Công nghệ sản xuất bánh kẹo

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸOI.TỔNG QUANI.1 Một số loại sản phẩm Bánh-KẹoCTY BÁNH KẸO KINH ĐÔBingoBánh Bơ & Bánh Mặn SharryPeanut Shortbread A'cafe Coffee STRIPESFruit Chews Candies - Assorted Top Choco Kẹo Sôcôla Thập CẩmPeanut Chocolate Cracker Hooray LullaPetit Beurre Layer CakeBánh Bông Lan Chocolate Swiss RollBánh Bông Lan Thanh Dâu AFCBánh Mặn Rau Cải RosetteKem Vani Sữa AFCBánh Mặn Original Crackers Fruity CookiesFruit Filled Cookies - Apple Flavor CTY BÁNH KẸO HẢI HÀCTY BÁNH KẸO TRÀNG ANCTY BÁNH KẸO HỮU NGHỊI.2 Tiềm năng của thị trường bánh kẹo- Sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD. Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai đoạn từ năm 2008-2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, trong khi con số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia 17,13% (nguồn: Báo kinh tế Việt Nam)I.3 Vấn đề cần làm khi VN gia nhập WTODN Bánh Kẹo Việt nam cần: Chú trọng đầu tư thiết bị và dây chuyền công nghệ.- Phát triển đa dạng hóa sản phẩmPhát triển sản phẩm có chất lượng cao, giá thành rẽ (nguồn: Báo kinh tế Việt Nam)II.NGUYÊN LIỆU A. Nguyên liệu chính - Bột mì - Đường Sacaroza (sucrose) - Mật tinh bột - Mật nha B.Nguyên liệu phụ - Trứng và các sản phẩm từ trứng - Sữa - Gelatin, Agar-agar, gum - Chất béo - Thuốc nở - Chất thơm - Phẩm màu - Socola - Axít Chanh - Muối - Nước - SMS (sodium metabisulphite)Lựa chọn nguyên liệu cho sản phẩmKhía cạnh kỷ thuật - yêu cầu kỷ thuật của nguyên liệu - yêu cầu vấn đề bảo quản của nguyên liêu - thời gian bảo quản - sử dụng như thế nào - vận chuyển và bao góiKhía cạnh thương mại - ai cung cấp - kinh nghiệm của nhà cung cấpNGUYÊN LIỆU CHÍNHII.1 BỘT MÌBột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánhBột mì không đóng góp nhiều vào tạo mùi vị bánh (trừ cám).Bột mì đóng góp rất lớn vào tạo cấu trúc nướng, độ cứng, và bề mặt của Bánh qui.Thành phần chính của bột mì - Protit - Glucozit Protit trong bột mìAnbumin và Globulin chiếm khoảng 20%,Protalamin và Glutenlin chiếm 80% - Gluten là sản phẩm quả quá trình nhào bột mì với nước. - Rữa bột nhào, tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo gọi là gluten. - Gluten thu được gọi là gluten ướt Protit-Vai trò của gluten trong sản xuất bánh quiGluten cho phép giữ lại bóng khí trong quá trình nướng bột nhào tạo ra cấu trúc xốp và cảm giác ăn ngon miệng cho sản phẩmChất lượng gluten có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc bánhSố lượng gluten không ảnh hưởng đến chất lượng, tuy nhiên hàm lượng gluten cao làm tăng ẩm cho bột nhào Protit-Chất lượng glutenGluten vững chắc và khó căng ra nhưng rất mền dẻo →phù hợp cho bánh mì hoặc Cracker (qui giòn)Gluten yếu và dễ căng ra, kéo dài nhưng không mền dẻo → phù hợp cho bánh quiBột có hàm lượng protit cao thường có loại gluten vững chắc và bột có hàm lượng protit thấp có gluten yếuBột mì có hàm lượng protit 10% tạo ra ứng lực 2 kg/cm2)Tính chất - nhiệt độ nóng