việc, theo chương trình SOP. - Công đoạn nấu sẽ tiêu diệt hết vi sinh vật gây bệnh Không Hoá học Có - Dầu mỡ trong máy móc thiết bị có thể lây nhiễm vào sản phẩm Vệ sinh cá nhân, thiết bị làm việc, theo chương trình SOP. Bảo dưỡng theo GMP, tra dầu thực phẩm Không Vật lý Có - Các mảnh kim loại trong máy, nhà xưởng có thể rơi vào trong máy. - Kiểm soát bởi GMP Không 8 Phối trộn Sinh học - Vi khuản gây hại - Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Có - Lây nhiễm chéo từ thiết bị, con người, môi trường và dụng cụ làm việc - Thao tác công nhân trong công đoạn cân theo chưong trình GMP - Vệ sinh cá nhân, thiết bị làm việc, theo chương trình SOP. - Công đoạn nấu sẽ tiêu diệt hết vi sinh vật gây bệnh Không Hóa học Có - Dầu mỡ trong máy móc thiết bị có thể lây nhiễm vào sản phẩm Kiểm soát bằng GMP Không Vật lý Có - Các mảnh kim loại, nhà xưởng có thể rơi vào trong máy - Kiểm soát bởi GMP Không 9 Nấu Sinh học - Vi khuản gây hại - Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Có - Lây nhiễm từ nước - Lây nhiễm chéo từ thiết bị, con người, môi trường và dụng cụ làm việc Công đoạn nấu sẽ tiêu diệt hết vi sinh vật gây hại Có Hóa học Dầu mỡ trong máy móc thiết bị có thể lây nhiễm vào sản phẩm Kiểm soát bằng SOP Không Vật lý Có - Các mảnh kim loại trong máy, nhà xưởng có thể rơi vào trong máy Không 10 Làm nguội Sinh học - Vi khuẩn gây hại Có - Lây nhiễm chéo từ con người, môi trường. - Kiểm soát bởi GMP Có Hóa học Không Vật lý Không 11 Đóng chai Sinh học - Vi khuẩn gây hại - Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Có - Lây nhiễm chéo từ thiết bị, con người, môi trường và dụng cụ làm việc. - Kiểm soát bởi GMP Có Hoá học Không Dầu mỡ trong máy chiết chai Vệ sinh cá nhân, thiết bị làm việc, theo chương trình SOP. Bảo dưỡng theo GMP, tra dầu thực phẩm. Không Vật lý Không Không 12 Dán nhãn Sinh học Không Không Hoá học Không Không Vật lý Không Không 13 Thành phẩm Sinh học Không Không Hóa học Không Không Vật lý Không Không 15 Nhập kho &Lưu kho Sinh học Vi khuẩn gây hại Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Có Bao bì không kín sẽ gây ra hiện tượng vi sinh vật xâm nhập làm hư hỏng sản phẩm Kiểm tra định kỳ sản phẩm lưu kho và trước khi xuất kho Không Hóa học Không Không Vật lý Không Không 16 Xuất kho Sinh học Không Không Hóa học Không Không Vật lý Không Không 17 Vận chuyển Sinh học Vi khuẩn gây hại Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Có Trong quá trình vận chuyển có thể có va đập làm nứt lọ Kiểm soát bằng chương trình GMP Không Hóa học Không Không Vật lý Không Không 18 Phân phối Sinh học Vi khuẩn gây hại Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Có Trong quá trình giao hàng có thể có va đập làm nứt chai Kiểm soát bằng chương trình GMP Không Hóa học Không Không Vật lý Không Không II. Cơ cấu tổ chức và vai trò của lãnh đạo trong hoạt động quản lý chất lượng. 1. Cơ cấu tổ chức quản lý chất lượng gồm có các phòng ban nhiệm vụ của từng phòng ban và cách kiểm tra chất lượng sau từng công đoạn chế biến sản phẩm. Sản phẩm được sản xuất ra theo qui trình như trên. song ở mỗi khâu của qui trình thì công ty luôn có sự giám sát và kiểm tra của từng phòng ban cụ thể trách nhiệm được phân bổ rõ ràng như: Phòng kinh doanh chịu trách nhiệm khâu mua hàng về mặt chất lượng sản phẩm và giá cả phải được đảm bảo. Đôi khi khâu mua này có thể do nhân viên sản xuất sản phẩm mua rồi mang hoá đơn về thành toán ở công ty nếu họ tiện đường và gặp những sản phẩm nông nghiệp mà công ty đang cần. Với công ty thì việc xây dụng lòng yêu tổ chức của các công nhân là vấn đề đặc biệt quan trọng, vì sản phẩm nông nghiệp không phải lúc nào cũng sẵn có và dẽ tìm nguồn cung ứng đôi khi công ty phải đặt từng hộ gia đình trước để họ có thể cung ứng sản phẩm cho công ty. Sau khi mua nguyên vật liệu là các sản phẩm nông nghiệp tới khâu chế biến công ty luôn có sự giám sát kiểm tra của phòng KCS trong từng công đoạn của sản phẩm. Tuy nhiên vì