Công nghệ sản xuất bánh phở tươi

Sản xuất bánh phở tươi I.Giới thiệu 1. Phở Phở là một món ăn truyền thống rất đặc sắc và phổ biến của người Việt. Món phở có mặt từ Nam tới Bắc với nhiều hương vị khác nhau tùy từng vùng miền. Phở phổ biến và hấp dẫn người ăn vì nước súp có hương vị rất ngon và bổ dưỡng do được phối hợp từ nhiều loại gia vị và nguyên liệu khác nhau kết hợp với cấu trúc bánh phở vừa mềm vừa dai ăn rất hấp dẫn. Phở Việt Nam đã nổi tiếng khắp thế giới và còn được tôn vinh là “di sản Việt Nam”. Tuy nguồn gốc của Phở hiện nay vẫn chưa thống nhất, người ta có nhận thấy rằng Phở là cách kết hợp sáng tạo từ món bò hầm của Pháp và mì sợi của Trung Quốc. Theo Nguyễn Tùng (nhà nghiên cứu nhân loại học, Paris) và Apple (nhà báo của tờ New York Time), món Phở xuất hiện ở Việt Nam vào khoảng cuối thế kỷ 19 đầu thế kỷ 20 tại Nam Định. Khẩu vị và cách thưởng thức phở thay đổi tùy vùng. Ở Miền Bắc, ngoài Phở bò còn có Phở gà, ăn Phở chỉ dùng chung với hành cọng hoặc hành tím, ít dùng rau. Ở Miền Nam thì gần như chỉ có Phở bò và dùng rất nhiều loại rau mùi kèm với Phở. Miền Trung thì nước dùng Phở có bổ sung nhiều sản vật của biển như khô mực, tôm khô tạo hương vị đặc trưng cho nước dùng Phở. Hầu hết tại các địa phương đều có một vài quán nấu phở ngon nổi tiếng mang hương vị đặc trưng. Công thức nấu nước súp Phở và làm bánh Phở rất độc đáo và được xem là tài sản gia truyền của nhiều gia đình. 2. Thành phần dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng của bánh phở (100g)  Lượng   Năng lượng  141 kcal   Protein  3,2 g   Carbohydrates  32,1 g   Canxi  16 mg   Photpho  64 mg   Sắt  0,3 mg   3. Nguyên liệu
 Cấu tạo của hạt gạo Tinh bột gạo có có chứa amylose và amylopectin. Cả hai thành phần này đều có khả năng hồ hóa ở nhiệt độ 60 – 90oC và tạo màng tốt khi hồ hóa. Khi đã hồ hóa và tạo màng. Màng tinh bột có thể phơi khô và bảo quản được lâu. Tính chất tạo màng của tinh bột được ứng dụng trong sản xuất bánh phở. Màng tinh bột gạo khô có khả năng hút nước và phục hồi lại cấu trúc sau khi ngâm vào nước nóng 50-60oC. Trong đó thành phần amylose sẽ là thành phần chính tạo cấu trúc màng còn amylopectin sẽ làm tăng tính dai của màng. Bánh phở ngon là phải có hương thơm thoang thoảng của gạo, vì vậy chọn lựa nguyên liệu gạo thích hợp sẽ giúp làm được bánh phở ngon. II. Qui trình sản xuất 1. Sơ đồ qui trình sản xuất thủ công
 Qui trình sản xuất bánh phở tươi tương đối giống sản xuất miếng từ gạo, tuy nhiên, điều khác nhau cơ bản giữa sản xuất phở và miếng là ở nguyên liệu. Sản xuất phở sử dụng bột gạo (bao gồm tinh bột, protein, các thành phần khác trong hạt gạo sau khi xay…), còn miếng thì sử dụng tinh bột gạo. 2. Qui trình sản xuất 2.1. Ngâm Mục đích quá trình ngâm là giúp hạt gạo mềm dễ xay mịn. Trong khi ngâm, nước sẽ ngấm vào hạt gạo (hydrat hóa). Các phân tử nước sẽ chen vào liên kết giữa các hạt tinh bột, đẩy các hạt tinh bột ra xa nhau giúp làm mềm hạt gạo làm quá trình xay diễn ra thuận lợi, giúp các hạt tinh bột ít bị phá vỡ trong quá trình xay. Thời gian ngâm 6-8 giờ ở nhiệt độ thường. Nếu thời ngâm qua ngắn gạo sẽ chưa nở tốt, nhưng nếu ngâm quá lâu sẽ làm gạo bị lên men chua. 2.2. Xay Quá trình xay sẽ giải phóng các hạt tinh bột trong gạo, làm mịn và chuyển khối gạo thành khối đồng nhất. Điều này sẽ giúp quá trình tráng được dễ dàng và bề mặt của bánh phở được mịn. Tỉ lệ nước:gạo trong lúc xay là 1:1.