chảy thấp (15 – 27 oC) - nhiệt độ đông tụ thấp (8 – 10 0C) - ưa nước, nếu nhiệt cao + thời gian dài gelatin bị phân hủy thành pectinII.9 CHẤT BÉOVai trò - tạo mùi vị đặc trưng - tăng giá trị dinh dưỡng - tạo cấu trúcCác loại dùng trong sản xuất - Bơ - Dầu dừa - Dầu cacao - ShorteningII.10 THUỐC NỞVai trò - tạo cấu trúc bánh (xốp) - tăng tính dẻo cho kẹoCác loại thường sử dụng - Natri bicacbonat (NaHCO3) 2NaHCO3 → Na2CO3 + NH3 + H2O - Amoni bicacbobat (NH4HCO3) (NH4)HCO3  2NH3 + CO2 + H2O Tạo bọt khí trong sản xuất kẹoCơ chế - sục khí - hóa chất - thao tác (đùn, lật)Yếu tố kỷ thuật - kích thước và sự phân bố của bọt - tính chất hình thành bọt của dung dịch (đường, mật tinh bột và các thành phần)Tạo bọt khí trong sản xuất kẹoSự ổn định của bọtHiện tượng ôi thiu-oxihóaSự phát triển của vi sinh vậtHiện tượng vỡ do làm lạnhII.11 TINH DẦUVai trò - điều vị - tăng tính hấp dẫn - đa dạng hóa sản phẩmCác loại thường sử dụng - tinh dầu tổng hợp - tinh dầu tự nhiênII.12 PHẨM MÀUVai trò - tăng tính hấp dẫn - đa dạng hóa sản phẩmCác loại màu - tổng hợp-nhưng không giống màu tự nhiên - tổng hợp-giống với màu tự nhiên - tự nhiên-có được từ cây và động vật Màu đỏE120CarmineTự nhiênE122CarmoisineTổng hợpE124AmarathTổng hợpE127ErythrosineTổng hợpMàu vàng và màu camE100CurcuminTự nhiênE101Riboflavin (vitamin B2)Tổng hợp, tự nhiênE102TartrazineTổng hợpE104QuinolineTổng hợpMàu xanh tươi (green)E110ChlorophyllTự nhiênE141Chlorophyll derivativeTự nhiênE142Green STổng hợpMàu nâuE150CaramelTự nhiênII.13 AXIT THỰC PHẨMVai trò - điều vị - chuyển hóa - điều chỉnh sự đông tụ pectin (mứt và thạch) - bảo quản (acid acetic và sorbic)Các loại axit sử dụng - Tartaric - Malic - Citric - SorbicII.14 MUỐIVai trò - điều vị - tăng độ bền và tính hút nước của gluten - giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes)Qui cách sử dụng - dùng từ 1 -1,5% so với bộtII.15 NATRI METABISUNFIT (Na2S2O5)(Sodium metabisulphite, SMS )Vai trò - thay đổi chất lượng gluten - thay đổi tính chất lưu biến của bộtQui cách sử dụng - 0,03/100 đơn vị bột (cho phép giảm 10% lượng nước bổ sung vào bột so với khi không có SMS)III.BÁNH QUI(Biscuit; cracker; cookies)III.1 PHÂN LOẠIPhân loại theo bánh bán sản xuất chính - theo tên: biscuit; cracker và cookies - theo phương pháp định hình của bột và bánh: bánh lên men; cán; cắt; ép khuôn; đùn; rót; đùn ‘’kết hợp’’ - theo thành phần của thực đơn với chất béo và đườngPHÂN LOẠI Phân loại theo quá trình sản xuất thứ cấp - bánh kem sandwiched - bánh phủ chocolate - bánh chocolate đúc khuôn - bánh phủ tinh thể đường - bánh có bổ sung mứtPHÂN LOẠIII.2 BÁNH QUI và DINH DƯỠNG Dinh dưỡng?Bánh qui và dinh dưỡng - thành phần - đối tượng tiêu dùngBÁNH QUI và DINH DƯỠNGDinh dưỡng cho người thông thường (RADs: Recommended Daily Amounts) - năng lượng (1g protit = 4kcals; 1g chất béo= 9kcals) - protit - khoáng chất - vitamin - xơBÁNH QUI và DINH DƯỠNGBánh qui cho người có phản ứng đặc biệt với một số loại nguyên liệu - bột mì và nguyên