doanh nghiệp luôn tôn trọng tính tự giác của cán bộ công nhân viên trong sản xuất nên việc kiểm tra này phòng KCS và cán bộ chuyên trách về kỹ thuật sẽ đảm đương về phần trách nhiệm sản phẩm cùng với phòng KCS. 2. Vai Trò của người lãnh đạo trong công tác quản lý chất lượng. Trách nhiệm của giám đốc xí nghiệp: Quyết định những công việc quan trọng trong công ty việc đầu tư kinh phí cho các xí nghiệp. Ngoài ra vai trò của người lãnh đạo trong việc cam kết sẽ thực hiện HACCP một nghiêm túc trước khi nhận được chứng chỉ tới khi nhận được chứng chỉ sẽ tiếp tục duy trì quản trị chất lượng theo phương pháp sử dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP sẽ cố gắng bằng mọi cách để phát huy hiệu quả sử dụng của hệ thống quản lý chất lượng này. Và sẽ cố gắng để giảm thiểu các mối nguy ở trên các chi phí thiệt hại trong sản xuất. Với sự cam kết và lòng quyết tâm thực hiện hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP của ban lãnh đạo công ty thì cấp dưới từ trưởng phòng các phòng ban đến anh chị em công nhân viên trong công ty đều cố gắng thực hiện HACCP một cách nghiêm túc. Vai trò của lãnh đạo trong việc thực hiện hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP là vô cùng quan trọng nếu lãnh đạo không kiên quyết thực hiện thì mọi thành viên trong công ty sẽ không thể thực hiện được một cách nghiêm túc. 3. Công tác tiêu chuẩn hoá. Trong công ty thì tiêu chuẩn hoá cũng là một yếu tố quan trọng làm nên sự thành công trong các hoạt động của công ty. Từ khâu mua nguyên vật liệu mọi thành viên trong công ty đều được phổ biến những tiêu chuẩn cần và đủ của một sản phẩm có chất lượng khi chọn nguyên vật liệu đúng chất lượng thì phải đảm bảo các yêu cầu gì về chất lượng. Những yêu cầu này đã được đề cập trong bộ tiêu chuẩn hoá của công ty và được phổ biến tới mọi thành viên trong công ty. Sau khâu mua nguyên vật liệu là khâu chế biến thì với khâu này các tiêu chuẩn của từng khâu cũng được các nhân viên kỹ thuật và nhân viên phòng KCS biết rõ và làm tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng từ khâu bắt đầu của qui trình sản xuất tới khi có được sản phẩm cuối cùng là thành phẩm các khâu này đều có tiêu chuẩn rõ ràng để có thể kiểm tra chất lượng sản phẩm một cách rõ ràng hơn. Các tiêu chuẩn này đã được xây dựng thành văn bản và được nêu rõ trong hồ sơ HACCP tất cả những nội dung này đều được thông qua và được ban giám đốc ký duyệt trở thành văn bản nội bộ trong công ty. Với các văn bản này thì cán bộ công nhân viên trong công ty đều nhận thức rõ được tầm quan trọng của chất lượng sản phẩm và xây dựng uy tín thương hiệu trên thị trường nên mọi thành viên đều hăng hái thực hiện một cách nghiêm túc. Nhưng đôi khi với những thói quen sản xuất theo phương pháp cũ và cách sản xuất tập trung của doanh nghiệp nhà nước mà sự phân công công viểc trong công ty chưa được rõ ràng và cụ thể. Do dó để khắc phục hiện tượng này công ty cần có sự phân giao công việc cụ thể rõ ràng và rất cần có sự cố gắng lỗ lực của từng thành viên trong công ty để hiệu quả sử dụng hệ thông HACCP trong doanh nghiệp ngày một hiệu quả hơn. 4. Công tác kiểm tra, kiểm soát chất lượng tại xí nghiệp. Công tác kiểm tra, kiểm soát chất lượng ở công ty được thực hiện của phòng KCS và những người cán bộ quản lý về kỹ thuật sẽ chịu trách nhiệm cùng phòng KCS . Tuy nhiên sự kiểm tra này cũng vẫn phải dựa trên tinh thần tự giác của cán bộ công nhân viên trong công ty. Các công nhân luôn ý thức được đều này và với lòng yêu tổ chức thì họ sẽ cố gắng vì sự phát triển của công ty song với sự giám sát và kiểm tra của phòng KCS và cán bộ kỹ thuật là mục tiêu để chât lượng sản phẩm được đảm bảo hơn và cố gắng hơn trong việc thực hiện nghiêm túc các yêu cầu của chất lượng. Song các nhân viên này đôi khi sẽ chịu sự giám sát và kiểm tra bất thường trong nội bộ xí nghiệp của giám đốc xí nghiệp. Giám đốc xí nghiệp và toàn thể xí nghiệp cũng thường xuyên hoặc bất thường có sự