Hình trên là xay gạo bằng cối đá torng sản xuất thủ công và nhỏ. Ngày nay người ta sử dụng các máy xay cho công suất cao. 2.3. Lọc Bột gạo thu được sau khi xay sẽ được đem lọc loại bỏ tạp chất. Việc lọc còn giúp làm giảm lượng nước có trong dịch tinh bột tạo thuận lợi cho việc tráng bánh sau này. Do các hạt tinh bột thường có xu hướng kết tụ với nhau làm nghẹt và kéo dài thời gian lọc, nên trên thực tế sản xuất với số lượng lớn, người ta lắng và gạn tách nước thay vì lọc. 2.4. Khuấy Sau khi lọc, bột được pha với nước theo tỉ lệ nhất định. Để tăng thêm tính dai và giữ lâu cho bánh phở, người ta thường bổ sung bột khoai mì, bột năng (cung cấp thêm amylopectin tăng độ dai ), STD_M1 tạo dai trong thực phẩm cũng được dùng để tăng tính dai của bánh phở, ANTI-PRO01 bảo quản sản phẩm không bị chua. Tuy nhiên, ngày nay, người ta ít sử dụng bột mì, vì hàm lượng amylopectin cao torng bột mì sẽ ảnh hưởng đến khả năng hút nước sau này của sản phẩm. Nếu chứa nhiều amylopectin, bánh phở sẽ hút nhiều nước và trương nở nhiều trong nước nóng. Thay vào đó, để tạo độ dai cho bánh phở, người ta sử dụng các phụ gia ít hút nước khác như chitosan, xanthan gum… Việc áp dụng các chất tạo dai phải tuân theo quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm.
Việc pha thêm nước vào bột là một quá trình quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bánh phở. Khi quá trình hồ hóa xảy ra, tinh bột sẽ hút nước để trương nở và hình thành cấu trúc mạng, nếu cho nước quá ít, tinh bột không đủ nước để trương nở sẽ làm bánh phở bị cứng, khi phơi khô các hạt tinh bột mất nước không đều nhau sẽ làm bánh phở bị nứt, gãy. Nếu cho nước quá nhiều khi hồ hóa, các hạt tinh bột nở quá lớn, phá vở lớp màng sẽ làm bánh bị bở, không dai, không thể cắt sợi. 2.5. Tráng & Hấp Đây là quá trình hình thành cấu trúc màng của tinh bột gạo. Bột sau được hòa với nước ở tỉ lệ nhất định sẽ được tráng lên mặt vải. Mặt vải này đặt trên một nồi nước sôi để cung cấp nhiệt cho tinh bột hồ hóa. Sau đó đậy nấp trong khoảng 2 phút rồi dùng thanh tre mỏng lấy lớp bánh lên.
Trong sản xuất qui mô lớn và hiện đại, người ta sử dụng các loại máy tráng bánh phở. Bột gạo sẽ không tráng trực tiếp lên thiết bị làm chín mà sẽ được tráng trên một băng chuyền trước khi hấp chín. Như vậy, các sợi tinh bột sẽ có thời gian dàn phẳng, sắp xếp, ổn định cấu trúc mạng trước khi hồ hóa.