liệu tương tự - sữa, trứng, BÁNH QUI và DINH DƯỠNGBánh qui sản xuất cho sự lựa chọn - cho người ăn kiêng - bánh giàu thành phần vitamin - bánh cho trẻ em (không dùng cho trẻ < 4 tháng tuổi) - cho người bị bệnh tiểu đường - bánh theo yêu cầu từng vùng miền (Do Thái) - bánh với yêu cầu giảm chất béo và đườngIII.3 THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNHBánh qui kem-giòn(cream cracker)THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNHBánh qui xốp (wafer biscuits)THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNHBánh có bột nhào mềm và tạo hình bằng phương pháp rót-đùn (deposited soft dough)THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNHSponge drops biscuitsTHỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNHBánh ngọt cứng và bánh bán ngọtIII.4 SẢN XUẤT BÁNH QUIQUI TRÌNH VÀ THIẾT BỊXử lý nguyên liệuNhào bộtTạo hìnhNướngLàm nguộiĐóng góiNƯỚNGTẠO HÌNHNHÀO BỘTLÀM MÁT1.XỬ LÝ NGUYÊN LiỆUĐường kích thước hạt đườngBột mì loại bỏ tạp chấtChất béo dạng rắn → dạng lỏng (45-500C)2.NHÀO BỘTYêu cầu khối bột nhào - độ ẩm - sự đồng đều - tốc độ cánh khuấy của máy nhào bộtYêu cầu khối bột nhàoĐộ ẩm bột nhào - phải đủ để gluten hút nước và trương nở - phải đủ để làm chín bánh khi nướng - phải phù với phương pháp tạo hình PP cán,đinh cỡ, cắt : W = 20 -21%PP ép quay : W = 18 -20%PP ép đùn : W = 24 -25%PP rót : W = 26 -27%Yêu cầu khối bột nhàoYếu tố nguyên liệu đối với độ ẩm bột nhào - đường có trong bột - kích thước hạt tinh bột - loại bột (chất lượng gluten) Yêu cầu khối bột nhàoSự đồng đều của khối bột nhào - thứ tự nhào bột - nhiệt độ nhào bột - thời gian nhào bột Thứ tự nhào bột - đồng hóa nước, đường, trứng, sữa - bổ sung thuốc nở - dịch đồng hóa nhào với bột mìThời gian nhào bột 12 – 15 phútNhiệt độ nhào bột - nhiệt độ đồng hóa đường, sữa (60-700C) - sau đồng hóa nhiệt dịch đồng hóa (40-450C) - nhào bột ở nhiệt độ (25-300C)Yêu cầu khối bột nhàoTốc độ cánh khuấy - nhiệm vụ chính là đảo trộn - tốc độ nhanh → đứt vụn mạng glutenTHIẾT BỊ NHÀOLOẠI TRỤC ĐỨNGLOẠI TRỤC ĐỨNGLOẠI TRỤC ĐỨNGLOẠI TRỤC NGANGLOẠI TRỤC NGANGLOẠI TRỤC NGANG3.TẠO HÌNHPhương pháp ép quayPhương pháp cán, định cỡ, cắtPhương pháp ép đùn và rótPhương pháp ép quayĐộ ẩm của bột nhào 18 -20%Các hình dạng khuônVị trí lưỡi dao caoVị trí lưỡi dao thấpNguyên lý ép quay cho bột nhào có độ ẩm caoPhương pháp cán, định cỡ, cắtĐộ ẩm của bột nhào 20 -21%Quá trình cơ lý - gluten bị cắt nhỏ - bọt khí bị chia nhỏMáy cánMáy cán 4 trụcMáy định cỡMáy cắtPhương pháp ép đùn và rótĐộ ẩm của bột nhào 27 -27%Ép đùn có hệ thống cắt bánhÉp đùn cho loại bánh có nhânMáy cán bột ba trụcMáy tạo hình cho loại bánh daiMáy tạo hình cho loại bánh dai4. NƯỚNG BÁNHMục đích - tạo cấu trúc xốp - giảm ẩm (1-4%) - thay đổi màu sắc bề mặt Yêu cầu độ ẩmĐộ ẩm thấp - bánh cháy - màu tốiĐộ ẩm cao - bánh không giòn, - dễ gây ra ứng lực gãy, - bảo quản khóCác giai đoạn nướngGiai đoạn 1- làm chín bánhGia đoạn 2- tạo vỏ bánhGiai đoạn 3- làm khôSự thay đổi của bánh