kiểm tra tình hình thực hiện các quyết định sản xuất kinh doanh của công ty đưa xuống với tổ chức chứng nhận TUV cũng đến kiểm tra tình hình thực hiên HACCP ở xí nghiệp từ khi nhận được chứng chỉ. Nên mọi thành viên đều ý thức được và sản xuất sản phẩm có trách nhiệm đảm bảo chất lượng và thực hiện yêu cầu của hệ thống HACCP một cách tối đa. 5. Đảm bảo chất lượng nguyên liệu và tình hình cung ứng nguyên liệu. Với tính canh tác luôn thay đổi của người nông dân việt nam thì các doanh nghiệp chế biến các sản phẩm nông nghiệp thường xuyên gặp phải vấn đề khó khăn về nguyên vật liệu đầu vào. Để đảm bảo quá trình sản xuất không bị gián đoạn thì công ty phải liên tục tìm nguồn cung ứng đối với những sản phẩm khó có nguồn cung ứng thì công ty thường đặt các hộ gia đình trồng những sản phẩm đó cho công ty. Tuy nhiên theo phương pháp này chỉ thực hiện khi nguồn nguyên vật liệu quá khan hiếm và khó kiếm trên thị trường tạo niềm tin cho các nhà cung ứng cho công ty để họ có thể yên tâm trồng các cây đó mà đảm bảo sẽ có thu nhập ổn định. 6. Công tác thiết kế và phát triển sản phẩm mới và cải tiến chất lượng. ở công ty thì việc cho ra đời sản phẩm mới từ phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm của công ty thì từ giai đoạn phát triển sản phẩm từ khi nó còn là ý tưởng đến khi sản xuất thử nghiệm và tới khâu cuối cùng là sản xuất hàng loạt thì luôn có sự góp ý của ban lãnh đạo và các công nhân viên trong công ty nên mọi sản phẩm mới và sẽ quyết định xem sản phẩm đó có được sự chấp nhận của thị trường và sự hài lòng của khách hàng. Đôi khi công ty cũng nên tham khảo một số sản phẩm của các doanh nghiệp khác trên thị trường để học hỏi những điều hay và hạn chế các lỗi sai do học hỏi được từ họ. Như công ty Trung Thành là một doanh nghiệp khá thành đạt trên những sản phẩm tương tự như của công ty trên thị trường và doanh nghiệp này cũng có những chính sách phát triển sản phẩm mới khá tốt mà công ty cũng nên tham khảo. Và ở một số các doanh nghiệp khác nữa. 7. Đào tạo phát triển nguồn nhân lực. Vấn đề đào tạo nguồn nhân lực là một vấn đề quan trọng để phát triển nguồn nhân lực trong tương lai cho công ty. Để có thê tồn tại được thì doanh nghiệp nào cũng phải tính đến sự phát triển trong tương lai cho doanh nghiệp mình mà một trong những vấn đề quan trọng đó là sự phát triển nguồn nhân lực của công ty. Nhưng với tình trạng như hiện nay công ty thường phải chịu một thực tế không hay cho công ty là công ty luôn giúp đỡ và tạo điều kiện cho cán bộ công nhân viên chức thời gian và kinh phí để họ theo học thêm các lớp tại chức và các lớp học khác. Song tới khi ra trường có chuyên môn cao hơn thì họ lại chuyển sang làm việc cho một số công ty tư nhân, hay liên doanh nước ngoài có lương cao hơn. Đáng buồn đây lại là một hiện tượng thường xuyên sảy ra ở công ty mà cán bộ công ty thường phải đối mặt và đang cố gắng để khắc phục hiện tượng này trong tương lai. Bằng mọi cách phải giữ lại những lao động có chuyên môn cao và trình độ để phát triển công ty với những biện pháp để khắc phục tình trạng này sẽ được đề cập tới ở chương 3. 8. Quản lý và đổi mới công nghệ. Công nghệ và trang máy móc thiết bị không thường xuyên phải đổi mới nhưng khi có nhu cầu về trang thiết bị mới mà công ty cảm thấy nhất thiết phải có cho nhu cầu phát triển thì phải mua thêm trang máy móc thiết bị mới nhưng khi mua trang thiết bị mới thì công ty cần phải xem xét và cân nhắc tính hiện đại cũng như giá cả của trang thiết bị. Ví dụ như mua máy móc quá hiện đại với giá trị tương ứng cao thì công ty vừa mất nhiều tiền và cũng phải xem xét có phù hợp với trình độ của người lao động mua máy móc quá hiện đại mà công nhân không có trình độ chuyên môn cao không thể sử dụng được thì gây lãng phí lớn cho công ty. Nhưng nếu mua máy móc quá lạc hậu thì cũng gây lãng phí do sẽ sớm phải đổi mới dây chuyền sản xuất. Nên ban giám đốc công ty cần có những quyết định đúng đắn khi đầu tư trang thiết bị