Máy tráng bánh phở Ở nhiệt độ 70 – 90oC các phân tử tinh bột sẽ trương nở, tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước hình thành nên cấu trúc màng. Ngoài ra các mạch tinh bột cũng có thể liên kết với protein có trong gạo và các chất tạo độ dai giúp tăng cường độ bền chắc của cấu trúc màng. Lớp tráng khoảng 2mm nếu quá dày bánh phở sẽ khó phơi khô và dễ đứt gãy do các lớp tinh bột giãn nở không đều. Tráng bánh quá mỏng sẽ không cho ra bánh phở dai và giữ được cấu trúc tốt khi nấu phở. 2.6. Cắt sợi Các bánh phở được đem cắt thành sợi bằng máy cắt. Kích thước sợi phở dày 1,5 mm, rộng 3-4 mm
3. Tiêu chuẩn Bánh phở cũng cần có 1 số tiêu chuẩn cơ bản để có thể tạo nên 1 tô phở ngon: Về hình thức: bánh phở có tiết diện chữ nhật, dày khoảng 1,5 mm, rộng 3-4 mm, vuông cạnh, dài hơn 20 cm Về màu sắc: bánh trắng đục, mặt ngoài láng đều không rỗ mặt Về vị giác: ăn vào có vị bùi, ngọt như cơm. Có độ dai, dẻo An toàn thực phẩm: không dùng các thành phần hóa chất xử lý ngâm gạo, trộn trong bột hoặc phun phủ trên bề mặt để tăng cường các đặc tính trên, chỉ dùng các phương pháp tự nhiên. 4. Một số phụ gia tạo dai sử dụng trong bánh phở 4.1. Chitosan
Chitosan là một polysaccharide có nguồn gốc tự nhiên. Tiền thân của chitosan là chitin có nhiều trong vỏ động vật giáp xác, động vật thân mềm, côn trùng và một số loại nấm. Chitosan cũng có khả năng tăng độ nhớt của thức ăn trong quá trình tiêu hóa, khả năng liên kết với nước,.. do vậy, chitosan cũng có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, chống táo bón, giảm cholesterol, giúp kiểm soát trọng lượng cơ thể,... Ngoài ra, chitosan còn có khả năng kháng khuẩn. Trong công nghiệp thực phẩm, chitosan được dùng để sản xuất phụ gia PDP, bột chitofood để thay thế hàn the tạo độ dai cho sản phẩm như phở, mì… 4.2. Xanthan gum
Xanthan là một polymer sinh học có tính nhầy, dẻo, đông đặc giữ một vai trò quan trọng trong những ngành công nghiệp ứng dụng gum như công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, công nghiệp dầu mỏ và nhiều ngành công nghiệp khác. Đây là loại polysaccharide ngoại bào, được tạo ra từ loài Xanthomonas campestris - là vi khuẩn gây bệnh điển hình trên các cây họ cải, hồ tiêu, dâu tây, Xanthan giữ một vai trò quan trọng trong những ngành công nghiệp ứng dụng gum như công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, công nghiệp dầu mỏ và nhiều ngành công nghiệp khác. Xanthan thu được có thể ứng dụng trong thực phẩm, không có độc tính… giúp tăng độ đặc, độ dai của sản phẩm 4.3. Phụ gia STD_M1 Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm. Giảm tối đa hiện tượng gãy của sản phẩm. Giữ cho sản phẩm có màu tươi, trong. Khi ngâm miến vào nước sôi vẫn giữ được trạng thái dẻo, dai, nước sôi không bị đục do hiện tượng thoát tinh bột của sản phẩm (hiện tượng này xảy ra làm cho sản phẩm mất độ dai, bị bở) Tăng trọng sản phẩm lên 5% Liều dùng: 5 -10g cho 1kg bột nguyên liệu. 4.4. Phụ gia bảo quản Anti-Pro01 Bảo quản cho sản phẩm không bị chua, ức chế sự phát triển của nấm mốc, vi khuẩn… Tăng cường độ trắng của sản phẩm. Liều dùng: 1 - 2g cho 1kg sản phẩm. III. Hiện đại hóa Để giảm bớt lao động thủ công, tăng năng suất, sản lượng lớn, trong các xí nghiệp, công ty, các lò ở địa phương chuyên sản xuất bánh phở, hủ tiếu, bánh tráng... đã trang bị các dây chuyền xử lý các công đoạn tự động hoặc bán tự động. Ngoài ra để chủ động trong sản xuất bánh phở cho riêng thương hiệu của mình, các tiệm phở lớn có khuynh hướng trang bị 1 máy sản xuất bánh phở mini, với đặc điểm nhỏ gọn, tự động hóa cao, với công thức bột khô ổn định an toàn, dễ bảo quản, hưong vị riêng.
Máy tráng bánh phở Máy tráng bánh phở giúp tăng năng suất, kích thước các sợi phờ đồng đều, tiết kiệm thời gian. Cuối năm 2005, PGS-TS Trần Doãn Sơn chế tạo thành công chiếc máy sản xuất bánh phở từ bột gạo khô (của Mỹ) có tên gọi “Máy sản xuất bánh phở mini” với công suất 10-15 kg phở tươi/giờ. Chiếc máy rất nhỏ gọn được đặt ngay trong tiệm phở, chỉ cần cho bột gạo vào, sau 1 phút bánh phở sẽ tự động tuôn ra. Máy đã được xuất khẩu ở Mỹ, đưa phở Việt đến với thế giới.