trong quá trình nướngGiai đoạn2Giai đoạn1Các giai đoạn nướng- giai đoạn 1Các biến đổi - tinh bột hồ hóa và chín - protit biến tính và chín - thuốc nở bị phân hủy - khuếch tán ẩmChế độ - nhiệt độ buồng nướng: 2000C - nhiệt độ vỏ bánh: 1000C - nhiệt độ tâm bánh: 75-800CCác giai đoạn nướng- giai đoạn 2Các biến đổi - quá trình dextrin hóa tạo lớp vỏ bánh - quá trình caramen hóa tạo màu vàng cho vỏ bánh và mùi thơm - đường khử + axit amin (Maillard) tạo mùi vị cho sản phẩm - quá trình thoát ẩmChế độ - nhiệt độ buồng nướng: 2800C - nhiệt độ vỏ bánh: 1800C - nhiệt độ tâm bánh: 120-1300CCác giai đoạn nướng- giai đoạn 3Các biến đổi - khuếch tán ẩmChế độ - nhiệt độ buồng nướng: 160 -1800C5. LÀM MÁT-BAO GÓILàm mát - đạt đến độ ẩm yêu cầu - kết hợp phun hươngBao gói - yêu cầu vật liệu bao gói - phương pháp xếp bánhKẸOKẹo cứng: - kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho(không nhân, có nhân)               - kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế- kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao- kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin..),- kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C)Kẹo mềm:                         - kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải- kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu- kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa- kẹo mềm albumin: quýt, dứa- kẹo mè xửng: chuối, nho- kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả Kẹo dẻo:                            - kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảoIV. KẸO CỨNGLà khối đường ở trạng thái vô định hìnhThành phần - đường - chất chống kết tinh - phụ giaIV.1. YÊU CẦU KỶ THUẬTĐộ ẩm 1,8 -2%Đường khử < 15%Dòn, không dính răngTrong suốtBền trong quá trình bảo quảnIV.2 THỰC ĐƠNĐường sacaroza : 100kg 99,9% chất khôMật tinh bột : 40kg 80% chất khôAxit chanh : 0,5kg 97% chất khôTinh dầu chanh : 5mlIV.3. QUI TRÌNH SẢN XUẤTNguyên liệuHòa sirôNấuLàm nguộiTạo hìnhBao góiKẹo đầu đuôiPhụ giaLănVuốtTạo hìnhLàm mát1. Hòa sirôYêu cầu - đường hòa tan triệt để - nồng độ sirô cao nhất (80%) - pH trung tính - không có bọtHòa sirôThứ tự hòa sirô - hòa tan đường với nước (1000C, khuấy 30 phút) - cho mật tinh bột và gia nhiệt (1050C) - chuyển sirô sang thùng chưa (lắng và tách cặn)Hòa sirô-Thiết bị2. Nấu kẹo-Môi trường nấuNhiệt độ nấu. Thời gian nấu Tốc độ chuyển hóa150°C - 155°C 30 - 35mins 15% - 20%1. Sự chuyển hóa cao của Sucrose2. Sự đổi màu hoặc tạo thành màu nâuQuá trình hóa học xảy ra trong quá trình nấu-C12 H22 O11 + H20 nhiệt độ C6 H12 O6 + C6H12 06SUCROSE + WATER ACID DEXTROSE + FRUCTOSE-Biến đổi màu-Bốc hơi nước; - Caramen hóa do nhiệt độ caoĐiều kiện của quá trìnhNấu kẹo-Yêu cầu kỷ thuậtTrong suốt, không có vết đục biểu hiện của sự hồi đườngMàu sắc vàng tơiĐộ ẩm 1-3 %Hàm lượng đường khử Rs = 18 -20%Có độ dẻo để tiến hành lăn, vuốtNấu kẹo-thiết bịNồi này được thiết kế chế tạo để tăng độ trong của kẹo sau khi nấu kẹo từng mẻ theo phương