máy móc mới và công nghệ mới cho công ty. Cần căn cứ vào thực tế phát triển của ngành thực phẩm nước ta và thế giới cũng xem lại lực lượng lao động của công ty liệu họ có khả năng có thể sử dụng hoặc đủ trình độ để học và biết sử dụng các loại máy móc đó hay không thì sẽ dễ quyết định về vấn đề quản lý và đổi mới công nghệ ở công ty. III. Kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty thực phẩm Hà Nội Từ năm 2002 đến năm 2005. Bảng 10: Bảng tính chỉ tiêu phân tích kết quả kinh doanh. ( Đơn vị: tính ngàn đồng ) Chỉ tiêu Năm TH So sánh 2004/2005 So sánh 2005/2004 2003 2004 2005 Tiền Tỷ lệ Tiền Tỷ lệ Doanh thu 106.604.788 90.357.123, 102.378.910, 16.347.665, 84,75 12.021.787, 113,30 Chi phí 89.561.378, 69.330.473, 101.516.367, 20.230.905, 77,41 32.185.894, 146,42 Lợi nhuận 670.000 439.670, 570.237, 45.206, 90,67 130.567, 129,69 Nộp ngân sách 2.116.324, 2.473.615, 2.287.234, 357.291, 116,88 - 186.381 - 92,46 ( Nguồn từ báo cáo kết qủa kinh doanh của phòng kế toán các năm từ năm 2003 đến 2005) Năm 2004 doanh thu so với năm 2003 ( tốc độ tăng là 15,25%) ứng với 16.347.665, ngàn đồng, năm 2005 tăng so với 2004 là ( 11,30 % ) ứng với 12.021.787, ngàn đồng lý do năm 2003 Công ty lỗ lực phấn đấu và hoàn thành kế hoạch trên giao, năm 2004 doanh thu giảm công ty nguyên nhân do chính sách thuế của Nhà nước thay đổi, các đơn vị trung tâm Công ty phải nộp thuế trên doanh thu, năm 2005 doanh thu tăng nguyên nhân Công ty khai thác sử dụng một số màng lưới có hiểu quả hơn, tìm bạn hàng, tìm khách hàng tăng cường công tác quản lý tài chính, huy động mọi nguồn lực cả (CBCNV ) để có vốn kinh doanh những lô hàng lớn và liên doanh liên kết, đã mang lại hiệu quả cao, hoàn thành vượt mức kế hoạch được cấp trên đề ra trước thời hạn. Lợi nhuận năm 2004 so với năm 2003 giảm (9,33 % ) ứng với 45.206 ngàn đồng, năm 2005 tăng (129,69 %) ứng với 130.567, ngàn đồng nguyên nhân công ty đã có phương án sản xuất kinh doanh đúng với mục tiêu đề ra tạo việc làm, mở rộng mạng lưới kinh doanh, các đơn vị trong Công ty cũng đã chủ động khai thác các nguồn hàng đẩy mạnh bán ra các mặt hàng chủ lực như: dầu thực vật, đồ hộp, hàng ăn sẵn... Phân tích chỉ tiêu doanh lợi: Năm 2003 * Lợi nhuận trên vốn: 484.876 -------------- = 6,55 % 7.396.566 Có nghĩa cứ 100đ vốn qua một năm kinh doanh Công ty chỉ lời được 6,55 đ điều này thấy hiểu quả sử dụng đồng vốn tương đối so với thị trường. * Lợi nhuận trên doanh thu: 484.876 --------------- = 0,45 % 106.604.788 Lợi nhuận đạt còn thấp, nguyên nhân chủ yếu là do mặt hàng kinh doanh còn chưa đa dạng, qui mô còn nhỏ chưa nhanh nhạy với diễn biến thị trường về giá cả và mặt hàng. Năm 2004 * Lợi nhuận trên vốn: 439.670 ------------- = 5,40 % 8.137.517 Có nghĩa cứ 100 đ vốn qua một năm kinh doanh Công ty chỉ lời được 5,40 đồng so với năm 1997 có phần giảm nguyên nhân sức tiêu thụ của thị trường giảm, sự canh tranh gay gắt, giá cả luôn biến động, tuy rằng Công ty cũng đã có nhiều biện pháp để đẩy mạnh bán ra song vẫn chưa đạt yêu cầu. * Lợi nhuận trên doanh thu: 439.670 -------------- = 0,48 % 90.357.123 So với năm 2003 chỉ tiêu này đạt tỷ lệ cao hơn bên cạnh đó doanh thu giảm. Năm 2005 * Lợi nhuận trên vốn: 570.237 ------------ = 6,05 % 9.420.233 Nghĩa là cứ 100 đ vổn trong một năm kinh doanh Công ty sinh lời 4,76 đ, so với năm 1998 tăng 0,65 % như vậy việc sử dụng đồng vốn của Công ty đã có hiệu quả hơn. * Lợi nhuận trên doanh thu: 570.237 ------------ = 0,55 % 102.378.910 So với năm 2004 chỉ tiêu này tăng 0,07 % lợi nhuận của Công ty tăng, nguyên nhân Công ty đã chú trọng đầu tư nâng cấp các mạng lưới kinh doanh sát nhập chuyển đổi công năng hay cho thuê một số địa điểm kinh doanh không có hiểu quả tăng nguồn thu. * Các khoản nộp ngân sách và các nghĩa vụ xã hộị: Các khoản nộp ngân sách : ( Đơn vị nghìn đồng ) Bảng 11: Bảng thể hiện số thuế và nghĩa vụ xã hội hàng năm của công ty từ năm 2003 đến năm 2005. Chỉ tiêu Năm 2003 So sánh (%) Số phải