thức thủ công, giảm hàm lượng nước trong kẹo, tiết kiệm nhiên liệu đốt. - Quy cách: 50 l- Sản lượng: 200 kg- Công suất: 7.5 kw Đặc điểm maý:Thiết bị đuợc dùng chủ yếu để đường hóa và nấu keọ.Thông số kĩ thuật:- Điện nguồn: 380V ± 10%, 3 pha, 50 Hz. - Áp lực lớn nhất: 0.7 Mpa- Trọng luợng maý: 715 kgKhả năng làm việc: 300 kg/ h- Trọng lượng của từng mẻ: 160 kg- Lượng hơi yêu cầu: 300 kg/h, 0,7 Mpa- Tổng công suất: 5,5 Kw- Thời gian nấu của từng mẻ: 35 phút- Trọng lượng của maý: 1500 kg- Kích thước bên ngoaì: 1800 x 1450 x 2350 mmNồi nấu nấu kẹo cà phê, có lưỡi cạo có thể điều chỉnh tốc độ để tránh việc hỗn hợp bị cháy trong khi nấu.3. Làm nguộiMục đích - nhiệt độ giảm từ 1150C đến 850C để tránh hiện tượng hồi đường (tăng độ nhớt)Phương pháp - làm nguội bề mặtTrong quá trình làm nguội có bổ sung - chất màu - acid - tinh dầu - và kẹo đầu đuôi4. LănMục đích - đưa khối kẹo về dạng nhất địnhYêu cầu - nhiệt độ khối kẹo đưa đi lăn côn 80 – 850C5. Vuốt và Dập hình Mục đích - định tiết diện và tốc độ phù với máy định hình - tạo hình dạng viên kẹo6. Làm nguội và bao góiKẹo phải được làm nguội đến nhiệt độ thường trước khi vào bao góiBao gói - lựa chọn kẹo trước khi bao gói - yêu cầu vật liệu bao gói - phương pháp: thủ công và máy IV.4 HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢNKẹo hút ẩmKẹo hồi đường - hồi đường cưỡng bức - hồi đường tự nhiênKẹo bị biến chất do VSVNguyên nhânDo hàm lượng chất đưa vào - đường khử - lượng axit bổ sungDo thao tác trong qúa trình sản xuất - độ pH của sirô - nhiệt độ nấu - thời gian nấu - nước bổ sung - thời gian lăn côn, làm nguôi dài → kẹo hút ẩmDo khí hậuV. KẸO MỀMLoại kẹo mềm, xốp, có tính đàn hồi, chứa nhiều nướcThành phần kẹo - keo ưa nước (gelatin, agar, pectin) - đường - mật tinh bột - sữa,cà phê,.. - hương liệuKEO-nguồn góc và sử dụngLoại keoNguồn gócSử dụngGlelatinProtein động vật, được trích ra từ xương và daKhông đun sôi, bổ sung và sirô ấmAgarTách từ các loại tảo biểnSản xuất kẹo dẻo trung tính. Yếu trong môi trường sôi và acidGôm (gum arabic)Dịch chiết từ câyDùng để sản xuất kẹo gôm cứng, dai và dàyTinh bột và biến tính của tinh bộtTừ hạt và các loại củDùng để thay thế một phần gum và gelatinPectin Từ bã trái cây, đặc biệt từ giống cam, quýt và táoDùng nhiều trong kẹo dẻo trái câyV.1 YÊU CẦU KỶ THUẬTSản phẩm - hình dạng hoàn chỉnh, đều - bề mặt khô, không dính, không có vết nứt - màu sắc đặc trưng - trạng thái mềm, mịn và đồng nhất - mùi vị đặc trưngChỉ tiêu hóa lý - độ ẩm 6-8% - hàm lượng đường khử < 25%Chỉ tiêu về VSV, kim loại nặngIV.2 THỰC ĐƠNĐường Sucarosa 100kg 99,9% chất khôMật tinh bột 85kg 80% chất khôSữa bột 16kg 95% chất khôShortening 16kg 98% chất khôGelatin 5kg 90% chất khôTinh dầu 10ml V.3 QUI TRÌNHKẹo mềmKẹo dẻoĐường; mật tinh bôt; nướcGelatinBơ; sữa bộtNgâmHòa tanLọcDịch GelatinHòa sirôNấuĐánh trộnĐồng hóaLàm nguộiKẹo đầu đuôiHương liệuQuật kẹoCánCắtGói tayLănVuốtGói máyKẹo mềmĐường; mật tinh bôt; nướcGelatinBơ; sữa bộtNgâmHòa tanLọcDịch GelatinHòa sirôNấuSục khíĐồng hóaXả kẹoKẹo đầu đuôiHương liệuỦ Kẹo dẻoĐùnĐịnh hình 1. Xử lý nguyên liệuĐườngMật tinh bộtNướcSữa bột hoặc cà phêBơGelatin2. Hòa sirôMục đích - hòa tan hoàn toàn đườngBiến đổi - đường chuyển từ tinh thể sang thể lỏngYêu cầu kỷ thuật của dịch sirô - nhiệt độ sôi của dịch đường 1100C - chất khô 80 -82% - hàm lượng Rs 20 – 22% - sirô trong suốtThiết bị3. Nấu kẹoCác quá trình xảy ra trong nấu kẹo - bốc hơi nước - đường chuyển hóa - caramen hóaNhiệt độ khối kẹo sau khi nấu 110 -1150C Thời gian nấu dài hơn so với kẹo cứng (5-10 phút)Độ ẩm kẹo sau nấu (1-6%)4. Đồng hóa Đồng hóa nguyên liệu phụ - tiến hành ở nhiệt độ thấp - chỉ có biến đổi cơ học - sau đồng hóa hỗn hợp phải đồng nhấtĐồng hóa nguyên liệu chính - sau đồng hóa dung dịch đặc dần - thể tích khối kẹo nở ra - khối kẹo mềm, đàn hồi và có nhiều lỗ hỏngCác bước đồng hóa nguyên liệu chính - dịch gelatin + ½ kẹo sau nấu - bổ sung tiếp nguyên liệu phụ - cuối cùng cho ½ kẹo sau nấu còn lại + tinh dầu5. Làm nguộiGiảm nhiệt độ để đạt được độ dẻo tốt nhấtBổ sung thêm kẹo đầu đuôiKhối kẹo có nhiều lỗ hỏng, xốp → chia khối kẹo thành nhiều phần để dễ làm nguội6. Quật kẹoMục đích - làm cho màu sắc kẹo sáng hơn - thay đổi trạng thái kẹo (do hấp thu khí) - kẹo ít bị dính hơnSơ đồ chất lượng của KẹoTHỰC ĐƠN và QUY TRÌNHCỦA MỘT SỐ LOẠI KẸO KHÁCKẸO DẺO TINH BỘT (Starch jellies)Thực đơn cho nồi nấu hở (Open Pan Boiling) - Đường 22,6 kg - Glucose 42 DE 28 kg - Dịch tinh bột 7,25 kg - Đường khử 5,4 kg - Nước 56,7 kg - Acid Citric 14 g - Mùi và màu theo yêu cầuQuá trình thực hiện - hòa tan đường, mạch tinh bột, đường khử và ½ nước → đem đi nấu - chuẩn bị dịch tinh bột (để nhiệt độ thấp) - trộn hai loại trên và nấu đến Bx = 76 – 78% KẸO DẺO AgarThực đơn - Đường 25lb - Dịch glucose (42DE) 20lb - Agar 1 lb - Nước 40 lb - Natri citrate 5 oz - acid Citric 3 oz hòa tan trong 3 oz nước - tinh dầu 20 ml - màu theo yêu cầuQuá trình - ngâm agar trong nước 2-4h - bổ sung natri citrate vào và nấu sôi, duy trì nhiệt độ này trong vòng từ 5-10 phút → agar chuyển thành dịch - bổ sung đường khi hòa tan sirô glucose. Đun sôi đến 1070C - rót sang một thùng khác, làm nguội đến 750C và vớt bọt - trộn với các acid, dầu, chất màu KẸO GÔM (gums)Thực đơn kẹo gôm cứng (hard gums) - Gum arabic 12,7kg - Nước 11,3 kg - Đường 6,8 kg - Sirô Glucose 1,8 kg - Nước 2,26 kg - Glycerol 0,45 kg (bảo vệ hiện tượng quá khô khi bảo quản ở phòng nóng)Giai đoạn 1Giai đoạn 2Qui trình - Giai đoạn 1: hòa tan gum và loại bỏ các tạp chất - Giai đoạn 2: hòa tan và đun sôi đến 1240CThực đơn kẹo gôm mềm và pectin - Đường 4,1 kg - Glucose 4,1 kg - Nước trái cây cô đặc 3,1 kg - Nước (phụ thuộc vào nồng độ nước trái cây) - Gôm - Nước - GelatinHòa tan và đun sôi tới 1210CKẸO NOUGATThực đơn và qui trìnhBước 1: - Lòng trắng trứng 0,25 lb - Nước 3 lb - Bột đường 5 lbHòa tan trứng trong nước, bổ sung bột đường. Đảo trộn với tốc độ nhanhBước 2: - Đường 13 lb - Sirô Glucose 20 lb - Nước 4 lbHòa tan đường trong nước. Bổ sung