nộp Số đã nộp Thuế doanh thu 1.257.227.929 1.157.390.165 92,05 Thuế môn bài 21.075.000 21.075.000 78,65 Thuế vốn 3.201.553.129 271.153.052 83,54 Thuế lợi tức 203.413.379 160.000.000 100 Thuế đất 667.832.364 333.601.391 49,80 Tổng cộng 2.302.998.794 1.771.066.556 76,90 Chỉ tiêu Năm 2004 So sánh (%) Số phải nộp Số đã nộp Thuế doanh thu 1.105.335 1.256.467 113,67 Thuế môn bài 22.310 22.310 100 Thuế vốn 266.000 183.253 68,89 Thuế lợi tức 218.000 208.689 95,72 Thuế đất 504.000 647.123 12,83 Tổng cộng 2.115.645 2.317.842 109,55 Chỉ tiêu Năm 2005 So sánh (%) Số phải nộp Số đã nộp Thuế VAT 735.635 904.010 122,88 Thuế môn bài 23.783 23.783 100 Thuế vốn 300.219 350.354 116,69 Thuế lợi tức 160.451 193.461 120,57 Thuế đất 630.672 645.324 102,32 Tổng cộng 1.850.760 2.116.930 114,38 (Nguồn tại phòng kế toán tổng hợp của công ty: Báo cáo thuế tổng hợp các năm) Qua các chỉ tiêu nộp ngân sách 3 năm có, 2004, 2005, ta thấy hầu như các chỉ tiêu đều hoàn thành kế hoạch chỉ có năm 2003 là chưa đạt kế hoạch ( chỉ đạt có 76,90% còn thừa 23,10% tương đương với số tiền là 531.882.6đ) IV. Những thành tựu đã đạt được và các ưu khuyết điểm trong việc thực hiện hệ thống HACCP tại xí nghiệp. 1. Những mặt đạt được. Từ năm 2004 công ty áp dụng HACCP đến nay doanh nghiệp đã thu được những kết quả rất tốt như ở trên ta thấy doanh thu và lợi nhuận của công ty đều vuợt mức hoàn thành kế hoạch. Đó cũng là một minh chứng rõ ràng cho việc lợi ích mà hệ thống quản trị chất lượng HACCP mang lại cho công ty. Hiệu quả của hệ thống quản trị chất lượng này giúp doanh nghiệp từ một doanh nghiệp không hoàn thành mức kế hoạch do nhà nước đề ra đến mức vượt kế hoạch đó. Song công ty cần cố gắng hơn nữa để có thể phát huy hơn nữa hiệu quả của hệ thống quản trị chất lượng này. Các điều này được chứng minh bằng bảng sau : Bảng 12 : thể hiện số thuế và nghĩa vụ xã hội hàng năm của công ty từ năm 2003 đến năm 2005. Chỉ tiêu Năm 2003 So sánh (%) Số phải nộp Số đã nộp Thuế doanh thu 1.257.227.929 1.157.390.165 92,05 Thuế môn bài 21.075.000 21.075.000 78,65 Thuế vốn 3.201.553.129 271.153.052 83,54 Thuế lợi tức 203.413.379 160.000.000 100 Thuế đất 667.832.364 333.601.391 49,80 Tổng cộng 2.302.998.794 1.771.066.556 76,90 Chỉ tiêu Năm 2004 So sánh (%) Số phải nộp Số đã nộp Thuế doanh thu 1.105.335 1.256.467 113,67 Thuế môn bài 22.310 22.310 100 Thuế vốn 266.000 183.253 68,89 Thuế lợi tức 218.000 208.689 95,72 Thuế đất 504.000 647.123 12,83 Tổng cộng 2.115.645 2.317.842 109,55 Chỉ tiêu Năm 2005 So sánh (%) Số phải nộp Số đã nộp Thuế VAT 735.635 904.010 122,88 Thuế môn bài 23.783 23.783 100 Thuế vốn 300.219 350.354 116,69 Thuế lợi tức 160.451 193.461 120,57 Thuế đất 630.672 645.324 102,32 Tổng cộng 1.850.760 2.116.930 114,38 (Nguồn tại phòng kế toán tổng hợp của công ty: Báo cáo thuế tổng hợp các năm) Từ bảng trên ta thấy từ năm 2004 công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP đã cải thiện được rõ nét qua doanh thu và lơị nhuận của công ty. Năm 2003 và năm 2004 công ty đã không hoàn thành kế hoạch từ năm 2004 đến nay công ty đều vượt kế hoạch trong sản xuất. 2. Những điểm còn tồn tại. Từ khâu mua nguyên vật liệu đôi khi công ty mua nguyên vật liệu từ chợ đồng xuân bắc qua với những người nông dân của chúng ta thì họ thường “làm hàng” các sản phẩm nông nghiệp ở trên thì tốt nhưng do cán bộ công nhân viên đi mua hàng không kiểm tra kỹ là dẽ mua phải hàng không đủ tiêu chuẩn chất lượng như vậy sẽ gây lãng phí cho công ty và làm quá trình sản xuất bị gián đoạn. Hệ thống nhà xưởng của công ty do xây dựng từ thời bao cấp lên nhà xưởng cũng xuống cấp cần xây dựng thêm nhà xưởng mới và sửa chữa tôn tạo những nhà xưởng xuống cấp trong công ty. Để đăm bảo các yêu cầu về bảo quản ví dụ như: Với các kho đông lạnh thì rất cần thiết một hệ thống nhà xươngr tương đối tốt để đảm bảo nhà luôn kín không để hơi lạnh thoát ra ngoài làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm khi bảo quản sản phẩm