Sirô. Nấu sôi đến 1270C. Cho vào một thùng chưa nhỏ có gia nhiệt, đánh trộn với tốc độ chậmBước 3: - Bột cacao (10% chất béo) 2 lb- Bột Malt 2 lb- Bột sữa gầy 2 lb - Bột đường 1,5 lbTrộn đều hỗn hợp bột trên, sau đó khuấy trộn với hỗn hợp có ở bước 1 và 2 KẸO DẺO MARSHMALLOWMARSHMALLOW -Thực đơn và qui trìnhPhần 1 - Gelatin 340g - Nước 1,58kg - Lòng trắng trứng 113g - Nước 0,68kgPhần 2 - Đường 6,35kg - sirô glucose 2,72kg - nước 2,26kgPhần 3 - Đường khử 2,7kgPhần 4: chất tạo mùi vị (theo yêu cầu)Ngâm và hòa tan bằng nước nóngNgâm, hòa tan bằng nước nóngvà trộn với phần 2Gia nhiệt để hòa tan, sau đó đun sôiđến nhiệt độ 1120CBổ sung vào phần 2Làm mát hỗn hợp sirô (2) và (3) đến nhiệt độ 710C (160oF)Tiếp đến trộn với phần (1) và đánh trộn (quật) đến tỷ trọng (theo yêu cầu) 0,4 – 0,5Rót vào khuôn (4-6% ẩm) ở nhiệt độ 490CĐể cho đến khô trong vòng từ 16-24h (nhiệt độ không khí 270C)VI. SOCOLATheo quan điểm cấu trúc - socola giống kẹo dẻo - pha lỏng là bơ cacao (35% m/m) - pha rắn là đường (50% m/m)Giá trị dinh dưỡngThùc phÈmNăng l­îng (kcal/100g)ThÞt152C¸101B¸nh mú226Sữa70Trøng150Socola540Nguyên liệu THÀNH PHẦN CHÍNH TRONG BỘT CACAOThµnh phÇnH¹t cacaoBét cacaoSocolaN­íc55.6-Protein11,519,85ChÊt bÐo5424,532Carbohydrat17,543,651ChÊt kho¸ng2,66,50,6Theobromin1,22,3-QUI TRÌNH SẢN XUẤT++1. Phối trộnNguyªn liÖuSocola sữa (%)Socola ®en (%)Bét cacao1012Sữa bét t¸ch b¬20-Đ­êng bét4058ChÊt bÐo3030Lexithin0,40,4Phô gia kh¸c--2. NghiềnNghiền nhỏ kích thước hạt đường, cacao (< 30m)Tiến hành nghiên bằng máy nghiên trụcMức độ nghiền với các chủng loại kẹo socola như sau (kích thước hạt) :- socola tráng miệng không độn  30m- socola cao cấp  96% hạt  30 m- socola bình thường không độn  92% hạt  30m- socola bình thường có độn  90% hạt  30m Bột cacao3. Hoàn thiệnQuá trình nghiên tiếp tục ở chảo đá hoa cươngTạo mùi và cấu trúc hoàn thiện cho sản phẩmNhiệt độ trong thiết bị - socola đen 55 -600C - socola sữa 45 -500CBơ chuyển thành nhủ tương mịn chứa đường, sữaCác biến đổi trong quá trìnhNước giảm từ 1,6% xuống 0,6%-0,8%Bay hơi một phần axit - 30% axit axetic - 50% aldehytHình thành các axit amin tự doMùi vị đặc trưng4. Điều hòa nhiệtQuá trình để các tinh thể hình thành ổn địnhQuá trình nhiệt và thời gianQuá trình có thể thể tiến hành gián đoạn hoặc liên tụcNhiệt độ khối socola- Giảm từ 450C đến 320CTại sao 32oC?time32oC27oC30-32oCtemperature1234123- làm tan chảy các tinh thể chất béo- làm nguội tới 320C- hình thành tinh thể bền vững và không bền vững- làm tan chảy dạng tinh thể không bền vữngCác giai đoạn của quá trình ổn nhiệt (tempering)Thiêt bị ổn nhiệt 3 khoang1235. Tạo hìnhNhiệt độ rót khuôn - đối với dầu cacao 300C - chất béo thay thế 450CĐặt khuôn lên băng tải rung - dồn chặt khuôn - bọt khí trong khối kẹo đẩy ra ngoài làm cho bề mặt bóng, nhẵnSau khi rót phải làm lạnh nhanh nhiệt độ 5-80CNew product creactionWeights US System Metric System 1 oz.30 g.16 oz. or 1 lb. 450 g.2.2 lbs1000 g.=1 kilogram (kg.) 2000 lbs = 1 ton900 kg