không tốt do yếu tố này làm ảnh hưởng. Trình độ quản lý còn mang nặng tính quan liêu bao cấp do công ty thành lập từ thời bao cấp nên ít nhiều cũng bị ảnh hưởng bởi tính chất quản lý theo phương pháp tập trung cũ nên bộ máy quản lý khá cồng kềnh. Trong những năm gần đây công ty đã và đang dần dần làm bộ máy quản lý ngày càng trở nên gọn nhẹ và giảm thiểu những vị trí không cần thiết. Do đó số thành viên trong công ty cũng giảm hơn như phân tích ở trên. Công ty cần đẩy mạnh hơn nữa việc cải tiến bộ máy hành chính sao cho gọn nhẹ hơn. Song cũng không nên thay đổi một cách quá gấp làm cho các vị trí chưa kịp đáp ứng sẽ làm cho hoạt động sản xuất kinh doanh bị gián đoạn. Chương III: Một số biện pháp nhằm nâng cao hiệu quả việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại xí nghiệp khai thác cung ứng và chế biến thực phẩm xuất khẩu. I. Nâng cao trình độ quản lý và cam kết của lãnh đạo về việc thực hiện HACC trong mọi điều kiện hoàn cảnh. Duy trì việc thực hiện HACCP trong xí nghiệp và phát huy những mặt đạt được khắc phục những hạn chế khó khăn tiếp tục đẩy mạnh phát huy hiệu quả của hệ thống quản lý chất lượng này từ khi đạt được chứng chỉ cho đến nay. Do trình độ quản lý của ban quản lý trong công ty chủ yếu là những người đã có tuổi và được đào tạo từ thời bao cấp do đó trình độ quản lý chưa cao và những thói quen cũ còn trong họ quản lý theo kiểu bao cấp nên phong cách làm việc tạo trong công ty một môi trường làm việc với năng xuất chưa cao. Cần phải cố gắng hơn trong việc cải tạo bộ máy quản lý và phong cách làm việc theo tính tự giác và có khả năng làm việc cá nhân tốt hơn. Yếu tố con người là một trong những yếu tố quan trọng làm nên sự thành công của tổ chức. Công ty cần phải xem xét lại những vị trí quản lý và cắt giảm bớt những vị trí không cần thiết hoặc thêm những vị trí mà doanh nghiệp cần đến theo hệ thống HACCP đã được đề cập đến trong hồ sơ HACCP. Cần phải liên tục có những biện pháp để khen thưởng về lương hoặc thay đổi cách quản lý như tiền lương tính theo sản phẩm để thôi thúc tính tự giác trong lao động của công nhân viên mà không cần đến bộ máy quản lý cồng kềnh phức tạp. Từ đó có thể giảm thiểu chi phí và nâng cao năng xuất lao động trong công ty. Có những chính sách cụ thể đê tăng được doanh số bán từ đó có thể thuyên chuyển công tác của một số vị trí không cần thiết xuống tham gia lực lượng lao động trong doanh nghiệp. Làm gọn nhẹ hơn bộ máy quản lý từ đó nâng cao được lương bình quân trong công ty cải thiện đời sống của anh chị em công nhân viên. II. Tiếp tục đổi mới và nâng cao nhận thức của nhân viên về hệ thống HACCP một phong cách đầy đủ và toàn diện để mọi người thấy được tầm quan trọng của việc áp dụng HACCP và cố gắng thực hiện tốt những yêu cầu của hệ thống này đề ra. Do yêu cầu hội nhập kinh tế mở của nên việc áp dụng hệ thống quản trị chất lượng theo HACCP là tất yếu công ty cần phải làm để có thể tồn tại và phát triển công ty cần nhanh chóng kiện toàn bộ máy quản lý và thay vào đó là phương pháp quản lý theo kiểu mới một bộ máy quản lý gọn nhẹ và hiệu quả theo HACCP. áp dụng HACCP là một phương pháp duy nhất để vượt qua rào cản kỹ thuật của các nước phát triển. Để nâng cao mức lương bình quân và cải thiện đời sống của cán bộ công nhân viên trong công ty thì công ty luôn cần phải tìm hiểu thị trường để mở rộng thị trường theo hướng xuất khẩu sang các nước phát triển và tìm cách thâm nhập vào các thị trường đầy tiềm năng này. Hiện nay công ty cũng đã xuất khẩu các mặt hàng của mình sang một số nước châu á như Trung Quốc, Thái Lan....song trong thời gian tới công ty sẽ cố gắng tìm cách để thâm nhập vào thị trường các nước phát triển như Châu âu và châu Mỹ đây là một phương pháp khả quan để vuơn tới thành công hơn nữa trong tương lai mà ban giám đốc công ty luôn muốn vuơn tới. III. Chú trọng và đầu tư, tăng cường hơn nữa công tác đào tạo nhằm nâng cao chất lượng đội ngũ lao động và trình độ chuyên môn hoá của công nhân viên. Do trình độ của cán bộ công nhân viên từ thời bao cấp trình độ chuyên môn hoá còn hạn chế và bị ảnh hưởng rất nhiều bởi phong cách làm việc theo thời bao cấp lên thói quen kinh nghiệm không đúng khi làm việc nên ban giám đốc rất muốn có những biện pháp hiệu quả tác động vào tâm lý của những công nhân này khiến họ thay đổi làm việc theo cách tự giác mà không cần thiết phải giá sát quá nhiều. ở đây cách khá khả thi là nên áp dụng theo phương pháp tính lương theo cách trả lương theo sản phẩm sẽ thôi thúc được họ lao động nghiêm túc hơn và cố gắng hơn trong công việc về mặt chất lượng sản phẩm vẫn có sự kiểm tra nghiêm ngặt để công nhân biết rằng không vì thế mà họ làm ẩu cho hết trách nhiệm mà chất lượng không đảm bảo. Cần có thêm chính sách khen thưởng với những công nhân làm tốt và có năng xuất lao động cao ít sản phẩm sai hỏng. Nâng cao trình độ của cán bộ công nhân viên trong công ty bằng cách tạo điều kiện cho họ có thời gian và hỗ trợ một phần kinh phí cho họ để họ có thể tham gia các lớp học thêm ngoài giờ hành chính để nâng cao trình độ chuyên môn hoá cho trong công ty. Song chúng ta nên có biện pháp để tránh tình trạng công nhân viên học song lại chuyển đơn vị công tác như các trường hợp vẫn thường sảy ra ở công ty. Nên có một số biện pháp như công ty vẫn tạo điều kiện cho cán bộ công nhân viên đi học nhưng phải có một hợp đồng chắc chắn sau khi học song sẽ về công tác ở công ty nếu không vi phạm hợp đồng sẽ có hình phạt như thế nào đó. Và những ngưòi đi học về có trình độ chuyên môn cao hơn sẽ được tăng với mức lương thoả đáng. VI. Đầu tư xây dựng, cải tạo cơ sở vật chất để có sở vật chất kỹ thuật đạt tiêu chuẩn dần đáp ứng toàn bộ các yêu cầu trong bộ tiêu chuẩn HACCP về nhà xưởng máy móc công ty còn chưa đáp ứng xong hoàn toàn nhưng về cơ bản đã đáp ứng được gần hết các yêu cầu mà hệ thống nhà xưởng do hệ thống HACCP đặt ra. Trong hồ sơ HACCP đã được ban cấp chứng chỉ TUV chỉ rõ những điểm mà nhà xưởng của công ty chưa đáp ứng được và đã có những kiến nghị để công ty có thể sửa chữa và xây mới cho phù hợp với tiêu chuẩn họ sẽ đến kiểm tra và thành tra để cấp lại chứng chỉ và cũng sẽ có những đợt thanh tra bất thường để xem xét xem công ty có thực hiện đúng những gì đã nêu trong bộ hồ sơ HACCP công ty đã cải tiến rất nhiều để nhà xưởng có thể đạt đủ về mặt tiêu chuẩn trong bộ hồ sơ HACCP và nhận được chứng chỉ là một trong những sự cố gắng không ngừng của cán bộ anh chị em công nhân viên trong công ty. Việc xây mới lại cơ cấu nhà xưởng trong kế hoạch chiến lược sắp tới của công ty sẽ trình nhà nước cho phép xây dụng đổi mới thay thế toàn bộ khu nhà xưởng cũ và đổi mới nhà xưởng và cho thuê kho bãi cộng thêm xây một toà nhà khá cao tầng kiên cố. Công ty sẽ có khu sản xuất riêng cho diện tích phòng còn lại không dùng tới sẽ cho thuê văn phòng để cớ thể tăng thu nhâp cho công ty tăng doanh thu và lợi nhuận cho công ty từ đó đời sống vật chất tinh thần của anh chi em trong công ty sẽ được cải thiện hơn. V. Thiết lập mối quan hệ với nhà cung ứng để có thể mua được nguyên vật liệu đảm bảo chất lượng với giá thành phải chăng. Chất lượng đảm bảo để sản xuất được liên tục và ổn định về chất lượng. Là doanh nghiệp chế biến hàng nông sản nên nguồn cung ứng đầu vào là rất quan trọng với kiểu canh tác không ổn định như nông dân nước ta thì các doanh nghiệp chế biến hàng nông sản luôn phải tính cho mình đầu vào sao cho nó ổn định cũng là một vấn đề rất quan trọng. Đôi khi doanh nghiệp phải xác định là mua với giá cao hơn bên ngoài một chút nhưng có nguồn cung ứng liên tục để sản xuất không bị gián đoạn và doanh nghiệp cũng tìm cách để có thể dự trữ tốt nguồn nguyên vật liệu trong kho bảo quản mà vẫn không ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Cách này cũng khá hay vì chất lượng sản phẩm không bị thay đổi mà giá cả nông sản là một mặt hàng có giá cả thường xuyên thay đổi theo mùa vụ. Khi hàng rẻ và vào mùa rộ quả thì ta có thể mua nhiều hơn và tích luỹ dựa trên tính toán sao cho sản xuất kịp không để nguyên liệu hỏng hay kém chất lượng. Cũng có thể xây dựng lòng yêu tổ chức của các công nhân nếu họ tìm được nguồn hàng và có khả năng nhập về cho công ty thì đó cũng là một điều tốt công ty cần thúc đẩy khen thưởng những nhân viên tích cực quan tâm tới tổ chức như vậy, cách này cũng khá hay vì ta có thể tìm các nhà cung ứng tin cậy ngay trong nội bộ doanh nghiệp. Khi nguồn hàng trở lên quá khan hiếm mà cán bộ thu mua có thể thấy trước được tình trạng này và sau khi đã tính toán các chi phí với nhu cầu của thị trường thì cách tốt hơn cả là doanh nghiệp sẽ ký kết các hợp đồng với các hộ gia đình và các nông trang đặt họ trước để họ có thể canh tác những nông sản mà công ty giá đã đặt trước nếu họ phá hợp đồng họ sẽ phải bồi thường như thế nào và công ty nếu không tiêu thụ sản phẩm cho họ thì phải bồi thường như thế nào theo thoả thuận của hai bên. Kết luận Với sự hội nhập của nền kinh tế thế giới và bối cảnh cạnh trang quốc tế đang diễn ra nhanh chóng như hiện nay thì chất lượng sản phẩm là một yếu tố quan trọng hàng đầu tạo lên sự thành công cho doanh nghiệp. Vì chất lượng sản phẩm là yếu tố hàng đầu trong sự lựa chọn của khách hàng với mặt hàng thực phẩm khi đời sống được cải thiện thì đây là một thực tế tất yếu. Với sự hội nhập tốc độ như hiện nay thì chúng ta cần tranh thủ xuất khẩu mở rộng thị trường việc vượt qua rào cản kỹ thuật của các nước phát triển trong tương lai để có thể tăng lượng xuất khẩu các mặt hàng trong tương lai. Công ty thực phẩm Hà Nội là một công ty nhà nước một thành viên thực phẩm Hà Nội trực thuộc bộ thương mại trong những năm qua cán bộ công nhân viên công ty đã không ngừng cố gắng và đạt được những thành công nhất định. Có những đóng góp không nhỏ trong việc nộp ngân sách nhà nước. Từ một doanh nghiệp không hoàn thành kế hoạch do nhà nước đề ra tới vượt kế hoạch tất cả là do hệ thống quản lý chất lượng HACCP đem lại. nhận biết rõ được điều này em đã chọn đề tài này nhằm nâng cao và phát huy hơn nữa hiệu quả của hệ thống quản trị chất lượng HACCP trong công ty. Cộng với sự quan tâm đặc biệt của ban giám đốc trong công ty và lòng mong mỏi được góp một phần sức lực nhỏ bé của mình vào sự phát triển chung của xí nghiệp, công ty và đất nước em đã chọn đề tài “Nâng cao hiệu quả áp dụng hệ thống HACCP nhằm hoàn thiện chất lượng sản phẩm tại công ty thực phẩm Hà Nội” Bài viết sẽ không tránh khỏi sai sót, em rất mong được sự đóng góp ý kiến, bổ xung từ phía các thầy THS Vũ Anh Trọng và các cô các chú cán bộ công nhân viên trong công ty. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn tới Thầy THS Vũ Anh Trọng, các cô chú trong công ty đã tận tình giúp đỡ để em có thể hoàn thành tốt chuyên đề thực tập tốt nghiệp của mình. Hà Nội, ngày 20 tháng 4 năm 2006 Tài liệu tham khảo: 1. Báo cáo tổng kết kết quả kinh doanh từ năm 2003 đến năm 2005 của công ty Thực Phẩm Hà Nội. 2. GS TS Nguyễn Đình Phan- Giáo trình quản trị chất lượng trong các tổ chức- Trường đại học kinh tế quốc dân năm 2002. 3. Trương Đoàn Thể “ Đổi mới công tác quản lý chất lượng sản phẩm trong các doanh nghiệp chế biến thực phẩm Việt Nam” – Luận án tiến sĩ kinh tế – Trường Đại Học Kinh Tế Quốc Dân- 2000. 4. Quản lý chất lượng trong các tổ chức nhà xuất bản thống kê năm 2004. 5. Hồ sơ HACCP của công ty thực phẩm Hà Nội năm 2002 do TUV đánh giá và chứng nhận. 6. Trần Đáng- sách mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm Chương trình kiểm soát chất lượng theo HACCP năm 2004. 7. Trấn Mạnh Tuấn- Quản trị chất lượng thích hợp trong các doanh nghiệp Việt Nam-NXB Thống kê năm 2001. 8. Nguyễn Hồng ánh –Nhập môn HACCP cho các nhà chế biến thuỷ sản và hàng nông nghiệp năm 2000. 9. Danh mục tiêu chuẩn Việt Nam – Tổng cục tiêu chuẩn do lường chất lượng năm 1999. 10. Các tài liệu khác như luận văn các khoá 40,41,42,43 và các tạp chí chuyên đề có liên quan. Mục lục Nhận xét: